Vis in de keuken Visgilde receptenmagazine | jaargang 2 | nummer 4 2014
Special: trots op uw feestdiner Kerstbrunch:
Visgilde zalmcroissant
Zeebaars
met kruidenmarmelade
Smaakverrassing:
Zalmfilet met whisky
Voorbereiding:
De sleutel tot succes
Colofon
‘It’s the most wonderful time of the year,’ begint een bekend kerstnummer. Dat vind ik ook, alleen voordat het zover is, hebben we allemaal last van ‘kerststress’. Een goede voorbereiding, neemt dan ook veel stress weg. En daar helpen we natuurlijk graag bij.
Begin op tijd met vissen U herkent het waarschijnlijk wel: eigenlijk beginnen we altijd te laat met het nadenken over ons feestdiner. Ik zie het ieder jaar ook weer in onze winkel. Nog even snel de bestellingen doorgeven, op het laatste moment. Geen probleem natuurlijk, we zorgen dat alles klaar staat, maar het levert een stuk meer rust op als u op tijd ‘begint met vissen’. U leest alles over een goede planning verderop. Neem ons advies Met alle magazines en recepten die er deze tijd weer verschijnen, krijgt u veel advies en inspiratie op een presenteerblaadje. Eén tip: blader ze allemaal door. De beste ideeën liggen zo voor het oprapen namelijk. En kom daarna lekker de juiste vis halen. We zorgen dan ook dat u een goed bereidingsadvies krijgt, zo heeft u geen zorgen meer.
2
Planning En een goede planning is dan ook belangrijk. In dit nummer geven we u graag enkele tips voor een goede planning. Naast natuurlijk enkele heerlijke suggesties voor alle momenten tijdens de feestdagen, van brunch tot dineren en van borrelhapjes tot kant-en-klare maaltijden. Dan weet ik het zeker, de gehele decembermaand wordt voor u ‘the most wonderful time of the year’. Uw Visgilde specialist
Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 1 van jaargang 3 ligt omstreeks 6 januari 2015 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
48
Hoofdgerecht 4 personen 20 – 30 minuten Bron: Nederlands Visbureau
Bron: Nederlands Visbureau
Gegrilde zeebaars met rode uienkruidenmarmelade
Aanbieding in week
Ingrediënten • 4 zeebaarsfilets met huid van 150 gram • 1 eetlepel chiliolie (of maak hem zelf, zie de foto) • sap van 1 citroen • versgemalen zwarte peper Voor de marmelade: • 4 rode uien, in stukjes • 2 eetlepels olijfolie • 1 eetlepel bruine basterdsuiker of honing • mespunt kaneelpoeder • 1 eetlepel verse peterselie, gehakt • 1 theelepel verse rozemarijn of tijm, gehakt Bereiding Bestrijk de zeebaarsfilets met chiliolie. Sprenkel er citroensap over en strooi er peper en zout over. Verhit voor de marmelade de olijfolie en fruit de uien tot ze glazig zijn. Doe de suiker erbij en laat die licht karamelliseren. Laat de uien op een lage stand 10 tot 15 minuten garen. Schep er daarna kaneelpoeder, peterselie, rozemarijn en zout naar smaak door. Verhit een grillpan en rooster de zeebaarsfilets circa 3 minuten per kant. Serveer de vis met de uienmarmelade ernaast. Serveertip Lekker met aardappelpuree en peultjes of doperwten.
Maak zelf chiliolie door olijfolie te mengen met wat chilipoeder of enkele druppels tabasco. 3
6 croissants
Bron: Visgilde
20 minuten
Aanbieding in week
50
Kids in de keuken
Brunchgerecht
Visgilde zalmcroissant Een heerlijk eenvoudig recept om samen met uw kinderen te maken. Laat ze lekker zelf hun croissant maken!
Ingrediënten • 1 blikje croissantdeeg • 100 gram gerookte zalmfilet Voor extra variatie: • Kruidenkaas • Kappertjes • Rucola Bereiding Koud: leg het deeg in de driehoeksvorm. Rol het deeg op in de vorm van een croissant. Bak de croissants af volgens instructies op het blik. Snijd de croissants open en beleg ze met een plakje gerookte zalm. Leg de croissants in de koelkast om af te koelen. Warm: rol de croissants samen met de zalm op en bak de croissant volgens instructies op het blik af. Consumeer direct. Variatietips Bij de koude zalmcroissants: smeer eerst een dun laagje kruidenkaas op de opengesneden croissant en beleg hem daarna met de zalm. Garneer af met wat kappertjes en rucolasla.
4
Ben jij een echte kok? Wij zijn op zoek naar echte koks! Heb jij een keer het kinderrecept gemaakt? Of weet jij misschien een gek, lekker of bijzonder recept met vis? Of bak jij wel eens koekjes in de vorm van een vis? Dan zijn wij op zoek naar jou! Stuur je recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jou recept de volgende keer in het blad! Tof! P.S.: vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden. Dan sturen we je een bedankje toe!
November
Hoofdgerecht 4 personen 35 minuten Bron: Nederlands Visbureau
Filodeegpakketje met kabeljauw
Vis van de maand
Ingrediënten • 4 stukken kabeljauwfilet van 100 gram • 1,5 citroen • 6 bosuitjes • 6 takjes verse tijm • ½ eetlepel chilipoeder • 8 vellen filodeeg • 2 eetlepels olijfolie • 1 rode (punt)paprika, in dunne ringen Bereiding Verwarm de oven voor op 200 °C. Besprenkel de filets met het sap van een halve citroen en wrijf ze in met chilipoeder en zout. Laat ze zo even liggen. Snijd de andere citroen in plakjes en halveer deze. Halveer de bosuitjes in de lengte. Knip de takjes tijm doormidden. Spreid 4 vellen filodeeg uit, bestrijk ze dun met olijfolie en leg de andere vellen erop. Verdeel de paprikaringen over het midden van het deeg en leg de kabeljauwfilet erop. Verdeel de bosuitjes, plakjes citroen en tijm erover. Vouw het filodeeg rond de kabeljauw omhoog en vouw ze als pakketjes dicht. Leg de pakketjes op een ingevette bakplaat en bestrijk het deeg rondom dun met olijfolie. Bak de pakketjes in de oven in 25 tot 30 minuten goudbruin en gaar. Serveertip Lekker met een lauwwarme salade van sperziebonen. Prak in een slaschaal een gekookt ei fijn en meng met het sap van ½ citroen, 3 tot 4 eetlepels olijfolie en zout en peper naar smaak. Schep er 500 gram beetgaar gekookte sperziebonen, 6 gehalveerde zwarte olijven en 2 eetlepels fijngehakte basilicum door.
Een witte Bergerac, gemaakt van saugvignon blanc, smaakt hier heerlijk bij! 5
Een goede voorbereiding is het halve werk. Het is een bekend Nederlands gezegde. En het is, waarschijnlijk sinds dat dit voor het eerst gezegd werd, altijd weer bewezen. Zeker tijdens de feestdagen is de voorbereiding de sleutel tot succes. Niet alleen in onze Visgilde winkels met tips voor de beste vis, bereiding en recepten, maar ook in ons magazine. Met deze tips, worden de feestdagen een eitje en kunt u trots zijn op uw feestdiner. Eet smakelijk! Begin op tijd Begin al meerdere weken van tevoren met het samenstellen van uw unieke feestmaaltijd. Belangrijk is om altijd in de gaten te houden of het diner haalbaar is en hoeveel tijd u kwijt wilt zijn met de (voor)bereiding en het eten zelf. Maak daarom een planning voor de bereiding, qua tijd. Past het allemaal op de dag? Mooi! Misschien kan er zelfs al wat een dag van tevoren gemaakt worden. Maak een boodschappenlijstje Als u het diner compleet hebt, maakt u een boodschappenlijstje. Doe dat meer dan een week van tevoren, sommige ingrediĂŤnten moeten speciaal besteld worden bijvoorbeeld! Begin nu ook alvast met het inkopen van de producten die lang houdbaar zijn en koop de verse ingrediĂŤnten pas de dag van tevoren. Vink op het boodschappenlijstje eenvoudig af wat er al in huis is en wat er nog gehaald moet worden. Let wel op! Bestel verse vis op tijd, zeker bij speciale vissoorten. Geef dan ook aan wanneer u het product wilt ophalen.
6
Voorkom stress Waar mogelijk is het verstandig om gerechten alvast van tevoren te maken, zo hoeven ze alleen nog maar opgewarmd te worden bijvoorbeeld. Heel eenvoudig kun je een dag van tevoren alvast producten laten ontdooien, groenten snijden, taarten bakken en de drank koud zetten.
B
1
Bron: Nederlands
Trots op uw feestdiner
Denk aan de aankleding Een paar dagen voor het serveren van het feestdiner is het tijd om aan de aankleding te gaan denken. Bekijk of er genoeg servies in huis is en geef servies dat weinig gebruikt wordt alvast een wasbeurt. Het huis netjes aankleden om in de kerstsfeer te komen is natuurlijk ook belangrijk.
Hoofdgerecht 4 personen
Oosterse makreelspiesjes
Bereiding Snijd elke makreelfilet in de lengte doormidden en snijd elk stuk in 2 tot 3 kleinere stukken. Roer in een diep bord de knoflook, gember en sambal met de sojasaus en olie tot een marinade. Schep de makreelstukken erdoor en laat ze 15 minuten marineren. Rijg steeds 1 stuk makreel aan een spiesje. Leg de spiesjes in een hete grillpan of koekenpan en bak ze in 3 tot 4 minuten bruin en net gaar, keer ze halverwege. Maak de blaadjes sla van het kropje los. Leg in kleine schaaltjes elk een blaadje sla en schep er een beetje atjar tjampoer op. Leg in elk schaaltje een of twee spiesjes (16 tot 20 hapjes).
Borrelhapje of amuse 10 of meer personen
Bron: Nederlands Visbureau
35 minuten
Bron: Nederlands Visbureau
Ingrediënten • 2 verse makrelen van 300 gram, elk in 2 filets • 2 tenen knoflook, geperst • 2 theelepels geraspte gember • 2 theelepels sambal badjak • 3 eetlepels sojasaus • 2 eetlepels rijst- of arachideolie • 1 kropje little gem (sla) • 100 gram atjar tjampoer (uit pot), goed uitgelekt • 16 bamboe tapasspiesjes, geweekt in water
20 - 30 minuten
Zalmfilet met whisky en room Ingrediënten • 4 zalmfilets van elk 175 gram • 1 theelepel tijmblaadjes • 50 gram boter • 5 eetlepels whisky • 1,5 dl koksroom • eventueel citroensap • zout en peper • dilletakjes (naar wens) Bereiding Bestrooi de zalmfilets met zout, peper en tijm. Smelt de helft van de boter in een koekenpan die groot genoeg is voor twee filets naast elkaar. Bak, als de boter schuimt, twee filets tegelijk ongeveer 1 minuut per zijde, totdat ze van buiten goudbruin en van binnen net gaar zijn. Schenk er 2 eetlepels van de whisky bij en steek die aan. Let op: zet de afzuigkap uit! Schep de filets, zodra de vlammen gedoofd zijn, uit de pan op een voorverwarmde schaal. Dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden. Verhit de rest van de boter en bak de andere twee filets op dezelfde wijze. Schenk de room in de pan en roer het aanbaksel los. Laat de saus even koken en iets indikken. Voeg wat zout en peper, de rest van de whisky en eventueel wat citroensap toe. Leg de zalmfilets op voorverwarmde borden en schenk de saus erover. Garneer naar wens af met een takje dille. Serveertip Heerlijk met nieuwe aardappeltjes en sperziebonen of peultjes.
7
Koud voorgerecht 4 personen
50
Bron: Nederlands Visbureau
10 - 20 minuten
Aanbieding in week
Tonijn ceviche Ingrediënten • 1 mooi stuk tonijn van circa 450 gram • 1 citroen • 1 stuk verse gemberwortel van 3 cm, geschild • 1 groene peper, zonder zaadjes • 1 sjalot, fijngesnipperd • 3 eetlepels verse koriander, fijngehakt • 2 eetlepels (rijst of arachide)olie • 8 kerstomaatjes • grof zeezout, gemalen Bereiding Snijd de tonijn in plakjes van ½ cm dik* en leg ze op vier borden, in een rij dakpansgewijs naast elkaar. Pers de citroen volledig uit en rasp de gember fijn boven het sap. Hak de groene peper fijn. Roer de groene peper, sjalot en koriander door het citroensap en klop de olie met wat gemalen grof zeezout en peper naar smaak. Snijd de tomaatjes in vieren en schep ze door de dressing. Schep de dressing over de plakjes tonijn. Bereidingstip * Je kunt het stuk tonijn makkelijker in mooie plakken snijden als je het eerst een uur strak verpakt in plasticfolie in de diepvriezer stevig laat worden. Gebruik voor het snijden een groot glad en scherp mes.
Dit voorgerecht zal tijdens het kerstdiner zeker in de smaak vallen. 8
December
Borrelhapje 4 personen 10 - 20 minuten Bron: Nederlands Visbureau
Garnalentruffels
Vis van de maand
Ingrediënten • 100 gram Hollandse garnalen • 150 gram verse roomkaas • 1 eetlepel bieslook (fijngeknipt) • versgemalen peper • 50 gram gepelde pistachenootjes of 3 tot 4 eetlepels fijngeknipte bieslook Bereiding Dep de garnalen droog met keukenpapier en hak ze grof. Meng de garnalen in een kom met de roomkaas (op kamertemperatuur) en bieslook. Breng het mengsel op smaak met peper. Hak de pistachenootjes fijn in de keukenmachine. Vorm het garnalenmengsel tot balletjes ter grootte van een walnoot en wentel ze rondom door de pistachenootjes of bieslook, zodat de balletjes omhuld worden met een dun groen laagje. Leg de garnalentruffels op een schaal en laat ze in de koelkast opstijven.
De borrel uitbreiden met een crostini met paling? Kijk dan op www.visrecepten.nl. 9
Warm voorgerecht 4 personen
Bron: Nederlands Visbureau
20 - 30 minuten
Courgette carpaccio met zeekraal, gegrilde mul en muntdressing
Ingrediënten • 4 mulfilets (van 60 tot 80 gram) of 8 kleine mulfilets • sap en rasp van 1 sinaasappel • 5 eetlepels olijfolie • 1 courgette • laag bakblik of lage ovenschaal, ingevet • 2 eetlepels verse munt, in reepjes • 100 gram zeekraal Bereiding Meng in een kom het sinaasappelsap met de sinaasappelrasp, 3 eetlepels olijfolie en wat zout en peper tot een dressing. Schenk de helft van de dressing in een schaaltje en roer hier de reepjes munt door. Bestrijk de mulfilets met de resterende dressing en leg ze met het vel naar boven in het bakblik. Laat ze zo 10 minuten liggen. Verwarm de ovengrill voor. Snijd de courgette in de lengte in 6 dunne plakken en halveer ze. Bestrijk de plakken dun met olijfolie en bak ze in een hete grillpan in 4 minuten mooi bruin, keer de plakken halverwege. Schuif het bakblik 10 cm onder de ovengrill er rooster de mulfilets in 5 minuten bruin en gaar. Overgiet de zeekraal in een vergiet met ruim een liter kokend water en laat de zeekraal goed uitlekken.
Lekker met driehoekjes vers geroosterd witbrood. 10
Leg op vier warme borden drie plakken courgette naast elkaar. Leg hierop een flinke pluk zeekraal en daarop een mulfilet. Druppel de dressing over de mulfilets.
Elke week een specialiteit Week 47+48 Kabeljauw parmigiana Week 49+50 Zalm met garnaaltjes Week 51+52 Visgilde wraps Week 1+2 Wijting á la crème Week 3+4 Zeebaarsfilet op een bedje van groente
Met liefde voor u klaargemaakt Om de twee weken ligt er in de toonbank van uw Visgilde specialitst een andere Visgilde Specialiteit. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Een product waar wij als Visgilde specialisten echt trots op zijn. Pure ingrediënten, echte smaak en de beste vis. Met liefde voor u klaargemaakt. In deze uitgave lichten we twee van deze specialiteiten uit.
Zalm met garnaaltjes Heerlijk ovengerechtje met zalm in een zee van frisse, zurige roomsaus geserveerd met garnaaltjes. Alleen even garen in de oven op 180 graden gedurende 12 tot 14 minuten.
Week 5+6 Kabeljauwsandwich Week 7+8 Schelvis in sojasaus Week 9+10 Heilbotfilet in lemon peper marinade
Sandwich van kabeljauw Onze variatie op de croque monsieur (de tosti). Een heerlijk torentje van tomaat, licht gemarineerde kabeljauw, ham, tomaat en kaas. Afhankelijk van de dikte van de kabeljauw slechts 8 tot 12 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden.
11
Altijd een Visgilde in de buurt: Amsterdam
Visgilde IJburg
Amsterdam
Visgilde Peter Tol
Arnhem
Visgilde de Visscher
Barendrecht
Visgilde Leen de Jong
Bergen op zoom
Visgilde Oosterschelde
Bodegraven
Visgilde Teun v/d Toorn
Den haag
Visgilde Leidschenveen
Dieren
Visgilde Dieren
Dordrecht
Visgilde Bieshof
Ede
Visgilde Rijsemus
Eindhoven
Visgilde Franรงois de Bie
Enschede NIEUW
Visgilde Kรถtter
Gouda
Visgilde Gouda
Hardenberg
Visgilde Theun de Jong
H.I. Ambacht
Visgilde Steehouwer
Hengelo NIEUW
Visgilde Kรถtter
Krimpen aan den IJssel Visgilde Gebr. De Block
Oosters genot tijdens de feestdagen: Sushi & Sashimi
Leidschendam
Visgilde Leo de Jong
Middelburg
Visgilde Middelburg
Oegstgeest
Visgilde Hugo v/d Meij
Oldenzaal
Visgilde Kรถtter
Papendrecht
Visgilde Schot
Putten
Visgilde Foppen
Roosendaal
Visgilde De Nieuwe Markt
Rotterdam
Visgilde Kees Sloot
Rotterdam
Visgilde Vermaas
Schiedam noord
Visgilde Schiedam
Terneuzen
Visgilde Jan Eskes
Tholen NIEUW
Visgilde Schot-Tholen
Utrecht
Visgilde Lijffijt & De Jong
Zwolle
Visgilde Hans Visscher
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde