CONTENTS
目錄
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51 主題文章 COVER STORY
專家啟迪 MASTER POINTS
10 點心與葡萄酒
44 透過各樣酒器，
為日本酒增加添不同風情
51 探究英國的非起泡葡萄酒
酒在成功路 SUCCESSFUL STORY
專欄文章 COLUMN
26 芬豪，飄香之旅
42 日本威士忌概談 ( 之三 )
36 TopWine 步履不停，
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LUXEDINES
食
十年光榮與夢想華麗再綻放
至尊
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名人名莊 INTERVIEW
固定欄目 REGULAR
38 走進產區之：
31 評酒品鑒 PANEL TASTING
體驗路斯格蘭加度酒
予酒同遊 WINE TOUR
花天絮地 HIGHLIGHTS
48 寧夏葡萄酒產區之概貌
54 一起酒過的日子
HKABA“特殊貢獻大獎”獲得者 澳大利亞葡萄酒專業協會 奉獻 W: www.aiva.org.au E: info@aiva.org.au P: +61 430 139 809 F: www.facebook.com/AIVAinc A: P.O. Box 1052, Mitcham North, VIC 3132, Australia WINESTYLES
酒
為尚
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2019 年 秋季 AUTUMN ISSUE，總第十四期 VOL 14
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LUXEDINES
食
至尊
社長的話
經歷了近十年的增速發展，2019 年，中國的葡萄酒市場依然是充滿著令 人興奮的期望。國際葡萄酒及烈酒調查機構仍預計 2019 年中國的葡萄酒進 口量將增長 8%。我們看到的是幾大的樂觀市場有力支持： 首先是消費人群升級。中國的九〇後，已經成為了葡萄酒的消費和銷售 的生力軍，而不再僅僅局限於中產和高端人士了；甚至老年人士也會在養生 的潮流下，轉為飲用葡萄酒。第二，國民的素質提升，導致消費心理的升級。 國人正逐漸從“崇媚金錢”的心理，趨向“個人素質”轉變。而葡萄酒正是 其中一個能滿足這個需求的多元化商品。我們還認為當今國內的線上和線下 的推力，是葡萄酒發展的巨大的動力。今年，“春糖”舉辦 100 屆盛會； Tony CHEUNG
Vinexpo 上海十月首屆 Vinexpo 上海，6 月 TopWine 第十屆酒展，體量翻倍；
社長 |《酒為尚》雜誌
今年國內大型展會就超過 10 個。中國的電子商務平台的細化和成熟，使國
CEO | AIVA 澳大利亞 葡萄酒專業協會
內的葡萄酒網上銷售開始步入市場細分的良性格局。
MANAGING DIRETOR | WINESTYLES GROUP
回看澳洲，去年，雖然中國葡萄酒市場整體進口量下降，但澳洲酒卻在 逆勢中增長 18%。除了主力的幾個大品牌銷售業績不錯，其它一些澳洲精品 酒莊也逐步打開中國市場份額。這說明澳洲葡萄酒的品質，仍然是中國消費 者的喜愛；其次，澳洲的葡萄酒促進政策是有利的保障。 我們雜誌與 AIVA 協會，今年三月，走訪了中國的寧夏賀蘭山東麓酒區， 拜訪了酒局和多家名牌酒莊。我們發現，他們不惜重投入到片區的開發，引 進國際人才上。而今可以肯定的是，寧夏的葡萄酒品質正不斷的高速上升， 他們的下一步戰略其中之一，要“走出去”，打造一張國際的名片，拉動產 區綜合開發，“路子是對的，要堅持走下去”！
Tony CHEUNG
眾星捧閱
WINESTYLES & FRIENDS
西澳名莊 Howard Park 的少莊主 Richard Burch
The Wine Group 總經理 Trevor Davidaon 先生
Langmei 酒莊總經理 Matthew McCulloch 先生
Hargreaves Hill 精品手工啤酒釀酒師 Simon Walkenhorst WINESTYLES
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與
葡萄酒 文：本刊編輯部
點心種類繁多，有南北之分。 北方點心以純甜及純咸等為特色其中的京式點心 如京八件等更是大眾致愛， 而南方點心則以嶺南小吃為基礎， 後來吸收了北方各地特色糕點成為品種最多的獨樹一格的廣式點心。
WINESTYLES
酒
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傳享用點心並以茶佐之的傳
相統在距今千多年的東晉時期 已經開始出現，當時以多種小零食 為主作餐前小吃。到明朝末年以鹹 甜點心作為早餐的風氣開始在南 方盛行，及後在清代年間更成為很 多悠閑‘八旗子弟’生活的一部份， 從那時開始點心配茶的習慣開始 以‘飲茶’一詞為表達，當時被南 方人稱之為‘旗下佬’的他們更為 ‘飲茶’的傳統增添了不少如「打 開茶壼蓋加水」等的有趣故事。 一恍百年，現今‘飲茶’已經 從中國走向世界，並風靡全球， ‘飲茶 -Yum Cha’一詞而解釋更 是能在英語字典翻查得到。說到飲 茶能夠風靡全球，港式點心功不可 沒……港式點心和廣州式點心衣 帶相連，一脈相承，早期香港由於 地理及政治環境特殊，一直是華洋 雜處及東西方文化交流的地方，就 以餐飲而言，‘中為西用，西為中 取’的例子比比皆是，港式奶茶就 是其中的一個成功例子。
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LUXEDINES
食
至尊
戰後香港由於有大量內地移民 擁入，其中不乏北方點心高手，在 他們的薰陶及影響下港式點心取 百家之長再配合西為中取的概念， 創做出一些既創新又承傳的點心， 如叉燒餐包，蛋撻等。有‘港式點 心幾百款，總有幾款啱你’之說。 早餐上酒樓一盅兩件更是大部分 南方人的生活習慣。 隨著現今社會生活轉型，‘飲 茶’也不再只侷限於早上，連在午 餐時間也極受上班族及一些商業 應酬活動所喜愛，因為既沒有晚宴 那麼嚴肅也更由於點心種類繁多 再配合葡萄酒的一點酒精作用，實 在比較容易陌生人打開話題作商 務洽談，所以午餐時間以點心配葡 萄酒也因應而漸漸流行。酒為尚一 向讚成「茶酒同源」及勇於嘗試不 同的食品配酒概念……今期特別 走訪澳洲數家頗具知名度及特色 的酒家為大家展現點心配葡萄酒 的魅力及一些搭配小知識！
本期我們會以包羅廣泛及風靡全球的港式點心及大家頗有認受性的葡 萄酒品種作一既精彩又簡單的搭配方式和分享一些小知識。 港式點心品種繁多為新派粵菜中的表表者，我們會以廣為人稱點心四大天王的： 蝦餃，燒賣，叉燒包及蛋撻為基礎與葡萄酒進行搭配。
蝦餃
叉燒包
以澄面為皮，鮮蝦 及肥肉為餡。澄面本身 淡而無味，鮮味全在於 鮮蝦及肥肉和調味料。 多汁鮮美的蝦餃配以清 爽或酒體略為厚重的白 葡萄酒皆可，一瓶新世 界果香漂溢的長相思 （Sauvignon Blanc） 或年份較新的沙當妮 （Chardonnay）， 都 不會掩蓋了蝦餃原有的 味道。
以優質麵粉為皮， 半肥瘦叉燒為餡。麵粉 皮略帶甜味，叉燒餡也 略 帶 鹹 甜 的 味 道， 為 點心中一款鹹甜皆有 的 點 心。 一 瓶 來 自 新 世 界 的 西 拉（Shiraz） 或是西班牙的丹魄 （Tempranillo）， 不 僅會令肉質更嫩滑同時 亦會增加其質感。
燒賣
蛋撻 蛋撻皮分為兩種酥 皮及牛油撻皮（口感有 點像曲奇餅乾），一般 酒樓都會以工序較為複 雜的酥皮作為其蛋撻皮， 再灌以鮮雞蛋，花奶及 香油為主的蛋糊。一瓶 略為帶甜味的玫瑰紅酒 （Rose）或微帶氣泡的 莫 斯 卡 托（Moscato） 是極其理想的配搭，不 僅開胃消滯更令人有種 欲罷不能的感覺。
○ 蛋撻
○ 蝦餃
以雞蛋及麵粉為皮，再以鮮蝦肉、 赤肉為餡再配以大地魚及其他調味料。 口感豐富的燒賣是點心中其中一款可配 白或紅葡萄酒的美點。一瓶略為陳年的 沙當妮（Chardonnay）或是舊世界的黑 皮諾（Pinot Noir）會是一個極為完美的 搭配，不僅豐富彼此的口感更能有解膩 的作用。
○ 叉燒包 ○ 燒賣
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酒
為尚
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江
錦
樓
酒
錦江的點心一向都以精細巧手馳名， 在傳統中敢於創新着重每一個細節。
很久也沒有到錦江品嚐他們的點心，今次應 老闆 John 哥的邀請做一個點心配酒的配搭。 錦江的酒水單一向以品種齊全及特色見稱在 18 年更 獲得餐廳酒水單大獎的三隻酒榮譽其實力可見非凡，用 以配搭點心其組合可謂能真正千變萬化，得心應手。 在點心的‘四大天王’中我們只選擇了蝦餃，因為 要嚐試用更有錦江特色的辣雞肉餃，桂林蝦卷及配酒難 度頗高的韭菜餃作搭配。 這 天 剛 好 看 到 他 們 有 Pewsey Vale 1961Block Riesling 正在做推廣，正好與今天的點心來搭配一下， 而紅酒方面我們則用了 2010 年的 Coriole Shiraz 作為 配搭用酒。年輕的雷司令酸度較高用來配點可以有消滯 解膩的作用，而經過陣年的西拉已經變得非常順滑用來 配各種點心也應該是極穩妥的選擇……
配雷司令有點像吃生蚝配香檳的感覺，爽脆 鮮美的蝦肉配口感清爽而微酸的雷司令，在 本身已經可口的蝦餃之中，帶出了輕柔的原 始海水味並把酒中的絲絲茶樹香氣引發出來，在配 搭的口味滿足感上差不多是滿分，至於與西拉的配 合也是極為有趣。陳年西拉通常都會略帶咸味，但 佐以蝦餃則咸味全失，更回復了一些果香味，是一 個不錯的新配搭，略為美中不足的是在末段同時也 把蝦肉內本身少許的腥味也突顯出來。
蝦餃
餐廳地址：M10 Mid Level / Level 2 Southgate Restaurant & Shopping Precinct 3 Southgate Avenue, Southbank, VIC 3006 訂座電話：( 03 ) 9699 4170 網站：www.redemperor.com.au 14
LUXEDINES
食
至尊
配雷司令有點像吃 炸雞啤酒的感覺， 香辣可口的雞肉令 你胃口大開但同時亦令你 的味蕾感覺遲鈍了，清爽 的雷司令剛剛好喚醒你的 味蕾更令口腔充滿青檸皮 的香氣，令辣味的持續時 間短促了。本來辣的食物 配紅酒會令辣味放大及延 長但配以這款陣年一段時 間的紅酒則沒此弊端，更 喚醒了西拉中如大、小茴 香及白胡椒粉的五香味 道。
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辣雞 肉餃
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配雷司令感覺最為 ‘ 有 趣’， 韭 菜 的 味 道 比 較 特 別， 其 氣味只有喜歡與否。正如 配雷司令一樣如果你是喜 歡青菜的及加強了的韭菜 味 道， 這 是 一 個 絕 配。 但 閣下要是不喜歡這種特別 的味道，一杯有點年份的 沙當妮應該可以中和這種 味道。配紅酒則出奇地搭 配韭菜的特別味道在口腔 里神奇的變化成細緻的單 寧，再加上爽脆而粗粒子 的蝦肉，你會懷疑自己是 不是在品嚐一道紅肉。
韭菜 餃
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CLAS
BRONZE MEDAL
配雷司令是最為存神並保留 神 膸 的 一 個， 桂 林 辣 醬 享 譽全球以香辣但又不帶走本 身食品的原味見稱，通常用作佐 料……作為主要調味角色我還是第 一次品嚐。在雷司令的配搭下鮮味、 辣味皆有層次的呈現沒有因酒香撲 鼻而產生變化，奇怪的是雷司令也 沒有因為桂林辣醬的獨特風味而影 響了它應有的酒質及味道，這個搭 配既可獨善其身，也可相輔相成。 陣年西拉除了咸味外更會帶一些香 料的味道，這種香料的氣息剛好跟 辣醬近似，兩者加在一起口感異常 複雜及美味，這一次更沒有了蝦肉 帶腥味的感覺。
桂林 蝦卷
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澳大利亚第 16 大规模的酒庄 83 Payneham Road, St Peters, South Australia 5069 | +61 8 8362 6092
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W I L L W A N G Sales Director - Asia Pacific
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酒
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合 百 金 家 酒 Boxhill 餐館林立，然而算得上具規模及品味的 墨市為數頗少，最近新開幕的金百合就是其中之一。 簡潔而雅緻的裝修設計令你感到主人家的非凡品味而其 他小處更是處處用心。雖然開業不久但由於出品嚴謹， 用料精良而成為業界的新標竿而更是享譽大家。既然我 們今期我們以點心配葡萄酒就由我們的點心走起。 提起天鵝酥就不其然想起‘金百合’據說此款點 心是他們從棗泥酥中得到靈感而首創的，其實他們的 點心都是十分精美的上上之作。我們也創新一點用幾 款新、舊派的點心配葡萄酒；它們分別是雪山叉燒包， 上海桂花拉糕，叉燒腸粉和必選的天鵝酥。 對於出品執著的‘金百合’從開業至今一直堅持 點心天天新鮮做的原則。點心師傅每天早上七時便要 開始準備，在繁忙的日子如假日及公眾假期就更早就 開始準備。今次我們大膽的挑選了兩款甜點和兩款略 帶甜味的點心來配搭紅、白葡萄酒，正好配合他們大 膽創新、保持傳統的風格。白葡萄酒方面我們用了 澳洲最佳精品莊園之一 Vinea Marson 的 Graza( 傳統 意大利品種混釀），紅的是另一精品酒莊 Sandhurst Ridge 的 Shiraz （西拉）作為配搭。
一個中西飲食文化結合的港式創新點心， 奶油酥皮的外層鬆軟的包皮並有嫩滑可口 的叉燒作餡，一試難忘，難怪風行全球。 本來鹹甜皆有的點心配酒的難度頗高，但是在配 Graza 白酒之下一切就是那麼的理所當然，鹹的 甜的味道有條不紊的呈現（意大利飲食文化更近 似中華文化，只是更大膽奔放） ，Graza 的豐富 果香花香味也在鹹甜交織的點心下展現得淋漓盡 致，蜜瓜，蜜桃，柚子及檸檬等味道充盈口腔…… 交織成一個奇妙的味覺及嗅覺之旅。相反西拉紅 酒和它的配合就只跟於叉燒肉本身，和奶油酥皮 配合時單寧變得粗曠而且橡木桶的氣息亦變得非 常特出，淹蓋了原來豐富的果香味。
雪山 叉燒包
餐廳地址：Level 1, 850 Whitehorse Road, Box Hill 訂座電話：03 9890 0731
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LUXEDINES
食
至尊
此款傳統點心 和 紅、 白 酒 的 搭配度的秘訣 競然就在醬油之中， 腸粉在沒有沾醬油的 時候和白酒相當搭配， 更難得的是令本來略 瘦的叉燒添上一層油 脂令口感更佳，至於 沾了醬油的腸粉，醬 油的味道喚醒了紅酒 中的香料氣息：甘草、 干百草果、玉桂等， 十分有趣。
叉燒 腸粉
聽說前美國總統 - 克林頓 訪問中國時特別要求這道 甜品 , 傳統的拉糕是要黏 碟，黏筷而不黏牙，這裡的拉糕 就真正做到。糯米粉和桂花糖的 香氣帶出了在 Graza 內的百蘭花 和雞蛋花的香氣，微酸的葡萄酒 令拉糕增加了更一層次感更起了 解膩生津的作用。適量剛好份量 的桂花糖也令紅酒把自身的紫羅 蘭香味及乾果的香辛氣味釋放出 來，微甜口感的西拉出奇地和微 甜的拉糕配合得非常順滑回味時 有點像剛吃完咖啡糖的感覺。
上海桂 花拉糕
‘金百合’的招牌甜點，與其說 是甜點不如說是鹹甜點更加貼 切，酥皮略帶鹹味而內的棗泥， 五仁等也是鹹甜有序味道非常特別吸 引。配上白葡萄酒後酥皮的輕微油脂 感消失得無影無蹤，果仁及蛋黃的香 氣四溢，白葡萄酒也添上一份愉悅的 堅果味，令你不期然要細嚼慢咽希望 找出每種味道。然而在高品質的西拉 搭配下棗泥和蛋黃變得如天鵝絨般的 絲滑，細緻得如粉沫的單寧帶出堅果 和法國橡木桶特有的氣質配合果仁， 棗泥和蛋黃的氣味口感異常特別為配 酒其中的不二之選。
天鵝酥
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酒
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尼
悉
鮮 海 香 稻 酒樓 大
‘ 稻香海鮮大酒樓 門庭廣闊 氣派一流
稻香’出品一向以貨真價實，製作 優良見稱（本期另有文章介紹）， 在這個點心配酒的環節我們從眾多精品中 選出數款與餐酒配搭；蝦餃，燒賣，特色 炒㷄及久違了的迷你煲仔飯。 由於‘稻香’晚飯的出品實在太出色， 所以我們也特別點了有小菜特色的點心作 配酒之用，而葡萄酒方面我們選擇了他們 的酒樓專用酒（House Wine），白葡萄酒 為長相思（Sauvignon Blanc），紅酒為赤 霞珠梅諾（Cabernet Merlot）混釀，其實 專用酒每每更能體現前堂經理的葡萄酒功 力，既要價廉物美又要不失個性配合餐廳 形象，在這點上‘稻香’的經理做得非常 獨到。
燒賣
Iron Chef Chinese Seafood Restaurant
稻香海鮮大酒樓 餐廳地址：84 Broomfield St, Cabramatta NSW 2166 訂座電話：0421 778 888 網站：www.ironchef.com.au
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食
至尊
稻香的燒賣口感異常豐厚，肉質 感相當突出。配以長相思令酒體略顯 單薄滲透力有點不足未能完全與肉質 感完美的結合，有點酒是酒，肉歸肉 的感覺。有紅酒配之則顯特別合適， 順滑細緻的酒體令肉質更加鬆軟可 口，另一方面亦加強了紅酒的層次感 令酒體更加複雜。
蝦餃
為眾點心之首，雖然每所酒家也有蝦餃但各有其特色。‘稻香’ 的蝦餃選用本地的新鮮海蝦口感非常鮮美配以熱帶水果，花香四溢 的長相思口味清爽而可口，而且蝦味特別濃鬱，長相思的果香也口 味悠長，配紅酒令蝦身特別順滑爽口而由於是赤霞珠梅諾酒體比較 細緻所以配蝦餃整體感覺不錯但沒有配白酒的驚喜……
特色 炒㷄
一款‘稻香必食之選’傳統潮汕地區美食用粘米粉，糯米粉製 成的 㷄 粒配以黑豉油，XO 醬及蔥粒等炒成的小食，香味四溢一試 難忘，配以白葡萄酒格外清新可口，沒有太油膩的感覺，香蔥的 味道更為明顯。在紅酒的配搭下 XO 醬的味道更濃鬱令整個配搭 更加滋味，而微辣的 XO 醬在紅酒的影響下並沒有變得更加辛辣 相反蝦米乾及火腿的味道更為明顯，而紅酒的果香回味則更悠長。
迷你 煲仔飯
一般酒樓的茶市以經很少看到這道名菜，‘稻香’茶市的煲仔飯 是用蒸煮的方式，所以油脂較少，亦沒有那麼‘熱氣’。而今天所選 的煲仔飯是豉汁排骨鳳爪，配上白葡萄酒味道略為變淡了一點，果香 味也沒有那麼濃鬱，但肉質較沒配酒時嫩滑而且濃濃的豉汁味道也沒 有完全地蓋過酒的風味，值得一提的是白酒令飯香更加明顯。當煲仔 飯加了醬油後配上紅酒，肉香、飯香、酒香混成一體，而且不失其層 次感，豆豉、果皮、玉桂等的味道和酒中的辛香料氣味相投令人感到 非常愉悅，食慾大增的感覺。不失為配酒的另一好選擇。
○ 特色炒火果
○ 燒賣
○ 迷你煲仔飯
○ 蝦餃
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景
美
在墨爾本居住的華人相信一定聽過美景酒樓的名字，一間坐落於墨市東南區的老牌 名店。五年前由行內稱為‘健哥’的名廚帶領下，為這所酒樓注入新的生命力，
樓
再一次活化這間酒樓令它再次成為墨市名店之一。 ‘健哥’在行內經驗豐富，曾在澳門、中山等地著名酒店及酒家擔任行政總廚，並 獲獎無數。他一直堅持貨要最好，出品要細，在他主理下的美景生意一直是紅紅火火的， 本期適逢以點心配酒有緣作訪他們馳名已久的點心系列。 一般老牌名店都是以食物精良而走大眾路線馳名，每每對酒水牌比較忽略，但美景 沒此問題，酒水牌精簡明確而有品味，可見前堂經理確是經驗過人，功力深厚。 這次在美景我們挑了三款經典的點心和一款很特別的甜點作為搭配，而酒方面我 們則取比較大眾化的酒樓推介酒（House Wine），他們的推介酒口感和風味都頗高， 一點也不像（House Wine）。當天白的是沒有經橡木桶陳釀的沙當妮（unwooded Chardonnay），紅的是極為優質的西拉（Shiraz）。
蔗蝦
鮮竹卷
山竹 牛肉
一道不是每間酒家都會製作的點心。 在一般酒樓的蔗蝦只有蝦膠的味道而沒 有甘蔗的味道，但在美景品嚐到的蔗蝦 竟然嚐到有甘蔗的清甜味道……用這款 點心配 沙當妮 果真回味無窮，鮮美的蝦 膠加上甘蔗的鮮甜和帶有果香風味而清 爽的 沙當妮 構成一道充滿熱帶風情的精 點，用以配搭紅酒則略為遜色，可能要 因為甘蔗和紅酒單寧的原因，令原本爽 滑的蝦膠略顯粗糙，但也不過不失。
一道經典的廣式 點心，被譽為配酒的百 搭。有肉也有海鮮以蠔 油勾芡配以沙當妮特 顯 海 鮮 的 味 道， 奇 怪 的是配以紅酒則特顯 出 了 豬 肉 的 味 道。 值 得一讃的是味道適中， 和葡萄酒配搭不會掩 蓋了彼此應有的味道。
這道幾乎是大家必食點心之一， 而且屬於紅白皆宜的搭配。爽滑彈牙 的牛肉再加上清甜的馬蹄更帶有淡 淡的陳皮香氣，由於有馬蹄而且味道 較為適中，用以配沙當妮令肉身更多 汁及更鮮甜，配以紅酒牛肉內的陳皮 香氣和西拉中的香料香氣混為一體 成型了一種既復雜又十分愉悅的香 氣，和紅酒配搭令肉質變得更鮮嫩多 汁而且亦令紅酒的回味更悠久。
○ 蔗蝦 ○ 鮮竹卷
這裡更值得一提的是美景有一款必吃甜點——炸紅羅白； 其實不是真的紅羅白只是用紅羅白汁和糯米粉作皮及以香滑的 奶黃作餡，吃起來香脆而鬆軟，口感綿密細緻，是配甜酒的好 搭檔，可惜當天並沒有甜酒……
餐廳地址： 703 Boronia Road, Wantirna Vic 3152 訂座電話： 9887 1508, 9887 1580
○ 山竹牛肉
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食
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來
漁
旺
魚
上文提到它的美點，位於葡萄酒聖地之一的南澳，他們的酒水單也是一 絲不苟；從雷司令到黑皮諾應有盡有，從大眾化的到尊貴的精品酒絕對不會 令你失望。這次我們也是選用了他們的餐廳推薦酒（House wine）作配點心 之用；白的為雷司令 Riesling ，紅的為南澳西拉 Shiraz 。點心方面我們選擇 了傳統的蜜汁叉燒包，桂花糕及在茶市很少會看到的脆香椒鹽軟殼蟹：
以傳統方式製作沒有一般餐館那種膩口及爆 皮流餡的毛病，選用優質面粉的包皮香氣四溢，而且 叉燒的咸甜調配得相當出色，配合口感微酸清爽的雷 司令不僅解膩而且兩者之間味道出奇的平衡，青檸味 正好為帶蜜味的叉燒粒添上不少的色彩更味道變得更 加厚重，配合酒體較重的西拉，酒本身的辛香料味道 和叉燒的香料味道完美的結合，酒香肉香充盈，令酒 體更飽滿。 ○
南
澳多年前的阿德雷得一直 給大眾的感覺是中餐的水 準非常普通，但是這個情況在兩 年多前開始急速地改變，多家高 水準的食店相繼開業。‘漁來魚 旺’更是其中的佼佼者 , 這所酒 家以正宗的傳統粵菜馳名，其點 心更是一絕。為保持傳統及品質 保證這裡的所有點心皮及餡料， 皆為自家製作及採用源自廣州正 宗制作工藝及一些以失傳的的配 方。無論在口感及品質上皆與廣 州第一代的陶陶居極為相似而且 選用澳洲新鮮優質食材，精彩出 品繁多，品道更是出眾。傳統的 美點加上現代整潔的擺設，令人 心曠神怡，陶醉在美酒美食之中。 相信‘漁來魚旺’一定會成為南 澳的一個新標竿「打卡點」。
Little Canton Chinese Restaurant
漁來魚旺
叉燒包
脆香椒鹽 軟殼蟹
桂花糕
○ 吃過很多的軟殼蟹都會有點雪味，但這家則 沒有這樣弊端相反味道頗為鮮美，難得的是有蟹味。 用它搭配有點熱帶水果風味的 雷司令真的做到口口 清爽，回味無窮，不僅令青檸和熱帶水果的香氣更 加撲鼻，而微酸的酒質更加起了提鮮的作用，令軟 殼蟹更加鮮美。鬆脆的軟殼蟹本來是和酒體成熟穩 重的西拉是搭不上關係的，可是在椒鹽蒜香味道的 配合下又成了另一種層次的交流，在香脆的蟹身和 椒鹽的薰陶下厚重的西拉變得果香味更充沛，而且 黑色水果如黑梅，黑加倫子等的複雜氣息一一呈現， 回味也較長，唯一美中不足的就是蟹肉的鮮味沒有 配白酒時的奔放。 ○ 一道與眾不同的甜點，桂花糕很多地方也常 見，但是用新鮮桂花及蜂蜜來制作的食店已經沒有， 可能它就是澳洲的唯一。桂花和蜂蜜的香氣令雷司 令的香味更為濃郁，在青檸氣息所影響下桂花糕口 味更為清甜滋味，它的香味和白葡萄酒的香氣混合 在一起令口腔留下一絲絲久久不散的愉悅香味。但 配合紅酒就只能說不過不失，有桂花和果香但是同 時會令單寧變得略為粗糙。
餐廳地址：1/173 Henley Beach Rd. Mile End SA 5031 訂座電話：08 8354 2886 網站：www.littlecanton.com.au
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酒 尚 生 活
富邑產品專欄
Living Style 2017 Squealing Pig 來自新西蘭馬爾堡的長相思 酒色淡黃帶微綠，香茅，青檸及 草果氣味明顯。入口青檸，青蘋果 以至油桃香味濃鬱並帶有一絲絲礦 物資源的品道。 酒為尚佳配：蝦餃，韭菜餃 及多種油炸美點如鹹水角等
2015
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Devil’s Lair 9th Chamber Chardonnay
2015
Seppelt Drumborg Vineyard ‘Henty’ Riesling
來自維省限量版的雷司令， 光潔而明亮的微青黃色澤，帶有 白色小花、青檸和紫羌的香氣，入 口純潔利落，青果，檸檬雪芭帶出 悠悠礦物質的品道，微酸酒體包 滿而回味悠長。 酒為尚佳配：燒賣，糯米 雞及腸粉等質感較重的點心。
2011
Heemskerk chardonny pinot noir
西澳的頂級莊園精版沙當妮 葡萄酒，亮麗的青麥梗黃色澤， 帶有檸檬，西柚及杏仁果的優雅香 氣。入口順滑，充實層次感；白桃， 檸檬及杏仁等味道有條不紊的呈 現，回味無窮。
此款來自塔斯馬尼亞的起泡 酒，淡麥梗黃而亮麗的色澤，帶 有清爽的果香，檸檬及杏仁鳥結糖 的香味，入口糖果及檸檬味道明顯， 絲一般幼滑的礦物氣息配合細緻 的氣泡，是一枝極優異的起泡酒。
酒為尚佳配：蝦餃，帶子 餃及棉花雞等美點。
酒為尚佳配：紙包蝦，芋 角，豉汁鳳還爪等美點。
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2017
Coldstream Hill Reserve Pinot Noir
亞拉谷的優質黑皮諾，櫻桃 紅的漂亮色澤，帶有黑櫻桃，黑 加倫子及蔓越莓的香氣並帶有梗發 酵和法國橡木桶的獨特風味，入口 單寧細滑，以櫻桃及蔓越莓為主 的果味精緻而複雜，而超長的回 甘感更是其特色之一。 酒為尚佳配：蝦餃，燒賣 及生煎包等大部分美點。
2016 Penfolds Bin 28 被譽為奔富性價比最高的紅 酒之一，色澤亮麗而深紅，帶著 煙草，黑色水果如黑梅，和果醬的 香氣，酒體飽滿結實，成熟黑色水 果和黑巧克力蛋糕的味道豐富， 單寧結構緊密而細膩。 酒為尚佳配：山竹牛肉， 鮮竹卷，釀茄子等美點。
2016
Coldstream Hill Yarra Valley Merlot
來自亞拉谷的梅諾，帶著亮 麗的淺紫紅色，紫羅蘭，紅梅， 黑加侖等的香氣撲鼻，中度酒體有 著，黑櫻桃，黑梅及黑橄欖等味道 並夾雜著五香的辛香味。 酒為尚佳配：豉汁蒸排骨， 椒鹽白飯魚等
2016
Penfolds Yattarna Bin 144 Chardonnay
奔富頂級的白葡萄酒，鮮艷奪 目的淺麥綠色，帶著雨後田原自然 的氣息，一絲絲白蘭花混合了優質 法國橡木桶的香氣，入口後如，白桃， 蜜瓜，白李子等水果味道一一呈現， 微酸的口感豐富而複雜，超長的回 味時間，更是令人驚嘆。 酒 為 尚 佳 配： 羅 白 糕， 芋頭糕及豉汁蒸蟮等多樣 美點。
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酒
為尚
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天天茶市 琳瑯美點 晚飯大筵小酌 歡迎預訂全年酒席 豪華大禮堂
筵開六十餘席
Iron.Chef.Restaurant
二樓雅座
（卡市火車站對面） * 自設停車場 * 毗鄰政府停車場
六間尊貴 VIP 廳房 音響設備齊全
84 Broomf ield St. Cabramat ta NSW 2166
高尚食府
取價公道
02 9723 6228
享負盛名廚神吳顯揚執行董事 乘風破浪再創高峰 重金禮聘香港首席點心大師 及燒臘大師座鎮 @ironchefrestaurant Chef Jack 吳顯楊先生
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食
至尊
顯楊 顯貴 顯稻香
一晃多年，位於新南威爾士州 Cabramatta 市的稻香海鮮大 酒樓也慶祝步入第十一個年頭。眾 所週知澳洲餐飲業競爭激烈，一間 餐廳生存已經不容易而大酒樓的經 營就更艱難，其中以新州的情況最 為明顯。 ‘稻香’海鮮大酒樓位的繁華 的 Cabramatta 火車站旁，為現今 澳洲為數不多的大型酒樓之一，員 工更是超過七十人。一提到‘稻香’ 會令人聯想到這裡的行政董事—— 吳顯楊先生，行內稱為‘顯哥’。 吳先生是稻香的開國功臣陪著稻香 成長。稻香從開業至今一直保持業 內龍頭的寶座，吳先生的貢獻可謂 居功之偉。 已過知命年的他還是堅持七天 工作，每事必躬親力親為。對於出 品及服務有著近乎苛求完美的執 著，正因為這份堅持的信念所以‘稻 香’一直是業界的標竿。 吳顯楊先生來至香港，入廚超 過五十多年。從小入行的他並未因 父親為香港十大名廚而驕傲、自負， 相反父親顯赫的江湖地位令他更加 謙卑，虛心學藝，二十多歲時便已 經譽滿香江。身懷絕技的他移民到 澳洲後更是如魚得水，沒有多久就 憑著出色的廚藝獲得一眾食家的好 評，更贏得‘廚神’的美譽。更是 八十年來唯一一個華人能成功連續 奪得兩屆 Golden Hat 大獎。
吳先生笑言成功之道在於謙虛交流，取各家之所 長。對於提攜後進更加不遺餘力，曾多次在國外擔任 餐飲評委及開課授徒，可謂桃李滿天下。 顯哥廚藝精湛名菜多不勝數，其中的爆炒花雕蟹 及濃湯至尊鴿更是名菜中的名菜，是食家必食之選。 從踏進‘稻香’的一刻，你的眼球馬上會被一個高及 樓頂極有貴氣的魚缸所吸引，活龍蝦，皇帝蟹等珍 貴海鮮應有盡有……餐堂裝修設計簡潔而有氣派， 更值得一讚的是員工更是非常有禮及專業，在澳洲 的酒樓行業裏十分難得，可見管理層的嚴謹要求。 ‘稻香’不論點心或晚飯都一樣出色。由於今期 我們主題是點心與葡萄酒，所以我們先推介一下他們 的點心。 當天星期六一早已經坐無虛席，幸好有顯哥的幫 忙前幾天已替我們預留坐位否則只能望門輕嘆……他 們的美點細緻而精美絕對是用料上乘，而且做工工藝 絕不取巧，平凡中顯功力。就以蝦餃為例真的能夠做 到‘皮薄餡靚’，蝦餃皮更是久違了的鴛鴦皮，而餡 則是鮮美的海蝦。其他精美點心會在配酒的環節作詳 細介紹。一間出品超卓的酒家再加上一群專業的服務 人員，正是‘稻香’成功之道。 ‘稻香’憑實力說話， 絕對不會令閣下失望。
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酒 在 成 功 路 Successful Story
芬豪
芬豪，飄香之旅 文 / 圖：本刊編輯部
