Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 5 | NUMMER 2 2017
Special: Haring Hollandse Nieuwe: vanaf 14 juni verkrijgbaar! Garnalen:
als cocktail Haring:
smakelijk voorgerecht Makreel:
gekleurde pakketjes
Hollandse Nieuwe Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samen gesteld. De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijk heid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden. Uitgave nummer 3 van jaargang 5 ligt omstreeks 27 juni 2017 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
Tongstrelend en botermals Bijna is het zover, lieve visliefhebbers! Jullie kijken er toch ook naar uit? 14 juni is officieel de dag dat de vlaggetjes, ter ere van de Hollandse Nieuwe, worden uitgehangen. De Hollandse Nieuwe van vorig jaar kan ik mij nog goed voor de geest halen. Die waren namelijk ongelooflijk lekker met hun volgegeten en daardoor vette en botermalse filetjes. Uiteraard hoop ik dat de Hollandse exemplaren van dit jaar weer net zo tongstrelend zijn. Ons geduld wordt nog even op de proef gesteld. Het enige wat we kunnen hopen, om eerder naar die vette jongens te kunnen happen, is dat het heerlijke weer lang aanhoudt. De hoge temperaturen zorgen er niet alleen voor dat het wachten aangenamer is, maar deze krachtige lentestralen zorgen ook voor aangename leefomstandigheden voor de Hollandse Nieuwe. Laten we het hopen! Aan de andere kant is geduld natuurlijk ook gewoon een hele schone zaak en kunnen
2
we onszelf ondertussen andere lekkere visjes voorschotelen. De afgelopen maand heb ik mijzelf bijvoorbeeld al meerdere malen tegoed gedaan aan asperges met zalm! Ik gebruik daar gerookte Red Wood zalm voor. Asperges en zalm zijn een bekende en niet te versmaden combinatie. Gerookte Red Wood zalm heeft een rokerige houtachtige smaak die uitermate smakelijk combineert met het ‘witte goud’. Groente en vis pakken in dit gerecht de hoofdrol. Een beetje gesmolten boter, een gekookt eitje en een handjevol gekookte krieltjes maken het stuk compleet en onvergetelijk. Een prima manier om de tijd te doden tot die allereerste haring van 2017!
Nadine Herweijer foodblogger
Garnalencocktail met komkommer Bron: Visgilde.nl
Hollandse garnalen Voorgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 200 gram Hollandse garnalen • Halve kleine komkommer • Halve sinaasappel • 2 eetlepels verse dille (fijngehakt) • 75 gram waterkers • 100 gram Griekse yoghurt • 2 eetlepels olijfolie extra vierge • Mespunt chilipoeder • Zout en versgemalen zwarte peper Bereiding Schil de komkommer en snijd het stuk in de lengte doormidden. Schraap de zaadjes eruit en snijd de komkommer in kleine
blokjes. Rasp 1 theelepel oranje schil van de sinaasappel en pers de sinaasappel uit. Schep in een kom de komkommer met de geraspte sinaasappelschil, dille en 2 eetlepels sinaasappelsap door elkaar. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Verwijder de grove takjes uit de waterkers. Leg in vier rechte (whisky)glazen een laagje van waterkersblaadjes. Schep de helft van de garnalen erop en verdeel de komkommer erover. Schep de rest van de garnalen erop. Roer de yoghurt los met de olijfolie en breng het sausje pittig op smaak met zout, peper en chilipoeder. Schep in elk glas een lepel van het sausje.
3
Kabeljauw op Oosterse wijze Bron: Visgilde.nl
Kabeljauw Hoofdgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 4 moten kabeljauwfilet zonder huid • 1 eetlepel gekneusde zwarte peperkorrels • 2 eetlepel Arachideolie • 3 teentjes knoflook in plakjes • 1 ui in hele dunne ringen • 1 kilo paksoi, grof gesneden • 100 gram verse shitake paddenstoelen • 2 eetlepels hoisinsaus • 2 eetlepels rijstwijn • 1 eetlepel oestersaus • 1 eetlepel sojasaus • Geroosterde sesamzaadjes • Sesamolie Bereiding Kneus de peperkorrels. Snijd de teentjes knoflook in plakjes, de ui in hele dunne ringen en de paddenstoelen in reepjes.
4
Rol de kabeljauw mootjes door de gekneusde peperkorrels. Verhit 2 eetlepels olie in een wok, bak hierin de kabeljauw mootjes even aan alle kanten. Haal uit de wok en houd warm. Doe nieuwe olie in de pan en bak de knoflookschijfjes goudbruin. Pas op dat deze niet verbranden. Haal uit de pan en laat ze uitlekken op een stukje keuken papier. Bak nu de uien en voeg hier de harde stukken van de paksoi toe. Bak de shitake mee en voeg de plakjes knoflook toe. Voeg de zachte blaadjes van de paksoi toe. Leg de kabeljauw terug in de pan om door te warmen. Meng de hoisinsaus, rijstwijn, oestersaus, sojasaus en giet deze bij het groentemengsel. Warm alles goed door. Serveer op een bord en strooi hier geroosterde sesamzaadjes over. Besprenkel met enkele druppels sesamolie.
Tartaar van heilbot en tonijn met sinaasappelmayonaise Bron: Visgilde.nl
Heilbot en tonijn Hoofdgerecht
4 personen 35 minuten
Ingrediënten • 250 gram verse heilbot • 250 gram verse tonijn • 3 sinaasappels • 1 eetlepel mosterd • 1 eetlepel witte wijn azijn • 1 eidooier • Zout en peper • 2 dl zonnebloemolie • 2 eetlepels kappertjes • 2 eetlepels fijngehakte dragon • 1 eetlepel fijngehakte bieslook • 15 gram dille • 10 cornichons, in plakjes • Provençaals zeezout • 3 eetlepels olijfolie Bereiding Pers 2 sinaasappels uit, laat het sap inkoken tot een stroperige massa en laat afkoelen.
Roer met de mixer de eidooier los met de mosterd, zout, peper, azijn en de sinaas appelsiroop. Voeg al kloppend, druppels gewijs en later in dun straaltje, de olie toe en klop tot een homogene massa ontstaat. Breng de mayonaise op smaak met zout en zet koel weg tot gebruik. Snijd de tonijn en de heilbot in zeer kleine blokjes en houd de vissoorten gescheiden. Haal de dunne, gekleurde schil (zeste) van de sinaasappel die over is. Meng kappertjes, dragon, bieslook en cornichons door elkaar. Verdeel de ene helft door de tonijn en de andere helft door de heilbot. Voeg per vissoort 2 eetlepels olijfolie toe en breng op smaak met het Provençaals zeezout en zet in de koelkast tot gebruik. Maak met behulp van een garneerring een timbaaltje van de tonijn met daarbovenop de heilbot. Besmeer de bovenkant met de sinaasappelmayonaise en druppel er een beetje omheen. Garneer elk timbaaltje met een takje dille en de zeste en serveer het geheel met brood.
5
Hollandse Nieuwe: iedereen eet ‘m anders Dit jaar verwachten we de Hollandse Nieuwe op 14 juni. De dag ervoor wordt het eerste vaatje geveild. Vanaf dan is het weer volop genieten van de zilverkleurige lekkernij. U herkent ze ook dit jaar aan de friskleurige buitenkant en de contrasterende blanke binnenkant. Een genot voor het oog en onvergetelijk lekker! Iedere regio eet ‘m anders Hoe klein ons land ook is, toch hebben we per regio verschillende voorkeuren als het gaat om haring. Van happen van de staart tot een in stukjes gesneden exemplaar. In de ene regio zweren ze bij kleinere vissen, terwijl de andere graag een grotere haring heeft. Hoe noordelijker we gaan, hoe geliefder een sterke zoute smaak is en dan hebben we het nog niet eens over wat er allemaal bij kan. Uitjes, augurk, bieslook of juist alleen de haring, zonder poespas. Het kan en mag allemaal, want over smaak valt niet te twisten.
6
Veiling eerste vaatje haring Ieder jaar gaat de opbrengst van de veiling van het eerste vaatje naar een goed doel. Dit jaar is gekozen voor Make-A-Wish Nederland. Dit gebeurt onder het motto ‘echte maatjes laten liefste wensen uitkomen!’. De stichting gebruikt de actie voor ‘Wish on Wheels’. Dit is een bus met materialen die zintuigen activeren van kinderen tot drie jaar. Het gaat dan specifiek om kinderen met een levensbedreigende ziekte. Make-A-Wish zet zich in om juist die doelgroep een onvergetelijke beleving te geven. Wendy van Dijk, ambassadeur van de stichting, presenteert de veiling van het eerste vaatje.
Haring met mierikswortelhangop en zoetzure komkommerrolletjes Bron: Visgilde.nl
Haring Voorgerecht 4 personen 10 minuten Ingrediënten • 2 haringen • 250 ml kantenklare hangop (beker 500 ml) • 2 eetlepels mierikswortelpuree • Rasp van een halve limoen • 8 tot 12 mooie aardappelchips • 1 komkommer • 2 eetlepels witte wijnazijn • ½ eetlepel poedersuiker • ½ bakje radijscress • Peper en zout
Bereiding Snijd elke haring in 3 tot 5 stukjes. Meng de hangop met de mierikswortelpuree en limoenrasp en breng op smaak met zout en peper. Snijd met een dunschiller of kaasschaaf in de lengte plakken van de komkommer tot aan de zaadlijst. Meng dit met de suiker en azijn. Laat de komkommer een beetje uitlekken en rol de plakjes op. Leg op ieder bord 3 tot 5 quenelles hangop. Leg op iedere quenelle een stukje haring en leg er 2 tot 3 aardappelchips en 3 rolletjes komkommer tussen. Garneer met radijscress.
7
Gemarineerde zalm met gekonfijte paddenstoeltjes Bron: Visgilde.nl
Zalm Hoofdgerecht 4 personen 35 minuten + 24 uur marineertijd Ingrediënten • 600 gram zalmfilet • 200 gram fijn zout • 200 gram suiker • 100 gram kastanjechampignons • 25 gram geroosterde pijnboompitten • ½ bosje bieslook • 2 eetlepels balsamicosiroop • Flinke scheut olijfolie
Serveertip! Serveer met brood.
Bereiding Meng het zout met de suiker, schep de helft in een schaal of braadslede, leg daarop de zalm en verdeel de rest van het
8
suikermengsel over de zalm. Laat de zalm zo 24 uur marineren in de koelkast. Maak de paddenstoelen goed schoon met een natte doek en zet ze onder in de olijfolie. Plaats dit op laag vuur en laat het 30 minuten verwarmen zonder te koken. (Dit kan ook in een oven op 80 tot 90 graden). Spoel de zalm af met koud water, dep droog en snijd de zalm in dunne plakjes. Verdeel de zalm als carpaccio over de borden, besprenkel royaal met olijfolie en verdeel er de pijnboompitten, bieslook en gekonfijte paddenstoelen over. Maak af met wat druppeltjes balsamicosiroop.
Schol met biet en kruidensaus Bron: Visgilde.nl
Schol Hoofdgerecht 4 personen 40 minuten Ingrediënten • 4 scholfilets van 160 gram • Olijfolie • 1 limoen, geraspt • 1 eetlepel maïzena • 1 theelepel fijngehakte peterselie • 1 theelepel verse dragon • 1 theelepel verse bieslook • 4 gekookte rode bietjes • 1 gekookte gele biet in partjes • 1 eetlepel mayonaise • 1 eetlepel crème fraîche • Enkele druppels sushiazijn • 200 ml groentebouillon • Peper en zout
en bak ze aan 1 kant goudbruin. Leg de vis in een ingevette ovenschaal en bedek de ongebakken kant met limoenrasp en zet enkele minuten in de oven. Meng twee in blokjes gesneden rode biet met mayonaise, crème fraîche en sushi azijn. Pureer de andere 2 rode bietjes met wat groentebouillon. Doe dit ook met de gele biet. Verwarm de groentebouillon, roer 2 eetlepels water door de maïzena en bind hiermee de bouillon licht. Roer er de kruiden en limoenrasp door. Leg de schol op een voorverwarmd bord. Garneer met hoopjes bietensalade en bietencrème. Lepel de kruidensaus er omheen en maak af met limoenrasp.
Bereiding Verwarm de oven voor op 160 graden. Bestrooi de scholfilets met peper en zout
Serveertip!
9
Serveer er in bouillon gekookte krieltjes bij.
Makreelpakketjes met groenten Bron: Visgilde.nl
Makreel Hoofdgerecht 4 personen 3540 minuten Ingrediënten • 1 gestoomde makreel • 200 gram sperziebonen • 1 rode ui in ringen • 2 tenen knoflook in plakjes • 1 rode paprika in reepjes • 1 eetlepel oregano of tijm (fijngehakt) • Versgemalen zwarte peper • 12 eetlepels olijfolie • 4 eetlepels medium dry sherry • 2 stukken bakpapier van 30 x 30 cm
Serveertip! Lekker met couscous of zilvervliesrijst.
Bereiding Verwarm de oven voor op 200 °C. Kook de gehalveerde sperziebonen in
10
ruim kokend water in 46 minuten beetgaar. Spoel ze onder koud water af en laat ze goed uitlekken. Meng de sperziebonen in een kom met de ui, knoflook, paprika en oregano. Schep er zout en peper naar smaak door en sprenkel de olie erover. Leg dit mengsel in het midden van het bakpapier. Maak de makreel schoon, verwijder het vel en de graten. Verdeel het visvlees in stukken en leg deze op de groenten, maal er wat peper boven en sprenkel de sherry erover. Vouw het bakpapier om de groenten en vis en maak het als een pakketje dicht. Leg de pakketjes op de bakplaat en laat ze in de oven in 2025 minuten gaar en heet worden.
Gegrilde forel met kerrie-sinaasappelboter Bron: Visgilde.nl
Forel Hoofdgerecht 4 personen 2035 minuten Ingrediënten • 4 forellen • 2 sinaasappels • 100 gram boter • 1 eetlepel kerriepoeder • zonnebloemolie of olijfolie • 2 eetlepels fijngehakte peterselie (vers of diepvries) • Peper • Zout Bereiding Spoel de forellen af onder koud stromend water en dep ze droog. Borstel de sinaasappels af met heet water. Rasp de schil van 1 sinaasappel en pers de
sinaasappel. Meng de kerriepoeder, 1 eetlepel sinaasappelrasp, 1 eetlepel sinaasappelsap, peper en zout door de boter. Rol het botermengsel in folie en leg dit rolletje 10 minuten in de diepvries. Verwarm de grill voor. Bestrijk de forellen met olie en kerf ze schuin in. Verdeel de sinaasappelboter in dunne plakjes en steek ze in de inkepingen van de forellen. Sprenkel de rest van het sinaasappelsap over de vissen. Leg de forellen op de bakplaat en zet ze onder de hete grill, afhankelijk van de dikte 34 minuten per kant. Serveer de forellen bestrooid met peterselie en gegarneerd met sinaasappel partjes.
11
Serveertip! Lekker met een frisse groene salade.
Altijd een Visgilde in de buurt: Arnhem Barendrecht Bergen op zoom Bodegraven Dieren Dordrecht Ede Eindhoven Gouda Hardenberg H.I. Ambacht Hengelo Krimpen a/d IJssel Oegstgeest Oldenzaal Papendrecht Putten Roosendaal Rotterdam Rotterdam Rotterdam Schiedam noord Terneuzen Tholen Utrecht Zwolle
Visgilde de Visscher Visgilde Leen de Jong Visgilde Oosterschelde Visgilde Teun v/d Toorn Visgilde Dieren Visgilde Bieshof Visgilde Rijsemus Visgilde Franรงois de Bie Visgilde Gouda Visgilde Theun de Jong Visgilde Steehouwer Visgilde Kรถtter Visgilde Gebr. De Block Visgilde Hugo v/d Meij Visgilde Kรถtter Visgilde Schot Visgilde Foppen Visgilde De Nieuwe Markt Visgilde Kees Sloot Visgilde Rotterdam Visgilde Vermaas Visgilde Schiedam Visgilde Jan Eskes Visgilde Schot-Tholen Visgilde Lijffijt & De Jong Visgilde Hans Visscher
Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde
Wilt u op de hoogte blijven van de vis van de maand, recept en specialiteit? Schrijf u in voor de nieuwsbrief op www.visgilde.nl!