JAARGANG 3 | NUMMER 3 2015
Buiten Gewoon Culinaire inspiratie voor het najaar!
(H)eerlijke recepten
Alles over biologische rookworst
Herfstmaaltijden
Herfst, herfst, wat heb je te koo p..? Een bekend kinderlied, maar ook de herfst he ef t u veel te bieden. He van de rook worst, waar t seizoen u op pagina 4 alles ov er kunt lezen. Maar ook he waar de eerste herfstst t seizoen oof- en stamppotten om de hoek komen kijken weer omslaat. Meer we zodra het ten over lekkere herfs tmaaltijden? Ga naar pa gina 10. Verder leest u in dit ma gazine weer diverse he erlijke recepten, allem uit biologische produc aal bestaand ten. Heef t u vragen of wi lt u iets speciaals? Vraa over de mogelijkhede g uw slager n. Onze slagers staan u graag te woord. Meer weten over De Gr oene Weg? Bezoek da n onze site ww w.degroe Hier vindt u onder ande neweg.nl. re informatie over de sla gers, ac ties en recept en.
Kijk voor tips en ber ook eens op ww w.degreidingswijzen oeneweg.nl
2
BUITEN GEWOON | NR.3 - 2015
te met o c e r t n e e d rode kool Gegril e d r o o m s e g e, espresso-oli inuten en risotto personen, bereidingstijd 40 m t, 4 Hoofdgerech
de n Benodigdhevan 150 gram es - 4 entrecot olie ijf ol l m - 350 onen - 50 g koffieb kool de ro ne ei - 1 kl r te bo - 2 el room
- 2 takjes tijm ntebouillon - 500 ml groe rd pe - 1 ui, gesnip st rij to ot ris g - 200 geraspt aanse kaas, - 50 g Parmez ol en snijd de
kool in
Bereiding enste bladeren van de rode koen bak hierin de parten met zout en Haal de buit een braadpan 1.
r in trooi de kool rhit de bote n deksel per kant . Bes 8 parten. Ve en ut in m 4 water. Leg ee geveer een scheutje . en en e rode kool on or to sm jm -30 minuten de takjes ti g koffielaag vuur 20 peper, voeg 50 op et ol m ko ie de ol laat 250 ml olijf t in op de pan en esso-olie de ur, of doe di n op laag vu voor de espr ke m ar ek tr rw r Ve uu 2. n het geheel ee ie in bonen. Laat tlepels olijfol en. ad gr 90 n Verwarm 2 ee . en an e lp to ee st een oven va st in een risottorij de bouillon hete azig. Voeg de 3. Verwarm erin de ui gl hi el af met wat k he ba ge t en he n s lu B . en zi ar ig ga een wijde pa s glaz uten rustig at de korrel er 15-18 min hete bak dit totd st in ongeve rij men zo veel de no at ge la op is n llo raspte ui ge bo bouillon en s de tot slot de eg telkens al r staat. Voeg de worden. Vo on t r. ne pe st dat de rij zout en pe bouillon toe een grillpan. smaak met ie en verhit ol e en breng op to de n en aa er de ez st Parm rveer ze met es met de re de entrecot per kant . Se r en ee ut m in es m B 4 4. entrecotes 3otto. Bak hierin de de kool en ris smoorde ro ge , koffie-olie
BUITEN GEWOON | NR.3 - 2015
3
De veelzijdigheid van rookworst De R is weer in de maand De R van rookworst wel te verstaan Dit is voor ons als biologische “Groene Weg slagers “ de kans om u als klant kennis te laten maken met een stukje onvervalst vakmanschap. De rookworst is namelijk niet weg te denken uit de Nederlandse keuken. Iedereen kent het, omdat het onlosmakelijk verbonden is aan onze traditionele stamppotcultuur. De Gelderse rookworst zoals het product oorspronkelijk heet heeft verschillende variaties. Eerst was er alleen de fijne en de grove rookworst. Maar later kwam er ook vraag naar rookworsten van andere vleessoorten zoals rund, lams en zelfs kip. Jaarlijks zijn er ook de verschillende rookworstwedstrijden waar de slagers zich in kunnen schrijven en met elkaar de strijd aan gaan om hun vakmanschap te meten. De meest toonaangevende wedstrijd is die van Arnhem Rookworststad. Daar staat de veel begeerde bronzen rookworst op het spel. In deze wedstijd heeft men indertijd een nieuw element aangebracht, namelijk de innovatiewedstrijd. Hier kan de slager zijn creativiteit botvieren, om op deze manier de rookworst opnieuw onder de aandacht te brengen. In Arnhem hebben wij destijds de hoofdprijs gewonnen met de rookworst “ Boerengeweld”. Dit is een rookworst die iets hartiger en grover is en met de verrassende smaak van boerenjongens. Deze worst is niet alleen lekker bij zuurkool maar ook met rode kool goed te combineren of als warme snack. Laten we eerlijk blijven. Er gaat toch niets boven een heerlijke rookworst die door uw eigen slager met zorg is bereid, langzaam gerookt in de rookkast boven gloeiende beukensnippers samen met uw eigen stamppot. Smakelijk eten gewenst door uw Biologische slager Jacko Folkerts De Groene Weg Arnhem
4
BUITEN GEWOON | NR.3 - 2015
roganofdffgerecht Biefstu,k4 psertso nen, hoo 25 minuten
maten puree - 1 eetlepel to poeder n - 2 tl paprika - 4 biefstukke ka ie ol - scheut wod - 2 x 1 eetl olijf n rd llo ui pe ip bo l - 1 ui gesn ten - 0,5 room gnons in kwar ok pi ko l am 25 ch g 0, 0 - 25 - citroensap gesneden ika in blokjes pr pa de ro ½ t oflook gepers - 1 teentje kn
en Benodigdhedvan 150 gram
Bereiding
de ui wodka, ie, fruit hierin et een scheut 1. verhit de ol e toe, blus m re pu en at m 2. voeg de to or k toe warm even do s,en knofloo a, champignon ik orgaren pr do pa en eg ev vo at 3. arm n erdoor en la llo ui or en houd w bo do er de 4. roer peratuur het citroensap m te en er m om ka ro ok ie op 5. roer de ko biefstukken (d ie en bak de 6. verhit de ol n ui br e kanten okte krieltjes zijn) aan beid saus en geko stuk met de ef bi de r ee 7. serv
Serveer eventueel de saus en de gekookte krieltje s apart van de biefstu k.
BUITEN GEWOON | NR.3 - 2015
5
h met Ciabatta-sandwic t, zuurkool gegrilde rookwors ekaas en komijn 4 , personen, Lunchgerecht inuten bereidingstijd 20 m Benodigdheden tta ba 1 voorgebakken cia
kjes - 1 rookworst, in pla er ot kb oo ofl kn g 50 dunne reepjes - 1 rode paprika, in - 3 el olijfolie - 1 tl honing goed uitgelekt - 200 g zuurkool, as, in plakken ka jne mi - 100 g ko
Bereiding
r de midden en besmee in de lengte door ns lge vo af od 1. Snijd het brood het bro oflookboter. Bak snijkant met de kn . de verpakking de beschrijving op aar en breng op de honing door elk en lie jfo oli 2. Roer de dressing met de ze de peper. Meng smaak met zout en pjes paprika. zuurkool en de ree llplaat krokant . kworst op een gri roo 3. Grill de plakjes urkoolsalade, ciabatta met de zu Beleg 1 helft van de enop de ov arb da rookworst en daarop de plakjes de grill totdat de r de on el he ge t he komijnekaas. Plaats smelten. kaas licht begint te kaas en snijd het n het brood op de va lft he re de an 4. Leg de e sandwiches. geheel in vier gelijk
6
BUITEN GEWOON | NR.3 - 2015
Gegratineerde ro okworstbruine bonen sch otel
Bereidingstijd 40 minuten, 4 person en, hoofdg Benodigdheden
- 1 rookworst, gewe ld in halve plakjes gesneden - 1 rode ui, fijn gesn eden - 2 blikken bruine bonen uitgelekt - 1 tl paprikapoed er - 1/2 tl kaneel
erecht
- 1 blikje blokjes to maat - 1 teentje knofloo k, fijn gesneden - 3 eetl geraspte ka as - tortillachips, verkr uimeld - 1 eetl olie
Bereiding
1. fruit de ui in de olie 2. voeg de blokjes tomaat toe, paprika poeder, knoflook 3. voeg de bonen en kaneel toe en rookworst toe, warm kort door 4. doe het geheel over in een oven va ste schaal 5. verdeel de kaas en de chipskruimels over de schaal 6. plaats ca. 15 mi nuten in een voor verwarmde oven op 180 graden
rtaar Paddenstoelenta uwe ham inuten met gedroogondene, ra bereidingstijd 25 m Voorgerecht, 4 pe
rs
Benodigdheden ddenstoelen naar keuze, kleingesneden pa 800 g biologische erd - 1 rode ui, gesnipp , gehakt lie se ter pe sje - ½ bo , gehalveerd ok slo - 8 sprietjes bie lie jfo oli ls pe - 3 eetle ham, gehalveerd - 2 plakken rauwe - 2 eetlepels boter nsap - 2 eetlepels citroe
Bereiding
de pan en bak hierin l olie in een koeken perig. ap kn ut nu mi 1. Verhit 1 eetlepe 1 er ide kanten ongeve be n aa m ha we rau r. ken op keukenpapie bak Laat de ham uitlek een koekenpan en in e oli ls pe tle ee 2 t t me laa ter en bo in de t bru rhi ud 2. Ve rend go nons in delen al roe e en breng me rt ko hierin de champig ui e erd en. Bak de gesnipp len. het vocht verdamp r en laat het afkoe k met zout en pepe aa sm op artaar en nt ele sto het geheel en dd pa peterselie door de 3. Meng de gehakte t het citroensap. me k aa rauwe breng op sm steek in elk glas de sel over 4 glazen, ng me t he el rde 4. Ve ok. t de sprieten bieslo ham en garneer me
BUITEN GEWOON | NR.3 - 2015
7
oven met Platte kip uit de paksoi reidingstijd noedels en 4- 6 personen, be Hoofdgerecht, 75 minuten
Benodigdheden kip van ongeveer 1400 gram - 1 hele biologisc
he
e: Voor de marinad roenen - 2 kleine paksoi, grof p van 2 cit - Sap en ras - 5 el olijfolie ersiroop - Scheutje gemb icum sil ba jes - 20 blaad , lie se er et dp bla el -3 nder zo er, ep ilip - 1 rode ch zaadjes k, - 2 tenen knofloo
Bereiding
gesneden lve ringen - 2 rode uien, in ha en ro cit 1 - Rasp van - 200 g noedels - 1 el olijfolie - 1 el boter ad - 1 tl korianderza
ger) (of vraag dit de sla n de rugkant open 1. Snijd de kip aa t dde en leg de kip pla staafmixer een gla atbeker met de ma n ee in 2. Maak ingrediĂŤnten marinade van de 1 cm in zodat de hillende plaatsen rsc ve op kip 3. Kerf de n kan intrekke in marinade er goed laat een paar uur e over de kip en ad rin ma de l 4. Verdee ken. de koelkast intrek en en verhit een voor op 180 grad en ov de 5. Verwarm op het vuur kip grillpan of plaat peper en bak de t royaal zout en me kip de i 4 minuten) oo g. (on 6. Bestr uin br ud go ar beneden met de velkant na t laa 0 graden ilp gr op de t in de oven van 18 en zet de grilplaa n. te nu 7. Draai hem om mi ar worden in 50 -70 verpakking. en laat de kip ga beschrijving op de de ns lge vo els oi toe ks pa de eg 8. Kook de noed jfolie glazig, vo oli de in ui de ro de 9. Bak de kort. Voeg zaad en bak heel r. met het koriander met zout en pepe k aa sm op g en br en e to p ras en citro
8
BUITEN GEWOON | NR.3 - 2015
Varkenshaas met gekonfijte knoflo ok en kerstomaatjes H oofdgerecht, 4 pe rson
Benodigdheden
en, bereidingstijd
30 minuten
- 600 g varkensha as - 200 g sperziebon en - 1 rode ui, in halve ringen - 100 g kerstomaa tjes - 1 takje rozemari jn, de naaldjes - 4 teentjes knofloo k, gepeld en over de lengte gehalve - 1 dl olijfolie erd - 2-3 el vloeibare ba kboter - 2-3 el balsamico azijn - zeezout
Bereiding
1. Verwarm de ov en tot 90 graden. Kook de ui met de 10 minuten in water sperziebonen met wat zout en gie 2. Doe de kerstom t het geheel af. aatjes met de roz emarijn en de knofl schaaltje, zet ze bij ook in een vuur va na onder in de oli st jfolie en doe er de Laat de tomaatjes balsamicoazijn bij met de knoflook 20 . minuten konfijten strooi er tot slot gro in de oven en f zeezout overhee n. 3. Verwarm de ba kboter in een koek enpan en bak hierin aan en daarna op de varkenshaas fel middelhoog vuur ongeveer 15 minu het vlees even rus ten mooi rosĂŠ. La ten en trancheer he at t vervolgens in nie 4. Verdeel de sperz t te dunne plakken iebonen met de ui . ov er vie varkenshaas bij en r borden, leg er de schep de gekonfijte tranches tomaatjes met de het vlees. knoflook over
BUITEN GEWOON | NR.3 - 2015
9
Herfstmaaltijden Als de blaadjes vallen worden de maaltijden warmer. Terwijl buiten de dagen korter worden en de temperatuur daalt is het heerlijk om binnen bij kaarslicht een heerlijke herfstmaaltijd te eten. Naast de rookworst (zie pagina 4) is dit ook het seizoen van de paddenstoelen, jachtschotels, pastinaak, pompoen, stoofpotjes en stamppotten. We lichten er een paar uit.
Spies van rundvlees met zongedroogde tomaat 4 personen, bereidingstijd 20 minuten Benodigdheden
Pompoen De pompoen en de kalebas zijn familie van de komkommer en meloen. Eigenlijk is het geen groente, maar een fruitsoort. Ook al bestaat de pompoen al meer dan 10.000 jaar, hij is eerder bekend van de herfstversieringen dan als lekkernij. Tegenwoordig wordt de pompoen gelukkig ook bij ons steeds meer als groente gezien en gebruikt.
- 600 g runderbiefstuk of runderlende (zonder vet) - 250 g zongedroogde tomaten op olie - 1 teentje (gerookte) knoflook - zout en versgemalen peper
En dat is maar goed ook, want een pompoen bevat veel voedingsstoffen. Ze bevat vitamine C, calcium, vezels en bètacaroteen (pro-vitamine A). Vezels zijn goed voor een goede werking van je darmen. Betacaroteen is goed voor je ogen en huid.
Bereiding
Kijk voor een recept op www.degroeneweg.nl/ herfstrecepten.
Snijd het rundvlees in blokjes van 2 x 2 cm en marineer die in de olie van de zontomaatjes met de geperste knoflook en peper, circa een uur buiten de koelkast. Laat het vlees na het marineren uitlekken en rijg de blokjes om en om met de zontomaatjes op spiesen. Zorg ervoor dat de tomaatjes niet buiten het vlees steken i.v.m. verbranden. Rooster de spiesen op de barbecue.
10
BUITEN GEWOON | NR.3 - 2015
Heerlijk met onder andere kip en rijst.
Pastinaak De pastinaak, familie van de wortel, is van oktober tot en met maart verkrijgbaar. Het is een wit-gele wortel met een zoetere smaak dan de gewone wortel en is tevens zachter van samenstelling. Pastinaken zijn rijk aan mineralen en bevatten veel koolhydraten. Ze zijn gebakken erg lekker, maar ook heerlijk in de soep, stoofschotel of hutspot. Kijk voor een recept op www.degroeneweg.nl/ herfstrecepten.
Wist u dat? Spruitjes oorspron ke lijk uit het Middel lands Zee-gebied komen?
ruitjessoep Stevig gevuldrsoenesp n, Hoofdgerecht, 4 pe nuten bereidingstijdstijd 40 mi Benodigdheden
s ke plakken en in reepje - 200 g katenspek, in dik erd alve geh aakt en - 1 kg spruiten, schoongem alveerde plakjes - 500 g pastinaak, in geh , in blokjes - 750 g zoete aardappel en - 1 rode ui, in halve ring e - 1 el olijfoli - Halve el kerriepoeder je - 1 groentebouillonblok
Bereiding
kreepjes krokant. pan en bak hierin de spe 1. Verhit de olie in een tje. aal sch een in apart Bewaar een vierde deel ooi er de kerriepoeder pan en bak even mee. Str 2. Voeg de ui toe in de en voeg 1,5 dl water illonblokje eroverheen over, verkruimel het bou toe. t van de groenten bij. de kook en doe er de res 3. Breng het geheel aan t water toe. Voeg als het nodig is wa breng op smaak n op middelhoog vuur en ute min 0 15-2 p soe de 4. Kook met zout en peper. er de rest van de r diepe borden, verdeel 5. Schep de soep in vie riepoeder. wa garneer met nog t ker spekreepjes overheen en
BUITEN GEWOON | NR.3 - 2015
11
De Groene Weg slagerijen: De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 fax: 033 461 17 78 e-mail: amersfoort@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3 1404 HE Bussum tel / fax: 035 693 10 00 e-mail: bussum@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 fax: 010 412 54 85 e-mail: rotterdam@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 fax: 055 576 07 47 e-mail: apeldoorn@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 fax: 0570 61 15 08 e-mail: deventer@degroeneweg.nl
De Groene Weg Markthal Rotterdam Ds. Jan Scharpstraat 298-32 3011 GZ Rotterdam tel: 010 254 00 12 e-mail: markthalrotterdam@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts Steenstraat 83 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 fax: 026 763 09 96 e-mail: arnhem@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Flip van 't Riet Boterdiep 4 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66
De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 e-mail: breda@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 fax: 024 350 11 20 e-mail: nijmegen@degroeneweg.nl
www.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 e-mail: schoorl@degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B 5612 CM Eindhoven tel / fax: 040 243 66 50 e-mail: eindhoven@degroeneweg.nl