Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 4 | NUMMER 2 2016
Special: Haring Hollandse Nieuwe: vanaf 15 juni verkrijgbaar! Bruschetta:
met sardinetapenade
Haring:
ook lekker als voorgerecht
Forel:
gekruid op de barbecue
Hollandse Nieuwe Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samen gesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijk heid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 3 van jaargang 4 ligt omstreeks 28 juni 2016 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
met ui en een zure bom on the side De eerste maanden van 2016 zijn weer voorbij en dat zijn voor mij maanden die mij niet snel genoeg kunnen gaan. De donkere dagen zijn inmiddels licht geworden en de stoofpotjes maken plaats voor frisse salades. Een naderende zomer betekent ook dat de Hollandse Nieuwe zeer binnenkort weer genuttigd kunnen worden. Dat is een gedachte waar ik enorm vrolijk van word. Gedurende het hele jaar zet ik mijn tanden regelmatig in een vet visje en de haring is daarbij nog steeds favoriet. Met de smaak van een Hollandse Nieuwe is mijn intense liefde voor vis al op jonge leeftijd ontstaan. Vandaag de dag is deze liefde niet minder geworden. Met smacht wacht ik op dat eerste bord wat buiten wordt neergezet en aankondigt dat de haringkjes er weer klaar voor liggen. Ze hebben zich goed volgegeten en zijn daardoor lekker vet geworden. Ondertussen is de temperatuur buiten gestegen, de
2
zon laat zich op regelmatige basis van zijn beste kant zien en de vlaggen voor Vlaggetjesdag worden langzaamaan klaargelegd. Die eerste Hollandse waar ik mij zó op verheug. Koud, vet en botermals. Uiteraard met ui en het liefst een zure bom on the side. Heerlijk tijdens de lunch, maar als snack sla ik deze vette jongen ook niet af. Hartstikke lekker, maar ook nog eens gezond en een essentieel onderdeel van een gevarieerd en gezond voedingspatroon. 15 juni staat vetgedrukt in mijn agenda en wat mij betreft mogen alle Visgilde zaken de vlaggetjes alvast uithangen! Nadine Herweijer - foodblogger
Pasta met Hollandse garnalen en groene groenten Bron: Visgilde.nl
Hollandse garnalen Hoofdgerecht 4 personen 15 minuten Ingrediënten • 300 gram Hollandse garnalen • 300 gram penne • 2 sjalotjes, in halve ringen • 25 gram roomboter • ½ bosje kervel • 1 citroen, het sap en de rasp • 450 gram tuinerwten • 150 gram haricots verts • 125 gram zure room • peper en zout
Bereiding Snijd de sjalotjes in halve ringen. Kook de penne al dente en spoel af onder de koude kraan. Meng de citroensap en rasp met de zure room en breng op smaak met zout en peper. Fruit de sjalot in de roomboter, voeg erwtjes en haricots verts toe en laat nog 8 minuten zachtjes bakken. Schep regelmatig om en voeg eventueel nog zout en peper toe. Roer er tot slot de penne en citroenroom doorheen en verdeel het geheel over vier borden. Verdeel de Hollandse garnalen over de borden en garneer met de kervel.
3
Bruschetta met sardinetapenade en rucola Bron: Visrecepten.nl Sardine Hoofdgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 120 gram sardines • 200 gram kerstrostomaatjes • 4 eetlepels olijfolie extra vierge • 1 theelepel grof zeezout • 50 gram zwarte olijven zonder pit • 1 theelepel kappertjes • 2 tenen knoflook • 1 ansjovisfilet in olijfolie • 1 ciabatta, in sneetjes • 25 gram rucola
Tip:
Vervang voor een tomatensardinetapenade de olijven door zongedroogde tomaten.
4
Bereiding Verwarm de oven voor tot 220 graden. Leg de tomaatjes op een bakplaat. Besprenkel ze met 1,5 eetlepels olijfolie en het zeezout. Rooster de tomaatjes 10 minuten in de voorverwarmde oven. Pureer intussen in de keukenmachine of met de hakmolen van de staafmixer de olijven met de rest van de olijfolie, de kappertjes, 1 teen knoflook en de ansjovisfilet. Prak er met een vork de sardines door. Breng op smaak met zout en peper. Verhit een grillpan. Rooster de sneetjes ciabatta aan beide kanten goudbruin en gaar. Leg ze op een schaal en wrijf het brood in met de laatste gehalveerde teen knoflook. Schep op elke bruschetta een beetje van de tapenade en maak af met een kerstomaatje en paar blaadjes rucola.
