Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 3 | NUMMER 1 2015
Special: Rode Poon
Vis van de maand
altijd variatie
Mango:
dubbel genieten met vis
Koolvis:
haal Mexico in huis
Volop variëren
Vis van de maand
Het nieuwe jaar is eindelijk begonnen. Tijd voor mij om weer aan de slag te gaan met nieuwe visoorten. Want met de start van het nieuwe jaar, krijgt u iedere maand weer een nieuwe vissoort voorgeschoteld.
Altijd iets lekkers Dat niet iedere vis altijd even goed te verkrijgen is, wist u natuurlijk al. Voor mij de uitdaging om u te inspireren de juiste vis te kopen. Want daardoor kunt u na ieder bezoek weer iets lekkers op tafel zetten. Maar welke vis is juist nu goed om te kopen? Daar help ik u graag bij. Vis van de maand Bij het samenstellen van een smaakvolle en vooral verantwoorde maaltijd, bent u in onze winkel aan het juiste adres. Iedere maand hebben we een speciale ‘vis van de maand’. Een Hollandse vissoort waarvan u zeker weet dat deze goed verkrijgbaar is in die maand. Inspiratie Gedurende de maand geven we u bij deze vis tips om deze vis te bereiden, met onze speciale receptkaarten bijvoorbeeld. Vraag
2
er eens naar! Ook is de vis in die maand gunstig geprijsd en bieden we regelmatig een specialiteit aan met deze vissoort. Kom daarom eens langs, dan vertel ik u graag welke vis u deze maand gerust kunt kopen. Dan geef ik u er direct een smaakvol recept bij. Of kijk verderop in dit nieuwe magazine, vol met tips voor de vissen van de maand! Uw Visgilde specialist
Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 2 van jaargang 3 ligt omstreeks 2 juni 2015 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
Bron: Nederlands Visbureau
3
Hoofdgerecht 4 personen 20 – 30 minuten Bron: Nederlands Visbureau
Gestoomde heilbotfilet met basilicumsaus
Aanbieding in week
Ingrediënten • 4 stukken heilbotfilet van 200 gram • 2 theelepels vierseizoenen peperkorrels • 1 komkommer of grote courgette • 50 gram zeekraal • 40 gram basilicum • 3 eidooiers • 2 eetlepels citroensap • Versgemalen witte peper • 150 gram gesmolten boter Bereiding Wrijf de peperkorrels in een vijzel fijn. Schaaf van de komkommer of courgette 8 mooi dunne, lange linten. Laat de linten op keukenpapier uitlekken. Wrijf de stukken heilbot in met zout en bestrooi de bovenkant met wat peper. Leg er een toef zeekraal op. Wikkel rond elk stuk vis 2 linten. Leg de stukken vis in een stoommandje en stoom de vis in een steamer of in een stoompan boven een flinke laag kokend water in 8 tot 10 minuten gaar. Overgiet intussen het basilicum in een zeef met kokend water en pureer de blaadjes met het citroensap en 50 ml water in de blender. Voeg de dooiers met ½ theelepel zout en peper naar smaak toe en meng alles 1 minuut op de hoogste stand. Voeg al draaiend de boter in een dun straaltje toe. Schenk de saus in een pan met een dikke bodem en verwarm het geheel al roerend op heel zacht vuur tot de saus licht bindt. De saus mag niet koken! Schep de saus op warme borden en leg er een stuk gestoomde heilbot in. Garneer met wat peper.
In 2007 is een heilbot van meer dan 100 jaar oud en een gewicht van maar liefst 254 kilo gevangen. 3
2 personen
Bron: Visgilde
20 - 30 minuten
Kids in de keuken
Hoofdgerecht
Roergebakken kabeljauw met mango en sugarsnap Smaakvol en een beetje zoetig gerecht om lekker nog eens op te laten scheppen door uw kinderen! Ingrediënten • 300 gram kabeljauwfilets • 100 gram sugarsnaps • 1 kleine mango • 3 bosuitjes
• 3 eetlepels olijfolie • sap van een halve citroen • 1 eetlepel gembersiroop • 2 eetlepels oestersaus of sojasaus
Bereiding Maak de sugarsnaps schoon en kook ze in een pan met ruim kokend water en wat zout in 4 tot 5 minuten beetgaar. Spoel ze in een zeef onder koud stromend water af. Schil de mango, snijd het vruchtvlees in plakken van de pit en snijd dit in stukken. Snijd de bosuitjes in stukken van 3 tot 4 cm. Halveer de kabeljauwfilets in de lengte en snijd ze vervolgens in repen van 3 cm breed. Verhit de olie in een wok en roerbak de stukken kabeljauw 3 minuten op hoog vuur. Schep de bosuitjes erdoor en bak ze 1 minuut mee. Schep dan de mango en sugarsnaps erdoor. Roer het citroensap, de gembersiroop en de oestersaus door elkaar en schep dit door de vis. Verwarm het gerecht nog 2 minuten zachtjes door.
Voeg voor een complete maaltijd bijvoorbeeld rijst toe. 4
Ben jij een echte kok? Wij zijn op zoek naar echte koks! Heb jij een keer het kinderrecept gemaakt? Of weet jij misschien een gek, lekker of bijzonder recept met vis? Of bak jij wel eens koekjes in de vorm van een vis? Dan zijn wij op zoek naar jou! Stuur je recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jou recept de volgende keer in het blad! Tof! P.S.: vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden. Dan sturen we je een bedankje toe!
6
Hoofdgerecht 4 personen 20 - 30 minuten Bron: Nederlands Visbureau
Doradefilet met gazpachosaus
Aanbieding in week
Ingrediënten • 4 doradefilets met huid van 150 gram • 500 gram kleine trostomaten • 2 eetlepels sherryazijn of witte wijnazijn • 1 theelepel suiker • zwarte peper, versgemalen • 125 ml olijfolie extra vierge • ½ komkommer • 1 gele paprika, in kleine blokjes • 50 gram volkorenmeel Bereiding Snijd de tomaten in stukken en pureer ze met de azijn en suiker in de keukenmachine. Voeg al draaiende 75 ml olijfolie toe. Wrijf de tomatensaus boven een kom door een fijne zeef en voeg zout en peper naar smaak toe. Schil de komkommer en halveer hem in de lengte. Schraap de zaadjes eruit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Verwarm 1 eetlepel olie in een steelpan en smoor de paprikablokjes zachtjes beetgaar. Strooi er wat zout en peper over. Bestrooi de visfilets aan de kant zonder huid met zout en peper en wentel de filets door het volkorenmeel. Verhit 2 tot 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en leg de doradefilets er op de huidkant in. Bak deze kant 4 tot 6 minuten tot de huid mooi knapperig is. Keer de filets en bak de andere kant in 2 tot 4 minuten mooi bruin, dorade is het lekkerst als de filets net gaar zijn. Schep de gazpachosaus op vier borden en leg de doradefilets erin, met de huidkant naar boven. Strooi de blokjes komkommer en paprika eromheen.
Maak dit helemaal Mediterraans met een lichtgekoelde, fruitige, rode Côtes du Roussillon.
5
Kleurrijk genieten: rode poon
Verantwoord en duurzaam omgaan met de natuur is belangrijk. Op deze manier kunnen niet alleen wij, maar ook onze kinderen lekker en gevarieerd blijven eten. Ook krijgen we op deze manier genoeg verschillende vitaminen en gezonde voedingsstoen binnen. Bij het eten van vis kunnen we ook rekening houden met de natuur. En daar helpen we graag een handje bij.
Kies voor de vis van de maand Iedere maand bepaald de vissector welke vis een goede keuze is. Niet alleen omdat het vaak om Hollandse vissoorten gaan, maar vooral omdat het vissoorten zijn die goed verkrijgbaar zijn op dat moment. Wanneer u dus kiest voor de vis van de maand, dan maakt u een verantwoorde en duurzame keuze. Varken En wij helpen u graag om iets lekkers met deze vissoort op tafel te zetten. In dit eerste nummer van het nieuwe jaar, beginnen we bijvoorbeeld met de rode poon. Een kleurrijke vis, die in maart als vis van de maand verkrijgbaar is. Poon
6
kent eigenlijk drie verschijningsvormen: de Engelse poon, grauwe en als laatste dus de rode poon. Vooral die laatste is bij veel mensen wel bekend, door zijn kleurrijke verschijning. Wat minder mensen weten dat de poon wel eens wordt vergeleken met een varken. Dat komt door het knorrende geluid dat hij maakt om zijn belagers af te schrikken. Stoven, bakken of roken De smaak van de poon is vooral garnaalachtig. Het is echt een fijne, zoetachtige smaak, die het in veel gerechten goed doet. Poon is te stoven, bakken of te roken. In dit nummer vindt u zowel een suggestie voor gebakken als voor gegrilde poon. Nog 11 keuzes Naast de poon krijgt u dit jaar nog 11 keuzes voorgeschoteld. Zo beginnen we het jaar in januari met makreel en kunt u in februari de koolvis verwachten. Ook voor deze vissen hebben we heerlijke recepten gemaakt. U vindt van elke vis van de maand in onze winkel een speciaal receptkaartje. Vraag er maar eens naar! Dan weet u zeker dat u iedere maand weer een verrassende vis en maaltijd op tafel zet!
Min
Hoofdgerecht 4 personen
Gebakken rode poon, peterselie en citroen
Bereiding Spoel de visfilets onder de koude kraan af en dep ze daarna droog. Wrijf de poon in met het zout. Pel en snipper de ui. Laat de boter smelten in een ruime koekenpan en bak hierin als de boter bruin begint te worden de poonfilets aan beide kanten bruin en gaar (6 tot 8 minuten afhankelijk van de dikte van de filets). Voeg halverwege de baktijd de ui toe en bak deze mee. Voeg het citroensap en de peterselie aan de vis in de pan toe. Leg de poonfilets op een schaal en garneer met de partjes citroen. Serveertip Lekker met gekookte krielaardappeltjes en spinaziesalade.
Hoofdgerecht 4 personen
Bron: Nederlands Visbureau
Minder dan 20 minuten
Bron: Nederlands Visbureau
Ingrediënten • 600 gram rode poonfilet • 2 theelepels zout • 1 ui • 50 gram boter • 2 eetlepels citroensap • 2 eetlepels fijngehakte peterselie • 4 partjes citroen
35 minuten
Gegrilde rode poon met caponata Ingrediënten • 4 rode ponen, schoongemaakt • 4 eetlepels olijfolie • 2 aubergines, in blokjes • 1 grote ui, gesnipperd • 4 tomaten, in stukken • 1 eetlepel paprikapoeder • 1 eetlepel kappertjes • 50 gram zwarte olijven zonder pit, gehalveerd • 1 eetlepel suiker • 100 ml witte wijn • 1 takje rozemarijn, naaldjes fijngehakt • versgemalen zwarte peper Bereiding Verwarm voor de caponata 2 eetlepels olijfolie in een braadpan en bak de blokjes aubergine met de ui al omscheppend 4 tot 5 minuten. Roer de tomaten met een halve eetlepel paprikapoeder, de kappertjes, olijven, suiker en wijn erdoor. Breng de groenten aan de kook en laat ze 20 minuten heel zachtjes sudderen. Laat een deel van het vocht verdampen. Breng de caponata op smaak met zout en peper en laat de groenten afkoelen tot lauwwarm. Meng 2 eetlepels olijfolie met de rest van de paprikapoeder, rozemarijn en peper naar smaak en bestrijk de vissen hiermee. Rooster de ponen in een grillpan op matig hoog vuur in 10 tot 12 minuten bruin en gaar. Keer ze halverwege met een spatel. Leg de ponen op borden en schep de caponata ernaast.
7
Hoofdgerecht 4 personen
9
Bron: Nederlands Visbureau
10 - 20 minuten
Aanbieding in week
Geroosterde zeewolf met pittige mangosaus Ingrediënten • 4 zeewolffilets van 150 gram • 1 limoen • 2 bosuitjes • 1 rode peper • 1 rijpe mango • 3 eetlepels fijngehakte koriander • zout en versgemalen peper Bereiding Boen de limoen schoon en rasp de schil er dun af. Pers de limoen uit. Wrijf de zeewolffilets in met 1 eetlepel limoensap en laat ze 10 minuten liggen. Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes. Verwijder de zaadjes uit de peper en snijd de peper in kleine stukjes. Schil de mango met een dunschiller en snijd het vruchtvlees in dunne plakken. Pureer de mango in een keukenmachine of met een staafmixer. Roer de rest van het limoensap met de geraspte limoenschil, de bosuitjes, peperreepjes en koriander door de mangopuree. Voeg zout en peper toe.
Lekker met roergebakken spitskool of sperziebonen en wit/wilde rijst.
8
Snijd de Chinese kool in flinterdunne reepjes. Verwarm een grillpan tot deze gloeiend heet is. Bestrijk de zeewolffilets met olijfolie en rooster de zeewolffilets op hoog vuur in 8 tot 10 minuten mooi bruin en gaar, keer ze halverwege.
11
Hoofdgerecht 4 personen Minder dan 20 minuten Bron: Nederlands Visbureau
Zalmfilet met bosui en dragon
Aanbieding in week
Ingrediënten • 4 stukken zalmfilet van 125 gram • 6 bosuitjes • 4 takjes dragon • 2 eetlepels boter of vloeibare margarine • Zeezout en vierseizoenen peper, versgemalen • ½ citroen Bereiding Snijd de kontjes van de bosuitjes en halveer de uitjes in de lengte. Ris de dragonblaadjes van de takjes. Verwarm de boter in een hapjespan en leg de zalmfilets erin. Leg de bosuitjes tussen de zalm en strooi er wat zeezout en peper naar smaak over. Verdeel de dragonblaadjes over en tussen de zalm. Knijp de citroen erboven uit. Zet het deksel op de pan en smoor de zalm en uitjes zachtjes in 8 tot 10 minuten bijna gaar. Serveertip Lekker met knoflookpuree: fruit plakjes knoflook zachtjes in wat olijfolie. Stamp gekookte aardappelen fijn en roer ze met warme melk, de knoflook met olie en zout en peper naar smaak tot een fijne puree.
Dit gerecht is nog lekkerder met Noorse zalmfilet.
9
Hoofdgerecht 4 personen
Februari
Bron: Visgilde.nl
20 - 30 minuten
Vis van de maand
Mexicaanse koolvis met rode bonen Ingrediënten • 4 stukken verse koolvisfilet à 125 gram • 2 grote trostomaten • 2 rode uien • 1 limoen of ½ citroen (uitgeperst) • 1 eetlepel verse koriander of peterselie (fijngehakt) • 1 klein zakje tortillachips • 1 ei (losgeklopt) • 4 eetlepels olie of vloeibare margarine • 1 rode paprika (in blokjes) • 1 blik rode kidneybonen (in chilisaus)
Lekker met rijst en komkommer.
Bereiding Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pel de uien. Snipper een halve ui heel fijn en snijd de rest van de ui in dunne partjes. Meng de blokjes tomaat in een schaaltje met de fijngesnipperde ui, 1 eetlepel limoensap en koriander. Voeg zout en peper naar smaak toe. Laat de salsa minstens 10 minuten staan. Verkruimel de tortillachips heel fijn in de keukenmachine of in een plastic zak met een deegroller of fles. Wrijf de stukken koolvis in met limoensap. Wentel ze eerst door het ei en daarna door de verkruimelde chips. Druk de tortillachips goed aan. Verhit 3 eetlepels olie in een koekenpan en bak de koolvis op matig hoog vuur in 8 tot 10 minuten knapperig bruin en gaar, keer ze halverwege voorzichtig. Verhit 1 eetlepel olie in een wok en roerbak de ui en paprika 2 tot 3 minuten. Schep de rode bonen erdoor en warm ze al omscheppend nog enkele minuten zachtjes door. Leg de koolvis op vier borden en schep de rode bonen ernaast. Serveer de salsa erbij. Variatietip Ook fijn verkruimelde gewone chips of cornflakes zijn geschikt voor het paneren van vis.
10
Elke week een specialiteit Week 1 + 2 Wijting á la crème Week 3 + 4 Zeebaarsfilet op een bedje van groente Week 5 + 6 Kabeljauwsandwich Week 7 + 8 Schelvis in sojasaus Week 9 + 10 Heilbotfilet in lemon peper marinade Week 11 + 12 Puike poon Week 13 + 14 Zalmpannetje in romige paprikasaus
Met liefde voor u klaargemaakt Om de twee weken ligt er in de toonbank van uw Visgilde specialitst een andere Visgilde Specialiteit. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Een product waar wij als Visgilde specialisten echt trots op zijn. Pure ingrediënten, echte smaak en de beste vis. Met liefde voor u klaargemaakt. In deze uitgave lichten we drie van onze nieuwe specialiteiten uit. Kom ze in de betreffende weken eens proberen, u zult verrast worden!
Wijting á la crème Kant-en-klaar ovengerechtje met in de basis heerlijk op smaak gebrachte spinazie met peper, citroensap en room. Daar bovenop licht gekruide wijtingfilets die gegarneerd zijn met walnoten en bos-ui voor een lichte ‘bite’. Alleen even garen in de oven op 180 graden gedurende 8 tot 10 minuten.
Schelvis in sojasaus Smaakvolle rode puntpaprika’s goedgevuld met in sojasaus en ketjap gedrenkte schelvis. Gegarneerd met zeer fijn gesneden sjalotten en bosuitjes. Even in de oven garen op 180 graden gedurende 8 tot 10 minuten.
Puike poon Licht gekruide poon in een saus van kerstomaatjes. Op smaak gebracht met fijngesneden peterselie en kappertjes. Gegarneerd met basilicum en kervel. Voor 5 tot 8 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
11
Altijd een Visgilde in de buurt: Amsterdam
Visgilde IJburg
Amsterdam
Visgilde Peter Tol
Arnhem
Visgilde de Visscher
Barendrecht
Visgilde Leen de Jong
Bergen op zoom
Visgilde Oosterschelde
Bodegraven
Visgilde Teun v/d Toorn
Den haag
Visgilde Leidschenveen
Dieren
Visgilde Dieren
Dordrecht
Visgilde Bieshof
Ede
Visgilde Rijsemus
Eindhoven
Visgilde François de Bie
Enschede NIEUWe naam Visgilde Hampsink
Altijd wat lekkers: Alles voor een lekkere lunch
Gouda
Visgilde Gouda
Hardenberg
Visgilde Theun de Jong
H.I. Ambacht
Visgilde Steehouwer
Hengelo
Visgilde Kötter
Krimpen aan den IJssel
Visgilde Gebr. De Block
Leidschendam
Visgilde Leo de Jong
Middelburg
Visgilde Middelburg
Oegstgeest
Visgilde Hugo v/d Meij
Oldenzaal
Visgilde Kötter
Papendrecht
Visgilde Schot
Putten
Visgilde Foppen
Roosendaal
Visgilde De Nieuwe Markt
Rotterdam
Visgilde Kees Sloot
Rotterdam
Visgilde Vermaas
Schiedam noord
Visgilde Schiedam
Terneuzen
Visgilde Jan Eskes
Tholen
Visgilde Schot-Tholen
Utrecht
Visgilde Lijffijt & De Jong
Zwolle
Visgilde Hans Visscher
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde