Een uitgave van
jaargang 2 #2 2017
Culinaire inspiratie van uw De Groene Weg sla ger
Heerlijk buiten eten! Slager Ba s aan het woord
Leesvoer over veevoer
Zomerse BBQ-recepten
Voorwoord Colofon De Groene Keuken is een uitgave van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager.
het inspiratiemagazine van uw slager!
De Groene Keuken wordt met de
Hurray! We kunnen weer lekker buiten eten. En daar hoort natuurlijk gezellig barbecueën bij. Van tips voor het braden van groot vlees tot heerlijke BBQ-recepten. Én slager Bas Derksen van De Groene Weg slagerij uit Nijmegen vertelt o.a. over zijn favoriete BBQ-middag in deze editie. Zomers genieten dus!
rust copyright, waardoor het
uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Op tekst en foto’s
Nieuwsgierig waar het veevoer van de biologische boeren vandaan komt? Het veevoerbedrijf Agrifirm Feed vertelt zijn verhaal. Laten we er een gezellige en vooral smaakvolle zomer van maken. Veel lees- én kookplezier gewenst.
INHOUD 6
De 5 van…
Bas Derksen
2
overnemen van delen van dit magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg is toegestaan. Heeft u vragen over dit magazine? Neem gerust contact op via info@degroeneweg.nl Meer inspiratie? Kijk dan ook eens op
Bekijk onze website voor meer BBQ recepten, zoals de spiesen van de cover.
www.degroeneweg.nl
4
En verder BBQ’s in alle soorten en maten
3
Salade van
Varkens cordon bleu
5
runder entrecôte
De beste Italiaanse hamburgers
7
Groot vlees grillen
3
Zomers: Mexicaanse procureurlapjes 8 Heerlyckheidjes van de slagers
10
Hele braadkip met groenten uit de oven
11
In gesprek met veevoederbedrijf Agrifirm Feed
12
Rollade van kalfsriblap met citroenrisotto
14
BBQ weetjes
Groot vlees bereiden moeilijk? Het is een stuk gemakkelijker dan vaak gedacht. Ideaal wanneer u gasten krijgt of gewoonweg een heerlijke buitenmaaltijd wilt maken. Groot vlees bereidt u het beste op een barbecue met deksel. Zo behoudt u het meest smaakvolle resultaat. Wij geven u graag wat groot vlees suggesties: EVEN GEDULD Groot vlees op de barbecue heeft wat tijd nodig. Haal het vlees ruim voordat u het wilt gaan grillen uit de koeling, zodat het vlees op temperatuur kan komen. Zorgt dat de houtskool niet meer dan zachtjes smeult en leg het vlees op het rooster. Zorg ervoor dat het vlees niet té dicht op de hitte ligt. Met de deksel op de barbecue wordt het vlees rustig en gelijkmatig bruin en naar wens gaar of rosé. Draai het vlees wel regelmatig om.
RUNDER RIBEYE Haal het vlees 4 uur voor bereiding uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Wrijf het stuk vlees aan beide kanten in met een mengsel van olijfolie, peper en zout. Verhit de barbecue goed en gebruik een kerntemperatuurmeter in het hart van het vlees. Grill de ribeye mooi goudbruin. Wanneer de kerntemperatuur 48 - 52°C aangeeft, kan het vlees van de barbe-
cue. Laat het 10 minuten in folie rusten. Gegarandeerd een heerlijk mals stuk vlees.
CÔTE DU BOEUF Haal het vlees 4 uur voor bereiding uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Wrijf het stuk vlees aan beide kanten in met een mengsel van olijfolie, peper en zout. Stop de kerntemperatuurmeter in het hart van het dikste stuk vlees. Rooster vervolgens de ribeye mooi goudbruin op een goed verhitte BBQ. Wanneer de kerntemperatuur 48 - 52°C heeft bereikt, mag het vlees van de BBQ en 10 minuten in folie gewikkeld narijpen. Qua smaak is de Côte du Boeuf net wat bourgondischer dan de ribeye. Dit komt door de aanwezige ribbetjes in het vlees. Heerlijk!
De verschillen in soorten en merken barbecues is een uitgebreid verhaal. Hier worden complete boeken over geschreven. In grote lijnen komt het erop neer dat u het beste een barbecue kunt gebruiken die past bij uw barbecuebehoefte.
BBQ's
OFYR
in alle soorten en maten Open houtskool- en gasbarbecue Wellicht de meest bekende en gebruikelijke manier van barbecueën. Als u voornamelijk saté, worstjes en speklapjes grilt, kunt u prima met een open houtskool- of gasbarbecue werken. Dit zijn kleine stukjes vlees die snel van binnen én van buiten gaar zijn.
Voor 'showcooking' gebruikt u de OFYR. Een kegelvormige vuurschaal met een brede, platte rand die tevens fungeert als kook oppervlak. Vanuit het midden straalt de warmte in een vloeiend verloop uit, waardoor één kookplaat meerdere kooktemperaturen heeft. Zeer geschikt voor verschillende soorten vlees maar ook groenten en het bakken van een eitje is mogelijk.
Keramische barbecue Bij 'groot' vlees zoals Côte de Boeuf, hele kip en picanha is het beter om een keramische barbecue te gebruiken. Het vlees wordt als in een soort oven gegaard. Vaak langzaam om de mals- en sappigheid van het vlees te behouden. In keramische barbecues zijn veel soorten en prijzen beschikbaar. Denk hierbij aan de Big Green Egg, Black Basterd en de Monolith.
3
Lunchgerecht, 4 personen, bereidingstijd 20 minuten exclusief oventijd
Salade vaenntrecote runder
met gepofte gele biet en blauwader-kaas
4
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 4 runder entrecôte • 20 g roomboter • 1 eetlepels olijfolie • 600 g gele bietjes • scheut witte balsamicoazijn • scheut walnootolie • zout en peper • 120 g bleu d’Auvergne, verbrokkeld • 40 g rucola • 100 g walnoten, grof gehakt
1. Verwarm de oven op 180°C. 2. Wikkel de bietjes per paar in aluminiumfolie met een scheut witte balsamicoazijn, walnootolie en zout en peper. 3. Pof ze 1 tot 1,5 uur totdat ze gaar zijn, laat ze afkoelen en verwijder het schilletje. 4. Bestrooi de entrecôtes met zout en peper. Verwarm de boter met de olijfolie in een koekenpan en bak de entrecôtes op hoog vuur rondom snel bruin. Haal het vlees uit de pan, laat het afkoelen en snij de entrecôtes in flinterdunne plakjes. 5. Snijd de bietjes in parten. Verdeel de rucola over vier borden, leg er de bietenpartjes op, verdeel er de kaas en walnoten overheen en besprenkel het geheel met walnootolie. 6. Verdeel tot slot de entrecôtes over de borden en maak het geheel af met versgemalen peper.
Varkcenorsdon bleu
met groene tabouleh van broccoli en bloemkool
Hoofdgerecht 4 personen, bereidingstijd 30 m inuten
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 4 varkenslapjes van 1,5 cm dik • 20 g bakboter • 2 plakken gekookte ham, niet te dun gesneden • 4 plakjes cheddar • 2 eieren, losgeklopt • 50 g bloem • 50 g paneermeel • 250 g broccoli • 250 g bloemkool • 6 lente-ui, in ringetjes • 1 bos peterselie, gehakt • 1 bos munt, de blaadjes in reepjes • 75 g pistachenootjes, geroosterd (alternatief: zonnebloempitten) • ½ komkommer, zaadlijsten eruit en in blokjes gesneden • 100 g granaatappelpitjes • 2 citroenen, het sap en van 1 de rasp • 1 dl olijfolie • zout en peper
1. Verwarm de oven op 180°C. 2. Vul een schaaltje met bloem, een schaaltje met de losgeklopte eieren en een schaaltje met paneermeel. 3. Snijd de varkenslapjes in met een scherp mes maar niet helemaal door zodat je mooie envelopjes krijgt. Vouw ze open en bestrooi ze met zout en peper. Leg op ieder stukje vlees een halve plak ham en een plak cheddar en vouw ze weer dicht. Prik ze eventueel vast met een prikkertje. 4. Haal de cordon bleu’s eerst door de bloem, dan door het ei en tot slot door het paneermeel. 5. Verwarm een klontje boter in een koekenpan en bak de cordon bleu’s op middelhoog vuur rondom goudbruin. Leg ze vervolgens in een ovenschaal en laat de cordon bleu’s in 8 minuten gaar worden in de voorverwarmde oven. 6. Puls de broccoli- en bloemkoolroosjes in twee delen in een keukenmachine en meng dit met de lente-ui, peterselie, munt, komkommer, granaatappelpitjes en het citroensap en de rasp en voeg 1 deciliter olijfolie toe. Schep er de pistachenoten doorheen en breng het geheel op smaak met zout en peper. 7. Serveer de groene tabouleh met de cordon bleu’s.
5
slager aan het woord
De 5 van... Bas Derksen
De Groene Weg slager uit Nijmegen
#1 Hebben jullie een ruim assortiment voor de BBQ? Ja, ik kan wel zeggen dat wij een uitgebreid BBQ-assortiment hebben. Van heerlijk rund- en varkensvlees tot malse kipspiesen. Dit BBQ seizoen mag ook zeker het groot vlees niet ontbreken. Wij bieden zowel losse producten als geheel verzorgde pakketten aan. Lekker met bijvoorbeeld een frisse salade en knapperig stokbrood.
#2 Hebben jullie bijzondere BBQ specialiteiten of vleessoorten die jullie aanbevelen? Wat wij aanbevelen is onze dry-aged Côte du Boeuf. Fantastisch mooi smaakvol gerijpt rundvlees. Deze stukken laten wij 3 tot 6 weken rijpen in een speciale dry-aged kast. Door dit rijpen krijgt het vlees een hele mooie volle rundvleessmaak. Zo'n stuk vlees behoeft geen kruiden of marinade, gewoon lekker grillen en klaar. En wat bij ons een echte barbecuetopper is, zijn de "Burgertjes van Bas", 100% rundvlees grof gemalen, beetje zout, peper en een uitje. Met liefde gemaakt oprecht de meest smaakvolle hamburger. Echt een aanrader.
#3 Hoe blijven jullie als slager op de hoogte van alle BBQ ins en outs? Goed om je heen kijken, luisteren, lezen en zelf uitproberen. En er zit in Nijmegen sinds 2 jaar een zaak, "Black and Blue", die verkopen alles op het gebied van barbecue (behalve vlees). Wij werken op diverse manieren samen met hen. Zij weten alles op dit gebied en hebben de echte BBQ-liefhebber als doelgroep die van alles willen uitproberen. Zij sturen hun klanten weer door naar ons voor heerlijk BBQ vlees en vice versa. Deze samenwerking is voor ons ook een hele belangrijke manier om goed op de hoogte te blijven.
6
#4 Wat is het voordeel voor mij als consument om mijn BBQ vlees bij een (biologische) slager te halen i.p.v. in de supermarkt? Het grote voordeel is de persoonlijke aandacht en het juiste advies. Zeker als u iets speciaals op de barbecue wilt. Tegenwoordig is het niet alleen meer speklappen en saté, maar ook mooie grote stukken die op de barbecue gegrild worden. En daar heb je echt advies bij nodig. Ook de gezelligheid binnen onze winkel speelt een grote rol bij de gehele BBQ-ervaring. Uiteraard zorgen wij ervoor dat u altijd het beste stukje vlees meekrijgt.
#5 Hoe ziet jouw ideale BBQ avond eruit? Mijn ideale barbecue avond... die heb ik toch het liefst met mijn vrouw Mandy en onze kinderen Jop en Noor. Aangezien Jop en Noor 4 jaar en 7 jaar zijn, is het vaker een barbecuemiddag in plaats van avond. Maar dan steek ik samen met de kinderen de houtkachel aan, want fikkie stoken hoort erbij, en dan uiteraard de barbecue (met houtskool). Mandy heeft dan al samen met de kinderen de sla, tomaatjes, komkommer en andere lekkere groenten gemaakt en gesneden. Vers gebakken brood, kaasjes en een heerlijk glas Grauburgunder van Steitz erbij en het feest kan beginnen. De favoriet van Jop en Noor zijn de merguezworstjes. Die liggen dan ook als eerste op de barbecue. Zodra de worstjes met lekker veel tomaatjes en komkommer verorberd zijn, is het tijd voor de trampoline. Dat geeft ons dan de tijd om onze favorieten op de barbecue te bereiden en dat zijn met name een mooi stukje kipdijfilet, een biefstukje en uiteraard een "Burgertje van Bas". Als wij de middag dan afsluiten met een lekker ijsje, potje voetballen en trampoline springen, genietend van de avondzon...dan kan ik wel zeggen dat ik mijn ideale barbecuemiddag heb gehad. Alhoewel, misschien ter afsluiting nog zo’n heerlijke glaasje wijn.
Italiaanse hamburgers
Dé ultieme grilltopper!
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 35 minuten
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 500 g rundergehakt • 2 teentjes knoflook, fijngesneden • 2 theelepels oregano • 30 g verse basilicum, gehakt • 1 ei • 30 g paneermeel • peper en zout • 4 ciabatta broodjes • olijfolie • 50 g rucola • 2 tomaten • 1 bol buffelmozzarella, in plakjes • 3 eetlepels mayonaise • 2 eetlepels groene pesto
1. Meng het gehakt met de knoflook, oregano, basilicum, peper en zout. Voeg het ei en de paneermeel toe en meng het door elkaar. Vorm 4 hamburgers van het gehakt. 2. Steek de barbecue aan. 3. Bestrijk de hamburgers met een klein beetje olijfolie en leg ze op de barbecue. Grill ze in 3 minuten per kant goudbruin. 4. Meng de mayonaise met de pesto. Besmeer de onderkant van de broodjes met de pestosaus. Verdeel wat rucola over de broodjes. Snijd de tomaten in dunne plakjes en leg deze op de ciabatta. 5. Leg de hamburger met een mozzarella plakje er bovenop. 6. Garneer de Italiaanse hamburger met een flinke lepel pestosaus en een takje verse basilicum.
7
e d p o t s e e Een f
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 50 minuten exclusief wachttijd
barbecue
Mexicaanse procureurlapjes
BENODIGDHEDEN • 4 procureurlapjes Voor de marinade: • 1 eetlepel chilipoeder • 1 eetlepel koriander • 1 theelepel oregano • 4 teentjes knoflook, fijngesneden • 2 limoenen, 1 voor het sap en 1 in partjes • 2 eetlepels olijfolie • peper en zout
Voor de salsa: • 2 flinke tomaten • 1 grote witte ui, fijngesneden • 1 jalapeño peper, fijngesneden • sap van 1 limoen • verse koriander • zout
BEREIDING 1. Meng in een schaal de chilipoeder, koriander, oregano, knoflook, limoensap en olijfolie. Smeer de procureurlapjes in met zout en peper. Leg de procureurlapjes in de kom en zorg dat ze rondom goed bedekt zijn met de marinade. Zet minstens 3 uur in de koelkast. 2. Steek de barbecue aan. 3. Maak ondertussen de salsa: 4. Snijd de tomaten in kleine stukjes en doe ze in een vergiet. Bestrooi ze met een theelepel zout en laat ze uitlekken. Mix de fijngesneden ui en peper met de tomaten. 5. Snijd een handvol koriander en meng dat erbij samen met het limoensap. 6. Laat de procureurlapjes op kamertemperatuur komen en grill het vlees aan beide kanten in ongeveer 6 minuten mooi goudbruin en gaar. 7. Serveer met partjes limoen en de salsa.
Tips voor de perfecte BBQ
• G eef het vlees de rust en tijd om bruin te worden; teveel omdraaien is niet goed. • Door het vlees op het rooster regelmatig met olie te bestrijken blijft het vlees sappig. • Gebruik een tang (dus geen vork) om het vlees op het rooster te leggen en om te keren. Hierdoor blijven de vleessappen in het vlees bewaard. • Voordat u roostert, dient gemarineerd vlees goed droog gedept te worden. • Trek vlees, dat aan het rooster kleeft, niet los. Na een tijdje laat het vlees vanzelf los. • Op een houtskoolbarbecue mag vlees dat de meeste hitte nodig heeft, als eerste de barbecue op. • Bij een barbecue met verstelbaar rooster kunt u de temperatuur regelen door het rooster hoger of lager te plaatsen. Voorgegaard vlees kan dichter bij het vuur dan rauw vlees. Rauw vlees heeft tenslotte langer nodig om gaar te worden. • Werkt u met een elektrische barbecue, leg dan het snoer stevig vast op de grond en pas op met regen. • Voor de gasbarbecue geldt dat de gasfles rechtop naast de barbecue moet worden geplaatst. • Als er vlammen ontstaan doordat er vet in de houtskool valt, gebruik dan een plantenspuit of waterpistool om vlammen te doven. Doe dit niet te vaak want dan dooft de hele barbecue.