Kids in de keuken
Wrap met zalmof tonijnfilet americain Bron: Visgilde.nl
Zalm of tonijn Lunch of hoofdgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 1 bakje à 150 gram zalm- of tonijnfilet americain • 2 bloemtortilla’s • ijsbergsla • eventueel gerookte zalm Bereiding Verwarm de 2 tortilla’s op een bord in de magnetron (ongeveer 30 tellen). Bestrijk de tortilla’s met de zalm of
Tip: Je kunt ook nog een lekkere vissoep bij Visgilde halen. Die hoef je alleen maar even op te warmen voor een heerlijke toevoeging!
Ben jij een echte kok? Wij zijn op zoek naar echte koks! Heb jij een keer het kinderrecept gemaakt? Of weet jij misschien een gek, lekker of bijzonder recept met vis? Of bak jij wel eens koekjes in de vorm van een vis? Dan zijn wij op zoek naar jou! Stuur je recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jou recept de volgende keer in het blad! Tof! P.S.: vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden. Dan sturen we je een bedankje toe!
tonijnfilet americain en leg er enkele blaadjes ijsbergsla op. Wil je er echt een feest van maken? Leg dan nog een plakje gerookte zalm op de sla. Rol de tortilla’s stevig op en snijd ze in het midden schuin door.
5
Hollandse Nieuwe: volgens oude tradities De Hollandse Nieuwe verschijnt op woensdag 15 juni. Maar dit zou zo nog maar eens kunnen veranderen. In 2015 is de start van het seizoen namelijk een week uitgesteld. Maar als hij er eenmaal is, dan kunnen we weer volop genieten van deze Hollandse lekkernij! Traditiegetrouw Traditiegetrouw wordt de haring bij de staart gepakt, door de uitjes gehaald en boven de mond gehangen. Soms wordt de haring in partjes gesneden. De oorsprong volgens sommige bronnen kwam doordat er bij grote gezinnen niet altijd voldoende geld was. En om iedereen toch een stukje haring te geven, verkocht de verkoper de haring dan ook per stukje. Gegarandeerde Traditionele Specialiteit Vanaf het komende haringseizoen is de Hollandse Nieuwe officieel door de Europese Unie erkend als ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’. Daarmee komt
6
de Hollandse Nieuwe terecht in het rijtje van Serranoham, Nederlandse Boerenkaas en Mozzarella.
Veiling eerste vaatje haring De start van het seizoen ‘Hollandse Nieuwe’ begint op woensdag 15 juni 2016. Een dag eerder vindt de veiling van het eerste vaatje Hollandse Nieuwe plaats in de Scheveningse visafslag. De opbrengst van de veiling gaat dit jaar naar stichting Het Vergeten Kind. Het Vergeten Kind zet zich in om kinderen in opvanglocaties een zo normaal mogelijke jeugd te geven. Een leefomgeving creëren waar ze kunnen spelen, bewegen, leren en ontspannen. Zo kunnen kinderen weer écht kind zijn.
Haring stapelaar met rode biet Bron: Visgilde.nl
Haring Voorgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 4 schoongemaakte haringen • 4 voorgekookte kleine bietjes • 1 zure appel • 2 sjalotten • 12 sneetjes toastbrood • Bekertje crème fraîche • 2 theelepels citroenrasp • 8 sprietjes bieslook • peper en zout
Bereiding Snijd de haringen in schuine plakjes. Snijd de bietjes en appel in kleine blokjes. Snipper de sjalotten fijn. Snijd een aantal sprietjes bieslook fijn, maar houd een paar sprieten achter voor garnering. Toast het brood en snijd deze in repen van 10 bij 4 centimeter. Houd knapperig tot gebruik. Maak de crème fraîche aan met citroensap, appel, bieslook, zout en peper. Voeg hier de sjalot en biet aan toe en laat dit even intrekken. Beleg een laagje toast met haring, daarbovenop toast met bieten mengsel, tenslotte weer een toast met haring. Garneer nog met wat bieslook.
7
Zalm met prei en rode wijnsaus Bron: Visgilde.nl
Zalm Voorgerecht 4 personen 40 minuten
Ingrediënten • zalmfilets van ongeveer 200 gram • 1 prei (witte gedeelte) • 50 gram roomboter • 150 ml rode wijn • 100 ml kalfsfond • 1 eetlepel ketchup
8
Bereiding Verwarm de oven voor op 180 graden. Verdeel de zalmfilets in 4 gelijke stukken. Snijd de prei in dunne reepjes en smelt de boter in een pannetje. Leg de preireepjes erin en smoor de prei op laag vuur gaar. Kook de rode wijn tot de helft in en voeg daarna de kalfsfond toe en laat dit weer tot de helft inkoken. Voeg de ketchup toe en verhit het geheel kort door. Leg de zalmfilets op de huid op een bakplaatje en zet deze ongeveer 8 minuten in de oven. Leg de prei en zalm op een bord en giet er de rode wijnsaus over.
