Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 4 | NUMMER 1 2016
Special: Heilbot
Puree op het bord met
kabeljauw
Lekker Hollands
courgettesoep met paling
Haringseizoen
Sandwich met haring
Een nieuw jaar Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 2 van jaargang 4 ligt omstreeks 24 mei 2016 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
Dat betekent een nieuwe ronde met nieuwe kansen. Voor velen onder ons is de start van het nieuwe jaar de uitgelezen kans om wat goede voornemens uit de kast te trekken. Wij wensen elkaar allemaal een gezond 2016 en ik wil van de gelegenheid gebruik maken om jullie ook allemaal een gezond jaar te wensen! Op het gebied van voeding kunnen wij veel doen om ons lichaam van de nodige gezonde brandstoffen te voorzien. Lekker gevarieerd eten, veel groenten en op regelmatige basis een visje. Ikzelf kom wekelijks makkelijk aan de nodige vismomenten. Ik vind het bijvoorbeeld heerlijk om te lunchen met een salade met gestoomde makreel of wat dacht je van een wrap met roomkaas, rucola, komkommer en gerookte zalm? Lekkere vette visjes die prima vullen, naast dat ze natuurlijk heerlijk zijn. Voor het diner ga ik liever voor een magerder visje. Lekker licht en ideaal in combinatie met wat
2
gegrilde groenten. Deze week probeerde ik heilbot. Een mooi stuk witvis die ik even kruidde met peper en zout. Even masseren met wat olijfolie en op 180 graden de oven in voor 20 minuten. Dan komt hij er botermals uit. Heilbot heeft geen uitgesproken smaak, eerder subtiel en tongstrelend. En dat in combinatie met gegrilde courgette, ui en paprika. Een winnaar die snel op tafel staat, gezond is en overheerlijk! Perfect begin van het nieuwe jaar terwijl ik stiekem al droom van de eerste Hollandse Nieuwe waar ik in juni mijn tanden weer in mag zetten. Nadine Herweijer - foodblogger
Vis van de maand januari
Gestoomde kabeljauw met aardappelpuree Bron: Visgilde.nl
Kabeljauw Hoofdgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 4 moten kabeljauw van ongeveer 200 gram • 800 gram puree • 150 gram boter • 1 eetlepel Thaise vissaus • 1 grof gehakte bos lente-uien • 4 eetlepels fijngehakt bieslook • broccolikiemen
Bereiding Verwarm de puree volgens de gebruiksaanwijzing en voeg op het laatst de lente-uien toe. Stoom de kabeljauwfilets in 4 tot 8 minuten (afhankelijk van de dikte) gaar boven de visfond met de laurier en peperkorrels. Smelt intussen 150 gram boter op een laag vuur, voeg de vissaus toe en werk af met het bieslook. Leg de aardappelpuree op de borden, doe er de gestoomde kabeljauw op en lepel er de bieslookboter over en rond. Garneer met broccolikiemen.
Om te stomen • 1,5 liter visfond • 1 laurierblaadje • ½ eetlepel geplette witte peperkorrels
3
Vis van de maand februari
Schelvis met venkel en groene curry Bron: Visgilde.nl
Schelvis Lunchgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 600 gram schoongemaakte schelvis • 200 gram spinazie • 1 venkel • 1 citroen • olijfolie • azijn • 1 sjalot, fijngesneden • 1 dl visbouillon • 3 cm gember, geraspt • 1 teentje knoflook, fijngesneden • 1 stengel citroengras • ½ bosje platte peterselie fijn gehakt • 3 cl room
4
Bereiding Bak de schelvisfilet ongeveer 8 minuten op het vel in een beetje boter. Voor de curry: kook de visbouillon 5 minuten samen met de gember, knoflook, sjalot en citroengras. Voeg op het einde de room en peterselie toe. Mix het met een staafmixer tot een saus. Was de spinazie, stoof ze enkele minuten met het sap van de citroen en een scheut olijfolie. Snijd de venkel in fijne blokjes en breng ze op smaak met olijfolie, azijn, peper en zout. Leg de spinazie en de venkel op het schelvisfilet. Schenk de curry eromheen.
Kids in de keuken
Fish & Chips Bron: Visgilde.nl
Kabeljauw (kibbeling) Hoofdgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 500 gram kibbeling • 1 kilo ovenfriet • 1 eetlepel Mexicaanse kruiden • 6 tot 8 eetlepels (yoghurt)mayonaise • citroensap • 1 eetlepel fijngehakte dille of bieslook (vers of diepvries) • bakpapier Bereiding Verwarm de oven voor op 200 graden. Vouw van 4 grote stukken bakpapier (30x40 cm) rechthoekige bakjes met een opstaande rand van circa 6 tot 8 cm, zet de hoeken met paperclips vast. Zet de
Ben jij een echte kok? Wij zijn op zoek naar echte koks! Heb jij een keer het kinderrecept gemaakt? Of weet jij misschien een gek, lekker of bijzonder recept met vis? Of bak jij wel eens koekjes in de vorm van een vis? Dan zijn wij op zoek naar jou! Stuur je recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jou recept de volgende keer in het blad! Tof! P.S.: vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden. Dan sturen we je een bedankje toe!
bakjes op een bakplaat en vul ze met ovenfriet. Bak de friet 10 minuten in de oven. Verdeel dan de kibbeling over de bakjes. Strooi de Mexicaanse kruiden erover. Bak de fish and chips in nog ongeveer 8 minuten knapperig bruin. Roer in een schaaltje de mayonaise met enkele druppels citroensap en dille door elkaar. Zet de bakjes met fish and chips op vier borden en geef de citroenmayonaise er apart bij.
5
Vis van de maand maart
Heilbot met bloemkoolpuree en ei Bron: Visgilde.nl
Heilbot Hoofdgerecht 4 personen 45 minuten Ingrediënten • 600 gram heilbotfilets • 500 gram bloemkool, in roosjes • 500 gram kruimige aardappelen • 5 verse eieren • 1 bosje waterkers • 200 ml melk • 100 gram boter • 50 gram panko • 2 eetlepels bloem • nootmuskaat • 2 eetlepels olijfolie
6
Bereiding Schil de aardappelen en kook ze gaar. Blancheer de bloemkool in een andere pan, ook in gezouten water. Pureer de aardappelen, breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat, boter en melk. Meng er de helft van de bloemkoolroosjes door. Kook 4 eieren 6 minuten. Klop 1 ei los in een diep bord. Vul twee andere borden, één met bloem en één met panko. Dep de heilbotfilets droog met keukenpapier. Wentel eerst door de bloem, dan door het losgeklopt ei en daarna door de panko. Bak ze krokant in de helft van de boter en dezelfde hoeveelheid olijfolie. Smelt de rest van de boter voor een sausje. Leg de heilbot met de puree, de rest van de bloemkool en een gekookt ei op een bord. Lepel er wat botersaus over en leg er waterkers bij.
Heilbot: de reus van de zee Een bekende platvis van de schollenfamilie, de heilbot. Deze vissoort kan wel 2 tot 4 meter lang worden en wordt daarom ook wel de ‘reus van de zee’ genoemd. De heilbot smelt meteen in uw mond en is verrukkelijk van smaak. Bovendien is de heilbot een vissoort waarvan de vangst gereguleerd is. Probeert u deze vis eens bij uw Visgilde specialist! Jaarringen verraden de leeftijd De volwassen heilbot is een roofvis die in het noordelijk deel van de Atlantische Oceaan voorkomt en leeft van kabeljauwachtigen, haring en andere zeedieren. Vroeger werden er veel heilbotten gevangen in de Noordelijke Noordzee, maar daar zijn ze nu bijna helemaal verdwenen als gevolg van overbevissing. De hoogst geregistreerde leeftijd van de heilbot varieert van 40 tot 70 jaar. Aan de hand van de structuur van de binnenoren, die jaarringen bevatten, wordt dan de exacte leeftijd van de vis vastgesteld.
Grote vis, mild van smaak Versheid is enorm belangrijk voor de smaak. Heilbot is een witvis en mild van smaak. De smaak van een heilbot is een beetje tarbotachtig. Door de zachte textuur is de vis ook geschikt voor kinderen. Lekker als vulling in bijvoorbeeld filodeeg of in een wrap. De heilbot kan goed op verschillende manieren bereid worden. Heilbot is heerlijk wanneer ze gebakken is in de pan of gegrild, maar kan ook lekker worden gefrituurd. Uw visspecialist fileert de vis alvast voor u!
Vis van de maand april
Gepofte aardappel met Hollandse garnalen Bron: Visgilde.nl
Hollandse garnalen Lunchgerecht 4 personen 60 minuten Ingrediënten • 400 gram Hollandse garnalen • 4 grote aardappelen • 200 gram erwtjes, diepvries • 1 sjalotje, fijngesneden • 2 tomaten, in blokjes • 4 eetlepels peterselie, fijngehakt • 2 augurken • 100 ml zure room • boter
Lekker met een groene salade.
