Een uitgave van
JAARGANG 1 #2 2016
Culinaire inspiratie van uw De Groene Weg sla ger
Verrassende recepten van de slager Het verhaal va n boer Boeijink
Ons Hollands
kalfsvlees
De Oosterse keuken
Voorwoord Colofon De Groene Keuken is een uitgave van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager. De Groene Keuken wordt met de
het inspiratiemagazine van uw slager!
uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten
Voor u ligt alweer de tweede uitgave van De Groene keuken. Dit keer nemen wij u mee naar één van onze varkensboeren, de familie Boeijink. Lees alles over hun manier van varkenshouden en kom meer te weten over de diervriendelijke, biologische manier van boeren.
in het blad. Op tekst en foto’s rust copyright, waardoor het overnemen van delen van dit magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg
De Groene Weg bestaat in 2016 alweer 35 jaar. Dat laten we uiteraard niet ongemerkt voorbij gaan en vieren dit, later dit jaar, samen met u! In dit magazine nemen wij u alvast mee terug naar de oorsprong.
He t is weer BBQ weer! Bij De Groene Weg bent u aan het juiste adres voor heerlijke BBQ producten en pakketten.
is toegestaan. Heeft u vragen over dit magazine? Neem gerust contact op via info@degroeneweg.nl Meer inspiratie? Kijk dan ook eens op www.degroeneweg.nl
INHOUD 6 8
De Oosterse keuken bij u thuis
2
En verder 35 jaar De Groene Weg
3
De 5 van…
Mini & Maxi
4
varkensboer
Groentefrietjes met malse kip
5
Remco Boeijink
Ribkarbonade met appelschijfjes
7
Zoetzuur vlees
8
Oriëntaalse speklapjes
9
Roomschnitzels met een bijzondere aardappel
10
Ons kalfsvlees
10
Italiaanse runderrolletjes
11
Rib Eye met groene asperges
11
De start van
hét adres ees voor lek ker biologisch vl
In 2016 bestaat De Groene Weg alweer 35 jaar. Het begon allemaal met een visie van Peter de Ruijter, één van de oprichters van De Groene Weg.
Vanaf deze stap heeft De Groene Weg zich verder ontwikkeld tot dé biologische slagerij van Nederland. Er kwamen steeds meer ondernemers en vestigingen bij. Het assortiment breidde zich verder uit en de diensten op het gebied van horeca, catering en verzorging steeg. Daarentegen zijn er ook vestigingen gesloten. Met als resultaat dat we anno 2016 door heel
“Ik was leraar aan de Slagers Vak School, de ondernemersopleiding. De
Nederland 12 mooie slagerijen hebben die zich iedere dag hard maken
biologische landbouw ontwikkelde zich. Maar het vee vond geen afzet. En
voor lekker, 100% biologisch vlees.
zonder vee is er geen biologische landbouw mogelijk! Ik was al langer aan het studeren op mogelijkheden voor afzet van biologisch vlees. In 1980 kreeg ik Henk van Oers als leerling en zag in hem de ideale partner. En zo geschiedde; in 1981 begonnen we samen een slagerij in de Juliusstraat in Utrecht”, aldus Peter de Ruiter. Het originele logo van De Groene Weg met de herkenbare koeienkop.
In eerste instantie was de winkel drie dagen open, op donderdag, vrijdag en zaterdag. Van maandag t/m woensdag vond de slacht en voorverpakking plaats, onder andere voor natuurvoedingswinkels. Maar de ruimte aan de Juliusstraat werd te klein. De vader van Peter stopte in 1983 met door Peter en Henk, waardoor de biologische activiteiten in Schagen
Levensloop
voortgezet werden. De winkel in de Juliusstraat kon nu de hele week open.
1981
Oprichting eerste slagerij aan de Juliusstraat
1983
Opening centrale slagerij in Schagen
1986
Opening De Groene Weg Groningen
1987
Groei naar 10 slagerijen
werken en bood zijn slagerij te koop aan. Deze werd direct overgenomen
te Utrecht
Het slachten en verwerken gebeurde in Schagen.