Zeewolf met rode paprikasaus en lamsoor Bron: Visgilde.nl Zeewolf Hoofdgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 600 gram zeewolf, gefileerd en zonder huid • 2 eetlepels bloem • 2 eetlepels kerriepoeder • 6 eetlepels olijfolie • 1 pot geroosterde paprika (uitlekgewicht 375 gram) • 1 rode ui • 2 teentjes knoflook • 4 takjes tijm • 200 ml sterk geconcentreerde kippenbouillon • 50 ml slagroom • 1 bakje lamsoor • 20 gram roomboter • peper en zout
Bereiding Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Snijd de paprika in stukjes. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de ui met de knoflook glazig. Voeg de paprika toe met de tijm en de bouillon en breng het geheel aan de kook. Laat de saus 5 minu ten zachtjes koken. Pureer de saus met de staafmixer en zeef het daarna. Verwarm in een schone pan en voeg de slagroom toe. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de zeewolf in gelijke porties en dep de vis droog. Meng de bloem met de kerrie poeder en haal hier de moten vis doorheen. Schud het overtollige bloemmengsel eraf en verwarm de overige olijfolie. Bak de vis aan op hoog vuur en laat daarna op laag vuur nog enkele minuten rustig garen. Wok ondertussen de lamsoor kort in de roomboter. Verdeel wat saus over vier borden, leg daarbovenop een stukje zeewolf en garneer met de gewokte lamsoor.
9
Zeeduivel met spek en rozemarijn Bron: Visgilde.nl
Zeeduivel Voorgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 600 gram zeeduivel, in 4 stukken • 8 plakken spek • 4 takjes rozemarijn • bloem • 2 eetlepels olijfolie
10
Bereiding Wikkel om de moten zeeduivel een plak spek en steek er een takje rozemarijn door. Doe wat bloem op een bord en haal de zeeduivelpakketjes erdoor. Verhit de olie op hoog vuur en doe de zeeduivel in de pan als de olie goed heet is. Laat de vis aan elke kant 3 minuten bakken tot het spek goudbruin is.
Forel met limoen en verse kruiden Bron: Visgilde.nl
Forel Voorgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 4 forellen van ongeveer 400 gram • 2 limoenen • 25 gram dille • 25 gram peterselie • 25 gram tijmblaadjes • 2 eetlepels olijfolie • peper en zout
Bereiding Snijd de dille en peterselie fijn en hak de tijmblaadjes fijn. Pers 1 limoen uit en snijd de andere in schijfjes. Dep de forellen droog met keukenpapier. Bestrooi de buitenkant en de buikholte met peper en zout. Verdeel de limoenschijfjes en de kruiden in de buikholtes van de forellen. Smeer de forellen in met het limoensap en de olie. Rooster de forellen in een visklem in circa 15 minuten gaar op de barbecue. Vergeet hem niet regelmatig om te draaien.
11
Altijd een Visgilde in de buurt: Arnhem Visgilde de Visscher Barendrecht Visgilde Leen de Jong Bergen op zoom Visgilde Oosterschelde Bodegraven Visgilde Teun v/d Toorn Dieren Visgilde Dieren Dordrecht Visgilde Bieshof Ede Visgilde Rijsemus Eindhoven Visgilde Franรงois de Bie Gouda Visgilde Gouda Hardenberg Visgilde Theun de Jong H.I. Ambacht Visgilde Steehouwer Hengelo Visgilde Kรถtter Krimpen a/d IJssel Visgilde Gebr. De Block Leidschendam Visgilde Leo de Jong Oegstgeest Visgilde Hugo v/d Meij Oldenzaal Visgilde Kรถtter Papendrecht Visgilde Schot Putten Visgilde Foppen Roosendaal Visgilde De Nieuwe Markt Rotterdam Visgilde Kees Sloot Rotterdam Visgilde Rotterdam Rotterdam Visgilde Vermaas Schiedam noord Visgilde Schiedam Terneuzen Visgilde Jan Eskes Tholen Visgilde Schot-Tholen Utrecht Visgilde Lijffijt & De Jong Zwolle Visgilde Hans Visscher
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde