Hotelier 1/23

DISCVER A NEW SOURCE OF WTR

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Entdecken Sie die Kraft Ihres Leitungswassers. Mit der BE WTR AQTiV-Aktivierungstechnologie, die von der Natur inspiriert ist, erleben Sie ein völlig neues Wassererlebnis.

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Drücken Sie einfach den Hebel, um schmackhafteres Wasser zu geniessen. Stilles oder kohlensäurehaltiges gefiltertes Wasser mit einer sanfteren Textur und einem verfeinerten Mundgefühl, wodurch Ihr normales Leitungswasser frischer und besser denn je schmeckt.

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Kompetenz

DAussicht, Chance, Hoffnung, Möglichkeend zum

er Titel des Editorials, diesen Anspruch habe ich mir gesetzt, soll jeweils ein Begriff sein. Er fokussiert und klammert zugleich die Themen der aktuellen Ausgabe des Fachmagazins zusammen. Diesmal habe ich mich für «Kompetenz» entschieden. Sozusagen die Raison d’Être eines Fachmagazins.

Einfach gesagt: Wissen und Können miteinander verbunden sind Kompetenz. Beide Elemente sind heute äusserst dynamisch und flüchtig, das zeigt die Lebenserfahrung. Daraus folgt: Wer kompetent sein und bleiben will, muss sich informieren, sich bewegen, sich anstrengen, sich weiterbilden und noch einiges mehr. Nur so verkümmert Kompetenz nicht zu Rechthaberei oder Nostalgie, sondern bleibt die Fähigkeit, in unterschiedlichsten Situationen angemessen zu handeln.

Kompetenz ist ein Kontinuum und setzt zwei Dinge voraus: Einerseits das Weitergeben von Wissen, Können und Erfahrung durch Fachleute aller Art. Andererseits braucht es Wiss­ und Lernbegierige, die bereit sind, sich anzustrengen, immer wieder, um kompetenter zu werden und zu bleiben. Auch die Formel «Geben und Nehmen» trifft den Kern von Kompetenz. Und sie ist keine Frage des Alters oder der Branche. Kompetenz ist überall gefragt.

Die vorliegende Magazinausgabe bespielt unterschiedlichste Kompetenzfelder: Wie man Gastfreundschaft, die Kernkompetenz der Hotellerie, bei der Polizei, in Garagen oder Banken trainiert. Kompetenz zwischen den Generationen auszutauschen ist ein Element der Titelgeschichte. Und der Kompetenz­Klassiker ist die Weiterbildung. Es gibt Angebote für neue und notwendige Kompetenzen in den Bereichen E­Commerce, ICT­Security und 48 vom Bund unterstützte GratisWeiterbildungen. Besonders ist die Kooperations­

kompetenz, die die City Hotels Zürich für sich ent wickelt haben. Diese stellen sie auf einer neuen Online­Plattform kooperationswilligen Hotels zur Verfügung. Zusätzliche Fachkompetenz hat auch unsere Redaktion gewonnen: Neu schreibt einer der kompetentesten Reise­ und Tourismusjournalisten für unser Fachmagazin. Herzlich willkommen, Christoph Ammann.

Aber Achtung, wir wollen nicht den Eindruck entstehen lassen, Kompetenz sei marktschreierisch. Denn das ist sie nicht – obwohl, es gibt selbstverständlich die Kompetenz der Marktfahrer, die ihre Produkte mit lauter Stimme und Schalk anpreisen. Die Kompetenz, die wir meinen, ist differenziert, aber Humor darf und soll auch dabei sein. Da gibt es doch das Sprichwort «Den Seinen gibt’s der Herr im Schlaf». Kompetenz zum Schlafen, auch das findet sich im Heft.

Wir wünschen Ihnen eine hellwache Lektüre, in der Hoffnung, dass Sie das Magazin danach etwas kompetenter zur Seite legen und es später erneut zur Hand nehmen, um noch kompetenter zu werden. Und im April folgt bereits die nächste Ausgabe …

Dr. Hilmar Gernet Chefredaktor

Liebe Leserin, lieber Leser

Szene

Unternehmen

60 Zürich City Hotels und SECO bauen Online­Plattform für Hotel­Kooperationen

68 150 Franken für neue Warmluft­Händetrockner

Schwerpunkt: Schlafen

72 Schlafen als Erfolgsfaktor

74 Guter Schlaf bringt gutes Feedback fürs Hotel

78 carpe noctem – Chancen verschlafen oder endlich aufwachen?

80 «slâf: der dem wachen entgegengesetzte, im allgemeinen normale zustand von mensch und thier»

Architektur

82 Eiger Guesthouse Mürren startet mit Berghilfe und SGH in die Zukunft

87 Zwischen Umweltbewusstsein und gutem Design

Recht

88 Die Anstellung im Stundenlohn ist nur vermeintlich «günstig»

Acht junge Kochkünstler kämpfen um den Titel «Goldener Koch 2023»

Acht Halbfinalisten haben beim bedeutendsten Schweizer Kochwettbewerb «Goldener Koch» ihre Kochkünste im Trafo Baden unter Beweis gestellt. Welche fünf sich für das Finale am 5. Juni im Kursaal Bern qualifizieren, wird im Mai bekannt. «Blick TV» zeigt, wie eine Frau und sieben Männer mit einer Vegi­Vorspeise und einem Poulet­Gericht um die Finalqualifikation kämpfen.

Ab dem 20. April 2023 können alle auf «Blick TV» mitverfolgen, welche fünf der acht Kandidaten zu den glücklichen Finalisten gehören. Sie werden am 5. Juni 2023 im Kursaal Bern um die begehrte Auszeichnung «Goldener Koch 2023» kämpfen. Folgende acht Teilnehmer stellten ihr Koch­Können in der Qualifikation unter Beweis:

– Daniele Angelosanto (28), Sous­Chef, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier

– Ernest Bardhoku (26), Chef de Partie, Domaine de Châteauvieux, Satigny

– Christoph Bieri (32), Küchenchef, Spital Riggisberg Insel­Gruppe, Riggisberg

– Sandra Böhm (24), Küchenchefin, Restaurant Exer, Zürich

– Mario Garcia (32), Geschäftsführer und Küchenchef, mariogarcia GmbH, Horw

– Robin Höfer (27), Sous­Chef, Restaurant Ossiano im Hotel Atlantis, Dubai

– Janic Mühlemann (29), Küchenchef, Hotel Eden, Spiez

– Shaun Rollier (27), Chef de Partie, Hôtel Restaurant Valrose, Rougemont

Kochen für acht Personen

Anders als beim grossen Finale in Bern bestritten die Köche und die Köchin das Halbfinale ohne Commis und richteten die Gerichte auf Tellern an. Sie mussten zwei Gerichte – eine ovo­lacto­vegetarische Vorspeise mit Schweizer Randen und ein Fleischgericht mit Schweizer Poulet –für je acht Personen zubereiten. Bei der Vorspeise mussten Meerrettich und Senf miteingearbeitet werden, beim Poulet die Zutaten Mais und Raps.

Für die vegetarische Vorspeise hatten die Kandidaten 1 Stunde 40 Minuten Zeit, der Fleischgang musste zwei Stunden danach abgegeben werden. Insgesamt betrug die Kochzeit drei Stunden 40 Minuten, die Vorbereitungszeit 45 Mi nuten. Welche fünf der acht Teilnehmer sich für das Finale qualifiziert haben, bleibt bis

zur Ausstrahlung der zehnten Episode am 22. Mai auf «Blick TV» geheim.

Als Jurypräsident und gleichzeitig als Moderator des Halbfinals amtete Starkoch Ivo Adam. Ebenfalls in der renommierten Halbfinaljury sassen Pierre­André Ayer (Restaurant Le Pérolles, Fribourg), Silvia Manser (Restaurant Truube, Gais), Christian Nickel (Park Hotel Vitznau), Marcel Skibba (Restaurant Schloss, Schloss Schauenstein) sowie Paul Cabayé (Gewinner «Goldener Koch 2021»).

Schweizer Kochkunst-Meisterschaft

Der «Goldene Koch» ist als grösster und etabliertester Live­Kochevent die Schweizer Kochkunst­Meisterschaft. Er findet alle zwei Jahre im Kursaal Bern statt. Ins Leben gerufen wurde der Kochwettbewerb vor 30 Jahren von KADI. Der Hersteller von

Kartoffelprodukten und anderen Tiefkühlspezialitäten für die Schweizer Gastronomie schlug mit dem ersten «Goldenen Koch» im Jahr 1991 eine neue Seite in der Geschichte der Kochwettbewerbe auf. Seit 1991 wurde der Titel «Goldener Koch» insgesamt 19 Mal vergeben. Amtierender Titelträger ist Paul Cabayé, der den Wettbewerb im Mai 2021 für sich entschied. Zurzeit ist er im Restaurant Verena in Olten engagiert, das von Dave Wälti geführt wird. Davor verantwortete Cabayé das luxemburgische 1­Michelin­Stern­Restaurant Les Jardins d’Anais. Bevor er nach Luxemburg ging, war er unter Franck Giovannini als Chef de Partie Fleisch im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier tätig. Zu seinen weiteren beruflichen Stationen gehören die Restaurants La Table des Rois (Yannick Franques, Beaulieu­sur­Mer) sowie L’Oxalys (Jean Sulpice, Val Thorens). mm/phg

Jurypräsident und Moderator Ivo Adam.

Jurypräsident und Moderator Ivo Adam (Dritter von links) und sein Team «Goldener Koch 2023».

Neues Spitzenteam in der «Bergwelt Grindelwald»

Mit Tanja Münker übernimmt eine Fachfrau mit internationaler Erfahrung als General Managerin die Führung und Verantwortung für das Bergwelt Grindelwald Alpine Design Resort. Seit Anfang Februar zeichnet ausserdem Urs Gschwend als neuer Küchenchef für die Gastronomie im Hotel sowie in der traditionsreichen Restaurant Pinte verantwortlich.

Das Bergwelt Grindelwald Alpine Design Resort festigt mit Urs Gschwend als neuen Küchenchef seine Stellung als Pionier der gehobenen Küche in Grindelwald und baut seine führende Position in der Destination damit weiter aus. Vor dreieinhalb Jahren heuerte Urs Gschwend im Basler Grand Hôtel Les Trois Rois als Executive Küchenchef an. Empfohlen hatte ihn Peter Knogl, der Drei­SterneKoch im hoteleigenen «Cheval Blanc». Zuvor hatte der 55­jährige Thurgauer erfolgreich die Gastronomie in mehreren bekannten Gourmetrestaurants geprägt: Fünf­Sterne­Superior­Relais­&­Châteaux Lenkerhof gourmet spa resort an der Lenk, Giardino in Ascona (2007–2010), Le Grand Bellevue Gstaad (2010–2018), wo er einen Michelin­Stern erkochte. 2018/19 kochte

Gschwend im privaten «Clé de Berne» und davor in der Bundesstadt in der damaligen Schultheissenstube des Hotels Schweizerhof. Nach seinem Abgang vom Grand Hôtel Les Trois Rois im vergangenen Herbst legte Gschwend eine Pause ein. Jetzt wird er in Grindelwald seine Talente wieder voll entfalten.

Die «Bergwelt Grindelwald» bekommt auch eine neue General Managerin: Die Frankfurterin Tanja Münker (43), Hotelfachfrau mit Zusatzausbildung in Gastronomie und Hospitality Management, bringt 20 Jahre Erfahrung in diversen operativen Positionen in Häusern von Marriott International in München, Ankara oder Nizza mit. Zuletzt war Tanja Münker als Multiproperty Director of Operations in Zürich für das VierSterne­Hotel Sheraton Zürich und das neu eröffnete Fünf­Sterne­Haus Neues Schloss Privat Hotel Zürich tätig. «Es ist mir eine grosse Ehre, die mehrfach ausgezeichnete ‹Bergwelt Grindelwald› mit Leidenschaft und Herz zu führen», sagt Tanja Münker dazu. «Ich freue mich auf viele unvergessliche Begegnungen mit meinen Mitarbeitern und mit unseren Gästen.»

mm/phg

Urs Gschwend, Küchenchef.

Tanja Münker, General Managerin.

Jugendherbergen Schweiz: Franchise-Betrieb im Tessin

Die Schweizer Jugendherbergen erweitern ihr Netzwerk mit einem Franchise­Betrieb im Tessin. Anfang März öffnete das Hostel in Scudellate seine Türen. Die in die Natur eingebundene Jugendherberge umfasst vier Sechsbettzimmer und ist das ideale Reiseziel für ruhesuchende Individualreisende, Familien, Schulen und Gruppen.

Im malerischen Dorf Scudellate, im Tal von Muggio, befindet sich das renovierte Ostello Scudellate. Von 2019 bis 2021 wurde das historische Gebäude, das einst als Schulhaus diente und heute Teil des Albergo Diffuso del Monte Generoso ist, umfassend erweitert und modernisiert. Neben der Küche wurde auch der Aufenthaltsraum erneuert, der von den Gästen sowohl für das Frühstück und das Abendessen als neu auch für Seminare und Tagungen genutzt werden kann. Den Reisenden steht zudem eine 35 Quadratmeter grosse Sonnenterrasse am Hang des Monte Generoso mit herrlichem Ausblick zur Verfügung.

Grosses Potenzial

Für die Gastgeberfamilie Piffaretti, die das Gebäude seit über 40 Jahren verwaltet und die auch Teil der Organisation des Albergo Diffuso del Monte Generoso ist, ermöglicht die Aufnahme ins Netzwerk der Schweizer Jugendherbergen, nationale und internationale Reisende zu erreichen. Das Ostello bietet sich an für herrliche Wanderungen und Bike­Touren in der Region des Monte Generoso zwischen den Seen von Lugano und Como.

Für die Schweizer Jugendherbergen stellt diese neue Kooperation eine gute Gelegenheit dar, das Angebot an Hostels im beliebten Ferienkanton Tessin, insbesondere im Mendrisiotto (Südtessin), zu erweitern. «Wir freuen uns sehr auf die bevorstehende Zusammenarbeit mit dem Ostello Scudellate. Mit der Familie Piffaretti haben wir die ideale Partnerin gefunden, um einen zusätzlichen Standort im Tessin zu eröffnen und so insbesondere jungen Menschen und Familien eine weitere preiswerte und nachhaltige Übernachtungsmöglichkeit in der Schweiz zu bieten», sagt Janine Bunte, CEO der Schweizer Jugendherbergen. mm/phg

Reisen 2023 – Mehrausgaben und tieferer Alkoholkonsum

Das Jahr 2022 war für die Hospitality­Branche eine Achterbahnfahrt. Reisen wird im Jahr 2023 nachhaltiger und digitaler – und man trinkt weniger Alkohol. Wissenschaftler der Lausanner EHL Hospitality Business School haben für das laufenden Jahr acht weltweit dominante Reisetrends identifiziert.

Acht Reisetrends, die die EHL identifiziert hat und an denen man 2023 nicht vorbeikommt:

1. Wechselkurse wirken sich auf

Reisen aus

Seit Dezember 2022 hat der US­Dollar einen günstigen Wechselkurs gegenüber vielen anderen Währungen, wodurch internationale Reisen für US­Bürger erschwinglicher werden. US­Amerikaner haben in Europa mehr Kaufkraft als jemals zuvor seit den frühen 1980er­Jahren, da der US­Dollar und der Euro fast die Parität erreicht haben. Infolgedessen wählen versierte Reisende ihr Reiseziel basierend auf dem günstigsten Wechselkurs.

2. Reiseausgaben steigen

Die Zahlungsbereitschaft für Reisen soll steigen. Eine Umfrage von «booking.com» ergab, dass fast die Hälfte (49 Prozent) der Befragten planen, im Urlaub nachsichtiger mit ihren Ausgaben umzugehen, um den Mangel an Reisen in den letzten Jahren auszugleichen. 43 Prozent planen, bei ihren Ausgaben grosszügiger zu sein.

3. Grenze zwischen Arbeit und Reisen verschwimmt

Die Hotellerie wird voraussichtlich mehr Bleisure­Reisen erleben – eine Mischung aus Geschäfts­ und Urlaubsreisen, bei der Mitarbeiter aus geschäftlichen Gründen von Montag bis Donnerstag reisen und dann die Reise für einen Kurzurlaub verlängern.

4. Umweltfreundliches Reisen ist keine Nische mehr

Ob nachhaltiges Reisen, sanftes Reisen oder Eco­Travel, immer mehr Reisende achten auf die ökologischen Auswirkungen ihres Urlaubs. Dieser Trend wird durch verschiedene Studien bestätigt.

5. Digitalisierung verbessert Reiseerlebnis

Die Digitalisierung touristischer Dienstleistungen wird dieses Jahr weiter zunehmen und immersivere Erlebnisse für Reisende schaffen. Funktionen wie die Möglichkeit, Reiseziele während des Buchungsprozesses virtuell zu erkunden, werden verfügbar sein.

6. Reisen mit dem Zug

Reisende reisen zunehmend gerne mit dem Zug, da dies häufig friedlicher ist als die überfüllten Flughäfen und günstiger als die steigenden Flugkosten, mit denen viele während der Pandemie konfrontiert waren. Darüber hinaus werden viele Zugstrecken wiederhergestellt, was das Reisen mit dem Zug weiter erleichtert. Europa scheint diesen Trend mit den neuen Nachtzügen anzuführen.

7. Trend-Reiseziele 2023

«Forbes» listet die 23 besten Reiseziele für 2023 auf; hier die ersten zehn Positionen:

1. Queenstown, Neuseeland, 2. Marrakesch, Marokko, 3. Big Sky, USA, 4. Alentejo, Portugal, 5. Svalbard, Norwegen, 6. Naoshima, Japan, 7. Paros, Griechenland, 8. Virgin Gorda, Britische Jungferninseln, 9. Perth,

Australien, 10. Provence, Frankreich. Auf Position 14 wird Lausanne aufgeführt. Als die fünf besten Kulturstädte, die 2023 besucht werden sollten, gelten gemäss «Expedia.com»: Edinburgh, Lissabon, Tokio, Dublin und New York.

8. Weniger Alkohol, mehr lokales Essen Reisende sind zunehmend bereit, ZeroProof­Cocktails (Cocktails ohne Alkohol) zu trinken, geniessen aber immer noch das ausgefallene Aussehen und den Geschmack eines normalen Cocktails. Darüber hinaus möchten sie auch die Möglichkeit haben, Null­Kilometer­Essen zu geniessen.

* Dr. Tatjana Tsukanova, wissenschaftliche Mit arbeiterin, und Lionel Saul, Forschungsassistent, arbeiten an der EHL Hospitality Business School in Lausanne.

Dr. Tatjana Tsukanova und Lionel Saul *

Hubert Zegg, König von Samnaun

Karl Wild

Sie haben Ihr Relais-&-Châteaux-Hotel Chasa Montana mit 20 Millionen Franken ins erste Fünf-Sterne-Superior-Hotel in Samnaun verwandelt. Was waren Ihre Überlegungen?

Das Hotel wurde zuletzt vor 28 Jahren umgebaut und um ein Dreifaches vergrössert. Obwohl wir kontinuierlich investiert haben, waren gewisse Abnützungserscheinungen vor allem auch in der Ausstattung der Zimmer erkennbar. In einer Umfrage wünschten 90 Prozent unserer Gäste zum Beispiel keine Badewannen mit Duschvorhang mehr, sondern grosszügige Duschen. Zudem musste die ganze Technik erneuert werden. Für viele Anlagen gab es schlicht keine Ersatzteile mehr.

Das «Chasa Montana» war bekannt für seine tolle Auslastung.

Wir haben immer einen sehr guten Cashflow erwirtschaftet. Dank den erlaubten Abschreibungen konnte auch die steuerliche Belastung reduziert werden. Weil wir als Folge der guten wirtschaftlichen Resultate aber keine Abschreibungsmöglichkeiten mehr hatten, wurde die Steuerbelastung immer grösser, der Cashflow wurde zunehmend von den Steuern aufgefressen. So war es sinnvoller, den sanierungsbedürftigen Betrieb mit neuen und höheren Schulden wieder auf Vordermann zu bringen, als den Investitionsbedarf immer grösser werden zu lassen.

Welche Art von Gästen möchten Sie mit Ihrem «neuen» Hotel ansprechen?

Über 80 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste und recht anspruchsvoll. Von ihnen hörten wir zunehmend, das Haus sei in die Jahre gekommen. Diese

Gäste wollten wir nicht verlieren. Zudem möchten wir noch mehr kaufkräftige Gäste anziehen und begeistern. Von den grossen Touroperatoren erhielten wir zwar regelmässig schöne Komplimente, aber sie konzentrierten sich eben auf Fünf­Sterne­Häuser. Mit unserem neuen «Chasa Montana» spielen wir jetzt auch in dieser Liga.

Hubert Zegg

Hubert und Walter Zegg sind zwei von zehn Kindern des legendären Serafin Zegg, der in den 1930er-Jahren den Tourismus nach Samnaun brachte. Die beiden Brüder haben sich in der Engadiner Gemeinde ein be ein druckendes Imperium aufgebaut und werden auch die «Könige von Samnaun» genannt. Während Walter Zegg im Tankstellen-, Energie-, Getränke-, Computerund Logistikgeschäft tätig ist, liegen die Stärken von Hubert Zegg im Tourismussektor. Sein Reich umfasst neben dem «Chasa Montana» zwei weitere Hotels sowie neun Geschäfte, die zollfrei Sportartikel, Mode, Schmuck Uhren, Parfüm, Spirituosen und Zigarren verkaufen. Dazu kommt der Bereich Services mit kostenloser Nutzung von E-Bikes, eigener Skischule, Skiverleih und -service sowie Kinderbetreuung. Im vergangenen Jahr liess Hubert Zegg sein Spitzenhotel Relais & Châteaux Chasa Montana für acht Monate schliessen und für 20 Millionen Franken total erneuern. Seit der Wieder eröffnung ist es das erste und einzige Fünf-Sterne- Superior-Hotel in Samnaun.

Eliane und Herbert Zegg.

Wie haben sich die Ansprüche der Gäste in den vergangenen zehn Jahren verändert?

Die Ansprüche haben sich stark erhöht. Serviceleistungen und Küchenangebote mussten von Jahr zu Jahr besser werden. Das bedingt immer besser geschulte Mitarbeiter, was auch die Kosten hinauftreibt. Als Fünf­Sterne­Haus haben wir jetzt zwar noch mehr Mitarbeiter, können aber auch die Preise erhöhen.

Ihr Küchenchef Bernd Florian hat einen Michelin-Stern. Wie wichtig ist für Sie eine Spitzenküche im Hotel?

Es war für uns schon immer ein grosser Vorteil, einen Michelin­Stern zu haben. Unsere Gäste schätzen das ausserordentlich. Es ist gut für unser Image und verpflichtet, ein hohes Niveau zu halten. Dass Bernd Florian nicht bloss für das Gourmetrestaurant zuständig ist, sondern auch für die drei weiteren Restaurants im

Hotel, wirkt sich sehr positiv aus. Enorm wichtig ist auch das Weinangebot, das unser Hoteldirektor und Sommelier Daniel Eisner zusammen mit Sommelier Thomas Monsberger ständig erweitert. Derzeit lagern in unserem Weinkeller über 20 000 Flaschen mit über 1000 Provenienzen aus der ganzen Welt.

Sie haben das «Chasa Montana» bis vor zehn Jahren selbst geführt. Wie baut man als Hotelier nebenbei ein Imperium mit über zehn Geschäften auf?

Der Aufbau unserer Familienbetriebe ist eine lange Geschichte. Als unser Vater Serafin Zegg im Jahr 1973 verschied, mussten wir mit unserer Mutter aus der Einzelfirma eine Aktiengesellschaft machen. Wir sind zehn Geschwister. Alle, die mitmachen wollten, bekamen gleich viele Aktien. Wollte jemand austreten, erhielt er einen bescheidenen Betrag.

Das LA SERENA Restaurant – exklusiv für Hotelgäste – verzaubert mit kulinarischen und inspirierenden Menüs.

Die AG entwickelte sich offenbar prächtig. Ja. Immer mehr Betriebe konnten übernommen werden, neue wurden gegründet. Das Hotel Silvretta, unser Geburtshaus, wurde ebenso neu gebaut wie das Hotel Nevada. 1997 haben wir dann die Liegenschaften und die Betriebe auf die in der Firma verbliebenen Familienmitglieder aufgeteilt. Das ging reibungslos und zur Zufriedenheit aller über die Bühne. Meine Frau Eliane und ich erhielten das Hotel Montana. Drei von meinen Schwestern wollten sich später einen etwas gemütlicheren Lebensabend gönnen und haben meiner Familie ihre 1997 übernommenen Geschäfte und Hotels verkauft. Alle Betriebe entwickelten sich in der Folge hervorragend, und meine Frau und ich konnten mit tatkräftiger Unterstützung unseres Sohnes Olivier immer mehr Geschäfte eröffnen und zum Blühen bringen.

Auch Ihre Töchter geschäften erfolgreich. Natascha Jenal Zegg führt seit gut fünf Jahren das Hotel Nevada in Samnaun. Kurz vor der Jahrtausendwende haben wir in Monaco auch ein Uhren­ und Schmuckgeschäft übernommen, das unsere Tochter Tina Zegg führt und mittlerweile auf vier Einheiten ausgebaut hat.

Ist Samnaun sein einstiges Image als Billigdestination definitiv los?

In diesen Ruf geriet Samnaun, weil vor allem Benzin, Spirituosen, Zigaretten und Tabak in grossen Mengen zollfrei verkauft werden konnten. Weil wir von Beginn weg immer Qualität und Leistung boten, hat uns das negative Image sehr gestört. Um es zu drehen, setzten wir in unseren Hotels und Geschäften noch konsequenter auf Qualität. Meine Frau und mein Sohn haben grossen Anteil daran, dass uns der Imagewandel

Die Finest Suite Muttler ist eine liebevoll eingerichtete, elegante Suite, die nach Süden blickt. Die Suite verfügt über ein Schlafzimmer mit einem abgetrennten Wohnbereich.

Das Gourmetstübli LA MIRANDA bietet eine moderne französisch-mediterrane Küche.

gelungen ist. Sie legten allergrössten Wert auf Markenund Qualitätsprodukte in der Mode, der Sportmode, bei Parfüms, Kosmetik, Uhren und Schmuck sowie auch bei exklusiven Spirituosen und Zigarren. Durch die exklusive Shopping World und sicher auch dank der vielfach ausgezeichneten Skiarena SamnaunIschgl sind wir das Billigimage losgeworden und bieten auch den anspruchsvollsten Gästen im ganzen Tourismussektor hohe Qualität zu fairen Preisen.

Gilt das auch für den Sommertourismus?

Samnaun ist bekannt für seine ausserordentliche Vielfalt der Flora und entsprechende wöchentliche Wanderungen. Für Mountainbiker ist es ein Paradies, und die Seil­ und Sesselbahnen sind für Gäste mit Übernachtung während des ganzen Sommers kostenlos.

Wo sehen Sie Verbesserungspotenzial?

Man kann immer besser werden, sei es im Skigebiet, sei es bei den Attraktivitäten im Tal. Sofern die Bewilligungen erteilt werden, kann noch in diesem Jahr mit dem Bau einer neuen Gondelbahn begonnen werden. Sie wird eine grosse Bereicherung.

Befassen Sie sich bereits mit neuen Projekten?

Derzeit sind wir froh, dass das «Chasa Montana» am 8. Dezember termingerecht eröffnet werden konnte. Natürlich diskutieren wir innerhalb der Familie über Neues, aber noch ist nichts konkret.

Sie haben auch Neider. Wie gehen Sie damit um?

Wer erfolgreich arbeitet, hat Neider. Das ist zu akzeptieren und war schon immer so auf dieser Welt. Mein Bruder Walter und ich haben gelernt, mit unsachlicher Kritik, zum Teil auch mit Gemeinheiten, umzugehen. Sehr getroffen hat uns, dass wir in gewissen Medien als verfilzte Geschäftsleute dargestellt wurden, die sich dank ihren Positionen eine goldene Nase verdient hätten. Mein Bruder war damals Gemeindepräsident, ich war Präsident des Komitees für den Bau der Seilbahnen und Skilifte. Und wir haben dieses grosse Seilbahnprojekt in jahrelanger Arbeit sozusagen zum Nulltarif realisiert und zum Erfolg geführt.

Die Turmsuite befindet sich – wie der Name schon sagt – im Turm und bietet eine märchenhafte Aussicht.

Das Relais & Châteaux Chasa Montana ist das erste und einzige Fünf-Sterne-Superior-Hotel in Samnaun. Die Nähe der österreichischen und italienischen Grenzen sind spürbar und prägen seinen Charme und Charakter.

In zehn Jahren möchte ich …

Cis Konings

Die 27-Jährige war «sofort verkauft», als sie 2018 den Infotag der Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL besuchte. Davor studierte sie vier Semester Politik, Philosophie und Wirtschaft an der Uni Luzern. Doch für sie war es nicht das Richtige. Ihr hätten im Unibetrieb, in der Bibliothek, die Kontakte zu den Leuten gefehlt.

Die ersten Berührungen mit der Branche hatte die gebürtige Niederländerin, die seit ihrem sechsten Lebensjahr in Davos aufgewachsen ist, in einem Zwischenjahr und neben dem Studium an der Bar LaOnda in Davos. Kontakte sind Cis Konings sehr wichtig, aber auch die Vielfalt der Branche. Während des SHL-Studiums sammelte sie PraktikaErfahrungen in einem kleinen Churer Restaurant, auf Schloss Schauenstein (Caminada), im Gastrobereich des Luzerner Theaters und im Hard Rock Hotel Davos.

«Durchhaltevermögen und Leidenschaft» nimmt sie als wesentliche Elemente aus der SHL mit. Und die Haltung, «immer wieder etwas zu probieren. Es wird schon nicht schief gehen». Ebenfalls als inspirierend erlebte und erlebt sie die «starke Community» in der SHL und in der Branche generell. Sie schwärmt von der Offenheit und dem Austausch von Erfahrungen. Besonderen Eindruck machten Cis Konings die SHL-Lehrpersonen: «Sie strahlten so viel Freude für die Branche aus. Man spürte ihre Leidenschaft. Sie waren wirkliche Vorbilder.»

Die breite Ausbildung in kurzer Zeit forderte und beeindruckte sie.

«Es war so viel, dass man gar nicht alles abspeichern konnte.» Durch

Eigen initiative könne und wolle sie jetzt weiter vertiefen, was sie besonders interessiere. Das Hotelière-Diplom, das sie im letzten Dezember bekam, sei Dank seiner Bekanntheit und Reputation eine wichtige Starthilfe. «Man weiss: Leute mit diesem Diplom können sich durchbeissen, wissen, was es heisst, zu arbeiten, und haben ein grosses Grundwissen.» Als Leiterin Reservation und Revenue-Yield Management ist sie seither im Hotel Continental Park Luzern auch für die Online-Buchungsplattformen und damit für einen wesentlichen Teil des Umsatzes verantwortlich.

Ein klares Ziel, wo sie in zehn Jahren beruflich stehen möchte, hat Cis Konings nicht. Das «Rundherum muss stimmen». Sie will weiterhin offen sein und darauf vertrauen, was sie gelernt habe. Mit dieser Haltung habe es bisher gut geklappt. Einen Wunsch formuliert sie aber doch: «Eine Hoteleröffnung mitmachen, vielleicht im Ausland, das wäre schon was.» Trotz den Schwierigkeiten, Personal für die Branche zu finden und zu halten, lässt sie sich ihren Optimismus nicht nehmen. Klar, müsste man jungen Führungskräften mehr Vertrauen schenken und ihnen mehr Kompetenzen übertragen. So, wie sie das jetzt im Familienunternehmen erlebe. Auch Teilzeitmodelle könnten helfen, die Branche noch attraktiver zu machen. «Aber wir müssen aufhören, zu jammern, und gemeinsam attraktivere Ausbildungsund Arbeitsplätze gestalten. Die Hotellerie ist eine wunderbare Branche.»

Hilmar Gernet

Was macht eigentlich …

Daniel Braun

Seine Karriere in der Schweiz startete der gebürtige Nürn berger Daniel Braun als Stellvertreter des legendären Peter Bally im Park Hotel Vitznau. Mitte der 1990er-Jahre trat er seine erste Direktorenstelle an und sorgte dort gleich für Furore: Mit Ideen und Kreativität erweckte er das Parkhotel Delta in Ascona aus dem Dornröschenschlaf und führte es wieder unter die besten Fünf-Sterne-Häuser des Landes. Das brachte ihm einen Platz unter den zehn hoffnungsvollsten Junghoteliers der Schweiz und vor 22 Jahren, als Höhepunkt sozusagen, den Titel « Hotelier des Jahres» ein. In der Tschuggen Hotel Group (heute The Tschuggen Collection) war er danach verantwortlich für das Marketing und leitete in St. Moritz das damals noch ganzjährig geöffnete Carlton Hotel. Dann folgte der leidenschaftliche (und starke) Golf spieler dem Ruf nach Italien und führte in der Toskana mit ebenso grossem Erfolg ein Golfresort mit eigenem Championship Golf Course.

Seit fünf Jahren wirkt Daniel Braun jetzt in Grän im öster reichischen Tannheimer Tal im Hotel Bergblick, das unter seiner Führung den fünften Stern erhalten hat. «Ich hatte das Glück, meist in Hotels zu arbeiten, die im Besitz von Privatleuten waren», sagt er. Auch im «Bergblick» engagieren sich die Eigentümer mit viel Leidenschaft. Dank ihren ComtoiseUhren und anderen wertvollen Stücken geniesst das Hotel gar Unikatstatus. Brauns Herz schlägt trotz allem noch immer für die Schweiz. Entsprechend befangen fühlt er sich auch, wenn er auf den Vergleich zwischen der Schweiz und Österreich angesprochen wird.

«Spitzenhotellerie ist Spitzenhotellerie», sagt er, «aber die Betriebe der Swiss Deluxe Hotels, in denen ich mehrheitlich

arbeiten durfte, sind hinsichtlich Qualität, Gastfreundschaft, Struktur, Sauberkeit, Verlässlichkeit und in vielen anderen Bereichen schon Spitze».

Die Schweizer Hotellerie habe international durchaus zu Recht einen derart herausragenden Ruf. Auch die Sauberkeit, die Sprachenvielfalt und das Zusammenleben der unterschiedlichen regionalen Kulturen auf engstem Raum haben ihn während seiner Schweizer Zeit stets beeindruckt. Und dann natürlich die Treue der Gäste, die ihre Ferien im eigenen Land verbringen und trotzdem die halbe Welt kennen. Er könnte sich durchaus vorstellen, noch einmal ein Haus in der Schweiz zu übernehmen: «Wenn es ein spannendes Projekt ist – warum nicht?»

Karl Wild

«Ich will als Journalist nie die Welt verbessern»

Christoph Ammann, einer der profiliertesten Reisejournalisten der Schweiz, schreibt neu für unser Fachmagazin «Hotelière». Wir sprachen mit ihm über die Art und Weise, wie er seine journalistisch­publizistische Arbeit anpackt. Und er verrät, was für ihn ein gutes Hotel ausmacht.

Interview Hilmar Gernet

Was bedeutet dir das journalistischpublizistische Schreiben?

Es zwingt mich zu einer ernsthaften Horizonterweiterung. Ich liebe es, auch komplizierte Zusammenhänge herunterzubrechen und den unvoreingenommenen Lesern näherzubringen. Ich will als Journalist nie die Welt verbessern, gerne aber das Schöne zeigen und auch kritisch hinter die Kulissen blicken. Falls es angebracht ist, würze ich meine Texte mit Ironie und Humor.

Was bedeutet dir das professionelle Reisen?

Ich lerne gerne Neues kennen und interessiere mich sehr für die Menschen. Reisen bedeutet nicht zwangsläufig Langstreckenflüge oder wochenlange Aufenthalte. Je älter ich werde, umso mehr faszinieren mich geschichtliche Zusammenhänge. Als ich vergangenen Herbst in Triest weilte, befasste ich mich zum Beispiel mit der imposanten Flotte der Donaumonarchie. Ohne die Reise wäre ich nie auf dieses Thema gestossen.

Wie bringst du die beiden «Disziplinen» Schreiben und Reisen zusammen?

Oder anders gefragt: Wie entstehen deine Texte?

Es ist das Spannende an meiner Arbeit, neues Wissen und Erfahrungen, die man auf Reisen gesammelt hat, in einem interessanten Text unterzubringen. Ob Uruguay oder Ulm: Wenn man mit geschärften Sinnen und Interesse unterwegs ist, erfährt man als Journalist so viel, dass man danach vor der Herausforderung steht, aus­

zuwählen. Es sind dann jene Akzente zu setzen, die das Publikum am meisten interessieren könnten.

Was schätzt du an einem Hotel? Was macht ein gutes Hotel aus?

Ein gutes Hotel muss die Bedürfnisse seines Zielpublikums decken können. Wenn ich in einem Mittelklasse­Haus in einer Stadt absteige, bin ich absolut glücklich, wenn es sauber ist, man gut schläft, duscht und frühstückt. Im Top­Segment erwarte ich Top­Service und persönliche Interaktion mit den Mitarbeitern.

In unserem Fachmagazin «Hotelière» wirst du über neue Hotelkonzepte berichten. Welches neue Konzept aus der jüngeren Vergangenheit hat dich überzeugt?

Ich war kürzlich privat in einem City­Hotel der JUFA­Gruppe. Sehr durchdacht, viel Qualität bei akzeptablen Preisen.

Gibt es einen Flop eines Hotelkonzepts, der dir in Erinnerung geblieben ist? Wenn ein Hotel keinen Erfolg hat, kann das verschiedene Gründe haben und muss nicht zwangsläufig am Konzept liegen. Ich war früher sehr oft in Berlin, zwischen 1990 und 2010 ein wahres Hotel­Laboratorium. Natürlich auch mit Schwachpunkten. Einmal liess mich die Rezeptionistin bei einem kleineren Notfall vier Stunden im Zimmer warten, weil sie um 18 Uhr allein «on duty» war, in einem ausgebuchten 70­Zimmer­Haus! Oder ein Jahr später

annullierte der Reservationscomputer einer kleinen Hotelgruppe meine Buchung ohne Angabe von Gründen, drei Tage vor Beginn der ITB Berlin, der grösste Reisemesse. Ich fand zwar eine andere Unterkunft, liess den Rauswurf aber nicht auf mir sitzen. Erst nach vielen E­Mails und dank dem Support von Berliner Freunden gab es eine Entschuldigung des Managements der fehlbaren Hotelgruppe.

Christoph Ammann, 65, arbeitet seit 37 Jahren als Reisejournalist. Von 1998 bis 2022 leitete er die Reise redaktion der «SonntagsZeitung». Die Hotellerie bezeichnet er als seine journalis tische Lieblingsdisziplin.

«Nur aus Mitleid beschäftigt zu werden, war nie mein Ziel»

Jean Baldo hat als erste blinde Person die Hotelfachschule erfolgreich abgeschlossen. Heute wirkt er im Zürcher Dunkelrestaurant Blindekuh vor und hinter der Kulisse.

Anita Suter

Zielsicher bahnt sich Jean Baldo den Weg über den Platz beim Bahnhof Stadelhofen. Ein wichtiges Hilfsmittel dabei: sein Blindenstock. Beim Strassenübergang hält er inne. «Das ist das 11i­Tram, jetzt bleiben wir kurz stehen. Dann hat es meist sehr viele Leute auf dem Trottoir.» Erkannt hat er das Tram dank seinem feinen Gehör, denn Jean Baldo ist seit seiner Geburt blind. Wir warten den Passantenstrom ab und gelangen schliesslich per Tram und zu Fuss zum Restaurant Blindekuh im Zürcher Seefeld.

