Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 3 | NUMMER 4 2015
Special: Visgilde inspireert
Vispepernoten:
zalmsoesjes strooien
Verfijnde zachte smaak:
zeetong
De kersttopper: oesters met tomatensalsa en basilicum
Culinaire uitspatting
Echte liefde gaat door de maag De dagen zijn weer korter en het weer is omgeslagen van een warme jas, met nog wel een lekker zonnetje naar ijzige kou die dikke handschoenen vereist. De herfst lijkt overgeslagen dit jaar en dat kan maar één ding betekenen: de feestdagen staan voor de deur. Het lijkt nu nog ver weg, maar morgen is het ineens Kerst, zo snel kan het gaan. En dat gaat jaarlijks gepaard met keuzestress. Waar schuiven we aan? Welke outfit wordt uit de kast getrokken? En het menu? Waar gaan wij onze gasten mee verwennen dit jaar? Met een visje natuurlijk! Een toegankelijk stuk vis als kabeljauw bijvoorbeeld, lekker stevig en gemakkelijk te bereiden in de oven met ui, tomaat, venkel en verrassend gekruid met salie. Of wat dacht je van een verfijndere witte vis? Een tong van een formaat die past bij de gelegenheid, gebakken en volledig in zijn waarde gelaten. De feestdagen lenen zich uitermate goed voor een culinaire uitspatting, maar met een oud vertrouwd gerecht waarmee je op safe speelt is natuurlijk ook niets mis.
2
Het mooie van een tafel vol met goed en lekker eten is dat het mensen, gesprekken en herinneringen samenbrengt. Een mooi moment om terug te kijken naar het afgelopen jaar, maar vooral om plannen te smeden voor het volgende jaar. Een gezond jaar is het beste wat we ons kunnen wensen met veel lekker eten, want echte liefde gaat door de maag. Geniet & cheers!
Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 1 van jaargang 4 ligt omstreeks 5 januari 2016 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten.
Nadine Herweijer - foodblogger
Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
4 personen 20 minuten Bron: Visgilde.nl
Koolvis met rozemarijnaardappeltjes uit de oven
Bron: Nederlands Visbureau
Hoofdgerecht
Ingrediënten • 4 koolvisfilets • rasp van 1 limoen • 8 plakjes pancetta • 250 gram tros-kerstomaatjes • 400 gram krieltjes in de schil • 2 takjes rozemarijn, de naaldjes • 0,5 dl olijfolie • peper en zout Bereiding Kook de krieltjes 5 minuten. Verwarm de oven op 180 graden. Bestrooi de koolvis met peper en limoenrasp en omwikkel met de pancetta. Leg de filets in een ovenschaal. Bestrooi de aardappeltjes en tomaatjes met zout en peper, olijfolie en rozemarijnnaaldjes en leg ze bij de vis in de ovenschaal. Bak het geheel in 15 tot 20 minuten gaar. Controleer of de aardappels mooi gaar zijn voordat ze uit de oven worden gehaald. Dit kan door even met een vork in de aardappels te prikken.
Dit recept is lekker met een frisse salade. 3
4 to 6 personen 20 minuten
Aanbieding in week
48
Kids in de keuken
Borrelhapje
Zalmsoesjes
Bron: Visgilde.nl
Voor jou meer snoepjes? Serveer je ouders zalmsoesjes! Ingrediënten • 150 gram gerookte zalmsnippers • 75 gram boter • 1,5 dl water • zout
• 85 gram bloem • 3 eieren • 1,5 dl crème fraîche • verse dille • versgemalen peper
Bereiding Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak eerst de soesjes: Doe de boter samen met het water en een mespuntje zout in een pannetje. Zet deze op een laag vuur en breng het aan de kook. Als het water kookt en de boter gesmolten is, doe je in één keer de bloem erbij. Blijf goed roeren tot na ongeveer 3 minuten een glanzende deegbal ontstaat. Haal de pan van het vuur en roer er één voor één de eieren door. (Het roeren is best zwaar, dus misschien moet je wat hulp vragen). Maak met 2 theelepeltjes (1 in je linkerhand en 1 in je rechterhand) kleine bolletjes op een ingevette bakplaat. Bak de bolletjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 15 minuten lichtbruin en gaar. Tip: spoel de lepeltjes tussendoor in een bakje heet water, dan gaan de bolletjes makkelijker van de lepeltjes.
Ben jij een echte kok? Wij zijn op zoek naar echte koks! Heb jij een keer het kinderrecept gemaakt? Of weet jij misschien een gek, lekker of bijzonder recept met vis? Of bak jij wel eens koekjes in de vorm van een vis? Dan zijn wij op zoek naar jou! Stuur je recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jou recept de volgende keer in het blad! Tof! P.S.: vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden. Dan sturen we je een bedankje toe!
4
Maak ondertussen de vulling. Doe de crème fraîche in een schaaltje en klop zachtjes de zalmsnippers, 1 eetlepel fijngesneden dille en wat versgemalen peper erdoor. Bewaar de vulling in de koelkast tot de soesjes zijn afgekoeld. Bijna klaar! Snijd de afgekoelde soesjes open en vul ze met de zalmcrème. Dit kan met een lepeltje, maar met een spuitzak wordt het nog mooier! Dit recept is ook lekker met ieder andere gerookte vis.
November
Hoofdgerecht 4 personen 30 minuten Bron: Visgilde.nl
Kabeljauw op Oosterse wijze
Vis van de maand
Ingrediënten • 4 moten kabeljauwfilet zonder huid • 1 eetlepel gekneusde zwarte peperkorrels • 2 eetlepels arachideolie • 3 teentjes knoflook in plakjes • 1 ui in hele dunne ringen • 1 kilo paksoi, grof gesneden • 100 gram verse shiitake paddenstoelen • 2 eetlepels hoisinsaus • 2 eetlepels rijstwijn • 1 eetlepel oestersaus • 1 eetlepel sojasaus • geroosterde sesamzaadjes • sesamolie Bereiding Kneus de peperkorrels. Snijd de teentjes knoflook in plakjes, de ui in hele dunne ringen en de paddenstoelen in reepjes. Rol de kabeljauw mootjes door de gekneusde peperkorrels. Verhit 2 eetlepels olie in een wok, bak hierin de kabeljauwmootjes even aan alle kanten. Haal uit de wok en houd warm. Doe nieuwe olie in de pan en bak de knoflookschijfjes goudbruin. Pas op dat deze niet verbranden. Haal uit de pan en laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier. Bak nu de uien en voeg hier de harde stukken van de paksoi toe. Bak de shiitake mee en voeg de plakjes knoflook toe. Voeg de zachte blaadjes van de paksoi toe. Leg de kabeljauw terug in de pan om door te warmen. Meng de hoisinsaus, rijstwijn, oestersaus, sojasaus en giet deze bij het groentemengsel. Warm alles goed door. Serveer op een bord en strooi hier geroosterde sesamzaadjes over. Besprenkel met enkele druppels sesamolie.
Lekker met noedels of witte rijst. 5
De traiteur tijdens de feestdagen
Ook tijdens de feestdagen kunt u smakelijk genieten van verschillende visgerechten. Wilt u eens wat anders? Probeer vis geheel te verwerken in uw complete feestdiner. Vis kan prima bereid worden in uw voor-, hoofd- en nagerecht. Laat u verrassen door de smaakexplosies. Met kant-en-klare visgerechten, krabtompouces of opgemaakte vis- en saladeschotels, maakt u uw feestdiner een moment om van te smullen! Gezellig met de pannetjes Alles voor de gourmet of fondue. Liever gezellig met uw gasten samen kokkerellen? Dan kunt u heerlijk gourmetten of fonduen. Wij hebben voor u een uitgebreid gourmetassortiment. Heerlijk gemarineerde
6
visspiesjes, smaakvolle gamba’s of zalm omwikkeld met een plakje spek. Veelzijdig & gezond Altijd tijd voor vis. Vis klaarmaken is makkelijk en kost in principe weinig tijd. Let er wel op dat u uw visje op een goede wijze bereidt. Een grillpan is heel geschikt voor stevige vissoorten als zalm, tonijn en zeewolf. Ook de wok is ideaal: blokjes tilapia, grote garnalen en zalm zijn zo klaar. Als u vis bakt, kies dan voor olijfolie of een vloeibare margarine. Dat maakt vis lekker en gezond. Een vis leent zich ook prima voor bereiding in de oven. U hoeft dan tijdens de feestdagen er nauwelijks naar te kijken. Stap eens binnen in onze winkel. Wij inspireren en adviseren u graag!
Makkelijk & mooi opgediend Maak het uzelf makkelijk tijdens de feestdagen en bestel een mooie, kant & klare vis- en saladeschotel. Wij maken de schotel geheel naar wens voor u op. En uiteraard op een feestelijke manier. U regelt uw gasten, wij verzorgen de lekkere gerechten. Met onze schotels moet dat zeker lukken. Vistoetje Tijdens de feestdagen kunt u dus zeker een visgerecht proberen. Een leuke variant is een toetje in de vorm van een vis. Dan kunt u het visthema zelfs in uw nagerecht aanhouden. Op onze website staan nog veel meer recepten.
Bron: Visgilde.nl
Gerookte paling op toast met citroen crème en Granny Smith Ingrediënten • 4 gerookte palingfilets • ½ voorgebakken ciabattabrood • 2 tot 3 eetlepels olijfolie • 4 eetlepels crème fraîche
• rasp en sap van een halve citroen • 1 Granny Smith, julienne gesneden • 1 bosje kervel
Snijd de ciabatta in de lengte in 4 dunne plakken, besmeer beide kanten van het brood met olijfolie en bak ze krokant in een koekenpan. Verdeel de citroenroom over 4 sneetjes toast en beleg met de paling. Garneer met de appel en een plukje kervel.
20 minuten
Bron: Visgilde.nl
Laat u verrassen door de smaakexplosies.
4 personen
4 personen 30 minuten
Vispannetje met schar, garnalen en mosselen
Bereiding Besprenkel de appel met citroensap om verkleuren te voorkomen. Roer het citroenrasp door de crème fraiche en breng op smaak met verse peper.
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Ingrediënten • 600 gram tongschar filet, in stukken • 300 gram pompoen • 50 gram gepelde garnalen • 500 gram mosselen • 1 prei • 1 wortel • 1 takje selderij
• 125 gram champignons • 200 ml room • 100 gram geraspte kaas • 400 ml visfond • 100 ml witte wijn • 1 eetlepel maïzena • 1 eetlepel boter • peper en zout
Bereiding Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de pompoen in blokjes en de prei in ringen. Snijd de wortel en champignons in plakjes en de selderij fijn. Fruit alle groenten aan in wat boter. Blus met de witte wijn en vul aan met de visfond. Laat 15 minuten onder deksel garen. Voeg de champignons toe. Spoel de mosselen en doe ze in een pan. Zet het deksel op de pot en gaar de mosselen op hoog vuur. Schud ze op, tot al de schelpen open zijn. Haal de mosselen uit hun schelp. Voeg de room toe aan de groenten. Los het maïzena op in wat water en bind er de saus mee. Breng nog op smaak met peper en zout. Leg een flinke lepel met groenten en saus op de bodem van een ovenbestendige pan. Leg er de vis bij. Lepel er nog wat saus over en strooi er de geraspte kaas over. Gratineer de vispannetjes 15 tot 20 minuten in de oven, leg er de laatste 5 minuten de mosselen bij. Garneer dit gerecht met de garnalen. Dat maakt het helemaal compleet!
7
Borrelgerecht 4 personen
Bron: Visgilde.nl
20 minuten
Oesters met tomatensalsa en basilicum Ingrediënten • 12 oesters • ½ rode peper, zonder zaad • 1 sjalot • 1 teentje knoflook • 200 gram tomaten • 15 gram basilicum • ½ limoen, het sap en de rasp • 1 theelepel honing • zout Bereiding Maal de pepers, sjalot, knoflook en tomaten grof in de keukenmachine. Snijd de basilicumblaadjes fijn. Doe de salsa in een kommetje en roer er het basilicum, limoensap en –rasp en de honing doorheen. Breng eventueel op smaak met zout. Open de oesters en probeer zo min mogelijk vocht te verliezen. Gooi de bovenste schelp weg en schep op iedere oester een schepje tomatensalsa.
Dé topper tijdens de feestdagen!
8
Een gerechtje om van te smullen!
December
Hoofdgerecht 4 personen 15 minuten Bron: Visgilde.nl
Zeetong met ansjovisboter
Vis van de maand
Ingrediënten • 4 zeetongen • 100 gram geklaarde boter (zie bereidingswijze) • 100 gram bloem • 100 gram ongezouten boter • 1 blikje ansjovisfilets • sap van een halve citroen • 1 eetlepel kappertjes, afgespoeld Bereiding Verhit de geklaarde boter in een koekenpan. Wentel de zeetongen door de bloem, schud het overtollige eraf en leg ze met het vel omlaag in de pan. Bak de vissen vervolgens 2 minuten, draai ze om en bak ze nog eens 2 minuten. Smelt de ongezouten boter in een steelpan (laat niet kleuren). Los hierin de ansjovisfilets op, voeg het citroensap toe en roer er de kappertjes doorheen. Leg de zeetong op het bord en schep er de ansjovisboter overheen. Bereiding geklaarde boter Geklaarde boter maak je door de boter in z’n geheel au bain marie te smelten zonder te roeren tot het vet zich van het melkwit scheidt. Schep het melkwit er voorzichtig van af tot je een gele olieachtige vloeistof overhoudt. Gebruik ongeveer 180 gram boter voor 100 gram geklaarde boter.
Omdat zeetong een verfijnde zachte smaak heeft, is het voor jong en oud een lekker visje om te eten. 9
Borrelgerecht 4 personen
Bron: Visgilde.nl
25 minuten
Pasteitje met romige Hollandse garnaaltjes Ingrediënten • 200 gram Hollandse garnalen • 4 bladerdeeg pasteibakjes • 1 sjalotje • 1 doosje Boursin Knoflook & Fijne kruiden • 50 gram dille • scheutje slagroom Bereiding Snijd het sjalotje fijn. Verwarm de pasteitjes volgens de verpakking. Fruit het sjalotje aan op laag vuur tot ze glazig zijn. Voeg de Boursin Knoflook & Fijne Kruiden toe, roer door en verwarm een minuut. Voeg een scheutje slagroom toe, doe de garnalen erbij en warm heel kort mee. Vul de pasteitjes en werk af met dille.
Snel & Makkelijk. Ideaal voor tijdens de feestdagen. 10
Met liefde voor u klaargemaakt Elke week een specialiteit Week 47 + 48 Kabeljauw parmigiana Week 49 + 50 Schol in romige basilicumsaus Week 51 Zalm met garnaaltjes Week 1 + 2 Kabeljauw á la crème
Om de twee weken ligt er in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde Specialiteit. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Een product waar wij als Visgilde specialisten echt trots op zijn. Pure ingrediënten, echte smaak en de beste vis. Met liefde voor u klaargemaakt. In deze uitgave lichten we drie van onze nieuwe specialiteiten uit. Kom ze in de betreffende weken eens proberen, u zult verrast worden!
Kabeljauw parmigiana Zin in een Italiaans gerecht? Een smakelijk schaaltje gevuld met tomatensaus, uien en kabeljauw. Gegarneerd met mozzarella, grana padano en spekblokjes. U hoeft hem enkel nog even op te warmen in een voorverwarmde oven op 180 graden voor 8 tot 10 minuten.
Schol in romige basilicumsaus Visgilde inspireert! Tongrolletjes omwikkeld met parmaham, overgoten in een heerlijke basilicum roomsaus. Even in de oven op 180 graden circa 8 tot 12 minuten, afhankelijk van de dikte van de rolletjes.
Zalm met garnaaltjes Een topper voor tijdens de feestdagen! Heerlijk ovengerechtje met zalm in een zee van frisse, zurige roomsaus geserveerd met garnaaltjes. Alleen even garen in de oven op 180 graden gedurende 12 tot 14 minuten.
11
Altijd een Visgilde in de buurt:
Geen zin om u uit te sloven tijdens de feestdagen? Laat ons al het werk doen! Vraag ons naar de uitgebreide feestfolder.
Amsterdam Arnhem Barendrecht Bergen op zoom Bodegraven Den haag Dieren Dordrecht Ede Eindhoven Gouda Hardenberg H.I. Ambacht Hengelo Krimpen aan den IJssel Leidschendam Middelburg Oegstgeest Oldenzaal Papendrecht Putten Roosendaal Rotterdam Rotterdam Schiedam noord Terneuzen Tholen Utrecht Zwolle
Visgilde Peter Tol Visgilde de Visscher Visgilde Leen de Jong Visgilde Oosterschelde Visgilde Teun v/d Toorn Visgilde Leidschenveen Visgilde Dieren Visgilde Bieshof Visgilde Rijsemus Visgilde François de Bie Visgilde Gouda Visgilde Theun de Jong Visgilde Steehouwer Visgilde Kötter Visgilde Gebr. De Block Visgilde Leo de Jong Visgilde Middelburg Visgilde Hugo v/d Meij Visgilde Kötter Visgilde Schot Visgilde Foppen Visgilde De Nieuwe Markt Visgilde Kees Sloot Visgilde Vermaas Visgilde Schiedam Visgilde Jan Eskes Visgilde Schot-Tholen Visgilde Lijffijt & De Jong Visgilde Hans Visscher
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde