Een uitgave van
JAARGANG 1 #4 2016
Culinaire inspiratie van uw De Groene Weg sla ger
Feestelijkreecepten Ma ak je eigen Tapa spla nk, gezellig ĂŠn lekker
De ultieme Feestdagen va n Wim Meeusen
Voorwoord Colofon De Groene Keuken is een uitgave van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager. De Groene Keuken wordt met de
het inspiratiemagazine van uw slager!
uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten
Kerst, Oud&Nieuw, schaatsen, sneeuw; de winter heeft veel te bieden voor zowel jong en oud. Maar ook op culinair gebied heeft de winter veel te bieden. Lekkere vleesgerechten, soepen of stamppotten. Of uiteraard iets totaal anders, u kunt het zelf bepalen. En de slagers van De Groene Weg helpen u er graag mee! In deze winterse editie staan weer heerlijke recepten voor de wintermaanden. Nog meer inspiratie nodig? Kijk dan ook op www.degroeneweg.nl/ recepten. Heeft u vragen of specifieke wensen? Vraag het ons gerust. We staan voor u klaar, ook voor het kerstdiner of juist die hapjes tijdens Oudejaarsavond. Wij wensen u alvast een mooie winter!
in het blad. Op tekst en foto’s rust copyright, waardoor het overnemen van delen van dit magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg is toegestaan. Heeft u vragen over dit magazine? Neem gerust contact op via info@degroeneweg.nl Meer inspiratie? Kijk dan ook eens op www.degroeneweg.nl
INHOUD 4 Maak je eigen Tapasplank
10 Oosters
lamsstoofpotje
2
En verder Stempel mee voor mooie prijzen
3
De ultieme Kerst van Wim Meeusen 3 Gevulde smoked hamburgers
6
Traditionele Beef Wellington
7
Verse kruidenrollade
8
Rosbief uit de oven
9
Kip cordon bleu
11
Italiaanse kruiden Porchetta
11
Kerst
bij De Groene Weg
Stempel mee voor mooie prijzen! De Groene Weg bestaat 35 jaar en dat wordt gevierd. Eerder dit jaar is al een succesvolle actie gehouden voor gratis entreekaarten voor Wildlands Adventure Zoo. Ook in de herfst hebben de slagers een leuke actie voor u; Stempel mee en win!
Dinerbon t.w.v. € 35,00
Logeren bij de boer t.w.v. € 175,00
Gevulde tas t.w.v. € 35,00 Leren schort t.w.v. € 189,95
Vraag naar de stempelkaart en doe mee!
Tot en met 3 december kunt u de actie stempelkaart af laten stempelen bij een De Groene Weg slager. Bij een besteding vanaf € 3,50 krijgt u al een stempel. Heeft u de stempelkaart vol? Lever deze dan in en maak kans op een weekend logeren bij de boer, een uniek De Groene Weg Kitchenmaster schort ter waarde van € 189,95, een goed gevulde boodschappentas of een dinerbon. Stempel mee en wie weet gaat u er met één van de prijzen vandoor. Tot ziens in één van onze winkels.
De ultieme feestdagen van Wim Meeusen, De Groene Weg sla ger uit Schoorl
De feestdagen zijn altijd weer een periode waar ik met veel plezier naar uitkijk. Niet alleen privé, maar zeker ook vanuit mijn vak als slager. Deze periode kenmerkt zich namelijk door een drukke, maar ontzettend gezellige tijd in de winkel. Iedere dag is weer een uitdaging om aan alle klantwensen te voldoen. Een uitdaging die we met ons team in Schoorl graag aangaan. De mensen zijn vriendelijk, geïnteresseerd en luisteren graag naar onze aanbevelingen. Als slager is er niets mooier dan een winkel vol tevreden klanten. Dát kenmerkt voor mij de gehele Kerstperiode. Uiteraard vinden wij het als slagerij fijn om de klant goed te kunnen informeren. Dit begint bij het luisteren naar de behoeften en de situatie die de klant schetst. Wordt het een uitgebreid diner met meerdere gangen of juist een gezellig tafelen met kleine hapjes? Wil de klant uren in de keuken staan of gaan ze meer voor gemak? Een tip aan u, laat ons weten hoe u uw ideale Kerstdiner voor u ziet. Zo kunnen wij u goed en gericht adviseren. Wat de laatste jaren goed aanslaat zijn de luxe oven gerechten die wij op ambachtelijke wijze voorbereiden. Het enige dat u hoeft te doen is het gerecht in de oven te schuiven. Mooi wijntje erbij en genieten maar!
Kijkende naar de Kerstdagen zelf, dan is voor mij de ultieme Kerst toch wel de combinatie van familie, rust, genieten en (uiteraard) lekker eten. Even tijd voor elkaar en genieten van de mensen om je heen. Natuurlijk in de weet dat onze klanten op dat moment genieten van al het lekkers dat wij voor hen gemaakt hebben… Ik wens u alvast fijne en smakelijke feestdagen toe,
Wim Meeusen
3
Tapasplank
gezellig sa men sm ullen
8 p er so n en, B or re lh ap, 6n ijd 40 minute b er eid ing st
Diverse soorten vleeswaren met olijven-augurkensalsa BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 100 g rauwe ham
1. Meng de ui met de augurkjes, olijven, kappertjes
• 100 g chorizo
en olijfolie. Breng op smaak met zout, peper en
• 100 g mortadella
de citroenrasp.
• 1 kleine rode ui, gesnipperd • 8 zoetzure augurkjes, brunoise
2. Drapeer de vleeswaren op de tapas-plank en zet de salsa er in een schaaltje bij.
• 100 g groene olijven, in partjes • 1 dl olijfolie • Rasp van een halve citroen • 1 el kappertjes, afgespoeld
Galettes met lamsstoof en harissa-mayonaise BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 250 g boekweitmeel
1. Meng meel, zout, water en het ei met elkaar en
• Mespuntje zout • 500 ml water • 1 klein ei • 0,5 dl bier • 2 el (overgebleven) lamsstoof, (kant-en-klaar) • 1 el mayonaise
voeg scheutje voor scheutje het bier toe. Laat het beslag 30 minuten rusten. 2. Bak de galettes dun, en bij voorkeur in gezouten boter of arachideolie. 3. Laat ze iets afkoelen. Besmeer een galette met de lamsstoof en leg er een volgende galette bovenop.
• 1 el crème fraîche
4. Versier de galette met druppels harissa-mayonaise
• 1 tl harissa pasta
en leg ze in puntjes gesneden op de tapas-plank.
Het recept is voor ruim 8 galettes. Voor de tapasplank zijn twee galettes voldoende. Natuurlijk afhankelijk van het aantal personen.
Rosbiefrolletjes met roompaté BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 100 g rosbief
1. Besmeer elk plakje rosbief royaal met de paté, leg
• 50 gram roompaté • 25 g rucola
er een paar blaadjes rucola op en rol ze op. 2. Breng ze op smaak met zout en peper en leg ze op de tapas-plank.
Krokante sushi BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 6 mini rijstwafeltjes
1. Snijd de ossenhaas met een scherp mes tot tartaar.
• 100 g ossenhaas, licht aan gevroren • 1 lente-ui, heel fijn julienne gesneden • 1 rode peper, zonder zaadjes, zeer fijngesneden
Roer de ketjap met de wasabi los en meng dit door de tartaar. 2. Leg op ieder rijstwafeltje een schepje tartaar en
• 2 tl ketjap manis
garneer dit met de rode pepersnippertjes en
• 1 tl wasabipasta
julienne gesneden lente-ui. Leg ze vervolgens op de tapasplank
5
Gevulde smoked hamburgers voor een winterse BBQ
BENODIGDHEDEN • 600 g rundergehakt
• 2 tl milde paprikapoeder
• 1 groene-, 1 gele-, 1 rode
• 1 tl zout
paprika, in blokjes • 5 el olijfolie
• 1 tl zwarte versgemalen peper
• 1 rode ui, fijngesneden
• 1 tl knoflookpoeder
• 4 plakjes cheddar
• 1 cederhouten plankje
• 2 tl gerookte paprikapoeder
BEREIDING 1. Breng het gehakt op smaak met de specerijen en het zout, draai er mooie gelijke ballen van, druk iets plat en maak er een holling in. 2. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin de paprika met de ui glazig. Vul hiermee de holling in de hamburger en verdeel er in stukjes de cheddar overheen. 3. Verwarm de barbecue tot 160ºC, leg de hamburgers
t, 4 personen, Lunch/BBQ gerech minuten, bereidingstijd 20 tijd ec exclusief barb ue
op het cederhouten plankje en plaats dit indirect op de barbecue. Sluit het deksel en bak de hamburgers in ongeveer 30-40 minuten gaar. 4. Serveer de hamburgers met brood en een lekkere tzatziki.
en, Ho ofd ger ech t, 4 per son ber eid ing stijd 70 minuten
Traditionele
Beef Wellington
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 600 g ossenhaas
1. Verhit de boter in een koekenpan, en bak de ossenhaas kort aan alle kanten lichtbruin.
• 1 eetlepel boter
Haal uit de pan en laat afkoelen En smeer de ossenhaas in met de mosterd. Bak daarna de
• 1 eetlepel Dijonmosterd
kastanjechampignons tot het vocht is verdampt. Meng de peterselie erdoor en breng op
• 250 g kastanjechampignons, fijngesneden • 20 g peterselie, fijngesneden
smaak met peper en zout. Laat afgedekt afkoelen. 2. Rol een flink stuk huishoudfolie uit op je keukenblad. Leg daar twee rijen van 4 plakken
• 8 plakken Parmaham
Parmaham op die een beetje elkaar overlappen Bedek in het midden van de ham de
• 6 plakken bladerdeeg (uit de vriezer)
kastanjechampignons en leg de ossenhaas er bovenop. Rol met behulp van het huishoud-
• 1 ei
folie de ham en champignons strak om het vlees heen. Leg het pakketje in de koelkast. 3. Verwarm de oven voor op 200ºC. Maak van het (ontdooide) bladerdeeg twee banen van drie vellen, en rol die voorzichtig uit tot één lap.
is genoemd naar Wist u dat dit gerecht ellington, Arthur de eerste hertog van W met ossenhaas Wellesley? Het gerecht en een succes bij en bladerdeeg is al jar het Kerstdiner.
4. Haal de ossenhaas uit het folie en leg in het midden van het bladerdeeg. Vouw het bladerdeeg nu heel strak om de ossenhaas heen, zorg dat alle kanten goed gesloten zijn. Klop het ei los en bestrijk met een kwastje het bladerdeeg er mee. Bak de beef Wellington in 30 minuten goudbruin (kerntemperatuur 50ºC) Haal de beef Wellington uit de oven en laat 5 min. rusten onder aluminiumfolie.
7
Verse kruidenrollade
met zoete aardappelpuree en een stoofpeertje
6 personen, Hoofdgerecht, 4minuten bereidingstijd 45
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 1 kilo runder zijlende aan een stuk
1. Leg de lende op een plank en snijd hem in de lengte net niet doormidden. Klap het vlees
• 30 g basilicum
open en snijd beide helften vanuit het midden naar buiten nog een keer net niet helemaal
• 20 g bieslook
door. Klap ook deze delen uit zodat je een mooie dunne lap krijgt. Is hij nog niet plat
• 30 g peterselie
genoeg dan leg je er plasticfolie op en sla je een paar keer met de onderkant van een
• 2 teentjes knoflook, gepeld
steelpan op het vlees. Bestrooi het geheel royaal met zout en peper.
• 2 sneetjes wit casino, fijngemalen • 1 dl olijfolie + 2 el • 1 kilo zoete aardappelen, geschild en in plakjes
2. Maak in de keukenmachine een pesto van de peterselie, basilicum, bieslook, knoflook, 100 milliliter olijfolie en het broodkruim. Besmeer hiermee de lende en rol het vlees op. Bind het geheel op met slagerstouw. 3. Verwarm de oven tot 180ºC. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een braadpan die in de oven mag
• 1 bosje lente-ui, in plakjes
en bak hierin de rollade rondom in ongeveer 5 minuten mooi bruin. Zet de pan in de oven
• 1 dl basilicumolie
en bak het vlees in ongeveer 10-15 minuten of tot een kerntemperatuur van 48ºC. Laat het vlees minimaal 10 minuten rusten. 4. Kook de zoete aardappelen gaar en stamp ze tot puree. Breng op smaak met zout en peper en roer er de lente-ui doorheen. 5. Snijd de rollade in mooie plakken. Verdeel de puree over de borden en leg er het vlees tegenaan. Schenk er wat basilicumolie overheen en maak het geheel af met een stoofpeertje.
en, Ho ofd ger ech t, 8 per son ten nu mi 75 ber eid ing stijd
Rosbief uit de oven
met witlof en aardappelm ousseline
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 800 g rosbief aan een stuk, op kamertemperatuur
1. Verwarm de oven op 160ºC. Wrijf de rosbief goed in met de mosterd, meng kaneel,
• 2 el Dijonmosterd
laurierpoeder en gemalen anijszaad met elkaar en verdeel over de ingewreven rosbief.
• 1 el kaneelpoeder
Breng verder op smaak met zeezout en verse peper.
• 1 el laurierpoeder
2. Verhit 2 eetlepels olijfolie met de roomboter in een braadpan en braad hierin het vlees
• 1 el gemalen anijszaad
rondom bruin. Zet de braadpan in de oven en gaar het ongeveer 45 minuten of tot een
• 1 el roomboter
kerntemperatuur is bereikt van 48ºC. Haal het vlees uit de oven en laat het rusten. Zet de
• 3 el olijfolie
oventemperatuur op 65ºC.
• 200 ml rode port
3. Reduceer de port met de suiker in een hapjespan tot een stroopachtige structuur.
• 2 el suiker
4. Kook de aardappels met de knoflook en wat zeezout gaar. Giet ze af en stoom de
• 1,5 kilo kruimige aardappels, geschild en in blokjes
aardappels droog. Druk ze door een pureeknijper, breng de melk aan de kook en roer dit
• 2 tenen knoflook, gepeld
beetje bij beetje door de aardappelpuree. Voeg 150 ml olijfolie toe en roer tot een zalvig
• 100 ml volle melk • 150 ml olijfolie
geheel. Houd de rosbief en de mousseline warm in de oven van 50ºC. 5. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de witlof op de snijkant 2 minuten tot
• 4 stronkjes rood- of witlof, gehalveerd
ze licht begint te kleuren. Zet het vuur laag, voeg de agavesiroop toe en laat de witlof
• 2 el agavesiroop
rustig karamelliseren.
• 4 takjes groen om te garneren
6. Verdeel de mousseline over vier borden en leg er de witlof bovenop. Leg daarbovenop een paar plakjes rosbief en garneer het geheel met de portsiroop en een pluk kervel.
9
Oosters lamsstoofpotje met abrikozen
Hoofdgerecht, 4 perso nen, bereidingstijd 2 uur
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 600 g lamsschouder zonder been
1. Snij de lamsschouder in blokjes van ongeveer 5 cm. Verhit de olijfolie in een grote
• 2 eetlepels olijfolie • 2 grote teentjes knoflook, geplet • 350 g uien, in ringen gesneden
pan en fruit kort de knoflook, voeg daarna de uien toe en meng alles goed. Zet het vuur lager, dek af met een deksel en laat 20 minuten stoven. 2. Doe daarna de lamsblokjes erbij. Giet er voldoende water bij zodat de uien en de
• 150 g gedroogde abrikozen
lamsblokjes onderstaan. Zet het vuur hoger en breng het aan de kook. Zet het vuur
• 1½ eetlepel gember, geraspt
lager en voeg de abrikozen, gember, kaneelstokje en steranijs toe. Dek de pan af en
• 1 kaneelstokje • 2 steranijs
laat 1 uur sudderen, of tot het vlees mals is. 3. Haal het lamsvlees als het gaar is met een schuimspaan uit de pan en houd het
• 350 g wortels, fijngesneden
zolang apart. Haal het kaneelstokje en steranijs eruit. Giet de helft van het
• 350 g courgettes, fijngesneden
kookvocht weg en pureer met een staafmixer de uien en de abrikozen in de pan. Leg
• 75 g verse platte peterselie,
het lamsvlees terug in de pan en voeg de wortels toe. Breng aan de kook, zet het
fijngehakt
vuur laag en laat nog 10 minuten sudderen. Voeg de courgettes toe en laat nog 5
• 50 g koriander, fijngehakt
minuten zachtjes doorgaren. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
• peper en zout
Bestrooi met de fijngehakte peterselie en koriander en serveer met rijst.
Kip cordon bleu
Hoofdgerecht, 4 pe
altijd een succes
rsonen, bereidingstijd 40 mi nuten
BENODIGDHEDEN • 4 kipfilets
• 2 eieren losgeklopt
• 2 grote plakken schouderham ,
• 2 eetlepels gedroogde Italiaanse
door de helft gesneden
kruiden
• 8 plakjes Boerenkaas
• 1 eetlepel boter
• 4 eetlepels bloem
• 1 eetlepel olie
• Panko (japans broodkruim)
• peper en zout
BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Snijd een opening in de lengte in de kipfilets en vouw ze open. Leg de ham en kaas erin. Vouw dicht en zet vast met cocktailprikkers. 2. Doe wat bloem met de Italiaanse kruiden in een kom. Bedek de kip met bloem, schud het teveel eraf. Haal ze eerst door het losgeklopte ei en vervolgens door de Panko. Herhaal dit om het nog krokanter te maken. Leg 10 minuten in de koelkast om stevig te laten worden. 3. Verhit in een koekenpan de boter en olie op middelhoog temperatuur. Voeg de kip toe en bak ze bruin aan alle kanten in 5 minuten. Leg ze in een ovenschaal en bak 30 minuten in de oven of tot de kip gaar is.
n e d i u r k e s n a a i l Ita Porchetta
Hoofdgerecht,
4 personen, be reidingstijd 40 minuten , oventijd 4 uur
BENODIGDHEDEN
• 1 kilo buikspek met zwoerd
met zwoerd
gehakt
• 50 g grof zeezout
• 1 eetlepel venkelzaad
• versgemalen zwarte peper
• 4 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 bosje verse tijmblaadjes, gehakt
• 100 g pijnboompitten
• 1 bosje verse rozemarijn, gehakt
• 4 el olijfolie
• 1 bosje verse salieblaadjes,
BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 230ºC. 2. Snij de zwoerd (spekkant) in met een scherp mes. Maak om de 5 mm een langwerpige snee in het spek. Leg het stuk buikspek dan met de spekkant naar beneden en wrijf het vlees goed in met zout en peper. Verdeel de kruiden, knoflook en pijnboompitten over het vlees en wrijf het er goed in. 3. Rol het vlees op en bind het strak dicht met rolladetouw. Wrijf de buitenkant ook goed in met olijfolie, peper en zout. Leg de rollade in een braadslee zet die in de oven en rooster het vlees 20 min. 4. Verlaag de oventemperatuur dan naar 150ºC en dek de rollade goed af met aluminiumfolie. Bak hem 3 uur zonder er verder naar om te kijken. Zodra de kerntemperatuur rond de 65ºC is, verwijder de folie en bak het nog ongeveer 20 minuten. Hij is gaar met een kerntemperatuur van 78ºC. Haal de Porchetta dan uit de oven en laat minimaal 10 minuten rusten.
11
HĂŠt adres voor lekker biologisch vlees De biologische slagers van De Groene Weg maken zich al sinds 1981 iedere dag sterk voor lekker, biologisch en ambachtelijk vlees. De Groene Weg is opgericht door vakmensen met verstand van het slagersvak en oog voor kwaliteit en duurzaamheid. De slagers stellen hoge eisen aan het vlees en kunnen daardoor een veilig en vooral lekker biologisch kwaliteitsproduct garanderen.
Authentiek lekker vlees, ambachtelijk gemaakte worsten en eigengemaakte vleeswaren vindt u terug in de toonbank van onze biologische slagers. Tegelijkertijd zijn de slagers en hun medewerkers als geen ander in staat om ouderwets lekker vlees te presenteren in een modern jasje. Want ook voor een mooie fondueschotel of een complete biologische barbecue bent u bij De Groene Weg aan het juiste adres.
De Groene Weg slagerij Ton Molenaar
De Groene Weg slagerij Ilona van Ree
De Groene Weg Markthal Rotterdam
Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort
Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer
Ds. Jan Scharpstraat 298-32, 3011 GZ
tel: 033 465 29 74
tel: 0570 61 90 90
Rotterdam
amersfoort@degroeneweg.nl
deventer@degroeneweg.nl
tel: 010 254 00 12
amersfoort.degroeneweg.nl
deventer.degroeneweg.nl
markthalrotterdam@degroeneweg.nl markthalrotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp
De Groene Weg slagerij Eindhoven
Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn
Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen
tel: 055 522 56 35
tel: 040 243 66 50
Heereweg 5, 1871 EB Schoorl
apeldoorn@degroeneweg.nl
eindhoven@degroeneweg.nl
tel: 072 509 45 82
apeldoorn.degroeneweg.nl
eindhoven.degroeneweg.nl
schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts
De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet
Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem
Boterdiep 4, 9712 LN Groningen
tel: 026 351 50 46
tel: 050 314 47 66
arnhem@degroeneweg.nl
groningen@degroeneweg.nl
arnhem.degroeneweg.nl
groningen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Alex Griffioen
De Groene Weg slagerij Bas Derksen
Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda
Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen
tel: 076 522 87 88
tel: 024 355 50 60
breda@degroeneweg.nl
nijmegen@degroeneweg.nl
breda.degroeneweg.nl
nijmegen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Meindert
De Groene Weg slagerij Theo Pronk
en Vincent Klooster
Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam
Kerkstraat 3, 1404 HE Bussum
tel: 010 404 73 73
tel: 035 693 10 00
rotterdam@degroeneweg.nl
bussum@degroeneweg.nl
rotterdam.degroeneweg.nl
bussum.degroeneweg.nl