JAARGANG 3 | NUMMER 4 2015
Buiten Gewoon Culinaire inspiratie voor kerst en winter!
(H)eerlijke recepten
Alles over het kalkoen
De kerst van..
Winter Wonderla nd Winter Wonderland, de winter ziet er altijd weer betoverend uit als ze ee op gang is. Sinterklaas, ke nmaal rst en de jaarwisseling zo rgen altijd voor bijzonder momenten. En die bijzo e ndere momenten kunt u nog extra opfleuren met heerlijke specialiteiten va de n De Groene Weg! Wee t u al wat u op tafel gaat Onze slagers helpen u gr zetten? aag en geven u graag ad vie s!In deze editie van BuitenGewoon ook aand acht voor het kalkoen en vertelt Jane Weber van De Groene Weg Eindhov en over haar kerstdiner. Meer weten over De Gr oene Weg? Bezoek dan onze site www.degroene Hier vindt u onder ande weg.nl. re informatie over de sla gers, acties en recepten .
Kijk voor tips en ber ook eens op ww w.degreidingswijzen oeneweg.nl
2
BUITEN GEWOON | NR.4 - 2015
e met R u nderrolla d r uidensaus Italia a nse k rsonen, Hoofdgerecht 6 pe minuten bereidingstijd 60
Benodigdheden bonden tot rollade ge 1½ kg bavette, op jn, fijngehakt - 3 takjes rozemari fijngehakt s, dje laa - 2-3 salieb fijngehakt , - 1 takje verse tijm selie, fijngehakt ter pe tte pla - 6 takjes fijngehakt k, - 2 teentjes knofloo lie jfo oli e itig - 500 ml fru
Bereiding
. en voor op 19 0 °C 1. Verwarm de ov een kom met de in n ide kru te ak e 2. Meng de fijngeh . Zet deze marinad lie, peper en zout knoflook, de olijfo tuur apart . op kamertempera en peper en leg rondom met zout e lad rol de i 3. Bestroo aal. Zet hem sch en ov boter in een hem zonder olie of de oven. Dek 30 -40 minuten in marinade erover. de oven en giet de uit . ten rus ten nu mi 4. Haal de rollade 15 niumfolie en laat mi alu t me af es het vle
BIO Wijntip:
Goed te co mbiner en met Mont mija La Ch ap elle Syra h. Een ma kkelijk te drin ken rode wijn met do nker fr uit.
BUITEN GEWOON | NR.4 - 2015
3
Kerst met Jane Weber De Groene Weg Eindhoven Ik vier kerst het liefst met de hele familie. Het is fijn om met elkaar samen te zijn en te genieten van lekker biologisch eten. Na hard gewerkt te hebben in de slagerij vieren wij kerstavond lekker makkelijk. Het is bij ons dan namelijk hapjesavond en er staan dan allemaal lekkere dingen op tafel zoals een lekker droog worstje, huisgemaakte grillworst, gekookte worst, rauwe ham, olijven, brood, salades enz. Gewoon lekker samen zijn, kletsen, een hapje en een drankje. Kortom genieten! Eerste kerstdag vind ik het gezellig om samen te brunchen. Lekkere warme broodjes met onze biologische vleeswaren, salades, gekookte eitjes, pannekoekjes etc. Worstenbroodjes, sausijzenbroodjes en quiches zijn dan echt onze favorieten! s ’Avonds is het bij ons feest voor de kinderen want dan gaan we gourmetten! Ze vinden het geweldig om zelf hun vlees te bakken en voor ons is het ook fijn want iedereen kan vrijwel de hele avond gezellig aan tafel blijven zitten. In onze slagerij kunnen er gourmetschotels besteld worden, verschillende lapjes vlees liggen dan mooi gepresenteerd op een schaal die meteen op tafel gezet kan worden. Tweede kerstdag vinden wij het fijn om lekker te koken. We beginnen dan met een lekker koud voorgerecht, bijvoorbeeld carpaccio of vitello tonato. Daarna een heerlijke groentensoep, gemaakt van een biologische runderschenkel, soepvlees, gehaktballetjes en verse groenten. Als hoofdgerecht maak ik graag een groot stuk vlees of gevogelte klaar, bijvoorbeeld een mooie biologische kalkoen, cote de boeuf, lekkere malse rollade of een gepekelde ham. Samen met verschillende groenten en aardappeltjes is dit een heerlijk gerecht. We sluiten vervolgens af met verschillende soorten ijs en koffie.
