150 Jahre Schwob: Textile IdentityCorporate Food & (k)einbeiUnverträglichkeitenBeverage:Lebensmitteln–ThemaAndreas und Claudia Züllig, Schweizerhof, Lenzerheide Sie schufen eines der HotelwunderSchweizerschönsten
Berndorf-Besteck ...und alles isst schöner www.berndorf.ch
3 MOBILE EDITORIAL
Finanzen Hitze ist im Sommer normal. Für hitzige Debat ten sorgen in diesem Jahr zusätzlich allerlei Finanzfragen. Das Thema Finanzen verbreitet Ängste, wie schon lange nicht mehr. Da geht die «Inflationsangst» um. Hier wird wirtschaft liche «Stagnation» mit einer anhaltenden «Stagflation» erwartet. Dort warnt man vor dem «Zinshammer», der Hypotheken und Kredite in seit Jahren unbekannte Höhen treibt. Die Liste liesse sich verlängern, problemlos.
Diese heissen Finanzthemen lassen auch den «Hotelier» nicht kalt. Sie ziehen sich quer durch die aktuelle Ausgabe unseres Fachmagazins. Mit kühlem Kopf zeigen wir, wie verschiedene Ak teure proaktiv und kreativ, oder auch der Not gehor chend, neue Betriebsmodelle realisieren. Das Ziel ist immer, die eigene Finanz(schief)lage zu korrigieren und nachhaltig zu verbessern. Da ist ein Projekt im Toggenburg, wo Hotels und Part nerunternehmen ein Modell entwickelten, das eine bessere Auslastung für die Betriebe und bessere An gebote für die Gäste bringt. Da ist die mutmasslich älteste Beherbungsstätte der Schweiz, das Hotel Chasa Chalavaina, und das UNESCO Weltkulturerbe im Kloster Müstair, die jetzt zusammenarbeiten wie zwei KMU. Da ist die Bank WIR, die mit einem erfahrenen Hotelier und Banker an der Spitze, eine Fachstelle für Hotellerie und Gastronomie eröffnet. Die Bank glaubt an das Potenzial und die Geschäftsmodelle gut geführter Hotels. Da sind Hotelinhaber von Familienbetrieben, die mit eigenem Geld ihre Häuser umbauen, renovieren, mit neuen Angeboten à jour bringen. Die erwirtschafteten Gewinne investieren sie immer wieder – aus Tradition, aus Leidenschaft für ihr Haus, ihren Beruf und ihre DaBerufung.sinddie Mäzene, die viel Herzblut und noch mehr Geld in ein Lieblingsprojekt, in ihre Hotel Leidenschaft Dastecken.sindInvestoren – rechnende, überzeugte, spekulie rende –, die exotische, eigene oder importierte Hotel Konzepte finanzieren. Sie erwarten und brauchen aus ihren Hotelprojekten nicht nur einen Return on Invest ment, sondern Gewinne für die Kapitalgeber. Die Branche braucht Finanzen von allen. Über diesen heissen Sommer hinaus bleibt die Hoffnung, dass ihr Geld nicht verbrennt. Dr. Hilmar ChefredaktorGernet
4 INHALT 04/2022 11 Wo möchte ich in zehn Jahren Wasstehen?macht eigentlich … Eine junge Hotelière und ein erfahrener Hotelier – Perspektiven von zwei Generationen in der Branche 22 Die grössten stillen Stars Finanzierungen in der Hotellerie sind gerade heute sehr anspruchsvoll 30 Berg und Bett 2.0 Erfahrungen aus einem Projekt im Toggenburg zur Koordination in der Beherbergungsbrache 38 Chasa Chalavaina ProviantgehenUNESCO-WeltkulturerbeundmithistorischemindieZukunft Zwei KMU im Val Müstair spannen zusammen – ein Hotel und das Kloster 56 Die Zukunft liegt (nicht) in den Sternen Null Sterne Hotel oder Gault Millau ohne Punkte – vielleicht Anzeichen eines Paradigmawechsels 58 Bettzeug, Stoffserviette oder Tischtuch gehören zur textilen Corporate Identity des Hotels Ein Schweizer Traditionsunternehmen produziert seit 150 Jahren textile Corporate Identity 36 WIR Kredite 46 Who is who 48 Zürich I: FIVE 52 Zürich II: Design Schloss 66 Recht 12 76102
5 INHALT 04/2022 70 Traumwand Bergsommerlerischer Eintauchen in eine Genuss Welt mit 1000 Facetten 76 Holacracy – ein Zukunftsmodell Ein Modell, das verlangt, Macht an die Mitarbeiten den abzugeben 78 SHS Academy Digitalisierung: Innovativ und praxisnah 84 Ständerat hat ein Herz für Hotels Fördermassnahmen für die Finanzierung von Projekten wird befürwortet – gegen die Empfehlung des Bundesrats 94 Alumni – mehr als eine ApéroOrganisation Neue Prioritäten: Weiterbildung und Erfahrungs austausch zwischen den Generationen bringt Mehrwert 102 «Glutenfrei ist kein Big Deal» Lebensmittel Allergien und Unverträglichkeiten –wie ein Pionier Hotel und eine Betroffene mit dem Problem umgehen und leben 114 Auf den gebrachtSchluss-Punkt Fragen von Karl Wild an Adrian K. Müller 86 Nationalrat 99 Sommelier Ehrenmitglieder 100 Marktliches 106 Tischkultur 110 Cancel culture 38 48 56
Vor etwas mehr als 30 Jahren übernahmen Andreas und Claudia Züllig den Schweizerhof in Lenzerheide, damals eines der grössten Problemhäuser im Kanton Graubünden.
Mit zähem Einsatz, unternehmerischem Flair und einer Menge Kreativität machten sie aus dem Schweizerhof eines der besten 4 Stern Superior Hotels im Land.
Karl Wild (Text) Schweizerhof Lenzerheide (Fotos)
E s ist um die 35 Jahre her, seit wir mit dem Tennisclub das traditionelle Sommer Weekend im Schweizerhof auf der Len zerheide verbrachten. Die Organisatoren des Anlasses kamen anschliessend der art an die Kasse, dass sie einem leidtun konnten. Das Hotel ähnelte nämlich einem Geisterhaus. Von den in der Offerte angepriesenen drei Restaurants war gerade mal eines geöffnet. Und dieses war so wenig einladend, dass wir uns überstürzt in die Disco auf der andern Strassenseite retteten. Erst nachträglich hörten wir, dass der Schweizerhof recht abenteuerliche Jahre hin ter sich hatte und noch immer tief im Schlamassel steckte. Das Produkt war an sich gut, doch es wurde schlecht, vor allem unprofessionell gewirtschaftet. Unter den wechselnden Besitzern tummelten sich neben Spekulanten bisweilen auch halbkriminelle
«Wir hatten nichts zu verlieren, aber alles zu gewinnen»
12 TITELSTORY ANDREAS UND CLAUDIA ZÜLLIG
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«Mit der Notenbankpolitik der inzwischen letzten 15 Jahre hat sich eine riesige Geld blase aufgebaut und damit die Grundlage für eine Inflation geschaffen, die irgend wann zu erwarten war.»
Wie lange wird die Inflation dauern? «Preisstabilität herrscht dann, wenn die Menschen aufgehört haben, über die Infla tion zu reden», zitiert Bieger den amerika nischen Ökonomen und ehemaligen Vize präsidenten der US Zentralbank (FED) Alan Blinder. Auf die aktuelle Situation übertragen sagte Bieger: «Das dürfte erst der Fall sein, wenn die Notenbanken und die Regierungen und die Supply Chains wieder Vertrauen aufgebaut haben. Und das dürfte nur der Fall sein, wenn eben die Notenbankgeldmenge und die Verschul dung zurückgefahren worden sind oder glaubhaft zurückgefahren werden. Das wirkt sich bremsend auf die Wirtschaft aus.»
Hilmar Gernet
34 UNTERNEHMEN FINANZIELLES
Konsequenzen aus der «Zeitenwende» für die Hotelförderung
D er Präsident der Schweize rischen Gesellschaft für Hotelkredit SGH, Prof. Dr. Thomas Bieger, erwar tet anspruchsvolle Zeiten für die Hotellerie und ihre Finanzierung. Die Coronapandemie und der Krieg in der Ukraine hätten sowohl die Lieferketten als auch das generelle Vertrauen der Men schen beschädigt. Bieger erwartet, dass wir uns auf eine unbestimmte, aber län gere Zeit mit Inflation – und damit auch starkem Schweizerfranken einstellen müs sen –, wie er an der SGH Generalversamm lung erklärte. Wir zitieren hier Auszüge aus der Präsidialrede, die eine herausfordernde Zeit für die Hotellerie zeichnet. «Die Infusionstherapie der Notenbanken für die globale und insbesondere europäische Wirtschaft wurde während Corona verstärkt fortgesetzt. Ungleichgewichte in Form von Staatsverschuldung oder Vermö genspreisinflation im Immobilienmarkt nahmen zu, im Tourismus insbesondere spürbar am massiven Wachstum bei den Preisen für Zweitwohnungen. Wir alle wissen, dass sich wirtschaftliche Ungleich gewichte lange und kaum merklich auf bauen können. Wie tektonische Platten, die sich lange Zeit ohne Erdbeben verschie ben können, bis dann genügend Energie aufgestaut ist und das Erdbeben kommt.
Aber langfristig setzen sich die ökonomi schen Gesetze durch. Nur weiss niemand, wann ‹langfristig› ist.»
Was bedeutet die Inflation für die Hotellerie? «Die Inflation entwertet Kredite und zahlt so quasi Darlehen automatisch zurück. Vorerst führt die Inflation jedoch zu höhe ren Zinsen, die durch entsprechende Er träge finanziert werden müssen. Dies ist in einer Stagflation schwieriger. Die SGH hat die gesetzliche Auflage, Darlehen zu mög lichst günstigen Zinsen anzubieten, was bei steigenden Zinsen wieder wichtiger wird.» Trotz der unerfreulichen Situation braucht es weiterhin Investitionen in der Hotellerie (Nachhaltigkeit, Produktivität, Attraktivität der Angebote etc.) und damit auch subsidiäre SGH Finanzierungen. So können im Tourismusmarkt allenfalls höhere Preise durchgesetzt werden.
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UNTERNEHMEN FINANZIELLES
38 UNTERNEHMEN FINANZIELLES©MartinaWaldner
Weltkulturerbe-Kloster und Hotel Chasa Chalavaina kooperieren intensiv.
UNTERNEHMEN FINANZIELLES U m aus dem Hotelzimmer herauszu kommen, dreht man den schmiedei Hilmar Gernet Chasa Chalavaina ProviantgehenUNESCO-WeltkulturerbeundmithistorischemindieZukunftLesenSiedenkomplettenArtikelimHeft!
48 Markus Rapatz ist General Manager im neuen Luxushotel FIVE in Zürich. UNTERNEHMEN KabirFIVE-InvestorSZENISCHESMulchandani.
FIVE: Coole Ideen ZürichDubaiausmachenheiss UNTERNEHMEN SZENISCHES LesenSiedenkomplettenArtikelimHeft!
Trennen sich Arbeitgeberin und Arbeit nehmerin, bräuchte es kein Gericht. Trotz dem zieht eine Kündigung manchmal ein Verfahren vor Arbeitsgericht nach sich. Denn die Mit arbeitenden sind zunehmend rechtsschutzversichert.
Die Beendigung des Arbeitsverhältnisses führt hie und da dazu, dass die Konsequenzen vom Gericht beurteilt werden müssen.
Damit die Kündigung nicht zum Scheidungskampf wird
Nicht selten ist der Umstand, dass die Arbeitslosen kasse Taggelder wegen selbstverschuldeter Arbeitslosigkeit kürzt, ein Treiber, sich gegen eine Kündigung vor Arbeitsgericht zu wehren. Weil solche Verfahren Zeit und Geld kosten, sollte man versuchen, sie zu ver meiden. Rascher Vergleich suchen Führt eine Kündigung zu einem Rechtsstreit – sei es, weil die Kündigung an sich angefochten wird oder sei es, weil Forderungen aus Überstunden oder Ferien etc. im Raume stehen – muss zuerst ein Schlichtungsver fahren stattfinden. Vor der Schlichtungsbehörde ist für die Arbeitgeberseite Gelegenheit, sich noch mit verhältnismässig wenig Geld den Frieden zu erkaufen. Denn meistens geht es nicht um Zehntausende von Franken. Wenn der beratende Anwalt ehrlich ist, dann erklärt er dem Arbeitgeber, dass ihn ein Gerichtsverfahren so oder so einige Tausend Franken kostet, auch dann, wenn er den Prozess gewinnt. Weil geringe Forderungen zu tiefen Parteientschädigungen führen, decken diese die Kosten des Anwalts nicht. Ehemalige Mitarbeitende sind oft auf rasches Geld aus und wol len nicht zwei Jahre lang prozessieren. Das kann man ausnutzen. Emotionen weglassen Den Spruch «ich zahle lieber dem Anwalt Geld als dem früheren Mitarbeiter», hört man in der anwaltlichen Praxis öfter. Denn auch auf Seiten der Arbeitgeberin sind manchmal Emotionen drin. Jede Beziehung ist ein Geben und Nehmen. Arbeitgeberseitig wurde viel leicht auf den Mitarbeiter Rücksicht genommen, man hat einige Macken akzeptiert, und … und … und. Wenn dieser Mitarbeiter dann klagt, weil er das Gefühl hat, er hätte zu wenig Geld erhalten, dann führt das zu Enttäuschungen. In solchen Situationen sollte man auf Seiten des Arbeitgebers unternehmerisch denken: Lohnen sich Aufwand und Ertrag? Die Emotionen
Alle wissen: Beziehungen können scheitern. Und manchmal zieht das Scheitern ein Gerichtsverfahren nach sich. Das Arbeitsverhältnis ist auch eine Beziehung – nämlich zwischen Arbeitgebenden und Arbeitnehmenden.
Martin Schwegler S cheitert eine Ehe, muss diese von Gesetzes wegen durch ein Gericht aufgelöst werden.
66 UNTERNEHMEN RECHTLICHES
UNTERNEHMEN RECHTLICHES bleiben besser aussen vor, damit man kühlen Kopfes entscheiden kann. Auch jene, welche am Anfang eines Weil im Rahmen einer Aufhebungsvereinbarung der Mitarbeiter auf den Kündigungsschutz verzichtet, Martin Schwegler, lic. iur. / RA Der Autor dieses Beitrages ist seit 1994 Dozent für Arbeitsrecht an der SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Hauptberuflich ist er in der von ihm gegründeten Anwaltskanzlei Schwegler & Partner Rechtsanwälte und Notare AG in Menznau (LU) tätig. 2020 hat er die correct.ch ag gegründet, welche arbeits rechtliche Dienstleistungen für die Hotel und Gastro branche anbietet. Ein Produkt der Firma ist correctTime, eine Zeiterfassung, welche nach L GAV und ArG korrekt rechnet.
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Konkreter Weg zur Verbesserung Ein konkretes Beispiel: Der Servicemitarbeitende hat eine Idee, wie der Ablauf und die Schnittstelle zur Küche besser organisiert werden können. Bisher durfte er den Vorschlag allenfalls bei seinem Vorge setzten einbringen und wenn er Glück hatte, wurde der Vorschlag umgesetzt.
