Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 2 | NUMMER 3 2014
Special: Makreel
Feestje vieren?
Zeeuwse mosselen
Specialiteit:
Maak een vistaart!
Portugese wijze
De tosti met kabeljauw
Gegarandeerd genieten
door verse ingrediënten te kopen Wanneer is eten nou echt het lekkerst? Zeker: als je het zelf bereid hebt, smaakt dat stukje vis altijd al veel beter dan wanneer het kant en klaar opgewarmd is. Ook wel eens makkelijk natuurlijk. Maar wat mij betreft kan een maaltijd al niet meer stuk als ik zelf de ingrediënten mag uitzoeken.
Van winkel naar winkel Het begint met een smaakvol recept. Vooraf maak ik een lijstje van alle ingrediënten die ik nodig heb. Maar die haal ik natuurlijk wel bij de specialist op de hoek. Iedere toonbank of winkel ga ik langs. Het water loopt me al in de mond als ik de meest verse stukjes vis of groente koop.
ook zeker eens langs in onze winkel. Dan kijken we samen in de toonbank en zoeken we precies dat ene verse stukje vis uit. Dan bent u gegarandeerd al volop aan het genieten nog voordat u de vis zelf eet. Tot snel!
Bewust inkopen En daarom koop ik zelf ook bewust zo vers mogelijk in. Want ik weet het zeker, met mij zijn er nog duizenden anderen waarbij het water al in de mond loopt als zij voor de toonbank staan. Een goedgevulde toonbank met de meest verse visproducten, is dan ook een lust voor het oog.
PS: U heeft het waarschijnlijk al door: ons magazine is in een nieuw jasje gestoken. Net als al onze andere materialen in de winkel trouwens. Tijd voor een grote schoonmaak en daarmee een nieuwe, frisse en vooral modern jasje voor ons magazine. Tips? Laat het gerust weten via info@visgilde.nl.
Laat u inspireren Met deze nieuwe uitgave van het receptenmagazine, inspireren we u weer met enkele heerlijke gerechtjes. Maar kom
2
Uw Visgilde specialist
Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 4 van jaargang 2 ligt omstreeks 18 november 2014 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
37
Lunchgerecht 2 personen 20 minuten Bron: Nederlands Visbureau
Bron: Nederlands Visbureau
Scholsandwich met Parmezaanse kaas en kruiden
Aanbieding in week
Ingrediënten • 4 scholfilets van circa 125 gram • 1 eetlepel citroensap • 1 sneetje oud witbrood – fijn verkruimeld • 100 gram Parmezaanse kaas – (vers)geraspt • 2 bosuitjes – in ringetjes • 2 eetlepels peterselie – fijngehakt • 1 eetlepel dille – fijngehakt • 1dl vis- of tuinkruidenbouillon • zout en (versgemalen) peper Bereiding Dep de scholfilets droog met keukenpapier en wrijf ze in met citroensap, zout en peper. Leg 2 scholfilets naast elkaar in een rechthoekige magnetronschaal. Meng in een kom het broodkruim met de helft van de Parmezaanse kaas, de bosui, peterselie en dille. Meng er zout en peper naar smaak door. Verdeel 3/4 van het kruidenmengsel over de scholfilets in de schaal. Leg de andere scholfilets erop en verdeel de rest van het kruidenmengsel erover. Strooi de rest van de kaas erover. Schenk de vis- of kruidenbouillon op de bodem van de schaal. Dek de schaal af met een deksel of magnetronfolie en verwarm de scholfilets 8 tot 10 minuten in de magnetron op 400 watt. Laat de scholsandwiches nog circa 3 minuten nagaren. Serveertip Lekker met aardappelpuree en roergebakken courgette of prei.
Een schol kan een lengte van maar liefst 1 meter krijgen. 3
4 personen 25 minuten + 25-30 minuten oventijd
Aanbieding in week
39
Kids in de keuken
Kinderrecept
Provençaalse Vistaart
Bron: Nederlands Visbureau
Ingrediënten • 500 gram kabeljauw – in blokjes • 100 gram ansjovisfilet • 5 eetlepels olijfolie • 500 gram uien – in dunne ringen • 1/2 eetlepel gedroogde Provençaalse kruiden • 1 pak mix voor pizzadeeg • 600 gram tomaten – in dikke plakken • 50 gram zwarte olijven zonder pit – gehalveerd Bereiding Verhit 3 eetlepels olijfolie in een braadpan en schep de uien, Provençaalse kruiden met wat zout en royaal peper erdoor. Smoor de uien afgedekt in 15 tot 20 minuten zachtjes gaar. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Bereid het pizzadeeg met 2 eetlepels olijfolie volgens de aanwijzingen op het pak. Druk het deeg uit in een rechthoekige taartvorm of braadslede van 30 x 40 cm. Schep de blokjes kabeljauw door de gesmoorde uien en verdeel dit mengsel over het deeg. Leg de plakken tomaat erop en maal er peper boven. Leg de ansjovisfilets in een ruitpatroon op de tomaat en leg de olijven in de ruitjes. Bak de Provençaalse vistaart in de oven in 25 tot 30 minuten goudbruin en gaar. Variatietip Deze taart krijgt een wat meer uitgesproken smaak als u de kabeljauw vervangt door bijvoorbeeld verse sardientjes of gerookte makreel.