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019 年 的 PCHI 展 在 2 月 26 日 於 廣州盛大開幕，在參展 途中，有一個展館非常的 吸引我的眼睛，讓我無法離 開視線。他有著極其富有時尚感 的紅白黑設計，區別一般的展館， 而顯簡約和大氣。在三天的展期中， 雖然我非常想和這個芬豪香精展館的老闆 約談，但該一直展館流量太大，沒有採訪 的空間；直到展覽的最後一天，我才見 到了該公司的老闆——廖經飛先生。
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• 芬 豪 •
因香而結緣
芬豪香精董事長廖經飛先生
廖經飛先生與香精的結緣來自於一場 唯美的邂逅——1998 年的春天，無論是草木 花葉還是年輕人，都散發著一種富含著生命力的 香氣。年輕的紳士走在百花盛開的小巷中，迎面走 來一位女郎，二人擦肩的瞬間，他聞到了一股與眾不 同的味道，這個味道帶著區別於街道上白花的青甜，卻又 帶著扣人心弦的嫵媚夾雜著一點青澀，原本朦朧的女郎五官 一瞬間清晰地讓他晃了眼 ...... 幾年後的又一個春天，廖經飛先 生和林金華女士攜手步入了婚姻的殿堂，同時，那股饒人心弦的香 味也驅使著他，在事業上一步步的了解到關於香精的各種知識，最終創 立了芬豪香精香料有限公司。 “我要打造全球香型最全，質量最高的香精樣板庫！”作為芬豪香精董事 長的廖經飛自豪的介紹。 在經濟高速發展的 2000 年，一家家企業如雨後春筍般林立，年輕的廖董 夫婦那常年嗅著各種美妙香味的鼻子，也敏銳地嗅到了創業之風那散發著獨 特魅力的氣息。他們在 2000 年揚帆起航，依托福州市作為中國香精香料製造 業最前沿的信息與技術優勢，秉持“客戶至上，私人定制”的宗旨，以“安全、 綠色、國際化、高品質”為標準，一家集研發、生產、銷售與一體的芬豪香 精香料有限公司拔地而起，一顆璀璨的新星——“芬豪”，自此閃耀。
• 芬豪出品 •
調香的魅力
“如果有人說喜歡 ' 春天山野的味道 '，那股氣息很 可能就是他童年時所感受到的記憶。鮮花青草要飄在頭 上，如清風一樣，似有似無，數毫升即可。泥土要輕一 點，可以在泥土味中加一些青草香和白花的甜，加入泥 土和腐朽的草味要在後面，穩重而不突出，水感而持久。 這一系列的感覺與記憶，轉化為真實存在的香氣，這是 如同魔法般神聖而充滿奇蹟的過程。” 廖董說這段話時，總是不自覺的面帶微笑，在他 看來，香精可以是一個故事、一副油畫、一首歌曲或 者一段回憶。在芬豪如圖書館藏般的香精樣板庫裡， 封著一瓶瓶散發著各種美妙香味的精靈。她們被調香 師注入靈魂，被品香師解碼，再跳躍進各種加香的產 品當中走進千家萬戶中。這些香味可以模擬出大自然 的流水氣息、草木氣息；亦可模擬出讓人聞一下就能 感受到彷彿能觸摸到的嫵媚；用香氣感受四季交替、 用香氣感受風雨變幻，最終連味覺都能品嚐到沁人心 扉的味道。 “我有一位調香師，她對香的見解我覺得可以拿來分 享一下：就是當你回味到生命最美好瞬間的氣味，她能以 此為靈感創造那種時刻的香氣！比如，你記憶中最美的時 刻，是與愛人在海邊，海風的水潤微鹹的氣息，她能知道 某個香料有這種感覺，然後設計配方，與不同香味組合，
加入少量靈感香料，就可以在頭香上得到海風的氣息。 不過正常設計一款香水要 6 個月到 3 年不等。每位調香 師都有自己的習慣、創造主題，以及調配方式。他們耗 盡畢生，辨別數千種氣味，製造世上最極致的香氣。” 廖董介紹說，一款成型的香水往往需要幾十上百種 原材料經過長時間的混合調配而成，看起來好像是簡單 的一瓶香水，往往要花費調香師巨大的時間成本與精力— —譜香、調香、定香，再到實際選擇決定它的頭香、 體香、基香的比例，以及識別人工和天然香氣的組 合反應……中間需要耗費半年到幾年的時間， 花費少則幾十萬，多則甚至百萬元。
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酒 在 成 功 路
• 芬豪團隊 •
人才的關鍵
Successful Story
“我們的團隊光是頂尖的研發人員就 有上百名，專業的香精人員和品香師加在 一起超過 500 名，這還不包括我們的運輸 倉儲人員。我們的團隊陣容是非常龐大， 銷售團隊為客戶提供全天候服務，完 備應用實驗室和評香團隊全方位的為 客戶服務；作為全球香精樣板庫， 芬豪能確保客戶在最短的時間內找到 滿意的樣品，而且我們充足庫存能夠及時 迅速的把貨物送到客戶手中，確保不耽誤客 戶生產。這些我相信，很多別的公司，做不到 像我們這樣的。” 談起芬豪的團隊，廖經飛的臉上閃過滿意的神 色，他對芬豪未來的發展充滿信心，芬豪團隊每年 都會舉行七八場展覽以及研討會事項，每一場展覽 或者研討會，芬豪團隊都會投資數百萬資金，用全 新的主題、全新的面貌去展現自己的產品，以至於
• 芬豪戰略 •
每一次出現在大家視野的芬豪，都是不一樣的存在。 對於未來的招人計劃，他表示，未來一定要招 一批 90 後的新鮮血液進公司，因為 90 後的想法， 其眼界和與眾不同的思想能為公司未來的發展起到 重要的推動作用。
引領式發展 2016 年成為廣東省化妝品科學技術研究會的理事單 位。
2005 年，隨著香精市場不斷朝東南方向推移， 芬豪公司於廣州設立了第二個總部。緊接著在其後 的數年中，在汕頭、福州、晉江、揚州、上海、義 烏、石家莊等各個辦事處設立了分部。作為國內領 先的香精香料公司，廖經飛夫婦帶領著芬豪積極 參與全球最富有權威及公正性的非官方的行 業自律組織，包括國際日用香料研究所， 國際日化香料協會，中國香精香料化妝 品工業協會，中國洗滌用品工業協 會等等。 2014 年榮獲中國香料 香精化妝品企業社會責任獎，
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“如果不能引領潮流的發展，那麼必定有一天 會被潮流所淹沒，所有的一切都將不復存在。”廖 經飛說：“就像現在新興的 95 後，也就是 Z 時代和 包括電商在內的新零售模式，他們是一種新的潮流、 新的市場。網紅爆品是通過群體火起來的，所以我 們不能單單了解他們喜歡什麼味道，僅僅去模仿網 紅的味道，更要引領他們去喜歡帶有這個香味的產 品，讓這個產品成為網紅爆款。”在風雲變幻的全 球市場，芬豪始終堅信機遇與挑戰並存，唯快不破， 唯性價比不破，唯創新不破。在獨樹一幟的創香技 術和科研團隊的支持下，已實現任何客戶都可以在 芬豪找到私人訂製的香味。 左手握起社會責任，右手挑起時代新潮，芬豪 一路穩穩的走在國內香精市場前沿，當起了標杆。 為了提供更專業的食品香精和技術服務，及更好開 拓海外市場，廖經飛夫婦於 2015 年註冊成立了芬曼 生物科技有限公司。至此五感中的味覺和嗅覺在他 們手中發光，更美好的感官感受，都將妝點與世界 各地人們的生活當中。
• 芬豪電商 •
線上全球化
區別於傳統的精細化工的 線下香精行業，廖經飛的目光 投向了 1688 線上國內平台以 及阿里巴巴國際平台。他表示， 芬豪做線上平台不單是為了更 好的服務客戶，更是為了展示 芬豪的香精品類，結合線下經 銷商的服務能力，通過阿里的 渠道覆蓋更為廣泛的國內外城 市，讓大家有更多的選擇和更 多對自己產品打造爆款提供的 新的思路。 在國內市場的成功開拓， 為廣大消費者揭開了香味世界 的神秘面紗，帶給他們非凡的 感官體驗。接下來，憑藉著來 自於天然的靈感和卓越的創香 技術，芬豪旨在建立全球市場 戰略，在服務、技術、可持續 發展上進行全面升級。人類的 嗅覺尚有廣闊的開發空間，芬 豪正在尋找全球合作夥伴，一 起開啟一段嶄新的香味之旅！
• 芬豪工廠 •
步入實業化
芬豪香精香料工廠位於廣州市花都區，總耗資高達 4 千 5 百萬美元，佔地 面積 3000 平方米，已於 2018 年年底完工。屆時將成為點亮人們生活感官魔 法的生產地，像查理的巧克力工廠一般，芬豪工廠將會源源不斷的生產出代表 情感與故事的味道，通過發達的物流和便利的交通，急速飛向客戶的手中。
• 芬尚紅酒 •
香業多元化
“我經常出國旅遊，不僅僅是為了遊玩，更多的是為了尋找關於香味的 靈感。有次我去澳大利亞的一個朋友家做客時，朋友邀請我品嚐了一瓶極其 珍貴的紅酒。通過觀色、聞香和品味，它的味道打動了我。”廖經飛說。 酒的味道，無論是食品香精和日化香精都無法抗拒，嗅覺上帶有衝擊性 的誘惑，味覺上如罌粟般的纏綿。這次一瓶陳年干紅，忽然就盤旋進了廖經 飛的心裡，他想，是否有一瓶紅酒，它既能不因年限不久而酸澀，又能因高 性價比從而走進千家萬戶？為了更多的了解紅酒文化，他走遍了世界各地的 酒莊，尋找一株獨特的老藤。 “我還是最終在澳大利亞找到了它，原來就在我那次品酒幾公里外 的那個酒莊。”廖經飛笑著回味。 2018 年，與澳洲最好的華文葡萄酒 雜誌《酒為尚》訂立全面戰略合作， 並依此組建芬尚公司推廣銷售澳洲 的紅酒和其他優質的產品和服務。 從此，大量的高性價比優質紅酒從 澳大利亞運到中國，在芬豪公司的 活動上，首批受邀品嚐紅酒的客戶 好評如潮，訂單紛至。
【芬豪香精香料有限公司在峽山、廣州、汕頭、福州、晉江、揚州、上海、義烏、石家莊均設有辦事處，並且產有 優質的食品香精、日化香精、香水香精等，以及產自澳大利亞的臻品紅酒。歡迎廣大客戶前來合作。 】
芬豪香精香料有限公司 總部地址 : 中國廣東省廣州市 白雲區利海托斯卡納 b5-103 芬豪公眾號
芬曼公眾號
W：http://www.fenhao.com.cn E：projectfhgz3@fenhao.com.cn P：+86（020）3678 1409
辦事處電話： 廣東省汕頭市 TEL: 0754-8777 2149 福建省福州市 TEL: 0591-8305 5086 福建省晉江市 TEL: 0595-8818 7200 河北省石家莊 TEL: 0311-8432 5086 江蘇省揚州市 TEL: 0514-8978 9798 廣東廣州食品部（芬曼）TEL: 020-3678 1067 廣東汕頭食品部（芬曼）TEL: 0754-8823 0700
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為尚
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評 酒 品 鑒
酒 評
Panel Tasting
In-Vines Tasting Panel 酒為尚品鑒團隊 2019 年第一次美酒推介
Agustin del Rios 出身於西班牙的釀酒世家，Agustin 現在是五星級酒莊 Del Rios 的莊主，有著 20 年的釀酒和品酒經驗，曾發表過多篇非常 有影響力的葡萄酒文章，是 AIVA 協會的高級顧問，同時也是協 會澳中釀酒師交流委員會的副主席。
Eddy Chiu 擁 有 30 多 年 品 酒 經 驗 的 澳 洲 首 批 華 人 侍 酒 師 之 一， Winestyles 雜誌主編，酒為尚教育培訓中心的校長，AIVA 會長， 法國聖愛美隆騎士會會員，多家中國酒業公司的顧問，曾任北京 電視台葡萄酒博覽會，“都市晚高峰”葡萄酒節目客席主持，中 國葡萄酒雜誌“百大名酒”評委。
Jackie Qi 澳大利亞葡萄酒管理局官方認證講師，巴羅薩葡萄酒協會認 證講師，資深澳大利亞葡萄酒貿易顧問。
Terry Ren Patager Wines 聯合創始人，從事葡萄酒貿易多年，致力於 推廣與發展澳洲精品葡萄酒，首屆墨爾本葡萄酒盲品大賽冠軍。
Samantha Hu 胡婕 澳洲阿德萊德大學葡萄酒營銷碩士畢業，WSET 四級畢業。 從事酒類貿易顧問，澳洲品牌開發，以及供應鏈管理工作。
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澳元
$20 以下 佳釀
評 酒 品 鑒 Panel Tasting
2017
Lala land Garnacha Victoria
艷麗清透的紫紅色，甜美的覆盆子 水果硬糖結合一絲胡椒香。軟糯輕柔， 果香宜人，辛香撲鼻。是當下流行的“黑 比諾式”歌海娜，非常適合當季飲用， 單獨飲用也不會感覺到傳統歌海娜的力 道，輕柔的猶如絲般劃過舌尖。 (JQ)
2015
Chapel Hill The Parson Shiraz McLaren Vale
帶著豐富而厚實的口感，黑巧克力、 李子和混合漿果，乾香草和香草及牛軋 糖的味道混在一起口感極佳，但它有很 多單寧味道，對於不喜歡太多單寧味的 人，可能不是他們的最佳選擇。 (EC)
2016
GRANT BURGEBAROSSA INK SHIRAZ Barossa Valley
The Barossa Ink 西拉色澤呈深紫紅 色，酒體飽滿豐富，含李子、覆盆子和 黑櫻桃等香氣，入口後黑巧克力、咖啡 豆和香料非常明顯，是一款超級濃郁的 葡萄酒並有豐富的質感，而且柔滑的單 寧和柔和平的水果味道，令人十分愉悅。 (EC)
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食
至尊
2018
T’Gallant Juliet Pinot Grigio Mornington Peninsula
T'Gallant 是澳大利亞 Pinot Gris 和 Grigio 的故鄉 Juliet Pinot Grigio 是一款 清新、清脆、美味可口的 Pinot Grigio， 帶有柑橘香和乾果香氣，入口席富士蘋 果和水晶雪梨口味。這款葡萄酒適合與 新鮮的海鮮搭配，如酥炸魷魚或炸魚和 薯條等，對亞洲風味的菜餚，包括越南 米紙捲或壽司等都有極好的表現。(EC)
2018
Mr Mick Rosé Clare Valley
這款年輕的玫瑰紅葡萄酒呈現明亮 的淺粉紅色 ; 香氣清新而甜美，帶有櫻 桃般的水煮香氣，口感也是一樣的：微 微的酸度但果香味濃郁，活潑，略帶澀 味，回味無窮。 (EC)
2018
Elephant in the Room Whopping Merlot South Australia
此款梅諾果香味非常特出，甜美。 黑色桃紅色李子、藍莓蜜餞、百里香、 香草和可可特徵表露無遺，且有豐滿柔 滑的多汁口感。這款葡萄酒具有年輕的 水果味和柔順的單寧，餘味悠長，美味 可口。最佳飲用時間從現在到 2022 年。 (EC)
澳元
$30 以下 佳釀
2016
Galli Estate Block Two Shiraz Heathcote
濃郁的深紫紅色酒液需要一段時間 醒酒喚醒，整串發酵的工藝賦予這款酒 豐富的紫羅蘭花香和果香。入口李子和 漿果風味濃郁，融合桂皮、黑胡椒與月 桂的風味，充滿衝擊力，但單寧卻又細 膩內斂，頗具回味。適合當季飲用，亦 可珍藏在酒窖中數年。 (JQ)
2018
Stanton &Killeen Alvarinho Rutherglen
中等的稻草色澤，瀰漫著熟透的梨 子、黃色蜜瓜、桂花花香、糖果等氣息。 甜美而且馥郁芳香，口感飽滿熱情濃郁， 有著新世界的熱情奔放，果皮的味道很 搶戲。中等酒體，回味溫暖有熱度，是 個來自熱產區的葡萄酒。非常適合夏日 冰鎮飲用。 (SH)
2016
Schubert Estate The Hatchling Shiraz Barossa Valley
深紫色的酒體帶著紫色的邊緣，一 看上去就是非常年輕有活力，黑漿果， 李子，煙熏的味道伴隨著一層一層香草 味道，非常宏大的酒體單寧卻非常的 silky，酸度不突兀但是足以支架著這款 宏大的葡萄酒，黑漿果、紅果、巧克力、 一絲絲的胡椒的味道，非常地有生命力， 非常典型南澳巴羅薩谷的甜美，此款酒可 配帶有一點肥肉的牛排，酸度足以平衡牛 排的油膩，酸度活躍在口中久久不能驅散， 現在既可適飲，成年十年左右。 （TR）
2016
Buttermans Track Sangiovese Rose Yarra valley
清淺的洋蔥皮色，甜美的紅色漿果、 梨子軟糖、草本和淡淡的黃油香。果味 集中紮實，杯溫上升後草本香氣和一絲 動物質感散發出來，酸度清爽，適合搭 配軟質奶酪和漿果度過夏日午後。 (JQ)
2016
Tahbilk GSM Nagambie
這款酒有著清透的寶石紅，其味散 發著濃郁的紅色水果，例如紅色櫻桃、 紅色李子、紫羅蘭花、肉桂和一絲煙草 的味道增添了後勁和神秘感。入口後香 氣更加明顯，甜茴香、橡木桶以及淡淡 煙草味和細膩並且有存在感的單寧相互 輝映，加上口腔的熱度，酒精度和芳香 慢慢散開來。適合儲藏 3-5 年再飲用或 者立即飲用。 (SH)
2015
Warrenmang Shiraz Pyrenees
有些深度的寶石紅，成熟多汁的黑 色櫻桃、蜜桃、李子核、甘草，馥郁飽滿。 總體呈現甜美的水果，有點烤咖啡豆的 味道。酸度高集中，口感帶來有趣的碰 撞。單寧在口中緊收，橡木偏向鉛筆， 香草為主，回味中等。和巴羅莎典型的 水果炸彈型設拉子有明顯不同 。 (SH)
WINESTYLES
酒
為尚
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澳元
$50 以下 佳釀
評 酒 品 鑒 Panel Tasting
2017
Epic Negociants Alluvial Fans Shiraz Barossa Valley
這款西拉精美地展現了誘人的黑 莓、深色李子、紫羅蘭、薄荷巧克力和 烤堅果的特徵。口感非常成熟和圓潤， 呈現出柔滑的口感和華麗的水果強度， 以柔滑的單寧為後盾。是一款很棒的葡 萄酒，最佳飲用時期從現在到 2025 年。 (GD)
2017
Stefano Lubiana Primavera Pinot Noir Tasmania
這款黑皮諾色澤深紅色而略帶紫 色，有著紅櫻桃至覆盆子果香的香氣， 口感有如甜美的泡泡糖味道，這款葡萄 酒酒體非常緊緻而單寧精緻有序，這是 一款非常好的葡萄酒，但相信在一、兩 年後飲用酒質會更佳。 (EC)
2017
Barmah Park Vineyard Cape Schanck Reserve Shiraz Heathcote
清澈的紫紅色酒液，散發紫羅蘭香 氣，橡木桶的氣息鮮明，入口後辛香四 溢，有傳統西斯科特西拉的胡椒、黑莓 和橡木的荳蔻，烘烤風味，輕柔的質感 搭配中度單寧，可與燒烤牛肉菜餚搭配。 (JQ)
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食
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2016
John Duval Plexus Shiraz Grenache Mourvedre Barossa Valley
這款名家釀做的混釀色澤深紅帶 紫，香氣帶著辛香料及白胡椒的氣息， 口感帶有一些烤肉、堅果及橡木的味道， 果味濃郁，單寧豐富，有些嚼勁，是典 型的巴羅莎紅色，物超所值。 (GD)
2012
Tahbilk 1927 Vines MARSANNE Nagambie
此 款 酒 是 用 1927 年 的 老 藤 做 的 Marsanne，淡綠色酒體的顏色伴隨著檸檬 黃的邊緣，讓人感覺到春天的氣息，萬物 甦醒。輕輕一聞，有檸檬，杏仁緊跟著輕 微的一絲白色花香，入口酸度非常漂亮與 清爽，恰到好處的酒體讓人覺得既不會太 輕，也不會太沉重 , 有會讓人聯想到一副 春天坐在海邊的沙灘上享受著陽光與海風 的畫面，Marsanne 年輕的時候風味會相對 簡單，陳年後會展現各種杏仁、果乾、蜂 蜜的味道，所以這瓶酒既適合現在喝。(TR)
2015
St Hugo Cabernet Sauvignon Coonawarra
年輕明亮的深紫紅色，香氣表現甜 美成熟，入口黑莓味道頗為明顯，酒體 飽滿且緊實和結實，單寧豐富，而略帶 堅硬的單寧，餘味悠長。它需要一定時 間的窖藏，才能真正顯示它的全部潛質。 (GD)
澳元
$50 以上 佳釀
2017
Santon& Killeen The Prince Reserva Rutherglen
葡萄品種混釀：TN,TC, TR, S, TB 深寶石紅，氣息中帶有明顯且有趣 的的杏子味道，畫龍點睛。緊接著蔓越 莓、車厘子、紫羅蘭散開來，也帶有一 絲的燒輪胎味。口感入口偏甜，酒在舌 頭上平攤開來，有種低度波特酒的風味， 柔和並沒有太多的單寧的的痕跡。適合 冬 天 吃 著 燉 羊 肉， 也 適 合 單 獨 享 用。 (SH)
2014
Saltram No. 1 Shiraz Barossa Valley
明亮的紫紅色，有著豐富成熟的烤 甘草的香氣 ; 酒體濃鬱而豐厚，口感中 含有大量的香料、甘草和黑色水果味， 具有很大的衝擊力和力量。單寧豐富而 結實。是一支非常具巴羅莎代表性的醇 厚葡萄酒而且更有著聳人聽聞的窖藏能 力。(GD)
2016
Cape Mentelle Cabernet Sauvignon Margaret River
帶著中等至深紅的色澤和一絲淡淡 的紫色、紅色野花、香草、紅櫻桃及覆 盆子果實的香氣及味道隨著開瓶的時間 而開始變得越來越醇厚。這款中度酒體 的葡萄酒十分優雅，是一款真正吸引人 的葡萄酒 - 現在已經有著非常複雜迷人 的口感，相信它會在窖藏數年後變得非 常複雜、而強烈，是西澳精品酒莊的典 範作品。(GD)
2013
Barmah Park Limestone Coast Shiraz Limestone Coast
深紅色的酒體帶著一絲磚紅色的邊 緣，可以看出這瓶酒帶有一點的年份， 黑果交雜著紅果的香味奪杯而出，雪松 和 cigar box 的氣味融合在一起。酒體的 非常的平衡與優雅，不會太做作，不會 太妖艷，單寧非常的絲滑柔順，黑莓果、 香草、雪松、巧克力縈繞在口中，回香 繞繞，整體讓我聯想起一副老油畫靜靜 地掛在一家老房子裡。此款酒適合配合著 vintage chadder，amazing marriage。 (TR)
2014
Bass Phillip Gamay Gippsland
這款加美帶有新鮮的野生漿果和香 料的香氣。有著堅實而天然酸度。口感 乾淨的野生白桃、李子等水果味道乾淨 整潔。在未來接下來的五年裡，它的酒 體和味道會慢慢變得圓潤和復雜。而成 為一枝偉大的葡萄酒與野禽和海鮮搭配 更是非常完美的結合。(GD)
2014
Leeuwin Art Series Chardonnay Margaret River
為西澳標竿沙當妮之一，愉悅的淺 麥金黃色澤，水晶梨、白桃、無花果的 氣味芬芳馥郁，入口後玉桂、杏仁、白 芝麻和西柚、啤梨、白桃等味道完美的 融合構成非常獨特，複雜多變而有層次 的口感，回味特長，在尾段更有礦物質 的香味，是一款具有非常悠長窖藏能力 的佳釀。(GD)
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名 人 名 莊
走進 產區
Interview
體驗路斯格蘭加度酒 采風作者：Jackie Qi
2011 年，我有幸參與澳大利亞葡萄酒管理局的 A+100 項目， 作為領隊和多位來自國內的葡萄酒業內和媒體的專業人士一起 深入探訪維州酒區。在這次行程中，和來自國內的朋友們一起 體驗了澳洲母親河墨累河的綺麗景色，同時我也第一次品嚐到 河畔小鎮路斯格蘭的世界級加度酒。
S
olera 系統，這個之前對我來說只是在書本中偶爾遇見過的陌生詞匯， 在詩凱酒莊二十世紀初興建的酒廠裡真實而直觀的呈現在了我們的面 前。兩層樓高的架子上，堆滿了老舊的橡木桶，每個桶上都有釀酒師的 筆記，越往上的年代越久遠，越往上看就越能感受到歷史的厚重，和經 過百年的酒體一樣濃稠。這 堵牆的背後，是一排水泥發 酵池。家族的第三代傳人— John Richard Stanton 在一戰 後平安返家，他的父親 John Lewis Stanton 送給了他一塊 曾經是葡萄園的田產，這排 發酵池也是這份禮物的一部 分。彼時已經被廢棄的酒廠 只留下了這些發酵池，房屋 主體是 John 後來用從附近金 礦回收的材料在此基礎上重 建的。 38
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至尊
每一支市售的玫瑰香葡萄酒都是一款跨年份的 NV 混釀，釀酒師根據需要選擇上下幾個年份的酒進行混釀， 已達到預期的口感。根據調配後酒的平均年齡，路斯格 蘭釀酒師協會將路斯格蘭玫瑰加度酒分級為四類：
路斯格蘭小鎮的發展與大多數維多利亞州的城 鎮一樣，興起於十九世紀的淘金熱潮。然而表層金 礦枯竭後，只有少數移民留在了小鎮，他們大多以 基礎農業為生，加度酒也作為殖民地的主要農產品 之一興盛起來。 1880 年時，路斯格蘭共有葡萄園 3000 多英畝，澳洲三分之一的葡萄酒都產自這裡。 這些葡萄酒被運回英國銷售，並在倫敦，巴黎，波 爾多的酒展上大放異彩。詩凱家族就是鎮上最古老 的八大釀酒家族之一，於 1875 年開始生產葡萄酒。 現在的詩凱酒莊除了生產少量餐酒外，是澳洲 為數不多的依然以加度酒為主要業務的酒莊。除了 生產路斯格蘭特有的玫瑰香和托佩克，還生產無年 份托尼和年份托尼。 世界上有多達兩百多種麝香（玫瑰香）葡萄， 用於生食，加工葡萄乾或釀酒。用於釀造路斯格蘭 玫瑰香葡萄酒的是其中一個獨特的小品種—路斯格 蘭棕色麝香。這種葡萄成熟時果粒嬌小，果皮偏紅。 路斯格蘭溫暖乾燥的夏秋季使麝香葡萄在漫長的生 長季中慢慢成熟，在成熟後仍可以掛在藤上積累糖 分。葡萄採摘後，會輕微發酵一兩天，壓榨出的高 糖分汁液隨後加入中性葡萄蒸餾酒精終止發酵，所 謂“加度”就是由此而來。
路斯格蘭玫瑰香：路斯格蘭玫瑰香系列的基礎，散 發新鮮葡萄乾香味，果香豐富、口味清新，回味悠長， 這也是所有路斯格蘭玫瑰香的特點。平均酒齡 3-5 年。 含糖量 180-240g/L。 經典路斯格蘭玫瑰香：口感更為豐富複雜，精選各 年份葡萄酒混合調配而成，通常在不同尺寸的橡木桶中 陳釀，讓酒液散發出老酒的獨特醇厚氣息（rancio）。 平均酒齡 6-10 年。含糖量 200-280g/L。 上佳路斯格蘭玫瑰香：在路斯格蘭玫瑰香口味的基 礎上進一步陳年，色澤更為飽和、口感更為濃郁飽滿， 老酒氣息更醇厚，質地和口味上呈現多層次的豐富口感。 平均酒齡 11-19 年。含糖量 270-400g/L。 珍稀路斯格蘭玫瑰香：稀有珍貴的最頂級路斯格蘭 玫瑰香，完全陳釀成熟，品質極佳，精選酒窖中口感最 豐富、釀造最完全的葡萄酒混合調配而成。珍稀路斯格 蘭玫瑰香每年僅灌裝極少數量，如果有幸能品嚐此佳 釀，其豐富的口感、平滑爽口的質地、醇厚細膩的口味， 定會讓您永生難忘。平均酒齡 20 年以上。含糖量 270400g/L。
路斯格蘭玫瑰香分級
加度過的玫瑰香會被裝入橡木桶保存，根據年 份排放，構成了 solera 系統，即年份從小到大，量 從多到少的金字塔式存酒系統。存放加度酒的老橡 木桶已經不再對酒產生任何橡木影響，酒在桶中陳 釀和揮發的速度主要取決於桶的大小。因此越老的 酒越濃稠，風味也越豐富，但年份更老的酒不容易 發揮出酒香，因而要加入年輕的酒，幫助它們恢復 活力。 WINESTYLES
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名 人 名 莊 Interview
不同分級的路斯格蘭加 度酒可與不同奶酪搭配佐食
托佩克是這一產區的另一特色加 度酒。最早人們認為釀造這一加度酒 的白色葡萄品種是匈牙利託卡伊地區 用於釀造著名託卡伊葡萄酒的富民葡 萄，因此這款酒一直被稱為托凱。近 代的 DNA 測試發現，其實這個品種是 來自波爾多地區的白色麝香葡萄品種 Muscadelle。託卡伊被歐盟認證為官 方產區後，根據貿易協定，托凱的名 字也改為了托佩克。托佩克與玫瑰香 的釀造方法和分級相同，但因為是白 色麝香葡萄品種釀造，它比玫瑰香酒 體更清爽，口感更細膩，常有蜂蜜， 太妃糖和茶葉的清香。 因為玫瑰香與托佩克都是無年份 混釀，不會在瓶中繼續變化，所以並 不需要在瓶中陳釀。開瓶後也不會像 普通葡萄酒一樣快速氧化，因此這類 加度酒的保存時間可以和白蘭地相媲 美。 作為常見的餐後酒，玫瑰香和托 佩克非常適合搭配各式甜點、路斯格 蘭級可以搭配沙冰，水果撻和冰激淋 等口感較柔和的甜品，經典路斯格蘭 級可以搭配更濃郁的巧克力、咖啡、 焦醣類甜品。另外，利用鹹味與甜味 的反差搭配藍紋奶酪、烘烤乾果也相 當完美。如果你有一杯上佳級玫瑰香， 搭配雪茄，或者黑巧克力，甚至靜飲 也可以享受一個下午。
詩凱家族的第六代掌門人 Chris Killeen 於上世紀 八十年代開始引入葡萄牙的葡萄品種，專心釀造波特酒。 這一“新”酒款和澳大利亞大部分波特酒最大的不同在 於，後者幾乎全部是由西拉、歌海娜、慕和懷特、赤霞 珠等葡萄品種釀造的“殖民地葡萄酒”，而 Chris 從波 特酒的故鄉葡萄牙杜羅河谷引種了多個葡萄牙品種釀造 波特酒。只有在最好的年份才會被作為年份波特發布， 這也是為數不多的可以在瓶中陳釀的加度酒。 Chris 被 他的路斯格蘭釀酒師朋友們稱為“波特王子”，葡萄酒 評論家 JeniPort 形容他為“單手撐起澳洲年份波特希 望的人”。然而 Chris 在 2007 年不幸罹患癌症病逝。 在歐盟認證波特酒為官方產區命名後，澳洲生產的年份 波特波特酒也更名為年份加度酒，而茶色波特更名為 Tawny。 2015 年 再 次 在 瑞 福 斯 的 品 酒 會 上 與 酒 莊 CEO Wendy Killeen 搭檔主持，Wendy 說詩凱酒莊的葡萄 園在近年來遵循有機種植原則，重整了葡萄園的修剪與 種植模式，古老的葡萄園重現勃勃生機。來自 Charles Sturt 大學商用酒廠的主釀酒師 Adrew Drumm 與 Chris 的家人重整 了管理團隊。 2016 年，詩 凱酒莊攜手 瑞福斯酒業， 亞馬遜中國， 首次登陸中 國 市 場， 為 中國消費者 呈現澳洲 “液 體 黃 金” 加 度酒的魅力， 古老的酒莊 再次煥發新 的 活 力， 踏 上新的征程。 —END— 波特王子 Chris Killeen 和他的年份波特酒
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威士忌概談 （之三） 文 / 圖：高路
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知多蒸餾所
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知多是位於愛知縣半島的穀物威士忌 蒸餾所，與伊勢灣隔海相望。從 1972 年 起開始製造三得利的穀物威士忌原酒。在 經年累月的製造中 積累了很多製作穀 物 威 士 忌 的 經 驗。 在 2015 年，三得利 決定開始在日本全 國 范 圍 內 販 賣“ 知 多” 威 士 忌。 酒 體 比 較 輕 盈， 以 比 較 收斂和清爽的果味
三郎丸蒸餾所
三 郎 丸 蒸 餾 所 位 於 富 山 縣， 是 在 北 陸 唯 一 的 威 士 忌 蒸 餾 所。 原 是 清酒的老店，從 1953 年開始製造威 士 忌。 當 初 的 產 品 名 叫“Sunshine Whisky”。容器是傳統的清酒容器， 看上去也有些像啤酒，是比較平價的 產品。直到 2017 年，經過大規模改造， 才開始生產高質量的威士忌。因為從 開始高質量生產開始時間還較短，品 質還不好判斷。但即便這樣，在日本 威士忌的熱潮中單一麥芽威士忌仍然 是缺貨的狀態。沒有年份的調和威士 忌比較容易買到。
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為主。特別是在年份威士忌停止販賣了以 後，知多成為三得利的主要威士忌產品之 一。
長濱蒸餾所
長濱蒸餾所位於滋賀縣，原本是一個地方 的小型啤酒釀造廠。因為啤酒與威士忌原料非 常相近，釀造的啤酒也可以直接用於蒸餾，這 個釀造廠從 2016 年開始使 用小型的設備蒸餾威士忌。 由於設備很小，一次的釀 造只可以蒸餾出一桶威士 忌， 所以 產 量也 很 小。有 名的產品之一是“長濱新 酒 59”，在過桶之前的威 士忌，作為新酒來說味道 也比較豐富，但更多的是 作為對於成熟後風味的判 斷手段，被一些有專業知 識的人喜歡。
山崎蒸餾所
White Oak 蒸餾所
山崎蒸餾所位於大阪，是三得 利的創業人鳥井信治郎在 1923 年 所創辦，也是三得利的第一所蒸餾 所。因為位置比較接近當時日本最 大的市場——大阪府，所以知名度 也很高。 （詳細見上上期）
位於兵庫縣的這所蒸餾所有悠久的 歷史。起源是從 1888 年設立的江井ヶ嶋 酒造，也是清酒釀造廠。隨後在 1919 年 開始蒸餾威士忌。用波本和雪利兩種桶 成熟威士忌原酒，再混合起來。可以想 像味道是偏甜，有豐富果味和清爽的感 覺。最有名的是あかし，寫成了平假名， 日文中可以翻譯成“印證”。
崗山蒸餾所
崗山蒸餾所位於崗山縣，也是由清酒起家， 作為清酒釀造廠的名字叫做“宮下酒造”。 2011 年開始蒸餾威士忌。 利用自身日本酒的優 勢，推出了“吟讓威 士忌崗山”，原料均 是出自崗山縣，特別 是使用了崗山縣二條 大麥麥芽，水和釀造 副 原 料 也 都產 自 崗 山。可以說是當地人 的驕傲。產品的名稱 也叫“崗山”。
MARS 津貫蒸餾所 這所蒸餾所位於鹿兒島 縣，九州最南端。津貫是一 個地名。作為本坊酒造的第 二所蒸餾所於 2016 年開始 生 產 威 士 忌（ 第 一 所 在 信 州，見上期）。因為年份還 較短，新酒仍在成熟中。但 信州的原酒在津貫成熟過的 產品已經上市，名叫“單一 麥芽駒ヶ岳津貫成熟”。從 這瓶酒的質量，可以大概推 測出津貫蒸餾所所產威士忌 的將來。
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專 家 啟 迪
透過 各樣
酒器 不同風情 為日本酒增加添
文 / 圖：Eddie Kong
Master Points
依形狀分類的杯具 首先必須了解日本酒和空氣的接觸方式。日本酒一旦 和空氣接觸，香氣就會活性化。 例如，對於新酒等香味尚未開啟的日本酒可用選擇開 口較大的酒器，或是換裝到一個有咧嘴的酒壼，增加日本 酒和空氣接觸的機會較佳，可使香味活絡起來。 挑選杯器時，最重視的就是口感與香氣。因為杯子直 接與嘴巴接觸，挑個譲嘴唇觸感舒服的杯子很重要。此外， 杯器如何聚集酒散發出的香氣，也會影響酒的口味。 1 乍看差不多的豬口杯，其實也分成像是圓柱狀、
杯緣筆直的種類，以及像類似小碟的平盃、杯緣朝外側 開闊的種類。據說這些細微差異部分會造成口味不同。 因為最先接觸到舌面的部位不一樣。 圓柱狀的豬口杯， 酒入囗後會先接觸到舌面正中央，平盃類型的話，酒會 先接觸到舌尖。由於甜味的舌尖的感覺比較強烈，喝甜 的酒適合用平盃。另一個說法是因為嘴唇跟杯緣間的觸 感不同。平盃的話，嘴巴接觸的面積較小，不會被其他 觸感干擾，能專注在酒的口味上。因此，用平盃來喝甜 的酒會感覺更甜美。
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依用料而作分類
陶器
具有泥土質樸特色的陶器令人在放鬆氣氛 下享受其手感與口感。 驚鴻一瞥的金箔奢華。
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香味的呈現也會受到酒器左右， 以具有豐富吟釀香的日本酒為例， 可選擇香味從底部擴散到開囗的喇 叭狀類型。 ( 例如日本松德硝子之 吟釀杯 )
能將黑色釉藥與點綴於內側金箔的對比。
4 再者，感受到差異更顯著的就是 用葡萄酒杯喝酒。像葡萄酒杯這類下 方 圓 潤， 上 方 收 口 往 內 縮 的 杯 型， 具有不譲香氣外逸的效果。因此，在 濃郁的香氣下飲用日本酒，跟使用豬 口杯一類的杯器喝起來的味道大大不 同，會感覺口味更重。各位可親自感 受一下葡萄酒杯或類似葡萄酒的玻 璃杯般香味能停留在內部的類型等。 ( 例如 RIEDEL 出的大吟釀杯 )
享受泥土擁有的自然表情 一樂燒之赤黑杯
瓷器
3 選擇可以活化日本酒顏色的酒器 也很重要。像古酒或貴釀酒等，是具 有鮮明金黃色的日本酒，可選擇玻璃 製等具有穿透性的酒器，讓人飲用時 可以欣賞該酒之獨特顏色。
擁有輕薄白瓷質地與玻璃般滑順硬質感的 瓷器。 傳統紋飾所醖釀出的日本品酒店氣氛， 例如九谷、長右衛門窯
傳統之蛇眼杯，白色同藍色花紋方便對照 清酒之顔色。
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鍚
專 家 啟 迪
自古以來被視為珍寶的鍚器，一般認為能去 除酒之雜味，使味道更圓潤。其導熱性亦佳， 不論溫酒或冷酒皆能享受到其美味。
Master Points
鍚之暖酒器
一套之德利和酒杯
玻璃
外觀特徵令人感覺涼爽的玻璃酒器，與冷酒 的搭配，實屬絕妙之選。 ( 例江戶硝子 )
木
日本酒行家的飲用方式，在枡角放一小撮鹽， 和酒一起飲用。在飲酒時同時享受到檜木香。 飲用方式：一般都是從邊角飲用，正確方式 其實是從平邊飲用。
資料搜集 : 日本酒之書 杉村啓 日本酒入門 SSI（日本酒服務研究會 . 酒匠研究會聯會）監修 46
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予 酒 同 遊
寧夏賀蘭山 東麓葡萄酒產區
之
概貌
Wine Tour
文 / 圖：本刊編輯部
去國際葡萄酒節在紐約聯合國總部拉開 年 11 月 5 日，2018 聯合國中國寧夏
帷幕，一股來自中國寧夏的芳香被人們傳 頌著、點贊著。寧夏 21 家葡萄酒莊首次走 進聯合國總部，寧夏賀蘭山東麓的葡萄酒 成為了人們關注的焦點。這是中國葡萄酒 第一次以產區概念走上國際舞臺，也是寧 夏葡萄酒產區首次在國際最高政治舞臺展 示自己的獨特風土魅力。讓我們一起走近 這個在聯合國大放異彩的中國寧夏產區。
源石酒莊 48
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賀蘭山東麓的釀酒師們
酒區最著名的 產品“賀蘭紅”
賀蘭紅項目團隊精英
寧夏葡萄酒產區的特點主要表現在五個方面：
寧夏產區是中國目前最大 的釀酒葡萄集中連片產區。
寧夏產區是中國第一個真 正意義上的酒莊酒產區。
“賀蘭山下果園成，塞北江南舊 有名。”自古以來，賀蘭山東麓 的 平 原 地 區 便 有“ 塞 上 江 南” 的 美 名。 賀 蘭 山 東 麓 位 於 北 緯 37-39 度之間，是世界優質釀酒 葡萄種植的“黃金地帶”。賀蘭 山東麓的氣候和地形可能和拉曼 查 La Mancha 較為接近，屬於大 陸性氣候。寧夏產區依山傍水， 日 照 充 足（ 日 照 時 數 2851— 3106 小時），熱量豐富（≥10℃ 有 效 積 溫 3300 ℃ 左 右）， 砂 石 土壤，透氣性好，富含礦物質， 晝 夜 溫 差 大， 降 水 量 少（ 不 到 200mm）， 黃 河 灌 溉 便 利。 在 這裡，葡萄的糖份可以充分積累， 同時葡萄的酚類物質含量也比較 高，有著發展葡萄種植的優越條 件，具備生產中高檔葡萄酒的基 礎，為葡萄酒產業的發展提供了 優越的自然基礎。
堅持走國際化、高端化、品牌 化的路子，產區的發展方向、 政策導向、招商條件、管理措 施都是圍繞著保護好資源，扎 扎實實種葡萄，精益求精釀造 酒，生產高品質、有個性、能 陳年的酒莊酒而設置的。上個 世紀末，賀蘭山腳下便開始星 羅棋佈著風土各異、風格迥然 的精品小酒莊，並且在過去的 幾 年 裡 先 後 有 40 多 家 酒 莊 的 700 多 款 葡 萄 酒， 在 品 醇 客、 布魯塞爾、巴黎等國際葡萄酒 大賽中獲得頂級大獎。一個位 於中國西北邊陲的無名產區表 現卻如此驚人，讓英國葡萄酒 大師 Jancis Robinson 在品鑒了 寧夏葡萄酒之後，給出了“毋 庸置疑，中國葡萄酒的未來在 寧夏”這樣的高度評價。
寧夏產區是 與國際標準接軌的產區。 賀蘭山東麓葡萄酒產區 2012 年成為中國 首個世界葡萄與葡萄酒組織（OIV）省級政府 觀察員、國際侍酒師協會會員、國際葡萄酒 教育家協會會員。保樂力加、軒尼詩、桃樂 絲等國外巨頭企業來甯建基地、建酒莊。引 進英國、法國、美國、澳大利亞等 23 個國家 的 60 名國際釀酒師來甯服務，培養了一批能 帶動全產業鏈發展的複合型人才。五年的時 間裡，寧夏積極引進先進的種植和釀造技術， 吸引了大量國內外投資，建設了一批各具特 色的現代酒莊，其中西鴿酒莊便是代表之一。 西鴿酒莊位於寧夏賀蘭山東麓的青銅峽市， 青銅峽地勢由西南向東北自高而低呈現階梯 狀分佈，既有緩坡丘陵又有沖積平原，與法 國名莊酒集中地聖達美隆產區的地貌幾乎一 模一樣。作為寧夏產區與紐西蘭瑪律堡產區 合作建設的示範性酒莊，西鴿酒莊致力於打 造中西文化融合的國際化、現代化酒莊。酒 莊在基礎建設和設備組建中，引進了許多國 內外領先的設施、設備，不僅保證了所釀造 葡萄酒的穩定性，還大大提高了生產效率。 WINESTYLES
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寧夏產區是 “三大效益”全面發展的產區。
予 酒 同 遊
經濟效益上：葡萄產業綜合產值達到 230 億元，先期建成的酒莊 1 畝葡萄園繳稅 近 1 萬元，未來稅收潛力很大。社會效益上： 葡萄產業每年為生態移民提供了 12 萬個就業 崗位，工資性收入約 9 億元，占當地農民人 均純收入的 28%，成為移民脫貧攻堅的主導 產業。生態效益上：葡萄種植充分利用了山 荒地資源，酒莊綠化及防護林建設大幅度提 高了產區森林覆蓋率，減少了水土流失；形 態各異的酒莊及葡萄園成為賀蘭山東麓靚麗 的風景線和銀川市的生態屏障，寧夏葡萄酒 產業用沉甸甸的“果實”踐行著“綠水青山 就是金山銀山”的綠色發展理念。
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寧夏產區是制度標準和政策體系相對 完善的產區。 2013 年，寧夏賀蘭山東麓被編入《世界 葡萄酒地圖》。同年 2 月 1 日，《寧夏賀蘭 山東麓葡萄酒產區保護條例》施行，這是中 國第一個以地方立法的形式對產品進行保護。 從苗木引進繁育、葡萄園管理，到酒莊建設、 葡萄酒釀造、銷售，都制定了技術標準和管 理辦法。出臺了《中國（寧夏）賀蘭山東麓 葡萄產業文化長廊發展總體規劃》（2011— 2020 年）等 15 個政策性檔，為產區發展提 供了政策支撐和法律保障。
《酒為尚》雜誌考察團，有幸應邀參觀了賀蘭山東麓多 個知名酒莊並與當地官員會面交流，了解當地酒業情況及特 點；其中金樽酒莊、源石酒莊及迦南美地酒莊的非凡品質， 令我們印象深刻。最值得令人感到驚喜及驕傲的，就是自治 區 60 週年慶典的指定用酒“賀蘭紅”，亮麗細緻的酒體， 果香充盈而有序，加上悠長的回味感，絕對可以稱得上是國 際級的佳釀，但其價格十分親民。不難想像，數年之後“賀 蘭紅”一定會風靡全球成為賀蘭山眾出品中的第一代表。 如今在寧夏，葡萄酒已成為一張獨具特色的“紫色名片”。 因其形狀呈南北走向的狹長帶狀，所以被形像地稱為“美酒 長廊”。寧夏自治區政府規劃到 2020 年，在賀蘭山東麓將 新增釀酒葡萄基地 49 萬畝，形成總規模達 100 萬畝的葡萄 產業帶，把賀蘭山東麓打造成高端酒、酒莊酒基地，切實把 賀蘭山東麓葡萄產業園區這個實體進一步做大做強，努力打 造成具有核心競爭力的經濟體、國內乃至世界一流的葡萄酒 產業高地，進而帶動文化旅遊產業發展，使葡萄產業文化長 廊與黃河金岸珠聯璧合、交相輝映，孕育一片“紫色奇跡”。 只需沿著 110 國道一路行駛，就可以逛遍大部分酒莊，品嘗 到具有寧夏風土特色的葡萄酒，不妨來此處感受寧夏賀蘭山 東麓美酒長廊的獨特魅力。 2017 年，寧夏賀蘭山東麓葡萄酒品牌價值達 271.44 億 元，位列中國地理標誌產品區域品牌榜第 14 位。在各級政 府和眾酒莊的努力下 , 從莊園管理到釀酒流程都非常嚴謹， 賀蘭山東麓出產的葡萄酒，品質正以極速的進步，相信日後 將會成為東方最著名的產區之一，能與法國的波爾多等產區 互相輝映。 2016 年，國家主席習近平總書記來寧視察時指 出 :“中國葡萄酒市場潛力巨大。賀蘭山東麓釀酒葡萄品質 優良，寧夏葡萄酒很有市場潛力，綜合開發釀酒葡萄產業， 路子是對的，要堅持走下去”。
聯合國大使們正在品鑑 寧夏葡萄酒
造訪賀蘭山“迦南美地”酒莊
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專 家 啟 迪
探究 英國
非起泡葡萄酒 文 / 圖：Samantha Hu 胡婕（WSET DIP）
英國從古至今都是來自世界各地美酒的重要銷售市場。英國一直 以來充當著酒商角色，使得這個國家的消費者對紅酒的接受程 度十分開放寬廣。由於當時的英國在世界經濟政治的重要影響力以 及海軍實力的多方優勢下，逐漸成長的英國中產階級對酒的消費需 求也日益增長，當本地市場滿足不了的時候紅酒進口就顯得更加重 要了。這裡包括英國紳士愛喝的淡紅波爾多紅酒（Claret），紅極一 時的馬德拉、波特酒和雪利酒。世界葡萄酒影響著英國消費者對酒 的追求，同時英國市場也影響著世界葡萄酒的種植和酒的風格。
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前 言
“在冷氣候的影響下，你可能會覺得來自英國和威爾士的 紅葡萄酒釀造是難以達到的。但隨著英國釀酒師精益求精的釀造 技藝，本土越來越多的酒品讓人驚艷：她們多汁、成熟、芳香、 美艷”——英國 Waitrose 連鎖超市買手，MW Becky Hull。
當今，英國和威爾士作為葡萄酒生產 國來說也漸漸在世界葡萄酒舞台上嶄露頭 角並且顯現出自己獨特的魅力，她們不再 貼有‘未成熟的青果子’的標籤，取而代 之的評價包括‘卓越品質’、 ‘充滿創造性’ 以及‘風味十足’。這些來自於不同國際 品酒大賽的獎項就是很好的證明。人們也 稱讚英國葡萄酒的多樣性，她們從起泡酒， 以紅色水果為主的紅葡萄酒，風味多姿的 白葡萄酒，玫瑰桃紅酒到濃稠的甜酒都能 在不同產區找到驚豔的代表（以下也會分 別推薦幾款英國當地的靜止葡萄酒）。 英國整體葡萄種植維度高，屬於冷涼 性海洋氣候伴隨著多雨。這裡有著全世界 最靠北（北緯 55 度）的葡萄產地 - 達維 汗（Durham）。海灣暖流和全球氣溫變 暖多多少少綜合了寒冷的氣候，但是由 於葡萄園十分遠離赤道，葡萄成熟度的 問題仍然是最大的考驗。所以在這裡葡 萄掛枝的時間最晚可到十一月份。葡萄 園的選址在英國也顯得額外重要：南面 朝向坡地可以最大程度地加速葡萄果實 的成熟；土壤要有極好的排水避免濕度 過大和土壤氣溫過低帶來的問題；年度降 雨量要求少於 800mm；並且能夠做好應 對防風防霜降的災害。葡萄園管理方面 也要選擇開放通風的 VSP 架式（Vertical Shoot Positioning）以及選擇早熟和抗黴 菌性強的葡萄品種。英國 80% 的品種為 白葡萄、紅葡萄，如黑品諾又主要用來釀 造英國的起泡酒，剩下的紅葡萄品種包 括釀造桃紅葡萄，其實紅葡萄酒在英國 就少之又少了。近些年來新的葡萄園的 擴張增加了更多品質葡萄品種。除了三 大傳統的香檳葡萄品種：黑品諾、霞多 麗、莫尼耶皮諾之外，英國特色葡萄品種 主要以德國的混種白葡萄為主例如白榭 瓦 爾（Seyval blanc）、 米 勒（MullerThurgau）、巴克斯（Bacchus）、雷昌 斯 坦 納（Reichensteiner） 等。 紅 葡 萄 慢慢成為一種趨勢，主要局限在黑品諾 （Pinot Noir）、 隆 多（Rondo） 和 單 菲 特（Dornfelder）。 WINESTYLES
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小 知 識
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你知道嗎，當英文說 到英格蘭和威爾士葡萄 酒（English and Wales wine） 和 不 列 顛 葡 萄 酒 （British wine） 的 時 候，它們代表的是完全不 同品質的葡萄酒。英格蘭 和威爾士酒是我們本文 中提到的新鮮採摘釀酒 用的葡萄並在英國境內 生產釀造。大不列顛葡萄 酒則指通過進口便宜桶 裝濃縮果汁，通過兌水並 且加酵母進行發酵的低 品 質 葡 萄 酒。 英 國 的 酒 標 法 規 中， 也 只 對 前 者 進 行 規 範， 分 為 品 質 酒 （quality wine）和區域 酒（regional wine）。 只有後者需要進行品鑑 的評定。
薄皮早熟的法國雜交葡萄品種，非常能夠適應英國 寒冷的氣候，也是英國生長最廣泛的單一品種之一。在 其他冷產區如加拿大、德國也能見到她的身影。葡萄酒 特性為高酸，通常有動物皮毛的風味。釀造出的葡萄酒 品質備受爭議，不能被單獨釀造列為品質酒等級（quality wine）。但是常常被用在混釀之中或者起泡酒中作為原 料，也是少數能夠在橡木桶中陳釀的白葡萄品種。
白榭瓦爾白葡萄
雷司令的雜交白葡萄品種，有著雷司令葡萄的風味， 但餘味相較之下稍短並且在口中酸度呈現較平。在大串薄 皮的一些葡萄粒中容易出現腐爛的狀況。好處在於早熟， 並且對於種植地域敏感度不高。
米勒白葡萄
重要的德國雜交品種，由西萬尼（Silvaner）和雷司 令的雜交與米勒再進行雜交。在好的年份當中她能給酒提 供酒體和充足的糖分，所以非常適合與米勒進行混釀和互 補。酸度低是此葡萄的不足之處，特別在不好的年份，巴 克斯葡萄很容易失去她的特性變得平坦無味。但在英國寒 冷的氣候條件下，這個不足之處正顯重要。它和米勒一樣 早熟並且多產。從風味上來說，有長相思的感覺。
巴克斯白葡萄
隆多葡萄的抗寒性讓她成為英國少數紅葡萄中的代表 之一。在其他寒冷種植國家如波蘭、荷蘭、丹麥也有。 她的奇妙之處在於早熟並且能保有深紅色澤。她的果粒偏 小，釀出的紅葡萄酒酒體輕盈。雖然不屬於純種的釀酒葡 萄，但她在英國嚴峻條件下的表現已經被英國法規納入品 質葡萄酒等級當中了。
隆多紅葡萄
可圈可點的德國雜交紅葡萄品種。和隆多葡萄一樣， 色澤是她的優點之一。並且還能有酸度，可塑造性強，能 在橡木桶中展現出複雜的表現。表現優異的葡萄酒能夠釀 出花香有著絲綢的酒體以及一絲果甜回味。比黑品諾容易 種植，抗病性強。
丹菲特紅葡萄
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以下列出的幾款英國靜止葡萄酒作為品鑑參考，在英國當地連鎖零售商 Waitrose 均可以買到：
Brightwell vineyard Oxford Regatta Oxfordshire £12.99
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酒評：這是一款來自於英國東南部 Oxfordshire 郡的干紅葡萄酒，由丹菲特葡萄 釀造而成。非常活躍以及富有夏日梅子果香的一款酒：蔓越莓、西洋李子，還透 露一絲草本香味，帶有輕微的橡木桶處理。是一款適合和冷盤、沙拉以及芝士搭 配的紅酒。
Somerby Vineyards Estate ‘Magna Carta 1215’ Reserve Rondo Lincolnshire £12.99
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酒評：這款隆多葡萄酒由傳統的勃艮第釀造方法精心釀造。有著成熟的黑加侖果 子、紫羅蘭花以及雪鬆的風味。整體的單寧成熟並且平衡，果香和橡木桶的味道 也十分和諧。
Bolney Estate Pinot Noir £15.99
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酒評：十分純正細膩的黑品諾帶有典型的紅梅軟果風味。 Bolney Estate 的果實 都是手工採摘，在法國橡木桶中熟化。這是典型的冷涼產區黑品諾，保留果實新 鮮感的同時又帶有煙熏的風味，單寧細膩又平衡。和豬肉或者烤雞搭配都是不錯 的選擇。
Chapel Down Chardonnay Kent £12.99
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酒評：Chapel Down 酒莊的霞多麗以品質著稱。霞多麗是 100% 手工採摘於位 於 Kent 郡的 Kits Coty 葡萄園。帶有黃色杏子、檸檬和菠蘿的風味，和烤魚搭配 是絕佳！
Davenport Horsmonden Sussex £13.99
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酒評：由五種白葡萄品種混釀而成，包括：巴克斯、奧特佳 (Ortega)、範白 (Faber)、 斯格瑞比 (Siegerrebe) and 和澤瑞比 (Huxelrebe)。 Davenport 這款酒從 1993 年 開始每年都有出產，並且獲得了很多獎項。有意思的是他還是一個有機葡萄酒酒 莊！她的香氣有類似灌木叢的清香，讓人聯想到長相思。果汁讓人垂涎欲滴。餐 飲可以與白肉、沙拉或者泰國料理搭配。
Bolney Estate Winemarker’s Selection Bacchus £15.99
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酒評：這款芳香的白葡萄酒是 Bolney Estate 另外一個著名的代表作。這片葡萄 園坐落在南面朝向的沙地山坡上。巴克斯葡萄整串壓榨過後，通過幾天的果皮和 果肉冷浸漬，突出果味的芳香：醋栗，香料的風味十分討喜。
Litmus Element 20 Surrey £16.99
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酒評：來自 Surrey 郡 Litmus Element 酒莊的這款白葡萄酒是由霞多麗，灰品諾 和巴克斯葡萄混釀而成。葡萄來自於該酒莊最好的葡萄園 -North Downs。這款 酒有青蘋果、烤吐司、堅果的風味。她在法國橡木桶中熟化，新鮮，飽滿，還帶 有礦物質的回味。十分推薦的一款英國干白。
參考文獻：1.‘The World Atlas of Wine’ 2. https://www.waitrose.com/ WINESTYLES
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