9
Heerlyckheidjes zijn unieke specialiteiten van De Groene Weg. Originele vleesvariaties die bestaan uit het beste vlees gecombineerd met verrassende ingrediĂŤnten, kruiden en marinades. De Heerlyckheidjes worden door de slagers zelf bedacht en gemaakt en zijn alleen bij ons verkrijgbaar. Elke week bieden wij u een nieuw Heerlyckheidje. Eenvoudig te bereiden en verrassend op tafel!
Week 27
Week 29
Gevulde portobello
Dry aged ribeye
Heerlijke portobello paddenstoelen gevuld met gehakt paprika en kaas.
Met liefde en zorg 3 weken gerijpte ribeye. Heerlijk in mooie plakjes op de borrelplank.
Week 33 Week 31
Vleesfakkel
Dungesneden speklap, voorzien van een heerlijke kruidenrub. In een spiraal gewikkeld op stok.
Steak Avignon
Royaal gemarineerde biefstuk met frisse lente-ui.
Laat u wekelijks verrassen door onze Heerlyckheidjes
p i k d a a r b Hele
met groenten uit de oven
agerij Recept van Biologische sl De Groene Weg Arnhem
Hoofdgerecht, 4 personen, Bereidingstijd 1 uur en 30 minuten
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 1 hele braadkip met braadzak
1. Verwarm de oven voor op 165°C. 2. Vul de buikholte met de citroen. Wrijf de kip in met de marinade. Leg de kip met de groenten in de braadzak. Maak de zak goed dicht en leg deze in een braadslee. 3. Zet de kip in de oven en bak in 75 minuten gaar. 4. Knip de zak open en serveer de kip in stukken met de groenten en tuinkers.
Voor de marinade: • 6 eetlepels olijfolie • 3 theelepels kerriepoeder • rasp van 5 cm gember • 1 limoen, sap • peper • 1 citroen • 1 broccoli, grof gesneden • 1 rode paprika, grof gesneden • 1 gele paprika, grof gesneden • 1 groene paprika, grof gesneden • 1 witte ui, grofgesneden • tuinkers
11
In gesprek met…
Peter Hagens van veevoederbedrijf Agrifirm Feed
#1 Wat voor bedrijf is Agrifirm Feed? Agrifirm Feed is een onderdeel van de Royal Agrifirm Group welke wereldwijd voeding voor dieren en planten verkoopt. Agrifirm Feed richt zich op de Nederlandse, Belgische en Duitse markt. #2 Hoelang bestaat het bedrijf? Agrifirm bestaat al meer dan 100 jaar en is een Nederlandse coöperatie van en voor de boeren. #3 Wat is het verschil tussen gangbaar en biologisch voer? Biologisch voer moet aan SKAL-eisen voldoen en wordt ook als zodanig gecontroleerd. Een wezenlijk verschil met gangbaar voer, is dat er alleen biologische grondstoffen worden gebruikt. Hierdoor krijg je dus vlees dat van A tot Z biologisch is. Daarnaast wordt dit voer op een gecertificeerde fabriek gemaakt, zodat er nooit vermenging van grondstoffen plaats kan vinden. #4 Voor welke dieren leveren jullie voer? Wij leveren voer voor varkens, rundvee, pluimvee, schapen en geiten.
Agrifirm is een coöperatie waarin zo’n 17.000 Nederlandse veehouders en telers hun krachten hebben gebundeld. Zo behalen zij maximaal inkoopvoordeel op kwalitatief hoogstaande producten als diervoeders, zaaizaden, meststoffen en gewasbeschermingsmiddelen. 12
#5 Waar komen de grondstoffen voor het voer vandaan? Biologische grondstoffen worden lokaal geteeld en komen daarmee uit Europa. Als Agrifirm hebben we duurzaamheid hoog staan, omdat wij ook kijken naar de generaties die na ons komen. Daarom zijn wij continu bezig met onderzoek om de grondstoffen zo regionaal mogelijk te telen. Zo zijn we bijvoorbeeld al enkele jaren bezig met het telen van soja in Nederland. #6 Is het leveren van voer het enige wat jullie doen, of zijn er vervolg acties, bijvoorbeeld als het voer per boer aangepast moet worden? Nee, we leveren niet alleen voer. Een belangrijk onderdeel is ons advies. Onze adviseurs, waaronder een uitgebreid team van fulltime specialisten voor de biologische sector, bezoeken dagelijks veehouders om hen te adviseren bij hun bedrijfsvoering. Daarnaast zijn we als Agrifirm actief op het gebied van het leveren van producten en diensten voor (biologische) gewasteelten. Wij willen weten wat we naar onze klant, de varkenshouder brengen en dat begint met de grondstoffen. Deze worden uitgebreid onderzocht om het juiste voer voor elke diergroep te kunnen maken. Om te
Als Agrifirm hebben we duurza amheid hoog sta an, omdat wij ook kijken naa r de generaties die na ons komen. #9 Heeft biologisch veevoer meer voedingswaarde? In principe niet. Wij weten hoe de vertering werkt bij een varken en stellen daarop het voer samen. In de biologische sector gebeurt dit met biologische grondstoffen. Door de kennis en ervaring die we constant met elkaar blijven opdoen sturen we bij waar dit nodig is. Wat hierin ook meespeelt is de huisvesting. Biologisch varkens komen ook buiten, dit kan een effect hebben op de vertering of de behoefte van het dier. #10 Is er een prijsverschil in biologisch voer en normaal of regulier veevoer, en waarom? Ja, biologisch voer is duurder omdat de grondstoffen die ook biologisch geteeld zijn duurder zijn. Daartegenover staat ook dat de prijs die de veehouder krijgt voor biologisch vlees hoger ligt dan bij regulier varkensvlees. monitoren of dit ook leidt tot de gewenste resultaten, begeleiden we onze klanten op maat. Samen weten we meer dan alleen en we gaan voor het beste resultaat voor de klant. Daar hoort een goede begeleiding bij. Dus daar waar het nodig of wenselijk is, wordt het voer voor de boer aangepast. #7 Is het biologische voer standaard of per boer of ras afgestemd? Wij voorzien in een totaal assortiment aan biologische voeders. Voor elke diergroep hebben wij een standaard assortiment, maar wanneer een klant specifiek voer wil hebben die daar niet in voorkomt, dan kunnen we ook speciaal voor die klant het gewenste voer maken. Daarnaast zijn er ook klanten die zelf grondstoffen, bijvoorbeeld van eigen land gebruiken. Het voer wordt dan op maat gemaakt. Ook hier komt het belang van begeleiding weer naar voren om continu samen te blijven werken aan het beste resultaat. #8 Is biologisch voer voor een koe, varken en lam hetzelfde? Nee, vertering en de behoefte van de dieren is verschillend. Daarnaast hebben we ook binnen dezelfde diergroep met diverse soorten voer te maken. Bij een big werkt vertering anders en is de behoefte anders dan bij een volwassen varken. Wij weten waar en hoe de verschillen zijn en maken daarop de samenstellingen. Dit betekent dus dat we per diergroep en zelfs per leeftijd of productiefase de nodige soorten voer maken.
#11 Worden jullie en het voer gecontroleerd en door welke organisatie? Ja, om te beginnen doen we zelf heel veel aan controle van grondÂstoffen en het eindproduct. We moeten weten wat we inkopen en dat het juiste product naar de klant, de varkenshouder, gaat. Daarnaast zijn er diverse controle-instanties: NVWA controleert vanuit de overheid, Nevedi is een vereniging van mengvoerbedrijven, Trust Feed controleert op het gebied van voedselveiligheid en binnen de biologisch sector hebben ook wij met SKAL te maken. #12 Hoe wordt het voer geleverd? Het voer wordt op bestelling gemaakt en naar de veehouder gebracht met bulkwagens.
Bekijk de film van Agrifirm Feed via youtube.com/Agrifirmonline
13
Rollade van kalfsriblap
met citroenrisotto
Hoofdgerech t, 4 personen , bereidingstij d 50 minuten exclusief ove ntijd
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 800 g kalfsriblap aan een stuk • 40 g roomboter • 1,5 l runderbouillon • 1 prei, in ringen • 1 ui, in parten • 1 kleine winterpeen, geschrapt en in plakjes • 1 eetlepel dijonmosterd
1. Verwarm de oven op 120°C. 2. Smelt de boter in een braadpan en bak de riblap rondom bruin. Bestrooi het vlees met zout en peper. Voeg de bouillon toe met de groenten en zet de braadpan 3 uur in de voorverwarmde oven. 3. Haal het vlees uit het vocht, zeef en bewaar de bouillon en laat het vlees afkoelen totdat het lauwwarm is. Rol dan het vlees stevig op in plastic- of aluminiumfolie en laat het vervolgens afkoelen in de koelkast. 4. Verwarm 500 ml van de gezeefde bouillon en laat dit tot de helft inkoken. Voeg de mosterd toe en roer goed door. Monteer eventueel met wat klontjes koude boter en breng het geheel eventueel op smaak met zout en peper. 5. Verhit de boter in een diepe pan en fruit hierin de sjalot glazig. Schep er de risottorijst doorheen en bak mee totdat de korrels ook glazig zien. Blus het geheel af met de witte wijn en roer goed door totdat het vocht bijna is verdampt. 6. Voeg vervolgens een soeplepel hete bouillon toe, blijf roeren met een houten lepel tot alle bouillon is verdampt. Herhaal dit totdat de bouillon op en de rijst beetgaar is. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Meng er tot slot citroensap, citroenrasp en de mascarpone doorheen. Warm het geheel goed door en breng op smaak met zout en peper. 7. Snijd de sukade in mooie plakken, laat ze op kamertemperatuur komen en bak ze snel rondom bruin in wat bakboter. Serveer het vlees met de risotto en strooi er eventueel nog wat citroenrasp overheen.
Voor de risotto: • 200 g arboriorijst • 40 g boter • 1 sjalot, gesnipperd • 75 ml witte wijn • 500 ml warme groentebouillon • rasp en sap van 1 citroen • 100 g mascarpone
Ons biologisch kalfsvlees komt van het Hollandse bedrijf Eco Fields. Hier groeien de kalveren in alle rust en ruimte op. Zo kunnen ze dagelijks naar buiten en hebben ze veel ruimte in een stal vol stro. Uiteraard krijgen de kalveren natuurlijke voeding, zonder chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Hierdoor houdt het vlees haar mooie rosékleur en blijft de fijn gemarmerde structuur en malsheid behouden. Met als resultaat, (h)eerlijk Hollands kalfsvlees van biologische oorsprong.
15
HĂŠt adres voor lekker biologisch vlees De biologische slagers van De Groene Weg maken zich al sinds 1981 iedere dag sterk voor lekker, biologisch en ambachtelijk vlees. De Groene Weg is opgericht door vakmensen met verstand van het slagersvak en oog voor kwaliteit en duurzaamheid. De slagers stellen hoge eisen aan het vlees en kunnen daardoor een veilig en vooral lekker biologisch kwaliteitsproduct garanderen.
Authentiek lekker vlees, ambachtelijk gemaakte worsten en eigengemaakte vleeswaren vindt u terug in de toonbank van onze biologische slagers. Tegelijkertijd zijn de slagers en hun medewerkers als geen ander in staat om ouderwets lekker vlees te presenteren in een modern jasje. Want ook voor een mooie fondueschotel of een complete biologische barbecue bent u bij De Groene Weg aan het juiste adres.
De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 amersfoort@degroeneweg.nl amersfoort.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 nijmegen@degroeneweg.nl nijmegen.degroeneweg.nl
De Groene Weg Markthal Rotterdam Ds. Jan Scharpstraat 298-32, 3011 GZ Rotterdam tel: 010 254 00 12 markthalrotterdam@degroeneweg.nl markthalrotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 apeldoorn@degroeneweg.nl apeldoorn.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 rotterdam@degroeneweg.nl rotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5, 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 arnhem@degroeneweg.nl arnhem.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 breda@degroeneweg.nl breda.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3, 1404 HE Bussum tel: 035 693 10 00 bussum@degroeneweg.nl bussum.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 deventer@degroeneweg.nl deventer.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven tel: 040 243 66 50 eindhoven@degroeneweg.nl eindhoven.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet Boterdiep 4, 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66 groningen@degroeneweg.nl groningen.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerijen Onze Boeren