Een uitgave van
JAARGANG 2 #4 2017
Culinaire inspiratie van uw De Groene Weg sla ger
t k e d t n o a c e r o H De Groene Weg
Lekker stoven!
Tips voor het ultieme diner
Voorwoord Colofon De Groene Keuken is een uitgave van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager.
het inspiratiemagazine van uw slager!
De Groene Keuken wordt met de
De koude periode is aangebroken. Altijd weer de vraag; hoe streng wordt deze winter? Wie zal het zeggen? Eén ding staat vast; de wintertijd gaat gepaard met veel gezelligheid. We trekken ons meer terug met onze naasten en genieten van de warmte binnen. Dit geeft tijd om lekker te koken en te genieten van de voorbereiding. De winter heeft op culinair gebied veel te bieden. Lekkere vleesgerechten, soepen of stamppotten. Of uiteraard iets totaal anders, u kunt het zelf bepalen. De slagers van De Groene Weg helpen u er graag mee! In deze winterse editie staan weer heerlijke recepten voor de wintermaanden. Nog meer inspiratie nodig? Kijk dan ook op www.degroeneweg.nl/recepten.
rust copyright, waardoor het
Heeft u vragen of specifieke wensen? Vraag het ons gerust. We staan voor u klaar, ook voor het kerstdiner of juist die hapjes tijdens Oudejaarsavond. Wij wensen u alvast een mooie winter!
Kijk dan ook eens op
INHOUD 4
In gesprek met chef-kok Gerhard van den Broek
8
De 7 van… Jacko Folkerts 2
uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Op tekst en foto’s overnemen van delen van dit magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg is toegestaan. Heeft u vragen over dit magazine? Neem gerust contact op via info@degroeneweg.nl Meer inspiratie? www.degroeneweg.nl
En verder Indische bruine bonen met spekjes 6 Oosterse kipspiesjes
7
Sojabonenstamppot met rookworst
9
Estofado met runderlappen en chorizo 10 Varkensprocureur met gefrituurde schorseneren
12
Heerlyckheidjes van de slagers
13
Tips voor het ultieme diner 14 Milanese kalfsschenkel
15
Nieuws
DGW Amersfoort 25 jaar Al 25 jaar het vertrouwde adres in Amersfoort; de slagerij van Ton en Gerda Molenaar. In al die jaren is er veel veranderd in de slagerij, maar nog altijd kunt u iedere dag weer rekenen op service en kwaliteit. Vorig jaar is de winkel compleet verbouwd en voorzien van een frisse uitstraling. Klaar voor de volgende 25 jaar! “We zijn trots om u na al die jaren nog steeds met passie voor kwaliteit, het slagersvak én oog voor dier- en mensenwelzijn te mogen verrassen met ons (h)eerlijke vlees. Tot ziens in onze slagerij.”
Team De Groene Weg
Claudia, Daniel, Robin & Henk
Slagers Theater in de Markthal Rotterdam De Markthal in Rotterdam is alweer enkele jaren een ware belevenis. Ook bij de ‘marktkraam’ van De Groene Weg is het iedere dag weer een feest van vers, kwaliteit en passie. Deze slagerij staat iedere dag in het teken van vers vlees, gepresenteerd op een transparante manier. Met als ultieme beleving het Slagers Theater. Iedere zaterdag laten de slagers van De Groene Weg u zien hoe het vlees bewerkt wordt tot de porties die u in de pan legt. Zo kunt u zien hoe een kalfsvoorvoet uitgebeend wordt. Maar de slagers draaien hun hand er ook niet voor om u te laten zien hoe een heel lam uitgebeend wordt. En ze laten het niet alleen zien, ze vertellen u exact wat ze doen. Vol enthousiasme nemen ze u mee in het ambachtelijke vak van slager zijn. Zeer zeker de moeite waard om te bezoeken! Iedere zaterdag van 13.00 tot 14.00 uur in de Markthal Rotterdam.
3
In gesprek met…
chef kok Gerhard van den Broek De Groene Weg slagers verkopen hun vlees niet alleen aan u. Steeds meer restaurants, cateraars en andersoortige horeca heeft de kwaliteit van ons biologische vlees ontdekt. Een mooi gegeven, omdat zo steeds meer mensen in aanraking komen met verantwoord vlees van biologische oorsprong. 4
Het verhaal van De Groene Weg, de dieren en de boeren maken hierbij het verschil waarmee de horeca zich kan onderscheiden ten opzichte van anderen. Eén van deze afnemers is chef kok Gerhard van den Broek. Waarom kiest hij bewust voor biologisch vlees in zijn restaurants? Tijd voor een gesprek met deze gepassioneerde vakman: Met wie hebben we het genoegen? Mijn naam is Gerhard van den Broek, 48 jaar en alweer 14 jaar werkzaam als chef kok op Landgoed Rhederoord. Samen met mijn compagnon Bart Jan Hallers run ik daarnaast het à la carte restaurant Koetshuis Rhederoord, het restaurant van Woonboulevard Eijerkamp te Zutphen en het cateringbedrijf In Compagny Catering in Utrecht. Mijn passie ligt, naast de dagelijkse leiding van de bedrijven, bij het maken van ambachtelijke producten zoals het roken van vis en vlees, het maken van paté en het verwerken van hele stukken vlees en wild. Verder kook ik op het Landgoed als chef kok. Het restaurant Koetshuis heeft een eigen chef kok, Jeroen van Deursen. Rhederoord; wat is dat precies? Rhederoord ligt tegen de Veluwezoom en aan de IJsselvallei op een park met een landgoed en een à la carte restaurant. Onze keuken is
"Gebruik de ken nis van de sla ger. Zij kun nen je vertellen wat de beste bereiding is voor het vlees dat je aan koopt." ambachtelijk en gaat met de seizoenen mee. Producten waar we mee werken hebben een biologische oorsprong en komen zo veel mogelijk uit de omgeving. Zoals ons vlees dat wij afnemen bij Jacko Folkerts van De Groene Weg Arnhem. Het à la carte restaurant heeft een vermelding in de Michelingids en is gesitueerd in het koetshuis. In het landgoed ontvangen wij alleen groepsreserveringen zoals bruiloften en vergaderingen. Er zijn ook 22 hotelkamers dus er kan overnacht worden.
Zij kunnen je vertellen wat de beste bereiding is voor het vlees dat je aankoopt. Los van het vlees zijn de vleeswaren werkelijk top! Daar krijgen we gewoon veel complimenten over. Dat geeft een goed gevoel en bevestigt voor ons de keuze die we gemaakt hebben met het biologische assortiment van De Groene Weg.
Waarom kiest u voor biologisch vlees in plaats van regulier vlees? Ik kies bewust voor biologisch om het dierenwelzijn én de smaak en herkomst van het product. Als chef kok vind ik dat er een verantwoording ligt in hetgeen je serveert. De smaak is hierbij uiteraard van uitermate belang, maar een verantwoorde herkomst vind ik nagenoeg net zo belangrijk. Je kunt als gewaardeerde keuken geen vlees serveren uit de bio-industrie.
Hoe weet u dat u daadwerkelijk biologisch vlees geleverd krijgt? Zit hier een controle op die u uit kunt voeren of controleren? In Nederland ligt de controle volledig bij de instantie Skal. Zij hebben als taak om de biologische keten te controleren en certificeren. De certificering wordt vastgelegd en kan je controleren mocht je iets niet vertrouwen. Wij weten dat Jacko met regelmaat gecontroleerd wordt door deze instantie en zijn certificaat als biologisch slager keer op keer mag behouden.
Wat is voor u persoonlijk het kenmerkende verschil in biologisch vlees? Naast dierenwelzijn vind ik persoonlijk dat biologisch vlees smakelijker is. Het vlees bevat minder vocht en heeft een betere ‘besterving’* gehad. Daarnaast vind ik de herkenbaarheid van het product erg belangrijk. Bijvoorbeeld goedkoop vlees uit Zuid-Amerika; dit heeft voor mij niet het karakter wat ik wel heb met het vlees uit de regio, Nederland of Europa.
Heeft u overleg met uw slager over de samenstelling van uw menukaart, bijvoorbeeld; of het product genoeg voorradig is? Wij bestellen vaker kleinere hoeveelheden, waardoor we geen problemen hebben met levering. Bij grote partijen schakel ik wel eerder met Jacko, zodat ook hij tijd krijgt om de complete bestelling voor ons te verwerken en op tijd te leveren.
Waarom kiest u voor het biologische vlees van De Groene Weg? Ik heb een erg goede band met Jacko opgebouwd. Hij begrijpt wat ik graag wil hebben en kan vertrouwen op zijn product. En, wat ook zeker belangrijk is bij ons, als ik iets ben vergeten hoef ik maar even te bellen en Jacko lost het op. Daarmee creëer je een band! Hoe beoordelen uw klanten het biologische vlees? Goed! Echter is het wel een samenspel met wat wij er mee doen. De kwaliteit van het vlees is uiteraard uitgangspunt, maar wat je er daarna mee doet is net zo belangrijk. Een goede bereiding van vlees is zeer belangrijk voor het eindresultaat dat op het bord komt. Niet alleen bij ons in de keuken, dit geldt ook voor iedereen die thuis een mooi stukje vlees aan het bereiden is. Zorg ervoor dat je weet wat je doet. Gebruik hier ook de kennis van de slager bij.
* Het besterven van vlees is vakjargon voor het laten rijpen van vlees. Meer informatie kunt u van uw slager krijgen.
5
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 30 minuten
Indische n e n o b e n i u r b
met spekjes
6
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• • • • • • • • • • • •
1. Spoel de bruine bonen in een zeef en laat ze uitlekken. 2. Verhit de olie in de wok en bak hierin de spekreepjes knapperig en bruin. 3. Voeg de ui en de knoflook toe en bak deze even mee, daarna de prei en bak deze 3 minuten al omscheppend mee. Dan de paprika, Spaans pepertje en sambal toevoegen en alles nog 1 minuut meebakken. 4. Voeg de uitgelekte bonen erbij. Roer alles goed door totdat de bonen ook warm zijn. 5. Breng op smaak met ketjap en chilisaus. Roer vlak voor het opdienen de taugé erdoor.
400 g reepjes mager rookspek 2 blikken bruine bonen 1 eetlepel zonnebloemolie 1 ui, fijngesneden 2 teentjes knoflook, fijngesneden 1 flinke prei, in ringetjes 2 rode paprika’s, in blokjes 1 Spaans pepertje, fijngesneden 1 eetlepel sambal oelek 4 eetlepels ketjap manis 4 eetlepels zoete chilisaus 150 g taugé
Kipspiesjes
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 40 minuten, marineertijd 4 uur
met soja en knoflookpasta
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 600 g kippendijen (zonder bot) • 400 g pasta • 1 eetlepel maïzena
1. Maak een marinade door de sojasaus, wijn, azijn, suiker, knoflook en gehakte bieslook door goed elkaar te mengen. Snijd de kippendijen in dobbelstenen en voeg die bij de marinade. Laat minstens 3-4 uur marineren in de koelkast. 2. Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing, giet af en houdt warm. 3. Rijg het gemarineerde kippenvlees aan spiesjes en rooster ze met een paar druppels olie tot ze gaar zijn. 4. Giet de overgebleven marinade in een pan en kook die zachtjes in. Meng de maïzena met 2 eetlepels koud water (dit voorkomt klontjes), voeg toe en roer tot de saus licht ingedikt is. Roer de saus door de pasta. 5. Verdeel de pasta over vier borden, leg de spiesjes er op en maak het geheel af met wat bieslook.
Voor de marinade: • 2 teentjes knoflook, fijngesneden • 5 eetlepels sojasaus • 60 cl witte wijn • 1 eetlepel azijn • 1 eetlepel suiker • 50 g bieslook
7
slager aan het woord
De 7 van... Jacko Folkerts De Groene Weg slager uit Arnhem
De Groene Weg Arnhem bestaat alweer 30 jaar. Een periode van hard werken, plezier beleven en genieten van de klanten; aldus Jacko Folkerts, de slager van De Groene Weg Arnhem. Tijd om een kijkje te nemen in de winkel en zijn verhaal te horen:
#1 Waarom ben je 30 jaar geleden een biologische slagerij gestart? De belangrijkste reden voor mij was dat ik op een verantwoorde manier met vlees kan omgaan. Het rentmeesterprincipe heb ik hoog in het vaandel staan. De wereld leefbaar doorgeven aan de volgende generatie. Het is fijn om een product te verkopen waar je voor honderd procent achter kan staan. Een bewuste keuze voor milieu en een diervriendelijke manier om slager te zijn.
#2 Wat is het verschil tussen een biologische en een reguliere slagerij? In de biologische slagerij zijn we in staat gebleken geen afbreuk te doen aan de kwaliteit die bij de boer is opgebouwd. Dat wil zeggen: wij gebruiken geen voedingsfosfaten, kleur- of kunstmatige smaakversterkers. Puur vlees, kruiden, specerijen en liefde. Uiteraard krijg je bij het voeren van een biologische slagerij te
maken met een groot aantal extra regels waaraan je moet voldoen. En waarvoor je met regelmaat controle krijgt. Maar dit zie ik als een positief punt, want zo blijft de biologische keten gewaarborgd. Daarnaast, het houdt je als slager scherp.
#3 Wat is in de loop van de tijd een hoogtepunt geweest voor jullie slagerij? We hebben door de jaren heen heel vaak goed gescoord op de diverse vakwedstrijden die er zijn. Het was prachtig dat we �Biologisch worstmaker van het jaar� werden. Dat staat me nog goed bij als een mooie waardering op je vakmanschap.
#4 Wat zijn de grootste veranderingen in biologisch en de biologische slagerij? Vroeger moesten we alles uitleggen aan de klanten omdat er weinig bekend was over hoe en waarom wij op onze manier te werk gingen. Nu zijn de meeste dingen over biologisch algemeen bekend.
Je merkt aan alles dat de biologische markt aan het groeien is. Vanuit mijn perspectief een zeer positieve ontwikkeling! Voor de slagerij is er ook veel veranderd. Er zijn meer spelers in de markt gekomen. Dat betekende voor ons ook dat er meer mogelijkheden en kennis vrij kwam. Hierdoor konden wij ook weer doorgroeien in het assortiment en productontwikkeling.
8
Sojabonenstamppot Je merkt aan alles dat de biologische markt aan het groeien is. Vanuit mijn perspectief een zeer positieve ontwikkeling!
#5 Waarin specialiseren jullie je ten opzichte van andere slagerijen? Ik denk dat het feit dat wij bijna al onze vleeswaren zelf maken vrij uniek is. Wij geven onze eigen twist aan diverse producten en dat wordt gewaardeerd. Lamsvlees is voor ons een echt specialisme. Al jaren lang voeren we het volledige assortiment lamsvlees. Ook de klant die onbekend was met lamsvlees is dit gaan waarderen. En dat is gaaf als slager, dat je de klant mee kunt nemen in smaakbeleving en assortiment.
#6 Wat zijn de specialiteiten die de Arnhemmer moet proeven? Natuurlijk de ‘Gelderse rookworst’. Deze is door de tijd heen verschillende keren bekroond. Maar ook ‘Lamsrillette’, dit is in donker bier gesmoord lamsvlees dat je op toast of stokbrood een klein beetje lauw kan eten. Echt verrukkelijk! Van ons rundvlees is de rib-eye zeer aan te bevelen. Deze zijn mooi doorregen met ‘intramusculair’ vet. Dit vet zit ook in de spiermassa en geeft een hogere smaak en betere malsheid. Je kunt dit al zien bij het rauwe vlees in de toonbank. Het vet zit niet op één plek, maar zit door het hele vlees heen. Deze ‘vetbanen’ zijn als het ware smaakgeleiders. Hoe beter deze banen door het vlees verdeelt zijn, hoe smaakvoller en malser het vlees.
en met geiten ka as, peca nnot en rook worst BENODIGDHEDEN • 375 g rookworst • 1 kilo kruimige aardappelen • 450 g diepvries sojaboontjes
• • • • •
6 eetlepels olijfolie Half bosjes verse tijm 100 g pecannoten 250 g zachte geitenkaas 1 eetlepel vloeibare honing
BEREIDING 1. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze gaar in ongeveer 20 minuten, giet ze af en kook ze droog. Breng water aan de kook en blancheer hierin 2-4 minuten de bevroren sojaboontjes, giet ze af en meng ze met twee eetlepels olijfolie. 2. Breng water aan de kook in een steelpan en verwarm hierin de rookworst. 3. Rits de blaadjes tijm van de takjes, hak de pecannoten grof en verbrokkel de geitenkaas. 4. Stamp de aardappelen met de rest van de olijfolie tot een grove puree. 5. Schep de honing om met de sojaboontjes, de geitenkaas en de helft van de tijm en meng dit met de aardappelpuree. Verwarm het geheel en breng het op smaak met zout en peper. Meng twee derde van de pecannoten door de stamppot en snijd de rookworst in vier gelijke stukken. 6. Verdeel de stamppot over vier borden en garneer met de rest van de pecannoten en overgebleven tijm. Serveer er de rookworst bij.
Hoofdgerecht 4 personen bereidingstijd 30 minuten
#7 Lever je ook aan de horeca? De laatste jaren is men ook in de horeca tot de ontdekking gekomen dat biologisch niet alleen marketingtechnisch interessant is. Maar dat het vlees ook vaak beter is van smaak én dat de consument het waardeert als men weet waar het vandaan komt. We leveren op het moment aan ongeveer vijfentwintig restaurants en instellingen, waaronder Rhederoord zoals te lezen in het interview met Gerhard van den Broek.
9
ersonen, recht, 4 p uten, e g fd o o H min gstijd 30 bereidin f tijd o o t s exclusief
Heerlijk recept voor een koude zondag! 10
Estofado
met runderlappen en chorizo Benodigdheden • • • • • • • • • • • • • •
750 g runderriblappen 150 g chorizo, in kleine blokjes 4 eetlepels olijfolie 200 ml droge sherry 400 ml rundvleesbouillon 70 g tomatenpuree 1 ui, in halve ringen 2 groene paprika’s, in reepjes 2 teentjes knoflook, fijngehakt 2 laurierblaadjes 1 klein chilipepertje, verkruimeld 2 takjes tijm 15 zwarte olijven zonder pit, gehalveerd 2 eetlepels gehakte peterselie
Bereiding 1. Snijd de riblappen in niet te kleine stukken en bak ze aan in de olijfolie. Voeg ui, paprika en knoflook toe en doe er de chorizoblokjes bij. Bak alles even mee. 2. Verwarm in een steelpannetje de sherry met de bouillon en roer er de tomatenpuree doorheen. Voeg de laurier en tijm toe, verkruimel er het pepertje boven en schenk het geheel bij het vlees. Laat het geheel 3 uur op een laag pitje gaar stoven. 3. Voeg op het laatst de zwarte olijven en gehakte peterselie toe. 4. Serveer de estofado met in de schil gekookte aardappelen.
11
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 40 minuten
r u e r u c o r p s Varken
met gefrituurde schorseneren
12
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• • • • • • • •
1. Schil de schorseneren met een dunschiller en snij er vervolgens dunne slierten van. 2. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Giet ze af en kook ze droog. 3. Verwarm de melk en laat hierin de roomboter smelten. Stamp de aardappelen en voeg zoveel van het melk-botermengsel toe totdat een smeuïge puree ontstaat. Meng er de gehakte peterselie doorheen. 4. Dep de procureur droog met keukenpapier en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin het vlees rondom bruin en in ongeveer 8 minuten gaar. 5. Verhit de zonnebloemolie en frituur hierin kort de slierten schorseneren krokant. 6. Verdeel de puree over vier borden, leg er de procureur tegenaan en maak het geheel af met de gefrituurde schorseneren.
400 g procureurlapjes 3 eetlepels olijfolie 2 schorseneren 3 dl zonnebloemolie 1 kilo kruimige aardappelen 150 ml melk 50 g roomboter Half bosje peterselie, gehakt
Heerlyckheidjes zijn unieke specialiteiten van De Groene Weg. Originele vleesvariaties die bestaan uit het beste vlees gecombineerd met verrassende ingrediënten, kruiden en marinades. De Heerlyckheidjes worden door de slagers zelf bedacht en gemaakt en zijn alleen bij ons verkrijgbaar. Elke week bieden wij u een nieuw Heerlyckheidje. Eenvoudig te bereiden en verrassend op tafel!
18 - 23 december
1 - 6 januari
Panchetta schijf
Japans rolletje
Biologische varkensfilet gevuld met krachtige pancetta, gegarneerd met Bruchetta kruiden. Eenvoudig te bereiden in 10 minuten en o zo lekker!
Rundvlees met een Aziatische twist. De slager bereidt dit heerlijke rolletje met een runderschnitzel, half om half gehakt, taugé, kruiden en sojasaus.
22 - 27 januari
15 - 20 januari
Amerikaanse hamburger
Een echte grove runderburger, goed gekruid en gevuld met gebakken uitjes. Een beetje rosé bakken en genieten maar.
Gemarineerd rib-eye rolletje
Een mooi rib-eye rolletje gevuld met paddenstoelen, lente-ui, taugé en knoflook. Even kort aanbakken is voldoende om te genieten van dit Heerlyckheidje.
Laat u wekelijks verrassen door onze Heerlyckheidjes
13
Tips voor een ultiem diner Een goed diner organiseren bij u thuis is niet alleen leuk en gezellig. Het is hard werken om de gerechten op tijd gereed te hebben en mooi te presenteren aan uw gasten. Met onderstaande tips helpen we u op weg naar het ultieme diner. Mise en place Mise en place is eigenlijk simpelweg het voorbereiden van je ingrediënten voordat u gaat koken. Het snijden van het vlees, de groenten en andere benodigdheden. U kunt ook allerlei andere dingen al klaarzetten en afwegen zodat u onder het koken minder kans hebt op fouten. Zet uw aanrecht dus vol met alle gesneden ingrediënten, kruiden, pannen en potten en start dan pas met koken. Tip voor een voorgerecht waarmee u altijd scoort Kies ingrediënten die u lekker vindt en maak hierbij gebruik van drie verschillende ‘bites’. Bijvoorbeeld: ga voor een kleine salade (fris en knapperig) met een paté (mals en gekruid) en toast of croutons (lekker krokant). De tegenstellingen van de smaken en structuren in de producten geeft de verrassing in de beleving van het gerecht. Hoe kan ik het beste goed vlees bereiden? De bereiding van het vlees is voor de diverse vleessoorten anders. Vraag uw slager om de braadadviezen bij het aankopen van uw vlees. Bij groot vlees, rollades en braadstukken, is een kernthermometer te adviseren. Hiermee meet u exact de gaarheid van het
14
vlees, zonder dat u erin hoeft te snijden. Als u een rollade gaar wilt eten moet de kern 68 graden zijn. Voor rosé gebraden ligt de temperatuur tussen de 46 en 53 graden. Gaat u voor rood vlees dan is 40 graden al voldoende. Het oog wil ook wat Bedenk van te voren of u een mooie schaal, bord of plank heeft om het een en ander te presenteren. De sfeer kunt u verhogen door een randgarnering te maken met bijvoorbeeld sla, noten, fruit of groenten. Kleed de tafel mooi aan met glimmend servies, glanzende wijnglazen en strak gevouwen servetten. Waan uzelf in een restaurant, dan doen uw gasten dit ook. Voor de tafelaankleding dient u voldoende tijd te reserveren tijdens de voorbereiding. Dit is niet een laatste stap die u snel nog even doet voordat de gasten binnenkomen.
TIP VAN
ONZE SL AGERS Let goed op o f de verschille nde gangen op bepaalde man ee ier bij elkaar passen. Pas je n aan, aan je eig diner en kookervarin g. Met andere woorden: ma ak het je zelf niet te moeilijk Én, oefen de . ingewikkelde g erechten een k eer.
e s e n a l i M kalfsschenkel
met grem olata
rsonen, Hoofdgerecht, 4 pe inuten m bereidingstijd 20 tij + 2 uur stoof d
BENODIGDHEDEN • • • • • • • • • •
4 kalfsschenkels 4 eetlepels bloem 2 eetlepels olijfolie 1 grote ui, in blokjes 1 kleine winterwortel, in blokjes 2 stengels bleekselderij, in boogjes 300 ml droge witte wijn 1 blik gepelde tomaten ½ blokje kippenbouillon, verkruimeld 2 takjes tijm
BEREIDING • 2 laurierblaadjes • 1 eetlepel maïzena Voor de gremolata: • 1 teen knoflook, fijngesneden • 1 eetlepel fijngehakte peterselie • 1 theelepel geraspte citroenschil
1. Dep de kalfsschenkels droog met keukenpapier en wentel deze daarna door de bloem. 2. Verhit de olie in een braadpan en bak de kalfsschenkels aan beide kanten mooi bruin. Leg ze na het bakken op een bord en bestrooi met zout en peper. Bak in dezelfde pan de ui, wortel en bleekselderij glazig. Voeg daarna de wijn, tomaten, bouillonblokje, tijm en laurierblaadjes toe. 3. Roer alles goed door elkaar en breng aan de kook. Leg de kalfsschenkels in de saus en laat het vlees op een laag vuurtje 2 uur gaar stoven. 4. Meng de maïzena met 2 eetlepels koud water. Haal de kalfsschenkels uit de pan en houdt ze warm. Verwijder de laurierblaadjes en roer het maïzenamengsel door de saus. Breng daarna de saus op smaak met zout en peper. 5. Meng voor de gremolata de peterselie en citroenrasp met de knoflook. 6. Schep de saus over de kalfsschenkels en strooi de gremolata er overheen.
15
HĂŠt adres voor lekker biologisch vlees De biologische slagers van De Groene Weg maken zich al sinds 1981 iedere dag sterk voor lekker, biologisch en ambachtelijk vlees. De Groene Weg is opgericht door vakmensen met verstand van het slagersvak en oog voor kwaliteit en duurzaamheid. De slagers stellen hoge eisen aan het vlees en kunnen daardoor een veilig en vooral lekker biologisch kwaliteitsproduct garanderen.
Authentiek lekker vlees, ambachtelijk gemaakte worsten en eigengemaakte vleeswaren vindt u terug in de toonbank van onze biologische slagers. Tegelijkertijd zijn de slagers en hun medewerkers als geen ander in staat om ouderwets lekker vlees te presenteren in een modern jasje. Want ook voor een mooie fondueschotel of een complete biologische barbecue bent u bij De Groene Weg aan het juiste adres.
De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 amersfoort@degroeneweg.nl amersfoort.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 nijmegen@degroeneweg.nl nijmegen.degroeneweg.nl
De Groene Weg Markthal Rotterdam Ds. Jan Scharpstraat 298-32, 3011 GZ Rotterdam tel: 010 254 00 12 markthalrotterdam@degroeneweg.nl markthalrotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 apeldoorn@degroeneweg.nl apeldoorn.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 rotterdam@degroeneweg.nl rotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5, 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 arnhem@degroeneweg.nl arnhem.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 breda@degroeneweg.nl breda.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3, 1404 HE Bussum tel: 035 693 10 00 bussum@degroeneweg.nl bussum.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 deventer@degroeneweg.nl deventer.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven tel: 040 243 66 50 eindhoven@degroeneweg.nl eindhoven.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet Boterdiep 4, 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66 groningen@degroeneweg.nl groningen.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerijen Onze Boeren