Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 5 | NUMMER 4 2017
Special: Visrij kelij ke feestdagen Een cadeautje op tafel:
zalm
In Oosterse sferen:
oesters
Taart als lunch:
garnalen
Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 1 van jaargang 6 ligt omstreeks 2 januari 2018 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
Feestdagen
met in de hoofdrol ‘vis’ Binnen enkele weken nemen we plaats aan een feestelijk gedekte tafel. Kerst en uitgebreid tafelen gaan hand in hand. Tijd voor familie en vrienden. Een opgetogen boom, mooie outfitjes en de ene maaltijd die de ander in rap tempo opvolgt. Bij Kerstmis denk ik vooral aan eten en drinken. Ik laat mij tijdens de kerstdagen graag verwennen in de vorm van ontbijtjes, lunches en diners die uit meerdere gangen bestaan. Zoals jullie weten, kom ik gedurende het jaar ruim aan mijn portie verse vis. Mijn vis hoogtepunt beleef ik wanneer de Hollandse Nieuwe aan wal raken. Tijdens de feestdagen schuift menig vis ook graag aan, maar meestal weet vis geen hoofdrol te pakken op eerste of tweede kerstdag. De aperitiefjes laten zich nog weleens begeleiden door een toastje met krab- of garnalensalade. Ook de Hollandse garnalencocktail als voorgerecht blijft een graag geziene
2
gast. Een voorgerecht wat het, volkomen terecht, altijd goed doet! Ik zou het zo ontzettend leuk vinden als u het aandurft om vis een hoofdrol te geven tijdens uw kerstdiner. Tijdens de tomeloos populaire gourmet die in menig huishouden voor deze gelegenheid van stal wordt gehaald bijvoorbeeld, is het introduceren van verscheidene visjes een eenvoudige aangelegenheid. Uw Visgilde specialist is er zeker op voorbereid om vis toe te voegen aan uw gourmet repertoire. Verschillende vissoorten heeft hij voor u heerlijk gemarineerd en prima geportioneerd, zodat ze feilloos de kleine pannetjes in kunnen. Verras met de veelzijdigheid van vis! Ik wens jullie alvast hele smakelijke dagen toe! Nadine Herweijer foodblogger
Tonijncarpaccio Bron: Visgilde.nl
Tonijn Voorgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 400 gram verse tonijn • Olijfolie • Zakje rucola sla • 4 eetlepels geroosterde pijnboompitjes • Peper en zout • Geraspte Parmezaanse kaas
Bereiding Wrijf de tonijn in met olie en strooi er wat zout op. Verhit een pan en schroei hier de tonijn mooi aan alle kanten zodat er een randje van een halve centimeter ontstaat. Wikkel nu de tonijn strak in plastic folie en zet koel weg. Maak de rucola aan met olie en zout. Snijd de afgekoelde tonijn in mooie dunne plakjes. Rangschik de tonijn mooi op de borden, strooi er de pijnboompitjes over, maal er verse peper overheen, wat blaadjes rucola en giet er tenslotte wat straaltjes olijfolie over. Rasp er Parmezaanse kaas op.
3
Tip: serveer met brood.
Zacht gegaarde schelvis met amandelen Bron: Visgilde.nl
Schelvis Hoofdgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten: • 4 stukken schelvisfilet van ongeveer 120 gram • 6 stronken witlof • 125 gram boter • 5 gram nootmuskaat • 125 gram geschaafde amandelen • 50 gram bieslook • 1 eidooier • Olijfolie • Peper en zout Bereiding: Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de bieslook fijn. Snijd elke witlof in de lengte in vieren. Leg de witlof in een
4
pan met klontje boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Bak de witlof eerst goudbruin en laat het dan gaar stoven. Meng de resterende boter met de amandelen en bieslook. Kruid de schelvisfilets met peper en zout. Beleg de schelvisfilets met een laag boteramandelmengsel en laat ze zachtjes gaar en krokant worden in de oven. Klop een eidooier op samen met een scheutje water. Zet op een zacht vuur en blijf kloppen tot een schuimige massa is ontstaan. Haal de pan van het vuur en giet er al kloppend in een fijn straaltje olijfolie bij. Kruid met peper en zout. Leg de witlof en de schelvisfilets op de borden. Lepel er de saus omheen.
Kids in de keuken
Hartige taart Bron: Visgilde.nl
Kabeljauw Hoofdgerecht 4 tot 6 personen 35 minuten Ingrediënten: • 4 plakjes bladerdeeg voor hartige taart (10x10cm) • 400 gram verse kabeljauwfilet, in blokjes • 300 gram gekookte doperwten • 300 gram gekookte worteltjes • 2 eieren • 1 kuipje Boursin Cuisine Knoflook & Fijne kruiden • 1 ui, gesnipperd • 2 eetlepels geraspte oude kaas • 1 eetlepel bloem • Olie om de springvorm in te vetten Extra benodigdheden Springvorm, deegroller
Bereiding Verwarm de oven voor op 175 graden. Bestrooi het werkblad met bloem. Leg de plakjes bladerdeeg, op de bloem, met de randen over elkaar (zodat er 1 groot vierkant ontstaat). Rol met een deegroller over de randen, zodat de plakjes goed aan elkaar hechten. Vet de springvorm in met olie en bekleed de vorm met het bladerdeeg (snij de overhangende randen weg). Verdeel nu de worteltjes en doperwten over de deegbodem. Klop de 2 eieren in een kom op met de Boursin. Voeg hier de kabeljauwblokjes en de gesnipperde ui aan toe en schep het mengsel op de groenten in de springvorm. Bestrooi het geheel met de geraspte oude kaas. Zet de taart in de voorverwarmde oven en bak deze 20 minuten. Haal de taart uit de oven en laat deze 5 minuutjes afkoelen voor je deze voorzichtig in puntjes snijdt. Aan tafel en smullen maar van de taart!
5
Dit recept kunt u gezellig met kinderen maken. Heerlijk voor tijdens een kerstbrunch of op nieuwjaarsdag!
Visrij kelij ke feestdagen De feestdagen zijn altijd een periode van lekker eten met familie en vrienden. Samen genieten van allerlei uitzinnige hapjes en gerechten, verdeeld over verschillende gangen. Vaak wordt er zwaar getafeld, maar door te kiezen voor vis houdt u het allemaal een stuk lichter. En het hoeft helemaal niet moeilijk te zijn.
Proeverij van vis Wilt u eens niet uitgebreid koken, maar genieten van verschillende kleine gerechtjes? Dan bent u vast op zoek naar lekkere en makkelijk te bereiden (borrel)hapjes. Bij uw Visgilde winkel is een keur aan borrelhapjes en tapas verkrijgbaar. Daarnaast hebben we een mooi opgemaakte, kant en klare vis- en saladeschotel die we geheel naar wens voor u op kunnen maken. U kunt natuurlijk ook uw eigen hapjes maken en serveren. Denk aan sushi, salades of belegde crostini’s. Ga snel aan de slag
en laat iedereen versteld staan van uw kookkunsten! De juiste bereiding Wanneer is vis klaar? Te kort gegaarde vis is niet lekker, te lang gegaarde vis zeker ook niet. Gaar vis op een niet al te hoge temperatuur, en let goed op, wanneer u tussen de ‘schubben’ visvlees eiwitten ziet loskomen, is de vis gaar. Uiteraard kunt u het altijd even aan uw dichtstbijzijnde Visgilde winkel vragen. Wij inspireren en adviseren u graag op smakelijke visrijkelijke feestdagen!
Zalmcadeautje Bron: Visgilde.nl
Zalm Voorgerecht 4 personen 10 minuten + 20 minuten oven Ingrediënten: • 4 mootjes zalm van 120 gram • 12 honingtomaatjes • Sinaasappel rasp • 8 kumquats (sinaasappelachtige vrucht) • 20 goji besjes, geweld • 20 courgette bolletjes • 12 reepjes gegrilde paprika zonder vel • 4 dadels • Scheut witte wijn • 12 saffraan draadjes • 4 eetlepels bruschetta kruiden • Olijfolie • Knoflook geperst • Spaanse peper • Peper en zout
Extra benodigdheden Bakpapier, bindgaren Bereiding Verwarm de oven voor op 200 graden. Ontvel de honingtomaatjes en snijd in vieren. Halveer de kumquats en blancheer de courgette bolletjes. Snijd de dadels in vieren en de Spaanse peper in ringetjes (zonder zaadjes). Leg 4 dubbele vellen keukenpapier op uw werkblad. Druppel hier in het midden wat olijfolie op. Verdeel de mootjes zalm hierop. Vervolgens de andere ingrediënten erover verdelen en voeg een beetje knoflook, olie, peper en zout toe en bestrooi met bruschetta kruiden. Vouw het papier nu in punten naar boven en giet een scheut witte wijn in ieder pakketje. Knoop dicht met touw tot mooie cadeautjes. Plaats ze voor 15 tot 20 minuten in de voorverwarmde oven.
7
Schol met biet en kruidensaus Bron: Visgilde.nl
Schol Hoofdgerecht 4 personen 40 minuten
Tip: Serveer er in bouillon gekookte krieltjes bij.
Ingrediënten • 4 scholfilets van 160 gram • Olijfolie • 1 limoen, geraspt • 1 eetlepel maïzena • 1 theelepel fijngehakte peterselie • 1 theelepel verse dragon • 1 theelepel verse bieslook • 4 gekookte rode bietjes • 1 gekookte gele biet in partjes • 1 eetlepel mayonaise • 1 eetlepel crème fraîche • Enkele druppels sushi-azijn • 200 ml groentebouillon • Peper en zout
8
Bereiding Verwarm de oven voor op 160 graden. Bestrooi de scholfilets met peper en zout en bak ze aan 1 kant goudbruin. Leg de vis in een ingevette ovenschaal en bedek de ongebakken kant met limoenrasp en zet enkele minuten in de oven. Meng twee in blokjes gesneden rode biet met mayonaise, crème fraîche en sushiazijn. Pureer de andere 2 rode bietjes met wat groentebouillon. Doe dit ook met de gele biet. Verwarm de groentebouillon, roer 2 eetlepels water door de maïzena en bind hiermee de bouillon licht. Roer er de kruiden en limoenrasp door. Leg de schol op een voorverwarmd bord. Garneer met hoopjes bietensalade en bietencrème. Lepel de kruidensaus er omheen en maak af met limoenrasp.
Oesters met hoisindressing Bron: Visgilde.nl
Oesters Voorgerecht, amuse, borrelhapje 4 personen 15 minuten Ingrediënten: • 12 oesters • 2 eetlepels oestersaus • 2 eetlepels rijstazijn • 4 eetlepels olijfolie • 1 eetlepel geraspte gember • 1 eetlepel rasp van sinaasappel • 1 eetlepels fijngesneden rode chilipeper • Zout
Bereiding Roer oestersaus, rijstazijn en olijfolie door elkaar. Voeg gember, sinaasappelschil en chilipeper toe en breng eventueel op smaak met nog wat zout. Open de oesters en probeer zo min mogelijk vocht te verliezen. Gooi de bovenste schelp weg en besprenkel met de hoisindressing.
9
Garnalen-tomatentaartje Bron: Visgilde.nl
Garnalen Lunchgerecht 4 personen 40 minuten
Tip: Lekker met veldsla of fijne bladsla.
Ingrediënten: • 200 gram Hollandse garnalen • 1 teentje knoflook • 2 eetlepels olijfolie • 4 sneetjes bruinbrood, zonder korst • 2 bosuitjes • 2 eieren • 4 eetlepels crème fraîche of kookroom • Peper, versgemalen • Mespuntje kerriepoeder • 75 gram belegen kaas, geraspt • 100 gram kerstomaatjes, gehalveerd of in vieren • 2 eetlepels citroensap Extra benodigdheden 4 muffin- of quichevormpjes Ø 10-12 cm
10
Bereiding Verwarm de oven voor op 200 graden. Pel het teentje knoflook en pers dit boven de olie. Rol de sneetjes brood iets uit of druk ze platter. Bestrijk ze aan één kant met de knoflookolie. Bekleed de vormpjes met het brood met de oliekant tegen de vorm. Snijd de bosuitjes fijn en houd het loof apart. Kluts de eieren met crème fraîche, peper, kerriepoeder, kaas en bosui. Schenk dit mengsel in de broodvormpjes en leg de tomaatjes erin. Zet de taartjes 20 tot 25 minuten in het midden van de oven tot ze lichtbruin en gaar zijn. Besprenkel de garnalen met citroensap. Haal de taartjes als ze iets afgekoeld zijn uit de vormpjes en zet ze op 4 borden. Verdeel de garnalen erover en bestrooi ze met het groen van de bosui.
Griet uit de oven met witte wijnsaus Bron: Visgilde.nl
Griet Hoofdgerecht 4 personen 45 minuten Ingrediënten: • 4 grietfilets van ongeveer 200 gram • 1 sjalot • 2,5 dl visbouillon • 1 scheutje droge witte wijn • Peper en zout Voor de saus: • 1/3 wortel • 1/3 courgette • 1/4 knolselderij • 1/3 prei, het wit • 1/3 bosje bladselderij • 2,5 dl room • Sap van een halve citroen
Bereiding Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de sjalot, wortel, courgette, knolselderij, prei en bladselderij heel fijn. Verdeel de sjalot over een ingevette ovenschaal, leg de visfilets erop en kruid met peper en zeezout. Voeg de visbouillon en wijn toe en zet de ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie circa 10 minuten in de voorverwarmde oven. Keer de vis om en laat nog 5 minuten garen. Giet het kookvocht af in een pan en dek de filets af met aluminiumfolie en houd ze warm in de oven. Kook het kookvocht tot de helft in, voeg de room toe en laat verder inkoken. Leg de fijn gesneden groenten in de saus en breng op smaak met citroensap. Schep de saus over de vis en verdeel over voorverwarmde borden.
11
Altijd een Visgilde in de buurt: Arnhem Barendrecht Bergen op zoom Bergen op zoom Bodegraven Dieren Dordrecht Ede Eindhoven Emmen Gouda Hardenberg H.I. Ambacht Hengelo Hoorn Krimpen a/d IJssel Oegstgeest Oldenzaal Papendrecht Putten Roosendaal Rotterdam Rotterdam Schiedam noord Terneuzen Utrecht Zwolle
Visgilde de Visscher Visgilde Leen de Jong Visgilde Oosterschelde Visgilde De Zeeland Visgilde Teun v/d Toorn Visgilde Dieren Visgilde Bieshof Visgilde Rijsemus Visgilde François de Bie Visgilde Het Vishuys (opening eind november) Visgilde Gouda Visgilde Theun de Jong Visgilde Steehouwer Visgilde Kötter Visgilde Grote Beer (opening begin december) Visgilde Gebr. De Block Visgilde Hugo v/d Meij Visgilde Kötter Visgilde Schot Visgilde Foppen Visgilde De Nieuwe Markt Visgilde Kees Sloot Visgilde Vermaas Visgilde Schiedam Visgilde Jan Eskes Visgilde Lijffijt & De Jong Visgilde Hans Visscher
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde
Geen zin om u uit te sloven tijdens de feestdagen? Laat ons al het werk doen! Vraag ons naar de uitgebreide feestfolder. Wilt u op de hoogte blijven van de vis van de maand, recept en specialiteit? Schrijf u in voor de nieuwsbrief op www.visgilde.nl!