4
BUITEN GEWOON | NR.4 - 2015
toof potje s d n u R n a Mediterra nen, bereidingstijd 2 uur t4p Hoofdgerech Benodigdhed
erso
en
- 50 gr boter jes ere spekblok - 200 gr mag rd jes - 1 ui, gesnippe lappen, in blok regen runder s - 600 gr door je stuk gepeld en in - 2 tomaten, prikapoeder pa e ild m ls - 2 eetlepe e tijm - 1 takje vers je - 1 laurierblaad s el ag dn ui - 2 kr llon - 250 ml boui e wijn itt w l m 0 - 25 e fraîche èm - 100 ml cr t. ek zachtjes ui en bak het sp an dp en aa ut br zo n ter in ee s met wat 1. Verhit de bo schep het vlee maten chtjes mee en eg dan de to za vo ui en de t en ui ut Fr in m 15 . ca t . Bak di peper erdoor en wijn toe. eren. zachtjes sudd n, de bouillon de ui kr de et . 1½ tot 2 uur m e ca ch ur aî vu fr t e ch ees op za enen de crèm 2. Laat het vl voor het opdi ak vl af ur vu t 3. Roer van he erdoor.
Bereiding
Eventueel te serveren met ges m oorde witlof. Erg lekker!
BUITEN GEWOON | NR.4 - 2015
5
Kip met citr us
n, Hoofdgerecht 4 persone minuten 20 bereidingstijd 2 uur en Benodigdheden
eveer 1,5 kg - 1 grote scharrelkip, ong er - 1 eetlepel bot ehakt - 1 bosje basilicum, fijng n arij - 1 takje rozem esneden - 1 teentje knoflook, fijng ren vie - 1/2 citroen, in - 1 limoen, in vieren n - 2 uien, in grove stukke en in par tjes ld chi ges n, poe om esp fl -1 n kke pla - 2 wortels, in en in par tjes - 4 aardappels, geschild
Bereiding
r op 180째C. 1. Ver warm de oven voo ook en ilicum, rozemarijn, knofl bas er, bot t 2. Vul de kip me citroen- en limoen. n, aardappel adslee. Leg de ui, pompoe 3. Leg de kip in een bra . Besprenkel met olie en wortelen er omheen. en braad oven, draai dan de kip om de in uur 1 kip 4. Rooster de nog een half uur. oventemperatuur enten met zout en zet de 5. Bestrooi de kip en gro n op deze ute t van de kip nog 15 min op 210째C. Braad elke kan is. rig ppe huid kna hoge temperatuur tot de t het vocht uit de en uit de braadslee. Gie ent gro en kip de al Ha 6. . braadslee in een juskom
6
BUITEN GEWOON | NR.4 - 2015
Kalfssu ka de
Hoofdgerecht 4 pe rsonen, bereidingstijd 3 uu r en 20 minuten Benodigdheden
- 1 kg kalfssukade aan één stuk - boter - 1½ liter kalfsfon d - 1 prei, in ringen - 1 ui, in stukken - 3 steranijs
Bereiding
1. Verwarm de ov en tot 120 ºC . Pepe r en zout het vlees en bak het rondom aan in de boter. 2. Leg het in een die pe ovenschaal. Gi et de fond erover. Leg de prei, ui en steranijs erbij en laa t drie uur langzaa garen in de oven. m 3. Laat het vlees afk oelen en rol het da n heel stevig in plasticfolie en laa t verder afkoelen. Bewaar de bouillon 4. Kook 500 ml va . n de bouillon voor de helft in tot een Snijd de sukade in saus. mooie plakken en verwarm in de res van de bouillon en t serveer ze met de ingekookte saus.
