Ee
nu
it g
ave
v an jaa rg a 2 ng 3
#1
018
‌ Afvliezen, opbinden, wetten
Slager, wat zegt u nu?
! n e t e n e t i u b r e k k e L › De ark van boer Raymond
Voorwoord Colofon De Groene Keuken is een uitgave van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager.
het inspiratiemagazine van uw slager!
De Groene Keuken wordt met de
Wat is het toch een heerlijke tijd van het jaar; de lente! Van de eerste zonnestralen tot de eerste keer picknicken. Fluitende vogels, de natuur die in bloei staat. En een toonbank vol lekkers bij uw biologische slager! Want niet alleen het seizoen verandert, ook ons assortiment gaat met de jaargetijden mee. Zo kunt u in het voorjaar meer verwachten op het gebied van frisse marinades, lichte gerechten, lamsvlees en natuurlijk volop advies voor lekker buiten eten.
rust copyright, waardoor het
uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Op tekst en foto’s overnemen van delen van dit magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg is toegestaan. Heeft u vragen over dit magazine? Neem gerust contact op via info@degroeneweg.nl
In deze uitgave staan heerlijke recepten die ideaal zijn voor een gezellige picknick. Neem de Poké bowl met biefreepjes; echt een verrassend voorjaarsgerecht die u overal mee naar toe kunt nemen. Nieuwsgierig? Kijk snel op pagina 4.
Meer inspiratie? Kijk dan ook eens op www.degroeneweg.nl
INHOUD 4
Trendy Poké bowl met biefreepjes
18
De Marokkaanse keuken thuis 2
En verder Lekker buiten eten
3
Stoere boerentosti
6
Heerlyckheidjes van de slagers
7
Gevulde kippita
8
Interview met boer Raymond Zijp
10
Lamsrack; voorjaar op uw bord
13
Slager, wat zegt u nu?
16
Pepersteak met voorjaarsstamppotje
19
n e t e n e t i u b r e k k Le Niets lekkerder om na een lange winter weer naar buiten te gaan. Het leven in de buitenlucht te vieren met een gezellige picknick. Of gewoon buiten eten in de achtertuin of op het balkon. Dat is toch genieten?! Ook uw slager eet met regelmaat buiten. Daarom hebben we hen gevraagd naar de beste tips.
Mand of toch een tas?
Regen, we kunnen er niet omheen
Hoe neemt u alle picknickspullen mee, in een mand of
In het voorjaar is regen de natuurlijke vijand van de picknick. Niet alleen tijdens, maar ook
een tas? Traditionele picknickmanden zien er
zeker vóór uw picknick. Als het een aantal dagen heeft geregend, dan heeft u binnen no-time
fantastisch uit, maar erg praktisch zijn ze niet. Een
een natte bips als u op een kleedje op het gras gaat zitten. Een tip van ons; neem een grote
stevige tas waarin alles rechtop blijft staan is dan toch
vuilniszak mee, leg deze onder het kleed en klaar! Nog beter, er bestaan picknickkleden met
wat handzamer. Dus gaat u voor het ultieme gevoel of
een plastic ondergrond en een zachte bovenkant. Comfortabel én droge billen.
voor het meest praktische? Ons advies; ga voor een stevige tas waarin alle spullen goed aankomen op uw picknickplek. Het ultieme picknickgevoel is niet afhankelijk van alleen een mand.
Bakjes, koelers, flessen en bestek Gebruik bakjes van goede kwaliteit die naadloos sluiten; niets is erger dan lekkende plastic bakjes! Maakt u een salade met een dressing? Neem dit dan in een apart bakje mee, zodat de salade niet te vochtig wordt. Koelelementen, onmisbaar als u lekker buiten gaat eten. Zorg ervoor dat u voor uw picknick voldoende elementen in de vriezer heeft liggen. Heeft u geen
Om niet te vergeten
koelelementen? Gebruik dan een lege fles. Vul deze
• Lege flessen, plastic bordjes, vies bestek, lege pakken sap… laat uw picknickplek schoon
met water, vries in en klaar. Gaat u voor het bestek uit uw keukenla? Wikkel dit dan in een theedoek zodat het niet kan prikken in andere
achter door alles netjes op te ruimen in een meegebrachte afvalzak. • Voor de wijndrinkers; een kurkentrekker. Of zorg ervoor dat u een fles met draaidop meeneemt.
spullen die in uw tas of mand zitten. Eet u vaker buiten, dan is het een overweging waard om hardplastic servies te kopen (campingservies). Dat oogt net even wat gezelliger dan goedkoop wegwerp plastic bordjes en bestek.
Insecten Als u met mooi weer in het bos of op het strand gaat picknicken, dan kunt u er niet omheen; insecten en ander ongedierte. Vergeet daarom niet iets mee te nemen waarmee u insecten op afstand houdt. U kunt bijvoorbeeld citronellakaarsen en mierendoosjes meenemen. Vergeet vooral niet om iets mee te nemen waarmee u uw eten kunt bedekken.
3
l w o b ` e k Po
Lunchgerecht , 2 personen, bereidingstijd 25 minuten
met malse biefreepjes, quinoa, avocado en mango
TIP VAN ONZE SL AGERS dit gerecht
is ideaal om m ee te nemen na picknick (in ee ar een n glazen weck pot).
4
BENODIGDHEDEN • 1 biefstuk van 150 gram • 75 gram gekookte quinoa • handjevol waterkers* • ½ komkommer • 1 eetrijpe avocado • 1 eetrijpe mango • 10 cherrytomaatjes • 1 eetlepel sesamzaadjes • 2 stuks lente-uit • 20 gram alfalfa • 2 eetlepels cashewnoten • 7 gram verse koriander • zout en peper • olijfolie of kokosolie * in plaats van waterkers kunt u ook veldsla gebruiken. Voor de dressing: • 2 eetlepels gembersiroop • 2 eetlepels sojasaus • sap van halve citroen of limoen • ½ verse chilipeper • scheutje olijfolie
VOORBEREIDING
Een Poké bowl is van origine een gerecht uit Hawaii. Een kom gevuld met rijst en verse rauwe vis. Het is overgewaaid naar Amerika en een ware trend geworden. Dit is een lekkere variant met malse biefreepjes en quinoa i.p.v. rijst. Serveer in een mooie kom. Niet alleen een smaakexplosie, maar ook een lust voor het oog!
1. Snijd de biefstuk in smalle reepjes en bestrooi met zout en peper. 2. Kook de quinoa volgens de verpakking en laat afkoelen. 3. Was de komkommer en snijd deze in dunne reepjes en halveer de cherrytomaatjes. 4. Snijd de lente-ui in smalle ringen. 5. Verwijder de zaadlijsten uit de chilipeper. 6. Schil de mango en verwijder de pit. Snijd de mango in blokjes. 7. Halveer de avocado, verwijder de pit en snijd in dunne plakjes. 8. Hak de koriander grof. 9. Maak de dressing; roer de sojasaus, olijfolie en de gembersiroop met het sap van een halve citroen door elkaar. Voeg de gehakte chilipeper toe.
BEREIDING 1. Verdeel de gekookte quinoa over de kommen en verdeel hierover de waterkers. 2. Rangschik de gesneden komkommer, tomaat, avocado en mango naast elkaar. 3. Verhit in een koekenpan de olie. Bak de biefreepjes op hoog vuur in 1 tot maximaal 2 minuten goudbruin. 4. Verdeel de biefreepjes over de salade. 5. Doe de alfalfa erop en strooi de lente-ui, de cashewnoten en de sesam erover. Giet de dressing erover en garneer af met wat koriander. Serveer eventueel met stokjes.
5
Lunchgerecht, 2 personen, bereidingstijd 15 minuten
Waan uzelf even in La Douce France en geniet van deze heerlijke boerentosti. De originele Croque Monsieur uit Frankrijk is met een heerlijke bechamelsaus er tussen én erop. Dit is een makkelijk recept met een leuke klassieke twist.
Boerentvoastni desembrood
met kiprollade, jonge boerenkaas, wilde spinazie, tomaat en bechamel-mosterdsaus BENODIGDHEDEN
VOORBEREIDING
• 4 dikke plakken desembrood • 8 plakjes kiprollade (vleeswaar) • 4 plakken jonge boerenkaas • 1 handjevol gewassen wilde spinazie • 1 tomaat, in dunne plakjes • 1 lente-ui, in schuine plakjes • olijfolie • zout en peper
Smelt de boter op laag vuur in een steelpannetje. Voeg de bloem in zijn geheel toe en roer goed. Laat de roux een paar minuten garen door voortdurend te roeren. Voeg de melk toe en klop met een garde tot een mooie gladde saus ontstaat en laat het nog 1 minuut zachtjes doorkoken. Voeg de mosterd toe en breng op smaak met zout en peper. Als laatste stap, roer de geraspte kaas erdoor en laat goed smelten. Als de saus te dik is, voeg dan wat extra melk toe.
Voor de Bechamel-mosterdsaus • 10 gram roomboter • 10 gram bloem • 100 ml melk • 1 eetlepel grove mosterd • 2 eetlepels geraspte jonge kaas • zout en peper
BEREIDING 1. Verhit een koekenpan met 1 eetlepel olijfolie en bak hierin de spinazie kort en laat indien nodig even uitlekken op een keukenpapiertje. 2. Beleg de boterham met 2 plakken kaas, de kiprollade, wat uitgelekte spinazie, paar plakjes tomaat en de helft van de lente-ui. Leg de andere boterham erop en druk aan. Bak goudbruin in een beetje olie in een koekenpan of in een tosti-ijzer. 3. Verdeel de bechamel-mosterdsaus over de tosti en serveer direct. TIP: Een lekker bruin korstje op de bechamelsaus? Bak dan de tosti op een bakpapiertje in een oven op 200 graden in 15 minuten goudbruin.
