Winestyles Magazine 酒·為尚雜誌 2016 Spring ( VOL 6 ) 食至尊特刊 by WINESTYLES Magazine 酒·為尚雜誌

Contents 目錄

專家啟迪 Master Points

封面文章 Front Page Article

珍品之冠 ——鮑魚

廿載堅持，廿載情 ——訪義友海鮮

LUXEDINES 食至尊

美酒美食 Food & Wine

氣泡酒，餐配酒的好幫手

深度體宴 | Katnock @ 正斗 Secret Kitchen

寒涼“西拉”揭秘

Fusion Food 淺談 “融合菜”

期酒的遊戲

36 38

勃艮第與國王至尊百搭 ——花生配酒，越喝越有

波爾多•愛 •香港 ——Bordeaux En Primeur 2015品鑑會

遨雲之旅

懷舊菜 / 功夫菜 = 金錢雞

在“冷與靜”， “熱與情”之間

名人名莊 Feature Article 22

勇於實踐大膽創新的「夢想家」專訪首彩酒莊 Handpicked Wines 莊主William Dong

Contents 目錄

予酒同遊 Wine Tour

酒評 Tasting Note 43

2016年度第二次酒評

花天絮地 Highlights

Shiraz Pyrenees potential 寶麗絲西拉的潛力

美酒•好事 News & Events

嘉利谷（Clare valley）：風土傳奇優雅綻放

一起酒過的日子

“鮑魚”攻略

The Yarra Valley 亞拉河谷

海濱度假

澳大利亞葡萄酒專業協會 Australia In Vines Association Inc.

HKABA “特殊貢獻大獎”獲得者澳大利亞葡萄酒專業協會奉獻

W：www.aiva.org.au E ：info@aiva.org.au P : +61 3 8806 2849 F ：www.facebook.com/AIVAinc A ：P.O. Box 1052, Mitcham North , VIC 3132, Australia 6

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特刊

2 0 1 6 年春季 SPRING ISSUE，总第六期 VOL 6

Published by 出版： In-Vines Group Pty Ltd. 酒為尚集團有限公司

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Managing Director 社長： Tony Cheung

Chief Editor 主編： Eddy Chiu Senior Editor 高級編輯： Christiana Zhu，Mark Li Editor 編輯： Chloe Xu，Terry Ren Contributors 特約記者作家： Jackson Watson，Vincent Lam， Aggie Ku，肥 b，鐘磊， Pangzhen Zhang 張龐禎， Yolanda Wang，Leslie Chan， Evan 喬亦峰，易正宇， Yandy 岑妍君 Editorial Coordinator 文案翻譯： Chloe Xu

Senior Artist 創意設計： Connie Liang Cover Photo 封面攝影： Yi Zhu 8

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卷首語國人見面，常先問對方“飯否”？哈哈，所以說，美食永遠是我們華人的經典的日常話題。上期《食•至尊》登載了兩篇有關鮑魚的內容的文章後，就有讀者想了解更多的知識，所以我們詢眾要求，本期重點還是以“食”為主，並主題講述至尊級的食材——鮑魚的知識。為此，我們還特別走訪並得到了墨爾本著名的鮑魚供應商，義友海鮮公司的鼎力支持，給我們海內外讀者更多具體的澳洲鮑魚的特點和市場信息…… 朋友們經常調侃我們，說我們的工作都是圍繞在美酒佳餚身邊，“酒為尚+食至尊”，簡直羨煞旁人。其實，何止飲飲食食，WINESTYLES GROUP 還是一個葡萄酒教育機構，還為海內外提供葡萄酒區深度旅遊，葡萄酒品鑑活動等。今年，我們以戰略聯盟的模式，把多種商品和服務拓展到了中國的多個城市。 8月份，我們組建了“分享澳洲”團隊，4家商業戰略聯盟一起，在深圳互相簽訂了合作協議，以“立體專業對接” 的模式，向市場推廣澳洲最好的產品和最好的服務，涵蓋葡萄酒、牛肉等澳洲優質產品，以及移民留學、文化交流的服務，更有房地產和酒莊等資產投資項目。 AIVA澳大利亞葡萄酒專業協會參觀了本年在香港舉行的VINEXPO 2016，與法國、澳洲、新西蘭、日本等國家的專家和莊主，進行了深度的交流，並採訪了聖愛美濃的協會主席，建立了相互在海外項目的對接合作共識；更與香港酒業同行深度的合作，把香港在葡萄酒的國際認證服務，帶到澳大利亞。在中國，我們與北京和瀋陽的慈善項目 “光榮酒業百人複明計劃”合作，與廣州的多個商家共同推廣澳洲酒等。相信我們能眾志成城打造酒為尚平臺，一起以美酒佳餚為紐帶，發掘最好的澳洲產品服務，帶到以中國為中心的亞太市場。