BUITEN GEWOON | NR.4 - 2015
7
met w a sabi Va rkensh a a s , personen Hoofdgerecht 4 minuten bereidingstijd 30
Benodigdheden n elk ca. 150 gr va 4 varkenshaasjes
s ij, in kleine blokje - 50 gr knolselder s kje blo kleine - 50 gr broccoli, in in kleine blokjes - 50 gr bloemkool, neden e tomaten, fijnges - 25 gr gedroogd bladselderij - 25 gr fijngehakte y lill ca Pic - 20 gr voor de saus - 40 gr Piccalilly - 10 gr wasabi - 200 ml room - 20 ml kalfsfond
Bereiding
de varkenshaasjes or op 19 0ËšC. Kruid vo en ov de udbruin. arm 1. Verw beide kanten go ze 1 minuut aan en. Laat ov de in n met zout en bak te nu en bak nog 5 mi r pe pe t me i oo Bestr ten rusten. het vlees 10 minu eg de gedroogde in een kom en vo en nt oe gr de e 2. Do e. to s kle rij en de pic goed. tomaten, de selde ut en meng alles zo en r pe pe t me k aa eng sm br op en g n Bren us in een pa iĂŤnten voor de sa 3. Doe alle ingred de saus schuimig. t aan de kook. Klop in de oven. Leg he asjes 5 minuten op ha ns rke oenten gr e rig pe ap 4. Warm de va kn een bord en leg er varkenshaasje op apar t bij. er us sa op. Geef de
8
BUITEN GEWOON | NR.4 - 2015
Ook lek ker met paprika met ven kel!
Kr uidige va r kensfrica ndea u Hoofdgerecht 6 pe rs
bereidingstijd 2 uu Benodigdheden
onen, r en 20 minuten in
clusief braadtijd
- 1 varkensfricand eau van ca. 1 kg - 75 gr bruine suike r - 1 eetlepel gedro ogde tijm - 1 eetlepel koekkru iden - 1 eetlepel moste rd - 50 gr boter, gesm olten - 100 ml rode port - 200 ml kalfsfond
Bereiding
1. Meng in een ko mmetje de bruine suiker met de kru 2 theelepels zout, iden, 2 theelepels versg emalen peper en door elkaar. Snijd mosterd de fricandeau in de lengte open. Verde helft van het kruide el de nmengsel over he t snijvlak en klap fricandeau weer dic de ht . Steek het vlees hier en daar vast een cocktailprikker. met Wrijf de fricandea u rondom in met van het kruidenm de rest engsel. Laat de fri ca nd eau minstens 1 uu kamertemperatuur r op liggen. 2. Verwarm de ov en voor op 150 째C . Be str ijk de fricandeau rondom met boter en leg het vlees in een ovenschaal. Voeg de port en ka lfsfond erbij. Dek het vlees met aluminiumfolie en zet in de oven en braad het 30 minu 3. Zet de oven op ten. 175 째C en verwijder de folie. Braad he in nog 30 minuten t vlees gaar. Bedruip het regelmatig met he braadvocht. Laat t het vlees 15 minuten rusten.