Holacracy –derLeadership-TrendeinemaufSpurPascalSommer,DozentfürPersonalmanagementanderSHL
76 SICH ANSTRENGEN HOTELFACHSCHULISCHES
D ie SHL Schweizerische Hotelfach schule Luzern versteht es als ihre Aufgabe, neue Leadership Trends aufzuspüren und zusammen mit ihren Studierenden kritisch zu prü fen, inwiefern diese allenfalls auf die Hotellerie und Gastronomiebranche übertragen werden können. «Holacracy» ist ein neuer Leadership Ansatz, der die Mitbestimmung aller Mitarbeitenden in den Mittelpunkt stellt. Die Regeln dafür werden in einer «Verfassung» gemeinsam definiert. In meiner Tätigkeit als HR Manager in verschiedenen Unternehmen habe ich unzählige Gespräche mit Mitarbeitenden und Führungskräften aus unter schiedlichen Abteilungen und Hierarchiestufen geführt. Dabei wurde mir von einer Mehrheit der Führungskräfte vermittelt, dass sie sich mehr Engagement, Enthusiasmus und Innovation seitens ihrer Mitarbeitenden wünschen. Zum anderen haben mir Mitarbeitende mehrfach berichtet, dass sie nicht wahrgenommen und wertgeschätzt werden –geschweige denn ein Gefäss vorhanden ist, wo sie ihre kreativen Ideen anbringen könnten. In der Auswertungsphase dieser Gespräche ist mir der Begriff Holacracy begegnet. Holacracy – die Champions League von Intrapreneurship – bezeichnet eine Form der Selbstorganisation innerhalb eines Unter nehmens. Ursprung davon ist der Gedanke, dass tradi tionelle hierarchische Organisationsstrukturen nicht den Anforderungen der heutigen Zeit gewachsen sind.
Die Holacracy Variante: Der Service Spezialist formu liert in einem ersten Schritt für sich den Vorschlag so, dass er von dessen Umsetzbarkeit und Effektivität überzeugt sei. Dann bildet er eine Gruppe aus relevan ten Kolleg:innen und Schnittstellenpartner:innen – im vorliegenden Beispiel allenfalls mit dem F&B und dem Küchenspezialisten. In einem sinnvoll gestalteten Zeitfenster diskutiert nun die Gruppe den Vorschlag und entwickelt ihn weiter. Ist die Idee ausgereift, dass sie umgesetzt werden kann, ist der Ideengeber dafür verantwortlich, diese auch wirklich umzusetzen. Pascal Sommer.
Um in der immer komplexer werdenden Umgebung zu überleben, braucht es dynamische Unternehmens strukturen. Bei Holacracy geht es demnach mehr um die Sache und um Unternehmensentwicklung, statt um Hierarchien oder um Mikropolitik. Klassische hierarchische Stufen, die meistens die wichtigen Stimmen der einzelnen Mitarbeitenden unterdrücken, werden abgeschafft und machen spezialisierten Individuen Platz. Ihre Themen teilen sie mit wichtigen Schnittstellenpartnern, die für die Umsetzung verant wortlich sind.
SICH ANSTRENGEN HOTELFACHSCHULISCHES
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78
Gianluca Marongiu *
Hospitality Icebreakers
D ie aktuelle Situation in den Hotel und Gastronomiebetrieben fordert die Geschäftsführer heraus. Die Energie kosten steigen und als Folge darauf auch die Waren und Betriebsauf wände – der Mitarbeitermangel treibt auch die Perso nalkosten in die Höhe und erschwert den Alltag im Betrieb. Die Schlussfolgerung lautet «mehr Aufwände für kleinere Renditen, wenn nicht gar Verluste». So geht es nicht weiter und so macht unser Beruf auch keinen Spass mehr. Nach zwei Jahren Corona und grossen Verlusten ist die Situation für viele sehr schwierig geworden. Ich bin der Meinung, dass es dringend an der Zeit ist, in jedem Betrieb die Business pläne und Konzepte zu überarbeiten und eisbrechende Entscheidungen zu treffen. Es braucht Game Changer, welche die Betriebe stärken und sie in eine nachhaltige Zukunft blicken lassen, damit man wieder in Ruhe planen kann und der Alltag wieder Spass macht. In den folgenden Beispielen stellen wir drei eisbrechende Performance Entscheidungen – Hospitality Icebreak ers – vor, welche die Betriebe komplett neu formatiert und so zu nachhaltigen Renditen geführt haben.
Beispiel Concabella – nachhaltige Performance dank einer starken Positionierung Der Standort Vacallo in der Nähe von Chiasso ist keine einfache Destination. Als grenzanliegende Region wird es oft nur während der Durchfahrt besucht und die Nachfrage ist daher sehr schwer einschätzbar. Dazu liegt der Publikumsmagnet Como nur zehn Minuten Autofahrt entfernt. Die Ausgangslage für ein nachhaltiges Hotelbusiness ist durch die externen Faktoren nicht gegeben. So war es für die Familie Mon tereale schwierig, zu entscheiden, ob sie den Stecker ziehen oder während Corona nochmals einen Versuch starten sollen. Durch eine Standortanalyse vor Ort wurde klar, dass es eine sehr starke Positionierung braucht, die durch Promotion zusätzliche Nachfrage generieren muss, um das Hotel wiederzubeleben. So 0 und 1 schreiben digitale Hotel-Geschichten «Digital» geht auf das lateinische Wort «digitus» (Finger) zurück. Es bedeutet, dass etwas mit einer begrenzten Zahl von Ziffern dargestellt wird. Meist mit den zwei Zahlen: 0 und 1. Das Digitale ist wohl Dasjenige, das sich heute am schnellsten ändert und mit ihm die Welt. Das ist bekannt.
DIGITALES SHS ACADEMY
Die erste Ausgabe der SHS Academy im Hotelier widmet sich verschiedensten Facetten digitaler Innova tion. Dazu gehören Game changer bzw. Hospitality icebreakers, Employer branding, Erfahrungen mit dem Metaverse oder auch Resilienz. Diese Themen stehen auch am 7. Swiss Innovation Day auf dem Programm. Dies ist der persönlichste Schweizer Hospitality Event. Er findet am 25. August 2022 im Trafo Baden statt. Für den 7. Swiss Innovation Day sind noch wenige Plätze für Hotelièren und Hoteliers verfügbar. Beim digitalen Wandel gibt es eine Konstante. Sie wird sichtbar, wenn man Digitales in zwei Begriffselement auftrennt – Digi Tales. So kommen zwei Dinge zusammen: die matchentscheidenden Digi Ziffern 0 bzw. 1 (siehe oben) und Tales (engl. Erzählungen, Geschichten). Die Hotellerie ist in der Lage, ideal zusammenzuführen, was schon immer Erfolg ausmachte: eine neue Technologie und eine packende Geschichte. Noch ist das eine in der Branche relativ neu. Das andere, das Geschichtenerzählen, ist die Kernkompetenz des Hotels – seit jeher. phg
Neu ist, dass der Hotelier mit der Firma SHS Academy ein vielfältiges, kompetentes Angebot zu Trends und Hintergründen aus der Welt des Digitalen bietet. In einer Art «Heft im Heft» finden sie Beiträge zu praxis nahen Digital Themen, zu Forschung, Innovation und Entwicklung in diesem auch für die Hotellerie zunehmend relevanten Feld. Die neue Plattform will den businessnahen Austausch auf der Höhe der Zeit ermöglichen.
* Gianluca Marongiu ist Gründer von Swiss Hospitality Solutions und Hotelier im eigenen Betrieb, dem La Belle Vue in Spiez. Gian luca gilt als einer der einfluss reichsten Schweizer Hotelberater und wird nun am 7. Swiss Innova tion Day der SHS Academy zum ersten Mal auftreten und zum Thema «Hospitality Icebreakers» sprechen.
DIGITALES SHSMarongiu.GianlucaACADEMY
ist die Idee und das Konzept des ersten Weinhotels im Tessin entstanden. Der Önotourismus nimmt weltweit stark zu und die Tessiner Weine gewinnen jedes Jahr immer mehr an Prestige. Das Hotel liegt mitten in einer wichtigen Merlot Weinregion und passte wun derbar dazu. Auch die hauseigene und berüchtigte Vinothek der Familie Montereale hat in der Vergan genheit viel Glaubwürdigkeit in der Region gehabt und so lag die Positionierung des Weinhotels auf der Hand. Nun folgten eisbrechende Entscheidungen, denn das Hotel verfügte nicht über genügend Eigenmittel, um die Komplettrenovation zu finanzieren. So musste man sich in einer bereits schwierigen Situation weiter verschulden, um als neues Hotel auf den Markt zu treten und auf die Marketing Pauke zu schlagen. Heute, zwei Jahre später, blicken wir erfreut zurück und sehen eine nachhaltige Zukunft. Die starke Positionierung und der Mut der Familie Montereale hat schweizweit in den Medien für grosse Aufmerk samkeit gesorgt. Die Promotionsmassnahmen haben gewirkt, dass das Hotel heute über eine sehr hohe Aus Dach, für den Gast ein passendes Gesamterlebnis und für beide Betreiber eine Win win Situation. Das Früh stück vom Hotel findet neuerdings auf der selbstbe triebenen Rooftop Bar statt und bietet den Gästen ein zusätzliches Erlebnis. Das nun sieben Tage die Woche betriebene Restaurant bietet einen grossen Mehrwert für Hotelgäste und Besucher der Steinenvorstadt. Die Konzentration des Business auf Hotel und Rooftop Bar
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Alumni – mehr als RolandApéro-OrganisationeineGasche,PräsidentderVereinigungdiplomierterHoteliers:HotelièrenVDH
94 VEREINIGUNG DIPLOMIERTER HOTELIERS VDH OFFIZIELLE VERBANDSMITTEILUNGEN
« Alumni» bezeichnet laut Wikipedia die Absolvent:innen einer Hochschule oder einer Institution des tertiären Bil dungsbereiches. Alumni Vereinigungen respektive Organisationen bemühen sich um die Erhaltung der Beziehungen zwischen Ehema Inligen.Anbetracht sinkender Mitgliederzahlen und der Schwierigkeiten junge Ehemalige dafür zu gewinnen, aktiv am Alumni Leben mitzumachen, stellt sich die Frage, welche Daseinsberechtigung solche Organisationen (noch) haben. Braucht es sie noch? Reicht es in der heutigen Zeit noch aus, wenn sich eine Alumni Vereinigung hauptsächlich um die Erhaltung der Beziehungen zwischen Ehemaligen bemüht? Müssten Alumni Vereinigungen in Zukunft nicht eine weiter gefasste Rolle spielen, ein weitergefasstes Selbstver ständnis und Angebot entwickeln? Chancen der Generationen Eine Alumni Vereinigung ist per se eine sehr hetero gene Gruppe von Menschen verschiedener Generatio nen mit unterschiedlichen Bedürfnissen, Interessen und Erwartungen. Das hat auch damit zu tun, dass die einen noch voll im Berufsleben stecken, während sich andere teilweise oder schon ganz zurückgezogen haben und ihren wohlverdienten Ruhestand genies sen. Genau diese Tatsache kann eine Alumni Vereini gung interessant und attraktiv machen. Allerdings muss die Bereitschaft da sein, die Programme der Anlässe und Aktivitäten so zu gestalten, dass die unterschiedlichen Bedürfnisse und Interessen der Mitglieder verschiedener Generationen berücksichtigt werden. Mehrwert Programme von Anlässen und Aktivitäten müssen diversifizierter gestaltet werden. Anlässe sollen das Netzwerken und die Freundschaftspflege ermögli chen. In gleichem Masse müssen sie auch für Wissens transfer und beruflichen Erfahrungsaustausch ste hen. Ganz nach dem Motto weniger ist mehr, darf es nicht darum gehen, möglichst viele «verrückte» Anlässe auf die Beine zu stellen. Zielführender ist es, die Anlässe mit Wissensvermittlung und Fachimpul sen anzureichern. So können die Teilnehmenden vom Anlass einen konkreten Mehrwert für ihre Praxis mit zunehmen.
VEREINIGUNG DIPLOMIERTER HOTELIERS VDH OFFIZIELLE VERBANDSMITTEILUNGEN LesenSiedenkomplettenArtikelimHeft!
Gourmet und Sterne
3. Platz | Pavillon, Zürich
96 SOMMELIER VERBAND SCHWEIZ SVS OFFIZIELLE VERBANDSMITTEILUNGEN
Im geschichtsträchtigen «Baur au Lac Hotel Zürich», einem Familienbetrieb seit sechs Generationen, kreiert das Team um Weltmeister Sommelier Marc Almert die Weinkarte zu den hochdekorierten Menüs des Chefkochs Laurent Eperon in enger Zusammen arbeit. Der Gast kann aber auch auf die kompetente, zurückhaltende Beratung vertrauen, wenn er der Menübegleitung nicht folgen möchte. Der persönliche Genuss steht im Vordergrund.
2. Platz | Alpine Gourmet Prato Borni, Zermatt Ein Abend hier ist mehr als eine kulinarische Reise ins Wallis. Chef Heinz Rufibach verwöhnt seine Gäste mit Zutaten der Region im Menü «Heimat» oder im Menü «Fernweh» mit einer Reise zu internationalen Köst lichkeiten. Sommelier Peter Zimmermann findet für jeden Gast eine stimmige Begleitung, sei es mit Walliser oder internationalen Gewächsen. Ein unver gesslicher Abend ist gewiss.
1. Platz | Brasserie Ritzcoffier, Obbürgen Das neue gastronomische Konzept im Bürgenstockresort im Stil einer Grande Brasserie bewahrt das zen trale Thema, bei der die Qualität nach wie vor an erster Stelle steht. Das Team um Culinary Director Mike Wehrle macht dabei keinerlei Abstriche. Das ehema lige Sterne Restaurant hat sich zu einer klassischen Brasserie mit moderner französischer Cuisine entwickelt. 825 Positionen umfasst die Weinkarte, auf der auch einige rare Grossflaschen offeriert werden.
Jennifer Badino, Vinzenz Greving und Erik Maier mit grösster Kompetenz zur Seite.
Die besten Weinkarten der Schweiz 2022 Nicole Harreisser, Bruno-Thomas Eltschinger D ie Begeisterung in der Gastronomie, die Gäste mit einem konzeptionell durchdachten Weinmenü zu verfüh ren, ist ungebrochen. Zum sechsten Mal wurde in diesem Jahr der Swiss Wine List Award von VINUM und dem Sommelierverband SVS durchgeführt. Dabei werden die besten Weinkarten der Schweiz ermittelt. Der Trend zu alko holfreien Alternativen auf einer Weinkarte ist dabei noch optimierbar. Die Jury zeigte sich erfreut über die wieder gestiegene Teilnehmerzahl beim diesjährigen Swiss Wine List Award. In fünf diskussionsreichen und spannenden Sitzungen wurden die Gewinner des Wettbewerbs in den einzelnen Kategorien ermittelt und die Sonder preise vergeben. Viele bekannte Gesichter stellten ihre aktuelle Weinkarte auf den Prüfstand der hochkarätigen Jury des Wettbewerbs. Es nutzten aber auch einige Betriebe zum ersten Mal die Chance, ihre Weinkarte beurteilen und prämieren zu lassen. Insgesamt errangen 23 Betriebe die Auszeichnung «ausgezeichnet», das sind rund 50 Prozent mehr als im vergangenen Jahr.
1. Platz | The Chedi, Andermatt Dass eine Weinkarte über mehrere Jahre eine ausgezeichnete und beständige Qualität aufweist und gleichzeitig immer am Puls der Trends und Innovatio nen in Sachen Tisch und Trinkkultur steht, ist einma lig. Seit 2018 konnte das «Chedi» ungeschlagen den Titel «Sommeliers Best» und den Sieg in der Kategorie Gourmet & Sterne mit Abstand und absolut höchster Punktzahl für sich verbuchen. Heute stehen den Gästen die hochqualifizierten Sommeliers des Hauses
Gehobene Küche
SOMMELIER VERBAND SCHWEIZ SVS OFFIZIELLE VERBANDSMITTEILUNGEN Die Jury Bruno Thomas Eltschinger, Juryvorsitzender, Ehren Präsident Sommelier Verband Schweiz ASSP | Alexandra Banhidi, Sommelière | Aurélien Blanc, Präsident Sommelier Verband Deutschschweiz SVS | Roswitha Ebner, Dipl. Sommelière SFS/ASSP | Roland Eble, Dipl. Sommelier SFS/ASSP | Elio Frapolli, Dipl. Sommelier SFS/ASSP | Reto Künzi, Sommelier mit Eidg. FA, Weinhändler | Sandor Meszaros, Sommelier SFS/ASSP | Anita Römer, Dipl. Sommelière ASSP | Nicole Rutz, Dipl. Sommelière SFS/ASSP | Eva Salamin, Sommelière mit Eidg. FA, Dipl. Sommelière SFS/ASSP | Anna Valli Präsidentin Sommelier Verband Tessin ASSP | LesenSiedenkomplettenArtikelimHeft!
100 MARKTLICHES Die Zertifizierung nach ISO 9001 und ISO 14001 von SALTO wurden 2022 erneuert. © SALTO Systems Salto Systems SALTO wieder nach ISO 9001 und zertifiziert14001 SALTO Systems hat ein weiteres Mal die Zer tifizierung nach ISO 9001 und ISO 14001 erhalten. Das bestätigt, dass die Qualitäts und Umweltmanagementsysteme des Unter nehmens den höchsten internationalen Stan dards SALTOentsprechen.verbessert kontinuierlich die Quali tät, Funktionen und Nachhaltigkeit seiner Produkte und Prozesse. Mit den integrierten Qualitäts und Umweltmanagementsyste men wird diese Politik in der Praxis in jedem Tätigkeitsbereich von SALTO gesteuert. Mehr zu den Zertifizierungen von SALTO Systems: https://saltosystems.com/de ch/ zertifizierungen mm saltosystems.ch TA’AROA | Metall und Kunst nach Mass für Outdoor & Indoor Magic! Die Fackelkerze Unsere wasDennundMetall,100150eineDiezeitlosesjedeEyecatcherFackelkerzenimposantensindwahreundverzaubernTerrassedurchihrundedlesDesign.FackelkerzenhabenBrenndauervonStunden.%HandarbeitausFeuer,SchweissHerzblut!wirlieben,wirtun.
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Identity Beverage: (k)einThema Sie schufen eines der HotelwunderSchweizerschönsten Cover Andreas und Claudia ©Lenzerheide.Schweizerhof,Züllig,PatrickBaeriswyl
Wetrok Küchenreiniger: ein rundum sicheres Sortiment für das Lebensmittelumfeld.
101 MARKTLICHES Wetrok Küchenreiniger Acht Produkte für eine rundum saubere Küche
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« Liebe Gäste, es ist uns eine Freude, für Sie da zu sein. Ihre Gastgeber und Inhaber des Romantik Hotel Hornberg. Brigitte und Christian Hoefliger von Siebenthal.» So begrüsst das Besitzerpaar die Gäste auf der Webseite. Die Erwartung, einen Hinweis auf das besondere Angebot für Gäste mit Nahrungsmittel Intoleranzen zu finden – Fehlanzeige. Im Hotel Horn berg, einem Pionierhotel für gesundheitliche Sensibilitäten beim Essen, ist das besondere Angebot seit Jahrzehnten eine Selbstverständlichkeit. «Glutenfrei oder laktosefrei, das ist kein Big Deal, keine grosse Sache», erklärt Manfred Spengler, als Stellvertreter der Inhaber des Hornberg Hotels in Saanenmöser. Die gluten oder laktosefreie Küche für Personen, die Lebensmittel mit diesen oder anderen Elementen (z.B. auch Sellerie oder Histaminintole ranz) nicht vertragen, «läuft bei uns sozusagen neben her». Es sei eine Zusatzaufgabe, die «voll in den Alltag des Hotels integriert» sei, erklärt der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Thun. Man tue alles, damit sich die Gäste mit Lebensmittel Intole ranzen wohlfühlten, nach dem Motto «glutenfrei, laktosefrei, sorgenfrei». Letztlich gehe es ja darum, die Gäste Bedürfnisse so optimal wie möglich zu erfüllen.
Geschulte und informierte Mitarbeitende Damit alle Gäste «komplett sorgenfrei ihr Essen geniessen können, dass es verhebt», braucht es gut geschulte und informierte Mitarbeitende in allen rele vanten Bereichen: Service, Einkauf, Küche, Direktion. Eine zentrale Aufgabe kommt dabei dem Empfang, der Rezeption zu, wenn die Gäste einen Aufenthalt Hotel Hornberg war ein Pionier in der Küche für Gäste mit Allergien und Unverträglichkeiten.
© Hannes Niederkofler Hilmar
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Inzwischen ist es im Hotel Hornberg eine Selbstver ständlichkeit und die Auswahl für die betroffenen Gäste gross. Dazu Manfred Spengler: «Wir haben Stammgäste mit Unverträglichkeiten, solche die uns wegen des besonderen Angebots finden und solche, die uns zufällig finden.» Ein höheres Bewusstsein für Intoleranzen stellt er heute aber auch in anderen Gast betrieben fest. Er geht noch einen Schritt weiter und postuliert gluten und laktosefreie Gerichte als «ein Must». Denn es sei die «wesentliche Aufgabe von Gast gebern, ihren Kunden einen schönen, angenehmen Aufenthalt in allen kulinarischen und atmosphäri schen Belangen zu bereiten».
102 FOOD & BEVERAGE SENSIBILITÄT BEIM ESSEN
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Vom USP zur Selbstverständlichkeit Sensibel geworden für das Thema Unverträglichkeiten und Allergien ist man aufgrund der persönlichen Be troffenheit von Senior Chefin Elisabeth von Sieben thal Wild. Daraus entstand der Anspruch, eine «per fekte Kulinarik anzubieten, die lecker und verträglich zugleich ist – auch wenn Gäste in irgendeiner Weise empfindlich auf bestimmte Allergene reagieren». Es wurde eine Auswahl an Speisen entwickelt, die fein und vielfältig ist. Anfänglich war dieses Angebot im Markt ein Alleinstellungsmerkmal (USP).
FOOD & BEVERAGE SENSIBILITÄT BEIM ESSEN Die Inhaber Brigitte und Christian Hoefligervon Siebenthal und Manfred Schwengler (rechts) sorgen dafür, dass sich alle Gäste wohlfühlen. © Hannes Niederkofler LesenSiedenkomplettenArtikelimHeft!
Ein Jahr lang Ferien – was würden Sie tun? Wahrscheinlich ein altes Gebäude kaufen, es renovieren und zum historischen Hotel ausbauen. Welche drei SiePersönlichkeitenlebendenbewundernammeisten?
114 AUF DEN SCHLUSS-PUNKT GEBRACHT FRAGEN VON KARL WILD AN ADRIAN K. MÜLLER
Keine Namen, einfach Men schen, die es ohne Vitamin B und unter gebrachtundVoraussetzungenungünstigenmenschlichgeschäftlichzuetwashaben. Wer wird Ihrer Meinung nach völlig unterschätzt? Grundschullehrer. Sie haben einen enormen Einfluss auf unsere Kinder und Jugendli chen und deren Entwicklung. Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gern einen Abend verbringen? Für ein Gespräch mit dem Spitzenkoch Daniel Humm. Fürs Gemüt mit dem Tenor Andrea Bocelli und für ein Lauftraining mit der Sprinte rin Mujinga Kambundji. Was wäre das Thema? Erzählen lassen, zuhören und erzählen. Ist Ihr Leben heute spannen der als vor zehn Jahren? Hell yes – ohne jeglichen Zweifel! Wo leben Sie am liebsten? Nachdem ich viel gereist bin und viel gesehen habe: in der Schweiz. Was haben Sie im Leben verpasst? Noch nichts. Mit 58 habe ich noch 42 Jahre Zeit … Als was würden Sie am liebs ten wieder geboren werden? Alles nochmals genau so. Ihr Lebensmotto? Work hard. Der Weg ist das Ziel. Ihr Lieblingshotel – und warum? The Peninsula Hongkong wegen der Geschichte, des Services und der Facilities. Und The Beverly Hills Hotel in Los Angeles aus genau denselben Gründen. Ihr Lieblingsrestaurant –und warum? The Grill im Dorchester London, wo mein Sohn Gian seit zwei Jahren kocht. Das Fallow Restaurant in London, der Hotspot in der Stadt. Und das EquiTable in Zürich, ein cooler Laden mit Spitzenküche und einem tollen Service. Was soll man später einmal von Ihnen sagen? Er war ein verlässlicher Kollege, Freund und Vater. Adrian K. Müller sorgte vor 17 Jahren für die ganz grossen Schlagzeinen in der internatio nalen Hotelszene: Der General Manager des Luxushotels Shangri La in Bangkok war Topfavorit für den Job als Ge neral Manager im berühmten Oriental Bangkok, doch dann erwarb er völlig überraschend das ins Schlingern geratene Hotel Stern in Chur, das er einst als Kellnerlehrling liebge wonnen hatte. Die Rückkehr des Heimweh Churers war ein riesiger Gewinn für die regiona le Hotelszene. Müller machte aus dem über 300 Jahre alten Haus eine Perle der helveti schen Viersterne Stadthotel lerie mit grossartiger Küche und einer Servicequalität von fast schon fernöstlichem Ni veau. Dank seinem unglaub lichen persönlichen Einsatz führte er den Stern mit bei spiellosem Erfolg durch die Pan demie und wurde vor ei nem Jahr als Schweizer Ho telier des Jahres geehrt.
«Hell yes –mein Leben ist spannender als vor zehn Jahren» Womit langweilt man Sie am meisten? Mit Lieferfristen. Wenn ich jeweils höre: Nein, wirklich, Ende Woche bekommen Sie … Was weckt Ihre Begeisterung? Menschen, die mit Passion das tun, wofür sie brennen. Was macht Sie glücklich? Zufriedene Gäste, gastegeber.MitgastgeberinnenzufriedeneundMit Was macht Sie traurig? Ungerechtigkeit. Ihr bisher grösster Erfolg? Nattan, Gian und Ladina, meine Kids. Der grösste Flop? Oh, der war gross. Den muss ich Ihnen erzählen. Aber ein anderes Mal … Ihre gungen?Lieblingsbeschäfti Pflicht: arbeiten. Kür: joggen. Was möchten Sie gerne können? Geschichten erzählen. Welchen Traum würden Sie sich gern erfüllen? Einen Sabbatical nehmen, eine dreimonatige Auszeit. Ihr grösster Wunsch? Dass ich die Baubewilligungeingegebeneerhalte.
Eine textile Erfolgsgeschichte – seit 150 Jahren Die einzige Leinenweberei in der Schweiz für die Hotellerie- und Gastronomie-Branche stellt seit 1872 erstklassige Textilien her und pflegt diese professionell. schwob.swiss
Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.
Ihr Hotelbäcker.