6
Heerlyckheidjes zijn unieke specialiteiten van De Groene Weg. Originele vleesvariaties die bestaan uit het beste vlees gecombineerd met verrassende ingrediënten, kruiden en marinades. De Heerlyckheidjes worden door de slagers zelf bedacht en gemaakt en zijn alleen bij ons verkrijgbaar. Elke week bieden wij u een nieuw Heerlyckheidje. Eenvoudig te bereiden en verrassend op tafel!
16 – 21 april
23 – 28 april
Geitenkaashaasje
Cheese steak
Biologische varkenshaas gevuld met rauwe ham en geitenkaas, besprenkelt met honing. Eenvoudig te bereiden in de oven en o zo lekker!
Een heerlijke kogelbiefstuk die uw biologische slager gevuld heeft met een heerlijke kruidenkaas. Even kort aanbakken in de pan en genieten maar.
22 - 27 mei
7 – 12 mei
Honing tijm worstjes
Een heerlijk lamsworstje met de authentieke smaakcombinatie van tijm en honing. Deze smaken combineren optimaal met elkaar en geven een ware smaakexplosie.
Runder merguez worstjes
Waan uzelf in Noord-Afrika met onze runder merguez worstjes. Een heerlijk worstje gekruid met harissa, komijn, paprikapoeder, knoflook, koriander, venkelzaad, cayennepeper en kaneel.
Laat u wekelijks verrassen door onze Heerlyckheidjes
7
a t i p e d l u v e G
Hoofdgerecht, 4 personen, voorbereidings tijd 30 minuten , bereidingstijd 25 minuten
met krokante quinoa-kipschnitzel en zoete aardappelfriet
Door maisgries en gepofte quinoa te gebruiken voor de kipschnitzel krijgt u een heerlijk krokante korst. Ideaal voor mensen met een glutenallergie (vervang dan ook de pitabroodjes door glutenvrije broodjes of laat deze achterwege). Dit gerecht is ook ideaal om mee te nemen als picknickgerecht. De schnitzel smaakt koud namelijk ook heerlijk. Laat dan wel de zoete aardappelfrietjes achterwege. Serveer in plaats daarvan wat groentechips. En neem de tahinisaus mee in een weckpotje.
8
BENODIGDHEDEN • 4 ongepaneerde kipschnitzels (of 4 enkele kipfilets) • 4 grote pitabroodjes • 2 eieren • 1 theelepel komijnpoeder • 1,5 theelepel paprikapoeder • 100 gram maisgries • 4 eetlepels gepofte quinoa • zout en peper • 100 gram kant en klare hummus Voor de salade • 4 rijpe tomaten • 1 rode en 1 gele paprika • 1 bosje lente-ui
• • • •
1 komkommer 200 gram fetakaas 40 gram peterselie halve citroen
Voor de dressing • 4 eetlepels witte tahini • sap van een halve citroen • zout Voor de zoete aardappelfriet • 750 gram zoete aardappelen • zout en peper • zonnebloemolie • 25 gram maisgries
VOORBEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Was de zoete aardappelen, snijd ze in dunne friet en leg ze een half uur in een schaal met water. Haal ze uit het water, dep droog met keukenpapier. Wentel de frietjes door de maisgries en bestrooi met zout en peper. 2. Halveer de schnitzels door ze van de zijkant in te snijden zodat er twee mooie dunne schnitzels ontstaan. Leg de kipschnitzels tussen 2 laagjes huishoudfolie en sla voorzichtig met de onderkant van een steelpan de schnitzels wat platter. Verwijder de folie en bestrooi met zout en peper. 3. Strooi de maisgries op een plat bord en meng met de kruiden, zout, peper en de gepofte quinoa. Klop in een kom de eieren los. Haal de schnitzels eerst door het ei, dan door het paneermengsel en dan weer door het ei en dan nogmaals door het paneermengsel. 4. Was en snijd de komkommer, de tomaten en paprika’s in hele kleine blokjes. Maak de lente-ui schoon, verwijder de worteltjes en snijd in dunne ringetjes. Hak de peterselie fijn (houd een eetlepel apart voor de tahinisaus) en meng met de lente-ui, komkommer, tomaat en paprika. Pers het sap van een halve citroen uit en meng met wat olijfolie, zout en peper en meng door de salade. Snijd de feta in kleine blokjes en hussel door de salade. 5. Giet 4 eetlepels witte tahin in een kommetje en meng met het sap van de andere halve citroen en wat water. De tahini verandert nu van structuur, maar voeg steeds wat water bij en blijf roeren om tot een gladde saus te komen. Voeg wat zout toe naar smaak. Voeg de peterselie toe.
BEREIDING 1. Leg de frietjes op een beklede bakplaat met licht ingevet aluminiumfolie*, besprenkel de frietjes met wat zonnebloemolie en zet ze in de oven. Bak ze in 20-25 minuten goudbruin en krokant. Keer tussentijds een keer om. Leg de laatste 3 minuten de pitabroodjes in de oven. 2. Bak ondertussen op laag vuur de kipschnitzels krokant en goudbruin. 3. Snijd het warme broodje voorzichtig open, smeer in met hummus, vul met een schepje salade, leg de kipschnitzel erop en stop er wat frietjes bij. Schep een beetje citroen-tahinisaus erover en serveer direct met de rest van de salade en de zoete aardappelfrietjes. * door de zoete aardappelfriet te bakken op ingevet aluminiumfolie worden ze knapperiger dan op bakpapier.
9
Interview met‌
boer Raymond Zijp, Alkmaar
EĂŠn van de meest unieke boerenbedrijven die aangesloten zit bij De Groene Weg, zo mogen we wel stellen. Want hoe vaak ziet u nou een boer die dagelijks zijn vee per boot vervoert? In natuurgebied de Eilandspolder kunt u dit bezichtigen, want daar zet Raymond Zijp zich iedere dag in voor zijn schapen en lammeren. Wij brachten een bezoek aan deze bijzondere plek. 10
Lang bevochten locatie
‘De stal zorgt ervoor dat ik dit rendabel kan maken. Mijn schapen leven op
Aan de rand van de Eilandspolder in De Rijp staat een lage stal, volledig
natuurgras, sober ruwvoer dus. Als mijn lammeren in natte periodes
gebouwd van gebiedseigen materiaal. Er is lang nagedacht over de
buiten lopen, stagneert hun groei behoorlijk. De graskwaliteit vermindert
specifieke locatie, met als afweging: welke plek zou het minst invloed
en parasitaire gevoeligheid schiet omhoog. Het zijn hier in de herfst en
hebben op de natuur? Maar ook over het gebouw zelf is nagedacht. Over
winter keiharde omstandigheden voor de dieren. Nu, met de stal, kan ik
de kleur, de vorm. Zelfs de rietgroei op het erf is zo bedacht dat de lange
ze naar binnen halen, waar ze droog en comfortabel staan en een baaltje
stengels de balen hooi uit het zicht houden. ‘Landschappelijk ingepast en
grasklaver gevoerd krijgen. Ze groeien daardoor beter door, en lijd ik
ook nog eens duurzaam en economisch’, stelt Raymond.
minder verliezen.’
Door tal van juridische procedures duurde de vergunningverlening zeven
Strikte eisen
jaar. Dat lag niet aan de overheden. ‘Provincie Noord-Holland was zelfs
De schapenhouder moet wel aan strenge eisen voldoen. Ongebreidelde
degene die dit geheel startte. Zij wilde het gebied open houden en zocht
groei is niet toegestaan. Zijn Natuurbeschermingswet-vergunning is
landschapsbeheerders met een natuurgerichte onderneming.’ Ook
strikt. Momenteel beheert hij 30 hectare met 145 Swifter-ooien. De stal
Staatsbosbeheer beoordeelde zijn bedrijf positief. Daarnaast heeft
mag maximaal vijfhonderd dieren herbergen en hij mag alleen uitbreiden
Raymond de steun van zijn omgeving. ‘Er wonen hier in twee dorpen
als hij de hoeveelheid hectares ook uitbreidt. Per hectare mag er 6,25
7.000 mensen omheen, maar het grootste deel vindt mijn initiatief
schaap bij. ‘Dat is erg extensief. Op een normaal perceel gaat men uit van
bewonderingswaardig. ‘De natuur is hier ontstaan door onze voorouders,
vijftien schapen per hectare. Staatsbosbeheer rekent met acht schapen
dus ook wij moeten op een zelfde manier doorboeren om het gebied in
per hectare voor acceptabel weidevogelbeheer en ik moet dus voldoen
stand te houden. Zonder grazers lukt dat niet.’ Hij vindt het dan ook
aan 6,25 schapen.’ Dat ziet hij niet als een struikelblok. ‘Ook ik houd van de
verbazend dat een klein groepje mensen hem jaren heeft tegenwerkt. ‘Ze
natuur en ben er van overtuigd dat ik met schapen dit gebied kan
stelden dat mijn aanpak slecht is voor de natuurwaarden. Die kritiek is
onderhouden zoals het was, zoals het is en zoals het blijft. Dat gebeurt
totaal misplaatst. Ik ben een natuurboer, werk biologisch en volgens de
namelijk al duizend jaar zo.’
kringloopgedachte.’
11
Interview met... Uw bedrijf is een hele onderneming, doet u dit allemaal alleen? In principe wel. Personeel heb ik niet, maar gelukkig krijg ik wel ondersteuning van een aantal vrijwilligers uit het dorp die zich ook in willen zetten voor de schapen ĂŠn de natuur.
Heeft u, naast het verzorgen van de schapen, meer werkzaamheden die bij uw boerenbedrijf komen kijken? Ja, absoluut. Mijn boerenbedrijf is een combinatie van dieren houden en natuur- en landschapsbeheer. Dit wil zeggen dat ik samen met mijn dieren zorg voor het natuurgebied dat onder mijn beheer valt.
Dat u een uniek boerenbedrijf heeft, dat is duidelijk. Hoe zou u dit zelf verwoorden? Dan focus ik me niet zozeer op de dieren zelf, maar op het natuurbehoud (met behulp van de dieren). Ik ben een boer die zijn bedrijf voert binnen een Natura2000* veenweidegebied met zeer bijzondere natuurwaarden; maatschappelijk doel. In de praktijk komt dit erop neer dat eeuwen oude
Kunnen uw lam meren zelf bepalen of ze naar buiten gaan?
boerenkennis nog steeds gebruikt wordt om het bedrijf vooruit te helpen.
Ik heb een zogenaamde half open stal. De dieren kunnen dus wel de stal
Dat is toch mooi dat dit nog kan in deze veranderende tijden?
in, maar in principe hanteer ik een volledige weidegang waarbij de dieren
dat is iets waar ik trots op ben. Met mijn bedrijfsvoering dien ik een
dus altijd buiten zijn. Dit hangt echter wel af van de natuurlijke omstan* Natura 2000 is een Europees netwerk van beschermde natuurgebieden
digheden. Als de weercondities te zwaar worden voor de dieren, dan gaan
op het grondgebied van de lidstaten van de Europese Unie. Dit netwerk
ze naar binnen voor een optimale verzorging waarbij ze beter en sterker
vormt de hoeksteen van het beleid van de EU voor behoud en herstel van
kunnen groeien.
biodiversiteit.
Wat voor voer geeft u uw lam meren? U heeft altijd biologisch vee gehouden. Maar is er eigenlijk een verschil in het houden van biologische lam meren ten opzichte van gangbare lam meren?
Melk van de moeder, gras, weidekruiden (wilde cichorei!) en graan.
Ja, absoluut. Het allergrootste verschil zit in het uitgangspunt van
De kruidenvoeding uit het natuurgebied geeft de lammeren levenskracht,
dierenwelzijn; de levenskracht van de dieren is belangrijker dan ieder
en met een volwaardig leven zijn ze goed doorvoed. Dat proef je terug in
ander aspect! Bij het houden van biologisch vee denk je dus altijd vanuit
het vlees.
het dier en niet vanuit economisch belang.
12
Wat maakt het vlees van uw lam meren bijzonder?
Doordat Raymond een biologisch boerenbedrijf runt heeft hij ook te maken met diverse leveranciers, instanties en partijen waarmee samengewerkt moet worden. In dat opzicht is het bedrijf dus zoveel meer dan dieren houden en natuurbeheer verzorgen. Door het biologische karakter heeft hij ook te maken met Skal, de controlerende instantie voor biologisch.
Meer boerenverhalen? Als slager zijn we niet alleen trots op ons ambacht en specialisme; we zijn ook trots op onze boeren. Zij staan aan de basis van de diervriendelijke, biologische keten én ons kwaliteitsvlees. Daarom vinden wij het vanzelfsprekend dat de boeren bij ons een gezicht
Wordt u streng gecontroleerd door Skal?
krijgen. Niet alleen door de verhalen in ons magazine, maar ook op
Ja, en dat is logisch. Alleen zo kunnen we garanderen dat biologisch ook
onze website. Nieuwsgierig hoe de boeren hun boerenbedrijf
écht biologisch is. En ja, daar horen dus strenge controles bij waarbij je
runnen en hoe ze zorgen voor de varkens, runderen, schapen of
complete bedrijfsvoering onder de loep genomen wordt.
kippen? Lees er alles over op www.degroeneweg.nl/onze-boeren
Hoe gaat zo’n keuring in de praktijk? Er komt een controleur op je bedrijf en die neemt echt de tijd om je hele gang van zaken door te lopen. Ze stellen veel vragen en gaan diep in op je bedrijfsvoering. Van inkoopstromen tot dagelijks beheer tot uitvoer; alles wordt doorlopen waarbij je moet kunnen aantonen dat alles vanuit het biologische principe uitgevoerd is.
Heeft u een vaste leverancier voor (de bijkoop van) uw veevoer? Absoluut. Ook hier geldt dat ik de garantie nodig heb dat hetgeen ik inkoop daadwerkelijk 100% biologisch is. Uiteraard worden dit soort partijen ook door Skal gecontroleerd, maar toch is het fijn als je een vaste leverancier hebt waarvan je weet dat ze kwaliteit leveren. Ik haal het veervoer al jaren bij Agrifirm* en ben zeer tevreden hierover. * Meer weten over Agrifirm? Lees het artikel in De Groene Keuken #2 2017 op www.degroeneweg.nl.
Wat betekent voor u de samenwerking met De Groene Weg? Een fijne relatie met een eerlijke, open samenwerking. Én met afzet in de regio (Nederland); dat vind ik een belangrijk principe. Door de open samenwerking is er veel wisselwerking en eigen verantwoordelijkheid. Dit alles geeft mij ondersteuning, maar kan daarnaast wel mijn eigen bedrijf runnen conform mijn visie.
Boer Raymond en zijn schapen bezichtigen? U bent van harte welkom in de Eilandspolder!
En nog vele anderen... 13
k c a r s Lam
met een noten-kruidenkorst, salieaardappelwedges en voorjaarssalade
14
BENODIGDHEDEN
Hoofdgerecht, 2 personen, bereidingstijd 45 minuten
• 1 lamsrack met 6 koteletjes • 25 gram hazelnoten • 7 gram peterselie • 3 takjes tijm • 2 eetlepels panko (Japans broodkruim) of paneermeel • 1 eetlepel honing • 1 eetlepel boter, voor in de kruidenkorst • 1 eetlepel roomboter, om te bakken • kernthermometer
Voor de salade • 50 gram waterkers of rucola melange • 10 groene asperges • half bosje radijsjes, in dunne plakjes • 2 witte boterhammen Voor de dressing • olijfolie • balsamicoazijn • 1 theelepel zachte mosterd • 1 theelepel honing • zout en peper
Voor de wedges • 400 gram vastkokende aardappels • 1 theelepel gedroogde salie • 2 takjes verse tijm • 2 eetlepels olijfolie • zout en peper
VOORBEREIDING 1. Laat de lamsrack op kamertemperatuur komen en wrijf in met zout en peper. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden. 2. Rits de takjes tijm. Doe de hazelnoten in een keukenmachine samen met de verse peterselie, tijm, panko en de boter en hak fijn tot een kruidenmengsel. 3. Snijd de boterhammen in blokjes van een halve centimeter voor mooie croutons. Verhit in een koekenpan wat olie en bak de croutons aan twee kanten goudbruin en zet apart. 4. Was de aardappelen en snijd ze in wedges. Kook de wedges 5 minuten voor. Giet de wedges af. Rits de tijm en strooi dit samen met de salie over de wedges, meng met wat olijfolie, zout en peper en zet apart. 5. Snijd de onderste centimeter van de groene asperges en halveer de asperges. Kook de asperges in een paar minuten beetgaar. Giet af en zet apart. 6. Maak een dressing van de olijfolie, mosterd, balsamicoazijn en de honing. Voeg naar smaak zout en peper toe.
BEREIDING 1. Verhit de roomboter in een koekenpan en bak de lamsrack in een paar minuten aan beide kanten goudbruin. 2. Haal de lamsrack uit de pan en smeer de bovenkant in met wat honing. Druk het kruidenmengsel op de lamsrack, leg deze in een ovenschaal en zet in de oven. Bak de lamsrack in ongeveer 15 tot 20 minuten mooi rosé tot een kerntemperatuur van 55 graden. 3. Doe de aardappelwedges in een ovenschaal en bak tegelijk met de lamsrack in de oven. Schep af en toe voorzichtig om. 4. Haal de lamsrack uit de oven, wikkel in aluminiumfolie en laat de rack nog 10 minuten rusten. 5. Meng de sla met de dressing. Verdeel de groene asperges en radijsjes over de sla en strooi de croutons erover. 6. Snijd met een scherp mes de lamsrack in twee stukken van elk 3 koteletjes. Leg de aardappelwedges op het bord en rangschik de koteletjes ernaast.
15
Slager, wat zegt u nu? Net als in vele andere beroepen gebruikt ook de slager vakjargon; termen en begrippen die van toepassing zijn binnen dit ambachtelijke beroep. Voor hen duidelijke en vaak logische begrippen, maar voor u als klant soms complete wartaal. Om u te helpen de slager te begrijpen, geven wij u hieronder een spoedcursus Slagerstaal voor beginners.
Afsnijden Afsnijden betekent enerzijds het afscheiden met behulp van een mes van een stuk of lap vlees of worst. Een tweede betekenis is het afsnijden van een rund of varken, waarmee gedoeld wordt op het verdelen van de hele karkassen in technische delen.
