MAT & DRIKKE
Grappa er hissig hjemmebrent dampet ut av vinmakernes restavfall – og fløyelsmyke smakseksplosjoner. Bli med til Italias sprithovedstad. Tekst Foto
Bassano del Grappa & Schiavon, Italia
| |
" % $ ! ! ! % ! ! " " #
| |
GRAPPA KAR
| |
den gamle broen, nÌrmer klokken seg ett. Det er tid for aperitiff. Folk samler seg rundt baren til Nardini, Italias eldste grappaprodusent. Det lukter fuktig treverk og krydret sødme i baren, som tidligere var et destilleri. Et blekt par i kortbukser og gode sandaler nipper til shotglass med lagret grappa. De lokale skyller ned sine røde spritz, en klassisk bitter med soda. Grappaen kommer uansett med regningen etter lunsjen. Eller rett i en caffe corretto, som renser bort lunsjrester og vekker opp hodet til resten av arbeidsdagen. Den kan ogsü vÌre del av en pastarett, uten videre forklaringer pü hva den sterke undertonen i fløtesausen er. I Bassano del Grappa ser grappa ut til ü flyte like naturlig som vannet under broen.
Den italienske forfatteren Italo Calvino mente at grappa kun var passende for avsatte prester, arbeidsledige regnskapsførere og bedratte ektemenn. Drikken har hatt ry pü seg for ü vÌre italienernes hjemmebrent, og et annenrangs brennevin, fordi den er laget pü biproduktene fra vinproduksjonen. Ingen druesaft, kun skall og steiner. I dag produseres det imidlertid en hel rekke grappaer som danker ut de fleste sorter druebrennevin. Mens cognac og brandy ikke er rare greiene uten nødvendige ür pü fat, kan grappa vÌre en fullendt drikk kort tid etter destillasjonen. Opplevelsen av drikken avhenger hovedsakelig av Ên ting: er det en dürlig eller god grappa i glasset? Mens en dürlig grappa river i halsen, banker i hodet og gjør magen om til en vrengt polvott, er en god grappa myk og kompleks, med dufter av blomstereng eller urter, og en frisk avslutning av sommer.
først kjent som aquavite di vinaccia, en sterk og varmende drikk laget av drueskall og druekjerner, biproduktene fra vinproduksjon. ved at druepomace gjÌres og destilleres, før det evt. tilsettes krydder, urter eller honning. vannes det ut for ü fü riktige alkoholmengde, normalt mellom 35 og 50 prosent. kan lagres pü eikefat, men dette er en relativt ny metode for ü lage produkter med eikepreg og mørkere farge. # % % forklaringer pü grappanavnet. Montegrappa, fjellet
som har gitt byen Bassano del Grappa sitt navn, er Ên forklaring. En annen er det latinske ordet grappolus, som betyr en haug druer. sin opprinnelse i det nordlige Italia; regionene Veneto, Lombardia, Trentino, Friuli og Piemonte. i dag et beskyttet varemerke. Det mü vÌre produsert i Italia og laget av druepomace. + solgte et par hundre liter grappa ifjor, av et totalsalg pü nesten 77 millioner liter sprit, vin og øl. Poli har flere grappaer pü Vinmonopolet. Nardini selges ikke i Norge.
!$ !& )$#& ) Antonio Guarda Nardini er markedsdirektør for Italias eldste og største grappadestilleri, som startet her ved elven Brenta. – Fra et italiensk synspunkt er grappa det eneste italienske brennevinet. Og dets historie startet her i Bassano, sier Nardini. ( &* * # ) ! ! Boblene er designet av Massimiliano Fuksas, og symboliserer to drüper grappa. " $!' I den ene boblen holder grappatesterne til. Med slanger og reagensrør sørger de for at alle produktene smaker og ser ut som de skal.
| |
GRAPPA KAR
Foran det nye destilleriet til Nardini, en av Italias fremste produsenter, stür to futuristiske glasskuler. Inne i dem skimtes stoler, bord og mennesker. Boblene representerer to drüper grappa, familien Nardinis produkt gjennom de siste 231 ürene. Frem til 1963 drev de destilleriet ved elvebredden. Sü steg vannet. Fortsatt er det et familiedrevet selskap, med fem søskenbarn i de fremste stillingene. – Vürt image er svÌrt gammeldags. Med dette signalbygget vil vi vise at vi ogsü gür fremover, kunngjør markedsdirektør Antonio Guarda Nardini. Han er syvende generasjon Nardini i bedriften. Solariumsbrun hud, velfrisert hür og sterk italiensk-amerikansk aksent tyder pü et liv utenfor destilleriets vegger. Nardini skritter opp glasstrappene til laboratoriet, som er innkapslet i en av kulene. Reagensrør, pipetter og müleinstrumenter ligger pü bordene. Det begynner ü bli kveld, og grappatesterne har gütt hjem. Kulen ligner pü det forlatte laboratoriet til en stormannsgal professor. Trass i alt utstyret, gjør Nardini det klart at familien hans bare lar utviklingen av grappaen gü sü langt som tradisjonene tillater. – Vi er purister. Vi tror ikke pü Êndruegrappa eller grappa laget pü pomace fra Ên spesiell vin. Det er bare gimmick, sier han. Pü destilleriet til Poli ser de litt annerledes pü det. En serie av Poli-grappa laget pü Ên drue selger bra for tiden. Firmaet satser pü ü utvikle stadig nye smaker og produktnavn. I dag er det lakrisgrappa som gür pü samlebündet. Flaskene tappes med en lakrisrot i, før en nydesignet etikett klistres pü. I kjelleren stür eikefat som skal prege de lagrede produktene, fat som tidligere har inneholdt sherry, portvin og den søte, franske dessertvinen sauternes. Dette er langt fra standard grappasmak. – Vi eksperimenterer ogsü med en ny metode for destillering, der vi bruker vannbad, som skaper et vakuum. Slik behøver vi ikke ü varme massen sü mye for ü nü kokepunktet og fü damp, og dermed kan vi fange de aromatiske elementene som ellers ville blitt brent, forklarer Jacopo Poli, tredje generasjon Poli ved destilleriet. Han tar seg god tid til ü forklare. Grappa er ikke bare-bare, mü vite. Krøllene hopper pü hodet mens han veiver med armene for ü understreke et poeng. Den vinrøde poloskjorten, som alle pü fabrikken bruker, er üpen i halsen. Det blir fort tett i den tidligere stallen, som Jacopo Poli nü har innredet med hündlagde stoler, vakre bokhyller og en diger skrivepult. I dag er Poli en av Italias beste grappaprodusenter. De vinner terreng med sine eksklusive og nyskapende grappaer, som likevel lages i relativt smü mengder etter tradisjonell metode. Gamle beholdere fra oldefar Polis første destilleri har fütt stü i produksjonen. Alkoholdampen gür fortsatt gjennom kopperrør. To mü-
# !% Sofia Poli, Andrea Polis datter, lÌrer seg familiebedriftens hemmeligheter ved samlebündet sammen med Wanda Panighel. $ Lakrisgrappa er i ferd med ü tappes pü disse flaskene i Polis destilleri. "! "! ! & Søsknene Barbara, Jacopo og Andrea Poli, med datteren Sofia, og deres mor, Teresa Poli, i Poli-destilleriet i landsbyen Schiavon, 12 km utenfor Bassano. Oldefar Poli startet bedriften ved ü samle inn druerester fra bøndene i bytte mot den ferdige spriten han laget til spisestedet han drev i veikanten, der destilleriet ligger i dag.
| |
| |
GRAPPA KAR
Grappautsalget til Nardini ligger over det gamle destilleriet pü bruen, som mütte flytte da elven steg i 1963. I dag har vannet sunket igjen, og man kan gü ned trappen og snuse inn søtlig produksjonshistorie. I baren er flere typer grappa til salgs. Grappamuseet til Poli, som ligger cirka 30 meter fra Nardinis bar og utsalg, har en stor samling smügrappaflasker.
Vi er purister. Vi tror ikke pü Êndruegrappa eller grappa laget pü pomace fra Ên spesiell vin. Det er bare gimmick markedsdirektør
" % ) % .&' &' % % . " ' %(" ' ) , * # '.!! '# ) # % &#! ) % (" ' % # %( $#!
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wenche.gerhardsen@dn.no
/ | |
! ' & * & ;7??A C>44<99> Halvparten sterk espresso halvparten blank grappa.
+ " 0
1<D>7 2,5 cl Nardini Bianca 5cl Plymouth gin 2,5 cl Sambuca 2,5 cl vermouth 1 grønn oliven. - #
20<B< 3>609> 4cl Miele Poli (honninggrappa) 4cl sodavann 1/2 lime 1-2 ss rørsukker en stilk mynteblader , / " # 0 3
1>4@>D8>B7 >@ 5:4<40=>99> 1 ss olivenolje 1 ss smør 1 sjalottløk 2,5 dl carnaroliris (eller annen risottoris) 1 liter kylling-/grønnsakskraft 1,25 dl blank grappa 2 ss frisk salvie 1 dl smuldret Gorgonzolaost 1 moden pÌre (i terninger, uten skall og kjerne).
. 2 6 3
" # 2
1 / # " " / 2 -
" " 6 0 1 " 6 0 . ;9>797 <GD FDGEA>A@ 4CGDHHD;=>E?B85
0 0 0 0 0 # nardini@nardini.it !%* $& & ))& 2 " 03 .12 # info@poligrappa.com !%* $&&& ((' $$)
12 GRAPPAER | ANMELDT AV MERETE BÃ&#x2DC;
"
- (
$
' '
* %
!
%
| | | | |
| | | | |
! ) | + . " | , | | | $
% # # | '* | | | | ,
) % * & ,+$& " &
% +& -#
& & % &
% % % % "
) %
. $
" " ,
! $
, % ( + #
' " " | . & | // | | | //
' " " | | | | |
* $ |
| | | | 1
-&!( ! | | | | | $ ,$
& +
& " + +
( +
- ' & " + & &+ +&
( + ( % $
/ . * % , !
. % %
/ * &
| | | | |
* * *" | | | | | /
$* *"! $"% " | # &# # ,& | | | | /
| | | | | 1
| |