VIS
Visgilde Receptenmagazine | Jaargang 6 | Nummer 2 2018
in de keuken
OP BEZOEK IN BERGEN OP ZOOM
Hollandse Nieuwe
Doen! Vis uit ‘t seizoen
VIS op de BBQ
Vis in de Keuken
hĂŠt inspiratiemagazine van uw visspecialist!
Het magazine van uw visspecialist is compleet vernieuwd! De vertrouwde recepten uit de oude opzet blijven, maar daarnaast is er meer ruimte voor tips over visbereiding, specialiteiten en verhalen over vissoorten en visspecialisten. Het magazine staat boordevol visinspiratie voor de komende periode! Lekkere visgerechten, buiten eten en vooral samen genieten van lange zomerse avonden. Het ideale moment om buren, vrienden of familie uit te nodigen voor een lange middag en/of avond tafelen. De komende periode staat ook in het teken van de Hollandse Nieuwe. Vanaf 13 juni kunt u weer terecht bij uw visspecialist om te genieten van hun vette en botermalse filetjes. Benieuwd naar het verhaal over de Hollandse Nieuwe? Kijk snel op pagina 4.
INHOUD
4
COLOFON Vis in de Keuken is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit
3
Vis op de BBQ
magazine zijn met de
4
Hollandse Nieuwe
samengesteld. De
7
Zomerse Gamba’s
8
Op bezoek bij
10 11
grootste zorgvuldigheid
8
Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde draagt desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de
Visgilde de Zeeland
recepten. Niets uit deze
Er op uit in
worden.
de zomer
Uitgave nummer 3 van
Visgilde
13 november 2018 in de
specialiteiten
Visgilde specialisten.
2 Vis in de keuken
uitgave mag overgenomen
jaargang 6 ligt omstreeks winkel van alle deelnemende
11
Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
recept
Vis op de BBQ
Een lekker zomerfeest
Buiten eten is buiten genieten. De barbecue aan en‌ genieten van vis! Varieer volop met gemarineerde vis, vispakketjes of spiesen. Van zalm tot forel en van garnalen tot kabeljauw: het kan allemaal op de barbecue. Lekker variÍren Vis is heel geschikt voor de barbecue. Naast dat er heel veel te variÍren valt, is het ook nog eens snel gaar! Bijna alle vissoorten kunnen op de barbecue bereid worden.
Tere visfilets kunt u met kruiden en groenten verpakken in
BBQ tips
aluminiumfolie in een vispakketje. Dat wordt genieten!
1. Wil je een volledige vis roosteren? Maak dan enkele
Hele vissen bereidt u op de barbecue in een visklem. Vul de buikholte dan met verse kruiden en plakjes citroen. Leg stevige vis, zoals tonijnsteak of zalmfilet, zo op het rooster.
inkepingen (in de breedte) langs beide zijden. De vis (Voor)bereiding
wordt hierdoor gelijkmatig gebakken doordat de
Een goede voorbereiding is het halve werk, zorg dus dat de
warmte via de inkepingen sneller in de vis doordringt.
barbecue echt goed heet is. Steek hem daarom minimaal 1
2. Marineer de vis voor nog meer smaak.
uur van tevoren aan. Plakt de vis vaak vast aan uw rooster?
3. Na de vis ook nog groenten of vlees grillen?
Smeer zowel de vis als het rooster goed in met olie en keer de
Snijd een citroen in twee, maak een inkeping en ga
vis maximaal 1 keer om. Wat altijd werkt: gebruik een visklem.
ermee over het warme rooster. Zo verwijder je de
De vis is gaar als er geen glazige stukjes meer zichtbaar zijn.
eventuele vissmaak.
3
Haring
Doen! Vis uit ‘t seizoen
Alles wat je wilt weten over de Hollandse Nieuwe De Hollandse Nieuwe is vanaf 13 juni weer bij de Visgildespecialisten te verorberen. Maar aan welke eisen moet de Hollandse Nieuwe voldoen? En hoe zorgen Visgildespecialisten er voor dat deze haring zo fantastisch smaakt? Acht vragen aan Jörgen Schuurman van Visgilde Foppen in Putten.
Waar komt jullie Hollandse Nieuwe vandaan?
alvleesklier na. Enzymen uit de alvleesklier laten de haring
‘De meeste haring wordt gevangen door Deense en Noorse
namelijk rijpen. En ook de pekel waarin de haring bewaard
vissers. In het water van de driehoek Schotland, Noorwegen
wordt, zorgt voor het rijpingsproces. Dit rijpen varieert
en Denemarken zwemt namelijk de meeste haring. Onze
van 12 tot 48 uur, daarna gaat de haring de vriezer in om
Hollandse Nieuwe komt uit Denemarken, daar is de haring
de houdbaarheid te verlengen. En dan begint voor ons
over het algemeen mooi vet.
visspecialisten eigenlijk pas echt de sport: het selecteren van de beste Hollandse Nieuwe.’
Jullie Hollandse Nieuwe komt uit Denemarken, wat is er nog Hollands aan de Hollandse Nieuwe?
Hoe selecteren jullie de beste Hollandse Nieuwe?
‘De Hollandse Nieuwe komt tegenwoordig inderdaad niet
‘Bij het selecteren van de beste haring gaat het om meerdere
meer uit de Noordzee, het gevolg van een vangstverbod
dingen. Aan de vorm van de vis bijvoorbeeld kun je zien hoe
op Noordzeeharing in de jaren 70. Daardoor kochten de
vet de haring is. Heeft de haring een klein kopje en een dik
Nederlandse vishandelaren haring van Deense en Noorse
lichaampje? Maar we kijken ook in de buik: zit die niet te
vissers. Toen de Noordzee weer openging, bleven de
vol met plankton? Voelen doen we ook. De structuur van
vishandelaren de buitenlandse haring kopen, de kwaliteit
de haring, stevig of juist zacht, zegt namelijk veel over het
was namelijk ontzettend goed. De manier waarop de haring
vetgehalte. En wat minstens zo belangrijk is, is de pekel. Want
verwerkt wordt, is nog wel typisch Hollands. De naam
de haring moet het juiste zoutgehalte krijgen. Hoe langer
Hollandse Nieuwe verwijst dus vooral naar de verwerking
de haring rijpt hoe zouter hij wordt. Maar als de haring heel
ervan.’
vet is, neemt hij weer minder zout op en moet hij langer rijper. Het rijpingsproces
Hoe wordt jullie Hollandse Nieuwe verwerkt?
luistert dus heel nauw en draait om het
‘Onze groothandelaar koopt de haringen in Denemarken
juiste vetpercentage, hoeveelheid zout
in. Wanneer ze in Nederland aankomen, worden ze direct
en rijpingsuren. Maar uiteindelijk is de
gekaakt: de ingewanden worden verwijderd, op de
smaak natuurlijk het belangrijkst.’
4 Vis in de keuken
Haring
Hoe moet de Hollandse Nieuwe smaken? ‘Wij zoeken altijd naar die prachtig zilte
Hollandse NIEUWE: vanaf 13 juni verkrijgbaar
smaak die haring van nature heeft. Je moet het ziltje van de haring kunnen proeven. Die zilte smaak is sterk afhankelijk van de vangstdatum en het vangstgebied. Elk jaar proeven wij daarom verschillende partijen Hollandse Nieuwe. Het is te vergelijken met een wijnproeverij: wij houden onze neuzen alleen niet boven de wijnglazen, maar boven emmers haringen.’
“Wij zijn altijd op zoek naar die prachtig zilte smaak die haring van nature heeft.” Wat is het best bewaarde geheim over de Hollandse Nieuwe? ‘Wat mij betreft is dat de combinatie Hollandse Nieuwe en korenwijn. Onvoorstelbaar wat dit met je smaakpapillen doet. Als je eerst een hapje Hollandse Nieuwe neemt, daarna een slokje korenwijn en vervolgens weer een hapje haring, versterken die elkaars smaken. De wijn werkt ook neutraliserend dus het is alsof je de haring weer helemaal opnieuw proeft. Echt een aanrader!’ Hoe moet je de Hollandse Nieuwe eten? ‘Daar zijn geen regels voor vind ik. Of je haring nu puur van de staart hapt, met gesnipperde ui, of van een broodje: haring is en blijft een echte traktatie. Wat lekker is, is natuurlijk ook persoonlijk. Hier op de Veluwe houden we bijvoorbeeld van mooie, zachte haring die rood is op de graat maar in Amsterdam en in het Noorden eten ze liever stevige en grote haring.’ Wat is er zo mooi aan haring? ‘Het mooie aan de haring is dat elke partij weer anders is. Haringen zijn wat dat betreft net mensen. Ze zijn nooit allemaal exact hetzelfde, zelfs niet binnen één partij. Haring is daarnaast echt een natuurproduct. Zo bepalen watertemperatuur en de hoeveelheid zon hoeveel plankton de haring heeft gehad. En dat bepaalt weer het vetpercentage. Puur natuur dus, dat maakt de haring prachtig.’
5
recept
Kijk op visgilde.nl voor nog meer recepten
Haring met zoetzure rode sjalot, appel en verkruimeld roggebrood Voorgerecht | 4 personen | 20 minuten Ingrediënten
Bereiding
• 4 nieuwe haring, in schuine stukken gesneden
Besprenkel de appelpartjes met citroensap.
• 1 rode sjalot, in halve ringen
Verwarm de azijn en los hierin de witte
• 2 dl witte wijnazijn
basterdsuiker op. Haal het van het vuur en
• 1 el witte basterdsuiker
leg hierin de rode sjalot.
• 1 zoete appel, in dunne partjes • Halve citroen
Verdeel het roggebrood over vier wijde
• 2 sneden Fries roggebrood, verkruimeld
glazen, leg daarop de partjes appel, daarop de stukjes haring en tot slot de zoetzure rode sjalot.
6 Vis in de keuken
recept
Makreelfilet met linzensalade en yoghurt-sesamdressing Lunchgerecht | 4 personen | 20 minuten
Ingrediënten • 400 gram makreelfilet • 3 eetlepels olijfolie • 1 eetlepel zwart sesamzaad • 2 eetlepels wit sesamzaad • 200 ml hangop • 100 gram mayonaise • ½ eetlepel sesamolie • 1 blikje linzen (400 gram) • 2 handen muntblaadjes, gesneden
Gamba’s met mangodressing Hoofdgerecht | 4 personen | 20 minuten
• 2 handen korianderblaadjes • 2 handen peterselie, fi jngesneden
Ingrediënten
• veldsla
• 2 eetlepels balsamicoazijn
• 16 gepelde gamba’s
• 2 tenen knoflook
• 1 eetlepel granaatappelbietensiroop
• 1 limoen
• 3 eetlepels (chili) olie
• 1 rijpe mango
• zout en peper
Bereiding
• 1 eetlepel verse koriander
Spoel de linzen af en laat ze goed uitlekken. Meng ze met
• 75 gram waterkers
de koriander, munt en peterselie. Maak een dressing van de balsamicoazijn, de siroop en 1 eetlepel olijfolie en schep dit
Bereiding
door de linzen.
Boen de limoen schoon en rasp 1 theelepel groene schil dun af. Pers de limoen uit. Schil de mango en snijd het
Maak een saus van de hangop, mayonaise, de tweekleuren
vruchtvlees in dunne plakken van de pit. Pureer de helft
sesamzaad en de sesamolie. Verwarm 2 eetlepels olijfolie
van de mango met het limoensap, de limoenrasp en een
in een koekenpan en bak hierin de makreelfilets op de huid
halve eetlepel koriander tot een gladde saus.
in 2 minuten krokant. Draai ze om en haal ze bijna direct weer uit de pan.
Verwijder de harde steeltjes uit de waterkers. Verdeel de waterkers en de plakken mango over 4 bordjes. Pel de
Verdeel de makreelfilets over de borden, schep er de
tenen knoflook en snijd ze in dunne plakjes. Verwarm de
linzensalade en sesam-hangop bij.
olie in een koekenpan en fruit de knoflookplakjes even heel zachtjes tot ze gaan geuren. Leg de gamba’s op de BBQ of in de grillpan en gril ze al omscheppend in circa 2 tot 3 minuten tot ze mooi roze zijn. Leg de gamba’s op de waterkers en schep er een lepel mangodressing over. Garneer met de rest van de korianderblaadjes. Geef de rest van de dressing erbij. Serveer met stokbrood en kruidenboter.
Kijk op visgilde.nl voor nog meer recepten
7
Op bezoek bij… Visgilde de Zeeland in Bergen op Zoom Bergen op Zoom
Als je in de buurt bent van Bergen op Zoom en je hebt zin in een lekker vers visje dan is de kans groot dat je deze haalt bij één van de twee vestigingen van Arie Schot. Naast de vestiging in de binnenstad beschikt de Thoolse ondernemer sinds vorig jaar over een spiksplinternieuwe winkel (220 m²) in winkelcentrum De Zeeland.
Trend
Van idee naar realisatie
Terwijl in veel branches de ene fysieke
Arie runt inmiddels ruim twintig jaar een
winkel na de andere de deuren sluit, neemt
viswinkel aan de Lombardenstraat in de
het aantal visspeciaalzaken juist toe. “De
binnenstad van Bergen op Zoom. Toen de
afgelopen tien jaar is het aantal viswinkels in
mogelijkheid zich voordeed om een tweede
Nederland met bijna 35% gestegen”, maakte
vestiging te openen twijfelde hij geen
het CBS in 2017 bekend. Visgilde de Zeeland
moment. Tussen het idee en de officiële
maakt deel uit van deze trend. “Voor het
opening zaten bijna 24 maanden. “Een lange
kopen van vis gaat de consument liever naar
periode, maar het gaf ons wel de gelegenheid
de visspecialist dan naar de supermarkt”,
om het plan tot in de kleine details uit te
aldus Arie Schot.
werken. We wilden heel graag een moderne winkel, maar minstens zo belangrijk vonden wij dat de winkel moest aansluiten bij het oude gebouw waarin wij ons zouden gaan vestigen,” blikt Arie terug. Industrieel karakter Het gebouw “De Zeeland” was in het verleden (tussen 1917 en 1929) in gebruik als
8 Vis in de keuken
suikerfabriek. Inmiddels is het een overdekt winkelcentrum en onderdeel van een groter winkelgebied en behoort het tot het industriële erfgoed in de gemeente Bergen op Zoom. Gedurende de aanloopperiode heeft Arie veel adviezen gekregen. Zo maakte hij samen met zijn interieurbouwer, een plan op maat waarin al zijn wensen werden meegenomen. Om ervoor te zorgen dat de klanten een prachtig uitzicht hebben op het assortiment werd een vitrine besteld van zestien meter lang. Deze is speciaal gemaakt in Italië en vervolgens naar Bergen op Zoom getransporteerd. Naast de vitrine staan ook doorzichtige bakken met schaal- en schelpdieren. Niet te vergelijken 1 gemeente, 1 eigenaar en 2 winkels. Je zou haast denken dat er niet zo veel verschil zit tussen de winkels. Niets is echter minder waar. In de winkel in de binnenstad gaan de klanten op het gemak aan tafel zitten om een een visje te eten. In de nieuwste winkel zien wij de klanten vaker voor de wekelijkse of dagelijkse boodschappen. Trots gevoel Inmiddels draait de nieuwe winkel alweer ruim 1 jaar. Arie kijkt met een trots gevoel terug op de achterliggende periode. “Het heeft de nodige tijd gekost om het idee te realiseren, maar de eerste maanden na de opening waren het meer dan waard. Ik ben tevreden hoe het momenteel loopt met De Zeeland. Inmiddels is het personeel voltallig en zijn de puntjes op de i gezet.” Arie blijft altijd op zoek naar de hoogste kwaliteit. Daar staan zijn vestigingen (en ook de andere Visgilde winkels) om bekend bij de klant. Voor alle (jonge) ondernemers die overwegen om een nieuwe visspeciaalzaak te openen heeft Arie nog een tip: “Ga kijken bij anderen en laat je goed informeren op diverse vlakken. Neem hiervoor de tijd die je nodig hebt. Een goede voorbereiding is immers het halve werk.”
9
Vis(Gilde)
nieuwtjes
Er op uit in de zomer De zomer is het ideale seizoen om er lekker op uit te trekken. Met partner, het gezin, vriendin, vriend etc. Er is altijd wat te beleven! Van muziek, zang, dans, kunst, gastronomie en cultuur tot sportieve activiteiten. Ook zijn er diverse activiteiten waarbij de vis/visserij een belangrijke rol spelen.
16-06 Vlaggetjesdag Scheveningen www.vlaggetjesdag.com 30-06 Visserijdag Arnemuiden www.arnemuiden.org
03-08 t/m 05/08 Visserijfeesten Breskens www.visserijfeesten.com 11-08 HavenVIStijn Oudeschild www.havenvistijn.nl
SEP JUL
AUG JUN
Wij zetten er een aantal voor u op een rij:
07-07 Dag van de Nederlandse Visserij www.vvvgoeree-overflakkee.nl 19-07 t/m 21-07 Visserijdagen Bruinisse www.visserijdagen-bruinisse.nl 20-07 t/m 21-07 Visserijdagen Stavoren www.visserijdagenstavoren.nl 29-08 t/m 01-09 Visserijdagen Harlingen www.visserijdagenharlingen.nl 01-09 Visserijdag Spakenburg www.visserijdag.net
Visgilde ondernemers vieren feest! Wat hebben Bergen op Zoom, Rotterdam, Schiedam en Zwolle met elkaar gemeen? Naast het feit dat in alle genoemde plaatsen een Visgilde winkel zit wordt er dit jaar ook een feestje gevierd. Visgilde Oosterschelde in Bergen op zoom viert haar 20-jarige jubileum en ook Visgilde Hans Visscher in Zwolle viert haar 20-jarige bestaan. Bij Visgilde Vermaas in Rotterdam wordt het 10-jarige en in Schiedam het 12,5 jarige jubileum gevierd.
10 Vis in de keuken
Team Visgilde Hans Visscher
specialiteiten
met liefde voor u gemaakt Gebakken makreel Jermayo
Heeft u geen zin om te koken? Elke twee weken vindt u in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde specialiteit. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Dat is nog eens genieten!
Elke week een specialiteit
Heerlijke zachte makreelfilets gemengd met Jermayosaus en gegarneerd met uitgelekte vruchten. Deze smaken combineren optimaal met elkaar en geven een ware
Week 27 & 28
smaakexplosie.
Scholfilet zoetzuur
Week 29 & 30
Sushi bowl haring Overgewaaid van Hawaii naar Amerika en op dit moment een ware trend in de hele wereld. Dit is een lekkere variant met stukjes Hollandse Nieuwe!
Broodje scholfilet pangang atjar
Week 31 & 32 Krabtompouce
Week 33 & 34 Mosselproeverij
Week 35 & 36 Visloempia
Week 37 & 38 Cupcocktail
Week 39 & 40
Zalmvink Visgilde inspireert! Smakelijke zalm belegd met een romige brie. Even in de oven op 180 graden circa 18 minuten. Dat wordt smullen!
Schelvis in sojasaus
Week 41 & 42 Sliptong Bretagne
11
Het volgende nummer ligt medio november in de winkel! Visgilde de Visscher Middelgraaflaan 57 6832 AN Arnhem Tel: 026 - 321 9923
Visgilde Het Vishuys Dalipassage 6 7811 DB Emmen Tel: 0591 - 346 396
Visgilde Schot Jan van Goijenstraat 6 3351 JN Papendrecht Tel: 078 - 641 1787
Visgilde Leen de Jong Middenbaan 73 2991 CS Barendrecht Tel: 0180 - 617 541
Visgilde Gouda Lekkenburg 25 2804 XA Gouda Tel: 0182 - 534 293
Visgilde Foppen Dorpsstraat 50 3881 BE Putten Tel: 0341 - 352 290
Visgilde Oosterschelde Lombardenstraat 2 4611 VZ Bergen op Zoom Tel: 0164 - 255 524
Visgilde Theun de Jong Smederijstraat 1 7772 VG Hardenberg Tel: 0523 - 820 222
Visgilde De Nieuwe Markt Nieuwe Markt 22 4701 AG Roosendaal Tel: 0165 - 534 750
Visgilde De Zeeland Markiezaatsweg 11b 4615 PA Bergen op Zoom Tel: 0164 - 700 260
Visgilde Steehouwer De Schoof 80 3341 EB Hendrik-Ido-Ambacht Tel: 078 - 682 5393
Visgilde Kees Sloot Keizerswaard 12 3078 AM Rotterdam Tel: 010 483 4097
Visgilde Teun v/d Toorn Doortocht 3/B 2411 DS Bodegraven Tel: 0172 - 616 767
Visgilde Kรถtter De Wetstraat 45 7551 EZ Hengelo Tel: 074 - 349 0355
Visgilde Vermaas Mia van IJperenplein 101 3065 JK Rotterdam Tel: 010 - 850 9009
Visgilde Dieren Wilhelminaweg 11 6951 BM Dieren Tel: 0313 - 412 333
Visgilde Grote Beer Grote Beer 5D 1622 ES Hoorn Tel: 0229 - 304 183
Visgilde Schiedam Hof van Spaland 65 3121 CA Schiedam Tel: 010 - 247 0190
Visgilde Bieshof Van Eesterenplein 96 3315 KT Dordrecht Tel: 078 - 616 7711
Visgilde Gebr. De Block Raadhuisplein 57A 2922 AH Krimpen a/d IJssel Tel: 0180 - 511 755
Visgilde Jan Eskes Schuttershofweg 12 4538 AA Terneuzen Tel: 0115 - 615 919
Visgilde Rijsemus Kamperfoelielaan 55 6713 ED Ede Tel: 0318 - 611 313
Visgilde Hugo v/d Meij Lange Voort 2-D 2341 KA Oegstgeest Tel: 071 - 515 6469
Visgilde Lijffijt & De Jong Biltstraat 50 3572 BD Utrecht Tel: 030 - 276 0088
Visgilde Franรงois de Bie Roostenlaan 67 5644 GB Eindhoven Tel: 040 - 211 9279
Visgilde Kรถtter Steenstraat 25 7571 BH Oldenzaal Tel: 0541 - 768 410
Visgilde Hans Visscher Melkmarkt 32 8011 MD Zwolle Tel: 038 - 423 4927