BUITEN GEWOON | NR.4 - 2015
9
Het kalkoen
Kalkoen geschnetzeltes Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 45 minuten Benodigdheden
- 750 g kalkoenreepjes - 250 g kastanje champignons kwarten - 1 ui gesneden - 125 ml slagroom - 1/8 l wijn - ½ citroen, het sap - 0,2 l bouillon - 2 el bloem - Rose peper - 2-3 el olijfolie - Handje walnoten
Bereiding
1. Fruit de ui, in de olijfolie. 2. Kruid de kalkoenreepjes met peper en zout, haal ze door de bloem en voeg ze bij de ui. 3. Bak mooi bruin, voeg de champignons toe. 4. Voeg wijn en bouillon toe, laat even inkoken, voeg citroensap en slagroom toe. 5. Breng op smaak met peper en zout. 6. Roer als laatste de rosĂŠ pepers door, garneer met walnoot
10
BUITEN GEWOON | NR.4 - 2015
De kalkoen lijkt onlosmakelijk verbonden met het kerstdiner. Toch is de populariteit van deze hoen in Nederland pas in de vorige eeuw gegroeid. Dit kwam door de invloed van de Amerikaanse bevrijders in de Tweede Wereldoorlog, die hun eigen cultuur en gebruiken introduceerden. Naast chocola en sigaretten was dat ook kalkoen. Omdat het een flinke vogel is kan de kalkoen uitstekend dienen als feestgerecht. Voor de bereiding dient u ook wel even wat tijd uit te trekken, afhankelijk van wat u precies met de kalkoen wil doen. De biologische kalkoen komt uit Frankrijk (De Vendee) en wordt in Nederland helaas n og niet op biologische wijze geteelt. Het vlees van de kalkoen is donkerder van kleur dan kippenvlees (meer ijzer) en heeft een grovere structuur. Kalkoenborstvlees vraagt een zorgvuldige bereiding om het 'droog' worden te voorkomen. Net als kip moet kalkoen altijd gaar worden geserveerd.
t de oven Va rkens ribeye ui aus met sina asappels ca. 2 uur Hoofdgerecht 6 persone
n, bereidingstijd
Benodigdheden
- 1 kg varkensribeye - Zeezout - 2 tenen knoflook naaldjes - 3 takjes rozemarijn de es adj bla de tijm jes - 2 tak - Klont bakboter - 1 rode ui fijn gesneden - 0,3 l kalfs fond - 1 laurier blad - 1 steranijs rasp - 2 sinaasappels, sap en - 1 el olijfolie
Bereiding
130 graden 1. Ver warm de oven op kruiden kruid hem met de verse en n ope ye ribe de j 2. Sni w. tou ers d vast met slag en zeezout, rol op en bin in ribeye rondom mooi bru de bak en er bot de elt 3. Sm uur 2 tot l in de oven 1,5 4. Zet in een ovenschaa tuur van 68 graden era mp nte ker een tot of s af met kalfs fond en blu , olie 5. Fruit de ui in de het geheel rier en anijs toe en laat sinaasappelsap, voeg lau toe. p ras l ppe voeg de sinaasa inkoken ca 30 minuten, len ppe rda naa ove en ye ribe 6. Ser veer de saus bij de
BUITEN GEWOON | NR.4 - 2015
11
De Groene Weg slagerijen: De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 fax: 033 461 17 78 e-mail: amersfoort@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3 1404 HE Bussum tel / fax: 035 693 10 00 e-mail: bussum@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 fax: 010 412 54 85 e-mail: rotterdam@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 fax: 055 576 07 47 e-mail: apeldoorn@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 fax: 0570 61 15 08 e-mail: deventer@degroeneweg.nl
De Groene Weg Markthal Rotterdam Ds. Jan Scharpstraat 298-32 3011 GZ Rotterdam tel: 010 254 00 12 e-mail: markthalrotterdam@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts Steenstraat 83 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 fax: 026 763 09 96 e-mail: arnhem@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Flip van 't Riet Boterdiep 4 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66
De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 e-mail: breda@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 fax: 024 350 11 20 e-mail: nijmegen@degroeneweg.nl
www.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 e-mail: schoorl@degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B 5612 CM Eindhoven tel / fax: 040 243 66 50 e-mail: eindhoven@degroeneweg.nl