Tony CHEUNG 社長 |《酒為尚》雜誌 CEO | AIVA 澳大利亞葡萄酒專業協會 MANAGING DIRETOR | WINESTYLES GROUP

眾星捧閱

WINESTYLES & FRIENDS

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顧問和寫手

Consultants & Contributing Writers

Christian Maier Bio

喬亦峰 Evan

Mark Li

酒評家/專業侍酒師

建築師/酒評人

資深侍酒師/ 酒為尚顧問

就讀於酒店管理與餐飲專業學院。在法國，英國和澳大利亞從事葡萄酒品鑑 20年，有著豐富的知識，專業經驗，屢獲殊榮。

建築師出身，曾任跨國企業從事房地產資產管理，現為知名自由撰稿人，超過酒齡30年的葡萄酒愛好者。

WSET 3 級畢業，服務於飲食集團，曾任五星級酒店侍酒師，擅長Wine Menu 設計，酒為尚首席Events 專家。

Vincent Lam

Jackson Watson

Dr Pangzhen Zhang 張龐禎

Aggie KU

肥B

資深酒評人/ 酒作家

專業侍酒師

葡萄酒博士

專業侍酒師

資深傳媒人

澳洲首批華人酒評人，酒專欄作家。對葡萄酒有獨到的新的，熱愛澳洲精品酒，致力推廣非主流佳釀。

長期在澳大利亞和歐洲工作，在葡萄酒與酒店行業具有20多年的從業經驗。

首位榮獲葡萄種植及葡萄酒技術博士的華人，曾榮獲Veski可持續農業大獎。獨立葡萄酒記者、葡萄酒文化傳播教育者以及顧問。

WSET四級學位在讀，國際侍酒師大會的侍酒師資格，曾於墨爾本皇冠賭場高級餐廳擔任侍酒師，多年餐飲經驗。

港澳資深傳媒人，飲食專欄作家，前《味道》雜誌主編，被譽為食神作家。

Yandy 岑妍君

Leslie Chan

Terry Ren

易正宇

Yolanda Wang

跨界專業廚師

專欄作家

資深旅遊作家

專欄作家

調酒師

從事餐飲業有26年經驗，曾任職香港半島酒店和澳洲索菲特酒店，在澳洲廚藝比賽中曾獲金獎以及“傑出廚師”的稱號。

WSET葡萄酒與烈酒三級，Patager Wines 聯合創始人，從事葡萄酒貿易三年，致力於推廣與發展澳洲精品葡萄酒。

擁有多年豐富的潛水教學經驗，墨爾本潛水培訓機構最執著的創辦者，為莘莘學子傳遞潛水帶來的生活態度和人生思考。

WSET葡萄酒與烈酒三級，WSET四級學位在讀，葡萄酒愛好者

香港調酒師協會 (HKBA)認証調酒師，曾參與2012年Monin Cup，Perrier Sparkling Cocktail 公開賽。

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文 / 圖：本刊編輯部

美酒佳餚一直在拉近人與人之間的關係中扮演著至關重要的角色。在飲食文化的歷史長河裡，﹁鮑魚﹂這種食材有著無可取代的地位。

鮑魚被譽為四大海味之首，除了價格高昂之外更有著極高的營養價值，難怪從古代開始一直就是皇室貴冑的寵兒。從前對於一般平民百姓貴為席上之珍的鮑魚，往往只能望之輕嘆，求之而不可得。然而隨著養犆鮑魚的出現，從前高不可攀的它已經變得較為平宜近人。從七十年代亞洲經濟開始起飛，人們的生活水平大幅度上升，對高級食材的需求也大大提升，曾經有魚翅撈飯、鮑魚做早餐之說，而鮑魚的吃法更加多元化，市場需求明顯提高，而人工養殖的鮑魚也開始逐漸流行開來。前幾年風靡一時的電視劇﹁糖心風暴﹂更是打開了更多人對鮑魚的好奇，更令人對它趨之若鶩。

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鮑魚生長週期頗長，從小鮑魚到十公分大約需要三年而到完全成長則要耗上八年光景。

它對水質的要求也非常之高：優良清澈的水質，地形複雜，海藻繁多，巨浪急流常侵襲的岩礁巨石正是它的致愛。然而和葡萄酒一樣在不同海洋氣候出產的鮑魚也有不同的口感，海水流動的衝擊也直接影響到鮑魚本身的軟硬程度，水流越湍急的地方生產的鮑魚質感越結實，水流緩慢的地方由於水中微生物含量豐富，鮑魚生長較快，肉質相對鬆軟，而生長在較為寒冷海洋的鮑魚味道會相較濃鬱一些。鮑魚的生產地可謂遍布全世界從澳大利亞，日本，美國到中東等地也有而品質，品種也各異。從產量而言以澳洲的產品最多，一年大約五千噸左右而且質量也是最穩定的。最為人熟悉的有青邊鮑，黑邊鮑及幼鮑，青邊鮑魚因一定要生長在特定的環境所以產品一直有限，價格也一直偏高但由於肉質鮮嫩，味道濃鬱所以一直深愛食家喜愛。黑邊鮑肉質較硬不宜爆炒所以多用來製成罐頭鮑魚，幼鮑多為人工養殖由於體形較少一般只用作整粒的鮑魚菜式。日本出產的鮑魚可說是乾鮑的始祖及標桿最為人熟悉的有網鮑，窩麻及吉品鮑，其中以肉質嫩滑的窩麻鮑價格最高。墨西哥則以出產品質優良的罐頭鮑魚而著名，可惜由於濫捕及水質污染近年已經大量減產。澳大利亞是鮑魚產量最多的國家，以出口為主，主要出口地區為中國大陸和香港，也是亞洲市面上供應活鮑魚、急凍鮑魚、鮑魚罐頭的主要

來源。澳大利亞養殖鮑魚的區域都是環境非常優良的，所有的養殖場和捕撈區域都是天然無污染的，所以雖然在全世界其他都有出產鮑魚，但除了日本的干鮑之外，澳大利亞的鮑魚品質是世界範圍內都首屈一指的。空運鮑魚有嚴格的控制，一定要在10到12度左右，活的鮑魚可以存活35個小時左右。價格方面，很多人都誤認為野生鮑魚的價格要比人工養殖的價格更加高昂，但事實恰恰相反，由於生長週期長、成本高，還要限定在一定的養殖數量，往往人工養殖的鮑魚出售價格更高。在鮑魚的眾多種類當中，幹鮑是價格最為昂貴。這是因為它的製作過程非常耗時費力，鮮鮑魚需經過晾曬、鹽漬、水煮、烘乾、吊曬等一系列複雜而精心的加工工序，才能成為乾鮑魚，並且鮮鮑魚經加工後的產生的干鮑重量只有原來的六分之一，例如，一個兩頭的鮑魚，大概需要四、五十年的生長期。這些都是造成乾鮑昂貴的原因之一。但是，幹鮑相比其他種類的鮑魚來說，其口感絕佳、香醇四溢，令人久久難忘，是鮑魚界中的極品。

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鮑魚的保存 ● 新鮮鮑魚：新鮮鮑魚往往在市場上很難買到，因為其品質絕佳而價格十分昂貴，只有在鮑魚產地附近才有供應。因此最好立即食用，以免失去鮑魚風味。如必須要短期存放,可以密封後放在冷庫或冰箱速凍室內並儘早食用。 ● 幹鮑：幹鮑的價格是鮑魚中最高昂的，因此學會適當保存則尤為重要。可以用保鮮袋或者報紙包起來，放入冷凍庫或冰箱裡，不讓讓其受潮即可。這種保存方式可讓幹鮑維持一年之久。如果是經過烹飪的干鮑，則可以放入保鮮袋中，用錫紙裹緊，放入冰箱冷凍室裡，可保存3個月左右的時間。 ● 冷凍鮑魚：當冷凍鮑魚被從冰凍庫中取出化冰後，最好於當日食用完畢，若有剩餘，可放入冰箱冷藏室內，但為了避免鮑魚原味流失，應於3日內食用完畢。 ● 罐頭鮑魚：罐頭鮑魚的包裝上往往會標有其生產日期與保存期限，只要罐子完好不洩漏，則可在過期前食用均可，一般可保存長達數年之久而不變質。如果包裝有問題則應停止食用。當罐頭打開後，不要將湯汁全部倒掉，若有剩餘可將其浸在湯汁中，用保鮮膜封住罐口，冷藏保存，但保存的時間最好不要超過5天。

鮑魚的選擇選購鮑魚最簡單的方法是根據其外型來判斷，雖然有新鮮、冷凍、罐頭與幹鮑等種類的差異，但在挑選時依然有幾個基本的小竅門可以參考。 ● 外型完整：首先要選擇完好無缺的鮑魚，將有缺口、裂痕的鮑魚摒除； ● 肉質肥美：觀察其肉質，盡量挑選肉質肥厚的，相對於乾煸其品質更優良，底部寬闊的優於瘦長者； ● 形狀一致：品質優良的鮑魚通常形狀類似，如有類似馬蹄形的則為次等鮑魚； ● 顏色正常：鮑魚的色澤與其新鮮程度相關，顏色越淡則意味著距離死亡的時間越久，不宜在選購；有些幹鮑魚會出現少量的小黑點，其原因是風乾不夠徹底，導致外幹內濕，在選購時也需要避免。記住以上這幾點，其實挑選鮑魚也並不難，只要多用心留意，我們都可以選到物超所值的鮑魚。

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鮑魚小知識

人們口中經常說“一頭鮑”、“兩頭飽”，這是什麼意思呢？一般未曬乾的鮑魚並沒有二頭鮑、三頭鮑等等之分，是曬乾後的乾鮑，才有幾頭之分。所以二頭鮑的意思，即同樣大小的兩個乾鮑，以香港傳統的計算方法，合起來重一斤（600克），此種乾鮑即為二頭鮑。同理若為五頭鮑即為五個同大小的乾鮑，合起來重一斤。將鮑魚曬成乾鮑後，體積會明顯變小許多，所以市面上的乾鮑大多是十五頭鮑或更多，而少於四頭鮑就十分少見了。

鮑魚烹飪小技巧 ● 新鮮鮑魚由於鮮鮑來之不易，烹調方法都是以爆炒、白灼為主，以保持它的鮮嫩口感。爆炒和白灼通常選取大隻青邊鮑魚，一來是新鮮脆嫩，另外味道清新，通常配以簡單的青菜和高湯爆炒，鮮美無比。而白灼通常會配以蠔油，用來提鮮，但刀工和火候都需要掌握得恰到好處，多一分則肉質變硬，少一分則不夠入味。所以看似簡單的菜餚，做起來卻不容易。另外一種流行的刺身吃法，將鮑魚切薄片，冰鎮後蘸以芥末、醬油與清酒混合的醬料，既能增加美味，還可以去腥。 ● 幹鮑幹鮑的製作過程由於經歷了風乾，在烹飪時也需要比較複雜的處理，這一點與其他鮑魚種類有所區別。將乾鮑用冷水中清洗後，放入燒開後的熱水浸泡24小時，後取出清洗乾淨，若軟度不夠，則重複之前的過程，直至肉質柔軟為止。用砂鍋將鮑魚、老雞、五花肉、高湯等混燉五個小時左右，關火，放置4至5小時後再重複燉3小時。食用時，加入原汁與蠔油即可。 ● 罐頭鮑罐頭鮑魚由於本身已經經過蒸煮，肉質比較柔軟、穩定，相對烹飪時間較短。打開罐頭之後可以直接食用，通常用來做冷盤，也加以清酒和高湯，慢煮兩小時，即可成為有名的清酒鮑魚。此外，還可以切薄片之後熱炒。相比其他種類的鮑魚，罐頭鮑魚的烹飪方式繁多，但需注意的是，市場上可選品牌眾多，參差不齊，在購買時要選擇好的品牌以保證其品質。 ● 冷凍鮑冷凍鮑魚由於經過冷凍處理，在解凍的過程中會流失鮑魚原汁，所以肉質會變得比較硬，一般除了燉煮之外，煲湯是最常見、也是最方便的做法，鮑魚燉雞便是其中一種。將鮑魚與老雞、蜜棗、少量參鬚放入砂鍋內，用大火燒開後，調至小火，煲約3小時便可。

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鮑魚的可持續養殖

營養價值

在澳大利亞，鮑魚的人工養殖有著一個與世界上其他國家所不同的特點，就是具有可持續性。澳洲人們對於生態環境的保護尤為重視，為了不破壞海洋生態平衡，在鮑魚的養殖管理中，管理者往往會設定捕撈的限制條件，如在規定時間內可以捕撈的鮑魚數量，以及對鮑魚尺寸大小的要求（低於最小尺寸的應放回水中）等，以此來維持澳洲鮑魚群體的生態平衡。

鮑魚和海參同為公眾所熟悉的兩大滋補食材，有一點卻是非常不同的，海參的營養價值根據其原產地不同而有很大的區別，海參的主產地在中國有山東、遼寧和福建等地，而其中以遼寧大連的獐子島所出產的海參營養最為豐富。而鮑魚卻與之不同，不因產地而有等級劃分。無論是哪裡出產的鮑魚，只要品種一樣，營養價值則無很大區別。鮑魚的營養價值極為豐富，含有二十多種氨基酸，每百克鮮鮑魚肉含蛋白質23.4克，脂肪3.4克，無機鹽鈣32毫克，鐵3.0毫克，還有相當量的碘、鋅、磷和維生素A、D、 B1等。由於鮑魚是深海生物，具有滋陰補養功效，中醫認為它是一種補而不燥的海產，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑靈素” 的成分，能夠破壞癌細胞代謝過程，提高抑瘤率，卻不損害機體的正常細胞，有保護機體免疫系統的作用。此外，鮑魚還有雙向性調節血壓的作用，可調整腎上腺分泌，故能“養陰、平肝、固腎”。鮑魚的殼，中藥稱石決明，因其有明目退翳之功效，古書又稱之為 “千里光”。石決明還有清熱平肝、滋陰壯陽的作用，可用於醫治頭暈眼花、高血壓及其他類症。

澳洲鮑魚經典菜餚 ● 冰鎮鮑魚用頂級的澳大利亞野生鮑魚罐頭為材料，以原汁加清水與清酒，一同燉至兩小時，隨後放冷，片成薄片，用冰塊墊底呈上即可。由於鮑魚本身略咸，清淡的鮑魚肉質嫩滑，口感鮮美，基本不需搭配任何的醬料，彰顯鮑魚原汁原味。推薦餐廳：江戶屋 Edoya ● 油爆鮑魚選用超過半公斤的連殼活鮑魚，片成薄片，新鮮脆嫩並且味道清新，配以簡單的青菜和高湯爆炒，既簡單又可口，香氣四溢。推薦餐廳：墨市唐人街正斗 Secret Kitchen ● 蠔皇原只鮑以新鮮的黑邊鮑魚和金華火腿、老雞、小排一起燉扣6小時以上，味道鮮美而濃鬱，蠔油的香味剛剛好與鮑魚互相搭配，並且口感滑軟香嫩，餘味悠長。推薦餐廳：金龍宮

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鮑魚附加值鮑魚肉本身除了有很高的營養價值之外，其殼本身也是一個難得的寶貝。其殼在中藥的名稱是“石決明”。據《本草綱目》記載，能平肝潛陽，除熱，明目。治風陽上擾、頭痛眩暈，驚搐，骨蒸芳熱，青盲內障。可洗淨、烘乾、敲碎、研磨後可入藥。另外，鮑魚殼經打磨後，閃耀亮麗，多彩交映的艷麗珍珠光澤，一直為珠寶設計師的鍾愛，能用於首飾，手錶殼，及部分高檔家具等。深受廣大民眾的歡迎。鮑魚肉本身既有極高的營養價值，而鮑魚殼不僅能藥用，更能為人們添上另外一份色彩，不愧被稱之為 “海味珍品之冠”。

深度之體宴 @

文/圖：本刊編輯部

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自古以來，“無酒不成席”，美食與美酒都是相伴相生的。喝酒是一門很複雜的學問，而餐配酒似乎就更為複雜。然而“美酒與佳餚”卻是我們生活中永不過時的話題，任何時候，任何地點，都被大眾所追捧，是集傳統與時尚、養生與享樂於一體的生活方式。隨著中餐在澳洲人們生活中越來越受歡迎，其在整個澳洲餐飲業的份額也逐年上升，中餐與酒的結合，尤其是中餐與本地葡萄酒的搭配，已成為這里人們生活中不可或缺的一部分，更是中華傳統飲食文化與西方葡萄酒文化的交流與碰撞。 6月16日晚，於墨爾本唐人街的“正斗”餐廳內二樓，一場名為“澳亞佳饌香醇”的餐配酒晚宴在眾多美酒美食家及愛好者的期待中熱烈舉行。本次宴會是由正斗餐廳與Katnook酒莊，以及酒•為尚雜誌聯手舉辦，當晚氣氛可謂是精彩紛呈，一共有六道由正斗的大廚精選的菜式，配以來自南澳著名酒莊Katnook的六種不同的紅白葡萄酒款，餐與酒彼此相互交映，相得益彰，極

大地滿足了每一位賓客的味蕾。 Katnook酒莊位於南澳著名酒區Coonawarra 的中心地帶，它的歷史可追溯至1867年，在眾所周知的Langton榜上曾有三款來自Katnook的酒光榮入選，並且在2016年被James Halliday評為五星級莊園。來自Katnook的高級釀酒師Wayne Stehbens 也被主辦方邀請到了現場，宴會期間， Stehbens先生也多次發表講話，為大家詳細介紹了Katnook莊園的歷史、當地獨特的風土以及他們所秉持的釀酒理念，讓賓客們了解了這些美酒背後的故事。此外，穿插席間的抽獎環節更是讓全場氣氛高潮迭起，在主持人的協助下， Stehbens先生從抽獎箱中抽出數名來賓號碼，並送上了一系列精美豐富的獎品。最後一輪是由全場來賓共同參與的競猜活動，Stehbens先生依次讓大家選擇酒的產地、品種與年份等相關信息，最後全部猜出正確答案的則獲得了本次活動的大獎——高檔紅酒一瓶。

菜餚與酒款： Katnook 酒莊一直以紅酒馳名，但其白葡萄酒也有著極高的品質。

乳豬燒排骨拼麻辣海蜇頭

白雪藏明蝦球

椒鹽燒春雞

2015 Katnook Estate Sauvignon Blanc

2014 Katnook Estate Riesling

2014 Katnook Estate Chardonnay

燒味一直給人的感覺是可口美味，但略為肥膩。配以15年口感微酸的長相思，剛好中和了肉質肥膩的感覺。醋栗的香氣和口感，帶出清淡的果香及水果般的微酸，正好是麻辣海蜇頭的絕配。

14年是對這款Riesling來說是一個極佳的年份，這道菜是由新鮮的大蝦，配以蛋白高湯及魚子。口感鮮甜而濃郁，配以這款年青而充滿青檸及成熟梨子香氣及口感的雷司令，帶出大蝦的爽甜，也令蛋白更加絲滑。

14年的 Chardonnay口感飽滿而清新，果香味充盈而層次感豐富，柔和的橡木桶香氣和椒鹽的香氣互相配合。豐厚的酒體令本來已皮脆柔滑的雞肉味道變得更加濃郁。更難得的是絲絲橡木桶的香氣沒有被掩蓋。

黑松露菌和牛粒配正斗炒飯及時蔬 & 2010 Katnook Estate Prodigy Shiraz

10年，令人值得懷念的一個年份。Prodigy是莊園兩個頂級品牌之一。而COONAWARRA出產的西拉一直是令人期盼，成熟而富有層次感的果香，帶出

黑胡椒扒羊架

廚師特備甜品

& , NV Katnook Founder s Block Sparkling Brut

2012 Katnook Estate Cabernet Sauvignon

12年相對天氣較熱，葡萄成熟程度比較快。酒體濃郁而充滿黑色水果味，如黑莓等。層次豐富而緊密的單寧，令羊架肉更加嫩滑可口；而黑胡椒和橡木桶的香氣配合得絲絲入扣。羊肉的味道和酒體配合，回昧悠長。

這款Katnook的起泡酒，清新且令人愉悅。用它來作當晚與甜品的配合，及作為一個完美的終結，是一個極佳的選擇。清新的果香，細緻的氣泡為這款中國傳統經典的甜品添上新的色彩。冬棗及蜂蜜在氣泡及微甜的果香調和下，變得更加清爽豐盈。作為晚宴的最後一個搭配，不僅發揮了解膩的作用，更為味蕾帶來清新的感覺。

甘草及黑莓的味道，粉狀般幼滑的單寧，優質的橡木桶香氣，使本身的已非常芬芳的黑松露發揮得更加淋漓盡致，令人難忘。而略為油膩的和牛粒在這款頂級西拉的配搭下，不但鬆軟美味，更令你有種欲罷不能的感覺，是餐配酒的極致配搭。

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義友海鮮

廿載堅持，廿載情 ——訪義友海鮮文：本刊編輯部，圖：義友海鮮

一個企業能紮根二十年殊不簡單，業洲首富李嘉誠曾經說過；成功之道在乎熱情及百折不撓的精神，能堅持努力十年以上的企業才稱得上有希望....。墨爾本義友海鮮正好引證了李嘉誠的金句。

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1995年義友海鮮的創始人林先生，藉著一個偶然的機會踏進了這個競爭激烈的市場。二十年來一步一腳印地從剛開始時的小作坊發展成至今天成為澳洲其中一個最大的海產供應及出口商，分別從澳洲各處網羅優質海產。亦是澳洲 AQIS批准的歐盟出口商之一，多年來一直嚴格遵守政府有關管理部門出口的各項規定及取得相關的認証執照。從 09年開始自設先進的生產線，產品更從當初出口的龍蝦，皇帝蚧等已發展到今日包括鮑魚，及急凍帶子等十多個不同的系列。其中來自不維多利亞，塔斯曼利亞省及南澳州的鮑魚產業更佔了一個十分重要的比例。