1987
Opening De Groene Weg Arnhem
1990
Opening De Groene Weg Apeldoorn
1991
Opening centrale slagerij in Hedel
1992
Opening De Groene Weg Amersfoort
1992
Opening De Groene Weg Schoorl
1993
Opening De Groene Weg Breda
1993
Opening De Groene Weg Eindhoven
1995
Opening De Groene Weg Rotterdam
1997
Opening De Groene Weg Bussum
2006
Opening De Groene Weg Nijmegen
2008
Opening De Groene Weg Deventer
2014
Opening De Groene Weg Rotterdam - Markthal
2016
35 jarig bestaan
3
BB Q ger echt, 4 per son en, ber eid ing stijd 25 minuten
Mini & Maxi
Verrassende burgers
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
- 500 g rundergehakt
1. Meng het ei, de ui, gemalen creamcrackers en Parmezaanse kaas door
- 2 middelgrote uien, fijngehakt en gebakken - 6 creamcrackers, fijngemalen - 1 groot ei - 75 g Parmezaanse kaas, geraspt - 1 krop sla, de blaadjes gewassen
een hamburger van ongeveer 2 centimeter dik. 2. Bak de hamburgers op de barbecue ongeveer 4-6 minuten per kant. De kleine iets korter. 3. Snijd de broodjes open en schep op iedere onderkant wat
- 4 tomaten, in plakjes
sandwichspread. Leg daarop een blaadje sla, daarbovenop de burger,
- Halve komkommer, in plakjes
daarop weer wat sandwichspread, dan tomaat en tot slot komkommer.
- 4 eetlepels sandwichspread (tomaat) - 4 broodjes - 4 minibroodjes
4
het gehakt. Draai er vier grote en vier kleine ballen van en sla ze plat tot
4. Serveer naar keuze de Mini of de Maxi of allebei.
Kipp enbouten
met groentefrieten Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 50 minuten
Kids & kok,ezon dat
snijden Laat de kids de frieten ze van gemaakt ze zien en voelen waar gezellig! worden. Leerzaam en
BENODIGDHEDEN - 6 kippenbouten
- 1 liter kippenbouillon
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 knolselderij
- 3 bollen knoflook, geschild en - 2 pastinaken in de breedte gehalveerd - 3 citroenen, in de breedte gehalveerd
- 1 winterpenen - 1 theelepel gerookt paprikapoeder
- ½ bosje tijm
BEREIDING 1. Verwarm de oven op 200ËšC. Bestrooi de kippenbouten royaal met zout en peper en braad ze aan in de olijfolie en leg ze met het vel naar boven in een ovenschaal. 2. Leg er de knoflookbollen bij met de snijkant naar boven, knijp de citroenen uit boven de kippenbouten en leg ze er vervolgens bij in de ovenschaal. 3. Giet er de verwarmde bouillon bij en laat het geheel 45 minuten garen in de oven. 4. Snijd frieten van de knolselderij, pastinaak en wortels en kook ze 5-10 minuten in ruim water. Dep de groenten droog, bestrooi ze met zout en paprikapoeder en verspreid ze op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Schuif de groenten de laatste 20 minuten bij de kip in de oven.
boer aan het woord
“
De 5 van...
varkensboer Remco Boeijink
Bio-varkenshouderij De Bosmanhoeve in het Gelderse Ruurlo is een prachtbedrijf waar varkens naar hartenlust kunnen genieten van ruimte en vrijheid. Gerrit en Ada Boeijink zijn, samen met hun zoon Remco, dagelijks in de weer om de varkens het beste van het beste te bieden. Bij De Groene Weg verkopen we varkensvlees dat, onder andere, bij de familie Boeijink vandaan komt. Uw De Groene Weg slager in gesprek met Remco:
#1 Sinds wanneer houdt u biologische varkens? In 2000 zijn wij vanwege marktontwikkelingen overgestapt van een reguliere varkenshouderij naar de biologische varkenshouderij. Wij hebben een gesloten varkenshouderij waarop circa honderd fokzeugen (moederdieren) en 750 vleesvarkens gehouden worden. Remco Boeijink: “Dat wil zeggen dat we alle biggen die op ons bedrijf geboren worden ook ‘groot brengen’ totdat de dieren naar de slachterij gaan”.
#2 Is er een verschil in het houden van biologische varkens t.o.v. gangbare varkens? “De kenmerken van een biologische varkenshouderij zijn dat de hokruimte die de varkens ter beschikking hebben ruimer zijn, dat de dieren gelegenheid hebben om buiten te kunnen lopen, dat het voer dat de dieren te eten krijgen van biologische oorsprong is, de zoogperiode van de biggen bij de moeder minimaal zes weken is en dat we bijvoorbeeld niet de tanden en de staart van de biggetjes knippen”, aldus Remco.
6
Concreet betekent dit dat het houden van biologische varkens aan meer eisen moet voldoen, meer tijd en ruimte vraagt voor de dieren en qua kosten duurder is dan het houden van gangbare varkens. Maar hierdoor krijgen de varkens wel een omgeving geboden waarin ze hun natuurlijke gedrag kunnen vertonen en de tijd krijgen om op te groeien. De vleesvarkens groeien minder hard ten opzichte van gangbare vleesvarkens. “Ze blijven bij ons, tot ze een gewicht hebben van gemiddeld 122 kilo.”