Das Büro von Jean Baldo unterscheidet sich auf den ersten Blick nicht vom Arbeitsplatz einer sehenden Person. Bis der Thurgauer seinen Computer mit einer ungewöhnlichen Tastatur zu bedienen beginnt. Das Gerät übersetzt in die Braille­Schrift, Baldos Finger flitzen in Windeseile darüber. Auch die Vorleserstimme spricht so schnell, dass das ungeschulte Gehör kaum folgen kann. Es sind zwei wichtige Hilfsmittel, die ihm das Lesen und Beantworten von E­Mails sowie den Zugriff auf das Reservationssystem und die Einsatzplanung ermöglichen.

Jean Baldo, eid ge nössisch diplomierter Restaurateur und Hotelier HF.

Rundumservice mit Herzblut

Jean Baldo arbeitet seit neun Jahren im Restaurant Blindekuh. Zuerst Serviceaushilfe, zeichnet er heute für Reservationen sowie die Arbeitsplanung verantwortlich. Und arbeitet regelmässig im Service mit. Er mag diesen «Rundumservice», wie er es nennt. «Zuerst nehme ich die Reservation entgegen. Dann begrüsse ich die Gäste, und letztlich bediene ich sie sogar am Tisch», erklärt er.

Gastgeber sein, das liegt Jean Baldo – und es macht ihn glücklich. Doch der Weg war nicht ohne Tücken. Und erste Wahl war das Gastro­ und Hotellerie­Business auch nicht. «Ich wäre gerne Musiklehrer geworden», gibt der passionierte Chorsänger und KeyboardSpieler preis. Oder Pilot. Ein Flugzeug oder auch nur schon ein Auto zu lenken, «das wär schon was». Doch zu all diesen Dingen «reichte es einfach nicht», wie es Baldo ausdrückt. Dass es halt einfach nicht ganz reiche, hat er in seinem Leben schon oft zu hören gekriegt. Doch mit seinem Kampfgeist, gepaart mit einer charmanten verbalen Schlagfertigkeit hat er manche Skeptiker eines Besseren belehrt.

Punkten mit Praxiserfahrung

Jean Baldo besucht zuerst die Blindenschule Sonnenberg in Baar (ZG), dann die Handelsschule mit KVAbschluss. Eine gute Ausbildung im Sack zu haben, so Baldo, schien einleuchtend. Über die Sehbehindertenhilfe Basel kann er bei der Swisscom die Telefonistenschule besuchen. Eine Lehrerin vermittelt ihm das Praktikum im Fünf­Sterne­Hotel Waldhaus in Sils Maria (GR). Der aufgestellte Ostschweizer fühlt sich wohl im Job, nimmt skeptischen Mitarbeitern und Gästen schnell den Wind aus den Segeln. «Nur aus

Mitleid beschäftigt zu werden, war nie mein Ziel», stellt Baldo denn auch klar. Das Praktikum verläuft gut, und so kommt er Saison für Saison wieder ins «Waldhaus», freut sich ob den Begegnungen mit Stammgästen. «Ich habe aber bald mal gemerkt, dass ich mehr als nur den Telefonistenjob machen wollte», sagt Baldo.

2001 wird er trotz anfänglichen Bedenken an der Hotelfachschule Belvoirpark aufgenommen. «Wir mussten uns zuerst einmal zurechtfinden», reflektiert Baldo und meint sich selbst wie auch Lehrkräfte und Mitschüler. Das Unterrichtstempo ist hoch, er findet aber bei den Kommilitonen Unterstützung – und teilt im Gegenzug sein aus der Praxis gewonnenes Wissen mit ihnen.

Diplom und Weiterbildung

Heute trägt Jean Baldo den Titel «eidgenössisch diplomierter Restaurateur und Hotelier HF» und ist Ausbildner. Für die «Blindekuh» betätigt er sich auch als Guide für die City Walks – Stadtführungen, bei denen die Teilnehmer Zürich aus der Perspektive einer sehbehinderten Person kennenlernen.

Mit seinem Schicksal, so Baldo, hadere er nicht. Seine Arbeit macht ihm Spass. In der Freizeit wandert er, fährt Ski, musiziert, geht auf Reisen. Nur manchmal, wenn er von A nach B müsse und es kompliziert werde – dann, so blitzt es wieder ein klein wenig betrübt aus der Frohnatur hervor, würde er schon sehr gerne einfach in ein Auto steigen und losfahren.

www.blindekuh.ch

Ein Besuch im Dunkelrestaurant Blindekuh in Zürich oder Basel ist für Sehende ein prägendes Erlebnis.

Esther und Fabian Zurbriggen oder das totale

Ferienerlebnis

«Pirmin Zurbriggen» ist ein grosser Name, doch Esther und Fabian Zurbriggen haben dem vielfach ausgezeichneten Wellness & Spa Pirmin Zurbriggen in Saas­Almagell längst den eigenen Stempel aufgedrückt. Mit beispielloser

Freude, Leidenschaft und Kreativität hat das begnadete Gastgeberpaar sein Haus zu einem der besten und charmantesten Ferienhotels der Alpen gemacht.

Karl Wild

Es war vor fast 30 Jahren, als Pirmin Zurbriggen mit seiner Frau Moni das elterliche Hotel im Walliser Flecken Saas-Almagell übernahm. So berühmt der früh zurückgetretene Zurbriggen auch war, so unbekannt war damals sein Hotel. Das änderte sich natürlich gründlich, als der erfolgreichste Rennfahrer der Schweizer Skigeschichte für seine Hotelgäste im wahrsten Sinn des Wortes plötzlich greifbar wurde.

Heinz Julens Handschrift

Dass man nicht bloss von Pirmin, sondern auch von seinem Hotel sprach, lag ein Jahr später zu einem guten Teil an dessen Schwager Heinz Julen. Als Künstler, Designer, Architekt, kreativer Querdenker, bunter Hund, Paradiesvogel und einiges mehr hatte er sich in der Region einen starken Namen verschafft. Dieser Tausendsassa, der später noch eine ganze Reihe von Walliser Hotels mit seiner unverkennbaren Handschrift versehen sollte und heute in Zermatt selbst das Top­Hotel Backstage besitzt, habe im «Pirmin Zurbriggen» ei nen faszinierenden, verrückten neuen Speisesaal eingerichtet, hiess es. Einen, den man ebenso gesehen haben müsse wie die von Julen gestaltete Bar.

Winterwunderland: Das Hotel liegt direkt neben der Bergbahn – perfekt für Skifans!

Weil ein Hotel nicht bloss aus Speisesaal und Bar besteht, freuten wir uns über Heinz Julens Kreativität im Hotel Pirmin Zurbriggen, mehr aber nicht. Auch Mitte der 1990er­Jahre zog uns noch nichts nach Saas­Almagell. Wir bekamen zwar mit, dass das Hotel von Pirmin und Moni weit hinten im Saaser Hochtal überdurchschnittlich gut lief und dass die beiden in Zermatt ein Suitenhotel bauen liessen. Etwas später registrierten wir auch, dass ihnen die Doppelbelastung mit zwei Hotels zu gross wurde. Dass sie sich auf ihr Projekt in Zermatt konzentrieren wollten und das Haus mit dem berühmten Namen in Saas­Almagell an Pirmins Schwester Esther und deren Mann Fabian Zurbriggen abgetreten hatten. Nicht ahnen konnten wir, dass mit dem Besitzerwechsel eine schier unglaubliche Erfolgsstory ihren Anfang nahm.

Begeisterung für das neue Gastgeberpaar

Der nach Zermatt umgezogene Pirmin zeigte sich zwar weiterhin regelmässig in seinem einstigen Hotel, doch zu seiner Freude wuchs die Begeisterung der Gäste in Windeseile auch für Nachfolger Fabian Zurbriggen. Der habe zwar nie eine Medaille gewonnen, dafür sei er Weltmeister im Après­Ski, witzelte man schon bald. Und er sei ein begnadeter Gastgeber. Wenn er zum Mikrofon greife und zu singen beginne, gehe jeweils die Post ab. Dann werde bald einmal auf den Tischen getanzt. Und seine Frau Esther sei erst recht eine Perle.

Langjährige Stammgäste erinnern sich gerne zurück an die Ski­Weltmeisterschaften 1985 in Bormio. Damals gewann Pirmin drei Wochen nach einer Knieoperation Gold in der Abfahrt und in der Kombination sowie Silber im Riesenslalom. Esther vertrat während der WM ihre Eltern im

Die Handschrift des Künstlers Heinz Julen zieht sich durch das ganze Hotel. Hier die Einrichtung der «Weltcupkugelbar».

Hotel, damit diese nach Bormio fahren konnten. Nach dem Medaillensegen sei im Hotel während drei Tagen nonstop so ausgefallen gefeiert worden, dass die Balken krachten, wissen Beteiligte von damals. Esther habe das wilde Treiben souverän und wunderbar charmant gemanagt. Nichts, aber auch gar nichts habe sie aus der Ruhe gebracht. Ganz grosse Klasse sei das gewesen.

Senkrechtstart im Hotelrating

So machten wir uns vor bald 20 Jahren denn endlich auf nach Saas­Almagell, liessen uns prompt anstecken vom Enthusiasmus für dieses Haus und setzten es gleich auf Rang sieben im Schweizer Hotelrating mit den 35 besten Nice­Price­Ferienhotels der Schweiz. Sechs Jahre später war das Wellness & Spa Pirmin Zurbriggen, wie es heute heisst, erstmals die Nummer eins und hält diesen Platz seit mittlerweile

zwölf Jahren fast ohne Unterbruch. In der Rangliste mit den besten Winterhotels mit vier Sternen liegt es seit ebenso langer Zeit meist an der Spitze. Ganz vorn ist das Hotel übrigens auch hinsichtlich Auslastung. Bei einer Öffnungszeit von 330 Tagen im Jahr ist es zu über 90 Prozent ausgebucht.

Gründe für diesen Erfolg gibt es viele. Da ist einmal die Lage direkt neben den Bergbahnen und der Eisbahn im idyllischen Blumendorf Saas­Almagell, dem Ausgangspunkt für wunderschöne Wanderungen in einer spektakulären Naturlandschaft, umgeben von 18 Viertausendern. Das PreisLeistungs­Verhältnis im Hotel ist top, die Küche von Markus Ries ist auch ohne Punkte und Sterne erstklassig, die Servicequalität ist vom Feinsten, die Freundlichkeit und Professionalität der 40 topmotivierten Mitarbeitern ist sprichwörtlich. Dass es in den vergangenen zwei Jahren nur drei Abgänge gab, spricht für sich.

350 km Wanderwege gibt es rund um das Hotel im schönen Saastal zu bewandern.

Perfekte Ergänzung

Und dann ist da natürlich das Gastgeberpaar selbst. «Wir sind mit Freude und Liebe bei der Sache», sagt Fabian Zurbriggen. «Wir wollen dem Gast das totale Ferienerlebnis bieten, nicht mehr und nicht weniger.» Sport, Spiel und Spass, Erholung, Sonne und Glück, das sind die Schlagworte, die ihm dazu spontan einfallen. Fabian und Esther ergänzen sich perfekt. Sie ist zuständig für Personalmanagement und Organisatorisches und ist immer morgens für die Gäste da. Ab 12 Uhr übernimmt Fabian, der sich vor allem um Marketing und Gästekontakte kümmert. Als Entertainer singt und unterhält er die Gäste zudem mehrmals pro Woche. «Ich organisiere, Esther kontrolliert», sagt Fabian. «Der Mix aus unseren Ideen, Fähigkeiten und Neigungen macht 90 Prozent des Erfolgs aus.»

Und weiter: «Unser Vorteil ist, dass wir beide im Gastgewerbe gross geworden sind, das Gen wurde uns gewissermassen in die Wiege gelegt. Für uns war immer klar, dass wir einmal die elterlichen Betriebe übernehmen würden. Es gibt doch nichts Grösseres, als Gäste zu verwöhnen und ihnen die Ferien zu verschönern.»

Auch Wellness, Entspannung und Schönheit sollen nicht zu kurz kommen: 1100 m 2 Spa erwarten Sie.

Fabians Eltern führten einst ein Restaurant mit ein paar Gästezimmern zwischen Saas­Grund und Saas­Almagell. Er machte eine KV­Lehre, arbeitete kurz in einem Treuhandbüro und war zu seinem eigenen Erstaunen plötzlich Moderator bei Radio Saas, dem nach eineinhalb Jahren das Geld ausging. Als seine Mutter starb, übernahm er mit 24 Jahren das elterliche Restaurant. Weil er dem Lokal einen Namen verschaffen wollte und musste, konzentrierte er sich auf Rösti. Nächtelang stand er als Laie in der Küche und feilte an allen möglichen Varianten. Letztlich entschied er sich für 20 Röstiarten, die teils bis heute ein Renner sind.

Fabian erobert Esthers Herz

Im neu übernommenen Betrieb war Fabian nun Mädchen für alles. Seine Mutter hatte ihn Waschen, Bügeln und Putzen gelehrt, und die Gäste würdigten seinen Einsatz mehr und mehr. Bald herrschte in seinem Lokal fast jede Nacht Rambazamba bis morgens um eins. Im Restaurant lernte Fabian dann auch Esther kennen. Sie war im elterlichen Hotel in Saas­Almagell unter anderem für die Kinderanimation zuständig und kam jeweils mit einer Schar von

TITELGESCHICHTE ESTHER UND FABIAN ZURBRIGGEN

Knirpsen in Fabians Restaurant. Da war schliesslich immer was los. Fabian verliebte sich umgehend in die hübsche junge Frau und überlegte sich eine Erfolg versprechende Vorgehensweise. Es war die Zeit, als Udo Jürgens gerade «Ich war noch niemals in New York, ich war noch niemals auf Hawaii» sang. Und so fragte Fabian seinen Schwarm eines Tages geradeheraus: «Gehn wir?» Esther sagte spontan zu und Fabian gab drei Tage später einem Freund den Auftrag, die Flugtickets für New York und Hawaii auf Esthers Bett in ihrem Hotel zu legen. Der Mann platzierte die Billetts dann zwar auf einer falschen Bettdecke, doch nach der ersten Aufregung lichtete sich der Nebel. Kurz darauf flogen die beiden in die Staaten. «Sie war ein Goldschatz und ist es bis heute geblieben», sagt Fabian.

Gut investierte Millionen

Seit sie das Hotel vor 22 Jahren übernahmen, haben Esther und Fabian Zurbriggen es kontinuierlich weiterentwickelt und mit einem zweistelligen Millionenbetrag zu einem der besten und schönsten VierSterne­Superior­Häusern in den Alpen ge­

macht. Zu eigentlichen Rennern haben sich die sechs Loft­Wellnesssuiten auf zwei Etagen mit eigener Sauna und DoppelWhirlpoolwanne entwickelt. Die Suiten dürfen sich offiziell mit fünf Sternen schmücken und waren ursprünglich für junge Liebespärchen gedacht, «doch zu unserem Erstaunen werden sie sehr oft auch von älteren Paaren gebucht», sagt Fabian. Wichtig ist eigentlich bloss, dass sie fast ständig ausgebucht sind.

Für eine Überraschung, einen Marketinggag der Extraklasse, sorgten die Zurbriggens im Coronawinter 2020/21. Fabian kam mitten in der Nacht eine Idee. Er rief Schwager Pirmin in Zermatt an – und der war von Fabians Geistesblitz auf Anhieb begeistert. Gemeinsam starteten sie dann auf www.gastrojournal.ch einen Aufruf an selbstständige, von der Pandemie gebeutelte Wirtepaare in der Schweiz und luden sie im Januar für zwei Nächte entweder ins Hotel Pirmin Zurbriggen in Saas­Almagell oder ins Suitenhotel Zurbriggen in Zermatt ein. Alles, aber auch alles war inbegriffen. 600 Wirte meldeten sich, 60 wurden als glückliche Gewinner eines Superaufent­

In dieser Loft-Suite auf zwei Etagen können Sie in ein unverwechselbares Ambiente eintauchen.

Billard und Töggelikasten sorgen für Unterhaltung – für Gross und Klein.

Diese 50 m 2 grosse Suite ist mit einer Schiebetür ausgestattet, die es ermöglicht, Schlaf- und Wohnraum voneinander abzutrennen.

halts ausgelost. «Das Medienecho war gewaltig, die Werbung unbezahlbar», strahlt Fabian.

Der Coup mit dem «Monte-Moro» Jüngster Meilenstein in der tollen Geschichte des Hotels ist die Übernahme des nur 100 Meter vom «Pirmin Zurbriggen» entfernten Drei­Sterne­Hotels MonteMoro im vergangenen Jahr. Die Besitzerin war in die Jahre gekommen, hatte keine Nachfolgeregelung und wollte das Haus verkaufen. Die Zurbriggens, die im Tal oft erfolglos Unterkünfte suchten, packten die Gelegenheit beim Schopf und erwarben das Hotel.

In den 14 älteren Zimmern wohnen seither Mitarbeiter, zudem wurde eine grosse Kantine gebaut. Die 18 neuen Zimmer werden an Gäste vermietet. Das traditionsreiche Restaurant ist weit herum bekannt für seine Röstis und Cordon Bleus – und läuft besser denn je. «Wir sind froh, dass wir das ‹Monte­Moro› übernehmen konnten», sagt Fabian. «Und es ist gut für das Dorf, denn in den vergangenen Jahren mussten immer mehr Betriebe wegen Nachfolgeproblemen geschlossen werden.»

Offene Zukunftsfragen

Dass das Hotel Pirmin Zurbriggen seither über Angebote im Drei­, Vier­ und FünfSterne­Segment verfügt und damit ein ungewöhnlich breites Gästesegment ansprechen kann, ist ein grosser Vorteil. Weitere Übernahmen jedoch sind kein Thema. «Wenn wir zehn Jahre jünger wären, sähe das natürlich anders aus», sagt Fabian. «Jetzt aber sind wir glücklich, dass wir gesund sind und einen wirklich wunderbaren Betrieb führen dürfen. Wenn man das gerne macht, ist es das Schönste auf der Welt.» In drei bis vier Jahren werde Esther das Pensionsalter erreicht haben, fährt er fort. Dann wolle man reduzieren und das Leben noch etwas geniessen. Vorstellen könnte er sich allenfalls, «ein kleines Beizli» zu haben. Und das Hotel Pirmin Zurbriggen, dieses gefeierte Bijou der Walliser Alpen? «Heute ist es nicht mehr selbstverständlich, dass die Kinder den Betrieb der Eltern übernehmen», sagt Fabian. Die 21­jährige Anna und der zwei Jahre jüngere David gingen ihre eigenen Wege. Und das sei auch richtig so. Sollte das Hotel nicht in der Familie bleiben, müsse es halt verkauft werden. «C’est la vie ...»

Hotel Pirmin Zurbriggen – die Chronik des unaufhaltsamen Aufstiegs

1967: Vater Alois Zurbriggen erbaut das Haus. Nach einem Unfall kann er nicht mehr als Bauunternehmer arbeiten, besucht die Hotelfachschule und führt mit seiner Frau Ida das damalige Hotel Lärchenheim in Saas-Almagell. Die Kinder Pirmin, Esther und Heidi wachsen im elterlichen Hotelbetrieb auf.

1971: Das Hotel wird um das Apparthaus Steinrose erweitert.

1971 bis 1990: Alois und Ida Zurbriggen bauen das Hotel und das Apparthaus immer wieder aus, renovieren zweimal alle Zimmer und bauen einen neuen Speisesaal.

1989: Pirmin Zurbriggen heiratet Moni Julen und beendet ein Jahr später seine Karriere als erfolgreichster Schweizer Skirennfahrer der Geschichte.

1994: Pirmin und Moni Zurbriggen übernehmen das Hotel und geben ihm den Namen des berühmtesten Schweizer Wintersportlers.

1995: Der neue Speisesaal Art of Heinz Julen wird gebaut und mit den ausge fallenen Tischen, Stühlen und Lampen des Zermatter Künstlers Heinz Julen ausgestattet. Gleichzeitig wird ein neuer Saunabereich eröffnet.

2000: Pirmins Schwester Esther und ihr Mann Fabian Zurbriggen übernehmen das Hotel. Pirmin und Moni Zurbriggen haben bereits zwei Jahre zuvor in Zermatt am Matterhorn das Suitenhotel Zurbriggen gebaut, das sie bis heute mit grossem Erfolg führen.

2001: Das Haupthaus wird durch einen Tunnel mit dem Apparthaus verbunden, in der Mitte entsteht das Schwimmbad mit Whirlpool. Im Apparthaus gibt es neu eine Massagepraxis und einen Coiffeursalon, im Apparthaus werden alle Zimmer renoviert.

2004: Die Nordfassade erhält ein neues Gesicht und einen Glaserker mit modernsten Fitnessgeräten. Gleichzeitig wird der Eingangsbereich neu gestaltet.

2008: Im Haupthaus werden neun Suiten und drei Standardzimmer gebaut. Es entstehen ein neuer Spabereich mit Bowlingbahn, Bar und Seminarraum sowie Zimmer für die Mitarbeiter.

2009: Die Standardzimmer werden vergrössert, die Rezeption wird umgestaltet.

2010: Das Wellnessangebot wird um einen Aussen-Whirlpool erweitert.

2012: Das Hotel erhält sechs Loft-Wellnesssuiten auf Fünf-Sterne-Niveau mit eigenem Whirlpool und eigener Sauna. Der Speisesaal, die Hotelbar und der Aufenthaltsraum werden vergrössert. In den folgenden zehn Jahren werden regelmässig Millionen in Infrastruktur und Detailpflege investiert.

2022: Das benachbarte Hotel Monte-Moro wird übernommen. Das Drei-Sterne-Haus mit den besten Röstis und grössten Cordon Bleus erweist sich als ideale Ergänzung zum Hotel Pirmin Zurbriggen mit seinen Angeboten im Vier- und Fünf-Sterne-Bereich.

«Wir sind sehr stolz auf unsere Schweizer Hotels»

Shannon Knapp, CEO der Leading Hotels of the World (LHW), traf sich mit Hoteliers, Experten, Fachjournalisten und der LHW­Führungsriege in Gstaad zum «Leading Luxury Summit». Die 47­jährige Amerikanerin hat ambitionierte Ziele.

Interview Christoph Ammann

Worin bestand die Idee dieses erstmaligen Gipfeltreffens?

Angedacht war eine Art Thinktank, von dem wir uns Inputs für die Zukunft und gute Ideen erhofften.

Ihre Bilanz?

Der Summit war voller guter Nachrichten und Ergebnisse. Wir erlebten ergiebige Diskussionen und einen interessanten Austausch über die Zukunft der Luxushotellerie. Dank dem Schneefall bekam die Veranstaltung gar eine magische Note.

Wie viele Hotels verliessen LHW während der Pandemie?

In normalen Jahren verändert sich unser Portfolio etwa zu fünf Prozent. Während der schlimmsten Phase der Pandemie lag dieser Wert bei acht Prozent. 2022 stiessen 30 neue Mitglieder zu uns. Wir sind nun auch in Panama, Jamaica oder Qatar vertreten und seit vielen Jahren auch wieder in Australien. Und ich freue mich sehr über den Zuzug so renommierter Häuser wie dem «Portrait» in Mailand oder dem «Gleneagles» in Schottland.

Geht es in diesem Takt weiter?

Ich bin zuversichtlich, dass wir 2023 mindestens wieder 30 neue LHW­Hotels dazugewinnen. Müssen wir auch, wenn wir unser ehrgeiziges Ziel erreichen wollen, jährlich 25 Prozent an Umsatz zuzulegen.

Welche Rolle spielen die Schweizer Hotels?

Hinter Italien stellt die Schweiz am meisten LHWHotels. Der Schweizer Markt ist fantastisch, das Portfolio hervorragend. Ich sage nur: kleines Land, sehr hohe Präsenz! Wir sind sehr stolz auf unsere Schweizer Hotels. Weil der Brand «The Leading Hotels of the World» in ihrem Land so bekannt ist, steigen Schweizer Gäste im Ausland häufig in unseren Häusern ab.

Hätten Sie gerne mehr als 30 Schweizer Hotels unter Vertrag?

Ja, natürlich. Der Geist der Unabhängigkeit lebt auch in der Schweizer Hotellerie.

Im Gegensatz etwa zu Häusern von Relais & Châteaux tragen Ihre Hotels die Marke nicht im Namen: Vergeben Sie eine Chance?

Dieses Branding wollen wir nicht. Die Hotels haben ihren eigenen Namen, der für sich spricht und oft einen hohen Bekanntheitsgrad geniesst. Unsere Hoteliers haben sich für LHW entschieden, weil sie vom Service und Support eines globalen Brands profitieren wollen, ohne aber die eigene Vision und DNA zu verlieren. Deshalb ist es undenkbar, dass etwa das Haus, in dem wir dieses Gespräch führen, plötzlich «Gstaad Palace, The Leading Hotels of the World» heisst.

Was sind die grössten Herausforderungen für LHW?

Die Dinge verändern sich extrem schnell – vor allem die Themen Technologie und digitale Innovation. Unsere Hoteliers haben täglich mit Firmen zu tun, die ihnen das beste Produkt verkaufen wollen. Unmöglich, auf dem Markt die Übersicht zu behalten. Sie benötigen unsere Hilfe, um den besten Weg für ihr Haus, das Gästeerlebnis, die Infrastruktur und die Angestellten zu finden.

Hinken LHW-Hotels, oft Herbergen mit 100-jähriger Geschichte, bei der Digitalisierung hinterher?

Ein erfolgreiches Luxushotel muss dem Gast die Wahl bieten zwischen digitalisierten Abläufen und persönlicher Ansprache und Service. Der eine will selbst mit dem Concierge sprechen, die andere verzichtet explizit darauf. Die Digitalisierung bietet die grosse Chance, hinter den Kulissen die Arbeiten effizienter zu erledigen. Das eröffnet mehr Raum für die persönliche Interaktion zwischen Mitarbeitern und Gästen.

Haben unabhängige Hotels, die oft in Familienbesitz sind, eine Überlebenschance?

Es gibt heute ein wachsendes Bedürfnis nach dem authentischen und unabhängigen Gästeerlebnis. LHW ist in diesem Bereich seit Jahrzehnten sehr stark. Da halten wir im Vergleich zu den grossen globalen Ketten einen unschätzbaren Wettbewerbsvorteil.

Sind die LHW-Hotels genug ökologisch?

Am einfachsten ist es, wenn man ein neues Hotel auf der grünen Wiese baut. Dann kann man leicht CO2neutral und nachhaltig sein. Hoteliers, die mit den Sachzwängen eines alten Gebäudes leben, empfehle ich, mit den Basics zu beginnen, Plastik zu vermeiden, auf Foodwaste zu achten, Heizung und Klimaanlage zu optimieren – und dann die Chance zu nutzen, wenn Um­ oder Neubauten anstehen. Die Kundschaft er wartet von uns, dass wir das Menschenmögliche tun in Sachen Nachhaltigkeit und Klimaschutz. Für die neuen Generationen von Reisenden ist das eine Selbstverständlichkeit. Hotels, die jetzt nicht handeln, werden es in fünf, zehn Jahren sehr schwer haben.

Shannon Knapp, CEO Leading Hotels of the World (LHW).

Bis wann gibt es Frühstück?

Einen solchen Hotelführer haben Sie noch nie gelesen. Der Knapp Verlag in Olten hat ein Buch der «besonderen Art» – eine Untertreibung – veröffentlicht. Elisabeth Hart und Rhaban Straumann (Theaterduo «Hart auf Hart») präsentieren mit «Bis wann gibt es Frühstück?» eine humorvolle, (wort­)witzige, taschenphilosophische, manchmal flapsige und gewiss einzigartige Tour de Swiss Historic Hotels.

Hilmar Gernet

Zwölf Antworten auf die Titelfrage: Sonntags in der Regel von 7 Uhr bis längstens 11.30 Uhr; neben der Unterscheidung zwischen Wochentag und Wochenende wird auch differenziert zwischen Sommer und Winter oder dem Abreisetag. Keine Frühstücksordnung herrscht im Schloss Schadau Hotel Thun. Da gibt es «jederzeit» Frühstück.

Wen interessierts? Wozu, weshalb, warum die Frühstücksallerweltsfrage? Die Antwort findet sich im letzten Kapitel, sozusagen oder quasi im Anhang von «Bis wann gibt es Frühstück?». Trotzdem ist es ein einzigartiges Buch, der neue Hotel­Reiseführer über zwölf historische Hotels in der Schweiz. Die Schauspielerin Elisabeth Hart und der Kabarettist Rhaban Straumann verstehen ihren Text als «Dialog einer (Schweiz­)Reise». So steht es im Untertitel der besonderen Tour de Swiss Historic Hotels.

Reise zur Erbschaft

Grosseltern schicken ihre Enkelkinder, Bruder und Schwester, auf eine Schweiz­Reise, auf die Spuren ihrer Hoteltouren in jungen, verliebten Jahren. Bruder (lebt in der Schweiz) und Schwester (lebt in Deutschland), so das Versprechen der Grosseltern, könnten mit der Nachreise­Tour eine «beträchtliche Erbschaft» erlangen. «Grossvater und Grossmutter waren Reisende, weder Weltenbummler noch Globetrotter … Ihr Credo war, stets nur so weit zu reisen, dass sie in wenigen Stunden wieder zu Hause sein könnten.» Ihr Zuhause hatte «Harry­Pottereske 39 ½ Quadratmeter im Tiefparterre» (oder Souterrain). Der Enkel meint: «Uns war nie klar, ob unsere Grosseltern stets auf Reisen

waren, weil sie so wohnten, oder ob sie so wohnten, um stets reisen zu können.» So das Setting.

Yogamatte statt Kettensäge

Die Reise beginnt. Eine Schnitzeljagd durch zwölf historische Hotels der Schweiz. Nicht nach Bergün, an den Enkel­Erinnerungsort zu Familienskiferien «mit schrecklichen Kajütenbetten», sondern ins Hotel Monte Verità (Ascona) führt die erste Etappe: Der «Berg der Utopien» und das Hotel ein «Sanatorium des Geistes».

Spannend, abgehoben, geistreich, spielerisch, manchmal witzig und blödelnd, irgendwie unfassbar, überraschend und deshalb inspirierend sind die Dialoge zwischen Bruder und Schwester, die jeweils in einem Doppelzimmer übernachten. So will es eine Spielregel der grosselterlichen Erbschaftsschnitzeljagd. «Er: Hier möchte ich nicht arbeiten müssen. (…) Sie: Ich schon. Ich könnte mir vorstellen, hier mit der Kettensäge zu arbeiten. – Was ist eigentlich das Gegenteil von aufwühlen? Er: Beruhigen. Sie: Nein, aktiver, gibt es da nichts Aktiveres? Er: Yoga?»

Von Ascona geht es weiter ins Hotel Villa Carona. «Sie: Ist das ein Familienbetrieb? Er: Nein, das kann nicht sein. Sie: Wieso nicht? Er: Die streiten sich nicht.» Die nächste Etappe führt ins Hotel Krafft nach Basel. Da sind nicht Tinguely, Beyeler oder Vitra angesagt, sondern: «Er: Rheinschwimmen … Sie: Rausschwimmen.»

Geheimsprache im Schlosshotel Sprache ist der Spielplatz der beiden Erbschafts­Hotelreisenden. Auch im Schloss Schadau. «Er: Dieses

Knarren macht mich ganz ‹stifusinnig›. Sie: Was? Das knarrt nicht, es tönt. Er: Es stöhnt. Sie: Das Schloss spricht. Er: Geheimsprache vermutlich.» Das Schloss scheint die beiden besonders anzuregen. Sie streiten –Schloss oder Hotel? «Er: Schlosshotel, ab jetzt sagen wir Schlosshotel. Also findest du nicht auch, es ist ein bisschen wie wir. Zusammengewürfelt. (…) Sie: Vielleicht sollten wir mal die Definitionen weglassen. Bruder, Schwester, Schloss, Mutter … Nicht danach schauen, was ist, sondern, was es mit uns macht.»

Und vielleicht ist dieser Vielleicht­Satz der Schwester der Schlüsselsatz des Buchs – des Reisens überhaupt. Auf jeden Fall wummern, wuseln und wippen Bruder und Schwester weiter durch einzigartige historische Hotels in Pruntrut (Auberge du Mouton), Zürich (Marktgasse Hotel), Guarda (Hotel Meisser), Fex/Sils (Hotel Fex), Davos Platz (Berghotel Schatzalp), Flims Waldhaus (Schweizerhof Flims), Flüeli­Ranft (Jugendstil­Hotel Paxmontana) und Baden (Hotel Blume).

Bock auf Nostalgie

Es ist ein Experiment, das der Oltener Knapp Verlag mit diesem Reiseführer wagt. Ein Reiseführer, bei dem man sich anfänglich etwas verloren fühlt, wie manchmal beim Reisen. Aufgefangen, aber nie ganz aufgehoben wird man mit Wortwitzen («Guide Fischelin» im Hotel Blume) und amüsanter Reisetaschenphilosophie. Und wo bleibt die Erbschaft? Die Enkelkinder finden das Erbe ihrer Grosseltern – kein Geld, kein Gold, sondern die «Leichtigkeit durchs Reisen» und «Bock auf Nostalgie» …

Elisabeth Hart und Rhaban Straumann, «Bis wann gibt es Frühstück? Dialog einer (Schweiz-) Reise», Knapp Verlag, Olten, 2023.

Die Pilecki-Institut GmbH, momentane Eigentümerin des Hotel Schwanen in Rapperswil, verpachtet dieses wunderschöne Hotel am Zürichsee.

Alle Interessenten, die Neues wagen möchten, sind herzlich eingeladen, uns an den Tagen der Offenen Tür im Hotel Schwanen vom 27.03.23 bis 31.03.23 zu besuchen.

Mietfläche:

· Restaurant und Bistro

· Küchenbereich

· Hotelzimmer

Gerne können Sie uns auch individuell kontaktieren:

Pilecki Institut GmbH

Seequai 1

8640 Rapperswil

Monika Jurgo

m.jurgo@instytutpileckiego.pl

+41 76 409 86 40

+48 664 992 766

Gastfreundschaft für alle Branchen trainieren

Gastfreundschaft ist die Kernkompetenz der Hotellerie. Sie ist in erster Linie eine Haltung: In Kursen der SHL Schweizerischen Hotel­

fachschule Luzern für Autohändler, Banker oder Polizisten wird

«grosszügige Kundenorientierung» trainiert. Es geht um die Werte des zuvorkommenden Umgangs miteinander. «Willkommensein ist keine Wissenschaft», erläutert Timo Albiez im Gespräch.

Wenn Kunden in die Garage kommen, sollen sie das Gefühl haben, sie kämen in ein Fünf­Sterne­Hotel.» So lautete der Auftrag, den Timo Albiez vor sieben Jahren von einem erfolgreichen Mercedes­Autohandelsunternehmer erhielt. Seither entwickelte der Stellvertretende Direktor der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern die Kunst der Gastfreundschaft zum Produkt, zum erfolgreichen Angebot. Banker, Polizisten, Chauffeure, Key­Account­Manager, Geschäftsführer, Mechaniker, Beamte, Autoverkäufer oder Spitalmitarbeiter – sie alle trainieren mittlerweile Gastfreundschaft mit der SHL. Bisher machte einzig ein Hinweis auf der SHL­Website auf das Angebot aufmerksam. «Es lebt davon, mündlich weiterempfohlen zu werden», sagt Albiez, der diplomierte Ausbildungsleiter.

Bei allen Unternehmen, die dieses SHL­Angebot nutzen, geht es um «grosszügige Kundenorientierung». Sie ist – ergänzend zu einem guten Produkt – das Entscheidende. Das Training für die Kundenorientierung ist umfassend: «Es geht darum, die gesamte Customer Journey zu optimieren. Angefangen beim ersten Eindruck, den Kundschaft und Gastgeber beidseitig gewinnen, bis hin zu den kommunikativen Kompetenzen und der Nachbereitung eines Kundenkontakts.»

Hilmar Gernet

Timo Albiez, Stv. Direktor der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

Bodenständiges Angebot

Das Drumherum zu gestalten – die Atmosphäre, die Beziehung –, ist entscheidend für den gelingenden Kontakt. Die Hotellerie habe die Kompetenz der Gastfreundschaft und des Gastgeberseins. Albiez spricht von einer «Haltung», die vermittelt werden soll. Um gleich einzuschränken, dass durch einen Kurs noch keine Haltung entstehe, aber die «Kernelemente des Willkommenseins» bewusst gemacht werden können. Es sei keine abgehobene Wissenschaft, «nicht rocket science», was er und sein Dozententeam anbieten, meint Albiez. «Die Einfachheit des Angebots überzeugt. Unsere Ausbildungsphilosophie liegt auf der Hand. Es ist in gewissem Sinne bodenständig, praxisorientiert und einleuchtend.»

In den Kursen zur Gastfreundschaft wird die «SHLMentalität» weitergegeben. Es sind die Werte des zuvorkommenden Umgangs miteinander. Damit meint

Albiez eine kompetente Kommunikation, die den Menschen «ein gutes Gefühl» gibt. «Für Hoteliers ist diese Kompetenz Teil ihres Jobs.» Timo Albiez erkennt darin auch einen Gegentrend zu Entwicklungen in der digitalen Welt. Dort würden Unternehmen immer mehr Aufträge und Aufgaben an die Kundschaft abgeben. Er nennt beispielsweise das E­Bank ing. Für Premium­Produkte könne und müsse jedoch eine «Premium­Welt» geschaffen werden. Dies schaffe man durch den persönlichen Kontakt.

Kontakt: Es muss «chlöpfe»

Wie kann diese Kompetenz des persönlichen Kontakts erlernt und trainiert werden? Bei dieser Frage kommt Kundenkontakt­Experte Albiez in Fahrt. «Persönliche Kontakte müssen differenzieren. Es muss ‹chlöpfe›. Man muss spüren, dass ich Freude habe, dass ich da bin.» Einverstanden, aber wie trainiert man das «Chlöpfen»? In den Kursen der SHL sehr praxisnah.

2. bis 4.

SZENE SCHWEIZERISCHE HOTELFACHSCHULE LUZERN

Timo Albiez in seinem Element.

Gedanken zu Gastfreundschaft und Gastgeber(-tum)

Den Begriff «Gastgebertum», zugegeben ein eher altertümlich wirkendes Wortungetüm, mag Timo Albiez nicht. Es ist nicht nur der sprachliche Aspekt, der ihn stört. «Ich mag das Wort nicht, denn es steckt etwas Devotes drin.» Er zieht den Begriff «Hospitality» oder «HospitalityManagement» vor.

Die Rolle des professionellen Gastgebers, des Hoteliers, sieht er als «persönliche Ausgestaltung der Gastfreundschaft». Es ist für ihn eine Haltung mit Selbstbewusstsein und einem reflek tierten Selbstverständnis –agil, flexibel und inno vativ. «Gastfreundschaft», so erläutert Albiez, «ist das Können, ein gutes Gefühl zu ver mitteln, und zwar durch eine Person, die diese Haltung in sich selbst trägt».

Die Hotellerie ist seit jeher das Geschäft, in dem Tisch, Bett, Essen und Gastfreundschaft gegen Entgelt angeboten werden. Dass die gastfreundschaftliche Kernkompetenz von anderen Branchen importiert wird, sieht Albiez als Weiterentwicklung. Die Dienstleistungsorientierung der Unternehmen zu stärken, da die Kundschaft an Bedeutung gewinne, erachtet er als Notwendigkeit. «Die Kunden haben Macht. Sie wünschen sich nicht nur ein tolles Produkt, sondern auch eine individuelle Betreuung», sagt Albiez.

In fast allen Branchen könne heute mehr von einem Käufer- als von einem Anbietermarkt gesprochen werden. Er bringt den Begriff «customer centricity» ins Spiel. Viele Kunden seien bereit, für eine besonders individuelle, zuvorkommende Behandlung zu bezahlen. Diese Erkenntnis hat man in der Hotellerie schon lange. Eine Erkenntnis, die zum Nutzen von Unternehmen und Kunden anderer Branchen weitergegeben werden kann. Oder? phg

Ein Beispiel: Die Teilnehmer stehen an einem gedeckten Tisch und betrachten ihn aufmerksam. Sie haben die Aufgabe, das Gedeck «nachzubauen». Bei dieser Übung gehe es um Aufmerksamkeit, Achtsamkeit, Genauigkeit, Präzision, Standards (Gedeck immer gleich anordnen) oder Sauberkeit, erläutert Albiez.

Ein Mittagessen an der SHL mitservieren, ist eine weitere Aufgabe. «Dieses Training», so erzählt er engagiert, «bleibt den meisten als Top­Erfahrung.

Timo Albiez

Timo Albiez ist seit 2015 Stv. Direktor der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Er zeichnet unter anderem verantwortlich für die nationalen und internationalen Consulting- und Trainingsaktivitäten der SHL. Ursprünglich war er Sekundarlehrer, dann Marketing- und Ausbildungs leiter einer Bildungsagentur. Seit 2007 ist er als Dozent für Strategisches Marketing und Management an der SHL tätig. Er lebt mit seiner Familie in Baden.

Diese gilt es, in die eigene Arbeitswelt zu übertragen.» Was macht die «Top­Erfahrung» aus? Rückmeldungen der Trainingsteilnehmer illustrieren die ServiceBesonderheiten: In kurzer Zeit müssten viele Gäste bedient werden. Es sei sehr anstrengend über die ganze Zeit freundlich und zuvorkommend zu sein. Der Blick für das Ganze sei notwendig. Beim Service müssten zahlreiche Standards eingehalten werden, und zwar von allen.

Post von sich selbst Um nachhaltig zu wirken, braucht es mehr als einen Kurs in Gastfreundschaft. «Sonst bleibt der Trott», weiss Albiez. Die Kurserkenntnisse müssten immer wieder «gecheckt» werden. So schreiben die Teilnehmer am Schluss des Kurses ihre wichtigsten Lernpunkte auf eine Postkarte. Timo Albiez sammelt die Karten ein. Etwa einen Monat später schickt er sie per Post an die Teilnehmer. Post von sich selbst zu erhalten, mit der Erinnerung an eigene Gedanken, Vorsätze und Ziele, sei ein äusserst wirkungsvolles Lerninstrument, so seine Erfahrung.

1:1-Kundenkontakt – ein Luxus

Damit sich das Investment einer Firma in die Ausbildung in «grosszügiger Kundenorientierung» lohnt, müsse diese Haltung Teil der Unternehmenskultur werden, betont der erfahrene Ausbildungsleiter Albiez. Der Faktor Mensch, der 1:1­Kundenkontakt, sei in der sich weiter digitalisierenden Welt ein Luxus. «Die Kunden spüren zu lassen, dass man ihnen Zeit schenkt, dass man sie nicht abspeist, dass man auf ihre individuellen Bedürfnisse eingeht und ein flexibles Gespür für sie entwickelt, das ist heute das Entscheidende, ein Luxus.» Albiez fasst den zentralen Gedanken der Kundenorientierung in eine knappe Formel: «Kunde, wir verstehen dich.» Diese Kompetenz, die Kernkompetenz der Hotellerie, kann auf andere Branchen übertragen werden. Denn es gehe immer darum, «besser zu sein als die Wettbewerber, Emotionen zu wecken und um die Qualität der Dienstleistung», erläutert Timo Albiez.

Triple-A

Das «Metier der Hotellerie» in andere Branchen einfliessen zu lassen, erachtet Albiez als erreichbares Ziel. Es gehe um «Bodennähe und nicht darum, wahnsinnige Strategien zu entwickeln». Er bringt das Credo der gelebten Gastfreundschaft in einem Unternehmen nicht auf einen, sondern auf drei Punkte: «Attention, Attitude, Action.» Es gehe im Kontakt mit Kunden immer um dieses Triple: «Um Aufmerksamkeit und Achtsamkeit. Um die Haltung, für die anzusprechende Person ein positives Erlebnis schaffen zu wollen. Um die Aktion, es im Alltag tatsächlich umzusetzen.»

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Mercedes holt Wissen bei der SHL

«Mercedes-Benz steht für exzellente Produkte und Dienstleistungen. Wir wollen unseren Kunden immer wieder überraschende und emotionale Erlebnisse bieten, die ihre Begeisterung für unsere Marke weiter stärken.

Seit Jahren unterstützt uns die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern mit massgeschneiderten Trainings für unsere Mitarbeiter. Die Schul ungen über zeugen durch einen sehr starken Praxisbezug. Die Teilnehmer tauchen in die Welt der Luxus-Hotellerie ein und gewinnen wertvolles Wissen, wie sie in ihrem Alltag einzigartige Kunden erlebnisse ermöglichen können.»

Christian Berg, Head of Live Marketing und Customer Experience, Mercedes ­ Benz Schweiz

Neun grosszügige Behandlungsräume stehen den Gästen im «Six Senses»-Spa zur Verfügung.

Wellness auch mit Salz und Schokolade

Mit dem «Six Senses» erhielt Crans­Montana ein aufregendes neues Luxushotel. Schlüsselfigur im wellnessaffinen Haus, das auch mit Salz und Schokolade arbeitet, ist Spa­Direktorin Jesmin Aly.

Christoph Ammann

Viel Zeit, mit ihrem Hund herumzutollen, bleibt ihr in diesen Wochen nicht. Zu seinem eigenen Glück weilt der American Staffordshire Toni noch bei der Mutter der Spa­Direktorin in Treviso in Italien.

Jesmin Aly ist gerade sehr beschäftigt als WellnessDirektorin im «Six Senses» in Crans­Montana. Das Luxushotel mit 45 Zimmern und Suiten am Fuss des Skigebiets empfing am 1. Februar die ersten Gäste –eine der aufregendsten Hotel­Neueröffnungen 2023 und zudem eine Premiere in der Schweiz. Die Marke «Six Senses», die einst in Asien zu Weltruhm gelangte und nun zur Intercontinental Hotels Group (IHG) gehört, ist hierzulande bisher nur im Spa des «The Alpina» in Gstaad vertreten. Es gibt in Europa noch «Six Senses»­Hotels in Courchevel in den Französischen Alpen und im Norden Portugals.

Jesmin Aly, Spa-Direktorin.

Vieles dreht sich um Spa «Wir wissen, dass wir genau beobachtet werden und grosse Erwartungen erfüllen müssen», sagt Jesmin Aly im Gespräch mit «Hotelière». «‹Six Senses› ist nicht einfach ein weiteres Highend­Hotel, sondern verkörpert explizit den Wellnessgedanken.» Der Spa ist denn auch das Herzstück des Hotels auf der Sonnenterrasse über dem Rhonetal.

Augenweide für die Instagram­Gemeinde sind die beiden Pools – der eine auf dem Dach, der andere indoor unter der imposanten Holzdecke mit einem von Birken gesäumten Aussenbereich. Die Wellnesszone umfasst 2200 Quadratmeter, neun Behandlungsräume und eine für die Gepflogenheiten im französischen Sprachraum geradezu üppige Saunalandschaft.

Für den Start hat die 39­jährige Spa­Chefin, die im Oktober 2022 nach Crans­Montana gekommen ist,

elf Angestellte angeheuert. Bei «Six Senses» heissen die Mitarbeiter «Hosts» und durchlaufen bis zur Vertragsunterzeichnung ein mehrstufiges Verfahren. Man ist überzeugt, dass nur glückliche Mitarbeiter Gäste glücklich machen können. So dürfen die Crewmitglieder selbst von den Segnungen der Wohlfühloase profitieren, die Infrastruktur nutzen, bei Yoga und Stretching Entspannung suchen. «Wir laden sie zu Workshops ein, bieten eine fortwährende Wellbeing­Schulung», sagt Jesmin Aly. Sie arbeitet mit einer bunten Truppe: Ihre Leute stammen aus Südamerika, Frankreich oder Malaysia; einige wechselten von anderen «Six Senses» nach Crans­Montana.

Von Hongkong ins Wallis Jesmin Aly tauchte schon als kleines Mädchen in die Welt der Wohlfühlzonen ein. «Ich durfte meine Mutter in Italien jeweils zu den Behandlungen begleiten.» Sie ist nun seit 17 Jahren im Geschäft, arbeitete für

Die Terrassenzimmer sind im Stil eines alpinen Chalets gehalten und eröffnen alle einen grossartigen Blick über das Walliser Tal, vom Schweizer Matterhorn auf der linken Seite über die 4-Vallées-Kette bis zum französischen Mont-Blanc-Massiv auf der rechten Seite.

Ski-Lounge mit Kaminfeuer und Blick auf die umliegenden Pisten. Das Hotel bietet direkten Ski-in- und Ski-out-Zugang sowie einen engagierten Ski-Concierge, der sich um Skipässe, Ausrüstung uvm. kümmert.

Armani­Hotels, «Four Seasons» und «Rosewood», in Mailand, der Toskana, in London oder der Karibik und zuletzt in Hongkong. «Es war schon eine grosse Umstellung von der quirligen Mega­City in Asien zum ruhigen Ferienort in den Schweizer Bergen. An die Kälte und den Schnee, die erst nach Neujahr eintrafen, musste ich mich gewöhnen.»

«Six Senses» hat zwar eine asiatische DNA, passt sich aber bei den Neueröffnungen den lokalen Gegebenheiten an. «Wir führen zum Beispiel ein Treatment in unserem Spa­Menü, bei dem Salz aus dem Wallis und Schweizer Schokolade auf die Haut aufgetragen werden», sagt Aly. «Six Senses» Crans­Montana hat die neusten Hightech­Fitnessgeräte angeschafft und wirbt mit dem vielteiligen Biohacking­Equipment.

Jesmin Aly erklärt: «Diese Maschinen und Geräte sorgen für optimale Erholung nach dem Sport oder nach Verletzungen.» Wer sich nicht in die Recovery­Lounge oder in den Stretching­Pod traut, darf einige der Wundermaschinen im Zimmer nutzen. Jesmin Aly hat in den Monaten vor und den Wochen nach der Eröffnung immer wieder gestaunt: «Ich bin Teil eines grossen Projekts. Faszinierend, wie es von Tag zu Tag weiter wächst.»

Im Gegensatz zu den meisten anderen Hotels in CransMontana soll das «Six Senses» ganzjährig geöffnet bleiben. Eine Pause gibt es nicht, aber die Zeit, in der sich die Wellness­Direktorin wieder selbst um Hund Toni kümmern kann, rückt näher. «Und natürlich möchte ich auch wieder Museen besuchen. Moderne Kunst ist schliesslich eine meiner Leidenschaften.»

Ein Highlight ist das Open-Air-Kino, wo Filmklassiker unter freiem Sternenhimmel gespielt werden.

Der beheizte Innenpool und der Entspannungsbereich des «Six Senses»-Spa öffnen sich zu einem mit Birken bepflanzten Innenhof.

Aussenansicht des «Six Senses» Crans- Montana. Die Zimmer und Suiten des «Six Senses» Crans-Montana liegen oberhalb der Gondel in Crans und sind ganzjährig geöffnet.

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Sorell Hotel Zürichberg setzt auf regenerative Landwirtschaft

In Partnerschaft mit «Grün Stadt Zürich» und der SlowGrow GmbH wird die Landwirtschaftsfläche vor dem Sorell Hotel Zürichberg ab 2024 neu bewirtschaftet. Von dem Obst und Gemüse, den Beeren und Kräutern, die im öffentlich zugänglichen Garten angepflanzt werden, soll möglichst viel auf die Teller der Gäste des Restaurants Zürichberg kommen.

Sophie Grüber

Sorell Hotel Zürichberg.

Der Adlisberghof in der Nähe des Grand Hotel Dolder wird ab dem 1. April 2024 wieder als eigenständiger Bauernbetrieb verpachtet.

«Grün Stadt Zürich» initiierte ein Bewerbungsverfahren, bei dem das zukunftsweisende Projekt des Teams «SlowGrow» und «HofLabor» den Zuschlag erhalten hat. Das Gewinnerkonzept setzt auf Lebensmittel aus regenerativer Landwirtschaft. Diese fördert die Symbiose von Pflanzen und Bodenbiologie, baut Humus auf und verbessert die Bodenfruchtbarkeit.

Teil der Ausschreibung waren auch 1,5 Hektaren Wiesenfläche mit rund 100 Hochstammobstbäumen, die sich direkt vor der Restaurantterrasse des Sorell Hotel Zürichberg befinden. Die Fläche ist nach Süden orientiert, mit wunderbarem Blick über die Stadt Zürich und in unmittelbarer Nähe beliebter Spazierwege.

Vom Garten auf den Teller

Das Hotel Zürichberg ist Teil der 16 Hotels der Sorell­Gruppe der Genossenschaft ZFVUnternehmungen (ZFV). Mit dieser Partnerschaft möchte die Sorell­Gruppe einen aktiven Beitrag für den Klimaschutz und die Erhaltung der Biodiversität leisten. «Ein zentrales Element unserer Nachhaltigkeitsstrategie ist eine umwelt­ und klimafreundliche Ernährung. Dazu gehört auch ein Wandel in der Küche hin zu lokalen, naturnah erzeugten Zutaten. Umso mehr lag es uns am Herzen, Partner zu sein von einem Betrieb mit grosser Strahlkraft für die regenerative Landwirtschaft», sagt Nicole Thurnherr, Stellvertretende COO der Sorell­Hotels.

Das Küchenteam des Restaurants Zürichberg bewirtschaftet bereits heute einen eigenen Kräutergarten. Für das Obst und die Grasflächen fehlte bis jetzt ein Konzept. «Das Team von ‹SlowGrow› hat mit der preisgekrönten Mosaiklandwirtschaft bereits bewiesen, dass es auf einen Anbau setzt, der über jegliche Bio­ und DemeterRichtlinien hinausgeht, und gleichzeitig

eng mit der lokalen Gastronomie zusammenarbeiten kann», sagt Anina Hugi, die mit ihrem Mann Remo das Hotel Zürichberg führt. «Wir teilen ähnliche Vorstellungen und freuen uns sehr, bei einem Konzept mitarbeiten zu dürfen, von dem die Natur, aber auch unsere Restaurantund Hotelgäste profitieren werden.»

Ab 2024 soll auf der Fläche vor dem Sorell Hotel Zürichberg ein vielfältiger Garten in regenerativer Mosaiklandwirtschaft entstehen. Zwischen den Obstbaumreihen sollen mit lokal gewonnenem Mulch Gemüse, Beeren, Kräuter und essbare Blüten angebaut werden. Diese können als Zutaten in der Küche des Restaurants Zürichberg, aber allenfalls auch in weiteren Restaurants der Sorell­Gruppe, verwendet werden. «Wir möchten den Gemüse­ und Obstgarten öffentlich zugänglich machen und könnten uns gut vorstellen, zu einem späteren Zeitpunkt auch Informationsveranstaltungen und Führungen zum Thema regenerative Landwirtschaft anzubieten», sagt Anina Hugi.

Sorell Hotel Zürichberg.

Anina und Remo Hugi.

Hotel-Sehnsucht und Zeitgeist in TV-Serien

Warum ist das Hotel immer wieder Thema in TV­Serien? Sind es das Menschliche und das Allzumenschliche, die sich im Hotel abspielen? Wird hier der Zeitgeist in leicht verdaulichen Portionen vermessen, ver­ oder abgehandelt? «Hotel Modial», eine neue ZDF­Serie sucht und gibt Antworten. Und wie bediente das Schweizer Fernsehen die Hotel­Sehnsucht?

Hilmar Gernet

Was ein Hotel ist, das wissen wir. Zur Erinnerung die Duden­

Definition: «Hotel – Substantiv, Neutrum. Als Gewerbebetrieb geführtes Haus mit bestimmtem Komfort, in dem Gäste übernachten bzw. für eine bestimmte Zeit wohnen können und verpflegt werden.» So weit, so klar, korrekt und langweilig. Und noch lange kein Grund, darüber eine TV­Soap zu drehen. Dennoch läuft derzeit im ZDF mit «Hotel Mondial» eine neue Serie.

«Hotel Mondial»

«Das Hotel ist ein Kessel, der ständig erhitzt wird und an dem sich moderne, heutige Geschichten wie Wasserdampf niederschlagen – im Pendelschlag zwischen Geschäft und Gefühl. Es ist ein unendliches Kraftwerk an faszinierenden Geschichten.» So sieht Johannes Pollmann, Produzent der neuen TV­Serie, das «Hotel Mondial», den Hauptdarsteller der zwölfteiligen Serie (Frankfurter Allgemeine Zeitung, 25.1.2023). Noch bis Mitte April wird im ZDF wöchentlich, am Mittwoch 19.25–20.15 Uhr, die (Hotel­)Welt abgehandelt. Der Plot ist nicht neu: Das Traditionshaus Hotel Mondial bekommt eine neue Chefin. Neben dem «täglichen Kampf an der Gästefront» muss sie einen rigorosen Sparkurs fahren, um das Haus aus den roten Zahlen zu führen. So verlangt es die Leitung des weltweit agierenden Hotelkonzerns, zu dem das Hotel gehört. Es bleibt kein Stein auf dem anderen. Hinzu kommen Team­ und Hierarchieknatsch sowie selbstredend

Die beiden Hauptdarsteller Silvia Jost und Jörg Schneider produzierten in der TV-Serie Motel einen kleinen «Sexskandal».

Gästetragödien und ­komödien. Ist etwas anders als bei anderen Hotelserien? Ja, Frauen führen das Haus: Nicht nur die Hoteldirektion, sondern auch die Küche sowie die Rezeption und das Conciergeteam werden von Frauen geführt. Reinschauen ist kein (Zeit­)Verlust.

«Motel»

Die Soap «Motel» war eine der erfolgreichsten Schweizer Fernsehserien. Ausgestrahlt wurden 1984 40 Folgen. Ort der Handlung war ein Motel in Egerkingen. Gedreht wurden die Episoden bei laufendem Betrieb des Motels, jeweils von Montag bis Donnerstag. Am Sonntagabend wurde die aktuelle Folge ausgestrahlt und sorgte sowohl in privaten Unterhaltungen wie auch in der Boulevardpresse Anfang Woche für Gesprächsstoff. Da waren zum Beispiel der Kuss und die Zärtlichkeiten eines homosexuellen Paars, was im damaligen Kontext von Aids provozierte. Einmal erhitzte ein «Busen­Blitzer» der Hauptdarstellerin für kurze Zeit die Schweizer Gemüter. Oder die MotelKüche, ein kultureller Schmelztiegel, in der Türken, Sri Lanker und Schweizer arbeiteten.

Aus heutiger Sicht ist die Serie ein Zeitdokument über den Alltag der Schweiz in den 1980er­Jahren; mit leichtem gesellschaftskritischem Touch. Im Jahr 1994 lief die im Original schweizerdeutsch gesprochene Serie in einer gekürzten und synchronisierten Fassung auf 3Sat. 2020 kam es zu einer Wiederholung der «Motel»Soap, als SRF alle Folgen ausstrahlte. Seither sind sie im Internet abrufbar.

«Hotel zum Glück»

Die Sendung «SRF bi de Lüt» lancierte 2020 das vier Folgen dauernde Experiment «Hotel zum Glück». Die Sendeidee war ambitioniert: In Begleitung einer Kamera sollten Arbeitslose in einem Hotelbetrieb wieder in den ordentlichen Arbeitsprozess eingegliedert werden. Fünf Arbeitssuchende, ohne nenneswerte Praxiserfahrung in der Hotellerie, stellten sich der Herausforderung: Eine 60 ­jährige Mutter, ein ebenfalls 60­jähriger Schreiner, ein 54­Jähriger mit etwas Erfahrung in einer Restaurantküche, ein 25­jähriger Carrosserie­Spengler mit etwas Gastronomiekennt­

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nissen aus einem Kebab­Laden und eine 31­jährige studierte Übersetzerin und ehemalige Reiseleiterin. Alle stammten aus dem «Unterland» und hofften, die Wintersaison 2019/20 im Hotelbetrieb zu Ende bringen zu können. Ob sie diese Chance erhielten, sollte sich am Schluss der Dreharbeiten zeigen. Die Entscheidung lag beim Besitzerpaar des Hotels Chesa Salis in Bever, Sibylla und Jürg Degiacomi. In diesem Haus wurde das TV­Experiment realisiert.

Das «Hotel zum Glück» war (und ist) ein schmuckes Patrizierhaus aus dem 16. Jahrhundert, das in der hektischen Wintersaison während zwei Monaten von den fünf Laien übernommen wurde. Das echte Besitzerpaar, so die Spielregel, zog sich für die Drehzeit aus dem Betrieb zurück. Während dieser Zeit stand den Hotelneulingen mit Ernst Wyrsch ein erfahrener Bündner Hotelier als Coach zur Seite. Er selbst führte jahrelang das Hotel Belvédère in Davos und beherbergte alles, was Rang und Namen hatte. Er unterstützte die Arbeitslosen, die ins kalte (Hotel­)Wasser geworfen wurden, menschlich und fachlich.

Die Dreharbeiten liefen im Dezember und Januar 2019/20. Bereits im Februar 2020, jeweils am Freitag, wurden die vier Folgen ausgestrahlt. Sie erreichten rund 450 000 Zuschauer, was als sehr guter Wert gelte, wie Ernst Wyrsch gegenüber «Hotelière» erklärt. Aller­

dings gab es einen Wermutstropfen. Wegen Corona musste das Hotel Chesa Salis im März 2020 geschlossen werden. Dennoch wurde es für zwei TV­Hoteliers zu ihrem «Hotel zum Glück». Sie erhielten einen Arbeitsvertrag. Ein dritter, der ebenfalls eine Anstellung bekommen hätte, musste aus familiären Gründen absagen und zwei gingen leer aus.

Ernst Wyrsch wertet das Experiment als durchaus gelungen. Man habe den Arbeitslosen Sinn und Nutzen der Arbeit vermitteln können. Im Gespräch räumt er allerdings ein, dass die Hotelbranche für den Einstieg nach langer Arbeitslosigkeit eine sehr grosse Herausforderung ist. «Die Belastung in der Hotellerie ist für den Wiedereinstieg zu stark. Es ist quasi die Champions League der Belastung.» Dass das Experiment wiederholt wird, ist nicht ausgeschlossen. «Es ist jedoch schwierig, einen Betrieb zu finden, der sich auf das TV­Serien­Setting einlässt oder einlassen kann», sagt Ernst Wyrsch, der auch Präsident der Bündner Sektion von HotellerieSuisse ist.

«Die Direktorin»

Indirekt verlinkt mit der Hotellerie war auch die TV­Serie «Die Direktorin», eine Koproduktion des Schweizer Fernsehens mit dem ZDF. In den Jahren 1994/95 wurden 26 Folgen ausgestrahlt. Im ZDF lief die Serie 1998 – hochdeutsch synchronisiert – unter

Gaststars wie Max Rüdlinger brachten immer wieder neuen Pepp in die TV-Serie.

Sabina Schneebeli verkörpert «Die Direktorin» – hier in einer Szene mit Walo Lüönd. Er war ihr Film-Kontrahent, Hug.

Die Hauptdarsteller im TV-Experiment «Hotel zum Glück». Zwei von ihnen fanden im Hotel tatsächlich ihr Glück und bekamen nach den Dreharbeiten einen Job.

dem Titel «Im Schatten der Berge». Die Hauptdarstellerin Alice Winter arbeitet als Verkehrsdirektorin in Montreux, verlässt aber ihre Stelle, weil ihr Mann sie mehrfach betrogen hat, und flüchtet nach Madruns (ein fiktiver Ort im Bündnerland). Dank ihren Referenzen wird sie dort zur Verkehrsdirektorin gewählt. Im neuen Job hat sie sich gegen einen skrupellosen Bauunternehmer und Gemeindepräsidenten durchzusetzen, Familien­Clans zu beschwichtigen oder sehr eigensinnige Hoteliers für die Idee einer gemeinsamen Tourismuswerbung zu gewinnen. Alice Winter nimmt all diese Kämpfe auf – in jeder Jahreszeit.

Das fiktive Bergdorf – und Hauptdrehort – Madruns war in Wirklichkeit Bergün. Die Szenen am Bahnhof von Madruns wurden am Bahnhof von Filisur gedreht. Verschiedene bekannte Schauspieler und weitere Persönlichkeiten hatten Gastauftritte in einzelnen

Folgen, unter anderen Kurt Felix, Wolfram Berger, Hanspeter Müller­Drossaart, Ueli Beck, Walter Andreas Müller, Elisabeth Schnell, Birgit Steinegger oder Max Rüdlinger. Im Sommer 2008 wurde die Serie an Sonntagabenden auf SRF 1 wiederholt.

Schweizer Hotelgeschichte

Eine grosse TV­Kiste für Schweizer Hotels war die Dokumentarfilm­Serie von 3Sat, die im Jahr 2017 ausgestrahlt wurde. In vier Folgen – «Nobelherbergen»,

«Schlösser der Belle Epoque», «Legenden am Berg» und «Stadtpalais» – wurden Geschichte und Geschichten der hiesigen Hotellerie gezeigt. Seither werden die aufwändigen Dok­Filme auf verschiedenen Sendern immer wieder gezeigt.

Früher Influencer

Die erste Folge stellt die Grandhotels «Montreux Palace» und das «Monte Rosa» in Zermatt vor, als Repräsentanten für die Anfänge des Schweizer Tourismus. Es sind bis heute zwei «touristische Sehnsuchtsorte», wie es im Begleittext zum Dok­Film heisst. Das «Monte Rosa» war das «Basislager für die Eroberung des damals noch als unbezwingbar geltenden Matterhorns». Dem Schloss Chillon in der Nähe des «Montreux Palace» widmete der britische Dichter Lord Byron das Gedicht «Der Gefangene von Chillon». Das Gedicht wurde zum internationalen Kassenerfolg und machte das Schloss Chillon samt Montreux weltberühmt. Lord Byron – ein früher Vorläufer der Influencer.

Zeit mit eigenem Tempo

Die zweite Folge erzählt von der «Sehnsucht des Grossbürgertums nach Erholung und Freizeit in vornehmen Hotelpalästen um 1900». Im Fokus stehen das Grandhotel Giessbach über dem Brienzersee und das «Waldhaus Sils» im Engadin. Das «Waldhaus» wird gezeigt als Ort, «an dem die Zeit ihr ganz eigenes Tempo hat»,

und als «kleines Europa», wo man grossen Dichter und Denker (Albert Einstein, Hermann Hesse, Thomas Mann) begegnen konnte. Die älteste, seit 1879 touristisch betriebene Standseilbahn Europas ist der Aufhänger für das Grandhotel Giessbach. Dazu (selbstverständlich) die vom streitbaren Umweltschützer Franz Weber gegründete Stiftung «Giessbach dem Schweizervolk», die, heute von seiner Tochter Vera Weber geleitet, das Haus erfolgreich führt.

Hoteldirektor als «Denkmalpfleger»

Dem «Bellevue des Alpes» auf der Kleinen Scheidegg und der Davoser «Schatzalp», diesen beiden legendären Berghotels, widmet sich die dritte Folge. War das «Bellevue» für Abenteuerlustige und Alpinisten Ausgangspunkt, um die berüchtigte Eiger­Nordwand zu bezwingen, so fuhr «das feine Bürgertum nach Davos, um im Luxussanatorium Heilung an Körper und Seele zu finden». Von der Terrasse des «Bellevue»

Dani Levy (Zweiter von links), ein Mitglied der «Motel»-Küchenbrigade, machte seither eine bemerkenswerte Karriere als Drehbuchautor und Regisseur.

Ärzteschaft noch beliebter als Hotelgeschichten

Hotelserien erfreuen sich einer beachtlichen Beliebtheit, auch wenn nicht absolute Spitzeneinschaltquoten erzielt werden. Viele Serien halten sich über Jahre. So beispielsweise die US-amerikanische Serie «Hotel» im ZDF und später SAT. 1 mit 105 Folgen von 1983 bis 1988, gedreht im St. Gregory Hotel, San Francisco. Oder die VOX-Doku-Serie «Mein himmlisches Hotel». In 439 Folgen von 2013 bis 2016 traten jeweils vier Hoteliers gegeneinander an, um die Leistungen der drei anderen Kollegen zu bewerten (Haus, Zimmer, Frühstück, Service, Freundlichkeit etc.). Das Format erzielte im Durchschnitt rund 630 000 Zuschauer, was um 17 Uhr einem Marktanteil von 4,7 Prozent entsprach. «Mehr konnten die Hoteliers einfach nicht liefern», schreibt VOX dazu. Wegen dieser nicht so prickelnden Prozentzahlen wurde die Serie 2016 kurzfristig aus dem VOX-Programm genommen.

TV-Präsenzsorgen scheinen TV-Ärzten fremd zu sein – aktuell «Der Bergdoktor» oder in TV- Ur zeiten «Die Schwarzwaldklinik» (eigentlich eine verkappte Hotelserie) lassen grüssen. Den unangefochtenen Rekord aber halten die Ärzte aus der «Sachsenklinik». In der Serie «In aller Freundschaft» operieren, intrigieren und lieben sie seit 1998 im ARD-Hauptprogramm ab 20.15 Uhr. Im Januar liefen die Folgen 999 und 1000. Fortsetzung folgt.

beobachteten «Gäste und Weltpresse das Kräftemessen der Seilschaften in der Wand». Das Sanatorium «Schatzalp» war seit der Eröffnung 1900 «mehr Hotel als Klinik für seine reichen und oft prominenten Gäste». Auch Katia Mann, die Frau von Thomas, war dort 1912 Patientin. Ihre Beobachtungen zu «illustren und oft skurrilen Mitpatienten» nahm ihr Mann in seinen weltberühmten Roman «Zauberberg» auf. Dass Thomas Mann darin die «Schatzalp» namentlich erwähnt, machte das Haus literarisch unsterblich. Der Direktor sagt im Film denn auch, dass, wer die «Schatzalp» manage, «unweigerlich zu ihrem Denkmalpfleger» werde.

Rolling Stones und Phänomen

Die vierte 3Sat­Folge zeigt zwei «Stadtpalais mit Tradition», das «The Dolder Grand» in Zürich und das Basler «Les Trois Rois». Der Begleittext spricht von «Treffpunkten der High Society – damals wie heute». Bevor die Rolling Stones in Basel «nach durchzechter Nacht» von der Hotelterrasse in den Rhein sprangen, ass Napoleon dort schon zu Mittag, Theodor Herzl, «der geistige Vater Israels», schlief da, und ebenfalls zu den Gästen zählte die jüngst verstorbene Queen Elisabeth. Zudem wird der «letzte Liftboy Europas» filmisch dokumentiert. Mit dem «The Dolder Grand» wird ein Phänomen porträtiert. Dort werden Wünsche wahr, «noch bevor sie der Gast ausspricht». Zudem wird der «Innovationsgeist» des Hauses seit seiner Eröffnung 1899 dokumentiert: Seilbahn, Golfplatz, Wellenbad oder Kunsteisbahn.

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Wer Ferien in der Schweiz verbringen möchte oder ein TopBusinesshotel sucht, kann auf eine Fülle von Orientierungshilfen zählen. Das ist ver dienstvoll, doch eines bleibt bei allen Sternen und Qualitätsmerkmalen auf der Strecke: die Gesamtschau der qualitativ hochstehenden Schweizer Hotellerie. Oder die Frage: Wo strahlen die Hotelsterne am hellsten? Der neue Guide «Die 100 besten Hotels der Schweiz» gibt die Antwort. Der führende Schweizer Hotelexperte Karl Wild und sein Team haben die Top-Häuser im Land besucht, sie nach einheitlichen Kriterien klassiert und kompetent beschrieben. Dieser Führer ist als Serviceleistung für die Gäste gedacht. Gleichzeitig zeigt er aber auch die vielen innovativen und kreativen Köpfe der Branche. Und er würdigt das finanzielle Engagement der privaten Investoren, die die Schweizer Hotellerie mit Milliardenspritzen zurück an die Weltspitze geführt haben. Zusätzlich kommen Sie in den Genuss von 15 Trouvaillen, Hotelperlen der ganz besonderen Art.

Die Suche nach den Wow-Momenten

Ein Haus wie das «Aves Homebase» ist neu für Arosa. – Ein Besuch im Ferienhotel, in dem selbst die Betten inszeniert werden und die Digitalisierung an die Grenzen stösst.

Christoph Ammann

An den Treppenstufen zwischen der Lobby und dem ersten Stock prangen Auszüge aus Songtexten, etwa aus «Bohemian Rhapsody» von «Queen».

Auf den Zimmertüren sind Zitate verwigt, zum Beispiel ein knappes «No» aus Shakespeares «Hamlet», Akt 3. Oder von Everest­Bezwinger Edmund Hillary. Und im Lift mit dem konvexen Spiegel darf Ronald Reagan seinen Senf zur Weltlage geben.

Die «Aves Homebase», Arosas neustes Hotel, steckt voller Sinnsprüche. Martin Küttel hat sie ausgesucht. Der Luzerner gehört zu den kreativsten Köpfen in der Schweizer Hotelbranche. Er ist Partner bei der Katag und als VR­Delegierter der Aves Management AG der Drahtzieher und Ideengeber hinter den Kulissen. Mit Nik Theodoracakis dirigiert ein zweiter Zentralschweizer Hotel­ und Gastroprofi an der Front das «Aves». Der imposante Bau zwischen Obersee und Sportanlage, 300 Meter vom Bahnhof entfernt, nimmt den Platz des Hotels Carmenna ein, das vor einer halben Ewigkeit einem Brand zum Opfer gefallen ist.

2010 erwarb die Konge Hotel AG, eine Tochtergesellschaft der Immobilienentwicklerin Generalista AG das Grundstück. Vor dreieinhalb Jahren erfolgte der Spatenstich und am 5. Dezember 2022 checkten die ersten Gäste ein. Das «Aves»­Management führt den Betrieb, der zwar das Beherbergungsgeschäft in den Alpen nicht gerade revolutioniert, in dem aber einige bemerkenswerte Ideen umgesetzt wurden.

Design und Wellness vereint.

Arosa hat eine neue «Homebase für Entdeckerinnen und Abenteurer» und das zu einem «Premium-Budget».

Alle Zimmer mit 20 Quadratmetern

An sich ist das Hotel klassisch gebaut, mit schier endlosen Fluren in der Längsachse und links und rechts Zimmern, alle 20 Quadratmeter gross. Die Etagen eins bis drei beherbergen 87 Doppelzimmer. Im vierten Stock finden sich elf Zweieinhalb­ und DreieinhalbZimmer­Appartments. Sie wurden im Stockwerkeigentum verkauft, die Besitzer zur Vermietung über den Hotelbetrieb verpflichtet. Fünf Zweitwohnungen belegen die fünfte Etage. Zahlen sind nicht erhältlich, aber es bleibt anzunehmen, dass der Verkauf der 16 Wohneinheiten einen guten Teil der Investitionen deckte. So unspektakulär, so gut. In fünf Bereichen arbeitet man im «Aves» jedoch an der Zukunft der Ferienhotellerie:

1. Storytelling: Freiheit und Nestwärme

Der Hotelname, der lateinisch «Vogel» bedeutet, ist ein Plädoyer für Individualität. Die Gäste jeglichen Alters sind so frei wie Vögel und geniessen gleichzeitig Nestwärme im Haus. Das «Premium­Budget­Erlebnis­

Hotel» soll «Homebase für Entdeckerinnen und Abenteurer» sein. Es wimmelt in den Strategiepapieren und Werbemessages nur so von Anglizismen. Angesagt sind «indoor pleasure, outdoor fun» oder «simplexity». Und die Zielgruppe? «Menschen, die Wow­Momente suchen». Dazu passen hausinterne Schlüsselwörter wie «funky», «fantastisch» oder «super» und die kumpelhafte Ansprache «Du bist wir und wir sind du». Resultat: eine durchwegs ungezwungene Ambiance. Niemanden stört es im «Aves», wenn ein Gast frühmorgens im Pyjama zur Bar schlurft, wo Gratis­Getränke warten, und sich mit zwei Kaffees wieder auf den Rückweg ins Zimmer macht.

2. Öffentlicher Raum: Arbeiten und Chillen

Das Hotel besteht im Parterre vor allem aus «Explorer Areas». Fleissige Väter oder Mütter arbeiten im «Work ing Space» an einem langen Tisch, während die Kinder ihr Mütchen an der Kletterwand kühlen oder Fussballverrückte sich am XXL­Töggelikasten aus­

toben. Hängematten laden zum Chillen ein. An der «Social Media Wall» teilen Hotelmitarbeiter und Gäste ihre Filmchen vom Aroser Tag.

3. Digitalisierung: Zurückhaltende Gäste

Der VR­Delegierte Küttel und General Manager Theodoracakis waren mit dem Anspruch angetreten, das perfekt digitalisierte Hotel in den Alpen zu installieren, mit bargeldlosem Zahlen, Self­Check­in und Türöffnung sowie flächendeckenden Gästeinfos –alles selbstredend übers Handy. «Wir haben unsere Kundschaft überschätzt», konstatiert Martin Küttel. «Der Informationsbedarf in einem Ferienhotel in den Alpen ist viel grösser als in einem Stadtbetrieb.» Und Nik Theodoracakis ergänzt: «Viele Gäste suchen bewusst den persönlichen Kontakt mit den Mitarbeitern.» Deshalb musste die Belegschaft am Frontdesk,

der auch eine Bar ist, eiligst aufgestockt werden. Inzwischen sind die relevanten Infos auf allen Kanälen besser sichtbar.

4. Baukastenpreis: Überraschende Goodies

Im «Aves» soll der Gast nur bezahlen, was er wirklich braucht. Das spart beidseitig Kosten und ermöglicht dem Hotel, die Ressourcen effizient einzusetzen. Im Preis inbegriffen ist in erster Linie das Zimmer, wo das 2 × 2 m grosse Bett und ein 65­Zoll­Fernseher inszeniert werden. Alle Zimmer haben Aussicht und Balkon. Ein offener Schrank mit Safe und verstellbaren Kleiderhaken an den seitlichen Innenwänden, ein runterklappbarer Nachttisch, der auch als Schreibfläche dient, ein Hocker, mobile Lampen – das ist die Ausstattung. Im Bad das konventionelle Layout mit (Regen­)Dusche, Lavabo und WC. Als Goodies im Übernachtungspreis

gelten die Getränke an der Gratis­Bar, die unentgeltliche Benutzung der Waschmaschinen und der kleinen, funktionalen Wellnessanlage. Frühstück und Zimmerreinigung werden dazugebucht; alle vier Tage erfolgt ein Fresh­up samt Austausch der Frotteetücher.

Erste Erfahrungswerte: «80 Prozent der Gäste buchen im Voraus oder im Hotel Frühstück, tägliche Zimmerreinigung ist vor allem bei Kurzaufenthaltern weniger gefragt», so Nik Theodoracakis. Dank den schlanken Strukturen und dem gezielten Service kann der General Manager das «Aves» im Winter mit 30 Mitarbeitern betreiben. Die Hälfte der Crew hat Jahres­, die andere Saisonverträge. Das Hotel legt vom Osterdienstag bis Anfang Juni eine Pause ein, bleibt dann für den Rest des Jahrs geöffnet.

5. Gastronomie: Pinsas und Pasta

Frühstück gibt es bis 11.30 Uhr, warmes Essen von 12 bis 22 Uhr. Die Zimmerstunde entfällt, das F&BTeam arbeitet in Schichten. Die Gerichte sind so ausgewählt, dass es in der Küche keine hochspezialisierten Köche braucht: Pasta, Pinsas – leicht verdauliche Pizzen, Mezze, Burger oder Salate. Vieles ist im Sharing­Konzept erhältlich. Dank der Top­Lage am See wird das Restaurant vor allem am Nachmittag von vielen externen Gästen frequentiert.