4
Ben jij een echte kok? Wij zijn op zoek naar echte koks! Heb jij een keer het kinderrecept gemaakt? Of weet jij misschien een gek, lekker of bijzonder recept met vis? Of bak jij wel eens koekjes in de vorm van een vis? Dan zijn wij op zoek naar jou! Stuur je recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jou recept de volgende keer in het blad! Tof! P.S.: vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden. Dan sturen we je een bedankje toe!
39
Hoofdgerecht 4 personen 20 minuten Bron: Nederlands Visbureau
Kabeljauw met specerijenjus
Aanbieding in week
Ingrediënten • 4 dikke stukken kabeljauwfilet van 150 gram • sap en rasp van ½ sinaasappel • ½ eetlepel korianderzaadjes • ½ eetlepel mosterdzaadjes • ½ eetlepel komijnzaadjes • ½ eetlepel zwarte peperkorrels • 200 gram zeekraal • 50 gram bloem • 3 eetlepels olijfolie • 200 ml medium dry sherry of droge witte wijn Bereiding Wrijf de kabeljauw in met zout en sinaasappelsap. Laat de stukken zo even liggen. Wrijf de korianderzaadjes, mosterdzaadjes, komijnzaadjes en peperkorrels in een vijzel fijn. Overgiet de zeekraal in een zeef met kokend water en laat de groente goed uitlekken. Wentel de stukken kabeljauw door de bloem en schud de overtollige bloem eraf. Verhit de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de kabeljauwfilets in 8 tot 10 minuten bruin en net gaar. Houd de gebakken kabeljauw warm op een bord onder aluminiumfolie. Roer de fijngewreven zaadjes door het bakvet en bak ze 1 tot 2 minuten tot ze gaan geuren. Schenk de sherry erbij, roer de sinaasappelrasp erdoor en laat het geheel 2 tot 3 minuten bruisend koken tot een licht gebonden jus ontstaat. Voeg zout naar smaak toe. Verdeel de zeekraal over warme borden en leg de stukken kabeljauw erop. Schep de specerijenjus erover. Serveertip Lekker met geroosterde krielaardappeltjes: schep krielaardappeltjes in de schil op een bakblik om met olijfolie, zeezout en versgemalen peper en rooster ze in een oven van 220°C in 20 tot 25 minuten gaar.
Wijntip: Extra spicy met een volle Beaujolais als Moulin-à-Vent of Morgon 5
In Nederland wordt hij het meest gerookt gegeten: de makreel. Maar ook op een toastje, op brood of in een salade vinden we hem lekker. Maar met makreel kan nog veel meer gedaan worden. En bijkomend voordeel: het is een hele gezonde motor. Door zijn vet, vooral meervoudig onverzadigde vetzuren, heeft hij een gunstige uitwerking op hart- en bloedvaten.
Makreel komt in grote getalen voor in bijvoorbeeld de Noordzee. Maar ook in de Atlantische oceaan wordt hij vaak gevangen. Hij zwemt graag in grote scholen aan de oppervlakte van het water. De vis kan maximaal 66cm lang worden. Delicate vis Het rode visvlees van de makreel kan snel bederven. Dat is ook de reden dat de vis zoveel gerookt wordt verkocht. Natuurlijk kan de vis ook vers verwerkt worden. Het is dan wel aan te raden om hem vers bij de specialist te kopen.
De gezonde motor: makreel 6
Gezond dieet Wie op zoek is naar een gezonde maaltijd, mag de makreel niet missen in zijn dieet. Door zijn gezonde vetzuren krijg je veel vitaminen binnen die goed zijn voor hart- en bloedvaten. Maar ook om je hormoonspiegel op pijl te houden bijvoorbeeld. Veelzijdig Makreel hoeft niet alleen gerookt of op brood gegeten te worden. Het vlees van de makreel is stevig en vet en daarom goed te bakken of te grillen. Daarom is het ook een perfecte vis om bijvoorbeeld in een salade of hoofdgerecht te gebruiken.
Voor- of borrelgerecht 6 personen
Makreelsalade met appel en selderij
Bereiding Snijd de makreelfilets in brede stukken. Rasp 2 theelepels oranje schil van één sinaasappel en pers die sinaasappel uit, snijd de andere in dunne plakken en halveer de plakjes. Schep de bleekselderij, appel, gember, gembersiroop, sinaasappelsap, de geraspte schil, de helft van het bieslook en paprikapoeder door elkaar. Hak de helft van de walnoten grof en schep ze door het appel-selderijmengsel. Verdeel de sla over 4 coupes. Schep daarop selderij en appel, leg de makreel erop en garneer met bieslook, walnoten en sinaasappelplakjes. Serveertip Lekker met grof bruin brood, mueslibrood of notenbrood. Wijntip Sauvignon blanc
Bron: visgilde.nl
Ingrediënten • 4 gerookte makreelfilets • 2 sinaasappels • 2 stengels bleekselderij, in smalle boogjes • 1 appel, in blokjes • 2 gemberbolletjes, fijngehakt • 1 eetlepel gembersiroop • 1 eetlepel verse bieslook, gehakt • mespuntje paprikapoeder • 50 gram walnoten • ½ krop ijsbergsla, in smalle repen
20 minuten
Crostini met makreel Ingrediënten • 200 gram gerookte makreel • 2 meergranen pistolets • 1 grote teen knoflook (gehalveerd) • 3 eetlepels olijfolie extra vierge • 75 gram rucola • 2 geroosterde paprika Bereiding Rooster het brood (in lange, dunne plakjes) onder een voorverwarmde grill aan beide kanten goudbruin. Wrijf de sneetjes in met knoflook en besprenkel ze royaal met olijfolie. Verdeel de rucola, makreel en paprikareepjes over de crostini. Serveertip Lekker met geroosterde krielaardappeltjes: schep krielaardappeltjes in de schil op een bakblik om met olijfolie, zeezout en versgemalen peper en rooster ze in een oven van 220 °C in 20 tot 25 minuten gaar. Wijntip Een frisse en verfijnde witte wijn als Riesling d’Alsace
Voorgerecht 4 personen
Bron: visgilde.nl
20 - 30 minuten
7
Hoofdgerecht 4 personen
Bron: visgilde.nl
15 minuten
Aanbieding in week
40
Portugese mosselen Ingrediënten • 3 kilo mosselen, schoongemaakt • 50 gram gerookte spekblokjes • 50 gram chorizo (of salami) in blokjes • 1 ui, grof gesnipperd • 3 teentjes knoflook in plakjes • 1 rode paprika in stukjes • 2 tomaten, ontveld, ontpit en in stukjes • 1 theelepel sambal • 1 glas droge witte wijn • 1/2 kruidenbouillonblokje • (versgemalen) peper • fijngeknipte verse koriander of peterselie Bereiding Bak in een grote pan de spek- en chorizoblokjes zachtjes uit tot ze krokant zijn. Schep ze uit de pan en leg ze op een bordje. Bak in het overgebleven vet de ui en de knoflook tot deze begint te kleuren. Voeg de paprika en de tomaat toe. Voeg na een minuut de sambal toe en bak alles even door. Voeg de wijn en het bouillonblokje toe en laat alles een paar minuten pruttelen. Voeg dan de mosselen toe. Doe de deksel op de pan en breng het geheel aan de kook. Schep of schud de mosselen af en toe om. Kook alles tot de mosselen open staan. Garneer de mosselen met de spekjes, chorizo en koriander of peterselie.
8
41
Hoofdgerecht 4 personen 20 tot 30 minuten Bron: visgilde.nl
Gebakken sliptong met courgette
Aanbieding in week
Ingrediënten • 4 sliptongen • 1 ui • 1 courgette • 5 eetlepels vloeibare margarine • 200 gram doperwten • sap van een halve citroen • 3 tot 4 eetlepels bloem • 2 takjes verse munt • zout en (versgemalen) zwarte peper Bereiding Pel en snipper de ui en snijd de courgette in blokjes. Verwarm 2 eetlepels margarine in een pan en schep de ui, courgette en doperwten erdoor. Sprenkel er 1 eetlepel citroensap over en voeg zout en peper naar smaak toe. Smoor de groente afgedekt in 8 tot 10 minuten zachtjes gaar. Besprenkel de sliptongetjes met wat citroensap en strooi er zout en peper over. Wentel de vissen door de bloem. Verhit 2 eetlepels margarine in een grote koekenpan en bak de sliptongetjes (in twee keer) in 4 tot 6 minuten mooi bruin en gaar, keer ze halverwege. Pluk de muntblaadjes van de takjes en snijd ze in dunne reepjes. Schep de munt door de courgette. Schep de courgette met doperwtjes op vier borden en leg de sliptongetjes ernaast. Wijntip Een zacht en frisse wijn als Viognier Vin de Pays d’Oc.
