Winestyles Magazine 酒·為尚雜誌 2016 Winter<食至尊>特刊 ( VOL 5) by WINESTYLES Magazine 酒·為尚雜誌

“一個良好的酒窖，應該是密封和避光性強，且不帶有任何雜味，穩定無振動，良好的通風功能使得不會過乾或過濕。而且，最重要的是保持一個12 -14℃的穩定溫度。” 感覺相當複雜？所以你需要一個全能的Vintec酒櫃!

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Contents 目錄

專刊文章 Feature Article 12

佳餚珍釀相得益彰（2） A Perfect Match between Best Wine and Best Cuisine

專家啟迪 Master Points 16

葡萄酒與中國美食 Wines and Chinese food —— Roy Moorfield 食物與葡萄酒的配搭 ——大膽去嘗試吧 FOOD AND WINE MATCHING – DON’T BE AFRAID —— Meg Brodtamann MW

名人名莊 Feature Article 40 44 66

LUXEDINES 食至尊

志在傳統與時俱進 ——訪 De Bortli Family Wines 總釀酒師 Stephen Webber 當好萊塢式浪漫邂逅「黑天鵝」的優雅架構多元平台拓展商業機遇吸引傑出人才 —— 訪新世紀集團總裁、AIVA南澳分會常務副會長陳景輝先生（Mr. Jackie Chen）

心中車汽迪奧新全本墨爾服務級尊至供提人華為

John Liu

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Contents 目錄

美酒美食 Food & Wine 22

“深度體宴”之名釀•盛宴錦江

小民族大菜式之鄉味

刀鋒上的面與酒

當意式美酒，遇上中式佳餚

鮑魚的魅力

巧手烹大菜 ——黃金珍珠鮑

葡萄酒款新趨勢（上）

長相思，相思長

淺述葡萄酒拍賣投資

波爾多與英國紳士

予酒同遊 Wine Tour 60

Visiting the King valley 國王峽谷遊記

「澳酒遊」：澳洲葡萄酒文化深度體驗（續上期）

花天絮地 Highlights 56

美酒•好事 News & Events

一起酒過的日子

澳大利亞葡萄酒專業協會 Australia In Vines Association Inc.

HKABA “特殊貢獻大獎”獲得者澳大利亞葡萄酒專業協會奉獻

W：www.aiva.org.au E ：info@aiva.org.au P : +61 3 8806 2849 F ：www.facebook.com/AIVAinc A ：P.O. Box 1052, Mitcham North , VIC 3132, Australia 6

LUXEDINES 食至尊

食 ·至尊

特刊

LUXE DINES

2016年冬季 WINTER ISSUE，总第五期 VOL 5

Published by 出版： In-Vines Group Pty Ltd. 酒為尚集團有限公司 Co-organizer 協辦：Australia In Vines Association Inc. 澳大利亞葡萄酒專業協會 Consultant 顧問：Carol Miao

Advertising廣告 Australia 澳洲墨爾本 iFocus Marketing Solutions E: ifocus.australia@gmail.com M: +61 4 30 139 809 南澳 P: +61(0)8 8276 6888 China 中國深圳 P: +86(0)755 2654 4960 瀋陽 P: +86(0)24 6699 0399

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WINESTYLES & FRIENDS

Chief Editor 主編：Eddy Chiu Senior Editor 高級編輯：Christiana Zhu，Mark Li Editor 編輯：Xiaoyi Wang (Eva)，Terry Ren，Jeson Chen Contributors 特約記者作家：Roy Moorfield， Meg Brodtamann MW ， Jackson Watson，Vincent Lam， Kenneth Ho，Aggie Ku，肥 b， Bernard Ching，Mu Dan，鐘磊，余文熙，Yolanda Wang Editorial Coordinator 文案翻譯：Xiaoyi Wang (Eva) Senior Artist 創意設計：Connie Liang Cover Photo 封面攝影：Yi Zhu

眾星捧閱

Managing Director 社長：Tony Cheung

卷首語

WINESTYLES 不知不覺，大眾讀者對我們《WINESTYLES酒•為尚》雜誌的不斷follow，讓我們團隊感到了相當的欣慰，也鼓勵著我們自我鞭策，力求進步，在為讀者呈現澳洲葡萄酒的獨特、餐飲文化的精彩，以及葡萄酒與各類品鑒文化的交融升華中，所獲取的體驗和心得的探索路程上，努力求變，精益求精。今年，WINESTYLES雜誌的工作有了一些新常態：詢眾要求，增加出版密度，以季刊發行；各兩期的“酒•為尚”和“食•至尊”，將挖掘更多澳洲多元文化為基礎的餐飲新特色，把握市場的新潮流、新亮點。本期，我們將繼續給大家餐配酒的進一步介紹和分析，既有華人的視覺，也有西人的觀點，讓您有更全面的“餐配酒”觀。此外，WINESTYLES已經走出了開始階段，僅僅是專業媒體的單一定位，朝著為澳洲精品酒莊、廣大的葡萄酒市場用戶和商家，打造一個整體化、立體化的專業平台的方向佈局和發展。依著“葡萄酒 +”思路，我們把服務擴展，涵蓋達專業媒體，專業酒知識教育，特色精品酒銷售，品鑒文化活動以及酒區特色旅遊等方面，為社區和澳中葡萄酒業界的商務活動提供優質的對接平台和專業的配套服務。在配合實踐澳大利亞葡萄酒專業協會（AIVA）“溝通業界政府，連接海外市場，策劃大型活動，服務協會會員”的發展宗旨上，近年我們通過“騎士計劃”得到了鍛煉，聯繫了業界和海外市場，並與各級政府加深了了解和互動，為會員帶來了更多發展商機。今年，我們將會與中國多個大城市的商圈對接，長期地推廣和引入澳洲精品葡萄酒的品牌。如“光榮之光”計劃，他不僅為會員帶去獨特難得的珍藏級別的好酒，更能為社區的眼睛復明慈善事業作出一分貢獻，相信在我們與中方夥伴的通力配合下，此舉必然能成為澳中葡萄酒業界的又一傳奇佳話。此次，我們雜誌專門用封面展示了參與此計劃的四個澳洲極具特色的精品酒莊的佳釀，我們將在下一期詳盡報道此計劃的深入進展。

Tony Cheung 社長《WINESTYLES酒•為尚雜誌》 CEO 理事長 AIVA澳大利亞葡萄酒專業協會

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為尚

佳餚珍釀相得益彰

（續篇）

A Perfect Match between Best Wine and Best Cuisine 文/ 圖：本刊編輯部

LUXEDINES 食至尊

上

一期的「食至尊」餐配酒的專欄推出後不僅大獲好評，更成為一些餐飲服務業的教材。本期，我們徇眾要求，再度拋磚引玉地深度探索一下餐和酒的高階配搭方法，更會把六個新的不同菜糸的'餐酒'搭配展示給廣大讀者。

在宴席上美妙的餐配酒是現今宴請必要的基礎，也是主人家凸顯其誠意及品味的時機。那如何在宴會中選擇正確的餐和酒配搭呢？如果讀者讀過本文上期所介紹的傳統定律後，還覺得意猶未盡的話，在考慮時不妨也把以下的法則加入一拼考慮：源產地相配：菜系講究展現當地風味特色，而葡萄酒本身也追求表現當地風土特點。特色和特點加在一起，魅力自然無法抗拒。正如法國菜配法國酒，西班牙菜配西班牙酒等，已是為一眾食家所公認的王度法則。舉例說：在法國的聖愛美濃的一道經典名菜「葡萄藤烤鴨」，就一定要用當地修剪完的藤枝明火烤製一個多小時，才能展示它獨有的風味----鴨身不單外脆內嫩，還散發出絲絲的葡萄藤香氣，而也只有當你配搭聖愛美濃當地的佳釀，那才能算是完美的享受這度菜式的精髓。注意，這道菜也只有在修剪葡萄樹的時節才能有機會品嚐的哦。茶酒同緣：中國大陸很多地方都不是一個出產葡萄酒的產區，但普遍盛產名茶。茶和酒其實有很多屬性非常接近的地方----兩者皆有單寧；茶香口感和葡萄酒的口感也相類似，如中國的綠茶和葡萄酒中的灰皮諾口感相近，白茶如香檳，鐵觀音如赤霞珠，普洱茶如西拉等。所以中國菜配葡萄酒又可以多了一個思路。例如，在江浙一帶盛產綠茶，同時也以海、河鮮為著，不妨在享受江浙菜式時配上一瓶微涼的、與綠茶相若的灰皮諾。

有沒有煩惱過在現今的社交場合要說些什麼流行的話題嗎？你千萬不要說是什麼名牌皮包包或限量版商品。如果你能夠說出如何掌握餐配酒的知識，你必然成為當晚全埸焦點式的風雲人物。

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為尚 13

上期，我們介紹了粵港菜、京魯菜、川菜、上海菜，以及法國菜、日本菜等菜係特點及配酒品種。在本篇續文中，我們將繼續和大家分享另外一些中外不同菜係的特點，及與它們相配的葡萄酒種類，希望讀者朋友們能夠有所收益。

韓國料理

Sparkling Wine 起泡酒 / Sangiovese 桑嬌維賽

配

韓國料理有「五味」（辣、甜、酸、鹹、苦）和「五色」（紅、白、黑、綠、黃），兼具了中國菜肉豐味美與日本料理魚多汁鮮的飲食特點，注重營養與健康。食材選料廣泛，主料常見有牛肉、豬肉、雞肉和海鮮，副食特色之一是喜桔梗、蕨菜、水芹菜等野菜入菜；烹飪方式以少油的涼拌和生拌為主，較少炒菜和燉菜；飲食結構中湯、泡菜與醬有重要的地位；韓式菜的「辣」中多有帶清甜或鮮甜，泡菜、石鍋拌飯、韓國烤肉、蔘雞湯是較有名的菜品。配以汽酒剛好綜和了韓菜濃鬱的口感及令菜式更輕形，而配果香充盈及單寧細緻的Sangiovese 亦會是另一提鮮的選擇。

馬來料理

Riesling雷司令 / Shiraz西拉子

配

馬來料理以風味獨特且多元化而著稱，是由馬來原住民、華裔移民、印裔移民、阿拉伯人等多族群的料理融合演變而來，其中娘惹菜又自成一格。馬來菜以牛羊雞鴨魚蝦為主料，極少用豬肉；多使用咖哩、參拜、阿三、冬炎四大香料，特別是椰漿調味，主打醬汁為亞參醬、娘惹醬、參巴醬、馬拉盞和薄荷醬；烹飪方式以蒸、煮和炒為主；成品色澤鮮豔豐富，口味偏重，酸辣居多，但亦有偏甜或清淡的菜式，其咖哩偏香辣，辛辣味較低，辣中帶有清潤。主打菜品有阿三魚頭、冬炎花枝、娘惹雞等。以香辣為主的馬來菜在酒的搭配上比較困難，但配以年輕的雷司令，青檸及高酸度不僅帶來了另一種清新的香氣更令馬來香料的味道更有層次感是一個極佳的配搭。喜歡紅酒的朋友可以來一瓶新世界年輕的西拉子，活潑生動的黑色水果味道和它的搭配定會帶來綿綿的驚喜。

融合菜

配

Sparkling Wine 起泡酒 / Pinot Noir 黑皮諾

融合菜是指將各不相同的傳統料理派別中的元素融合為一體而形成的，不隸屬於任何一種料理風格的菜系，有不同分類。地域型，即將一個地區甚至一個次區域的不同風格的料理融合為一種飲食文化體驗，如在西方國家十分流行的亞洲美食、東南亞美食等。跨地域型，即藉鑑各個國家和地區的，截然不同風格的料理，再創造出一種全新的菜系，如新鮮鮑魚配烤鵝肝和魚子醬；或是菜式本身基於一種料理文化，但在此基礎上融合了其他料理文化的不同原料和口味，如墨西哥風味披薩（Taco Pizza）。澳大利亞是十分經典的融合菜國度。海納百川的融合菜一直是餐配酒的陷阱，稍一不慎就會破壞整體的風味，但在餐配酒的理念中有兩款被譽為百搭酒-氣酒，黑皮諾和包羅萬有的融合菜是最安全的選擇。氣酒裡靈動的酒體再加上果香複習多變配以無跡可尋的融合菜絕對是個安全又理想的搭配，而配黑皮諾則能顯示你個人的品味及對於酒的認知，黑皮諾細緻的口感加上復雜悠長的果香一定會令你的朋友喜出望外。

西班牙料理

配

Cava卡瓦氣酒 / Tempranillo丹魄

絢麗又多樣的西班牙菜以其種類繁多的食材享有盛譽，聞名全球。西班牙料理對於各式香料香草的使用十分節制，也較少將食材改變其應有的型態，比如弄成泥狀、膏狀、使用模具改變食物的外觀等。西班牙菜深受猶太人和摩爾人的影響，並融合了地中海和東方烹飪的精華，菜餚中用到很多橄欖油、大蒜、洋蔥。我們完全可以通過菜中濃鬱的橄欖油味和噴香的蒜茸味識別西班牙菜。西班牙餐桌上的主角，有鱈魚、蝦、牡蠣等，此外還有火腿、蝸牛、雞、鴨、肉排。一些營養豐富的蔬菜、水果、粗糧也是西班人飲食結構中的重要組成部分。最具有代表性的西班牙名點"派勒" （Paella）就體現了這種特點：以橄欖油炒魚類、貝類、蔬菜類，再和米飯一起煮熟，到米粒煮到松軟為止，其風味絕佳，令人垂涎。餐配酒的另一個小原則是儘量以原產地酒款配合產地出品，所以用西班牙的Cava（卡瓦氣酒）和Tempranillo（丹魄）最合適不過。用大蒜、洋蔥的食品配以輕盈爽口的Cava正值起了提鮮的作用，還綜和了一點香料及蔥蒜的辛辣氣息，微酸的酒體令人更增食慾。紅酒配海鮮的效果一向也很令人擔憂，但配以酒體中庸，果味鮮明的年輕Tempranillo則有神奇的魔力，它令海鮮味變得更鮮嫩爽口，更令以簡單香料調配的肉類更加嫩滑，質感豐盛。 14

LUXEDINES 食至尊

印度菜

配

Shiraz西拉子

印度菜最大的特色在於其中包含的多種多樣的調料，據說，印度菜所放調料之多，恐怕是世界之最，每道菜都不下10種調料。印度人極擅長在烹飪中熟練使用各種繁雜的調料，也正是由此造就了印度菜神秘而豐富的味道。其調料是結合藥材和香料製作的，菜餚樸實簡單、做工精細。其中以咖哩最為聞名，主要依魚、肉、菜等不同食物來調和多種香料，既不掩蓋食物本身的天然滋味，又有濃鬱的香味。咖哩羊肉、酥炸鮮蔬等都是較普遍的印度佳餚。印度菜按流派分可分為南北兩大菜系，北印度菜系的口味以微辣為主，以咖哩為特色，菜色清爽，更受歡迎，所以世界各國的印度菜多是北印度菜。而南印度菜系香料多用咖哩葉和芥末子，口味較重，以酸、鹹、辣為主，原料多用椰子，菜式簡單。另外，印度奶茶及飯後甜點也極具地方特色。口感複雜而偏重的印度咖哩配合以濃鬱果香及酒體略重的年輕西拉，正好產生了負負得正的奇妙化學作用，咖哩配西拉不懂有解膩的作用，還能把咖哩及西拉的果香更有層次感的放大而口味偏重的感覺更加消失得無影無蹤。

淮揚菜

配

Riesling雷司令 / Chablis夏布利

淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，以揚州菜為主、淮安菜為輔。其原料多以水產為主，註重鮮活，善用燉、燜、烤、煨、炒等烹調方法，菜餚特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，清鮮而略帶甜味。淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和，格調高雅。在烹飪上則善用火候，講究火功。烹調時用料嚴謹，註重配色，講究造型，四季有別。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。平淡中顯功力，鋒芒內斂的它配一瓶略為陳年的雷司令或優質的Chablis最合適不過，陳年雷司令略帶油滑感，輕度青檸及絲絲愉悅的煤油香氣正好把淮楊菜的多變口感發揮得淋漓盡致，而略高酸度及有豐富礦物味的Chablis和淮楊的肉類菜式及瓜湯類亦非常搭配，打破了酒湯不配的江湖傳言。

潮州菜

配

Cabernet Sauvignon赤霞珠

潮州菜屬中國八大菜系中的粵菜。其菜餚品種繁多，具有如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，註重養生等特點。潮州菜以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。潮州菜的用料具有 “三多”的特點：水產品多，大半取於海族，包括魚、蝦、蚌、蛤等；素菜式樣多，而且是素菜葷做，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋；甜菜品種多，用料有紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子，甚至肥豬肉、五花肉等也可以做成甜味菜餚。另外，潮州菜還較講究調料，各樣菜餚上席時，必配上醬碟佐食，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配薑末醋；幹燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多，蔚為大觀。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。潮州菜從清淡到濃鬱也有，要找一支能配上大部份潮菜的葡萄酒可謂十分困難，但我們可從茶酒同緣的角度去思考，潮州人一向喜喝鐵觀音，而還款茶的屬性剛剛和赤霞珠非常相似，所以配以赤霞珠或以赤霞珠為主的混釀是絕對搭配的選擇。赤霞珠除了有豐富的黑色水果味道之外還有厚重的單寧，而且更有多變的口感。厚重的單寧為一些清淡的菜式增加了與別不同的感覺和層次，而濃鬱的醬汁更加是赤霞珠的致愛，多變的醬碟也正好配合多變的口感。

餐配酒最奇妙的地方是沒有既定的原則，只有傳統。配搭上可以說是因人，天氣，地方而異。但從這兩期的討論當中相信也能尋找到一些喜好及根據。多多嘗試，先認清宴席的主角是餐還是酒，相信一定能找到心中致愛的餐酒配。 WINESTYLES 酒

為尚 15

Next time you reach for a glass of tea to refresh the mouth at your meal, you can image it could be a glass of wine. Yes, they are interchangeable. In fact, if you think about the terms you use when describing tea, they are the same terms you would use with wine. Fragrance, color, grip or tannin, flavor, length or sustained taste. These are terms we are all familiar with. So matching wine with popular dishes is easy.

