liegt so nah?

Tierliebe. „Mei, so liab! Aber schmeckt leider auch so gut …“ Haben Sie sich das oder Ähnliches gerade gedacht? Sie genießen Grammelknödel, gustieren aber gerne über den tierischen Tellerrand hinaus? Dann sind Sie höchstwahrscheinlich einer von über vier Millionen Flexitariern in Österreich.

FLEISCH VERZICHT

Köstliche Kopie. Liebe zum Tier, aber Freude an Fleisch – und null Bock auf Verzicht? Nach dem Siegeszug der Pflanzenmilch rollt die vegane Welle munter weiter Richtung Fleischregal. „Vleisch“ verspricht täuschend echten Schnitzel-, Wurst- und Döner-Genuss – ganz ohne Tierleid.

VON STEFANIE HERMANN

Jackfruit-Burger, Faschiertes aus Erbsen und dazu noch Würstchen aus Pilzen: Der Handel mit vegetarischem bis veganem Fleischersatz (kurz Vleisch) boomt. Bis 2040 sollen nur noch 40 Prozent der Fleischerzeugnisse tatsächlich von Tieren stammen; der weltweite Vleisch-Umsatz auf 450 Milliarden Dollar jährlich steigen. Ein fetter Kuchen, von dem auch etablierte Marken naschen möchten. Bekannte Fleischereibetriebe und Wurst-Magnate wie Rügenwalder Mühle oder Neuburger (Hermann) fahren parallel bereits vegane Produktlinien. Supermärkte und Discounter räumen den einstigen Nischenprodukten immer mehr Platz ein. Neben Vegetariern und Veganern sind Flexitarier die wichtigste Zielgruppe ständig neuer Entwicklungen. Vor allem sie sind es, die auf perfekte Produktkopien pochen. Das Motto: „Fleischlos ohne Verzicht“.

Raffinierte Rezeptur

Ersatzprodukte sollen nicht mehr nur gut schmecken, sondern ihre tierischen Vorbilder möglichst detailgetreu imitieren: Aussehen, Geschmack, Konsistenz, ja, sogar Blut werden pflanzlich nachgeahmt. Die Basis dafür bildet pflanzliches Protein. Dieses wird am häufigsten aus Erbsen, Weizen oder Soja gewonnen. Dazu wird es aus der Pflanze isoliert und mit Wasser und Öl weiterverarbeitet. Anders als bei Bohnen- oder Grünkernlaibchen bleiben Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe im Laufe des Prozesses gänzlich auf der Strecke. Auch geschmacklich kann die Masse im Rohzustand nicht wirklich punkten. Was fehlt, ist Umami – unser fünfter Geschmackssinn. Erst mit Gewürzen und Geschmacksverstärkern erreicht das Imitat ein fleischähnliches „Lecker“-Level. Bindende Pflanzenfasern, Stabilisatoren und Farbstoffe ergänzen die Zutatenliste. Das Resultat: ein technisch aufwendiges, hochgradig industriell verarbeitetes Produkt.

Das bessere Fleisch?

Ernährungstechnisch unterscheidet sich Vleisch wenig von nicht veganen Fertigprodukten. „Zu viele Zusatzstoffe, Fett, Zucker und Salz“, warnen Diätologen. Drei- bis viermal wöchentlich kann Vleisch aber mit gutem Gewissen genossen werden. Apropos Gewissen: In punkto Ethik, Umwelt- und Energiebilanz sind die künstlichen Kopien ihren Vorbildern haushoch überlegen. l