Div – GUET

Am Anfang dieses Buches steht die Leidenschaft zum Schlichten, zum Einfachen und Leichten –optisch ebenso wie im Gaumen. Zusammengebracht hat uns unsere Arbeit als Rezeptautorin, Stylistin und Fotografin. Schnell haben wir festgestellt, dass uns unsere Vorstellung einer zeitgemässen ästhetischen Genusswelt verbindet. Und so ist ein Kochbuch entstanden, das unsere Liebe für regionale, saisonale Küche und unsere gestalterischen Ansprüche zum Ausdruck bringt.

Es ist ein Buch über alltägliche Speisen der Schweizer Küche, mit denen wir gross geworden sind, die einen Teil unserer kulinarischen Identi tät ausmachen. Mittagessen, die einst wöchent lich aufgetischt wurden, Nachtessen, die der Res teverwertung dienten oder das Haushaltbudget schonten. Klassiker, die man auch heute noch im Restaurant findet, oder die wir mit einer bestimm ten Jahreszeit verbinden. Eine Küche, die warme Erinnerungen an früher weckt.

Die rund hundert Rezepte in diesem Buch sind mal herkömmlich und traditionell, mal aufge frischt und mit überraschenden Twists. Allesamt sind sie zurechtgemacht für den Esstisch von heute.

Wir lieben unkomplizierte Kochvorgänge, um das Beste aus guten Produkten herauszuholen. Wir glauben, Gemeinschaft und Genuss am Tisch brauchen keine stundenlangen Vorbereitungen. Auch Gschwellti mit feinem Käse oder ein Hörn ligratin haben das Zeug zu kleinen Festessen. GUET – mehr Worte braucht es nicht, denn so schmeckt moderne Schweizer Küche.

Daniela, Monika, Claudia

MASSEINHEITEN

1 EL entspricht 15 ml

1 TL entspricht 5 ml

OFEN

Ofentemperaturen beziehen sich, wenn nicht anders vermerkt, auf Ober und Unterhitze. Öfen können sehr unterschiedlich sein. Die Zeiten könnnen variieren, deshalb die Speisen im Ofen immer im Auge behalten.

REZEPTE

Die Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

ZUTATEN

Eier entsprechen der Grösse M. Gemüse und Früchte werden gewaschen und wo notwendig ge rüstet, Zwiebeln und Knoblauch werden geschält. Mit der Bezeichnung Mehl ist bei den Zutaten Wei zen Weissmehl gemeint.

NACHHALTIGKEIT

Backpapier und Alufolie lassen sich mehrfach benutzen, so kann Abfall vermieden werden.

SAISON

Früchte und Gemüse haben wir in der Saison verwendet, in der sie frisch zur Verfügung stehen. Uns ist bewusst, dass gewisse Produkte über meh rere Jahreszeiten geerntet werden können. Wir haben uns entschieden, sie hauptsächlich dann zu integrieren, wenn sie frisch geerntet werden. Auch Lagerfrüchte und gemüse werden berücksichtigt. Eine Saisontabelle der in den Rezepten eingesetz ten Gemüse und Früchte findet sich am Ende des Buches.

INHALT

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

Saisonübersicht

Index Gericht

Index Zutat

Autorinnen

Der Boden fängt an zu riechen und die Sonne wärmt das Gesicht. Mit dem ersten Grün an den Bäumen wächst unsere Lust auf Frisches, Knackiges und Farbe. Noch spriesst draussen Weniges: Radiesli, erste Kräuter, junge Salate, Blüten und Rhabarber. Was jetzt aus dem Boden kommt, bringt den Frühling auf die Teller.

2 Scheiben Brot

¼ Bund Schnittlauch

½ Bund glattblättrige Petersilie

2 EL Butter

1 Knoblauchzehe

¼ TL Fleur de Sel

3 EL Naturejoghurt

2 EL Kräuteressig

2 TL grobkörniger Senf

2 Baby Lattich

LATTICH-HÄPPCHEN MIT KNOBLIBUTTERCROÛTONS

CROÛTONS — Brot in Würfeli schneiden, Kräuter fein schneiden. Butter in einer Bratpfanne schmel zen. Knoblauch dazupressen. Brot beigeben, ca. 10 Min. braten, bis die Brotwürfel rundum goldbraun gebräunt sind. Kräuter beigeben, Croûtons salzen.

HÄPPCHEN — Joghurt, Essig und Senf verrühren. Lattichblätter voneinander trennen, Croûtons darin anrichten, mit Sauce beträufeln.

1 dl Weissweinessig

1 dl Wasser

3 Lorbeerblätter

¼ TL Salz

wenig Pfeffer

8 Eglifilets (ca.300 g)

1 Bio Zitrone

½ EL Zucker

1 Rettich

1 Bund Radiesli

1 TL Salz

2 EL Rapsöl

1 EL grobkörniger Senf

¼ TL Salz

½ Bund Dill

½ Bund Kerbel

RETTICHSALAT MIT GEBEIZTEN EGLIFILETS

EGLIFILETS Essig mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer aufkochen. Fisch flach in einer Gratinform auslegen, kochenden Sud darübergiessen, Form zu decken. Fisch im Sud auskühlen lassen.

ZITRONE Zitrone in dünne Scheiben schneiden, mit Zucker bestreuen. In einer Bratpfanne beidsei tig je ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, bis der Zucker karamellisiert. Herausnehmen.

RETTICHSALAT — Rettich und Radiesli in dünne Scheiben hobeln, mit Salz mischen, in ein Sieb geben und ca. 15 Min. ruhen lassen. Rettich und Radiesli ausdrücken, abspülen und abtropfen. 2 EL Sud vom Fisch mit Öl, Senf und Salz zu einer Emulsion ver rühren, Rettich und Radiesli beigeben. Kräuter zer zupfen, daruntermischen. Fisch aus dem restlichen Sud nehmen, mit dem Rettichsalat und den Zitro nenscheiben anrichten.

HOLUNDERBLÜTENSIRUP

INFUSION — Holunderblütendolden durch Schütteln von Käfern befreien, in eine grosse Schüssel geben. Die Schale der Zitrone mit einem Sparschäler ab schälen, zu den Holunderblüten geben. Wasser auf kochen, Zucker beigeben und unter Rühren auflösen. Siedenden Zuckersirup zu den Holunderblüten giessen, Zitronensäure beigeben, gut umrühren. Schüssel mit einem Tuch zudecken und bei Raum temperatur ca. 2 Tage stehen lassen (im Kühlschrank bis zu 5 Tage).

SIRUP Flüssigkeit in eine grosse Pfanne absie ben, aufkochen und in sterilisierte Flaschen (ergibt total ca. 1½ l) abfüllen. Der Sirup ist kühl und dunkel gelagert ca. 6 Monate haltbar. Einmal geöffnet, muss er im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Servie ren den Sirup nach Belieben mit Wasser verdünnen.

15 grosse Holunder blütendolden

2 Zitronen

1 l Wasser

1 kg Zucker 20 g Zitronensäure

2 Zwiebeln 200 g mehligkochende Kartoffeln

1 Apfel 500 g Blumenkohl

1 EL Butter dl Weisswein dl Gemüsebouillon

2 dl Halbrahm Salz, Pfeffer

1 Apfel EL Haselnüsse

BLUMENKOHLAPFEL-SUPPE MIT HASELNÜSSEN

SUPPE — Zwiebeln, Kartoffeln und Apfel in Stücke schneiden, Blumenkohl in Röschen trennen und Strunk in Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen. Gemüse und Apfel ca. 5 Min. andämpfen. Mit Wein ablöschen, Bouillon dazugiessen und zu gedeckt ca. 20 Min. weich köcheln. Halbrahm dazu giessen, Suppe fein pürieren und abschmecken.

GARNITUR — Apfel in Scheibchen schneiden, Nüsse hacken. Suppe damit garnieren.

GÖTTERSPEISE MIT RHABARBER UND KANDIERTEM SALBEI g Rhabarber Zucker Zucker Salbeiblätter

RHABARBER — Rhabarber in Stücke schneiden, mit Zucker in eine Gratinform geben, mischen. Mit Alu folie zudecken.

OFEN — 180 °C / Ofenmitte / ca. 15 Min. Folie ent fernen, ca. 5 Min. fertig backen. Herausnehmen, in der Form ganz auskühlen lassen.

KANDIERTE SALBEIBLÄTTER — Wasser und 100 g Zucker in einer kleinen Pfanne unter gelegentli chem Rühren erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Hitze reduzieren und ca. 2 Min. weiterköcheln. Zuckersirup etwas abkühlen. Salbeiblätter in den Si rup tunken, abtropfen, im restlichen Zucker wenden, auf ein Backpapier legen und bei Raumtemperatur trocknen lassen.

CREME — Vanillestängel längs aufschneiden und Samen auskratzen. Die Schale der Zitrone mit einem Sparschäler abschälen. Vanillestängel, samen und Zitronenschale mit 5 dl Milch in eine Pfanne ge ben und aufkochen. Vom Herd nehmen und zuge deckt ca. 10 Min. ziehen lassen. Vanillestängel und Zitronenschale entfernen. Restliche Milch mit Zu cker und Maizena glattrühren, Eier darunterrühren und alles zur Milch geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sofort vom Herd nehmen, kurz weiterrühren, durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, Creme direkt mit Frischhaltefolie bedecken (so bildet sich keine Haut), ganz auskühlen lassen.

1 Vanillestängel Bio Zitrone dl Milch EL Zucker EL Maizena

GÖTTERSPEISE

Zwieback grob zerbröckeln, mit Rhabarberkompott und Vanillecreme auf Tellern an richten. Mit kandierten Salbeiblättern garnieren.

TIPP – Statt Rhabarber können Aprikosen, Kirschen oder Zwetschgen verwendet werden.

RHABARBERKONFI

Rhabarber in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Alles mit der Hälfte des Zuckers in eine Pfanne geben, gut mischen. Unter Rühren aufkochen und ca. 3 Min. sprudelnd kochen. Restlichen Zucker beigeben, nach Verpackungsangabe des Gelierzuckers wei terköcheln. Konfitüre heiss in sterilisierte Gläser (ca. 4 Gläser à je 2 dl) füllen, sofort verschliessen und auskühlen lassen. Die Konfitüre ist ungeöff net ca. 6 Monate haltbar. Einmal geöffnet, muss die Konfitüre im Kühlschrank aufbewahrt werden.