Wines and Chinese food 葡萄酒與中國美食 by Roy Moorfield

A light dish such as steamed fish or prawns in shells should be matched with a white wine. Interestingly, I have seldom seen a wine that is really white like tea they are usually pale or deep gold. So let say a golden wine that has fragrance and delicate flavors like green / gold tea. The fresh fruit and the light acid refresh the palate and that allows you to enjoy the next bite. Now remember there are no rules; if it tastes good to you, have a red wine. If this is your preference, try to find one that is not too heavy in mouth-feel or has tannin like “Iron Buda' tea. Unlike tea, red wine tannins create a metallic flavor as they mingle in the mouth with the natural oil of fish. Abalone meat is an exception and is sometimes referred to as the mutton of the sea. This white flesh can be eaten raw or thinly sliced and quickly poached in soup. Cooked this way, you can match it with non-aromatic white wines like Chardonnay, Pinot Blanc and Marsanne. Another method is fresh wok-fried. For this dish, the other ingredients used will determine the wine style. Stewed abalone can suit big white wines like aged Semillon but Pinot Noir is also a good choice. As the flavor becomes stronger you need to move to red wines; again think about the intensity or richness of the dish. Pigeons and duck can be marvelous with Pinot Noir or a spicy Shiraz. Pork and the beef dishes, particularly the “clay pot” , will be even more delicious with a Cabernet Sauvignon or fullbodied Shiraz. You will find that all these flavors or characters in the wines of the world can sit comfortably side by side with the finest teas.

作者：Roy Moorfield

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當你在下一次用餐過程中想要點一杯茶來恢復自己的味蕾時，不妨考慮換一杯葡萄酒試試。是的，它們二者是可以互換的。事實上，如果你去想一下常用來描述一杯茶的詞匯時，你會發現它們與描述葡萄酒的詞匯是一樣的。比如：芳香的氣味、色澤、單寧、味道、餘味長度或味道的持久性。這些詞匯都是我們所熟悉的。因此對於葡萄酒與美食的搭配，並不像想像中的那麽難。一道味道清淡的菜餚，例如蒸魚或帶殼的蝦，應該配以一款白葡萄酒。有趣的是，我幾乎從來沒有見到過一款非常白以至於接近茶的顏色的白葡萄酒。通常白葡萄酒的顏色是較淺的或者深的金黃色。那麽就讓我們姑且認為一款金色的酒具有綠茶（或偏金黃色的茶）的芳香和細膩的味道。其中的新鮮水果香氣和較低的酸度可以歸零我們的味蕾，以便我們去享用下一道菜品。請記住，對於餐酒搭配並沒有絕對的規則。如果你覺得味道不錯，大可以來一杯紅葡萄酒。如果這是你的偏好，可以嘗試著來一款口感不是很重的、不像鐵觀音茶那樣高單寧的紅酒。與茶不同，紅葡萄酒中的單寧在與口中的天然魚油相遇時，會產生一種令人不悅的金屬味道。鮑魚是個特例，有時它會被人們稱為海洋中的羊肉。這種白色的鮑魚肉可以生吃，或者切成薄片在湯中輕微地煮一下。如果用這種烹飪方式，則可以搭配以沒有太多香氣的白葡萄酒，比如莎當妮、白皮諾和瑪珊。另一種烹飪鮑魚的方法是清炒，對於這道菜，搭配的酒款則取決於其中的配菜種類。燉鮑魚可以與酒體較重的白葡萄酒，比如經過陳年的賽米蓉相配，另外黑皮諾也是個不錯的選擇。當菜的味道逐漸加強時，你需要選擇紅葡萄酒。我們需要再一次考慮一下菜餚味道的濃度或厚度。鴿子肉或者鴨肉與黑皮諾或者一款較辣的西拉子是絕配。而以豬肉和牛肉為主的菜餚，尤其是“砂鍋”，在與赤霞珠或酒體豐盈的西拉子共同享用時，味道則會更佳。你會發現，世界上葡萄酒中的所有的味道和特徵，都能與最精品的茶所比肩。

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FOOD AND WINE MATCHING 作者：Meg Brodtamann MW

– DON’T BE AFRAID 食物與葡萄酒的配搭

——大膽去嘗試吧譯：Xiaoyi Wang

One of the most frequent questions I am asked by friends and people interested in wine is ‘what wine should I drink with this food? The sometimes obtuse world of wine and fine food has made people afraid of making decisions about their food and wine matches. But I am here to tell you – don’t be afraid.

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While there are no absolute rules when pairing food with wine there are a few concepts which will help you make a more meaningful and, hopefully, delightful decision. The first of these concepts is the idea of matching / pairing like with like. This means trying to ensure the wine and food are similar in terms of aroma/fruit profile, acid level, body weight and concentration. o what are the rules about food and wine matching? Is matching the right word to use? Isn’t it more of a pairing, rather than a matching? Regardless of the language, what we are trying to achieve is the perfect harmony between wine and food, which allows both elements to look their best and taste delicious. The first rule about food and wine matching / pairing is there are no rules. That said, if you want to feel happy and confident with your pairings, stick to two basic concepts: 1) match like with like and 2) drink what you feel like drinking and what you enjoy. Matching like with like may seem to be an odd statement but I am talking about matching similar flavour profiles in the food with similar profiles in the wine. This way the flavours and aromas act complementarily, rather than at loggerheads where each is competing with the other and just ends up overwhelming your palate. If you pair a light bodied, floral, aromatic wine such as Pinot Grigio with a smoky, protein rich steak the food will overpower the wine. Conversely, if you pair Hainanese chicken with a big, oaky Barossa Shiraz you will find the food completely blitzed by the flavours of the wine. It is not just the ‘weight’ of the dish that it is important but the flavour and aroma profile. Smoky foods are well supported by wines with a smoky or toasty element to them. Think oak aged red wine or barrel fermented Chardonnay.

We have five basic taste sensations – salt, sweet, bitter, acid and, the new kid on the block, umami. It is important to remember that foods high in levels of these basic tastes can make the wine you are drinking look different. Salty foods, such as chacuterie, will make a wine appear smoother and richer, less acidic and drying/bitter. This means that salt can make tannic wines look softer and rounder and more approachable. Cheeses are often salty so can be perfectly matched with relatively tannic reds such as Cabernet sauvignon or Shiraz. If you prefer white wines with salty foods, think about wines with higher levels of acid and lots of bright, primary fruit. Acidic foods make wines appear sweeter and less acidic. For this reason it is important to match acidity levels in wine and food if you don’t want your wine looking flabby and simple. Acidic wines such as Riesling, Sauvignon blanc and Hunter Valley Semillon work well with many savoury, acidic dishes such as fresh oysters with a spritz of lemon and salads with traditional vinaigrettes. Sweet foods are some of the hardest to match with wines. If you don’t match the level of sweetness in both the wine and the food, the wine will appear more drying and bitter, more acidic and less sweet and fruity. Once of the difficulties with sweet food, is that they often have other very strong flavours associated with them, such as chocolate. For example, a chocolate mud cake can have high levels of sweetness but also a touch of bitterness from the chocolate. This makes it more difficult to match with food and you will need a wine which is intensely sweet, with high levels of acidity and lots of ripe fruit flavours to stand up to the chocolate.

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Umami is our fifth taste sensation and describes the concept of savouriness. Foods rich in umami are Parmesan cheese, olive tapenades, anchovies and sundried tomatoes. Matching foods with high levels of umami with wines can be a bit difficult. With savoury foods, wines can appear more drying, bitter and acidic and less fruity and sweet. This means you should take care when pairing umami rich foods with highly tannic or oaked wines as they will appear more drying and rough. You need wines rich in fruit to counteract the strong umami character in the food. It may seem counterintuitive but it is worth considering German Rieslings to match with these foods. The residual sugar in many German Rieslings, especially at the Spätlese or Auslese level, can act as a support for the strong umami flavour in food. Outside of the 5 basic taste sensations, we also need to contend with other textural components of food. The jury is out on whether or not we can actually taste fat or rather just feel its texture on our tongue. Either way, fatty foods need high acid wines in order to cut through the fat in the food. Chilli activates our tongue’s touch receptors rather than the taste buds. Hot, spicy food is always considered to be a difficult match with wine and many people resort to the age old method of drinking beer with these foods. The chilli spice in food can make a wine appear less fruity and sweet so it important that your wines are fruit bombs and maybe have some residual sugar to work well with spicy food. The underrated Gewürztraminer is a grape variety that can work well with these foods. Its inherent spiciness, oily texture and fruit driven style are robust enough to work with the chilli and spice in many Asian and Indian dishes. The fact that many Gewurztraminers also have some residual sugar aids this matching. The only problem you may encounter is the fact that Gewurztraminers often have high alcohol and the heat from the alcohol can add to the heat of the chilli making the wine unpalatable. So choose wisely and go for a lower alcohol wine but one with plenty of fruit and some sugar. So what is the take home message from all of this? Maybe choose your wine and then decide what you are going to eat with it, rather than the other way around. That way you are drinking exactly what you felt like drinking and using the food as a support which, if we are honest with ourselves, is the most important thing. Wine first, everything else second!

食物與葡萄酒的配搭

——大膽去嘗試吧我的朋友們以及對葡萄酒感興趣的人們最經常問我的問題之一便是， “這個食物我應該配什麽酒呢？” 時常讓人感到模糊的葡萄酒世界，要搭以精細的食物，讓人們往往害怕去做決定。現在，就讓我來告訴你，不要害怕，大膽去嘗試吧。管餐與酒的搭配並沒有要遵循的絕對原則，然而知道一些概念，能夠幫助你做出更有意義的決定，從而令結果更加讓人滿意。首先便是同類配同類的概念，也就是說，要盡量保證食物與酒是屬於相同或相似的屬性，這種屬性可以是香味屬性（例如它們都包含的水果氣味）、酸度屬性、重度屬性（酒體與食物的重度相配）或者濃度屬性。

我們對於味道有五種基本體驗—— 酸、甜、苦、鹹和一個新成員：鮮。當食物中具有其中一種比較明顯的味道時，能夠讓飲用的酒變得非常不同，記住這一點很重要。鹹的食物，比如豬肉幹，會使酒的口感更加柔滑和豐富，酸度降低，也顯得不那麽幹或是苦澀。這意味著鹽可以將單寧含量高的酒變得更加柔和、更易入口。芝士通常是比較鹹的，因此與單寧較多的紅葡萄酒如赤霞珠和西拉子很好地搭配。倘若你更加喜歡白葡萄酒與鹹味食物，可以考慮一些高酸度和以果味為主的酒。酸的食物會令酒顯得更甜而降低其酸度。因此若不想要酒變得平淡無奇，就要考慮將酒和食物中的酸度相匹配。酸度較高的酒，如雷司令、長相思和獵人谷的賽米蓉，與很多頗具風味的高酸度的菜肴（如生蠔，配以檸檬汁和沙拉以及香醋調味汁）搭配起來，效果很好。

那麼，食物與酒配搭的原則到底是什麽呢？“配搭”這個詞我們用的對不對呢？是不是更應該是“配對”而不是 “配搭”呢？先不管這些用詞，我們想要達到的效果是：酒與食物之間的完美和諧，能夠讓雙方都展現出最好的一面，品嘗起來美味可口。關於餐酒配搭/配對的第一原則便是，沒有原則。這也就是說，如果你想要對你的搭配感到滿意和有信心，要記住這兩個概念：一是前面所提到的同類配同類概念；二是去喝你想要喝並能讓你享受其中的酒。同類配同類聽起來像是一個奇怪的說法，但我想說的是食物中的味道種類要與酒中的味道種類相似。這樣一來味道和氣味就能夠起到互補的作用，而不是互相沖突、互相競爭而最終蓋住我們的味蕾。如果用一瓶輕酒體、充滿花香的酒（比如灰皮諾）去搭配煙熏過的、充滿蛋白質的牛排，那麽牛排對於酒就顯得過重了。相反地，如果用海南雞飯去搭配一瓶經過橡木桶陳釀的巴羅薩西拉子，你會發現酒的味道完全碾壓了食物。對於食物來說，不僅僅是它的“重量”，而味道和氣味的種類同樣也非常重要。煙熏類食物會與同樣具有煙熏氣息或者烘烤氣息的葡萄酒所匹配，譬如經橡木陳年的紅葡萄酒或是在橡木桶中發酵的莎當妮白葡萄酒。

甜的食物搭配葡萄酒的難度通常最大。如果不將食物與酒中的甜度搭配相當，則會令酒顯得更加幹和苦澀、酸度更高，而甜度和果味降低。搭配甜食的一大困難是它們往往除了甜，還伴隨有其他一些明顯的味道，如巧克力。舉例來說，一塊巧克力軟泥蛋糕會具有非常很高的甜度，但同時巧克力中也會帶有一絲苦澀。這會令搭配變得更加有難度，此時便需要一款非常甜、帶有高酸度和大量成熟水果香氣的酒，來與巧克力相抗衡。鮮是我們的第五味覺體驗，用來描述食物鮮美的程度。鮮味較重的食物有帕瑪森奶酪、橄欖醬、小銀魚和番茄幹醬等。這類食物與酒的搭配難度也比較大。當食物的風味很重時，酒相對地會顯得更加幹、苦、酸，而果味和甜味減少。那麼搭配時，我們需要小心避免高單寧或是經過橡木桶陳釀的酒，而需要考慮水果味道豐富的酒，以中和食物中明顯的鮮味。德國的雷司令也許聽上去並不合適，事實上也是值得考慮來搭配這種食物的。在許多德國雷司令中，尤其是晚收酒和精選酒，較高的殘糖量都可以與食物中的鮮味相匹配。

除了五種味道體驗之外，我們還需要考慮酒與食物的口感特征的一致性。我們到底是真的品嘗出脂肪的味道，還是只是舌頭感受到了脂肪的質感，這件事情至今尚無定論。但無論是哪一種，含有脂肪的食物都需要與高酸度的酒相搭配，以降低菜肴中脂肪的肥膩。辣椒會使我們舌頭的觸覺受體更加敏銳，而並非是味蕾。辣味較重的食物總是被認為很難以搭配葡萄酒，很多人會選取一種老辦法：用啤酒來搭配辣食。食物中的辣椒會降低酒中的果味和甜味，因此你所選取的酒中需要有很強烈的水果味道，或是具有一些發酵殘留的糖分。被低估了的瓊瑤漿就是一個很適合搭配辣味食物的葡萄品種。瓊瑤漿本身所帶的辛香料味、油滑的口感以及突出的果味，足以搭配很多亞洲國家比如印度菜肴中的辣椒與其他香料。許多瓊瑤漿中也帶有較高的殘糖量，更有助於此類搭配。可能會遇到的唯一問題是瓊瑤漿通常具有較高的酒精度，酒精帶來的灼燒感會增加辣椒的辣度，讓酒顯得味道變差。因此，比較明智的選擇是選一款酒精度較低但果味和甜味豐富的酒。

親愛的讀者們，你們明白了嗎？也許先選擇一款酒，再去選擇與之匹配的食物會比反過來去做更加容易。去喝一款你想要去喝的酒，並用食物作為輔助去搭配它，是對自己坦誠的最好的搭配方式。謹記，永遠都把酒放在第一位！

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圖/文：本社編輯部

名釀•盛宴匯錦江

深度之體宴

今年1月28日，本WINESTYLES雜誌主辦，並由由澳大利亞葡萄酒專業協 (AIVA) 攜手錦江酒樓共同籌辦的 “名釀•盛宴•賀新春”餐配酒晚宴在位於風景如畫的亞拉河畔的錦江酒樓舉行。當晚的錦江共有80位嘉賓到場，來自墨爾本全城的愛酒人士齊聚一堂，席間美酒佳餚，座無虛席，熱鬧非凡。

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當

晚冠蓋雲集，光臨晚宴的嘉賓包括著名媒體評論家及前曲棍球運動員 Max Walker、維多利亞州政府多元文化事務顧問梅烝先生以及澳大利亞上海會會長週國華先生等，此外，悉尼餐飲界翹楚Benny Leung帶領其團隊(其中包括有著“廚神”稱號的吳顯揚先生)專程從悉尼趕來，更是為晚宴增添了風采。晚宴開始前，是由AIVA和來自Yarra Valley的三個著名酒莊Punch、Yeringberg和 Yarra Yering為大家呈現的品酒互動環節。其間，三個酒莊的釀酒師們為到場嘉賓斟上他們所帶來的精選酒款，詳細地講解了他們各自酒莊和酒品的特色，並與一些專業品酒人士及愛好者進行了愉快的交流、分享彼此的心得。晚宴上共有來自Yarra Valley的六大名莊，除了上文提及的三大酒莊以外，還有 Yarra Valley其他領軍酒莊Mount Mary、Mac Forbes以及Toolangi，也帶來了他們的佳釀，共有12款不同紅白葡萄酒，配以主辦方精心挑選的六道菜式，層次從輕到重，完美地體現出每款佳釀的醇香及特色。席間，主持人還分別邀請了三位到場的釀酒師來為大家發表講話，他們從不同的角度向大家講述了Yarra Valley獨特的風土、各自酒莊的不同釀制工藝和產品的特色。讓大家在品酒之餘，對墨爾本的後花園Yarra Valley有了進一步的了解。此外，由AIVA的副會長James Lance為來自悉尼的Benny Leung先生、“廚神”吳顯揚先生和張晉綱先生頒發了AIVA的專業顧問證書，正式歡迎他們成為AIVA大家庭的一員。晚宴後半部分的抽獎活動更是將氣氛推向了高潮，本次晚宴的兩大贊助商OSIM 及中達食品分別為大家帶來了他們的精美禮物，其中OSIM提供的高端按摩儀器成為抽獎環節之重彩，充分帶動了到場嘉賓的積極性。當晚的晚宴大約於10點半結束，嘉賓們依然覺得意猶未盡，對主辦方表示出對本次活動的高度認可及贊揚，並期待著在以後能夠有更多類似的餐配酒活動。對此， AIVA對每位到場嘉賓的支持都表示衷心的感謝，希望後續能夠繼續為大家服務，為大家帶來更好的美酒美食體驗。 WINESTYLES 酒

