Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 5 | NUMMER 1 2017
Special: Inktvis
Een ideaal doordeweeks visje:
schar
Een allemansvriend:
schol
Haringseizoen:
haring met grapefruit
2017: Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samen gesteld. De Vereniging van Visspeciaal zaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag over genomen worden. Uitgave nummer 2 van jaargang 5 ligt omstreeks 23 mei 2017 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
gezond en culinair Een nieuw jaar heet ons welkom! 2017 heeft op culinair gebied veel te bieden. Voordat ik daarover begin, wil ik iedereen een heel mooi en gezond Nieuwjaar wensen. Ik wens iedereen een jaar met veel culinaire hoogtepunten. December staat natuurlijk bekend om haar feesten en partijen en culinaire hoogtepunten passen perfect bij de feestdagen. Maar waarom alleen in december? Wat mij betreft is iedere maaltijd een feestje en hoe eerder in het jaar dit begint, hoe beter. Januari is bij uitstek de maand om bewust met voeding om te gaan. Als ik terugdenk aan de feestdagen zie ik een overvloed aan gezelligheid die gepaard ging met een óvervloed aan culinaire hoogstandjes. In de eerste maanden van 2017 wil ik aan het culinaire niveau niets inboeten, maar de overmaat van lekkernijen schroef ik iets naar beneden bij. Dit doe ik samen met het overgrote deel van Nederland. We hebben het
2
allemaal over een voorspoedig en gezond 2017, maar hoe gezond pakt u het aan? Gezond en culinair gaat harmonieus op één bord. Elk jaargetij kent zijn eigen seizoensvisje waarmee u prima uit de voeten kan om elke avond een heerlijk gerecht op tafel te zetten. Een prachtig makreeltje bijvoorbeeld, perfect schoongemaakt door uw visspecialist waardoor u deze alleen nog maar kort op het huidje hoeft te bakken. Serveer met gegrilde courgette, paprika en ui. Licht, maar feestelijk! Voor de afwisseling kiest u een keer voor schar of schol en voordat u het weet hapt u alweer in uw eerste haring!
Nadine Herweijer foodblogger
Vis van de maand januari
Schar met misosaus en geroosterde broccoliroosjes Bron: Visgilde.nl
Schar Hoofdgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 4 scharretjes • 3 eetlepels bloem • 20 gram boter • 1 broccoli, in roosjes • 8 geschrapte bospeentjes, gehalveerd en iets groen er nog aan • 4 eetlepels olijfolie • 3 eetlepels lichte misopasta (Japans gefermenteerde sojabonenpasta) • 2 eetlepels lichte sojasaus • 2 eetlepels mirin (zoete Japanse rijstwijn) • 4 eetlepels lauw water
Bereiding Verwarm de oven op 180 graden. Verspreid de broccoliroosjes met de bospeentjes over een met bakpapier bekleedde bakplaat. Besprenkel de groenten met 2 eetlepels olijfolie en breng ze op smaak met zout en peper. Rooster de groenten in ongeveer 20 minuten gaar en krokant. Bestrooi de scharren met zout en peper en wentel ze door de bloem. Verhit de boter in een grote koekenpan en bak de scharren in circa 4 tot 6 minuten aan beide kanten mooi bruin. Roer ondertussen de rest van de olijfolie los met de misopasta, sojasaus en mirin. Voeg 4 eetlepels lauw water toe en roer het geheel tot een mooie gladde saus. Verdeel de scharretjes over 4 borden, schep er de groenten bij en lepel wat misosaus over de vis.
3
Vis van de maand februari
Makreelfilet met linzensalade en yoghurt-sesamdressing Bron: Visgilde.nl
Makreel Lunchgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 400 gram makreelfilet • 3 eetlepels olijfolie • 1 eetlepel zwart sesamzaad • 2 eetlepels wit sesamzaad • 200 ml hangop • 100 gram mayonaise • ½ eetlepel sesamolie • 1 blikje linzen (400 gram) • 2 handen muntblaadjes, gesneden • 2 handen korianderblaadjes • 2 handen peterselie, fijngesneden • 2 eetlepels balsamicoazijn • 1 eetlepel granaatappelbietensiroop
4
Bereiding Spoel de linzen af en laat ze goed uit lekken. Meng ze met de koriander, munt en peterselie. Maak een dressing van de balsamicoazijn, de siroop en 1 eetlepel olijfolie en schep dit door de linzen. Maak een saus van de hangop, mayonaise, de tweekleuren sesamzaad en de sesam olie. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin de makreelfilets op de huid in 2 minuten krokant. Draai ze om en haal ze bijna direct weer uit de pan. Verdeel de makreelfilets over de borden, schep er de linzensalade en sesamhang op bij.
Kids in de keuken Piratenburgers met een krokant jasje Bron: Visgilde.nl
Kabeljauw Kinderrecept (lunch/diner) 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 500 gram kabeljauwfilet, in stukken • 150 gram Griekse yoghurt • 2 eetlepels halfvolle mayonaise • 3 eetlepels bieslook, fijngeknipt • 8 Amsterdamse uitjes, fijngehakt • 100 gram naturel chips • 2 eieren • 1 eetlepel milde mosterd • zout en versgemalen peper Bereiding Meng in een schaaltje de yoghurt met mayonaise, bieslook en uitjes. Breng het sausje op smaak met zout en peper. Verkruimel de chips in de keukenmachine of in een plastic zak met een deegroller en leg het chipskruim op een bord.
Klop 1 ei los in een diep bord. Pureer de kabeljauwfilet in de keukenmachine en meng er 1 ei, mosterd, 2 theelepels zout en peper naar smaak door. Vorm van dit mengsel 4 grote of 8 kleine burgers. Wentel de kabeljauwburgers eerst door het ei en daarna door de chips. De burgers moeten rondom bedekt zijn met chips. Verhit de boter in een koekenpan en bak de kabeljauwburgers goudbruin en gaar, kleine burgers in 4 tot 6 minuten, grote burgers in 8 tot 10 minuten. Serveer met de kruidensaus.
Ben jij een echte kok? Wij zijn op zoek naar echte koks! Stuur je recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jouw recept de volgende keer in het blad! Tof! Vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden. Dan sturen we je een bedankje toe!
5
Vis van de maand maart
Ceviche van kabeljauwfilet met quinoa Bron: Visgilde.nl
Kabeljauw Tussengerecht/lunchgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 200 gram kabeljauwfilet, in dunne plakjes • 2 limoenen, het sap en de rasp • 75 gram quinoa • 2 honingaugurkjes, in mini blokjes • ½ rode peper, zonder zaadjes, fijngesneden • ½ avocado, in blokjes • 1 tomaat, in blokjes • 1 rode sjalot, in flinterdunne ringen • 3 eetlepels walnootolie • 1 eetlepel witte balsamicoazijn • versgemalen peper
6
Bereiding Leg de plakjes kabeljauwfilet in het sap van één limoen en voeg de rasp toe. Breng op smaak met zout en peper. Kook de quinoa volgens de beschrijving op de verpakking en spoel koud af. Laat goed uitlekken en breng op smaak met zout, peper en 1 eetlepel walnootolie. Meng er de blokjes honingaugurk en rode peper doorheen. Schep de blokjes tomaat en avocado door elkaar en besprenkel met wat limoensap en walnootolie. Breng op smaak met zout en peper. Maak een dressing van de rest van de walnootolie, witte balsamicoazijn en versgemalen peper. Maak met behulp van een garneerring van ongeveer 10 centimeter een cirkel van de quinoa en druk goed aan. Verdeel er de plakjes kabeljauw overheen, leg daarbovenop de avocado en tomaat en tot slot de flinterdunne uienringen. Bedek het gerecht mooi en gelijkmatig met de dressing en garneer eventueel met een plukje dille.
Inktvis: de mediterrane smaakmaker Wist u dat de inktvis geen botten en graten heeft? Het is een echte weekdier. Er zijn inktvissen met acht armen, de octopus, en er zijn inktvissen met tien armen. Veel inktvissen en octopussen hebben zuignappen aan de onderkant van hun armen. Daarmee kan hij zich vasthouden aan een rots of hij gebruikt ze om een prooi te vangen. Voor de bereiding van inktvis in recepten doet de pijlstaartinktvis of calamares het erg goed. Deze soorten zijn iets zachter van smaak dan de overige soorten. Benieuwd naar een recept? Kijk snel op pagina 8! De smaak van inkvis De inktvis is populair in de Indische, Thaise, Spaanse, Italiaanse en Griekse keuken. Kleine inktvissen worden voor namelijk ingemaakt of gekookt. Liever niet gezouten, want dan worden ze taai. Grote exemplaren zijn minder zacht dan de kleine. Deze grotere varianten worden dan ook vaak gegrilld. Als ze een nacht in een marinade geweekt zijn, worden ze wel zacht. De pijlstaartinktvis (calamaris) is geschikt om te vullen en/ of te frituren. Deze inktvissoort kunt u frituren, koken, grillen of bakken. In veel recepten gaat de inktvis in wok recepten, om taaiheid te voorkomen.
De inktvis en zijn inkt De inktvis heeft in zijn lijf een speciale inkt zak waarin inkt wordt gemaakt. De inktzak bestaat uit twee delen: het kliergedeelte en het reservoir. In het kliergedeelte wordt de donkere kleurstof melanine geproduceerd. In het reservoir wordt de inkt gevormd doordat de melanine daar gemengd wordt met slijm. Inktvissen gebruiken hun inkt om te ontsnappen aan roofvissen, dolfijnen en andere vijanden. Wanneer inktvissen worden aangevallen, stoten ze een grote donkere wolk van inkt uit en gaan ze er snel vandoor. De belager die de inktvis bedreigde kan dan niets meer zien. Er zit ook een stofje in de inkt wat het reuk vermogen uitschakelt.
7
Vis van de maand april
Inktvis met zwarte risotto Bron: Visgilde.nl
Inktvis Hoofdgerecht 4 personen 40 minuten Ingrediënten • 400 gram pijlinktvis, schoongemaakt • 800 ml visbouillon • 1 ui, fijngesneden • 2 teentjes knoflook, fijngesneden • 1 eetlepel olijfolie • 4 eetlepels boter • 300 gram arboriorijst (risottorijst) • 125 ml droge witte wijn • 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas • 2 zakjes inktvisinkt • 2 rode chilipepers, zaadjes verwijderd, fijngesneden • 1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt • peper en zout
8
Bereiding De uien en knoflook in de olie en de helft van de boter goudbruin bakken. Voeg de rijst erbij en even aanbakken, de witte wijn toevoegen en op hoog vuur laten verdampen. Beetje bij beetje de hete visbouillon erbij schenken en circa 20 minuten zachtjes laten koken, af en toe roeren (als het vocht bijna is opgenomen, nieuwe bouillon toevoegen). Gril de inktvis kort op een hete grillplaat of grillpan. Het beste kun je een pannetje of iets anders wat zwaar is op de inktvis zetten, zodat hij niet gaat krullen. Houdt de inktvis warm in een hete oven. Kort voor het einde van de kooktijd de inkt van de inktvis erbij doen, pan van het vuur nemen, de rest van de boter, kaas, chilipepers en peterselie erdoor roeren. Verdeel de risotto over de borden en leg de gegrilde inktvis erop.
Vis van de maand mei
Gegratineerde scholrolletjes met paprika Bron: Visgilde.nl
Schol Hoofdgerecht 4 personen 2030 minuten Ingrediënten • 6 scholfilets (à 100 gram) • 3 geroosterde paprika’s • 2 tenen knoflook (geperst) • 2 theelepels paprikapoeder mild • ½ eetlepel oregano • 100 ml medium dry sherry of witte wijn • 75 gram geraspte belegen kaas • zout en versgemalen peper
Bereiding Verwarm de oven voor op 200 graden. Pureer de paprika’s in de keukenmachine of in een hoge kom met een staafmixer. Meng de knoflook, paprikapoeder en oregano erdoor en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Halveer de scholfilets in de lengte en bestrijk ze aan de velkant met de paprikapuree. Rol de filets op, begin aan de smalle kant, en zet de rolletjes naast elkaar in een lage ovenschaal. Schenk de sherry of wijn op de bodem en strooi de kaas over de vis. Laat de scholrolletjes in de oven in 15 tot 20 minuten gaar worden. Lekker met pasta en sperziebonen.
9
Vis van de maand juni
Haring met grapefruit Bron: Visgilde.nl
Haring Lunchgerecht 4 personen 15 minuten Ingrediënten • 6 haringen • 1 theelepel versgeraspte gember • 1 knoflook, fijngesneden • 2 dl arachideolie • 4 eetlepels sherryazijn • 1 grapefruit • bieslook • koriander • peper en zout
10
Bereiding Meng de versgeraspte gember, knoflook, olie en azijn door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Leg de haringen naast elkaar op 4 borden. Schil de grapefruit tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen de vliezen. Leg de partjes tussen de haringen. Verdeel de vinaigrette over de haringen en leg daar bieslook en koriander op. Maal er nog wat peper over.
Elke week een specialiteit Week 1 + 2 Gebakken scholfilets in champignonsaus Week 3 + 4 Kabeljauw with love Week 5 + 6 Gebakken makreel Jermayo Week 7 + 8 Schelvis Milanese Week 9 + 10 Kabeljauw Carbonara Week 11 + 12 Gevulde heilbot
Met liefde voor u klaargemaakt Heeft u geen zin om te koken? Elke twee weken vindt u in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde specialiteit. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Dat is nog eens genieten!
Gebakken scholfilets in champignonsaus Zin in een crunchy bite? Smakelijke gebakken scholfilets overgoten met romige champignonsaus. U hoeft hem enkel nog even op te warmen in een voorverwarmde oven op 160 graden voor 12 minuten. De saus zal iets gratineren.
Gebakken makreel Jermayo
Visgilde inspireert! Makreel, zo groot als kibbeling, lekker gefrituurd en op smaak gebracht met een lekkere jermayo saus. Gegarneerd met uitgelekte vruchten. Even in de oven op 160 graden circa 12 minuten.
Kabeljauw Carbonara Zin in pasta? Heerlijk pastagerecht met kabeljauw, bospaddenstoelen, spekjes en kaas roomsaus. Alleen even garen in de oven op 170 graden gedurende 10 minuten.
11
Altijd een Visgilde in de buurt: Arnhem Visgilde de Visscher Barendrecht Visgilde Leen de Jong Bergen op zoom Visgilde Oosterschelde Bodegraven Visgilde Teun v/d Toorn Dieren Visgilde Dieren Dordrecht Visgilde Bieshof Ede Visgilde Rijsemus Eindhoven Visgilde Franรงois de Bie Gouda Visgilde Gouda Hardenberg Visgilde Theun de Jong H.I. Ambacht Visgilde Steehouwer Hengelo Visgilde Kรถtter Krimpen a/d IJssel Visgilde Gebr. De Block Oegstgeest Visgilde Hugo v/d Meij Oldenzaal Visgilde Kรถtter Papendrecht Visgilde Schot Putten Visgilde Foppen Roosendaal Visgilde De Nieuwe Markt Rotterdam Visgilde Kees Sloot Rotterdam Visgilde Rotterdam Rotterdam Visgilde Vermaas Schiedam noord Visgilde Schiedam Terneuzen Visgilde Jan Eskes Tholen Visgilde Schot-Tholen Utrecht Visgilde Lijffijt & De Jong Zwolle Visgilde Hans Visscher
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde
Wilt u op de hoogte blijven van de vis van de maand, recept en specialiteit? Schrijf u in voor de nieuwsbrief op www.visgilde.nl!