Ee
nu
it g
ave
v an jaa
#4 rgang 20 3 18
STRIN
G LIG H TUB NADC O R G KGR T BACK
OUN
IGH L G N I STR
D
Vier de decemberm aa nd
Tips voor een goed gedekte kersttafel
› Boordevol gerechten voor de feestdagen › De feestdagenperiode bij De Groene Weg Bussum
Voorwoord Colofon De Groene Keuken is een uitgave van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager.
het inspiratiemagazine van uw slager! U heeft het vast al gemerkt…. De dagen worden korter en het wordt weer eerder donker. Nog even en dan staan de feestdagen alweer voor de deur. Buiten worden de lichtjes opgehangen en binnen prijkt de kerstboom in de woonkamer. De decembermaand staat in het teken van samen zijn, samen koken en natuurlijk… samen eten. En daarom staat deze editie vol met de heerlijkste recepten om samen van te genieten. En zeg nu zelf….u krijgt al trek als u de bladzijdes omslaat. Naast volop inspiratie voor de feestdagen vindt u in deze editie van ‘De Groene Keuken’ ook een interview met De Groene Weg slager Meindert Klooster uit Bussum. Net als alle andere slagers van De Groene Weg adviseert hij u graag over de juiste voorbereiding van uw kerstdiner. En natuurlijk bent u van harte welkom in één van onze slagerijen.
De Groene Keuken wordt met de uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Op tekst en foto’s rust copyright, waardoor het overnemen van delen van dit magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg is toegestaan. Heeft u vragen over dit magazine? Neem gerust contact op via info@degroeneweg.nl Meer inspiratie? Kijk dan ook eens op www.degroeneweg.nl
Wij wensen u fijne feestdagen en veel kook- en eetplezier.
INHOUD 6
Nieuws
3
De slager
Kerstlunch
4
vertelt...
De slager vertelt…
6
Tafeldek etiquette
7
Salade met pittige biefstukreepjes
8
Meindert en Vincent Klooster
14
De 5 van...
varkensboer Bas Antonissen 2
En verder
Heerlyckheidjes
10
Varkenshaas
11
Kalfsentrecôte
12
De 5 van…
14
Sticky kip
16
Proost… op het nieuwe jaar
17
Gelakte beenham uit de oven 18
Nieuws
Primeur bij De Groene Weg
Een goede voorbereiding is het halve werk
Natuurlijk varken
En dat geldt zeker voor het kerst diner. Ga van tevoren proefkoken. Probeer een nieuw recept bijvoorbeeld al eens uit met Sinterklaas. Ook door gebruik te maken van de oven heeft u minder omkijken naar de bereiding van bijvoorbeeld het garen van vlees of het maken van een aardappelschotel. Of kies voor gerechten die u al in de dagen voor Kerst vooraf kunt voorbereiden, zodat u tijdens de Kerst meer tijd kunt doorbrengen met familie en vrienden.
Van het B erkshire ras!
Varkensvlees kan nóg lekkerder. In Engeland ontdekten we de ‘Duke of Berkshire’. Een oud Engels varkensras voor vlees met een donkere kleur, rijke marmering en delicate, lichtzoete smaak. Dat willen we ook in Nederland! Daarom haalden we een Berkshire mannetjevarken naar boerderij Aan ‘t Zandeinde in Lemele. In deze groene omgeving met speciale aandacht voor mens en dier is ons nieuwe varkensras geboren. We noemen het Natuurlijk varken, van het Berkshire ras! Dat wilt u toch ook proberen?
12,5 jaar
De Groene Weg
Nijmegen
Op 27 oktober bestond De Groene Weg Bas Derksen 12,5 jaar! Dit werd uitgebreid gevierd met een open dag met allerlei leuke activiteiten! Van harte gefeliciteerd!!