8
Bereiding Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de aardappelen, prik ze in met een vork en leg in een ingevette ovenschaal. Gaar ze 40 tot 50 minuten in de oven, afhankelijk van de grootte. Kook de erwtjes beetgaar en leg ze in koud water. Snijd de augurkjes in kleine blokjes. Meng de garnalen met de erwtjes, augurkjes, tomaat, sjalotje, peterselie en de zure room. Breng op smaak met peper en zout. Haal de aardappelen uit de oven en snijd er een spietje uit. Vul met de garnalensalade. Geef wat extra garnalensalade in een apart kommetje er bij.
Vis van de maand mei
Courgettesoep met paling Bron: Visgilde.nl
Paling Lunchgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 500 gram courgette • 3 sjalotjes, fijngesneden • 1 teentje knoflook, fijngesneden • 3 eetlepels olijfolie • 750 ml groentebouillon • 200 gram gerookte palingfilet • 150 ml slagroom
Bereiding Snijd 400 gram ongeschilde courgette in stukjes en bak deze samen met de sjalotjes en knoflook 3 tot 4 minuten in de olie. Voeg de bouillon en 50 gram paling toe en kook de soep 15 minuten op een zacht vuur. Pureer de soep en breng op smaak met peper en zout. Klop de slagroom op yoghurtdikte en voeg deze van het vuur af door de soep. Verdeel 150 gram in stukjes gesneden paling over 4 borden en schenk de hete soep erop.
9
Lekker met stokbrood.
Vis van de maand juni
Clubsandwich haring en avocado Bron: Visgilde.nl
Haring Lunchgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 3 haringen, in schuine stukken van 4 cm • 8 sneetjes volkorenbrood • 2 rijpe avocado’s • 1 eetlepel mayonaise • sap van ½ citroen • 1 gekookte rode biet • 2 eetlepels bieslook, fijngesneden • 50 gram rucola
10
Bereiding Snijd 1 avocado in dunne plakken en sprenkel er wat citroensap over. Snijd de biet in hele dunne plakjes en besprenkel ook met citroensap. Prak de andere avocado fijn met de mayonaise en meng de bieslook en 1 eetlepel citroensap erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de sneetjes brood met de avocadomousse. Verdeel de rucola over 4 sneetjes en leg de stukken haring, plakjes avocado en biet op deze sneetjes. Dek ze af met de sneetjes met alleen de avocadomousse naar beneden.
Met liefde voor u klaargemaakt Heeft u geen zin om te koken? Elke maand vindt u in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde specialiteit. Speciaal gericht op de Vis van de maand. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Dat is nog eens genieten!
Januari
Februari
Kabeljauw with love
Schelvis Milanese
Heerlijke kabeljauwfilet met witlof en trostomaten in een romige frisse saus.
Rijkgevulde schelvisfilet in een knapperig korstje.
Maart
April
Gevulde heilbot
Garnalen met pit
Gevuld met een verrassing van bloemkool, kerrie en room.
Garnalen op een frispittige tortilla.
Mei
Juni
Palingcocktail met biet
Haringslaatje
Cocktailtje van paling, frisse sinaasappelsaus en biet.
Salade met haring, biet, zoete ui en Franse boontjes.
Altijd een Visgilde in de buurt: Arnhem Visgilde de Visscher Barendrecht Visgilde Leen de Jong Bergen op zoom Visgilde Oosterschelde Bodegraven Visgilde Teun v/d Toorn Dieren Visgilde Dieren Dordrecht Visgilde Bieshof Ede Visgilde Rijsemus Eindhoven Visgilde Franรงois de Bie Gouda Visgilde Gouda Hardenberg Visgilde Theun de Jong H.I. Ambacht Visgilde Steehouwer Hengelo Visgilde Kรถtter Krimpen a/d IJssel Visgilde Gebr. De Block Leidschendam Visgilde Leo de Jong Oegstgeest Visgilde Hugo v/d Meij Oldenzaal Visgilde Kรถtter Papendrecht Visgilde Schot Putten Visgilde Foppen Roosendaal Visgilde De Nieuwe Markt Rotterdam Visgilde Kees Sloot Rotterdam Visgilde Rotterdam Opening februari Rotterdam Visgilde Vermaas Schiedam noord Visgilde Schiedam Terneuzen Visgilde Jan Eskes Tholen Visgilde Schot-Tholen Utrecht Visgilde Lijffijt & De Jong Zwolle Visgilde Hans Visscher
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde