Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie
E x t ra : «Hotelier»otelDas g rosse H 20/21 g 20 Winterratin Adrian K. Müller, Inhaber und Gastgeber im Hotel Stern Chur
Warum führen Sie nicht ein Traumhotel in Asien? Report Ausland: Kommt es in Österreich zum grossen Hotelsterben? Management: Wie Hotelbetriebe die Unsicherheit meistern Hotel-Betten-Test: Zürcher 4-Sterne-Hotels im Vergleich
2020
Hotelier
N0 10
WIR SIND DIE SPEZIALISTEN FÜR DEN VERKAUF VON HOTELS IN DER GANZEN SCHWEIZ
diskret – persönlich – vernetzt
Zurzeit suchen wir Hotels für unsere Kunden besonders in den folgenden Städten und Regionen: • • • •
in den Städten Genf Lausanne Zürich und Luzern im Umkreis Flughafen Zürich in Zermatt und in Saas Fee in der Jungfrau-Region
Es dürfen auch kleinere Hotels und B & B sein. Ihre Kontaktaufnahme wird absolut vertraulich behandelt.
hotelforsale – zumkehr hotelforsale ag – homeforsale Bernastrasse 25 I CH-3800 Interlaken 033 822 63 84 I info@hotelforsale.ch I www.hotelforsale.ch
39
12
4 .
Editorial
6 .
Szene
10 .
Zu Gast
Schlafkomfort 40 . Hotel-Betten-Test 43 .
Architektur 44 . Andrin Schweizer: Warum sich die Gäste im Sorell Hotel St. Peter sofort daheim fühlen?
Hotelier Talk 12 . Warum führen Sie nicht ein Traumhotel in Asien, Herr Müller? Management 18 . Wie Hotelbetriebe die Unsicherheit meistern 20 .
48 .
otei Felix Zürich: Kunstvolles H Design-Hotel mitten in der Altstadt
10 Fragen 52 . Warum gehen Sie so jung in den Ruhestand, Herr Jung?
olumne: Ohne Strategie geht nichts K (mehr)
Report Schweiz 22 . Felix Suhner: «Wir benötigen jetzt Mut und Optimismus» 25 .
Vorbildliches Housekeeping
EXTRA 54 . Hotel-Winterrating 2020/21 VDH-News 64 . Wie war das Jahr 2020? Was erwartet uns 2021?
ichael Böhler: «Dank Digitalisierung M können wir jetzt Kosten sparen»
Report Ausland 28 . Kommt es in Österreich zum grossen Hotelsterben?
65 .
Food & Beverage 32 . Warum trinkt James Bond 007 Schaumwein von Bollinger? Sommelier 36 . Marco Streit, was zeichnet den perfekten Sommelier aus? 37 .
Sommelier-Präsident übergibt an die Jugend!
39 .
urélien Blanc: «Der Präsident ist Garant A für das Image des Vereins» H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
3
Am Markt
54
Editorial
Ausblick Hotellerie 2021: Wohin geht die Reise? Es gibt fast täglich mehr Grund, optimistisch in die nahe Zukunft zu schauen. Denn die meisten Experten aus Wirtschaft, Tourismus, Wissenschaft und Politik gehen jetzt (Stand Ende November 2020) davon aus, dass wir die Covid-19-Krise bis spätestens Herbst 2021 im Griff haben. Bereits im Frühjahr, also in etwa drei bis vier Monaten, kehren wir (wieder) zu einer gewissen Normalität zurück. Den neuen Impfstoffen sei Dank!
Erholungsphase dauert bis 2024
Eine Frage, die derzeit fast alle im Tourismus und im Gastgewerbe aktiven Menschen beschäftigt: Wie genau wird sich die Lage in ihren einzelnen Marktsegmenten mittel- und langfristig entwickeln? Welche strukturellen Veränderungen kommen auf Investoren und Betreiber zu? Wird sich das Gastgewerbe im Zeitalter nach Corona fundamental oder nur geringfügig verändern? Gelten die bisherigen Mega-Trends nach Corona überhaupt noch?
Auf dem Weg dahin muss die Branche die Folgen der Krise verkraften: Wird bis Ende 2021 ein Zustand erreicht, in dem direkte Auswirkungen der Pandemie Wirtschaft und Gesellschaft nicht mehr negativ beeinflussen, kann davon ausgegangen werden, dass die Hotellerie in der Schweiz im Jahr 2022 wieder 70 Prozent und bis Ende 2023 ca. 95 Prozent des Markt niveaus von 2019 erreicht haben wird. Dabei sind im Einzelnen folgende Entwicklungen möglich:
Ich versuche Ihnen, liebe «Hotelier»-Leserinnen und -Leser, an dieser Stelle so etwas wie einen kurzen Ausblick in die «Zeit nach Corona» zu geben. Dabei stütze ich mich auf die aktuellen Studien, Umfragen und Expertenmeinungen, die sich mit der Zukunft von Tourismus und Gastgewerbe ab 2021/22 auseinandergesetzt haben. Hier die Prognosen und Trends:
• Das touristische Reisen wird sich generell schneller erholen als der allgemeine Trend. Da Ferien in der Schweiz beliebter werden, kommt es hier zu einer kurzfristigeren Erholungsphase. In der Ferienhotellerie wird es ein ver ändertes Nachfrageverhalten geben, das zu Immobilienwachstum führt. Die wichtige Zielgruppe der internationalen Gäste erholt sich langsamer.
«Ferien- oder Resort-Hotels in den Bergen, an den Seen und im Tessin werden bereits ab Mitte 2021 in die ‹neue Normalität› zurückkehren, Stadthotels an ‹bester Lage› kommen ab Anfang 2022 wieder auf Touren …» H A NS R. A MR EIN
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
4
Unter der Voraussetzung, dass ein Impfstoff ab Frühjahr 2021 einsetzbar ist (derzeit sieht es ganz danach aus), sind ab dem zweiten Quartal 2021 erste Erholungstendenzen möglich, die ab dem dritten Quartal 2021 nachhaltig werden und Ende 2023/Anfang 2024 dazu führen sollten, dass zu diesem Zeitpunkt das Marktniveau von 2019 wieder erreicht wird.
• Stadthotels in Toplagen werden sich in Zukunft schneller bei den Kurz- oder Freizeitreisen erholen, hier werden spürbare Nachholeffekte erwartet. Der Wettbewerb der Stadthotellerie wird weiter zunehmen, es werden temporäre Überkapazitäten in Städten wie Zürich, Genf oder Basel entstehen. Klein- bzw. Privatbetriebe ohne klare Positionierung werden künftig beschleunigt vom Markt verschwinden. • Das Segment der Geschäftsreisen wird sich langsamer erholen, da hier ein «neues Denken» einsetzt und jeder Business-Trip – auch im H inblick auf die fortschreitende Digitalisierung – kritisch hinterfragt wird. Das führt zu weniger und kürzeren Geschäftsreisen.
Editorial HA NS R. A MREIN
• Die Auswirkungen der Corona-Krise werden besonders die Messehotels zu spüren bekommen. Ihr Marktsegment wird sich zwar langfristig erholen, aber nicht mehr das Vor-Pandemie-Niveau erreichen. Denn schon jetzt zeichnet sich ab, dass Unternehmen Messeauftritte unter ökonomischen und ökologischen Einflussfaktoren kritischer be- trachten und hybride Exhibition-Konzepte prüfen. Das wird langfristig zu einem Rückgang der Messeveranstaltungen führen. Gleichzeitig wird es auch eine Marktbereinigung im Kongressund Tagungsbereich geben. Unter dem Strich werden Messe-, Kongress- und Tagungshotels dadurch an Bedeutung verlieren, wenn sie sich im Zeitalter der Digitalisierung nicht langfristig «neu erfinden». Das gilt auch für die Flughafenhotellerie, deren Auslastung durch weitere Einschränkungen im Flugverkehr abnehmen wird.
den Rahmenbedingungen seines Investments beschäftigen als zuvor, weil sich Zielgruppen, Standortfaktoren und die Anforderungen an Partner immer weiter ausdifferenzieren.
Wie sieht die Zukunft für Investoren und Betreiber aus?
Hans R. Amrein
In Zukunft werden Hotels generell als Assetklasse neu bewertet. Die Tendenz geht dabei wieder hin zu einer Bewertung als Risiko-Immobilie. Die Verkaufs faktoren haben im Vergleich zum Jahr 2019 um 20 % bis 30 % nachgegeben. Die Neubauentwicklungen von Hotelimmobilien auf der Ebene Stand 2019 führen zu einem kurzfristig deutlich steigenden Angebot an Hotelimmobilien. Mittel- und langfristig gehen die Neubauentwicklungen von Hotelimmobilien zurück, zukünftige Hotelneubauten in Städten werden selektiv stattfinden. Verträge werden eine Pandemie-Klausel vorsehen.
Kurz und gut: Ferien- oder Resort-Hotels in den Bergen, an den Seen und im Tessin werden bereits ab Mitte 2021 in die «neue Normalität» zurückkehren, Stadthotels an «bester Lage» kommen ab Anfang 2022 wieder auf Touren – dank internationalem Reiseverkehr. Tagungs-, Seminar- und Messehotels müssen sich «neu erfinden», das gleiche gilt für Flughafen hotels. Gesucht sind hier neue Geschäftsmodelle. Welche? Das lesen Sie ab Januar 2021 im «Hotelier». Ich wünsche Ihnen im Namen der Redaktion und des Verlages nur das BESTE, viel Glück, Zuversicht und Erfolg in diesen herausfordernden Zeiten. Und denken Sie daran: Es gibt ein Leben nach Corona!
Der Autor Hans R. Amrein, Publizist, Hoteltester, uchautor und Dozent, ist seit 2010 B Chefredaktor der Fachzeitschrift «Hotelier». Er ist auch Mitglied mehrerer Fachjurys.
Bankenfinanzierungen werden schwieriger
Aktuell haben einige Grossbanken die Neufinanzierung von Hotels rigoros gestoppt, da diese Banken von einer Eintrübung der Investoren- und Mietnachfrage ausgehen. In Zukunft werden die Eigentümer von Hotels und Hotelbetreiber noch enger miteinander verbunden sein und die Ansprüche an die Qualitäten eines Betreibers und Investors noch anspruchsvoller ausfallen. Die Betreiber von Investorengesellschaften mit Hotelimmobilen werden besser positioniert sein, wenn ein höherer Eigentumsanteil und damit eine niedrigere Anzahl an Pachtverträgen vorliegt. FAZIT: In der Hotelbranche wird es nach der CoronaPandemie keine Rückkehr zum «business as usual» geben. Wer die durchaus noch vorhandenen Marktchancen nutzen will, muss sich noch intensiver mit
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
5
Zu Gast KOLU M N E
Gery Nievergelt über seine Zeit als Chefredaktor der HTR Hotel Revue
Wie ich in den neun Jahren die Hoteliers erlebte Als ich im Februar 2012 die Chefredaktion der HTR Hotel Revue übernahm, blickte der Schweizer Tourismus auf ein durchzogenes Vorjahr zurück. Man beklagte den Rückgang an europäischen Gästen, tröstete sich jedoch mit der wachsenden Zahl an Gästen aus den BRIC-Staaten, allen voran aus China. Alles in allem herrschte Zufriedenheit und Courant normal. Dann, anfangs 2015, sorgte die Nationalbank mit der Aufhebung des Mindestkurses für ein mittleres Erdbeben, das vor allem der Ferienhotellerie schwer zu schaffen machte. Doch die Krise wurde insgesamt gut gemeistert, es ging wieder aufwärts. Der Tourismus boomte weltweit, schon wurde Overtourism auch bei uns zum Thema – und jetzt das! Ein hochansteckendes Virus hält die Gesellschaften im Würgegriff, treibt die Entscheidungsträger vor sich her und zwingt den Tourismus weltweit in die Knie.
«Die Branche behält auch in der Krise ihre charakteristische Heterogenität. Und das macht es so schwierig, Bilanz zu ziehen.»
Ja, zurzeit steht es schlimm um unsere Branche. Schaut man genauer hin, sind die Auswirkungen jedoch nicht überall derart drastisch. Es reagieren auch nicht alle Hoteliers gleich auf die immensen neuen Herausforderungen. Am einen Ende der Befindlichkeitsskala herrschen Ohnmacht und Resignation vor. Am anderen Ende dominieren (noch) Eigeninitiative, Innovation und der Wille zu Kooperationen. Wie es in jeder Ausnahmesituation geschieht, lernen wir unsere Mitmenschen jetzt besser kennen. Paradoxerweise fallen die Masken in einer Zeit, in der wir uns Masken aufsetzen müssen.
G E R Y N I E V E R G E LT
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
6
Zu Gast KOLU M N E
G E R Y N I E V E R G E LT
So ist meine Erinnerung an diese neun intensiven Jahre aufgesplittert in unzählige Einzelerlebnisse. Ich habe zwar nicht ständig in Hotels logiert, wie mein privates Umfeld gerne vermutet. Aber ich durfte schon in vielen sehr schönen, sehr stilvollen Hotelzimmern aller Sterne-Kategorien übernachten. Wobei ich gestehen muss, in dieser Hinsicht etwas konventionell zu sein: Am Ende des Tages sind mir vor allem ein gutes Bett, eine grosszügige Nasszelle und Sauberkeit wichtig. Nur gerade dreimal musste ich diesbezüglich um ein an deres Zimmer bitten, was mir jeweils anstandslos gewährt wurde. Die Schweizer Hotellerie kann sich insgesamt sehen lassen. Aber das Wertvollste waren für mich jeweils die Begegnungen mit den Menschen im Hotel. Erst dort habe ich verstehen gelernt, was gelebte Gastfreundschaft wirklich bedeutet. Erfuhr, wie befreiend es ist, wenn man sein Leben für einen kurzen Moment vertrauensvoll in die Hände anderer legen kann. Staunte über Gastgeberinnen und Gastgeber, die über ein unwahrscheinlich feines Sensorium für die BefindH O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
7
lichkeiten und Bedürfnisse ihrer Gäste verfügen. Und schliesslich verstand ich sogar, dass Dienen keine Pflicht sein muss, sondern tatsächlich eine hohe und beglückende Kunst sein kann. Ich möchte hier keine Namen nennen. Da gab es den Hotelier in Bern, der erriet, dass man mir eine kindliche Wahnsinnsfreude bereiten kann, wenn man mich mit einem Dessert in den Farben und dem Logo meines Lieblingsfussballclubs überrascht. Da war eine Hotelière in Lausanne, die mir vor Augen führte, wie sich mit lebenskluger Führung ein absolut fantastisches Team aufbauen lässt. Da war ein ehemaliger Zermatter Hotelier, der mir mit seiner Empathie in einer schwierigen Situation entscheidend weiterhalf. Diese drei und einige andere werde ich nie vergessen – und hoffentlich auch weiterhin dann und wann wiedersehen. Doch, einen Namen nenne ich noch, weil die Episode mit Namen zu tun hat. Ich war an einem gesellschaftlichen Anlass im Hotel Alpina in Tschiertschen, das leider jetzt auch geschlossen ist. Dort, im touristischen Niemandsland, leistete die bay rische Kraftwurzel Michael Gehring mit seiner Frau eine tolle Aufbauarbeit. Der Abend verlief angenehm, nur spielte mir leider wieder einmal mein notorisch schlechtes Namensgedächtnis einen Streich. Ich sprach meinen Gastgeber konsequent mit falschem Vornamen an. Irgendwann realisierte ich den Fauxpas und sagte zu ihm: «Oh Gott, ist mir das peinlich. Ich nannte dich den ganzen Abend Matthias.» Und er antwortete liebenswürdig: «Und ich habe den ganzen Abend immer nur Michael verstanden.»
L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n
«Das Wertvollste waren für mich jeweils die Begegnungen mit den Menschen im Hotel. Erst dort habe ich verstehen gelernt, was gelebte Gastfreundschaft wirklich bedeutet.»
Die Branche behält also auch in der Krise ihre charakteristische Heterogenität. Und das macht es so schwierig, Bilanz zu ziehen. In fast neun Jahren als Chefredaktor von HTR und htr.ch sowie als Verantwortlicher für den Innovationspreis Milestone habe ich die schweizerische Hotellerie (und den Tourismus) recht gut kennengelernt. Aber wenn ich nun anlässlich meines altersbedingten Rücktritts gefragt werde, wie diese Branche denn so sei, gerate ich ins Trudeln. Wie ist sie denn so im Allgemeinen, die Schweizer Hotellerie? Gute Frage. Kämpferisch, fällt mir ein. Pragmatisch. Bemerkenswert zäh. Irgendwie bauernschlau, aber nicht so schlau organisiert wie die Bauern. Nicht so selbstbewusst, wie sie es sein könnte. Nicht so attraktiv für Berufseinsteiger, wie sie es sein müsste. Und noch immer ungenügend vernetzt. Typisch schweizerisch halt. Aber die Schweizer Hotellerie ist eben auch reich an Persönlichkeiten, originellen Köpfen, beeindruckenden Konzepten und cleveren Geschäftsmodellen. Das wird jeweils besonders deutlich, wenn wir uns in der Jury zur Wahl eines Hoteliers oder einer Hotelière des Jahres zusammensetzen.
Damit hat er mich feinfühlig und mit wunderbarer Leichtigkeit aus meiner Verlegenheit befreit. Ich behaupte: Sowas schafft nur ein Hotelier. Ich wünsche ihm und Ihnen allen, liebe Hotelièren und Hoteliers, in dieser so schwierigen Zeit viel Zuversicht, Kraft und gute Gesundheit! Es kommt nicht wieder so, wie es einmal war. Aber es kommt gut. Gery Nievergelt
Talk
A DR I A N K . MÜ LLER
Frage an Adrian K. Müller, Direktor und Gastgeber im Hotel Stern in Chur:
Warum führen Sie nicht ein Traumhotel in Asien, Herr Müller? Er führte Luxushotels und Resorts in Thailand, auf den Philippinen und in China, u. a. das Shangri-La-Hotel in Bangkok mit 800 Zimmern und 1100 Mitarbeitenden. Warum kehrte Adrian K. Müller (56), der in Asien eine glanzvolle Hotelkarriere startete, ins beschauliche Chur zurück, wo er seit 2006 das kleine Hotel Stern führt und besitzt?
I N T ERV I EW
Hans R. Amrein
Adrian Müller, Sie haben jahrelang in Thailand, in Manila und China Hotels geführt, unter anderem das Amari Airport-Hotel in Bangkok … Ja, aber angefangen hat alles im Amari Resort in Phuket, dann folgte das AmariHotel am Airport in Bangkok. Später arbeitete ich in einem Shangri-La-Hotel in Manila, Philippinen. Dann wurde ich General Manager in Nordost-China, und die Krönung meiner Asien-Laufbahn war dann das berühmte Shangri-La in Bangkok, das ich vier Jahre lang als General Manager führen durfte. Insgesamt wirkte und lebte ich vierzehn Jahre in Asien.
Da haben Sie auch Ihre Frau kennengelernt. Sie kommt aus Thailand. Jawohl. Sie stammt aus Bangkok. Ich sage immer: Ich ging mit einem Rucksack nach Asien – und kam mit einem Schiffscontainer mit zwei Kindern zurück. Wie kommt ein Eidgenosse, der 1964 in Nepal geboren wurde, nach Asien? Auswandern liegt wahrscheinlich im Blut unserer Familie. Schon mein Grossvater wanderte nach Amerika aus und lebte dort als Gutsverwalter, kam dann aber wieder zurück. ➤
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
8
01
L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n
01
Wer ist Felix Suhner? Der 56-jährige Hotelier und Unternehmer führt die sechs Hotels und Gastronomiebetriebe der «Balance Familie» seit 1994. Seine Grundausbildung begann Suhner mit der dreijährigen kantonalen Handelsschule in Baden und einer anschliessenden Kochlehre im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz. Diese hat er mit dem besten Abschluss von 5,9 abgeschlossen. Dann besuchte er die Hotelfachschule in Luzern (SHL) und eignete sich vertieftes Know-how im Hotelmanagement an. Sein theoretisches Wissen konnte er in seinen ersten Arbeitsstellen in Cully, Zermatt, Davos und Arosa anwenden. Als Unternehmersohn aufgewachsen, war es ihm stets wichtig, als Geschäftsführer Erfahrungen zu sammeln, bevor er diese Stelle im eigenen Betrieb übernahm. 2016 wurde Felix Suhner mit dem wichtigen Fachaward «Hotelier des Jahres» für seine unternehmerischen Leistungen geehrt. Felix Suhner ist verheiratet und hat zwei Kinder. Seine Frau Rhéane ist Familienmanagerin und daneben ebenfalls im Unternehmen tätig. Die Hobbys des Hotelierpaares sind Bordeaux-Weine sowie Weiterbildungsreisen ins Ausland.
Report Schweiz FELIX SUHNER
«Hotelier»-Interview mit Felix Suhner, Inhaber der «Balance Familie»
«Wir benötigen jetzt Mut und Optimismus» Felix Suhner ist einer der erfolgreichsten Schweizer Hotelunternehmer. 2016 wurde er mit dem Fachaward «Hotelier des Jahres» geehrt. Seine «Balance Familie» umfasst aktuell fünf Hotels und ein Restaurant. Wie führt der 56-jährige Aargauer Hotelprofi sein Unternehmen durch die Covid-19-Krise? Wie sieht er die nahe Zukunft der Branche?
Hans R. Amrein
Felix Suhner, die Corona-Krise beherrscht seit Monaten den Tourismus und unseren Alltag, deshalb meine erste Frage an Sie: Wie haben Sie die Krise in Ihrer «Balance Familie» bis jetzt überstanden? Der Lockdown am 16. März 2020 war ein Schock. Eine behördliche Schliessung aller sechs Balance-Betriebe war für mich bis vor kurzer Zeit undenkbar. Die Ohnmacht, auf äusseren Zwang hin, die Hotels schliessen zu müssen, war wirklich schwierig zu ertragen. Wir mussten Sofortmassnahmen treffen, als erstes die verderbliche Ware verschenken, die Liquidität aller Betriebe sicherstellen und mit allen Hoteliers und Gastgebern das weitere Vorgehen, insbesondere betreffend den Mitarbeitenden und den zu erledigenden Arbeiten, definieren. Mussten Sie Mitarbeitende entlassen? Nein, wir konnten in der Lockdown-Phase zwischen 65 bis 80 Prozent der Mitarbeitenden für die Kurzarbeit anmelden und die Verluste dadurch etwas verringern.
Wie hoch würden Sie den Verlust beziffern, der unmittelbar nach dem Lockdown im Frühjahr in Ihren Hotels entstanden ist? In der gesamten Gruppe hatten wir einen Umsatzverlust von rund 8 Millionen Franken. Mussten Sie im Frühjahr, so wie die meisten Hotels, auch Kredite des Bundes zur Absicherung der Liquidität in Anspruch nehmen? Ja, wir haben zur Sicherheit in fünf von sechs Betrieben die Covid-19-Kredite be ansprucht. Und wie waren die Sommermonate 2020 in Ihren Betrieben? Die Gästestruktur hat sich stark verschoben. So haben wir im «Bereich Seminar» rund 40 Prozent, bei den Banketten rund 35 Prozent Umsatzverluste erlitten und im Gegensatz dazu bei den Hotel-Individualgästen und in der Gastronomie Steigerungen von teilweise über 50 Prozent erzielt. Die drei Sommermonate Juli, August und September konnten insbesondere in unseren Seebetrieben Seerose Resort & Spa und Sonne Seehotel das Jahr noch einigermassen retten. Auch unser Hideaway im Baselbiet, das Bad Ramsach Quellhotel, hatte einen sehr guten Sommer. H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
11
Die Pandemie ist noch nicht zu Ende, derzeit (Mitte November) befinden wir uns wieder in einer eher schwierigen Lage, was die Entwicklung der Infektionszahlen betrifft. Spüren Sie derzeit in Ihrer Hotelgruppe so etwas wie einen Negativtrend für die nächsten Wochen vor Weihnachten? Ja, leider hat der Anstieg der Infektionszahlen und die behördliche Reduktion der Gästeanzahl zu einer erneuten Welle von Absagen geführt. Die zweite Welle schlägt also nochmals zu – und insbesondere die Seminar- und Bankettanlässe bleiben auf sehr tiefem Niveau stehen.
L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n
I N T ERV I EW
Sie investieren laufend viel Geld in Ihre Betriebe, auch jetzt in diesen Krisenzeiten. Wie schaffen Sie das? Andere Hotels kämpfen derzeit um Ihre Existenz … Sie können mir glauben: Es ist und bleibt eine Gratwanderung in diesen unsicheren Zeiten! Man benötigt dazu Mut, unverbesserlichen Optimismus und Vertrauen in die eigenen Stärken, um unsere Zukunftspläne weiter umzusetzen. Die Antriebs feder ist die Freude, neue Dinge zu sch
01
Österreichs Tourismusbetriebe blicken pessimistisch in die Wintersaison
Kommt es in Österreich zum grossen Hotelsterben? November 2020 in Österreich. Der Tourismus steht still. Hotels und Restaurants sind geschlossen. Die Regierung Kurz hat dem Land einen zweiten Lockdown verordnet. Kein Wunder, blicken die Hoteliers zwischen Wien und V orarlberg pessimistisch in die Wintersaison. Kommt es in den nächsten Monaten zur grossen Pleitewelle?
T E X T Andreas Kapferer (Wien)
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
12
Report Ausland
HOTELLER I E I N ÖSTER R EICH
Corona-Krise hinterlässt tiefe Spuren
Mit dem Tourismusbarometer analysieren das Beratungsunternehmen Deloitte und die Österreichische Hotelier-Vereinigung (ÖHV) die Stimmung in der Tourismusbranche. Heuer haben sich im Herbst über 400 Unternehmer an der österreichweiten Befragung beteiligt. Das Ergebnis zeigt: Die Corona-Krise hat wie erwartet tiefe Spuren hinterlassen. Der Tourismusindex sinkt nach Schulnotensystem von 2,88 auf 3,61 und hat sich damit innerhalb eines Jahres um ein Viertel verschlechtert. Im Detail fällt vor allem eines auf: Es gibt gravierende Unterschiede zwischen Stadt und Land.
Sommer 2020: Krise in den Städten
Der Verlauf der Sommersaison war lange ungewiss. Nun zeigt sich, wie unterschiedlich der Sommer für den Tourismus in Österreich gelaufen ist: Für 56 % der städtischen Touristiker war die Saison schlechter als erwartet. Die Erwartungen der Betriebe auf dem Land wurden hingegen in 70 % der Fälle übertroffen. Diese Diskrepanz schlägt sich auch im Bundesländervergleich nieder: Wien vergibt ein «Nicht genügend» für die aktuelle wirtschaftliche Lage des Tourismus (95 %), Kärnten bewertet diese mit «Sehr gut» bis «gut» (71 %).
einen Totalausfall. Ausserhalb der Städte teilen diese Sorge 53 % der Befragten. Insgesamt rechneten schon vor Bekanntwerden des zweiten Lockdowns mehr als drei Viertel der österreichischen Tourismusunternehmer bis Sommer 2021 mit einer weiteren Verschlechterung der wirtschaftlichen Lage für die Branche.
Anhaltende Existenzängste
Corona stellt den Tourismus vor grosse Herausforderungen. Unter anderem haben sich die Herkunftsmärkte stark verändert. Österreichische Gäste gewinnen an Bedeutung, während Touristen aus Fernmärkten und Geschäftsreisende ausbleiben. «Zwei Drittel der Betriebe versuchen, darauf mit einer Änderung des Angebots zu reagieren. Das reicht von neuen Buch ungsbedingungen wie kürzeren Stornofristen über neue Zusatzangebote bis hin zur Schliessung von Sauna- oder Fitnessbereichen», erklärt Michaela Reitterer, Präsidentin der ÖHV. Dennoch bleiben die Existenzängste: Sollte der Lockdown auf über drei Monate verlängert werden, würde dies laut Umfrage das Ende für mindestens ein Drittel der befragten Tourismusbetriebe bedeuten.
Krisenbedingte Problemverlagerung
Die schlechte Stimmung in den Städten spiegelt sich im Blick auf die Wintersaison wider. 94 % der Stadtbetriebe fürchten weitere Umsatzrückgänge von über 20 % im Vergleich zum vorigen Winter, viele sogar
Die Ungewissheit über die weiteren Entwicklungen veranlasst viele Hotelunternehmen zum Sparen. Die Regierung versucht hier mit Investitionsanreizen gegenzusteuern. Die Investitionsprämie wurde bereits von 18 % der Befragten in Anspruch genommen, 41 % haben das noch vor. ➤
03
02
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
13
L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n
Schwierige Lage bis Sommer 2021
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
14
Food & Beverage SCH AU M W EI N E
Warum trinkt James Bond 007 Schaumwein von Bollinger?
007: Im Dienste des Champagners Der smarte britische Geheimagent liegt (wie so oft) mit einer Schönheit im Bett. Die Frau, das sogenannte «Bond-Girl», nippt an einem Champagnerglas. Und was trinken 007 und die attraktive Frau? Bollinger. Warum ausgerechnet Bollinger?
01
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
15
Region und gilt heute noch als einer der besten Bonds überhaupt. Das Schilthorn, weltweit bekannt als Piz Gloria, nimmt dabei eine dominierende Rolle ein. Ohne diesen 2940 Meter hohen Gipfel im Berner Oberland wäre das sechste 007-Abenteuer wahrscheinlich nie verfilmt worden.
Exzellenz, Echtheit, eine gewisse Eleganz …
Im Jahr 1973, als der Agent 007 weitere Abenteuer auf der Kinoleinwand inszenierte, traf Bond-Produzent Albert R. Broccoli, genannt «Cubby», den Präsidenten von Champagne Bollinger, Christian Bizot. Die zwei Männer verstanden sich auf Anhieb prächtig – und so entstand z wischen den Familien Bollinger und Broccoli eine freundschaftliche Beziehung, die bis heute anhält. Sie besiegelt schli
L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n
Champagne Bollinger erscheint 1956 zum ersten Mal an der Seite von James Bond 007 – in «Diamantenfieber». Der elegante Diener ihrer Majestät konnte nur den britischsten aller Champagner auswählen. Das zweite Buch von Bond-Erfinder Ian Fleming, «Leben und Leben lassen», beginnt mit dem Satz: «Im Leben eines Geheimagenten gibt es Momente von ab solutem Luxus.» Wissen wir nicht alle, was er damit meinte? James Bond war auf der Suche nach dem Archetypen eines grossen Champagners, sehr britisch, und Champagne Bollinger war stolz darauf, sich durch einen Helden verkörpert zu wissen, von dem alle Männer träumen oder träumten: Nur einen Tag lang in der Haut von Sean Connery, Roger Moore, Pierce Brosnan oder Daniel Craig stecken – wunderbar! Oder in der Rolle von George Lazenby, der in «On Her Majesty’s Secret Service» 1969 als 007 das Schilthorn stürmte. Dieser Film veränderte die ganze
Sommelier
I N FOR M AT ION E N AUS DE M V ER BA N D
Mitgliederporträt
Marco Streit, was zeichnet den perfekten Sommelier aus? der damaligen ASMD (eidg. dipl. Maîtres d’Hôtel und Sommeliers) beigetreten, dessen Nachfolgeverband die ASSP ist. Die Aromatik der Weine verändert sich mit zunehmender Höhe. Nimmt der Fluggast das bewusst wahr? Der Kabinendruck entspricht in etwa den Verhältnissen auf 2200 Meter über Meer. Zudem ist die Luft an Bord eher trocken. Dies hat unter anderem einen Einfluss auf die Geruchs- und Geschmackssensibilität, die in dieser Höhe weniger ausgeprägt ist.
Vom Handel zum Service und der Lehre – aber um den Wein ging es bei Marco Streit immer. Nach ersten Jahren im Weinhandel, absolvierte er eine Serviceausbildung im Restaurant du Lac de Sauvabelin in Lausanne, dann zog es ihn auch schon in die Luft, wo er heute noch bei Swiss Airlines tätig ist. Zum einen als «Maître de Cabine», weil er den Kontakt mit den Gästen schätzt und einfach immer noch gerne fliegt. Zum anderen in der Ausbildung des Nachwuchses im Bereich Service, auch Wein, sowie der Weiterbildung der Führungskräfte. Was hat Sie dazu bewogen, die Ausbildung zum Sommelier zu absolvieren? Ich habe das Weinhandelsdiplom in Wädenswil gemacht. Dies entspricht je doch nicht der heutigen Sommelier-Aus bildung. Als Wein-Enthusiast kam ich aus dem Service- und Weinhandel und bin
Sie verwöhnen als Maître de Cabine bei der Swiss Gäste in der FirstClass und sind für die Ausbildung des Nachwuchses verantwortlich. Durch meine langjährige Erfahrung bin ich unter anderem in der Ausbildung und als Experte für die eidgenössische Berufsprüfung der Cabin Crew Members zuständig. Es ist mir wichtig, dass ich die Leidenschaft weitergeben kann. Was sind für Sie die wichtigsten Eigenschaften eines Sommeliers? Als Sommelier sollte man dem Gast genauestens zuhören! Was darf ein Sommelier nie sagen? Als Sommelier sollte man den Satz «Nein, da liegen Sie falsch …» vermeiden. Welches ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers? Die individuelle Weinsprache internationaler Gäste zu decodieren.
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
16
Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier und wie heisst er? Jörg Bühler, der das Restaurant «Bü’s» in Zürich führt. Welche Frage wird an Bord am meisten gestellt? «Do you have French Bordeaux?» Was macht Gäste bei Wein unzu frieden? Wenn der gewählte Wein völlig neben ihrem bevorzugten Geschmack liegt. Der Versuch, Unbekanntes zu erkunden, war somit nicht erfolgreich. Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine? Weisswein und Rotwein aus dem Dézaley im Kanton Waadt. Welche Weingebiete oder Regionen sind die künftigen positiven Überraschungen? Die Weingebiete in Rumänien finde ich äusserst spannend und haben Potenzial. Im Bestreben Neues zu entdecken, machen die Weinregionen in Georgien und Armenien von sich reden. Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen? Wahrscheinlich ein «Mitis» Amigne de Vétroz (Grain noble) von Jean-René Ger manier und ein Pinot Noir.
Sommelier I N FOR M AT ION E N AUS DE M V ER BA N D
01
Stabwechsel an der Spitze der Deutschschweizer Sommeliers
An der Generalversammlung des Deutschschweizer Sommelierverbandes SVS/ASSP im Hotel Schweizerhof in Luzern wurde ein neuer Präsident gewählt. Damit ist ein Generationswechsel vollzogen worden, der den Berufsverband der Sommeliers in die Zukunft führt und weiterhin eine erfolgreiche Perspektive verspricht.
Vor 33 Jahren wurde Bruno-Thomas Eltschinger (72) als Gründer zum ersten Präsidenten der «Eidg. Dipl. Maîtres d’Hôtel» (ASMD) gewählt. Vor 28 Jahren hat die ASMD zusammen mit je einem Westschweizer und Tessiner Berufsverband den «Schweizer Som melierverband» (SVS/ASSP) gegründet. Anlässlich der 20. Generalversammlung des SVS im Hotel Schweizer-
L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n
Sommelier-Präsident übergibt an die Jugend!
hof Luzern ist Eltschinger altershalber zurückgetreten und wurde vom nationalen Präsidenten Piero Tenca zum ASSP-Ehrenpräsidenten ernannt.
Zum neuen Präsidenten der Deutschschweiz und Vizepräsidenten der nationalen ASSP wurde von den Mitgliedern einstimmig ➤ H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
17
Schlafkomfort H O T E L - B E T T E N -T E S T
HOTEL-BETTEN-TEST (Teil 2). Diesmal: Hotel Schweizerhof und Hotel St. Gotthard, Zürich
4-Sterne-Hotels im Vergleich: Wie Tag und Nacht Nach einer Testserie in der Fünf-Sterne-Hotellerie (vgl. «Hotelier» 8/2020) sollte nun im Herbst ein Blick in die Kategorie der Vier-Sterne-Hotels geworfen werden. Die Entscheidung der Tester fiel auf zwei in unmittelbarer Nachbarschaft gelegene Hotels in Zürich: Hotel Schweizerhof und Hotel St. Gotthard.
T E X T Jens Rosenbaum
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
18
Schlafkomfort H O T E L - B E T T E N -T E S T
Die Betten-Tests am Bahnhofplatz 7 und in der Bahnhofstrasse 87 wurden Ende September 2020 durchgeführt, und das Hotelmanagement wurde schriftlich, wie immer bei einem Test, um weitere Auskünfte ge beten.
dukte zeigten Anzeichen von Verschleiss. Mangels fehlender Gästemappe gab es keine weiteren Hinweise auf ergänzende Leistungen wie ein Kissenmenü.
Ausstattung Schweizerhof
Gebucht wurde über das Portal swiss hotels.com. Zudem wurden die sehr an sprechenden Internetseiten der Hotels recherchiert, um dort zusätzliche Infor mationen zum Leistungsangebot HotelBett zu erfahren. So wurde die Junior Suite im St. Gotthard als zeitlos und elegant be schrieben und ein Bett im «Kingsize-Format» angekündet, was nach europäischem Massstab umgerechnet 193 × 203 cm wäre und von HotellerieSuisse sogar mit 200 × 200 cm angegeben wurde, verbunden mit dem Hinweis, dass es sich zudem um eine Extra-Komfort-Matratze in einem Deluxe-Doubleroom handeln würde. Auch der Schweizerhof wirbt explizit mit einem «grossen Doppelbett» in einem elegant eingerichteten Zimmer. Das Bett ist sogar elektrisch verstellbar. Auch wurde für das Zimmer ein Tablet angekündigt, über das der Gast noch weitere Informationen erhalten soll. Beim Check-In wurde zudem jeweils um ein zusätzliches Nackenkissen gebeten.
Ausstattung St. Gotthard
Beide Zimmer zeigten sich, wie versprochen, geräumig, mit jeweils einem Vorzimmer und beim Schweizerhof sogar mit einem zweiten, vollständigen Bad. Während der Schweizerhof mit einem neu renovierten Zimmer aufwarten konnte, wurde man im St. Gotthard von einem gewissen Investitionsstau begrüsst und einem Bett in Box-Spring-Optik, aber anders als angekündigt im Format 180 × 200 cm. Mehr hätte aber auch nicht in die Nische gepasst, die für das Bett vorgesehen war. Zwei Federkissen pro Liegeseite, eine Zudecke (Duvet) mit Polyesterfüllung in der Übergrösse 155 × 210 cm, ein ca. 7 cm Schaumtopper und eine ca. 20 cm Bonell-Federkernmatratze, gebettet auf einer mit Stoff bespannten Holzplatte, bildeten die Schlafstätte ab. Das entspricht nun nicht den Erwartungen, die durch die Ankün digung einer «Extra-Komfort-Matratze» geweckt wurden. Die eingesetzten Pro-
Der Schweizerhof empfing den Gast mit einem 200 × 200 cm Bett und ebenfalls mit zwei Kissen pro Liegeseite, eines mit Federn und eines mit einer Faserfüllung. Eine Zudecke (Duvet) mit einer Füllung aus Daunen im Format ca. 160 × 210 cm, ein ca. 7 cm Topper aus Schaum sowie eine ca. 22 cm Schaummatratze ruhten auf einem motorisch verstellbaren Lattenrost. Dieser war mit drei Motoren ausgestattet, für eine Verstellung der Liegesegmente Rücken sowie Füsse / Beine und für eine Liftfunktion, die dem Bett einen Hub von gemessenen gut 25 cm verschaffte, was für besondere Lebenssituation von Vorteil ist und insgesamt einen grossen Mehrwert bietet. Auch bot der Schweizerhof ein Nachtlicht und mit seinem Tablet, wie angekündigt, Informationen auch zu einem sehr umfassenden Kissenmenü. In beiden Häusern, und das mag dem Personalengpass durch die Coronakrise geschuldet sein, wurde der Wunsch nach einem zusätzlichen Nackenkissen nicht erfüllt, es wurde aber auch kein zweites Mal nachgefragt. Daher und aufgrund der besonderen Umstände soll dies hier nicht zum Nachteil gereichen.
Schlafkomfort
Eine flexible und motorisch verstellbare Unterfederung ist natürlich ein ganz besonderer Luxus, der hier vom Schweizerhof geboten wird. Verbunden mit dem fast 30 cm Aufbau aus Topper und Matratzen wird hier in Rücken- wie in Seitenlage höchster Schlafkomfort zelebriert. In der Praxis liesse sich, sofern der Gast fester oder weicher liegen möchte, sogar noch die flexible Unterfederung in der Festigkeit einstellen. Viel mehr geht nicht. Leider ganz anders im St. Gotthard, wo eine ohnehin schon feste Bonell-Federkernmatratze auf einem Brett ruht. Da helfen die 7 cm Topper auch nicht mehr. Und auch das Schlafklima war im Schweizerhof besser, da hier die Daunenzudecke und der Verzicht auf ein Encasing bei der Matratze (ein wasser- und meist auch luftdichter HygieH O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
19
Doppelbett im Hotel Schweizerhof.
Doppelbett im Hotel St. Gotthard.
neschutzbezug), wie er im St. Gotthard eingesetzt wurde, insgesamt für einen besseren Temperatur- und Feuchtigkeitsaustausch sorgten.
Hygiene
Beide Hotels setzen für ihre Kissen Encasings (Hygieneschutzbezüge) ein, wobei der Schweizerhof zudem auf einen Bezug mit eingearbeiteten Silberpartikeln setzt, denen in diesem Anwendungsbereich eine antibakterielle Wirkung nachgesagt wird. Wo das St. Gotthard auch bei der Matratze ein Encasing einsetzt, geht der Schweizerhof auch hier einen anderen Weg und setzt eine klassische Moltonauflage ein, zudem konnte dort auch der Bezug der Matratze für die Reinigung abgenommen werden, was im St. Gotthard nicht möglich wäre. Allerdings, und das gilt für beide Häuser, müssen auch Schutzbezüge, gleich welcher Art, regelmässig gereinigt werden – und auch das Produkt darunter, denn ein Schutzbezug bietet keine Garantie vor Verschmutzung. So war hier auch bei beiden Hotels eine Schwachstelle zu finden, jedoch auf völlig unterschiedlichem Niveau. ➤
L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n
Buchung & Check-In
Wer ist Andrin Schweizer? Der Architekt Andrin Schweizer (50) ist einer der bekanntesten Schweizer Interior-Designer und verfügt über internationale Erfahrungen im Bereich des gehobenen und Luxus- Hoteldesigns. Immer wieder entwickelt er dabei gänzlich neue Konzepte für individuelle Anforderungen im Neu- wie auch im Umbau, wie bei den Acasa-Suites in Zürich-Oerlikon, beim mobilen Glamping-Hotelkonzept «Rowing Bushtops» für die Serengeti in Tansania oder auch ganz bodenständig-schweizerisch beim GrimselHospiz. Seine langjährigen Erfahrungen für private Residential-Projekte sorgen immer wieder dafür, dass seine Hotels besonders wohnlich wirken. Der gebürtige St. Galler und Architekt ETH arbeitet mit einem rund 10-köpfigen Team in Zürich. a n d r i n s c h w e i z e r. c h
Architektur
S O R E L L H O T E L S T. P E T E R Z Ü R I C H
Hoteldesigner Andrin Schweizer über das Sorell Hotel St. Peter in Zürich
Warum sich die Gäste hier sofort daheim fühlen … Der renommierte Architekt Andrin Schweizer gestaltete im Zentrum von Zürich ein Hotel, in dem sich die Idee des lauschigen Innenhofs wie ein grüner Faden durchs gesamte Haus zieht. Warum sich Gäste hier sofort daheim fühlen? Das Geheimnis des Sorell Hotel St. Peter liegt in der Verbindung aus kompromissloser Coziness, viel fröhlicher Individualität und einem feinen Hauch 80er-Design. T E X T Andrin Schweizer B I L D E R Reto Guntli
Städtereisende und Langzeitgäste Vor gut drei Jahren lud uns die Sorell Hotel-Gruppe des Zürcher Frauenvereins ZFV zu einem Innenarchi tektur-Wettbewerb ein. Das Gebäude sollte komplett kernsaniert und zum Hotel umgebaut werden. Es sollte ein Haus werden, das gleichermassen Städte reisende wie auch geschäftliche Langzeit-Gäste anspricht und das klar als Teil der Sorell-Gruppe
erkennbar sein und aber gleichzeitig auch Individualität ausstrahlen sollte. Einzigartig – der begrünte Innenhof Es war schnell klar, dass das Erdgeschoss, wo bis anhin die Grossküche untergebracht war, zum kleinen Platz beim Hoteleingang hin geöffnet wird und neue, grosse Fenster eingebaut werden. Eine Eigenschaft des Hauses, die grössten Einfluss auf unseren Entwurf hatte, und die für die Zürcher Innenstadt wirklich aussergewöhnlich ist, ist ein begrünter Innenhof, der absolut ruhig liegt und eine Oase der Entspannung ist. Aus diesem Innenhof entwickelten mein Team und ich eine Art «grünen Faden», der sich heute durchs gesamte Haus zieht. So haben wir uns für das übergeordnete Farbund Materialkonzept des Hotels von den Corporate Identity-Farben (Terrakotta und Aubergine) der Hotelgruppe inspirieren lassen und haben diese mit unterschiedlichen Grüntönen des Innenhofs kombiniert.
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
21
L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n
Der Ort ist selbst für Zürcher gar nicht so einfach zu finden: Das «Haus in Gassen» liegt mitten in der Zürcher Innenstadt zwischen Paradeplatz und Limmat, aber doch etwas versteckt und abseits der grossen Achsen. Das heutige Gebäude entstand 1974 als Personalrestaurant und ist ein ganz und gar typischer Vertreter seiner Zeit: rosé-farbene Waschbetonfassade, dunkelrote Fensterrahmen, nicht sonderlich viel Charme und ein ziemlicher Fremdkörper in der baulichen Umgebung der Zürcher Altstadt.
Architektur HOTEL FELI X ZÜ R ICH
Hotel Felix Zürich
Kunstvolles Design-Hotel mitten in der Altstadt Das Hotel Basilea mitten im Zürcher Niederdorf wurde im September 2019 geschlossen und komplett umgebaut. Die Sanierungsarbeiten wurden bis ins kleinste Detail geplant, sodass das daraus neu entstandene Hotel Felix seine Türen – fast genau ein Jahr später – am 1. September 2020 öffnete.
01
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
22
23
L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n
H O T E L I E R ¡ N O 10 | 2 0 2 0
EXTRA
H O T E L -W I N T E R R A T I N G 2 0 2 0/21
10 Fragen zum Hotel-Winterrating 2020/21 von Karl Wild
Was zeichnet ein gutes Winterhotel aus, Herr Wild? Seit 25 Jahren erscheint das Hotel-Rating mit den «besten Hotels der Schweiz» von Karl Wild. Neben dem Jahresrating erscheint auch eine Rangliste mit den «75 besten Winterhotels» im Land. «Hotelier» wollte von Karl Wild wissen: Was zeichnet ein hervorragendes Winterhotel aus?
1
2 3
Warum sollte ein Hotelier Ihr Rating «Die 75 besten Winterhotels der Schweiz 2020/21» lesen? Weil es auf klaren und nachvollziehbaren Kriterien beruht und eine grosse Akzeptanz geniesst. Aber eigentlich ist die Rangliste in erster Linie eine Orientierungshilfe für potenzielle Gäste. Dank der Sonntagszeitung und der Online-Aufschaltung durch die Tamedia-Zeitungen sind das über eine Million Menschen.
Gibt es Neuerungen beim Winterrating 2020/21? Bewährtes sollte nicht um der Veränderung willen verändert werden. Neu ist, dass elf neue Hotels Aufnahme gefunden haben.
Die Corona-Krise beherrscht seit Monaten die Hotellerie. Viele Hoteliers bangen um Ihre Existenz, die meisten erlitten hohe Verluste. Hat sich die Krise auf Ihr Winter rating ausgewirkt? Die grosse Mehrheit der im aktuellen Rating auf geführten Hotels blickt auf einen sehr guten oder gar Rekord-Sommer zurück. Die Situation in den Bergen – und im Tessin – war im Sommer ganz anders als in den Städten, wo sich der Zusammenbruch des Ge schäfts- und Überseetourismus verheerend ausgewirkt hat. Es wird auch in den Bergen Häuser geben, die nicht überleben. Diese wären aber früher oder später auch ohne Corona dem Strukturwandel zum Opfer gefallen.
4
5 6
Was zeichnet ein hervorragendes Winterhotel aus? Neben den üblichen Bewertungskriterien sehen wir uns die Wintersportangebote an. Hat ein Hotel einen eigenen Skilift? Eine eigene Bergbahn? Einen Ski-Butler? Einen Shuttle-Service zu den Bahnen? VIP-Angebote? Eine bevorzugte Lage? Grosszügige Ski-Räume mit allem Drum und Dran?
Wie entsteht eigentlich das Winterrating? Nach den bewährten Kriterien plus die erwähnten Wintersport- und Freizeitangebote.
Werden alle im Winterrating aufgeführten Hotels jedes Jahr neu getestet? Und: Wer führt diese Tests durch? Jedes aufgeführte Hotel wird grundsätzlich jedes Jahr besucht. Hat sich in einem Haus gar nichts verändert, kann man auch mal ein Jahr auslassen und sich mit dem Direktor telefonisch austauschen. Aber das ist selten. Die meisten meiner rund 15 Informanten stammen aus Hotellerie und Tourismus und haben internationale Erfahrung. Etwa ein halbes Dutzend sind Vielreisende und Hotelliebhaber. Auch der Nachwuchs der Informanten schildert uns regelmässig seine Eindrücke. So wissen wir, wie die Jungen ticken. Zudem pflege ich eine lose Zusammenarbeit mit Michelin-Inspektoren.
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
24
01
EXTRA H O T E L -W I N T E R R A T I N G 2 0 2 0/21
8 9
Was muss oder kann ein Hotelier tun, damit er im Rating aufgeführt wird? Es melden sich regelmässig Hoteliers, die mir etwas Neues zeigen wollen. Diese Hotels schauen wir uns an und entscheiden dann über eine Aufnahme.
10
Welches sind Ihre ganz persönlichen Favoriten unter den besten Winterhotels der Schweiz 2020/21? Ich werde mich hüten …
Die Wintersaison 2020/21 steht leider im Zeichen der Covid-19-Krise. Glauben Sie, dass sich der Wintertourismus in den Bergen dadurch markant verändern wird? Es wird weniger Après-Ski geben und manches wird ein bisschen mühsam sein. Aber die ausgeklügelten Schutzkonzepte funktionieren, und die Angebote sind breiter und attraktiver denn je.
Niemand kann derzeit sagen, wo die Schweizer Hotellerie nach der Corona-Krise steht. Trotzdem: Wird Corona die Schweizer Hotelszene nachhaltig verändern? Kaum. Sobald der Spuk vorbei ist, werden viele Schweizer Gäste, die jetzt hier bleiben, wieder in alle Welt jetten. Die Asiaten, Amerikaner und andere Gäste aus fernen Regionen werden wieder kommen, und alles ist wie gehabt. Die elementarsten mensch lichen Grundbedürfnisse sind stärker als ein tempo räres Virus.
Der Autor
L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n
7
Winterhotelrating-Macher Karl Wild: «Neben den ü blichen Bewertungskriterien sehen wir uns die Wintersportangebote an. Hat ein Hotel einen eigenen Skilift?
[01] Eines der schönsten Winter-Luxus hotels der Schweiz: das Suvretta House St. Moritz.
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
25
Am Markt / Impressum BRU N N E R
Fina-Club sessel: Modern und elegant Elegant und komfortabel – der ideale Clubsessel für den Einsatz in geschmackvollem Ambiente.
Aboverwaltung Thierry Diezig t.diezig@hotelier.ch Hotelier 27. Jahrgang hotelier.ch Herausgeberin Werd & Weber Verlag AG Gwattstrasse 144 CH-3645 Gwatt/Thun 033 336 55 55 weberverlag.ch Verlegerin Annette Weber Chefredaktion Hans R. Amrein (hra) h.amrein@hotelier.ch
Layout Cornelia Wyssen Bildbearbeitung Adrian Aellig Korrektorat Anja Rüdin Druck AVD Goldach AG Sulzstrasse 10 – 12 9403 Goldach
ISSN 1664-7548 WEMF / SWBeglaubigung 2019 Total verbreitete Auflage: 7484 Exemplare Davon verkauft: 4128 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts publikation durch den Verband Schweizer Medien. Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Genehmigung der Redaktion und genauer Quellenangabe gestattet.
Mit Verfassern amen beziehungsweise Kürzel gezeichnete Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Publiziertes Bildmaterial, sofern nicht angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelierverbandes ASSP-SVS und der Swiss Hospitality & Marketing Association SHMA sowie der Vereinigung dipl. Hoteliers VDH.
H O T E L I E R · N O 10 | 2 0 2 0
26
Hotelier Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie
tra: «Hotelier»-Ex Das grosse Hotel2020/21 Winterrating Adrian K. Müller, Inhaber und Gastgeber im Hotel Stern Chur
Warum führen Sie nicht ein Traumhotel in Asien? Report Ausland: Kommt es in Österreich zum grossen Hotelsterben? Management: Wie Hotelbetriebe die Unsicherheit meistern HOTELIER · N 7 | 2020 Hotel-Betten-Test: Zürcher7 4-Sterne-Hotels im Vergleich O
Publikation2019 FOKUSSIERT KOMPETENT TRANSPARENT
N0 10
2020
Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben + 2 Sonderausgaben): CHF 68.– 2 Jahre (20 Ausgaben + 4 Sonderausgaben): CHF 99.– Einzelausgabe: CHF 9.–, Ausland zuzüglich Porto
2 020
Anzeigenverkauf Nicole Odermatt n.odermatt@hotelier.ch
N0 10
Hotelier
brunner-group.com
Hotelier
«Schnörkellos modern, elegant, grazil und robust – so präsentiert sich der Clubsessel der Serie fina club von Brunner», so die Jury des Wettbewerbs «Die schönsten Restaurants & Bars 2019».
Der Clubsessel der Serie fina besitzt eine elegante Vollpolsterschale in Leder oder Stoffausführung mit Füssen aus Eichenmassivholz, die nach Wunsch verschiedenfarbig gebeizt werden können. Seine puristische Designsprache reduziert sich auf das Wesentliche. Das macht ihn zum idealen Clubsessel für den Einsatz in geschmackvollem A mbiente. Ob in Restaurants, Hotels, Cafés oder in Empfangsräumen der E xtraklasse, der fina club Sessel ergänzt durch seine klare Formensprache jedes moderne I nterieur. Der Clubsessel fina club hat den Award « Innovation des Jahres», Kategorie Möbeldesign, im Wettbewerb «Die schönsten Restaurants & Bars 2019» gewonnen.
Cover Adrian K. Müller, Inhaber und Gastgeber im Hotel Stern Chur
NEU
Entdecken Sie unser Online-Angebot auf hotelier.ch Online-Shop
Hotelier-Newsletter