Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 5 | NUMMER 3 2017
Special: Langoustine
Een echte delicatesse:
tong
Uitpakken maar:
mosselen
Feestelijk en lekker:
tarbot
Verrassende verzameling Colofon Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde. Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samen gesteld. De Vereniging van Visspeciaal zaken Visgilde dragen desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag over genomen worden. Uitgave nummer 4 van jaargang 5 ligt omstreeks 21 november 2017 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten. Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.
Feestelijke vissen De eerste Hollandse Nieuwe vinden alweer gretig aftrek en de zomer is in volle gang. De barbecue bewijst zijn dienst van harte en de winterse feestdagen zijn nog heel ver weg. Toch zijn we al in het tweede gedeelte van 2017 terechtgekomen. In juni denken we natuurlijk aan niets anders dan haring, maar richting het einde van het jaar mogen we ook weer fantaseren over verse mosselen. Niet bepaald een straf voor menigeen! Voordat we bij de maand van de mosselen terechtkomen, gaan we via tong, langoustine en poon. Langoustine zijn van die harde jongens waar de meeste van ons, na de bereiding, weinig raad mee weten. Al eens overwogen om ze toe te voegen aan een frisse salade? Waarmee u die salade misschien wel tot het middelpunt van uw barbecue omtovert. De langoustine leent zich ook prima als voorgerecht waarbij iedereen zijn handen flink uit de mouwen
2
steekt. Een hartstikke gezellig gerechtje waarmee de tafel meteen feestelijk aandoet. In de daaropvolgende maand augustus staat de poon centraal. Het visje dat zich vaak schaart in het gefrituurde arsenaal van uw visspecialist, naast de vertrouwde kibbeling en lekkerbek. Dit visje heeft hele mooie filetjes die zich er prima voor lenen om op het huidje te bakken. Even de schubben laten verwijderen door uw visspecialist, zelf een snufje zout en wat versgemalen peper toevoegen. Meer heeft het poonfiletje niet nodig! Geef er een Aziatische twist aan door te combineren met rijst, paksoi, wortel, citroengras en gember en breng het geheel op smaak met sojasaus.
Nadine Herweijer foodblogger
vis van de maand juli
Langoustinespiesen met een saus van geroosterde amandelen Bron: Nederlands Visbureau
Langoustine Hoofdgerecht 4 personen 2030 minuten Ingrediënten • 20 langoustines, op kamertemperatuur • 1 rode peper • 50 gram blanke amandelen • 5 eetlepels olijfolie • 3 tenen knoflook, geperst • 4 tomaten, in stukjes • 50 ml medium dry sherry • 1 rode paprika, in 16 vierkante stukken • 16 blaadjes salie • Blender • 4 lange metalen spiesen Bereiding Halveer de rode peper en verwijder de zaadjes. Hak de peper heel fijn. Rooster
de amandelen in een droge koekenpan tot ze beginnen te kleuren en laat ze op een bordje afkoelen. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in de koekenpan en bak de tomaten met 3 tenen geperste knoflook en de rode peper 46 minuten tot de kleur wat intenser wordt. Meng de amandelen met het tomaatmengsel, sherry en wat zout en versgemalen peper in de blender tot een gladde saus. Schenk de saus in een schaaltje. Meng in een kommetje de resterende olijfolie en knoflook met wat zout en versgemalen zwarte peper. Steek de langoustines aan de spiesen met daartussen de stukken paprika en blaadjes salie. Bestrijk de spiesen royaal met de knoflookolie en rooster ze op de barbecue of op een bakplaat onder een warme ovengrill in 68 minuten rondom gaar.
3
vis van de maand augustus
Sliptongetjes met wortelsalade, hazelnoten en munt Bron: Visgilde.nl
Tong Lunchgerecht 4 personen 25 minuten Ingrediënten: • 8 sliptongetjes • 25 gram roomboter • 1 citroen, in 8 parten • 1 winterpeen • 1 rode ui, in dunne halve ringen • 100 gram hazelnoten, grof gehakt • 1 bosje munt, de blaadjes in reepjes • Zout en peper Dressing: • 1 eetlepel sesampasta (tahin) • 2 eetlepels olijfolie • Het rasp en het sap van een halve citroen • 1 eetlepel water • Grof zeezout en versgemalen peper
4
Bereiding: Snijd met een dunschiller tagliatelle van de winterpeen en blancheer 2 minuten in kokend water. Giet de wortel af in een zeef of vergiet en spoel af met koud water. Meng de wortel met de ui, de hazelnoten en de munt. Meng alle ingrediënten voor de dressing, schenk dit over de salade en schep het geheel goed door. Breng eventueel op smaak met grof zeezout en versgemalen peper. Verhit de boter in een koekenpan, dep de sliptongen droog en bestrooi ze met zout en peper. Bak ze op laag vuur drie minuten per kant. Serveer de sliptongetjes bij de salade met een partje citroen en schep er wat van de bakboter overheen.
Kids in de keuken
Scholkrullen Bron: Visgilde.nl
Schol Bijgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten • 250 gram paneermeel • 1 kilo scholfilet • 45 gram visbakmeel krokant • Saus naar keuze Bereiding Meng de visbakmeel krokant met water tot een mooi glad papje. Snijd de scholfilet in dunne reepjes van 0,5 cm dik. Haal de reepjes door de visbakmeel en daarna door de paneermeel. Bak de reepjes in de visbakpan in 2 tot 3 minuten gaar. Met saus naar keuze serveren.
Ben jij een echte kok? Wij zijn op zoek naar echte koks! Stuur jouw recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jouw recept de volgende keer in het magazine! Tof! Vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden. Dan sturen we je een bedankje toe!
5
vis van de maand september
Poonfilet pizzaiola met spaghetti Bron: Visgilde.nl
Poon Hoofdgerecht 4 personen 40 minuten Ingrediënten • 4 poonfilets • 250 gram spaghetti • 250 gram kerstomaatjes, gehalveerd • 5 ansjovisfilets, in stukjes gesneden • 600 ml gezeefde tomaten • 12 appelkappers, gehalveerd • 100 gram zwarte ontpitte olijven, gehalveerd • 3 takjes verse oregano • 15 gram basilicum, de blaadjes gescheurd • geraspte Parmezaan • Olijfolie • Zout en peper
6
Bereiding Verwarm de oven op 180 graden. Kook de spaghetti volgens de beschrijving op de verpakking. Verdeel de gezeefde tomaten over de bodem van een ovenschaal, leg er de poon in met de velkant naar boven en bestrooi ze met zout en versgemalen peper. Verdeel er vervolgens de kerstomaatjes, ansjovis, appelkappers, olijven en oregano overheen. Besprenkel het geheel royaal met olijfolie en gaar de visschotel ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven. Schep de spaghetti om met een beetje olijfolie, verdeel het over 4 borden en leg er de poon met garnituur en saus bovenop. Strooi er de basilicum overheen en eventueel wat geraspte Parmezaan.
Langoustine: de bijzondere verrassing voor op de BBQ Langoustines leven in veel gebieden. Van de Oostelijke Atlantische Oceaan, IJsland en Noorwegen tot de Faeröer Eilanden, Noordwest Afrika en Nederland. Deze nachtbrakers komen pas ’s avonds uit hun holletjes om voedsel te zoeken. U herkent ze aan hun lange, dun gerekte scharen en vooruitstekende stekels en voelsprieten. U zal de kreeft echter niet snel tegenkomen, want hij verstopt zich op zo’n 700 à 800 meter diep in spleten en ondergrondse gangen.
Koken met langoustine De langoustine heeft een kenmerkende smaak en mager visvlees. De combinatie van zacht en zoet maken de kreeft bij uit stek geschikt als lekkernij voor bijzondere gelegenheden. In principe worden alleen hele exemplaren verhandeld. Van bescha digde varianten wordt alleen de staart verhandeld. Het diertje is op verschillende manieren te eten. Sommige mensen eten ze rauw, maar verwijderen dan wel eerst het darmkanaal. U kunt deze schaaldieren onder andere bakken, koken en grillen. Ook lekker op de barbecue! Zie bijvoor beeld pagina 3.
Leuke weetjes over langoustine • Hoe meer oranje de kleur, hoe meer stress het dier heeft gehad. Zo heeft de Nederlandse een gelere kleur dan zijn soortgenoten. • De kreeft wordt maximaal 25 centimeter lang, de lengte is afhankelijk van de visbodem. • Meestal wordt dit diertje direct ingevroren, zodat hij het hele jaar verkrijgbaar is. • Vroeger zag men deze schaaldieren als bijvangst.
7
vis van de maand oktober
Mosselen op Italiaanse wijze Bron: Visgilde.nl
Mosselen Hoofdgerecht 4 personen 20 minuten Ingrediënten • 4 kilo mosselen • 2 uien • 1 teentje knoflook • 500 gram cherrytomaten • 750 ml passata (tomatensaus) • 250 gram mascarpone • 30 gram verse basilicumblaadjes
Snijd de uien en knoflook fijn en halveer de cherrytomaten. Verhit daarna wat olijfolie in een grote pan en bak de uien, knoflook en de cherrytomaten. Giet de mosselen af en voeg toe aan de grote pan. Kook de mosselen 5 minuten op hoog vuur met de deksel op de pan. Schud de pan regelmatig. Voeg de passata, de mascarpone en de verse basilicum toe en roer dit goed door de mosselen.
Serveertip! Serveer met stokbrood en wat saus apart.
Bereiding Leg de mosselen in een bak koud water en maak ze schoon. Verwijder openstaande en beschadigde schelpen. Laat de mos selen even in het water liggen.
8
vis van de maand november
Gevulde avocado’s met Hollandse garnalen Bron: Visgilde.nl
Hollandse garnalen Voorgerecht 4 personen 30 minuten Ingrediënten: • 125 gram gepelde Hollandse garnalen • 2 avocado’s • 2 lente uitjes • Stuk komkommer (ongeveer 8 cm) • 1 eetlepel mayonaise • 3 takjes verse dille • Sap van een halve citroen • Peper en zout
Bereiding: Snijd de avocado’s doormidden en haal bij beide de pit eruit. Lepel voorzichtig het avocado vruchtvlees uit de avocado’s en doe dit in een apart bakje. Bewaar de avocado schillen! Snijd ondertussen de komkommer in kleine blokjes en de lente ui in ringetjes. Schep, samen met de garnalen, voorzichtig door de avocado blokjes. Maak een dressing van mayonaise, dille, citroensap, breng op smaak met peper en zout. Roer de dressing voorzichtig door het avocado mengsel. Vul de lege avocado schillen en serveer met een takje verse dille er bovenop.
9
vis van de maand december
Gergrilde tarbot met little gem en groene linzen Bron: Visgilde.nl
Tarbot Hoofdgerecht 4 personen 40 minuten Ingrediënten: • 400 gram tarbotfilet • 2 kropjes little gem, doorgesneden • Sap van een citroen • Olijfolie • 200 gram groene linzen • 1 teentje knoflook • 1 sjalot • Tijm • Laurier • 20 gram boter • Peper en zout
10
Bereiding: Snijd de knoflook en sjalot fijn en bak ze zachtjes aan met de linzen, laurier en tijm. Voeg water toe tot ze volledig onderstaan en kook ze beetgaar. Giet alles af, maar houd het kookvocht apart. Bind het kookvocht van de linzen met de boter en breng op smaak met de rest van citroensap, peper en zout. Gril de tarbotfilets en de little gem en besprenkel ze met de helft van het citroensap en olijfolie. Giet een beetje jus met linzen op het bord. Leg de gegrilde vis en sla erop.
Met liefde voor u klaargemaakt Elke week een specialiteit Week 31 & 32 Gevulde makreelfilet op de BBQ week 33 & 34 Sliptong Bretagne week 35 & 36 Scholfilet zoetzuur week 37 & 38 Poonfilet op de BBQ of grill week 39 & 40 Tong in mosterd wijnsaus
Heeft u geen zin om te koken? Elke twee weken vindt u in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde specialiteit. Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Dat is nog eens genieten!
Juli
Broodje langoustinesalade Zin in een tikkeltje spicy? Een heerlijk broodje met langoustine, witte kool en een verrassende combinatie van knoflook- en chilisaus. Lekker om direct van te smullen.
Augustus
Gevulde makreelÂfilet op de BBQ Gevuld vissleetje met ansjovis, sinaasappelrasp en pijnboomÂpitten. Dek het vissleetje af met alu-folie en rooster de vis in het midden van de BBQ in circa 8 tot 10 minuten.
September
Sliptong Bretagne Proef de zachtheid! Smakelijke sliptong in een heerlijke kruidenolie. Even in de oven op 200 graden circa 8 tot 10 minuten.
11
Altijd een Visgilde in de buurt: Arnhem Visgilde de Visscher Barendrecht Visgilde Leen de Jong Bergen op zoom Visgilde Oosterschelde Bergen op zoom Visgilde De Zeeland Bodegraven Visgilde Teun v/d Toorn Dieren Visgilde Dieren Dordrecht Visgilde Bieshof Ede Visgilde Rijsemus Eindhoven Visgilde Franรงois de Bie Gouda Visgilde Gouda Hardenberg Visgilde Theun de Jong H.I. Ambacht Visgilde Steehouwer Hengelo Visgilde Kรถtter Krimpen a/d IJssel Visgilde Gebr. De Block Oegstgeest Visgilde Hugo v/d Meij Oldenzaal Visgilde Kรถtter Papendrecht Visgilde Schot Putten Visgilde Foppen Roosendaal Visgilde De Nieuwe Markt Rotterdam Visgilde Kees Sloot Rotterdam Visgilde Rotterdam Rotterdam Visgilde Vermaas Schiedam noord Visgilde Schiedam Terneuzen Visgilde Jan Eskes Tholen Visgilde Schot-Tholen Utrecht Visgilde Lijffijt & De Jong Zwolle Visgilde Hans Visscher Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde
Wilt u op de hoogte blijven van de vis van de maand, recept en specialiteit? Schrijf u in voor de nieuwsbrief op www.visgilde.nl!