Lekker met gekookte krielaardappeltjes. 9
Voor- of hoofdgerecht 4 personen
Bron: visgilde.nl
20 minuten
Aanbieding in week
46
Zalm teriyaki Ingrediënten • 4 zalmfilets à 150 gram • halve Chinese kool • 300 gram rettich of wortel • 1 eetlepel (rijst)azijn • 2 eetlepels olie • ½ eetlepel sesamolie • 1 bakje tuinkers • 1 dl medium dry sherry • 2 eetlepels bruine suiker • 1 dl Japanse sojasaus • zout en (versgemalen) witte peper Bereiding Snijd de Chinese kool in dunne reepjes. Schil de rettich met een dunschiller en rasp de rettich grof. Klop in een kom de azijn met de olie en sesamolie en zout en peper naar smaak tot een dressing. Knip de helft van de tuinkers erboven van het bedje. Schep de Chinese kool en de rettich er voorzichtig door. Laat de salade 15 minuten intrekken. Verwarm in een koekenpan met antiaanbaklaag de sherry met de bruine suiker, los de suiker al roerende op en roer dan de sojasaus erdoor. Leg de zalmfilets in het vocht en verwarm ze 4 tot 5 minuten op matig hoog vuur, keer ze regelmatig en laat het vocht verdampen tot de zalmfilets omhuld zijn met een dikke saus. Schep de salade op vier borden en leg de zalmfilets erop. Garneer met toefjes tuinkers. Serveertip Lekker met rijst.
10
Elke week een specialiteit Week 33+34 Frisfruitige forel Week 35+36 Saltimbocca van schol Week 37+38 Vogelnestje van scholfilet Week 39+40 Sandwich van kabeljauw
Met liefde voor u klaargemaakt Om de twee weken ligt er in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde Specialiteit. In deze uitgave lichten we twee van deze producten uit.
Sandwich van kabeljauw Onze variatie op de croque monsieur (de tosti). Een heerlijk torentje van tomaat, licht gemarineerde kabeljauw, ham, tomaat en kaas. Afhankelijk van de dikte van de kabeljauw slechts 8 tot 12 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden.
Week 41+42 Scholfilet met paddenstoeltjes Week 43+44 Heilbot in sjalottensaus Week 45+46 Zeebaars in romige kerriesaus Week 47+48 Kabeljauw Parmigiana
Kabeljauw Parmigiana Ooit het Italiaanse gerecht Parmigiana di melanzane gegeten? Wij vinden dit overgangsgerecht naar de herfst nog lekkerder met wat kabeljauw erdoor. U hoeft hem enkel nog even op te warmen in een voorverwarmde oven op 180 graden voor 8 tot 10 minuten.
11
Altijd een Visgilde in de buurt: Visgilde IJburg
Amsterdam
Visgilde Peter Tol
Amsterdam
Visgilde de Visscher
Arnhem
Visgilde Leen de Jong
Barendrecht
Visgilde Oosterschelde
Bergen op zoom
Visgilde Teun v/d Toorn
Bodegraven
Visgilde Leidschenveen
Den haag
Visgilde Dieren
Dieren
Visgilde Bieshof
Dordrecht
Visgilde Rijsemus
Ede
Visgilde Franรงois de Bie
Eindhoven
Visgilde Kรถtter
Enschede NIEUW
Visgilde Gouda
Gouda
Visgilde Theun de Jong
Hardenberg
Visgilde Steehouwer
H.I. Ambacht
Visgilde Kรถtter
Hengelo NIEUW
Visgilde Gebr. De Block
Krimpen aan den IJssel
Visgilde Leo de Jong
Leidschendam
Visgilde Middelburg
Middelburg
Visgilde Hugo v/d Meij
Oegstgeest
Visgilde Kรถtter
Oldenzaal
Visgilde Schot
Papendrecht
Visgilde Foppen
Putten
Visgilde De Nieuwe Markt Roosendaal
Met goud bekroond: de Visgilde Zalmvink
Visgilde Kees Sloot
Rotterdam
Visgilde Vermaas
Rotterdam
Visgilde Schiedam
Schiedam noord
Visgilde Jan Eskes
Terneuzen
Visgilde Schot-Tholen
Tholen NIEUW
Visgilde Lijffijt & De Jong
Utrecht
Visgilde Hans Visscher
Zwolle
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde