Kurzvorschau – Militärküche

Das Beste aus der Schweizer Militärküche

Beliebte Gerichte, neue Rezepte und interessante Geschichten.

Das Beste aus der Schweizer

Militärküche

Beliebte Gerichte, neue Rezepte und interessante Geschichten.

Vorwort

«Ohne Mampf kein Kampf»

… oder ein leerer Magen marschiert nicht gerne. Solche Sprichworte sind für die Armeeköche der Gegenwart längst zur Binsenwahrheit geworden. Wird den Soldaten über mehrere Tage kein zufriedenstellendes Essen ser-

viert, schlägt das zuallererst auf die Laune und schliesslich auf die Moral der Truppe. So ist auch die Schweizer Armee darauf bedacht, ihre Soldaten ordentlich zu verköstigen. Will man jedoch verstehen, wieso in der Schweizer Armee so gekocht und gegessen wird, wie es heute der Fall ist, muss man zuerst einmal die Geschichte des Kochens einerseits und die Verpflegung der Armeen andererseits ein wenig besser verstehen.

Wussten Sie, dass sich die Römer während ihren langen Feldzügen ausschliesslich vegetarisch ernährten?

Dass das Fondue eigentlich erst seit 50 Jahren in der ganzen Schweiz bekannt ist und dass die Armee einen wesentlichen Beitrag dazu leistete, dass diese Mahlzeit heute den Status eines Nationalgerichts innehält? Wussten Sie, dass sich Söldner ihre Lebensmittel, die sie zum Überleben brauchten, mit dem erhaltenen Sold selber kaufen mussten? Oder wussten Sie, dass zu Napoleons Zeiten teilweise mehr Soldaten durch das unvorsichtige Öffnen der Konserven oder wegen dem Verzehr der darin konservierten Lebensmittel starben als durch feindliche Einwirkung? Solche und viele weitere spannende Informationen bietet dieses Buch.

Haben Sie schon einmal eine Forelle im Toilettenpapier gegart? Oder kennen Sie das «Swiss Armed Forces Culinary Team» (SACT)?

Gerne wollen wir Ihnen in diesem Buch die vielseitige Schweizer Militärküche ein wenig näher bringen. Angefangen bei der Armeekost aus alten Zeiten über die heutige Truppenverpflegung bis hin zu den modernen Gerichten unserer militärischen Kochkunstequipe.

Die Geschichte wiederholt sich immer wieder Die Geschichte lehrt uns: Es gab immer wieder Zeiten des Zerfalls und des Aufbaus, respektive Zeiten des Hungers und der Völlerei. Die Armeen sind und waren in Bezug auf das Essverhalten der Bevölkerung oft Vorreiter. Mit visionären Ideen prägten sie die Küche eines Landes. Auch die Schweizer Armee leistete einen wichtigen Beitrag zu den Ernährungsgewohnheiten der Schweizer Bevölkerung.

Nichtsdestotrotz ist die Truppenkost einem stetigen Wandel unterlegen und hat sich auch in den letzten Jahren stark verändert. Heutzutage werden nationale Brauchtümer und regionale Gepflogenheiten in der Militärküche weniger gepflegt. Stattdessen nimmt die Truppenküche der Gegenwart mehr auf die spezifischen Bedürfnisse einer multikulturellen Armee Rücksicht. Aber eines ist geblieben und wird weiter bleiben: Die heutige Verpflegung muss immer noch gut im Geschmack, genügend in der Menge und natürlich möglichst gesund sein!

Die Schweizer Armeeküche gehört zur Schweiz und zur Schweizer Kochkultur

In der Schweiz ist die Armeeküche auch heute noch stark im Bewusstsein der Bevölkerung verankert. Gerne wird über die «kulinarischen Höhepunkte» während der eigenen Dienstzeit berichtet. Fast jeder hat einen persönlichen Bezug zu unserer Armeeküche oder sogar selber einmal Dienst in einer Truppenküche geleistet.

Mit über elf Millionen produzierten Mahlzeiten pro Jahr ist die Schweizer Armeeküche ein Grossbetrieb und bleibt nicht zuletzt durch die enge Zusammenarbeit mit Industrie, Politik, Bildung und Bevölkerung in der Öffent-

lichkeit präsent. Immer wieder zeigt sich: Die Armeekost wird geschätzt.

Zu dieser positiven Wahrnehmung leistet auch das SACT einen sehr wichtigen Beitrag. Im weltweiten Vergleich ist dieses Team top. Es wurde 2008 und 2012 Olympiasieger an der IKA in Erfurt und holte sich schon zwei Weltmeistertitel an der Expogast in Luxemburg. 2014 nahm das SACT zum ersten Mal an zivilen Wettbewerbskategorien teil: Es siegte im Februar an der Intergastra in Stuttgart und gewann den Vize-Weltmeistertitel im November in Luxemburg.

Teamwork ist der Schlüssel zum Erfolg

«Jeder Koch ist ein Künstler, aber nicht jeder Künstler ist ein Koch.»

Die Köche der Schweizer Armee sind nicht nur Künstler, sondern auch Macher. Sie verstehen es, sich sehr rasch 10 an neuen Gegebenheiten anzupassen, diese zu akzeptieren und zu 100 Prozent Einsatz zu geben.

Neben den einsatzerprobtenTruppen des Militärs, der Polizei oder auch der Feuerwehr, sind es die täglich in der Küche ihren Dienst leistenden Frauen und Männer, die am besten wissen, wie Teamwork funktioniert.

Hier heisst es nicht, «zu viele Köche verderben den Brei», sondern vielmehr «alleine kochen macht keinen Spass». Es ist diese moderne Küchenphilosophie, die auch in der heutigen Armee ihre Berechtigung findet.

Die Leistungen, welche das SACT an internationalen Ausstellungen erbracht haben, dürfen als sehr hoch beurteilt werden und sind mitunter auch einer starken Milizarmee zu verdanken. Wir Schweizer sind ein kleines Volk, haben aber innovative Leute und hervorragende Köche. Wird dieses Potenzial ausgeschöpft, kann man einiges erreichen.

Motiviert und freiwillig

Heute bietet die Armee jungen Köchinnen und Köchen sehr gute Möglichkeiten, sich in vielen Bereichen weiterzubilden und erste Führungserfahrungen zu sammeln. Mit

wenigen Ausnahmen absolvieren daher heutzutage viele Soldaten freiwillig eine Ausbildung zum militärischen Küchenchef. Das liegt einerseits an den bereits erwähnten Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten. Andererseits scheinen Köche schon berufshalber gut in die Armeeküche zu passen. Denn genau wie in der Armee sind auch die Küchen im Zivilen meistens sehr hierarchisch aufgebaut. So spricht man in der Küchensprache von Brigaden und die Rangordnung vom Küchenchef über den Sous-Chef bis zum Chef de Partie ist den hierarchischen Strukturen einer Armee nicht unähnlich.

Köchinnen und Köche sind es sich gewohnt, klare Zielvorgaben und bestimmte Befehle eines Vorgesetzten zu erhalten. Klare Verhältnisse und organisierte Strukturen scheinen wiederum bei den heutigen Jugendlichen vermehrt geschätzt zu werden. Sie finden sich daher gut in der Truppenküche zurecht, nicht zuletzt auch darum, weil sich der Führungsstil in der Armee in vielen Bereichen modernisiert hat.

Kochen ist ein Erlebnis

Gerne nehmen wir Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die Schweizer Armeeküche.

Lassen Sie Ihre Erinnerungen an die Dienstzeit noch einmal aufleben: Geniessen Sie die klassischen Militärgerichte und die traditionellen Rezepte, welche damals genauso wie heute noch unverändert gut und authentisch

schmecken. Es sind Köstlichkeiten, die auch Sie, liebe Leserinnen und Leser, ohne grossen Aufwand nachkochen können.

Erleben Sie, was die heutigen Küchenbrigaden Ihnen zum Apéro servieren. Setzen Sie sich mit uns an eine festliche Tafel und geniessen Sie die Kochkunst der nationalen Kochmannschaft der Schweizer Armee. 20 junge Truppenköche, Küchenchefs und Berufsunteroffiziere des aktuellen SACT haben für Sie für jede der vier Jahreszeiten ein modern interpretiertes, jeweils aus fünf Gerichten bestehendesTruppenmenü kreiert.Während die Rezepte des ersten Teils dieses Buches auch dem ungeübten Kochpraktikant gelingen werden, sind nun die etwas fortgeschrittenen Hobbyköchinnen und -köche unter Ihnen gefragt. Das SACT kocht auf einem hohen Niveau und dementsprechend richten sich die Rezepte auch an jene, die schon einmal den Kochlöffel geschwungen haben.

Im letzten Kapitel sind die Rezeptanleitungen wieder einfach gehalten. Jede und jeder soll sie nachkochen können, denn hier geht es um mehr als nur um den Genuss: Ein schonender Umgang mit unseren Ressourcen, Reste vermeiden oder weiterverwerten – das sind Themen, welche uns heute und in Zukunft beschäftigen werden. Dieses Buch zeigt Ihnen, wie sie mit wenigen Zutaten über einem offenen Feuer die schmackhaftesten Speisen zubereiten können. Ein kurzer Ausflug in den Themenbereich Brot soll Ihnen schlussendlich einige Anregungen

für einen sinnvollen Umgang mit Brotresten mit auf den Weg geben. Übrigens entstammen diese Brotrezepte einer Zeitepoche, in der die Resteverwertung noch zum Alltag gehörte. Mit einer Auflistung von nützlichen Grundrezepten beenden wir schliesslich unseren Rundgang durch die Truppenküche.

Die Kochkunst mit ihren Strömungen und Trends entwickelt sich beständig weiter. Die Geschichte ist hier also noch lange nicht zu Ende. So wie das SACT weiter an internationalen Ausstellungen um Bestnoten kämpfen wird, stellt sich Truppenküche der Herausforderung, den wechselnden Bedürfnissen ihrer Soldaten, Unteroffiziere und Offiziere gerecht zu werden. Die Militärküche wird sich weiter verändern und natürlich auch stetig verbessern.

Wir alle, die wir in irgendeiner Weise mit der Schweizer Armeeküche zu tun haben, geben weiterhin unser Bestes, damit wir auch in Zukunft im Verpflegungsbereich zur Weltspitze gehören werden.

Ich wünsche Ihnen viel Freude mit diesem Buch und gutes Gelingen beim Ausprobieren unserer Rezepte.

Daniel Marti

G E ST E R N

B E I D E R TR U P P E 17

Die Schweizer Küche – gibt es die? 18

Ein kurzer Ausflug in die Geschichte 20

Soldatenverpflegung gestern bis heute 22

Kappeler Milchsuppe 30

Berner Platte 31

Marengo 32

Malakoffs 33

Eintöpfe und Mischgerichte 36

Pot au feu 38

Pilaff 40

Älplermagronen 42

Reis Kolonial 44

Konservenkost – eine Erfindung des Krieges 46

Militär-Cordon bleu 48

Ravioli 50

Innereien und Käse in der Truppenküche 52

Käsesalat nach Grossmutters Art 54

Käsesalat nach Art des Küchenchefs 56

Käseschnitten 58

Käsespiesse 60

Militärbiscuit 62

Götterspeise 64

Punschkugeln mit Militärbiscuit 66

Die Geschichte über die Schweizer Nationalmannschaft der Armeeköche 70

Willkommen zum Apéro 82

Gebäck 84

Frischkäse -Roastbeef-Röllchen mit Auberginen und Tomaten 86

Käserollen mit Birnenmousse 88

Lachsrillette mit Gurkenspaghetti und Safranbrioche 90

Marinierte Saiblingfilets und Felchenfilets 92

Steinpilzmuffin 94

Fisch-Potpourri 96

Geflügellebermousse mit Focaccia und süss -sauren Pflaumen 98

Pouletburger 100

Apfelküchlein 102

Crème brûlée 104

Latte Macchiato 106

Frühling 110

Frühlingssalat mit Spargelsponge und Gemüsemeringue 112

Moos -Essenz, Pastorenstück vom Kalb mit Totentrompetenkruste und Frühlingsgemüse 114

Fazzoletti mit Kalbsmilken, Morcheln und jungem Spinat an Bärlauchpesto 116

Gefüllte Pouletbrust mit Polenta, Erbsen, Kohlraben und Radieschen 118

Schlüsselblumenparfait mit Frischkäsekrapfen und marinierten Erdbeeren 120

Sommer 124

Gebeiztes Felchenfilet mit Stangenselleriecreme und süss -sauren Radieschen 126

Kalte Tomatensuppe, zweifarbiges Tomatenmousse auf Basilikum -Focaccia 128

Karottenvariation mit Gerste und Pfifferlingen 130

Rindfleischburger mit Hörnlitaler, Tomaten -Paprikasauce und Caesar Salat 132

Aprikosen -Schokoladenschnitte 134

Herbst 138

Zweierlei Randen mit Käsekrapfen und Birnencreme 140

Pfälzerkarottensuppe mit Pastinakenschaum und Orangenspickel 142

Gebratenes Zanderfilet mit Rahmsauerkraut, Speck und Apfelschaum 144

Gebeiztes Hirschragout mit Schokolade, Sauerrahmknödel und herbstlichem Gemüse 146

Marronikuchen mit Rotweinzwetschgen und Vanillerahm 148

Winter 152

Winterspinatkuchen mit Ananas-Aprikosen -Chutney und Wintersalat 154

Winter-Eintopf von Bohnen mit Rindswurst 156

Kürbiskernpizokel mit Hirschsalsiz und gerösteten Zwiebeln 158

Rindsschmorbraten mit Balsamico -Feigen, Kartoffel-Schalotten -Püree mit Speck und sautiertem Lauch 160

Zimtmousse mit Süsswein -Sabayon und Blutorangen 162

Kochen auf dem offenen Feuer 168

Schweinesteak 170

Forelle im WC -Papier gegart 172

Croque Monsieur spezial 174

Bratkartoffeln 176

Schlangenbrot 178

Banane mit Militärschokolade 180

Gewürzkuchen 182

Alles aus Brot 186

Brot 188

Brotsalat, Käsetaler 190

Apfelrösti, Fotzelschnitten, Apfel-Birnen-Mus 192

Torta di Pane 194

Bread & Butter Pudding, Kirschengratin 196

Grundrezepte 200

Salatsaucen 200

Bärlauch 201

Eingemachtes 202

Beilagen 204

Teige 206

Quellenverzeichnis 208

Text 208

Bild 209

Dank 210

Autor 211

Impressum 212

Wenn nicht anders erwähnt, sind die Rezepte für 4 Personen berechnet.

GESTERN —

BEI DER TRUPPE

Die Schweizer Küche –gibt es die?

Diese Frage ist nicht einfach zu beantworten. Obwohl den meisten im ersten Augenblick einige typisch schweizerische Speisen wie Fondue, Berner Platte, Meringuen, Schokolade etc. in den Sinn kommen dürften, haben solche Gerichte eigentlich sehr wenig mit einer allgemei-

nen Schweizer Küche zu tun.

Das hat viele Gründe:

– Ein Grund ist die geographische Lage: Alpen und Jura teilen die Schweiz in Gebiete, die sich durch Landschaft, Boden und Klima klar voneinander unterscheiden.

Ein zweiter Grund ist die Geschichte der Schweiz: Die Schweiz war jahrhundertelang ein armes Land, das den Grossteil seiner eigenen Bevölkerung kaum zu ernähren vermochte. Es existierten grosse Unterschiede zwischen den Essgewohnheiten der ärmeren Bevölkerung und der Esskultur der reichen Minderheit. Ein Umstand, der auch in den Ernährungsgepflogenheiten der Schweizer Gegenwart seine Spuren hinterlassen hat.

– Ein weiterer Grund sind die Sprachzonen: Zu Beginn des 5. Jahrhunderts bildeten sich vier historische Räume, die noch heute erkennbar sind. Im Süden der lombardische und im Osten der rätoromanische Raum. Der Norden und das Mittelland waren unter alemannischem und der Westen unter burgundischem

Einfluss. Nahezu alle paar Kilometer wurde eine andere Sprache gesprochen. Der Einfluss dieser räumlichen und sprachlichen Diversität zeigt sich auch heute noch in unseren Essgewohnheiten.

Als die Schweiz ihre Grenzen für Fremde öffnete, die aus religiösen oder politischen Motiven verfolgt wurden, kamen erneut kulinarische Impulse hinzu. Kurzum: Auf der ganzen Welt existiert kaum ein zweites Land, in dem so viele verschiedenartige Einflüsse auf die Küche und auf die Tafelsitten eingewirkt haben, wie es in der Schweiz der Fall ist.1

So wenig wie es eine klar definierte allgemeine Schweizer Küche gibt, so schwierig ist es auch, eine typische Schweizer Militärküche zu beschreiben. Es lässt sich aber zeigen, dass auch der Kriegsdienst, sei es als Söldner in fremden Heeren oder als Soldat zugunsten des eigenen Vaterlandes, einiges zur heutigen Schweizer Esskultur beigetragen hat.

1 Hanns U. Christen, Das kleine Kochbuch aus der Schweiz, S. 7

Ein kurzer Ausflug in die Geschichte

Über die vergangenen Jahrhunderte wechselten in den Gebieten der heutigen Schweiz gleich mehrfach die Herrscher. Vor allem die Habsburger dehnten ihren Einflussbereich über grosse Teile der Schweiz aus. In der Schlacht bei Sempach, am 9. JuIi 1386, gelang den Eidgenossen 20 schliesslich der militärisch entscheidende Schlag. Fortan gewährte der österreichische Kaiser der Eidgenossenschaft das Recht, ihr künftiges Geschick selbst in die Hand zu nehmen.

Erst Jahrzehnte später, in der Zeit der Hochrenaissance, begann auch die Entwicklung der modernen Kochkunst. Ausgehend vom Hof der Medici in Florenz weitete sie sich Anfang des 16. Jahrhunderts auf Frankreich und von Frankreich auf Europa aus. Alles was Rang und Namen hatte, traf sich in Versailles und Wien: Man erfreute sich am Neusten der «Haute Cuisine» und nahm die gesammelten kulinarischen Entdeckungen mit auf die heimischen Burgen und Schlösser. Der Schweizer Adel jedoch lebte in einem armen und ausgebluteten Land. Er war weder übermässig reich, noch hatte er einen grossen Einfluss auf das frühe Europa. 2

Ein gewisser Einfluss auf die Kochgewohnheiten ging in der Schweiz hingegen von den Klöstern aus. Dort verstand man es durchaus, angenehm zu leben. Man verfügte im Allgemeinen über grosse Ländereien und hatte auch Kontakte mit Durchreisenden aus anderen Regionen.

Vor rund 250 Jahren gliederte sich die Schweiz in drei Nahrungslandschaften:

Im Kornland (Mittelland) wurde vor allem Getreide in Form von Mus und Brot verzehrt. Fleisch und Milchprodukte kamen nur selten auf den Tisch. Die eintönige, aber bauchfüllende Getreidenahrung blieb vom Mittelalter bis ins frühe 19. Jahrhundert nahezu unverändert.

Im Alpengebiet, in welchem Milch und Käse dominierten, war die Kost dagegen fett- und proteinreich. Der Anteil des Getreides war sehr unterschiedlich und eher gering. Im Urnerland beispielsweise galt Brot lange als Schonkost für Kranke.

Einzig im Hügelgebiet (Jura und Voralpengebiet) war die Kost ausgewogen. Neben etwas Getreide kamen selbst bei der ärmsten Bevölkerung täglich Kartoffeln und Milchprodukte auf den Tisch. Diese gesündere Kost setzte sich im 19. Jahrhundert mit der aufkommenden Milchwirtschaft auch im Mittelland durch.3

Früher ass das einfache Volk, was in ihrer nah gelegenen Umgebung wuchs. Daher erinnern viele der Gerichte aus Schweizer Küchen auch heute noch sehr stark an die regionalen und politischen Gegenden, aus denen sie ursprünglich stammten.

Da die Schweiz jahrhundertelang ein armes Land war, welches kaum seine eigene Bevölkerung zu ernähren vermochte, wanderten viele Schweizer aus. Jene, die wieder

2 Renate Sommer, Ein kulinarisches Rendezvous mit der Schweiz, S. 16

3 Christian Pfister, Vom Hafermus zum Hamburger, S. 113

den Weg in ihre alte Heimat fanden, brachten oft Rezepte, Lebensmittel und Gewohnheiten aus aller Welt mit nach Hause. Aber auch durch Ausländer kamen immer wieder neue kulinarische Impulse hinzu. So entstanden nach und nach zahlreiche regionale Spezialitäten, von denen sich viele bis heute gehalten haben.4

Durch die preisgünstigen Massenimporte der Nahrungsmittel wurden die Nahrungslandschaften der damaligen Schweiz allmählich eingeebnet. Ausserdem kam immer mehr die industrielle Konservierung von Nahrungsmitteln auf, die zur Folge hatte, dass sich der Wechsel der Jahreszeiten immer weniger auf den Speiseplan der Be4 Hanns U. Christen, Das kleine Kochbuch aus der Schweiz, S. 7

völkerung auswirkte.

Seit dem Ende des 2. Weltkriegs ist der Konsum an Grundnahrungsmitteln wie Brot, Milch und Kartoffeln rückläufig. Dafür wird bekanntlich immer mehr Fleisch gegessen.

Die Schweiz ist wohl eines der wenigen Länder, in welchem so viele verschiedenartige Einflüsse auf Ernährung und Küche eingewirkt haben.

Soldatenverpflegung gestern bis heute

Schon in der Steinzeit war klar, dass der Mensch essen muss; also auch der Krieger. Was aber bekam der Krieger zu essen? Ganz im Gegensatz zur Munition werden Lebensmittel nämlich täglich und nicht nur während Gefechten verbraucht. Forscht man nun in der Militärge-

schichte nach, bemerkt man mit Erstaunen: Für Waffen und Munition wurde nahezu immer ausreichend gesorgt, aber um die Verpflegung kümmerte man sich fast nicht –und schon gar nicht bemühte man sich um einen Speiseplan für Soldaten.

Römische Soldatenverpflegung

Im Altertum galt die römische Armee als das grösste und erfolgreichste Heer. Zur damaligen Verpflegung liegen Untersuchungen vor, die genau belegen, was der römische Legionär ass und wie er verköstigt wurde. Das römische Heer ist aus einer Volksmiliz hervorgegangen und die Ernährung war sehr einfach. Meistens gab einen Getreidebrei aus Gerste und Dinkel, der am ehesten mit der heutigen Polenta vergleichbar ist und «Puls» hiess. Dazu gab es Gemüse, Früchte und Milch und gegebenenfalls Erzeugnisse vom Ölbaum.

Viehhaltung stand im Vergleich zur heutigen Zeit noch in den Anfängen. Fleisch gab es daher sehr selten oder nur an Festivitäten, meist verbunden mit einer Opferdarbietung. Bei Feldzügen empfanden es die Soldaten sogar als schwere Entbehrung, wenn sie aus Mangel an Getrei-

de Fleisch verspeisen mussten. Als Cäsars Truppen in Albanien unter Mangel an Weizen litten, wurde dieser Zustand als Hungersnot empfunden, obwohl Schlachtvieh in Hülle und Fülle zur Verfügung stand. Ja, es wurde den Soldaten hoch angerechnet, dass sie dieses überhaupt assen. Wenn in jenen Tagen eine Kohorte sich in einer schweren Schlacht besonders auszeichnete, wurde ihr zum Lohn nicht die Fleisch-, sondern die Getreideration verdoppelt. Es ist wichtig, sich diese antike Auffassung der Armeeverköstigung vor Augen zu führen, denn sie steht im grössten Gegensatz zu jenen Auffassungen über Soldatenverpflegung, die vor dem Ersten Weltkrieg üblich waren und die sich bis heute in unserer Ernährung zeigen: Im Gegensatz zu den Römern messen wir heute Fleisch eine weit grössere Bedeutung zu.

Selbst in der Kaiserzeit, als die Zahl an geniessbaren Lebensmitteln zunahm, behielt sich die grosse Masse des römischenVolkes vor, eine einfache Kost von ähnlicher Zusammensetzung, wie die der Soldatenverpflegung zu sich zu nehmen. Wir finden hier eine Vorstellung, wie sie auch bei andern Völkern zu andern Zeiten gang und gäbe war: Fleisch ist eine angenehme Zugabe, die man sich durchaus gönnen darf, wenn man es denn vermag.Aber es kann ebenso wenig, wie irgendein anderes Nahrungs- oder Genussmittel, einen Teil der Grundnahrung ersetzen. Oberst Georg Veith schrieb in seinem Buch der Ernährungskunde über die Heeresverpflegung der Römer: «Im Wesentli-

chen hat somit der römische Legionär mit Weizenpolenta und Brot im Magen die Welt erobert.»

Menschen, die an regelmässigen Fleischkonsum gewöhnt gewesen wären, hätten sich niemals in ein solches Kolonien-Leben eingefügt, in welchem das Getreide bzw. der Puls die Grundlage der täglichen Kost bildete. Gab es dazu auch noch reichlich Gemüse und Obst, etwas Öl oder Speck und bei festlicher Gelegenheit eine Fleischzugabe; hätte es sich bei der römischen Getreideration um Weissmehl in der heutigen landesüblichen Ausmahlung gehandelt, hätten die Soldaten sich äusserst einseitig ernährt. Es wäre undenkbar, dass sie mit diesen Rationen im Bauch

die Welt erobert hätten. Aber die römischen Soldaten mahlten ihre Ration mit einer Handmühle zu grobem Getreideschrot inklusive dem Keimling und der Samenhaut sowie der ganzen Kleie. Der Legionär verpflegte sich also mit dem ganzen Getreidekorn. Diese Ernährung konnte keine vollständige, auf lange Sicht genügende Basis bilden, wohl aber eine genügende Grundverpflegung, deren Konzentration gross genug war, um dem Transport und Nachschub keine unüberwindbaren Schwierigkeiten zu bereiten. Der Transport und Nachschub wiederum wurde mit Maultieren bewältigt. Man weiss aber aus Berichten, dass die Römer alle Anstrengungen machten, den Tross klein zu

halten. Zu diesem Zweck mussten die Soldaten oft selbst die schweren Lasten tragen. Die römische Getreideration stellte also eine ausserordentlich ökonomische Lösung des damaligen Verpflegungsproblems dar.5

Militärkost auf den Schlachtplätzen Europas

Aus den Erfahrungen der Franzosen des Ancien Régime lernten die Preussen: Der Krieger musste gut ernährt sein, hing doch von seiner Leistungsfähigkeit im Ernstfall das Geschick des gesamtenVolkes ab. Unter Umständen musste der Soldat fähig sein, sich an Ausdauer und an Widerstand das Äusserste, was ein Mensch ertragen kann, abzuverlangen.

«Wenn man eine Armee bauen will, muss man mit dem Bauch anfangen, denn dieser ist das Fundament davon», sagte damals Friedrich der Grosse seinen Generälen. Friedrichs Generalfeldmarschall von Moltke schätzte die Bedeutung der Soldatenkost nicht geringerer ein. Am Reichstag 11. März 1878 rief er aus: «Im Feld ist keine Verpflegung zu teuer; ausser eine schlechte!» Man war

5 Urs Vonesch, Soldatengerichte vom Altertum bis heute, S. 10 – 11

der Meinung, dass Fleisch zur unbedingten Soldatenkost gehöre. Friedrich der Grosse schrieb unter «Allgemeinen Prinzipen des Krieges»: «Ein Heer ist eine Vielheit von Menschen, die alle Tage genährt sein müssen. Diese Nahrung besteht aus gutem Brot, gesundem Fleisch, Gemüse, welches in der Nachbarschaft des Lagers gefunden wird. Dazu gehören auch geistige Getränke und wenn möglich noch etwas Bier.» Er werde Sorge tragen, dass seine Soldaten weder an Brot- noch an Fleischmangel zu leiden haben.

In Wirklichkeit spielte das Fleisch in der Armeeverpflegung jedoch noch lange nicht diese tragende Rolle, die das Zitat hier suggeriert. Pro Tag standen den Soldaten etwa 140 g Fleisch zu, gegen Ende seiner Regierungszeit nur noch ca. 100 g pro Tag. Die Brotportion hingegen war bei den Preussen grösser als in Frankreich. Sie betrug 1 kg Brot pro Tag. So eine grosse Portion Brot gab es nur unter Friedrich dem Grossen. Danach wurde diese gekürzt.

Das sogenannte Kommissbrot war ein Roggenbrot aus voll ausgemahlenem Korn, also ein sehr grobes Vollkornbrot. Neu hinzu kamen geistige Getränke und Bier. Dem

Branntwein sagte man damals noch die Eigenschaften eines Elixier und Lebenswasser gegen sämtliche Krankheiten nach. Man erkannte, dass Schnaps und Branntwein keimtötende Eigenschaften hatten. Während des Siebenjährigen Krieges kam in Preussen der «Fusel» auf, ein Branntwein aus Kartoffeln. Man weiss, das Friedrich der Grosse den Kartoffelbau stark vorantrieb und diesen bei Tag von Soldaten bewachen liess, damit in der Nacht das Volk diese ihnen noch kaum bekannten Kartoffelknollen nicht stehlen konnte. Der Kartoffelschnaps wurde von allen sehr geschätzt und fand grossen Absatz.6

Alteidgenössische Soldatenverpflegung vor 1800

Bis zum Ende des Spätmittelalters basierte die Verpflegung meist auf Selbstvorsorge, auf Zukäufe im Felde, oft aber auch auf Requisition, um nicht zu sagen, Plünderungen.

Zur Zeit der Alten Zürichkriege befahl Bern den Thunern, Ziger, Käse, Butter, Fleisch und Pfennige ins Feld mitzubringen. Mit Ausnahme von Obst und frischem Gemüse wurden alle anderen Nahrungsgüter nachgeschoben. Die nachgeführten Lebensmittel waren aber keineswegs das einzige ordentliche Verpflegungsinstrument im alteidgenössischen Kriegswesen. Mindestens von gleicher Wichtigkeit war das bare Geld, das Reisegeld, auch Reisekost genannt. Mit diesem Sold sollten die Söldner ihren Unterhalt im Feld bestreiten. Der Nachschub an Lebensmitteln und 6 Urs Vonesch, deutsch /französische Militärkost auf Schlachtplätzen Europas, S. 7 – 8

das verfügbare Geld hätten sich eigentlich sinnvoll ergänzen können. In Wirklichkeit aber hatten die Krieger meist weder Speis noch Geld. Dann wirkte sich die mangelnde Versorgung fatal aus, denn ohne Geld konnte sich der Soldat keine Nahrung beschaffen. Gelang es nicht mehr, die Versorgung der kämpfenden Truppen zu sichern, nahm

auch das Marodieren zu.7

Die Soldaten vor rund 200 Jahren hatten einzig Anrecht auf eine Portion Brot pro Tag und auf eine kleine Ration Mehl‚ aus dem sie Suppe kochten – meist ohne Salz. Dazu ein (nicht so ganz ernst zu nehmendes) Rezept: «In einem angerosteten Eisenkessel werden über einem Holzfeuer (aus zerschlagenen Möbeln, abgedeckten Dächern, frisch gefällten Bäumen usw.) vier gehäufte Blechlöffel Mehl unter ständigem Rühren angeröstet. Wenn das Mehl grau ist, schimmlig und/oder voll Maden, macht das nichts: Pilze und Maden sind nahrhaft. Mit Wasser aus dem Dorfbrunnen, einer Pfütze oder einer Regentonne ablöschen und gute zehn Minuten kochen – falls das Holz ausreicht. Andernfalls kürzer. Im Notfall geht’s auch ohne Kochen. Von der Brotration den Schimmel abwischen und das Brot zur Suppe geniessen. Salzen, falls Salz vorhanden ist. Hunger ist der beste Koch.» 8

7 Maj Stricker, Der alte Schweizer und sein Krieg, S. 9 – 11

8 Hanns U. Christen, Schlemmen, wie’s die Soldaten taten, S. 65 – 66

Der gefährlichste Moment kommt mit dem Sieg!

Napoleon Bonaparte

Obwohl Napoleon beim Essen sehr anspruchslos gewesen sein soll, enthielten fast alle ihm gewidmeten Gerichte der klassischen französischen Küche Trüffel und Gänseleber.

Es war schliesslich die Heeresverpflegung während der Napoleonischen Kriege, die den entscheidenden Anstoss dazu gab, der Frage, wie ein Soldat verpflegt werden soll, mehr Beachtung zu schenken. Napoleon legte grosse Proviantlager für seine Feldzüge an. Jedoch merkte er schnell, dass er nicht so mobil war, wie er es sich wünschte. Sein Heer verliess bei den meisten Feldzügen die Basis und stiess ins feindliche Kriegsgebiet vor. Niederlagen in den Ägypten-, Spanien- und Russlandfeldzügen rührten im Wesentlichen davon, dass der Nachschub der Logistik nicht mehr funktionierte und die Soldaten somit auch dem Hunger ausgesetzt waren. In den Bewegungs- und Offensivkriegen gab es keine Magazine. Es war in der Verantwortung der an der Spitze der Armee stehenden Generäle, sich die Unterhaltsmittel aus den Ländern zu verschaffen, durch die sie jeweils hindurchzogen.

Die wachsende Grösse der Armeen und die Schnelligkeit ihrer Bewegungen vergrösserten noch die Schwierigkeiten. Die Selbstversorgung durch Requisition funktionierte zum Beispiel schlecht, wenn die französischen Bataillone durch ärmere oder ausgesogene Landstriche zogen.

Bonaparte liess als Erstes militärisch organisierte Trains aufstellen, die bei Bedarf die Armee im Feindesland versorgen sollten. Als zweite Massnahme wurde begonnen, Magazine anzulegen und Etappenlinien vorzubereiten.

Beim Zug über den Grossen St. Bernhard nach Oberitalien liess Napoleon grosse geheime Nahrungsmittellager im Unterwallis anlegen. Es wurden vor allem Getreide, Brot, Wein und Schnaps eingelagert, von Fleisch war dabei nicht die Rede. Aber auch hier herrschten Geldprobleme: Die Magazine reichten im Bedarfsfall nie ganz aus.9

Einführung der Naturalverpflegung

Im Jahre 1813 führte die schweizerische Kriegsverwaltung die Naturalverpflegung ein. Die Brotration wurde wie bisher auf 750 g festgelegt, die Fleischportion von 250 g auf 312 g erhöht. Damit war die Schweiz für ein halbes Jahrhundert dem ganzen Kontinent mit der Fleischportion meilenweit voraus. 1875 wurde der Militärverpflegungsentwurf erneuert und die Fleischration wurde sogar auf 375 g bestimmt und mit 150 g Hülsenfrüchten,Teigwaren, Reis oder Kartoffeln ergänzt, damit es nicht an pflanzlichen Eiweissen fehlte. Ebenso wurden neu 30 g Salz, 15 g Kaffee und 15 g Zucker aufgenommen. Heutzutage kann man sich über diesen hohen Salz- und Fleischkonsum nur wundern. Tatsächlich wurde in den Jahren um 1870 dem Wehrmann zirka 400 g bis 420 g Fleisch pro Tag zuberei9 Urs Vonesch, deutsch /französische Militärkost auf Schlachtplätzen Europas, S. 7 – 8

tet. Später konzentrierte sich der Menüplan eher auf Abwechslung statt auf Menge. Ab 1893 wurde den Soldaten während des Dienstes von der Militärverwaltung Schokolade und Trockengemüse unter der Bezeichnung «Armeeproviant» abgegeben.10

Während der Mobilisierung 1914–1918 bestand die Tagesration aus:

– 750 g Brot, 400 g Fleisch, 200 g Gemüse (Paste mit Reis, kein Frischgemüse) 25 g Fett

– 20 g Salz, 20 g Zucker, 15 g Röstkaffee, 3 dl Frischmilch oder 50 g Schokolade.

Nach 1920 wurde die Fleischration reduziert und stattdessen durch Käse ergänzt.

Im Zweiten Weltkrieg, im Zuge der wegen drohendem Nahrungsmangel initiierten Anbauschlacht, basierte die Ration mehrheitlich auf Kartoffeln (800 g – 1 kg pro Tag und Mann), ergänzt durch 150 g Fleisch, 375 g Brot sowie 50 g Käse.

10 Urs Vonesch, Soldatenverpflegung ab 1813 bis 1918 in der Schweiz, S. 23

Kochregeln

Die militärische Küche liess sehr lange zu wünschen übrig. Erst 1902 verteilte die Armee Zubereitungsvorschriften an Soldaten. Bis dahin waren weniger die Nahrungsmittel, sondern vielmehr deren Zubereitung Grund für viele Klagen. Zudem wurde nur einmal pro Tag richtig gekocht – die zwei anderen Mahlzeiten bestanden lediglich aus Suppe.

Kochanleitung für den militärischen Haushalt 1920 In den Kasernen stehen den Truppen mehr und weniger gut eingerichtete Kasernenküchen zur Verfügung.Ausserhalb der Kasernen benutzen sie die Fahrküchen, die Kochkisten oder Zivilküchen (Hotels, Schulküchen, Privatküchen, Käsereien, Heiz- und Backöfen usw.). Falls nötig, wird in den Einzelkochgeschirren gekocht.

Die Fahrküchen und Kochkisten sind starker Abnutzung ausgesetzt und schwer zu ersetzen. Sie sollen daher nach Möglichkeit geschont werden. Falls vorhanden, sind überall die zivilen Küchen oder die zivilen Kocheinrichtungen zu benutzen. Waschküchen und Waschkessel

hingegen sind nur zur Benützung freigegeben, wenn keine anderen Einrichtungen zur Verfügung stehen. In landwirtschaftlichen Betrieben findet man beispielsweise häufig Milchkessel, Kartoffel- und Futterdämpfer usw., die an Stelle von Waschkesseln verwendet werden können.

Soweit möglich sind täglich drei Mahlzeiten zu verabreichen:

Frühstück

Schokolade mit oder ohne Milch oder Milchkaffee, dazu Brot (Zwieback) und Käse.

Mittagessen

Als Hauptmahlzeit: Suppe, Fleisch und Gemüse (mit Brot).

Abendessen Suppe, Gemüse oder Käse (mit Brot). Als Abendessen eignen sich auch Kartoffeln,Teigwaren oder Obst (Dörrobst), allenfalls mit Milchkaffee.

Alkoholische Getränke sollen nur unter besonderen Umständen (kalte, nasse Witterung, ungenügende Unterkunft) und auf besondere Anordnung des zuständigen Kommandanten verabreicht werden.

Ausgebildetes Küchenpersonal musste her 1936 packte man das Übel an der Wurzel. Von da an wurden vierwöchige Kurse für Militärköche durchgeführt. Über die Jahre bewährten sich diese Fachkurse. Vor al-

lem die höheren Armeekader profitierten nun von den besser ausgebildeten Küchenchefs, während die Küchenchefs der Landwehr, Landsturm und HD-Einheiten zum Teil noch nicht berücksichtigt werden konnten. Deshalb wurde eine Weiterbildung ins Leben gerufen: Ein Kurs für Küchenchefs «alter Ordonnanz». Soldaten beförderte man nach erfolgreichem Bestehen zum Gefreiten und Korporale zu Wachtmeistern.Ab 1943 wurden die bisherigen «Fachkurse für Küchenchefs» in «Unteroffiziersschule für Küchenchefs» umbenannt.

Im Jahr 2015 absolvieren am «Kommando Küchencheflehrgang» in Thun jährlich zwischen 800 –1000 Rekruten einen einwöchigen Fachkurs für Truppenköche. Die Besten unter ihnen (150 –200) werden nach einem achtwöchigen Lehrgang zum Küchenchef befördert und haben von nun an dafür zu sorgen, dass bezüglich Verpflegung im Militärdienst bei den Armeeangehörigen aller Stufen Zufriedenheit herrscht.