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名釀配美食當晚的6道菜餚與12款名釀分三次為賓客們呈上，在主辦方的精心設計之上又賦予了大膽的創意。菜的層次與酒的層次搭配一致，彼此相互輝映，相得益彰。首先是以海鮮為主打，由香焗帶子殼與鵝肝醬海鮮卷兩道菜式，配以四款經典的亞拉谷白葡萄酒，分別為Mount Mary Triolet、 Yeringberg Viognier、Punch Chardonnay和Toolangi Reserve Chardonnay 。經過現場嘉賓的第一輪品鑒之後，大多數人都認同香焗帶子殼與Mount Mary Triolet、Punch Chardonnay最為匹配，Triolet的高酸度降低了菜餚中姜黃奶油醬汁中的油膩感，為菜餚增添了一絲清爽，而Chardonnay的優雅酒體和綿長的回味恰好令帶子的鮮味更加完美地呈現出來。

鵝肝醬海鮮卷這道菜式為錦江酒樓的首創菜式，本以為鵝肝醬的濃鬱會破壞海鮮和白葡萄酒的配搭平衡感，但其結果卻令人驚喜，尤其是配以酒體豐盈、帶高酸度的 viognier，和口感復雜的Toolangi reserve chardonnay,不僅沒有掩蓋海鮮卷的鮮味，反令其口感變得更加充實，鵝肝醬的濃鬱味道發揮地更淋漓盡致，其口感之復雜甚至讓人有吃主菜的感覺。第二輪搭配是XO醬炒大明蝦與饃饃樟茶鴨，這兩道菜餚配以四款不同酒莊的黑皮諾，為食客們分別帶來不同的搭配體驗，可謂不分高下。味道清淡的大明蝦經過微辣XO醬的爆炒而提升了層次感，而蝦的肉質也變得更為緊實。菜中的辣味令黑皮諾的果香味更加明顯，味道更為出眾，而蝦本身的淡淡腥氣也消失無蹤，頗有白灼蝦的風味。饃饃樟茶鴨比起北京烤鴨來說，味道更加厚重，但配起黑皮諾來，卻絲毫不遜色。菜式中帶著特有的茶香，與黑皮諾中絲滑的單寧與活潑的果香結合在一起，絲絲入扣，讓彼此的味道都更加豐盈，難辨主次。另外，當菜式中加上饃饃之後，使得四款酒之中年份較久的Yarra Yering黑皮諾口感變得更為復雜，但唯一美中不足的是，由於饃饃微甜的味道，令到酒中豐富的果香味道變得略微單薄了些。第三輪的菜餚是日式金菇牛柳捲和蟹肉扒時蔬，配上少量的揚州炒飯。佐以四款來自不同年份的紅葡萄酒，表現各異。其中Yeringberg Shiraz (2011年份)的綜合評價最高，因為經過了5 年的窖藏，酒中的果香與單寧達到了完美的平衡度，而復雜的層次感沒有被味道濃重的牛柳卷所蓋過，反而因酒中的單寧分解了肉中的蛋白質，使得肉質更加細膩。 Mac Forbes的Cabernet Blend以酒體偏重而突出，恰與菜中照燒醬中的醬油味彼此襯托。另外兩款酒體較輕的Mount Mary Quintet與Yarra Yering Underhill Shiraz配以牛柳卷則相對較為遜色，但與味道同樣清淡的蟹肉扒時蔬與揚州炒飯卻恰好適宜。然而，其緊密而優雅的酒體還是值得令人期待它們兩年之後的表現。三道菜式過後，錦江為大家提供了精美甜點杞子桂花糕和精製杏仁餅，值得一提的是，錦江在選用食材時特別選取了新鮮的桂花來製作桂花糕，口感極為清新爽口，作為酒足飯飽後的茶點，一掃之前的油膩，讓人從口腔至腸胃都輕快愉悅。 24

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廿載錦江：傳統之上，再創高峰墨爾本作為一個美食之都，各大菜式餐廳層出不窮，競爭尤為激烈，擁有20多年歷史的高級中餐廳寥寥無幾，而把一家具有20餘年歷史的餐廳推向另一個高峰更是難中之難，由高麗華女士及其先生John Lin一起經營的錦江酒樓便是難得的典範。

坐落於亞拉河畔的Southgate Complex，站在露臺上能夠俯瞰Flinders Street 火車站和亞拉河的美妙夜景，24年來，錦江憑藉其正宗的中式菜餚俘獲了眾多食客的心。餐廳為每天飲茶時段而自家特製的各種精美點心，一直被公認是墨爾本最美味的點心之一。數年之前，高女士深感當時的墨爾本中餐業大多安於現狀、故步自封，難以將中國飲食文化發揚光大。帶著對中華傳統美食的熱愛之心，她與丈夫攜手，於2013年買下當時已經頗有盛名的錦江酒樓，希望之後的發展能夠如其名字一般“錦上添花”。在往後的日子裏，他們不斷地推陳出新，為多年這個傳統老店工作的員工賦予了新的創意元素和菜式的創作空間。與他們的團隊一起，一步一腳印地將廣式菜餚進一步淋漓盡致地發揮，帶進了墨爾本人的心裏。而再加上優美的環境，令錦江成為人們宴請的首選和家庭聚會的好地方。餐廳從內部設計到每一道甜品，處處能夠體現出錦江酒樓的細致入微和周到服務，並且無處不體現出中國文化的影子。他們選用最新鮮的食材，加上大廚們多年經驗下累積的精湛烹飪技巧，還有為了完美地呈現出食物原生態的美味而堅決不放味精的原則。除此之外，餐廳還考慮到一些素食主義者以及有無麩質（gluten free）的要求的少數顧客群，專門制定了相應的菜譜，更是受到了更多群眾們的歡迎。正是因為他們這樣孜孜不倦的追求，才有了今天再創高峰的成就。每年錦江酒樓會經常經常舉辦一些以中國傳統節日為主題的活動，並精心做出相應的菜餚和食品，例如每逢中秋、端午，餐廳會為每桌食客送上月餅、粽子等傳統食品，對待感興趣的當地人及其他國家的遊客，工作人員還會悉心地向他們講述這些糕點背後的歷史和文化故事。著名小提琴家，同時兼任中國美食家協會副會長的盛中國在墨爾本演出期間曾多次來到錦江酒樓，對他們的菜色高度贊揚，並針對其對中華文化的傳揚表示極高敬意。一邊品嘗美食美酒，一邊飽覽雅拉河畔的城市風光，我們衷心祝願錦江酒樓能夠越來越好！ WINESTYLES 酒

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都說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。三年北京生活，適應了幹燥，適應了霧霾，也適應了逢車必堵的交通，獨獨適應不了那黑乎乎京醬菜。每每端起碗筷，便懷念起家鄉的美食。

作者：Melody (牟丹)

我的家鄉，恩施土家族苗族自治州，地處湖北西南，東連荊楚，南接渝黔，北靠神農架，年均氣溫16.2℃。獨特的自然環境造就了獨特的人文風光，形成了獨特的飲食文化。恩施飲食屬川湘大系，以香辣為主，其中臘肉可謂川湘一絕。

作為北漂的我們，每年只有過年時節才能回家一次。去親戚家串門時，親戚總會拿出熏制的臘肉，再燉上一鍋自家養的雞、鴨，不停地往我碗裏夾菜。年後回京時，母親總是反復地嘮叨我帶上臘肉。

恩施食肉以豬肉為主，雖然城裏已經沒有了養豬場所，農村家庭依然每年養殖肉豬。按土家傳統，農歷年前，每家每戶殺年豬過年。殺豬的當天，請親戚朋友和鄰裏鄉親“吃刨湯”慶祝。除了留備部分豬肉過年食用，剩餘部分則加工成為臘肉存放。就像葡萄酒一樣，肉也必須得經過的特殊工藝處理才能被存放。傳統土家家庭都有專門炕肉的火炕。豬肉用食鹽、白酒及香料醃製之後，掛於火炕之上，炕下用濕木材（樅樹、杉樹、栗子樹等）燒火生煙，熏制臘肉（濕木材不易燃燒，可產生濃煙）。熏烤月餘，豬肉中的水分揮發殆盡，便於長久存放。且臘肉具有獨特的煙熏香味。經過處理過的臘肉有很多的食用方法，可燉、可炒、可蒸、可煮、可涼拌、可燒，是恩施獨特的佳餚美食。

作為侍酒師，我常常思考如何為家鄉的美食配上美味的紅酒。在我看來，臘肉燉湯，可以搭配勃艮第的Corton Charlemagne白葡萄酒。酒的高酸可以解除臘肉的鹹，而濃鬱的Charlemagne酒體與燉湯的濃香相互照映，同時酒的礦物質香氣可以給肉質提鮮；味道以鹹為主的炒臘肉，可搭配澳大利亞 Heathcote Shiraz，西拉子的辛辣和煙熏烘烤剛好可以和臘肉濃鬱的煙熏味首尾呼應，然而風味微甜的 Heathcote Shiraz多多少少也對於鹹的臘肉具有中和的作用；蒸臘肉則可搭配西班牙的Tempranillo，酒的細致的單寧剛剛可以解除臘肉的膩，同時也可以把臘肉的風味體現得淋漓盡致，又不由得想起西班牙人總是喜歡用Tempranillo來搭配他們的特產黑毛豬火腿，而我們的臘肉與Tempranillo搭配原理也與其類似，將肉與酒的美味都發揮到極致。

如果你去當地旅行的話，餐館的菜單上總能看到臘肉炒酸菜、臘肉燉樅樹菌、臘肉炒辣椒面等。這些都是獨具風味的土家美食。土家習俗中，結婚聘禮中必有臘肉；剛生完孩子的女人必須吃臘肉；娘家人必須給生完孩子的女兒家送臘肉；喪葬禮儀得有臘肉；祭祀時也須有臘豬頭。

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其實我一直支持一個觀點--“民族的就是世界的”。我相信在世界的其他角落也有跟我一樣熱愛這種美食的人們，希望他們能嘗到他們未曾嘗到過的那種來自我家鄉的味道！

作者：Xiaoyi Wang

刀鋒上的面與酒美食家常言， “世界麵食在中國，中國麵食在山西”。千百年來，在當地特有的自然地理環境和傳統的農耕經濟影響下，麵食一直是山西人的主食。由於地處黃土高原，水資源的匱乏使得舊時人們餐桌上蔬菜品種不多，因而飲食習俗為多主食而少副食，從而決定了雜糧麵食品種的多樣化。經過蒸、煮、炒、煎、烙、燒、燴、煨、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等，麵食在山西人的手中花樣繁多，達到了一面百樣、一面百味的境界。已有記載的山西麵食就有280種之多，麵食對於山西人來說，已經不僅僅是口中的美味，心底的依戀，而已與醇香的汾酒和老陳醋一起，成為一種飲食文化的標簽。山西刀削麵與北京的炸醬面、武漢的熱幹面、河南的燴面、四川的擔擔面一起，被譽為中國五大麵食，名揚海內外。刀削麵全憑刀削，因此得名。削麵人左手托住和好的面塊，右手握住小小的金屬片，一刀刀向前削入沸水鍋中，似流星趕月般在空中劃出一道弧形白線。熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。

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刀削麵最常見的食用方式是澆鹵，這也是考究刀削麵的重要部分，如果說面是靈魂，那麽鹵就是精髓。鹵又稱為“澆頭”或者“調和”，其品種繁多，味道各異，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯、羊肉湯、茄子肉丁鹵、金針木耳雞蛋鹵等，再配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，絕對是一級棒的可口美味。舊時的人們在出行時，常於路邊的小店裏來上這樣一碗熱乎乎的刀削麵，飽足後繼續埋頭趕路。而如今的刀削麵已和過去不同，不只是人們在饑餓時用來果腹的方便快速之選，更是很多人在日常生活及假期休閑時都追尋的美味，刀削麵也一步步從自家餐桌上、小面館裏，發展到被列於精品餐廳、以及上檔次的大飯店的主食菜單內，並常常作為好客熱情的山西人招待外來賓客的特色之選。隨著國內葡萄酒飲用的盛行，餐與酒的搭配日漸成為美食愛好者和葡萄酒愛好者的火熱話題，在此，我們也試著將美味的刀削麵引入，看看這種傳統的麵食是否能與葡萄酒所搭配，為餐桌上帶來一絲新的驚喜。由於面條本身是沒有任何味道的，刀削麵的味道主要是來自於澆在上面的鹵汁，正宗山西大同刀削麵的鹵汁通常是鹵肉醬、豆腐幹、肉丸子，再加上雞蛋一起鹵製而成。由於面會沖淡或減輕部分鹵汁的味道，在選擇配酒時，我們要考慮搭配比鹵汁味道更細膩的葡萄酒。另外，肉醬中的重鹽和高鮮度會與紅酒的突出單寧起沖突，所以也不能搭配高單寧或橡木味過重的葡萄酒。另外，所選酒款也不能太清淡，質感過輕、過於細致的葡萄酒其韻味會被肉醬的鹹香味蓋過，因而果味高、酒體輕的葡萄酒便是搭配刀削麵的首選。可以考慮的紅葡萄酒的酒款有：年輕的新世界黑皮諾或者梅洛、果味型的南法紅酒，或是果味馥郁的經典基安蒂。這些酒類含有柔和的單寧、優雅的果香，適中並且清新的酸度會與鹵汁中醬油的鮮度相遇，更突顯肉質原有的鮮美；柔和的單寧能夠化解肉醬中肥肉部分的油膩；另外酒中的香料氣息也會與肉醬製作過程中所添加的各種香料相互輝映，使得味道更佳復雜悠長。

另外如果遇到其他略微清淡一些的食材做製成的鹵汁，如西紅柿雞蛋、茄子肉丁或者蔬菜豆腐之類，則更適於與白葡萄酒的搭配，如波爾多白、涼爽產區的新世界莎當妮，或長相思賽美蓉混釀。白葡萄酒不具備紅葡萄酒中那麽豐富的層次，但是其濃鬱的果香與清爽的口感會與鹵汁的味道相得益彰。另外如果面中被加入了幾滴老陳醋，其酸度會令酒飲起來更加脆爽，白葡萄酒中的殘糖量也與麵食本身的輕微甜度所匹配，加強了面的質地，品嘗起來更加有韌勁。刀削麵在食用時，除了鹵汁，往往還搭配有還有各式菜碼小料，其講究春夏秋冬四季而異，酸甜苦辣五味俱全。因此，以上的食酒搭配建議僅供讀者們參考，具體在食用刀削麵時應該搭配什麽樣的酒，還要全面考慮餐桌上具有的其他各色菜餚。總之，只要秉持餐與酒的搭配原則，即食物與葡萄酒應有互相強調味道並取長補短的效果，而非互相沖突，在此之上可以進行各種大膽的嘗試，也許會收獲到更微妙的更有趣味性的味蕾體驗。

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為尚 29

“墨”上花開， “正”奇“斗”艷文：本刊編輯部

不知不覺，墨爾本CBD的正斗酒樓已經開業數月了，在競爭激烈的餐飲業中，正斗不僅爭得了自己的一席之地，更頗受大眾的好評。猶記得開業典禮當天冠蓋雲集，美酒美食琳瑯滿目，賓客們均盡興而歸。而這次，我們有機會在數月之後再次造訪正斗，並再次品嘗他們高水準的菜肴。正斗團隊一直保持在傳統當中不斷創新，此次更是為我們帶來了一次別開生面的以鮑魚為主題的盛宴。首先，他們為我們呈上的是幾道精美小吃，包括我們的心頭摯愛冰鎮豬肚尖，依然令人回味無窮，爽脆非常；另一道涼拌海蜇頭，酸辣配合相宜，經過挑選的海

● 水煮魚

● 琵琶蝦

將傳統的烹調方法，與當地的時令食材相糅合，已是現在流行的餐飲趨勢。在這一點上，正斗也毫不遜色。一道大眾化的 “水煮魚”菜式，經過正斗大廚們的改良----從選料方面，放棄一般坊間的速凍魚片，改用較為罕見的新鮮的金鱸魚，精心切為薄片；湯鍋底料也放棄一般的大麻大辣，改良為味道較為細膩，而微辣的湯底不會像一般的水煮魚那樣只有麻辣味兒，魚的鮮味絲毫沒有被掩蓋，微辣的湯底將淡水魚些許的腥味和泥土味去除，反而更體現出金鱸魚的鮮美，是一道平凡中透著特別的菜。

海鮮嘛，吃的就是海中的鮮味。往常我們吃的琵琶蝦不是速凍就是冰鮮的，淡而無味。而正斗供應的則是鮮活的琵琶蝦，簡單地以蒜蓉作調料清蒸，將琵琶蝦清甜的原味盡顯，帶著淡淡海水的天然鹹香，簡直美味至極。

蜇品質上乘，入口脆而不硬；甚至連平凡的拍黃瓜，都盡顯北方涼菜特色。然後，當然少不了正斗出色的燒臘——乳豬拼盤，乳豬皮脆松化，叉燒和燒鴨也非常地入味，豐厚而不油膩，是配紅酒的好搭檔。要想做好燒臘並不難，但難的是如何保持一貫的水準，這一點正斗毫無疑問用心地做到了。

222 Exhibition St, Melbourne, VIC 3000 30

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接下來便是我們今晚的主打菜品，油泡青邊鮑片、黑松露青邊鮑和水煮青邊鮑。三道菜式主人家皆以巨頭的青邊鮑魚為原材料，然而味道卻迥然不同。

● 油泡青邊鮑片

● 黑松露青邊鮑片

● 水煮鮑片

是一道較為常見的鮑魚菜式，充分展示出正斗廚師精湛的刀工和對火候的精準把握、以及對調料的靈活運用。

這是上一道菜的升級版。黑松露作為一種名貴的食材，帶有明顯的菌類的幽香，再配上青邊鮑的鮮甜，這樣大膽的搭配使這道菜更具有層次感，青邊鮑魚肉對於喜歡濃郁口味的食客們來說可能略微清淡，而加上黑松露特別的香氣，則令這道菜復雜起來，既鮮美又有獨特的厚重，令人無法抗拒。

青邊鮑作為一種清淡優雅的菜式，對於愛食辣味的人們來講，雖然鮮美，但總覺得欠缺了一點東西，對此正斗大廚們也有周祥的考慮，以水煮魚的方法烹調青邊鮑魚，獨特的湯底不但沒有奪去鮑魚本身的鮮甜，其辣而不燥，麻而不苦的特色反而讓鮑魚肉更加出彩。滿目的辣椒也甚是紅亮養眼，令人食欲大開。

鮑魚肉質清甜而鮮美，既不太硬也不太軟，調料和鮑魚本身的味道也配合得宜，完全發揮出大廚深厚的功底。

其實這三道看似簡單的菜肴，無一不是正斗用心斟酌和烹調的配搭，像黑松露青邊鮑就是一個既大膽又創新的完美配搭，絕對顯示出了大師們豐富的烹調知識和經驗；水煮青邊鮑更是顯得他們處處為客人著想的細膩體貼。而經典的油泡鮑魚片則是他們功底的表現，再次認證了， “用心”才是餐飲成功之道。

筆者啟筆時，又聞“正斗”近有新的投資——位於Ringwood區的新的“正斗 GOLDENDUCK"，業已開張迎客。

新開張

相信以烤鴨為主打的新正斗，將能使“正斗”的品牌走向更加系列化，出品更具實力，口碑更上檔次。相信在經驗豐富的CHINABAR集團的引領下， “正斗”能夠成為澳洲餐飲界的傑出代表之作。

Shop R01, Level 3,Eastland Shopping Centre, 171-175 Maroondah Highway, Ringwood, VIC 3134

03 9088 3959 WINESTYLES 酒

為尚 31

意式美酒，遇上中式佳餚

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文： Aggie Ku

意大利，葡萄酒大國之一，葡萄酒文化歷史悠久，餐酒年產量與法國酒並駕齊驅，是全世界出口量最大的葡萄酒產國。意大利產區眾多，光是品質受監控的級別DOC就有300多個， 4大酒區覆蓋東北，西北，中部及南部，產區個個是瑰寶，醞釀出風格萬千，帶個性而精彩的美酒。

作者：Aggie Ku

意大利人餐與酒的搭配文化，就是以當地傳統菜式搭配當地傳統餐酒，可說得上是酒為餐而生，像是西北部皮埃蒙特(Piemonte)的納比奧羅(Nebbiolo)常帶有一股淡淡的松露香，讓人聯想到那條阿爾卑斯山南麓的村莊還是著名的黑松露菌的產區。亞洲菜系中，有許多跟意大利菜有異曲多工之妙，尤其是中菜的主食也是以飯，麵，餅為主，根據地域不同，演變出不同菜系，由菜式的主材料，烹調方法到醬汁及調味都變化萬千，中國人亦偏好以分享形式進餐，一時間，濃，淡，甜，酸，苦，鹹，辛，燻都齊集於餐桌之上，餐酒搭配本來就沒有絕對的金科玉律，這樣一來，就更令人不知從可入手。既然客觀性菜式不可一概而論，那麼便要以主觀性來‘對味’。眾所周知，中國人‘好紅棄白’，而因由則眾說紛芸，有說是紅色是國人最喜愛的顏色，吉祥喜慶，宴會場合，節日活動亦多以紅色佈置，可謂‘飲得又睇得’；亦有根據指是健康為由，中國人傳統上對冰冷的飲品有著一定的抗拒，而享受白葡萄酒大概與其養生之道相抵觸，不少女性更深信紅葡萄酒有養顏功效；從實際上出發，中國人自少習慣飲茶，對丹寧的承受度亦大，可謂跟紅葡萄酒惺惺相惜，一拍即合。而意大利人亦常以紅葡萄酒為傲，不論質素，出口數量，獲奬品牌，產品知名度都是以紅葡萄酒居多，此話沒有貶低意大利白葡萄酒之意，只是由北到南，每個地區最明亮最耀眼最具代表性的往往是紅葡萄品種，如納比奧羅(Nebbiolo)於北部稱王，中部桑嬌維塞(Sangiovese)最廣為人知，南部則是艾格尼可Aglianico的地盤；相反白葡萄品種較難界分地域性，通常以北部為主力，本土品種如加維(Gavi)的柯帝斯 (Cortese)和蘇瓦委(Soave)的卡爾卡耐卡(Garganega)都在國際上具一定知名度，法國和德國的進口品種也是新力軍，以灰皮諾(Pinot Grigio)，霞多麗(Chardonnay)打響了不少本地產區的名字。

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眼見意國美酒跟中式佳餚郎才女貌，實際上又是否能情投意合，互相輝映？我們不妨撮合幾對看看。港式粵菜，從飲茶到宴會，從私房菜到高級粵菜館，都喜以清淡形式為主，往往強調是一個’鮮’字，用蒸煮短時間方式烹調，以符合保留原味的烹調哲學．不論河鮮海鮮，或是家禽走獸，傳統的粵菜都以材料本身的鮮味為根本，代表菜式有蒸魚，白切雞，白灼蝦等，醬汁搭配往往是以豉油，豆豉汁或薑蔥為主，可搭配具草本氣息的白葡萄酒或淡麗柔和的紅葡萄酒來提鮮．在意大利中部的Verdicchio dei Castelli de Jesi DOC用維蒂奇諾(Verdicchio)白葡萄釀造出高酸度，清爽，有杏仁，青草和檸檬味的餐酒，風格多樣可以由宜口清淡到濃艷複雜，用以配襯魚類料理，好用其酸爽帶出魚的鮮甜及中和醬油的鹹香；紅葡萄酒則以東北部的巴多利諾(Bardolino DOC)，和瓦坡裡切拉(Valpolicella) 一樣，同樣以東北三俠：Corvina，Rondinella和Molinara混釀，位於加爾達湖(Lake Garda)東岸，天氣比較涼快，產區的坡地源自於冰河融化的岩層，出產輕度酒體，偏向櫻桃果香和辛辣，柔順，平衡，易入口，是非常百搭的葡萄酒，其細膩酒體正好對上白切雞的滑嫩，而所搭配的薑蓉正好與其辛辣互訴心聲。

滬菜，泛指江南菜系，其中本幫菜為上海菜代表，以紅燒，生煸見長，濃油赤醬為典型特徵，糖重色豐，鹹淡適口。現代代表菜式有醮醋小籠包，醉雞，紅燒獅子頭等。小籠包多以豬肉，蝦肉或蟹肉作餡料，經常以醮醋來反照出肉湯的鮮味，由於帶醋酸，必先要以酸制酸，首推來自西北部高品質的加維的加維(Gavi de Gavi DOCG)，以柯帝斯(Cortese) 釀製的白葡萄酒，酒身豐腴與蛋白脂肪配對，帶有青黃柑橘類水果的清新酸爽，伴上絲絲鹹香的礦物味的跟貝殻類餡料相得益彰。醉雞多是以冷盤形式，脂肪不多，肉滑而鮮，酒香撲鼻，剛好與同樣是芳香迷人的蘇瓦委 (Soave)配成一對，用卡爾卡耐卡 (Garganega)醞釀的蘇瓦委 (Soave)，是來自東北部的乾白，跟隔壁瓦坡裡切拉(Valpolicella) 一樣，同樣是區內的出口之王，中度酒體常帶迷人花香，像置身香草花園中，陳年後的蘇瓦委 (Soave)更帶杏仁，蜂蜜及洋甘菊等花草馨香，乾口微甘，跟醉雞的酒香及陣陣枸杞子香，交疊而行，使味蕾更豐富。

紅燒獅子頭則是重鹹濃醬高油脂，是佐飯良伴，所選的紅葡萄酒也得夠力量去把它駕馭好，以半乾葡萄榨汁釀造的，來自瓦坡裡切拉的阿瑪羅尼(Armarone della Valpolicella DOC) ，酒身異常濃厚，餘韻悠長，酒精度高而厚身，果味濃，單寧實，口感帶點甜而甘，單寧柔化獅子頭的油脂，濃厚果香制約著它的鹹香濃稠，即使沒有白飯也能大快朵頤！

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炸醬麵醬濃偏鹹膩，伴入白麵，時帶肉絲，黃瓜絲，辣椒絲，蔥蒜碎果仁等，配意北大利中部偏南阿布佐地區(Abruzzo)的蒙塔布奇諾 (Montepulciano)，充滿櫻桃，黑莓果和胡椒味，酸度不高且單寧柔順，優質的蒙塔布奇諾帶土地氣息，非常順口，果味跟伴了濃醬的配菜相輔相成，胡椒味跟土地氣息和麵的鹹香互相呼應。當然還有遠近馳名的北京烤鴨，細膩高貴的北京烤鴨自然也以西北部稱王的精緻巴羅洛 (Barolo)相匹配，巴羅洛的高酒精，高酸度，高單寧卻細膩高雅的酒體，時常帶黑棗，玫瑰，松露和皮革，複雜而悠長，配上皮脆肉嫩的鴨肉，獨特的松露中和了鴨肉的羶味，單寧去了鴨肉的油膩，餘下的只有肉鮮酒香。

還有不可不提的京菜呢，蔥油餅，炸醬麵，是不是想說都是馬可孛羅把咱們的菜傳到西方去？雖這點無從稽考，但今天的我們不但可以大同世界看美食佳餚，更可用以配酒。蔥油餅香酥脆口，好的蔥油餅更口感鬆軟不油膩，這令我想起撐起北部一片天的灰皮諾 (Pinot Grigio)，比較著名的是來自東北區的阿迪傑(Alto Adige)，口感偏乾，酸度中高，帶點煙燻風味，還伴有一點點的苦杏仁味，脆口的蔥油餅對應輕度酒體，適中的酸味伴上鬆化的餅皮，餅香酒雅，肯定吃過一塊接一塊。

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意大利酒款多且風格萬千，而且十分百搭，像我們常常以一桌子菜的形式用餐，選擇適應性高的紅葡萄酒相對重要，例如酸度較高的奇安蒂(Chianti)，許多風格簡單但果味豐富的意大利紅葡萄酒如黑達沃拉(Nero d'avola)和普里蜜提弗(Primitivo)都能自然地與許多菜餚相配，尤其現在維省多個產區如帝王谷(King Valley)和西斯寇特(Heathcote)都植有很多意大利本土品種，若你飲悶喝膩了黑皮諾(Pinot Noir)，赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)和西拉(Shiraz)，不妨轉一下口味，品嚐一下長靴國的風采。

嶄新高貴形象傳承精心出品

壽宴喜酌高尚宴客鮑參翅肚精美小炒生猛海鮮天天茶市

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當然對鮑魚推崇備至的莫過於

作者：肥 b

宋代大文學家兼美食家的蘇東坡，他在《鰒魚行》一詩雲： “膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芒石耳不是數，醋笑蛋皮真倚牆。”詩中所說雲鰒魚，即是鮑魚。詩中大意是說有這樣的佳餚，使砧板都會增光，吃了這樣的海鮮，一切珍饈都感覺乏味。

近代有愛吃鮑魚者，肥b得到墨爾本一位大廚告之，北韓已故領導人金正日便是個表表者，據悉他曾聘請國外“鮑魚特工隊”，隨時為他炮製“溏心鮑魚”（註：“溏心”是將指乾鮑經過製作後，肉身起了化學作用，中間由於發酵，在煮食時煮至黏黏軟軟，刀鋸時順溜，入口時質感柔軟及有韌度， “溏心”之名，由此而來。)

鮑魚的魅力文：肥 b

「鮑參翅肚」自古以來，都是中華飲食文化中唯我獨尊的名貴食材，其中鮑魚排在首位，可見地位更為尊崇。當然大家可以說，很可能是讀來耳順之故，但翻查歷史，中國對鮑魚的品嘗的確非常悠久，在秦漢時期，據曹植在《求祭先王表》中記述曹操極愛吃鮑魚；而在《漢書王莽傳》記載：“王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝” （註：鮑魚肝應就是鮑魚），可見這兩個中國歷史上有名的梟雄，都醉心鮑魚，尤其王莽在處心積慮篡漢大計功敗垂成之際，仍不忘吃鮑魚，可見鮑魚“魅力沒法擋” !

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鮑魚在明清時期被列為八珍之一，經常出現在遠官貴人宴請的首席之上。但鮑魚雖以魚稱之，但卻無魚之實，其形如人耳，故也稱“海耳”，是一種海產食用貝類。目前全世界約有90種鮑，它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。由於天然產量很少，為商之道，不得不求其次，故現在世界上產鮑的國家都在發展人工養殖。《酒為尚》的基地在澳洲，而肥b 亦在墨爾本生活，故此不能不介紹一下海水亳無污染、清澈潔淨的塔斯曼尼亞 (下稱塔省 )。塔省的環島海水潔淨清澈，海產豐富，難怪這裏能夠成為嬌生慣養的野生鮑魚的最後天堂，整個小島產鮑量十分驚人，佔舉世界市場供應量約五分之一，更是全球唯一可持續出產野生鮮鮑的地方。野生鮑魚的矜貴處，除肉味鮮甜，生長時間也特別長，要二十年才可長成約一公斤重。

說回食饌，一般鮑魚分為鮮鮑、急凍鮑、罐裝鮑及乾鮑。其中乾鮑至為尊貴，而日本的三大天王——皇網鮑、禾麻鮑、吉品鮑更是極品，香港 “阿一鮑魚”的楊貫一先生較早前在接受訪問時稱，日本乾鮑價錢急升，而且有時就算有錢亦未必有貨。不過由於鮮鮑、急凍鮑及罐頭鮑貨源甚足，故就算吃不到名貴的乾鮑，亦有很多其他選擇，更難得是根據香港飲食名家江獻珠在她編著的食譜中表示，每個人都可按自己負擔的預算，精心選購最優質的食材，用心為家人親自下廚做一頓包括鮑魚的豐盛家宴，而用的是罐頭鮑魚便可。

煮罐頭鮑魚小方法

不過用罐頭鮑魚炮製可要得其法，據江獻珠在其著作《矜貴家餚》中表示，最好用燜燒鍋或電子瓦罉去炮製，但較為繁複，故最方便的方法莫如將鮑魚整罐放入蒸籠內，隔水中火蒸五、六小時便可。

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余獲至寶

巧手烹大菜

——黃金珍珠鮑 Brought to you by Ying's Hospitality 作者：余文熙

大家好，相信鮑魚是許多美食之友的心頭之寵，而常常大家都是在餐館裡才會品嚐鮑魚，較少機會在家裡會製作鮑魚。而我本期想給食客們介紹一款能在家裡烹製的鮑魚菜。在市面上除了罐頭鮑魚和速凍鮑魚，在各大食肆中最常見的應該算是珍珠鮑了。但珍珠鮑的一般做法離不開與醬料蒸煮，或者切片入粥，偶爾也會用爆炒的做法。本期我對大家介紹的菜餚是黃金珍珠鮑。

烹調步驟： 1.珍珠鮑洗淨後將鮑魚界花，後加入糖、生粉和些許料酒醃製入味，備用;

余文熙先生（圖左）具有超過40年的掌廚經驗，服務高級食肆無數，包括米其林星級中餐廳和五星級連鎖酒店的行政總廚，在業內有著“廚師教父”的稱號。他更是在法國波爾多歷史上唯一一個主理大型戶外中餐配酒盛宴的大廚，改變了法國餐飲歷史上中餐不能與法餐並駕齊驅和葡萄酒相配的誤解。在我們的每一期雜誌裡，余先生都會為我們介紹一些在家可以嘗試做的精品小菜。本期我們專門請教了余先生有關鮑魚的簡便但又不常見的做法。

2.先將鹹蛋黃蒸熟，後用攪拌機加少許菜油，混合成糊狀，備用（因為鹹蛋黃本身含鹽量較高，因此在製作過程中無需加鹽）； 3.放菜油於鍋中，燒至75度左右； 4.將珍珠鮑粘上少許生粉，放在油鍋中，炸至金黃色取出； 5.將鍋洗淨後，放入已備好的鹹蛋黃，再將炸好的珍珠鮑放入其中，均勻裹上蛋黃，便可； 6.上桌之前可撒些蔥花，以增加香氣。珍珠鮑肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美。即使烹調時稍微過些火候，也不會導致肉質變硬，因此十分適合普通家庭嘗試。其雖價格比一般鮑魚便宜，但營養價值卻不相上下，並具有滋陰清熱，補肝明目等功效。由於鮑魚肉本身難以消化，所以不推薦脾胃虛弱者食用過多哦。好了，我們下期再探討另外的菜式，希望大家喜歡。

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志在傳統與時俱進 ——訪 De Bortli Family Wines 總釀酒師 Stephen Webber 文：Vincent Lam

圖：本刊編輯部

已經不是第一次見Stephen了，不久前在一個品酒會上曾與他有一面之緣。在會上不見他多講話，只自顧自地品酒，碰到相熟的朋友便才談上幾句，看他神情內斂，不苟言笑，似是盤算著、籌謀著一些事情。一位縱橫酒壇三十多年的老江湖擺出如此嚴肅的表情，雖然在場有幾位人仕都認得出他，但卻躊躇，未敢上前交談。幸好在會場內碰到一位在莊內工作的朋友，在他引領下與Stephen寒暄幾句，約定不日拜訪詳談。 “葡萄酒讓所有事情都變得可行” — 美國著名小說家喬治•馬丁(George RR Martin)

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見

面當日，在四十多分鐘的車途中，我翻閱了一些關於他的資料。他於1978年入行在Clare Valley的Leo Buring酒莊當酒窖助理，隨後入讀於南澳著名的農業學院Roseworthy College。畢業後繼續在Leo Buring / Lindeman酒莊當釀酒師。自娶得De Bortoli家族的女將Leanne為妻後，於 1987買下位於Yarra Valley的Chateau Yeringa酒莊，將De Bortoli的營運中心由新南威爾士州的 Riverina酒區遷移到現址。經歷如此艱辛的過程，目的就是為了一改酒莊過往以量化生產廉價酒的生意模式，轉為以生產品質優上、價格合理並能夠反影產區風土的葡萄酒。事實亦證明，這次的決定令酒莊走了一條正確的路線。在過去二十多年間，由本來五十多畝的小酒莊, 演變成現今在澳洲多個省份擁有超過八百多畝葡萄園，所釀製的酒行銷到世界各地，並擁有被公認為澳洲最好的 cellar door之一的美譽。雖然酒莊的規模迅速增長，而所釀製的酒亦超過四十多款，但酒質從未因此而下降。該莊的出品在本地及海外各大酒展中囊括了多過獎項，包括在 1997年，憑著1996 Yarra Valley Reserve Shiraz 贏得澳洲酒壇上最矚目的大獎—Jimmy Watson Trophy，和2000年度國際葡萄酒及烈酒大賽 ( International Wine & Spirit Competition 2000 ) 中以1998年的Yarra Valley Chardonnay贏得比賽中最優秀Chardonnay大獎。在2007年更被選為年度最佳釀酒師。同時，他亦是2008-2010年間皇家墨爾本葡萄酒展中的評委主席。 “葡萄酒能令嚴肅的人展露笑容” — 古希臘詩人荷馬( Homer )

一到步，隨行的眾人便快步走進有冷氣的 Cellar Door內，雖然還是早上十一時, 天氣已頗為炎熱，只是站著不動也能令人汗流浹背。知會了接待處的人已後，心裡便隨即盤算著如何跟這位酒業界的老前輩打開話題。轉戰商界三十多年, 他能有如此驕人成就，肩負著酒莊的品牌和管理De Bortoli家族的龐大生意，又想起之前他那嚴肅的表情，我心想，他一定是個城府很深的「老江湖」，說話一定十分謹慎，可能需要一點時間才能打破這城府的大門。當心裏正在躊躇著的時候，便看到Steve從接待處後的一扇門裹走出來，雖然滿頭大汗但卻滿面笑容的說:「不好意思要你們等候，我們正為明年的葡萄收割作準備。很多儀器都是每年到收割時才用，如果不及早檢查和維修的話，到要用的時候才發現壞了便會很麻煩。」我內心想著，現在才十二月，還有很多時間吧？「我看今年的收割期應該會提早，部分白葡萄應該可以在一月中旬後收割了。」他隨即說道。「來, 我們一邊喝酒，一邊談。」他隨意地從Cellar Door的酒櫃上帶了數款不同的紅、白酒和酒杯，進入了Cellar Door內的會議室。房內擺設了林林總總的獎項，包括Jimmy Watson獎杯、各個本地及海外的金牌和銀牌。一坐下他便給眾人倒了杯LeBohem Act 2 Pinot Gris and Friends 2014。「我很喜歡這款白酒，它是我和太太數年前在歐洲旅行時，喝過一款由意大利北部的酒莊Livio Felluga用多種白葡萄所釀製的酒，我們都十分喜歡它的味道，所以回來後便嘗試造出來。雖然Yarra Valley 並沒有相同類型的葡萄，但我東拼西湊的找來了些 P i n o t G r i g io， Riesling，Sauvignon Blanc 和Chardonnay，釀出了風格和味道都大同小異的酒來!」說完便帶著一個滿足的笑容，喝了一大口酒。「你們覺得這酒怎麼樣？」眾人都被這突如其來的一問給定住了。幸好早年前曾品嚐過他所說的那一款意大利白酒，相比之下LeBoheme的水果味較特出兼帶有白胡椒和花香，果酸清晰，口感圓滑，是一款需要食物配襯的酒。道出了感想後，他隨即點頭說：「酒是為食物而存在的，兩者是共容的」。「就像有性就必需有愛一樣吧！」這句說話一出隨即引得他捧腹大笑道：「誰說的，只有性也可以。」這是第一次看見他笑得如此開懷，如此一來，整個會面的氣氛都變得輕鬆自在，相信這是葡萄酒的魔力吧！ “用餐若無酒，如同日子無陽光” — 19世紀法國食評家Jean Anthelme Brillat-Savarin

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「我每釀一款新酒的時候都會考慮到它與食物的相容性，這是我釀酒理念其中的一個。」說罷便把他手中的一瓶LeBoheme Act 4 Gamay Shiraz 2014倒進各人的杯中。「這是全澳洲第一款的Gamay Shiraz混釀。」此酒在酒杯中香氣四溢，花香撲鼻，混合著紅苺和藍莓的幽香，淡淡的黑胡椒和甘草氣息入口後緩緩地散發。酒身輕盈，單靈柔和，果酸明顯很高但不覺尖酸，而且令人垂涎，喝下去給人一種輕鬆自在的感覺。「這款酒令我想起夏天的下午，坐在家的陽台上和家人一邊吃意大利熏火腿和橄欖，一邊喝著酒，一邊看著孫兒玩耍，對我來說這就是最佳的享受。」這一句說話道出了享受酒的四大重要元素：酒、人物、食物和場合。 “工匠的技藝不應像瓦盆裏的水，抽出來直到它空空如也。不，應該是取之不盡，生生不息的。＂ — 美國小說家亞歷山大•勞埃德 (Lloyd Alexander)

「我釀酒的另外一個理念，就是希望所釀的酒能反映出它原產地的風土和該年的氣候特性。」他喝了一口剛倒出來的PHI Yarra Valley Pinot Noir 2012便說「這款酒是來自Yarra Valley裏地勢較高的一個葡萄園。葡萄的成熟期較區內的其他葡萄園較長，令果實有更長時間去培育味道。因此這酒的香氣我所釀的Pinot Noir中香味最芬芳的。」然後，他為眾人添了些同一款酒的另一個年份。這酒的香氣與2012年的截然不同，少了花香和紅果子味道，偏向黑果子和香料的氣息，口感亦較豐厚。「這2013年的 PHI Pinot Noir十分男性化，味道沉穩，正正反映出該年較和暖的氣候。」風土是近年很多人談論的話題，而要令酒能充分反映出產地的特性就必需減少在釀酒過程中的人手幹預和所用的化學劑。這不代表甚麼都不需要做，相反因為小了很多人工調控的方法而要花更多功夫在葡萄園裏，確保葡萄在果佳的狀態。在Yarra Valley內亦不乏這些「風土派」的釀酒師如William Downie, Luke Lambert, Timo Mayer和David Bicknell。而他們全都在De Bortoli 酒莊內跟Steve工作過。「我十分支持他們將在這裏所學的帶出去，做自己喜歡的酒。這行業雖要更多這些新血去延續下去。」邊說邊用抽管由橡木桶中提取將會裝瓶的2015年Village Heathcote Shiraz。跟一般的Heathcote Shiraz很不同，它沒有爆炸性的濃烈果味卻反而令花香、多種香料和礦物味展現出來。「近年來區內有很多中國投資，我覺得是好的。因為做葡萄酒的回報不高，現今很多的酒莊莊主已漸老而後繼無人，有資金肯投資可以令這行業生生不息是值得鼓勵的一件事。」說罷便喝了一口酒。「這個shiraz沒有用新橡木桶陳年，沒有經過甚麼特別工序，看它多好喝。」他帶著滿意的笑容說著。問他對區內的新投資者有甚麼忠告，他說：「要釀好酒必需要在葡萄園下功夫，要很清楚葡萄園的風土特性，種植適當的品種。我知道有個中國投資者買下了好幾個葡萄園，東一個西一個，園內亂七八糟，糊裏糊塗地種了些不適合的品種，但花了很多錢蓋了個Cellar Door,我只能祝他好運。」對於De Bortoli酒莊的將來，他並無有甚麼大計，自言年事已高，只希望將De Bortoli的根基打穩，留給下一代：「我們這一輩撒下了種子，只待後人能繼續享受成果，然後再由他們撒下一代的種子，一直將這葡萄酒帶來的快樂延續下去。」 “有成千上萬的葡萄酒可以充實我們的心靈。不要以為所有的快樂都是一樣！＂ — 中世紀波斯詩人魯米(Rumi)

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佳作品鑒

澳洲嶺南派畫師

何錦釗老師作品

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當好萊塢式浪漫邂逅「黑天鵝」的優雅綜合報道：Christiana ZHU

黑天鵝是優雅高貴、夢幻浪漫的象徵，而將「Goona Warra」（原住民語：「黑天鵝的棲息的地方」）作為酒莊之名的黑天鵝酒莊，有著恰如其名的莊園美景與醇香佳釀，是無數天作佳偶、攝影家和電影人心目中「如夢似幻」的經典，見證了自然與歷史的餽贈，並令浪漫永存！如今，素以完美呈現好萊塢式英雄浪漫主義而聞名的美國英雄影業（Hero Film），成功將歷史悠久的黑天鵝酒莊納入麾下，當熒幕邂逅美酒，一場豪華沉醉的盛宴值得期待！

Goona Warra Vineyard Address: 790 Sunbury Rd, Sunbury VIC 3429 Phone: (03) 9740 7766 Web: www.goonawarra.com.au

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■ 歷史沉澱再傳輝煌曾被澳洲權威葡萄酒品鑒大師詹姆士•哈利迪先生（James Halliday）評為「五星級酒莊」的澳洲「黑天鵝」酒莊（Goona Warra Vineyard）坐落於澳洲維州首府墨爾本市郊的森伯里（Sunbury），由維州前州長弗朗西斯（James Goodall Francis）創立於1836年。 1983年，墨爾本律師和建築師巴爾涅爾夫婦（John and Elizabeth Barnier）購入了莊園，做的第一件事即恢復了最初的葡萄園和原本的宏偉砂岩建築。當1986年第一隻「新」年份酒出產時，他們沿用了可以追溯至19世紀70年代的「黑天鵝」原始商標設計，既像徵著百年傳承的延續，又預示著新生命的開始。作為家族經營式的精品酒莊，葡萄的種植及葡萄酒的釀造映射了莊主的哲學──在延續傳統（人工剪枝、採摘及全手工釀造）的基礎上糅合了「新世界」葡萄酒的釀造技藝（控溫發酵），並極為注重對葡萄的不同品種和品質特徵以及葡萄產區風土特色的忠實反映。得天獨厚的地理位置、氣候與土壤條件，以及可持續性的種植管理策略，令酒莊出產高品質的品麗珠（Cabernet Franc）、黑品諾（Pinot Noir）、西拉（Shiraz）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、霞多麗（Chardonnay）、胡珊（Roussanne）、賽美蓉（Semillon）與長相思（Sauvignon Blanc）。酒莊出品的「黑天鵝」西拉紅葡萄酒亦曾獲得澳洲「Wine Wise Small Vinyard Award」2009年度金獎。酒莊更自1986年開始，即引領著澳洲品麗珠的種植和釀造，以品麗珠與梅洛混合釀出了酒莊引以為傲的頂級佳釀「賽納斯」（CYGNUS）。而在國際市場方面，酒莊出品的葡萄酒曾出口至加拿大、英國、美國、韓國等國家，目前主要面向中國市場，由深圳市子泰實業有限公司負責中國區的總代理，主推「黑天鵝」（ATRATUS ）品牌系列的三個級別（入門級、收藏級與主席首選級）的葡萄酒。近期，該酒莊更獲得難得的機會，開始為好萊塢大型電影製作限量版的定製酒，更顯示出其在市場上獨特的地位。

■ 莊園景緻美輪美奐：浪漫與藝術之點除了產品優良，歷史悠久外，「黑天鵝」酒莊更擁有自我的魅力。被秀麗的自然山水懷抱，不僅有著獨特且宏偉的古堡式青石建築群，及歷史餘韻飄香的溫馨酒窖，更有著一望無際的葡萄園和景緻典雅的室外花園，四季風光變幻，令人沉醉。酒莊高處，正是大眾高爾夫球的休閒之地。長期以來古老的酒莊見證了無數佳侶的天作之和，開啟人生的幸福航程。更不用提酒莊優越的地理位置──距離墨爾本市區僅30分鐘車程，距離機場更只需10分鐘車程，素來是各種公司活動聚會、親朋好友派對，以及宴請、情人、婚紗、小聚或蜜月度假等的絕佳目的地。

■ 熒幕與佳釀的天作之合談及美國英雄影業併購澳洲黑天鵝酒莊的緣機，筆者有幸採訪了英雄娛樂影業董事長張先生。他表示，首先是源於其自身對於葡萄酒的熱情。他作為澳大利亞葡萄酒專業協會（AIVA）的酒業發展委員會副主席，十分看重澳洲葡萄酒行業的國際發展潛力，期望將澳洲歷史悠久的精品酒莊與魅力四射的葡萄酒文化推向更廣闊的國際舞台；而另一方面，黑天鵝酒莊恰好融合了悠久的歷史，優越的地理位置，高品質的葡萄酒，獨特優雅的自然與人文環境等於一體，有著極大的發展前景。再者，是源於其作為實業投資家的高瞻遠矚，期盼將美國「好萊塢」電影製作引入澳洲的同時，更進一步打造「國際化、多元化」的創新影視娛樂文化產業模式；而成功併購黑天鵝酒莊恰是成為此宏偉藍圖的一個重要基石。談及併購黑天鵝酒莊背後的深層考量與發展願景，張董事長指出，當下的電影大片製作已不單是拍攝一部影片，不僅覆蓋了周邊與衍生產品，更涉及到了除影視娛樂行業之外的諸如旅遊業、餐飲業、地產業等各行各業，自然而然地形成了一種可產生多重效應並拉動經濟發展的商圈──美國好萊塢產業的魅力所在。總部位於美國的英雄影業作為一間專門從事電影製作發行的公司，此番的併購是其在物色、投資、開發並完善澳洲影視娛樂文化「基地」邁出的第一步，並寄希望能為澳洲酒業的升級換代提供一個全球化合作的戰略實踐思路。事實上，僅數月內，酒莊就成功推出了備受矚目的，專為配合英雄影業正在拍攝的電影《馬歇爾》而傾情打造的「Marshall 1908-1993」限量簽名珍藏版紅酒以作紀念。去年，該部電影由英雄影業與好萊塢電影製片人Paula Wagner及Jonathan Sanger 共同策劃，Reginald Hudin 執導，Jacob Schkov及Michael Schkov編劇，Chadwick Boseman 為男主角，在美國洛杉磯和紐約拍攝，將於2016年7月完成拍攝，預計同年12月全球上映。相信如今被並購入英雄影業麾下的黑天鵝酒莊，將會散發出更加迷人的風采。我們將在下期，介紹該項目更多的發展情況，正如張董事長所希望，黑天鵝酒莊將會有更多的更廣闊的發展計劃，敬請關注。 WINESTYLES 酒

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葡萄酒款新趨勢（上）作者：阿光 | Jeson Chen

葡萄酒如同時裝，不同的年代和季度也會有不同的潮流，近年來，隨著科技的進步，以及人們對葡萄酒文化的普及，不斷有新的葡萄酒酒款進入人們的日常生活，在此系列中，筆者分上下兩個篇幅為大家娓娓道來。

一、有趣的起泡酒葡萄酒常常有點過於嚴肅了。很多時候，我們喝一杯酒，應該喝的是它的簡單和有趣，而起泡酒同樣如此。不可否認，香檳在一些大的場合有它的尊貴、華麗和傳統的氛圍。然而，如果你想要尋找一種純淨、純粹的飲品，你可以試試‘自然起泡酒’（Pét-Nat, Pétillant Naturel的縮寫）。自然起泡酒是一種美味的，輕微帶氣泡的葡萄酒，通常不經過過濾，像水果酒一樣輕微渾濁的，有著難以置信的原始葡萄果實的香氣和風味。和香檳不同的是，自然起泡酒不通過添加額外的糖分和人工酵母來啟動第二次發酵，而是自然酵母自主發酵分解糖分。在發酵完成前就直接裝瓶，把之後發酵產生的二氧化碳留在瓶內，作為後續的氣泡來源。通常還有一些殘留的糖分在酒裏。在海外，自然起泡酒迅速風靡並佔領從巴黎到紐約的各大餐館酒水單。這首先得歸功於自然起泡酒的純粹和易飲，其次因為她們非常適合搭配各式菜餚。通常她們的酒精度都比較低，因而更容易被大眾接受。在現代葡萄酒行業裏，隨著 ‘ 自然葡萄酒運動 ’ （Natural Wine Movement）不斷地掀起浪潮，走進大眾的視野，自然起泡酒這種曾經被埋沒的古怪飲品又重新回到酒吧餐桌上。市面上有一些不錯的自然起泡酒品牌，例如法國的Domaine Mosse，Domaine Renardat-Fache， Domaine Gramenon和Philippe Bornard 等。澳大利亞也在這個潮流行列，比如麥克拉倫穀的Jauma Prisca Chenin Blanc和Yangarra Pét-Nat，再有阿德萊德山產區的The Other Right Wines 的歌海娜和霞多麗，以及坎培拉的Ravensworth Riesling Pét-Nat，都非常美味可口，靚麗奪目。

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二、更輕的紅葡萄酒說到低酒精度，澳大利亞最大的酒行連鎖Dan Murphys的精品葡萄酒業務經理，彼得•尼克森（Peter Nixon）對2016年葡萄酒趨勢是這樣理解的：“我們很肯定的看到大眾開始往酒體更清淡的，橡木桶風味更輕，酒精度和單寧更低的紅葡萄酒轉移。從涼爽產區的西拉子到類似溫暖氣候的黑皮諾風格的歌海娜和 GSM混釀（歌海娜，西拉子和慕合懷特），以及受到伊比利亞和拉丁美洲啟發的一些品種混釀。當然，還有現今比以往任何時候都火熱的澳大利亞黑皮諾葡萄酒。”

三、自然葡萄酒

侍酒師約瑟夫•格裏菲斯（Joseph Griffiths）也認為， “我們看到越來越多顧客追求優雅酒體的趨勢。典型的例子就是在零售貨架上可以看到不同風格的南澳西拉子。那些有穿透力，礦物質集中的紅葡萄酒款逐漸替代傳統的豐滿酒體的西拉子，因為他們通常都更優雅，更適合搭配菜餚。”

對於喜歡這類葡萄酒的人士來說，風土（Terrior）的終極表達要通過最少的人工幹預，健康的土壤和可持續生長的葡萄藤，以及在種植和釀造過程中不使用人工化合物來實現的。他們是釀造獨特風味，充滿活力的自然葡萄酒（Natural Wines）的理想溫床，也是追求極致葡萄酒生命的釀酒師的夙願。當然，生物動力葡萄酒在這些過程提出了更多更為苛刻的要求，他們把葡萄園當做一個有機的整體，必須具備自續性和自再生性，讓自然發揮她的效力，形成閉環，甚至月球和星星都參與其中。然而也有人提出對這種葡萄酒的質疑，特別是因為過份的浸皮發酵，另類的發酵罐和釀酒實驗很容易導致的變質問題，讓這種風格的葡萄酒很快的流行，也很快的走到瓶頸。人們不能再容忍因為操作不當或控制失誤導致的醋酸，酒香酵母，甚至金屬化風味和醋化的風味，因為這些已經不是‘自然’的葡萄風味了。自然葡萄酒雖然被詬病有加，但他們的品質也在逐年提高，部分歸功於許多餐廳侍酒師相容並包的態度，他們把來自米夏埃爾•拉法熱莊園（Domaine Michel Lafarge）的核心產品，包括不含防腐劑葡萄酒，高端的有機葡萄酒和生物動力葡萄酒這些自然葡萄酒跟拉菲古堡（Chateau Lafite）並列在一個酒單上。人類文明發展到一定程度後，總會有返璞歸真的過程。葡萄酒的發展也是一樣，無論是生物動力葡萄酒，還是有機葡萄酒，抑或是不含防腐劑的葡萄酒，他們都是自然葡萄酒的範疇。每一種類型都會在一定時期掀起一段潮流，而真正能走到最後的一定是能走進大眾心裏引起共鳴的葡萄酒。 WINESTYLES 酒

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WINE PRESERVATION TECHNOLOGY

淺談侍酒溫度 By The Vintec Club

往往在宴會上，雖然有著完美的美酒佳餚搭配，我們仍然會覺得不夠完美，這也許是由於我們的美酒沒有處於它的最佳飲用溫度下，從而令我們體會不出它應有的醇香。其實侍酒的溫度同等重要，在這篇文章中，就讓我們具體來討論下什麼樣的酒適合在什麼樣的溫度下飲用。

侍酒基本原理： “白葡萄酒適合冷藏後飲用，而紅葡萄酒應在室溫下飲用。” 聽起來好像沒錯，然而，遵循這個簡單的規則也許意味著你永遠也不會享受到葡萄酒的最佳品質。沒有什麽比在錯誤的溫度下飲用更浪費一瓶美酒了。例如，一瓶莎當妮在5℃下飲用，會比在11-12℃下飲用顯得淡而無味，它的香氣和風味也會大大減少。而在澳大利亞的室溫下（24-25℃）飲用紅葡萄酒，是另外一個很常見的錯誤。 “法式原則”一般也會建議在室溫下飲用一瓶飽滿酒體的紅葡萄酒，但它所指的其實是中世紀時歐洲的會餐室內的溫度，也就是15至18℃，那個時候還沒有出現現在的中央空調。如果在25℃時飲用，紅葡萄酒會失去它的細膩和清新，而顯得酒精過於突出。這就是為什麽在開瓶前20至 25分鐘內需要稍微在冰箱中冷卻一下你的紅酒。當然，如果你擁有一個恆溫(12℃)的酒櫃，則可以省略這個降溫過程，只需要在開瓶前15分鐘將其拿出。如果還不確定，可以記住一點，紅酒在略低溫下開瓶是沒有問題的，因為飲用者的手掌會對葡萄酒有加溫的作用。對於白酒來說，在冰箱中冷藏2-3小時是最好的，但是最好不要過長，因為要保持它的溫度在5℃以上。當溫度為2℃時，你的味蕾只會品嘗到酒的酸度。因此，與其在早晨上班之前將酒放入冰箱（以便於在收工回家時可以馬上開啟飲用），不如在回家之後，將你的酒放入盛有冰塊和冷水的桶中，很快它就會到達最佳飲用溫度了。這樣，當你飲下第一口時就會驚訝於它為你帶來的滿足感。

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註如果你有一個可以精準控制溫度的酒櫃，請將其調至低於建議溫度2℃的溫度，這樣在整個用餐過程中，你的酒都會處於一個正確的溫度下。不同的酒款具有不同的最佳飲用溫度： ● 飽滿酒體的紅葡萄酒（波爾多、納帕谷赤霞珠、西拉子、金粉黛）：17-19℃ ●

輕度酒體的紅葡萄酒（勃艮第、黑皮諾、基安蒂）：14-16℃

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輕盈、年輕和充滿果味的紅葡萄酒（薄若萊、梅洛）：12-14℃

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飽滿酒體的白葡萄酒（頂級白勃艮第、莎當妮）：12-13℃

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桃紅葡萄酒、賽米蓉、維歐涅、蘇玳：10-12℃

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雷司令、韋爾德略、年份香檳：8-10℃

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甜酒：7-8℃

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長相思、灰皮諾、非年份香檳、冰酒：6-8℃

在最佳飲用溫度以下飲酒，會感受到更粗礦的單寧和更強的酸度。相對地，如果在最佳溫度以上飲用，則會破壞酒的活潑多變的風味，而被明顯的酒精所掩蓋。完美的餐酒配搭，再加上精確的侍酒溫度，能令作為主人的你成功擁有一次大放光彩的晚宴，相信你的客人們一定會充分體會你的心意而為你舉杯！

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長相思，相思長作者：鐘磊

● 極具詩意的名字說到長相思（Sauvignon Blanc）這種白葡萄酒，就不得不說我們的漢語真是美到極致了，中國的語言智慧實乃博大精深。 Sauvignon Blanc，翻譯過來應該是白蘇維翁，或者蘇維翁白，抑或白索味濃、白沙威濃，聽上去平白無趣，而中國人，卻給它起了個最有詩意的名字——長相思。然而，這便引起了一個疑問，為什麼Sauvignon Blanc會被稱之為長相思？這個答案首先還是源於這種白葡萄酒自有的獨特魅力，簡單來說，就是喝過之後還想喝，無法抵擋的那種魅力。如果把葡萄酒比作女人的話，那麽長相思（Sauvignon Blanc）一定是17歲到25 歲左右的“壞女孩兒”，因為Sauvignon一詞源於法語的"Sauvage",有野生、不規矩、放縱的意思。這女孩兒有一些叛逆，有一點野性，美麗的外表與骨子裏的性感並存，展現著無限的活力和朝氣，無法抵擋，品之則是愉悅之感由內而外地散發。就是這樣如“狐妖”般的女子，叛逆也好，野性也罷，然而內心深處卻是情深深，意濃濃，每一支長相思都在相思著期盼著真正懂她的人。品味過長相思，你就會念念而不忘，同時也明了，這相思，不僅僅是你對她的相思，同時也是她對你的相思。正如後主李煜的詞所雲：雲一緺，玉一梭，淡淡衫兒薄薄羅。輕顰雙黛螺。秋風多，雨相和，簾外芭蕉三兩窠。夜長人奈何！

● 極具個性的風味長相思（Sauvignon Blanc）成功的展現出了獨立女性的個性，敢愛敢恨，她們希望在年輕的時候能夠轟轟烈烈的愛一場，哪怕為之付出的是生命的代價。哪怕是曇花一現，也要展現出最美的一面。所以，長相思（Sauvignon Blanc）這種白葡萄酒，最適合在她年輕時候飲用。

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不管葡萄是來自什麽地方，也不管你用什麽辦法來釀，她都會高唱著 “我是Sauvignon Blanc ”出場。不同產地的Sauvignon Blanc雖然風味口感各不相同，但是有些基本的特性還是能夠讓人一下子辨認出來。 Sauvignon Blanc葡萄是綠色的，釀出酒來顏色比較淺，香氣清新，帶有很多植物性的香氣，雨後切過的青草、蘆筍、青椒香氣都很明顯，同時還帶有柑橘類如檸檬、葡萄柚和明顯的綠色水果如鵝莓（俗稱姑鳥果）、黑醋栗芽苞和綠無花果的香氣；入口酸度高是最明顯的特徵，總之她永遠不會含蓄,更不會害羞,倒是率真得近乎失禮的地步,令人浮想聯翩。長相思（Sauvignon Blanc）所釀的葡萄酒在年輕時個性張揚，極具吸引力，但過熟之後，也不知道收斂，這性格也確實難以改變。過熟後的她無論在色澤還是風味，都不如年輕的時候那麽清爽，常常會帶著一絲淡淡的貓臊味。一個女子沒有一個好歸宿，深閨怨婦，甚是可悲，所以，喜歡長相思（Sauvignon Blanc）的朋友，除非你不喜歡這種味道，否則千萬不要冷落她。有句古詩說的好：“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。” 當然也有例外，大部分的由單一品種釀製而成的長相思幹型葡萄酒都應趁著年輕盡早飲用，免得辜負大好年華，但在橡木桶中陳釀的長相思葡萄酒通常需要經過1到2年的時間才能呈現出其最佳的品質。也就是說在橡木桶中陳釀的，則是如30歲左右的少婦，應該是最具有女人味的階段，獨特的個性和成熟女人的魅力，怎麽可能不讓人為之傾倒呢？

● 美食美酒完美搭配相比法國這種老世界的傳統的葡萄酒生產國，新世界的長相思（Sauvignon Blanc）的確有很強的配餐能力,從清新到濃厚,從草香到果香,能夠很好的襯託海鮮的鮮美,去除腥味。想像一下，坐在海景餐廳內，桌上一杯清爽的馬爾堡長相思，配著新西蘭的龍蝦和生蠔，享受著陽光，欣賞著大海，這樣的愉快假期難道不讓人嚮往嗎？即使你不在海邊，也沒有新西蘭的龍蝦生蠔，沒有陽光，更不是假期，但是我相信長相思（Sauvignon Blanc）獨特的風味和魅力也一定會讓你身臨其境。

● 歷史和產地

推薦幾種菜餚和食品的搭配：

長相思（Sauvignon Blanc）最早在法國波爾多地區廣泛種植，後來分佈整個法國，又延伸到智利、澳大利亞、南非、新西蘭、美國等地，廣受歡迎。說到這，則不得不說新西蘭的長相思。

菜餚：沙律、生蠔、清蒸海鮮貝類、炒蝦球、白灼蝦、鱒魚、鱸魚等。

新西蘭的第一批Sauvignon Blanc種於1973年，但直到1980年才開始生產出第一瓶SauvignonBlanc葡萄酒。人們發現，這個國家，特別是馬爾堡（Marlborough）地區的酒特別能反映出熱帶植物和柑橘類水果香。這一令人興奮的發現在很短時間內便轉化成一個事實，大量新西蘭的Sauvignon Blanc葡萄酒出口到了美國、英國，它在一段時期內成為了新西蘭的驕傲，以至於葡萄酒商爭相效仿新西蘭的風格。雖然新西蘭的葡萄酒產量僅佔全球的1%，但這並不妨礙新西蘭成為世界上最重要的長相思生產國。該國由南島和北島組成，其長相思（Sauvignon Blanc）的葡萄園面積共約50,000英畝。位於南島北端的馬爾堡（Marlborough）是新西蘭最大的葡萄種植區，終年充足的陽光，適宜的天氣，也是成就了這個享譽世界的長相思（Sauvignon Blanc）之鄉。

果蔬：高酸度的番茄和柑橘類水果

奶酪：瑞士幹酪Swiss、古老也 Gruyere、歌達Gouda、依達Edam、蒙特利傑克MontereyJack、門斯特 Muenster、山羊奶酪Feta。

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淺述葡萄酒拍賣投資作者：Terry Ren

對於葡萄酒愛好者來說，存儲投資葡萄酒是一件痛並快樂著的事情。

首先，葡萄酒是會隨時間推移而變化的，理想狀態下，酒的色澤與風味會更加深濃，果味與口感更為平衡與復雜。平時我們在品酒的時候想遇到一款風味正好達到“頂峰”的葡萄酒絕非是一件容易的事情，是要看“緣分”的。而鑒別酒款是否到了適飲期正是多數葡萄酒收藏者的目標所在，也是令葡萄酒拍賣行存在的原因之一。另一個促成葡萄酒拍賣市場欣欣向榮的因素——投資獲利，頂級酒款存貨的價值水漲船高，售價也可能大幅度地提升。例如，在2006年剛上市的一箱2004年的奔富707（Penfolds Bin 707）,於2015年售出，你將在最初花費的$687澳幣的基礎上得到大約三倍的回報，年平均回報率約達 12.3%。值得註意的是，相對於其他資產投資項目來說，葡萄酒的風險性顯然更小。通常，更高的回報與更大的風險如影隨形。然而，大部分情況下，葡萄酒卻可以提供高且穩定的收益。無論是出於何種原因，一旦你下定決心開始收藏葡萄酒，首要考慮的是如何“儲藏”。選擇一個合適的酒窖並非一件容易的事情，它需要能滿足多方面的需求，如溫度、濕度和光線等。

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此外，藏酒的來源及其保存狀態顯得尤為重要，在一些有名的收藏家或者莊園直接供應拍賣行的會比較保險。下手前要特別註意目錄上面酒的水平和其描述的狀態。若是連同原裝木箱（12瓶或6瓶）出售，藏酒將會更保值。

從現今的拍賣市場上來看，波爾多紅葡萄酒從數量上面來說還是主導，而勃艮第則在價格上屢創新高，年份香檳（Vintage Champagne）與羅納河谷（Rhone Valley）的酒也有佔一席之地，巴羅洛（Barolo）、布魯內洛（Brunello）、超級托斯卡納（Super Tuscan）以及來自新世界的明星酒款也有一定的追捧。雖然年份波特（Vintage Port）與蘇玳（Sauternes）也常常被認為值得收藏，陳年能力也極佳，但這些酒並不如上述酒款保值。

最後，對於拍賣行的選擇也是尤為重要的。選擇有歷史信譽的拍賣行，會大大降低買到假酒的風險。信譽較好的拍賣行，除了上文提到的佳士得拍賣行（Christie’s），還有從1820開始運營的Acker Merrall & Condit,這兩家公司會定期在香港的五星級酒店舉行拍賣。然而，拍賣的整個過程中都會有美酒美食的供應，其中酒精對於買家的決定必然是有著影響作用的，買家們此時需要保持謹慎，避免沖動消費。當然，所有的費用，都是羊毛出在羊身上，買賣雙方需要支付拍賣行的手續費用也是非常高的，如Acker通常收取的費用比例為 23.5%。因而在考慮拍賣時，需將這筆費用也考慮其中，以避免超出自己的預算。

頂級勃艮第酒的交易價格目前處於歷史高位，因此選擇時較波爾多更難。策略之一，是關註拍賣成交記錄。在同級別的頂級酒莊中，選擇表現較為滯後但有潛力的酒款，如阿曼盧梭酒莊拉羅什特級園幹紅（Domaine Armand Rousseau Clos de La Roche Grand Cru），便相當值得留意。又如庫克（Krug）1996年份香檳平均售價為每瓶460澳幣。根據香港佳士得拍賣行（Christie's）記錄，最近拍出的兩箱（每箱12瓶），每瓶均價377澳幣，而去年下半年佳士得拍出每瓶價格約442澳幣，其上下浮動達到17.2%之多。因此，優秀的藏家需要時刻保持對價格的敏銳，並作出選擇。

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波爾多與英國紳士前言：個人認為，要深入的了解一瓶葡萄酒，除了酒本身以外，對於它的身份及產地，歷史文化，政治和經濟背景的了解也是必不可少的。現在，有大量的書籍和文獻與風土，氣候，種植，釀造等主題相關。人們似乎更注重酒本身，而忽略了其他內在的因素，使得與歷史文化背景相關的題材卻鮮有人提起。種種因素，造就了今天風格截然不同的木桐，瑪歌，拉菲，拉圖和紅顏容。相信隨著時間的推移，這些內在因素隨著社會的變遷，還會加深對酒的影響。只有了解了這些背景，人們才更加懂得欣賞眼前的這杯酒，感受到酒體的靈魂。

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文：Yolanda Wang

‘Burgundy for kings, champagne for duchesses, claret for gentlemen.’ -- 法國諺語勃艮第適合國王，香檳適合公爵夫人，波爾多紅酒則是紳士們喝的酒。這句諺語已廣為流傳上百年，一定是從某些層面反映了事實，那麼為什麼會有這樣的說法？又是怎樣從歷史和事實中演變而來的？這期先說說為什麼波爾多紅酒是給紳士喝的酒。一般來說法語中的Clairet，或者英語中的Claret指的是早年間波爾多的紅葡萄與白葡萄品種的混釀，沿用至今則多指波爾多地區的紅葡萄品種混釀，主要包括赤霞珠，梅洛和品麗珠等。而紳士，顯而易見指的是英國人。為什麼波爾多紅酒是給英國人喝的呢？其中大部分是因為歷史原因和波爾多獨特的地理優勢。波爾多位於法國東部，緊鄰大西洋，與英國和西班牙的距離很近，得天獨厚的地理優勢使波爾多成為了貿易之都，在葡萄酒貿易出現與壯大之前，波爾多的幾大港口也與一些歐洲國家有著其他貿易上的往來。隨著葡萄酒文化在英國的興起，英國人開始從法國、西班牙、葡萄牙等國家進口不同種類的葡萄酒。由於歷史文化背景的原因以及波爾多與英國的距離本就比西班牙葡萄牙近，使得兩個地區間的紅酒貿易往來日漸頻繁。

“風中女王”之稱的埃莉諾

波爾多今天的繁榮起源於與英國的貿易往來，這裡便不得不提有“風中女王”之稱的埃莉諾。故事要追溯到1152年，法國阿基坦的埃莉諾嫁給了英國的亨利二世。1154年，亨利便成為了英格蘭的國王，也統治了埃莉諾的領土，包括加斯科尼和法國西部。之後在1199年，為了贏得波爾多人民的青睞，約翰國王又賦予了他們許多特權，其中最重要的一項就是免去波爾多的出口關稅，並讓法國的商人在倫敦也有優厚待遇。所有這些原因都使得波爾多葡萄酒的價格比其他國家進口的葡萄酒低很多。到了14世紀中期，波爾多重要的港口都被英國人所控制，大約有 1/4的波爾多葡萄酒都被出口到英國。而當時出口到英國的波爾多紅酒完全不能和現在的紅酒相比，釀酒者為了賺錢所以並不像勃艮第的修道士那麼有耐心。

到了近代，英國人被從波爾多驅逐出境之後，波爾多還是與英國有著貿易上的往來。而荷蘭人的到來以及對土壤的治理使得波爾多紅酒品質大幅提升，從而有著享譽世界的美名。到了17世紀，大家耳熟能詳的拉菲，拉圖和瑪歌酒莊開始在倫敦的咖啡屋（Coffee House）進行拍賣。之後，在波爾多湧現出許多葡萄酒批發商，為波爾多與英國之間的貿易往來打下了更深厚的基礎，這些批發商大多來自英國或者德國。在經歷了一些病蟲害、一戰和二戰之後，波爾多葡萄酒貿易跌入谷底，德軍佔領了許多大型酒莊，尤其在聖埃美隆（St Emilion）地區。直到19世紀50年代，那些在國際市場享譽盛名的酒莊有了足夠的收益，使得他們能夠有資金重新種植葡萄以及購買先進的釀酒設備。時至今日，英國仍舊是波爾多最大的出口市場之一，而且進口數量逐年增長。然而，這些酒並不是全部都會在英國本土被消費，有一部分還會被轉賣到世界各地。波爾多酒在英國市場有著悠久的歷史，而現今因為供求問題而導致其價格不菲，也恰巧認證了這句古代諺語，因為只有紳士般的情懷和優越的條件才能有能力去享用這些珍釀。

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News and Events

墨爾本美酒美食節（Melbourne Food and Wine Festival）一年一度的墨爾本美酒美食節在三月份隆重舉行，在17 天的活動期間，墨爾本及維多利亞州各地舉辦了共290多項單場活動，從具有標誌性意義的“世界最長午餐”到異國風情的“卡羅萊納夫人的街道美食節”，給維州以及來自世界各地的食客們帶來新一輪絕美的名釀與佳餚體驗。

來自世界各地的頂級香檳及氣泡酒，搭配精選新鮮的生蠔，為秋日午後的墨爾本亞拉河畔增添了新的色彩。 4月23日下午，由《WINESTYLES酒•為尚》雜誌主辦，澳大利亞葡萄酒專業協會（AIVA）與Negociants協辦的檳紛匯“蠔”友活動在The Atlantic餐廳舉行。

3月8日，來自中國的怡園酒業也亮相墨爾本，於朗廷酒店（Langham Hotel）舉行了一場名為“味覺交流”的晚宴，本雜誌社社長應本次活動組織者暨著名酒評家羅伊•墨菲爾德的邀請參與策劃，並組織了三個由中國企業家投資的澳洲酒莊——Handpicked、Helen & Joey 和Pettavel，與怡園的莊主陳芳女士共同對兩國的葡萄酒進行品鑒和探討。無論是怡園的佳釀還是國人在澳洲投資的酒莊所出產的酒在席上都大放異彩，令到場的90多名嘉賓贊賞有加。

來自各個領域的商界、政界人士，AIVA協會的會員以及葡萄酒愛好者們，共80多名來賓相聚在Atlantic餐廳，共同品鑑了15款分別來自法國的香檳，意大利，西班牙，智利，新西蘭和澳大利亞的風格迥異的香檳與氣泡酒，搭配來自南澳以及新南威爾士的新鮮生蠔。其中兩款舊世界法國的年份香檳Pol Roger，給大家留下了深刻的印象。而來自智利的 SANTA DIGNA的ESTELADO的桃紅氣泡酒，新西蘭Martinborough的2006年份PALLISER ESTATE氣泡酒則是新世界中的佼佼者。

澳總理率千名商業領袖訪華

悉尼意大利美酒節

4月14日至15日，澳大利亞總理特恩布爾(Malcolm Bligh Turnbull ) 對中國進行了為期兩天的正式訪問，並舉行中澳總理年度會晤。“率領超過1000名商業領袖前來”是特恩布爾此訪最吸引人眼球之處。據悉，千人貿易代表團已於 11日提前開始在中國的15個城市展開以“澳大利亞週”為名的一系列經貿活動，內容覆蓋澳大利亞八大重點領域，包括農業、國際教育、金融服務、醫療健康與養老、高端食品飲料及消費品、科技創新、城市可持續發展及水資源管理及旅遊業。

日期：2016年8月21日時間：11am - 9pm 地點：Sydney Town Hall – Centennial Hall, 483 George Street, Sydney NSW 2000

自中澳自貿協定自2015年12月20日生效以來，初期的數據顯示，隨著兩輪減稅的完成，關稅開始下降，貿易激增。澳大利亞葡萄酒管理局發布的出口報告顯示，截至2016 年3月底，澳大利亞葡萄酒對中國出口在過去12個月內持續增長。如果將澳大利亞對香港出口的6.44億元人民幣出口額包括在內，中國已是澳大利亞葡萄酒最大的出口市場。

檳紛匯“蠔”友 Bubbles & Oysters

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悉尼即將迎來非常受歡迎的美酒美食節日——意大利美酒節，今年的節日將比往年更加盛大，更具有“意”國風情。主辦方會為到場者提供大量意大利特色美食和葡萄酒，從最著名的全家式街頭披薩到當場現做的意麵，節日當天將會為美食愛好者們提供大量豐富多樣的意大利風情小吃與飲品，無論是熱愛細意麵的小朋友，還是意大利經典紅酒的熱衷者，總會找到適合你的那一款！快來體驗獨一無二的意大利風格，享用美酒、美食與意式文化的熏陶！節日當天將有250餘款意大利精美葡萄酒款，更有悉尼頂級意大利廚師為您帶來精彩烹飪展示，以及各種意大利熏腸、芝士、麵包、咖啡、橄欖油等食材出售。當晚於葡萄酒花園內還會有現場爵士樂及意大利經典曲目的演奏，精彩紛呈，敬請期待！

News and Events

巴羅薩美食週末日期：2016年9月2日-4日時間：10am-5pm 地點：巴羅薩谷多處活動點巴羅薩谷一直是澳大利亞大受歡迎的美酒美食體驗地點，來自歐洲的移民自1842年就定居於此，讓此地充滿舊世界的迷人魅力。巴羅薩不僅僅是澳洲最古老最優秀的葡萄酒產區之一，同樣也以新鮮的時令土特產、手工食品生產地以及獲獎無數的餐廳而聞名，對巴羅薩的訪問是品味美好生活的一種方式。在即將到來的春季的第一個週末，這裏熱情好客的主人們將會舉辦一系列的狂歡活動，無論您是頂級美食品嘗家，或是想要度過一個輕松愉快的周末，巴羅薩谷各個參與地點分佈著有不下數十種主題活動，讓您在品味美酒與美食的同時，更有機會同烹飪大師、頂級釀酒師、農產品商家、傳統手工藝者等專業人士交流，讓您盡享一次令人難忘的味蕾盛宴。詳情請瀏覽官方網站: barossagourmet.com

國際葡萄酒暨烈酒大賽日期：2016年3月-8月地點：英國倫敦國際葡萄酒暨烈酒大賽創立於1969年，是業界公認的全球頂級葡萄酒競賽。每年都有來自世界90多個國家的酒品參賽，從某種程度來說，獲得這一比賽的獎項可以算是行業的最高殊榮，這一比賽被認為是全球最有聲望的葡萄酒和烈酒競賽。該競賽每年在英國的倫敦市政廳舉行，參加者都是全球最有名望的釀酒師，有約400位專家進行品鑒，其中大部分是葡萄酒大師，還有葡萄酒、烈酒廠商和貿易工作者。大賽的標準十分嚴格，由“專業盲品”和“化學及微生物技術分析”兩個階段組成，大賽的主旨在於促進與提升全世界葡萄酒、烈酒和甜酒的釀造水平，使其達到最卓越的理想品質。三大獎項：。除了設有這三大基本獎項（90-100分為金獎、 80-89分為銀獎、75-79分銅獎）外，大賽還設置了專門針對釀酒師等行業從業人員的獎項，比如“年度國際釀酒師”。

波爾多馬拉松：比賽第二吃喝第一日期：2016年9月10日時間：當地時間 9:30am-4:00pm 地點：波爾多梅多克法國波爾多梅多克的紅酒馬拉松賽事大概是世界上最有趣最好玩的馬拉鬆了。這項賽事起源於1984年，於每年的9月舉行，賽程全長42公裏，限定時間6.5小時，參賽者將穿越50多座酒莊，其中有被法國官方認證、名列全法前5大特級酒莊（拉菲、拉圖和木桐等），途中有一半多酒莊設有補給站，免費提供各種的美酒美食，包括生蠔，烤肉，麵包，芝士，鵝肝，巧克力等，其中最誘人的當然是喝不完的葡萄酒了！此賽事以健康，運動，歡樂和趣味作為四大主題。每一年都有不同的主題，你可以加入數以千計的運動員，穿上自己最鐘愛的奇裝異服，在法國一望無際的葡萄酒鄉來一次最享受的馬拉松。如果能夠在時間內衝進終點，除了獎牌外還能得到一瓶酒莊酒作為完跑禮，熱愛運動和葡萄酒的你，動心了嗎？

第五屆西澳 UnWined 美酒美食展日期：2016年10月29-30日時間：11am-6pm 地點：Market Square Park, Subiaco 相信去過西澳的朋友們都會懷念它，伴著迷人的夜空或瑰麗的印度洋日落，享用美餐或品嘗美酒，簡直是無與倫比的享受。作為世界上最俱生物多樣性的地區之一，西澳盛產新鮮美味的地方特產、鮮嫩多汁的海鮮、世界頂級的葡萄酒和極其珍貴的黑松露。西澳UnWined一直致力於當地美酒美食的推廣，過去的四年內為大家帶來了數次美酒美食盛宴。今年的西澳 UnWine將繼續往年的熱情和盛大，在這個春日的周末，將會有比以往更多的參展商，數十位釀酒師和烹飪大師們會在現場與大家交流，為賓客們提供來自西澳頂級的葡萄酒、精釀啤酒、果酒和大量精美食物。此外，節日當天還將會有盲品、餐酒配搭等趣味性的教學性活動，確保美酒美食達人們盡興而歸。

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一起酒過的 3

1. Eddy 會長與香港侍酒師協會創會會長 Thomas Chong 2. AIVA 協會法律顧問周昌德律師（中） 3. 與墨爾本福清同鄉聯誼會陳會長一行酒莊遊 4. 與墨爾本福清同鄉聯誼會陳會長一行酒莊遊 5. 在 1.28“名釀 · 盛宴”活動中中達公司的幸運獲獎者和晚宴嘉賓 6. 酒莊深度遊 7. 陳景輝會長與雷示人議員 8. 雜誌拜訪 Helen & Joey 酒莊遇上葡萄酒大師 Meg 9. AIVA 餐飲發展委員會副主席余文熙先生與香港名廚黃永幟先生等友人 10. 中國怡園酒莊陳芳女士和 Geelong Pettavel 酒莊王梅嶺女士

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11. 12. 繽紛匯“蠔”友活動在 THE ATLANTIC 舉行 13. WINESTYLES TEAM 14. Yarra Yering 的女釀酒師 Sarah Crowe 15. 繽紛匯“蠔”友活動場面

16. 與法廚 Philippe M 接待兩廣酒商

17. 雜誌在金龍宮酒樓拍攝

18. 雜誌贊助正斗酒樓開張活動

19. Bright Light Project 光荣之光项目考察之行

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V isiting the K ing V alley 國王峽谷遊記

作者：Jackson Watson Jackson Watson has worked in the wine and hospitality industries for 20 years in Australia and Europe Jackson Watson長期在澳大利亞和歐洲工作，在葡萄酒與酒店行業具有20年的從業經驗。

Located 270km north of Melbourne is one of Victoria's most enchanting wine regions; the King valley (three hours drive via the Hume highway). Dark blue hazed mountains embrace you from all sides are you drive into this little dry, cool wedge in a refreshingly underdeveloped part of Victoria. Recently the quality of wine, consistency of winemaking and greater understanding of Italian grape varietals has made the King valley a great destination for quality wine and wine lovers alike. 在Hume高速公路上行駛了3小時之後，我們到達了距離墨爾本北部 270公裏的地方，這裏坐落著維多利亞州最為迷人的酒區之一——國王峽谷。我們的車緩緩開進有些幹燥和涼爽的峽谷，這個維州尚未被開發的清爽地帶。霧靄籠罩著深藍色的大山，圍繞在我們四周，大自然的氣息彌漫開來。近年來，這片地區由於持續生產優質葡萄酒，以及釀酒師們對意大利葡萄品種的深入了解及探索，讓國王峽谷成為了葡萄酒愛好者們觀賞和品酒的絕佳目的地。

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The King Valley has become well known for a diverse range of wines where the Italian varietals are champions. This rise is of no surprise. The area had a large Italian immigration in the 1940 and 50s and these families have leaded the change in developing the local wine industry. 國王峽谷因產有種類繁多的葡萄酒而聞名，其中以意大利葡萄品種所釀制的酒款最受人們追捧。這樣欣欣向榮的景象卻不足為奇，因為從上世紀四、五十年代開始，便有大批的意大利移民來到此地，這些家族們為當地的葡萄酒產業註入了新的血液，大大促進了產業的發展。

The foresight to move away from the international varietals (such as Shiraz, Cabernet Sauvignon and Sauvignon Blanc) for more medium bodied, food friendly wines that are becoming more and more popular as Australians interest and wine pallets develop. Some of Australians best examples of varietals such as Pinot Grigio, Prosecco, Sangiovese, Barbera nad Nebbiolo certainly now come from the King valley. There are opportunities to drink these classics, but you'll see them in really interesting blends, such as Sangiovese & Shiraz and Barbera & Merlot. This creative new wave of wine blends is the future of not only the King valley but most regions in Australia. 這些年來澳大利亞人們的品酒愛好逐漸發生變化，同時人們也希望在澳洲的酒類貨櫃上能夠多些品種選擇，於是很多人由原先的對國際化品種（比如西拉子、赤霞珠和長相思）的青睞，開始更多地傾向於中度酒體、並且更加容易搭配食物的釀酒葡萄品種。目前澳洲最流行的一些意大利葡萄品種，包括灰皮諾、普羅塞克、桑嬌維賽、巴貝拉和內比奧羅等，都是從國王峽谷發展開來的。這些經典的單一品種的酒款在這裏都有機會品嘗到，然而有些混釀也很不錯，例如桑嬌維賽和西拉子、巴貝拉和梅洛的混釀等。這種葡萄酒混釀的新潮流，不僅對於國王峽谷，對於澳洲絕大部分其他酒區來說都是未來的發展趨勢。

There is a huge range of producers to visit too. Who to visit? Be creative, pick some of the better-known larger producers and take a risk on some of the lesser-known or smaller producers. The larger producers offer consistency and a wide range of wines with a few always with real distinction. The smaller players often seem to be pushing the boundaries of varietals with most offering at least one stand out wine in their collection. 在這裏有許多酒莊值得拜訪，除了可以挑選一些十分著名的酒莊外，我們還可以去大膽嘗試一些不是很出名或者規模較小的商家。大生產商們可以保證產品的持續性，他們會有很多種類的酒款以供選擇，其中總會有一小部分格外出色的酒。而一些小酒莊們則通常大力推出單一品種的葡萄酒，在這些酒中至少有一款非常棒的酒。

Highlights I’ve tasted this year have included 這一年中我所品嘗過的值得一提的酒款有： ● 2014 Dal Zotto Barbera $26 Dark plum, black olive, savory, intense nose. Plush fruit, fresh leather. Lots of dried spices. Medium – full bodied, Medium + acid, Medium tannin So what should you be drinking? I often get asked how do I compare these varietals to betterknown grape varietals. The examples I usually use are;

具有深色李子、黑橄欖的氣味，風味突出，香氣濃密。嘗起來有明顯的水果和新鮮皮革，以及許多幹香料的味道。中度至深度酒體，酸度為中高度，單寧適中。

- Barbera is a medium version of Shiraz; black fruited and lots of spice

● 2014 Sam Miranda Rosato $24 Dry, red cherry, bubblegum, fresh basil and parsley. Light – medium bodied, Medium + acid.

- Sangiovese fits somewhere between Pinot noir and Merlot; lots of lifted aromatics and savory elements.

口感較幹，具有紅櫻桃和泡泡糖的味道，另外還有一些羅勒葉和歐芹的香料味，酒體呈輕度至中度，中高酸度。

- Nebbiolo is a drier, slightly fuller version of Pinot Noir; a dichotomy of generous aromatics and structured tannins. - Pinot Grigio is a drier version of Pinot Gris. 那麽問題來了，我們應該喝什麽樣的酒呢？我經常會被問到這樣一個問題，就是我是如何將這些小眾的釀酒葡萄品種與那些知名的品種做比較呢？對此，我經常會給出以下的一些答案： - 巴貝拉是中度版本的西拉子，具有黑色水果和許多香料的氣息； - 桑嬌維賽有時適合與黑皮諾和梅洛搭配，會提升許多香氣和味覺元素； - 內比奧羅是較幹的、稍微飽滿一點的黑皮諾，同時具有大量的氣味特徵和結構緊實的單寧； - 意大利灰皮諾（Pinot Grigio）是普通灰皮諾（Pinot Gris）的更幹一些的版本。

● 2013 Pizzini Sangiovese & Shiraz $22 Savoury sangiovese nose, little funk, white chocolate, beautifully balanced, rose floral finish, little touch of grit. Med weighted, medium acid, medium tannin. 明顯的桑嬌維賽的氣味，伴有些許腐氣，和白巧克力的味道，優雅又平衡。餘味帶有玫瑰花香和一絲絲粗砂巖的味道。中度酒體，中度的酸度和單寧。 Long weekend, or a great day trip. Make sure to visit the King valley; for the wines, the wonderful people and the beautiful countryside. 如果遇到長週末，或者想要來一次一日遊，國王峽谷絕對是不二之選，美妙的葡萄酒、有趣的人們，還有怡人的鄉間美景，一定會讓你留連忘返。本文作者和其合作夥伴Adrian Richardson和Lynda Horton的最新項目：於6月份開始營業的Bouvier酒吧。地址：159 Lygon St, Brunswick East Email：eat@bouvierbar.com.au

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葡萄酒專欄

葡萄酒對牙齒的

危害及預防文：本刊編輯部

根據調查顯示，只有16% 的喝酒人士會考慮到葡萄酒對於口腔的危害。

雖然曾有研究證明紅酒中的原花青素對於口腔中的鏈球菌類的繁殖有明顯的抑製作用，從而可以減少牙菌斑的產生，然而，酒液的高酸度對牙齒的傷害卻是不容忽視的，尤其紅葡萄酒含有天然染料、酸和單寧，在這三種物質的共同作用下，牙齒很容易遭到玷汙和腐蝕。

總的來說，葡萄酒對於我們的口腔健康是弊大於利的，其危害主要體現在以下幾個方面。

■ 酸：損害牙釉質牙釉質是我們牙齒表面的一層白色的鈣質保護組織。當我們長期食用含酸性成分高的食物時，牙齒表面牙釉質就會脫鈣，失去光澤。葡萄酒PH值通常在3 到4之間，富含酒石酸，果酸以及其他有機酸類。牙齒如果長期接觸葡萄酒，其表面的釉質就會發生脫礦現象，變得極為脆弱。

■ 酒精：導致口臭酒精會使我們的身體脫水，導致唾液量的減少，而唾液具有殺菌的作用，因而當口腔變幹時，其內微生物群會大量繁殖，生成牙菌斑，並導致不良口氣。另外，牙菌斑的產生也會加重對牙齒的腐蝕，並容易導致牙齦發炎、腫脹等癥狀。

■ 增加口腔癌的幾率據英國研究機構調查，在口腔癌癥患者當中，有 75%到80&的人在生活中經常飲用酒，若同時還具有吸煙的習慣，則患口腔癌的風險會增加30倍，但只要能夠保持在專家建議飲用量以下，則不需要擔心。

■ 如何預防？首先在喝酒前提前刷牙，防止紅葡萄酒黏著在牙菌斑上，然而為了不影響葡萄酒的口味，最好在喝酒前1個小時刷牙。在喝酒期間，最好同時飲水，減少酒精的作用。攝酒後一定要大量喝水，幫助身體補水、恢復電解質平衡。另外，喝酒之後不要直接刷牙，因為此時牙齒的琺瑯質被弱化，牙刷和牙膏會對琺瑯質會造成更大的傷害，使得牙齒不能得到很好的保障，反而對牙齒健康造成隱患。 WINESTYLES 酒

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「澳酒遊」：澳洲葡萄酒文化深度體驗（續上期）

由三大機構AIVA，WINESTYLES，IN

南澳大利亞州在澳大利亞葡萄酒業居於「重中之重」的地位，其佔澳大利亞葡萄種植面積的46％，澳大利亞紅酒產量的50％，與白酒產量的40％。南澳的旅程，是一場無與倫比的感官盛宴！

● 特色安排私賞定制 ● 寓教於樂且行且思 ● 完整舒適靈活多變

芭羅莎谷是南澳之行的首站，擁有可追溯至1842年的悠久葡萄酒歷史文化，星羅密佈著150座酒莊與80間酒窖，許多全球知名的葡萄酒品牌如奔富、杰卡斯、沙普、萊曼等均在此設有葡萄種植園和酒廠。

VINES EDU支持，精心策劃推出的高端定製酒區與酒莊深度旅遊服務── 「澳酒遊」（Winestyles Experience Tour），正是喜愛美酒美食，美景美色人士全面需求的最專業選擇！

繼上期我們介紹了“澳酒游”在維多利亞州兩個葡萄產區的深度旅遊項目后，我們這期接著介紹另外的精彩酒區旅遊活動，包括維州的Mornington Peninsula，以及在澳洲葡萄酒之都南澳的深度項目。莫寧頓半島（Mornington Peninsula）被維州人譽為「墨爾本的夏季遊樂場」，是集美景、美酒、美食、運動、休閒等為一體的綜合性葡萄酒悠遊文化體驗。在這裡，您可以在迷人的海灘上垂釣、潛水或參加各類戶外水上運動，甚至是騎馬看金烏墜海，月兔東昇；您更可以在典雅的百年玫瑰園中感受芬芳，在刺激的樹叢迷宮中與孩子同樂，品嚐在著名的草莓農莊裡親手採摘的草莓，在頂級的高爾夫球場一展身手，並在澳洲首屈一指的溫泉水療中心內放鬆身心。莫寧頓作為維州重要的葡萄酒產區之一，星點散佈著200多座葡萄園，50多間精品酒窖。因受海洋性氣候、地理環境與土壤多樣化的影響，以及獨特的釀造技術作用，出産品質較高的，酒體適中的乾（紅/白）葡萄酒與層次結構複雜的起泡酒，尤以霞多麗（Chardonnay）與黑品諾（Pinot Noir）而聞名。我們此番造訪位於次産區穆魯杜克的莫路德酒莊。在這裡，您將榮幸聆聽全球僅有的300 位葡萄酒大師（Master of Wine, MW）之一的Kate Mclntyre親自授課，深入淺出地講解葡萄酒理論，而她成為「葡萄酒大師」的人生經歷，相信亦會帶給您深刻的啟迪。此外，酒莊還特別提供與當地純手工美食特產相匹配的精品葡萄酒品評。值得一提的是，若時間合適，您更可享用到一個月僅一次的，由莊主之母親自精選的餐配酒午宴。由莫寧頓半島沿海路繼續前行，我們抵達了維州的另一著名景區企鵝島，在這裡，您可以頭頂繁星靜候神仙企鵝歸巢，乘風破浪前往海豹岩看海豹戲水，並與野生動物來一場親密接觸。

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芭蘿莎谷出品的西拉紅葡萄酒因底蘊雄厚、品質上乘、作為窖藏精品而享譽全球。此番造訪的酒莊是堅持採用六十至百年老藤所產特殊優質葡萄，以藝術般的傳統工藝，純手工精產風格獨特、至臻品質葡萄酒的羅克福德酒莊。據介紹，每年會有無數葡萄酒的癡愛者不遠千里慕名來到這座具有160年建築歷史的石屋酒窖朝聖。在酒莊莊主的親自陪同下，您不僅可以深入酒莊內部參觀了極富鄉土氣息的傳統筐式壓榨法的古老木造器械與工藝全過程，還可以享受由莊園特別準備的餐配酒午宴，品評優雅而不失質樸、層次豐富且柔和、餘韻悠長的西拉、赤霞珠等佳釀。這是非親至不足以品味古風葡萄酒的難忘體驗！

下一站是阿德萊德山，作為澳洲最大的、最活力四射的寒涼葡萄酒產區，阿德萊德山堅持法國「風土」理念，奉行「最傑出葡萄園」精神；盛產霞多麗白葡萄酒，黑品諾紅葡萄酒和綠維特利納等小眾品種酒。阿德萊德山可算得上是整個南澳風光最優雅的景區，我們如今所站的地方是南澳的製高點羅夫蒂山頂，您可以再此欣賞旭日東昇、金烏墜海；我們駛入了承繼了德意志風俗文化的漢道夫小鎮，在這裡，您可以品嚐到原汁原味的巴伐利亞豬肘大餐，購買到當地特色農副產品。我們現在來到了，位於湖光山色之間，白日鳥語花香，夜晚繁星漫天，被盛讚為澳洲最美酒莊之一的 K1酒莊。通過與經營者的面對面交流，您是否感受到了澳洲葡萄酒世家濃厚的家族歷史？您是否又從酒莊逐步發展成為澳洲最傑出酒莊的經歷中有所收穫呢？我們正在參加特別安排的精品陳釀品鑑與垂直年份葡萄酒品鑑活動，能夠有機會品味到陳釀佳釀，並在專業的指導下進行實踐品評，實在很令人激動。「澳酒遊」與K1酒莊向我們展示了他們合作在婚慶、生日慶、週年紀念等具特殊意義的活動安排上的精彩實例回顧，絕對會帶給您和您的家人親朋別具一格的難忘體驗！

現在我們來到了袋鼠島（Kangaroo Island），該島是世界保存最完好的自然奇蹟之一。您可以選擇驅車行駛於蒼綠幽然的原始森林間，或駕船航行在寧靜清透的內陸湖泊上；您將會驚嘆於神奇岩石和旗艦拱門的鬼斧神工，亦會陶醉於澳洲海獅與紐西蘭海狗的憨態可掬；您可以品嚐到令人垂涎三尺的生蠔、龍蝦海鮮盛宴，也可滿載羊奶芝士、古裡亞有機蜂蜜等土特產而歸；當然，若是您中意甜酒、烈酒，則袋鼠島作為南澳葡萄酒產區之一，亦有一些酒莊出產此類風味獨特的葡萄酒可供您選購。喜歡美食的我們決不能錯過澳洲最著名的葡萄酒品牌奔富位於阿市近郊的麥吉爾酒窖，您可以一邊享用特別精選的餐配酒午宴，一邊感悟導師給你專門介紹餐配酒的精彩，趕緊坐下品味吧！

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架構多元平台拓展商業機遇吸引傑出人才訪新世紀集團總裁、AIVA南澳分會常務副會長陳景輝先生（Mr. Jackie Chen）採訪 / 撰文：Christiana ZHU 圖片：由被訪者提供

陳景輝先生（Mr. Jackie Chen）作為澳洲知名的華裔企業家，有著宏圖大略，善於把握商機，不僅一手創立了新世紀集團（New Century Group Corporation Pty Ltd）──新世紀空調公司（NCG Air Conditioning）與新世紀建築顧問公司（NCG Building Consultants），以及嘉旺地產集團（Artcon Group），在空調與通風工程、建築及地產行業打響了優質品牌，奠定了良好聲譽。同時他更是心懷故土，積極投身社會事業，身兼墨爾本江門五邑青年聯合會會長、澳洲江門總商會常務副會長、澳洲中華總商聯合會名譽主席、澳中建築文化交流協會會長數職，奔走於澳中兩地，構架互動交流平台，並為青年才俊提供施展的舞台。作為澳大利亞葡萄酒專業協會南澳分會常務副會長，他為澳中葡萄酒文化交流與商貿往來作出了積極貢獻。而他親手創立的澳中建築文化交流協會更是為澳洲地產界打造出一個獨一無二的，整合信息資源商機的創新平台。「響應資訊多元化、全球一體化的時代背景，充分利用現代高科技，將各種資源有效整合，從而激發出更大的潛能，創造出更廣闊的發展空間」，正是陳先生一路開拓所秉承的商業信念！

■ 穩步發展不斷開拓的新世紀集團新世紀集團僅用了16年的時間，即從家用冷氣的零售和安裝一步一個腳印地發展至了當下集空調、房地產、建築工程等領域、多元化服務於一體的澳洲知名華商企業，得益於集團總裁陳景輝先生深諳市場變化，積極開拓集團業務的雄圖偉略。目前，新世紀空調及通風工程公司的業務範圍覆蓋了商用/家用製冷、空調和通風等多個領域的服務，提供由設計、估價、再至安裝、保養和維修的一站式周到服務。公司更將該技術應用及服務擴展至了葡萄酒和餐飲行業，可為釀酒廠、餐廳、進出口貿易公司等客戶專業設計如酒櫃、酒窖等倉儲冷藏設施。就在去年11月15日，新世紀集團、嘉旺地產集團、澳中建築文化交流協會及澳大利亞葡萄酒專業協會舉行了週年慶並藉此成立其在南澳的分公司和分會──面向新領域，開拓新市場。（網站：www.artcongroup.com）據陳先生介紹，新世紀集團南澳分公司在成立不到半年的時間內，不僅辦公廠區已完成了基本升級，更順利完成了南澳首府阿德萊德市的首座185間高科技智能環保精品公寓/辦公大樓項目的空調、通風及機電工程和高科技智能控制系統，正為以其加快「國際都市化」進程步伐的阿德萊德市添磚加瓦！他希望集團在未來，能一如既往地成為引領科技和商業發展的龍頭企業，為澳洲居民和企業創造「新世紀」生活及辦公環境。（網站： www.ncgair.com.au NCG微信：NCG_JackieChen）作為澳洲建築界的中流砥柱，新世紀建築顧問公司面向澳洲本土客戶群，為房地產開發商和商業開發商提供了涵蓋整個機電工程領域以及建築相關領域的諮詢、設計和施工服務，可在各種類型與規模的項目中使用靈活多變的綜合技術為客戶定制具創新性的設計解決方案，以確保在交付性能卓越的項目的同時，令客戶獲得最物有所值的、高科技、低碳環保的成果。自成立起來，公司業已參與以維州地區為主的澳洲多個大型民用/商用/工業/政府建築項目，碩果累累.。（網站： www.ncgcoultants.com）此外，陳先生還將目光瞄準了與建築、工程等相關的地產行業。去年成立的嘉旺集團雖剛起步，但已網羅了優秀的建築與地產行業人才，具備了充分的資金、經驗和實力，致力於住宅和商業建築地產的配套項目發展。為了拓展澳中建築文化的交流與合作，增進兩國建築行業之間的相互了解與發展，陳先生於與廣東瀚聯建築文化交流中心（網站：http://www.hanion.net）聯合成立了澳中建築文化交流協會。協會聯合建築業界精英，為實現共同理想而奮鬥，創造健康、高效、綠色、和諧建築和社區。陳先生擔任了該協會會長一職。他介紹稱，協會在平等互利的基礎上，與澳中有關機構就人員互訪、舉辦展覽、國際文化研討、論壇等方面進行交流與合作，組織文化交流活動，為推動澳中文化交流與合作做出貢獻。同時，協會十分注重行業人才的培養，不僅協助中國的建築人才獲得澳洲政府認證的建築牌照，更幫助在澳洲留學攻讀建築專業的青年才俊尋覓職業機遇。（網站： www.auschinacon.com）（澳中建築文化交流協會微信: ACEA China）

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■ 以僑務和葡萄酒文化為橋樑，構建促進多元發展平台陳先生表示，自己于2014年參與了墨爾本五邑青年聯合會的成立並出任該會會長。而該會成立的背景和目的乃是中國廣東省政府大力支持江門僑鄉對外發展，在含澳洲在內的海外國家的城市成立分會，成為僑務發展的基礎。而自己身為會長的職責即是在澳洲創建一個在中澳間文化、商務及人才交流領域開展不同層次、不同類型活動的網絡，協助中國投資者前來澳洲考察和投資，以及中澳雙方自政府至民間，由商業貿易到教育文化等多元項目的對接；同時，關懷那些來自中國的留學生，鼓勵他們與澳華裔青年通過組成這樣的一個團體來互幫互助，並充分利用「世界江門五邑青年聯合會」這一互動平台尋找就業機會甚至是積極創業，從而獲得更好的發展。陳景輝先生是澳大利亞葡萄酒專業協會南澳分會常務副會長，在談及其何以將目光轉向葡萄酒業領域的契機時，陳先生表示，「中國葡萄酒的消費市場極大，而澳洲葡萄酒的相關資源很多，我們並不希望單依靠個人的力量（註：傳統進出口貿易方式），而是希望藉助於澳大利亞葡萄酒專業協會這樣的優秀平台來開展澳中之間的對接，形成高度規範化、信息化、產業化的模式。」毫無疑問，中國的葡萄酒市場是巨大的，有著無限的潛力，他表示，AIVA協會會為整個葡萄酒行業而服務，將按照市場的需求跟進服務和產品的水平，向中國的一些高消費群體推介澳洲歷史悠久的精品酒莊。談及澳大利亞葡萄酒專業協會以及剛成立半年的南澳分會在中國的發展規劃及最新動態，他介紹稱，協會已在中國確定了首個葡萄酒文化發展交流點──江門，而合作夥伴恰好為五邑青年聯合會的一位委員，「未來我們將會以該交流點作為模範，向全中國推廣，逐步建成一個全中國範圍的，最大的葡萄酒文化交流平台」。此外，據陳先生透露，協會將參加於今年八月中旬在深圳舉行的僑交會，隨後，協會將安排和陪同中國的合作夥伴們前來澳洲考察，與澳洲當地的酒莊進行一些深入的文化和貿易的交流。他還強調，伴隨著澳中兩國商貿和文化合作的加深，協會不僅需要幫助當地酒莊和中國投資者增進彼此間的理解，其自身亦需要對澳洲酒莊和中國客戶有與時俱進的了解，故協會所搭建的平台，不會單單只是一個商貿交易的平台，協會會參與到行業實踐之中，以葡萄酒作為平台，進行多元輻射，綜合發展文化交流、旅遊、投資、建築、房地產開發、基金融資服務等多個領域的工作，以期澳中兩方的資源可於更多的領域進行更好的匹配。（網站：www.aiva.org.au）我們的事業是鼓勵更多人通過了解葡萄酒文化，進而「追求高品質的生活」。他指出，協會建立的是一個平台，故歡迎不同行業，不同領域的人才，以僑務和葡萄酒為契結，共同參與到平台的建設工作之中，海納百川方可形成更大的力量，而資源的不斷整合，最終會築成更好的平台，迎來更好的發展！ WINESTYLES 酒

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佳作品鑒

澳洲嶺南派畫師

何錦釗老師作品

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● 冷暖機電工管道工程

● 房產發展及建築工程

新世紀集團 since 2000

● 葡萄酒貿易及文化推廣

● 建築設計及管理顧問

十六年

冷暖氣電工管道工程：NCG新世紀冷暖氣工程公司，擁有澳洲冷氣、通風、管道、電工、智能控制等的專業執照。

專業服務

建築設計及管理顧問：NCG新世紀顧問公司，提供從建築設計、土地調查、土地申請、估值、建築申請到項目管理等的一條龍服務。

集團式

多元發展

房產發展及建築工程：嘉旺集團，擁有澳洲家用、商用、工業高低層建築牌照資質；提供地產發展基金融資服務。葡萄酒貿易及文化推廣：AIVA澳大利亞葡萄酒專業協會聯合 WINESTYLES公司，提供澳洲精品葡萄酒貿易，定製酒，葡萄酒教育及文化交流，酒區深度旅遊，酒莊資產購置的整體對接，移民留學配套等服務。

NCG 新世紀集團 New Century Group Corporation Pty Ltd 新世紀集團 New Century Group (Head Office) 10 Helen Street, Heidelberg West, VIC 3081, Australia Ph: 1300 993 998 / +61(0)3 9459 6388 Fax: +61(0)3 9459 8388

新世紀空調公司 NCG Air Conditioning 235 Bulleen Rd, Bulleen, VIC 3105, Australia Ph: +61(0)3 9850 7828 Fax: +61(0)3 9852 1759 Web: www.ncgair.com.au

新世紀建築顧問公司 NCG Building Consultants Pty Ltd U4,19-23 Clarinda Rd, Oakleigh South, VIC 3167, Australia Ph: +61(0)3 9543 7808 Fax: +61(0)3 9543 7838 Web: www.ncgcoultants.com

嘉旺地產集團 Arcton Group 122 Rozelle Ave, Melrose Park, SA 5039 Ph: +61(0)8 8276 6888 Fax: +61(0)8 8276 6666 Web: www.auschinacon.com

Winestyles Magazine 酒·為尚 雜誌 2016 Winter<食至尊>特刊 ( VOL 5)

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