3
h c n u l t s r e K
Broodkrans van bladerdeeg gevuld met lamsham
4
Lunchgerecht, 4-6 personen, bereidingstijd: 40 minuten BENODIGDHEDEN • • • • • • • • •
12 plakjes lamsham 1 pakje kruidenkaas 30 gram rucola Zongedroogde tomaatjes in reepjes 6 plakjes roomboterbladerdeeg 100 gram geraspte boeren belegen kaas 1 ei losgeklopt 1 theelepel sesamzaadjes Peper en zout
BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 2. Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Plak de plakjes bladerdeeg met de punten aan elkaar met in het midden een opening. 3. Smeer de plakjes bladerdeeg in met kruidenkaas. Verdeel de plakjes lamsham op het bladerdeeg en strooi hierover de geraspte kaas. Verdeel de rucola erover en de reepjes zongedroogde tomaat. Strooi er peper en zout over naar smaak. 4. Rol de punten van het bladerdeeg dicht, zodat er een krans ontstaat. Smeer de bovenkant in met het losgeklopte ei en bestrooi met sesamzaadjes en eventueel nog wat extra geraspte kaas. Maak eventueel een aantal schuine inkepingen in het bladerdeeg. Bak de krans in 30 minuten goudbruin en serveer direct.
5
De slager vertelt‌
over de feestdagenperiode bij De Groene Weg Bussum
In de Kerkstraat in Bussum vindt u de biologische slagerij van Meindert en Vincent Klooster. De slagerij is een echt familiebedrijf. Meindert en zoon Vincent runnen de zaak, maar ook dochter Laura springt af en toe bij. Samen met de rest van het team maken ze zich iedere dag weer sterk voor het lekkerste biologische vlees en de mooiste biologische vleeswaren. Zo vlak voor de decembermaand sprak De Groene Keuken met Meindert Klooster. 1. De feestdagen staan voor de deur; wat betekent dit voor jullie slagerij? De kerstperiode is voor ons de drukste periode van het jaar. Het is een periode waarin we onze specialiteiten goed etaleren en we de klanten willen laten zien dat we vakman zijn. We hebben alles dan tot in de puntjes verzorgd. De aankomende kerstperiode hebben we ook aangepaste openingstijden. Eerste kerstdag valt namelijk op een dinsdag en daarom zijn we dit jaar ook op maandag geopend. En deze maand draaien we natuurlijk extra uren om het klanten optimaal naar de zin te maken. Gelukkig hebben mijn zoon Vincent en ik een goede taakverdeling. Vincent kan goed organiseren en bewaakt de planning. De bestellingen en het maken van de specials behoort tot mijn takenpakket.
6
2. W at zijn de trends voor de aankomende feestdagen? Grote stukken vlees, zoals picanha en bavette, blijven trendy. En hoewel veel collega slagers de voorkeur geven aan de BBQ hiervoor, ben ik zelf meer van de oven voor de bereiding van grote stukken vlees. Wel is, net als op de BBQ, een langzame bereiding een must. Om het vlees heerlijk mals te houden, is het de kunst om het vocht erin te houden, bijvoorbeeld door eerst een uur op 50 graden te garen en dan op 75-100 graden. Zodra een oven boven de 120-130 graden komt, wordt het vocht veel actiever en onttrekt het zich aan het vlees. Overigens gebruik ik graag geklaarde boter bij de bereiding. Geklaarde boter bestaat voor 99,9% uit melkvet, dus eiwitten kunnen dan niet verbranden. Kalkoen is bij ons altijd populair, maar zeker tijdens de feestdagen. Andere hardlopers in deze periode zijn onder andere de vele soorten lamsvlees uit ons assortiment en gourmet producten. 3. Hoe ziet jouw favoriete kerstdiner er uit? 1e Kerstdag gebruiken we om een beetje bijkomen. Lekker geen verplichtingen en even het hoofd leegmaken. 2e Kerstdag vieren we vaak met familie. Iedereen neemt dan wat mee. Zelf kook ik graag en bereid ik de laatste jaren de biologische kalkoen. Ik maak een heerlijke vulling van gewelde rozijnen, een zoet-zuur appeltje, noten en gekruid kalfsgehakt. Deze gehaktvulling doe ik samen met een schijfje roomboter in de borstholte van de kalkoen.
Tafeldek etiquette;
hoe heurt het eigenlijk? Vervolgens is het belangrijk om de kalkoen op de borst in de ovenschaal te leggen. De vulling lekt dan in de borst en daardoor blijft de kalkoen sappig en wordt hij niet droog. Vervolgens garen op een lage temperatuur. De eerste 3,5 uur op 95 graden, dan een uur op 150 graden en tot slot nog een uur op 180 graden. De bouten moeten een kerntemperatuur hebben bereikt van 72 graden. Een biologische kalkoen heeft bovendien het voordeel dat het minder snel vocht loslaat doordat ze langer groeien dan regulier. De celopbouw gaat daardoor langzamer en dat zorgt voor een stevigere buitenkant, die meer vocht vasthoudt. Voordat ik de kalkoen aansnijd, laat ik het nog even rusten. Heerlijk met de zelfgemaakte stoofpeertjes en appelmoes van mijn moeder. Ook mijn broer is inmiddels overstag. Hij vraagt nu zelf om de kalkoen, terwijl het de eerste keer niet hoefde van hem, omdat hij kalkoen vaak te droog vond. 4. Welke kerstrollade is jouw favoriet? Voor de feestdagen adviseer ik dan een rollade van lamsvlees. Zelf verkopen we 12 verschillende soorten rollades, van rund tot kalkoen, zowel gevuld als ongevuld. De lamsbout rollade is favoriet! 5. Welke tips heb je voor Oud & Nieuw? Uit ervaring weet ik dat klanten met Oud & Nieuw niet lang in de keuken willen staan. Gourmet wordt nog veel verkocht, maar ook verschillende hapjes. Makkelijk om op tafel te zetten voor een gezellig avondje. Mijn tips? Parmaham met vijg en meloen, paté met jam van kweekpeer of cranberry of een heerlijke kalfs- of lamsragout. 6. Wat zijn jullie goede voornemers voor 2019 voor de slagerij? In 2019 gaan we inzetten op online promotie. Ik vind dat we bij de tijd moeten blijven. De afgelopen twee jaar was het best lastig. De supermarkt zet biologisch steeds sterker in de markt en het gemak dat zij bieden is onze grootste concurrent. We willen de regio laten weten dat we er zitten en de winkel ook online goed zichtbaar maken. Door de hoge werkdruk schiet dit er soms bij in, maar voor 2019 wordt dit ons speerpunt.
Bij een lekker kerstdiner eet u natuurlijk het liefst van een mooi gedekte tafel. Maar hoe zit het ook al weer met het bestek? En waar zet u de glazen neer? Een lesje tafel dekken. • Kies een mooi tafellaken uit • Leg er een zachte molton onder, zodat het kleed goed blijft liggen. Dit dempt ook het geluid van borden en bestek. • Plaats vervolgens de borden en maak eventueel gebruik van onderborden • Leg een mooi servet op het onderbord • Houd voldoende afstand tussen de borden onderling • Gebruik voor elke gang een nieuw bestek • Dek het bestek van buiten naar binnen • Leg de vorken links naast het bord en de messen rechts • Leg de soeplepel of bestek voor een amuse helemaal aan de buitenkant • Leg boven het bord het bestek voor het nagerecht • Plaats de snijkant van het mes naar het bord toe • Leg vorken en lepels met de holle kant naar boven • Plaats het glas dat u als eerste gaat gebruiken het meest rechts • Zet een waterglas uiterst links
FINISHING TOUCH
Geef vooral ook uw persoonlijke uit straling aan een mooi gedekte tafel. Denk er hierbij wel aan dat de tafel versiering niet hinderlijk moet zijn voor uw gasten. Uw eigen tafelversiering zorgt voor de perfecte finishing touch.
7. Heb je als vakslager nog andere tips? Eet bewust en verantwoord. Vlees bevat essentiële voedingsstoffen, zeker ook voor opgroeiende kinderen, dus eet regelmatig vlees. Niet dat het 7 dagen per week noodzakelijk is, maar kies er bewust voor. Het mooie van biologisch vlees is dat het proces geborgd is. De dieren zijn volop buiten geweest en gevoerd met 100% biologisch voer. Zelf kies ik bewust voor biologisch en ik ervaar echt een flink verschil in smaakbeleving.
