Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 6 | NUMMER 1 2018
Special: Heek
Goed gevuld potje:
wijting
Lekker gestoomd:
kabeljauw
Vet gezond (en lekker):
makreel
Gezond en culinair Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 2 van jaargang 6 ligt omstreeks 29 mei 2018 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
gaat hand in hand Een nieuw jaar heeft haar intrede gemaakt! 2018 heeft op culinair gebied weer veel te bieden. Voordat ik daarover begin, wil ik iedereen een heel mooi en gezond Nieuwjaar wensen. Ik wens iedereen een jaar vol culinaire hoogtepunten. December is berucht vanwege haar feesten en partijen en culinaire hoogtepunten passen daar perfect bij. Maar waarom alleen in december? Wat mij betreft is iedere maaltijd een feestje en hoe eerder in het jaar dit begint, hoe beter. Als ik terugdenk aan de feestdagen zie ik een overvloed aan gezelligheid die gepaard ging met een óvervloed aan culinaire hoogstandjes. In de eerste maanden van 2018 wil ik het culinaire niveau op pijl houden, maar de hoeveelheid aan lekkernijen schroef ik iets naar beneden bij. Dit doe ik samen met de rest van Nederland. We hebben het allemaal over een voorspoedig en gezond 2018, maar hoe gezond pakt u
2
het aan? Gezond en culinair gaat, wat mij betreft, hand in hand. Elk jaargetij kent zijn eigen seizoensvis waarmee u prima uit de voeten kan om dagelijks een heerlijk gerecht op tafel te zetten. Een prachtig stukje wijting bijvoorbeeld, perfect schoongemaakt door uw Visgilde specialist waardoor u deze alleen nog maar om en om, in roomboter, hoeft te bakken. Serveer met gegrilde spruitjes, aubergine en pastinaak. Pureetje erbij met een vleugje truffelolie. Licht, maar feestelijk! Voor de afwisseling kiest u een keer voor schar of makreel en ruilt u de puree in voor gebakken piepers. Varieer en geniet terwijl het haringseizoen gelukkig weer langzaam nadert.
Nadine Herweijer - foodblogger
Vis van de maand januari
Serveertip!
Serveer met gekookte rijst en met de bosui ringetjes.
Stoofpotje met wijting, paprika en kokos Wijting Hoofdgerecht 4 personen 40 minuten en 1 uur marineren Ingrediënten • 500 gram wijtingfilets met vel • Sap van 1 limoen • 2 teentjes knoflook, fijngesneden • 1 theelepel komijnpoeder • 1 theelepel paprikapoeder • 2 eetlepels olijfolie • 1 ui, in ringen • 3 paprika’s, in reepjes • 400 gram tomatenblokjes • 200 ml kokosmelk • Boter en olie om te bakken • 2 eetlepels maïzena • 4 stuks bosui in ringen • Gekookte rijst
Bereiding Maak een marinade van het limoensap, knoflook, komijnpoeder, paprikapoeder en de olie. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de wijtingfilets in stukken. Voeg de wijting toe, schep om en dek de kom af. Laat de vis minimaal een uur in de koelkast marineren. Verhit een klontje boter met een eetlepel olie in een pan en fruit hierin de ui en paprika tot ze zacht geworden zijn. Voeg de tomatenblokjes en kokosmelk toe. Breng aan de kook en zet dan het vuur zachter. Plaats er een deksel op en laat 15 minuten zachtjes koken, roer regelmatig om. Voeg de wijting en marinade bij de groenten-kokos en laat nog 5 à 7 minuten garen. Los de maïzena op in een beetje water, voeg toe en roer tot een papje zonder klontjes. Laat 2 minuten zachtjes inkoken tot sausdikte.