Afvliezen Een veel gehoorde term in de slagerij. Afvliezen is het verwijderen van de dikke pezen, zenen en dunnere vliezen van het vlees waardoor problemen met bakken en snijden voorkomen worden. Pezen en zenen worden namelijk meestal niet gaar. De bekende uitzondering op de regel is de dikke zeen die midden door een sucadelap loopt. Deze wordt na wat langer stoven mooi zacht en is heel smakelijk.
Doorlaten Een slager ontvangt de darmen in hanken. Hank is de Engelse benaming voor een streng.
Hanken zijn bossen van 91,3 meter. Deze darmen zijn voordat ze werden opgebonden en gezouten, gecontroleerd op afwijkingen. Dat geeft echter geen garantie dat ze perfect zijn. Daarom worden ze nadat ze een nacht in (lauw) water hebben gelegen om het zout er uit te laten trekken 'doorgelaten'. De slager opent daarvoor het uiteinde van een darm, laat er water in lopen en controleert zo of er toch geen gaatjes en afwijkingen zijn die een worst tijdens de productie of daarna, nadelig kunnen beĂŻnvloeden.
Drogen Het gecontroleerd onttrekken van vocht aan een product waardoor het langer houdbaar wordt. Denk bij drogen aan bijvoorbeeld rauwe ham, rookvlees en droge worst. Het drogen kan enkele dagen tot maanden duren, afhankelijk van het product en het gewenste resultaat.
Malen of wolven In de moderne slagerij worden voor het draaien van gehakt of grondstoffen vaak verschillende machines gebruikt. De gewone gehaktmolen zie je vaak in de winkel. Tegenwoordig staat deze vaak in de koelcel bij de winkel. Op deze manier is de kwaliteit van het gemalen vlees nog beter in de hand te houden.
Opbinden Deze werkwijze wordt gehanteerd bij het maken van een rollade. Het vlees wordt met metalen pennen in model gestoken waarna met behulp van touw het vlees in de gewenste vorm wordt getrokken. Nadeel van deze methode is dat te strak getrokken
Š www.vers-inspiratie.nl - Gerhard Kwak
16
Snijden op de draad Met de draad van het vlees wordt de spiervezel bedoeld die door dunne bindweefselvliezen bij elkaar wordt gehouden. De draad is belangrijk bij het uiteindelijk malsheidsgevoel aan tafel. Door de slager wordt het vlees haaks op de draad gesneden. Wanneer de lap op het bord ligt snijdt de eter het vlees als het ware tussen de rechtopstaande draad door en dat wordt als mals ervaren. Bij groot vlees geeft de slager vaak met een paar kerfjes aan hoe het gesneden moet worden om optimale malsheid te ervaren.
Wetten Na het slijpen van een mes op een slijpsteen ontstaan er altijd rafels en braampjes aan het staal van het mes. Met het blote oog zijn ze niet altijd te zien, maar ze zorgen wel voor een slecht snijresultaat. Daarom worden de messen 'gewet': fijngeslepen op een heel fijne platte vochtige steen met als resultaat een mooie gladde en gemakkelijke snit. rolladetouw in het zachte vlees kan snijden en na het bakken dan moeilijker verwijderd kan worden. Opknopen gebeurt ook bij sommige rauwe hammen en bij heel zware worsten om te voorkomen dat ze scheuren wanneer ze worden opgehangen.
Plakken / pletten Dikkere stukken vlees als biefstuk en schnitzels worden met behulp van de platte kant van een hakmes dunner geslagen. Om te voorkomen dat kleine deeltjes vlees overal in het rond spatten legt de slager meestal een stuk plastic over het product. Plakken wordt meestal gebruikt om vlees te vormen zoals bij een mooie dunne schnitzel. Door het pletten van de biefstuk wordt tijdens de korte bereiding de biefstuk wel warm van binnen maar niet gaar, omdat door de verhitting de natuurlijke vezel enigszins hersteld en de biefstuk weer wat dikker wordt.
