Hotelier e
2022 /
HOTELIÈRE
Die führende Fachzeitschrift für die Schweizer Hospitality-Branche
Die Redaktion von «Hotelière» recherchiert unabhängig und kompetent am Puls des Geschehens im In- und Ausland und bietet so der Fachleserschaft einen konkreten Mehr wert für den Berufsalltag. In den Reportagen, Porträts, Berichten, Ratgeberbeiträgen und Kommentaren stehen stets Protagonistinnen und Protagonisten der Branche sowie ihr Know-how im Mittelpunkt. Darüber hinaus halten Kurznachrichten aus der nationa len und internationalen Welt der Hotellerie und Gastronomie den Leser und die Leserin über das Gesc hehen auf dem Laufenden. Die Präsentation von neuen Produkten und Dienstleis tungen sowie zwei Sonderausgaben zu den Themen «Architektur & Design» sowie «Food & Beverage» ergänzen das redak tionelle Angebot.
Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie 02 2022Hotelier e Politisches Booking: Aus für die Knebelverträge Historisches Hotels im Krieg Simon und Gabriela Jenny, Castello del Sole, Ascona Sie führten das Sonnenschloss in eine goldene Zukunft Hotelier BLICK INS MAGAZIN ZUR WEBSITE
Ausgabe
Redaktionsschluss Buchungsschluss Erscheinungsdatum Nr. 6 / 2022
Oktober 2022 28. Oktober 2022 17. November 2022 Nr. 1 / 2023
Nr. 2 / 2023
Februar 2023 10. Februar 2023 9. März 2023
März 2023 30. März 2023 27. April 2023
Mai 2023 11. Mai 2023 8. Juni 2023 Nr. 4 / 2023
Nr. 3 / 2023
Juli 2023 27. Juli 2023 24. August 2023 Nr. 5 / 2023
Sonderteil Food & Beverage
Sonderteil Einrichtung & Design
Nr. 6 / 2023
Sonderteil Wellness & Health
AUFLAGE UND VERTEILUNG
8000 Ex.
8. September 2023 15. September 2023 12. Oktober 2023
Oktober 2023 27. Oktober 2023 23. November 2023
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Verbreitete Auflage: 7021 (WEMF/KS beglaubigt 2022)
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8000 Empfänger:innen, 28 % Öffnungsrate, 3,4 % Klickrate, erscheint wöchentlich
ZIELGRUPPE
Die sechsmal jährlich erscheinende, deutschsprachige Fachzeitschrift «Hotelière» richtet sich an Kader und Management der Schweizer Hotellerie und Gastronomie sowie hiesiger Tourismus organisationen und gehört zu den führenden Schweizer Titeln im Bereich Hospitality.
PARTNERSCHAFTEN
«Hotelière» ist offizielles Publikumsorgan der Vereinigung diplomierter Hoteliers (VDH) sowie des Sommelierverbandes Deutschschweiz (SVS) und der Association Suisses des Sommeliers Professionnels (ASSP).
weiblich
FAKTEN
Eigene Leser:innenbefragung und Datenauswertung 2021.
ALTER 18 35 15 % 35 % 35 55 50 % 56+ ZIVILSTAND ledig 40 % 60 % verheiratet GESCHLECHT männlich 75 % 25 %
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1. Festival der Künste im Waldhaus Flims
der Künste feiern Spitzenkoch Tristan Brandt und Nachwuchstalent Niklas Oberhofer vom Restaurant «EPOCA by ausragenden Köchinnen und Köchen die LustamkulinarischenHandwerk.Ergänzt wird das Spektakel vom 27. 28. August 2022mitKünstlerinnenundKünstlernaus anderen Sparten. Für den Bündner Direk tor Riccardo Giacometti ist es der richtige Zeitpunkt, das legendäre Waldhaus Flims als Eventlocation mit fantastischem Park neu zu präsentieren.
DasFestivalderKünsteimGrandhotelver steht sich als Gipfeltreffen der Schweizer undSpitzenköchemitvielenande renKünstlerinnenundKünstlern.ImPark, der bereits im 19. Jahrhundert angelegt worden war, hat es auch Platz für Kunst; seien es Malstaffeleien (Dimitri Horta, Arian Nitsche) oder ein DJ Pult (Tanja La Croix). Der Samstagabend ist ein Warm köche Dominik Sato, Fabio Tofolon und Nico Burkhardt. Die eigentliche Festival Premiere findet am Sonntag statt. Ange kündigt sind zwölf Sterneköche aus der Schweiz und ein Top schungsmomente erwarten. Art&CulinaryFestivalssindimTrendund erfreuen sich großer Beliebtheit. Warum? im Waldhaus, Sternekoch Tristan Brandt, ist die Sache klar: «Die Gäste schätzen es, neue Eindrücke zu gewinnen und
So können Fachkräfte vielleicht gehalten werden Der Fachkräftemangel
zur routinierten
Neuer, edler Campus für die EHL Nach fünf Jahren Bauzeit und Investitio von Lausanne einen brandneuen
Dieses nachhaltige und ökozertifizierte architektonische Juwel soll ein ganzheitgewöhnlichen Lebensumfeld bieten.
VonStudierendenfürStudierende entworfen Im Anschluss an eine Initiative zur partizipativen Mitwirkung wurden 2013 neun schulendazuaufgerufen,sichandenÜber legungen zum zukünftigen Campus der EHL zu beteiligen. Dies ermöglichte es mehr als 385 Studierenden aus aller Welt, an diesem Projekt zu arbeiten. Von den 100 eingegangenen Vorschlägen wurden 20 Studierende in Begleitung ihrer Lehr kräfteindieSchweizeingeladen.Sietrafen EHL Studierende, um ihre Er und Ambitionen kennenzulernen.
geworden.
Branchenorganisation Hotel & Gastro UnionmachtnunvierkonkreteVorschläge,damitmöglichstviele Mitarbeitendegehaltenwerdenkönnen.AnersterStellestehtder Lohn. Er muss auf allen Stufen steigen. Zweitens: Investitionen in die Bildung und die Suche nach Berufsnachwuchs. Drittens: BittemehrWertschätzungseitensderArbeitgeberundderGesell schaft.Viertens:AttraktivereArbeitszeiten.HierkonkreteDetails zu den Sofortmassnahmen und Forderungen: Bessere Löhne: generelle Lohnerhöhungen auf allen Qualifikationsstufen; Würdigung der Berufserfahrung als lohnrelevanter Faktor; Lohnperspektiven für Mitarbeitende; Weitergabe der Lohnerhöhungen an die Gäste Investition in die Bildung:
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Druck: 4-farbig Skala, 70er-Raster
Farbprofil: ISO Coated v3 300 % (ECI)
Umschlag: 300 g/m2 Mattlack
Innenseiten: 90 g/m2 halbmatt gestrichen Druck: AVD, Goldach
UNTERNEHMEN SZENISCHES UNTERNEHMEN SZENISCHES Entstanden ist ein neuer Campus, der von bringung der Studierenden und zwölf öffentlich zugängliche Verpflegungsmög lichkeiten, darunter eine gehobene Brasserie und ein veganes Restaurant. Getreu dem Motto «ein gesunder Geist in einem gesunden Körper» bietet der Campus erstklassige Sporteinrichtungen wie ein 25 Meter Schwimmbecken, einen Well nessbereichmitSaunaundKaltwasserbad oder auch eine Multisporthalle. EinweihungmitBundespräsident Im Einklang mit den Bestrebungen der EHL im Bereich der sozialen Verantwor tungfördertderneueCampuseinennach haltigen Lebensstil und bietet ein echtes natürliches Ökosystem mit einem biologischen Obstgarten, etwa 300 Bäumen und 5500 Sträuchern lokaler Arten und einem grossen Lehrgarten. Der neue Campus wurde anfangs Juli im Beisein vom Bundespräsidenten Ignazio Cassis und dem Stadtpräsidenten von Lausanne, Grégoire Junod, eingeweiht. mm/phg
Campus.
den Künstlern, wie auch den Köchinnen und Köchen, über die Schulter zu schauen. Dabei entdecken sie neue qualitativ hoch wertige Produkte und Kreationen.» mm/phg
ist beinahe
Klage in der Hotellerie
Die
kostenlose Aus bildung; Steigerung der Anforderungen an die Berufsbildner; mehr Weiterbildung 3. Besseres Arbeitsklima: fertig mit «Ich bin der Chef», mehr Wertschätzung für die Mitarbeitenden; Mitsprache statt Ansprache, das bringt eine bessere Identifikation mit dem modelle: grundlegend ist das Überdenken der Arbeitseinteilung und prozesse; Förderung der Vereinbarkeit von Beruf, Familie, Ausbildung und Freizeit; Dienstpläne früh bekannt geben und bessere Planung der Affaire à suivre von den Sozialpartner der Branche. mm/phg Anzeige
RA = Randabfallende Anzeigen * * Randabfallende Anzeigen im Inhalt mit 3 mm, im Umschlag mit 5 mm Be schnitt zugabe auf allen 4 Seiten. UNTERNEHMEN FINANZIELLES Sechs Fragen an … Urs
Partners Group SiekamenalsomitGrossmannins Gesprächundwurdensichrascheinig? So rasch ging das nicht. Er träumte von einem Fantasiepreis und musste erst her untergeholt werden. Undwiegehtesjetztweitermitdem Kulm? Neben dem Hotel sind seit drei Jahren Wohnungen geplant. Jetzt können wir Wohnungsverkauf die Renovation des Hotels finanzieren. Ein neuer, starker und prominent besetzter Verwaltungsrat wird die Ausrichtung des neuen Kulm legen. Noch wissen wir nicht genau, wie wir uns positionieren, welches Gäste segment wir hauptsächlich ansprechen wollen.
inErwägunggezigen? Auch das haben wir angeschaut, aber es geht aus verschiedenen Gründen nicht. Und das Kulm hätte seine Seele verloren. dereinstpräsentieren? Es soll ein ausgesprochen schönes, ganz jährig geöffnetes Hotel mit fünf Sternen sein.ImSommersolleseineschwarzeNull schreiben–undimWinterGeldverdienen. Urs Wietlisbach gründete 1996zusammenmitAlfred Gantner (Besitzer des Mai Lenzerheide) und Marcel Erni die Partners Group, einen auf Privat marktanlagen spezialisierten Vermögens verwalter. Die drei schrieben in der Folge eine der tollsten Erfolgsgeschichten der VermögenwirdvomUS-Magazin«Forbes» auf zwei bis drei Milliarden Dollar ge schätzt. vomeigenenHotel? ich eigentlich immer die Finger lassen. UndtrotzdemhabenSieperEndeMai ArosaKulmgekauft. Der bisherige Besitzer, der deutsche Stahl unternehmer Jürgen R. Grossmann, hatte nach zwei Jahrzehnten genug und wollte schon seit längerer Zeit verkaufen. Ich besitze in Arosa eine Wohnung und habe auch viel Geld ins Bergrestaurant AlpArosa investiert, das aus drei ehemali gen Ställen entstanden ist. Es ist heute übrigenseinJuwel,dasschönsteundchar manteste seiner Art weit und breit. 1/1 Anzeige
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Sharing
– Freude teilen
Lassen Sie
finden. Mit ein Grund dafür ist wohl auch die Qual der Wahl in einem riesigen Menüangebot. Sich aus einer Fülle von Speisen für ein einziges Gericht ent scheiden zu müssen, kann schwierig sein. Viel verlockender erscheint da die Mög lichkeit, verschiedene Häppchen zu probieren und sich darüber zu unterhalten.