7
t e m e d a l a pittige kog S
BENODIGDHEDEN
• 200 gram kogelbiefstuk • 100 gram gewassen gemengde slasoorten • 50 gram gewassen rucola • 1 rode paprika • 1 gele paprika • 1 oranje paprika • 2 lente uitjes
• 1 biologische komkommer • 75 gram ongezouten gemengde noten • 2 eetlepels balsamicoazijn • Olijfolie • Zeezout • Chilivlokken
DRESSING • • • • •
3 eetlepels olijfolie extra vergine 1 eetlepel balsamico 2 eetlepels zoete port 1 eetlepel honing Zout en peper
Voorgerecht 4 personen 10 minuten bereidingstijd
KAASKLETSKOP • 65 gram geraspte Parmezaanse kaas • bakpapier
BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 160 graden. 2. Meng alle ingrediënten voor de dressing en zet apart. Voeg eventueel naar smaak meer honing of port toe. 3. Was de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in brede repen van 4 cm en leg ze in een ovenschaal en hussel ze om in de olijfolie met wat zeezout en zet ze in de oven. Laat de paprikarepen in 25 minuten goudbruin roosteren. 4. Maak 4 cirkels van de geraspte kaas op een met bakpapier bekleedde bakplaat en bak 10 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen. 5. Doe de gewassen slablaadjes in een kom en meng met de rucola. Snijd de lente uitjes in dunne ringetjes en voeg toe aan de sla. 6. Rooster de noten in een droge koekenpan. 7. Halveer de geroosterde paprikarepen. Was de komkommer en halveer deze in de lengte. Haal met behulp van een appelboor de zaadlijsten er uit en snijd er nu halve plakjes van. Verdeel de sla over 4 borden. Verdeel de komkommer en de paprikastukjes erover. 8. Verhit een klontje boter in de pan en bak hierin de kogelbiefstuk in een paar minuten mooi rosé en goudbruin van buiten. Bestrooi daarna met zout en peper en wat chiliflakes en snijd de biefstuk in reepjes en verdeel over de salade. Strooi de geroosterde noten erover en besprenkel met de portdressing. Serveer de kaaskletskop erbij en serveer direct. noten erover en besprenkel met de portdressing. Serveer de kaaskletskop erbij en serveer direct.
8
s e j p e e r k u t s f e i b l e g ko
met kaaskletskop
_______________________
AA NBIE DING!
*******************************
Kogelbiefstu k 4 HA LE N 3 BETA LE N
Geldig van 26 november t/m 1 december 2018
_______________________
9
Heerlyckheidjes zijn unieke specialiteiten van De Groene Weg. Originele vleesvariaties die bestaan uit het beste vlees gecombineerd met verrassende ingrediĂŤnten, kruiden en marinades. De Heerlyckheidjes worden door de slagers zelf bedacht en gemaakt en zijn alleen bij ons verkrijgbaar. Elke week bieden wij u een nieuw Heerlyckheidje. Eenvoudig te bereiden en verrassend op tafel!
19 - 24 november
Zuurkool steak Smakelijke varkensfilet gevuld met zuurkool, pepermelange en rozijnen.
3 - 8 december
Katenhaasje
Een heerlijk mals stukje varkenshaas omwikkeld met katenspek.
26 november - 1 december
Kalfs merguez
Een heerlijk gekruid worstje van het beste kalfsvlees.
17 - 22 december
Beenhammetje
Lekker gekruid beenhammetje met papermelange, honing/mosterd of piri-piri kruiden.
Laat u wekelijks verrassen door onze Heerlyckheidjes. Bekijk nu ook onze video over Het Heerlyckheidje op degroeneweg.nl
10
Varkenshaas
brie gem arineerd in kriekbier en gev uld met BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 500 gram varkenshaas • 1 flesje kriekbier • 2 uien • 2 teentjes knoflook • 2 takjes rozemarijn • 200 gram brie in dunne plakken gesneden • 1 pot kersen met sap • ½ theelepel peperkorrels • 75 gram gerookte spekblokjes (kleine blokjes) • 80 gram roomboter • 1,5 eetlepel maïzena • Zout en peper • Bindtouw
1. Giet het bier op de varkenshaas, doe de rozemarijn erbij en laat het een nacht marineren. 2. Verwarm de oven voor op 200 graden. 3. Snipper de sjalot fijn en pers de knoflook uit. Ris 1 takje rozemarijn en hak fijn. 4. Doe 25 gram boter in koekenpan en bak hierin de sjalot en de knoflook glazig. Voeg dan de bloem toe en maak een roux. Laat deze een paar minuten garen. Voeg het sap van de kersen toe en de fijngehakte rozemarijn. Breng het geheel aan met 1 kopje (100ml) bier van de marinade aan de kook en laat op laag vuur inkoken tot een mooie saus. Breng op smaak met zout en peper. Voeg als laatste de kersen toe. Snijd de spekblokjes zeer fijn. 5. Haal de varkenshaasjes uit het bier, dep ze droog en bak ze even kort goudbruin aan beide zijdes, snijd deze dan open en vul deze met plakken brie en bind goed dicht met touw of prikkers. Strooi er peper en zout overheen. Leg de gevulde varkenshaas in een ovenschaal, verdeel de spekblokjes over de varkenshaas en schenk de kersensaus eromheen. Strooi er wat zwarte peper over, een klontje boter en zet 20 minuten in de oven. Serveer met aardappelkroketjes of aardappelpuree.
onen, Hoofdgerecht, 4 pers t bereidingstijd 1 nach uten marineren + 30 min
_______________________
AA NBIE DING!
*******************************
Va rkensh aa s 98 100 gram
1.
Geldig van 26 november t/m 1 december 2018
_______________________
11
KalfsentrecĂ´te
met romige bospaddenstoelenjus , t, 4 personen Hoofdgerech 0 minuten 2 bereidingstijd
12
BENODIGDHEDEN
STRIN
• 4 mooie kalfsentrecôtes • 1 potje zwarte zomertruffel • 300 gram wilde paddenstoelenmix • 2 sjalotjes • 150 ml runderfond • 100 ml slagroom • 3 takjes tijm • 3 takjes verse salie • 400 gram gnocchi kant en klaar • 1 teentje knoflook • 50 gram gepelde en ongezouten pistachenootjes • 150 gram boter • Truffelolie • Zout en peper
G LIG
HT B
ACKG
ROU
ND
BEREIDING
_______________________
AA NBIE DING!
*******************************
Kalfs entrecôte 85 100 gram
3.
Geldig van 10 t/m 15 december 2018 ______ ___
1. Verwarm de borden voor in een oven op 80 graden. 2. Laat de kalfsentrecote op kamertemperatuur komen en bestrooi met zout en peper. Rooster de pistachenootjes in een droge koekenpan. Als ze afgekoeld zijn, hak ze grof. 3. Pel de knoflook en hak de knoflook zeer fijn. Pel de sjalotjes en snipper fijn. 4. Verhit een klontje roomboter en bak de sjalotjes en de knoflook op laag vuur glazig. 5. Maak ondertussen de paddenstoelen schoon met een papiertje of borsteltje en snijd in grove stukken. Voeg toe aan de knoflook en sjalotjes en bak op laag vuur goudbruin. Voeg zout en peper toe. Ris de blaadjes van de tijm en voeg toe aan de paddenstoelen. Voeg de runderfond toe en laat dit langzaam inkoken tot een mooie jus. Voeg als laatste de slagroom toe voor een romige jus en laat weer even inkoken. 6. Snijd de zomertruffel in dunne plakjes en voeg een paar stukjes toe aan de paddenstoelenjus. Bewaar de rest voor bij de entrecote. Verhit een klontje roomboter in de koekenpan en bak hierin de gnocchi knapperig en krokant. Snijd de salie in kleine reepjes en voeg toe aan de gnocchi. Bak de kalfsentrecote in een paar minuten mooi goudbruin. 7. Wikkel het vlees nog even in aluminiumfolie en laat een paar minuten rusten. 8. Leg de entrecote op voorverwarmde borden. Schep de krokante gnocchi erbij en schenk nu de bospaddenstoelenjus erover. Leg de andere plakjes truffel erop, strooi de gehakte pistachenootjes erover en druppel er desgewenst nog wat truffelolie over.
______________
13
De 5 van… varkensboer Bas Antonissen De boerderij van Bas Antonissen ligt net 1. Afgelopen zomer ben je de winnaar geworden van buiten het dorpje Rucphen. Al sinds 1950 de Mooiste Modderpoel van wordt hier geboerd. De boerderij huisvest 2018. Wat maakt jouw modderpoel de mooiste zo’n 75 zeugen en 500 vleesvarkens. van Nederland? De varkens worden op de boerderij poelen zijn alleen waterpoelen, maar dit is een echte moddergeboren en blijven daar, totdat ze naar de Veel poel. Het is een modderpoel van zandgrond en dat mengt toch slachterij gaan. Tijdens hun leven worden anders dan water met andere grond. Wat ook leuk is om te weten, is dat de varkens eigenlijk zelf de plek van deze modderpoel ze op de biologische manier gehouden hebben gekozen. De modderpoel ligt namelijk dicht tegen de stal aan en is ontstaan doordat er een dakgoot was afgebroken en er en vertoeven ze heerlijk in dé mooiste water in de wei kwam. De varkens vonden deze drassige plek fijn, ze maakten er gelijk gebruik van. Toen heb ik de buurman modderpoel van Nederland. want daar met zijn mobiele kraan gaten laten graven en hebben we 14
De 5 van... gekeken wat de varkens gingen doen. De varkens hebben de poel steeds verder uitgediept. Zo’n drie keer per dag gaan ze er doorheen en je ziet de varkens genieten. Uiteindelijk heeft dit mooie foto’s opgeleverd en hebben de meeste mensen op onze modderpoel gestemd. En zo zijn we de mooiste modderpoel van Nederland geworden. Tot 1 november maken de varkens gebruik van de zeugenweide met modderpoel. Als het heel nat is en de grasmat kapot wordt gelopen, besluit ik soms om al eerder te stoppen met weidegang. Dit jaar is dat echter niet aan de orde, door de enorme droogte heb ik zelfs als zes keer de poel moeten bijvullen. De stallen hebben overigens wel altijd een verharde uitloop, waardoor alle varkens het hele jaar door naar buiten kunnen. Hier maken ze graag gebruik van. Varkens zijn nieuwsgierig en grazen en wroeten graag. Om ze uit te dagen en activiteit te bieden, plaats ik in de winter kuilgras buiten in een ruif en dan trekken de zeugen dit eruit.
2. S inds wanneer ben je biologische boer en waarom heb je hier voor gekozen? In 2009 ben ik afgestudeerd aan de Middelbare Agrarisch School en ik wilde graag thuis bij het bedrijf in. Mijn ouders hadden altijd een regulier bedrijf en dit zou betekenen dat het bedrijf moest groeien, maar we wilden niet mee met de schaalvergroting. We zijn ons toen gaan beraden over de toekomst. Bij toeval kwamen we in contact met een inkoper van De Groene Weg. We waren al een redelijk groen bedrijf en gezien de grootte van ons reguliere bedrijf zou een biologisch bedrijf een goede optie kunnen zijn. Hier zijn we ons toen op gaan oriënteren. Uiteindelijk hebben we in 2013 de omschakeling naar biologisch gemaakt. Wat mij aantrekt is het werk als biologisch boer; je bent meer buiten en meer bezig met individuele zorg aan de dieren. Biologisch is echt van toegevoegde waarde. We maken eerlijke producten, een product dat de consument waardeert en waar zij een eerlijke prijs voor wil betalen.
slagerijen bereiken we de biologische consumenten in de stad. We merken dat het besef bij consumenten om voor biologisch te kiezen steeds groter wordt. 4. Welke goede voornemens heb je voor jouw biologische bedrijf in 2019? Volgend jaar gaan we meedoen aan een landelijke grote open dag. We willen zo veel mogelijk consumenten bereiken en mensen bewust maken van sterrenvlees met het Beter Leven keurmerk. Belangrijk doel is bijvoorbeeld dat ze weten dat biologisch niet 1 ster is, maar 3 sterren. Ook gaan we in 2019 een aparte ruimte maken voor de nieuwe toekomstige opfokzeugen, een zogenaamde aanleerstal. Nu lopen de zeugen hun hele leven mee met de vleesvarkens. Dat betekent dat we ze een hele tijd niet individueel kunnen zien. En juist individueel contact met varkens zorgt voor meer vertrouwen. Hoe individueler je met een dier omgaat, hoe socialer ze worden. Door de nieuwe aanleerstal gaan we daar in investeren.
5. D e feestdagen staan voor de deur; wat is jouw favoriete kerstgerecht? Ik ben een enorme barbecue fan, en dat kan wat mij betreft ook gewoon in de winter. Favoriet voor de kerst is fricandeau gemarineerd met appelcider. Fricandeau gaat heel goed samen met zoete dingen. Standaard wordt vaak gekozen voor de combinatie met honing-mosterd, maar met appelcider is het verassend lekker. Je moet de fricandeau eigenlijk niet marineren met de appelcider, maar injecteren. Ik doe dit zelf met Apple Bandit Cider en een beetje appelsap. Met een injectienaald spuit ik dit in de fricandeau. Daarna zet ik het een uurtje of vijf, zes in de koelkast en daarna leg ik het op de BBQ. In de oven kan natuurlijk ook, maar de BBQ zorgt voor een lekkere rooksmaak. De suiker in de appelsap karamelliseert vervolgens. Je kunt ook kiezen voor procureur in plaats van fricandeau, dat is iets vetter. En dan langzaam laten garen. Serveren met frieten of aardappeltjes uit de oven, maar de focus wat mij betreft op het vlees leggen. Eet smakelijk!
3. W at betekent voor jou de samenwerking met De Groene Weg? Eerlijk zaken doen. De keten van De Groene Weg zorgt ervoor dat de prijs en marge eerlijker verdeeld wordt. We hebben de samenwerking nodig om de consument te bereiken en bewuster te maken van biologisch. Door de samenwerking met De Groene Weg
15
j i b r o o v k j i l r e He de borrel! , -6 personen 4 je p a lh e r r Bo 30 minuten jd ti s g in id e r be bereiden n e t u in m 15 marineren +
Sticky kip
uit de oven
16
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 300 gram kippendijenfilet zonder bot • 8 plakken gerookt ontbijtspek • 2 cm fijn geraspte gember • 1 teen knoflook geraspt • 1/2 verse fijn gehakte rode chilipeper • 4 eetlepels honing • 2 eetlepels basterdsuiker • 2 eetlepels zoete ketjap • 2 eetlepels oestersaus • 1 eetlepel zonnebloemolie • 2 eetlepels sesamzaad • 8 ontpitte medjouldadels • 2 eetlepels cognac • Peper en zout • Tapasovenschaaltje
1. Verwarm de oven voor op 190 graden. 2. Doe de olie met de honing, soja- en oestersaus, gehakte chilipeper, knoflook, de gember in een kommetje en roer tot een gladde marinade. 3. Snijd het vlees in blokjes van 2-3 cm. Bestrooi ze met peper en zout. Leg ze in de marinade en laat dit minimaal 30 minuten intrekken. 4. Wikkel het spek om de dadels en leg ze in het ovenschaaltje. Doe de kipstukjes met de marinade bij de dadels met spek en overgiet het geheel met cognac. Strooi de sesamzaadjes over de sticky kipstukjes en zet in de oven. Laat het gaar worden in 15 minuten. Schep het vlees met de dadels uit de saus en serveer in leuke schaaltjes. Giet eventueel nog wat van de saus erover en serveer direct.
P roost. . opnhieteuwe jaar!
Het nieuwe jaar inluiden met bubbels? Kiest u dan voor Champagne of gaat u voor Prosecco of Cava? En wat is het verschil eigenlijk? We helpen u graag op weg… Uiteraard is de herkomst van alle drie deze mousserende wijnen verschillend. Prosecco komt uit Italië, Cava uit Spanje en Champagne uit Frankrijk. De laatste is vernoemd naar de regio Champagne en mag alleen ‘Champagne’ genoemd worden als hij ook daadwerkelijk uit één van de 357 districten komt die behoren tot deze streek. De verschillende soorten Champagne van droog naar zoet zijn: brut nature, extra brut, brut, sec en demi-sec.