3
Vis van de maand februari
Bruschetta met kabeljauwsalade Kabeljauw Lunchgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 200 gram kabeljauw • 1 bosje radijzen • 1 bosje lente-ui, in ringetjes • 250 gram kwark • 150 gram volle yoghurt • ½ theelepel cayennepeper • 1 stokbrood • Olijfolie
Bereiding Stoom de kabeljauw in een stoomoven of stoommandje boven een pan met kokend water. Laat afkoelen en pluk het visvlees in grove stukken. Spoel de radijsjes, snijd ze in fijne blokjes. Strooi er wat zout over. Meng de kwark met de yoghurt en klop luchtig. Meng de radijsjes en de lente-ui en kabeljauwstukjes luchtig door het kwarkyoghurtmengsel, kruid nog naar smaak met cayennepeper, peper en zout. Snijd het stokbrood in plakken en bestrijk aan beide kanten met een beetje olijfolie. Grill het brood aan beide kanten in een pan (of oven) knapperig. Verdeel de kabeljauw over de stokbroodplakken.
4
Kids in de Keuken
Volledige maaltijd?
Doe er dan lekker wat rijst en een salade van tomaatjes bij.
Koolvispakketjes met tortillachips Koolvis Bijgerecht 4 personen 15 minuten + 20 minuten oventijd Ingrediënten • 4 stukken koolvisfilet van 150 gram • 50 gram tortillachips • 2 eetlepels olijfolie • 4 boswortels, in dunne plakjes • 1 grote gele paprika, in reepjes • 2 bosuitjes, in ringetjes • Sap van een halve citroen • Zout en versgemalen peper • 1 eetlepel gemengde Mexicaanse kruiden
een deegroller en meng de olijfolie erdoor. Verdeel de groenten over het midden van 4 grote stukken bakpapier of aluminiumfolie. Strooi er zout en peper over en sprenkel wat citroensap erover. Wrijf de koolvisfilets in met citroensap en de Mexicaanse kruiden en leg ze op de groenten. Strooi de tortillachips over de vis. Vouw de uiteinden van het bakpapier aan twee kanten van de vis naar elkaar toe en draai deze uiteinden dicht, zodat een open pakketje ontstaat. Zet de pakketjes op de bakplaat en schuif ze in de oven. Bak de koolvis in 20 minuten goudbruin en gaar.
Ben jij een echte kok?
Bereiding Verwarm de oven voor op 200 graden. Verkruimel de tortillachips fijn in de keukenmachine of in een plasticzak met
5
Wij zijn op zoek naar echte koks! Stuur jouw recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jouw recept de volgende keer in het magazine! Tof! Vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden. Dan sturen we je een bedankje toe!
vis van de maand maart
Lekkerbekjes van heek met remouladesaus Heek Lunchgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 4 heekfilets à 150 gram • 500 ml zonnebloemolie • 100 gram bloem • 50 gram maïzena • 150 ml bruisend bronwater • 1 citroen in schijfjes • Takjes dille
Tip:
Maak er een hoofdgerecht van, geef er gebakken aardappeltjes en venkel-sinaasappelsalade bij.
Voor de remouladesaus • 150 ml mayonaise • 1 eetlepel kappertjes, fijngesneden • 2 augurken, fijngesneden • ½ bosje bieslook, fijngesneden • 20 ml witte wijnazijn
6
Bereiding Meng in een kom de mayonaise, kappertjes, augurken, bieslook en witte wijnazijn. Breng op smaak met een beetje zout en peper. Dek af en bewaar in de koelkast. Verhit de olie in een diepe pan. Meng in een kom de bloem, maïzena met het bronwater en maak er een beslag van. Wentel de heekfilets één voor één door het beslag. Bak de vis in circa 5 minuten om en om goudbruin en gaar. Haal de vis met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met peper en zout. Serveer met de remouladesaus en een schijfje citroen en dille.
Heek: deze mooie meid verdient wat aandacht De heek is een zeevis die voorkomt in het diepere gedeelte van de Atlantische Oceaan en wordt in de volksmond ook wel “mooie meid” genoemd. Mensen die op vakantie zijn geweest naar Spanje of Portugal zullen deze vis misschien al geproefd hebben als de merluza. In de Spaanse keuken is de merluza (heek) namelijk een mateloos populaire vis, terwijl hij hier vrij onbekend is. Onterecht, want de heek is tongstrelend, zelfs wanneer u geen grote visliefhebber bent.
Koken met heek Heek is een veelzijdige kwaliteitsvis. Het visvlees heeft een zachte, zoete smaak en is los van structuur waardoor hij makkelijk uit elkaar valt in verse toestand, maar wordt steviger tijdens de bereiding. Heeft u een lekker recept met kabeljauw? Probeer het dan zeker ook eens met heek! Heek heeft een subtielere smaak dan kabeljauw, waardoor hij makkelijk te combineren is met allerlei smaken. De vis is ideaal om te bakken, te verwerken in een ovenschotel of om te stomen. Ook wordt hij veel gebruikt om te frituren, zoals bij het recept voor lekkerbekjes van heek op pagina 6.
Leuke weetjes over heek • Vroeger werd heek tot de kabeljauwfamilie gerekend, maar is nu als aparte familie onderdeel van de orde van de kabeljauwachtigen. • De binnenkant van de bek is zwart; in het Deens heet hij dan ook kolmuler (koolmuil). • Spanjaarden eten wel 6 kilo heek per persoon per jaar. • De heek is vanwege zijn milde smaak ideaal om kinderen kennis te laten maken met het eten van vis.
7
vis van de maand april
Tongschar met citroengrasnotenboter en zeewier stamppot Tongschar Hoofdgerecht
4 personen 30 minuten
Ingrediënten • 4 tongscharren • 3 eetlepels olijfolie • 125 gram roomboter + 50 gram voor de puree • 200 ml melk • 1 stengel citroengras • 750 gram aardappelen, geschild en in stukken • 2 flinke eetlepels crème fraîche • 200 gram zeekraal Bereiding Snijd de 125 gram boter in stukjes en verwarm dit op middelhoog vuur in een pan met dikke bodem. Blijf roeren, zodat het smelt en de eiwitten naar boven komen. De boter zal verkleuren en een nootachtige geur en smaak krijgen. Haal zodra de boter nog nét niet bruin genoeg
8
is, de pan van het vuur en giet de gesmolten boter in een kommetje. Snijd de stengel citroengras in en leg deze in de boter. Laat het afkoelen en enigszins stollen. Roer er daarna de crème fraîche doorheen. Kook de aardappelen gaar. Verwarm de melk en verwarm de rest van de roomboter. Stamp de aardappelen fijn en voeg zoveel melk en boter toe totdat een mooi puree ontstaat. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Breng in een steelpan water aan de kook en overgiet hiermee de zeekraal in een vergiet. Laat dit goed uitlekken en meng dit door de aardappelpuree. Verwarm 3 eetlepels olie in een koekenpan en bak hierin de tongscharretjes om en om goudbruin en gaar. Verwijder het citroengras uit de boter. Leg op ieder bord wat stamppot van zeekraal, daarnaast een tongschar met een mooie quenelle van de citroengras-notenboter.
vis van de maand mei
Open sandwich met makreel en kerriemascarpone Makreel Lunchgerecht 4 personen 40 minuten Ingrediënten • 1 gerookte makreel, zonder vel en graat eruit • 75 gram walnoten, grof gehakt en geroosterd • 2 takjes munt, de blaadjes gesneden • 1 limoen, het sap en de rasp • 3 eetlepels walnootolie • 2 eetlepels olijfolie • 6 eetlepels mascarpone • 4 eetlepels crème fraîche • 2 eetlepels kerriepoeder • 1 theelepel gembersiroop • 8 sneden desembrood, geroosterd • 16 blaadjes witlof • ½ bosje kervel
Bereiding Pluk de makreel in kleine stukken boven een kom. Meng er de walnoten, munt, limoenrasp en – sap doorheen, samen met de walnootolie en breng het geheel op smaak met zout en peper. Verwarm de olijfolie en roer (myoteer*) hier de kerriepoeder doorheen. Meng de mascarpone met de crème fraîche en gembersiroop en roer er de kerrie-olie doorheen. Besmeer de sneden brood met het mascarponemengsel, verdeel de witlofblaadjes over vier sneden brood, schep er de makreelsalade op en leg er de tweede snede brood tegenaan. Garneer het geheel met een pluk kervel. *) Myoteren is het verwarmen van specerijen met een klein beetje olie of boter, ter verbetering van de smaak en structuur en om ze beter te laten oplossen.
9
vis van de maand juni
Haring met zoetzure rode sjalot, appel en verkruimeld roggebrood Haring Voorgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten: • 4 nieuwe haring, in schuine stukken gesneden • 1 rode sjalot, in halve ringen • 2 dl witte wijnazijn • 1 eetlepel witte basterdsuiker • 1 zoete appel, in dunne partjes • Halve citroen • 2 sneden Fries roggebrood, verkruimeld
10
Bereiding: Besprenkel de appelpartjes met citroensap. Verwarm de azijn en los hierin de witte basterdsuiker op. Haal het van het vuur en leg hierin de rode sjalot. Verdeel het roggebrood over vier wijde glazen, leg daarop de partjes appel, daarop de stukjes haring en tot slot de zoetzure rode sjalot.
Met liefde voor u klaargemaakt Elke week een specialiteit Week 1 & 2 Pittige wijting uit de oven
Heeft u geen zin om te koken? Elke twee weken vindt u in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde specialiteit. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Dat is nog eens genieten!
Januari
Pittige wijting uit de oven Dol op kruidig eten? Probeer eens de kruidige wijting in een pittige tomatensaus. Even in de oven op 180 graden circa 15 minuten.
Week 3 & 4 Wijting å la crème
Februari
Week 5 & 6 Schelvis in sojasaus
Kabeljauwfilet in een currysaus Visgilde inspireert! Smaakvol, gekruide kabeljauwfilet met een frisse opwelling van koriander. Even in de oven op 180 graden circa 20 tot 25 minuten.
Week 7 & 8 Kabeljauw with love Week 9 & 10 Kabeljauwfilet in een currysaus
Maart
Heek Bearnaise Voor echte lekkerbekken! Variatie op de lekkerbek met bearnaisesaus en kervel. Het hoeft enkel en alleen even opgewarmd te worden in de oven op 180 graden in circa 10 tot 12 minuten.
11
Altijd een Visgilde in de buurt: Arnhem Visgilde de Visscher Barendrecht Visgilde Leen de Jong Bergen op zoom Visgilde Oosterschelde Bergen op zoom Visgilde De Zeeland Bodegraven Visgilde Teun v/d Toorn Dieren Visgilde Dieren Dordrecht Visgilde Bieshof Ede Visgilde Rijsemus Eindhoven Visgilde Franรงois de Bie Emmen Visgilde Het Vishuys Gouda Visgilde Gouda Hardenberg Visgilde Theun de Jong H.I. Ambacht Visgilde Steehouwer Hengelo Visgilde Kรถtter Hoorn Visgilde Grote Beer Krimpen a/d IJssel Visgilde Gebr. De Block Oegstgeest Visgilde Hugo v/d Meij Oldenzaal Visgilde Kรถtter Papendrecht Visgilde Schot Putten Visgilde Foppen Roosendaal Visgilde De Nieuwe Markt Rotterdam Visgilde Kees Sloot Rotterdam Visgilde Vermaas Schiedam noord Visgilde Schiedam Terneuzen Visgilde Jan Eskes Utrecht Visgilde Lijffijt & De Jong Zwolle Visgilde Hans Visscher
Wilt u op de hoogte blijven van de vis van de maand, recept en specialiteit? Schrijf u in voor de nieuwsbrief op www.visgilde.nl!
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde
Kijk op visgilde.nl voor nog meer recepten.