auf dem i ist glutenfreies Brot»
Hilmar Gernet
Allergien,
Sensibilitäten, Unverträglich
war nicht immer so. Als Kind hatte sie immer einen kugelrun den Bauch und musste viele ärztliche Untersuchungen über sich ergehen lassen. Die Krank heit Zöliakie war noch kaum bekannt. Man war der Meinung, es sei eine Kinderkrankheit, die mit 18 Jah ren überwunden sein sollte. So durfte Maja Giger dann plötzlich Brot und Pizza essen. «Es war brutal hart, mit diesen guten Sachen wieder aufzuhören», sagt sie, denn die Schmerzen und Symptome kehrten sofort zurück. Wie geht Maja Giger, beim Fachmagazin Hotelier zuständig für Marketing, Verkauf und Bera tung, mit der Gluten-Unverträglichkeit im täglichen Leben um? Wie würde sich bei Dir zeigen, wenn in einem Essen Gluten enthalten waren? Maja Giger: Ein Bissen Brot oder zwei, drei Löffel Suppe verursachen starke Blähungen und eine sehr schmerz hafte Darmentzündung. Zwar kollabiere ich nicht und
Was ist Zöliakie? Es ist eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten. Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine (Klebereiweisse), die in den Getreidesorten Weizen (inkl. Einkorn, Emmer und Khorasan Weizen – oft erhältlich unter dem Namen Kamut), Dinkel und Ur-Dinkel,
müsste auch nicht ins Spital eingeliefert werden. Aber während einigen Stunden kann ich nicht stehen, son dern nur noch liegen. Es dauert dann drei, vier Tage, bis die Bauchschmerzen und die Flatulenzen vorbei sind. Alles sehr unangenehm und schmerzhaft.
Was machst Du, um keine Gluten-Attacke zu erleben? Ich muss akribisch vorsichtig sein. Beim Einkaufen leseichjedeVerpackungsbeilageinallenDetails.Beim Auswärtsessen frage ich immer, ob das Gericht gluten frei ist. Manchmal ist das mühsam, wenn auf der Menükarte nichts deklariert wird. Aufgrund meiner Erfahrung würde ich sagen, dass rund 60 Prozent des Servierpersonals nicht verlässlich Auskunft darüber geben können, ob ein Gericht glutenfrei ist, 40 Prozent sind gut informiert. Um mit der Unverträglichkeit gut zu leben, heisst es für mich lesen, lesen, lesen und fragen, fragen, fragen.
Es scheint, dass man als Gast mit einer Allergie nicht immer wertschätzend behandelt wird. Ja, gelegentlich beschleicht einem das Gefühl, man verursache Probleme. Warum brauchst du eine Extra wurst? Kannst du nicht normal essen? Solche, nicht verbal mitgeteilte Botschaften sind unangenehm. Oder wenn das Essen trotz des Hinweises mit Brot croutons oder der Kaffee mit Bisquits serviert wird, weiss man, dass die nötige Sensibilität fehlt. Aber es gibt auch den andern Fall. Das Tüpfli auf dem ist, wenn einem glutenfreies Brot gereicht wird. Das ist echte Wertschätzung.
Gibt es kein Label, das für glutenfreie Produkte steht und den Betroffenen den Alltag erleichtert? Doch. Das Glutenfrei-Symbol ist eine durchgestrichene Ähre in einem Kreis. Das Symbol ist im Handel und immer mehr auch in der Gastronomie verbreitet. Für mich schafft das Label echte Sicherheit, dass es sich eindeutig um ein kontrolliertes, glutenfreies Produkt handelt.DasSymbolwirdvonderIGZöliakievergeben.
Für den Megatrend der Neo Ökologie zählt nicht nur was draufsteht, sondern was drin ist. Die innovative
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Zusammenmitnatür lichen Zusatzstoffen wird es bei 1180 Grad Celsius gebrannt. Durch die hohe Tempe ratur entsteht eine vollständig gesinterte und «verglaste» Oberfläche. Die auf der Aussenseite matten Artikel sind innen vollständig glasiert, für Food Präsentationen auf einer hygienischen Oberfläche. Die Glasur verhindert zudem Verfärbun gen auf der Speisefläche. So ergänzen sich handwerkliche Optik und Praktikabilität.
SCHÖN & GUT RÖSTFRISCHDer Kaffee hinterlässt beim Gast den letzten Eindruck
Evelyne Rast, Sie machen sich für eine gelebte Kaffee kultur stark. Wie kann sich diese Kaffeekultur in der Gastronomie auszahlen? Evelyne Rast: Kaffee, richtig und gut ge macht, mit Leidenschaft und höchstem Qualitätsanspruch, ist für jedes Gastronomieunternehmen ein interessanter Um satztreiber. Darum dürfen Gastronomin nen und Gastronomen die Verantwortung für die Qualität des Kaffees, der in ihrem Hause zubereitet wird, nicht delegieren.
Gastronomen brauchen also eine eigentliche Kaffeestrategie, um zum perfekten Kaffee zu gelangen? Ja. Die Grundlage einer gelebten Kaffeekul tur in der Gastronomie ist eine klare Kon zeption, die formuliert, warum der Gast ins Lokal kommen und hier Kaffee trinken soll. Kaffee ist längst zu einer wichtigen Positionierungsmöglichkeit im dynami schen Gastroumfeld geworden. Denn mit dem Kaffee hinterlässt man bei den Gästen einen bleibenden letzten Eindruck. Und dieser muss in jedem Fall positiv sein. Welches ist der Schlüsselfaktor für den perfekten Kaffee? Es ist eine professionelle Kombination von Kaffee, Kaffeemaschine und Mensch. Die
Wahl von hochstehendem Rohkaffee und das optimale Rösten der Bohnen sind die Grundvoraussetzungen für einen guten Kaffee in der Tasse. Allerdings nützen die beste Kaffeemaschine und der beste Kaffee nichts, wenn beim letzten Schritt, der Zubereitung, Fehler gemacht werden. Der Gast von heute verzeiht keine Nachlässig keit. Aber er honoriert gerade beim Kaffee trinken die Qualität. Darum darf nichts dem Zufall überlassen werden. Ich bin überzeugt, dass das Wissen und das Hand werk rund um die Kaffeezubereitung von allen Personen, welche Kaffee zubereiten, mit systematischen Schulungen durch ausgewiesene Experten aufgebaut und gelernt werden muss. Was gehört zur «Kaffee-Grundschule»? Wir von Rast Kaffee bietet in unserer Kaf fee Akademie eine Vielzahl von Aus und Weiterbildungen an. Vom klassischen Barista Grundkurs über Cup Tasting bis hin zum Sensorik Kurs. In den Kursen wer den innovative und betriebswirtschaftlich interessante Lösungen aufgezeigt. Eine Schulung stärkt den professionellen Ba rista, die interessierten Mitarbeitenden und die engagierte Gastronomin oder den engagierten Gastronomen gleichermassen in ihrer Leidenschaft für Kaffee – und erweitert ihre Kaffee Kompetenz.
Worauf müssen Gastronominnen und Gastronomen bei der Wahl des Kaffees, der Zubereitung und der Kaffeemaschine achten? Kaffeewahl, Zubereitung und Kaffeema schine stehen in direkter Verbindung zuei nander. Bei anstehenden Entscheidungen dürfen die drei Elemente deshalb nicht voneinander getrennt betrachtet werden. Jede Zubereitungsmethode hat ihre Vor züge. Die Wahl der Kaffeesorte und deren Röstung sowie die Art der Kaffeezuberei tung hängen direkt voneinander ab – und zudem, ja vor allem noch von den Bedürf nissen der Gäste. Ich empfehle beim Kauf einer Maschine immer, sich an den eigenen und den Ansprüchen der Gäste zu orientieren. Ziel muss es sein, Maschine, Kaffee sorte und Röstung mit den eigenen Ambi tionen in Einklang zu bringen. Sind Kaffee sorteundZubereitungsarteinmalgewählt, stellt sich die Frage der genauen Rezeptur, um das Beste aus dem Kaffee herauszuholen. Wie viel Kaffeepulver muss ich neh men? Welchen Filter für das Wasser oder welcher Anpressdruck ist optimal? Als RastKaffeesindwirbeiderErsteinstellung desganzenSystemsimmervorOrt,umden perfekten Kaffeegenuss zu garantieren.
Die Expertin Evelyne Rast leitet zusammen mit ihrer Schwester Beatrice Rast die Gourmet Rösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Das
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ADVERTORIAL FOOD
& BEVERAGE
ADVERTORIAL FOOD & BEVERAGE ADVERTORIAL
Food
«Das grösste soziale Netz werk der Welt ist das Essen. Nicht Facebook.» Ferran Adrià; spanischer Koch, Mitbegründer der Molekularküche
In modernen Gesellschaften treten zunehmend Freundesgruppen an die Stelle von Familie und festen Partnerstrukturen. Aber die Sehn sucht nach familiärer Nähe und Nestwärme bleibt und verlagert sich ins Restaurant. Gemeinschaftliches Essen an langen Tafeln und das Revival von grosszügigen Schüsseln und Platten ermöglichen Geselligkeit, Austausch und geteilte Gaumenfreuden. Sharing Food Was liegt da Feines auf dem Teller vor mei nem Tischnachbarn? Probieren ist jetzt kein Problem mehr! Dieser Trend zieht sich heute durch alle Schichten der Gesell schaft. Ob bei veganen Snacks oder bei exquisiten Apéro Häppchen im Luxus Restaurant – Essen zum Teilen ist heute überall zu
sich inspirieren. Ob in unserem Showroom in Sempach Station mit persön licher Beratung oder jederzeit in unserem neuen Onlineshop. Wir freuen uns auf Sie. MIX & MATCH Bei dem Sharing Konzept lassen sich auch perfekt Artikel aus unterschiedlichsten Materialien mischen. Man kann unge zwungen Keramik, Porzellan, Stein, Holz, Glas usw. miteinander kombinieren. Wa gen Sie es, stellen Sie die Artikel intuitiv, humorvoll und doch professionell zusam men, denn daraus entsteht eine Liebeserklärung an die Kunst des kulinarischen Inszenierens. Full of taste – Zero waste Die Wegwerfgesellschaft bekommt schar fen Gegenwind. Denn die Müllberge wach sen, und auf den Ozeanen dümpeln Kontinent grosse Plastikteppiche. Weniger Abfall, mehr Rohstoff Erhaltung ist daher der Kompass eines nachhaltigeren Lebens stils. Dazu gehören unverpackte Lebens mittel genauso wie eine mit regional ange bauten Zutaten arbeitende Küche. Passend zur neuen Achtsamkeit gibt es nun bei PLAYGROUND die Serie ReNew – eine innovative Kollektion aus recyceltem ke ramischem Material.
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recyceltem keramischem Materialhergestellt.
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«Bei der Kaffeezubereitung darf nichts dem Zufall überlassen werden»: Evelyne Rast, Mitinhaberin der Gourmet Rösterei Rast Kaffee.
inhabergeführte Familienunternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres». 104 FOOD & BEVERAGE SENSIBILITÄT BEIM ESSEN Maja Giger.«Tüpfli
keiten beim Essen, Maja Giger lebt gut damit. Das
Grünkern, Gerste, Roggen und Hafer enthalten sind. Zöliakie betrifft etwa 1 von 100 Personen. Bei Menschen mit Zöliakie löst der Verzehr von Gluten eine Entzündung der Dünn darmschleimhaut aus. Dadurch sterben mit der Zeit die Zotten des Dünndarmes ab und es kommt zu einer Unterversorgung des Körpers mit lebenswichtigen Vitaminen. Nährstoffe werden nur noch vermindert aufgenommen. In vielen Fällen dauert es lange, bis eine Zöliakie diagnostiziert wird, da diese Erkrankung verschie dene, oft nicht eindeutig zuzuordnende Symptome verursacht. zoeliakie.ch
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