Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 4 | NUMMER 4 2016
Special: Feestelijk tafelen
makkelijk als voorgerecht:
tonijn
Uniek & feestelijk:
oesters
Probeer eens wat anders:
coquilles
Colofon
2016 doet de deur alweer bijna dicht!
Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit recep tenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag over genomen worden.
Het is een cliché om te zeggen, maar het blijft alleen een cliché als we het blijven herhalen: wat is dit jaar weer omgevlogen! 2016 doet de deur alweer bijna dicht. Uiteraard niet voordat we ons tegoed hebben gedaan aan een feestelijk Kerstmaal. Amper vier weken zijn wij nog maar verwijderd van deze heugelijke kerstdagen die in het teken staan van eten en drinken! Het liefst een hele tafel vol, wat mij betreft, inclusief goed gezelschap.
Uitgave nummer 1 van jaargang 5 ligt omstreeks 3 januari 2017 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten.
En waar gaat u ze mee verrassen dit jaar? Of bent u overgeleverd aan de kookkunsten van de gastheer of vrouw in kwestie? Uiteraard hoop ik, samen met alle Visgilde visspecialisten, dat vis een hoofdrol of desnoods een klein bijrolletje weet te bemachtigen. Vis leent zich er uitstekend voor om bij een uitbundig feest, als het kerstdiner, van zijn beste kant te laten zien. Een mooie tongfilet
Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
2
Tonijn met sesamzaadjes en sojamayonaise Bron: Visgilde.nl
die zich decadent drapeert over uw feestelijke tafel bijvoorbeeld. Is dat een idee? Veel vissoorten laten zich op een gemakkelijke manier bereiden. Schuif bijvoorbeeld een visje, wat zich daarvoor leent, in de oven en laat de oven het werk doen terwijl u een aperitiefje inschenkt voor uw gasten en zelf ook de tijd hebt om een glaasje mee te drinken. U kunt uw visspecialist altijd om advies vragen als u uzelf nog niet helemaal over de streep hebt getrokken om dit jaar uit te pakken met een feestelijke vismaaltijd! Wat u ook doet: vier het goed, want met het openen van het volgende boekje is het 2017!
Nadine Herweijer foodblogger
Tonijn Voorgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 4 tonijnsteaks • 8 eetlepels sesamzaadjes • 2 eetlepels sesamolie • 100 gram sperzieboontjes • 1 eetlepel ketjap • 1 eetlepel mirin (zoete Japanse rijstwijn) • 8 eetlepels mayonaise
Bereiding Snijd de sperzieboontjes in dunne reepjes en blancheer ze in kokend water beetgaar. Spoel koud af en meng ze met 1 eetlepel mayonaise. Roer in een kleine kom de ketjap, mirin en de overige mayonaise door elkaar. Leg de sesamzaadjes in een dunne laag op een bord. Smeer de tonijn in met sesamolie en druk dan beide kanten van de vis in de sesamzaadjes. Verhit een gietijzeren grillpan op hoog vuur tot die heet is. Leg de stukken tonijn in de pan en schroei ze in 30 seconden per kant dicht. Serveer met de sperzieboontjes en sojamayonaise.
3
Kids in de keuken
Crostini met heilbotrillettes Bron: Visrecepten.nl
Heilbot Borrelhapje 4 personen 20 minuten + 10 minuten oven Ingrediënten • 250 gram gerookte heilbotfilet • ½ stokbrood • 3 eetlepels olijfolie • 2 eetlepels crème fraîche • 1 sjalot, fijngesnipperd • 2 theelepels kappertjes, fijngehakt • 2 tot 3 takjes kervel, grof gehakt • 1 tot 2 eetlepels citroensap
Hak de heilbotfilet in de keukenmachine, de hakmolen van de staafmixer of met een scherp mes fijn. Roer er de crème fraîche, sjalot, kappertjes en kervel door. Breng op smaak met citroensap en peper. Besmeer de crostini met de heilbot rillettes. Strooi er eventueel nog wat extra kervel over.
Tip: serveer de heilbotrillettes ook als voorgerecht; in slaschuitjes of op een jonge bladsalade met frisse schijfjes appel.
Bereiding Verwarm de oven voor tot 220 graden. Snijd het stokbrood in dunne plakjes. Leg het brood op een bakplaat en besprenkel met de olijfolie. Bak het stokbrood in de voorverwarmde oven in 8 tot 10 minuten goudbruin en krokant.
4
Visgilde zalmcroissant Bron: Visgilde.nl
Zalm Brunchgerecht 6 croissants 20 minuten Ingrediënten • 1 blikje croissantdeeg • 100 gram gerookte zalmfilet Voor extra variatie • kruidenkaas • kappertjes • rucola Bereiding Koud: leg het deeg in de driehoeksvorm. Rol het deeg op in de vorm van een croissant. Bak de croissants af volgens instructies op het blik. Snijd de croissants open en beleg ze met een plakje gerookte zalm. Leg de croissants in de koelkast om af te koelen.
Warm: rol de croissants samen met de zalm op en bak de croissant volgens instructies op het blik af. Consumeer direct. Variatietips Bij de koude zalmcroissants: smeer eerst een dun laagje kruidenkaas op de opengesneden croissant en beleg hem daarna met de zalm. Garneer af met wat kappertjes en rucolasla.
Dit recept kunt u gezellig met kinderen maken. Heerlijk voor tijdens een kerstbrunch of op nieuwsjaardag!
5
Feestelijk tafelen
met de feestdagen
Op de huid gebakken Bron: Visgilde.nl zeebaars met Hollandse caponata Zeebaars Hoofdgerecht 4 personen 30 minuten
Bent u met de feestdagen op zoek naar een smakelijk en verrassend diner? Bij uw dichtstbijzijnde Visgilde winkel kunt u volop inspiratie opdoen. U wordt in de winkel, maar ook in dit receptenmagazine, volop geïnspireerd met de beste, lekkerste en meest unieke producten die u eenvoudig op tafel zet. Keuze genoeg! Tips voor het feestmenu Uw Visgilde specialist weet precies welke vissoort in dit seizoen goed verkrijgbaar is en kan u goede bereidings- en bewaartips geven. Door van tevoren al enkele visgerechten klaar te maken, weet u wat u tijdens de feestdagen kunt verwachten en komt u niet voor ongewenste verrassingen te staan. En ook belangrijk; zoek gerechten uit die u een avond van tevoren kunt voorbereiden, zodat u op de dag zelf zo min mogelijk in de keuken hoeft te staan.
6
Gemakkelijk & lekker En wilt u helemaal geen zorgen over het eten hebben? Trakteer uzelf en uw gasten op een feestelijke visschotel! Dat is lekker makkelijk en ook nog eens heel lekker. Geschikt voor elke gelegenheid. Wij maken de schotel geheel naar wens voor u op. En uiteraard op een feestelijke manier. U regelt uw gasten, dan verzorgen wij de lekkerste gerechten. Met onze visschotels tovert u een compleet visfeest op tafel!
Ingrediënten • 600 gram zeebaars met huid, in vier gelijke porties • 2 eetlepels olijfolie • 20 gram roomboter • 200 gram tomatenblokjes uit blik • 1 rode ui • ½ eetlepel sambal • ½ eetlepel tomatenpuree • ½ eetlepel suiker • 1 meiknolletje (familie van de koolraap, maar smaken volledig anders) • ½ pastinaak • ½ winterpeen • 1 zoete aardappel • 1 rode paprika • 100 gram zure room • rasp van een halve citroen
Bereiding Snipper de ui en schil het meiknolletje en de pastinaak. Maak de winterpeen schoon. Snijd alle groenten in blokjes. Verwarm olijf olie in een koekenpan en fruit de ui totdat deze glazig ziet. Voeg telkens de gesneden groenten naar hardheid toe. Begin met de wortel en eindig met de paprika en het meiknolletje. Zorg dat de groenten bite houden. Roer er de sambal, tomatenpuree en suiker doorheen en voeg als laatste de tomatenblokjes toe en warm nog even door. Meng de zure room met het citroenrasp. Verwarm de olie met de boter en leg de zeebaars op de velkant in de pan. Zet na een minuut het vuur laag en bak de vis ongeveer 8 tot 10 minuten, zodat het vel langzaam aan krokant wordt en de vis wordt gegaard zonder om te draaien. Schep af en toe wat braadvocht over de vis. Verdeel de caponata over vier borden, leg er een stukje zeebaars bovenop met de velkant naar boven en geef er een schepje citroenroom bij.
7
Trilogie van oesters •2 eetlepels verse koriander of (platte) peterselie, grof gehakt • ½ limoen • grof zeezout
Oesters Voorgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 12 verse Zeeuwse oesters • 1 volle eetlepel oude kaas, geraspt • 1 eetlepel gepelde pistachenootjes gehakt • 1 eetlepel bieslook, fijngeknipt • 2 eetlepels crème fraîche • 1 bolletje gember, fijngehakt • ½ bosuitje, in ringetjes • ½ rode peper, in piepkleine blokjes • Japanse sojasaus • 1 kleine trostomaat
Bereiding Steek de oesters een voor een open door ze in een hand tussen een dubbel gevouwen doek vast te houden, met een (oester)mes de schelpen open te wrikken en de sluitspier door te snijden. Snijd de oesters los uit de schelpen. Schenk de schelpen leeg en leg de oesters in de diepe schelphelften terug. Verwarm de ovengrill voor. Meng de kaas, pistachenootjes en bieslook. Leg
Tip:
Bron: Visgilde.nl vier oesters in de schelp op een bakplaat. Verdeel de crème fraîche erover en strooi het kaasmengsel erover. Schuif de oesters 10 cm onder het hete grillelement en laat ze in 3 tot 4 minuten licht kleuren. Leg 4 oesters in de schelp in een stoommandje en verdeel de gember, bosui en rode peper erover. Druppel er wat sojasaus over en hang het stoommandje boven een pan met kokend water. Stoom de oesters afgedekt in 3 tot 4 minuten gaar. Snijd de tomaat in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Verdeel de tomaatreepjes over de laatste vier oesters. Strooi de koriander erover en knijp er wat limoensap boven uit.
strooi op vier bordjes een laagje zeezout en plaats op ieder bordje de drie verschillende oesters erop.
Kabeljauw met mosterd Bron: Visgilde.nl
Kabeljauw Hoofdgerecht 4 personen 25 minuten + 60 minuten marineertijd Ingrediënten • 4 moten kabeljauw van ongeveer 200 gram • 1 citroen, sap • 60 gram bloem • 80 gram boter • 200 gram champignons • 8 sjalotjes • 1,5 dl droge witte wijn • 1,5 dl slagroom • 1 grote eetlepel grove mosterd • peterselie • peper en zout Bereiding Snijd de champignons in plakjes en de sjalotjes en peterselie fijn. Was de kabeljauwmoten, leg ze in een diep bord, pers het sap van een halve citroen erover
en wat zout en peper en laat een uur marineren. Droog de moten af, haal ze door de bloem en schud er de overtollige bloem af. Smelt 60 gram boter in een pan en bak hierin de moten bruin in circa 6 minuten per kant. Smelt de rest van de boter in een pan en bak hierin de champignons. Leg de kabeljauw samen met de champignons op een voorverwarmde schaal. Houd de schaal warm. Fruit de sjalotjes in de boter van de kabeljauw, blus af met de wijn en roer alle aanbaksels goed los. Roer slagroom, mosterd en de rest van het citroensap erdoor. Laat wat indikken. Breng op smaak met peper en zout. Schenk de saus over de kabeljauw en de champignons en bestrooi met peterselie.
9
Pasta met sperziebonen, pittige tomaat en coquilles Tip:
Bron: Visgilde.nl Coquilles Hoofdgerecht 4 personen 20 tot 30 minuten
probeer dit recept eens uit. ideaal voor als u zin heeft in niet al te veel luxe.
Ingrediënten • 500 gram coquilles • 4 tomaten • 3 bosuitjes • 300 gram penne of pipe rigate • 350 gram sperziebonen •4 eetlepels olijfolie met knoflook en chilipeper •½ eetlepel paprikapoeder • 125 ml zure room • zout en versgemalen peper Bereiding Dep de coquilles goed droog met keukenpapier. Halveer de tomaten en schep de zaadjes en het vocht eruit. Snijd het vruchtvlees in reepjes en laat deze
10
even op keukenpapier uitlekken. Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes. Kook de pasta en de sperziebonen (schoongemaakt en gehalveerd) samen in een pan met ruim kokend water in 10 tot 12 minuten beetgaar. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de coquilles op redelijk hoog vuur in 2 tot 3 minuten licht bruin en bijna gaar. Strooi de helft van het paprikapoeder en zout en peper naar smaak erover. Schep ze op een warm bord en houd ze warm (op de pan met pasta). Voeg de laatste lepel olijfolie aan het bakvet toe en bak de reepjes tomaat met de rest van het paprikapoeder 1 minuut op hoog vuur. Strooi er wat zout en peper over, giet de pasta en sperziebonen af en roer de zure room en bosuitjes erdoor. Breng de pasta op smaak met zout en peper. Schep de pasta in warme diepe pastaborden en verdeel de tomaat en coquilles erover.
Sliptongetjes met kruidensaus Bron: Visgilde.nl (Slip)tong Hoofdgerecht 2 personen 25 minuten Ingrediënten • 4 sliptongetjes zonder vel • bloem • zout en peper • 60 gram boter • 2 sjalotjes, gesnipperd • 1,5 dl droge witte wijn • 1,5 dl visbouillon • 2 eetlepels gehakte peterselie • 2 eetlepels gehakte bieslook • 2 eetlepels uitgelekte kappertjes • geraspte schil van 1 citroen • 50 gram koude boter, in stukjes Bereiding Verwarm de oven voor op 100 graden. Bestrooi de tongetjes met zout en peper en daarna met wat bloem. Schud het teveel aan bloem eraf. Smelt 20
gram boter in een koekenpan die groot genoeg is voor twee tongetjes naast elkaar. Bak, als de boter schuimt, twee sliptongen tegelijk ongeveer 2 minuten per kant, totdat ze goudbruin en gaar zijn. Schep de tongetjes uit de pan op een voorverwarmde schaal. Dek af met aluminiumfolie en zet ze in de oven om ze warm te houden. Voeg nog 10 tot 20 gram boter aan de pan toe en bak de andere twee sliptongen op dezelfde wijze. Smelt in een klein pannetje de resterende boter (van de 60 gram) en fruit er de sjalotjes in tot ze zacht, maar niet bruin zijn. Giet er de wijn en bouillon bij en laat alles op een hoog vuur inkoken tot de saus voor de helft is ingekookt. Doe de kruiden, kappertjes en citroenrasp in de wijnsaus en laat dit 5 minuten sudderen. Neem de pan van het vuur en klop er de koude stukjes boter door, totdat de saus dik en glanzend is. Houd de saus warm. Leg de sliptongetjes op 2 voorverwarmde borden en giet er de warme saus over.
11
Tip: Heerlijk met gestoofde prei en gebakken aardappeltjes.
Altijd een Visgilde in de buurt: Arnhem Visgilde de Visscher Barendrecht Visgilde Leen de Jong Bergen op zoom Visgilde Oosterschelde Bodegraven Visgilde Teun v/d Toorn Dieren Visgilde Dieren Dordrecht Visgilde Bieshof Ede Visgilde Rijsemus Eindhoven Visgilde Franรงois de Bie Gouda Visgilde Gouda Hardenberg Visgilde Theun de Jong H.I. Ambacht Visgilde Steehouwer Hengelo Visgilde Kรถtter Krimpen a/d IJssel Visgilde Gebr. De Block Oegstgeest Visgilde Hugo v/d Meij Oldenzaal Visgilde Kรถtter Papendrecht Visgilde Schot Putten Visgilde Foppen Roosendaal Visgilde De Nieuwe Markt Rotterdam Visgilde Kees Sloot Rotterdam Visgilde Rotterdam Rotterdam Visgilde Vermaas Schiedam noord Visgilde Schiedam Terneuzen Visgilde Jan Eskes Tholen Visgilde Schot-Tholen Utrecht Visgilde Lijffijt & De Jong Zwolle Visgilde Hans Visscher
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde
Wilt u op de hoogte blijven van de vis van de maand, recept en specialiteit? Schrijf u in voor de nieuwsbrief op www.visgilde.nl!
Geen zin om u uit te sloven tijdens de feestdagen? Laat ons al het werk doen! Vraag ons naar de uitgebreide feestfolder.