Kennenlernen in die Küche

INTERVIEW

Nicht alles jederzeit

Ernährungsexpertin Alexandra Maria Rath macht einer treuen Lesergemeinde heimische Pflanzenvielfalt schmackhaft: Was Superfood „grown in Austria“ alles kann – und was auf den saisonalen Teller und in die Tasse gehört: Wir haben nachgefragt.

Gesundes sprießt auch bei

uns überall aus dem Boden. Lassen Sie dafür Importware auch mal links liegen?

Rath: Unbedingt! Vor allem auf das sogenannte Superfood aus fernen Ländern kann ich spielend verzichten. Das haben wir mit Wildkräutern wie Brennnesseln oder Giersch und anderen Eisen- und Vitamin-C-Bomben wirklich gratis vor unserer Haustüre – und es wartet nur darauf, gepflückt und verarbeitet zu werden.

Warum greifen so viele zu exotischen „Wunderwaffen“?

Rath: Hinter Goji-Beeren, Chia-Samen, Acai und Co steckt eine perfekte Marketingindustrie, die Menschen Lebensmittel einreden will, die sie gar nicht brauchen. Ich selbst war 20 Jahre in diesem Business tätig und weiß, wie der potenzielle Kunde umworben wird: Versprochen werden Zellerneuerung und Lebensverlängerung, Krebsvorsorge oder gar Heilung. Die vermittelte Botschaft lautet: Du musst nur das oder das essen und wirst damit automatisch fit. So bleibst oder wirst du gesund!

Welche bekömmliche Botschaft tragen Sie in die heimischen Küchen?

Rath: Finger weg von Fertigprodukten! Selbst kochen ist der erste Schritt. Setzen Sie sich mit den Lebensmitteln auseinander und hinterfragen Sie: Wo kommen die Produkte her? Wie werden sie angebaut? Wie erzeugt? Wie gelagert? Wie werden die Tiere gehalten und gefüttert? Und fangen Sie an, regionale Produzenten, möglichst Biobetriebe, zu unterstützen.

Wie wichtig ist Abwechslung?

Rath: Sie ist natürlich das Salz in der Suppe. Ich rate, möglichst viele verschiedene Lebensmittel zu verwenden und neben regional vor allem saisonal einzukaufen. Ein heimischer Apfel wird im Herbst geerntet. Wenn wir ihn jetzt essen, hat er viele Monate Lagerung auf dem Buckel. Was waren das noch für coole Zeiten, als Bauern ihre Ware in Erdkellern lagerten! Heutzutage wird unser Apfel unter Sauerstoffentzug in riesigen Hightech-Lagerhallen am Leben erhalten. Das kostet unglaublich viel Energie. Das Kernobst aus Südafrika zu importieren ist aber auch nicht die Lösung. Wir müssen wieder lernen, dass eben nicht alles zu jeder Jahreszeit verfügbar ist.

Wir müssen wieder lernen, dass eben nicht alles zu jeder Jahreszeit verfügbar ist.

Welche Produkte sollten eher sparsam eingesetzt werden?

Rath: Grundsätzlich darf alles verwendet werden. Es ist nur eine Frage der Häufigkeit. Wenn ich mir einmal im Jahr eine tropische Mango gönne oder alle zwei Monate eine Avocado, tut das niemandem weh. Wenn ich sie wöchentlich am Speiseplan habe, wird mein CO2-Fußabdruck ziemlich schlecht aussehen. Fleisch ist auch so eine Sache. Ich will hier jetzt keinen veganen Feldzug starten, aber Fleisch ist DER Klimakiller schlechthin. Ich sage nicht, dass wir jetzt alle Veganer werden müssen. Aber wir sollten Fleisch nicht so nebenher „futtern“, sondern wieder bewusster genießen. In Form eines zelebrierten Sonntagsbratens zum Beispiel. Den Rest der Woche dann lieber vegetarisch. So fällt auch die Ausrede weg, dass heimisches Biofleisch zu teuer sei.

Ein ständiger Begleiter ist auch das schwarze Gold. Sollte die Kaffeemaschine vielleicht kalt bleiben?

Rath: Manchmal. Kakao und Kaffee weisen aufgrund ihres unfassbaren Wasserverbrauchs eine extrem schlechte Ökobilanz auf. Problematisch sind die Monokulturen auch wegen ihres hohen Pestizideinsatzes. Wenn wir Kaffee und Co aber als Genussmittel verstehen – und dementsprechend auch nur in geringen Mengen einnehmen – können wir uns echtes Fairtrade und Bioqualität leisten. Außerdem wird es uns auch unser Körper danken. l

Nicht die Bohne

Kaffee-Pause. Es muss nicht immer die Beere aus dem Orient oder fernen Okzident sein. Die Basis für das etwas andere Kultgetränk gibt es auch in unseren Breitengraden. Erhältlich auf der grünen Wiese – oder im gut sortierten Biofachhandel.

LUPINEN

Abgeblüht & abgebrüht: Der Eiweißlieferant macht sich auch in der Tasse gut. Die ausgereiften Schoten wandern in getrockneter und gemahlener Form ins Häferl.

MARONI

Geröstete Edelkastanien schmecken nicht nur im Winter, sondern in flüssiger Form das ganze Jahr über. Der Vorgang ist ähnlich wie beim Herstellen des Eichel-Kaffees.

HAGEBUTTEN

Die gerösteten Kerne der getrockneten Früchte gelten als Wundermittel am Frühstückstisch. Wer an Magenschleimhautentzündung leidet, sollte sich ein Schlückchen gönnen.

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LÖWENZAHNWURZEL

Malzig! Aus dem Wurzelwerk der Wiesenblume lässt sich eine herrliche Alternative zaubern. Fein schneiden, trocknen, rösten und dunkel lagern!

ZICHORIE

Auch die Gemeine Wegwarte vulgo Zichorie hat das Zeug zum Kaffeeersatz – und das ganz glutenfrei. Beim Rösten der Wurzeln karamellisieren die Pflanzensäfte.

EICHELN

Süßlich-mild oder herbe Note: Der Genuss setzt leider einigen Aufwand voraus . Das Innere der harten Nuss wird eingeweicht, getrocknet, geröstet und gemahlen.

DIE EXPERTIN

Doris Leitner Senior Brand Manager Pago Eckes-Granini Austria GmbH

Meine Empfehlung für den perfekten Sundowner auf der Terrasse ist der Drachenfrucht-Spritzer mit Lillet. Ein exotischer Sommer-Trinkgenuss!

FLOWER POWER

Blüten-Drinks. Kaiserin Sisi liebte Veilchen, die Kalifen von Konstantinopel Rosen, Sonnenkönig Ludwig XIV. Lavendel. Duftende Schönheiten, die auch Sommerdrinks eine besondere Note verleihen. Die besten Rezepte!

VON BRIGITTE BIEDERMANN

LavendelGimlet

ZUTATEN: 4 cl Zitronensaft, 8 cl Lime Juice, 8 cl Lavendelsirup, 16 cl Gin

ZUBEREITUNG Alle Zutaten verrühren und durch ein Sieb auf die Gläser verteilen. Mit Lavendelzweigen und Zitronenschale verzieren und servieren.

Lavendelsirup

ZUTATEN: 5 Liter Wasser, 2 große Lavendelsträuße, 2 kg Zucker, 1 EL Zitronensäure

ZUBEREITUNG

1. Wasser mit Zucker zum Kochen bringen. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, abgerebelte

Lavendelblüten hinzufügen und unter ständigem Rühren 10 Minuten lang kochen. 2. Zitronensäure dazugeben, einmal aufkochen lassen und abgedeckt einen Tag ziehen lassen. 3. Am Folgetag abseihen, nochmals aufkochen und siedend heiß in gut gereinigte kleine

Fläschchen gießen. Die Flaschen verschließen und nochmals 20

Minuten lang sterilisieren.

Dunkel und kühl aufbewahren.

Rosengarten-Cocktail

ZUTATEN PRO PERSON:

0,05 Liter Rosensirup, 0,05 Liter weißer Rum, Saft einer halben Limette FÜR DIE DEKORATION: Rosenzucker und kandierte Rosenblätter

ZUBEREITUNG

1. Den Rand des Glases in Zitronenwasser ca. 2–3 mm tief eintauchen, abschütteln, dann in auf einen Teller gestreuten Rosenzucker tunken. 2. Rosensirup, Rum und Limettensaft mit einigen Eiswürfeln im Mixbecher kräftig schütteln, in die vorbereiteten Gläser mit Zuckerrand füllen. Cocktail mit frischen oder kandierten Rosenblättern dekorieren.

DrachenfruchtSpritzer mit Lillet

ZUTATEN: 8 cl Pago Drachenfrucht-Pink Guave, 4 cl Lillet, 8 cl Soda, 1 Spritzer Lavendelsirup, 1 Spritzer Zitrone

ZUBEREITUNG Alle Zutaten zusammenmischen und Eiswürfel hinzugeben. Mit Limettenscheiben, Minze oder einem Lavendelzweig dekorieren und in einem Weinglas servieren.

Veilchenlikör

ZUTATEN PRO PERSON: Blüten von ca. 5–6 frischen Duftveilchensträußen, 0,7 Liter Wodka, 200 g Kandiszucker

ZUBEREITUNG

1. Die Stiele der Veilchen entfernen, die Blütenköpfe und den

Kandiszucker in ein Glas mit breitem Hals geben. 2. Mit dem Wodka aufgießen, das Glas verschließen, dann an einen warmen Ort stellen, aber vor direkter Sonneneinstrahlung schützen. 3. Mindestens 4 Wochen lang reifen lassen, täglich aufschütteln. 4. Den fertigen Likör filtern, dann in kleine, gut verschließbare

Flaschen füllen.

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