Hotelier 1/23 Vorschau

DISCVER A NEW SOURCE OF WTR

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Entdecken Sie die Kraft Ihres Leitungswassers. Mit der BE WTR AQTiV-Aktivierungstechnologie, die von der Natur inspiriert ist, erleben Sie ein völlig neues Wassererlebnis.

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Drücken Sie einfach den Hebel, um schmackhafteres Wasser zu geniessen. Stilles oder kohlensäurehaltiges gefiltertes Wasser mit einer sanfteren Textur und einem verfeinerten Mundgefühl, wodurch Ihr normales Leitungswasser frischer und besser denn je schmeckt.

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Kompetenz

DAussicht, Chance, Hoffnung, Möglichkeend zum

er Titel des Editorials, diesen Anspruch habe ich mir gesetzt, soll jeweils ein Begriff sein. Er fokussiert und klammert zugleich die Themen der aktuellen Ausgabe des Fachmagazins zusammen. Diesmal habe ich mich für «Kompetenz» entschieden. Sozusagen die Raison d’Être eines Fachmagazins.

Einfach gesagt: Wissen und Können miteinander verbunden sind Kompetenz. Beide Elemente sind heute äusserst dynamisch und flüchtig, das zeigt die Lebenserfahrung. Daraus folgt: Wer kompetent sein und bleiben will, muss sich informieren, sich bewegen, sich anstrengen, sich weiterbilden und noch einiges mehr. Nur so verkümmert Kompetenz nicht zu Rechthaberei oder Nostalgie, sondern bleibt die Fähigkeit, in unterschiedlichsten Situationen angemessen zu handeln.

Kompetenz ist ein Kontinuum und setzt zwei Dinge voraus: Einerseits das Weitergeben von Wissen, Können und Erfahrung durch Fachleute aller Art. Andererseits braucht es Wiss­ und Lernbegierige, die bereit sind, sich anzustrengen, immer wieder, um kompetenter zu werden und zu bleiben. Auch die Formel «Geben und Nehmen» trifft den Kern von Kompetenz. Und sie ist keine Frage des Alters oder der Branche. Kompetenz ist überall gefragt.

Die vorliegende Magazinausgabe bespielt unterschiedlichste Kompetenzfelder: Wie man Gastfreundschaft, die Kernkompetenz der Hotellerie, bei der Polizei, in Garagen oder Banken trainiert. Kompetenz zwischen den Generationen auszutauschen ist ein Element der Titelgeschichte. Und der Kompetenz­Klassiker ist die Weiterbildung. Es gibt Angebote für neue und notwendige Kompetenzen in den Bereichen E­Commerce, ICT­Security und 48 vom Bund unterstützte GratisWeiterbildungen. Besonders ist die Kooperations­

kompetenz, die die City Hotels Zürich für sich ent wickelt haben. Diese stellen sie auf einer neuen Online­Plattform kooperationswilligen Hotels zur Verfügung. Zusätzliche Fachkompetenz hat auch unsere Redaktion gewonnen: Neu schreibt einer der kompetentesten Reise­ und Tourismusjournalisten für unser Fachmagazin. Herzlich willkommen, Christoph Ammann.

Aber Achtung, wir wollen nicht den Eindruck entstehen lassen, Kompetenz sei marktschreierisch. Denn das ist sie nicht – obwohl, es gibt selbstverständlich die Kompetenz der Marktfahrer, die ihre Produkte mit lauter Stimme und Schalk anpreisen. Die Kompetenz, die wir meinen, ist differenziert, aber Humor darf und soll auch dabei sein. Da gibt es doch das Sprichwort «Den Seinen gibt’s der Herr im Schlaf». Kompetenz zum Schlafen, auch das findet sich im Heft.

Wir wünschen Ihnen eine hellwache Lektüre, in der Hoffnung, dass Sie das Magazin danach etwas kompetenter zur Seite legen und es später erneut zur Hand nehmen, um noch kompetenter zu werden. Und im April folgt bereits die nächste Ausgabe …

Dr. Hilmar Gernet Chefredaktor

Liebe Leserin, lieber Leser

Szene

Unternehmen

60 Zürich City Hotels und SECO bauen Online­Plattform für Hotel­Kooperationen

68 150 Franken für neue Warmluft­Händetrockner

Schwerpunkt: Schlafen

72 Schlafen als Erfolgsfaktor

74 Guter Schlaf bringt gutes Feedback fürs Hotel

78 carpe noctem – Chancen verschlafen oder endlich aufwachen?

80 «slâf: der dem wachen entgegengesetzte, im allgemeinen normale zustand von mensch und thier»

Architektur

82 Eiger Guesthouse Mürren startet mit Berghilfe und SGH in die Zukunft

87 Zwischen Umweltbewusstsein und gutem Design

Recht

88 Die Anstellung im Stundenlohn ist nur vermeintlich «günstig»

Acht junge Kochkünstler kämpfen um den Titel «Goldener Koch 2023»

Acht Halbfinalisten haben beim bedeutendsten Schweizer Kochwettbewerb «Goldener Koch» ihre Kochkünste im Trafo Baden unter Beweis gestellt. Welche fünf sich für das Finale am 5. Juni im Kursaal Bern qualifizieren, wird im Mai bekannt. «Blick TV» zeigt, wie eine Frau und sieben Männer mit einer Vegi­Vorspeise und einem Poulet­Gericht um die Finalqualifikation kämpfen.

Ab dem 20. April 2023 können alle auf «Blick TV» mitverfolgen, welche fünf der acht Kandidaten zu den glücklichen Finalisten gehören. Sie werden am 5. Juni 2023 im Kursaal Bern um die begehrte Auszeichnung «Goldener Koch 2023» kämpfen. Folgende acht Teilnehmer stellten ihr Koch­Können in der Qualifikation unter Beweis:

– Daniele Angelosanto (28), Sous­Chef, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier

– Ernest Bardhoku (26), Chef de Partie, Domaine de Châteauvieux, Satigny

– Christoph Bieri (32), Küchenchef, Spital Riggisberg Insel­Gruppe, Riggisberg

– Sandra Böhm (24), Küchenchefin, Restaurant Exer, Zürich

– Mario Garcia (32), Geschäftsführer und Küchenchef, mariogarcia GmbH, Horw

– Robin Höfer (27), Sous­Chef, Restaurant Ossiano im Hotel Atlantis, Dubai

– Janic Mühlemann (29), Küchenchef, Hotel Eden, Spiez

– Shaun Rollier (27), Chef de Partie, Hôtel Restaurant Valrose, Rougemont

Kochen für acht Personen

Anders als beim grossen Finale in Bern bestritten die Köche und die Köchin das Halbfinale ohne Commis und richteten die Gerichte auf Tellern an. Sie mussten zwei Gerichte – eine ovo­lacto­vegetarische Vorspeise mit Schweizer Randen und ein Fleischgericht mit Schweizer Poulet –für je acht Personen zubereiten. Bei der Vorspeise mussten Meerrettich und Senf

Jurypräsident und Moderator

Ivo Adam (Dritter von links) und sein Team «Goldener Koch 2023».

zur Ausstrahlung der zehnten Episode am 22. Mai auf «Blick TV» geheim.

Als Jurypräsident und gleichzeitig als Moderator des Halbfinals amtete Starkoch Ivo Adam. Ebenfalls in der renommierten Halbfinaljury sassen Pierre­André Ayer (Restaurant Le Pérolles, Fribourg), Silvia Manser (Restaurant Truube, Gais), Christian Nickel (Park Hotel Vitznau), Marcel

Kartoffelprodukten und anderen Tiefkühlspezialitäten für die Schweizer Gastronomie schlug mit dem ersten «Goldenen Koch» im Jahr 1991 eine neue Seite in der Geschichte der Kochwettbewerbe auf. Seit 1991 wurde der Titel «Goldener Koch» insgesamt 19 Mal vergeben. Amtierender Titelträger ist Paul Cabayé, der den Wettbewerb im Mai 2021 für sich entschied. Zurzeit ist er im Restaurant Verena in Olten en

Esther und Fabian Zurbriggen oder das totale

Ferienerlebnis

«Pirmin Zurbriggen» ist ein grosser Name, doch Esther und Fabian Zurbriggen haben dem vielfach ausgezeichneten Wellness & Spa Pirmin Zurbriggen in Saas­Almagell längst den eigenen Stempel aufgedrückt. Mit beispielloser

Freude, Leidenschaft und Kreativität hat das begnadete Gastgeberpaar sein Haus zu einem der besten und charmantesten Ferienhotels der Alpen gemacht.

Karl Wild

Es war vor fast 30 Jahren, als Pirmin Zurbriggen mit seiner Frau Moni das elterliche Hotel im Walliser Flecken Saas-Almagell übernahm. So berühmt der früh zurückgetretene Zurbriggen auch war, so unbekannt war damals sein Hotel. Das änderte sich natürlich gründlich, als der erfolgreichste Rennfahrer der Schweizer Skigeschichte für seine Hotelgäste im wahrsten Sinn des Wortes plötzlich greifbar wurde.

Heinz Julens Handschrift

Dass man nicht bloss von Pirmin, sondern auch von seinem Hotel sprach, lag ein Jahr später zu einem guten Teil an dessen Schwager Heinz Julen. Als Künstler, Designer, Architekt, kreativer Querdenker, bunter Hund, Paradiesvogel und einiges mehr hatte er sich in der Region einen starken Namen verschafft. Dieser Tausendsassa, der später noch eine ganze Reihe von Walliser Hotels mit seiner unverkennbaren Handschrift versehen sollte und heute in Zermatt selbst das Top­Hotel Backstage besitzt, habe im «Pirmin Zurbriggen» ei nen faszinierenden, verrückten neuen Speisesaal eingerichtet, hiess es. Einen, den man ebenso gesehen haben müsse wie die von Julen gestaltete Bar.

Winterwunderland: Das Hotel liegt direkt neben der Bergbahn – perfekt für Skifans!

Lesen Sie denkompletten Artikel im Heft!

Neun grosszügige Behandlungsräume stehen den Gästen im «Six Senses»-Spa zur Verfügung.

Wellness auch mit Salz und Schokolade

Mit dem «Six Senses» erhielt Crans­Montana ein aufregendes neues Luxushotel. Schlüsselfigur im wellnessaffinen Haus, das auch mit Salz und Schokolade arbeitet, ist Spa­Direktorin Jesmin Aly.

Christoph Ammann

Viel Zeit, mit ihrem Hund herumzutollen, bleibt ihr in diesen Wochen nicht. Zu seinem eigenen Glück weilt der American Staffordshire Toni noch bei der Mutter der Spa­Direktorin in Treviso in Italien.

Jesmin Aly ist gerade sehr beschäftigt als WellnessDirektorin im «Six Senses» in Crans­Montana. Das Luxushotel mit 45 Zimmern und Suiten am Fuss des Skigebiets empfing am 1. Februar die ersten Gäste –eine der aufregendsten Hotel­Neueröffnungen 2023 und zudem eine Premiere in der Schweiz. Die Marke «Six Senses», die einst in Asien zu Weltruhm gelangte und nun zur Intercontinental Hotels Group (IHG) gehört, ist hierzulande bisher nur im Spa des «The Alpina» in Gstaad vertreten. Es gibt in Europa noch «Six Senses»­Hotels in Courchevel in den Französischen Alpen und im Norden Portugals.

Jesmin Aly, Spa-Direktorin.

Zürich City Hotels und SECO bauen Online-Plattform für Hotel-Kooperationen

«Synergy Board», das neue digitale Online­Portal, erleichtert die effektive Zusammenarbeit von Hotels. Bei der Entwicklung der Plattform wirkt Zürich City Hotels als Pionier. Das Projekt überzeugte das Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO). Die Plattform wird als White Label zur Verfügung gestellt. Für die Umsetzung erhält das zukunftsweisende Synergie­Instrument einen Förderbeitrag von Innotour.

«

Am Anfang stand der Wunsch nach einer interaktiven, digitalen Plattform für unsere Hotel­Kooperation. Sie sollte die Kommunikation und Interaktion zwischen den Mitgliedern erleichtern und dadurch ermöglichen, Synergien maximal zu nutzen.»

So beschreibt Matthias Ramer, Präsident Zürich City Hotels, die Ursprungsidee des «Synergie Board». In Zürich realisierte man früh das Potenzial einer solchen für unser Land neuartigen Plattform, die nach Lancierung für weitere Hotel­Kooperationspartner schweizweit genutzt werden kann und soll. Deshalb lancierte man die Plattform als White Label, um so eine möglichst grosse Verbreitung und Wirkung zu erzielen.

«Synergie Board» ermöglicht den effizienten, nachhaltigen Wissenstransfer innerhalb von Kooperationen.

Dazu Matthias Ramer: «Kleinbetriebe bekommen Zugang zu einem breiten Dienstleistungsangebot und Netzwerk, das tägliche Aufgaben und Arbeiten von der analogen Welt in die digitale transformiert. So trägt ‹Synergy Board› zur Qualitäts­ und Effizienzsteigerung jedes einzelnen Hotels bei.»

Qualität steigern, Kosten senken

Das «Synergy Board» ermöglicht digitale Transformation durch den Austausch von Fachwissen mit klaren, messbaren Zielsetzungen. Derzeit fokussiert sich die Online­Plattform auf die Bereiche Qualitäts­ und Effizienzsteigerung, Förderung der Nachhaltigkeit, Kommunikation bei gleichzeitiger Kostenreduktion. Die Plattform ist beliebig ausbaubar und so fähig, künftigen Herausforderungen von kleineren und grösseren Hotel­Kooperationen gerecht zu werden.

«Die Zukunftsfähigkeit des ‹Synergy Boards› ist in Übereinstimmung mit der Tourismusstrategie des Bundes», erläutert auch Mireille Corger­Lattion, stellvertretende Leiterin Innotour. Die Online­Kooperationsplattform passe in die Projektförderung von Innotour, die einen Schwerpunkt im Bereich Wissenstransfer von innovativen, skalierbaren, digitalen Lösungen setze. Das Projekt wird daher über die kommenden zwei Jahre mit einem sechsstelligen Betrag unterstützt.

Sie haben bei den Zürich City Hotels das Projekt «Synergy Board» zum Fliegen gebracht, v. l. n. r.: Ariane Oswald, Cluster General Manager, Sorell Hotels; Michael Böhler, CEO Meili Selection Hotels; Matthias Ramer, General Manager der Sorell Hotels Seidenhof und St. Peter Zürich; Nicoletta Müller, Inhaberin ISM Innovation, Sales & Marketing GmbH, Zürich.

Artikel im Heft!

Guter Schlaf bringt gutes Feedback fürs Hotel

Ein Hotelbett muss für alle Gäste ideal sein – ob sie nun 50 oder 110 Kilogramm schwer sind. Worauf schauen Hoteliers beim Betteneinkauf?

Nicole Jegerlehner

«Am meisten Zeit verbringen unsere Gäste im Bett.» Das sagt Jan Pyott vom Hotel Glacier in Grindelwald. «Eigentlich sind wir im Schlafbusiness tätig.» Seit April 2018 führt er mit seiner Frau Justine das Vier­Sterne­SuperiorHotel mit 28 Zimmern und Suiten und hat von Beginn weg einen Fokus auf die Betten gelegt.

Die Matratzen haben die beiden auf eigenen Reisen entdeckt: «Coco­Mat» – ein Produkt eines griechischen Orthopäden.

«In diesen Betten ist kein Stück Plastik oder Metall drin», sagt Jan Pyott. «‹CocoMat› setzt auf Schichten statt Federn.» Und auf natürliche Rohstoffe wie Pferdehaardecken oder Matten aus Algen und Naturkautschuk; der Unterbau besteht aus Eichenholz.

«Wir erhalten jeweils ein sehr gutes Feedback von unseren Gästen», sagt Jan Pyott.

Und auch das Hotelierpaar ist zufrieden: «Die Betten sind qualitativ sehr gut, sie halten länger als andere Betten.» In den luxuriöseren Zimmern stehen Betten von höherer Qualität. «Aber auch jene in den

anderen Zimmern überzeugen», hält Jan Pyott fest.

Gäste als Testschläfer

Auch Stella Thanopoulos, die die Hauswirtschaft im Hotel Dom in St. Gallen leitet, sagt: «Schlaf trägt zum Wohlbefinden der Gäste bei, darum sind die Betten sehr wichtig.» Als das Hotel vor einigen Jahren die Matratzen wechseln wollte, stattete es mehrere Zimmer mit Mustern von möglichen Matratzen aus – und liess die Gäste testschlafen. «Die Rückmeldungen haben uns geholfen, eine Matratze auszuwählen», sagt Stella Thanopoulos, «und gleichzeitig fühlten sich die Gäste wertgeschätzt».

Auch für das La Couronne Hotel Restaurant in Solothurn sind die Betten essenziell: «Leistet ein Bett nicht die Qualität, die sich ein Gast wünscht, leidet auch das Gästefeedback», sagt Natascha Lehmann, Chef de Réception. Darum sei beim Kauf nebst dem Stil und der Langlebigkeit der Betten der Komfort sehr wichtig.

Eiger Guesthouse Mürren startet mit Berghilfe und SGH in die Zukunft

Die Schweizer Berghilfe und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) bilden eine starke Partnerschaft in der Förderung der Beherbergungswirtschaft in Randregionen. Das neue Eiger Guesthouse in Mürren ist ein Beispiel für dieses optimale Zusammenspiel.

Peter Gloor, Direktor SGH

Seit 1943 setzt sich die Schweizer Berghilfe für die Menschen in den Schweizer Bergen ein. Sie unterstützt Projekte, die Arbeitsplätze und Wertschöpfung im Berggebiet schaffen. Damit wirkt die Stiftung der Abwanderung entgegen und sorgt dafür, dass die Bergregionen auch in Zukunft lebendig bleiben. Die Finanzierung erfolgt ausschliesslich durch Spenden.

Im Bereich des Tourismus werden Projekte gefördert, die zur Tourismusstrategie der Region passen, regional gut verankert sind und die wirtschaftliche Entwicklung in der Region fördern. Die von der Berghilfe geleisteten Beiträge müssen von der Projektträgerschaft nicht zurückbezahlt oder verzinst werden. So können sie in der Finanzierungsstruktur wie Eigenmittel eingesetzt werden.

«Die Hotellerie ist einer der wichtigsten Wirtschaftspfeiler im Berggebiet und trägt massgeblich zur Wertschöpfung in diesem Wirtschafts- und Lebensraum bei. Um die Gäste und Arbeitnehmer für sich zu gewinnen, benötigen die Hoteliers viel Kraft und Ausdauer, gute Ideen und für grössere Investitionen auch unsere finanzielle Unterstützung.»

«Mit unseren Kurzgutachten für die Hoteliers in Bergregionen dürfen wir einen Teil zur Erhaltung sowie Förderung von geschichtsträchtigen Betrieben beitragen. Wir lernen so stets äusserst spannende Menschen und Häuser kennen. Ab und an können wir mit unserer neutralen Aussensicht den Betreibern wertvolle Tipps für eine noch erfolgreichere Zukunft geben.»

Beatrice Zanella, Leiterin Projekte und

48 Weiterbildungen – gratis, aber nicht vergeblich

Das Aus­ und Weiterbildungsprojekt des Landes­ Gesamtarbeitsvertrags (L­GAV) für das Gastgewerbe bietet dieses Jahr 48 Angebote. Bis Ende 2023 sind die meisten Angebote für die Teilnehmer komplett kostenfrei. Dank einer Ausbildungsoffensive übernimmt der Bund die Finanzierung. Damit sollen die Folgen der Pandemie für die Branche gelindert und die Betriebe unterstützt werden, um den massiven Fachkräftemangel dank gut ausgebildeten Mitarbeitern besser zu bewältigen. Die im Januar 2021 gestartete Bildungsoffensive läuft noch bis Ende 2023. Im Jahr 2022 haben über 2500 Personen von den Finanzierungen profitiert.

Keine Kurskosten und Lohnersatz

Übernommen werden bis Ende 2023 die gesamten Kurskosten (ohne allfällige Bundessubventionen). Zudem werden die Arbeitsausfallentschädigungen an die Arbeitgeber erhöht. Der Lohnersatz wird auch entrichtet für im Jahr 2023 gestartete Lehrgänge, die über das Jahr 2023 hinaus dauern. Von der Finanzierung profitieren können Mitarbeiter mit einem Arbeitspensum von mindestens 20 Prozent aus Betrieben, die dem L­GAV zwingend unterstellt sind. (Weitere Informationen: www.weiterbildung­inklusive.ch)

mm/phg

Für das Jahr 2023 sind folgende finanziell unterstützten Angebote neu im Aus- und Weiterbildungsprogramm des L-GAV:

– «Berufsbildnerkurs» von Hotel & Gastro formation Schweiz, Gastro Aargau und Gastro Graubünden

– «Diplomlehrgang Berufsbildnerkurs» von Gastro Graubünden

– «Modulare Expertenausbildung»

EHL / HotellerieSuisse

– «Tee-Sommelier» in der Deutschschweiz

– Lehrgang «Käse-Sommelier», neu auch in Französisch in der Romandie

– Weiterbildung «Director of E-Commerce», neu auch in Italienisch im Tessin

Executive Diploma in Hospitality: Director of E-Commerce

Das «Executive Diploma in Hospitality: Director of E­Commerce» ist ein innovativer Weiterbildungsstudiengang für Hotel­Profis mit mindestens zwei Jahren Berufserfahrung. Durchgeführt wird der Lehrgang vom Berufsverband Hotel Administration & Management Schweiz in Zusammenarbeit mit der SHS Academy.

Aufgrund der grossen Nachfrage bei der ersten Durchführung werden im zweiten Jahr bis zu 50 HospitalityProfis komplett durch das L GAV

modell wird der Branche eine praxisorientierte «Next Generation»­Bildungsoption geboten, die mit Berufsund Privatleben vereinbar ist.

Das beste Resultat in der Tasse

Kaffee ist eines der wichtigsten Handelsgüter der Welt und hat eine interessante Entwicklung durchgemacht – und macht das auch heute noch. Preise, Technik und Trends sind stetig im Wandel und verändern so das Getränk an sich ebenso wie die Art, wie es hergestellt und konsumiert wird.

Laura Spielmann

Das Kultgetränk ist viel mehr als nur ein Umsatzbringer: ein Wohlfühlmoment, ein Genussmittel, ein Trend – ja, für viele ist es gar eine Leidenschaft. Die Pflanze selbst wurde in Äthiopien entdeckt und gelangte im 15. und 16. Jahrhundert über Arabien ins Osmanische Reich. Anfang des 17. Jahrhunderts verbreitete sich Kaffee auf dem europäischen Kontinent und von da in der ganzen Welt. Galt Kaffee

zuerst als reines Luxusgut, entwickelte er sich schnell zu einem beliebten Massengetränk, das eine wachsende Vielfalt und viele trendige Neuerungen vorweisen kann. Aber auch die steigenden Preise, das höhere Qualitätsbewusstsein und der Nachhaltigkeitsgedanke verändern die Kaffeewelt. Das stellt Produzenten vor Herausforderungen. Nachfolgend eine Einschätzung von Fachleuten.

Innovation im Herzen Berns

Das in der vierten Generation geführte Unternehmen

hergestellt. Schweizweit ist «BULLS coffee» der erste Vertreiber der kompostierbaren Kapseln, die

«im Focus» – neue Plattform für VDH-Mitglieder

Die neue Serie «im Focus» lässt VDH­Mitglieder zu Wort kommen. Erfolgreiche, innovative und aktive Mitglieder erhalten eine Plattform, um über ihren Betrieb, ihre Projekte und ihre Werte zu berichten. Den Anfang macht Natalie Durrer­Geyer, Hotelière aus Basel. Sie widmet sich seit Jahren den Themen Bio und Nachhaltigkeit und hat das GAIA Vier­Sterne­Hotel zusammen mit ihrem Team entsprechend umgestellt.

Bericht von Murat Baki, Vizepräsident VDH, Cluster Hotel Manager Hotel Felix & Hotel Rössli Zürich

Seit über 90 Jahren führt die Familie Geyer das historische Boutique­Hotel an bester Lage in Basel. 86 charmante Zimmer, ein historischer Frühstücksraum, eine gemütliche Saunaoase und zwei Tagungsräume erstrahlen in warmen Farben und sind mit lokalen und internationalen Kunstobjekten aus der Familiensammlung dekoriert.

GAIA bedeutet «Mutter Erde»

Die Erde verkörpert das gesamte Ökosystem unseres Planeten. Der Name steht für die Verpflichtung, einen Beitrag für das Wohlergehen, das Glück und die Hoffnungen der zukünftigen Generationen zu leisten. Daher findet man im GAIA Hotel ausschliesslich biologische und biodynamische Produkte – beim Frühstücksbuffet, in der Minibar, im Rahmen des Tagungsservice und in der Saunaoase. Konsequente Nachhaltigkeit, der Komfort eines VierSterne­Hotels, viel Kunst und Geschichte –und dazu die herzliche Gastfreundschaft der betreibenden Familie.

Nachhaltigkeit und top bei Tripadvisor

Für das GAIA Hotel ist Nachhaltigkeit in allen Bereichen ein wichtiges Anliegen. Emissionen werden kompensiert, der Betrieb arbeitet auf Zero­Waste hin. Das

Hotel ist bei HotellerieSuisse als Green Living Hotel klassifiziert. Der Betrieb wurde ausserdem mit dem führenden Schweizer Nachhaltigkeitssiegel «ibex fairstay gold» ausgezeichnet. Zudem war er eines der ersten Mitglieder von «Responsible Hotels of Switzerland» und das erste BioHotel in der Schweiz.

Zu Beginn war es das persönliche Interes­se an Ernährung, das das Augenmerk vermehrt auf Fairtrade, Bio und Nachhaltigkeit lenkte. Die ursprüngliche Idee war, beim Frühstücksbuffet einen Tisch für Allergiker anzubieten. Schliesslich wurde das ganze Frühstücksbuffetangebot ersetzt und das Buffet umgebaut. Aus den eigenen Wertvorstellungen entsprangen wertvolle Ideen, die umgesetzt wurden und dem Hotel eine «top»­Platzierung unter den Basler Hotels bei Tripadvisor einbrachten.

Neues Level: «ibex fairstay gold»

Die Auszeichnung mit dem «ibex fairstay gold»­Label hat das GAIA Hotel auf ein neues Level der Nachhaltigkeit gehoben. Seriosität und Glaubwürdigkeit verschafft sich der Betrieb weiterhin durch die tiefgreifende Beschäftigung mit folgenden Themen:

Qualität des Managements

Allem voran wurde die Nachhaltigkeit im Management bewusst verankert. Alle Prozesse und Strukturen wurden entsprechend angepasst. Mit Hilfe von «ibex fairstay» wurden zudem die Personalführung, die interne Organisation, das Controlling, die Gästeorientierung sowie Innovation thematisiert. Konkret wurden aufgrund der Sensibilität und Beachtung der Gästebedürfnisse neue und innovative Wege entdeckt, den Gast über seine Erwartungen hinaus zu überraschen und zu begeistern.

Ökologie – sorgfältiger Umgang mit Ressourcen

Der sorgfältige Umgang mit Ressourcen steht stets im Mittelpunkt. Dabei achtet das GAIA Hotel bei Energie, Wasser, Abfall, Einkauf, Einrichtung und Umgebung auf Umweltverträglichkeit und Einsparmöglichkeiten. Laut der Miteigentümerin Natalie Durrer­Geyer ist es unerlässlich, alle Beteiligten mit ins Boot zu holen, um bewusst und nachhaltig zu agieren.

Regionale Verankerung

Lokale Produzenten, einheimische Lieferanten sowie saisonale Produkte sind und bleiben ein Muss im GAIA Hotel. Mit dieser Mentalität bleibt die Wertschöpfung

Natalie Durrer-Geyer, Hotelière aus Basel.

Weinhändler liess

Weinfälscher

auffliegen

Adrian Weibel deckte den Skandal um gefälschte Weine von Gaja auf.

Die Geschichte von «Weibel Weine» ist mit dem Namen Gaja eng verknüpft.

Als Jungspund karrte Vater Kaspar Weibel 1976 seinen Autobianchi voll mit Gaja­Weinen in die elterliche Waschküche nach Thun. Seither hat Wein­

ikone Gaja keine weiteren Importeure in der Schweiz. Die Nachfolge bei

«Weibel Weine» ist geregelt, Sohn Adrian hat die Firma 2017 übernommen.

Bruno-Thomas Eltschinger

Die Liebe zum Wein verspürte der heute 34 ­jährige Adrian Weibel schon früh: «Schon als kleiner Junge schenkte ich an Weinmessen und Degustationen Wein aus, ohne überhaupt richtig über den Rand der Theke hinaussehen zu können», erinnert er sich. Da er in einer Weinhändlerfamilie aufwuchs, kam er schon früh in Berührung mit dem Thema Wein. In den Ferien, die die Familie Weibel mehrheitlich in Italien verbrachte, besuchten sie stets Winzer. 1988 geboren, wuchs er zusammen mit seinem älteren Bruder Lukas bei seinen Eltern Kaspar und Eva in Thun auf. Sein Vater war erst 23 Jahre alt, als er 1976 die elterliche Waschküche zu seinem ersten Weinkeller umfunktionierte und Italien mit seinem Autobianchi nach verborgenen Weinschätzen durchkämmte. Das war die Geburtsstunde der Firma Weibel Weine. Gemäss Alain Kunz, einem bekannten Weinexperten vom SonntagsBlick, zählt «Weibel Weine» heute zu den 20 spannendsten Weinhandlungen der Deutschschweiz.

Fokus auf 30 Winzer

«Weibel Weine» gilt als grösster Weinimporteur im Berner Oberland. 300 000 Flaschen hat die Firma im letzten Jahr importiert. Rund 100 000 Flaschen lagern derzeit auf 800 Quadratmetern Fläche in Gwatt bei Thun. Der Fokus liegt immer ausschliesslich auf Italien, wobei Adrian Weibels Liebe zu Wein natürlich weit über Italien hinaus geht und insbesondere auch Frankreich dazugehört. Rund 30 Winzer, die über ganz Italien verteilt sind – von der Lombardei bis nach Sizilien –, vertrauen ihm ihre Weine an. «Man kann nicht überall Profi sein», sagt Adrian Weibel. Weil er seine Winzer sehr gut kenne, sind diese Kontakte das A und O. «Die Winzer vertrauen uns, und wir ihnen. Dadurch sind viele wertvolle Freundschaften entstanden», meint er mit einem lausbübischen Lächeln.

Breite Ausbildung

Nach dem Eintritt in den elterlichen Betrieb 2010 folgte berufsbegleitend die Ausbildung zum diplomierten Betriebswirtschafter HF. Zu den Gajas und deren Wein hat Adrian Weibel eine besonders

enge Beziehung: Nach seiner KV­Ausbildung und der Höheren Fachschule für Wirtschaft mit Berufsmatura, absolvierte er 2013 ein Stage im Winzerhandwerk bei Angelo Gaja, der heute in vier Weingütern in Italien produziert. Anschliessend ging die Wein­Weiterbildung beim Wine & Spirit Education Trust (WSET) weiter. Seit August 2015 ist er Geschäftsführer und seit 2017 auch Inhaber der Firma Weibel Weine. Heute beschäftigt das Unternehmen 13 Mitarbeiter. 2020 konnte Adrian Weibel die Firma Utiger Weine in Baar übernehmen und einige neue, interessante Referenzen dazugewinnen, so beispielsweise Elio Grasso und Querciabella.

«Wein hat für mich und meine Familie vor allem einen symbolischen Wert», sagt er. Adrian Weibel ist nicht verheiratet, lebt aber in einer glücklichen Beziehung mit Nathalie, die ihn im Betrieb unterstützt. Als Ausgleich treibt er in der Freizeit viel Sport (CrossFit, Joggen, Rennradfahren, Wandern, Golfen uvm.). Eine weitere seiner Leidenschaften ist es, neue Länder und deren Kulturen kennenzulernen.

Interview Bruno-Thomas Eltschinger

Adrian Weibel, sind Sie ein Gefühls- oder ein Kopfmensch? Eindeutig ein Gefühlsmensch – weil ich Menschen mag und ich mit all meinen Stärken und Schwächen für meine Mitmenschen greifbar bin. Stets 100 Prozent mit dem Herzen dabei.

Welche Gerüche machen Sie glücklich?

«Ich mag keine Sommeliers, die sich selbst abfeiern»

Adrian Weibel, inmitten seines

Klappbar und platzsparend: der Kinderhochstuhl von KRAABE

Luk von Bergen, www.inputerei.ch

Kinderhochstühle haben in Gastronomiebetrieben oft einen eher schweren Stand. Sie brauchen viel Platz, stehen meist im Weg und tragen optisch kaum zu einem eleganten Ambiente bei. Der Kinderhochstuhl aus Holz von KRAABE ist komplett anders. Er ist klappbar und dadurch platzsparend, verstau­ und transportierbar, rasch aufgestellt, leicht zu reinigen sowie attraktiv im Design. Eigenschaften, die nicht nur in Privathaushalten, sondern auch im Gastrosektor gut ankommen. Denn auf der Fläche eines herkömmlichen Kinderhochstuhls lassen sich gleich bis zu sechs klappbare KRAABE­Stühle lagern. Ob an der Wandhalterung oder auf dem fahrbaren GastroTrolley: Dieser Kinderhochstuhl löst jedes Platzproblem – und wertet Tisch und Tafel optisch auf. Zudem ist der Sicherheitsbügel innert Sekunden und ohne Werkzeug entfernbar, sodass aus dem Hochstuhl ein Kinderstuhl für bereits etwas grössere Gäste wird.

www.kraabe.ch

LIVINGDREAMS Individuelle Möbel und wetterfeste Kissen nach Mass

LIVINGDREAMS ist ein Schweizer Unternehmen, das individuelle Möbel und passende Kissen für den In­ und Outdoor­Bereich nach eigenem Design herstellt. Die Kollektion umfasst Möbel, Betten, Lampen, Sofas, Vorhänge etc., alles für In­ und Outdoor. Das Unternehmen stellt seine Produkte sowohl für namhafte Hotels und Restaurants als auch für Privatkunden her. Darüber hinaus bietet LIVINGDREAMS personalisierte Lösungen mit Corporate Identity. Nachhaltigkeit, faire Arbeitsbedingungen und kurze Produktions­ und Lieferketten sind dabei wichtige Grundprinzipien des Unternehmens. Alle Kunden werden bei der Realisierung ihrer Wünsche persönlich betreut. Durch die Showrooms in Meilen, Meggen und Mallorca erhalten Kunden Inspiration für ihr Zuhause oder können direkt Artikel mitnehmen. Mit LIVINGDREAMS lassen sich Träume verwirklichen!

www.livingdreams.ch

Vorschau

Alles vegan? Zwischen Frust und Kreativität. Entwickelt sich der Trend zum täglichen Geschäft? Wir ordnen ein.

Das Hermitage in Luzern will das beste Beach­Hotel der Schweiz werden.

Weil Hotels nicht ins ideale Stadtbild passten, kam es zu «Säuberungen». Traditionelle Häuser wurden abgebrochen.

Wie innovativ sind Themenhotels?

Trend Bleisure-Reisen: Arbeit, die mit Freizeit kombiniert wird. Welche Chancen bietet dies den hiesigen Hotels, und welche haben den neuen Trend bereits erkannt?

Unternehmen: Finanzierung, Innenausstattung, TV und Entertainment.

Digital: Wie gelingt die Digitalisierung im Hotel? Essen und Trinken: vegan reisen – aber mit Genuss. Was läuft noch ohne TK und Convenience?

Produktempfehlungen, Zubereitung und Lagerung. Architektur und Einrichtung: Aussenmöblierung, Wellness­ und Badtrends 2023.

Die nächste Ausgabe Hotelière erscheint am 27. April 2023

Preise Abonnement

IMPRESSUM

Redaktion Christoph Ammann c.ammann@weberverlag.ch

Laura Spielmann l.spielmann@weberverlag.ch

Hotelier

29. Jahrgang hotelier.ch hoteliere.ch

Herausgeberin Weber Verlag AG Gwattstrasse 144

CH-3645 Gwatt/Thun

033 336 55 55 weberverlag.ch

Verlegerin

Annette Weber-Hadorn a.weber@weberverlag.ch

Verlagsleiter Zeitschriften

Dyami Haefliger d.haefliger@weberverlag.ch

Chefredaktion

Dr. phil. Hilmar Gernet (phg) h.gernet@hotelier.ch

Karl Wild (kw) k.wild@hotelier.ch

Autoren dieser Ausgabe: Murat Baki (Vizepräsident VDH), Remo Bürgi (Fachjournalist), Ivo Christow (Head of Design krucker-partner.ch), BrunoThomas Eltschinger (Präsident SVS/ASSP), Peter Gloor (Direk tor SGH), Sophie Grüber (Jour nalistin), Nicole Jegerlehner (Journalistin), Christoph Känel (Bank WIR), Beatrice Rast (Rast Kaffee), Evelyne Rast (Rast Kaffee), Jens Rosenbaum (Jour nalist), Martin Schwegler (Rechtsanwalt), Lionel Saul (Forschungs assistent EHL

Lausanne), Elisha Nicolas Schuetz (Jour nalist), Nick Schwery (Wasser für Wasser WfW), Heiko Siebert (SHL-Dozent), Anita Suter (Journalistin), Dr. Tatjana Tsukanova (Wissenschaftliche Mitarbeiterin EHL Lausanne).

Anzeigenverkauf Thomas Kolbeck

t.kolbeck@weberverlag.ch

Maja Giger

m.giger@hotelier.ch

Aboverwaltung abo@weberverlag.ch

Telefon 033 334 50 44

Layout

Cornelia Wyssen

Bildbearbeitung

Dominic Fischer

Korrektorat

Esther Loosli

Druck

AVD Goldach AG

Sulzstrasse 10 – 12

9403 Goldach

Bildnachweise

Patrick Baeriswyl: Cover, S. 23 (unten); Claudio Zanini: S. 10; Silas Zindel, Tamedia: S. 18; Remo Buess: S. 35; Lukas Pitsch, ADEV: S. 62–66; iStock: S. 68, 69, 73, 92, 96–99, 110; Unox S.p.A.: S. 70–71; Simon von Gunten, Kneubühl: S. 76; Urte Bösche, Schlafen

Spezial: S. 79 (links); Jeronimo Vilaplana, Hotelfotograf.ch: S. 82, 84; Felix Meinhardt: S. 89; Shutterstock: S. 103, 104 (oben);

Jeeves: S. 104; Loris Di Minico, WfW: S. 108; Hermitage Luzern: S. 109 (links); Rahel Roth, WfW: S. 109 (rechts); Leonardo Mastrostefano, Sommelierverband: S. 121, 122; PiNCAMP: S. 124; Tobias Gerber, fotoboutique.ch: S. 128 (unten); Werner Tschan: S. 130.

1 Jahr (6 Ausgaben): CHF 120.–

2 Jahre (12 Ausgaben): CHF 240.–Einzelausgabe: CHF 22.–, Ausland zuzüglich Porto

ISSN

1664-7548

WEMF/SWBeglaubigung 2022

Total gedruckte Auflage: 8000 Exemplare

Total verbreitete Auflage: 7021 Exemplare

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Offizielles

Publikationsorgan

«Hotelière» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelierver bands ASSP-SVS und der Vereinigung dipl. Hoteliers-Restaurateure VDH.

Cover Pirmin Zurbriggen – weit mehr als ein grosser Name. Das Erfolgsgeheimnis von Esther und Fabian Zurbriggen.

«Ich wollte schon immer

Hoteldirektorin werden»

Womit langweilt man Sie am meisten?

Oh, erwischt, ich bin schwierig zu langweilen.

Was weckt Ihre Begeisterung?

Positive Menschen, gute Ideen, Kunst, neue Bekanntschaften und Orte.

Was macht Sie glücklich?

Ein geselliger Abend mit viel Gelächter, irrsinnigen Gesprächen und einem guten Tropfen.

Was macht Sie traurig? Gewalt, destruktive Energie, ausgesetzte Tiere.

Ihr bisher grösster Erfolg?

Ich wollte seit meiner Jugend Hoteldirektorin werden.

Dass ich das Ziel erreicht habe, erfüllt mich mit Stolz und brachte mir die Gewissheit, dass alles möglich ist.

Der grösste Flop?

Ich habe eine unnötige Ehrenrunde gedreht, weil mir neben dem Leben schlicht die Zeit für die Schule fehlte.

Ihre Lieblingsbeschäftigungen?

Alles rund um die Hotellerie, Kontakt mit Menschen und Hunden, Kunst, besonders Skulpturen, Natur.

Was möchten Sie gerne können?

Unter Wasser atmen, das Meer ist mein Sehnsuchtsort.

Welchen Traum würden Sie sich gerne erfüllen?

Längere Zeit in Rom leben und auf den Spuren der bekannten Skulpteure wandeln.

Ihr grösster Wunsch?

Ich habe keinen.

Ein Jahr lang Ferien – was würden Sie tun?

Ab in die Südsee, helfen, wo nötig, und ab und zu tauchen.

Welche drei lebenden Persönlichkeiten bewundern Sie am meisten?

Paulo Coelho für sein Talent, so viele Menschen mit seinen Büchern zu berühren. Dr. Joe Dispenza für seine alltagstaugliche Überlieferung des so komplexen Themas Quantenphysik und meine Mutter, die mich massgeblich darin unterstützt hat, zu werden, wer ich heute bin.

Wer wird Ihrer Meinung nach völlig unterschätzt?

Der Hund. Er kann uns den Blick für andere Betrachtungsweisen öffnen – und das Herz für bedingungslose Liebe.

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne einen Abend verbringen?

Mit Bertrand Piccard, er hat mich bei unserer Begegnung in Interlaken zutiefst inspiriert.

Was wäre das Thema?

Das Spannungsfeld Inspiration, Bestreben und Limitation – und natürlich das Fliegen.

Ist Ihr Leben heute spannender als vor zehn Jahren?

Nicht weniger spannend, aber dank mehr Lebenserfahrung doch etwas entspannter.

Wo leben Sie am liebsten?

In den Bergen und am Meer. Wir sind dabei, unser Leben entsprechend einzurichten.

Was haben Sie im Leben verpasst?

Ich hätte gerne mehr Zeit mit meinem Vater verbracht, der sehr früh von uns gegangen ist.

Als was würden Sie am liebsten wiedergeboren werden?

Als Adler. Ich träume immer wieder vom Fliegen.

Ihr Lebensmotto?

Falls ihr mich sucht, ich bin im Wandel.

Ihr Lieblingshotel – und warum?

Wenn ich in einem Hotel auf gute Stimmung, Herzlichkeit, Authentizität und Leidenschaft treffe, dann bin ich am richtigen Ort. Egal ob kleines Boutique­Hotel oder TopLuxusresort. Gearbeitet habe ich übrigens am liebsten im «Beau­Rivage Palace» in Lausanne.

Ihr Lieblingsrestaurant –und warum?

Gerade kürzlich hat mich der Besuch bei Michel Guérard im «Les Prés d’Eugénie» umgehauen. Grandios!

Yasmin Cachemaille Grimm wuchs als Auslandschweizerin im Hotelresort Vier Jahreszeiten am Schluchsee im Hochschwarzwald auf. Nach der Lehre als Hotelfachfrau folgten Einsätze in Frankreich, der Schweiz und Spanien in Privat- und Kettenhotels sowie auf der «MS Europa» für Hapag-Lloyd weltweit, bevor sie 2006 an der Hotelfachschule Lausanne ihren Master in Hospitality Management absolvierte. Zusammen mit ihrem Mann Urs Grimm führte sie Luxusresorts wie das Waldhaus Flims, das Victoria-Jungfrau Interlaken und Schloss Elmau, bevor sich beide 2020 mit den eigenen Ideen im Rahmen der Unisono Hospitality Management AG selbstständig machten. Heute betreut Yasmin Cachemaille Grimm mehrere Betriebe in der DACH-Region im Management und steht Be sitzern und Hoteliers im Bereich der Hotelprojekt ent wicklung und dem Unisono Backoffice Model zur Seite.

Was soll man später einmal von Ihnen sagen?

Sie war eine herzliche, charismatische und inspirierende Persönlichkeit.

SCHWEIZER INNOVATION TRIFFT AUF TRADITIONELLE HANDWERKSKUNST UND SCHAFFT EINE NEUE ÄRA DES SINGLE MALT WHISKYS.

Ihr Restaurantbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.