VIS
Visgilde Receptenmagazine • Jaargang 6 • Nummer 3 2018
in de keuken
Maak het bijzonder! Even vragen... aan de visspecialist SPECIALE
tdagen feesEDITIE
Voorwoord
De feestdagen
een bijzondere periode. Wat is het jaar weer omgevlogen! Binnen enkele weken nemen we weer plaats aan een feestelijk gedekte tafel. Voor velen één van de mooiste tijden van het jaar. Heerlijk samen zijn met familie en vrienden in een huis dat sfeervol is ingericht. De feestdagen en uitgebreid tafelen gaan hand in hand. Weet u al waarmee u uw gezelschap gaat verrassen dit jaar? Of bent u overgeleverd aan de kookkunsten van de gastheer of vrouw in kwestie? In de winkels merken de visspecialisten al dat iedereen druk bezig
INHOUD
is met het samenstellen van het menu en ze krijgen dan ook veel vragen om tips en ideeën. En daar denken ze natuurlijk graag in mee! Laat u inspireren door enkele heerlijke recepten in dit magazine. Wat dacht u van een amuse met zalm op notenblad? Of van een heerlijke ceviche van tonijn? Krijgt u al lekkere trek? Wat u ook doet: vier het goed en maak er een bijzondere periode van!
4+5
COLOFON De glossy Vis in de Keuken is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit magazine zijn met
4+5 Het kerstdiner
de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde
9 10 11
draagt desondanks geen
Even vragen aan… Maak het bijzonder Visgilde specialiteiten
2 Vis in de keuken
verantwoordelijkheid voor
9
de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 1 van jaargang 8 ligt omstreeks maart 2019 in de winkel van alle deelnemende Visgilde
11
specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
recept
Vis tijdens de feestdagen Verrassend lekker en veelzijdig
Feestdagentips 1. Stressvrij de kerst door? Maak een handig boodschappenlijstje voor de Kerst,
Vis leent zich er uitstekend voor om bij een uitbundig feest,
zodat u alles in 1x in huis hebt.
als het kerstdiner, van zijn beste kant te laten zien. Veel vissoorten laten zich bovendien op een gemakkelijke manier
2. Houdt u van lang tafelen, maar staat u liever niet te
bereiden. Schuif bijvoorbeeld een visje, wat zich daarvoor
lang in de keuken?
leent, in de oven en laat de oven het werk doen terwijl u een
Dan is een avondje gourmetten of kaasfonduen echt
aperitiefje inschenkt voor uw gasten en zelf ook de tijd hebt
iets voor u. Gezellig met zo’n allen aan tafel genieten
om een glaasje mee te drinken.
van al het lekkers. Net zo bijzonder!
Vis leent zicht niet alleen voor een hoofdgerecht, maar juist ook bij voor- of tussengerechten. In de vorm van een heerlijke
3. Ga van tevoren proefkoken en probeer een recept
garnalencocktail bijvoorbeeld. Een smaakvol gerookte wilde
dat nieuw voor u is alvast uit. Bijvoorbeeld al met
zalm doet het altijd goed op een toastje bijvoorbeeld.
sinterklaas.
3
Haring recept
4 Vis in de keuken
recept
Langzaam gegaarde zalm met zeekraal-capellini en ansjovis-citroenboter Hoofdgerecht | 4 personen | 45-60 minuten Ingrediënten • 1 kilo zalm met huid • Olijfolie • Peper en zout • 250 gram capellini • 250 gram zeekraal • 100 gram roomboter • 2 citroenen • 1 blikje ansjovisfilet op olijfolie • 1 bosje dille, gehakt • 1 bosje platte peterselie, gehakt • Paar takjes tijm
Bereiding Verwarm de oven op 70 graden. Snijd 1 citroen in plakjes. Leg de zalm met de huidkant naar beneden in een ovenschaal. Besmeer de zalm met olijfolie, peper en zout. Leg er royaal de dille, peterselie en tijm bovenop met de schijfjes citroen en plaats de ovenschaal in de oven. Laat de zalm in 45 minuten gaar en botermals worden. Snijd de ansjovisfilets in stukjes. Rasp de schil van 1 citroen en pers hem uit. Smelt de roomboter in een steelpan maar laat niet verkleuren. Voeg ansjovisfilet toe en laat de stukjes oplossen. Doe er het citroensap en de -rasp bij. Kook de capellini volgens de beschrijving op de verpakking en doe er de laatste 30 seconden de zeekraal bij. Giet het geheel af en meng er de ansjovisboter doorheen. Schep op ieder bord wat zeekraalspaghetti en verdeel er mooie zalmflakes overheen.
Kijk op visgilde.nl voor nog meer recepten
5
recept
Mini sushibowl met zalm op notenblad Amuse | 4 personen | 20 minuten Ingrediënten • 100 gram sushirijst • 1 eetlepel rijstazijn • 1 theelepel suiker • 200 gram zalmfilet • 3 theelepels sesamolie • 2 theelepels gerookt sesamzaad • 100 gram wakamé • 2 eetlepels mayonaise • 1 theelepel wasabi • 10 schijfjes komkommer • 10 notenblad of shiso purper blad
Bereiding
Ceviche van tonijn met currymayonaise en gemarineerde regenboogwortelen Voorgerecht | 4 personen | 20 minuten
Kook de sushirijst volgens de beschrijving op de verpakking en breng op smaak met suiker, rijstazijn, peper en zout.
Ingrediënten • 300 gram tonijn, licht
Snijd de zalm in kleine blokjes en meng dit met de sesamolie. Rooster de sesamzaadjes en schep ze door de zalmblokjes.
aangevroren • 1 limoen, het sap en de rasp
• 40 gram hazelnoten, grof gehakt en geroosterd • 2 paarse wortelen • 1 gele wortel
• Olijfolie
• 1 oranje wortel
Meng de mayonaise met de wasabi.
• 4 eetlepels mayonaise
• 1 theelepel vanille essence
Maak met behulp van kleine steekringetjes een torentje
• 2 eetlepels slagroom
• 1 sinaasappel, het sap
van eerst de rijst, dan een plakje komkommer, een
• 1 eetlepel rode currypasta
• 1 citroen, het sap en de rasp
beetje wasabimayonaise, de zalm en tot slot een beetje
• 1 klein ei (bijv. hennenei)
• 1 bakje vene cress
wakamé. Druk goed aan met een cocktailstamper en haal het ringetje omhoog. Maak er zo 10 stuks. Leg op ieder
Bereiding
amuseschaaltje een notenblad en leg er het sushitorentje
Snijd de licht aangevroren tonijn in dunne plakken en
bovenop.
marineer 5 minuten in het limoensap, -rasp, 2 eetlepels olijfolie, grof zeezout en versgemalen peper. Snijd julienne van de regenboogwortelen. Houd de paarse gescheiden van de andere kleur wortelen. Marineer ze in 1 dl olijfolie met vanille-essence, sinaasappelsap, citroensap en de citroenrasp. Meng voor de currymayonaise de currypasta met de mayonaise. Verdun de mayonaise met de slagroom. Breng water aan de kook en kook het hennenei in 8 minuten hard. Pel het ei en snijd het in 8 partjes. Maak op een bord strepen van de currymayonaise. Drapeer daarop de plakken tonijn. Leg aan weerskanten de gemarineerde julienne van regenboogwortelen. Maak het geheel af met de hazelnoten, een of twee partjes ei en vene cress.
6 Vis in de keuken
recept
Tempuragarnalen met bietensoep en anijscress Voorgerecht | 4 personen | 20 minuten Ingrediënten • 8 garnalen (16/20 per kilo)
• 130 gram bloem
• Olijfolie
• 240 ml ijskoud bruisend
• 1 ui, gesnipperd • 400 gram gekookte bietjes, in blokjes
water • Zonnebloemolie • Bakje anijscress
• ½ eetlepel venkelzaad, gekneusd • 500 ml bietensap • Frambozenazijn • 1 ei
Bereiding Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak hierin de ui, met de biet
Op de huid gebakken zeebaars met rode linzensalsa en komkommer Tussengerecht | 4 personen | 20 minuten
en het venkelzaad. Blus het af met het bietensap en warm het geheel goed door. Pureer de soep met de staafmixer en
Ingrediënten
breng het op smaak met peper, zout en frambozenazijn.
• 4 zeebaarsfilet met huid
• 1 eetlepel munt, fijngehakt
Klop het ei los met het koude bruiswater. Klop er dan de
• Olijfolie
• 1 komkommer
bloem doorheen.
• 4 eetlepels rode linzen
• 2 eetlepel witte wijnazijn
• 1 sjalotje, gesnipperd
• ½ eetlepel poedersuiker
Vul een wok of steelpan met een bodem zonnebloemolie
• 1 verse groene peper
• Peper en zout
en verhit dit. Het vet is heet genoeg wanneer je een steel
• 1 eetlepel witte wijnazijn
van een houten lepel in de olie doet en het begint te pruttelen. Bereiding Snijd de garnalen in op de rug, haal ze snel door het beslag
Kook de linzen in 5-7 minuten beetgaar. Meng de
en frituur ze enkele minuten in de zonnebloemolie.
gekookte linzen met de sjalot, verse groene peper,
Schep de warme bietensoep in een diep bord en leg er per
wijnazijn, munt en 1 eetlepel olijfolie. Breng het op smaak
persoon 2 garnalen bij op de rand.
met peper en zout.
Garneer de soep met anijscress. Snijd ‘spaghetti’ van de komkommer met behulp van een mandoline. Meng de komkommer met de witte wijnazijn en poedersuiker en breng het op smaak met peper en zout. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een antiaanbakpan, bak hierin de zeebaarsfilets eerst op de huid krokant, draai ze daarna om en zet het vuur lager. Bak de filets kort op de andere kant en breng ze op smaak met peper en zout. Schep een lepel rode linzensalsa in een diep bord, leg daarbovenop de zeebaarsfilets met de huid naar boven. Leg daarop een ‘nestje’ van de komkommerslierten.
Kijk op visgilde.nl voor nog meer recepten
7
recept
Yoghurtmousse met aardbeien en rozengelei
Kijk op visgilde.nl voor nog meer recepten
Nagerecht | 4 personen | 20 minuten
Ingrediënten
Ingrediënten
gelatineblaadjes met aanhangend water en los de gelatine
yoghurtmousse
rozengelei
voorzichtig op. Voeg het yoghurt-mascarponemengsel toe
• 200 gram Griekse yoghurt
• 25 gram suiker
aan de opgeloste gelatine en meng steeds goed door.
• 150 gram mascarpone
• 125 milliliter water
Vul de steekringen tot 1 centimeter onder de rand en laat ze
• 15 gram poedersuiker
• 2 eetlepels rozensiroop
opstijven in de koelkast.
• 1 limoen, de rasp en het sap
• 2 gelatineblaadjes
• 2,5 gelatineblaadjes
Bereiding rozengelei:
• 12 aardbeien
Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water. Breng
• 4 mini eierkoeken
alle overige ingrediënten in een steelpannetje aan de kook en laat doorkoken tot alle suiker is opgelost. Haal de vloeistof
Bereiding
van het vuur en roer de gelatine erdoor. Laat iets afkoelen
Steek met vier garneerringen met een doorsnede van 7
en schenk vervolgens een klein laagje op de inmiddels stijf
centimeter uit elke eierkoek een rondje. Zet ze vervolgens,
geworden yoghurtmousse. Laat nog minstens een half uur
nog in de ringen, op een plat bord. Bekleed de binnenkant
opstijven in de koeling.
van de steekringen met patisseriefolie. Snijd de aardbeien in plakjes en verdeel ze aan de binnenkant tegen de folie in
Opmaak
de steekringen. Week de gelatine in koud water. Meng de
Haal de mousse uit de ringen en verwijder de folie.
Griekse yoghurt met de mascarpone, de poedersuiker, het
Garneer met de overige aardbeitjes en eventueel nog met
limoensap en de rasp tot een gladde massa. Verwarm de
wat rozenblaadjes en groene cress.
8 Vis in de keuken
REPORTAGE
Even vragen…
aan de
visspecialist
De Visgilde specialisten zijn alweer een tijdje druk met de voorbereidingen voor de feestdagen. Zo is inmiddels het feestdagenassortiment bepaald en liggen de bestelformulieren voor de klanten klaar. Voor de redactie van dit magazine hét moment om de visspecialisten een aantal vragen te stellen.
Welke vissoorten zijn er dit jaar in trek voor
Welke tip geven jullie deze periode mee aan de klanten?
de feestdagen?
Een goede voorbereiding is het halve werk. Wie tijdens een
Voor de feestdagen zijn luxere vissoorten als kreeft en
diner – of vlak ervoor – vooral veel aandacht wil besteden aan
oesters traditiegetrouw erg in trek. Maar koks die in de eigen
de gasten en niet nog uren in de keuken wil staan, zorgt voor
keuken voor een flink aantal mensen een kerstdiner gaan
een goede voorbereiding. Zorg ervoor dat alles wat u al kan
verzorgen, kunnen ook heel makkelijk uit de voeten met
bereiden van tevoren is bereid en dat alle benodigdheden
andere vissoorten. Een stuk zalm kunt u bijvoorbeeld heel
voor overige gerechten alvast klaarstaan op het aanrecht.
eenvoudig bereiden in de oven zonder dat u er veel omkijken
Met de juiste voorbereiding kunt u zelf ook meer genieten
naar heeft.
van de feestdagen!
Zijn er alternatieven als ik niet al te lang
Hoe kunnen we het nieuwe jaar goed beginnen?
in de keuken wil staan?
Net zoals de combinatie feestdagen en uitgebreid tafelen
Het gourmetten met de feestdagen blijft onverminderd
gaan ook goede voornemens en het nieuwe jaar vaak
populair, zeker met kinderen. In alle visspeciaalzaken hebben
samen. ”In het nieuwe jaar gaan we gezonder eten”, is
we een uitgebreid assortiment. U kunt het net zo gek maken
een veelgehoord voornemen bij ons in de winkels. Vis kan
als u zelf wilt. Zalm, kabeljauw en garnalen afgewisseld
hierbij een rol spelen. “Vis is goed voor iedereen!” Vis bevat
met bijvoorbeeld tonijn. Samen met een zelfgemaakte
namelijk veel eiwitten, mineralen en vitaminen. Steeds
ravigottesaus, cocktailsaus en limoen mayonaise erbij en u
duidelijker wordt dat regelmatig vis eten de kans op diverse
heeft een smaakvolle avond! U kunt ook een mix doen van vis
gezondheidsproblemen kleiner maakt. De deskundigen
en vlees, zo is er voor ieder wat wils.
concluderen: “één à twee maal per week vis eten is gunstig
Ook voor alternatieven zoals sushi, winterbbq’s bent u bij ons
voor de kwaliteit van de voeding en een goede voeding levert
aan het juiste adres. Wij adviseren en helpen u graag.
gezondheidswinst!
9
De mooiste herinneringen maakt u tijdens feestdagen. Dit zijn de dagen waarin u net dat stapje extra zet om uw gasten in de watten te leggen. Met leuke tips en ideeën van Visgilde maakt u deze feestdagen nog bijzonderder!
Eigen naamkaartjes/menukaartjes Al nagedacht over een tafelschikking? Maak eens een naamkaartje of menukaart. Het is nu eenmaal kerst, dus doe bijzonder! Extra leuk als u er een persoonlijke boodschap opschrijft! Stappenplan: 1. Maak met een perforator in de hoek van elk kaartje een gaatje. 2. Schrijf op elk kaartje de naam van de gast 3. Steek een dennentakje, kerstlint of takje rozemarijn door het gaatje 4. Leg het kaartje op het bord van de gast
Besneeuwde dennenappels
Kerstwater
Wist u dat u van gewoon water al een bijzonder drankje kunt maken?
Benodigdheden: • Karaf (mineraal)water • Naar keuze: schijfjes citroen, takjes munt, frambozen en/of plakjes komkommer
Kerstversiering maken met kinderen Zin om iets leuks te knutselen met uw (klein)
Dennenappels met sneeuw
kinderen? Het is één van de leukste dingen
versieren Makkelijker kan haast niet,
om te doen in de kerstvakantie of tijdens een
een kind kan de was doen! Doe een laagje
winters weekend. En nog mooi om te zien
lijm op het ene bordje. Op het andere
ook!
bordje schudt u wat nepsneeuw. Haal nu de dennenappels eerst door de lijm. Met een klein kwastje kunt u de randjes eventueel wat extra insmeren. Haal de met lijmingesmeerde dennenappel nu door de nepsneeuw en tik het overtollige af. U kunt er nu eventueel nog wat glitter overheen strooien voor een extra feestelijk effect.
10 Vis in de keuken
Benodigdheden: • Dennenappels • Nepsneeuw • Decoupagelijm (of andere lijm die doorzichtig opdroogt) • Twee papieren bordjes • Een kwastje • Eventueel: witte of zilveren glitter
specialiteiten
Elke week een specialiteit Week 47 & 48 Geroosterde poon met barbecuesaus
Week 49 & 50
ScholďŹ let Valencia met witlof en champignons
Week 51 & 52
Krab/garnalen quiche
Week 1 & 2 Gamba’s op Oosterse wijze
Week 3 & 4
Zeebaars di Nocci
Week 5 & 6
Tonijn tartaartorentje
Week 7 & 8
Kabeljauw with love
Week 9 & 10
met liefde voor u gemaakt Heeft u geen zin om te koken? Elke twee weken vindt u in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde specialiteit. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Dat is nog eens genieten!
Victoriabaars in sojasaus
week 5 & 6
week 51 & 52
Krab/garnalen quiche
Volgens traditioneel recept en op ambachtelijke wijze gemaakte quiche met krab en garnalen. Een gouden combinatie van smaken!
Tonijn tartaartorentje
Een echt sterrengerechtje: zachte tonijntartaar. Tonijn kunt u grillen en of bakken, maar rauw zoals in deze specialiteit is deze vissoort het lekkerst. Laat u verrassen! Door de structuur en de diep roze kleur heeft het visvlees veel weg van runden kalfsvlees.
week 7 & 8
Kabeljauw with love
Heerlijke kabeljauwfilet met witlof en trostomaten in een romige frisse saus. Met welke bijzondere persoon gaat u hiervan genieten?
11
Visgilde de Visscher Middelgraaflaan 57 6832 AN Arnhem Tel: 026 - 321 9923
Visgilde Franรงois de Bie Roostenlaan 67 5644 GB Eindhoven Tel: 040 - 211 9279
Visgilde Foppen Dorpsstraat 50 3881 BE Putten Tel: 0341 - 352 290
Visgilde Leen de Jong Middenbaan 73 2991 CS Barendrecht Tel: 0180 - 617 541
Visgilde Het Vishuys Dalipassage 6 7811 DB Emmen Tel: 0591 - 346 396
Visgilde De Nieuwe Markt Nieuwe Markt 22 4701 AG Roosendaal Tel: 0165 - 534 750
Visgilde Oosterschelde Lombardenstraat 2 4611 VZ Bergen op Zoom Tel: 0164 - 255 524
Visgilde Gouda Lekkenburg 25 2804 XA Gouda Tel: 0182 - 534 293
Visgilde Kees Sloot Keizerswaard 12 3078 AM Rotterdam Tel: 010 483 4097
Visgilde De Zeeland Markiezaatsweg 11b 4615 PA Bergen op Zoom Tel: 0164 - 700 260
Visgilde Theun de Jong Smederijstraat 1 7772 VG Hardenberg Tel: 0523 - 820 222
Visgilde Vermaas Mia van IJperenplein 101 3065 JK Rotterdam Tel: 010 - 850 9009
Visgilde Teun v/d Toorn Doortocht 3/B 2411 DS Bodegraven Tel: 0172 - 616 767
Visgilde Steehouwer De Schoof 80 3341 EB Hendrik-Ido-Ambacht Tel: 078 - 682 5393
Visgilde Schiedam Hof van Spaland 65 3121 CA Schiedam Tel: 010 - 247 0190
Visgilde Dieren Wilhelminaweg 11 6951 BM Dieren Tel: 0313 - 412 333
Visgilde Grote Beer Grote Beer 5D 1622 ES Hoorn Tel: 0229 - 304 183
Visgilde Jan Eskes Schuttershofweg 12 4538 AA Terneuzen Tel: 0115 - 615 919
Visgilde Bieshof Van Eesterenplein 96 3315 KT Dordrecht Tel: 078 - 616 7711
Visgilde Gebr. De Block Raadhuisplein 57A 2922 AH Krimpen a/d IJssel Tel: 0180 - 511 755
Visgilde Lijffijt & De Jong Biltstraat 50 3572 BD Utrecht Tel: 030 - 276 0088
Visgilde Rijsemus Kamperfoelielaan 55 6713 ED Ede Tel: 0318 - 611 313
Visgilde Hugo v/d Meij Lange Voort 2-D 2341 KA Oegstgeest Tel: 071 - 515 6469
Visgilde Hans Visscher Melkmarkt 32 8011 MD Zwolle Tel: 038 - 423 4927