Kurzvorschau – Kochen unter freiem Himmel

Kochen unter freiem Himmel

Die Outdoorküche in den Bergen

Impressum

Alle Angaben in diesem Buch wurden vom Autor nach bestem Wissen und Gewissen erstellt und von ihm und vom Verlag mit Sorgfalt geprüft. Inhaltliche Fehler sind dennoch nicht auszuschliessen. Daher erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag übernehmen Verantwortung für etwaige Unstimmigkeiten.

Alle Rechte vorbehalten, einschliesslich derjenigen des auszugsweisen Abdrucks und der elektronischen Wiedergabe.

© 2023 Weber Verlag AG, 3645 Thun/Gwatt

Weber Verlag AG

Idee, Rezepte und Texte: Adrian Bachmann

Leitung/Konzept: Madeleine Hadorn

Fotos: Rafael Kalberer

Gestaltung: Urs Meyer

Lektorat: David Heinen

Korrektorat: Laura Spielmann

Der Weber Verlag wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2021–2024 unterstützt.

ISBN 978-3-03818-439-3

www.weberverlag.ch

Vorwort

«Wenn der Mensch zu essen und zu trinken hat und sich über die Früchte seiner Arbeit freuen kann, ist das Gottes Geschenk.» Die Bibel, Prediger 3.13

So einfach diese Aussage ist, so passend erscheint sie mir. Ich denke dabei an einen Aufenthalt auf einem wunderschönen Biwakplatz, bei dem ich die gekochten Teigwaren (grosszügig) mit frisch gehobeltem schwarzem Trüffel ergänzte. Oder an ein Risotto für vier Personen als Nachtessen im Iglu –nach dem anstrengenden Bau habe ich das Risotto mit einem «Mödeli Anke» (250 g Butter) verfeinert. So etwas bleibt unvergesslich.

«Lecker, wenig Gewicht und platzsparend» war der Leitgedanke hinter den Rezepten. Das Buch wurde jedoch nicht geschrieben, um auf den Berg getragen zu werden. Mach einfach ein Foto oder eine Kopie des gewünschten Rezepts und nimm es zusammen mit den Zutaten mit.

Dieses Buch richtet sich an Bergsteiger, Weitwanderinnen, Velofahrer, Hike-and-Fly-Gleitschirmpilotinnen, Iglubauer, Skitourengängerinnen, Wochenendausflügler und alle, die

gerne etwas länger in den Bergen unterwegs sind. An solche, die neben den physischen und psychischen Grenzen auch gerne die Grenzen des Kochers ausloten möchten. Insbesondere auch Unerfahrene sollen von diesem Buch profitieren können. Es liefert wertvolle Tipps, wie draussen einfach gekocht und wie ein Kocher bedient wird.

Dank dem Trend zur Ultraleicht-Ausrüstung kann in Bezug aufs Essen auch etwas mehr mitgetragen werden. «Mehr» bedeutet dabei nicht zwingend mehr Gewicht, sondern vor allem mehr Vielfalt. Sodass das Essen das Gipfelpanorama ideal ergänzt. Ich wünsche viel Vergnügen beim Ausprobieren und Geniessen.

Adrian Bachmann

Snacks,

Hauptspeisen

Einleitung

Den Hauptteil des Buches bilden die Rezepte, die in Snacks, Frühstück, Apéro und Vorspeisen, Hauptspeisen sowie Desserts unterteilt sind. Kombiniere sie und lass dich inspirieren! Im Kapitel «Wissenswertes» findest du einige ernährungsphysiologische Hinweise. Sie beziehen sich vor allem auf den Bergsport.

Anschliessend folgen einige Infos zu den verschiedenen Kochern sowie Tipps und Tricks, die das Kochen unter freiem Himmel vereinfachen oder verbessern. Da wir uns draussen in der Natur bewegen, können wir diese auch gleich nutzen und damit unsere Gerichte geschmacklich herrlich aufwerten. Hinweise dazu findest du unter «Essbare Pflanzen am Wegrand».

anpassen. Vorsicht beim Hochrechnen, es empfiehlt sich, die Mengen bei mehreren Personen etwas nach unten zu korrigieren.

Damit ein geeignetes Menü für die Tour bestimmt werden kann, wurden alle Rezepte in drei Gewichtsklassen eingeteilt. Damit du dich rasch orientieren kannst, ist die Gewichtsklasse neben dem Rezepttitel am Seitenrand mit den folgenden Symbolen dargestellt:

Die Rezepte sind für 2 Personen und auf hungrige Bedürfnisse abgestimmt, allenfalls musst du sie noch etwas

Zeitaufwand

Rechne für die Vorbereitungen

zu Hause im Bezug aufs Essen rund 20 Minuten pro Mahlzeit ein, um alles abzuwägen und abzufüllen.

Schwierigkeit

Grundsätzlich sind die Rezepte einfach zu kochen. Regelmässiges

Umrühren, genügend Flüssigkeit und eine kleine Flamme beim Kocher helfen zudem, dass nichts anbrennt.

Zubehör

Es eignen sich alle Kochertypen für die aufgeführten Gerichte. Die Rezepte sind für einen Topf mit rund 1,5 bis 2 Liter Inhalt konzipiert und benötigen einen Kocher. Bei einigen Gerichten braucht man auch noch ein zusätzliches Gefäss zu Vorbereitung oder um etwas zur Seite zu stellen. Idealerweise ist der Topf antihaftbeschichtet und weist einen Heat-Exchanger auf, also einen Ring am Boden, der

als Wärmetauscher funktioniert und damit die Kocherleistung um circa 25 Prozent erhöht. Als Rührbesteck kann ein Kunststofflöffel verwendet werden, um den Topf nicht zu zerkratzen. Ein (faltbarer) Becher ist ideal, um Mengen abzumessen, dieser wird aus meiner Erfahrung oft als Teller und anschliessend als Becher verwendet.

Es kann auch gemeinsam aus einem Topf gegessen werden. Es empfiehlt sich zudem, für unterwegs den Topf mit den Lebensmitteln oder dem Kocher zu füllen, da so Platz gespart werden kann. Metallbecher sind besonders im Winter ungeeignet, da einerseits die Gefahr von Verbrennungen besteht und andererseits die Gerichte oder Getränke besonders schnell auskühlen. Zudem leistet ein Taschenmesser jeweils gute Dienste, und auch ein dünnes Schneidbrett, das direkt am Rücken im Rucksack platzsparend transportiert werden kann, ist sehr zu empfehlen.

15 Snacks, zu Hause vorbereitet

27 Frühstück

41 Apéro und Vorspeisen

59 Hauptspeisen

117 Desserts

Rezepte

Kochen unter freiem Himmel

Knäckebrot

Zutaten

Ergibt 2 Blech

120 g Dinkelmehl

120 g Haferflocken

200 g Kerne (Sonnenblumen, Kürbis, Sesam, Leinsamen, je 50 g)

5 g Salz

50 g Olivenöl

500 g Wasser

Tipp

Ohne Umluftofen einfach mit Unterund Oberhitze backen und nach der halben Backzeit die Bleche austauschen.

Zubereitung

Alle Zutaten mischen und 30 bis 60 Minuten quellen lassen. Die Masse dünn auf zwei mit Backpapier belegte Bleche streichen, im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Umluft 1 Stunde backen, nach 10 Minuten Backzeit in gewünschte Stücke schneiden. Ideal und lecker als Hauptmahlzeit, Suppen- oder Salateinlage.

Powerriegel

Ergibt circa 16 Stück

20 g (2 EL) Mandelmus

20 g (2 EL) Kokosfett

70 g (7 EL) Reissirup

½ TL Salz

1 Packung Nussmischung (ca. 200 g)

1 Packung Kernenmix (ca. 150 g)

½ Eiweiss, mit einer Gabel verquirlt

Mandelmus, Kokosfett, Reissirup und Salz in einer kleinen Pfanne unter Rühren langsam erwärmen; die Flüssigkeit sollte dicklich-klebrig sein. Die Nussmischung, der Kernenmix und das Eiweiss in einer Schüssel mischen, die Flüssigkeit (maximal handwarm) dazu giessen und alles gut umrühren.

Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, ein zweites Backpapier darauflegen. Die Masse rechteckig (ca. 18×24 cm)

Du kannst Dörrfrüchte wie Datteln, Rosinen, Aprikosen, Äpfel oder Mangos beigeben. Allenfalls die Kernen- oder die Nussmenge reduzieren. Den Reissirup kannst du durch 5 EL Honig und 1 Päckchen Vanillezucker ersetzen, das Kokosfett durch Butter. Da der Magnesiumbedarf bei Sportlern erhöht ist, kann dem Riegel Magnesium beigegeben werden. Dies ersetzt nicht eine ausgewogene Ernährung. Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion sollten darauf verzichten. Bei gesunden Menschen wird überschüssiges Magnesium durch die Nieren ausgeschieden. Eine hohe Magnesiumzufuhr kann zu Durchfall führen. Beim Kauf

darauf achten, dass keine Zusätze wie Zucker, Süssstoffe oder künstliche Aromen enthalten sind, da diese beim Backen zu unerwünschten Aromen

führen können. Pro Riegel können rund 120 mg verwendet werden. Die Kapseln öffnen, Magnesium der Masse beigeben und die Hüllen wegwerfen.

circa 1 cm dick flach drücken. Oberes Backpapier entfernen. Alternativ kann die Masse in Portionen à circa 30 g in kleine Silikonformen gefüllt werden.

Die Masse im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft 25 Minuten backen und noch warm in die gewünschte Grösse schneiden. Wenn die Riegel ausgekühlt sind, einzeln oder in Portionen in Plastik- oder Alufolie wickeln. Kühl aufbewahrt halten die Riegel circa zwei Wochen; luftdicht verpackt im Tiefkühler circa 6 Monate.

Zutaten

Zubereitung

Knuspriger Nuss-Kerne-Mix

Ergibt 500 g

100 g Mandeln

100 g Baumnüsse

100 g Cashewkerne

100 g Kürbiskerne

100 g geschälte Pistazien

1 EL Honig

1 EL Tomatenpüree

1 Eiweiss

1 TL Salz

1 EL Ras-el-Hanout-Gewürzmischung

Nüsse und Kerne mit Honig, Tomatenpüree, Eiweiss und Salz in einer Schüssel gut mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech so verteilen, dass sie sich möglichst nicht berühren. In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 160 °C Umluft 10 Minuten rösten. Nüsse und Kerne nach dem Rösten lauwarm mit der Ras-el-Hanout-Gewürzmischung mischen. In einem Einmachglas oder einem Gefrierbeutel sind die Nüsse rund 2 Wochen haltbar.

Anstelle von Ras el-Hanout kann auch

1 EL Currypulver, ½ TL Rosmarin und ½ TL Thymian (frisch oder getrocknet, gehackt) verwendet werden. Für 100 g geschälte Pistazien braucht es knapp die doppelte Menge an ungeschälten Pistazien.

Zutaten

Zubereitung

Granola

Ergibt circa 1,2 kg

150 g Honig

120 g Olivenöl

1 Vanillestange, ausgekratztes Mark

1 Orange, abgeriebene Schale und Saft

½ TL Salz

½ TL Zimt, gemahlen

150 ml Roibuschtee

300 g feine Haferflocken

130 g grobe Dinkelflocken

100 g Kürbiskerne

100 g geschrotete Leinsamen

150 g ungeschälte Mandeln, grob gehackt

100 g Haselnüsse, grob gehackt

100 g Baumnüsse, grob gehackt

Honig und Olivenöl in einem grossen Topf aufwärmen. Alle weiteren Zutaten gut untermischen. Die Mischung auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 140 °C Umluft 40 Minuten backen; dabei die Mischung alle 10 Minuten wenden. Vollständig auskühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren. Dazu passt Quark, Joghurt oder Milch.

Das Rezept kann mit verschiedenen Flocken, Nüssen, Kernen, getrockneten Früchten und Gewürzen variiert werden. Für unterwegs pro Person und Mahlzeit 150 g Granola und 2 EL Magermilchpulver in einen kleinen Plastiksack füllen. So kann es unterwegs mit etwas Wasser angerührt werden.

Zubereitung

28 Porridge

31 Sandsturm

34 Süsse Glasnudeln

37 Pancakes

38 Rösti mit Spiegelei

Frühstück

Porridge

Zutaten

4 EL Haselnüsse, gehackt

5 dl Wasser

4 EL Magermilchpulver

200 g feine Haferflocken

1 Päckchen Vanillezucker

2 Prisen Salz

Das Porridge zum Beispiel mit 2 EL Kokosflocken, gesammelten Früchten und zerkleinertem Dörrobst wie Mangos, Aprikosen oder Rosinen verfeinern. Kann auch am Abend als dünner Brei gekocht werden und am Morgen kalt gegessen werden oder mit vorgekochtem Wasser aus der Thermosflasche am Morgen angerührt werden. Die Trockenmischung kannst du zu Hause vorbereiten.

Zubereitung

Die Haselnüsse ohne Fett leicht rösten und beiseitestellen. Wasser, Magermilchpulver, Haferflocken, Vanillezucker und Salz aufkochen. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren circa 10 Minuten zu einem Brei kochen. Topf vom Kocher ziehen. Haselnüsse darüber streuen.

Sandsturm

Zutaten Zubereitung

20 g Butter

80 g Zucker

100 g Haferflocken

Zuerst die Hälfte der Butter schmelzen. Dann den Zucker beifügen und bei grosser Hitze immer wieder umrühren, bis der Zucker einen leichten goldenen Schimmer aufweist. Nun die Haferflocken hinzugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dann die restliche Butter beigeben, bis sich kleine Klümpchen bilden. Anschliessend alles vom Kocher nehmen und noch warm geniessen oder über das Porridge geben.