Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 4 | NUMMER 3 2016
De gezonde smaakmaker:
makreel
De kers op de taart:
sliptong
Coquilles:
pronkstuk van uw feestdiner
Special: Tonijn
Hollandse Nieuwe 2016 Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samen gesteld. De Vereniging van Vis speciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijk heid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 4 van jaargang 4 ligt omstreeks 22 november 2016 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
vetter en malser dan ooit De eerste haringen zijn hopelijk alweer gehapt. En wat zijn ze goed dit jaar! Het mag inmiddels duidelijk zijn dat mijn favoriete dag van het jaar de dag is dat de Hollandse Nieuwe vers van het mes glijden. Elk jaar kijk ik ernaar uit en ook dit jaar was dat niet anders. Mijn verwachtingen werden overtroffen met vettere en malsere exemplaren dan ooit tevoren. Bij Visgilde Leo de Jong wisten ze mij te vertellen dat ze in geen jaren zo goed zijn geweest als de exemplaren van 2016. En zij hebben er verstand van! De zomermaanden gaan prima in combinatie met een koude snack als een haring, maar uiteraard worden ook de barbecues weer van stal gehaald. En op die barbecue bewijzen de worsten en hamburgers ons al jaren een trouwe dienst. Het zal je niet verbazen dat naast de vaste opstelling bij mij op de barbecue ook voldoende ruimte is voor een gezonde portie vis. De
2
garnalenspiesen kennen we hopelijk allemaal, maar vorig jaar lag er bij mij voor het eerst een zalmfilet op hout op mijn barbecue en dat is een gast die ik vaker ga uitnodigen. Of wat dacht je van een lichtgegrilde tonijnsteak die je vervolgens eet met een verse salade van botersla, tomaatjes, sperziebonen, croutons en een vers gekookt eitje? Een salade niçoise die je met behulp van je barbecue naar een hoger niveau tilt. Meng hier een vinaigrette door van olijfolie, balsamicoazijn en mosterd en je gasten zullen je dankbaar zijn!
Nadine Herweijer - foodblogger
Vis van de maand juli
Gamba’s met mangodressing Bron: Visgilde.nl
Gamba’s Barbecuegerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 16 gepelde gamba’s • 1 limoen • 1 rijpe mango • 1 eetlepel verse koriander • 75 gram waterkers of veldsla • 2 tenen knoflook • 3 eetlepels (chili) olie • zout, peper Bereiding Boen de limoen schoon en rasp 1 theelepel groene schil dun af. Pers de limoen uit. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in dunne plakken van de pit. Pureer de helft van de mango met het limoensap,
de limoenrasp en ½ eetlepel koriander tot een gladde saus. Verwijder de harde steeltjes uit de waterkers. Verdeel de waterkers en de plakken mango over 4 bordjes. Pel de tenen knoflook en snijd ze in dunne plakjes. Verwarm de olie in een koekenpan en fruit de knoflookplakjes even heel zachtjes tot ze gaan geuren. Leg de gamba’s op de BBQ of in de grillpan en gril ze al omscheppend in circa 2 tot 3 minuten tot ze mooi roze zijn. Leg de gamba’s op de waterkers en schep er een lepel mangodressing over. Garneer met de rest van de korianderblaadjes. Geef de rest van de dressing erbij. Serveer met stokbrood en knoflook boter.
3
Vis van de maand augustus
Gerookte makreel met avocadomangotartaar Bron: Visgilde.nl Makreel Voorgerecht 4 personen 25 minuten Ingrediënten • 4 gerookte makreelfilets à 300 gram • 2 eetrijpe avocado’s, in blokjes • 1 grote rijpe mango, in blokjes • 1 tomaat, zonder zaadlijsten en in blokjes • 1 rode ui, heel fijn gesneden • 100 gram diepvriesframbozen • 4 takjes koriander, fijngehakt • 3 eetlepels olijfolie • 1 eetlepel witte wijnazijn • sap van een halve citroen • 2 eetlepels maanzaad Bereiding Zet de frambozen op met een scheutje water, laat ze vijf minuten zachtjes koken,
4
pureer ze met de staafmixer en zeef het geheel. Voeg 1 eetlepel witte wijnazijn en 1 eetlepel olijfolie toe en breng voorzich tig op smaak met zout en peper. Proef of er nog iets extra van de genoemde ingrediënten moet worden toegevoegd. Doe het geheel in een spuitflesje. Pureer 6 eetlepels mangoblokjes met de staafmixer tot een mooie coulis. Breng de avocadoblokjes op smaak met 2 eetlepels olijfolie, sap van een halve citroen, zout en peper en meng er de ui, tomaat en fijngehakte koriander doorheen. Maak met behulp van een garneerring een timbaaltje van eerst de avocadoblokjes met daarbovenop de mangoblokjes. Spuit er wat frambozenvinaigrette bovenop en nappeer er druppels mangocoulis om heen. Garneer met het maanzaad en leg er de makreelfilets bij.
Kids in de keuken
Garnalenspiesje in knoflook Bron: Visgilde.nl
Gamba Barbecuegerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 500 gram rauwe gamba’s • 1 rode paprika • 2 teentjes knoflook • zout en peper • 2 eetlepels olijfolie • 12 houten spiesjes Bereiding Zet allereerst de houten stokjes in water, zodat deze goed vocht opnemen. Leg de gamba’s in een schaal en pers hier de knoflooktenen over uit. Voeg hieraan 2 eetlepels olijfolie toe en zet de schaal dan minimaal 2 uur in de koelkast. Snijd de paprika in kleine stukjes. Laat vervolgens
de kinderen de gamba’s en de paprika aan de spiesjes rijgen. Het barbecueën kan beginnen!
Ben jij een echte kok? Wij zijn op zoek naar echte koks! Heb jij een keer het kinderrecept gemaakt? Of weet jij misschien een gek, lekker of bijzonder recept met vis? Of bak jij wel eens koekjes in de vorm van een vis? Dan zijn wij op zoek naar jou! Stuur je recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jou recept de volgende keer in het blad! Tof! P.S.: vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden. Dan sturen we je een bedankje toe!
5
Vis van de maand september
Gebakken schol met bloemkool en hazelnoot Bron: Visgilde.nl
Schol Lunchgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 2 schollen • zonnebloemolie • 1 eetlepel boter • 60 gram hazelnoten • 50 gram dille • 3 dl schaaldierenfond • 1 bloemkool • 100 gram boter • 250 gram room • 100 ml melk • 70 gram mosterd Bereiding Snijd de bloemkolen in roosjes en bak ze met een beetje olie aan in een pan
6
totdat ze volledig gekaramelliseerd zijn. Houd de bloemkoolstam apart. Blend de roosjes en voeg zout, boter, room, melk en mosterd totdat een puree ontstaat. Fileer de schollen, maar laat het vel eraan. Warm een pan op die groot genoeg is voor alle filets. Bak de vis met een scheut zonnebloemolie. Zodra de vis bijna gaar is, een eetlepel boter toevoegen en laat die mee smelten. Leg de vissen even op papier en rasp de rauwe bloemkoolstam over de vis en strooi er een beetje zout over. Verwarm de schaaldierenfond en lepel er een cirkel van op een bord en leg de vis er middenin. Doe de puree in een spuitzak en spuit een streep bloemkoolpuree naast de saus. Leg er wat dille op. Hak de hazelnoten in stukjes en strooi ze over het bord.
Tonijn: gewild en veelzijdig Tonijn is een verzamelnaam voor een aantal soorten pelagische oceaanvissen en is onderdeel van de familie der makreelachtigen. Ze komen voor in de tropische en gematigde gebieden van alle oceanen en vormen daar scholen. Tonijn is een vissoort die erg gewild en in vele gerechten te gebruiken is. Anders dan de meeste vissen, die wit vlees hebben, heeft de tonijn roze vlees. Dit komt door de myoglobine in de spieren van de tonijn. Benieuwd naar een recept? Kijk snel op pagina 9! Koken met tonijn Tonijn is een zeer gewaardeerde vissoort met stevig vlees. Bij een te lange bereidingstijd wordt de tonijn te droog. Tonijn is geschikt om mee te grillen en bakken. Het kan in moten worden gesneden of gefileerd. Zowel door de structuur als door de diep roze kleur heeft het visvlees veel weg van rund- en kalfsvlees en men spreekt dan ook over tonijnsteak of -biefstuk. Daarnaast is tonijn in blik ook een veel voorkomend product.
Leuke weetjes over tonijn - Tonijnen stoppen nooit met zwemmen, hun gemiddelde snelheid is minimaal 1 lichaamslengte per seconde. - Een gemiddelde tonijn kan wel 5% van zijn eigen gewicht in voedsel eten op een dag. - De gemiddelde lengte van een tonijnensoort kan verschillen per oceaan waarin de soort voortkomt.
7
Vis van de maand oktober
Bron: Visgilde.nl
Sliptongetjes met brandade en truffeldressing (Slip)tong Hoofdgerecht 4 personen 35 minuten Ingrediënten • 400 gram sliptongetjes • 500 gram kruimige aardappelen, geschild • 500 ml visbouillon • 300 gram witvisfilet (bijvoorbeeld kabeljauw) • 1 teentje knoflook, gepeld en gehakt • 100 ml crème fraîche • 1,5 dl milde olijfolie • 100 gram peultjes • 100 gram kerstomaatjes, gehalveerd • 1 eetlepel witte balsamicoazijn • 1 eetlepel paddenstoelen-truffeltapenade • 0,5 dl olijfolie met truffelaroma • 1 bakje shiso purper Bereiding Kook de aardappelen gaar in ongeveer 25 minuten. Breng ondertussen de visbouillon aan de kook en pocheer hierin ongeveer 10
8
minuten de vis. Laat de vis goed uitlekken op keukenpapier en pureer vervolgens grof met de knoflook in een keukenmachine of met de staafmixer. Voeg de aardappelen, crème fraîche en 1 dl olijfolie toe en pureer snel tot een smeuïg geheel. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Snijd de peultjes julienne en blancheer ze kort in kokend water. Spoel ze af onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Meng er de tomaatjes doorheen. Klop 0,5 dl olijfolie met de truffelolie, balsamicoazijn en tapenade tot een mooie dressing. Dep de sliptongetjes droog met keukenpapier, wentel ze door de bloem en schud het overtollige bloem eraf. Verhit een scheutje olijfolie met een klont je boter in een koekenpan en bak de vis rondom in ongeveer 8 minuten goudbruin en gaar. Schep de brandade op de borden, leg er de tongetjes bovenop, daarbovenop de groenten. Druppel er de dressing om heen en garneer met de shiso purper.