Daarnaast maken Cava, Prosecco en Champagne alle drie gebruik van verschillende druiven, hetgeen natuurlijk invloed heeft op de smaak. Ook de wijnbereiding oftewel vinificatie van wijnen is verschillend. Cava wordt veelal volgens dezelfde methode geproduceerd, maar is wat toegankelijker en een stuk betaalbaarder dan Champagne. Prosecco wordt op een andere manier geproduceerd en is de meest fruitige versie van de drie bubbelwijnen.
17
be 40 m
Een klassieker!
m a h n e e b e t k a l e G n e v o uit de met hasselback potatoes en pastinaak 18
n
BENODIGDHEDEN
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 1 u ur marineren + 40 minuten oven tijd + 10 minuten rusttijd
• • • • • • •
600 gram beenham 3 tenen uitgeperste knoflook 2 eetlepels ras el hanout 4 eetlepels honing 2 theelepels pimentpoeder 2 eetlepels bruine basterdsuiker 150 ml runderfond
• 2 sinaasappels (sap en rasp of schilletjes) • 2 verse fijngehakte rode pepers • 2 takjes rozemarijn • 3 eetlepels olijfolie • Zout en peper
BEREIDING 1. Laat de beenham op kamertemperatuur komen. 2. Maak een marinade van de olie, ras el hanout, pimentpoeder, knoflook, suiker en de fijngehakte rode pepers, zout en peper. 3. Doe het rasp van 2 sinaasappels erbij. 4. Wrijf de beenham in met de marinade, leg de rozemarijn op de beenham en laat het afgedekt minstens 1 uur marineren. 5. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden. Doe de beenham in een ovenschaal en giet de runderfond en het sap van de sinaasappels erbij. Leg de rozemarijn in de fond. Giet de rest van de marinade over de beenham en zet in de oven. Bedruip de beenham regelmatig. De laatste 10 minuten, smeer of giet de honing over de beenham. Na ongeveer 55 minuten is de beenham gaar of als hij een kerntemperatuur heeft van 65 graden.
Hasselback potatoes met rozemarijn en pastinaak Bijgerecht 4 personen
BENODIGDHEDEN • 8 middelgrote vastkokende aardappels • 4 takjes rozemarijn • 2 teentje knoflook • 100 ml olijfolie • 4 grote pastinaken • Zout en peper • Olijfolie
BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 200 graden. 2. Was de aardappels goed en dep droog. Leg 2 pollepels aan elke kant van een aardappel en snijd de aardappel in de breedte elke 3 millimeter in met een scherp mes tot aan de steel van pollepel. (Hiermee voorkom je dat je helemaal doorsnijdt). 3. Herhaal dit tot je de hele aardappel hebt ingesneden. 4. Pel de knoflook en pers uit. Ris de naalden van de rozemarijn en hak zeer fijn. Meng nu met de olijfolie en de knoflook, zout en peper. Wrijf hiermee de aardappel in en smeer ook wat olie tussen de inkepingen. Giet de rest van de olie over de aardappels en zet de aardappels in de oven en bak ze goudbruin in 40-50 minuten. 5. Schil de pastinaak en snijd in reepjes. Hussel ze om in wat olie en strooi er peper en zout over. Doe ze na 15 minuten bij de aardappels in de oven en bak ze in 25-30 minuten mooi goudbruin.
19
De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 amersfoort@degroeneweg.nl amersfoort.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven tel: 040 243 66 50 eindhoven@degroeneweg.nl eindhoven.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 apeldoorn@degroeneweg.nl apeldoorn.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet Boterdiep 4, 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66 groningen@degroeneweg.nl groningen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 arnhem@degroeneweg.nl arnhem.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 nijmegen@degroeneweg.nl nijmegen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 breda@degroeneweg.nl breda.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 rotterdam@degroeneweg.nl rotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3, 1404 HE Bussum tel: 035 693 10 00 bussum@degroeneweg.nl bussum.degroeneweg.nl
De Groene Weg Markthal Rotterdam Ds. Jan Scharpstraat 298-32, 3011 GZ Rotterdam tel: 010 254 00 12 markthalrotterdam@degroeneweg.nl markthalrotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 deventer@degroeneweg.nl deventer.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5, 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl