VIS
Visgilde Receptenmagazine • Jaargang 7 • Nummer 2 2019
in de keuken
Gourmettips van Visgilde
Vol heerlijke recepten voor de feestdagen Visgilde wenst u fantastische dagen & een gezond 2020!
Voorwoord
De feestdagen
weer even tijd voor elkaar De straten en voortuinen zijn misschien alweer versierd met gezellige lampjes en de eerste kerstbomen zullen waarschijnlijk binnenkort weer in de woonkamers worden opgetuigd. Dat betekent dat de feestdagenperiode bijna is aangebroken en 2020 voor de deur staat! Wij van Vis in de Keuken vinden deze periode toch wel de fijnste van het jaar. Eerst vieren we gezellig pakjesavond met naderhand een lekkere gourmetavond met verse vis, en daarna maken we ons klaar voor de kerstdagen welke ook weer in het teken staan van heerlijk dineren met onze dierbaren.
INHOUD 3
Ook tijdens Kerst zetten wij graag een heerlijk visgerecht op tafel! Bij uw lokale Visgildespecialist heeft u tal van keuzes in diverse visspecialiteiten en verse vissen. En uw visspecialist vertelt u graag welke vis bij welk gerecht het beste tot zijn recht komt. Laat u alvast inspireren voor de feestdagen door enkele heerlijke visrecepten in dit magazine. Ook hebben we een aantal tips voor u verzamelt om de feestelijk gedekte feesttafel nรณg sfeervoller te maken. Maar wat u ook doet: vier de decemberfeestmaand goed en maak er een bijzondere periode van.
4+5
COLOFON De glossy Vis in de Keuken is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde.
Feestdageninspiratie
Alle recepten en inhoud
4+5 Recept 1: In kokosmelk gepocheerde zalm op een bedje van noedels
van dit magazine zijn met
6 Recept 2 + 3: Garnalencocktail met yoghurtijs + gerookte zalmterrine
Visspeciaalzaken Visgilde
7 Recept 4 + 5: Tartaar van rode tonijn met gekonfijte citroenschil + heilbot met bramensaus 8
samengesteld. De Vereniging van draagt desondanks geen verantwoordelijkheid voor
9
Recept 6: Oestertrio
9 Even vragen aan de visspecialist 10 Maak het bijzonder: weetjes, activiteiten en tips over Kerst 11
de grootste zorgvuldigheid
Visgilde specialiteiten
2 Vis in de keuken
de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 1 van jaargang 8 ligt omstreeks mei 2020 in de winkel van alle deelnemende Visgilde
11
specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
recept
Steek uw gourmetstel maar weer aan, want bij uw Visgilde visspecialist zijn weer gourmetschalen verkrijgbaar vรณl heerlijke, verse vis! Biologisch en duurzaam eten staat steeds hoger in ons vaandel en we kiezen daardoor steeds vaker bewuster ons eten uit. Ook dit jaar zullen we steeds bewuster ons feestdagengerecht uitkiezen. Met vis van uw Visgilde visspecialist maakt u altijd de juiste keuze. Ook als u deze
Gourmettips
feestdagen besluit om te gourmetten bent u bij uw Visgilde visspecialist aan het juiste adres.
1. V is is altijd lekker snel klaar, ideaal dus voor de ongeduldige mensen aan tafel!
Visgilde gourmetschotel Bij uw lokale Visgilde visspecialist kunt u terecht voor
2. Kies voor stevige vissoorten zodat de stukjes vis niet snel uit elkaar vallen.
heerlijke verse vis en de gourmetschotels zijn daarom
3. Groenten van de gourmet smaken heerlijk bij vis. Denk
ook zeer goed gevuld met de lekkerste en meest verse
aan stukjes courgette, ui, champignons of tomaten.
vissoorten. Of u nu gaat voor een standaard gourmetschotel
4. Na het gourmetten nog zin en ruimte voor een toetje?
of zelf uw gourmetschotel samenstelt, u haalt gegarandeerd
Zet het gourmetstel dan nog niet uit! Leg wat plakjes
de lekkerste vis! Denk bijvoorbeeld aan stukjes witvis,
banaan in het gourmetpannetje tot de banaan zacht
gemarineerde stukjes zalm, tonijn of makreel maar ook
en warm is. Leg vervolgens de plakjes banaan op
verse coquilles. Het assortiment van gourmetschotels kan
een bord en schep er wat chocoladesaus of Nutella
verschillen per Visgilde en vaak zijn de schotels te bestellen
overheen en maak het geheel vervolgens af met een
vanaf 2 personen.
bolletje vanille-ijs.
3
Haring recept
4 Vis in de keuken
recept
In kokosmelk gepocheerde zalm op een bedje van noedels Hoofdgerecht | 4 personen | 30 minuten Ingrediënten • 600 gram zalmfilet zonder vel, in 4 stukken gesneden • 1 stengel citroengras • 250 ml visbouillon • 400 ml kokosmelk • Halve theelepel suiker • 4 takjes dille • 1 theelepel chilivlokken • 20 gram roomboter • 200 gram noedels • 1 kleine courgette • 1 draadje saffraan • 1 dl witte wijn • Peper en zout Bereiding Snijd het citroengras in de lengte doormidden. Breng in een pan de visbouillon aan de kook met de kokosmelk, suiker en het citroengras. Laat het geheel ongeveer 10 minuten op middelhoog tot laag vuur inkoken. Leg de zalmfilets in de bouillon en pocheer ze 8 minuten op laag vuur. Kook ondertussen de noedels volgens de beschrijving op de verpakking. Snijd met behulp van een spiraalsnijder slierten van de courgette. Verwarm de roomboter in een koekenpan en leg hierin de courgetti. Voeg de saffraan toe en de witte wijn en laat het vocht verdampen. Breng het op smaak met peper en zout en meng er de noedels doorheen. Haal vervolgens de zalmfilets uit de pan, laat ze uitlekken en zeef de bouillon. Verdeel het noedelmengsel over de borden en leg er de zalm bovenop. Mix de bouillon schuimig met de staafmixer en schep wat over de vis. Garneer met de chilivlokken en een takje dille of een bloemetje.
Kijk op visgilde.nl voor nog meer recepten
5
recept Kijk op visgilde.nl voor nog meer recepten
Garnalencocktail met yoghurtijs Voorgerecht | 4 personen | 15 minuten Ingrediënten • 200 gram Hollandse garnalen • 2 eetlepels mayonaise • 2 theelepels tomatenpuree • 2 theelepels chilisaus
Gerookte zalmterrine Lunchgerecht | 4 personen | 45 minuten + 6 uur koelen
• 60 gram veldsla • 4 eetlepels yoghurtijs
Ingrediënten • 200 gram gerookte zalmplakjes
Voor de garnering
• 250 gram verse zalmfilet
• 1 avocado, in kleine blokjes gesneden
• 15 ml gelatinepoeder
• 1 theelepel groene chilipeper, fijngesneden
• 60 ml heet water
• 1 limoen, in schijfjes gesneden
• 125 gram Philadelphia roomkaas
• 10 gram korianderblaadjes, fijngehakt
• 100 ml mayonaise
• Peper en zout
• 15 ml bieslook fijngehakt • 15 ml citroensap
Bereiding
• Peper en zout
Meng de mayonaise, tomatenpuree, chilisaus, peper en zout in een kommetje. Voeg aan het mengsel de garnalen
Bereiding
toe en roer voorzichtig door elkaar. Vul 4 cocktailglazen
Wrijf de binnenkant van een terrine of cakevorm in
tot de helft met veldsla. Leg daar een bolletje bevroren
met olie en bekleed het vervolgens met huishoudfolie.
yoghurtijs op en verdeel daarover het garnalenmengsel.
Bekleed de terrine daarna met de plakjes zalm zodat
Meng de avocadoblokjes met een beetje groene chilipeper
ze iets overlappen en ver genoeg over de zijkant van
en fijngehakte korianderblaadjes en leg die op de garnalen.
de terrine komen om het oppervlak te bedekken zodra
Leg er tot slot een schijfje limoen bij.
het is gevuld. Pureer de verse zalm met wat peper tot een mousse met een staafmixer. Los de gelatine op in het hete water. Doe de roomkaas, mayonaise, bieslook, citroensap en gelatine in een kom en meng alles met een garde. Voeg de gepureerde zalm toe en roer het geheel goed door. Giet de mousse in de terrine en bedek de bovenkant met de overhangende zalm. Koel de terrinebakjes tot het is gestold, ongeveer 6 uur. Haal de terrinevorm leeg en snijd in porties. Serveer de terrine met geroosterd brood en mierikswortelmayonaise.
6 Vis in de keuken
recept
Tartaar van rode tonijn met gekonfijte citroenschil Voorgerecht | 4 personen | 20 minuten Ingrediënten • 230 gram licht bevroren tonijn • 30 gram koude eendenlevermousse • Halve gekonfijte citroen • Half bosje bieslook, fijngehakt • 3 eetlepels olijfolie • Peper en zout • Citroensorbet (250 gram) • Gezouten roomboterkoekjes (zakjes 200 gram) • 4 takjes kervel
Heilbot met bramensaus Voorgerecht | 4 personen | 25 minuten
Bereiding Snijd de tonijn en de eendenlevermousse met een scherp
Ingrediënten
mes in kleine blokjes en snijd kleine schilletjes van de
• 4 heilbotfilets
gekonfijte citroen. Meng de tonijn, eendenlevermousse en
• 400 gram verse bramen en een paar extra voor garnering
schilletjes gekonfijte citroen gelijkmatig met de bieslook
• 200 ml balsamicoazijn
door elkaar en breng het op smaak met olijfolie, peper en
• 4 eetlepels bramenjam
zout. Maak mooie timbaaltjes op de borden met behulp
• 4 theelepels olijfolie
van een steekring. Verkruimel 4 zoute koekjes en leg naast
• 60 gram veldsla
ieder timbaaltje een bergje kruimels. Maak met behulp
• Peper en zout
van 2 koffielepels mooie quenelles van de citroensorbet en plaats deze op ieder bord op de kruimels. Garneer de
Bereiding
tartaar met een pluk kervel en serveer.
Leg de bramen in een zeef boven een steelpan. Pureer de bramen zodat er sap in de pan komt. Gooi de zaden en pulp die in de zeef achterblijven weg. Voeg balsamicoazijn en de jam toe bij het sap in de pan en verwarm op niet te hoog vuur. Laat 10 tot 15 minuten
Kijk op visgilde.nl voor nog meer recepten
zachtjes inkoken met af en toe roeren. Bestrijk ondertussen de heilbotfilets met olijfolie en bestrooi met zout. Leg de huid naar boven in de braadpan. Bak gedurende 5 minuten en draai dan om in de pan. Bak nog eens 3 tot 5 minuten. Leg een heilbotfilet op een bord en schep de saus erover. Garneer met een paar hele bramen en de veldsla.
7
recept
Oestertrio Amuse/voorgerecht | 4 personen | 45 minuten (inclusief het openen van de oesters)
Oesters met Aziatische dressing Ingrediënten: • 4 oesters, geopend en losgemaakt • 1 eetlepel oestersaus • Rasp en sap van een halve limoen • 2 eetlepels olijfolie • 1 rode peper
Oesters met chorizo
Bereiding:
Ingrediënten:
Meng de oestersaus met de rasp en het sap van de limoen en
• 4 oesters, geopend en losgemaakt
olijfolie goed door elkaar en besprenkel hiermee de oesters.
• 75 gram chorizo (vleeswaren)
Snijd de rode peper in tweeën en verwijder de zaadlijsten.
• 1 dl olijfolie
Snijd de helften vervolgens in flinterdunne reepjes en
• 1 teentje knoflook, gehakt
garneer hiermee de oesters.
• 4 takjes tijm • 1 eetlepel tomatenpuree
Gebakken oesters met prosecco
• 1 eetlepel gehakte platte peterselie
Ingrediënten: • 4 oesters, geopend en losgemaakt
Bereiding:
• 1 eetlepel bloem
Giet de olijfolie in een steelpan en voeg 50 gram chorizo, de
• 2 eetlepels boter
gehakte knoflook, tomatenpuree en tijmblaadjes toe. Laat
• 2 sprieten bieslook, gehakt
het geheel vijf minuten op laag vuur doorwarmen en zeef
• 50 ml Prosecco
het. Snijd de overige plakjes chorizo in flinterdunne reepjes
• 2 takjes dille
en bak ze in een antiaanbakpan zonder olie totdat ze krokant
• 4 roze peperbessen
zijn. Druppel wat chorizo olie over de oesters, verdeel er de krokante reepjes chorizo over en maak het geheel af met de
Bereiding:
gehakte peterselie.
Haal de oesters voorzichtig door de bloem en schud het meeste eraf. Smelt boter in de pan en bak de oesters 1 minuut per kant. Laat ze uitlekken en leg ze vervolgens terug in de schelp. Verpulver de roze peperbes over de oesters en
Serveer de oesters op een schaal met gecruncht ijs en citroenparten.
8 Vis in de keuken
schenk er een scheutje Prosecco op. Garneer ze tot slot met een plukje dille.
REPORTAGE
Even vragen‌
aan de
visspecialist
Uw Visgilde-specialist kan u altijd adviseren over welke vissoort u voor welk gerecht het beste kunt gebruiken. Maar met Kerst bent u bij uw Visgilde-specialist helemaal aan het juiste adres! Ook voor heerlijke gemarineerde vissen, gourmetschotels en zelfs complete maaltijden kunt u bij uw Visgilde-specialist aankloppen. Wij vroegen de visspecialisten naar komende feestdagenperiode.
Wat weten jullie van de trends deze feestdagenperiode?
verwerken in een gerecht. Kies wel de bereidingswijze welke
We verwachten dat de traditionele gerechten weer
het beste bij de vis past, uw Visgilde-specialist geeft u hier
terugkomen op tafel. De focus komt weer iets te liggen op
graag advies over. U kunt er bijvoorbeeld voor kiezen de vis te
eenvoudig en goed eten. Men maakt het hele jaar door al
grillen, roosteren, roken of te pocheren. Variatie in bereiding
steeds vaker duurzamere en bewustere keuzes wat betreft
komt het feestdagenmenu vaak ten goede en maakt de
het eten en naar verwachting wordt dit ook doorgezet
maaltijd een stuk interessanter. Het proberen waard dus!
tijdens de feestdagen. Een traditioneel feestdagendiner kan eenvoudig worden omgezet in een duurzaam en
Is gourmetten nog populair komende
verrassend speciaal gerecht door te kiezen voor vis! Tijdens
feestdagenperiode?
de feestdagen zien we vaak dat de wat luxere vissoorten
Jazeker! Gourmetten blijft ongekend populair tijdens de
populair zijn zoals oesters. Maar ook met een iets minder luxe
feestdagen. Bij uw Visgilde-specialist koopt u daarom
vissoort kunt u een luxueus feestdagendiner op tafel zetten.
ook verschillende gourmetschotels of kunt u er zelf een
Verras uw gasten bijvoorbeeld met een mooie centerpiece
samenstellen. Wat we ook steeds vaker zien tijdens de
van zalm met een amuse van Hollandse garnalen.
feestdagen is Shared-Dining. Het gezelschap bereid allemaal een of twee lekkere gerechten en zo maakt u er samen een
Wat zijn populaire visbereidingen tijdens de feestdagen?
gezellig en lekker diner van. Bereid bijvoorbeeld 1 van de
Wat steeds populairder wordt is het experimenteren met
gerechten uit dit magazine of haal een lekker kant-en-klaar
bereidingswijzen en om meerdere bereidingswijzen te
gerecht bij uw Visgilde winkel. Gegarandeerd succes!
9
Met Kerst gaat u misschien wel traditiegetrouw schaatsen of misschien haalt u dit jaar de sjoelbak van zolder. Of misschien heeft u helemaal geen tradities met Kerst en heeft u deze dag nog niets op de planning staan. Wij hebben een aantal leuke tips en ideeën voor u verzamelt waarmee u de feestdagen geheid speciaal maakt.
Creatief met de feesttafel Gaat u de feestdagentafel versieren maar heeft u nog geen inspiratie? Match of mismatch dan het servies en het bestek met elkaar. Het is natuurlijk super om de feesttafel mooi te dekken en alles goed op elkaar af te stemmen. Maar u kunt er dit jaar ook voor kiezen om het net even iets anders te doen. Combineer diverse servies- en besteksetjes met elkaar!
Creatief met water
Serveert u bij het feestdagendiner water? Dan kunt u deze mooi afstemmen bij het diner! Voeg aan het water wat mooie en kleurrijke ingrediënten toe zoals tijm, rozemarijn, rood fruit of kaneel. Stem dit gerust af op het diner. Het smaakt heerlijk en staat ook nog eens bijzonder op een mooi gedekte feestdagentafel!
Creatief met kerstballen
Benodigdheden:
Met de feestdagen heeft u tussen het
• Stiften in verschillende kleuren
eten door waarschijnlijk nog tijd en
•D ecoupagelijm (of een andere
ruimte voor leuke activiteiten. Bent u nog
• Kerstballen in één of meerdere kleuren, zonder opdruk
lijm die doorzichtig opdroogt)
zoekende naar een leuke activiteit?
• Glitters en diamantjes
Ga dan eens zelf kerstballen maken!
• Veren
Vooral voor kinderen is dit een leuke en
• Nepsneeuw
creatieve bezigheid.
• Lintjes
10 Vis in de keuken
specialiteiten
Elke week een specialiteit of lekkernij
met liefde voor u
Week 47
Zalm terriyaki
Week 48 Kibbeling
Week 49
Sinterklaasschotel
Week 50
Verse zeebaarsfilet
gemaakt
Week 51
Italiaanse bol makreel
Week 52
Ovenschotel heilbot lemon green pepper sojasaus
Heeft u geen zin om te koken? Elke twee weken vindt u in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde specialiteit. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Dat is nog eens genieten!
Week 49 & 50 Week 47 & 48
Week 51 & 52
Zalmvink
Een smakelijke zalm belegd met romige
Broodje langoustinesalade
brie. Heerlijk in combinatie met verse
Een heerlijk broodje met langoustine, witte kool en een verrassende combinatie van knoflooken chilisaus.
groenten en zoete aardappel.
Zalm met garnaaltjes
Gemakkelijk genieten van zalmfilet in een romige saus met garnaaltjes. Dat wordt smullen!
11
Visgilde de Visscher Hanzestraat 263 6826 ML Arnhem Tel: 026 – 321 9923
Visgilde François de Bie Roostenlaan 67 5644 GB Eindhoven Tel: 040 - 211 9279
Visgilde De Nieuwe Markt Nieuwe Markt 22 4701 AG Roosendaal Tel: 0165 - 534 750
Visgilde Leen de Jong Middenbaan 73 2991 CS Barendrecht Tel: 0180 - 617 541
Visgilde Gouda Lekkenburg 25 2804 XA Gouda Tel: 0182 - 534 293
Visgilde Kees Sloot Keizerswaard 12 3078 AM Rotterdam Tel: 010 483 4097
Visgilde Oosterschelde Lombardenstraat 2 4611 VZ Bergen op Zoom Tel: 0164 - 255 524
Visgilde Theun de Jong Smederijstraat 1 7772 VG Hardenberg Tel: 0523 - 820 222
Visgilde Vermaas Mia van IJperenplein 101 3065 JK Rotterdam Tel: 010 - 850 9009
Visgilde De Zeeland Markiezaatsweg 11b 4615 PA Bergen op Zoom Tel: 0164 - 700 260
Visgilde Steehouwer De Schoof 80 3341 EB Hendrik-Ido-Ambacht Tel: 078 - 682 5393
Visgilde Schiedam Hof van Spaland 65 3121 CA Schiedam Tel: 010 - 247 0190
Visgilde Teun v/d Toorn Doortocht 3/B 2411 DS Bodegraven Tel: 0172 - 616 767
Visgilde Grote Beer Grote Beer 5D 1622 ES Hoorn Tel: 0229 - 304 183
Visgilde Lijffijt & De Jong Biltstraat 50 3572 BD Utrecht Tel: 030 - 276 0088
Visgilde Dieren Wilhelminaweg 11 6951 BM Dieren Tel: 0313 - 412 333
Visgilde Gebr. De Block Raadhuisplein 57A 2922 AH Krimpen a/d IJssel Tel: 0180 - 511 755
Visgilde Hans Visscher Melkmarkt 32 8011 MD Zwolle Tel: 038 - 423 4927
Visgilde Bieshof Van Eesterenplein 96 3315 KT Dordrecht Tel: 078 - 616 7711
Visgilde Hugo v/d Meij Lange Voort 2-D 2341 KA Oegstgeest Tel: 071 - 515 6469
Visgilde Rijsemus Kamperfoelielaan 55 6713 ED Ede Tel: 0318 - 611 313
Visgilde Foppen Dorpsstraat 50 3881 BE Putten Tel: 0341 - 352 290