#3 Wat voor voer geeft u uw varkens? Onze varkens krijgen naast biologische brokken ook gras, kuilvoer en CCM (Corn Cob Mix - gemalen maiskorrel). Daarnaast eten ze ook veel stro. Al het voer is van biologische oorsprong. Hierop zijn strenge controles vanuit Skal van toepassing. “Niet alleen worden wij als varkenshouderij gecontroleerd op het voer, ook de producent van het biologisch veevoer heeft te maken met de strenge eisen en controles van Skal”. Zodoende is er binnen iedere schakel van de keten controle en zekerheid op biologisch gecertificeerd en geproduceerd voer.
#4 Hoe zit het met de krulstaart van biologische varkens? De krulstaart blijft aan het varken in de biologische varkenshouderij. Dit ten opzichte van gangbare varkens; daar wordt de krulstart geknipt zodat de varkens uit verveling niet elkaars krulstaart kunnen afbijten. De krulstaart is dan ook een fysieke herkenning voor een biologisch varken.
gelmaat “We zien met re n om passanten stoppe aan de varkens die op het ‘baden’ zijn st foto of video va blijft te leggen. Dat t; een mooi gezich eten mensen die geni jke van het natuurli s” en gedrag van vark
Als varkensboer kun je veel aflezen van de krulstaart. “Zo kun je vaak aan de staart zien of een varken zich lekker voelt. Zit de staart in de krul dan voelt de varken zich goed. Hangt de staart dan is er vaak wat aan de hand.”
#5 Kunnen biologische varkens zelf bepalen of ze naar buiten gaan?
begeert: water, modder, zon, schaduw en een goede stevige boom om lekker tegen aan te schuren. Perfect zodat de varkens heerlijk af kunnen koelen bij warm weer”, aldus Wakker Dier. “Varkens kunnen niet zweten, dus afkoelen door middel van een modderbad is belangrijk voor het varken.” De familie Boeijink is dan ook zeer terecht trots op de ontvangen prijs en de omgeving die zij als varkensboer gecreëerd hebben voor hun varkens.
Alle varkens bepalen zélf wanneer ze naar buiten gaan. Daarnaast kunnen de zeugen van april tot november ook de wei in, die voorzien is van een mooie modderpoel. Deze heeft overigens in 2013 nog een prijs heeft ontvangen voor de ‘Mooiste modderpoel van Nederland’! “De modderpoel heeft alles wat een varkenshart
Een aanrader van Remco
Ribkarbonade
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 30 minute
n
met appelschijven
BENODIGDHEDEN - 4 ribkarbonades
- 1 eetlepel bruine basterdsuiker
- 2 theelepels gemberpoeder
- 200 ml appelsap
- 50 g boter
- scheutje calvados
- 2 stevige appels, in plakjes
BEREIDING: 1. Wrijf het vlees in met peper, zout en gemberpoeder. Verhit de helft van de boter in een koekenpan. Bak het vlees in ongeveer 20 minuten bruin en gaar. Keer het af en toe. 2. Verhit de rest van de boter in een andere koekenpan en bak de appelschijven in ongeveer 5 minuten om en om lichtbruin. 3. Neem het vlees uit de pan en voeg de bruine suiker, het appelsap en een scheutje calvados toe. Breng de jus aan de kook en roer de aanbaksels los. 4. Leg de plakken appel op de karbonades en giet er wat jus overheen.
Lekker met aardappelpuree. 7
s e e l v s n e k r a v r Zoetzuu
4 personen, Hoofdgerecht, minuten bereidingstijd 20 eertijd) (exclusief marin
Lekker en gemakkelijk
BENODIGDHEDEN - 750 g procureurlapjes, in blokjes
- 2 eetlepels maïzena
- 4 eetlepels zonnebloemolie
- 1 eetlepel sambal
- 1 rode ui, gesnipperd
- 250 g taugé
- 5 eetlepels azijn
- 3 eetlepels
- 4 eetlepels rietsuiker
tomatenpuree
BEREIDING 1. Meng de blokjes vlees met de ui en een eetlepel azijn. Breng op smaak met zout en laat 30 minuten marineren. 2. Meng de sambal met de rest van de azijn, het suiker en de maïzena en roer er 200 ml water doorheen. 3. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de blokjes vlees rondom fel aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee. Voeg de saus toe, roer het geheel goed door en laat nog 6-8 minuten sudderen op laag vuur. 4. Roer er tot slot de rauwe taugé doorheen.
Lekker met Chinese noedels.
De Oosterse keuken bij u thuis
Wij Nederlanders zijn gek op de Oosterse ke uken. Bijna elk huishouden heeft teg enwoordig wel een wo k in de keuken. We roerbakken en wo kken wat af, maar typisc h Oosterse vleesgerechten zijn mi nder bekend. Terwijl de ze juist zo lekker en eenvoudig te maken zijn. Op deze pa gina’s treft u daarom twee lekkerni jen aan die u in een ha ndomdraai op tafel zet. Probeer ze en laat u verrassen!
personen, Hoofdgerecht, 4 minuten bereidingstijd 50
Orientaalse speklapjes Verrassend anders
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
- 4 speklappen
1. Verwarm de oven voor op 175ËšC.
- 1 rode peper, fijngesneden
2. Snijd de speklappen in reepjes. Meng in een schaal gembersiroop met ketjap, suiker,
- 3 eetlepels gembersiroop - 4 eetlepels ketjap manis - 2 theelepels bruine basterdsuiker - 3 tenen knoflook, fijngesneden
knoflook, olie en rode peper en leg de speklapreepjes erin. 3. Doe de spekreepjes met de marinade in een ovenschaal. Knijp er een halve citroen over uit en zet het geheel ongeveer 35 minuten in de voorverwarmde oven. Schep de spekreepjes halverwege een keer om.
- 1 eetlepel zonnebloemolie
4. Haal het gerecht uit de oven en bestrooi het geheel met de bosui.
- 1/2 citroen
Lekker met rijst en komkommer.
- 1 bosuitje in ringetjes
9
Roomschnitz el
met aa rdappels à léscargots
Hoofdgerecht, 4 perso
nen, bereidingstijd 40 minu ten
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
- 500 g kalfsgehakt
1. Verwarm de oven op 200˚C. Meng de melk in twee delen door het brood en zorg dat het goed
- 4 eetlepels vloeibare bakboter - 5 eetlepels bloem - 1 ei, gesplitst - 250 ml volle melk - 4 sneden wit speltbrood, in stukken - 1 ui, gebakken - 8 Roseval aardappelen, in de schil gekookt - 100 g roomboter - 3 eetlepels gehakte peterselie - 2 tenen knoflook, gepeld en geperst
wordt opgenomen. Knijp het brood iets uit en voeg dit bij het gehakt samen met het eigeel en de gebakken ui. Kneed het geheel goed door. 2. Klopt het eiwit op en werk dit door het gehaktmengsel. Breng het geheel goed op smaak met zout en peper en vorm er vier ballen van. 3. Vervorm vervolgens de ballen naar een schnitzel door ze platter te duwen en ze een grillige vorm te geven. Verspreid de bloem op het aanrecht en haal hier de schnitzels doorheen. 4. Meng de roomboter met de knoflook en de gehakte peterselie en breng op smaak met zout en peper. 5. Snijd van de onderkant van de aardappels in de lengte een plakje af zodat ze kunnen liggen. Hol ze aan de bovenkant een beetje uit, schep hierin wat kruidenboter en plaats de aardappels nog 10 minuten in de voorverwarmde oven. 6. Verwarm de bakboter in een koekenpan en bak hierin de schnitzels rondom bruin en krokant. Serveer ze met de aardappels en de resterende kruidenboter.
Lekker met een frisse salade.
van het Hollandse bedrijf Ons biologisch kalfsvlees komt eren in alle rust en ruimte op. Eco Fields. Hier groeien de kalv ten en hebben ze veel ruimte in Zo kunnen ze dagelijk s naar bui de kalveren natuurlijke een stal vol stro. Uiteraard krijgen trijdingsmiddelen en kunstmest. voeding, zonder chemische bes mooie rosékleur en blijft de fijn Hierdoor houdt het vlees haar id behouden. Met als resultaat, gemarmerde structuur en malshe biologische oorsprong. (h)eerlijk Hollands kalfsvlees van
,
Italiaa nse
Hoofdgerecht, 4 pe
rsonen, bereidingstijd 45 mi nuten
runderrolletjes
BENODIGDHEDEN
- 4 dunne runderschnitzels, circa 125 g per stuk
- 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
- 4 plakken Parmaham
- 40 g boter
- 2 eetlepels pesto
- 1 glas rode wijn - 1 dl vleesbouillon
BEREIDING 1. Bestrijk de schnitzels aan één kant dun met de pesto, bestrooi ze met de geraspte kaas en beleg ze met de Parmaham. Rol de schnitzels op langs de korte kant en zet ze met een houten prikker vast. 2. Verhit de boter in een koekenpan en bak de rolletjes rondom bruin. Voeg de wijn en de bouillon toe, draai het vuur laag en laat de runderrolletjes met het deksel op de pan in ongeveer 20 minuten gaar stoven. Regelmatig keren. Breng de jus op smaak en bind eventueel met wat allesbinder.
Lekker met pasta.
Rib Eye
met gegrilde asperges en Teriya kisaus
BB Q ge re cht, 4 pe rs on en, be re id ings tijd 30 minut en
BENODIGDHEDEN - 4 rib eye steaks
* Voor de Teriyakisaus
- 3 eetlepels plantaardige olie
- 75 ml sojasaus
- 1 bos groene asperges, ontdaan
- 75 ml mirin
van de houtige uiteinden - 6 eetlepels Teriyakisaus*
- 75 ml sake - 1 theelepel suiker
- 1 theelepel cayennepeper - 2 eetlepels sesamzaadjes
BEREIDING 1. Steek de barbecue aan. 2. Teriyakisaus: doe de ingrediënten in een pan en roer alles goed door. Breng zachtjes aan de kook. Draai het vuur laag en laat een paar minuten pruttelen. Haal de pan van het vuur en laat de saus afkoelen. 3. Wrijf de rib eye steaks in met de olie, zout en peper. Bak de steaks ongeveer 2 minuten aan elke kant (medium rare). Laat ze rusten in aluminiumfolie. 4. Terwijl de rib eye rust; wrijf de asperges in met een beetje olie en grill ze 2-3 minuten tot ze zacht worden, maar nog wel een ‘bite’ hebben. Draai ze af en toe om. 5. Snijd de steaks in reepjes van 1 cm en leg deze op de asperges. 6. Schep er een paar eetlepels van de Teriyakisaus over en bestrooi het geheel met wat cayennepeper en sesamzaad.
11
HĂŠt adres voor lekker biologisch vlees De biologische slagers van De Groene Weg maken zich al sinds 1981 iedere dag sterk voor lekker, biologisch en ambachtelijk vlees. De Groene Weg is opgericht door vakmensen met verstand van het slagersvak en oog voor kwaliteit en duurzaamheid. De slagers stellen hoge eisen aan het vlees en kunnen daardoor een veilig en vooral lekker biologisch kwaliteitsproduct garanderen.
Authentiek lekker vlees, ambachtelijk gemaakte worsten en eigengemaakte vleeswaren vindt u terug in de toonbank van onze biologische slagers. Tegelijkertijd zijn de slagers en hun medewerkers als geen ander in staat om ouderwets lekker vlees te presenteren in een modern jasje. Want ook voor een mooie fondueschotel of een complete biologische barbecue bent u bij De Groene Weg aan het juiste adres.
De Groene Weg slagerij Ton Molenaar
De Groene Weg slagerij Ilona van Ree
De Groene Weg Markthal Rotterdam
Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort
Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer
Ds. Jan Scharpstraat 298-32, 3011 GZ
tel: 033 465 29 74
tel: 0570 61 90 90
Rotterdam
amersfoort@degroeneweg.nl
deventer@degroeneweg.nl
tel: 010 254 00 12
amersfoort.degroeneweg.nl
deventer.degroeneweg.nl
markthalrotterdam@degroeneweg.nl markthalrotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp
De Groene Weg slagerij Eindhoven
Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn
Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen
tel: 055 522 56 35
tel: 040 243 66 50
Heereweg 5, 1871 EB Schoorl
apeldoorn@degroeneweg.nl
eindhoven@degroeneweg.nl
tel: 072 509 45 82
apeldoorn.degroeneweg.nl
eindhoven.degroeneweg.nl
schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts
De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet
Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem
Boterdiep 4, 9712 LN Groningen
tel: 026 351 50 46
tel: 050 314 47 66
arnhem@degroeneweg.nl
groningen@degroeneweg.nl
arnhem.degroeneweg.nl
groningen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Alex Griffioen
De Groene Weg slagerij Bas Derksen
Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda
Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen
tel: 076 522 87 88
tel: 024 355 50 60
breda@degroeneweg.nl
nijmegen@degroeneweg.nl
breda.degroeneweg.nl
nijmegen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Meindert
De Groene Weg slagerij Theo Pronk
en Vincent Klooster
Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam
Kerkstraat 3, 1404 HE Bussum
tel: 010 404 73 73
tel: 035 693 10 00
rotterdam@degroeneweg.nl
bussum@degroeneweg.nl
rotterdam.degroeneweg.nl
bussum.degroeneweg.nl