Vis van de maand november
Geroosterde tonijn met een lasagne van knolselderij en zoete appel Bron: Visgilde.nl Tonijn Lunchgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 400 gram tonijn, aan een stuk • ¼ knolselderij, geschild • 1 zoete rode appel • 1 eetlepel mayonaise • ½ eetlepel wasabipasta • sap van een halve citroen • 1 eetlepel olijfolie • 0,5 dl sesamolie • 50 gram pistachenoten, gehakt • 4 takjes kervel
Bereiding Schaaf de knolselderij en de appel op een mandoline of met behulp van een keukenmachine in zeer dunne schijven. Besprenkel het geheel met citroensap. Meng de mayonaise met de wasabipasta, citroensap en de olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Besmeer de tonijn met de sesamolie en rol het door versgemalen zwarte peper. Rooster de tonijn kort rondom in de pan en snijd in mooie plakjes. Stapel om en om de knolselderij en de appel met telkens een schepje van de dressing erop en garneer tot slot met de pistachenoten en een pluk kervel. Leg er de plakjes tonijn bij en druppel er eventueel nog wat sesamolie omheen. Geef er de resterende dressing bij.
9
Vis van de maand december
Coquilles met Pastis Bron: Visgilde.nl
Coquilles Voorgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 12 coquilles • 60 gram roomboter • 50 ml Pastis • 6 eetlepels crème fraîche • 1 bosuitje in dunne ringetjes
10
Bereiding Spoel de coquilles onder stromend water en laat ze uitlekken. Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Verhit de roomboter in een koekenpan en bak de coquilles in 3 minuten aan beide kanten op middelhoog vuur goudbruin. Voeg de pastis toe en laat de alcohol verdampen. Neem de coquilles uit de pan en houd ze warm. Voeg de crème fraîche toe en roer tot een gebonden saus ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de coquilles over de borden, schep de saus erover en garneer met bosui.
Met liefde voor u klaargemaakt Heeft u geen zin om te koken? Elke maand vindt u in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde specialiteit. Speciaal gericht op de vis van de maand. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Dat is nog eens genieten!
Juli
Augustus
Smakelijke gamba’s gemengd met Italiaanse kruiden en tomatensaus.
Gevuld vissleetje met ansjovis, sinaasappelrasp en pijnboompitten.
September
Oktober
Gamba’s in Italiaanse knoflook-tomatensaus
Scholfilet zoetzuur Krokante scholfilets gepresenteerd in een zoetzure saus met ananas.
Gevulde makreel filet op de BBQ
Tong in mosterd wijnsaus Tong in een volle romige saus met ontpitte druiven als garnering.
November
December
Heerlijke tonijn op Japanse wijze.
Gemengde coquilles met Pernod, dille en bieslook.
Tonijn in sesam woksaus
Coquilles in een saus van Pernod
11
Altijd een Visgilde in de buurt: Arnhem Visgilde de Visscher Barendrecht Visgilde Leen de Jong Bergen op zoom Visgilde Oosterschelde Bodegraven Visgilde Teun v/d Toorn Dieren Visgilde Dieren Dordrecht Visgilde Bieshof Ede Visgilde Rijsemus Eindhoven Visgilde Franรงois de Bie Gouda Visgilde Gouda Hardenberg Visgilde Theun de Jong H.I. Ambacht Visgilde Steehouwer Hengelo Visgilde Kรถtter Krimpen a/d IJssel Visgilde Gebr. De Block Leidschendam Visgilde Leo de Jong Oegstgeest Visgilde Hugo v/d Meij Oldenzaal Visgilde Kรถtter Papendrecht Visgilde Schot Putten Visgilde Foppen Roosendaal Visgilde De Nieuwe Markt Rotterdam Visgilde Kees Sloot Rotterdam Visgilde Rotterdam Rotterdam Visgilde Vermaas Schiedam noord Visgilde Schiedam Terneuzen Visgilde Jan Eskes Tholen Visgilde Schot-Tholen Utrecht Visgilde Lijffijt & De Jong Zwolle Visgilde Hans Visscher
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde
Wilt u op de hoogte blijven van de vis van de maand, recept en specialiteit? Schrijf u in voor de nieuwsbrief op www.visgilde.nl!