En Auvergne Spécial cuisine

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N° 15 - novembre-décembre 2010 - 5.95 e

spécial

5,95 e - Dom : 6,50 e - Belgique : 6,50 e - suisse : 9,40 FS

uisine cAuvergne

PÂtisserie

école d’Yssingeaux Le devoir d’excellence

d’

Terroir

Esprit es-tu là?

N° 15 - novembre-décembre 2010

Ail de Billom Tomme aux artisons Lentille de Saint-Flour Moutarde de Charroux

secrets de chefs

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étoilés auvergnats

livrent leur recette autour de la gentianne

destination gourmande : Salers

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Bimestriel - N° 15 - Novembre-décembre 2010 63, boulevard François-Mitterrand, 63000 Clermont-Ferrand.

Tél. : 04.73.98.04.77.

Fax : 04.73.98.04.67. redac@enauvergne.fr Directeur de la publication : Christophe Bonicel.

Rédacteurs : Noël Graveline, Luc Olivier et Corinne Pradier.

Photographes : Patrick André, Jérôme Chabanne, Ludovic Combe, Philip Loup, Luc Olivier, Jean-Michel Peyral, Claude Poulet et Jodie Way. Photo de couverture : Ludovic Combe.

Rédacteurs graphistes : Annick Pereton, Philip Loup.

Merci à Michel Adrien Desportes, au bar Le Massillon et à tous ceux qui, d’une façon ou d’une autre, ont participé à l’élaboration de ce numéro.

Publicité Stéphane Szyjewski.

Tél. : 06.73.33.02.61. stephane@enauvergne.fr Imprimerie INPRINT, Milan, Italie.

Distribution : MLP Abonnement ABO MARQUE - EA BAL 314, Hélios 3, 116, route d’Espagne, 31100 Toulouse.

Tél. : 05.34.56.35.68. publi@abomarque.fr Commission paritaire n° 0413 K 89387 En Auvergne est édité par la Sarl PUBLI COMPO, RCS Clermont-Ferrand 353 527 286.

63, boulevard François-Mitterrand, 63000 Clermont-Ferrand.

EDITO

Directrice artistique : Michèle Fillias. mfillias@orange.fr

© Jérôme Chabanne

Rédacteur en chef : Gilles Dupuy. gdupuy@enauvergne.fr

Créer du bonheur pour les autres Les fêtes de fin d’année approchent et avec elles, des promesses d’agapes et de bombance, dans cet intermède d’insouciance où le « bien manger » est enfin mis à l’honneur. Le bon moment pour s’emparer d’un sujet aussi vaste que ses contours sont mal définis. Qu’est-ce que la gastronomie auvergnate ?

Comment embrasser, en quelque cent pages, un thème incluant les savoir-faire divins des chefs étoilés, les secrets de fabrication de la tomme aux artisons ou de la moutarde de Charroux, le quotidien des producteurs fermiers du pays de Salers ou le prestige de l’École nationale supérieure de la pâtisserie d’Yssingeaux ?

Comment faire le tri, mais aussi le lien, entre toutes les composantes d’une filière où le meilleur côtoie hélas trop souvent le pire ?

Depuis trois ans qu’il existe, notre magazine a toujours défendu l’image d’une Auvergne dynamique et qualitative, et c’est cette image que nous avons tenté de renvoyer de la gastronomie d’ici, à travers notamment des rencontres avec des hommes et des femmes enflammés par leur métier. En matière de bonne chère, c’est justement cette passion qui fait la différence, cet amour de l’art qui du matin jusqu’au soir « enchaîne » les cuisiniers à leurs fourneaux, avec cette seule idée fixe : créer du bonheur pour les autres. Car au bout du compte, il s’agit bien de ça, de ce plaisir, de cette volupté même qu’il y a à manger

Toute reproduction (même partielle) des articles publiés dans En Auvergne sans accord de la société éditrice est interdite, conformément à la loi du 11 mars 1957 sur la propriété littéraire et artistique. La rédaction n’est pas responsable de la perte ou de la détérioration des textes ou des photos qui lui sont adressés pour appréciation.

de bonnes choses, préparées par les bonnes personnes et dans les bons endroits. Vu sous cet angle, c’est finalement très simple, la gastronomie auvergnate…

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Sommaire

N° 15 – novembre-décembre 2010

6 Actualités

6 - Culture 8 - Tendances 10 - Saveur 12 - Culture 14 - Sorties

18 Apéritif Gentiane

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L’amer à boire Récoltée sur les estives, puis mise à macérer ou distillée par des mains expertes, la racine de gentiane se boit fraîche, au comptoir ou en terrasse des bistrots auvergnats.

24 Terroir

Esprit, es-tu là ?

Ail de Billom, lentille blonde de Saint-Flour, moutarde de Charroux, tomme aux artisons…

Autant de micro-productions qui incarnent un certain esprit du terroir auvergnat.

58 Destination gourmande Salers

Marque déposée Perle noire des estives, Salers a baptisé de son nom les meilleurs produits du Cantal.

Petite visite de cette cité du goût, de cours de fermes en hôtels quatre étoiles.

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Secrets de chefs Spécialement pour En Auvergne, huit chefs étoilés ont planché sur le thème de la gentiane, dont la singulière astringence rehausse poissons, crustacés, viandes ou desserts.

Variation sur un même thème

• 42 – François Gagnaire, • 44 – Emmanuel Hoddenq • 46 – Arkadiusz Zuchmanski • 48 – Jacques Decoret • 50 – Serge Vieira • 52 – Jean-Claude Leclerc • 54 – Patrice Eschalier • 56 – Philippe Brun

68 Espoir 2011

Xavier Beaudiment

Totale cuisine Porté par une vision panthéiste et folle de la cuisine, Xavier Beaudiment est le jeune chef qui monte en Auvergne.

Portrait d’un idéaliste aux ambitions bien arrêtées.

76 Dessert

École nationale supérieure de la pâtisserie

Le devoir d’excellence À Yssingeaux, sous l’égide d’Alain Ducasse et d’Yves Thuriès, l’École nationale supérieure de la pâtisserie dispense une formation de prestige à des élèves venus de toute la planète.

82 Idées…

Du temps pour soi

90 Hors champ Sancerre

La montagne magique

98 Le mot de la fin

Jean-Marc Grangier

« La fierté de se sentir adopté »

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Avantages fiscaux et rentabilité Grâce au dispositif Scellier-Bouvard, investir dans une résidence de tourisme permet de bénéficier d’une réduction d’impôt sur le revenu à hauteur de 25% du prix d’achat HT du bien (dans la limite de 8 333 euros par an pendant 9 ans).

De plus, la mise en location du bien donne le droit de récupérer le montant de la TVA sur l’investissement (19,6%, remboursé entre 6 et 9 mois après la mise en location). Tous ces avantages cumulés, la rentabilité d’une telle opération peut dépasser les 7%. Le tout, en profitant de son pied à terre...

Ouverture

été 2011

Les Portes du Sancy Cinquante-deux appartements en résidence de tourisme et treize en résidence secondaire, du T2 au T4 en duplex.

Site Web : www.aip-conseil.com Application Iphone : http://iPhone.aip-conseil.com Et bientôt sur le iPad ....

Actus

Culture

Texte : Gilles Dupuy - Photos : DR

La passion du documentaire O Traces de Vies

n en parle beaucoup moins que le festival du court-métrage de Clermont-Ferrand, et pourtant… Sans tellement faire de bruit, sans défrayer la chronique, un peu sur la pointe des pieds donc, Traces de Vies est devenu le troisième festival de film documentaire en France, en même temps qu’une référence pour les professionnels du cinéma et une manifestation de plus en plus appréciée du grand public. Et pourtant, la partie n’était pas gagnée d’avance, quand on se rappelle la genèse de ce festival pas comme les autres, né à Vic-le-Comte il y a maintenant 19 ans. Car la grande originalité de Traces de Vies, son côté unique dans le paysage cinématographique français et européen, c’est d’avoir été créé par un centre de formation de travailleurs sociaux dont l’objectif est resté le même depuis l’origine : promouvoir la réflexion sur les faits humains et de société grâce au film documentaire. Porteuse du projet, l’Institut de travail social de la région Auvergne (ITSRA) forme chaque année près de mille éducateurs spécialisés, éducateurs de jeunes enfants ou assistants sociaux… Et c’est main dans la main qu’étudiants et formateurs participent à l’organisation du festival et à la gestion de ses archives, soit un fond exceptionnel de 1 700 documentaires également accessible au grand public. Rien que pour l’édition 2010, qui prendra place du 22 au 28 novembre dans six salles de Clermont et de Vicle-Comte, le festival a reçu pas moins cinq cent films en sélection, dont quatre-vingt-dix seront projetés et déclinés en une cinquantaine de programmes. De quoi satisfaire les plus voraces des cinéphiles…

Désormais bien ancré dans le paysage culturel auvergnat, le festival Traces de Vies fête cette année sa vingtième édition, avec toujours l’objectif de promouvoir un cinéma documentaire à la fois exigeant et accessible.

Dynamique de création Attentifs à promouvoir de jeunes auteurs, des approches singulières et des œuvres origi-

nales, les organisateurs de Traces de Vies ont voulu accentuer cette dynamique de création autour de la vingtième édition du festival. Quinze photographes auvergnats ont ainsi été invités à proposer un travail autour de la manifestation et de son intitulé, dans un projet « cherchant à croiser les rapports de l’image fixe et de l’image animée ». Parmi la soixantaine de photos reçue, une quarantaine a fait l’objet d’un vidéo-montage, qui sera projeté sur les portes de l’Opéra municipal, place de Jaude à Clermont-Ferrand, durant toute la durée du festival. Autre temps fort de cette édition anniversaire, la carte blanche offerte à Dérives, la maison de production de Luc et Jean-Pierre Dardenne. Plus connus pour leurs longs-métrages de fiction (L’Enfant ou Rosetta, tous deux Palme d’or au Festival de Cannes), les frères Dardenne ont beaucoup œuvré dans le documentaire, et plusieurs de leurs films ont été projetés dans le cadre de Traces de Vies. Cette année, Benoît Dervaux, lui-même réalisateur et chef opérateur attitré des deux cinéastes belges, représentera leur atelier de production. Enfin, une grande rétrospective (« Notes’n’docs ») portera sur les liens historiques entre musique et cinéma, à travers une sélection de films cultes ou récents, embrassant tous les genres musicaux : classique, blues, pop, world… Au final, et comme le rappellent les organisateurs, il s’agit bien cette année encore pour le festival « d’inviter à découvrir le cinéma d’auteur, d’aller à la rencontre du monde, par ces traces qui tentent de nous le rendre intelligible et plus humain ». On ne saurait mieux dire… n • Du 22 au 28 novembre, à Clermont-Ferrand et Vic-le-Comte. Infos, programme complet et billetterie : www.tdv.istra.net/

La leçon de cinéma. Devenue l’un des rendez-vous incontournable du festival, la « leçon de cinéma » est animée par Pascal Mérigaux, critique au Nouvel Observateur. Cette année, elle accueillera le cinéaste Bertrand Tavernier, plus souvent sollicité pour son œuvre de fiction, mais qui évoquera ici son engagement pour le documentaire. Auteur entre autres de La Princesse de Montpensier – tourné l’an dernier dans le Cantal –, Bertrand Tavernier a notamment co-signé Mississippi blues, projeté dans le cadre de « Notes’n’docs » (lire par ailleurs), La Guerre sans nom, qui donne la parole à d’anciens appelés de la Guerre d’Algérie, ou encore De l’autre côté du périph’ et Histoires de vies brisées : les doubles peines de Lyon, co-réalisés avec son fils Nils. Dans ses documentaires, Bertrand Tavernier témoigne d’un art exceptionnel de la rencontre, et son cinéma révèle une attention portée à chacun de ceux qui apparaissent et s’expriment à l’écran.

• Le 25 novembre, à l’École supérieure de commerce de Clermont-Ferrand.

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Tendances

L’objet

Textes : Gilles Dupuy

Calendrier

« planète Cantal » 2011

Bien connu de nos lecteurs pour ses images de haute Auvergne (voir page 58), le photographe Jean-Michel Peyral, dont on sait moins le goût pour le noir et blanc, démontre toute l’étendue de son registre avec la sortie d’un calendrier 2011 conçu sur le thème d’un petit prince échoué sur la planète Cantal. De mois en mois, de site en site, de rencontre en rencontre et d’image décalée en image décalée, soutenu par des textes d’Emmanuelle Delpech et de Matthieu Perrinaud, ce calendrier (de format 35 x 50) narre les aventures d’un lutin aux cheveux blonds, projeté des tours d’Anjony aux crêtes du puy Mary et de la gare du Lioran aux berges de la Jordanne.

Le tout avec pas mal d’humour et parfois même une touche de kitsch. Une autre vision du Cantal….

• En vente dans toutes les bonnes librairies du Cantal, 12 euros.

La boutique

Le site archéologique

L’oppidum de Corent

À

l’époque gauloise, le plateau de Corent accueillait un vaste oppidum, probable capitale des Arvernes avant la conquête romaine. Pour permettre au public de découvrir ce site, dont les fouilles menées depuis 2001 ont permis de démontrer l’importance, le conseil général du Puy-de-Dôme s’est investi dans l’évocation paysagère de l’invisible, à travers des aménagements rappelant ceux de l’archéologie. Un belvédère offre notamment une vue d’ensemble sur l’oppidum et permet de « lire » les traces du sanctuaire, grâce à une signalétique illustrée par des images de synthèse.

Parallèlement, le Musée de la céramique de Lezoux propose une exposition (« Corent – voyage au cœur d’une ville gauloise ») réunissant quelque trois cents objets, à travers un parcours agrémenté de commentaires illustrés et d’installations, le tout permettant de se familiariser avec la démarche concrète de l’archéologue, ainsi qu’avec l’organisation sociale, culturelle et économique de la société gauloise.

© Jodie Way

Actus

•Jusqu’au 30 septembre 2011, au Musée de la céramique de Lezoux.

Infos : 04.73.73.42.42. www.puydedome.fr/

Tatalulu

C

réé à ClermontFerrand, Tatalulu est un concept de boutique et d’atelier de cours dédié à la passion de la cuisine. Logé dans une « vraie » maison et organisé comme tel, l’endroit distille une ambiance insolite et chaleureuse. Au rez-de-chaussée, la boutique propose une collection d’ustensiles et d’objets finement sélectionnés, dédiés à la préparation culinaire et aux arts de la table : grandes et « petites » marques y rivalisent en qualité, efficacité et esthétique. À l’étage, l’atelier offre des cours de cuisine créatifs et variés.

Organisés en six thèmes, ces cours se déclinent selon la durée et le budget. Ils sont donnés par des cuisiniers professionnels, moments de partage orientés autour d’une cuisine saine, actuelle et créative, mais sachant rester simple, accessible et facile à reproduire chez soi.

• 277, rue de l’Oradou, 63000 Clermont-Ferrand.

Tél. : 04.73.16.08.24. www.tatalulu.com/

La publication

En Auvergne est heureux de vous faire part de la naissance d’un « petit » frère consacré à la Belle Province. Publié par l’éditeur clermontois Publi Compo, Découvrir le Québec est un magazine de territoire dont le propos et la mise en page ne dépayseront pas nos lecteurs.

Pour le reste, c’est à un voyage outre-Atlantique que vous invite ce semestriel de charme (116 pages) qui aborde le Québec sous l’angle de l’hiver. Vastes paysages enneigés, lacs et rivières gelées, activités de plein air, balades gourmandes à Montréal et hébergements insolites sont au sommaire de ce premier numéro, agrémenté comme il se doit de superbes photos et de textes idoines.

• En vente en kiosque, 6,30 euros.

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Actus

Saveurs

Textes : Gilles Dupuy

Le lauréat

Le concept

lepanierpaysan.com

V

ainqueur du Bocuse d’Or en 1995, élu cuisinier puis chef de l’année en 2000 et 2001, détenteur de trois macarons au Guide Michelin, Régis Marcon n’en finit plus d’accumuler les récompenses.

Cette fois, c’est en trio avec son fils Jacques et Laurent Blanchon, son sommelier, qu’il vient de remporter le Trophée Gosset Celebris 2010. Créé en 1995, ce trophée récompense chaque année le travail effectué en commun par un chef et son sommelier. Composé de professionnels du vin et de journalistes spécialisés, le jury a particulièrement apprécié l’accord réalisé entre un brut grand cru vinifié sous bois et un filet d’omble chevalier, morilles et asperges vertes du Lubéron, ainsi que l’alliance d’un brut rosé et d’une tranche de foie gras de canard poêlée aux fruits secs, fraises et rhubarbe.

Chapeau l’artiste !

• Restaurant Régis et Jacques Marcon, Larsiallas, 43290 Saint-Bonnet-le-Froid.

Tél. : 04.71.59.93.72. www.regismarcon.fr/

© DR

© DR

Régis Marcon

Créé en 2001 dans le Vaucluse, lepanierpaysan. com, premier réseau de l’agriculture locale livrée à domicile dans le cadre d’un commerce équitable de proximité, s’installe aujourd’hui dans le Puyde-Dôme et dans l’Allier.

Le concept est simple. Il s’agit de commander, via Internet, des produits issus d’exploitations agricoles locales : fruits et légumes frais et de saison, viandes, poissons, œufs, produits laitiers… Le consommateur a également accès aux informations relatives à l’origine et à la traçabilité des produits proposés. La commande est ensuite livrée en camion réfrigéré dans un délai de 24 à 72 heures. Porté par de vraies valeurs identitaires, lepanierpaysan.com entend « contribuer au maintien de l’agriculture locale en créant un modèle économique basé sur une voie de commercialisation plus directe ». Il garantit notamment une rémunération juste du prix du produit au producteur, pour lui permettre de pérenniser son activité.

• 35, avenue de la Gare, 63430 Pont-du-Château. Tél. : 06.19.87.60.95. www.lepanierpaysan.com/

La bouteille

© Philip Loup

Gentiane Couderc Moins connue que ses concurrentes Avèze ou Salers (lire page 18), la Gentiane Couderc fait pourtant partie du patrimoine auvergnat.

Fabriquée à Aurillac depuis 1908, elle est élaborée à partir d’un macérat de racines de gentiane fraîche récoltées sur les monts du Cantal et qui, allié à quelques secrets de fabrication jalousement gardées par la Distillerie Couderc, offre son cachet à cette « liqueur hygiénique par excellence ». Caractérisée par sa couleur or, sa fraîcheur, son amertume et son flacon très Belle Époque, la Gentiane Couderc se boit fraîche sur un glaçon, additionnée d’eau ou d’un trait de crème de châtaigne. (L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.)

• Distillerie Louis Couderc, 14, rue Victor-Hugo, 15000 Aurillac. Tél. : 04.71.63.67.91.

Le livre

Du Cantal dans la cuisine

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uand l’AOP cantal fait sa promo, elle se donne les moyens de ses ambitions, en réunissant un casting de douze cuisiniers comptant parmi les meilleurs de haute Auvergne (Serge Vieira, Louis-Bernard Puech, Jérôme Cazanave, Éric Bouyssou…), en leur enjoignant d’imaginer chacun trois recettes (entrée, plat, dessert) intégrant le fromage emblématique du département, en plaçant chaque assiette sous l’objectif du très doué Pierre Soissons, puis en confiant à la non moins douée Laurence Adnet le soin de mettre le résultat en pages… Tous ces ingrédients réunis, on obtient un livre de recette qui tient également de l’ouvrage d’art, à déguster d’abord avec les yeux, avant de passer à l’acte en cuisine.

• Éd. Quelque Part Sur Terre, 15 euros.

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