Bereicherung für den Ferienort

Arosa hat dieses Hotelkonzept wohlwollend aufgenommen. Am «Tag der offenen Tür» vor dem Opening schauten sich 400 Einheimische im Haus um. Denn Martin Küttel und seine Aves Management AG überliessen nichts dem Zufall. «Wir setzten das Konzept

Im Restaurant sorgen nicht hochspezialisierte Köche, sondern die Gäste für besondere Erlebnisse.

Nik Theodoracakis

General Manager «Aves Homebase» in Arosa: Mit 30 Mitarbeitern sorgt er trotz schlanken Strukturen für gezielten Gästeservice.

Martin Küttel

VR-Delegierter der Aves Management AG: Die «Aves Homebase» ist das Ergebnis einer intensiven und detaillierten Marktanalyse.

nach einer genauen Marktanalyse um», sagt der VRDelegierte. «Wir sahen, dass im Ferienort Arosa ein Hotel dieser Art fehlt.» Bis in zehn Jahren möchte die Betreiberin noch mindestens vier weitere «Aves Homebase» in Schweizer Berggebieten eröffnen, spruchreif ist aber noch nichts.

Den Gästen scheint es im neusten Aroser Bijou zu gefallen. An den Wänden links und rechts der Treppe hinauf zum ersten Stock und an den Zimmertüren dürfen sie ihren Gedanken mit abwaschbarem Filzer freien Lauf lassen: «Schön zum Chille», heisst es da etwa oder «We love Arosa, we love Aves».

zieflekoch Schweiz GmbH Einsiedlerstrasse 434 CH-8810 Horgen-Arn zieflekoch.ch

#zieflekoch #hoteleinrichtung

Elztalhotel, Winden im Elztal

Zürich City Hotels und SECO bauen Online-Plattform für Hotel-Kooperationen

«Synergy Board», das neue digitale Online­Portal, erleichtert die effektive Zusammenarbeit von Hotels. Bei der Entwicklung der Plattform wirkt Zürich City Hotels als Pionier. Das Projekt überzeugte das Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO). Die Plattform wird als White Label zur Verfügung gestellt. Für die Umsetzung erhält das zukunftsweisende Synergie­Instrument einen Förderbeitrag von Innotour.

«

Am Anfang stand der Wunsch nach einer interaktiven, digitalen Plattform für unsere Hotel­Kooperation. Sie sollte die Kommunikation und Interaktion zwischen den Mitgliedern erleichtern und dadurch ermöglichen, Synergien maximal zu nutzen.»

So beschreibt Matthias Ramer, Präsident Zürich City Hotels, die Ursprungsidee des «Synergie Board». In Zürich realisierte man früh das Potenzial einer solchen für unser Land neuartigen Plattform, die nach Lancierung für weitere Hotel­Kooperationspartner schweizweit genutzt werden kann und soll. Deshalb lancierte man die Plattform als White Label, um so eine möglichst grosse Verbreitung und Wirkung zu erzielen.

«Synergie Board» ermöglicht den effizienten, nachhaltigen Wissenstransfer innerhalb von Kooperationen.

Dazu Matthias Ramer: «Kleinbetriebe bekommen Zugang zu einem breiten Dienstleistungsangebot und Netzwerk, das tägliche Aufgaben und Arbeiten von der analogen Welt in die digitale transformiert. So trägt ‹Synergy Board› zur Qualitäts­ und Effizienzsteigerung jedes einzelnen Hotels bei.»

Qualität steigern, Kosten senken

Das «Synergy Board» ermöglicht digitale Transformation durch den Austausch von Fachwissen mit klaren, messbaren Zielsetzungen. Derzeit fokussiert sich die Online­Plattform auf die Bereiche Qualitäts­ und Effizienzsteigerung, Förderung der Nachhaltigkeit, Kommunikation bei gleichzeitiger Kostenreduktion. Die Plattform ist beliebig ausbaubar und so fähig, künftigen Herausforderungen von kleineren und grösseren Hotel­Kooperationen gerecht zu werden.

«Die Zukunftsfähigkeit des ‹Synergy Boards› ist in Übereinstimmung mit der Tourismusstrategie des Bundes», erläutert auch Mireille Corger­Lattion, stellvertretende Leiterin Innotour. Die Online­Kooperationsplattform passe in die Projektförderung von Innotour, die einen Schwerpunkt im Bereich Wissenstransfer von innovativen, skalierbaren, digitalen Lösungen setze. Das Projekt wird daher über die kommenden zwei Jahre mit einem sechsstelligen Betrag unterstützt.

Synergien unterstützen Marktfähigkeit

Nachdem die Finanzierung sichergestellt werden konnte, startete das Projekt bereits mit dem Bau des Grundgerüsts des webbasierten Portals. Die fundierte Bedürfnisanalyse der Zürich City Hotels bildet in der Startphase die Basis für die fünf Schwerpunkte der Plattform: Human Resources, Pricing & Sales, interne Kommunikation sowie Lieferanten & Kooperationen.

Als Präsident der Zürich City Hotels freut sich Matthias Ramer über den gelungenen Projektstart: «Wir sind davon überzeugt, dass zukunftsfähige Hotelkooperationen eine gesamtheitliche, digitale Lösung brauchen, die viele individuelle Kleinhotels unterstützen. Mit der Plattform können sie Synergien in entscheidenden Bereichen optimal nutzen, um marktfähig zu bleiben.» Man freue sich auf eine spannende und lehrreiche Entwicklungsphase, die weiterhin eng begleitet wird von Nicoletta Müller und ihrem Team von ISM Innovation, Sales & Marketing GmbH. mm/phg

Sie haben bei den Zürich City Hotels das Projekt «Synergy Board» zum Fliegen gebracht, v. l. n. r.: Ariane Oswald, Cluster General Manager, Sorell Hotels; Michael Böhler, CEO Meili Selection Hotels; Matthias Ramer, General Manager der Sorell Hotels Seidenhof und St. Peter Zürich; Nicoletta Müller, Inhaberin ISM Innovation, Sales & Marketing GmbH, Zürich.

«Synergy Board»-Partner

Die Vereinigung Zürich City Hotels wurde im Jahr 1997 von 14 Drei-Sterne-Hotels gegründet. 2019 öffnete sich die Vereinigung auch für Vier-Sterne-Hotels. Heute zählen die Zürich City Hotels rund 20 Mitglieder mit über 1200 Zimmer. Die inno vativen und traditions reichen Häuser sind in Schweizer Besitz und persönlich geführt.

Dank der gemein samen Verkaufs- und Marketingaktivitäten, der Einkaufsgemein schaften, der För derung von Mitarbeitern sowie der Unterstützung von sozialen Projekten werden die Synergien der Hotels signifikant gesteigert.

Das Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) ist für die Um setzung der Tourismuspolitik des Bundes zuständig. Diese basiert auf der Tourismusstrategie des Bundes aus dem Jahr 2021. Innotour ist eines der Förder instrumente, die dem SECO zur Verfügung stehen, und fördert Projekte mit den Schwerpunkten Innovation, Zusammen arbeit und Wissens aufbau im Tourismus.

Bestens bedient mit erneuerbarer Energie

Energie ist inzwischen in jedem Gastronomie­ und Hotelleriebetrieb ein relevanter Kostenfaktor. In diesen Monaten, da die Energiepreise stark schwanken und zeitweise durch die Decke gingen, wünschte sich manch eine Betreiberin oder Betreiber vor allem Sicherheit und Stabilität. Wer auf die richtige Karte setzt und langfristig plant, kann sich Ärger und viel Geld sparen. Das zeigen unsere drei Beispiele aus der Nordwestschweiz.

Seminarhotel Bienenberg.

Im

Energiesparen ist das Gebot der Stunde. Denn die aktuellen Versorgungsunsicherheiten haben zu stark gestiegenen und schwankenden Preisen geführt. Auch im Kampf gegen den Klimawandel sind wir alle dazu aufgefordert, Massnahmen zu ergreifen und unseren Energieverbrauch zu drosseln. Die Ära der billigen fossilen Energieträger Erdgas und Erdöl scheint endgültig vorbei zu sein.

Von dieser Zeitenwende ist die Gastronomie und Hotellerie in besonderem Masse betroffen. Einerseits wird die Energiebeschaffung – lange Zeit ein untergeordneter Kostenfaktor – zur Herausforderung. Andererseits steht die Branche in der Pflicht, dazu beizutragen, dass die Schweiz ihre Energieziele erreicht.

Die Veränderungen bieten aber auch Chancen. Denn die im Fokus der Öffentlichkeit stehenden Betriebe haben es in der Hand, sich mit einem Beitrag zur Nachhaltigkeit einen Marketingvorteil zu verschaffen, um die Kundschaft zu überzeugen. Und nicht zuletzt geht es auch darum, unsere Umwelt und Natur, von der insbesondere der Tourismus lebt, langfristig zu erhalten.

Ein Seminarhotel heizt mit Verbundwärme Der grösste Anteil des Energieverbrauchs von Gastrooder Hotelbetrieben geht üblicherweise auf das Konto der Gebäudeheizung und der Warmwasserversorgung. In zahlreichen Heizungsräumen gibt es erhebliches Potenzial für eine Erneuerung. Jedoch schrecken die hohen Kosten und der organisatorische Aufwand viele Verantwortliche ab.

Auch Philip Bühler, Leiter des Seminarhotels Bienenberg bei Liestal sowie Co­Präsident des Verbands GastroBaselland, stand vor der Tatsache, dass seine alten Ölheizungen am Ende ihrer Lebenszeit angelangt waren. Für die sechs Gebäude, in denen seine Hotelgäste untergebracht und bewirtet werden, aber auch Seminare und Bankette stattfinden, musste eine neue Lösung her.

Philip Bühler entschied sich für ein ContractingModell und beauftragte dafür die im Bereich der erneuerbaren Energien führende Energiegenossenschaft ADEV. «Contracting» bedeutet, dass die ADEV neben der Installation auch den kompletten Betrieb und die Wartung der Anlage übernimmt. Das Hotel bezieht dann die Wärme zu einem langfristig vertraglich festgelegten Preis.

Die Fachleute der ADEV schlugen vor, die Wärmeversorgung grundsätzlich neu aufzustellen und die

Heizungskeller des Seminarhotels Bienenberg verrichtet neu eine erneuerbare Pellet-Feuerung ihren Dienst.

rund 190 000 Kilowattstunden verbrauchte Wärmeenergie pro Jahr in Zukunft allein auf Basis von nachhaltigen Energiequellen zu decken. Dazu wollten sie eine moderne Holzpellet­Heizzentrale einbauen und die Wärme mit einem kleinen Verbundnetz auf die Gebäude des Seminarzentrums verteilen. «Dies ist ökologisch sinnvoller und vereinfacht den Betrieb, weil nur noch eine Anlage gewartet werden muss», erklärt Thomas Kramer, Projektleiter der ADEV.

«Unser Betrieb ist zu gross für eine Einzelhaus­Heizlösung, aber zu klein, um einen eigenen Heizungstechniker zu beschäftigen, der die Technik des kleinen Verbunds selbst wartet», schildert Philip Bühler seine Überlegungen. Mit dem Contracting erhielt er eine Rundum­Sorglos­Lösung – ohne selbst investieren zu müssen. Es entstehen zwar Fixkosten, aber diese sind nur geringen Schwankungen unterworfen und planbar. Ausserdem profitiert das Seminarzentrum längerfristig von günstigen Rohstoffpreisen.

Günstiger ZEV-Strom vom Dach der Ausflugsbeiz Strom verbrauchen Gastrobetriebe hauptsächlich in der Küche, aber auch, um andere wichtige Einrichtungen wie Kühlräume, Wäscherei oder Lüftung zu betreiben. Oft verschlingen auch Wellnessbereiche viel elektrische Energie. Insbesondere der Strombedarf in der Küche kann gut über eine Solaranlage gedeckt werden, weil ein Grossteil des Verbrauchs tagsüber anfällt.

Wie das Seminarhotel Bienenberg befindet sich auch das beliebte Ausflugsrestaurant Sichternhof auf einer Anhöhe oberhalb von Liestal. Die Gebäudegruppe umfasst neben dem Gasthof auch einen Landwirtschaftsbetrieb. Seit einigen Monaten liefert hier eine Photovoltaik­Anlage auf dem Dach der Maschinenhalle Solarstrom in einen sogenannten Zusammenschluss zum Eigenverbrauch (ZEV). Die 400 Quadratmeter Modulfläche erzeugen pro Jahr etwa 85 000 Kilowattstunden Energie, was dem Stromverbrauch von 25 Haushalten entspricht.

ADEV

Mit nahezu 40 Jahren Erfahrung bei der Produktion und beim Einsatz von erneuerbaren Energien ist die Energie genossenschaft ADEV mit Sitz in Liestal (BL) eine zuverlässige Partnerin für nachhaltige Energielösungen. Ob Solaranlagen, saubere Heizungen, Anschluss an einen Wärmeverbund, Elektromobilität oder Verkauf und Einkauf von grünem Strom: Die Fachleute wissen Bescheid, wenn es darum geht, grosse Liegenschaften wie Hotels, Restaurants, öffentliche Gebäude, Mehrfamilienhäuser sowie Büro-, Industrie- und Gewerbebauten an die Energiezukunft anzuschliessen. Die ADEV betreibt zudem insgesamt über 120 Solar-, Kleinwasserund Windkraftwerke in der Schweiz und im angrenzenden Ausland. Dank ihrer Tochterfirma Willy Gysin AG kann die ADEV auch Kleinanlagen realisieren und Elektrikerarbeiten anbieten.

www.adev.ch

Der grösste Teil des Solarstroms wird gleich vor Ort eingesetzt. Die ZEV­Lösung stellt sicher, dass sowohl der Gasthof als auch der Landwirtschaftsbetrieb profitieren. Sie beide decken rund die Hälfte ihres Bedarfs mit der neuen Anlage. Da keine Netzentgelte anfallen und die Solartechnik inzwischen konkurrenzfähig geworden ist, kommt der Strom vom eigenen Dach günstiger als Strom aus dem Netz.

Seit die Photovoltaik­Anlage in Betrieb ist, freuen sich die Pächter des Restaurants und des Landwirtschaftsbetriebs doppelt über schönes Wetter: Denn dann geniessen nicht bloss viele Gäste die Sonne auf der Terrasse, sondern es fliesst auch besonders viel günstiger Strom vom eigenen Dach, um die Anlage zu amortisieren.

Fachleute rechnen heute mit einer Amortisationsdauer von unter zehn Jahren für solche grösseren Solaranlagen. Bei einer voraussichtlichen Lebensdauer von mindestens 25 Jahren liefert eine Solaranlage folglich 15 Jahre lang Gratisstrom.

Umsteigen auf Elektromobilität

Als nächster Schritt zum energieeffizienten Betrieb bietet sich die Umstellung auf emissionsfreie Mobilität an. Gerade für Betriebe, die eine Solaranlage besitzen oder im Contracting betreiben, macht die Installation

Die Solaranlage deckt über die Hälfte des Strombedarfs des Restaurants Sichternhof (links).

von Ladestationen Sinn. Sei es für die wachsende Anzahl an Gästen, die mit einem Elektrofahrzeug anreisen und dieses während des Aufenthalts aufladen, oder auch für die betriebseigenen Fahrzeuge.

Die Betriebskosten von Elektrofahrzeugen sind deutlich günstiger als bei Benzin­ oder Dieselfahrzeugen. Dies gilt umso mehr, wenn man Strom kostengünstig von einer eigenen Anlage beziehen kann. Erwiesenermassen erfordern E­Fahrzeuge auch weniger Serviceauf wand, was den etwas höheren Anschaffungspreis nach kurzer Zeit wieder wettmacht.

Es lohnt sich, auf eine Infrastruktur zu setzen, die bidirektionales Laden beherrscht. Das bedeutet nichts anderes, als dass die Batterien der Elektrofahrzeuge als Speicher dienen und tagsüber geladenen Solarstrom abends und nachts wieder abgeben. Damit

lässt sich der Eigenverbrauchsanteil einer PV­Anlage steigern, was ihre Rentabilität weiter erhöht.

Rundumversorgung für 60 Hostel-Betten

Wärme, Strom, Mobilität – im Gleichschritt mit der technologischen Entwicklung und der fortschreitenden Erschliessung von erneuerbaren Energiequellen lohnt es sich, die Energieversorgung eines Betriebs frühzeitig und umfassend zu betrachten, statt jeweils bloss einzelne Komponenten, wenn diese ihr Lebensende erreicht haben. Um die Planung und Koordination zu vereinfachen, bietet es sich an, eine Gesamtlösung aus einer Hand anzustreben.

Eine solche Lösung der ADEV bewährt sich beispielsweise im neuen Basler Quartier Erlenmatt Ost. Das Areal im Besitz der Stiftung Habitat wurde von Anfang an für eine vollständig nachhaltige Energieversorgung

konzipiert. Unter den dutzend Gebäuden befindet sich auch das Hostel und Restaurant Silo – eine Talentschmiede lokaler Gastrobetriebe, das in einem renovierten Getreidesilo aus dem Jahr 1912 wirtschaftet.

Die Siedlung Erlenmatt Ost ist der grösste Zusammenschluss zum Eigenverbrauch der Schweiz. Solaranlagen auf allen Dächern der Siedlung bilden die Basis einer ökologischen Rundumversorgung mit Elektrizität und Wärme. Davon profitieren auch die Betreiberinnen und Betreiber des «Silo», die sich um die Energiebeschaffung keine Sorgen machen müssen.

«Rund 70 Prozent des Stroms und der Wärme produzieren wir lokal», erklärt der CEO der ADEV, Thomas Tribelhorn. «Unsere Ingenieurinnen und Ingenieure

erreichten diesen hohen Wert, indem sie die Solarmodule mit Speichern und hocheffizienten Wärmepumpen kombinierten, die dem Grundwasser Energie entziehen, um damit die Räume zu heizen.» Ins Konzept einbezogen wurden ausserdem bidirektionale Ladestationen für Elektrofahrzeuge.

Das fossilfreie Gesamtpaket der ADEV er weist sich sowohl für die Immobilienverwaltung als auch für den «Silo»­Restaurantbetrieb als unkompliziert: Die Energiegenossenschaft übernahm nicht bloss Planung, Projektierung, Bau und Überwachung sämtlicher Installationen, sondern rechnet nun Strom und Wärme direkt mit den Nutzerinnen und Nutzern ab. Diese profitieren von langfristig stabilen Preisen und einer zukunftssicheren Versorgung.

Auf den Dächern der zwölf Gebäude auf dem Erlenmatt-Areal ist die grösste ZEV-Anlage der Schweiz installiert. In der Mitte das Silo-Hostel mit den runden Fenstern.

Eine erneuerbare Strom- und Wärmeversorgung der ADEV sorgt dafür, dass ihr Betrieb brummt!

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150 Franken für neue

Warmluft-Händetrockner

Wer alte Händetrockner durch neue mit Hochgeschwindigkeitsgebläse ersetzt, spart viel Strom und Geld. Derzeit ist der Umstieg besonders lukrativ: Ein Förderprogramm des Bundesamts für Energie unterstützt den Kauf energieeffizienter Geräte finanziell.

Remo Bürgi

Vor etwas mehr als 100 Jahren, im Juni 1922, meldete die «Airdry Corporation» aus New York den weltweit ersten Händetrockner zum Patent an. Heute gibt es kaum eine öffentliche Toilette, die nicht mit einem solchen Gerät ausgestattet ist. Aus technischer Sicht lassen sich zwei Typen unterscheiden: Warmluft­Händetrockner und Hochgeschwindigkeits­Händetrockner. Die klassische Variante ist jene mit einem Warmluftgebläse. Sie erzeugt warme Luft durch einen elektrischen Widerstand von mehr als 2300 Watt, was mit einem ent­

Förderprogramm «hand-dryers.ch»

Das Programm «hand-dryers.ch» von «ProKilowatt» unterstützt Betreiber, die ihre alten WarmluftHändetrockner durch effiziente Hochgeschwindigkeits-Händetrockner ersetzen, mit einer Gutschrift von 150 Franken pro Gerät. Die Aktion gilt für den Ersatz von bestehenden Händetrocknern in öffentlich zugänglichen Bauten wie Hotels, Restaurants, Schulen, Kinos, Verwaltungen, Dienst leistungsgebäuden etc. Die Gutschrift erhält man direkt beim Fachhändler. Die Förderbedingungen und weitere Informationen finden sich hier: www.hand ­ dryers.ch.

sprechend hohen Energieverbrauch verbunden ist. 30 Sekunden dauert es, bis die Hände trocken sind –dafür benötigen Warmluft­Händetrockner rund 20 Wattstun­den (Wh).

Moderne Geräte sind effizienter Moderner und vor allem energieeffizienter sind Hochgeschwindigkeits­Händetrockner. Sie erzeugen einen starken Luftstrom, der das Wasser an den Händen in kurzer Zeit abführt. Abhängig vom Gerätetyp beträgt die Geschwindigkeit des Luftstroms zwischen 300 und 700 km/h. Nach etwa zehn Sekunden sind die Hände

Alte Händetrockner, die mit Warmluft funktionieren, ver ursachen einen sehr hohen Stromverbrauch.

trocken, der Energiebedarf beträgt weniger als 5 Wh. Das hängt nicht zuletzt damit zusammen, dass Hochgeschwindigkeits­Händetrockner über einen Timer verfügen, der das Gerät nach einer vorgegebenen Zeit stoppt. Dazu kommt ein optischer Sensor für Start und Ende des Vorgangs. Moderne Händetrockner schalten somit sofort aus, wenn sich keine bewegten Objekte mehr im Sensorbereich befinden.

Ersetzen zahlt sich aus

Wer einen alten Warmluft­Händetrockner durch ein modernes Gerät ersetzt, spart pro Trocknungsvorgang ungefähr 15 Wh Elektrizität. Geht man davon aus, dass ein Händetrockner im Schnitt täglich 120 Händepaare trocknet, ergibt sich eine jährliche Einsparung von rund 650 000 Wh. Bei einem Strompreis von 20 Rappen pro kWh spart der Betreiber durch den Ersatz etwa 130 Franken pro Jahr. Das vom Bundesamt für Energie unterstützte Förderprogramm «handdryers.ch» (siehe Infobox) macht den Ersatz alter Händetrockner derzeit finanziell noch attraktiver. Der Ersatz eines alten Geräts wird mit 150 Franken unterstützt.

Der Umstieg auf energieeffiziente Händetrockner lohnt sich nicht nur für das Portemonnaie, sondern auch für die Umwelt. Die Energie, die für die Herstellung eines Warmluft­Händetrockners nötig ist, beträgt rund 200 kWh, für einen Hochgeschwindigkeits­Händetrockner rund 385 kWh. Wenn man berücksichtigt, dass ein moderner Trockner dreimal schneller ist als ein alter, ist ein neues Gerät schon nach etwas mehr als einem halben Jahr amortisiert. Darum ist der Ersatz auch ökologisch sinnvoll.

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Moderne Händetrockner erzeugen einen Luftstrom zwischen 300 und 700 km/h und können Hände damit innert 10 Sekunden trocknen. Damit sind sie wesentlich energiesparender als alte Warmluft-Händetrockner.

Innenschau Plaschy | energetische Reinigungen für Hotels

Ein energetisch bereinigter Ort!

Ihr Hotel oder BnB soll ein Raum für Regeneration sein, ein Raum, der befreit ist von den belastenden Energien des Alltags oder Fremdenergien. Gerne unterstütze ich Sie mit meiner langjährigen Erfahrung in Energiearbeit, die Energie ihres Hotels oder BnB reinzuhalten.

www. energetische-reinigungen.ch

Die Zukunft im Foodservice

Was passiert, wenn zwei Spitzentechnologien miteinander kombiniert werden? Die Antwort: Die Foodservice­Branche wird revolutioniert und in eine neue Dimension der Kulinarik katapultiert.

Nach mehr als 30 Jahren Investition in die kontinuierliche Suche nach revolutionären Lösungen, die über die technologischen Möglichkeiten der gängigsten Garverfahren hinausgehen, hat UNOX die fortschrittlichste Säule für Konvektomaten und Preserving auf den Markt gebracht: SPEED­X™ + EVEREO®.

SPEED­X™ ist das weltweit erste Schnellgarsystem mit Mikrowellentechnologie und integrierter Reinigungsfunktion. SPEED­X™ ist Hightech, das alle Arten von Gar vorgängen ausführen kann und mit Digital.ID™ ausgestattet ist – dem fortschrittlichsten Betriebssystem, das je in einem Konvektomaten installiert wurde.

Der EVEREO® ist der erste und einzige heisse Kühlschrank auf dem Weltmarkt. Er ist unvergleichlich und revolutionär. In Kombination mit unserer MULTI. Day Hot Vacuum sind Sie in der Lage, Ihre Produkte bis zu 72 Stunden auf Temperatur zu halten. Mit Hot Vacuum schaffen wir durch Unterdruck eine keimfreie Aufbewahrung ohne Veränderung von Textur und Konsistenz.

Innovation in der Küche

Durch die Kombination der beiden Geräte setzt UNOX neue Massstäbe bei der Produktion, die zeitversetzt stattfindet. Längere Garverfahren werden verkürzt und das Gericht à la minute, heiss und servierbereit am Gast serviert. Die Qualität verlieren wir dabei nie aus den Augen.

Produkte, die eine Garzeit von weniger als 30 Minuten benötigen, können mit dem SPEED­X™ im HYPER. Speed­Modus in einer noch nie dagewesenen Geschwindigkeit gegart werden. Zusätzlich können alle Arten von Produkten bei voller Beladung auf herkömmliche Art zubereitet und anschliessend bis zu

72 Stunden im EVEREO® aufbewahrt werden. Ein revolutionäres Gerät zur Warmhaltung und Konservierung, das Servierzeiten und Foodwaste auf ein Minimum reduziert, und ein Hightech­Schnellgarsystem, das etwa einen Wolfsbarsch mit Kartoffelecken in nur 330 Sekunden garen kann. Die Qualität ist immer reproduzierbar und dauerhaft gegeben. So schafft UNOX eine neue Dimension der Zukunft im Foodservice.

UNOX S.P.A.

Via Majorana 22 35010 Cadoneghe | Italien +39 049 8657511 www.unox.com

UNOX kombiniert zwei Spitzentechnologien und revolutioniert damit die Branche.

Zeit, Geld und Energie sparen ist mit diesen Öfen möglich

Wer feine Speisen zubereiten möchte, braucht neben guten Zutaten natürlich auch ein Top­Equipment. Nicola Michelon verrät, wie innovative Systeme nun die Branche revolutionieren.

Aufwand. Das ist eine echte Revolution. Bewährte Leistungen spielen eben immer eine Rolle – und diese können unsere Kunden bei einem Test auf die Probe stellen.

Nicola Michelon hat 2005 erfolgreich das Studium Manufacturing Engineering an der Universität Padua abgeschlossen. Später gründete er ein eigenes Unter nehmen, das heute noch erfolgreich ist. 2007 begann der Italiener als Sales & Marketing Director im Unternehmen UNOX , das er seit 2012 als CEO leitet.

Wie würden Sie UNOX beschreiben?

Nicola Michelon: UNOX ist ein kleines, aber extrem innovatives Familienunternehmen, das professionelle Öfen etwa für Gastro, Grossküchen, Bankette, Catering oder Bäckereien entwirft und produziert. Mit der Sparte UNOX Casa bieten wir zudem die ersten High­End­Öfen an, die für den privaten Hausgebrauch geeignet sind und mit der gleichen Technologie, Performance und Kapazität wie unsere Öfen für den professionellen Gebrauch ausgestattet sind.

Wodurch unterscheidet sich UNOX von Mitbewerbern auf dem Markt?

Besonders stolz sind wir auf unser einzigartiges Angebot – die «Individual Cooking Experience». Mit der ICE geben wir Kunden die Möglichkeit, unsere Öfen bereits im Voraus zu testen. Und zwar in ihrer eigenen Küche, mit ihren eigenen Zutaten, ihren eigenen Mitarbeitern, und das kostenfrei und ohne

Wie revolutioniert UNOX die Branche? Ich bin überzeugt, dass wir in den letzten Jahren die innovativsten Produkte für diese Branche präsentiert haben. Etwa den SPEED­X™, das weltweit erste Schnellgarsystem mit Mikrowellentechnologie und integrierter Reinigungsfunktion. Gerichte, die eine Garzeit von 30 Minuten benötigen, können mit SPEED ­X™ in wenigen Sekunden zubereitet und serviert werden. Gerichte, die länger als 30 Minuten benötigen, können gleichzeitig im Voraus zubereitet und dank dem EVEREO®­Pflegegerät – dem ersten heissen Kühlschrank – bis zu drei Tage lang sicher bei der richtigen Servier temperatur aufbewahrt werden. So können Gerichte jederzeit heiss serviert werden. Das spart Zeit, Geld und Energie. Zudem wird Foodwaste reduziert, da alles optimal geplant und aufbewahrt werden kann.

Gibt es eine grosse Vision?

Ja, mit Hilfe der Kombination der oben genannten Gerätetechnik wollen wir für die Zukunft eine neue Dimension im Foodservice schaffen.

Unox S.p.A.

Nicola Michelon +39 049 8657511

www.unox.com

Schlafen als Erfolgsfaktor

Stimmt in einem Hotellerie­Betrieb der Rahmen vor und hin Kulissen, lässt dies nicht nur die Gäste zufriedener ins Kissen sinken.

Christoph Känel

Die Google­Suche «Gesunder Schlaf» liefert 828 000 Treffer. Weitere 2,8 Millionen kommen dazu, wenn wir den englischen «Healthy Sleep» miteinbeziehen. Schlafen und Hotellerie: passt. Aber keine Sorge: Die kommenden Zeilen geraten nicht zur Beauty­Kolumne. Gesunder Schlaf, mit Blick auf den Gast, hat sehr direkten Einfluss auf die Zufriedenheit und daraus resultierend das finanzielle Ergebnis. Diesbezüglich darf das Thema Gesundheit gerne auch doppeldeutig verstanden werden.

Damit wir als Gast in einem Hotel einen guten und bestenfalls gesunden Schlaf finden und unseren Aufenthalt geniessen können, sind vor und insbesondere auch hinter den Kulissen zahlreiche Aufgaben zu erledigen, deren Resultat ich als Gast vielleicht «nur» indirekt, aber letztlich sehr bewusst wahrnehme.

Es beginnt bei der ersten Begegnung – traditionellerweise an der Rezeption, sofern das Check­in nicht digital stattfindet. Wie werde ich empfangen? Offen? Erhalte ich als Gast das Gefühl, zur «arbeitsgenerierenden Belastung» zu werden? Aber auch: Wie werde ich verabschiedet? Mit anderen Worten: Wie so oft im Leben ist der erste Eindruck entscheidend – in diesem Fall kommt aber auch der letzte hinzu. Dieses Gefühl nimmt der Gast mit aus dem Haus.

Doch bereits nach dem Check­in folgen wichtige Momente, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Entsprechen die Zimmer der Vorstellung, die ich mir

Christoph Känel, Leiter Fachstelle Hotellerie / Gastronomie, Bank WIR (lp.wir.ch/hotellerie)

bei der vorhergehenden Recherche im Internet (oder mit anderen Werbemitteln) gemacht habe? Oder bin ich einer beschönigten Version aufgesessen? Ist alles sauber? Fühle ich mich wohl? Sprich: Bin ich willkommen? Dabei sind die Antworten auch von Faktoren wie der Ausstattung abhängig. Die Gastgeber müssen diese den derzeitigen Gästebedürfnissen (die sich mit der Zeit verändern und die natürlich bekannt sein müssen) anpassen und die Ausstattung jederzeit unterhalten. Gepaart mit der Sauberkeit, die durch kaum sichtbare Arbeitskräfte «behind the scenes» sichergestellt wird, muss der Gast von seinem Zimmer begeistert werden.

Weiter geht es zu einem weiteren wichtigen Pfeiler in der Gästebetreuung: die Restauration. Auch hier sind Begrüssung und Verabschiedung die Eindrücke, die der Gast mitnimmt. Sie werden unterstützt durch eine kontinuierliche Qualität der Küche sowie durch kompetente Empfehlungen und Verkaufsgespräche bei Speisen und Wein im Service. Stimmen all diese Faktoren, kommt es automatisch zum «Word­ofMouth» – zu Empfehlungen durch Drittpersonen, die bereits Gast des Hotels waren. Und dies, wir schlagen die Brücke zum Einstieg, ist eine gute Basis für den kontinuierlichen finanziellen Erfolg.

Bei all den genannten Erfolgsfaktoren dient die operative Gesamtleitung eines Betriebs als Vorbild – einerseits nach innen für die Mitarbeiter, andererseits auch als Gesicht des Betriebs nach aussen. Sie muss für Gäste erkenn­ und sichtbar sein, sie buchstäblich

abholen. Damit das Gesamtpaket gelingt, ist ein positiver und motivierender Umgang zwischen Geschäftsleitung und Mitarbeitern wichtig. Er kann sehr leicht für den Gast sichtbar werden – positiv wie negativ.

Gerade das Verhältnis zu den Mitarbeitern ist angesichts des Fachkräftemangels latent aktuell. Im Sinne einer Checkliste gilt es für die Geschäftsleitung, folgende Fragen ehrlich zu beantworten:

– Identifizieren sich die Mitarbeiter mit dem Betrieb?

– Kann sich jeder Einzelne mit Ideen/Vorschlägen einbringen?

– Ist die berufliche Entwicklung der Mitarbeiter innerhalb des Betriebs möglich?

– Wie ist der Umgang unter den Mitarbeitern?

– Verfügt der Betrieb über attraktive Arbeitsmodelle, die künftige Mitarbeiter ansprechen bzw. bestehendes Personal «zum Bleiben» motivieren?

– Welchen Ruf geniesst das Unternehmen bei den Gästen bzw. im Markt?

– Ist die Lohnstruktur marktgerecht?

Die Summe aus Allem fördert bei allen Beteiligten einen gesunden Schlaf. Vielleicht sogar dahingehend, dass Ihr Betrieb Teil der erwähnten Google­Treffer (oder noch besser auf einer Bewertungsplattform) wird.

Guter Schlaf bringt gutes Feedback fürs Hotel

Ein Hotelbett muss für alle Gäste ideal sein – ob sie nun 50 oder 110 Kilogramm schwer sind. Worauf schauen Hoteliers beim Betteneinkauf?

Nicole Jegerlehner

«Am meisten Zeit verbringen unsere Gäste im Bett.» Das sagt Jan Pyott vom Hotel Glacier in Grindelwald. «Eigentlich sind wir im Schlafbusiness tätig.» Seit April 2018 führt er mit seiner Frau Justine das Vier­Sterne­SuperiorHotel mit 28 Zimmern und Suiten und hat von Beginn weg einen Fokus auf die Betten gelegt.

Die Matratzen haben die beiden auf eigenen Reisen entdeckt: «Coco­Mat» – ein Produkt eines griechischen Orthopäden.

«In diesen Betten ist kein Stück Plastik oder Metall drin», sagt Jan Pyott. «‹CocoMat› setzt auf Schichten statt Federn.» Und auf natürliche Rohstoffe wie Pferdehaardecken oder Matten aus Algen und Naturkautschuk; der Unterbau besteht aus Eichenholz.

«Wir erhalten jeweils ein sehr gutes Feedback von unseren Gästen», sagt Jan Pyott.

Und auch das Hotelierpaar ist zufrieden: «Die Betten sind qualitativ sehr gut, sie halten länger als andere Betten.» In den luxuriöseren Zimmern stehen Betten von höherer Qualität. «Aber auch jene in den

anderen Zimmern überzeugen», hält Jan Pyott fest.

Gäste als Testschläfer

Auch Stella Thanopoulos, die die Hauswirtschaft im Hotel Dom in St. Gallen leitet, sagt: «Schlaf trägt zum Wohlbefinden der Gäste bei, darum sind die Betten sehr wichtig.» Als das Hotel vor einigen Jahren die Matratzen wechseln wollte, stattete es mehrere Zimmer mit Mustern von möglichen Matratzen aus – und liess die Gäste testschlafen. «Die Rückmeldungen haben uns geholfen, eine Matratze auszuwählen», sagt Stella Thanopoulos, «und gleichzeitig fühlten sich die Gäste wertgeschätzt».

Auch für das La Couronne Hotel Restaurant in Solothurn sind die Betten essenziell: «Leistet ein Bett nicht die Qualität, die sich ein Gast wünscht, leidet auch das Gästefeedback», sagt Natascha Lehmann, Chef de Réception. Darum sei beim Kauf nebst dem Stil und der Langlebigkeit der Betten der Komfort sehr wichtig.

Das Hotel Dom reinigt die Matratzen regelmässig und nutzt Matratzenschoner. Es tauscht die Matratzen alle fünf bis acht Jahre aus. «Wenn wir die Rückmeldung erhalten, dass eine Matratze durchgelegen ist, wechseln wir sie punktuell auch früher», sagt Stella Thanopoulos. Der Entscheid für die neuen Matratzen war offen­

bar gut: «Unsere Gäste sagen oft, sie hätten sehr gut geschlafen, und fragen nach der Matratze», freut sich Stella Thanopoulos. Die Rezeption verfügt darum über alle nötigen Informationen und gibt den Fragenden detaillierte Auskünfte über den Schweizer Matratzenhersteller und das genaue Modell.

So sehen die Zimmer im Hotel Glacier in Grindelwald aus.

Ein Zimmer im Hotel Dom in St. Gallen.

Ein Zimmer im La Couronne Hotel Restaurant in Solothurn.

Das La Couronne Hotel Restaurant in Solothurn.

Die eigene Matratze

Auf diesem Weg, weil sie in einem Hotel in einem seiner Betten geschlafen haben und begeistert waren, kommen auch viele Private zu Bruno Büchler. Der Gründer und Eigentümer des Unternehmens Hotelbetten beliefert eigentlich – wie es der Name verrät – Hotels mit Betten. Seit gut fünf Jahren hat er aber auch einen kleinen Schauraum für Privatpersonen. «Ich habe fast 100 Privatkunden beliefert, die alle im gleichen Hotel geschlafen haben; sie wollen das Bett vor einem Kauf sehen und anfassen, im Gegensatz zu Hoteliers.» Ein Bett von Büchler kostet rund 2000 bis 3000 Franken, «je nach Budget, zudem ist der Preis abhängig von der bestellten Menge». Sein Tipp für ein gutes Bett: «Es braucht ein stabiles Unterbett, eine gute Federkernmatratze und eine Auflage.» Die Matratze müsse so ausgelegt sein, dass sich sowohl Gäste, die 50 Kilogramm wiegen, als auch Gäste, die 110 Kilogramm wiegen, darin wohlfühlen (bei Gästen mit geringerem oder höherem Körpergewicht sei das schwieriger). Die Matratzen von Bruno Büchler erfüllen diese Vorgaben offenbar, denn er hat eine jahrelange Stammkundschaft: «Seit 20 Jahren verkaufe ich die gleichen Betten und meine eigenen Matratzen; ich habe sie zusammen mit einem Entwickler entworfen.» Vor allem kleine und mittlere Hotels sowie Familienbetriebe im Drei­ bis Vier­Sterne­Bereich kaufen bei Büchler ein.

Die Kissen

Für Bruno Büchler ist klar: Aus hygienischen Gründen muss eine Matratze alle acht bis zwölf Jahre ersetzt werden. «Das Bett selbst hat zwei Matratzen­Leben.» Häufiger werden die Kissen ausgetauscht: Alle fünf bis sechs Jahre. Bruno Büchler liefert synthetische Kissen – Allergiker wissen das zu schätzen. Seine Duvets aber sind mit Daunen gefüllt.

Das Hotel Dom in St. Gallen bietet eine Auswahl an Kissen an: Je nach Vorliebe schlafen die Gäste auf einem weichen, einem härteren oder einem harten Kissen. Das weiche Kissen ist mit Federn gefüllt,

die anderen sind für Allergiker geeignet. Diese Auswahl gibt es auch im Hotel Glacier in Grindelwald. Jan Pyott findet zudem: «Das A und O ist die Bettwäsche.» Darum habe er sich mit seiner Frau bewusst für Baumwolle mit einer sehr hohen Maschendichte entschieden: «Wir wollten ein feines haptisches Erlebnis.» Die Mietwäsche wird in einer Grosswäscherei nach 250 Waschgängen aussortiert und kontrolliert. «Die Bettwäsche ist damit immer sehr hochwertig.»

Einfach einsteigen

Die Gäste wollen sich in den Ferien erholen und gut schlafen. «Darum investieren wir in diesem Bereich viel», sagt Jan Pyott. «Unser Angebot steht und fällt mit dem Bett.» Was Gäste im Hotel Glacier sicher nie antreffen: Eine um 90 Grad gedrehte und in drei Schichten gefaltete Bettdecke. «Bei uns müssen die Gäste die Bettdecke nicht öffnen und umdrehen, sondern können direkt ins Bett einsteigen – wie zu Hause auch.»

www.hotel ­ glacier.ch www.hoteldom.ch www.lacouronne ­ solothurn.ch www.schlafconcept.ch

carpe noctem – Chancen verschlafen oder endlich aufwachen?

Ein Blick auf die Hotellerie zeigt, dass dort das Zitat von Quintus Horatius Flaccus «carpe diem» (Nutze den Tag) in Vollendung verstanden wird. Tagsüber wird dem Gast eine Fülle von Leistungen geboten und darüber auch das Profil eines Hotels definiert. Aber was ist mit der Nacht, «noctem»? Jene Zeit, wo der Gast, zwischen Ein­ und Auschecken, horizontal gelagert wird. Hierzu braucht es logischerweise das Bett, denn ohne Betten, keine Gäste. Aber gerade, weil das Thema Hotelbett auf den ersten Blick so banal klingt, wird schnell übersehen, welche Potenziale im Hotelbett schlummern.

Welcher Hebel sich dort für viele Herausforderungen der Hotellerie verbirgt, auch und gerade für aktuelle. Neben dem hochaktuellen Thema Nachhaltigkeit sind dies unter anderem das Dauerthema Kosten und, wie könnte es anders sein, die ewige Frage nach dem optimalen Schlafkomfort. Obwohl Letzteres ja die Kernleistung der Hotellerie betrifft, ist dies bei nicht wenigen Hotels im Laufe der Zeit leider zur Nebensache verkommen und daher im Ergebnis für den Gast oft nur noch grenzwertig.

Die CO2-Bilanz retten

Das gekürzte Zitat von Giacomo Girolamo Casanova (1725–1798) «Wer schläft, sündigt nicht …» stammt aus einer Zeit, wo noch niemand ahnen konnte, dass das kurz zuvor von Hans Carl von Carlowitz (1645–1714) begründete Prinzip der Nachhaltigkeit eines Tages keinen Bereich des Lebens mehr auslassen wird. Eines Tages ist nun heute und selbst der Schlaf wird jetzt daraufhin abgeklopft, ob nachhaltig gehandelt wird. Zum Massstab ist dabei die chemische Formel CO2 geworden. Erst durch sie lässt sich quantifizieren

und somit vergleichen, welche Massnahmen und welche Produkte den geforderten Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten. Kreislaufwirtschaftsfähigkeit, nachhaltige Produktnutzung und Vermeidung von Einweg­, respektive Wegwerfartikeln sind dabei die Zauberwörter. Um hier mit den Anforderungen Schritt zu halten, braucht es nicht nur ein Umdenken, sondern oftmals auch einen Bruch mit alten Gewohnheiten, verbunden mit einer Verhaltensänderung bei Kauf und Nutzung.

Mit CO2 im Bett

Sehr viel CO2­Potenzial schlummert dabei eben auch im Hotelbett, und wer gerade an seiner CO2­Bilanz arbeitet, sollte daher mal einen prüfenden Blick unter die Bettdecke werfen. Nur um die Dimension zu verdeutlichen: In der Beherbergungsbranche der Schweiz, mit ihren aktuell circa 4000 Betrieben, befinden sich ungefähr 500 000 Matratzen im Einsatz, umgerechnet auf ein 80/90 × 200 cm Format. Jede dieser Matratzen kommt, im Rahmen der Herstellung, mit einer Belastung von durchschnittlich circa 60 Kilogramm CO2 daher. Nach durchschnittlich fünf bis acht Jahren wird bislang eine Hotelmatratze ersetzt. Ersetzt durch eine neue Matratze, die wiederum mit 60 Kilogramm CO2 die Umwelt belastet hat, zuzüglich ungefähr 9 Kilogramm CO2, die durch das Verbrennen der alten Matratze anfallen, denn diese werden auch in der Schweiz, nicht zuletzt aus hygienischen Gründen, thermisch verwertet.

Aber thermisch verwerten, also verbrennen, bedeutet auch die unwiederbringliche Vernichtung von wertvollen Ressourcen. Und die Rückgewinnung von Energie, die gerne gegengerechnet wird, um den CO2­Ausstoss weniger dramatisch aussehen zu lassen, hat die Schweiz gar nicht nötig. Anders als zum Beispiel in

Jens Rosenbaum *

Deutschland ist der hiesige Energiemix bereits zu über 80 Prozent klimaneutral. Das Verbrennen von Müll ist daher nur eine Verlegenheitslösung, mit der man sich, so ganz nebenbei, völlig unnötig die Klimabilanz verschlechtert.

Dauerhaftigkeit und Hygiene

Aber das war und ist die bislang übliche Praxis, was bedeutet, dass bei circa 80 000 pro Jahr zu ersetzenden und gleichzeitig zu entsorgenden Matratzen die Hotellerie der Schweiz die Umwelt mit umgerechnet 5000 Tonnen CO2 belastet. Hat ja bislang auch niemanden interessiert, denn bislang musste ja auch noch niemand seine CO2­Bilanz retten. Aber warum wird denn überhaupt nach fünf bis acht Jahren eine Hotelmatratze entsorgt? Hält die nicht auch länger? Länger halten schon, eine vernünftige Qualität vorausgesetzt, aber da ist ja die Sache mit der Hygiene.

Hunderte von Gästen, die so eine Matratze im Laufe der Jahre beehren (je nach Auslastung und Verweildauer ist diese Zahl auch vierstellig), nehmen ja nicht nur Souvenirs mit, sie lassen auch etwas zurück. Und da helfen weder Bettwäsche noch Matratzenschutz. Wer die Praxis kennt, weiss um die wachsende Verunreinigung einer Matratze im Laufe der Jahre. Aber nun die Gretchenfrage, um auch noch den guten alten Johann Wolfgang von Goethe in diesem Artikel zu erwähnen: Warum schmeissen wir etwas weg, nur weil es schmutzig ist? Werfen Sie die Teller in den Müll oder das Glas in den Container, nur weil jemand davon gegessen oder daraus getrunken hat? Verbrennen Sie etwa Bettwäsche, nachdem der Gast darin geschlafen hat?

Matratzen waschen Warum werden Matratzen nicht gewaschen? Mit dem Waschen der Matratze würden diese 15 und mehr Jahre ihren Dienst versehen. Am Ende wäre zudem ein Recycling möglich, da das Waschen eine Hygienisierung des Materials bedeutet. Auf diese simple Weise liesse sich nicht nur das unnötige Verbrennen wertvoller Ressourcen vermeiden, sondern, durch eine nachhaltige, weil längere Produktnutzung, auch die Zahl neu herzustellender Matratzen reduzieren.

Das wird der Zulieferindustrie nicht schmecken, denn die lebt ja vom Verkaufen. Aber, wie auch in anderen Bereichen, es gibt nun mal keinen Bestandsschutz für alte Gewohnheiten. Es braucht neue Lösungen und die Hotellerie ist in der Pflicht, sofern wirtschaftlich vertretbar, alle zur Verfügung stehenden Möglichkeiten auszuschöpfen. Auf diese simple Weise würde ein Hotel mit durchschnittlich fünfzig Zimmern bis zu einer Tonne CO2 im Jahr einsparen können, worüber sich sicherlich jede CO2­Bilanz freuen würde. Das Zitat von Casanova «Wer schläft, sündigt nicht. Wer vorher sündigt, schläft besser» hat auch heute noch seine Gültigkeit. Nur ist heute eine neue Dimension dazugekommen, die uns eben nicht mehr so gut schlafen lässt, wenn wir uns durch Unterlassung an der Umwelt, und damit an uns selbst, versündigen. Aber in der Matratze findet sich nicht nur ein CO2­Potenzial, da steckt auch Geld. Wie viel, das erfahren Sie in Teil 2 der Artikelserie.

* Jens Rosenbaum ist Journalist, Verleger, Hotelbetten ­Tester und Betreiber der Plattform hotel ­ betten ­ check.com. Er verleiht zusammen mit Fachmedien die Betten ­ Awards für Green ­, Clean ­ und Smart­ Sleeping.

Jens Rosenbaum.

«slâf: der dem wachen entgegengesetzte, im allgemeinen normale zustand von mensch und thier»

«Schlaf ist der grösste Dieb, er raubt das halbe Leben.» Oder: «Man schläft nicht, um zu ruhn; man schläft, um zu thun.»

Der Schlaf produziert seit jeher Weisheiten und Sprichwörter. Er hilft. Er macht krank, wenn er fehlt. Ein Blick in ein neues Schlaf­Buch und das Wörterbuch der Brüder Grimm.

Hilmar Gernet

Wenn ich nicht schlafe, was sehr häufig der Fall ist, schlafe ich gar nicht. Ich bin inzwischen weniger eine schlechte Schläferin als eine Nicht­Schläferin.» So sinniert die englische Autorin Samantha Harvey in ihrem neuen Buch «Das Jahr ohne Schlaf». Sie schildert darin ihre Erfahrungen mit dem Schlafen bzw. dem Nichtschlafen und ihre Versuche, Schlaf zu finden. In den vielen Nächten des Wachliegens geht ihr alles durch den Kopf. Dieser Gedankenrausch sei ein Teufelskreis, denn die Angst vor Schlaflosigkeit führe zu Schlaflosigkeit.

«Siebenschläfer-Chäppeli» halfen

Unsere Gross- und Urgrosseltern kannten noch ganz andere Hilfsmittel. Gegen Schlaflosigkeit brachte man Kerzen zu einem sogenannten «Schlafchäppeli». Das sind kleine Kapellen, «Siebenschläfer-Chäppeli», die den heiligen Siebenschläfern geweiht sind (vgl. Josef Zihlmann, Volkserzählungen und Bräuche, Handbuch luzernischer Volkskunde, 1989) und die nicht nur im Kanton Luzern verbreitet waren. Die Legende von den sieben Schläfern ist eine Legende mit einer Tradition im Christentum und im Islam. Sie erzählt davon, wie sieben junge Männer (Brüder) auf der Flucht vor einer Glaubensverfolgung Schutz in einer Höhle suchten. Dort, von Gott behütet, verfielen sie in einen mehrere Jahrhunderte dauernden Schlaf.

Um dem verhängnisvollen Zirkel zu entkommen, bastelte sich die Schriftstellerin eine eigene Schlafphilosophie zusammen. So sind Nächte, in denen sie schlecht schläft, für sie gute Nächte, weil sie überhaupt schläft. Eine philosophische Selbstüberlistung?

Moderne Schlafmittel: Wasser- und Windrauschen Die Ursachen für leichten, gestörten, unruhigen oder gar keinen Schlaf sind vielfältig. Genauso sind es die Mittel, die tiefen, gesunden, erholsamen und ruhigen Schlaf bringen sollen. Dazu gehören beruhigende «Rituale» vor dem Schlafengehen. Helfen soll, das Handy nicht mit ins Bett zu nehmen, von Bildschirmlicht (Blaulicht) fernzubleiben, auf anregende Tätigkeiten oder spätes, fettes Essen zu verzichten. Auch ein bisschen Schokolade nach dem Abendessen oder ein Glas (warme) Milch mit Honig können beim Einschlafen helfen. Lavendel, ein entspannender Duft, soll den Weg zum Träumen ebenfalls verkürzen können.

Heute gibt es auch Einschlafhilfsmittel bei Spotify: Spezielles Wasser­ oder Windrauschen – neben vielerlei anderer Einschlafmusik –, über Kopfhörer verabreicht, soll Schlaf bringen. Wichtig ist auch die richtige Matratze; eine sehr individuelle Angelegenheit. Dazu gehören thermisch gutes Bettzeug (Wäsche, Decken) und wenn, dann angenehme Schlafkleider.

«Schlafforscher» Brüder Grimm

Von «Schlaf» bis «Schlafzügel» («zügel, der dem pferd über die schläfen geht und den zweck hat, es zu einem geraden gange mit erhobenem kopfe zu veranlassen») sind im umfangreichsten Deutschen Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm (Band 15 von 33 Bänden) die historischen Verwendungen der Begriffe erfasst. Hier folgen einige zeitlose Schlaf­Aspekte aus dem Grimm­Wörterbuch (1899):

Schlafen im Hotel

«niederdeutsch – slepers heiszen geringe leute, die sich nur für die nacht ohne beköstigung einmieten»

Schlafstörungen «ik kannnig slaapen, wenn ik supp eet»

«kranckheit und kumber laszt nit schlaaffen»

«die fülle des reichen leszt jn nicht schlafen»

«dieser arme teuffel blieb 2 tag und 2 nacht auff dem pfahl gantz trost­ und schlaff­losz sitzen»

«es war eine zeit wo ich nicht schlafen konnte, wenn ich mein nachtgebet vergessen hatte» (Schiller, Räuber)

«das jetzige fatale wetter setzt mir sehr zu, und ich habe durch krämpfe und schlaflosigkeiten wieder einige tage für meine arbeit verloren»

(Schiller an Goethe)

«wachen nach reichthum verzehret den leib, und darumb sorgen, leszt nicht schlaffen»

Schlafmittel

Schlafapfel: «zottiger, apfelähnlicher auswuchs am wilden rosenstock, der durch den stich der rosengallenwespe bewirkt wird, so genannt, weil er, unter das kopfkissen gelegt, schlaf bringen soll, besonders bei kindern»

«frühe schlaffen gehen, frühe auffstehen, erspart viel apotekens, erhellt die gesundheit, und wehret vielen kranckheiten»

Anzeige

«wer nicht kan schlaffen der gehet in die kirche»

«die arznei gebraucht wol unnd thut ein schläflein darauf»

Schlaftrunk: «die jungen herren wollten nechst nacht nach dem danz und die alten herren schlaffen gangen, ain schlafftrunck im frawnzimmer thuon»; «nicht gift: sie hatte einen schlaftrunk mir gemischt, der hirn und sinne still betäubt» (Hebbel)

Was nicht produziert werden muss, belastet auch nicht.

Eine waschbare Matratze kann den Neukauf von zwei herkömmlichen Matratzen ersetzen. *

SWISSFEEL - mit nachhaltiger Produktnutzung Umwelt und Finanzen schonen

Eiger Guesthouse Mürren startet mit Berghilfe und SGH in die Zukunft

Die Schweizer Berghilfe und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) bilden eine starke Partnerschaft in der Förderung der Beherbergungswirtschaft in Randregionen. Das neue Eiger Guesthouse in Mürren ist ein Beispiel für dieses optimale Zusammenspiel.

Peter Gloor, Direktor SGH

Seit 1943 setzt sich die Schweizer Berghilfe für die Menschen in den Schweizer Bergen ein. Sie unterstützt Projekte, die Arbeitsplätze und Wertschöpfung im Berggebiet schaffen. Damit wirkt die Stiftung der Abwanderung entgegen und sorgt dafür, dass die Bergregionen auch in Zukunft lebendig bleiben. Die Finanzierung erfolgt ausschliesslich durch Spenden.

Im Bereich des Tourismus werden Projekte gefördert, die zur Tourismusstrategie der Region passen, regional gut verankert sind und die wirtschaftliche Entwicklung in der Region fördern. Die von der Berghilfe geleisteten Beiträge müssen von der Projektträgerschaft nicht zurückbezahlt oder verzinst werden. So können sie in der Finanzierungsstruktur wie Eigenmittel eingesetzt werden.

«Die Hotellerie ist einer der wichtigsten Wirtschaftspfeiler im Berggebiet und trägt massgeblich zur Wertschöpfung in diesem Wirtschafts- und Lebensraum bei. Um die Gäste und Arbeitnehmer für sich zu gewinnen, benötigen die Hoteliers viel Kraft und Ausdauer, gute Ideen und für grössere Investitionen auch unsere finanzielle Unterstützung.»

«Mit unseren Kurzgutachten für die Hoteliers in Bergregionen dürfen wir einen Teil zur Erhaltung sowie Förderung von geschichtsträchtigen Betrieben beitragen. Wir lernen so stets äusserst spannende Menschen und Häuser kennen. Ab und an können wir mit unserer neutralen Aussensicht den Betreibern wertvolle Tipps für eine noch erfolgreichere Zukunft geben.»

Die SGH setzt als Kompetenzzentrum die Beherbergungsförderung als Teil der Tourismuspolitik des Bundes um. Sie gewährt subsidiäre Darlehen an Beherbergungsbetriebe in Fremdenverkehrsgebieten und Badekurorten. Zudem bietet sie Beherbergungsbetrieben, Tourismusunternehmen, Banken, der öffentlichen Hand sowie weiteren Institutionen in der ganzen Schweiz Beratungsdienste an. Der Wissenstransfer zugunsten der Beherbergungsbranche rundet das Tätigkeitsfeld der SGH ab. Neben der Mitarbeit in kommunalen, regionalen oder kantonalen Projekten und Arbeitsgruppen engagieren sich Mitarbeiter als Dozenten an Fachhochschulen und bei Fachanlässen.

Zusammenarbeit Berghilfe und SGH

Die ehrenamtlichen Experten der Schweizer Berghilfe prüfen jährlich einige 100 Gesuche auf Chancen und Risiken. Sie erstellen nach einem Gespräch vor Ort einen Antrag auf eine allfällige finanzielle Unterstützung eines Projekts an den Projektausschuss, der ebenfalls ehrenamtlich besetzt ist.

In den letzten Jahren haben die Gesuche für finanzielle Beiträge an Beherbergungsbetriebe stark zugenommen. Auch sind die zugesprochenen Mittel pro Projekt in aller Regel deutlich höher als in anderen Bereichen. Aus diesem Grund hat die Berghilfe die Prüfungskriterien weiterentwickelt.

Zentrales Kriterium: Ertragswert

Mit der Weiterentwicklung der Prüfungskriterien gelangt der Ertragswert stärker in den Fokus. Die Berechnung des Ertragswerts liegt den Gesuchsunterlagen jedoch oftmals nicht bei. Hier setzt die seit 2020 andauernde Zusammenarbeit zwischen der Berghilfe und der SGH an. Die SGH erstellt im Rahmen ihrer Gutachten Ertragswertberechnungen nach der Discounted­Cashflow­Methode (DCF). Dabei verfasst die SGH – ungeachtet einer allfälligen Mitfinanzierung – ein Gutachten, das die Berghilfe im Rahmen ihres Entscheidungsprozesses mit wichtigen Informationen versorgt.

Beatrice Zanella, Leiterin Projekte und Partnerschaften, und Margrith Bertini, Projektleiterin Tourismus bei der Berghilfe

Reto Grohmann, Leiter Beratung SGH

Familienunternehmen liess sich von Corona nicht entmutigen

Die autofreie Destination Mürren, auf 1650 m ü. M. am Fusse des Schilthorns gelegen, zählt zusammen mit Grindelwald, Wengen, Lauterbrunnen und Haslital zur 2001 als UNESCO­Welterbe erklärten Gegend «Schweizer Alpen Jungfrau­Aletsch». Erreichbar ist der Ort, der eine beeindruckende Aussicht auf Eiger, Mönch und Jungfrau bietet, nur mit der Bergbahn Lauterbrunnen – Mürren (ab Lauterbrunnen) oder der Schilthornbahn (ab Stechelberg).

Da Mürren zur politischen Gemeinde Lauterbrunnen zählt (zusammen mit den Ortschaften Lauterbrunnen, Wengen, Gimmelwald, Stechelberg und Isenfluh), wird die touristische Entwicklung von Mürren durch das Bundesamt für Statistik (BFS) nicht separat ausgewiesen (Logiernächtezahlen, Bettenkapazitäten

etc.). Im Jahr 2019, vor der Corona­Pandemie, wurden für Lauterbrunnen 548 751 Logiernächte registriert, was einer Bettenauslastung (brutto) von 44,9 Prozent entspricht. Wie in anderen Regionen ist die Nachfrage in den Sommermonaten stark angestiegen und macht mittlerweile fast die Hälfte der Übernachtungen aus.

Familienunternehmen investiert

Unter dem neuen Namen «Eiger Guesthouse» wurde das ehemalige Hotel Belmont nach dem Kauf durch die heutige Eigentümerin, die Eiger Guesthouse AG, im Dezember 1999 eröffnet. Die Eiger Guesthouse AG gehört zu 100 Prozent der Familie Stähli­von Allmen. Seit der Eröffnung wurden umfassende werterhaltende und wertsteigernde Investitionen getätigt: Erneuerung von Küche und Restauration, Dachsanierung,

Familienzimmer im Eiger Guesthouse.

Erweiterung der Nasszellen, Renovation der Gästezimmer und Anschluss an die Zentralheizung. Diese Investitionen wurden aus dem laufenden Betrieb finanziert. Die operative Geschäftsleitung basiert auf einer engen Zusammenarbeit mit dem Vier­SterneHotel Eiger, das sich unmittelbar oberhalb des Eiger Guesthouse befindet; seit 2010 zeichnet Ema Baptista als Gastgeberin verantwortlich. Für den Gast entsteht so eine Auswahl aus einem «Top End­» und einem «Low End»­Angebot.

Die geringen Kapazitäten im Beherbergungsbereich von aktuell nur zwölf Zimmern stellten für die wirtschaftliche Nachhaltigkeit des Eiger Guesthouse eine Herausforderung dar. Deswegen hat sich die Eigentümerin mit der Erweiterung des Hotels beschäftigt

und dafür im Jahr 2020 die Baubewilligung erhalten. Aufgrund der Corona­Pandemie konnte das Projekt jedoch nicht zügig realisiert werden. Die unsicheren touristischen Zukunftsaussichten waren gross und das Projekt wurde erst Ende 2021 wieder aus der Schublade geholt. Ein weiterer Grund für die Aufschiebung des Projekts war die ebenfalls im Jahr 2022 geplante Sanierung des Bahnhofs der Bergbahn Lauterbrunnen – Mürren, die zu hohen Lärmbelastungen führte. Eine Koordination beider Bauprojekte drängte sich auf, um die Gäste nur einmal mit Baulärm zu belästigen.

«Wir hatten im Jahr 2016 im Hotel Eiger in Mürren ein Erweiterungsbau realisiert und mit der SGH eine grossartige Partnerin für Finanzierungsfragen gefunden. Während der Pandemiezeit mit ausbleibenden Gästeströmen und reduzierten Betriebsmöglichkeiten war es schwierig, das für unser Eiger Guesthouse dringend notwendige Erweiterungsprojekt voranzutreiben. Unser Businessplan und unsere Bauabsichten wurden von der SGH begutachtet, und dank der Zusammenarbeit mit der Schweizer Berghilfe konnten wir rechtzeitig durchstarten. Gerne erwähnen wir, dass wir über 80 Prozent der investierten Mittel in Bauaufträge von lokalen und regionalen Bauunternehmen vergeben haben.»

Adrian Stähli, Sandra Steiner-Stähli und Gastgeberin Ema Baptista.

Adrian Stähli, VRP Eiger Guesthouse AG

Das Projekt

Das Vorhaben umfasst einen dreistöckigen Anbau (Rohbau) auf dem bestehenden Flachdach des Eiger Guesthouse, wodurch zusätzliche neun Gästezimmer bzw. 22 Betten entstehen. Nebst der Erhöhung der Kapazitäten soll die Erschliessung der Zimmer verbessert werden. Der fehlende Lift wurde in der Vergangenheit von den Gästen verschiedentlich bemängelt.

Dank dem Erweiterungsbau wird die angebotene Zimmerfläche des Eiger Guesthouse verdoppelt, wodurch der Beherbergungsumsatz gesteigert werden kann und der wirtschaftlich interessante Beherbergungsanteil an der Umsatzstruktur zunimmt. Auf der Kostenseite kann davon ausgegangen werden, dass der Personalaufwand dank Effizienzsteigerung, trotz der Kapazitätserweiterung, nur leicht höher ausfällt. Dadurch ist eine Verbesserung der Ergebnisse zu erwarten.

Der Innenausbau wurde im Herbst 2022 durchgeführt. Das Ziel, den Erweiterungsanbau für den Winter ab Mitte Dezember 2022 in Betrieb zu nehmen, wurde erreicht. Auch dank der reibungslosen Zusammenarbeit der verschiedenen Finanzierungspartnern.

Gesuche unabhängig bearbeitet Zwischen der Familie Stähli und der SGH besteht seit mehreren Jahren eine Geschäftsbeziehung, weshalb im vorliegenden Projekt – neben der Bank – eine Mitfinanzierung der Investitionskosten bei der SGH beantragt wurde. Durch die stetigen Investitionen seit der Übernahme des Betriebs im Jahr 1999 reichten die verfügbaren Eigenmittel zur Realisierung des Projekts nicht ganz aus. Deshalb wurde durch die Eigentümerschaft auch bei der Schweizer Berghilfe ein Gesuch für finanzielle Unterstützung eingereicht.

Sowohl die Berghilfe wie auch die SGH haben die Finanzierungsgesuche unabhängig voneinander bearbeitet. Von Seiten Berghilfe wurde ein SGH­Gutachten im Rahmen der Vereinbarung verlangt. In diesem werden neben der Projektbeurteilung und der Finanzierungsstruktur auch eine Ertragswertrechnung nach der DCF­Methode sowie die nachhaltige Tragbarkeit ausgewiesen. Gestützt darauf hat der Experte der Berghilfe seinen Antrag für einen Unterstützungsbeitrag erstellt. An die gesamte Investitionssumme von CHF 2,05 Mio. hat die Berghilfe einen Beitrag über CHF 110 000 (rund fünf Prozent) geleistet, womit die Eigenkapitalbasis wesentlich gestärkt werden konnte.

Im August 2022 konnten beide Organisationen den positiven Entscheid über ihre Mitfinanzierung der Eigentümerfamilie mitteilen. Das Projekt wurde darauf hin wie geplant realisiert und Mitte Dezember 2022 in Betrieb genommen. Das Eiger Guesthouse illustriert das Zusammenwirken der Förderinstrumente bestens.

«Dank der engen Zusammenarbeit mit der Berghilfe können Finanzierungslücken geschlossen und förderwürdige Projekte der Schweizer Beherbergungsbranche umgesetzt werden. Dieses Zusammenwirken zeigt eindrücklich auf, dass die Förderung kein Alleingang ist.»

Giles Zollinger, Leiter Finanzierung SGH

Zwischen Umweltbewusstsein und gutem Design

Ivo Christow

Vor kurzem wurden wir für eine nachhaltige Inneneinrichtung angefragt. Heutzutage normal, werden jetzt vielleicht viele von Ihnen denken, doch es ist anders. So eine konkrete Anfrage kam bei uns in den letzten 20 Jahren noch nie vor. Obschon das Thema nicht erst seit gestern präsent ist, scheint das Bedürfnis in der Umsetzung sekundär zu sein. Wir stellen auch fest, dass uns dieser Wunsch vor einige Fragen stellt: Welche gestalterischen Möglichkeiten bieten sich beim nachhaltigen Einrichten und Bauen? Wie viele Kosten fallen dabei an? Wann ist eine Inneneinrichtung nachhaltig? Und wenn ich hier von Nachhaltigkeit spreche, beziehe ich mich lediglich auf die Aspekte der Ökologie und Regionalität. Auf den sorgfältigen Umgang mit Ressourcen und eine Wertschöpfung, die möglichst in der Region bleibt und diese stärkt. Auf dem schweizerischen Markt gibt es aktuell einige Gütesiegel, die nachhaltige Hotellerie und nachhaltigen Tourismus auszeichnen.

Im Jahr 2022 gab es 4095 geöffnete Beherbergungsbetriebe. 112 davon werden beim Label ibex fairstay gelistet, sind ausgezeichnet oder in der Prüfung. Der Verein Responsible Hotels of Switzerland wurde im Herbst 2021 gegründet und zählt aktuell 36 nachhaltige Hotels. Und Schweiz Tourismus hat ein eigenes Programm mit dem Namen Swisstainable ins Leben gerufen, das allen Betrieben und Organisationen des Schweizer Tourismus offensteht. Die Auszeichnung wird in drei Levels gegliedert, die den Bezug auf das Commitment zur Nachhaltigkeit zeigen. Alle diese Organisationen haben zum Ziel, Nachhaltigkeit zu leben, aufzuzeigen und zu sensibilisieren. Speziell im Tourismus braucht es eine Symbiose, die die Bedürfnisse von Gästen, der lokalen Bevölkerung und der Umwelt in ein

harmonisches Verhältnis bringt. Ein Trend, der sich stärkt und sich unter anderem der Welt des «Fast Interior» entgegenstellt.

Als Auftragnehmer stehen wir in engem Dialog mit unseren Kunden und ent wickeln Ideen und Konzepte zusammen. Entscheidend für uns ist dabei die gemeinsame Haltung beim Thema Nachhaltigkeit. Wo soll die Nachhaltigkeit anfangen und wo sehen wir bei der Planung wie auch der Umsetzung unsere Grenzen?

Wenn ich zurückdenke, was mir Lieferanten aus der Textil­ und Möbelindustrie jeweils in Bezug auf die Nachhaltigkeit präsentiert haben, dann war es vielfach das Produkt ganz am Schluss. Der eine Kunststoffstuhl in der Kollektion, der aus PET­Flaschen hergestellt wurde, oder ein Vorhangstoff, der aus alten Fischernetzen gehäkelt wurde. Das Design dazu war dann meist wenig überzeugend. Jedoch funktioniert dieses «Greenwashing» nur noch bedingt. Gerade weil Nachhaltigkeit in vielen Bereichen in aller Munde ist, wird heute genauer hingeschaut als früher. Nachhaltigkeit muss nicht sichtbar, sondern spürbar sein. Hier können wir in der Raumgestaltung weiter ansetzen. Ressource und Wirkung sollen optimal zusammenspielen, damit die Kunden und Gäste bewusst und unbewusst die Nachhaltigkeit erfahren können. Das Green Beetle Restaurant in München der «FeinkostKäfer Gastronomie» wurde im Herbst 2021 eröffnet und ist ein anschauliches Beispiel dafür. Nachhaltigkeit wird durch und durch gelebt. Beim Essen, bei der Innenausstattung bis hin zu Labels und der Wanddekoration.

In welchem Umfang ganzheitliche, nachhaltige Raumkonzepte umgesetzt werden können, ist eine Einstellungssache. Was wirken soll, muss von innen heraus kom­

men. Hier gilt es, länger und genauer hinzuschauen. Wir können nicht wie konventionell aus dem vollen Spektrum schöpfen, müssen eventuell Kompromisse eingehen. Einfach weil die Auswahl aktuell noch stark eingeschränkt ist und nachhaltige Optionen teils neu gedacht und erarbeitet werden müssen. Sensibilisierung, Achtsamkeit und ein Umdenken sind nach wie vor gefragt. Auch Fantasie und Kreativität können helfen, Altes in Neues zu verwandeln, ohne erneut kaufen zu müssen. Dabei bleiben wir neugierig und halten unsere Augen offen für Möglichkeiten, die sich bieten. Wir sehen der Zukunft in diesem Bereich positiv und mit einem kreativen, innovativen Blick entgegen. Können wir bei Partnern, Lieferanten und Kunden eine Nachfrage generieren, wird sich das auf das Angebot auswirken. Nicht sofort, aber langfristig und damit auch nachhaltig.

Ivo Christow, Head of Design www.krucker.swiss

«Nachhaltigkeit muss nicht sichtbar, sondern spürbar sein.»

Die Anstellung im Stundenlohn ist nur vermeintlich «günstig»

In Branchen, in denen Arbeiter flexibel einsetzbar sein müssen, neigt man zur Anstellung von Stundenlohnangestellten. Entsprechend haben fast alle Betriebe in der Hotellerie oder Gastronomie einen Teil von Mitarbeitern, die im Stundenlohn bezahlt werden. Allerdings sind damit häufig falsche rechtliche Vorstellungen verbunden. Denn Angestellte im Stundenlohn haben die genau gleichen Rechte wie im festen Pensum angestellte Mitarbeiter.

Martin Schwegler

Vor Jahrzehnten arbeitete meine Mutter aushilfsweise im Service der «Linde» in Doppleschwand. Der Chef, Franz, rief jeweils am Donnerstag oder Freitag an und fragte Bertha, ob sie am Samstag entweder am Mittag beim Essen einer Trauergesellschaft oder dann am Abend bei einer Hochzeitsfeier arbeiten könne. Sie hatte die Wahl, Ja oder Nein zu sagen. Abgerechnet wurden dann jeweils die Stunden, die Bertha effektiv arbeitete. Dieses Modell ist noch heute nicht falsch und rechtlich unproblematisch. Auf der Lohnabrechnung muss einfach der Stundenlohn sowie der Zuschlag von 10,65 % für Ferien und 8,33 % für Feiertage sowie der 13. Monatslohn von 8,33 % auf dem Gesamtbetrag ausgewiesen sein.

Ferien nicht mit Geld abgelten Allerdings gibt es viele Betriebe, die nicht nur die sporadischen Aushilfen im Stundenlohn beschäftigen, sondern auch die Teilzeitmitarbeiter, die ziemlich regelmässig und in einem grösseren Pensum arbeiten. Bei diesen Mitarbeitern lauern rechtliche Gefahren, die schnell teuer werden können. Nach Art. 329d Abs. 2 OR dürfen Ferien grundsätzlich nicht mit Geld abgegolten werden. Das bedeutet, dass Arbeit­

geber die Pflicht haben, Mitarbeiter fünf Wochen pro Jahr in die Ferien zu senden und in dieser Zeit den üblichen Lohn zu bezahlen. Diese Norm ist zwingend.

Das Bundesgericht betrachtet die Sache beschränkt pragmatisch: Nur wenn es sich um sehr kurze Einsätze handelt oder aber wenn sehr unregelmässig im tiefen Pensum gearbeitet wird, erlaubt es die Auszahlung des Ferienlohns auf dem Stundenlohn. Allerdings muss der Ferienlohn separat im Vertrag und in der Lohnabrechnung ausgewiesen werden. In den Fällen jedoch, in denen eine ausländische Aushilfe in der Lingerie regelmässig eingeplant wird und dann während ihres Heimataufenthalts keinen Lohn erhält, riskiert die Arbeitgeberin, dass sie den Ferienlohn nachzahlen muss. Mir ist natürlich klar, dass dies in den wenigsten Fällen zu Problemen führt. Denn es gilt ja immer noch der Grundsatz: «Wo kein Kläger, da kein Richter.» Aber nochmals, damit es klar ist: Wenn eine solche Situation vom Gericht beurteilt werden muss, gibt es keine zwei Meinungen. Regelmässig eingesetzte Mitarbeiter im Stundenlohn müssen auch während ihren Ferien Lohn erhalten.

Gleiche Rechte

Arbeitgeberseits ist die falsche Sichtweise verbreitet, dass die Rechte der Stundenlohnangestellten anders sind als die der fest angestellten Mitarbeiter. Doch erstens haben auch Stundenlohnangestellte Anspruch auf Lohn, wenn sie geplante Einsätze wegen Krankheit oder Unfall verpassen. Zweitens muss man Mitarbeiter, die man in den letzten Jahren immer in einem gewissen Pensum einsetzte, immer in diesem Umfang beschäftigen. Es ist rechtlich nicht möglich, Stundenlohnangestellte einfach weniger als gewohnt oder gar nicht zu beschäftigen, ohne dass man nicht kündigt bzw. eine neue Vereinbarung trifft. Drittens darf man Stundenlohnangestellte nicht einfach entgegen der Planung zu Hause lassen in der Meinung, man schulde dann keinen Lohn. Beim sogenannten Arbeitgeberverzug schuldet man den Lohn immer (Art. 324 OR).

Fixes Pensum kann billiger sein

In der Praxis sieht man öfters, dass Mitarbeitern Dutzende von Arbeitsstunden pro Monat im Stundenlohn bezahlt werden. Sie erhalten dann zusätzlich zum Basislohn die Entschädigungen für Ferien, Feiertage und 13. Monatslohn. Dass dies wegen den Ferien ein rechtliches bzw. finanzielles Risiko ist, wurde oben ausgeführt. Aber es ist auch ökonomisch nicht zwin­

Martin Schwegler, lic. iur. / RA

Der Autor dieses Beitrags ist seit 1994 Dozent für Arbeitsrecht an der SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Hauptberuflich ist er in der von ihm gegründeten Anwaltskanzlei Schwegler & Partner Rechtsanwälte und Notare AG in Menznau (LU) tätig. 2020 hat er die correct.ch ag gegründet, die arbeitsrechtliche Dienstleistungen für die Hotelund Gastrobranche anbietet. Ein Produkt der Firma ist «correctTime», eine Zeiterfassung, die nach L-GAV und ArG korrekt rechnet.

gend klug. Eine Vollzeit angestellte Person arbeitet im Regelfall pro Jahr theoretisch 1929 Stunden, weil ja nicht 52 Wochen 42 Stunden gearbeitet wird, sondern sie noch Ferien und Feiertage bezieht (365 : 7 × 42 = 2190 – 5 × 42 h Ferien – 6 × 8,4 h Feiertage). Teilzeitmitarbeiter mit 965 Stunden Arbeit pro Jahr arbeiten faktisch 50 Prozent.

Würde man eine solche Person fix zu einem Pensum von 40 Prozent anstellen und die zehn Prozent Mehrstunden darüber hinaus als faktische Überstunden bezahlen, würde man Geld sparen. Denn auf den Überstunden sind weder Ferien­ noch Feiertageentschädigung geschuldet, und wenn man die Mehrstunden unregelmässig bezahlt, auch kein 13. Monatslohn. Zudem wäre man rechtlich auf der korrekten Seite. Es ist also meist in jeder Hinsicht klüger, Mitarbeiter im Stundenlohn, die in die ordentliche Arbeitsplanung einbezogen werden, in einem tiefen festen Pensum anzustellen. Vielleicht schätzen dies die Mitarbeiter gar, weil sie so ein regelmässiges Einkommen gesichert haben. Die über das Pensum hinaus gearbeiteten Stunden sind zudem billiger, als wenn der übliche Stundenlohn mit Zuschlägen ausbezahlt wird. Solche Win­Win­Situationen entstehen aber nur, wenn man alte Denkmuster hinterfragt.

Modul um Modul zur menschlichen Firewall

Durch den immer breiteren Einsatz von Informations­ und Kommunikationstechnologien in der Hotellerie und Gastronomie kommt den sicherheitsrelevanten Aspekten eine sehr hohe Bedeutung zu. Mit der Zunahme der Digitalisierung steigen auch die damit zusammenhängenden Gefahren.

Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern trägt dieser Entwicklung im neuen Lernfeld «ICT­Security» (Informationssicherheit) Rechnung.

Die angehenden Führungspersönlichkeiten der Branche werden so für diese brisante Thematik sensibilisiert.

Erfahrungsbericht von Heiko Siebert

Immer häufiger erreichen uns Berichte über Hackerangriffe auf Hotels und Restaurants, was ein verstärktes Handeln zur Sicherheit in diesem Bereich erfordert. Zum einen braucht es technisch ausgereifte Konzepte und Schutzmassnahmen wie Virenschutz oder Firewall durch einen ICT­Partner. Zunehmend sind jedoch auch Pläne für mögliche Ernstfälle sowie Massnahmen,

um das Sicherheitsbewusstsein der Mitarbeiter zu schärfen, notwendig. Diesen Handlungsbedarf für zukünftige Unternehmer in Hotellerie, Gastronomie, Tourismus und anderen Dienstleistungsbranchen hat die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern erkannt. Seit September 2022 wird – in Kooperation mit der arcade solutions ag und «Knowbe4» – die Thematik ICT­Security in den SHL­Bildungsgängen integriert behandelt.

Eigenes Verhalten prüfen

Ziel der Unterrichtseinheiten ist zunächst die Sensibilisierung der Studenten für Risiken und Gefahren im eigenen Umgang mit dem Internet sowie digitalen Produkten und Anwendungen. Ausgehend vom persönlichen Verhalten und den erkannten Risiken, werden Schlüsse und Erkenntnisse für die zukünftigen Rollen als Führungsperson gezogen.

Inhaltlich werden im ersten Modul Themen wie Passwörter, Social Engineering oder Phishing angesprochen. Die Studenten befassen sich mit Fragen wie «Welche Passwörter sind sicher?» oder «Wie häufig sollte ich das Passwort wechseln?». Im Zusammenhang mit Social Engineering – bei dem Hacker Mitarbeiter in einem Unternehmen so manipulieren, dass diese vertrauliche Informationen preisgeben – werden verschiedene Praktiken dieses Angriffsvektors be­

Heiko Siebert, SHL-Dozent, sensibilisiert angehende Hoteliers für Cyber-Risiken.

ICT-Security im Unterricht – wichtiger denn je: Die NCSC vermeldet über 700 Cyberangriffe jede Woche.

trachtet. Ausserdem werden die Studenten zweimal mit simulierten Phishing­Attacken getestet.

Die Ergebnisse werden mit der Klasse geteilt und diskutiert. Die Studenten erkennen dabei ihre eigene Anfälligkeit sowie einen oft leichtsinnigen Umgang mit E­Mails und digitalen Informationen. Anlässlich der letzten Durchführung waren sie insbesondere erstaunt, wie leicht es ist, scheinbar sichere Absender zu nutzen, um einen Cyberangriff auszuführen.

Digitale Sicherheit im Unternehmen

Im zweiten Modul werden Massnahmen zur Erhöhung der digitalen Sicherheit auf Unternehmensseite thematisiert. Dabei gibt ein spezialisierter SecurityIngenieur tiefere Einblicke in Gefahren, die für ein Unternehmen bestehen. Die Bedrohungslandschaft, der Hotels und Restaurants in diesem Bereich ausgesetzt sind, gestaltet sich äusserst vielfältig. Gemäss dem Sicherheitsunternehmen Watchguard geht das grösste Risiko von Datenschutzverletzungen, Ransomware (Schadsoftware), Phishing­Attacken, anfälligen WLAN­Netzwerken und Zugriffen auf sensible Daten von Gästen und Mitarbeitern aus.

Die erste Durchführung der anwendungsorientierten und brandaktuellen ICT­Security­Module an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern wurde von

den Studenten sehr positiv aufgenommen. Bei vielen Teilnehmern war das Vorwissen in diesem Bereich gering. Die Bedeutung der Inhalte, sowohl für das private wie auch für das berufliche Umfeld als zukünftige Unternehmer, wurde erkannt und die Sensibilisierung auf diesem Gebiet geschätzt. Nicht zuletzt fühlen sich die Teilnehmer nun sicherer und besser gewappnet gegen Cyberattacken.

Was ist beim Passwort zu beachten?

– Passwörter mit mehr als 12 Zeichen wählen.

– Keine einfach zu erratenden Passwörter (z. B. persönliche Namen und Daten, Wörter aus dem Wörterbuch oder Tastaturfolgen) einsetzen.

– Das gleiche Passwort nicht mehrfach verwenden.

– Willkürliche Wortkombinationen (auch Passphrasen genannt) als Passwort wählen.

– Wortkombinationen mit Sonderzeichen anreichern (z. B. Bindestrich zwischen Wörtern oder Buchstabe a mit @ ersetzen).

48 Weiterbildungen – gratis, aber nicht vergeblich

Das Aus­ und Weiterbildungsprojekt des Landes­ Gesamtarbeitsvertrags (L­GAV) für das Gastgewerbe bietet dieses Jahr 48 Angebote. Bis Ende 2023 sind die meisten Angebote für die Teilnehmer komplett kostenfrei. Dank einer Ausbildungsoffensive übernimmt der Bund die Finanzierung. Damit sollen die Folgen der Pandemie für die Branche gelindert und die Betriebe unterstützt werden, um den massiven Fachkräftemangel dank gut ausgebildeten Mitarbeitern besser zu bewältigen. Die im Januar 2021 gestartete Bildungsoffensive läuft noch bis Ende 2023. Im Jahr 2022 haben über 2500 Personen von den Finanzierungen profitiert.

Keine Kurskosten und Lohnersatz

Übernommen werden bis Ende 2023 die gesamten Kurskosten (ohne allfällige Bundessubventionen). Zudem werden die Arbeitsausfallentschädigungen an die Arbeitgeber erhöht. Der Lohnersatz wird auch entrichtet für im Jahr 2023 gestartete Lehrgänge, die über das Jahr 2023 hinaus dauern. Von der Finanzierung profitieren können Mitarbeiter mit einem Arbeitspensum von mindestens 20 Prozent aus Betrieben, die dem L­GAV zwingend unterstellt sind. (Weitere Informationen: www.weiterbildung­inklusive.ch)

mm/phg

Für das Jahr 2023 sind folgende finanziell unterstützten Angebote neu im Aus- und Weiterbildungsprogramm des L-GAV:

– «Berufsbildnerkurs» von Hotel & Gastro formation Schweiz, Gastro Aargau und Gastro Graubünden

– «Diplomlehrgang Berufsbildnerkurs» von Gastro Graubünden

– «Modulare Expertenausbildung»

EHL / HotellerieSuisse

– «Tee-Sommelier» in der Deutschschweiz

– Lehrgang «Käse-Sommelier», neu auch in Französisch in der Romandie

– Weiterbildung «Director of E-Commerce», neu auch in Italienisch im Tessin

Executive Diploma in Hospitality: Director of E-Commerce

Das «Executive Diploma in Hospitality: Director of E­Commerce» ist ein innovativer Weiterbildungsstudiengang für Hotel­Profis mit mindestens zwei Jahren Berufserfahrung. Durchgeführt wird der Lehrgang vom Berufsverband Hotel Administration & Management Schweiz in Zusammenarbeit mit der SHS Academy.

Aufgrund der grossen Nachfrage bei der ersten Durchführung werden im zweiten Jahr bis zu 50 HospitalityProfis komplett durch das L­GAVAus­ und Weiterbildungsprojekt unterstützt. Bewerbungen können per sofort eingereicht werden. In diesem 16 Unterrichtstage umfassenden Lehrgang (Start im März 2023) erlernen die Teilnehmer von einem renommierten Dozententeam, wie ein Hotel und dessen Leistungen heute online verkauft und dabei nachhaltige Umsatzsteigerungen erzielt werden. Gut die Hälfte der Unterrichtstage findet als Präsenzunterricht in ausgewählten Schweizer Seminarhotels statt. Der weitere Unterricht wird im OnlineFormat gehalten. Mit diesem modernen Studien­

modell wird der Branche eine praxisorientierte «Next Generation»­Bildungsoption geboten, die mit Berufsund Privatleben vereinbar ist.

Der «Director of E­Commerce» ist ein innovativer Bildungsansatz, der den Wert der Absolventen durch ihr neu erworbenes Wissen in Revenue Management, Digital Marketing und E­Commerce auf dem Arbeitsmarkt markant steigern wird. Auch für HospitalityProfis mit langjähriger Praxiserfahrung ist dieser Studiengang geeignet. Innerhalb eines kurzen Zeitfensters kann ein renommiertes Fachdiplom nachträglich erworben werden.

Angeboten wird die E­Commerce­Weiterbildung von der Hotel & Gastro Union als Trägerorganisation der Hotel & Gastro formation gemeinsam mit der SHS Academy. Diese ist ein Tochterunternehmen von «Swiss Hospitality Solutions». Das Institut bietet Lehrgänge, Kurse, Events und Workshops in den Bereichen Revenue Management, Digital Marketing und Innovation an. mm/phg

Konzentriert im Unterricht und nach erfolgreichem Abschluss gemeinsam feiern.

Wertschätzung für das Team – Mehrwert für den Gast

Betten machen kann jeder! Dieses landläufige Vorurteil weiss jedes gute Hotel zu widerlegen. Denn ein professionelles Housekeeping macht auch in diesem Bereich den feinen Unterschied. Der L­GAV­finanzierte «Progresso»­Lehrgang «Hauswirtschaft» legt die Basis dafür. Ein Erfahrungsbericht von Sofia Brilhante, Senior Assistant Executive Housekeeper, Bürgenstock Hotels AG.

Die Mitarbeitenden des Bürgenstock Resort Lake Lucerne zu fördern und ihnen Entwicklungsmöglichkeiten zu bieten, ist uns sehr wichtig. Viele Fachleute im Bereich Housekeeping haben keinen offiziell anerkannten Berufsabschluss. Wir möchten unseren Mitarbeitenden daher die Möglichkeit geben, eine Weiterbildung zu besuchen. Schon vier Mitarbeitende haben den «Progresso»­Lehrgang «Hauswirtschaft» erfolgreich absolviert: zwei Room Attendants, ein Housekeeping­Supervisor und ein Assistant Public Area Manager. Sie haben mit dem schweizweit anerkannten «Progresso»­Zertifikat den ersten Stein für weitere Ausbildungen gelegt: So hat

unser Housekeeping­Supervisor bereits mit dem ver

kürzten Eidgenössischen Berufsattest EBA begonnen und wird dieses Jahr im Juni abschliessen.

Lehrgang bringt neue Ideen ins Housekeeping

Es ist schön zu sehen, dass die Mitarbeitenden das Erlernte aus dem «Progresso»­Lehrgang an ihre Arbeitskollegen weitergeben und ihre Erfahrungen mit dem Team teilen. Sie bringen neue Ideen ein und machen beispielsweise Vorschläge, wie die Arbeit im Alltag erleichtert werden kann. Viele der neuen Ideen helfen uns, die Arbeitsprozesse und Abläufe noch besser zu gestalten. Wir besprechen die Ideen im Team und setzen diese situationsgerecht um.

Housekeeping auf dem Bürgenstock.

Sofia Brilhante, Senior Assistant Executive Housekeeper (Mitte), umrahmt von ihren

Mitar beiterinnen Samira

Kozarac, Assistant Public Area Manager (links), und Mariana Szalai, Room Attendant (rechts). Beide haben den Progresso-Lehrgang erfolgreich abgeschlossen.

Als Vorgesetzte von Housekeeping­Mitarbeitenden kann ich den «Progresso»­Lehrgang aus eigener Erfahrung empfehlen. Wir alle wissen: Gute und qualifizierte Mitarbeitende zu finden, gestaltet sich seit längerem schwierig. Umso wichtiger ist es, die bestehenden Mitarbeitenden, die noch keine Ausbildung haben, zu fördern und zu motivieren. Das Schweizer Gastgewerbe verfügt über ausgezeichnete und dank dem L­GAV vielfach kostenlose Weiterbildungs­ und Ausbildungsangebote, mit denen wir unsere Mitarbeitenden auf ihrem Weg unterstützen können. Dies ist uns ein wichtiges Anliegen.

Im Bürgenstock Resort bieten wir unseren Gästen auch beim Housekeeping ein herausragendes Erlebnis auf höchstem Niveau. Wir legen Wert auf das perfekte Zusammenspiel von sieben Elementen: Bei uns tragen die Aspekte Sauberkeit, Freundlichkeit, Einrichtung der Zimmer, Servicequalität, Geschwindigkeit, Bettenqualität und Zeitpunkt des Service zum positiven Kundenerlebnis bei. Jeder einzelne Aspekt unseres hochstehenden Service ist auch Teil des Marketings und spielt in die Gästekommunikation hinein. Sei es unser schneller und hochwertiger Service, unser VIP­Turndownservice oder unsere lu xuriösen Amenities und Blumenarrangements. In all diesen Bereichen profitieren unsere HousekeepingMitarbeitenden vom «Progresso»­Lehrgang «Hauswirtschaft», denn sie lernen dort effiziente Arbeitsabläufe auf der Etage, bei der Wäschepflege und im Buffetbereich, korrekte Einrichtungs­ und Pflanzenpflege, Organisation und Koordination von Arbeits­

schritten, den wirtschaftlichen und umweltbewussten Umgang mit Materialien und die konstruktive Zusammenarbeit im Team.

Was bietet «Progresso»?

«Progresso» ist die einzige schweizweit anerkannte Basis bildung für Mitarbeitende ohne Berufsabschluss im Gastgewerbe. In den letzten 20 Jahren haben über 3000 Absolventen mit «Progresso» den Grundstein für ihre berufliche Zukunft gelegt. In nur fünf Kurswochen werden die Teilnehmer zu qualifizierten Mitarbeitenden. Danach bietet das «Progresso»-Zertifikat die Option, die auf ein Jahr verkürzte modulare Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) in den Fachbereichen Küche, Service und Hotellerie-Hauswirtschaft zu absolvieren. Im Fachbereich Systemgastronomie ist der nächste Schritt die verkürzte EFZAusbildung nach Art. 32 Systemgastronomiefachmann/-frau.

Alle Kurse schweizweit online auf www.mein-progresso.ch

Alle L-GAV-finanzierten Aus- und Weiterbildungsangebote auf www.weiterbildung-inklusive.ch

Das beste Resultat in der Tasse

Kaffee ist eines der wichtigsten Handelsgüter der Welt und hat eine interessante Entwicklung durchgemacht – und macht das auch heute noch. Preise, Technik und Trends sind stetig im Wandel und verändern so das Getränk an sich ebenso wie die Art, wie es hergestellt und konsumiert wird.

Laura Spielmann

Das Kultgetränk ist viel mehr als nur ein Umsatzbringer: ein Wohlfühlmoment, ein Genussmittel, ein Trend – ja, für viele ist es gar eine Leidenschaft. Die Pflanze selbst wurde in Äthiopien entdeckt und gelangte im 15. und 16. Jahrhundert über Arabien ins Osmanische Reich. Anfang des 17. Jahrhunderts verbreitete sich Kaffee auf dem europäischen Kontinent und von da in der ganzen Welt. Galt Kaffee

zuerst als reines Luxusgut, entwickelte er sich schnell zu einem beliebten Massengetränk, das eine wachsende Vielfalt und viele trendige Neuerungen vorweisen kann. Aber auch die steigenden Preise, das höhere Qualitätsbewusstsein und der Nachhaltigkeitsgedanke verändern die Kaffeewelt. Das stellt Produzenten vor Herausforderungen. Nachfolgend eine Einschätzung von Fachleuten.

Innovation im Herzen Berns

Das in der vierten Generation geführte Unternehmen Blasercafé achtet seit über 100 Jahren auf kontinuierliche Innovation. So wurde beispielsweise 1955 die erste vollautomatische und gesteuerte Röstmaschine der Schweiz in Betrieb genommen. Das Unternehmen vereint den Rohkaffeehandel und die Kaffeerösterei in einem und beherrscht die gesamte Wertschöpfungskette. So sieht Blasercafé im fairen und transparenten Handel einen wichtigen Aspekt für die Zukunft und glaubt an das Konzept der Nachhaltigkeit. Konkret: nachhaltiger Anbau, Rückverfolgbarkeit, achtsamer Umgang mit Ressourcen und mit Fairtrade oder anderen Labels zertifizierte Kaffees. Die lokal verankerte Rohkaffeehandelsfirma und Kaffeerösterei aus Bern bietet denn auch Bio­ und Fairtrade­zertifizierte Kaffees an – ein Sortiment, das Blasercafé laufend erweitert.

www.blasercafe.ch

Kaffeekapseln – biologisch abbaubar und kompostierbar

Seit ungefähr 40 Jahren gibt es Kaffeekapseln – und seit gleich langer Zeit generieren die gängigen Varianten viel Aluminium­ und Plastikmüll. Daher sucht die Branche nach nachhaltigeren Alternativen. Eine solche hat «BULLS coffee», ansässig in Brugg, gefunden: Das Unternehmen bietet Bio ­Kaffee aus Kolumbien in einer biologisch abbaubaren und kompostierbaren Holzkapsel an. Diese besteht aus unbehandeltem Holzabfall, zum Beispiel aus Sägespänen, und der Deckel wird aus Cellulosefasern

hergestellt. Schweizweit ist «BULLS coffee» der erste Vertreiber der kompostierbaren Kapseln, die ursprünglich aus Deutschland stammen. Der Inhaber Ole Bull und sein Team importieren, befüllen, verkaufen und verbessern die Kapseln.

www.bulls ­ coffee.com

Nachhaltigkeitsgedanke im Vordergrund

Die in Binningen ansässige Kaffeerösterei Buser röstet seit 1903 Kaffee. So verwundert es nicht, dass sie seit damals viele Trends miterlebt hat. Gerade während der Corona­Zeit war die Kaffee­Community eifrig am Werk – beispielsweise sind Kaffee­Smoothies, Superfood­Kaffees und Kaffee­Cocktails entstanden. Auch die Kaffeerösterei Buser ist der Meinung: Einen Weg um die Nachhaltigkeit herum gibt es nicht. Gründe dafür sind ein steigendes Umweltbewusstsein und der Fakt, dass die Kundschaft heute mehr über den Kaffee erfahren möchte – Herstellung, Herkunft, Behandlung, Anbau. Ihre Bio­Zertifizierung ist somit ein wichtiger Schritt für die Rösterei. Entscheidend sind aber auch die klimatischen Veränderungen, die beeinflussen, wie wir Kaffee anbauen und konsumieren. Konkret kämpfen die Anbauregionen immer mehr mit Trockenheit, Überschwemmungen oder Unwettern – Auswirkungen auf den Ernteertrag und den Preis sind die Folge.

www.buser­ kaffee.ch

Wasseroptimierung

Aus einer ganz anderen Richtung kommt BWT AQUA AG. Die in Aesch ansässige und auf Wassertechnologie spezialisierte Firma entwickelt Filtersysteme, die Sensorik und Aroma von Heissgetränken, also auch Kaffee, verbessern. Das Wasser bzw. seine Optimierung und Zusammensetzung spielen eine zentrale Rolle für den Kaffeegeschmack und den darin enthaltenen Aromen – und werden auch in Zukunft entscheidende und strategische Faktoren darstellen. Ein weiterer Zukunftsgedanke ist, dem Plastikmüllberg entgegenzuwirken. So hat sich die Firma das Ziel gesetzt, die sogenannten BWT Bottle Free Zones –Orte ohne PET­Flaschen – zu schaffen: In diesen Zonen wird lokales Leitungswasser gefiltert und aufbereitet. Das Trinkwasser kann anschliessend gekühlt, raumtemperiert oder heiss getrunken werden.

www.bwt.com

Die Wichtigkeit persönlicher Kontakte

Die Thuner Rösterei Heer bezieht ihre Rohbohnen von Bauern aus dem Kaffeegürtel, zu denen die Besitzerin Kira Heer persönlichen Kontakt pflegt. So stellt sie sicher, dass es sich um fair und nachhaltig gehandelten Qualitätskaffee handelt. Qualität wird in der Rösterei Heer grossgeschrieben, denn die Ansprüche der Kundschaft wachsen täglich. Ein ebensolcher Anspruch sind Alternativen wie Lupinenkaffee – eine koffeinfreie, weniger Säure beinhaltende und dem Kaffee sehr ähnlich schmeckende Alternative, die ein eher nussiges Aroma hat. Auch bei der Rösterei Heer ist das Klima ein grosses Thema, denn die Kaffeepflanze ist sehr fragil und hat unter den klimatisch bedingten Veränderungen stark zu leiden. Missernten und geringere Lieferkapazitäten bei gleichbleibender Nachfrage führen zu erhöhten Preisen.

www.roestereiheer.ch

Kaffee in der Uhrenstadt

Die in La Chaux­de­Fonds angesiedelte Firma La Semeuse ist äusserst traditionsreich und röstet ihre Bohnen immer noch mit Trommelröstern. Auch bei «La Semeuse» wird vermutet, dass sich mit dem steigenden Konsumbewusstsein auch der Trend zu besserem und nachhaltig angebautem Kaffee weiter fortsetzen wird. Daher baut die Westschweizer Rösterei ihren Anteil an Bio­Produkten stetig aus, obwohl dieser schon jetzt bei beträchtlichen 30 Prozent liegt. «La Semeuse» wagt nicht nur eine Trend­, sondern auch eine generelle Prognose des Markts. Nach Ansicht des Unternehmens bestimmt kurzfristig gesehen die Inflation das Verhalten der Konsumenten. Langfristig gesehen ist die Rösterei überzeugt, dass sich Qualität und gutes Handwerk immer durchsetzen werden. Dies betrifft nicht nur sie selbst, sondern auch die Produzenten im Ursprungsland.

www.lasemeuse.ch

Als Vorbild voraus

Die Rösterei Oetterli Kaffee – ihres Zeichens ein Gründungsmitglied von «Max Havelaar Fair Trade Kaffee» – ist der Ansicht, dass der Geschmack des Kaffees überzeugen muss. Denn wenn viele Konsumenten etwas mögen, wird es sich auch durchsetzen. Entsprechend wird eine einfache Zubereitung des Kaffees wohl immer ein Trend bleiben. Auch Nachhaltigkeit ist wichtig für das in Solothurn beheima tete Unternehmen, beispielsweise sorgt deshalb eine Photovoltaikanlage für die Deckung des Eigenbedarfs an Strom. Natürlich spielen auch die Erwartungen der Kundschaft eine grosse Rolle. Um diesen gerecht zu werden, müssen Prozesse und Produkte laufend überprüft und überarbeitet werden.

www.oetterlikaffee.ch

Erfahrungswerte

Die Zürcher Firma Stoll Kaffee kann mit 80 Jahren eine Menge Erfahrung vorweisen – auch hinsichtlich des Kaufverhaltens und den Wünschen ihrer Kundschaft. So ist das Unternehmen der Meinung, dass Konsumenten immer mehr Einblick in die Kaffeeverarbeitung haben möchten. Daher wird Transparenz zu einem wichtigen Faktor. Auch Bio und Regionalität, also Röster aus der Region, sind immer mehr gefragt und wachsen stark. Dass die Kaffeepreise ansteigen, ist für «Stoll Kaffee» klar, doch die geopolitische Situation macht es momentan sehr schwer, Vorhersagen zu treffen. Konkreter sind hingegen die Prognosen, wie sich der Markt geschmacklich entwickeln wird: Hier sieht die Rösterei eine Entwicklung hin zu weniger dunkel gerösteten Kaffees, sodass die Komplexität der Bohne besser erhalten bleibt.

www.stoll ­ kaffee.ch

Die älteste Schweizer Kaffeerösterei

Das 1761 in St. Gallen gegründete Familienunternehmen Turm Kaffee ist die älteste Kaffeerösterei der Schweiz. Neben 15 verschiedenen Kaffeesorten bietet «Turm Kaffee» auch Kurse und Schulungen an. Die kompetente Zubereitung durch eine geschulte Fachperson ist ein massgebender Faktor, wenn es darum geht, langfristige Trends zu schaffen. Denn am Ende entscheiden die Konsumenten, was bleibt und was nicht. Auch das bewusste Beschaffen und Verwenden von nachhaltigen Zutaten ist für die Ostschweizer Kaffeerösterei wichtig. Preislich sieht sie eine Entspannung, wenn auch auf einem höheren Niveau. So ist die bewusste Herstellung von nachhaltigen Produkten kostspielig und kann nur mit höheren Preisen über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg kompensiert werden – kurz: eine bessere Welt ist nicht gratis.

www.turmkaffee.ch

Spitzenqualität und Nachhaltigkeit

Die Wertschöpfungskette in der Kaffeeproduktion ist ressourcenintensiv. Als Gourmetrösterei suchen wir in allen Bereichen nach Möglichkeiten, um Nachhaltigkeit durchzusetzen. Dabei geht es nicht nur um die Nachhaltigkeit in der Produktion, sondern auch um Fairness, Transparenz und eine laufende Verbesserung der Umweltfreundlichkeit in der Verarbeitung. Nachhaltigkeit ist also fester Bestandteil unserer Unternehmensphilosophie. Nachhaltigkeit beginnt in den Ursprungsländern mit der Produktion des Rohkaffees, endet aber nicht mit der Ernte, sondern muss immer stärker auch die gesamte Wertschöpfungskette bis zur Röstung und zur Kaffeezubereitung ganz am Schluss umfassen.

Nachhaltigkeit gewährleistet eine langfristige Eindeckung von Kaffee. Denn diese kann nur bei einem schonenden Anbau sichergestellt werden. Ein schonender Anbau wiederum ist aber nur dann möglich, wenn die Kaffeebauern nicht gezwungen sind, sich dem aggressiv gedrückten Weltmarktpreis zu beugen. Denn wer billig produzieren muss, kann der Ökologie nicht genügend Aufmerksamkeit widmen.

Der Preis für nachhaltig produzierten Kaffee muss darum so festgelegt werden, dass er über dem Weltmarktpreis liegt und den Produzenten eine stabile und an­

gemessene Einkommens­ und Lebensgrundlage ermöglicht. Damit es sich für die Bauern rechnet, Kaffee sorgfältig und ökologisch anzubauen. Kaffee in bester, handverlesener Qualität. Nicht Kaffee als reines Massenprodukt. Wir bezahlen unseren Kaffeepartnern beim Einkauf unserer Spitzenkaffees Preise über dem handelsüblichen Marktniveau. Die Produzenten garantieren uns dafür im Gegenzug eine faire Entlöhnung ihrer Mitarbeiter sowie einen nachhaltigen Umgang mit den natürlichen Ressourcen.

Um also Spitzenqualität beim Kaffee zu erreichen, gehen ökologische und soziale Verantwortung Hand in Hand. Nachhaltigkeit als Basis für die ausgewiesene Qualität, die dann garantiert werden kann, wenn in der Kaffeeproduktion volle Transparenz herrscht. Wichtig ist, genau zu wissen, woher der Kaffee stammt, rückverfolgbar bis zur Parzelle.

Viele unserer Kaffees kaufen wir direkt ein. Neben den persönlichen Beziehungen zu vielen Produzenten rund um den globalen Kaffeegürtel halten wir auch lang jährige Kontakte zu Kaffeeimporteuren und Dienstleistern, die den umfassenden Informationsfluss sicherstellen. Darum wissen wir immer ganz genau, wo und wie unser Kaffee angebaut wurde.

Beatrice Rast (links) und Evelyne Rast auf Farmbesuch in Costa Rica: «Wir haben persönliche Beziehungen zu vielen Kaffeeproduzenten. Darum wissen wir immer ganz genau, wo und wie unser Kaffee angebaut wurde.»

Wir haben unser Unternehmen in allen Fragen der Nachhaltigkeit entlang der gesamten Produktionskette analysiert, denn zu einer gelebten Nachhaltigkeit, wie wir sie verstehen, gehört unser Umgang mit den eingesetzten Ressourcen. Wir achten auf den Energieverbrauch, wir reduzieren laufend das Verpackungsmaterial und lassen aus den beim Rösten anfallenden Kaffeehäutchen Biogas gewinnen.

Zusätzlich zu unseren betriebsinternen Massnahmen unterstützen wir konkrete Nachhaltigkeitsprojekte direkt vor Ort bei unseren Kaffeepartnern, um die Emissionen in den Ursprungsländern weiter reduzieren zu können. Denn unsere Kaffees müssen sowohl den Anspruch auf Spitzenqualität als auch unseren Anspruch auf Nachhaltigkeit erfüllen.

Die Expertinnen

Evelyne Rast und Beatrice Rast leiten zusammen die Gourmetrösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Das inhaber geführte Familienunternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres».

www.rast.ch

Evelyne Rast und Beatrice Rast

Die neue Mytico-Linie erweckt innerhalb der neuen Produktkategorie BeyondTraditional Exzellenz in jedem Detail zum Leben. Eine bahnbrechende Kaffeemaschine, die aussen makelloses italienisches Design und innen die Schweizer Qualität von Franke bietet. Das Ergebnis ist auffällig schön, einfach zu verwenden und schwer zu ignorieren, wodurch noch mehr Potenzial in unseren professionellen Kaffeemaschinen freigesetzt wird.

Besuchen Sie uns vom 02.04.–04.04.23 auf der Gastia Messe.

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Wird der Minibar der Stecker gezogen?

Oftmals enthalten die kleinen, stromfressenden Kühlschränke nur ein mickriges Angebot – dafür zu absurden Preisen. Doch es geht auch anders.

Elisha Nicolas Schuetz

Ein schier endlos langer Tag mit stressigen Meetings geht zu Ende, man zieht sich aufs Hotelzimmer zurück und der Blick auf die Minibar macht Lust, den anstrengenden Tag mit einem kühlen Bier ausklingen zu lassen. So endet auch der übelste Arbeitstag noch versöhnlich: Bier auf, Füsse hoch, Feierabend.

Und dann das: Wirft der durstige Gast einen Blick in die Minibar, macht sich Ernüchterung breit – eine Cola und ein Mineral ohne Kohlensäure; ansonsten gähnende Leere. Die Packung Nüssli macht das Ganze auch nicht besser. Dafür kostet die Cola happige sieben Franken – mehr noch als an der Hotelbar, wo die Gäste wenigstens in den Genuss von ein paar Eiswürfeln und etwas Zitrone kommen. Tatsächlich scheinen viele Hotels die Minibar lieb­ und einfallslos mit 08/15Ware zu füllen; Hauptsache, es ist überhaupt etwas drin.

Es geht auch origineller Ihr langweiliges Angebot erklären viele Hotels damit, dass die Kundschaft sich an Bewährtem orientiere und keine Überraschungen liebe. HotellerieSuisse verweist darauf, dass die Gäste «Mainstream­Ware» verlangen würden: «Die Hotels bestücken die Minibar so, dass konsumiert wird. Alles, was nicht konsumiert wird, wird nicht mehr angeboten», sagt Vinzenz van den Berg, Leiter Unternehmenskommunikation.

Zudem diene die Minibar als Kühlschrank für die Gäste, die darin eigene kleine Speisen, Getränke oder Medikamente kühlen. «Es gibt sie aber, die IndividualHotels, die auch das Minibar­Angebot kultivieren und beispielsweise lokales Bier, regionale Snacks oder biologische Produkte anbieten», führt van den Berg aus. Auch Silvio Tschudi, Leiter Gastronomie und verantwortlich für den deutschen Bildungsgang an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, sieht den Schlüssel zu einem originelleren Angebot in der Regionalität: «Innovative Produkte aus dem Umfeld kommen meines Erachtens bei den Gästen sehr gut an.» Zudem sei es allenfalls sinnvoll, das Angebot gemäss den Zielgruppen zu differenzieren.

Verluste durch Diebstahl

Das Angebot in den Minibars war zwar noch nie dafür bekannt, günstig zu sein – dass die Gäste beim Checkout aber ihren Augen kaum trauen, kann nicht Sinn der Übung sein. «Die Preise empfinde auch ich vielerorts als überrissen», sagt Silvio Tschudi. Die Rechtfertigung der Hotels betreffend verursachtem Personalaufwand oder höherem Stromverbrauch könne er einigermassen nachvollziehen, die Gäste aber vielfach nicht. Dabei ginge es auch anders, findet Tschudi: «Nebst der sinnvollen Alternative des 24 ­StundenZimmerservice sehe ich seit einiger Zeit ein vereinfachtes, meist auch alkoholfreies Angebot, das im Zimmerpreis schon inkludiert ist. Damit kann ein

Hotel einen attraktiven Mehrwert bieten, der kostenseitig auch berechenbar ist», erklärt er. Damit würde auch ein Problem gelöst, das viele Hotels als Argument für die hohen Preise anführen: die Langfinger. HotellerieSuisse bestätigt, dass die happigen Preise oftmals eine Kompensation «für die durch Diebstahl erlittenen Verluste» seien.

Minibar is watching you

In der Tat setzen manche Gäste eine gewisse kriminelle Energie frei, öffnen Flaschen, konsumieren den Inhalt und füllen sie wieder mit Wasser auf. Ärgerlich, aber in einigen Hotels wird dieser Vorgehensweise in effektvoller Weise einen Riegel geschoben: Denn die Technik erlaubt es, den Verzehr der Gäste zu überwachen – und zwar durch Sensoren in den Minibars. So soll erfasst werden, was im Hotelzimmer konsumiert wurde. Dies kann jedoch knifflig sein, denn je nach Einstellung des Sensors verzeichnet dieser zwischen 10 und 60 Sekunden einen Kauf. Sprich: Der Gast entnimmt eine Flasche Champagner, prüft die Marke, stellt sie anschliessend wieder zurück – und prompt wird dies unter Umständen als Kauf vermerkt. Dank dem Housekeeping, das den Inhalt der Minibar täglich überprüft, stellt sich jedoch schnell heraus, dass der Gast nichts konsumiert hat und er demnach auch nichts berappen muss.

Stromfresser in der Energiekrise

Viele Hoteliers führen als weiteres Argument für die absurden Preise an, dass der Stromverbrauch der Minibars hoch sei und es deshalb ohne üppige Tarife nun mal nicht gehe. Tatsächlich sind die kleinen Kühlschränke Stromschlucker, müssen ständig neu befüllt und kontrolliert werden – und verursachen Personalkosten (die gemäss HotellerieSuisse aber nicht gross ins Gewicht fallen, da das Auffüllen gleichzeitig mit der Reinigung geschehe). In Zeiten der Energiemangellage wird derweil evaluiert, wo die Hospitality­Branche den Stromverbrauch drosseln und somit Geld sparen kann. So kann man sich durchaus fragen, wie sinnvoll es ist, den Kühlschrank tagtäglich auf voller Leistung laufen zu lassen. Schaltet ein Hotel mit 200 Zimmern seine Minibars ganz ab, werden pro Jahr knapp 28 000 Kilowattstunden an Strom weniger verbraucht, das entspricht rund 11,7 Tonnen CO2 . Bei HotellerieSuisse sieht man jedoch keinen Handlungsbedarf: «Man könnte auch andere Angebote aufgrund der Energiemangellage infrage stellen; doch ein Fünf­Sterne­Angebot verlangt nach einem Rundumangebot», ist Vinzenz van den Berg von HotellerieSuisse der Meinung.

Den Stecker gezogen

Dennoch ziehen immer mehr Hotels der Minibar den Stecker. Gäste, die unter einem leichten Schlaf leiden, werden das permanente Gesurre kaum vermissen. «Wir hatten nie Minibars und werden auch in Zukunft

So präsentieren sich die Minibars vieler Hotels.

keine in den Zimmern platzieren», sagt Patrik Erne vom Atrium Hotel Blume in Baden. Denn: Die Mitarbeiter seien täglich von 6.00 bis 23.00 Uhr im Hotel anwesend «und die Gäste dürfen sich in dieser Zeit gerne etwas direkt bei uns bestellen». Auch habe noch nie ein Gast bemängelt, dass die «Blume» über keine Minibars verfüge. Zudem sind Hotels unter vier Sternen nicht per se dazu verpflichtet, diesen Service zu erbringen. Darüber jedoch schon, wie zum Beispiel das Bellevue Parkhotel & Spa in Adelboden. Von einer regen Nutzung der Minibar könne aber keine Rede sein, berichtet Direktorin Franziska Richard: «Deshalb machen wir nur noch individuelle Füllungen. Der Gast teilt uns mittels eines Formulars mit, wie er die Minibar für seinen gesamten Aufenthalt gefüllt haben will, und die Abrechnung findet dann bei der Abreise statt.» Dies sei ein effizientes, gutes System ohne Verlust. Diebstahl ausgeschlossen.

Nach Kundenwünschen bestückt

Einen innovativen Ansatz verfolgt das Fünf­SterneHaus Hôtel des Horlogers in Les Brassus. «Das Thema Minibar verdient viel Analyse, und hierbei stehen die individuellen Wünsche der Gäste im Zentrum», erklärt General Manager André Cheminade. Schliesslich möchte ein Paar auf Hochzeitsreise nicht denselben Inhalt vorfinden wie ein Geschäftsreisender. Die Lösung: «Wir bieten personalisierte Inhalte an, die der Gast vor seiner Ankunft sowie beim Einchecken auswählen kann – oder eine leere Minibar, die selbst gefüllt werden kann.» Auch ein Blick über die Grenzen kann aufschlussreich sein. So setzen Hotels wie das britisch inspirierte St. Georges in Hamburg in der Minibar auf themenspezifische Besonderheiten – etwa Chips von «British Crisp», Snacks von der Kultmarke Naked oder ein Champagner­Piccolo von «Ruinart». Und Cocktails zum Selbstmixen, etwa einen feinen Bloody Mary. Und das Ganze erst noch zu anständigen Preisen.

Anstelle von Minibars kommen Serviceroboter zum Einsatz.

Pizza vom Roboter

Mittlerweile gäbe es sowieso Alternativen: Anstelle der Minibar kommen neuerdings Serviceroboter zum Einsatz. So beispielsweise «Jeeves», Serviceroboter der Münchner Firma Robotise. In einem typischen Szenario bestellen die Gäste Jeeves über die Hotel­App via Smartphone oder QR­Code respektive rufen an der Rezeption an und teilen ihre Wünsche mit: Seien dies Chips und Cola oder zusätzliche Handtücher plus Zahnbürste. Die Rezeption füllt das entsprechende Lieferfach, gibt die Zimmernummer ein und schickt den Roboter los. Der Serviceroboter liefert Gästen zudem auch echte Gerichte wie Burger, Pizza oder Salate bis zur Zimmertür. Damit unterstützt der Roboter das Hotelteam in seiner täglichen Arbeit. Das Radisson Blu Hotel am Flughafen Zürich ist die erste Location in der Schweiz, in der der Roboter seit zwei Jahren zum Einsatz kommt. «Als ich diesen Serviceroboter erstmals in einem Video sah, war ich von Anfang an davon überzeugt, dass er unsere Servicedienstleistungen im Room­Service sehr gut unterstützen kann», erzählt Daniel Twerenbold, Regional Director Switzerland von Radisson Blu Hotels.

Zukunftsweisende Technologie

Damit Jeeves selbstständig die 330 Zimmer und Suiten des «Radisson Blu» erreicht, wurde die Aufzugssteuerung der Marke Schindler aufgerüstet: Dank innovativer Cloud­Technologie kommunizieren die Lifte direkt mit dem Serviceroboter und sorgen so für reibungslose Transporte auf alle Etagen. Bemerkenswert ist, dass ein einziger Jeeves mit seinen vier Kühlmodulen je nach Hotel und Anzahl an Stockwerken bis zu 200 Zimmer auf mehreren Etagen mit allem, was benötigt wird, versorgt. Und er rechnet automatisch ab. Die logische Konsequenz: Es wird weniger Energie verbraucht –und damit Geld gespart. Innovative und zukunftsweisende Technologien werden somit je länger, je mehr zur willkommenen Alternative zur herkömmlichen und vielfach einfallslos bestückten Minibar – und bieten dem Gast nebst einer tatsächlichen Auswahl auch ein spezielles Erlebnis.

www.hotelleriesuisse.ch

www.shl.ch

www.blume ­ baden.ch

www.hdh.swiss

www.bellevue ­ parkhotel.ch

www.robotise.eu

Silvio Tschudi Silvio Tschudi, Leiter Gastronomie der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

Ein 24-Stunden-Zimmerservice wäre eine Alternative.

Die Kraft des Leitungswassers

BE WTR SA, die nachhaltige Wassermarke mit Sitz in der Schweiz, führt AQTiV™ ein. Ein neues, patentiertes System, das das Wasser wie in natürlichen Quellen aktiviert. Das Ergebnis? Ein verbesserter Geschmack, eine glattere Textur und ein besseres Trinkerlebnis.

Die neue, patentierte Technologie

Die patentierte Schweizer Technologie entfesselt die Kraft des Leitungswassers durch ein innovatives System, das einen Wirbelmechanismus mit 18 Mikrodüsen für eine optimale Wasserbelüftung und einen ringförmigen Luftschutz um das Düsenende kombiniert. Das Wasser fliesst in einer beschleunigten Bewegung, was zu einer verbesserten Belüftung und Sauerstoffzufuhr führt – genau wie in der Natur. Mit BE WTR AQTiV™ können Sie jetzt das Gleiche nachmachen!

Mike Hecker, Gründer und CEO von BE WTR, sagt: «Wir sind stolz darauf, diese bemerkenswerte Innovation in den Wassersektor zu bringen. Wir replizieren Quellwasser aus der Natur! Es bietet ein besseres, sanfteres Trinkerlebnis und gibt der Welt eine noch bessere Alternative zu Wasser in Einwegflaschen.»

Geschmack, Erfahrung und Design

Der ikonische Schweizer Industriedesigner und BEWTR­Partner Antoine Cahen steht hinter dem innovativen, patentierten Hebel, der es ermöglicht, mit einer einzigen Geste sowohl stilles als auch kohlen­

säurehaltiges Wasser auszugeben. Die drei verschiedenen Modelle von BE WTR AQTiV™ sind elegant, zeitlos und langlebig. Sie eignen sich für moderne Haushalte, Restaurants und Büros. BE WTR AQTiV™ ist das Ergebnis einer dreijährigen Entwick lungs­ und Zusammenarbeit von verschiedenen Fachleuten in multidisziplinären Teams. Das kreisförmige Design von BE WTR AQTiV™ ist vom kreisförmigen Lebenszyklus des Wassers selbst inspiriert. Der Wasserhahn ist aus massivem chirurgischem Edelstahl gefertigt und für Wiederverwendung und Langlebigkeit konzipiert.

Innovative Systeme für Privathaushalte und Profis

Zunächst bereitet der BE­WTR­Aktivkohle­Ultrafilter das Leitungswasser vor, indem er Verunreinigungen herausfiltert und gleichzeitig die natürlichen Mineralien des Wassers durchlässt. Die BE­Box, ein Untertischgerät, kühlt und karbonisiert das Wasser. Die neue, von der Schweiz patentierte AQTiV™­Reihe schliesslich aktiviert das Wasser wie in einer natürlichen Wasserquelle.

AQTiV™ ist der dritte Teil der BE­WTR­Trilogie. Das neue System gibt es in drei verschiedenen Modellen, die alle mit der patentierten AQTiV™­Düse ausgestattet sind. Jedes System eignet sich für unterschiedliche Anforderungen an den Veranstaltungsort AQTiV™

ONE – ein minimalistisches Design – ist für die Aufstellung als Trinkstation gedacht. Eine schwenkbare Glashalterung ermöglicht die bequeme Wasserabgabe direkt in ein Glas oder in eine der BE­WTR­Karaffen. Das System ist ideal für Büros, Restaurants und Privathaushalte. AQTiV™ COMBI (Standard­ und hohe Version) – mit zwei Wasserauslässen – ersetzt den vorhandenen Wasserhahn hinter der Spüle und ist so

konzipiert, dass Trinkwasser und normales, nicht gefiltertes Wasser zwei unterschiedliche Ausgänge haben. Das innovative, minimalistische Design ermöglicht so die Ausgabe von BE­WTR­AQTiV™­Wasser bei gleichzeitiger Verwendung als Wasserhahn! AQTiV™ COMBI ist für alle Standardspülbecken geeignet.

«Wir hatten eine verrückte Idee: Quellwasser direkt in Ihrer Küche zu replizieren – wir haben es geschafft! AQTiV™ ist ein Gewinn für das gesamte Team: unseren CTO Etienne Lebreton, unsere Partner bei «Inov 3» und Antoine Cahen sowie die Sommeliers, mit denen wir zusammengearbeitet haben.»

Über BE WTR:

BE WTR ist die erste nachhaltige Premium-Wassermarke, die das lokale Leitungswasser aufwertet.

BE WTR zielt darauf ab, den ökologischen Wasserkonsum zu fördern, und trägt dank seiner technologischen und gestalterischen Wassersysteme zu einer besseren Flüssigkeitszufuhr bei. Die Marke entwickelt und vertreibt Wassersysteme für den privaten und professionellen Gebrauch. BE WTR setzt auf Nachhaltigkeit, arbeitet mit lokalen Umweltprojekten über die «1 % for the Planet»-Plattform zusammen und ist dabei, seine Corp.-Zertifizierung abzuschliessen.

Das Unternehmen mit Sitz in Lausanne und Niederlassungen in der Schweiz, Schweden, Dänemark, Finnland, Frankreich und den Vereinigten Arabischen Emiraten beschäftigt über 30 Mitarbeiter.

Erfahren Sie mehr www.bewtr.com

Lokales Trinkwasser kann

CO2 -Fussabdruck von Hotels massiv senken

WASSER FÜR WASSER (WfW) stellte im Februar die ganzheitliche Innovation WfW Green Hotel vor. Zum Start servieren rund

40 Partnerhotels lokales, qualitativ hochstehendes Trink wasser und unterstützen Wasser­, Hygiene­ und Bildungsprojekte von WASSER FÜR WASSER (WfW). Leitungswasser hat einen rund

1500 ­mal kleineren CO2 ­Fussabdruck als Schweizer Markenwasser.

Nick Schwery*

Die Häufung von heissen, trockenen Sommern und schneearmen Wintern macht den globalen Druck auf die Ressource Wasser auch in der Schweiz, dem Wasserschloss Europas, augenscheinlich. Bei immer mehr Unternehmen führt das zu einem Umdenken, auch in der Hotelbranche. Vielen Hoteliers geht es nicht nur um die Adaption an neue, unberechenbarer gewordene klimatische Verhältnisse, sondern darum, im eigenen Betrieb nachhaltige, lokale Ansätze zu verfolgen. Der eigene CO2­Fussabdruck soll gesenkt und dieses Engagement gegenüber den Gästen kommuniziert werden.

Wie gross das Bedürfnis tatsächlich ist, belegen die rund 40 Hotels, die die Non­Profit­Organisation aus Luzern zur Lancierung des WfW­Green­Hotel­Konzepts im Februar kommunizierte. Darunter renommierte Luxushotels wie das Mandarin Oriental Palace in Luzern, das The Alpina Gstaad oder die Villa Honegg auf dem Bürgenstock. Unter den Partnerbetrieben aus zehn Kantonen finden sich nicht nur Fünf­SterneHotels, sondern eine bunte Mischung von allem, was die Schweizer Hotellerie zu bieten hat: vom urbanen Boutique­Hotel über den Landgasthof bis zum Berghotel.

Swisstainable anerkannt

WfW setzt sich seit 2012 für einen zukunftsfähigen Umgang mit der Ressource Wasser ein und verbindet mit ihren progressiven Gastronomiekonzepten ökologisches und ökonomisches Handeln mit sozialer Wirkung. Auch in der Hotellerie setzt WfW mit ihrem neuen Konzept auf einen nachhaltigen Umgang mit der Ressource Wasser. WfW­Green­Hotel­Betriebe stellen ihren Gästen in den Zimmern frisches Trinkwasser in WfW­Karaffen zur Verfügung und servieren dieses auch in ihren Restaurants. Damit vermindern WfW Green Hotels unnötige Transportwege, Abfälle, Rohstoff­ und Recyclingaufwände, die bei in Flaschen abgefülltem Markenwasser unweigerlich anfallen. Wie das Bundesamt für Umwelt Ende 2022 veröffentlichte,

Schweizer Trinkwasser mit WfW: lokal, ökologisch, ökonomisch und sozial.

hat Leitungswasser deshalb einen 1500­mal kleineren CO2­Fussabdruck als Schweizer Markenwasser.

Zudem sieht sich die Schweiz je länger, je mehr einem Plastikproblem gegenüber. In Bezug auf PET­Flaschen liegt die Recyclingquote in der Schweiz zwar bei rund 80 Prozent. Dieser internationale Spitzenwert bedeutet jedoch, dass jährlich immer noch 300 Millionen Flaschen in der Schweiz nicht recycelt werden. Tendenz steigend, aufgrund des wachsenden Gesamtkonsums bei gleichbleibender Recyclingquote. Weil der beste Abfall derjenige ist, der nicht produziert wird, ist jede gesparte Plastikflasche ein Beitrag zur Lösung des Plastikproblems und eine ökologisch sinnvolle Investition in die Zukunft. Indem sie auf Trinkwasser setzen, leben WfW Green Hotels einen nachhaltigen Umgang mit der Ressource Wasser. Das sieht auch Schweiz Tourismus so: «WfW Green Hotel» ist im Rahmen des Swisstainable­Programms als Nachhaltigkeitsnachweis anerkannt.

Sozialer Ausgleich

Bei der Umstellung von Markenwasser auf Trinkwasser lokalster Herkunft begleitet WfW die Hotels. Das Trinkwasser, das in den WfW­Partnerbetrieben in bester Qualität aus den Leitungen kommt, muss strenge Richtlinien bezüglich Hygiene und Sicherheit erfüllen und auch bezüglich Mineralien im Vergleich

mit handelsüblichem Markenwasser gut abschneiden. Zudem unterstützt WfW ihre Partnerbetriebe bei der Kommunikation ihres Engagements.

Was die WfW Green Hotels von anderen umweltfreundlichen Hotels unterscheidet, ist die Kombination des ökologischen Handelns mit dem Konzept des sozialen Ausgleichs. Weil das Trink wasser der Grundversorgung nicht nur ökologischer, sondern auch ökonomischer ist, sparen WfW Green Hotels Geld und unterstützen WfW mit einem monatlichen Partnerschaftsbeitrag. Diese Beiträge fliessen zu 100 Prozent in Wasser­, Hygiene­ und Bildungsprojekte in Mosambik, Sambia und der Schweiz. WfW legt einen starken Fokus auf Bildung, Wissensvermittlung und Sensibilisierung, stärkt lokale Akteure und Wertschöpfungsketten und verfolgt das Ziel, professionelle Wasser­ und Abwassersysteme aufzubauen und einen bewussten Umgang mit Wasser zu ermöglichen.

* Dr. sc. ETH Nick Schwery ist Projektleiter Kommunikation bei WASSER FÜR WASSER (WfW)

Das WfW Green Hotel Hermitage in Luzern serviert in seinen Zimmern bestes Luzerner Trinkwasser.

In WfW Green Hotels kommen die Gäste auch in der Gastronomie in den Genuss von lokalstem Trinkwasser in bester Qualität.

Frühstück zum Glück

Das Frühstück gilt als die Visitenkarte eines Hotels. Kein Wunder, ist es doch als erste Mahlzeit wichtig für einen gelungenen Start in den Tag. Zudem ist das Frühstück am Abreisetag oftmals einer der letzten Eindrücke, die die Hotelgäste vom Hotel mitnehmen.

Laura Spielmann

Schnell und unkompliziert muss es gehen –im Alltag nehmen sich viele Personen immer seltener Zeit für ein entspanntes Frühstück. Stattdessen stopfen sich die meisten, wenn überhaupt, einfach ein Brötchen in den Mund und trinken hastig einen Becher Kaffee to go. In den Ferien sieht die Situation hingegen anders aus. Denn dann neigen wir dazu, uns mehr Zeit dafür zu nehmen und ausgiebiger zu frühstücken. Das gibt uns ein gutes Gefühl und viel Energie für unsere geplanten Ferienaktivitäten.

Hotelfrühstück ist wichtig

Das Hotelfrühstück ist eine grossartige Möglichkeit für Gäste, den Tag entspannt zu beginnen – und eine ebenso grossartige Möglichkeit für das Hotel, sich von der Masse abzuheben. Denn ein leckeres Frühstück mit abwechslungsreichen Optionen hinterlässt einen guten Eindruck und ist somit ein wichtiger Teil des Gesamterlebnisses. Daher ist es für Hotels entscheidend, ihren Gästen mit qualitativ hochwertigen Speisen und Getränken sowie einem ästhetisch ansprechenden Buffet ein genussvolles Frühstück bieten zu können. Doch Hotelfrühstück ist nicht gleich Hotelfrühstück, jedes Hotel hat seine eigene Handschrift. So können – je nach Destination und Sterne­Klassifizierung – der Umfang und die Bestandteile des Angebots teilweise stark voneinander abweichen. Dennoch lässt sich nicht abstreiten, dass ein gewisser Mainstream herrscht und sich bestimmte Angebote durch zahlreiche Hotels ziehen. Gerade deswegen ist es wichtig, dem Frühstück eine individuelle Note zu verleihen.

Andere Länder, andere Gewohnheiten Mag die Gewohnheit, am Morgen eine Mahlzeit einzunehmen, kulturübergreifend sein, so bestehen doch zahlreiche Unterschiede hinsichtlich Gestaltung, Umfang und Bestandteile. Kurz: Es gibt verschiedene Arten von Frühstück – natürlich nicht nur in den Hotels innerhalb und ausserhalb der Schweiz, sondern auch in den Privathaushalten verschiedener Länder. Besteht das Frühstück hierzulande gewöhnlich aus einem Heissgetränk sowie aus Backwaren – dazu Butter und als Aufstrich Konfitüre, Honig oder Nutella – bzw. Auflagen wie Wurst, Käse, Eiern, Müesli und Joghurt, sieht es zum Beispiel in Japan ganz anders aus: Ein traditionelles japanisches Frühstück besteht aus Reis, zahlreichen kleinen Gemüsebeilagen, gebratenem Fisch, Miso­Suppe, Nori­Algen und Natto (fermentierte Sojabohnen), dazu wird meist Grüntee getrunken.

Wortherkunft

Woher kommt das Wort «Frühstück» überhaupt? Der etymologische Ursprung des Ausdrucks liegt im 15. Jahrhundert – als Ablösung des mittelhochdeutschen «morgenbrot» bezeichnete «vruostücke» ursprünglich das frühmorgens gegessene Stück Brot. Ein anderes Benennungsmotiv liegt bei englisch «breakfast», französisch «petit-déjeuner» oder spanisch «desayuno» vor; die Begriffe beziehen sich hier auf das Fastenbrechen nach der Nacht, das durch die erste Nahrungsaufnahme am neuen Tag vollzogen wird. Italienisch «(prima) colazione» wiederum bedeutet wortwörtlich «erstes Mahl».

Hero-Konfitüren –Tradition aus vertrauter Herkunft

Hero Gastronomique gehört zu den führenden Unternehmen, wenn es um die Erfüllung unterschiedlichster Ansprüche und zuverlässige Produktqualität im Foodbereich geht. Ganz besonders Frühstückslösungen müssen viele individuelle Kriterien erfüllen, und genau deshalb bieten wir schweizweit das vielfältigste Konfitürensortiment für Sie und Ihre Frühstücksgäste. Das ist unsere Kompetenz und Leidenschaft für Konfitüren –seit über 130 Jahren.

Kontrollierte Qualität und Tradition

Für alle Konfitüren verwenden wir nur ausgesuchte Zutaten, ganz ohne zusätzliche Aromen und Farbstoffe. Strenge Qualitätsstandards sind die Garantie für höchsten Konfitürengenuss. Unsere Konfitüren werden bewusst traditionell produziert: Frucht und Zucker heiss abfüllen, Verpackung luftdicht verschliessen und sofort abkühlen lassen. Unter Vakuum bei schonender Temperatur werden die Konfitüren sorgfältig gekocht und behalten so ihre natürlichen Eigenschaften wie Fruchtfarbe und Geschmack.

Lokale Produkte liegen mehr denn je im Trend und immer mehr Gäste achten darauf, woher die Lebensmittel kommen. Frische, Vertrauen sowie Ökologie sind die offensichtlichen Vorteile. Bei Hero finden Sie ausgesuchte Konfitüren, hergestellt aus besten Schweizer Früchten.

La Confiture – fruchtige Heimat im edlen Gläschen.

Hero Origine – hochwertig einheimisch

Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen einheimischen Früchten. Alle Rohstoffe, die für Hero Origine verwendet werden, stammen von Bauern, die wir sorgfältig auswählen. Diese bürgen mit ihrem Namen für die Qualität und die regionale Herkunft, während unsere rasche Weiterverarbeitung für den frischen, natürlichen Genuss von Hero Origine sorgt.

Gemeinsam mit den ausgesuchten Bauern, bestimmen wir die idealen Sorten, die unter besten Bedingungen angebaut werden. So werden für unsere Origine Konfitürenportionen à 25 g in verschiedenen Regionen hochwertige Aprikosen, Erdbeeren, Himbeeren, Zwetschgen und Schwarze Kirschen angebaut. Unser besonderes Augenmerk gilt dabei auch der schonenden Nutzung der natürlichen Ressourcen und der Erfüllung aller Ansprüche an Rezeptur, Qualität, Regionalität und Nachverfolgbarkeit.

hero.ch

«Für mich steht Hero für beste Schweizer Qualität, deshalb liefere ich sehr gerne meine schönsten Aprikosen für die Origine Konfitüre. Ein Stück Sonne aus dem Wallis.»

Olivier Comby aus Saxon, Wallis.

La Confiture – Premium-Genuss für Ihre Gäste

Als Schweizer Kon fi türen-Spezialist wissen wir, was sich Ihre Gäste wünschen: kulinarisches Können und authentische Produkte. Genau das bieten wir Ihnen mit dem neuen, einzigartigen Konfitüren-Konzept La Confiture: Heben Sie Ihren Betrieb von der Masse ab und servieren Sie Schweizer Premium-Qualität in vier unwiderstehlich fruchtigen Lieblingssorten. La Confiture, das ist Individualität, Liebe zum Detail und 100 % Schweizer Konfitüre im unverwech selbaren Mini-Jar-Gläschen à 28,3 g für Ihren gehobenen Frühstücksservice, Ihr Zmorgenbuffet oder Ihre Frühstückslieferung.

Viermal 100 % Schweizer Premium-Fruchtgenuss

Unser Herz schlägt für hochwertige Rezepturen – da stecken Erfahrung, sorgfältige Verarbeitung am Hero-Hauptsitz Lenzburg und vor allem viel Geschmack drin: Früchte aus Schweizer Ernte und bester Schweizer Zucker sind Teil eines herrlichen Genusses, den Ihre Gäste besonders schätzen. La Confiture bietet Premium-Qualität in den vier beliebten Sorten Aprikose, Erdbeere, Himbeere und Schwarze Kirsche mit jeweils 55 % Fruchtanteil.

Blickfang im edlen Mini-Jar-Gläschen

Die edlen Mini-Jar-Gläschen mit mattschwarzem Deckel liegen voll im Trend und sorgen in jedem Fall für ganz viel Aufmerksamkeit. Das stilvolle Sortenetikett verleiht dem Produkt eine hausgemachte Anmutung und unterstreicht die Persönlichkeit Ihres Hauses, denn unseren Qualitätsabsender «Hero» finden Sie nur ganz dezent auf der Rückseite des Labels. Was Ihren Gästen in Erinnerung bleibt? Ein stimmiges Frühstückserlebnis in Ihrem Betrieb!

Gewinnen Sie ein exklusives Testessen von «brewbee»

Die Brauerei Locher AG verwandelt das Brauerei­Nebenprodukt Gerstenmalztreber in köstliche vegetarische Lebensmittel.

Werden Sie Testesser und gewinnen Sie ein exklusives, veganes Sechs­Gang­Menü am Montagabend, 27. März 2023, in der Eventküche Urnäsch und ein feines Säntis­Zmorge mit Bahnfahrt.

Wir, die Brauerei Locher AG, haben genug von Foodwaste. Unter der neu lancierten FoodUpcycling­Marke «brewbee plant­based» verwandeln wir unser Brauerei­Nebenprodukt Gerstenmalztreber in genussvolle, nachhaltige Lebensmittel wie Tschipps, Pizza, Müesli und Birrattone. Wir freuen uns, Ihnen unsere neuste Innovation persönlich vorzustellen. Als erste Brauerei in der Schweiz haben wir «brewbee plant­based» entwickelt – Fleischalternativen auf der Basis von Biertreber. Die Produkte sind sehr vielseitig einsetzbar und sollen eine Erweiterung auf Ihrer Speisekarte im Bereich vegetarisch und vegan ermöglichen.

Wir möchten Sie dazu einladen, sich selbst ein Bild von der Handhabung und den Möglichkeiten unserer Produkte zu machen. Wir laden zwölf Testesser ein in das schönste Schweizer Dorf des Jahres 2022, nach Urnäsch im wunderbaren Appenzellerland. Dort, in der stilvollen Eventküche Urnäsch, geniessen Sie zusammen mit Vertretern der Gastronomie und

anderen Geniessern ein exklusives, veganes SechsGang­Menü.

Der Anlass ist in drei Höhepunkte aufgeteilt: Im ersten Teil werden wir Ihnen die Brauerei Locher AG und unsere Mission gegen Foodwaste vorstellen. Hier erfahren Sie auch, was «brewbee plant­based» bedeutet; wir stellen Ihnen unsere innovativen Produkte vor und erklären Ihnen den Herstellungsprozess.

Der zweite Teil wird sich direkt in der Küche abspielen; hier zeigen wir Ihnen die praktische Handhabung unserer Produkte. Wenn Sie die Lust packt, dürfen Sie auch selbst mitkochen.

Im dritten Teil servieren wir Ihnen ein exklusives, veganes Sechs­Gang­Menü, das unsere «brewbee»Fleischalternativen beinhaltet. Wir möchten Ihnen die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten aufzeigen, die sich zu Hause und in der Gastronomie anbieten, und Ihnen einen genussvollen Nachmittag und einen kulinarischen Abend schenken.

Sind Sie interessiert, an diesem aussergewöhnlichen Anlass teilzunehmen? Dann machen Sie beim Wettbewerb mit und gewinnen Sie 6 × 2 Eintrittskarten.

Damit Sie am nächsten Tag oder bereits am Sonntag vorher die Gebirgswelt des Alpsteins geniessen können, offerieren wir Ihnen je einen Säntis­Zmorge mit Bahnfahrt.

Falls Sie übernachten möchten, können Sie in verschiedenen Hotels in der Region buchen. So zum Beispiel im «Säntis – das Hotel» auf der Schwägalp. Nutzen Sie die Gelegenheit, einige schöne, genussvolle Stunden im schönen Appenzellerland zu verbringen. Wir freuen uns auf Sie.

Machen Sie mit – werden Sie Testesser

Termin: Montag, 27. März 2023, von 16.00 bis ca. 19.30 Uhr

Location: Eventküche Urnäsch, Unterdorfstrasse 58, 9107 Urnäsch

maximal 12 Teilnehmer

Bitte E-Mail mit vollständiger Adresse und Telefonnummer senden an: wettbewerb@appenzellerbier.ch Betreff «Testessen»

Einsendeschluss: 16. März 2023

Brauerei Locher AG

«im Focus» – neue Plattform für VDH-Mitglieder

Die neue Serie «im Focus» lässt VDH­Mitglieder zu Wort kommen. Erfolgreiche, innovative und aktive Mitglieder erhalten eine Plattform, um über ihren Betrieb, ihre Projekte und ihre Werte zu berichten. Den Anfang macht Natalie Durrer­Geyer, Hotelière aus Basel. Sie widmet sich seit Jahren den Themen Bio und Nachhaltigkeit und hat das GAIA Vier­Sterne­Hotel zusammen mit ihrem Team entsprechend umgestellt.

Bericht von Murat Baki, Vizepräsident VDH, Cluster Hotel Manager Hotel Felix & Hotel Rössli Zürich

Seit über 90 Jahren führt die Familie Geyer das historische Boutique­Hotel an bester Lage in Basel. 86 charmante Zimmer, ein historischer Frühstücksraum, eine gemütliche Saunaoase und zwei Tagungsräume erstrahlen in warmen Farben und sind mit lokalen und internationalen Kunstobjekten aus der Familiensammlung dekoriert.

GAIA bedeutet «Mutter Erde»

Die Erde verkörpert das gesamte Ökosystem unseres Planeten. Der Name steht für die Verpflichtung, einen Beitrag für das Wohlergehen, das Glück und die Hoffnungen der zukünftigen Generationen zu leisten. Daher findet man im GAIA Hotel ausschliesslich biologische und biodynamische Produkte – beim Frühstücksbuffet, in der Minibar, im Rahmen des Tagungsservice und in der Saunaoase. Konsequente Nachhaltigkeit, der Komfort eines VierSterne­Hotels, viel Kunst und Geschichte –und dazu die herzliche Gastfreundschaft der betreibenden Familie.

Nachhaltigkeit und top bei Tripadvisor

Für das GAIA Hotel ist Nachhaltigkeit in allen Bereichen ein wichtiges Anliegen. Emissionen werden kompensiert, der Betrieb arbeitet auf Zero­Waste hin. Das

Hotel ist bei HotellerieSuisse als Green Living Hotel klassifiziert. Der Betrieb wurde ausserdem mit dem führenden Schweizer Nachhaltigkeitssiegel «ibex fairstay gold» ausgezeichnet. Zudem war er eines der ersten Mitglieder von «Responsible Hotels of Switzerland» und das erste BioHotel in der Schweiz.

Zu Beginn war es das persönliche Interes­se an Ernährung, das das Augenmerk vermehrt auf Fairtrade, Bio und Nachhaltigkeit lenkte. Die ursprüngliche Idee war, beim Frühstücksbuffet einen Tisch für Allergiker anzubieten. Schliesslich wurde das ganze Frühstücksbuffetangebot ersetzt und das Buffet umgebaut. Aus den eigenen Wertvorstellungen entsprangen wertvolle Ideen, die umgesetzt wurden und dem Hotel eine «top»­Platzierung unter den Basler Hotels bei Tripadvisor einbrachten.

Neues Level: «ibex fairstay gold»

Die Auszeichnung mit dem «ibex fairstay gold»­Label hat das GAIA Hotel auf ein neues Level der Nachhaltigkeit gehoben. Seriosität und Glaubwürdigkeit verschafft sich der Betrieb weiterhin durch die tiefgreifende Beschäftigung mit folgenden Themen:

Qualität des Managements

Allem voran wurde die Nachhaltigkeit im Management bewusst verankert. Alle Prozesse und Strukturen wurden entsprechend angepasst. Mit Hilfe von «ibex fairstay» wurden zudem die Personalführung, die interne Organisation, das Controlling, die Gästeorientierung sowie Innovation thematisiert. Konkret wurden aufgrund der Sensibilität und Beachtung der Gästebedürfnisse neue und innovative Wege entdeckt, den Gast über seine Erwartungen hinaus zu überraschen und zu begeistern.

Ökologie – sorgfältiger Umgang mit Ressourcen

Der sorgfältige Umgang mit Ressourcen steht stets im Mittelpunkt. Dabei achtet das GAIA Hotel bei Energie, Wasser, Abfall, Einkauf, Einrichtung und Umgebung auf Umweltverträglichkeit und Einsparmöglichkeiten. Laut der Miteigentümerin Natalie Durrer­Geyer ist es unerlässlich, alle Beteiligten mit ins Boot zu holen, um bewusst und nachhaltig zu agieren.

Regionale Verankerung

Lokale Produzenten, einheimische Lieferanten sowie saisonale Produkte sind und bleiben ein Muss im GAIA Hotel. Mit dieser Mentalität bleibt die Wertschöpfung

in der Region und bestehende Partnerschaften werden gefestigt.

Soziale Balance

Nebst der externen Positionierung hat sich das GAIA Hotel um eine klare Vertretung von Werten nach innen bemüht. Gäste und Mitarbeiter sollen sich gleichermassen wohlfühlen. Deshalb werden Rahmenbedingungen geschaffen, die für alle stimmig sind: Berücksichtigung der Gästewünsche, faire und fördernde Arbeitsbedingungen und Weiterbildungsmöglichkeiten für Mitarbeiter und Einbezug der Lieferanten.

Finanzen und Performance

Alle Mühen sind vergebens, wenn die Performance und die Finanzen nicht im Einklang sind. Nur ein wirtschaftlich gesunder Betrieb kann nachhaltig arbeiten und Arbeitsplätze sichern. Daher legt das GAIA Hotel ein Augenmerk auf Ertrag, Performance, Kostenkontrolle, Investitionen sowie auf die Gäste­ und Mitarbeiterzufriedenheit. Über Jahre hinweg gelingt es dem GAIA Hotel, Investitionsstau zu vermeiden und mit neuen Projekten das Haus in seiner Position zu festigen.

Alles bio, oder was?

Laut Aussage von Natalie Durrer­Geyer war es zu Beginn keineswegs einfach. Als die Betreiber anfingen, sich mit dem Bio­

Label zu beschäftigen, musste im Unternehmen ein Umdenken stattfinden. Der Begriff «Bio» ist durch Verordnungen geschützt. Bio­Lebensmittel sind vielfach teurer als die konventionell hergestellten Pendants. Dies schlug sich auf die Preise nieder.

Das GAIA Hotel arbeitete intensiv daran, ein attraktives und innovatives Frühstücksbüffet anzubieten und die Gäste davon zu überzeugen, dass es sich lohnt, diese Preise zu bezahlen. Darüber hinaus musste das Unternehmen durchwegs mit «Bio Partner»­Lieferanten zusammenarbeiten und in Bezug auf das Frühstücksbuffet flexibel sein. Das GAIA Hotel hat bewiesen, dass das möglich ist. Der Weg dahin war dennoch eine grosse Herausforderung.

Whisky und Bio-Cola – geht das?

Es dauerte manchmal länger, bis die Gäste die Bio­Produkte in vollem Umfang akzeptierten. So nennt Natalie Durrer­Geyer ein Beispiel aus der Bar. Ihre Gäste wollten die Bio­Cola aus der Schweiz keinesfalls mit einem Whisky mischen, weil das Mischgetränk nicht dem gewohnten Geschmack entsprach.

Auch beim Obst mussten die Mitarbeitenden Reklamationen entgegennehmen. Die Äpfel auf dem Buffet wiesen Dellen oder Flecken auf, was die Gäste dazu veranlass­

te, sie als qualitativ minderwertig einzustufen. Um die Bio­Philosophie zu verankern, bedarf es Zeit, Engagement und Verständnis – und dies bei allen Beteiligten. Der Erfolg gibt dem Hotel recht.

Pilze aus gebrauchtem Kaffeesatz

In der Basler Gastronomie werden jährlich hunderte Tonnen Kaffeesatz weggeworfen oder landen bestenfalls im Kompost oder in der Pyrolyse. Das GAIA Hotel liefert gebrauchten Kaffeesatz an die «stadtpilze Basel». Durch Upcycling wird ein bisher oftmals ungenutztes Abfallprodukt zum Rohstoff für hochwertige Nahrungsmittel. Für die Pilzkulturen werden lebensmittelechte Plastikeimer aus der Gastronomie verwendet, die sonst nach einmaligem Gebrauch entsorgt würden.

Die VDH­Mitglieder freuen sich, im Rahmen der VDH­Mitgliederversammlung am 19. März 2023 das GAIA Hotel zu besuchen und den Betrieb kennenzulernen.

Natalie Durrer-Geyer, Hotelière aus Basel.

GAIA – der Name ist Programm. Das Hotel in Basel ist ein Pionier-Hotel nachhaltigen Wirtschaftens.

Strategisches Marketing in der Hotellerie

Die letzten Jahre haben Hotellerie und Gastronomie vor grosse Herausforderungen gestellt. Die stetige angespannte Lage verlangt ausgezeichnete strategische Marketingfähigkeiten, um sich im austauschbaren und dichten Angebotsdschungel zu profilieren. Nur so gelingt es, sich im Markt wirksam und nachhaltig zu differenzieren und zu positionieren.

Aus diesem Grund hat die Vereinigung diplomierter Hoteliers­Restaurateure, gemeinsam mit dem Institut für Marketing an der Universität St. Gallen, das Buch «Strategisches Marketing in der Hotellerie» herausgebracht.

In einer neuen Reihe stellen wir die wichtigsten Inhalte aus zehn Kapiteln vor.

Kapitel 1: Insights gewinnen – Definiere deinen Markt

Damit du professionell und erfolgreich arbeiten kannst, benötigst du einen fundierten Überblick über die markt­ und betriebsspezifische Situation und die aktuellen Trends. Stelle dir folgende zehn Fragen:

1. Welche Märkte bedient der Hotelbetrieb?

Z. B.: Das Hotel Bären ist im Markt für Familienaktivitäten, Genuss und Wellness tätig.

2. Basiert diese Marktdefinition auf tatsächlichen Gästebedürfnissen oder auf dem bestehenden Angebot des Hauses?

3. Ist die Marktdefinition zukunftsträchtig? Werden diese Bedürfnisse mittel­ und langfristig bestehen bleiben?

4. Welche Trends sind für den Hotelbetrieb relevant?

5. Passen die Trends zur aktuellen und angestrebten Positionierung des Hotels im Markt?

6. Passen die Trends zum vorhandenen Leistungsangebot des Hotels?

7. Kann das Hotel mithilfe des Trends einen Mehrwert für die Gäste generieren?

8. Kann das Hotel mithilfe des Trends einen Vorteil gegenüber der Konkurrenz erlangen?

9. Ist das Know­how für eine erfolgreiche Umsetzung im Hotel vorhanden? Oder kann das Know­how mithilfe von Partnern aufgebaut werden?

10. Sind ausreichend Ressourcen vorhanden, um den Trend in einer entsprechenden Qualität umzusetzen?

Wie du weiter vorgehst, erfährst du im Buch «Strategisches Marketing in der Hotellerie» von Dr. Michael Betz und Dr. Philline Betz­Werner.

Jetzt online bestellen oder die Gratis­Leseprobe downloaden: www.shop.vdh.swiss

Save the Date

VDH-Veranstaltungen: Infos und Anmeldung unter www.events.vdh.swiss

NDS-Projektpräsentationen

Freitag, 17. März 2023, Deltapark, Gwatt bei Thun

VDH- und US-NDS-Lehrgangstreffen

Sonntag, 19. März 2023, Hotel Odelya, Basel

VDH-Mitgliederversammlung

Montag, 20. März 2023, Hotel Odelya, Basel

Am Puls der Zeit

Entsprechend dieser Vision treffen sich Mitglieder der VDH (Vereinigung diplomierter Hoteliers­Restaurateure) und Partner regelmässig zum Austausch. In der Vereinigung stehen drei Handlungsfelder im Vordergrund: Netzwerk, Puls der Zeit und Wissen. Dabei darf der Mehrwert für Mitglieder und Partner nicht zu kurz kommen.

Partnerschaften und Kooperationen sind für Vereinigungen wie die VDH von zentraler Bedeutung. Einerseits können Partner die Innovationen ihrer Produkte und Dienstleistungen präsentieren und erhalten unmittelbares Feedback. Andererseits werden die Mitglieder direkt oder indirekt bei der Kreierung neuer Produkte und Dienstleistungen miteingebunden, weil Partner ein offenes Ohr für die Mitglieder haben. Sie tauschen sich bei Veranstaltungen mit ihnen aus und sind über die Herausforderungen und Bedürfnisse, aber auch über ihre Ängste und Sorgen informiert. Der Verkauf von Produkten und Dienstleistungen steht heute nicht mehr so stark im Vordergrund. Es ist vielfach das Know­how der Partner gefragt. Sie können Wissen weitergeben, das dem Betrieb nutzt und direkt umgesetzt werden kann. Zudem bieten Partner Schulungen für Mitarbeiter in den Betrieben an. Somit präsentieren sich Partner als Experten und werden zukünftig beim Einkauf und bei Investitionen eher berücksichtigt.

In der neuen Rubrik «VDH­Partner News» stehen die Partner im Fokus und nehmen Stellung zu Themen am Puls der Zeit. In dieser Ausgabe: «Innovationen im Jahr 2022». Dabei beantworten VDH­Partner folgende Frage: «Rückblickend auf das vergangene Jahr: Welche Innovationen

hat dein Unternehmen hervorgebracht, die Hoteliers und Gastronomen vielleicht noch gar nicht kennen?»

Weg in die Digitalisierung. Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf der Kombination von der operativen Hotellerie­Erfahrung und der hohen Affinität für die Digitalisierung – immer mit dem Ziel, die Kunden nachhaltig erfolgreich zu machen.

www.comcierge.ch

Der neue Managing Director, Jimmy Roser, lancierte eine für uns eigens kreierte Whisky­Kollektion. Das Portfolio erweiterten wir trendgemäss und lancierten einen alkoholfreien Rotwein. Unser prämiertes Schaumweinsortiment bekam mit der Ligne Prestige Zuwachs in Form zweier Schweizer Schaumweine. Mitte November eröffneten wir eine Vinothek in Zürich Tiefenbrunnen: eine einmalige Kombination aus Autowäsche und Weineinkauf, ganz nach dem Motto: «unten wird Ihr Auto eingeschäumt, während Sie oben ‹Bubbles› geniessen und shoppen.» www.bauraulacvins.ch

Mit dem e­guma­Gutscheinsystem verkaufen, verwalten und vermarkten seit 2005 über 1200 Betriebe aus dem Schweizer Tourismus ihre Gutscheine. Die durch das e­guma­Team entwickelte Cloud­Software professionalisiert die Administration rund um das boomende Gutscheingeschäft. Nun lanciert e­guma mit e­surprise.ch eine Plattform für Geschenkgutscheine aus der ganzen Schweiz und steigt ins Endkundengeschäft ein. Der Clou: Die Gutscheine werden auch über die Bezahlapp TWINT verkauft. Eine grossartige neue Verkaufsmöglichkeit auch für alle VDH­Mitglieder!

www.e-guma.ch

Dominik Gisler ist Gründer und Geschäftsführer der COM.CIERGE GmbH und bringt über zwölf Jahre Erfahrung im Revenue Management mit. Nebst zahlreichen Mandatskunden in den Bereichen Revenue Management und Distribution begleitet er mit seinem Team Privathotels auf dem

Weinhändler liess

Weinfälscher

auffliegen

Adrian Weibel deckte den Skandal um gefälschte Weine von Gaja auf.

Die Geschichte von «Weibel Weine» ist mit dem Namen Gaja eng verknüpft.

Als Jungspund karrte Vater Kaspar Weibel 1976 seinen Autobianchi voll mit Gaja­Weinen in die elterliche Waschküche nach Thun. Seither hat Wein­

ikone Gaja keine weiteren Importeure in der Schweiz. Die Nachfolge bei

«Weibel Weine» ist geregelt, Sohn Adrian hat die Firma 2017 übernommen.

Bruno-Thomas Eltschinger

Die Liebe zum Wein verspürte der heute 34 ­jährige Adrian Weibel schon früh: «Schon als kleiner Junge schenkte ich an Weinmessen und Degustationen Wein aus, ohne überhaupt richtig über den Rand der Theke hinaussehen zu können», erinnert er sich. Da er in einer Weinhändlerfamilie aufwuchs, kam er schon früh in Berührung mit dem Thema Wein. In den Ferien, die die Familie Weibel mehrheitlich in Italien verbrachte, besuchten sie stets Winzer. 1988 geboren, wuchs er zusammen mit seinem älteren Bruder Lukas bei seinen Eltern Kaspar und Eva in Thun auf. Sein Vater war erst 23 Jahre alt, als er 1976 die elterliche Waschküche zu seinem ersten Weinkeller umfunktionierte und Italien mit seinem Autobianchi nach verborgenen Weinschätzen durchkämmte. Das war die Geburtsstunde der Firma Weibel Weine. Gemäss Alain Kunz, einem bekannten Weinexperten vom SonntagsBlick, zählt «Weibel Weine» heute zu den 20 spannendsten Weinhandlungen der Deutschschweiz.

Fokus auf 30 Winzer

«Weibel Weine» gilt als grösster Weinimporteur im Berner Oberland. 300 000 Flaschen hat die Firma im letzten Jahr importiert. Rund 100 000 Flaschen lagern derzeit auf 800 Quadratmetern Fläche in Gwatt bei Thun. Der Fokus liegt immer ausschliesslich auf Italien, wobei Adrian Weibels Liebe zu Wein natürlich weit über Italien hinaus geht und insbesondere auch Frankreich dazugehört. Rund 30 Winzer, die über ganz Italien verteilt sind – von der Lombardei bis nach Sizilien –, vertrauen ihm ihre Weine an. «Man kann nicht überall Profi sein», sagt Adrian Weibel. Weil er seine Winzer sehr gut kenne, sind diese Kontakte das A und O. «Die Winzer vertrauen uns, und wir ihnen. Dadurch sind viele wertvolle Freundschaften entstanden», meint er mit einem lausbübischen Lächeln.

Breite Ausbildung

Nach dem Eintritt in den elterlichen Betrieb 2010 folgte berufsbegleitend die Ausbildung zum diplomierten Betriebswirtschafter HF. Zu den Gajas und deren Wein hat Adrian Weibel eine besonders

enge Beziehung: Nach seiner KV­Ausbildung und der Höheren Fachschule für Wirtschaft mit Berufsmatura, absolvierte er 2013 ein Stage im Winzerhandwerk bei Angelo Gaja, der heute in vier Weingütern in Italien produziert. Anschliessend ging die Wein­Weiterbildung beim Wine & Spirit Education Trust (WSET) weiter. Seit August 2015 ist er Geschäftsführer und seit 2017 auch Inhaber der Firma Weibel Weine. Heute beschäftigt das Unternehmen 13 Mitarbeiter. 2020 konnte Adrian Weibel die Firma Utiger Weine in Baar übernehmen und einige neue, interessante Referenzen dazugewinnen, so beispielsweise Elio Grasso und Querciabella.

«Wein hat für mich und meine Familie vor allem einen symbolischen Wert», sagt er. Adrian Weibel ist nicht verheiratet, lebt aber in einer glücklichen Beziehung mit Nathalie, die ihn im Betrieb unterstützt. Als Ausgleich treibt er in der Freizeit viel Sport (CrossFit, Joggen, Rennradfahren, Wandern, Golfen uvm.). Eine weitere seiner Leidenschaften ist es, neue Länder und deren Kulturen kennenzulernen.

Wie ein Schlag ins Gesicht

Wer irgendwo in der Schweiz eine Flasche von Angelo Gaja, einem der berühmtesten Winzer Italiens, trinkt, kann davon ausgehen, dass der Wein von Adrian Weibel importiert wurde. Der Winzer druckt den Namen des Thuner Importeurs auch gleich direkt auf die Etiketten. Adrian Weibel betont aber gleichzeitig, wie wichtig es sei, auch günstigen Wein anbieten zu können. So bekomme man eine gute Flasche Wein bei ihm bereits für elf Franken. Obwohl sich der Markt stark verändert hat, will der diplomierte Betriebswirtschafter an der Philosophie seines Vaters festhalten: «Lieber bei wenigen Produzenten viel abnehmen als bei vielen Produzenten wenig», erklärt der 34­Jährige.

Adrian Weibel deckte den Skandal um den gefälschten Wein Sito Moresco von Gaja auf. «Es war wie ein Schlag ins Gesicht.» So fühlte sich Adrian Weibel, als er 2018 die Fälschungen des Sito Moresco, einem Rotwein der Qualitätsmarke Gaja, bei einem Grossverteiler entdeckte und dagegen vorging. «Die rufschädigende Wirkung der Fälschung war gravierender als der finanzielle Schaden», resümiert der Weinhändler.

Adrian Weibel, sind Sie ein Gefühls- oder ein Kopfmensch?

Eindeutig ein Gefühlsmensch – weil ich Menschen mag und ich mit all meinen Stärken und Schwächen für meine Mitmenschen greifbar bin. Stets 100 Prozent mit dem Herzen dabei.

Welche Gerüche machen Sie glücklich?

Petrichor! Das ist der aufkommende Duft, wenn nach längerer Trockenheit dunkle Gewitterwolken aufziehen und die ersten Regentropfen auf den heissen Asphalt plätschern. Durch den abkühlenden Wind riecht man diesen einzigartigen, lebendigen und frischen Duft oft schon vor dem eigentlichen Gewitter. Es ist ein Geruch, der mich glücklich macht und mich an Sommererlebnisse in meiner Jugend erinnert.

Was ist das Beste an Ihrem Beruf?

Die Berufung unserer Produzenten und deren Geschichte tagtäglich an unsere Kunden weiterzutragen. Und dann lernt man stets spannende Persönlichkeiten kennen. Wichtig ist für mich auch, mit langjährigen Mitarbeitern zusammenzuarbeiten, die die Firma mit dem gleichen Herzblut vorantreiben wollen wie ich.

Was ist Ihr Lieblingsessen?

Alles, was aus dem Meer kommt.

Welchen Wein haben Sie immer vorrätig?

Einen unkomplizierten, traditionell vinifizierten Nebbiolo Langhe, der mit seinem rotfruchtigen Schmelz und seiner Feinheit pure Trinkfreude ausstrahlt.

Welche junge Winzerin beeindruckt Sie?

Die Winzerin Giulia Negri aus La Morra im Piemont.  Eine extrem neugierige, wissenshungrige und aufgeweckte Winzerin, die in keine Schublade passt. Bereits mit 23 Jahren übernahm sie den Betrieb von ihren Eltern. Heute produziert das «Barologirl», wie sie in der Szene auch genannt wird, unter anderem einen einzigartigen Barolo aus der höchstgelegenen Lage der ganzen BaroloAppellation.

«Ich mag keine Sommeliers, die sich selbst abfeiern»

Interview Bruno-Thomas Eltschinger

Adrian Weibel, inmitten seines schicksalhaften Weins.

SOMMELIERVERBAND SCHWEIZ SVS OFFIZIELLE VERBANDSMITTEILUNGEN

Welche Weinpersönlichkeit hat Sie am meisten beeindruckt?

Angelo Gaja, und er tut es immer wieder. Trotz seiner fast 83 Jahre sprüht er vor Energie, Innovationsgeist und Tatendrang. Neuster Geniestreich ist das Projekt IDDA am Fusse des Ätna.

Was erwarten Sie von guten Sommeliers?

Ich mag keine Sommeliers, die sich selbst abfeiern. Sondern: Demut, Zurückhaltung und natürlich Weinkompetenz.

Welcher Wein war der beste Ihres Lebens?

Das war eine Flasche Barolo Monprivato 2004 von Mauro Mascarello. Die durfte ich damals mit meiner Grossmutter an einem lauen Sommerabend bei ihr auf der Terrasse kredenzen. Die Flasche war schlichtweg perfekt. Leuchtend, lebendiges Granatrot. Sehr offenherzige und zugängliche Nase nach reifen, süssen Himbeeren, das Ganze unendlich duftig und samtig. Am Gaumen extrem straight und frisch mit floralen Anklängen von Veilchen und Rosenblättern. Finesse pur! Dieses Barolo­Parfum zauberte auch meiner Grossmutter ein breites Grinsen aufs Gesicht.

Wie wichtig sind Klassiker für Ihr Weinsortiment?

Extrem wichtig, denn sie widerspiegeln die einzelnen Weinregionen und Rebsorten­Typizität. Klassiker sind die Grundlage unseres Sortiments.

Welcher Koch hat Sie am meisten beeindruckt?

Ich bin grundsätzlich von allen Menschen beeindruckt, die in der heutigen Zeit noch mit Leidenschaft und Passion im Gastgewerbe arbeiten.

Was fällt Ihnen an anderen Menschen als erstes auf?

Der Ausdruck der Augen. Dieser kann extrem viel über den Charakter eines Menschen aussagen. Nicht ohne Grund sagt man: «Ein Blick sagt mehr als tausend Worte.»

Welches ist Ihr wichtigstes Sinnesorgan?

Definitiv meine Nase! Ich denke, meine Nase ist eng mit meinem Gedächtnis verbunden. Ich mag mich zum Teil an Erlebtes nur erinnern, weil ich noch weiss, wie es zu diesem Zeitpunkt gerochen hat.

Was macht Sie süchtig?

Guter Espresso. Ich trinke bis zu acht Tassen am Tag.

Was können Sie nicht so gut?

Still sitzen. Ich bin ein sehr unruhiger Typ. Bei mir muss immer etwas laufen.

Was ist ein bedeutender Rat, den Sie erhalten haben?

«Das Leben ist ein Marathon, kein 100­Meter­Sprint.»

Was darf in Ihrem Kühlschrank niemals fehlen?

Salami aus der Antica Macelleria Falorni in Greve in Chianti, Parmigiano Reggiano und eine Flasche weisser Burgunder.

Welche Haushaltsarbeit machen Sie am liebsten? Den Weinkühlschrank auffüllen.

Für welche Eigenschaft bekommen Sie die meisten Komplimente?

Für meine offene und aufgestellte Art, auf Menschen zuzugehen.

Auf welcher Website verbringen Sie am meisten Zeit? Wahrscheinlich auf unserem eigenen Onlineshop. Als Vertriebskanal hat er in den letzten Jahren extrem an Bedeutung gewonnen.

Wie verbringen Sie Ihre Freizeit am liebsten? Am liebsten in der freien Natur! Im Sommer beim Wandern in den Bergen und im Winter auf den Ski.

Gibt es etwas, das Sie unbedingt noch erleben wollen? Ich bin bereits sehr jung, mit 22 Jahren, in die Firma meines Vaters eingetreten und hatte dann leider nicht mehr die Gelegenheit, eine mehrmonatige Reise zu machen. Da ich schon immer Sehnsucht nach der weiten Welt hatte, werde ich das eines Tages bestimmt nachholen.

Adrian Weibels Lieblingsbeschäftigung: Den Weinkühlschrank auffüllen.

Generalversammlung 2023 im Vier-Sterne-Superior-Hotel Einstein St. Gallen

Tagung in der Schweizer Modestadt mit den «Spitzen»: Die Metropole der Ostschweiz zwischen Bodensee und Appenzellerland hat eine reizvolle Altstadt und bunt bemalte Erker. Der Stiftsbezirk mit Kathedrale und Stiftsbibliothek ist UNESCO­Weltkulturerbe und schafft einen würdigen Rahmen für die 22. Generalversammlung des Deutschschweizer Sommelierverbands SVS.

Die GV des Sommelierverbands SVS findet am Montag, 26. Juni 2023, im zentral gelegenen und stilvollen Vier­Sterne­SuperiorHotel Einstein St. Gallen, in der Nähe vom Klosterviertel der Altstadt von St. Gallen, statt. Nach der Generalversammlung am Vormittag wird ein Champagner­Apéro von Laurent­Perrier und anschliessend ein exklusives Mittagessen mit Weinbegleitung serviert. Am Nachmittag besteht die Möglichkeit, das Hotel anlässlich einer Führung zu besichtigen. Willkommen sind SVS­Mitglieder sowie Gäste und Leser der «Hotelière».

Wie in den vergangenen Jahren ist mit 70 bis 90 Teilnehmern an der Generalversammlung zu rechnen. Diese ist also eine ausgezeichnete Gelegenheit, sich mit Ihren Kollegen und den Ambassadoren­Ehrenmitgliedern zu treffen und auszutauschen. Es besteht die Möglichkeit, die Nacht vor­

her zu einem Spezialpreis im «Einstein» zu übernachten. Das Vier­Sterne­SuperiorHotel, das dem weltbekannten Textilfabrikanten und Schweizer Modezar Max Kriemler gehört, ist das erste Haus am Platz. Es verfügt über 113 renovierte und klimatisierte Zimmer und Suiten. An das Hotel angeschlossen ist ein 3000 Quadratmeter grosser Fitnesspark mit Wellnessbereich.

Kulinarische Abwechslung findet der Gast im mit 18 GaultMillau­Punkten und zwei Michelin­Sternen ausgezeichneten «Einstein Gourmet», im international inspirierten «Bistro St. Gallen» sowie in der «Einstein Bar» mit englischer Clubatmosphäre. Die «Weinstein Vinothek» ist spezialisiert auf trinkreife Bordeaux und Schweizer Weine und bietet mehr als 1000 Positionen an. Das «Einstein» ist in der Ostschweiz eines der führenden Kongresshäuser. Wir freuen uns, in der Stickerei­Modestadt bei der Familie Kriemler zu tagen.

Sommelier-Daten

Get-together für Mitglieder und Gäste: Mo, 8. Mai 2023 «Sommelier-Bierseminar» bei Feldschlösschen in Rheinfelden

Anlässlich eines exklusiven Seminars für Sommeliers lernen Sie Tipps und Tricks von erfahrenen Brauern der Brauerei Feldschlösschen in Rheinfelden kennen. Ein bisschen Theorie darf natürlich auch nicht fehlen, um Biersommelier zu werden. Auf einem kurzen Rundgang durch die Brauerei erfahren Sie ausser den Geheimnissen des Bierbrauens auch noch etwas über die Geschichte der Brauerei Feldschlösschen und die gesamte Biergeschichte.

«Meilleur Sommelier Suisse» 2024: Sa / So, 7. / 8. Oktober 2023 in der Weinfachschule Changins bei Genf Die Ecole d'Ingénieurs de Changins, Nyon, ist eine in der Schweiz einzigartige Ausbildungsstätte und das nationale Kompetenzzentrum für die Ausbildung in den Berufen des Weinbaus und des Weins. Auch die Westschweizer Weinschule für Weiterbildungen für Amateure oder Profis sowie den Erwerb des eidgenössischen Fachausweises Sommelier/Sommelière ist in Changins beheimatet.

Anmeldung und Auskunft: SVS-Sekretariat, Dünnistrasse 44, 8962 Bergdietikon, 044 241 80 60, sekretariat@svs-sommeliers.ch

Bitte beachten Sie auch die Website des SVS: www.svs-sommeliers.ch

Sonder-BAR: Philosophie mit Airbnb und TCS

Trends folgen sich immer schneller. Einer ist – oder war – Airbnb. Das moderne Urlaubsverhalten motiviert auch Philosophen, über nomadisches Leben und über das Behaustsein nachzudenken.

Dazu passt, dass ein besonderer TCS­Campingplatz im Wallis mit dem deutschen ADAC Camping Award ausgezeichnet worden ist.

Die Begründung: In Laax sei man am Puls der Zeit.

Hilmar Gernet

Camping-Zeitgeist

Als sei sie bestellt, passt dazu eine Medienmitteilung des TCS Schweiz vom 16. Januar 2023: «TCS Pop­Up­Glamping­Dorf gewinnt einen Oscar der Campingbranche». Die deutschen ADAC Camping Awards sind so etwas wie der unternehmerische Ritterschlag für Camping­Unternehmen. Diesen freudigen Schlag erhielt das Pop­UpGlamping­Dorf in Laax in der Kategorie «Innovation und Fortschritt». Das aussergewöhnliche Zeltdorf wurde vom TCS, der Gemeinde Laax und der «Weisse Arena Gruppe» 2019 initiiert und wird seither erfolgreich betrieben. Jeden Sommer – von Ende Juni bis Mitte September – wird es neu aufgebaut. Auf der

Gewinner des ADAC Camping Awards 2023:

Von links: Cornel Straver (Director Media ADAC Camping), Gilles Rigole (Camping du Domaine de Massereau), Sergio Redaelli (CEO CrippaConcept), Franco Vitali (Holiday Village Florenz), Ralph Heinze für Siegfried Heinze (Servicios Turisticos), Oliver Grützner (TCS Pop-Up Glamping), Uwe Frers (CEO ADAC Camping)

2000 m ü. M. gelegenen Alp Nagens laden 20 komfortabel eingerichtete Baumwollzelte und zwei Zelt­Suiten zu einem hochalpinen Naturerlebnis ein.

Die Auszeichnung für das Zeltdorf begründet der ADAC damit, dass man damit im Bündnerland «am Puls der Zeit» sei. Man trage dem «Bedürfnis nach Entschleunigung» Rechnung, ohne auf Annehmlichkeiten zu verzichten und ohne die Natur übermässig zu belasten. Eher zeitgeistig als philosophisch ist in der Medienmitteilung zu lesen: «Ausgezeichnete Campingplätze sind die Trendsetter der Branche.» Die Camper, die Nomaden der Neuzeit, die Nachfolger von Airbnb? War Airbnb – «Die Kunst, Unpersönlichkeit zu kultivieren» (philomag.de) – gestern? Was folgt morgen?

Airbnb-Zeitgeist

Airbnb ist ein Zeitgeist­Kind. Gezeugt 2008 im Internet. Am Anfang stand die Abkürzung für «Airbed and Breakfast» (Luftmatratze und Zmorge). Inzwischen werden auch Häuser und Wohnungen angeboten. In vielen Städten bläst der Luftmatratzen­Parahotellerie jedoch ein eisiger Wind entgegen. Der Grund: Wohnungen wurden und werden dauerhaft und zu hohen Preisen als Ferienappartements angeboten. Dringend benötigter Wohnraum in Städten wird so zweckentfremdet. In verschiedenen Städten, beispielsweise in Berlin, gibt es deswegen «Zweckentfremdungsverbotsgesetze». In der Schweiz ist das Thema in Luzern und Bern auf der politischen Agenda.

Nach der Politik hat sich nun auch die Philosophie der Airbnb­Problematik angenommen. Dazu bemühte «philomag.de» (22.8.2022) zwei historische Geistesgrössen: Martin Heidegger (1889–1976) und Hannah Arendt (1906–1975). Ansatzpunkt für die Autorin des Artikels, die Philosophin und Sozialwissenschaftlerin

Clara Degiovanni, ist ihr persönliches Unbehagen bei einem Aufenthalt in einer Airbnb­Unterkunft. Man sei «weder zu Hause» noch «bei jemandem zu Besuch», aber auch nicht «wirklich in einem Hotel». Airbnb sei ein Ort «dazwischen».

Eingeräumter, nicht behauster Ort

Den Versuch, diesen «dazwischen»­Ort zu verorten, unternimmt Degiovanni mit den Hauptwerken von Heidegger und Arendt. In «Sein und Zeit», erschienen vor 96 Jahren (1927), widmet sich Heidegger nichts weniger als dem Sinn des Seins. In «Vita activa oder vom tätigen Leben», vor 65 Jahren erschienen (1958), bemüht sich Arendt um die Freiheit bzw. um eine Theorie des politischen Handelns.

Airbnb sind Unterkünfte mit «pragmatischer Einrichtung». Ohne dass es ein «behauster Ort» sei, intim und persönlich. Heidegger würde ein Airbnb als «eingeräumten Ort» sehen; «keine geschützte Blase». Degiovanni zitiert dazu aus einem Vortrag Heideggers mit dem Titel «Bauen, Wohnen, Denken»: «Das Wort Friede meint das Freie, das Frye, und fry bedeutet: bewahrt vor Schaden und Bedrohung, bewahrt (…) vor, d. h. geschont. (…) Das eigentliche Schonen geschieht dann, wenn wir etwas entsprechend dem Wort freien: einfrieden.» So zieht die Autorin den

Schluss, dass es in Airbnb­Unterkünften nicht genüge, eine Alarmanlage oder einen Zaun zu installieren, um daraus einen «vertrauten Ort» zu machen, wo man sich «zu Hause fühlen» kann. Es fehle das «Geborgenwerden» durch das Wohnen.

Das Gewohnte

Den Grund für dieses Defizit macht Heidegger im Fehlen des Gewohnten aus. Degiovanni folgert, dass eine Airbnb­Einrichtung das einräume und damit die «Kälte und Unpersönlichkeit» kultiviere. Die Entscheidung darüber, ob man seinen Urlaub «an einem Ort mit Wartezimmercharme (…) zwischen den persönlichen Gegenständen einer anderen Person» verbringen möchte, die überlässt der «philomag.de»Artikel selbstverständlich den Lesern. Übrigens: Martin Heidegger verbrachte seine (Urlaubs­)Zeit häufig im Schwarzwald, in Todtnauberg, in einer einfachen Hütte, wo er an seinen Werken schrieb.

In einem Dorf führt Airbnb dazu, dass jeweils im Sommer «zahlreiche neue Nachbarn anrücken», stellt Degiovanni fest. Die Frage stellt sich, ob die gewünschte touristische Belebung nachhaltiger gestaltet werden könne. Die Autorin konstatiert: «Das Airbnb­Zeitalter untergräbt die Vorstellung vom Wohnen als ‹Bleibe›, also als Ort (…), an dem man sich niederlässt.» Damit bringt sie Hannah Arendt ins Denkspiel ein. In «Vita activa» teilt die weltbekannte politische Philosophin das Haus dem «Bereich des Herstellens» zu. Es sei zum «Bleiben» gemacht und gehöre in den Bereich der «Dauerhaftigkeit». Ähnlich wie Heidegger meine auch Arendt, die Dimension des Dauerhaften würde «Sicherheit und Orientierung im Alltag» geben.

Zyklische Spirale

Wer in der Umgebung von «ständig wechselnden Nachbarn» lebe, könne kein «dauerhaftes, vertrautes und sicheres Nest ‹behausen›». Ob Hannah Arendt, deren letzte Reise sie ins Tessin führte, eine behauste helvetische Sonnenstube erlebte? Wohl kaum. Eher dürfte sie den permanent wiederkehrenden Wechsel erfahren haben, das Gefangensein in der «zyklischen Spirale (…) von Sommermieten und Wintereinsamkeit», wie es die Philosophie­Autorin und Sozialwissenschaftlerin Clara Degiovanni abschliessend in ihrem Artikel formuliert. Doch kulturpessimistisch soll der Schluss hier nicht sein. Vielmehr stellen wir fest: Das Airbnb ist eine Ausdrucksform (unseres) nomadischen Lebens, besonders ausgeprägt in der grossen Urlaubsjahreszeit.

Sebotics

Das Morgen serviert mit Servicerobotern

Das Dorf Vitznau liegt am Vierwaldstättersee. Nicht nur das milde Klima ist eine Besonderheit des Orts, sondern auch das Neuro Campus Hotel. Darin integriert: ein Restaurantkonzept mit drei Gastronomiezonen – das Gestern, das Heute und das Morgen.

Im Bereich «das Morgen» – der direkt an die Lobby angrenzt –fällt auf, dass das Hotel alles andere als gewöhnlich ist. Roboter fahren umher und begrüssen Gäste freundlich, das Willkommensgetränk fährt schon mit und der Roboter bittet höflich, dieses vom Tablett zu nehmen. «Gerade bei Flying Dinner werden Häppchen für Gruppen mit unserem ‹Robie› – wie der Serviceroboter vom Serviceteam liebevoll genannt wird – serviert. Auch beim Frühstück findet er seinen Einsatz. Er fährt das Geschirr nach Gebrauch durch den langen Gang zur Spüle», so Gastgeber und Restaurantleiter Silvan Sutter. Auch bei Geburtstagsfeiern kommt der Serviceroboter immer wieder zum Einsatz im «Morgen» und begeistert mit seiner Musik, die individuell hinterlegt werden kann. So wird der Einsatz des Roboters zu einem besonderen Highlight bei solchen Festen und sorgt für grosse Begeisterung im Raum.

Doch wie wird der Roboter allgemein vor Ort wahrgenommen?

«Die Gesellschaft ist in enormem Wandel. Robotik provoziert bei den Gästen. Gewisse erkennen die Unterstützung für das Service­

personal bereits, andere sehen das Ganze sehr kritisch. Auf die Gastronomie werden Roboter definitiv einen grossen Einfluss haben. Auf jeden Fall werden wir mit Robotik in der Gastronomie weiterfahren», so Sutter über den Einsatz der Roboter im eigenen Betrieb.

Ein kleiner Helfer

Der KettyBot der Firma Sebotics hat zwei Ablageflächen auf seiner Rückseite und ist 1,1 Meter hoch. Robie aus dem «Morgen» hat zudem einen Bildschirm auf der Front, der Restaurant und Hotel repräsentiert. Durch künstliche Intelligenz erkennt er Menschen, geht auf sie zu und zeigt Produkte, Aktionen oder Dienstleistungen des jeweiligen Betriebs.

Mehr Informationen zu unserem Sortiment:

www.sebotics.com

Der KettyBot der Firma Sebotics in der Restaurantzone «Das Morgen» im Einsatz.

So reinigen Sie professionelle Waschmaschinen

Ein alter Trick gegen Kalk ist Putzessig. Verwenden Sie ihn anstelle von Weichspüler, dann entkalkt er die Waschmaschine und die Wäsche zugleich.

Wenn die Waschmaschine «müffelt»

Nur mit einer sauberen Waschmaschine erzielt man ein reines Waschresultat. Dies gilt umso mehr für stark beanspruchte Maschinen, die in der Gastronomie, Hotellerie und im Gewerbe im Einsatz stehen. Mit der richtigen Maschinenpflege haben Keime und Co. keine Chance.

Entgegen der oft gehörten Annahme, dass eine Waschmaschine mit dem Gebrauch automatisch gereinigt wird, bedarf es eines kleinen Efforts, um sie sauber zu halten. Wird keine regelmässige Reinigung durchgeführt, lagern sich Schmutz und Kalk ab, die Waschleistung sinkt und die Sauberkeit der Wäsche leidet.

Kalkablagerungen sind der Feind Nummer eins

Wie bei allen Geräten, die mit Wasser in Berührung kommen, ist Kalk der Hauptgrund für Ablagerungen und Schäden an der Waschmaschine. Auf den ersten Blick sieht man diese nicht, sie mindern aber das Waschresultat, von den Schäden ganz zu schweigen. Die Ablagerungen sind ein idealer Nährboden für Schmutz und Bakterien. Der Stromverbrauch steigt, da die Heizstäbe stetig intensiver arbeiten müssen, um die gleiche Leistung zu erzielen.

Wie verhindere ich Kalk in der Maschine?

Um Kalkablagerungen erst gar nicht entstehen zu lassen, sollte die Waschmaschine mindestens einmal monatlich gereinigt werden, bei starkem Gebrauch der Maschine im professionellen Umfeld kann es auch öfter sein. Am besten eignet sich dazu der Nika­Reiniger, den Sie in unserem Onlineshop erhalten. Verwenden Sie für die Wäsche ein Konzentratwaschmittel aus kleinen Packungen. Pulverwaschmittel ist besser als Flüssigwaschmittel.

Auch dafür kann Kalk die Ursache sein. Grundsätzlich sind es aber Bakterien, die auf Ablagerungen keimen, die schlechte Gerüche verursachen. In einem ersten Schritt empfiehlt es sich auch hier, die Waschmaschine mit einem professionellen Reiniger zu entkalken. Eine effektive Methode ist es auch, die Maschine mit einem halben Deziliter Geschirrspülpulver bei 90 °C leer laufen zu lassen. Um die Rückstände von Fett und anderen Ablagerungen restlos zu entfernen, sollten zudem alle erreichbaren Teile der Maschine mit einem Lappen oder Schwamm und einem Reiniger oder in Wasser aufgelöstem Zitronensäurepulver von Hand gereinigt werden. Insbesondere Trommel, Einspülkammer, Waschmittelfach, Flusensieb und Türbalg sollten gründlich gereinigt werden. Im Anschluss wird mit etwas klarem Wasser nachgeputzt. Die Waschmaschinentür sollte nicht geschlossen werden, damit alles möglichst gut trocknet.

Ablagerungen in der Maschine – ein Fall für den Profi Eine Ursache von Geruch können Ablagerungen in den inneren Teilen der Maschine wie Schläuche und Pumpe sein. Hier muss der Profi ran. Bilden sich zum Beispiel aufgrund geknickter Schläuche kleine Rinnen, aus denen das Wasser nicht mehr abläuft, entstehen kleine Bakterienbiotope. Lässt sich das Problem der muffigen Maschine nicht mit Durchspülen und manueller äusserer Reinigung beheben, sollte die Maschine von einem Servicetechniker gründlich gereinigt werden. Gerade bei professionellen Waschmaschinen, die täglich in Gebrauch sind, empfiehlt es sich, mindestens einmal jährlich eine Generalreinigung durch den Profi durchführen zu lassen.

www.huwa.ch

Huwa

Klappbar und platzsparend: der Kinderhochstuhl von KRAABE

Luk von Bergen, www.inputerei.ch

Kinderhochstühle haben in Gastronomiebetrieben oft einen eher schweren Stand. Sie brauchen viel Platz, stehen meist im Weg und tragen optisch kaum zu einem eleganten Ambiente bei. Der Kinderhochstuhl aus Holz von KRAABE ist komplett anders. Er ist klappbar und dadurch platzsparend, verstau­ und transportierbar, rasch aufgestellt, leicht zu reinigen sowie attraktiv im Design. Eigenschaften, die nicht nur in Privathaushalten, sondern auch im Gastrosektor gut ankommen. Denn auf der Fläche eines herkömmlichen Kinderhochstuhls lassen sich gleich bis zu sechs klappbare KRAABE­Stühle lagern. Ob an der Wandhalterung oder auf dem fahrbaren GastroTrolley: Dieser Kinderhochstuhl löst jedes Platzproblem – und wertet Tisch und Tafel optisch auf. Zudem ist der Sicherheitsbügel innert Sekunden und ohne Werkzeug entfernbar, sodass aus dem Hochstuhl ein Kinderstuhl für bereits etwas grössere Gäste wird.

www.kraabe.ch

LIVINGDREAMS Individuelle Möbel und wetterfeste Kissen nach Mass

LIVINGDREAMS ist ein Schweizer Unternehmen, das individuelle Möbel und passende Kissen für den In­ und Outdoor­Bereich nach eigenem Design herstellt. Die Kollektion umfasst Möbel, Betten, Lampen, Sofas, Vorhänge etc., alles für In­ und Outdoor. Das Unternehmen stellt seine Produkte sowohl für namhafte Hotels und Restaurants als auch für Privatkunden her. Darüber hinaus bietet LIVINGDREAMS personalisierte Lösungen mit Corporate Identity. Nachhaltigkeit, faire Arbeitsbedingungen und kurze Produktions­ und Lieferketten sind dabei wichtige Grundprinzipien des Unternehmens. Alle Kunden werden bei der Realisierung ihrer Wünsche persönlich betreut. Durch die Showrooms in Meilen, Meggen und Mallorca erhalten Kunden Inspiration für ihr Zuhause oder können direkt Artikel mitnehmen. Mit LIVINGDREAMS lassen sich Träume verwirklichen!

www.livingdreams.ch

Vorschau

Alles vegan? Zwischen Frust und Kreativität. Entwickelt sich der Trend zum täglichen Geschäft? Wir ordnen ein.

Das Hermitage in Luzern will das beste Beach­Hotel der Schweiz werden.

Weil Hotels nicht ins ideale Stadtbild passten, kam es zu «Säuberungen». Traditionelle Häuser wurden abgebrochen.

Wie innovativ sind Themenhotels?

Trend Bleisure-Reisen: Arbeit, die mit Freizeit kombiniert wird. Welche Chancen bietet dies den hiesigen Hotels, und welche haben den neuen Trend bereits erkannt?

Unternehmen: Finanzierung, Innenausstattung, TV und Entertainment.

Digital: Wie gelingt die Digitalisierung im Hotel? Essen und Trinken: vegan reisen – aber mit Genuss. Was läuft noch ohne TK und Convenience?

Produktempfehlungen, Zubereitung und Lagerung. Architektur und Einrichtung: Aussenmöblierung, Wellness­ und Badtrends 2023.

Die nächste Ausgabe Hotelière erscheint am 27. April 2023

Preise Abonnement

IMPRESSUM

Redaktion Christoph Ammann c.ammann@weberverlag.ch

Laura Spielmann l.spielmann@weberverlag.ch

Aboverwaltung abo@weberverlag.ch

Telefon 033 334 50 44

Layout

Cornelia Wyssen

1 Jahr (6 Ausgaben):

CHF 120.–

2 Jahre (12 Ausgaben): CHF 240.–Einzelausgabe: CHF 22.–, Ausland zuzüglich Porto

Cover Pirmin Zurbriggen – weit mehr als ein grosser Name. Das Erfolgsgeheimnis von Esther und Fabian Zurbriggen.

Hotelier

29. Jahrgang hotelier.ch hoteliere.ch

Herausgeberin Weber Verlag AG Gwattstrasse 144

CH-3645 Gwatt/Thun

033 336 55 55 weberverlag.ch

Verlegerin

Annette Weber-Hadorn a.weber@weberverlag.ch

Verlagsleiter Zeitschriften

Dyami Haefliger d.haefliger@weberverlag.ch

Chefredaktion

Dr. phil. Hilmar Gernet (phg) h.gernet@hotelier.ch

Karl Wild (kw) k.wild@hotelier.ch

Autoren dieser Ausgabe: Murat Baki (Vizepräsident VDH), Remo Bürgi (Fachjournalist), Ivo Christow (Head of Design krucker-partner.ch), BrunoThomas Eltschinger (Präsident SVS/ASSP), Peter Gloor (Direk tor SGH), Sophie Grüber (Journalistin), Nicole Jegerlehner (Journalistin), Christoph Känel (Bank WIR), Beatrice Rast (Rast Kaffee), Evelyne Rast (Rast Kaffee), Jens Rosenbaum (Journalist), Martin Schwegler (Rechtsanwalt), Lionel Saul (Forschungsassistent EHL

Lausanne), Elisha Nicolas Schuetz (Journalist), Nick Schwery (Wasser für Wasser WfW), Heiko Siebert (SHL-Dozent), Anita Suter (Journalistin), Dr. Tatjana Tsukanova (Wissenschaftliche Mitarbeiterin EHL Lausanne).

Anzeigenverkauf Thomas Kolbeck t.kolbeck@weberverlag.ch

Maja Giger m.giger@hotelier.ch

Bildbearbeitung

Dominic Fischer

Korrektorat

Esther Loosli

Druck

AVD Goldach AG

Sulzstrasse 10 – 12

9403 Goldach

Bildnachweise

Patrick Baeriswyl: Cover, S. 23 (unten); Claudio Zanini: S. 10; Silas Zindel, Tamedia: S. 18; Remo Buess: S. 35; Lukas Pitsch, ADEV: S. 62–66; iStock: S. 68, 69, 73, 92, 96–99, 110; Unox S.p.A.: S. 70–71; Simon von Gunten, Kneubühl: S. 76; Urte Bösche, Schlafen Spezial: S. 79 (links); Jeronimo Vilaplana, Hotelfotograf.ch: S. 82, 84; Felix Meinhardt: S. 89; Shutterstock: S. 103, 104 (oben); Jeeves: S. 104; Loris Di Minico, WfW: S. 108; Hermitage Luzern: S. 109 (links); Rahel Roth, WfW: S. 109 (rechts); Leonardo Mastrostefano, Sommelierverband: S. 121, 122; PiNCAMP: S. 124; Tobias Gerber, fotoboutique.ch: S. 128 (unten); Werner Tschan: S. 130.

ISSN 1664-7548

WEMF/SWBeglaubigung 2022

Total gedruckte Auflage: 8000 Exemplare

Total verbreitete Auflage: 7021 Exemplare

Verband Schweizer Medien

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Offizielles

Publikationsorgan

«Hotelière» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelierverbands ASSP-SVS und der Vereinigung dipl. Hoteliers-Restaurateure VDH.

«Ich wollte schon immer

Hoteldirektorin werden»

Womit langweilt man Sie am meisten?

Oh, erwischt, ich bin schwierig zu langweilen.

Was weckt Ihre Begeisterung?

Positive Menschen, gute Ideen, Kunst, neue Bekanntschaften und Orte.

Was macht Sie glücklich?

Ein geselliger Abend mit viel Gelächter, irrsinnigen Gesprächen und einem guten Tropfen.

Was macht Sie traurig? Gewalt, destruktive Energie, ausgesetzte Tiere.

Ihr bisher grösster Erfolg?

Ich wollte seit meiner Jugend Hoteldirektorin werden.

Dass ich das Ziel erreicht habe, erfüllt mich mit Stolz und brachte mir die Gewissheit, dass alles möglich ist.

Der grösste Flop?

Ich habe eine unnötige Ehrenrunde gedreht, weil mir neben dem Leben schlicht die Zeit für die Schule fehlte.

Ihre Lieblingsbeschäftigungen?

Alles rund um die Hotellerie, Kontakt mit Menschen und Hunden, Kunst, besonders Skulpturen, Natur.

Was möchten Sie gerne können?

Unter Wasser atmen, das Meer ist mein Sehnsuchtsort.

Welchen Traum würden Sie sich gerne erfüllen?

Längere Zeit in Rom leben und auf den Spuren der bekannten Skulpteure wandeln.

Ihr grösster Wunsch?

Ich habe keinen.

Ein Jahr lang Ferien – was würden Sie tun?

Ab in die Südsee, helfen, wo nötig, und ab und zu tauchen.

Welche drei lebenden Persönlichkeiten bewundern Sie am meisten?

Paulo Coelho für sein Talent, so viele Menschen mit seinen Büchern zu berühren. Dr. Joe Dispenza für seine alltagstaugliche Überlieferung des so komplexen Themas Quantenphysik und meine Mutter, die mich massgeblich darin unterstützt hat, zu werden, wer ich heute bin.

Wer wird Ihrer Meinung nach völlig unterschätzt?

Der Hund. Er kann uns den Blick für andere Betrachtungsweisen öffnen – und das Herz für bedingungslose Liebe.

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne einen Abend verbringen?

Mit Bertrand Piccard, er hat mich bei unserer Begegnung in Interlaken zutiefst inspiriert.

Was wäre das Thema?

Das Spannungsfeld Inspiration, Bestreben und Limitation – und natürlich das Fliegen.

Ist Ihr Leben heute spannender als vor zehn Jahren?

Nicht weniger spannend, aber dank mehr Lebenserfahrung doch etwas entspannter.

Wo leben Sie am liebsten?

In den Bergen und am Meer. Wir sind dabei, unser Leben entsprechend einzurichten.

Was haben Sie im Leben verpasst?

Ich hätte gerne mehr Zeit mit meinem Vater verbracht, der sehr früh von uns gegangen ist.

Als was würden Sie am liebsten wiedergeboren werden?

Als Adler. Ich träume immer wieder vom Fliegen.

Ihr Lebensmotto?

Falls ihr mich sucht, ich bin im Wandel.

Ihr Lieblingshotel – und warum?

Wenn ich in einem Hotel auf gute Stimmung, Herzlichkeit, Authentizität und Leidenschaft treffe, dann bin ich am richtigen Ort. Egal ob kleines Boutique­Hotel oder TopLuxusresort. Gearbeitet habe ich übrigens am liebsten im «Beau­Rivage Palace» in Lausanne.

Ihr Lieblingsrestaurant –und warum?

Gerade kürzlich hat mich der Besuch bei Michel Guérard im «Les Prés d’Eugénie» umgehauen. Grandios!

Yasmin Cachemaille Grimm wuchs als Auslandschweizerin im Hotelresort Vier Jahreszeiten am Schluchsee im Hochschwarzwald auf. Nach der Lehre als Hotelfachfrau folgten Einsätze in Frankreich, der Schweiz und Spanien in Privat- und Kettenhotels sowie auf der «MS Europa» für Hapag-Lloyd weltweit, bevor sie 2006 an der Hotelfachschule Lausanne ihren Master in Hospitality Management absolvierte. Zusammen mit ihrem Mann Urs Grimm führte sie Luxusresorts wie das Waldhaus Flims, das Victoria-Jungfrau Interlaken und Schloss Elmau, bevor sich beide 2020 mit den eigenen Ideen im Rahmen der Unisono Hospitality Management AG selbstständig machten. Heute betreut Yasmin Cachemaille Grimm mehrere Betriebe in der DACH-Region im Management und steht Be sitzern und Hoteliers im Bereich der Hotelprojekt ent wicklung und dem Unisono Backoffice Model zur Seite.

Was soll man später einmal von Ihnen sagen?

Sie war eine herzliche, charismatische und inspirierende Persönlichkeit.

SCHWEIZER INNOVATION TRIFFT AUF TRADITIONELLE HANDWERKSKUNST UND SCHAFFT EINE NEUE ÄRA DES SINGLE MALT WHISKYS.

Ihr Restaurantbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.