17
met zelfgemaa kte kruidencou scous, amandelen en gepofte tomaa t
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 40 minuten
Marokkaanse kalfsschnitzel gevuld met mozzarella, abrikozen, noten en ras-el-hanout
18
BENODIGDHEDEN • 4 kalfsschnitzels, ongepaneerd • 1 bol mozzarella • 20 stuks gedroogde abrikozen • 80 gram ongezouten notenmix • 1 eetlepel ras-el-hanout kruiden • 2 teentjes knoflook • 2 eetlepels honing • zout en peper • 250 gram cherrytomaatjes aan de tak • cocktailprikkers of touw • zonnebloemolie
Voor de couscous • 300 gram couscous • 15 gram platte peterselie • 15 gram koriander • 30 gram munt • 1 potje zongedroogde tomaatjes • 1 courgette • 10 stuks gedroogde vijgen • 1 theelepel paprikapoeder • 50 gram blanke amandelen • olijfolie • zout en peper
VOORBEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 180 graden. 2. Doe de abrikozen met de noten, knoflook en de kruiden in een keukenmachine en maal dit fijn tot een plakkerig geheel. 3. Leg de kalfsschnitzel tussen twee laagjes plastic en sla met de onderkant van een steelpannetje de schnitzels een beetje plat. Verwijder het plastic en bestrooi dan de kalfsschnitzel met zout en peper aan beide kanten. Leg in het midden van het vlees een dunne strook abrikozennotenvulling. Snijd de mozzarella in smalle plakken en leg deze op het notenmengsel. Rol stevig op en maak goed dicht met prikkers of met touw.
BEREIDING 1. Giet een beetje olie in een ovenschaal en leg hierin de gevulde kalfsschnitzel. Leg de tomaatjes aan de tak naast de schnitzels en laat ze poffen. Smeer het vlees in met een dun laagje honing en bak het vlees goudbruin en gaar in ongeveer 10 minuten. 2. Laat de vijgen in warm water een paar minuten wellen en snijd in reepjes. 3. Hak, voor de couscous, alle verse kruiden zonder de stengels fijn. 4. Snijd de courgette in kleine blokjes en bak in olijfolie goudbruin. 5. Verhit een koekenpan met 1 theelepel zonnebloemolie en rooster de blanke amandelen goudbruin. Laat afkoelen op een keukenpapiertje. 6. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen van de verpakking. Roer de couscous los met een vork en wat olijfolie. Snijd de zongedroogde tomaatjes en roer deze samen met de vijgenreepjes, verse kruiden, paprikapoeder en wat zout en peper er doorheen. Schep de courgetteblokjes op de couscous en strooi er de geroosterde amandelen over heen. 7. Verwijder de prikkers van de schnitzels en serveer direct met de couscous.
Pepersteak met voorjaarsstamppotje nt, va n doperw ten, mu èrek aa s uy Gr en gegrilde pa prik a
BENODIGDHEDEN • 4 pepersteaks • roomboter of olie • 1 kilo kruimige aardappels • 450 gram doperwten (diepvries) • 1 potje gegrilde paprika in olie (190 gram) • ½ bosje lente-ui, in kleine ringetjes • 15 gram verse munt
• 25 gram roomboter • 1 dl melk • 200 gram fetakaas • 50 gram geraspte Gruyèrekaas • 2 eetlepels pijnboompitten • 2 eetlepels paneermeel • zout en peper
BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 200 graden. 2. Blancheer de doperwten in een klein laagje kokend water en giet af. 3. Schil de aardappels en snijd in kleine blokjes. Kook de aardappels met weinig zout gaar. Stamp de aardappelen met de boter en de melk tot een gladde puree. Haal de paprika uit het potje en laat uitlekken op een keukenpapiertje. Snijd ze in smalle reepjes en meng deze samen met de doperwten en de lente-ui door de puree. Haal de munt van de steeltjes en hak fijn. Verbrokkel de fetakaas en roer samen met de fijngehakte munt door de puree. 4. Verdeel de puree in een ovenschaal en verdeel het paneermeel erover. Strooi de pijnboompitjes en dan de geraspte kaas erover en zet 10 minuten in de voorverwarmde oven totdat de kaas mooi gesmolten is. 5. Verhit ondertussen de roomboter of olie in een koekenpan en bak de pepersteaks aan beide zijdes in een paar minuten goudbruin. 6. Schep de puree op de borden en leg de pepersteak ernaast. Strooi er eventueel nog extra geroosterde pijnboompitten overheen. Hoofdgerecht, 4 pe rsonen, bereidingstijd 30 m inuten
19
De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 amersfoort@degroeneweg.nl amersfoort.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 apeldoorn@degroeneweg.nl apeldoorn.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 arnhem@degroeneweg.nl arnhem.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 breda@degroeneweg.nl breda.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3, 1404 HE Bussum tel: 035 693 10 00 bussum@degroeneweg.nl bussum.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 deventer@degroeneweg.nl deventer.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven tel: 040 243 66 50 eindhoven@degroeneweg.nl eindhoven.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet Boterdiep 4, 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66 groningen@degroeneweg.nl groningen.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 nijmegen@degroeneweg.nl nijmegen.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 rotterdam@degroeneweg.nl rotterdam.degroeneweg.nl De Groene Weg Markthal Rotterdam Ds. Jan Scharpstraat 298-32, 3011 GZ Rotterdam tel: 010 254 00 12 markthalrotterdam@degroeneweg.nl markthalrotterdam.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5, 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl
L