Kurzvorschau Hotelier 3/24

DER BESTE SCHWEIZER GIN KOMMT AUS

DEM ENTLEBUCH.

STUDER

Ästhetisches Wirtschaften

Liebe Leserin, lieber Leser

Leser und Autor sind ein unzertrennliches Duo. Beide geben ihr Bestes. Der eine seine Zeit. Der andere seine (öffentlichen) Gedanken. Und wenn es einmal nicht klappt, so sollten beide einander eine zweite Chance geben. Die Voraussetzung für dieses Agreement ist allerdings, dass Texte nicht langweilig sein dürfen.

Eben habe ich angefangen, das Buch «Schreiben» von Caroline Amlinger (800 Seiten) zu lesen. Ich bin erst am Anfang. Da schreibt die Autorin, «literarisches Schreiben» grenze sich ab von «Lohnarbeit» und stehe «für Innovation, für Kritik, wie auch für gelingendes Leben». Gemeint ist wohl das gelingende Leben der Schreiberin oder des Schreibers. Zugegeben, diese These hat nichts mit dem Schreiben für den «Hotelier» zu tun. Denn Texte im «Hotelier» sind nicht literarisch und entstehen in «Lohnarbeit».

Wir versuchen in jeder Ausgabe, einen Mix von Nutzbringendem und Entspannendem zu kreieren. Wir verstehen Lesen und Schreiben als Zwillinge. Es ist der schreibende Versuch, Arbeit und Vergnügen für unsere Leserschaft zu vereinen. Oder etwas deftiger ausgedrückt: Wir wollen in jedem Heft des Fachmagazins die eierlegende Wollmilchsau realisieren.

Dazu tragen dieses Mal wieder Texte zu verschiedensten Themen bei: die 100 besten Hotels der Schweiz im Karl Wild Hotelrating 2024/2025, der wichtigste Event

zu Hotel & Investment: Swiss Hospitality Investment Club, White-Label-Hotels, Belohnungs-Start-up junger Hotelièren und Hoteliers, Fairness & Wein, Umbau in alten oder denkmalgeschützten Hotels und vieles mehr. Da ist nichts von Langeweile. Nutzen bringt es ebenfalls und vergnüglich ist es auch. Das hoffe ich für Sie als Leserin und Leser.

Übrigens, mit einigen Erwartungen werde ich im Buch «Schreiben» weiterlesen. Besonders gespannt bin ich auf das nächste Kapitel «Ästhetisches Wirtschaften». Ohne allzu viel Fantasie aufbringen zu müssen, schlage ich da eine Gedankenbrücke zur Hotellerie. Sie verbindet in besonderer Weise Ästhetik und Wirtschaft. Dr. Hilmar Gernet, Chefredaktor

6

Persönlichkeiten

Karl Wild Hotelrating 20

34

Vernissage

Persönliche Auszeichnungen

38 Die 100 besten Hotels

Titelgeschichte

24 Richard Leuenberger – ein Lottosechser für das Hotel des Jahres

32 Esther und Fabian Zurbriggen oder das Märchen vom Saastal

Swiss Hospitality investment Club

52 Innovation hoch drei – Swiss Hospitality Investment Club:

Szene

54 Ein heimlicher Riese aus Berlin hat die Schweiz entdeckt

58 Vier Hotels sprechen zusammen – so entsteht ein Deutschkurs

59 Emmenbrücke bekommt viertes Zleep Hotel in der Schweiz

60 Hotel, Moorforschung und Museum unter einem Dach

62 Das Fairmont Le Montreux Palace ist enthüllt

64 Hotel ABC in Chur erreicht «Excellence»

66 Sunstar Pontresina – das Factsheet zur Eröffnung

68 Swisstainable – erfüllt das Label die Erwartungen?

70 Diversität – auch ein wirtschaftliches Thema

Unternehmen

72 Wie viel Technologie braucht oder will der Hotelgast heute in einem Hotel?

74 Neuheit: ReUseLoop System von Schnarwiler-Cosmetics

76 Finanzen, digitale Transformation und Nachfolge – vom Tabu- zum Lieblingsthema

78 Neueröffnung: Boutiquehotel «The Mansard» im rustikal-alpinen Stil

80 Sorell Hotel – nachhaltiges Wohnzimmer für das Zürcher Seefeld-Quartier

Essen und Trinken

82 Unverkennbar Tansania!

84 «Kochen war mein Leben, ich habe es geliebt und doch die Seiten gewechselt»

86 Käser-Weltmeister zum Vierten: Michael Spycher

87

88

Culinarium Alpinum überzeugt auch als Hotel

150 neue GaultMillau-Punkte für Grandes

Tables Suisse

89 Neue Impulse, neue Sorten: Hilcona

92

94

Foodservice setzt Salat-Massstäbe

Kräuter, Feuer und ganz viel Leidenschaft

Kulinarische Höhenflüge auf dem Rhein

97 Drei Fragen an …

Digital

98 perq App – coole und echte Benefits für alle Hotel-Mitarbeitenden

101 Dem Löwen einen Bären aufbinden

102 Check-in: «Der persönliche Kontakt mit dem Gast ist wichtiger denn je»

104

«In kaum einer anderen Branche ist der Kommunikationsbedarf so hoch wie im Tourismus»

Unterhaltung

106 Nur übernachten – das ist definitiv vorbei

108 DMD2 Music: Musikalische Perfektion für erstklassige Gastlichkeit

Architektur

110 Highlight Badezimmer

112 Kein Kamin – trotzdem Feuer!

114 Geschichten in den Raum schreiben

116 Zuhause auf Reisen – Hotel Aare Thun

122 Waldhotel Health & Medical Excellence

128 WELLNESS im Hotel – neue Ideen sind gefragt

Recht

132 Trinkgeld wird zum Risiko für Arbeitgebende

Vereinigung diplomierter

Hoteliers-Restaurateure VDH

134 Erfahrungen mit nachhaltigem Bauen

und Sanieren in historischen Gemäuern

137 Jetzt anmelden: VDH StadtFinden

25./26. August 2024 in Baden

137 Präsidial-Editorial

138 Weinzeit

Sommelierverband Schweiz SVS

140 Fairtrade-Wein: nicht nur fair, sondern auch eine Win-win-Situation

142 Des Sommeliers wahrer Stolz

143 SVS-Interna: Weinkarten-Awards

144 Am Markt

Schluss-Punkt

145 Justine Pyott: Base-Jumping vom Fels

Nähe zur Basis verschafft dem Präsidenten politische Glaubwürdigkeit

Der HotellerieSuisse-Präsident will nicht zum Verbandsfunktionär werden. Vielmehr erachtet er die Nähe zur Basis als zwingende Grundlage, um in der Politik glaubwürdig die Branche zu vertreten. Frühmorgendliche Politiktermine in Bundesbern gehören zu den neuen Erfahrungen von Martin von Moos. Zudem gewann er in den ersten Monaten als Präsident die Gewissheit, dass HotellerieSuisse gut aufgestellt und geschätzt wird. Der Verband bleibt durch die Revision des SGH-Gesetzes, das Verhältnis Schweiz-EU, die absehbare Mehrwertsteuer-Diskussion und vieles mehr politisch vielfältig gefordert.

Interview Hilmar Gernet

Die Idee des Interviews ist, mit dem Präsidenten von HotellerieSuisse, Martin von Moos, seine ersten hundert Tage im neuen Amt zu reflektieren. Er war am 1. Januar 2024 angetreten. Aus terminlichen und redaktionellen Gründen konnte das Treffen erst am 123. Tag seines Präsidiums stattfinden. Wir trafen uns im Hotel Sedartis in Thalwil, das Martin von Moos vor zwanzig Jahren eröffnete. Er waltet in diesem, genauso wie im Hotel Belvoir in Rüschlikon (1721 gegründet), noch immer als Geschäftsführer. Wir besprachen auch die damals anstehende Ukraine-Friedenskonferenz vom 15./16. Juni auf dem Bürgenstock oder die Volksabstimmung vom 9. Juni (Stromgesetz), selbstredend ohne die Ergebnisse zu kennen.

Martin von Moos, was ist im Präsidentenamt von HotellerieSuisse anders, als Sie es erwartet hatten? Martin von Moos: Überrascht hat mich, in wie vielen Partnerorganisationen, Verbänden und Trägerschaften HotellerieSuisse präsent und aktiv ist. Wir spielen in vielen dieser Organisationen eine wichtige Rolle und sind in den strategischen Gremien vertreten. Alle relevanten Kooperationen aufzuzählen, würde hier zu weit führen. Stellvertretend möchte ich Economiesuisse, den Gewerbeverband, die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH, die Hotelfachschule EHL oder die Hotela-Ausgleichskasse nennen. Des Umfangs und der Bedeutung dieser Netzwerke war ich mir früher als Zürcher Regionalpräsident von HotellerieSuisse nicht bewusst. Der nationale Dachverband ist eine etwas andere Schuhnummer. Dabei ist es mein Anspruch, wirklich inhaltlich

mitreden und mitwirken zu können. Mich einzuarbeiten war und ist mir wichtig, auch wenn es sehr aufwändig ist.

Gab es erste Höhepunkte in den ersten 123 Tagen Ihrer Amtszeit?

Die Wahl von Nicole Brändle als neue Direktorin und somit erste Frau an der operativen Spitze von HotellerieSuisse war ganz klar ein Höhepunkt. Dann auch die Treffen mit den Regionalverbänden, von denen ich rund die Hälfte bereits besucht habe. Sehr spannend und interessant waren die Sitzungen im Vorstand von Economiesuisse. Da HotellerieSuisse zu vertre

Beim Fest der Besten sind alle Gewinner – die Sieger und die Gäste

Das Who’s who der Schweizer Hotellerie traf sich am 28. Mai, um die 100 besten Hotels und Hoteliers für das Jahr 2024/2025 im «The Dolder Grand» inZürich zu feiern. Ausgezeichnet wurden auch die Aufsteigerin, der Koch, der Concierge, der Newcomer, und der Auslandshotelier des Jahres. Die ausgezeichnete Chefin und die Chefs, welche die Urkunde erhielten, sind sich bewusst, dass der persönliche Erfolg das Ergebnis einer Teamarbeit ist. Gemeinsam trägt man zum Gesamtkunstwerk Hotel mit all seinen ästhetischen und ökonomischen Aspekten bei. Karl Wild übergab vor rund 220 Gästen

die begehrten Auszeichnungen seines 28. Hotelratings sowie den Livetime-Award. Er übergab die Auszeichnungen zum letzten Mal. Aber es war noch nicht der Zeitpunkt des Abschieds oder der Laudatio auf sein bleibendes Lebenswerk. Karl Wild wird seinem Nachfolger als Autor und Chefredaktor seines Hotelratings, Andrin Willi, weiterhin beratend zur Seite stehen. Karl Wild zu feiern, bleibt noch Zeit.

Alles ist im Fluss. Das zeigte sich beim feierlich-fröhlichen Teil des Anlasses an diesem seltenen, schönen, warmen Frühlingsabend. Wie läuft es? Welche Projekte laufen? Wohin gehst Du? Die Vernissage des Bestsellers «100 Beste Hotels» des Weber Verlags ist das grosse, entspannte, anregende «Familientreffen» der Schweizer Hotellerie. Und alles bleibt weiterhin im Fluss. phg

Karl Wild im Gespräch mit den Talk-Gästen

Peter C. Borer, Cornelia Gantener und Silvio Denz.

Moderator und Hotelier-Chefredaktor Hilmar Gernet im Gespräch mit Andrin Willi. Willi übernimmt von Karl Wild die Chefredaktion des Karl Wild Hotelratings für die Ausgabe 2025/2026. Karl Wild bleibt mit seiner Erfahrung und Expertise weiterhin beratend an Bord.

Karl Wild übergibt Milos Colovic die Auszeichnung für das beste Wellnesshotel an das Grand Resort Bad Ragaz.

Das «Badrutt's Palace» liegt im Herzen von St. Moritz

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Richard Leuenberger, General Manager des Hotels des Jahres.

Das sind die 100 besten Hotels der Schweiz

Bestes Ferienhotel der Schweiz ist erneut das «Eden Roc» in Ascona. Das Top-Resort am schönsten und teuersten Küstenstreifen des Lago Maggiores spielt mittlerweile ganz oben mit in der Champions League der europäischen Luxushotels mit direktem Seeanstoss.

Karl Wild

Janine Bunte

Ist seit 2019 CEO der Schweizer Jugendherbergen und seit 2023

Präsidentin von Equality4Tourism

Diversität – auch ein wirtschaftliches Thema

«Unterwegs» ist das neue Buch von Martin Nydegger, Direktor Schweiz Tourismus und Hansueli Müller, emeritierter Professor für Volkswirtschaft, zu Perspektiven des Tourismus. Hier lesen Sie einen gekürzten Auszug zum Thema Diversität. Dazu führten die beiden Autoren ein Gespräch mit Janine Bunte, CEO Schweizer Jugendherbergen.

Gekürzte Fassung, Original aus «Unterwegs» von Martin Nydegger und Hansruedi Müller

Diversität in Teams wird oft genderspezifisch interpretiert. Das ist unbestrittenermassen sehr wichtig, doch wird damit das erfolgversprechende Potenzial einer mehrdimensionalen, heterogenen Teamkonstellation eingeschränkt. «Nicht bloss die Geschlechter, sondern die Mindsets, ja die Seelen sollten sich unterscheiden», meint Martin Nydegger. Diversität umfasst unter anderem Merkmale wie Alter, sexuelle Orientierung oder Weltanschauungen.

Das Diversity-Management in einem Betrieb sollte breit verstanden werden und sich mit allen Dimensionen der Diversität befassen wie die Gleichstellung – jede Person hat, unabhängig von sozialen Faktoren, den Zugang zu den gleichen Möglichkeiten. Durch Diversität entsteht eine wirtschaftlich wünschbare Vielfalt. Die wichtigsten Vorteile sind die Steigerung der Performance, die einfachere Gewin-

nung von Mitarbeitenden und deren stärkeres Engagement.

Für Janine Bunte ist Diversität ein sehr wichtiges Thema. Bei den Schweizer Jugendherbergen habe die Diversität der Teams einen grossen Stellenwert. Dabei werde Diversität breit verstanden und nicht nur auf das Geschlechterthema reduziert. Zwar könne man nie alle Facetten abdecken, aber man sollte im Führungsteam beides pflegen: hohe Kompetenzen und eine möglichst diverse Zusammensetzung.

Wirtschaftliches Handeln ist Teamsport Es sei herausfordernd, ein divers zusammengesetztes Team zu führen, meint Janine Bunte. «Im Team zu performen, ist mir sehr wichtig. Wenn man merkt, dass die Teamstabilität häufig unter einem destruktiven Störfaktor leidet, dann muss man als Führungsperson korrigierend einwirken. Ökonomisches Handeln ist Team-,

nicht Individualsport.» Das sei spannend, meint Hansruedi Müller, denn es sei nicht einfach, zwischen Störfaktoren und Andersdenkenden zu unterscheiden: «Immer wieder ist ein Gleichgewicht zwischen dem Einbezug von unterschiedlichen Ansichten und einem gemeinsamen Teamspirit zu finden.»

Er habe gemerkt, dass das Sich-Umgeben mit Andersdenkenden ein sehr wertvoller, aber auch anspruchsvoller Weg sei, meint Martin N. «Bei jeder Vakanz in der Geschäftsleitung frage ich mich: Welche zusätzlichen Weltanschauungen, Hintergründe oder Erfahrungen tun unserem Team gut?» Immer wieder versuche er, neue Sichtweisen ins Team hereinzuholen.

Gleichstellung im Tourismus

Janine B. präsidiert den neu gegründeten Verein Equality4Tourism. Ziel sei die Förderung der Gleichstellung im Tourismus. Vorerst möchte man eine gute Datenbasis aufbereiten, denn in der Gleichstellung

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Lesen

perq App – coole und echte Benefits für alle HotelMitarbeitenden

«Den Mitarbeitenden in der Hotellerie und Gastronomie ein Gefühl der Zufriedenheit und Wertschätzung vermitteln.» Das ist die Vision des neuen Benefit-/Vorteilmodells perq. Realisiert wird es von angehenden Hotelièren und Hoteliers der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern mit ihrer App und ihrem Start up-Unternehmen. Laura Bühlmann und Sophie Knobel, zwei der sechs studentischen Jungunternehmer:innen, erzählen von Herausforderungen, Höhen und gelegentlichen Tiefen ihres Benefit-AppTraums.

Hilmar Gernet

Das halbe Dutzend SHL-Viertsemester arbeitet seit einem halben Jahr freundschaftlich und sehr intensiv an seiner App perq (www.perq.ch). Der Ausgangspunkt war die Suche nach einer Antwort auf die Frage: «Was störte uns bei den Erfahrungen, die wir bei früheren Einsätzen in der Hotellerie- und Gastronomie-Branche gemacht haben?» Der Treiber für die hochmotivierten angehenden Hotelführungskräfte war die mangelnde Anerkennung, Wertschätzung oder Belohnung im beruflichen Umfeld. Diesem Problem wollen sie Abhilfe schaffen. Wie?

«Mit einer digitalen Benefit-App. Das war von Anfang an klar, obwohl die Branche in dieser Hinsicht noch hinkt.» Mit den Benefits wollen die sechs «Wirkung erzielen», dies nicht als Alternative, sondern als Ergänzung zu anerkennenden Mitarbeitergesprächen im Betrieb. Die App soll zudem die Loyalität zum Unternehmen in spielerischer Form stärken. Es soll aber nicht ein Wettbewerb um Belohnungen unter den Mitarbeitenden entstehen oder gar Fehlanreize

Sophie Knobel

Ivo Christow – Kreativer mit Liebe zum Detail

Geschichten in den Raum schreiben

Um ein ganzheitliches Gästeerlebnis zu kreieren, setzt Ivo Christow, Head of Design des Innenarchitekturbüros Krucker Partner AG, auf ein umfassendes Storytelling. Wenn ein Haus eine Geschichte erzählt, wird es seine Gäste nachhaltig begeistern – und auch wiederkommen.

David Heinen

Wenn sich Ivo Christow an die Gestaltung des Interieurs eines Hotels oder Restaurants macht, steht für ihn das Erlebnis der Gäste im Mittelpunkt. Die meisten möchten nicht nur im Restaurant essen oder im Hotel übernachten, sondern ein ganzheitliches Erlebnis erfahren. Dies ist nach Ivo Christow nur möglich, wenn alle Sinne berührt werden. Nur dann bleibt beim Gast etwas hängen – er empfielt es weiter, weil er etwas besonderes erlebt hat. Doch welches Erlebnis kreiert werden soll, ist bei jedem Haus anders und hängt stark von der Zielgruppe ab. So steht zu Beginn jedes neuen Projekts der Austausch mit den Auftraggebenden darüber, welche Zielgruppe angesprochen werden soll. Dabei ist entscheidend, ob der Betrieb sich neu positionieren oder die bestehende Zielgruppe beibehalten will. Wenn die Rahmenbedingungen geklärt sind, beginnt die eigentliche Spezialität von Ivo Christow: das Storytelling.

Der rote Faden

Das Storytelling ist der rote Faden, der sich durch die ganze Einrichtung – vom Eingangsbereich bis zu den Toiletten – zieht. Ivo Christow erzählt also eine Ge-

schichte, die das gewünschte Gästeerlebnis generieren soll. Und «Geschichte» ist hier nicht metaphorisch gemeint; tatsächlich setzt er sich jeweils hin und schreibt eine Geschichte auf. Häufig ist der Standort des Objekts entscheidend. Wenn sich das Haus beispielsweise in der Nähe des Bahnhofs befindet, bietet sich etwa das Thema Reisen an. Bei traditionsreichen Häusern verspricht meist die reiche Historie eine Fülle an möglichen Themen. Manchmal umfasst eine solche Geschichte nur zehn Sätze, manchmal zehn Seiten. Die Idee dahinter ist, dass sich während des Gestaltens etwas in Christows Kopf abspielt.

Bei der Geschichte handelt es sich um ein Transportmittel, um seine Ideen in den Raum zu implementieren. Wenn eine Geschichte hinter der Gestaltung steht, spüren die Gäste das, auch wenn sie die Geschichte selbst gar nicht kennen – davon ist er überzeugt. Sie sorgt für ein rundes und ganzheitliches Gästeerlebnis.

Von München nach Zürich

Die Hotellerie und Gastronomie übten schon von früh an eine grosse Anziehungskraft auf Ivo Christow aus. Die Vorstellung, ein eigenes Hotel oder eine eigene Bar zu führen, reizte ihn sehr. Doch schliesslich ent-

Das Restaurant wird zum Künstleratelier Lesen Sie denkompletten

Trinkgeld wird zum Risiko für Arbeitgebende

Die Maxime «Trinkgeld inbegriffen» ist um die fünfzig Jahre alt. Wird Trinkgeld gegeben, gehört dies den Arbeitnehmenden und geht Arbeitgebende grundsätzlich nichts an. Das hat die letzten Jahrzehnte bestens funktioniert. Weil der Zahlungsverkehr nun zunehmend elektronisch erfolgt und viele Gäste nicht mehr mit Bargeld bezahlen, müssen sich die Arbeitgebenden wieder mit dem Trinkgeld befassen. Welche Risiken damit verbunden sind, scheint man sich nicht bewusst zu sein.

Martin Schwegler

Vor über zwanzig Jahren habe ich in einem Trennungsverfahren die Ehefrau eines Chef de Service in einem Fünf-Sterne-Hotel vertreten. Da die zu leistenden Unterhaltsbeiträge für die drei Kinder und die Frau wesentlich vom Einkommen des Mannes abhingen, wollte ich, dass beim Chef de Service auch ein Anteil Trinkgeld als Lohn einberechnet wird. Weil ich von der Vorgängerin des Chef de Service wusste, dass um die tausend Franken monatlich an Trinkgeld fliessen, argumentierte ich entsprechend. Die zuständige Richterin war nur mit Müh und Not zu überzeugen, dass sie monatlich 300 Franken an Trinkgeld anrechnete. Denn sie glaubte schlichtweg nicht, wie viel Geld da im Spiel war. Heute wäre es um einiges einfacher, die Höhe des Trinkgeldes nachzuweisen. Denn es wird bekanntlich zunehmend über die Kreditkarte oder eine andere elektronische Zahlungsweise wie Twint abgerechnet.

Trinkgelder wären oft sozialversicherungs- und steuerpflichtig

Sowohl in Art. 5 AVG als auch in Art. 7e der dazu gehörenden AHVG ist definiert, dass «Trinkgelder, soweit sie einen wesentlichen Teil des Lohnes darstellen», zum massgebenden Lohn gehören. Nach Auffassung

des Bundesamts für Sozialversicherung ist das dann gegeben, wenn das Trinkgeld zehn Prozent des Lohnes ausmacht. Logisch ist, dass wenn diese Grenze erreicht wird, auf diesen Beträgen sowohl Arbeitgeber- wie auch Arbeitnehmerbeiträge entrichtet werden müssen. Ebenso klar ist, dass Trinkgelder dann einkommenssteuerpflichtig sind und dass sie auf den Lohnausweis gehören oder bei der Quellensteuer abgerechnet werden müssen.

Hört man sich in der Branche um, so erzielt ein erheblicher Teil der Mitarbeitenden mehrere hundert Franken Trinkgeld monatlich. Die Zehn-ProzentGrenze wird öfters erreicht. Unklar scheint, ob die zehn Prozent auf den Jahreslohn gerechnet werden oder ob jeweils jeder Monat einzeln angeschaut wird. Die rechtliche Ausgangslage ist trotzdem einigermassen klar. Zu Zeiten, als meistens noch in bar bezahlt wurde, konnte nicht nachgewiesen werden, wie viel Trinkgeld geflossen war. Mit dem zunehmenden Verschwinden des Bargeldes hat sich die Ausgangslage wesentlich verändert. Das bisher faktisch als Schwarzgeld geflossene Trinkgeld lässt sich nicht mehr verstecken.

Martin Schwegler, lic. iur. / RA

Der Autor dieses Beitrags ist seit 1994 Dozent für Arbeitsrecht an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Hauptberuflich ist er in der von ihm gegründeten Anwaltskanzlei Schwegler & Partner Rechtsanwälte und Notare AG in Menznau (LU) tätig. 2020 hat er die correct.ch ag gegründet, die arbeitsrechtliche Dienstleistungen für die Hotelund Gastrobranche anbietet. Ein Produkt der Firma ist correctTime, eine Zeiterfassung, die nach L-GAV und ArG korrekt rechnet.

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Erfahrungen mit nachhaltigem Bauen und Sanieren in historischen Gemäuern

Nachhaltiges Bauen und Sanieren in denkmalgeschützten Hotelgebäuden ist eine Herausforderung. Es gilt, eine Balance zwischen dem Erhalt des historischen Erbes sowie den ökologischen und ökonomischen Anforderungen von heute zu erreichen. Wie kann das gelingen? Der VDH sprach mit Hoteliers und Gastrofachplanern zu ihren Perspektiven und Erfahrungen im Umgang mit historischen Hotels und gibt ihnen eine Plattform, dies darzustellen.

Elisabeth Erber

«Je besser die Abstimmung, desto erfolgreicher das Projekt»

Murat Baki

In der Umfrage zur Aufgabe beim Bauen und Sanieren die Aspekte Geschichte, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit unter einen Hut zu bringen, haben wir folgende drei Fragen an Hoteliers und Baufachleute gestellt:

– Welche Erfahrungen und Erkenntnisse haben die beteiligten Parteien aus den Umbauprojekten gewonnen?

– Welche ökologischen und ökonomischen Aspekte haben eine entscheidende Rolle gespielt?

– Welche Aspekte und Erfahrungen wurden in Bezug auf die Kommunikation von Nachhaltigkeit gemacht?

Murat Baki, Hoteldirektor, Kloster Fischingen, NDS 42 Es war eine besondere Ehre, die Hotelerweiterung des Klosters Fischingen von Beginn an begleiten zu dürfen. Als Vorzei-

geobjekt im malerischen Kanton Thurgau und unter Denkmalschutz seit 1964, war es eine herausfordernde, jedoch stolze Leistung, dieses einzigartige Juwel in seiner ganzen Pracht zu erhalten und zu erweitern. Unser Hauptaugenmerk lag darauf, durch die Erweiterung des Hotels das historische Erbe zu bewahren und gleichzeitig ökologische und ökonomische Aspekte zu integrieren.

Ein entscheidendes Learning für das gesamte Team war die Notwendigkeit, ausreichend Zeit für die Planung und Abstimmung des Projekts einzuplanen. Unter der Leitung eines erfahrenen Projektleiters wurde die Kommunikation zwischen allen beteiligten Parteien gewährleistet, um die Einhaltung der Denkmalschutzbestimmungen sicherzustellen und das Projekt erfolgreich abzuschliessen.

Die Integration ökologischer Praktiken war von zentraler Bedeutung. Die Nutzung der eigenen Quellwasserquelle beispielsweise wurde maximiert, um die Wasserversorgung sicherzustellen und den Verbrauch von abgefülltem Fremdwasser zu reduzieren. Zusätzlich wurde eine CO₂neutrale Holzschnitzelheizung installiert, um die Energieeffizienz zu verbessern und CO₂-Emissionen zu reduzieren.

Transparenz und Offenheit gegenüber den Gästen und Interessengruppen spielten eine entscheidende Rolle für die Kommu

Saal waren aber spärliche Informationen vorhanden und die Denkmalpflege musste sich auf wenige Bilder stützen. Mit einer zusätzlichen Farbanalyse im Saal stellte man fest, dass die ursprünglichen, dekorativen Malereien mehrfach übermalt wurden. Den Austausch mit dem Denkmalschutz suchten wir im weiteren Verlauf vom Projekt mehrfach. Dabei involvierten wir die verschiedenen Parteien wie Innenarchitektur, Architektur und Bauherrenvertretung gleichzeitig. Die Herausforderungen im noch laufenden Bauprojekt sind vielseitig. In Bezug auf die Themen des Denkmalschutzes

«Das frühe Herausfiltern der wesentlichen Lesen

Heft!

Des Sommeliers wahrer Stolz

In beinahe allem, was jemand für andere tut, findet sich ein Element der Eitelkeit. Ganz besonders trifft dies auf uns Sommeliers und unsere Gestaltung von Weinkarten zu. Was unterscheidet eine nette Karte von einer wirklich guten Karte? Worauf muss geachtet werden? Hier ein Antwortversuch.

Shirley Amberg

Um eine schöne Weinkarte zu gestalten, muss die Balance zwischen Persönlichkeit, Eitelkeit und Einvernehmen gefunden werden. Habe ich – die Sommelière, der Sommelier – auf der Weinkarte einen frischen, trockenen Weisswein, um das skurrile Fischgericht des Küchenchefs zu ergänzen? Findet sich ein erdiger, muskulöser Rotwein, der zum traditionellen Lammgericht passt? Liegt im Weinkühler ein opulenter Weisswein, der genügend Kraft für die deftige, cremige Pastasauce hat?

Eine schöne Weinkarte zu gestalten ist in etwa dasselbe, als würde man Heiratsvermittler spielen. Man muss an die Persönlichkeit der Speise und jene des Weins denken und jene Optionen auswählen, die am besten zusammenpasst. Auf der Weinkarte sollte es weder um die persönlichen Präferenzen des Küchenchefs noch jener des Sommeliers gehen. Noch darum, ob der Wein eine Million Punkte erhalten hat. Es geht darum, dem Gast die besten verfügbaren und zusammenpassenden Optionen zu bieten.

Es muss passen – das ist wesentlich

Eine gut gestaltete Weinkarte muss in erster Linie das Essen des Küchenchefs ergänzen. Dazu kommt, dass die Weinkarte ein wichtiger Indikator für den Stil des

Restaurants ist. Die Weinkarte sollte für alle Weintrinker Optionen bieten, in Bezug auf Preis sowie Stil. Breite und Vielseitigkeit sind entscheidend für den Aufbau einer verlockend gestalteten Weinkarte. Ganz unabhängig davon, ob es sich um eine Karte mit lediglich 15 Flaschen in einer winzigen Tapas-Bar handelt oder um eine 3000 Positionen umfassende Liste in einem mit Sternen und Hauben dekorierten Restaurant.

Es ist nicht sehr schwierig, 3000 Weine auszuwählen. Wenn der Keller denn gross genug ist, reicht es, sich einen der gängigen Weinführer zu schnappen und dann zu bestellen und die Regale aufzufüllen. Die Kunst besteht darin, das Richtige auszuwählen.

Grundregel: Ein Drittel der Leckerschlucke sollte frisch und knackig sein, ein Drittel davon reichhaltig und ein Drittel sollte alles andere abdecken: Spezialitäten, unbekannte Länder, autochthone Sorten. Da darf der Sommelier sich dann auch seinen Eitelkeiten hingeben. Jede Flasche auf der Liste sollte einen Sinn ergeben. Passen die Tropfen nicht zu den gereichten Speisen, hat man den wesentlichen Punkt verpasst.

Wasser bestellen vermeiden

Sind die Weine ausgewählt, sollte der Sommelier einen Weg finden, diese Auswahl für jeden Gast verständlich

SVS-Interna: WeinkartenAwards

Unter dem Patronat der Association Suisse des Sommeliers Professionnels

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Origine – Bestes aus vertrauter Herkunft

Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen, einheimischen Früchten und ebensolchem Gemüse. Alle Rohstoffe, die für Hero Origine verwendet werden, stammen von Bäuerinnen und Bauern, die wir sorgfältig auswählen. Diese bürgen mit ihrem Namen für die Qualität und die regionale Herkunft, während unsere rasche Weiterverarbeitung für den frischen, natürlichen Genuss von Hero Origine sorgt.

Hero Origine Konfitüren – Hochwertig einheimisch Für unsere Hero Origine Konfitüren werden in verschiedenen Regionen hochwertige Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Zwetschgen und Aprikosen angebaut. Die Konfitüren enthalten einen Fruchtanteil von 55 % und sind mit bestem Schweizer Zucker verarbeitet. Ergänzen Sie Ihr Frühstücksbuffet mit den praktischen Hero Origine Portionen à 25 g und überzeugen Sie sich selbst von der Qualität – für den besten Start in den Tag.

www.hero-origine.ch

SKNIFE

Handverlesenes Schwemmholz für das Special-EditionSteakmesserset von sknife

sknife feiert dieses Jahr sein 10-jähriges Bestehen als Vorreiter der Schweizer Messerhandwerkskunst. Seit einer Dekade steht die Bieler Manufaktur für Präzision und Perfektion. Mit einem Preisregen von vier internationalen Designpreisen wurden die sknife Messer in den renommiertesten Hotels und Restaurants weltweit mit über 250 Michelin-Sternen gekrönt.

Zur Feier dieses Meilensteins präsentiert sknife nebst der exklusiven Limited Edition des Taschenmessers Damast auch eine Special Edition des Steakmessersets. Die sknife Steakmesser bestechen durch ihr optimiertes Design: Der fliessende Übergang vom Griff zur Klinge ermöglicht nicht nur ergonomisches Schneiden, sondern sorgt auch dafür, dass die Schneidkante des Messer nicht auf dem Tisch aufliegt. Geschmiedet im Emmental aus neuartigem Chirurgenstahl mit vierfach höherer Korrosionsbeständigkeit werden die Messer mit Griffen aus stabilisiertem Schweizer Holz in der Manufaktur in Biel endgefertigt. Dieses Set begeistert mit handverlesener Griff-Variante aus Schwemmholz – ein wunderschönes Kunstwerk, jahrelang von Wasser geformt. Die einzigartige Maserung des Treibholzes macht jedes Stück zu einem Unikat, das die Einmaligkeit und die perfekte Harmonie der hochwertigen Materialien unterstreicht.

www.sknife.com

Vorschau

Kundenmanagement – Wie die Kundenbindung langfristig gelingt

Nachhaltigkeit – Die passenden E-Fahrzeuge für Ihre Flotte mit der optimalen Ladetechnik

Next Generation – Was bringt eigentlich Influencer-Marketing?

Top oder Flop?

Hotel-Bar im Fokus – Ausstattung, Gestaltung und Trendgetränke

Architektur & Design – Gebäudeautomation Heizung, Klima, Lüftung

Sonderteil Food & Beverage – Was erwartet der Gast von Heute?

Die nächste Ausgabe «Hotelier» erscheint am 5. September 2024.

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IMPRESSUM

Hotelier e

Hotelier 30. Jahrgang hotelier.ch hoteliere.ch

Herausgeberin

Weber Verlag AG Gwattstrasse 144 CH-3645 Gwatt/Thun 033 336 55 55 weberverlag.ch

Verlegerin

Annette Weber-Hadorn a.weber@weberverlag.ch

Verlagsleiter Zeitschriften Dyami Haefliger d.haefliger@weberverlag.ch

Chefredaktion

Dr. phil. Hilmar Gernet (phg) h.gernet@hotelier.ch

Karl Wild (kw) k.wild@hotelier.ch

Autor

Christoph Ammann c.ammann@hotelier.ch

Projektleitung Laura Spielmann l.spielmann@weberverlag.ch

Redaktionelle Mitarbeit an dieser Ausgabe: Marc Almert (Sommerlier), Shirley Amberg (Sommelière), Christian Bauer (Journalist), Reto Buchli (Rast Kaffee), Elisabeth Erber (VDH), Markus Fässler (Journalist), Roland Gasche (Präsident VDH), Adrian Gisler (Rast Kaffee), David Heinen (Redaktor), Nicole Martin (SHL), Michéle Müller (Kempinski Palace Engelberg), Nicoletta Müller (Vorstand VDH), Beatrice Rast (Rast Kaffee), Silvia Schaub (Journalistin) Suzanne Schwarz (Journalistin), Martin Schwegler (Rechtsanwalt), Ushi Tamborriello (Atelier ushitamborriello).

Anzeigenverkauf Thomas Kolbeck t.kolbeck@weberverlag.ch

Maja Giger m.giger@hotelier.ch

Aboverwaltung abo@weberverlag.ch Telefon 033 334 50 44

Layout

Cornelia Wyssen

Bildbearbeitung

Adrian Aellig

Korrektorat Lena Kissóczy Laura Spielmann

Druck

AVD Goldach AG Sulzstrasse 10 – 12 9403 Goldach

Bildnachweise

Patrick Baeriswyl, Seven Seals: Cover; Susanne Keller: S. 9; Wimanphotography: S. 11; Walter Duerst: S. 14; Christoph Müller: S 17; Hilmar Gernet: S. 18 (rechts); Bodo Rüedi: S. 20–23, S. 25, S. 26–27, S. 32, 34–37, S. 40 (rechts), S. 41; Andrea Furger: S. 24; Filip Zuan: S. 31; Michael Hildbrand: S. 33; Hannes Niederkofler: S. 38; Dyami Häfliger: S. 40 (links); Daniel Martinek Photography: S. 43 (rechts unten); duesudue: S. 45 (rechts oben); Mark Nolan: S. 45 (rechts Mitte); Anja Zurbrügg: S. 45 (rechts unten); Gernot Brendle: S. 45 (rechts unten); James McDonald: S. 48; Hiepler-Brunier: S. 49 (links oben); Stefania Giorgi: S. 9 (rechts Mitte); Dolores Rupa: S. 51 (rechts oben); Alice Das

Neves: S. 51 (Mitte); Beat Steffen: S. 53; Ryan Long Photography: S. 55 (links); iStock: S. 58, S. 141, S. 142, S. 145; Elmann Loetscher: S. 59; Chloé Dumont: S. 60–61; Guillaume Cottancin / Fairmont Le Montreux Palace: S. 62–63; Hotel Eden Spiez: S. 68–69; Mike Jost: S. 72–73; Marion Fischer: S. 78; Tom Trachsel: S. 86; Adrian Ehrbar Photography: S. 88; Silvia Schaub: S. 92; Anton Thorin: S. 93; Fabian Häfeli: S: 94; Franz Zwickl: S. 95; digitalemassarbeit.ch: S. 96; koncept hotels: S. 101; Kottersteger: S. 102, S. 103 (links); Alex Filz: S. 103 (rechts); Stefan Sieber: S. 105; Shutterstock: S. 106; Lukas Schnurrenberger: S. 113 (unten); Jochen Splett: S. 117, S. 119; bildwerk-studio.com: S. 120; Felix Meinhardt: S. 133; Ivo Scholz Fotografie: S. 134; Matthias Luggen: S: 136; Alex Spichle Fotografie: S. 137 (links)

Preise Abonnement

1 Jahr (6 Ausgaben): CHF 120.–2 Jahre (12 Ausgaben): CHF 240.–Einzelausgabe: CHF 22.–, Ausland zuzüglich Porto ISSN 1664-7548

WEMF/SWBeglaubigung 2023

Total gedruckte Auflage: 6750 Exemplare Total verbreitete Auflage: 5871 Exemplare

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Offizielles

Publikationsorgan «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelierverbands ASSP-SVS und der Vereinigung dipl. Hoteliers-Restaurateure VDH.

Cover Richard Leuenberger bricht alle Rekorde mit dem Hotel des Jahres

Base-Jumping vom Fels

Womit langweilt man Sie am meisten?

Mit langsamen Baubewilligungsverfahren und langen Sitzungen.

Was weckt Ihre Begeisterung?

Das Anpacken von neuen Projekten zusammen mit meinem Mann Jan.

Was macht Sie glücklich?

Ein guter Cheeseburger und Zeit mit Freunden und Familie. Dinge von der Liste abhaken.

Was macht Sie traurig?

Kriege, Hass und Gewalt über Generationen hinweg. Ich habe das Glück, an einem sicheren Ort geboren zu sein und dieses Glück jeden Tag zu spüren.

Ihr bisher grösster Erfolg?

Die Entwicklung von Glacier und in letzter Zeit auch von «Grindelhomes». Hoffentlich gibt es bald mehr gute Nachrichten.

Der grösste Flop?

Meine Fitness-Mitgliedschaft.

Ihre Lieblingsbeschäftigungen?

Ich mag Möbeleinrichtung, Architektur, Projektentwicklung, Forschung und Geschäftsanalyse.

Was möchten Sie gerne können?

Mehr über Finanzen wissen und perfekt Bärndütsch sprechen.

Welchen Traum würden Sie sich gern erfüllen?

Den Eiger durch die Mittellegi besteigen. Es ist nicht uner-

reichbar, aber ich bräuchte ein bisschen mehr Konsequenz im Training.

Ihr grösster Wunsch?

Ich würde gerne in Norwegen Base-Jumping vom Fels machen.

Ein Jahr lang Ferien – was würden Sie tun?

Alle Länder bereisen, die zu weit entfernt sind, um nur für ein paar Wochen zu fliegen: Pazifische Inseln, Neuseeland, Australien, Argentinien, Japan, Philippinen.

Welche drei lebenden Persönlichkeiten bewundern

Sie am meisten?

Amal Clooney, Taylor Swift und Jane Goodall. Powerfrauen!

Wer wird Ihrer Meinung nach völlig überschätzt?

99 Prozent der Influencer und «Holistic Life Coaches».

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gern einen Abend verbringen?

Mit Sir Richard Branson auf Necker Island.

Was wäre das Thema?

Leidenschaft, Risk-Management in Business, Entwicklung, Familie und Geschäft.

Ist Ihr Leben heute spannender als vor zehn Jahren?

Nein, es ist anders. Vor zehn Jahren reiste ich um die Welt und sprang von Gebäuden, Antennen, Brücken und Felsen. Jetzt befinde ich mich in einem anderen und sehr aufregenden Abschnitt. Und ich freue mich schon auf den nächsten.

Wo leben Sie am liebsten?

Es muss nahe an der Natur sein, sicher, ruhig und mit Verdunkelungsvorhängen. Und vielleicht mit einem Hauch von Gold in der Inneneinrichtung.

Was haben Sie im Leben verpasst?

Ich habe in den letzten sechs Jahren vielleicht ein bisschen zu viel gearbeitet und bin zu wenig gereist.

Als was würden Sie am liebsten wieder geboren werden?

Als freier Vogel mit einer einzigartigen Perspektive auf die Welt.

Ihr Lebensmotto?

Do it now.

Ihr Lieblingshotel – und warum?

Gleneagles in Schottland übertrifft alles. Ich spiele zwar kein Golf, aber ich habe das Gefühl, dass es ein surrealer, historischer Ort ist. Mit aussergewöhnlichem Service, unglaublichem Dekor und einer grossen Auswahl an Aktivitäten.

Ihr Lieblingsrestaurant –und warum?

Glacier! Ich esse hier fast jeden Tag, ob mittags oder abends. Am liebsten esse ich in guten Restaurants, die auch einen guten Service, Erlebniswert und Wohlfühleffekt bieten.

Ob italienische, indische, thailändische, libanesische oder griechische Küche spielt keine Rolle.

Was soll man später einmal von Ihnen sagen?

Justine Pyott

Zusammen mit ihrem Mann Jan erwarb Justine Pyott 2017 das Hotel Glacier in Grindelwald. Während zwei Jahren bauten sie das Haus total um und verwandelten es in ein Vier-Sterne-Superior-Boutiquehotel, das heute zu den Perlen des Berner Oberlands zählt. Mit ihrer Firma Grindelhomes vermieten die beiden auch Ferienwohnungen und Appartements im Luxusbereich. Im Frühling 2025 sollte ein weiteres Hotel projekt bewilligt werden. Glacier-General-Managerin

Justine Pyott hat BusinessSchool-Abschlüsse in den Niederlanden und Frankreich. Als leidenschaftliche, unabhängige Hotelière mit exzellentem Führungsstil hat sie einen ausgeprägten Sinn für Design. Sie ist richtiggehend verliebt in alte, kleine Hotels, die renoviert werden müssen.

Sie war ein freundlicher Mensch, der Türen geöffnet und alles von der Liste abgehakt hat.

„Weniger Biss, mehr Geschmack“ war das Ziel bei der Herstellung dieses vollmundigen kanadischen Premium-Rye-Whiskys. Er hat alle unsere Erwartungen übertroffen, mit einer unglaublich weichen Textur, die den feinen Portweingeschmack umhüllt und angenehm lange nachklingt.

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