Winestyles Magazine 酒·為尚 雜誌 2018 Autumn ( VOL 10 )

6 LUXEDINES 食

CONTENTS 目錄

至尊

名人名莊 CELEBRITY

專家啟迪 MASTER POINT

20 名人專訪：ROY MOORFIELD

26 細訴風土：

—— 一生結緣葡萄酒，

36 異國酒情：

披荊斬棘引路人 58 名莊傳奇：

酒瓶裡的普羅旺斯

遇見不一樣的盧瓦爾河谷

GRANGE 之前世今生 ( 下 )

26 12 美酒美食 FOOD & WINE 12 海鮮：舌尖上靈動的芭蕾舞

20

32 節日煮意：盆菜 34 旺年美食 “醉”正鬥

7 WINESTYLES 酒 為尚

固定欄目 REGULAR 41 評酒品鑒 PANEL TASTING 50 酒出心裁 WINE ENTHUSIAST

——四季

64 酒侍札記 SOMM NOTES

——從侍酒師到餐酒顧問

64 48

60

予酒同遊 WINE TOUR

品味八方 ENJOY LIFE

48 “黑天鵝”振翅高吟：

46 好酒不見

古老名莊煥發新生命

LONG TIME NO SIP

54 澳酒遊系列 : 黃金之旅

60 啖啖鮮 調調酒

66 白茶之韻盡在留白

——人文風情攬勝（二）

HKABA“特殊貢獻大獎”獲得者 澳大利亞葡萄酒專業協會 奉獻 W: www.aiva.org.au E: info@aiva.org.au P: +61 3 8806 2849 F: www.facebook.com/AIVAinc A: P.O. Box 1052, Mitcham North, VIC 3132, Australia

8 LUXEDINES 食 至尊

2018 年 秋季 AUTUMN ISSUE， 總第十期 VOL 10

WINESTYLES & FRIENDS

9 WINESTYLES 酒

眾星捧閱

為尚

澳洲著名釀酒師 Brett Snelson

卷首語

2018 年新旺年 中國進口葡萄酒在經歷了 2007 - 2011 年期間的政商消費，團 購風靡，行業暴利的“黃金時代”後，自 2012 年開始，受宏觀經濟 放緩和限制三公消費等因素的影響，國內進口葡萄酒開始轉入日常消 費市場，由於國人對葡萄酒了解有限，以歐餐酒為代表的低價葡萄酒 逐漸成為市場主流。而在此類產品爆發式湧入的背景下，產品同質化 和結構性過剩，尤其在面臨行業洗牌的當下，讓產業鏈上的企業都要 重新考慮自己的商業模式。

Roy Moorfield 大師與 Chinabar 集團 Karen 和 Vermon

2018 年的到來，筆者認為這是市場新週期的開始——中國進口 葡萄酒消費市場增長空間依然巨大，而這一輪增長並非所有的企業都 可以受益。而品牌則將成為下一個階段的競爭關鍵，所以當下企業應 該，選擇適合在中國市場發展的品牌和產品，用中國消費者接受的方 式去溝通。 回到澳洲葡萄酒，相對於歐美，2018 年是一個有利的年頭。 2017 年由於冰雹，霜凍，乾旱等極端天氣的影響，歐盟成員國葡萄 酒產量同比下降 14％，將成為 50 年來的最低點。美國也因為十月 份的山火的原因，導致大量減產。風調雨順的澳洲產品，有了一個 擴大出口的絕佳契機。

墨爾本兩大 Fusion 菜大師 Alex Law（左） 和 Leslie Chan（右）

在新的一年裡，我們的酒為尚機構也將會更新品牌服務模式， 配合從酒莊到進口商到經銷商等的不同企業，塑造特色品牌，推廣 代表產品，培育消費人群，打造綜合服務平台，更好地通過文化， 推動產品市場的發展。

28.12.2017 Tony CHEUNG 社長 |《酒為尚》雜誌 CEO | AIVA 澳大利亞葡萄酒專業協會 MANAGING DIRETOR | WINESTYLES GROUP

飲食品鑑專家莊先生 @ 私享會所

美 酒 美 食 12 LUXEDINES 食

A U S T R A L I A

S E A F O O D S

至尊

舌尖上 靈動的芭蕾 期盼年年有「魚」的未來 文 / 圖：本刊編輯部

「山珍海味」裡的「海味」，即「海 鮮」（Seafood）， 古 稱“ 海 錯”， 意 謂海中產物，錯雜非一，含魚類、蝦類、 貝類等。 人類對於海產的需求，經歷了由「生存」 時代，到「至尊」時代再到「環保」時代 的千萬年漫長發展。在希望追求美味與環 境保護兼得的當今時代，蘊藏了大海之精 華，薈萃了廚藝之萬千，在珍釀恰到好處 地襯托下，完美的海鮮成為了食客心中的 一曲經典「芭蕾」——既有《天鵝湖》的 高貴優雅，又有《胡桃匣子》的熱情歡快； 伴隨著舞曲的節奏，一條通往海鮮天堂澳 大利亞的道路正在你的腳下延伸……

13

● 「生存」海鮮的時代

WINESTYLES 酒 為尚

人類捕撈與食用海鮮的歷史由來已久， 據考古學家的考證，最早可追溯至約 4 萬 年前的舊石器時代。自貝塚中丟棄的魚骨、 貝殼以及石洞壁畫等中可得知，古時人類 對海產的消耗量頗大，海產是人類由遠古 至今賴以生存的重要食物來源。古代埃及 人、古代希臘人、古代羅馬人、古代以色 列人、東南亞的歷代中國人、日本人、美 洲的古代原住民、大洋洲（澳大利亞）的 古代原住民與島民等，均留下了大量珍貴 的，有關海產捕撈、食用、烹飪與養殖的 史料。

● 澳大利亞：海鮮天堂 ● 20 至 21 世紀：由「至尊」海鮮邁 入「環保」海鮮的時代 海鮮不僅味美，更具有不少有利於人 類健康的藥用價值，例如，常食用如吞拿 魚、三文魚在內的深海魚類，有助於降低 血脂、膽固醇、預防心血管疾病，增強腦 功能、預防老年癡呆症和視力衰退；魷魚、 瑤柱（鮮貝）、鮑魚等營養價值極為豐富， 含蛋白質，磷酸鈣，維生素 A、B1、D 等 多種人體所需營養成分……全球各國的民 眾對於海鮮的熱情與日俱增，隨之而來的， 是商業化漁業和水產養殖業的井噴式發展： 長條池、網箱（主要適用於藍鰭金槍魚、 大西洋鮭和笛鯛等有鰭魚類）、池 塘（主要適用於對蝦、銀鋸眶鯻、 螯蝦、尖吻鱸）、繩索（主 要適用於貽貝）、網架 / 木 筏（主要適用於岩牡蠣） 等養殖方式在澳洲等水產 養殖業大國被廣泛應用； 捕撈方式的種類與規模不 斷擴大，從徒手捕捉、手 釣、釣竿、陷阱網具及漁 籠，到挖掘捕撈、刺網 / 三 層刺網，再到拖釣、延繩 / 浮 延繩 / 底延繩、圍網、拖網 / 中層 拖網 / 底拖網等，大型遠洋捕撈船隊成 為了漁業的主力軍。 然而，世界自然基金會香港分會出版 的《2014 年版海鮮選擇指南》曾指出，雖 然香港是彈丸之地，但人均海鮮食用量卻 是亞洲第二、全球第七；於此同時，全球 90% 的野生海產資源已屆捕撈上限或已遭 過度捕撈，對海洋資源構成了巨大的壓力。 海洋資源的可持續利用與發展成為了擺在 每一個地球人面前的嚴肅課題，「負責任」 的漁業與飲食行為，是我們在不遠的未來， 依然能夠年年有「魚」的有力保障。

鮮少受到工業污染，四面環海的澳大利亞是名副其實的海鮮天 堂！ 伴隨著全球商業化漁業與水產養殖業的發展，特別是 21 世紀 以來，日本、中國、香港、美國、泰國等國家 / 地區的對非食用漁 業和水產養殖產品的強勁需求，漁業與水產養殖業成為了澳大利亞 增長最快的初級產業，不僅為澳洲的經濟做出了巨大貢獻，更令澳 洲在全球食品安全領域上的聲譽大增。 正所謂「靠山吃山，靠水吃水」，澳大利亞的水產養殖產品 95% 以上源自海洋，其中最受食客歡迎，成為高檔餐廳或家庭餐桌 「常客」，或是具有很高出口創匯經濟價值的廣義海鮮產品種類有 澳洲岩龍蝦（天鵝龍蝦、多刺岩龍蝦、錦繡龍蝦、綠岩龍蝦），黃 鰭 / 藍鰭吞拿魚，青邊 / 黑邊鮑魚，蝦（明蝦、虎蝦 / 黑虎蝦、香蕉 蝦），牡蠣 ( 太平洋生蠔、Angasi 本土平生蠔、雪梨岩石生蠔—— 澳洲最早商業化的海鮮品種 )，蟹（皇帝蟹、貴妃蟹、花蟹、泥 蟹），大西洋鮭，笛鯛（科）魚，鱒魚，石斑魚，銀鋸眶鯻， 深海鱸魚，等等。 同時，澳大利亞擁有引以為傲的葡萄酒文化與 多元飲食文化，品質一流、鮮美的海鮮與雷司令、 霞多麗等風格獨特白葡萄酒是「天作之合」；西 式煎炸、焗烤，中式清蒸、炆燴，日式刺身、壽 司等豐富多彩的海鮮烹飪技法薈萃一堂，雪梨魚 市場、南澳艾爾半島海鮮路徑、塔斯馬尼亞菲欣納 海鮮農場……令每一位踏上澳大利亞土地的美食愛 好者都恨不得大快朵頤！本期，我們將邀您共品一場 令人垂涎三尺的海鮮盛宴！

14 LUXEDINES 食

LOBSTERS

海鮮王國中的帝王

S E A F O O D S

龍蝦篇

A U S T R A L I A

至尊

岩龍蝦

澳洲

對於「海鮮控」而言，在澳洲品嘗海鮮大餐，如果沒有了澳洲岩龍蝦（Lobster） 的登場，往往會感到缺了一份圓滿。碩大的盤子上，一隻面紅鬚長、霸氣側漏的威武 澳洲岩龍蝦，臥在浸漬了鮮美龍蝦湯汁的 Q 伊麵上，鮮紅的外殼裡是白嫩又不失彈性 的龍蝦肉，更有薑蔥的噴香裹挾著龍蝦的鮮美撲鼻而來，不用提筷，單是看到，甚至 是想象，已然是令人垂涎欲滴，抵擋不住的美食誘惑！除了經典的粵菜「薑蔥龍蝦伊 麵底」，蝦肉晶瑩剔透、足以領略生鮮之美的龍蝦刺身配芥末，以及白汁活色生香的 法式焗龍蝦，冬季暖心且鮮美的生滾龍蝦粥……新鮮美好的食材，經各種精妙地烹飪， 總是能夠成就出與眾不同的美味！

當然，作為對美食的一種尊重，了解食材的來源與區別亦必不可少。 澳洲岩龍蝦的品種與產區主要分為四類： ● 西澳岩龍蝦

（即天鵝龍蝦、又名西部 岩龍蝦），主要分布在西澳 由哈梅林灣至西北岬如霍特曼 群島海岸，色澤偏棕紅，特 點是殼薄肉滿、味鮮略帶 甘甜；

● 東部岩龍蝦

● 南澳岩龍蝦 （即多刺岩龍蝦、又名南 部岩龍蝦、紅岩龍蝦、塔斯 馬尼亞龍蝦），主要分佈在南 澳、塔省與紐西蘭含查塔姆 群島的冰冷海域，特點是體 大肥美，色澤火紅，肉 質潔白細膩；

（又名綠岩龍蝦），主要 分佈於澳大利亞東海岸自新 州的 Tweed Heads 港經塔省 至南澳 Mac Donnell 港的海 域， 以 及 紐 西 蘭 的 查 塔 姆 與科馬德克群島，特點 是外殼呈墨綠色；

● 北澳花龍蝦 （即錦繡龍蝦，又名七彩 龍蝦、熱帶岩龍蝦、華麗岩 龍蝦），主要分佈於澳大利亞（新 州、北領地與昆州）的東北部、 日本、南太平洋和印度洋海 域。特點是體型較大、 外殼五彩斑斕。

此外，粗生易養的澳洲岩龍蝦有著極高的經濟價值，在亞洲市場，西澳岩龍蝦與南澳岩龍蝦是備 受歡迎的寵兒，全球首批獲得海洋管理委員會（MSC）可持續認證的西澳岩龍蝦，其漁業產值佔據了 全澳漁業總產值的約五分之一；而從塔省、維州和南澳出口到亞洲市場的南部岩龍蝦年出口量目前為 3,500-4,000 噸，總產值約為 2 億澳元。 還等什麼，讓我們一起沉醉於澳洲岩龍蝦的狂歡宴吧！

15

配

Rieslingfreak No. 3 Riesling 2014

Steamed Lobster with Egg White and Vermicelli 踏雪尋龍 配

Vinea Marson Grazia 2013 (40% Pinot bianco, 26% Malvasia d'Istria, 20% Friulano, 14% Picolit)

Shallot and Ginger Lobster with Noodles 薑蔥龍蝦麵 配

El Niño Pyrenees Rose 2013

Fried Lobster with Typhoon Shelter Style 避風塘炒龍蝦 配

Robert Oatley Finisterre Chardonnay 2016

這是一道十分有詩意的菜，叫踏雪尋龍， 紅彤彤的龍蝦在如雪地的蛋白上，耀眼奪目， 甫上桌便傳來陣陣的龍蝦鮮香及花雕酒香，龍 蝦肉鮮甜彈牙，陪襯著蛋白的滑嫩，使口味更 豐富，搭配來自市面比較少見的意大利葡萄混 釀，這瓶出自 Mario Marson 之手，是一款參 考他家鄉，意大利東北部 Friuli 的佳作。柑橘， 果皮夾雜著絲絲礦物氣息，與龍蝦的鮮味互相 呼應，中度酒體，結尾圓潤，正好跟隨著蛋白 綿密的步伐，相遇結合，恰到好處。

薑蔥龍蝦麵相信大家都不陌生，但背後 的功夫可不少。新鮮龍蝦先放尿去內臟，把 龍蝦切塊起肉，以薑爆香，爆炒龍蝦，再下 蔥段，當然少不了埋獻，盤中的麵往往最受 歡迎，絕對是精華所在。搭配這款來自維省 中部 Pyrenees 的桃紅酒，以赤霞珠釀造， 果味跳脫，有西瓜，玫瑰及糖果的香甜，口 感清麗，中和了薑的辛香並呼應著龍蝦肉及 香蔥的爽甜。

避風塘對香港的朋友肯定很熟悉，這個 避風塘原指政府為漁船在海岸設立的避風港， 但更廣泛地指烹調海鮮的一種獨特方法，以 炸蒜為主調，配合上炸燈籠椒，辣椒和豆豉， 香口惹味，令人食指大動，配合這瓶來自西 澳，命名為”地球盡頭”的霞多麗，使用全 新法國橡木陳釀 10 個月，口感豐腴迷人，充 滿了香烤杏仁和荳蔻，但亦保留清新的果酸， 正好為我滿腔的炸物去油解膩。

為尚

龍蝦生菜包

WINESTYLES 酒

Lobster San Choi Bao

有別於我們一般吃的生菜包，這個生菜包 炒得較為乾身，龍蝦肉粒粒鮮明，搭配香蔥， 西芹，燈籠椒等等，使口感清爽且具層次，尤 如一款輕盈的沙律，搭配來自克萊爾山谷的雷 司令狂人這瓶來自 2014 年的 3 號雷司令，充 滿了迷人的成熟檸檬香氣，鳳梨甚至少許薄荷 葉，和美著這道菜的清新，可以說得上是不謀 而合。

16 LUXEDINES 食

OYSTERS

天上地下 牡蠣獨尊

S E A F O O D S

蠔篇

A U S T R A L I A

至尊

蠔」情萬丈

「

海中珍饈，素有「海底牛奶」之美譽的牡蠣，南粵稱「蠔」，閩南稱「蠣房」， 肉白如珂雪，味鮮美，營養豐富，富含蛋白質、多種微量元素與維生素，無論是生食、 清蒸、焗烤、煲湯，均別有一番風味！至於食蠔對於身體健康的好處，《本草綱目》 中亦有明晰：「牡蠣肉『多食之，能細活皮膚，補腎壯陽，並能治虛，解丹毒』」。 碧海藍天的澳大利亞是盛產與出口生蠔的大國，有著受到政府環保措施保護的天 然純淨海灣，東南沿海的海水溫度較低，形成了養殖生蠔的最佳環境，確保了生蠔的 一流品質。與葡萄酒類似，生蠔是反映產地風土的一種美食，不同的海水鹹度、水域 環境潔淨度、微生物的數量、成熟的時間，均會影響著蠔肉的肥美鮮甜程度，故而食 用生蠔的過程本身，是一種對於大海魅力的切身體驗。

澳大利亞沿岸多個海灣均有出產生蠔的養殖場， 養殖的主要生蠔種類有本土品種雪梨岩蠔與安喀斯扁蠔，以及源自日本的太平洋生蠔； 但因為不同養殖場的海洋風土不同，往往又會再次細分：

哥芬灣 CoffinBay 位於南澳艾爾半 島，擁有頂級太平洋 品種生蠔，並提供坐 船出海、現撈現剖的 「最新鮮」體驗，大 小適中、即時開殼的 生蠔帶著海水的氣息 撲面而來，肉質爽滑 有彈性，風味清新而 甘甜。

TIPS

塔斯曼尼 Tasmania 生蠔 是生長於塔斯曼 尼亞島那純淨清澈 的冰冷水域中的太 平洋品種生蠔，體型 較 細， 肉 質 豐 厚 緊 實 且 鮮 嫩， 口 感 細 膩 溫 滑 如 奶 油， 海 水 味 濃 郁， 入 口 帶 有似青瓜的獨特清 新香味，先鹹後甜。

煙熏灣 Smoky Bay 生蠔 生長於南澳艾爾 半島，同為太平洋品 種生蠔，帶有濃郁的 金屬海水味，鮮鹹中 夾雜著果味甘甜。

安喀斯 Angasi 扁蠔 為扁蠔屬，多生 長在塔斯馬尼亞與 新 州 的 東 海 岸， 成 熟 速 度 緩 慢， 外 表 如 銅 錢， 肉 質 軟 滑 且含有大量礦物質， 口 味 層 次 繁 複， 餘 韻 濃 郁 且 長 久， 最 宜即開即食。

雪梨 Sydney Rock 岩蠔 生長於摩頓灣一 帶，是澳洲及紐西蘭 非常流行的生蠔，體 積相對較小，蠔肉呈 淺黃色，口感如奶油 般甘甜，富有較重的 礦物風味，餘韻長久。

新鮮生蠔小貼士：即開的生蠔會自動吐出海水以維持生命，蠔身應富有光澤及水分，如 沒有海水溢出則代表蠔已經死了一段時間；新鮮的生蠔味道鮮甜，若發現變霉異味代表生蠔 欠缺新鮮；仍然生存的生蠔會有生命跡像，以叉戳生蠔的裙邊會出現收縮，越明顯代表越新鮮。

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配

Bannockburn Sauvignon Blanc 2016

Steamed St. Helen Oysters in Ginger & Spring Onion, Black Bean and XO Chilli Sauce 三式蒸蠔 ( 薑蔥，豆豉，XO 醬 ) 配

Goonawarra Riesling Gewuztraminer 2013

Crispy Golden Oyster 酥炸金蠔 配

Curly Flat Chardonnay 2014

Braised Oyster with Ginger and Scallion 薑蔥煀蠔 配

Friends of Punch Saffron Chardonnay Sauvignon 2015

來自塔斯馬尼亞的珍寶生蠔，每隻都如 手掌般大，即開即食，蠔身肥美嫩滑，裙邊 爽 彈， 配 上 來 自 Geelong 地 區 的 老 牌 酒 莊 Bannockburn 的長相思，高酸去腥提鮮之餘， 更不會掩蓋蠔味，連檸檬汁也不用加 !

新鮮生蠔開蓋洗淨後分別以三款傳統醬汁 入饌，薑蔥，豉汁和以瑤柱蝦米等上乘材料製 作，微辣香口的 XO 醬，以大火蒸 4-5 分鐘， 時間控制是關鍵，達致蠔肉蒸熟但不老，再淋 上醬油及灑上香蔥。肉質鮮嫩，醬汁惹味，推 薦搭配這款雷司令瓊瑤漿半乾白混釀，既保留 雷司令的礦物性酸爽，瓊瑤漿更為酒增添豐富 的芳香香料及氣息。

金黃色的外皮，酥脆卻不覺油膩，包裹 著飽滿的蠔肉，傳統食法可醮喼汁，準鹽， 鮮冶可口。再淺泯一口來自馬斯頓山區的霞 多麗，Curly Flat 是區內數一數二的莊園，出 產上乘的黑皮諾及霞多麗，此款霞多麗乾白 入口圓潤，集中帶勁，帶有滿滿的香烤腰果 杏仁味，夾雜著檸檬蜜糖似的酸潤，既去油 蓋膩還帶出蠔肉的爽甜。

又一道經典港式蠔菜，採用新鮮生蠔，先 氽水，在瓦煲中以薑蔥酒爆香，上菜時再把煲 蓋拿起，香氣四溢，蠔肉爽滑不韌，在薑蔥的 襯托下，沒有絲毫腥味，絕對是人間美味。搭 配這瓶來自亞拉谷的霞多麗蘇維翁的自然琥珀 色混釀，Friends of Punch 顧名思義是指採用 合作葡萄農的作物，琥珀顏色來自於以釀紅葡 萄酒的方式釀白葡萄品種，再入木桶熟成，沒 有經過任何的過濾和澄清，以致酒色看起來較 混濁，雖然如此，酒味郤比時下的許多琥珀酒 清新淡雅，果味濃醇，配有草本植物及微微鹹 香，減輕了煲仔菜的油膩感，使口感更突出。

為尚

新鮮塔省生蠔

WINESTYLES 酒

Freshly Shucked Tasmania Oyster

18 LUXEDINES 食 至尊

PRAWNS

群英宴「

S E A F O O D S

蝦篇

蝦 」將軍

A U S T R A L I A

無論是澳洲人亦或中國人，對於蝦一直熱愛滿滿，不僅是因為蝦肉鮮美，鬆軟或 Q 彈可口，且沒有腥味和骨刺，易於被人體消化吸收；還因為現代醫學已然證實，無 論淡水蝦或海蝦均具有極高的營養和食療醫用價值——富含對人體健康頗有裨益的蛋 白質與礦物質 ( 如鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、維生素 B12 等 )，且熱量與脂肪較低， 可增強人體的免疫力，補腎壯陽，緩解畏寒、腰膝酸痛等病症，並可有助於腦部健康 與精神力集中。

全球可食用的蝦種類繁多， 在海鮮大國澳大利亞，

斯賓塞灣大頭蝦

除了廣義隸屬於蝦的至尊美味澳洲岩龍蝦外， 對蝦 ( 日本對蝦／斑節對蝦（即老虎蝦）／墨吉對蝦（即香蕉蝦）／ （大頭蝦 )、鰲蝦 ( 含小龍蝦 ) 等亦榜上有名，堪為食中上品， 自 1984 年開始在昆士蘭、新南威爾士、北領地、南澳等 海水優質清澈乾淨的海域進行養殖，產業不斷發展壯大； 其中，最受到食客追捧的，是南澳的林肯港出產的， 頂級品質的斯賓塞灣大頭蝦（Spencer Gulf King Prawn）， 琵琶蝦

香蕉蝦

老虎蝦

以及南澳袋鼠島出產的， 鮮美誘人的淡水小龍蝦（Marron）。

在澳大利亞，大蝦像大頭蝦、老虎蝦、香蕉蝦，琵琶蝦、淡水小 龍蝦，均個頭滿滿，肉質雪白嫩滑，入口彈性十足，小至草蝦，用作 蝦仁，蝦膠，蝦乾，蝦米，來炮製湯頭，醬汁，更是餛飩，中式點心 如蝦餃燒賣等必不可少的主角，其風味鮮美甘甜，可濃可淡。家庭餐 桌、高檔餐廳均時常可見它們的身影。 煮法多變，可主可配，刺身、白灼、小炒， 蒸煮、焗釀、乾煎，油炸 ( 例如日式天婦羅 ) 等各類烹飪手法，將各移民人群的母國飲 食文化在一種食材上彰顯得淋漓盡。

袋鼠島淡水小龍蝦 ( 螯蝦 )

19 WINESTYLES 酒

原隻琵琶蝦刺身壽司 配

菊水酒造節五郎大吟釀原酒

Wild King Prawn Bamboo Sushi

原隻野生皇帝蝦切頭去殻後，以乾竹葉包 裹，蒸約一分半鐘，再蘸上秘製日本醬油提鮮， 配上來自首彩酒莊，產自南澳伊甸谷百年老藤 的雷司令，酒香帶濃濃的橘果及礦物氣息，與 竹葉的清沁相揉合，與酒泥的熟成使其口味更 複雜，酒體鮮明，皇帝蝦蝦肉結實，酒的酸爽 清新，並更好地帶出蝦的鮮甜，美味可口。

竹葉包野生皇帝蝦壽司 / 車海老竹葉壽司 配

Handpicked Eden Valley Riesling 2013

Grill Scampi with soba noodles season in black sesame salt and Okra Tempura 烤螯蝦芝麻鹽蕎麥麵 配秋葵天婦羅 配

Penfolds Bin 311 Tumbarumba Chardonnay 2013

螯蝦以蒜香牛油烤香，佐輕炒蕎麥麵， 以 黑 芝 麻 鹽 調 味， 麵 爽 稔 滑， 搭 配 奔 富 的 311 唐巴蘭姆霞多麗，受惠於其涼爽氣候， 此霞多麗保持其優雅及高酸，使螯蝦的鮮味 突出 , 滑嫩不膩，再配上新鮮炸好的秋葵天 婦羅，中和著酒的鹹香，相得益彰。

為了使讀者得到更好的體驗，在本文的撰編過程裡，編者得到了來自 墨爾本的數家餐館酒家，在海鮮餐配酒上的支持配合，在表謝點贊 。

錦江 Red Emperor M10 / 3 Southgate Ave, Southbank VIC 3006 ( 03 ) 9699 4170

蝦 篇

蠔 篇

龍 蝦 篇

黃鶴樓 The Crane Restaurant 212 Little Bourke St, Melbourne VIC 3000 ( 03 ) 9663 1851

Edoya 江戶屋 Doncaster 日本餐廳 David Mok 親廚 1003 Doncaster Rd, Doncaster East VIC 3109 ( 03 ) 9841 7830

為尚

來自維省的生猛琵琶蝦（又稱螯蝦，戰車 )， 以原隻去殼作刺身，配合來自菊水酒造，淡麗 優雅的節五郎大吟釀原酒，以優質精米低溫發 酵，精米度低至 40%，使用原始麴菌，並採 用傳統工藝釀造，雖費時繁複，但能令口感更 豐滿華麗。啖一口壽司，甜綿順滑，米香滿腔， 啜一口冰涼，鮮味盡現，回味無窮。

Moreton Bay Bug Nigiri

20 LUXEDINES 食 至尊

Roy Moorfield

名 人 專 訪

一生結緣葡萄酒 披荊斬棘

「引路人」 專訪將澳洲葡萄酒 引領入亞洲市場的先驅者

Roy Moorfield 採訪：Aggie / 撰文：Christiana 圖片由被訪者提供

21 WINESTYLES 酒 為尚

[ 編輯導語 ] 為 澳 洲 葡 萄 酒 行 業 以 及 亞 洲 葡 萄 酒 商 貿 業 貢 獻 長 達 半 個 世 紀 的 羅 伊• 莫 菲 爾 德（Roy Moorfield）是一位卓越的行業領軍者，作為一名大膽創新，真摯熱忱且獲人信賴的葡萄酒商，葡萄 酒文化教育家，葡萄酒活動籌辦者與酒評家，他不僅擁有葡萄酒領域的豐厚經驗，更擁有享譽澳 洲國內外的極高聲望。墨爾本美酒美食節於 2000 年授予羅伊「墨爾本美酒美食傳奇名人」的榮譽 ; 在 2013 年的國際酒展中，他亦登榜「名人錄」本次的專訪，我們將走進莫菲爾德先生的葡萄酒人生， 傾聽他對於葡萄酒市場的前瞻性分析，並與大師一同「品評」他的最愛！

昂首闊步永向前 引領行業新風尚

1970 年代，朝氣蓬勃、才華橫溢的銀行職員羅伊•莫菲爾德開 始觸碰餐酒文化，但令其感興趣的並非當時澳洲大眾熱衷的啤酒，而 是行業正處於首次現代轉型期的葡萄酒。在羅伊的眼中，葡萄酒不單 是瓶子裡光彩奪目的瓊漿，更是一門鮮活的學問，可以深入葡萄種植 園，了解葡萄種植過程中，氣候、土壤、地形等風土因素對於葡萄酒 的影響。有著卓越膽識的羅伊開始認真規劃將葡萄酒由個人愛好發展 成一門生意。羅伊就職銀行的經理給予了鼓勵與支持，在一定程度上 解除了其後顧之憂。他開始了自己的葡萄酒銷售生意，「當時維州的 葡萄酒業規模仍很小」，故而，他將產自南澳地區的葡萄酒引入維州 市場。羅伊回顧那個年代稱，當時僅有 10% 的澳洲人喝葡萄酒，而 在這些葡萄酒中，餐桌酒的比例僅佔 20%，80% 是以奶油雪利酒為 主的加強酒。令當時的澳洲人了解何為「佐餐酒」的教育普及需求 迫切，「在我葡萄酒銷售生意的頭十年，我開設葡萄酒品評，教人們 了解佐餐酒，正確認識葡萄酒品種，例如雷司令（註：當時曾用名『 Mosel』）。」（註：如今使得澳洲葡萄酒馳名海內外的西拉、赤霞珠、 黑皮諾、霞多麗等品種酒在當時的澳洲尚未誕生或普及。） 1972 年，羅伊在北墨爾本置下一間店面，為迎合當時澳洲人的「口 味」，店內 90% 的銷售酒類仍為啤酒，但開始引入一些優質的葡萄 酒（含從歐洲進口的葡萄酒），嘗試著潛移默化去改善當地人的飲酒 喜好。酒類零售門店逐步吸引了來自墨爾本東區、東南區、北區的很 多回頭客。不久，羅伊將生意搬遷至更大的廠區，以類似於「法國勃 艮第地區的葡萄酒批發商」作為其商業模式，開始大展身手，擁有了 自己的青石酒窖，貯存約 200 個橡木桶散裝原酒，並進行調配、灌裝、 貼標後出售，生意興隆。

22 LUXEDINES 食 至尊

伴隨著澳洲政府向超市經營者放開了酒類 經營許可權限，羅伊意識到一場沒有硝煙的商 戰在所難免，自己須即時調整未來戰略規劃與 發展方向。無獨有偶，羅伊與一名香港女子喜 結連理，開始了人生第一次香港之行，並逐步 對廣闊的亞洲市場產生了濃厚的興趣。受到 「美食家」岳父母的影響，羅伊時常出入不同 的餐廳感受中國天南地北的各式飲食，他笑 談：「對我而言，無酒佐餐就如同沒有陽光的 日子。故我前往餐廳用餐，總是自帶葡萄酒、 開酒器與酒杯小酌，在時人眼中頗為另類。同 時，這亦令我認識到葡萄酒是可以與中餐相得 益彰的！」然而，無論是在當年的香港，或是 澳洲，均鮮少有人意識到這一領域的潛力。於 是，羅伊開始在香港展開了葡萄酒配搭中式菜 餚的推廣活動。「我在香港的首個活動晚宴是 與香港美酒美食協會合作於翠園酒家舉辦，而 自那以後，葡萄酒配搭中式菜餚成為了該協會 的一個常見節目。」此外，我還贊助了香港侍 酒師協會舉辦類似的活動。「當時，該協會正 處於餐配酒實踐的摸索期，我常鼓勵並與他們 分享經驗，甚至還帶領他們其中的一部分人在 國泰航空的贊助下，前來澳洲參加『香港侍酒 師 VS 墨爾本侍酒師』的盲品比賽。」

在墨爾本正斗中餐廳舉辦的黑皮諾配鴨肉料理

於此同時，羅伊開始撰寫葡萄酒配中式菜餚的專業酒評文 章， 並 於 1980 年 在 澳 大 利 亞 版《VOGUE Entertaining》 上 發表了首篇為雜誌撰寫的特稿。從此一發而不可收，在葡萄酒 配 亞 洲 菜 餚 的 領 域 上 日 漸 贏 得 了 聲 望。在 這 段 期 間， 羅 伊 發 現，維州葡萄酒的風味，開始與當年他自歐洲引進的葡萄佳釀 相靠攏，「維州寒涼產區的葡萄酒愈來愈接近歐洲風格」，作 為一名積極的葡萄酒活動舉辦人，他於 1979 年始創了旨在提 升並推廣維州地區葡萄酒業的一年一度「維多利亞釀酒師展」 （Exhibition of Victorian Winemakers），迄今為止已是第 27 個年頭；而其始創的，旨在向亞洲市場推廣澳大利亞優質葡 萄酒的「品嘗澳大利亞美酒」（Tasting Australian Wines in Hong Kong）年度活動，亦在香港成功舉辦了 20 年。在這一 過程中，羅伊固然會估計時人對葡萄酒的傾向，但亦十分注重 所推廣葡萄酒品種的廣度與豐富性，並不會局限於紅葡萄酒， 「例 如廣東菜餚與霞多麗和雷司令就相處十分和諧，而北方菜則更 適宜西拉或赤霞珠，而早在 25 年前，我就提出了黑皮諾與鴨子 的中式料理是絕配的概念。」

23 WINESTYLES 酒

與法國普羅旺斯蝶之蘭酒莊 (Chateau d'Esclans) 莊 主 品 天 使 之 音 桃紅葡萄酒

如 今， 花 甲 之 年 的 羅 伊 依 然 十 分 活 躍， 他 表 示 在 中 國， 葡 萄 酒 市 場 的 拓 展 以及葡萄酒文化的教育普及依然有大量 的 工 作 需 要 去 做， 並 希 望 能 夠 充 分 運 用 自 身 在 餐 配 酒 方 面 的 獨 到 見 解， 為 此 盡 一 份 力。 羅 伊 或 許 是 少 數 窖 藏 桃 紅 葡 萄 酒 的 業 內 人 士，「 桃 紅 年 份 酒 的 理 念 目 前 在 澳 洲 仍 屬 於 新 潮 流， 但 在 歐 洲 已 較 為 普 遍。」 作 為 澳 洲 推 廣 桃 紅 葡 萄 酒 的 第 一 人， 他 指 出，「 我 對 於 中 國 飲 食 文 化 有 一 定 的 了 解， 雖 然 喝 桃 紅 葡 萄 酒 在 當下的中國並沒有十分普及，但我深信， 熱愛美食與風味的中國人會逐步由紅葡 萄 酒 轉 向 白 葡 萄， 特 別 是 雖 非 紅 酒， 卻 有 著 與 紅 酒 類 似 風 味， 且 與 中 國 南 方 菜 餚是『天作之合』的桃紅葡萄酒。 」

在盲品的過程中，又會涉及兩個重要的決定因素： 在高空飛行期間，一是機艙內空氣濕度大幅降低影響了 人體的嗅覺敏銳度，而嗅覺決定味覺，會有礙於領略葡 萄酒的真正風味（從而會放大對酸度與單寧的感覺）， 故需選擇那些有著恰到好處果香與具平衡口感的單寧， 且酸度與果味相比下不會喧賓奪主的葡萄酒；二是因氣 壓而引發的飛機振動，會導致葡萄酒中所含的香氛分子 由原本的緊實變得零散，從而令果香消散，僅餘下酸度 與單寧，口感變得十分平淡。「遵循上述原理，我協助 國泰制定了一套檢測體系，我們會在盲品前一天讓樣酒 坐趟飛機，之後挑選出依然符合標準的果香與具特定單 寧結構等特質標準的葡萄酒。」而這套檢測體系的誕生 源於羅伊多年的經驗教訓，「我們曾在澳洲對 600 支 酒進行預先盲品後，將其中的 200 支發往香港，再前 往香港進行二次盲品，但令人驚訝的是，逾十年的時間 裡，除了一支霞多麗外，被選出的剛經歷飛行的最佳葡 萄酒從來都不在最初選出的 TOP10 當中。」 聊及機上酒類供應的種類在大眾喜好或新穎獨特性 上的偏向，羅伊表示，國泰航空兩者兼顧，或是全球第 一家向商務艙旅客提供桃紅葡萄酒的航空公司，並利用 每一個季度的酒單推新，例如將綠維特利納乾白葡萄酒 放在酒單上供選擇，既可普及小眾葡萄品種，亦可趕上 新潮流。同時，在為旅客挑選推薦酒上，國泰航空給予 所有旅客以平等對待，不會以倉位等級來區分高低，但 會側重不同的方向，例如經濟艙的酒單以「清新與鮮亮」 為主題；在葡萄酒來源國家 / 地區的選擇上，亦會充分 考慮到航班行徑國家 / 地區民眾的飲食喜好，並對有葡 萄酒產業的國家 / 地區予以支持；而伴隨著餐配酒文化 的興起與深入，亦會將盲品場所移至咖啡廚房，與大廚 通力合作。

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當然，羅伊也沒有放下已經從事了 30 年，替香港 國泰航空全球航線精選葡萄酒的品酒顧問工作。國泰航 空每年供應來自法國、意大利、澳洲、南非等全球多 個國家約 80 款餐酒，單是 2014 年，機上耗酒量就達 180 萬支。羅伊作為資歷最老的佳釀「把關人」，責任 重大。對於這項有趣且充滿挑戰的工作，他介紹步驟與 原理稱：「工作的第一步是排除品牌與固有印像干擾的 盲品，國泰給予了我一個極佳的平台，每年我可以品評 到 5000 多支來自全球各地的不同葡萄酒。」此外，為 把握最新的全球潮流命脈，羅伊每年會前往法國與頂級 酒評家會面並品評樣酒，亦會密切關注餐飲業與侍酒師 的推薦。

24 LUXEDINES 食

葡萄酒市場趨勢： 飲食導航 品質為舵

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雖然，羅伊目前並未有向中國 市場銷售葡萄酒，但對於相關出口 商 均 予 以 極 大 的 支 持。 在 羅 伊 看 來，飲食是葡萄酒市場趨勢的指南 針，「伴隨著人們飲食習慣的變化， 對不同葡萄酒品種的需求亦會發生 變化。當然，單從表面上來看，這 條定律在中國並不十分適用，因為 中國的傳統飲食有著歷經數千年流 傳演變，已然是十分成熟的體系。 然而，我從澳洲經驗中領悟到的一 點是，鑒於中國在大體上仍處於一 個葡萄酒消費興起的國家，中國人 陷入紅葡萄酒熱戀期已有挺長一段 時間了，雖然紅酒仍會繼續保持熱 度，但未來數年，如霞多麗、雷司 令這樣的白葡萄酒會相繼受到中國 市場的注目，成為新寵，直到再度 回歸到消費他們真正喜愛喝的葡萄 酒。我將之稱為一個循環，而當你 處於這個循環之中並從這個角度來 看葡萄酒與菜餚的搭配時，你會真 正開始享受葡萄酒。」值得一提的是， 羅伊認為葡萄酒應當是一種氣氛調 節劑，令人身心愉悅，而喧賓奪主。

中國的葡萄酒行業亦在不斷成長，羅伊對於中國葡萄酒市場的信心早在 20 多年前的一次會議發言上就顯現了出來。羅伊曾舉例稱，香港很多電視劇 中的道具由茶和啤酒轉向葡萄酒，可反映出一個國家 / 地區的民眾生活趨向， 中國乃至亞洲在葡萄酒市場崛起是一種必然。但在當年，所有人對他的發言 均不屑一顧。羅伊表示，「我對於中國葡萄酒的前景持樂觀態度，中國葡萄 酒是很好的。」2016 年墨爾本美酒美食節期間，羅伊更與怡園酒莊（Grace Vineyard）現任莊主陳芳女士合作舉辦了一場晚宴，極為成功！宴會上供應的 部分葡萄酒即來自於維州由中方控股的酒莊，其中馬瑟蘭佳釀是第一次在澳 洲展示。同時，羅伊稱，「我完全不認為中國葡萄酒以及葡萄種植園和酒莊 在中國的擴張會是一種威脅。」在他看來，澳洲自身的葡萄酒業的轉型發展 歷史即是一面鏡子：澳洲人經歷了從不喝葡萄酒，到成為出口大國，不斷發 展葡萄酒釀造產業，形成葡萄酒文化的過程，而經過兩代人的傳承，喝著澳 洲葡萄酒長大的年輕一代如今又開始將目光投向全球範圍的葡萄酒，令進口 葡萄酒市場得以再度擴張。同理，中國葡萄酒業會經歷類似的過程，而考慮 到中國的人口基數，「中國葡萄酒將會更為成功，中國終有一日將成為葡萄 酒飲用大國！」 與波爾多瑪 歌女莊主 Corinne Mentzelopulos 和 波爾多分級葡萄 酒系統主席 Philip Casteja 合影

談及對當下一些葡萄酒市場「流行」趨勢的看法，例如自然酒，羅伊表示， 自己並非對自然酒（運用了生物動力學）持反對態度，他的一位友人，法國 波爾多左岸波雅克葡萄酒產區龐德卡內堡酒莊（Château Pontet-Canet）現 任莊主泰瑟隆（Alfred Tesseron）與其釀酒團隊就嚴格應用了有機法與生物 動力法而釀造出品質卓越的葡萄酒，令百年酒莊在波爾多地區位居列級名莊 的地位，「然而迄今為止，我尚未品評到足夠數量的，工藝精湛的優質自然 酒從而作出評價。」羅伊強調，自己反對的是，一些人打著「自然酒」的旗 「70 號出售的卻是完全劣質的葡萄酒，不僅品質沒有穩定的保障，還滿是細菌， 年代的澳洲，我見識了太多的『自然酒』，其中一些甚至對健康有害，與毒 藥並無二異，不過是一些不知所為的懶惰釀酒者的藉口。」羅伊真誠地建議， 「如果要做自然酒，需要投入大量的精力與金錢，確保用嚴謹精湛的工藝釀 出名副其實的好酒。」

最後，當被問及若將要被困荒島餘生且只被允許帶一瓶葡萄酒上島的「心 中最愛」選擇時，羅伊笑言，「或許一瓶來自法國普羅旺斯的干口桃紅，因 其清新、酸爽可口，雖不屬於紅酒或白酒中的任何一類，卻在兼具了雙方口 感的同時獨具一格！」 羅伊是一位披荊斬棘，走在時代前列的偉人，他用前瞻性的行動悄然改 變著人們的觀念，並為後來者的積富之路與行業的興旺發展開啟了一扇門， 令我們永遠感激！

細 訴 風 土 26 LUXEDINES 食

酒瓶裡的普羅旺斯

至尊

文 / 圖：王昭 博士

深愛舊世界葡萄酒的美國著名酒商、釀酒師兼作家 Kermit Lynch 在他的《葡萄酒冒險之旅》(Adventures on the Wine Route) 中這樣描述進入普羅旺斯的景象：“由北方進 入普羅旺斯的路上，一個深具魔力的地方將帶給您無比美 好的心情。過了蒙特利瑪 (Montelimar) 之後，高速公路會 穿過一個狹窄山口，這道深峽一路延伸到山腳下之後便豁 然開朗，栽滿葡萄的廣闊平原撲面而來。這景象令人欣喜 和感動，好像我們心中的某種束縛一下子被解開了。我們 在感受到自由的同時，也感受到了內心的震動，心靈變得 與眼前的風景一樣寬闊舒展。幾分鐘之後，路邊的一塊路 牌向我們宣布：' 您已進入普羅旺斯 '。”

27 WINESTYLES 酒 為尚

● Provence 地理位置 普羅旺斯（Provence）首先是一個歷史和文化概念，其次才是地 理概念。這裡在舊石器時代就有人居住，公元前 6 世紀被古希臘 佔領，公元前 1 世紀成為古羅馬的一部分。今天，當我們提到普羅 旺斯的時候，我們所指的是法國東南部建築風格、飲食習慣、物產、 居民性格及生活方式都非常接近的一大片區域。這一區域涵蓋的疆 域非常廣闊，西起羅納河三角洲的卡馬格（Camargue），向東橫跨 200 公里直到摩納哥和意大利邊境，北部和西北緊接阿爾卑斯山， 南端則直達地中海，完整覆蓋 3 個省並包含另外 3 個省的部分土地。 需要注意的是，普羅旺斯地區出產的葡萄酒並不僅限於“普 羅旺斯葡萄酒（vins de Provence）”，還包括一部分在原產地劃 分上屬於羅納河谷的葡萄酒。中國讀者熟悉的美國作家彼得•梅 爾雖然出版了一系列有關普羅旺斯的暢銷書，但他所居住的呂貝 隆（Luberon）山區出產的葡萄酒其實就屬於羅納河谷葡萄酒。

典型的普羅旺斯山居風貌

● Provence26 個世紀的釀酒歷史 普羅旺斯是法國最古老的葡萄酒產區，腓尼基人公元前 6 世 紀便在這裡種植馴化過的葡萄並釀造葡萄酒。隨後，葡萄種植和 葡萄酒釀造隨著古希臘文化的傳播擴大到整個普羅旺斯地區。公 元 2 世紀，古羅馬人開始佔領這片區域，普羅旺斯的葡萄酒釀造 由此得到了進一步發展，“酒農”正式成為一種職業。在此之後， 古羅馬人繼續征服高盧其他地區，葡萄酒釀造迅速擴展到羅納河 谷、​​博若萊、勃艮第、波爾多等地。

普羅旺斯南端的產區守望著地中海

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普羅旺斯子產區地圖

LUXEDINES 食 至尊

● Provence 產區及子產區

● Provence 風土與自然

嚴格意義上的普羅旺斯葡萄酒 產區從阿維尼翁南部 ( 緊貼梵高創作 《星夜》、《夜間咖啡館》等著名 作品的小城阿爾勒 ) 延續到尼斯，包 含 9 個主要 AOC 產地：

普羅旺斯的氣候是典型的地中 海式氣候，風土的關鍵詞包括陽光、 海 洋、 密 斯 脫 拉 風 (Mistral) 和 貧 瘠但排水性極強的結晶岩或鈣質土 壤。總的來說，這裡全年日照長而 強烈，空氣乾燥，夏季炎熱，降雨 主要集中在春秋兩季。不過，極富 多樣性的地形地貌也為普羅旺斯帶 來不同的小氣候，令這裡 的葡萄酒充滿變化。極其 乾燥的密斯脫拉風是普羅 旺斯產區最與眾不同的地 方：冬天它略過阿爾卑斯 山的雪蓋，為普羅旺斯帶 來猛烈而寒冷的空氣；夏 季帶來的則是一定程度上 的涼爽。密斯脫拉風的任 性盡人皆知，常常令酒農 頭疼不已，但它的存在令 普羅旺斯葡萄園的空氣常 年保持乾燥，在很大程度 上杜絕了潮濕帶來的病害 隱患。

– Côtes-de-Provence – Coteaux-d’Aix-en-Provence – Coteaux-des-Baux-de-Provence – Coteaux-Varois-en-Provence – Pierrevert – Bandol – Bellet – Cassis – Palette 其中 Côtes-de-Provence、 Coteaux-d’Aix-en-Provence 和 Coteaux-Varois-en-Provence 這三 個原產地的葡萄酒占到所有普羅旺 斯葡萄酒產量的 96%。

普羅旺斯葡萄酒產區 的生態環境極好，葡萄園 與山林交替存在。在葡萄 成熟的季節，經常會有莊 主被迫每天開著吉普車

帶著獵槍在葡萄園裡巡邏，以驅趕 特別跑來吃葡萄的野豬等動物。普 羅旺斯在六七千萬年前也是大量恐 龍活動的場所，酒農們經常能從葡 萄園裡挖出恐龍蛋化石，有些酒莊 乾脆以恐龍蛋或化石來命名自己的 葡萄酒。在野趣十足的普羅旺斯， 每位酒農都能說出很多與自然有關 的故事，為這裡的葡萄酒增添特別 的魅力。

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在 普 羅 旺 斯， 這 種 叫 做 Petanque 的法國傳統鐵 球遊戲永遠和本地桃紅葡 萄酒聯繫在一起

普羅旺斯本地品種神索， 豐產且具有極強的抗旱能力

● Provence 葡萄品種 普羅旺斯悠久的釀酒歷史、多 樣性的風土和地貌令決定了這裡的 葡萄品種繁多，可達四五十種。除 了在全世界產區得到普遍種植的品 種之外，一些獨具本地特色的品種 也經常出現在普羅旺斯葡萄酒中。 在普羅旺斯栽種的所有釀酒葡 萄品種中，西拉（Syrah）、歌海娜 （Grenache）、神索（Cinsault）、 提 布 宏 (Tibouren）、 穆 合 懷 特 （Mourvedre）、佳麗釀（Carignan） 和 赤 霞 珠（Cabernet Sauvignon） 是釀造桃紅和紅葡萄酒最主要的品 種； 釀 造 白 葡 萄 酒 的 主 要 品 種 包 括 韋 爾 芒 提 諾（Vermentino）、 白 玉 霓（Ugni Blanc）、 克 萊 雷 特 （Clairette）、 賽 美 蓉 (Semillon） 和伯布蘭克 (Bourboulenc blanc）。 其中神索、提布宏和克萊雷特都是 普羅旺斯的本地品種。

桃紅葡 萄 酒 之 外， 普羅旺斯還 出產非常精 彩的紅葡萄 酒和白葡萄 酒

● Provence 普羅旺斯葡萄酒 提起普羅旺斯葡萄酒，人們首 先想到的必然是夏日新鮮的桃紅。 桃紅葡萄酒作為古老的葡萄酒類 別，中世紀便在歐洲流行。 19 世 紀 至 20 世 紀 中 葉， 市 場 的 需 求 和 社會風俗令桃紅葡萄酒消失了一百 多年。 20 世紀 50 年代之後，歐洲 人脫離了重度體力勞動，娛樂與休 閒變得愈加重要，婦女們也開始要 求不同的感官享受，這些原因直接 促成了桃紅葡萄酒在 20 世紀 70 年 代的重新流行，並帶動了全世界的 桃紅葡萄酒市場。今天，法國 35% 的桃紅葡萄酒產自普羅旺斯，這裡 炎熱的夏季和典型的地中海式菜 品——添加大量醋汁的沙拉、醃咸 鳀魚、加了辣椒的焗雜菜 ...... 令殘

糖極低、果香集中、酒體輕盈的本 地桃紅葡萄酒成為生活必需品，也 成為普羅旺斯文化符號的重要組成 部分。當我們漫步在普羅旺斯山區 的古老小鎮上時，經常可以看到當 地居民坐在自家門前，一邊拿路過 的遊人打趣，邊喝著一瓶掛滿水珠 的清涼桃紅。 不過，千萬不能認為普羅旺斯 只出產桃紅葡萄酒。普羅旺斯同樣 出產非常優秀的白葡萄酒（約佔當 地葡萄酒總產量的 3.5%）。同樣的， 很多普羅旺斯酒莊都出產不可忽視 的高質量紅葡萄酒 ( 約佔當地葡萄酒 總產量的 8%），一些普羅旺斯名莊 甚至以自己的紅葡萄酒聞名世界， 桃紅只被認為是附線產品而不會去 做過多宣傳。

30 LUXEDINES 食 至尊

Salena Estate 賽琳娜酒莊

賽琳娜酒莊位於南澳大利亞著名的河地產區，是一個專注於優質葡萄 的種植、高級葡萄酒釀造與裝瓶的家族酒莊。 賽琳娜酒莊創立於 1998 年，其創始人是著名葡萄酒人鮑勃•弗朗卿 多和西爾維婭•弗朗卿多夫婦。酒莊以弗朗卿多夫婦的女兒賽琳娜命名。 賽琳娜現在也參與了家族生意，成為市場部門的一員。成為以生產高性 價比的葡萄酒而聞名的世界知名酒莊是弗朗卿多家族 一直以來的奮鬥目標。 賽琳娜酒莊的生意真正地 縱貫了整個產業鏈條。酒莊種 植自己的葡萄，自行採收。在採 收後，能迅速地將葡萄運到近旁 的現代化酒廠之中，完成釀造、 裝瓶、裝箱等整個生產流程，並 運 到 全 球 各 地。 酒 莊 現 在 河 地 產 區 有 兩 處 產 業， 一 共 有 500 公 頃 的有機葡萄和非有機葡萄。 目前，賽琳娜酒莊旗下有多個系 列和品牌，包裝和定位多種多樣。同時， 他們也是重要的散酒出口商，並且在私 牌定制上取得了極大的成功。賽琳娜的 每個品牌都有各自的故事，這些故事都 來自弗朗卿多家族。

賽琳娜莊園 賽琳娜莊園系列以莊主的愛女賽琳娜的名字命名，也是和酒莊本身同名 的系列。從一開始，賽琳娜品牌的定位，就是向全世界推廣品質卓越，且價 格平易近人的葡萄酒。這個系列包括五個級別：傳承，莊園，金絲帶，黑標 和創始人珍藏，此外還有賽琳娜酒莊特有的有機系列的產品。

澳威蘭 澳威蘭系列是以河地（Riverland）的地標澳威蘭角（Overland Corner） 命名的。澳威蘭角在巴梅拉鎮（Barmera）外，墨累河畔 (Murray River)。澳 威蘭這個地區有很多有趣的歷史。在淘金熱時期，它曾是往來於南澳與新南 威爾士之間的游牧者的歇腳之處；也曾是澳大利亞土著民的紮營地。澳威蘭 角的旅店現在成為了世界文化遺產，其旁的博物館留存了那些古老而經典的 傳奇故事。澳威蘭系列有三個級別，分別代表了澳威蘭的三個經典地標：澳 威蘭邊，澳威蘭彎與澳威蘭角。如果您有機會品嚐這些河地產區的經典，一 定不要錯過。

奎斯特

薩默頓系列（Summerton）來自南澳的核心優質產區。這個系列集合了 很多精品優質葡萄酒。 薩默頓名字的原意是指一個比任何人都更努力工作的人，一個在工作全 部完成並且幹的完美之前絕對不休息的人，薩默頓的精神正是賽琳娜酒莊在 釀造薩默頓葡萄酒之時一直堅持的釀造理念。薩默頓系列由四個級別的子系 列組成，分別是溪谷系列（Valley），界限系列 (Horizo​​n)，頂點系列 (Peak)， 以及最高級別的黃金系列 (Gold) 與有機系列（Organic）。溪谷系列（Valley） 的葡萄酒是最平易近人的入門級葡萄酒，這些酒一共有 8 個品種；界限系列 （Horizo​​n）則是更優質的中端系列，有 5 個品種；頂點系列（Peak）是一個 高級葡萄酒系列，其中有 4 款精品葡萄酒；黃金系列（Gold）下的產品全部 為頂級葡萄酒，也有 4 個品種；最後一個系列則是有機系列（Organic），同 樣地，在這個系列下也有 4 個品種。這就是薩默頓品牌下的所有葡萄酒。

BFR BFR 是一款限量發行的葡萄酒，一款與眾不同的酒。這款葡萄酒的風貌 每年均有不同，這是因為我們只選用最好的原材料來製作這款酒。它有可能 是 20 多種葡萄品種的混釀，也有可能是當年表現奇佳的單一品種葡萄酒。無 論如何，這款酒都代表了其所在年份的葡萄酒所能做到的最高水平。 2016 年， 我們做出了一款由特瑞嘉，拉格瑞與赤霞珠混合釀造的葡萄酒。這款葡萄酒 每年產量僅數千瓶，有心購買的話，還真需要快些下手。關於這款酒的名字， 如果您去問不同的人，可能會得到不同的解釋。不過，只有“內部人士”才 知道名字的真相。 “鮑勃•弗朗卿多之紅（Bob Franchitto’s Red）” ， “友 誼 萬歲 之 紅（Big Friendly Red）”，“ 鮑 勃 的真 愛 之 紅 (Bob’s Favourite Red)”都是非常得體的解釋。不過，真去嚐過它的人才會知道，這是“真 TM 有勁兒的一支紅”！

MELBOURNE Sylvia Zhang E : Sylviaz@salenaestate.com.au P : +61(0)405 389 789 ADELAIDE Cherry Chen E : cherryc@salenaestate.com.au P : +61(0)424 877 387 酒廠地址： 837 Bookpurnong Road, Loxton SA

賽琳娜酒莊目前是澳大利亞最大的有機葡萄酒生產商。在 2009 年，賽 琳娜酒莊將其一小半的，約 100 公頃的葡萄園轉為了有機種植園。從此開始， 賽琳娜酒莊每年的有機酒產量約在 35000 箱左右。其餘的葡萄，都來自河地 本地的持有有機執照的種植園。要獲得有機執照，得用三年的時間，才能把 一片葡萄園從普通的種植方式轉變為有機種植。這意味著所有的葡萄，在種 植釀造過程中，都沒有用任何合成化學品、人造化學添加物，殺蟲劑，除草劑， 化肥與轉基因材料。 賽琳娜旗下有三個品牌是擁有有機產品的，它們是賽琳娜、薩默頓與奎 斯特。目前，最受歡迎的品牌是奎斯特系列，在澳洲本地與英國、美國、中 國等國際市場上都取得了成功。 賽琳娜酒莊在全球大大小小的酒展上贏得了 1500 多個獎杯、金銀獎牌 與其他獎項，這些榮譽是其過硬酒質的最佳證明。同時，許許多多的葡萄酒 評論文章也對他們的葡萄酒做出了肯定。

為尚

薩默頓

31 WINESTYLES 酒

奎斯特（Twisted Sticks）系列名字的原意是“盤根錯節的藤條”。在果園 中，所有的葡萄藤們齊心協力地撐起保護傘，全心全意地為葡萄果實遮陽擋雨。 有了葡萄藤的精心守護，葡萄果實才能無憂無慮地成長，長成更優質的葡萄， 從而釀出更優秀的葡萄酒。無論是天之涯還是海之角，葡萄藤的保護傘永遠 在守護著葡萄的果實。“守護”也正是奎斯特系列的核心理念。奎斯特系列 為您奉送的是來自全澳洲的、在精心守護之下茁壯成長的葡萄所釀造的優質 葡萄酒。奎斯特系列的葡萄酒全部是有機葡萄酒。它們不僅僅來自澳大利亞 最大的有機酒莊，更是來自一個著名的、非常適合生產有機葡萄酒的產區。 這些有機葡萄酒有西拉、赤霞珠、西拉赤霞珠（混釀）和霞多麗這四個品種。

節 日 煮 意 32 LUXEDINES 食 至尊

盆菜 的 由 來 文：B 哥

盆菜，亦叫「盤菜」，大家應該都唔太陌生，港人食盆菜已經成為一種潮流，再 唔會局限咗要等到年近歲晚先食得，幾時都食得！盆菜最基本嘅豬、雞、鴨、鵝、燒 肉、魚蛋、蝦、花菇、豬皮等配料，甚至係高價一啲嘅山珍海味、鮑參翅肚食材你地 都可能見得多，或者係迎合市場需求嘅新款式、食法又或者口味，例如：素食、咖哩、 歐陸式、日式，你哋可能都見怪不怪。唔講唔知原來盆菜嘅由來是咁的…… 話說呢，盆菜本身其實係用木盤載啲食材架（而唔係我哋用緊嘅金屬盆、瓦盆或 者最方便加熱嘅普通火鍋爐）喺南宋末年，宋帝昺落難香港，新界居民款待當時嘅皇 帝宋帝昺同埋抗元名將文天祥、陸秀夫、張世傑嘅「皇帝菜」，但因為太過倉卒，用 具不足，而改用容量較大嘅木盤盛載食材，慢慢流傳至今，並且成為新界原居民每年 大時大節、婚嫁慶典等重要時刻嘅習俗喇！

溫馨提示番，大家 食果陣記得要一齊「撈 起」（用筷子將下層嘅 食材同汁料翻起）！除 咗可以快啲食到入哂味 嘅下層配料之餘，仲有 一齊同心協力，工作順 利，「越撈越起」嘅含 意喺入面架！

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旺 年 美 食 “ 醉” 正 斗 文：本刊編輯部 圖：正斗

至尊

眨眼間，2017 年已到尾聲， 節日味道在 12 月尤其濃厚， 冬至，聖誕，新年，農曆新年， 大家都在周旋於各種公司家庭朋友的聚會， 進入為 2017 年劃上一個完尾的句號， 為 2018 年大旺年（狗年）喝彩的忙碌。 正當人們為了覓得最理想的聚會地點而躊躇時，餐廳飯店也迎來了他 們一年裡最忙碌的季節。一眾親朋，往往有老有幼，我們可能更偏好間隔 寬敝，地點方便的大型中餐廳。 Melbourne 城唐人街的正斗餐廳，可謂節慶 最佳選擇。今日筆者喜見正斗的陳敏大師傅剛好推出新菜式，當然食指大動， 要去一嚐究竟，以便與大眾配酒分享。

八仙過海 各顯神通 不知道 大家是否都 和小編一樣， 是眼闊肚窄 之 人， 往 往 被餐牌的琳 瑯滿目吸引， 想吃的皆不 計 其 數， 每 次點餐都是 一場心理爭 鬥。 幸 運 的 是，正斗這道八仙過海正好為大家解 困。使用八款美味食材：醬炆雪花蟹， 豉油皇大蝦碌，豉汁蒸白鱔，爆炒花 蜆，扣鵝掌，明爐燒鵝，白切雞，蠔 皇花菇等，把道道經典名菜以盤菜形 式展現，足夠六位食用，需要注意的 是每份八仙過海皆屬私人訂製，所以 最少要提前一天預定哦！ 建議搭配濃郁經橡木桶處理的白 葡萄酒或輕柔且具一定年份的紅葡萄 酒，甚至可同時享用一紅一白，滋味 配搭。

帝皇功夫湯 養生滋補方

黑松露醬和牛粒 入口即溶好酥化

同樣足夠六位享 用，這壺功夫湯可是十 分講究之作，以海龍， 海馬，花膠，烏雞，火 腿，豬展等上乘材料熬 煮 超 過 10 小 時， 以 茶 壺燉湯，湯色清亮，味 道鮮味，膠質豐富，滋 潤養顏。 建議搭配這瓶來自 亞拉谷的經典隆河谷乾 白混釀，充滿金銀花， 蜜桃及香料，香醇柔滑， 酒酸鮮爽，為濃湯提鮮， 餘韻不盡。

CBD 唐人街店

坊間有不少餐廳皆 有做和牛粒，可能醬汁 不一，品質也參差，正 斗推出一套系列的“和 牛餐”，其中這道黑松 露醬和牛粒尤為突出。 黑松露絕對是此菜的靈 魂，除了香氣四溢，更 令和牛的肥美油花隨著 醬 香 滲 入 口 腔 四 周， 好比一場意大利的歌 劇，爆炸震撼，餘香不 散，可搭配任何優秀的 Barolo 或者 Barbaresco. 其葡萄酒中獨有的花果 香和黑松露互相映襯， 其高單寧的特性正好去 除和牛的肥膩口感。

222 Exhibition St, Melbourne, VIC 3000 03 9988 7778 04 2173 8107 hello@secret-kitchen.com.au

異 國 酒 情 36 LUXEDINES 食 至尊

遇見不一樣的盧瓦爾河谷葡萄酒 文 / 圖：Samantha Hu

引子： 盧瓦爾河谷素有‘法蘭西花園’的美稱，這裡流淌著歐洲最後一條野性河流也是 法國最長的河流 , 延綿近 1000 公里貫穿 12 個省。城堡風光和美酒奠定了這個神秘產 區的基調，品嚐著盧瓦爾河的紅酒彷彿品嚐著王朝更迭的歷史：在 1400 到 1500 年間， 這個產區曾經是法國重要的葡萄酒中心，並深受法國皇室家族的喜愛。這裡的葡萄種 植最初可追溯到公園八世紀 , 當時許多皇室貴族開始沿著盧瓦爾河修築城堡以及耕種葡 萄。得天獨厚的運河優勢讓該產區聲名大噪，名揚海外，並北上出口到北歐，西歐甚 至英國。然而於 1589 年間，隨著國王亨利四世把皇家朝廷遷移，權力和影響力隨之轉 移到了巴黎，盧瓦爾河谷作為葡萄酒產區逐漸被波爾多掩蓋，其後的好幾個世紀期間， 許多盧瓦爾河谷的葡萄酒都只在當地販賣銷售，直到近半個世紀，盧爾瓦河谷產區紅 酒才逐漸復蘇。盧瓦爾產區的葡萄酒類型玲瑯滿目：從桑塞爾的長相思乾白，圖爾的 品麗珠乾紅，里昂的白詩南甜酒，到索米爾白詩南氣泡酒和赤霞珠釀造的玫瑰紅酒， 您總能在該產區內選擇到不同口味，類型以及搭配不同佳餚的美酒，與盧瓦爾河谷葡 萄酒來一場不期而遇的美麗邂逅吧！

37 WINESTYLES 酒 為尚

產區（Appellation） 盧瓦爾河谷葡萄產區延綿種植在法國的母親河流域，這裡有燦若星辰的城 堡，古樸的小鎮以及鬱鬱蔥蔥的葡萄藤。這裡總共有 85 個法定產區，白葡萄酒 佔總產量的一半以上。她的產量在法國排名第三，名列波爾多（Bordeaux）和隆 河谷（Rhone Valley）之後。盧瓦爾河谷葡萄園的氣候由東到西變化顯著，東邊 靠近內陸遠離海洋，大陸性氣候明顯冬季寒冷，西邊受大西洋和墨西哥灣暖流的 影響，海洋性氣候為該產區的特徵。由於整個盧瓦爾河谷產區遠離赤道，這裡的 紅葡萄酒很少有如澳洲巴羅莎谷產區般強勁的單寧，高酸為伴隨葡萄酒的特性 之一，在春凍災害寒冷的年份，由於葡萄成熟度不夠而會有不成熟的青澀果味， 這時葡萄農耕者用來釀造新鮮易飲的氣泡酒，化腐朽為神奇。沿著盧瓦爾河流， 從風土（Terrior）的角度，盧瓦爾河產區通常分為四個區域（如下圖）：

玫瑰酒，這也是該產區最有商業價 值的酒。她一般有著較高的酸度 , 通常釀造成乾型，但如果您喝到半 乾型的玫瑰酒也不足為奇。除此之 外，最值得一提的還是白詩南白葡 萄酒。在這裡的白詩南可釀造貴腐 甜酒，主要來自里昂（Layon）產 區，這裡的葡萄農耕者一遍遍用人 工採摘精選健康的葡萄，最好的地 點往往是陡峭的山坡，因為這裡有 較好成熟度的葡萄以及良好的通風 性，因此貴腐霉在白詩南葡萄上生 長並且避免了其他黴菌災害。雖然 耗時費力，貴腐甜酒有著極高的平 衡感： 通常殘糖為 100g/ L，加上 白詩南的高酸特性以及檸檬草，刺 槐，柑橘，蜜餞的香氣，回味十分 純淨。 索米爾和安茹產區很靠近也非 常相似，但甜酒主要出產自安茹產 區而索米爾是盧瓦爾河產區的氣泡 酒之鄉，也是法國除香檳區以外最 大 的 氣 泡 酒 產 區。 和 香 檳 不 同 的 是，這裡的氣泡酒主要由白詩南葡

● 南斯（Pays Nantais） 位於蜿蜒曲折向西匯入大西洋 的入海口，這裡的氣候最大程度受 到了墨西哥暖流的影響，海洋性氣 候特徵顯著，潮濕度也更高。密斯 卡岱葡萄成為該區的驕傲。該產區 多 為 乾 型 乾 白， 慕 斯 卡 岱 產 量 穩 定，釀出的乾白純淨，新鮮，易飲， 主要以柑橘類水果味為主並伴有蘋 果和梨子風味，靠近海邊的密斯卡 岱葡萄回味還有一絲鹹香，是搭配 新 鮮 海 產 的 不 二 選 擇。 南 斯 的 慕 斯 卡 岱 2/3 來 自 於 子 產 區 Sevre et Maine，該區山丘連綿，很好地避開 西北風的影響。值得一提的是‘Sur lie’這種釀酒方法，它可經常在慕 斯卡岱的酒標上見到，字面意思是： 酒泥陳釀。這種特殊風格的釀造方 法也被其他國家的釀酒師運用增添 口感。在盧瓦爾河產區，釀酒師把 較為清淡的慕斯卡岱葡萄酒和酒泥

（酵母溶解後的沉澱） 一同存放在舊橡木桶 中，通常陳釀時間少 於一年（氣泡葡萄酒 陳釀時間從幾周到數 幾 年 不 等）。 由 於 和 酒泥充分接觸，成酒 中多了一份飽滿的酒 體和圓潤的口感，很 多時候還會殘存少量 二氧化碳在瓶中，又 增添了一份活潑感。

● 安茹－索米爾 （Anjou-Saumur） 這是產出幾乎所有您能想出的 葡萄酒類型：紅葡萄酒，白葡萄酒， 氣泡酒，微泡酒，甜酒，玫瑰酒等 等。先說安茹，在這裡近乎一半的 酒是由赤霞珠和品麗珠葡萄釀造的

萄釀造，霞多麗則作為輔助（少於 10%） 用 來 增 加 整 體 口 感。 與 年 份香檳來對比，白詩南氣泡酒相對 輕鬆活潑，果味香甜也更加馥郁， 這也是為什麼每年夏天索米爾產區 的酒窖簇擁著來自於各地的旅遊者 要來領略白詩南葡萄帶來的味蕾盛 宴。

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盧瓦爾河谷主要葡萄與葡萄酒：

LUXEDINES 食

◎ 慕斯卡岱葡萄酒品酒筆記：

至尊

● 都蘭（Touraine） 位於廣闊的葡萄園當中，也是盧瓦爾河城堡群的中心。這裡的 城堡都是由當地石灰華這種開採自盧瓦爾河山丘的石灰質岩石建造 而成。由石灰華建成的酒窖非常適合葡萄酒陳釀和窖藏。在葡萄園 當中，這種透氣性強的土壤是品麗珠的最愛，釀造出世界上典型的 希農（Chinon）和索米爾－香比尼（Saumur-Champigny）葡萄酒。 布爾格伊（Bourgueil）是另外一個品麗珠的產區，和希農一樣， 這裡的品麗珠除了有鉛筆心的典型香氣以及中等的酒體以外，香氣 更加馥郁，飄散著有蔓越莓，鉛筆木屑的淡雅風味。都蘭的葡萄酒 也是應有盡有，去參觀那些帶有‘Caves Touristiques’標誌的葡 萄園更是了解該產區葡萄酒的好方法。都蘭東邊的葡萄產區和西邊 氣候不盡相同。東邊大陸性氣候影響更加顯著 , 沃萊（Vouvray） 和蒙路易（Montlouis）產區是代表。人們常說說到沃萊就想到白 詩南，或者說一提白詩南就想到沃萊，這個看出兩者緊密的聯繫。 這裡的白詩南有著悠長的酸度和最純淨的果味，能比其他的白葡萄 品種更適合窖藏。沃萊葡萄酒的類型也完全取決於每年的氣候，較 寒冷的年份，釀酒師們釀造著乾型或者起泡葡萄酒，而在成熟度高， 秋天雨水並不多的年份， 是釀造白詩南甜酒的絕佳時機。由於白 詩南葡萄品種的高可塑性，您能發現薩維涅爾（Savennieres）乾 型酒強勁之中有著柚子和海苔的風味；沃萊（Vouvray）產區則能 發現半乾型的白詩南。萊昂丘（Coteaux du Lyon）則少不了甜型 白詩南。

慕斯卡岱是相對清淡的葡萄品種，新 鮮的果味（檸檬，青檸檬，青蘋果）和中 高酸度是主要特性，中等酒體，不常與橡 木桶陳釀適合較年輕時飲用。酒泥陳釀非 常流行，常常給葡萄酒帶來更複雜的酒體 和飽滿的口感。靠近大西洋的葡萄園釀造 的慕斯卡岱常帶有一絲鹹香。慕斯卡岱是 搭配生蠔，貝殼類的最佳伴侶。清淡的酒 體和高酸不僅不會掩蓋住海鮮的鮮味，還 能去除多餘的海腥味。

◎ 白詩南葡萄酒品酒筆記： 乾型白詩南常常有柚子，梨，桃子， 茉莉花以及菩提花香。老年份的白詩南會 呈現更複雜的蜂蠟，稻草，乾果等二級香 氣，回味帶有礦物質的純淨。 甜型白詩南色澤呈金黃色，複雜度 高：金合歡花，檸檬草，菠蘿，柑橘和 油桃。由於白詩南的高酸特性，回味平 衡並且活潑。這些葡萄多多少少有貴腐 霉的影響，帶有橘子醬的香氣，酒精度 大概在 13 度到 18 度區間不等。

◎ 品麗珠葡萄酒品酒筆記： 通常情況下盧瓦爾河谷的品麗珠口感 圓潤柔滑，單寧精緻細膩，非常易飲。在 密度更高的石灰質土壤的品麗珠會有更加 強勁的表現和陳釀能力。希農（Chinon）， 布爾蓋伊（Bourgueil）和索米爾－香比 尼（Saumur-Champigny） 是 不 可 錯 過 的典型產區，他們風格表現不一。總體來 說，品麗珠有著中等的酒體和出色的撩人 香氣：櫻桃，蔓越莓，紫羅蘭，鉛筆芯， 木屑，香料等等。在這裡由於遠離赤道， 是世界上名產區中為數不多的品麗珠表現 比赤霞珠出色的產區。

◎ 長相思葡萄酒品酒筆記：

● 中央盧瓦爾（Central Loire） 這裡呈現典型的大陸性氣候：冬天寒冷，夏天干燥炎熱。長相 思變成該區的明星品種，和新西蘭的長相思不同的是，盧瓦爾河的 長相思更加細膩，複雜。在純淨的柑橘果味當中透漏著一絲煙熏的 風味，非常的美妙絕倫。聞名於世的桑塞爾（Sancerre）和普里富 美（Pouilly － Fume）產區是其典型，如果往都蘭（Touraine）, 昆西（Quincy）, 勒伊（Reuilly）等產區，更高性價比的佳釀會讓 喜歡長相思的您流連忘返。

長相思已經是享譽國際的白葡萄品 種之一，新西蘭長相思的推廣使得她名 稱崛起。如果沒有嚐過盧瓦爾河谷長相 思，恐怕不能完全了解她的屬性和特徵。 同樣的，盧瓦爾河長相思酸度令人垂涎， 加上獨有的 kimmeridgian 土壤有著非常 強勁的後勁和夏布利酒般的礦物質。這 種礦石，細膩感和少許煙熏味的餘味疊 加在長相思葡萄原本的屬性上，更增添 一絲韻味。

盧瓦爾河谷性價比高的美酒推薦：

“清亮純淨，她流淌著歐洲李子，青杏仁和無花果的風味，在口腔中竄動著礦物 質和馬鞭草的氣息。豐厚如奶油般的口感帶著杏仁的回味，是一款有趣味和深度的葡 萄酒。可立即飲用或窖藏至 2024 年。”

92分

Wine Spectator 《葡萄酒鑑賞家》

DomaineDes Baumard 2012 Quarts-de-chaume “If you love Chenin, as I do, do yourself a favor and pour a glass of this wine. You'll be welcomed into a gracious aristocratic pleasure of the Loire and, maybe, as the silken grace of this vinous bliss threatens to leave you but just keeps lasting for minutes, you 'll think to yourself, this golden beauty is one reason why it's great to be alive. Or maybe you'll think of the best peach you can remember tasting, concentrated in its sweetness yet so deft and elegant it simply won't leave your memory.” “如果你和我一樣喜歡白詩南，那麼一定要犒勞自己這杯美酒。你會被雅緻的貴 族感所簇擁著。這種綢緞般柔順的口感，就像上天的恩賜，在口中多停留幾分鐘都會 讓你感覺到能品嚐到她是多麼幸福的一件事。葡萄酒的口感也許會讓你感覺到這是你 吃到過最可口的水蜜桃，集中的甜度細緻優雅，讓你久久不能忘懷”

95分

Wine & Spirits Magazine 《葡萄酒與烈酒》

Domaine Henri Bourgeois 2013 Pouilly Fume ‘The wine is concentrated and very fruity while also being stylish and elegant. Sauvignon grape variety is the most dominant aspect of this charming wine. It displays its elegance, fruitiness-white fruits, light citrus’- Henri Bourgeois “這是一款果味集中度十分高的個性葡萄酒，但又不失優雅。長相思葡萄是釀 造這款的主要原料。展現了優雅和出色的果味（白色水果，柑橘類水果）”－ Henri Bourgeois

90分

Wine Enthusiast 《葡萄酒愛好者》

Domaine de L’Ecu 2006 ClassiqueMuscadet de Sevre-et-Maine Sur Lie “Very dry, crisp, grapefruit and green apple flavors pile through this wine. There is some spice, hints of kiwi and a layer of apple skin tannins. All these intense flavors explode from the glass” “這款乾型慕斯卡岱由青蘋果，柚子的風味堆砌而成，品嚐起來新鮮可口。這些 濃郁的香氣從杯中撲鼻而來，您還能品嚐到香料以及一絲絲奇異果的味道，伴隨著蘋 果皮般的單寧。”

90分

Wine Enthusiast 《葡萄酒愛好者》

參考文獻： 1. About Wine 2rd edition, J Patrick Henderson and Dellie Rex 2. World Wine, Angus Hughson 3. Loire Valley Wine, ‘http://loirevalleywine.com/’

為尚

"Bright and pure, with mirabelle plum, green almond and fig notes streaming through, inlaid with racy mineral and verbena details. This has a creamy feel and a bitter almond hint on the finish, adding range and intrigue. Drink now through 2024."

WINESTYLES 酒

DomaineDes Baumard 2014 Clos du papillonsavennieres

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2018 年第一次美酒推介

Brett Senlson 為 Ainsworth & Senlson 的現任總釀酒師，在 08 年 -13 年 期間，擔任在吉隆附近的 Rowsley Fault Vineyard 的總經理及首 席釀酒師，擁有超過 12 年的釀酒經驗，曾在世界多個名產區工作， 足跡遍佈歐洲及拉丁美洲，更於 2001 在 Bass Philip 完成他人生 的首個收釀年份。

James Lance 於父母種植的葡萄園長大，從 1993 年開始釀做葡萄酒，2000 年畢業於 Charles Sturt 大學，獲得葡萄酒科學學位，並曾在勃艮第 和加利福尼亞進修並從事釀酒工作，現為數不多的紅五星莊園的莊 主和釀酒師之一。James 目前是 AIVA 澳大利亞葡萄酒主業協會的 副會長。

Aggie Ku 為澳門首位女侍酒師。國際侍酒師大會認證伺酒師，曾任職于 墨爾本皇冠賭場多所高級餐廳，擁有多年餐飲經驗。

Terry Ren Patager Wines 聯合創始人，從事葡萄酒貿易多年，致力於推 廣與發展澳洲精品葡萄酒，首屆墨爾本葡萄酒盲品大賽冠軍。

Yolanda Wang WSET 葡 萄 酒 與 烈 酒 三 級，WSET 四 級 學 位 在 讀， 就 職 於 澳洲酒類零售巨頭 Dan Murphy's，負責精品酒銷售，首屆墨爾 本葡萄酒盲品大賽冠軍。

為尚

In-Vines Tasting Panel 酒為尚品鑒團隊

WINESTYLES 酒

酒 評

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● 澳元

$25

以下 佳釀

LUXEDINES 食 至尊

2016 Delinquente ‘Tuff Nutt’ Bianco d’Alessano Pet Nat Riverland 葡萄品種原稙於意大利的”腳 跟” Puglia 普利亞，熱愛陽光乾燥 的 Bianco d’Alessano 擁有豐富的 熱帶水果香氣。隨著天然葡萄酒大 熱，“Pet Nat”也成為氣泡界的新 寵兒。 採用天然酵母開口式發酵，不 經過濾，無添加，包括二氧化硫， 釀造出輕度氣泡，充滿野性的味道， 近乎蘋果西打似的新鮮酵母香，突 出的酒標反映其隨性不羈，小眾量 產，十分容易入口，奇特過癮。（AK）

2015 Del Rios ‘Carmen’ Tempranillo King Valley 顏色紫紅絢麗，帶點石榴紅的 蹤影。香氣充斥著各種莓果，藍莓， 覆盆子和波森莓雪糕！隨著果香， 伴之而來的是重香料，還令我想起 德 國 的 黑 麥 甜 包 pumpernickel， 香氣鮮活且複雜。入口帶甜美的新 鮮水果，像李子及各種香料，單寧 柔軟，餘韻漂亮，夾雜著滿滿的紅 色水果。 價格吸引，可預見丹魄這葡萄 在澳洲有著光明的未來。正如 Del Rios 在這裡的完美示範。（JL）

2016 Hand Crafted by Geoff Hardy Arneis Adelaide Hills 顏色明亮動人呈淡黃色。充滿 新鮮蘋果，西洋梨及花香。口感清 爽，酸度迷人，酒體飽滿。 是澳大利亞釀造意大利葡萄品 種的一個成功代表！能夠搭配任何 海鮮菜式，能在一個夏日午後，坐 在陽台上享受，由阿德萊德組合這 個來自意大利北部 Piedmonte 有＂ 小 調 皮 ＂ 之 稱 的 Arneis 給 你 如 天 堂 般 的 享 受。 建 議 三 年 內 享 用。 （BS）

2014 Salena Organic Shiraz South Australia 這是一款通過有機認證的經典 葡萄酒，來自於南澳的西拉子。深 紫紅的顏色，強烈的黑車厘子，黑 色水果的香氣。柔和的酸度加上柔 軟的單寧，非常簡單的風格，果香， 酒香融合成一款平易近人的南澳西 拉子。價格亦十分怡人，十分適合 初嚐葡萄酒的朋友哦！（TR）

2015 Wolf Blass ‘Gold Label’ Chardonnay Adelaide Hills 這是一款性價比很高的霞多麗， 果香與法國橡木桶的味道平衡。 蘋果，檸檬的風味較為突出， 酸度適中，口感清新，建議冷藏後 飲用，適合搭配海鮮，奶酪等等。 窖藏期建議三年內，要趁早享用哦！ （YW）

2016 Mitchelton ‘Preece’ Cabernet Sauvignon Nagambie 推薦這款來自維多利亞中部的 赤霞珠，有別於傳統的赤霞珠產區， 氣候較為涼爽，所以呈現出與別不 同的紅色水果香氣，有新鮮的櫻桃， 黑加侖子的味道濃郁，外加一點紫 羅蘭的花香，單寧柔軟，使得這款 酒非常容易被人接受。 價格吸引，稱得上是物超所值， 適合平日飲用聚會，搭配意大利薄 餅之類的簡餐。（YW）

● 澳元

$35

以下 佳釀

43 WINESTYLES 酒 為尚

2015 Punch ‘Rurale’ Sparkling Yarra Valley

非 常 獨 特 的 氣 泡 酒， 由 55% 霞多麗和 45% 莎瓦涅混釀而成， 形成獨特的味道與味道。莎瓦涅在 澳大利亞並不是廣泛種植的品種， 比較多見於法國的汝拉（Jura）地 區。這款酒色澤金黃，氣泡綿密而 柔軟。 由於與酒泥熟成的過程長達 18 個月，酵母及烘焙餅乾的香味十分 突出，酒體平衡，口味鹹鮮，還有 蘋果派，杏桃的果味，是一款回味 悠長且複雜濃郁的氣泡酒。（YW）

2015 Vinea Marson Viognier Heathcote 酒色稻黃，湧上鼻腔是杏桃， 穀粒，小茴香，焦糖布丁和從底蘊 下慢慢滲出的，純淨的海洋味道。 細細啜飲，滿滿的濃郁帶核水果風 味， 但 被 清 新 的 西 芹 香 和 生 蠔 中 和，乾香料和一點點青芒果。充滿 份量的酒體，充滿熟成水果但不失 清爽，物超所之選，適合在飲用或 到 2020 年。（JL）

2015 Keller Trocken Gruner-Silvaner Rheinhessen, Germany 來 自 德 國 萊 茵 黑 森，KlausPeter Keller 一 直 廣 受 歡 迎， 於 世 界各地高級餐廳中不乏其影子，更 被酒評家 Jancis Robinson 稱讚為 德國的 Montrachet。 即 便 如 此， 這 款 GrunerSilvaner 卻價格宜人。酒香優雅， 有白色小花，蜜桃，柑桔等，味道 呼應且出奇地集中，加上回味悠長 如一朵朵海浪拍打著石塊，這份清 新 實 在 是 生 蠔 海 鮮 盤 等 的 絕 配。 （AK）

2015 North Run Shiraz Harcourt 明亮的紫紅顏色，非常迷人的 香辣李子，及一些鄉村土質的風味， 彷彿隱約透露出它來自維省中部的 痕跡。非常迷人，充滿活力的口感， 帶給你滿滿的風味和質感郤又能維 持平衡優雅的中度酒體。建議搭配 野味家禽類菜式，一定不會令你失 望。適合現在享用，亦可窖藏多達 12 年。（BS）

2016 Bannockburn Sauvignon Blanc Geelong 出自於維省第二大城市 Geelong，這是一款非常適合在炎 炎夏日享用的白葡萄酒，簡單易喝。 酒液呈檸檬色帶點金黃的邊緣，濃 烈的青草味充滿了整個鼻腔。高酸 郤不會過於突兀，熱帶水果，青草， 檸檬等等充斥於口腔。中度的酒體 配上適合的酒精度，讓人覺得此酒 渾然一體，非常乾淨，後味清爽。 （TR）

2015 Langmeil ‘Legendary’ Cabernet Sauvignon Barossa Valley ‘傳奇’是這款酒的名字，來 自 於 巴 蘿 薩 谷 的 Langmeil 酒 莊， 這裡有全世界上最古老的葡萄藤， 種植於 1840 年。酒色深紫紅色帶 紫色的邊緣，很濃烈的青草味道， 黑漿果，黑加崙，黑櫻桃等，非常 柔 和 的 單 寧 加 上 適 當 的 酸 度， 木 桶味，奶油味，非常甜美的一款赤 霞 珠， 可 以 存 放 10-15 年。 非 常 明亮的一款新世界甜味風格的赤霞 珠，比較適合搭配一些油脂較高的 牛排和羊肩等菜式。（TR）

44

● 澳元

$55

以下 佳釀

LUXEDINES 食 至尊

2016 Jim Barry ‘The Florita’ Riesling Clare Valley 顏色淡黃，略見些微氣泡的蹤 影。新鮮青檸，麝香，飄然的茉莉 花香，柑桔，青橄欖等，風味極佳， 氣味誘人。 在舌頭上表現強而有力，酒體 結構立體，帶點鹹香和辛香料，並 伴其無懈可擊的結尾。絕對需要更 長的時間窖藏，最少 5—10 年，令 其果味昇華至更濃厚的味道，亦能 令其展現更多層次。現在喝掉有點 太可惜了，非常期待她 10 年後的 表現。（JL）

2013 Jakob’s Vagary Pinot Noir Yarra Valley 柔美的雅拉河谷的黑皮諾，酒 色呈現出紅寶石色，香氣撲鼻，新 鮮紅色水果—覆盆子，草莓的味道 突出，還有各種迎面而來的花香和 泥土的氣息。單寧柔軟，適合現在 飲用。釀酒師試圖減少干預釀酒過 程，以呈現出最原始，真實的帶雅 拉河谷風格的黑皮諾。（YW）

2015 Derwent Estate Chardonnay Derwent River 來自塔斯曼尼亞的明星酒莊， 所生產的這款屬涼冷氣候的霞多 麗。酒體清澈，呈淺黃綠色。氣味 帶有青檸與白花，並伴有梨子和橘 子的果香。由於氣候使然，酸度非 常高，有花香，梨子，橘子及礦物 質的味道。中等偏上的酒體，並有 用法國橡木桶陳年過的奶油等增加 複 雜 度。 回 味 悠 長。 可 存 放 10— 15 年。（TR）

2013 Katnook Merlot Coonawarra 2013 年 的 庫 納 瓦 拉 比 往 年 炎 熱且乾燥，使梅樂熟成得更早，保 留酸度之餘，亦令酒色更濃，酒味 更集中。 色如紅寶，帶有各式莓果，尤 以成熟草莓及紅櫻桃為主軸，另帶 各種李子及黑巧克力，再配上香草 及丁香使其更添複雜感。中度酒體， 酸度略高帶鮮，單寧平衡緊緻帶口 感，回味中等但果香馥郁。（AK）

2015 Tapanappa ‘Tiers Vineyard 1.5m’ Chardonnay Adelaide Hills 這酒喚起我對布根地的記憶， 或許是果實比較熟成的風格，充滿 帶核水果的果香，尤其是油桃，還 有一些無花果，蜂蜜和榛子。口感 綿密悠長，可能受惠於加長的酒泥 陳釀，並於收尾昇華，變得活潑。 一款佳釀，在味道和平衡度上沒有 半點瑕疵。適合在特別的日子作為 慶祝用酒，或者可以因為飲用此酒 而 使 這 平 常 的 日 子 變 得 不 一 樣。 （BS）

2015 Chateau Tanunda ‘Bethanian’ Shiraz Barossa Valley 明亮的紫紅色，綻放的是來自 巴蘿薩谷的果香，濃厚的李子，覆 盆子及櫻桃。 迷人偏重的酒體具質感，帶有 烤香椰子和中式五香粉的辛香，使 她非適合配搭亞洲的的辛辣菜式。 一款充份體現出巴蘿薩谷的豐滿， 即使酒精度稍高，還是出奇地平衡， 物超所值，可以多放 10 年，亦適 合現時飲用。建議多找幾個朋友來 分享。（BS）

● 澳元

$55

以上 佳釀

45 WINESTYLES 酒 為尚

2006 G.H. Mumm Vintage Champagne, France

金黃色酒體，細細的氣泡延綿 不斷往上升，氣泡極細。聞上去帶 很強的酵母氣味如烤吐司，夾雜青 檸及青蘋果的香氣。淺嚐擁入的是 柔和的酸度，烤吐司的味道從味蕾 中迸發出來，酒體中等，結尾清爽 高酸帶複雜的口感，味道廷綿悠長。 這是一款經典的年份香檳。 由 64% 的黑皮諾以及 36% 的 霞多麗混釀而成，在酒液中，能感 受到黑皮諾的纖細以及霞多麗的清 爽，讓人回味。（TR）

2014 Giaconda Estate Chardonnay Beechworth 霞多麗中的經典，風味獨特， 在澳洲酒壇裡算得上是獨一無二。 成熟但平衡的果味有水蜜桃，蜜瓜 和布根地風格的燧石香氣。入口風 味迷人，質感和酒體皆漂亮，帶橡 木桶的煙燻，並以其標誌性的劃火 柴枝的礦物味作結尾，稱得上是澳 洲裡的最高級別的特級酒。 能 繼 續 存 放 多 20 個 年 頭， 價 格雖高昂但亦如同生命中所有美好 的物一樣，覺對值回票價。（BS）

2002 Krug ‘Ode to Nature’ Champagne, France

經典好年份，優厚的氣候條件， 使葡萄充分成熟，散發著蜜餞，柑 橘及芒果等香氣，夏雨的晚上亦令 其得以保留香檳最重要的酸爽，從 採摘到釀造皆一絲不苟，每一串都 經人手篩選，釀造出 240 款不同的 酒釀，經過專業調配混和，再放入 舊木桶增加厚度，酒體平衡高貴， 卻又活力十足。此酒貫徹 Krug 一 向 的 執 著， 窖 藏 十 三 年， 甚 至 比 2003 更 遲 推 出 市 面， 佳 釀 如 此， 絕對值得酒迷翹首以待。（AK）

2015 Moss Wood Chardonnay Margaret River 酒體輕柔，呈淺檸檬色。有使 用大量高品質法國橡木桶的痕跡， 但橡木的味道又不會過於突出。這 款酒又有別於目前流行的瑪格利特 河的風格，而是更偏向舊世界像布 根地的風格，優雅而高質。有青蘋 果，檸檬的果香，同時有奶油，香 草礦物質的香氣，酸度較高，回味 悠長，整體非常平衡。 現在已是享用期，亦可多放 5— 10 年，值得推薦給同樣愛霞多麗的 你。（YW）

2015 Bindi ‘Kostas Rind’ Chardonnay Macedon Ranges 顏色金黃，香氣帶有西柚，柑 桔，白杏桃，麥芽和馬斯卡邦尼奶 酪。口感非常平衡完美，游走在在 力量與優雅之間，在舌尖上充斥著 各種豐富的成熟水果味道與香氣相 呼應。質感順滑，柔軟多汁的果味 在舌腔中聚結，結尾緊緻有力悠長， 非常推薦，現已適合飲用，亦可窖 藏至 2023 年。（JL）

2012 Robert Oatley ‘The Pennant’ Cabernet Sauvignon Margaret River 酒色深紫紅色，粗線條的掛杯 透著黑櫻桃，黑莓，薄荷茶，尤加 利葉等原始香氣，新木桶如香草， 丁香及牛奶朱古力交織出複雜迷人 的樂章。 酒體偏重卻恰好被酸度均衡， 味道集中，跳出各種新鮮黑醋栗， 黑桑子及香草配合著柔順酣熟的 單 寧， 果 味 活 躍 鮮 明， 酒 體 結 構 與單寧層次互補，令人回味不盡， 是瑪格麗特河地區又一經典佳作。 （AK）

46 LUXEDINES 食

好酒不見

至尊

好友，少見了，好久，不見了。 一見，好酒就又不見了 ......

好酒不見 @RYNE “Fusion by Alex”

好酒不見 | 酒評新據

Long Time No Sip @ RYNE

Long Time No Sip @ Punch new Cellardoor

地點：203 St. Georges Road, Fitzroy North RYNE Restaurant

地點：Punch Wine Room 10 Scott St, St Andrews, VIC 3761

朋友：30 人

嘉賓：釀酒師 James Lance 和 Brett Snelson

最受歡迎亮點： 大廚 Alex Law 主理的全新精品 Fusion 菜，其中 筆者最愛是主菜的 “和牛臉肉”

朋友：10 人

前 Atlantic 集團 Crown 海鮮餐館的大廚 Alex Law，憑藉著多年的星級中西餐飲的經驗，一直醉 心於打造精彩的 Fusion 菜式。追求完美的他，毅 然離開全墨爾本最有名的餐廳的工作崗位，自創 RYNE 餐廳，以求實現自己的夢想——“做點自己 最想作的菜”。 這裡的出品色香味俱全，充分融匯了東西方的 飲食文化精髓。頭盤的海鮮，溫熟三文魚和阿拉斯 加長腳蟹肉，可口鮮甜，清新靚麗的配搭，讓人垂 涎。而主菜的“和牛臉肉”則充分體現了大廚的 功力，如豆腐般的肉質，從起刀的一刻，就已經 全面顛覆了牛肉的韌感的傳統思維，鬆軟的程度， 只有一試才能傳遞。據說，這是經過超過 12 小時 的溫油泡製，才得以如此的效果。筆者強烈推薦。

Punch Wines 是 James Lance 先生精心打造的 亞拉谷 Yarra Valley 的經典品牌。他釀造的黑皮諾 Pinot Noir 極冠產區，密植黑皮諾更是少有的佳品， 得到 James Halliday 97 分的高評價，是澳洲紅五星 的最高級別的酒莊。 今年十月，他們在酒莊附近更靠近社區的地 方，建造了 Cellardoor 酒窖門店，一方面方便粉 絲的到來，另一方面得到門店能以更好的價格購 買到他們的產品，以及他精選的區內的其他精品 酒莊的產品。 這次我們也專程在 Punch 的門店，做一次小 型的 tasting，讓同伴們先拔頭籌。並請到了另外 的一位著名的釀酒師 Brett Snelson，他多次到中 國開拓市場，對亞洲的品味十分了解。能有他的 參與，我們的酒評更加閃亮。

名 莊 傳 奇 48 LUXEDINES 食 至尊

「黑天鵝」振翅高吟：

古老名莊煥發新生命 薈萃了現代派藝術、時尚感影視、奢華調浪漫的荷里活全娛樂 本刊編輯部綜合整理報道

始建於 1863 年，位於墨爾本山伯利（Sunbury）地區的古老名莊——

「黑天鵝（古納瓦拉）酒莊」（Goonawarra Vineyard）， 日前迎來了新生命中至關重要的一大蛻變： 獲批「綜合度假村」規劃許可， 將被打造成為集品酒美食、影視娛樂、旅遊度假、 會展活動、時尚休閒、婚紗攝影、名人會所於一體的 墨爾本文娛旅遊地標項目。

時尚藝術的精品文化園 酒莊規劃將現代派的藝術與建築設計與酒莊 傳統的歷史、文化、環境完美結合，並融入「古 典與現代、藝術與未來、現實與浪漫」主義氣息。 未來藍圖中最引人注目的是攜手多位著名 現代跨界藝術家，共同打造集藝術、設計、生 活三大元素結合的精品酒店、藝術館、生活館 與派對空間。酒莊將成為一個吸引全球矚目的 全新藝術、時尚、文化與娛樂焦點，並開創澳 大利亞葡萄酒文化與國際和未來接軌的新天地。 當紅酒與藝術相邂逅，碰撞出的激情火 花令人沉醉：酒莊特別為由美國荷里活明星 Chadwick Boseman 主 演 的 電 影《 馬 歇 爾》 （Marshall 1908-1993）而推出的限量簽名珍 藏版紅酒，獲得了極大的關注與好評，不僅提 升了酒莊的定位，更是葡萄酒與藝術相結合的 一次完美成果 ！

沉澱了歷史的佳釀名莊 2016 年初，具有澳洲地產和影視娛樂背景的 JS 傑昇集團成功並 購了黑天鵝酒莊，經一年多的努力，與 18 間頂級顧問公司通力合作， 並政府的鼎力支持，休姆市議會（Hume Council）終於在十月為該再 開發項目規劃方案亮了綠燈。據悉，該項目將斥資逾 1 億澳元，開發 五星級藝術精品酒店（電影、復古酒莊、自然等不同主題套房）、養 生水療、高級餐廳與特色酒吧、多功能會展活動中心、時尚藝術生活館、 荷里活明星俱樂部、跑馬場、傳統工藝釀酒廠與酒廊品酒室、私人廚師、 私家馬場及頂級私管等一系列多元化的休閒度假與文化娛樂綜合設施與 服務。 傑昇集團董事總經理 Jacky Cheung 用「偉大和史無前例的跨界創 新品牌 IP 」來形容此次的規劃，「我們將在澳洲這塊擁有悠久歷史的土 地上打造一個獨一無二的大型地標建築群——最具娛樂價值的紅酒、藝 術文化、地產及旅遊項目，令酒莊吸引全球高端娛樂的注目，詮釋新的 紅酒文化定義，並成為全球新的全球娛樂中心！」 目前與未來，酒莊除了品酒與美食活動，還將在世界一流的釀酒環 境下，由全球頂級釀酒師傾情提供全套自生產、設計至銷售的奢華私人 定制葡萄酒服務，其中藝術家與名人酒標更是一絕。

酒莊藍圖先睹為快

每一個憧憬步入婚姻殿堂的女子，都希望有一個最完美 的婚禮，在家人與密友的陪伴與見證下，許下「執子之手， 與子偕老」的承諾。

接軌國際的影視娛樂基地 「以澳洲全球化商業戰略為準則，進 一步打造『國際化、多元化、全方位』的 創新影視娛樂文化產業模式」是酒莊的宗 旨之一。 一方面，酒莊或是邀請明星明「秀」 到訪酒莊，或是作為活動葡萄酒或場地贊 助商，積極參與到澳洲、中國的一些熱門 娛樂或綜藝節目之中，例如：凝聚了智慧與快樂，中國舞台劇市場最具號 召力的品牌——「開心麻花」全球海外首演墨爾本站爆笑登場的慶功宴於 酒莊圓滿舉行，美景佳釀，夏洛特的煩惱自然一掃而光；堪稱時尚量子反 應堆大對撞，聯合了眾潮流品牌，呈現中國男性時尚風範的 VK 百男大秀， 同樣有酒莊的身影；而宏偉的青石酒窖、金秋深紅的葡萄田園風光，亦令 酒莊成為了 2017 澳洲華裔小姐競選墨爾本賽區指定拍攝酒莊。 另一方面，以紅酒文化為核心的電影主題樂園是新項目的點睛之筆。 酒莊將與多間荷里活影視公司合作，並邀請最專業的影視場景公司擔綱主 題樂園的設計，令酒莊在成為影視作品的實際拍攝場的同時，兼具娛樂產 業運營——開發以葡萄酒為主題的系列電影、電視劇、MV、真人秀、選美 大賽、形像大使 / 品牌代言人招募選秀活動等。

酒莊目前是墨爾本人週末三五好友相聚，或是 舉辦葡萄園浪漫婚慶、隆重典禮、夢幻酒莊宴會和 歡樂派對的熱門場所。這裡有溫馨精緻的田園農 舍，舒適愜意的酒窖，可俯瞰葡萄園的 1860 年代風格花園，獨具風格、宏偉古樸的青石 大廳……在舉辦婚宴方面，酒莊擁有新鮮 的有機食材與臻品佳釀，專業且水平一流 的餐飲與活動服務團隊，可提供多種選擇 的私人定制奢華浪漫婚慶。 婚宴規劃升級的另一重要策略合作伙 伴「我要潮婚」，是曾經策劃了眾多海內 外的華人世紀明星婚禮的頂級創意婚慶策 劃公司，其中最為經典的當屬黃曉明與 Angelababy 在上海的中國味世紀婚禮， 吳奇隆與劉詩詩在巴釐島的夢幻海島世紀 婚禮，以及張靚穎與馮軻在羅馬的音樂古 堡世紀婚禮。就在今年 5 月，港台藝人孫 耀威和未婚妻陳美詩前來酒莊拍攝了精美 優雅的婚紗照，經歷了百年風雨的酒莊與 深紅燦爛的葡萄園成為了這段相守八年之 堅貞感情的見證人與祝福者！ 十一月的黑天鵝酒莊喜訊接連不斷， 盼望這個將古典傳統、現代藝術與荷里活 明星效應完美結合的大型項目未來能成為 墨爾本乃至全球的創新紅酒娛樂文化產業 典範！

港台藝人孫耀威攜未婚妻陳美詩前 來酒莊拍攝婚紗照

此外，荷里活•恩稀名人會所不僅為明星與會員提供了一個私密且高 端享受的交流場所，更是搭建了一個中、澳以及荷里活明星、投資人、娛 樂經紀人、娛樂公司經營者的獨特社交平台——以紅酒為媒介，經由相關 品牌活動，打造澳洲時尚的新風向標。

「開心麻花」全球海外首演墨爾本站慶功宴於酒莊圓滿舉行

* 資料與圖片由傑昇集團授權使用

為尚

2017 澳洲華裔小姐競選 墨爾本賽區指定拍攝酒莊

49 WINESTYLES 酒

充滿浪漫風情的度假天堂

酒 出 心 裁 50 LUXEDINES 食 至尊

四 季 文 / 圖：高露

春耕夏秧，秋收冬藏。四季 是永不褪色的經典。 中國人說“春有百花秋望月， 夏有涼風冬聽雪”人間最美便是

春

，啟程

日夜更替四季交迭，帶給淡淡的 長長的歲月中那些相同的歡聲笑 語一抹季節的色彩和溫柔。你還 記得那一徑花香瀰漫麼？還有那 一場穿林打葉？那一軒明月上簾 櫳？那千樹萬樹梨花開？四季是 一起走過的時光，是斑斕的回憶， 是嚮往中的未來，是歌，是詩， 是美景，是佳釀。 但凡不是熱帶國家的就都有 四季，但每個國家每個地區又各 有各的風采。 我身在日本今年已是第九個 春秋，雖然常常懷念故鄉的四季， 也多少領略到一些不同的色彩。 這次就來談談東瀛的四季和日本 的酒吧。

魯迅先生說“東京也無非是這樣，上野的櫻花爛漫的時節，望去確也 像緋紅的輕雲”想像著先生這憂國憂民無心賞花的身影和句子，卻也成了 春風裡和櫻花下美景的一部分。 春天是離別和重逢的季節。日本的學校是 4 月份開學，公司恆例的人 事調動也是 4 月 1 日。揮別了親人，愛人，朋友，孩子們帶著夢想踏上新 的旅程，丈夫們帶著全家的希望背井離鄉，同學們帶著前程各奔東西。 在櫻花綻放的小徑，她對他揮著手說“請好好照顧自己，我一定會等 你回來。” 他一手提著行李，轉身微笑便繼續向前走。那一句“為了你我一定會 努力”在他眼裡，他不肯說。緊握的另一只手裡，是兩個人的誓言和未來。 但再見也並不是悲傷，思念總是把人變的更樂觀堅強。當我們知道這 個世界上沒有永恆，就更珍惜一起哭一起笑的日子。那些沒有修飾的笑容， 沒有虛偽的言語，深深的刻在心中。正如這那剎那盛開又凋謝的櫻花。即 便知道轉瞬即逝的命運，仍在風中輕舞，帶著心願和夢想。 讓我們等待再次重逢，在這一徑花香瀰漫中。 サドヤ桜 名叫櫻的酒不只這一瓶，但表現傳神的卻並不多。サ ドヤ是個在山梨甲府的酒莊，並不大的規模，也沒有太過 昂貴的酒，但這瓶櫻卻獨得我心。 那輕輕淡淡的粉紅和燈紅酒綠紙醉金迷的生活毫無 關係，它不像多數黑皮諾的桃紅般蒼白，也不想西拉和 格勒納什的桃紅那般鮮紅。它既不過份的妖艷也不喧賓 奪主，它委婉的含蓄這款櫻由 100％山梨縣的 Cabernet Sauvignon 釀造。顏色真可說是增之一分則嫌多，減之一 分則嫌少，和櫻花一模一樣。 日本屬於海洋性氣候，濕潤多雨，使得葡萄酸度較高， 但先進的栽培技術使釀成得酒雖然清爽，但絕不缺乏層 次。那花香中略帶酸澀的滋味，像極了日本的春天。在賞 櫻時喝再合適不過。

51 WINESTYLES 酒 為尚

夏

，戀愛

夏天是戀愛的季節。晴空，微風，海；風鈴，花火，夢。 有沒有一個午後，在淺風中醒來，在對誰的憧憬中卻又迷茫。看窗外的藍天， 沉醉在初醒的美夢，到底是夢還是回憶？有時開頭和結尾有些模糊，有時分不清是 夢是真。戀愛的滋味好像夏天裡的像蒲公英，總是在夢中在回憶裡綻放。又好像陽 光漏過枝葉灑在地上的樹影，零零星星卻是斑斕美好。 青梅雨下，梔子花開。 “如果那一個夏天沒有遇到你，我不會這麼痛苦，這 麼悲傷，這麼難過，不會有這樣流著淚的回憶。但是，如果那一個夏天沒有遇到你， 我不會這樣感動，這樣溫柔，這樣愛戀，這樣溫暖，不會知道這樣幸福的心情。” 我們三五成群，穿著五顏六色的泳衣到海邊一起游泳燒烤，或是盤起頭髮穿起 浴衣在嘻嘻鬧鬧的叫賣聲中去看如夢般美麗的煙花，可留在我的眼裡，我的記憶中 的都是你的身影。你在浪花前，在星空下，你總是這麼輕易的就得到我的心。 戀愛，像夏天的煙花一般燦爛。

梅酒，杏酒 中國人也用“花褪殘紅青杏小”來形容“多情卻被無情惱”的情景。可見梅子 和杏兒這類酸酸甜甜的水果例來就是被大家作為對愛情的比喻。在日本，梅子酒和 杏酒也是廣受女孩子們的喜歡。 梅子酒有自己醃製的和外面買的瓶裝的。自己醃的 通常是買來青梅，用鹽搓破皮後放在一個圓形的大 缸子裡，加入冰糖和燒酒，醃過一個冬天。買 來的通常比較濃厚，酒精度比較高，但梅子就 會比較少，有時也會有一兩顆在瓶底。 梅子酒可以加冰塊，叫 on the rock； 或者加蘇打水，叫 sodawari；可以加碎冰和 薄荷，叫 crash rock，或是加入橘子汁，芒 果汁等做成 cocktail。總是甜中帶酸，又清清 涼涼，像極了夏天戀愛的味道。不知不覺就想起 那片晴空，那陣微風，和那個我總是在思念著的你。

52 LUXEDINES 食 至尊

秋

，食慾

日本的秋天又長 又美，日復一日的 簡單和安逸。柿子， 栗子，梨，鰻魚， 芋頭，溫泉，紅葉， 晴空萬里，風和日麗。 紅紅黃黃綠綠的漫山遍野， 溫暖的陽光，微涼的空氣，睡著的＊潘妮。 賣場裡每天更換著新的形象，農民們總是不吝 嗇於與大家分享秋收的喜悅和對一年以來辛苦耕耘的 慰勞。主婦們也總是絞盡腦汁豐富飯桌。初秋，鰻魚 大量上市，超市裡各處都滋滋地烤著鰻魚，甜甜的醬 香飄過賣場，配上秋田縣收穫的新米，飄到千家萬戶的 餐桌上。 這之後是秋刀魚，多春魚和河豚，做法多種多樣。秋 刀魚一般做成刺身，和薑蓉一起入口，魚本身的新鮮滋味不 需要更多的佐料。多春魚就是炸，炸得香香脆脆，和芥末醬油一起吃，真叫人間美味。河豚吃 法就更多了，生吃，烤著吃，放入海帶，大蔥和各類鮮蘑做成河豚火鍋，美味無窮。 蔬菜也不甘示弱，日本有世界最甜的洋蔥和最軟糯的芋頭和土豆。洋蔥和牛肉，胡蘿蔔煮 成帶有季節色彩的日本咖哩。芋頭則可以和豬肉，土豆和豆腐，加上醬油，味醂，燒酒煮成一 鍋甜甜暖暖的山形縣名吃芋煮（讀作：yimoni）。 再來數數水果，柚子，蜜柑，西洋梨，柿子，葡萄，無花果，每一種都有和日本多雨的氣 候似乎不符的甘甜。 食慾的秋，彩色的餐桌圍繞著一家人的團聚。

甲州，Muscat Bailey A 豐富多彩的食材當然不能少了搭配有當地特色的葡萄酒。日本產兩種特有的葡萄。白葡萄 叫“甲州”，紅葡萄叫“Muscat Bailey A”。 日本的葡萄酒有著日本人的性格特點，不張揚，不搶風頭。有個詞叫“控えめ”，意思是 形容自製並且凡事為別人考慮。日本葡萄酒不會是像新世界國家的“水果炸彈”，也不會用太 濃的橡木桶味和太厚重的 body 來凸顯自己。它們更多的是“控えめ”的，它們沒有突出的個性， 以不影響食客享受料理本身味道的同時，為一餐添加一份點綴為終極目標。 甲州得名於它的產地，甲州市勝沼地區​​。被大家廣泛認為是最能夠搭配壽司的白葡萄酒。 酸味和香氣都比較中性，有柑橘系果實纖細的味道。 Muscat Bailey A 因適應日本的氣候被 廣泛種植。它發芽晚，能躲過春季的霜降， 成熟的早，能躲過秋季的霜降。並且耐寒耐 濕，方便栽培和管理。同樣，它也沒有太強 的單寧，酸度較低，有獨特的紅果實味和一 些香草味。日本料理通常少油少鹽，注重食 材本身的味道。這樣的 Muscat Bailey A 可 以廣泛的搭配各種日本家常料理。

53 WINESTYLES 酒 為尚

冬

，安息

冬是一個四季循環的終點，也是又一年的起點。 也許是自古作為一個島國，日本人總有一種“也許沒有明天“的悲觀。冬天也總是和死聯 繫在一起。和西方人的“與命運抗爭”相比，日本人更加忍耐，服從，相信命運。日語裡有個 詞，叫“一生懸命”，意思是儘自己的最大努力。因為知道一切終會結束，所以生時努力生活， 到死聽天由命。比起結果，認真用力生活過才重要。 日本開國運動中有一位教育家叫吉田松陰，他因在執行閉關政策的幕府統治下開展涉外活 動，在 29 歲時被處死。行刑的前一天，他留給了學生們一封信。 “今天面對死亡我能夠安心，是因為我想到了四季的輪迴。春天播種，夏天插秧，秋天收穫， 冬天存酒。秋天來臨的時候人們享受收穫的快樂，釀酒，做甜酒釀，村子裡充滿了歡聲笑語， 沒有一個人因為一年的勞動結束了而感到悲哀。我今年 30 歲，我的人生要結束了，但我也有 過我人生中開花的季節，迎接了我人生中收穫的喜悅。就像 10 歲死去的人，有他生命中的春 夏秋冬，20 歲死去的人，有他生命中的春夏秋冬，30 歲，40 歲，50 歲死去的人都有他們自 己的春夏秋冬。夏蟬的一生不過短短幾天，可它也有它的四季。” 走過春夏秋冬，就是完成了，而不是結束了。

日本酒 每個年末，人們都會舉辦忘年會，在觥籌交錯中埋葬過去，期盼新的一年。 窗外寒風呼嘯的 12 月裡，暖暖的日本酒就成了主角。日本酒講究香的清幽和高雅，輕輕柔 柔像是飄在雲端，悠遠綿長。日本酒按照地區和精米磨製程度分 級分類，等級制度的嚴格不亞於法國的葡萄酒原產地分級。 比較有名的有產自山口縣的獺祭，東洋美人；山形縣的十四 代，出羽櫻；愛知縣的醸人九平次，蓬萊泉；新潟縣的久保田， 八海山，上善若水；石川縣的天狗舞和菊姬；岩手縣的南部美人 等等。單看這些名字就略能猜測生產者的哲學和喜好，酒還未入 口，彷彿就已是體驗了各色人生。 最後用日本的一首《四季歌》來結尾吧。 愛春天的人們啊，心地純潔，像那美麗的紫羅蘭，像我的朋友一樣； 愛夏天的人們啊，意志堅強，像那衝擊岩石的波浪，像我的父親一樣。 愛秋天的人們啊，一往情深，像那忠誠的詩人海涅，像我的愛人一樣； 愛冬天的人們啊，心胸寬廣，像那融化冰雪的大地，像我的母親一樣。 你愛哪個季節呢？

予 酒 同 遊 54 LUXEDINES 食 至尊

黃金之旅 ——人文風情攬勝 （二） 石灰岩海岸之甘比爾山藍湖、帕諾拉與庫納瓦拉酒區 撰文：澳酒游 圖片與部分資料來源：南澳旅遊局官網、 維州旅遊局官網、維基百科

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【編輯寄語】 澳酒游隆重推出的「黃金之旅—— 人文風情攬勝」線路，薈萃了人文歷史、 自然奇景與美酒美食，可令人領略到石 灰岩海岸與眾不同的魅力。踏上這條追 尋「淘金熱」時期華人先民足跡，緬懷 其篳路藍縷艱辛的「黃金之路」，方知 珍惜當下來之不易的澳中和平！「黃金之 旅」的第二程，將前往變幻莫測的甘比爾 山「瑰寶」藍湖；留有不少華人歷史遺跡， 同時亦是澳洲首位「聖人」麥姬洛修女奉獻 一生的古鎮帕諾拉；以及神奇紅土孕育全球聞 名赤霞珠的庫納瓦拉葡萄酒產區。

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甘比爾山：火山奇蹟 寶石藍湖

被原住民稱為「雕鷹之家」的甘比爾山（Mount Gambier）是 南澳第二大城市，亦是石灰巖海岸最重要的城市，坐落於甘比 爾山北部山坡和火山口平原之上。除了值得南澳華人華僑引以 為傲的華裔李錦堂（Andrew Lee）市長外，甘比爾市的諸多 地質奇觀更是一絕。 藍湖（Blue Lake）是遠古時代即已存在的大型火山口湖， 以其變幻莫測的藍色（每年 12 月至 3 月間會變幻為鮮艷的鈷 藍色，4 月至 11 月則轉為冷暗的金屬灰藍色）而成為整個山城 的瑰寶，甘比爾山亦因此被稱為「藍湖之城」。距離藍湖不遠 的甘比爾山頂峰，坐落有建於 1904 年的百年塔（Centenary Tower），登頂這座整個甘比爾山市的制高點眺望，湖區市景 盡收眼底。 在甘比爾山，自然的神奇遠不止於此，位於藍湖附近 的洞穴花園（Umpherston Sinkhole）是該地區最有名 氣的灰巖坑。數百萬年前，這裡曾是海底，在海水長期 侵蝕下的石灰巖產生空洞，而隨著海平面的逐步上升， 空洞亦愈來愈深，遂形成了如今的「傑作」。早期的 歐洲定居者曾由此處獲得賴以生存的水源。上世紀 七十年代後，當地意大利社團發起了建設綠化洞 穴的倡議。如今，洞內花草植被滿目，無論是 漫步園中，或是自位於半空的觀景台向下俯 瞰，皆美不勝收！

「從墓碑再回到華人的菜園子，大概可發現在這一段 歷史中，華人不僅僅是這塊土地上的淘金客。特別是當金礦 的礦源枯竭後，在以後漫長的歲月中，他們為澳大利亞社會做 出了最為出色的貢獻——種菜，這也和當時的中國仍然是一個農 業社會相吻合的。華人祖先是從具有幾千年農耕文明古國走出來的一 群，農作物和蔬菜的種植是他們的拿手好戲。至少在大規模的機械化農 業耕作之前，華人的農耕生產是非常有效的，而且彌補了歐洲人的許多缺陷。 那本艾瑞克•羅斯所著的《澳大利亞華人史》上如此說：『19 世紀的後 30 年， 華人提供了澳洲所食蔬菜的 3/4。他們可能將整個國家從災難性的壞血病中解救出來， 而不僅僅是淘金地。』今天，我一路走來，也如此認為。」 ——摘自《先鋒步行者：重走淘金路札記之五》作者：沈志敏

【黃金足跡】 55

歷史古鎮帕諾拉： 生命傳輸線 「聖人」奉獻地 帶著對大自然的敬畏，向著下一站出 發，帕諾拉鎮（Penola）坐落於石灰岩海岸 葡萄酒區中心帶，南接甘比爾山市，北銜庫拉瓦 拉葡萄酒區，曾是「淘金熱」時期，華人由羅布 至巴拉瑞特淘金路上的重要中轉補給站之一。華人 先民於此開水井，闢菜園，經營雜貨生意，自給自足， 自力更生，不僅服務著踏上淘金路的一批批華人，同 樣豐富了澳洲人的餐桌，留下了一段段難忘的記載。

除了華人淘金先民留下的歷史遺跡之外，帕諾拉鎮最出 名的人物，當屬南澳乃至整個澳洲的驕傲——澳洲有史以來 首位被羅馬天主教廷封為「聖人」的瑪莉．麥姬洛修女（Mary MacKillop, St. Mary of the Cross，1842 年—1909 年）。 漫步鎮上被列入澳洲國家歷史遺產名錄的 Petticoat Lane， 兩旁那些 19 世紀中葉建築的磚石農舍，仿佛一瞬間回到了過 去。 距 離 不 遠 即 是 瑪 莉． 麥 姬 洛 講 解 中 心（Mary MacKillop Interpretive Centre）記錄了「聖人」麥姬洛傳奇的一生：她年 輕時曾在南澳帕諾拉鎮當教師，並傾其一生致力於由教育幫助 並服務貧弱群體。1866 年，她與天主教神父、地質學家朱利安 ．泰尼．伍茲（Julian Tenison Woods）共同創立了澳洲第一座 免費天主教會學校「聖若瑟學校」（St. Joseph's School）， 以及以「教育服務窮人、病患與弱勢者」為宗旨的聖若瑟聖心 修女會（the Congregation of the Sisters of St Joseph of the Sacred Heart）。當年為窮人和原住民提供免費課程的石質 校舍被完整保存至今，列入了澳洲國家遺產名錄；至其過 世時，聖若瑟聖心修女會已擁有 117 所學校，為弱勢群 體設立庇護所，服務事工惠及澳洲、紐西蘭、東帝汶、 愛爾蘭、蘇格蘭、秘魯和巴西。為紀念與表彰麥姬洛 修女的傑出奉獻，2010 年 10 月 17 日，教皇本篤 十六世正式宣告，封其為澳大利亞第一位「聖人」。

中國人路巷（Chinamans Lane） 位於菜園 前方，斜路口即是「貨物街」。自 19 世紀中後期 至 20 世紀 50 年代，如今的公路路面上曾架有鐵軌， 行駛著火車。鎮上的《地方誌》有記載描繪下這 樣一幕生活場景：1872 年，華人菜農把蔬菜堆集 在鐵路旁等候，伴隨著火車輪哐當的剎車聲，一 節貨車廂的車門被拉開，戴著斗笠的華人菜農飛 速地將一箱箱新鮮的蔬菜運上火車，很快車廂門 再度關閉，伴隨著汽笛的鳴叫聲，火車向前駛去， 前往南澳首府阿德萊德。 阿英之墓 是一座年代久遠的華人家族之墓， 位於鎮上一座主要埋葬成功人士（對該地區有突 出貢獻）的公共墓區中。據殘留下來的遺跡推測， 當時，阿英的菜園種植與買賣生意當十分成功興 隆，然而，頗為遺憾，因曾遭到文化偷盜與破壞， 墓主人和家族的具體資料已不可考。此墓半人多 高，獨具一格。墓碑方正，上有半圓形拱頂，或 取中華文化中天穹之意；下方朝前有一個突出的， 可存放骨灰盒的半圓形墓柩，可由此窺見海外華 人喪葬習俗的入鄉隨俗；墓碑面朝正東，寄託著 海外華人雖身埋異鄉，仍期盼落葉歸根於母國的 遊子之情。 此外，在當地居民口耳相傳的歷史中，中華 民族是一個有著知恩圖報美德的民族。據稱，早 年有一位華人病倒路旁，一位並不富裕但十分友 善的白人將他收留，延醫問藥，悉心照料。病愈 之後，華人離開了當地，無人知其所往。不料十 幾年後，白人照顧者突然接到郵局通知，取回了 一個自香港寄來的箱子，打開一看，滿滿一箱裝 的是那個年代價值昂貴的絲綢衣料，是那位華人 對白人無私照顧的感恩回贈。白人用賣掉絲綢的 錢置下了一片牧場，改善了生活，並將這個彰顯 人性之善的美好故事流傳了下來。

為尚

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WINESTYLES 酒

華人菜園：如今用欄杆圍住的大片平整草坪， 即為當年華人辛勤勞作的菜園。澳洲當年缺少蔬 菜，金礦地區的淘金者普遍患有維生素缺乏症。 華人淘金工的到來，不僅將當時全球領先的中國 農業技術帶入了澳洲，還引入了不少亞洲蔬菜品 種，如小白菜、茴香、胡羅蔔等，特別是能夠防 蟲防病的大蒜。一路行來，凡是華人曾居住過的 地方，往往盛開著一簇簇藍白相間的蒜花。

56 LUXEDINES 食 至尊 3

庫納瓦拉葡萄酒產區：神秘「紅土」孕育獨特佳釀風味

三五好友，一杯佳釀，足以消除行路途中的風塵僕僕。位於石灰岩海 岸的庫納瓦拉（Coonawarra）葡萄酒產區，是澳洲重要且出類拔萃的葡萄 酒產區之一，雖然其並不挨著任何主要大城市消費市場，但卻以別具一格、 特質鮮明的葡萄酒而獲得了澳洲國內乃至國際市場的認可。若論功行賞， 非紅褐色石灰土壤（即由石灰岩母質發育成的紅土）與典型地中海氣候 莫屬。 距離南海岸綫僅 60 公里的庫納瓦拉被暱稱為「澳洲梅多克」，不僅 是因著兩個葡萄酒產區的氣候類似，更是因著對不同年份變化的敏銳。 受海洋性氣候的影響，產區葡萄的生長期長達 7 個月，歷經了寒涼多雨、 為葡萄生長提供全年密集降水的冬季，乾燥溫暖、為葡萄成熟提供充足 陽光的夏季，以及漫長涼爽，令葡萄於成熟期形成果味濃郁且酸度適中的 秋季。 庫納瓦拉的另一珍釀「秘方」是由古老海岸綫經地質演變而來的紅褐 土（Terra Rossa）地質帶——綿延 25 公里，寬約 2 公里，狀似雪茄，覆 蓋了整個產區。表層紅粘土不僅養分豐富，且土質疏鬆、排水性極佳；深層 石灰基岩下有著豐富純淨的地下水，有效緩解了夏秋季的乾燥，養護著葡萄 的成長。對於根部有著很好向下延伸汲取水份能力的澳洲第三大葡萄種植品種 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）而言，庫納瓦拉絕對是理想的家園！ 庫納瓦拉所出產的赤霞珠品種酒名噪海內外：口感極為均衡，單寧細密柔滑， 果味濃郁鮮明，且具宜陳年的特質；同時，依據採摘時間與位置的不同，香氣與 口味亦各異，從薄荷、桉樹、胡椒、櫻桃、桑葚，到更為成熟的黑醋栗、李子， 以及雪松木的芳香氣息，各具千秋。

當然，以赤霞珠品種 酒為代表的紅葡萄酒並非 庫納瓦拉產區的唯一經典。 涼爽的海風帶來夜晚的清 涼，肥沃的紅土提供了極佳 的排水性與豐富的礦物養分， 相對漫長的葡萄成熟期等，均 有益於葡萄保持自然酸度，令 糖分與香氣完美生成，從而孕 育出如霞多麗（Chardonnay）、 雷 司 令（Riesling）、 長 相 思 （Sauvignon Blanc） 等 品 質 卓越、個性獨特且具有很強陳 年潛力的白葡萄酒。特別是 近十年來，該產區的灰皮諾 （Pinot Grigio） 白 葡 萄 酒 異軍突起，頗受歡迎。而 此行要拜訪的佳諾酒莊 （Katnook Estate） 即為該產區十分具 有代表性的悠久 歷史名莊。

57 WINESTYLES 酒 為尚

佳諾酒莊：品質出眾 唇齒留香的白葡萄佳釀 植 根 於 庫 納 瓦 拉 葡 萄 酒 區 的 佳 諾 酒 莊（Katnook Estate） 擁 有 豐 厚獨特的葡萄酒文化遺產，是該地區現存歷史最悠久的酒莊，由 蘇格蘭移民約翰•里多奇（John Riddoch）始建於 1867 年， 由最初的 140 畝逐步發展為如今的約 198 公頃優質紅土 葡萄園。

1896 年， 佳 諾 酒 莊 的首個年份的商業葡萄酒誕生。 83 年後的 1979 年，佳諾在高級釀酒 師韋恩•史蒂芬斯（Wayne Stehbens） 的慧眼引領下，翻開了歷史新篇章。在短短 三四十年的時間內，經典旗艦品牌「佳諾酒莊 （Katnook Estate）」 系 列， 具 現 代 風 格 的「 創 始人（Katnook Founder’s Block）」系列，以及高 端的標誌性「奇跡（Prodigy）」西拉子乾紅葡萄酒和 限量版「奧德賽（Odyssey）」赤霞珠乾紅葡萄酒等世 界一流水平葡萄酒相繼問世。佳諾酒莊的葡萄酒「戰績 輝煌」，其中有三款葡萄酒在知名的蘭頓澳大利亞葡萄酒 分級中榜上有名，兩款葡萄酒獲得吉米華森獎杯（Jimmy Watson Trophies），一款酒獲得韓禮德（James Halliday） 《2018 年度葡萄酒指南》的五星好評。

佳諾酒莊擁有面積為一公頃，平均藤齡 30 歲的雷司令單 一葡萄園，所出品的雷司令乾白葡萄酒擁有長達 15 年的窖藏 潛力與獨一無二的風土特質，富有活力與礦物口感，柑橘水果 與花香的芬芳，典型的清爽酸度以及豐富的結構，在餐配酒的 領域表現活躍，無論是香辣的川菜，亦或新鮮的海味，均相得 益彰。 此外，佳諾酒莊是庫納瓦拉葡萄酒產區最早一批釀造長 相思的「先鋒軍」。由單一長相思葡萄園出品的佳諾酒莊長 相思乾白葡萄酒，不僅具風土特色，更具有窖藏潛力，充滿 活力的年輕長相思經窖藏後，風味更佳且豐富，不愧為葡 萄酒評大師韓禮德先生的描述「智者的長相思」。 當然，佳諾酒莊適宜窖藏（可達 10 年）的霞多麗 幹白葡萄酒亦備受推崇。秋季溫暖乾爽的氣候，為 霞多麗葡萄酒帶來了完美的結構、風味與平衡。 而使用小橡木桶完成發酵亦增強了該款酒的層 次，令口感更豐富且柔順，與西式海鮮大餐 是天作之合。

名 莊 傳 奇 58 LUXEDINES 食 至尊

奔 富 Grange 之 前 世 今 生（ 下） 文 / 圖：Terry Ren

無畏者總是帶著 勇敢的精神與明確的目標向前方邁進。

悉 尼 酒 會 的 結 果 讓 Max

在沒有資金的支持下，他的

第 二 次 官 方 正 式 的 tasting 在 1960 年

Schubert 感 到 非 常 地 憤 怒 和 沮

Grange 在之前使用過的美國橡木

被重新召開了，參加的人員都是 1957 年第

喪，當初要創造一瓶最偉大的澳

桶裡面熟成，雖然熟成時間只有

一次官方正式 tasting 的人員，其中包括奔

大利亞葡萄酒的美好願景被徹底

前面的一半，九個月。

富 的 director 以 及 一 些 支 持 Max Schubert 的人。

毀掉了。

Grange 的 第 一 個 試 驗 年 份 都 已 裝 瓶 並 且 裝 箱 了， 很 快 就 會被賣去一些俱樂部當作 house wine， 剩 餘 的 一 部 分 存 貨 則 早 已 被 世 人 所 遺 忘，Grange was dead。 然而幸運的是奔富在悉尼的 管理層與在阿德萊德的釀酒師之 間相隔著 1400 公里的距離，這個 狀況最終挽救了 Grange 被扼殺搖 籃的厄運。在 GM 的助手 Jeffrey Penfold Hyland（ 以 後 70 年 代 成 為奔富的主席）和他自己釀酒團 隊 的 幫 助 下， 所 有 實 驗 年 份 的 Grange 都 被“ 悄 悄 地” 移 到 了 Magill Estate 的地下酒窖裡面。 從 1957 年至 1959 年，Grange 在 奔富管理層毫不知情的情況下被 釀造了出來，後來的人稱這幾年 為“the hidden Grange”.Max Schubert 繼續秘密地在南澳蒐集 葡萄並且研究他的實驗。

然 而， 他 的 創 新 性 釀 酒 技 術——局部木桶發酵還在繼續研 究的階段。這段時間的“Hidden Grange”都被收存在了 Magill 的 地下酒窖裡。整個事情地完美完 成不能離開了 Murray Marchant 和 Gordan Colquist 的鼎力支持， 他 們 都 是 Max Schubert 的 高 級 釀 酒 師， 他 們 幫 忙 在 這 段 不 確定的時間裡照看這批不為人 知 的 Grange。 雖 然“ 悄 悄” 釀 造 Grange 的 這 件 事 情 並 沒 有 讓 Penfolds 的 管 理 層 知 道， 但 是他們的一些朋友和合作夥伴有 時 候 會 被 邀 請 去 品 嚐 這 款 酒。 Max Schubert 和 Jeffrey Penfold Hyland 會經常帶著他們早期的酒 款去很多不同的商業機構裡面進 行展示，雖然在 1957 年不是作為 商業發售，Max Schubert 獨特的 Grange Hermitage 已經被很多人 傳播到澳大利亞的各個地方。

這一次他們品嚐了 1951 年和 1955 年的 酒，兩個年份都已經在瓶子裡面經過了熟成， 然而這一次的品鑑會，得到了所有人的一致肯 定，他們都相信 Grange 必將成為澳大利亞最 偉大的葡萄酒（事實證明 1955 年的 Grange 得 到了空前的成功，獲獎無數），會後，奔富的 管理委員會讓 Grange 的計劃重新啟動。就在 1960 年，Max Schubert 被任命為奔富的生產 經理，地位等同於首席釀酒師，負責管理公司 旗下所有的酒莊與葡萄園。在六十年代，奔富 不停地擴張他們的版圖，購買了 Barossa 的 Kalimma 和 Coonawarra 的葡萄園以此保證他 們葡萄的供貨量以及為現代奔富的產業提供了 基礎。在六十年代 Grange 其中一個最強大的 優勢就是，她從不依賴一個單一的葡萄園，意 思就是，即使這個葡萄園的生產沒有預想中的 好，他們也可以從別的葡萄園得到互補與提升。 換而言之，他們可以從南澳這片這麼大的產區 裡面去挑選最好的葡萄去釀造 Grange。早在 二十世紀五十年代的時候，Max Schubert 已 經確認了赤霞珠並不適合釀造 Grange 因為他 的生產並不穩定和他的質量也並不足以去釀造 Grange。然而，在 1953 年的這個年份，他在 Kalimna 發現了一個 Parcel 的赤霞珠展示了所 有符合釀造 Grange 的個性與必備條件。就在 那年，Schubert 和他的團隊釀造了五大桶的 Grange 赤霞珠，這批異常稀缺的 Grange 偶 爾會出現在市場上，和當開瓶以後仍然會展現 出新鮮、豐滿與平衡。

59 WINESTYLES 酒

以下小編為大家列出了從 1951 年到現在每個年代最好的年份，以供大家參考：

六十年代：1960；1962；1963

七十年代：1971；1976；1978

八十年代：1983；1986

九十年代：1990；1991；1996；1998

兩千年：2002；2004；2006；2008；2009；2010

為尚

Best of the best： 五十年代：1952；1953；1955

Peter Gago

在六十年代，Grange 已經確

Don Ditter，1942 年在馬吉爾

在 八 十 年 代 早 期， 奔 富 不

立了他在澳大利亞葡萄酒裡的地

（Magill）作為實驗室助理開始他

再 把 Grange 拿 去 參 加 任 何 Wine

位，1960 和 1962 年 Grange 是 兩

在奔富的生涯，1973 年接替 Max

Show，這個很大原因是因為裁判

款非常成功的酒款，他們擁有難

Schubert 擔任首席釀酒師職位，

很容易就盲品到這款是 Grange 因

以置信香氣與口感，也有細緻的

兩年後獲正式任命。

為他非常出眾的質量與風格。

Don Ditter 改進了葡萄園管 理和漿果跟蹤，監督釀酒技術改 革，包括鼓勵使用有爭議的揮發 性酸和改善陳釀技術。他說，“陳 釀一直是奔富釀酒的一個重要方 面。然而，要得到平衡的新鮮度、 果味和陳釀特徵，時機就是一切。 如果葡萄酒出現不妥，永遠無法 收回。”這麼做的結果使 Grange 更加新鮮、果味更突出，1976、 1978 年 和 1983 都 是 Don Ditter 的傑出年份。他最後的 1986 年 份酒仍然是最好的 Grange 之一。

他 們 普 遍 認 為 Grange 已 經 沒有可提升的餘地了，這可能歸 根 於 1976 年 的 Grange 得 到 了 Robert Parker 評分 100 分。

平衡感貫穿始終。

到 了 七 十 年 代，1971 年 Grange 定 義 了 七 十 年 代 的 整 個 十 年， 被 認 為 是 澳 大 利 亞 歷 史 上 最 偉 大 的 葡 萄 酒 之 一，71 年 Grange 在 1979 在 巴 黎 舉 行 的 Gaut-Millau Wine Olympiad 比 賽中打敗了當時最好的隆河谷的 葡 萄 酒。 Max Schubert 作 為 奔 富的首席釀酒師在 1975 年退休， 但他仍然是作為一個釀酒顧問繼 續為奔富工作接下來的 20 個年 份。

從左到右分別為 Max Schubert，Don Ditter，John Duval

繼 Don Ditter 後，John Duval 和 Peter Gago 分別擔任了 奔富的首席釀酒師，John Duval 從 2002 年卸任奔富首席釀酒師 以 後 由 Peter Ggao 直 到 現 在。 Grange 的釀酒哲學在這超過 60 年的時間裡面並沒有真正地改變 過，後三任的釀酒師真正地秉承 了 Max Schubert 對 Grange 的 釀酒哲學並根據自己的特點為 Grange 增 添 色 彩， 直 到 現 在， Grange 仍然是澳大利亞葡萄酒的 標誌，他在澳大利亞的地位從來 沒有真正地被動搖過。

小編自己也有做一些老年份 的 Grange，有興 趣的朋友可以加 上小編的微信或 者聯繫酒為尚雜 誌的工作人員。

品 味 八 方 60 LUXEDINES 食 至尊

啖 啖 鮮 調 調 酒 文 / 圖：Yandy

澳洲四面沿海，水產特別豐富。龍蝦，青邊鮑， 雪花蟹，每樣都獨當一面，更有些是澳洲獨有的食 法。蠔當然是不可不提，在各大本土市場，都很容 易購買到生蠔，而在中式餐廳內，酥炸生蠔和清蒸 更是不可不提的。 說到蠔的雞尾酒，雖然款式不多，但還是蠻有 趣的。

O

yster Shooter， 起 源 於 1860 年左右的舊金山 餐廳。在那個年代，享用生 蠔大概是富人的專利。有一天，礦工由金礦回來， 帶著很多很多金礦石。礦工感到非常飢餓，就問餐 廳的服務員給他生蠔，一些茄汁（ketchup），辣根 （horseradish），醋，喼汁（Worcestershire sauce） 和威士忌酒。喝了威士忌後，他把生蠔放進酒杯，加入 鹽和胡椒，醋，喼汁，辣根和茄汁。餐廳老闆有興趣 的看著。 “你稱這團東西作什麼，夥伴？”他問。 礦工回答說：“這就是我所說的 OYSTER（生蠔） COCKTAIL（雞尾酒）。”第二天，餐廳的前台 出現了一個標誌：OYSTER COCKTAIL 。在 一個星期內，舊金山的每家餐廳都在 賣這種新飲料。

61 WINESTYLES 酒 為尚

還有一種是在模 仿蠔的解酒飲品（Hangover Cure）：「Prairie （草原／牧場） Oyster 」由生雞蛋，喼汁，茄汁， 醋，辣醬，鹽和黑胡椒粉組成。使 用完整蛋黃，令飲料與實際生蠔 的質地相似。

另外，類似的雞尾酒還 有大家熟悉的「血腥瑪利」，和她 的進化版「血腥凱撒」。 兩者的分別在於使用的蕃茄汁，前者為 普通蕃茄汁，後者是一種加拿大品牌，加了蜆 汁（CLAM JUICE）的蕃茄汁。

澳洲資源豐富，生活在這裡而不 好好享受，大概太浪費了。

血腥凱撒（Bloody Caesar） 蕃茄蜆汁 6 oz. 伏特加 1–1½ oz. tabasco 數滴 香芹鹽（杯邊用） 新鮮胡椒粒

62 LUXEDINES 食 至尊

淺談侍酒溫度

By The Vintec Club

往往在宴會上， 雖然有著完美的美酒佳餚搭 配，我們仍然會覺得不夠完美，這也 許是由於我們的美酒沒有處於它的最佳飲用溫 度下，從而令我們體會不出它應有的醇香。 其實侍酒的溫度同等重要，在這篇文 章中，就讓我們具體來討論下 什麼樣的酒適合在什麼 樣的溫度下飲 用。

侍酒基本原理： “白葡萄酒適合冷藏後飲用，而紅葡萄酒應在室溫下飲用。” 聽起來好像沒錯，然而，遵循這個簡單的規則也許意味著你永遠也不 會享受到葡萄酒的最佳品質。沒有什麽比在錯誤的溫度下飲用更浪費一瓶 美酒了。 例如，一瓶莎當妮在 5℃下飲用，會比在 11-12℃下飲用顯得淡而無 味，它的香氣和風味也會大大減少。而在澳大利亞的室溫下（24-25℃） 飲用紅葡萄酒，是另外一個很常見的錯誤。 “法式原則”一般也會建議在室溫下飲用一瓶飽滿酒體的紅葡萄酒， 但它所指的其實是中世紀時歐洲的會餐室內的溫度，也就是 15 至 18℃， 那個時候還沒有出現現在的中央空調。 如果在 25℃時飲用，紅葡萄酒會失去它的細膩和清新，而顯得酒精過 於突出。這就是為什麽在開瓶前 20 至 25 分鐘內需要稍微在冰箱中冷卻一 下你的紅酒。當然，如果你擁有一個恆溫 (12℃ ) 的酒櫃，則可以省略這個 降溫過程，只需要在開瓶前 15 分鐘將其拿出。如果還不確定，可以記住一 點，紅酒在略低溫下開瓶是沒有問題的，因為飲用者的手掌會對葡萄酒有 加溫的作用。 對於白酒來說，在冰箱中冷藏 2-3 小時是最好的， 但是最好不要過長，因為要保持它的溫度在 5℃以上。 當溫度為 2℃時，你的味蕾只會品嘗到酒的酸度。 因此，與其在早晨上班之前將酒放入冰箱（以便於 在收工回家時可以馬上開啟飲用），不如在回家之後， 將你的酒放入盛有冰塊和冷水的桶中，很快它就會到達 最佳飲用溫度了。這樣，當你飲下第一口時就會驚訝於 它為你帶來的滿足感。

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飽滿酒體的紅葡萄酒（波爾多、納帕谷赤霞珠、西拉子、金粉黛）：17-19℃ 輕度酒體的紅葡萄酒（勃艮第、黑皮諾、基安蒂）：14-16℃ 輕盈、年輕和充滿果味的紅葡萄酒（薄若萊、梅洛）：12-14℃ 飽滿酒體的白葡萄酒（頂級白勃艮第、莎當妮）：12-13℃ 桃紅葡萄酒、賽米蓉、維歐涅、蘇玳：10-12℃ 雷司令、韋爾德略、年份香檳：8-10℃ 甜酒：7-8℃ 長相思、灰皮諾、非年份香檳、冰酒：6-8℃

在最佳飲用溫度以下飲酒， 會感受到更粗礦的單寧和更強 的 酸 度。 相 對 地， 如 果 在 最 佳 溫度以上飲用，則會破壞酒的 活潑多變的風味，而被明顯的 酒精所掩蓋。 完美的餐酒配搭，再加上精 確的侍酒溫度，能令作為主人的 你成功擁有一次大放光彩的晚 宴，相信你的客人們一定會充分 體會你的心意而為你舉杯！

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為尚

不同的酒款具有不同的最佳飲用溫度：

WINESTYLES 酒

如果你有一個可以精準控制溫度的酒櫃，請將其調至低於建議溫度 2℃的 溫度，這樣在整個用餐過程中，你的酒都會處於一個正確的溫度下。

SOMMELIER

酒 侍 札 記 64

LUXEDINES 食 至尊

從侍酒師到餐飲顧問 文：Kenneth Ho

記得曾經看個中國首位 Master Sommelier 呂楊在 “侍酒師解析”中這樣說到 : “SOMMELIER”這個詞有 9 個字母。對我來說， 將每個字母都總結一層意思，加在一起就是一個專業“侍 酒師”所應該具備的素質、能力和品質。

S – Salesmanship 銷售 O – Operation（front of house） 運營 M – Management（back of house） 管理 M – Modesty 謙遜 E – Education 學習 L – Leadership 表率 I – Innovation 創新 E – Ethics 道德 R – Respect 尊重

65 WINESTYLES 酒 為尚

的大多沒有西方國家工作的經驗， 要在短時間內融入西方文化非常困 難。西餐其實也有同樣問題，但西 方飲食開始與時並進，許多新式西 餐 或 創 意 料 理（Fusion cuisine） 用簡單快捷的點餐模式，著重與客 人溝通和稱心的服務，介紹餐廳的 特色飲品與食物而獲得成功。

看完他的文章，作為侍酒師的我感到有許多共鳴，他所說的正是現在很 多人也沒認識真正侍酒師的工作，他也提及“最優秀的侍酒師，永遠是那些 能夠穩定而長期地給餐廳或者酒店帶來經濟效益的”，深深的表達出侍酒師 賣的不是酒，而是顧客的用餐體驗。透過我們專業的知識給予每一位顧客最 舒心的服務，從而增加顧客對餐廳的信心和提高餐廳的聲譽，給餐廳帶來更 多經濟效益。

優秀的侍酒師必須精於顧客服 務、餐廳管理及團隊管理。在顧客 服務上，我們懂得從客人踏入餐廳 那刻開始體貼到他們的需要；由餐 前 酒（apéritif）、 葡 萄 酒 到 餐 後 酒 （digestif），均需要懂得利用專業 知識為客人點的菜單配合或幫助客 人按照他們所選的酒挑選相配的食 物。在管理層面上需要懂得如何為 公司增加酒水收入，控製酒水存貨， 計算酒單的價錢和提供銷售策略， 如設計季節性的酒單、與廚師配合 設計具有特色的配酒餐單等。在團 隊管理上亦需要懂得知人善任，隨 時為團隊給予動力和支持，令看似 平常的工作更有趣味，增加團隊的 合作精神。 相信很多同行也能感受到侍酒 師的重要性，而在墨爾本內像我這 些有著亞洲菜和西菜餐飲經驗，懂 得中西客人需求上的分別的侍酒師 卻可說是寥寥可數。原因是大部分 亞洲餐館老闆忽略侍酒師這角色的

存在，又或期望餐廳經理能身兼多 職，兼備以上各樣工作能力。其實 道理就像醫藥分家的概念 - 即醫生 和藥劑師的角色獨立的好處，這才 能更有效確保病人能獲得最佳的照 顧，免卻許多斷錯症、下錯藥的風險。 這道理在亞洲國家在近年才漸漸被 瞭解和得到重視。 目前眼見墨爾本很多亞洲菜式 在西方的管理上大獲好評，而我們 亞洲餐廳呢？是因為我們亞洲人還 沒有融入西方的文化嗎？還是墨爾 本的飲食業上沒有優秀的亞洲人才 在？我相信兩者皆是。目前墨爾本 亞洲餐廳有兩大問題 : 餐飲業人才青黃不接。上 一代擁有豐富飲食知識的 前輩已經開始慢慢引退， 而後生的一輩大多投身其他行業， 現在墨爾本的確很難找有經驗的年 輕亞洲人做飲食，大部份都是工作 假期（working holiday）會講中文

亞洲餐廳往往只注重食物 質素，忽略了其他方面的 重要性，比如客人用餐的 體驗是絕對不能忽視的。西方人用 餐，氣氛很重要，餐廳的設計，燈 光，音樂是給予客人的第一感覺； 同時西餐廳非常著重員工培訓、備 有標準作業程序等。有了好的氣氛， 再加上貼心的服務，客人喝酒的機 會也會大增，之後就是員工的服務 與酒單設計，雖說食物永遠是餐廳 的靈魂，而員工就是帶領客人去探 索靈魂的響導，酒單是到達靈魂的 通道，沒有訓練有素的員工和食物 匹配的酒單就很難帶領客人體會到 餐廳的靈魂，要明白沒有好的服務 和餐酒就沒法真正享受用餐的過程。 若然我們亞洲餐廳能吸收西方 餐廳管理上的好處，融入與時代並 進的策略，增加酒水銷售管理方面 的資源，我相信亞洲的美食一定會 成為澳洲人的首選。我衷心希望亞 洲餐廳在酒水方面能有所提升，注 意酒單是否配合菜單、員工有否足 夠培訓以致能有信心為客人提供意 見、同時注意成本營運等，希望能 像西餐廳般能同時透過菜餚及酒水 提供全面提升客人的用餐體驗，相 得益彰。

Kenneth Ho 專業侍酒師 L Kohol 餐飲顧問及雞尾酒設計公司創辦人

品 味 八 方 66 LUXEDINES 食 至尊

白茶之韻盡在留白 文 / 圖：Fiona Wan

，是近幾年來才 開始流行的一個 茶類。在鐵觀音、金駿眉、大紅袍、雲 南普洱等一波波浪潮來襲之後，正乘著 茶業發展的東風楊帆而來。2015 年以 後，福鼎白茶得到了當地政府的高度重 視，挖掘白茶的歷史、保健效果和科研 成就，並扶持龍頭企業。於是，“世界 白茶在中國，中國白茶在福鼎”，讓福 鼎白茶為世人所共知，“一年茶、三年 藥、七年寶”，把白茶的藥用和收藏價 值一語道破。

福鼎白茶

福鼎白茶太姥娘娘的傳說 福鼎白茶產區，以太姥山最為有名。關於福鼎 白茶那段美麗的傳說就發生在這太姥山：相傳堯時， 在福建福鼎太姥山下一農家女子，為躲避戰亂逃至 山中，棲身鴻雪洞，以種藍為生，為人樂善好施深 得人心，人稱藍姑。一日藍姑夢見仙人指引攀上鴻 雪洞頂，洞頂岩石壘壘，雜草叢生，荊棘遍布，在 榛莽之中找到一株與眾不同的茶樹，採下綠葉，曬 乾後送到每個山村的村民手中，過了半個月時間， 神奇的白茶終於戰勝了麻疹患魔。從此，藍姑精心 培育這株仙茶，並教太姥山鄉親一起種白茶、採白茶、 制白茶。很快，整個太姥山區就變成了茶鄉。這位 藍姑被後人奉為神明，當地人尊稱她為太姥娘娘， 這也是當今福鼎茶農們口口相傳至今的福鼎白茶的 傳說。

67 WINESTYLES 酒 為尚

白茶的類別和製作

白茶之美平凡見真

白茶的 各類花色等 級，創制都 起源於白毫 銀針，它的 主要工藝特 點是不炒不 揉，以生曬 者為上，茶葉舒展自然成形。在所有茶類中以白 茶的製作工藝是最自然的，把採下的新鮮茶葉薄 薄地攤放在竹蓆上置於微弱的陽光下，或置於通 風透光效果好的室內，讓其自然萎凋。

茶是良藥，尤其是白茶。喝茶的人，很少有人會愛上白茶充 滿鄉土、如山如石的樸實天然，為什麼會這樣？白茶沒有綠茶的 清香鮮嫩，沒有紅茶的甜美高貴，也沒有烏龍茶的香高味濃，收 藏價值，又比不過普洱，似乎真的找不出白茶突出的優點是什麼？

晾曬至七八成乾時，再用文火慢慢烘乾即可。 由於製作過程簡單，以最少的工序進行加工。為 了方便儲存收藏，白茶借鑒普洱茶餅的工藝，壓 製成了餅，同時也倡導存放越久越有價值。

白茶有的是它的平民本色，口感上雖然沒有驚豔的感覺， 卻始終穩定而且持久。而且它的價格一直都非常低，是一個大 眾消費、可以作為口糧茶的茶品。再者白茶的沖泡也無需繁瑣 複雜的手法，只要開水平穩的注下去，它的口感味道相差不多， 甚至有的根本就不用沖泡，直接煮就好，沒有技巧只有濃淡之分。 無論濃 淡，喝白茶 是最沒有壓 力的。你可 以一邊慵懶 著 一 邊 喝 著，一邊忙 活著一邊喝 著，因為它 始終是穩定 平和清雅長 久，讓你覺 得既不費力又不費神。白茶初制時的不炒不揉，就是為了等待時 光的慢慢揉捻。為了喝一道好的老白茶，你需要在開始時精挑細 選，那些有充足內涵物質的好白茶來供其後期轉化；你還要存儲 得當，經常保持通風乾燥，去除雜味，讓白茶在陳化中最好的轉 化；最後，你還要耐得住性子，在最好的時光中和白茶一起變老， 讓自己的心安然自在，不急不躁，學會留白，無憂無慮。