義友出口的鮑魚產品十分齊全；從活鮑魚，乾鮑，罐頭湯鮑到即食鮮鮑式式俱全。他們一直堅持所有鮑魚產品必須是野生鮑魚而確保質量天然。據林先生表示由於各州省政府已經不會再批出任何鮑魚野生捕撈牌照，而且每年允許捕撈的數量也按年遞減以維持生態平行再加上種種的需求問題。所以可以稱之為是名付其實的限量版中的{限量版｝。

他們的產品除了內銷之外，還出口到，中國，香港，大部分的亞洲市場和歐洲等地。活鮑魚以塔斯曼尼亞的東西岸為主的出品最廣受歡迎，風蜚中國大陸。但鮑魚的主要出口比例則是罐裝鮑魚為主，因為不僅有自身品牌銷世界各地外，更由於品質卓越及保證所以也替不少商家代加工（OEM）。其中包括眾所皆知的名牌「車輪牌」。由於罐裝鮑魚可塑造性高，能跟隨個人喜好而烹調出不同口味，一直是餐飲業者及家庭大眾的致愛，所以銷售量也一直穩步增長。而廣東人的煲湯致愛「急凍鮑魚」則一直保持穩定的消量，由於現代人工作緊張且要爭分奪秒所以近年已調味的即食鮑魚也大行其道是另一個不可忽視的市場。相信很多讀者曾在各地的高級食肆及超市中發現它們的蹤影。

林先生表示鮑魚除了有青邊，黑邊之分外，不同產區出產的鮑魚，口感品質大同小異 ……但細心分別來自不同產區也會發現一些差異：如維多利亞省出產的鮑魚體積較小，而生產在南澳州西部的鮑魚則味道較濃鬱。近年大家對於鮑魚營養價值的肯定和生活質素的提高再加上對均衍飲食的追求，對鮑魚的需求日漸欣切。但是相反地消費者從盲目追求的消費變得更理性化，鮑魚的價格也從高不可攀變得更平易近人，這兩年的價格是到了最合理的水平。但由於獲批的總體數量每年下調而需求日漸增多，在供求的定律下相信鮑魚的價格會穩定向上。

筆者通過和林先生的交談中覺得他慊厚有加且實事求是，且為人也十分低調。但他對產品質量的執著，一絲不苟及努力不懈的精神，令他在這競爭激烈又多變的行業裏成為成功的表表者之一。

Tel: 61 3 9428 8836 Fax: 61 3 9428 8813 www.southernunite.com.au 26 Baker Street, Richmond Victoria 3121, Australia WINESTYLES 酒

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勇於實踐大膽創新的「夢想家」專訪首彩酒莊( Handpicked Wines ) William Dong 莊主採編：Christiana ZHU

圖片由被訪者提供

● 善於思索勇於開創 William曾於1996年前往英國留學，攻讀金融專業。2001年移民澳洲後，出於自身對葡萄酒文化的興趣，他結識了一批澳洲葡萄酒業內人士。當時的澳洲華人群體中，鮮有從事葡萄酒商貿行業，特別是酒莊投資與收購行業的人。但他看到了新的商機與趨勢──伴隨著無數中國青壯年一代或留洋、或移民海外，並將在海外接觸到的西方美好事物與文化影響帶回中國，未來中國消費市場對於葡萄酒的需求量與水平都將會不斷增大與提升。於是，他決定成為「首個吃螃蟹的人」，開始收購葡萄種植園與葡萄酒莊園。

位

於澳大利亞悉尼的首彩葡萄酒業公司

（Handpicked Wines），秉承著「釀造出適合不同人口味之優質美酒」的釀酒哲學，首創了「單一品牌，多國釀造」的創新模式，而這一切源於現首彩酒莊莊主、葡萄酒愛好者 William Dong與其志同道合者的一個簡單夢想：與全球葡萄酒愛好者共同品評與分享源自世界各地的葡萄佳釀！本刊特別專訪了William先生，希望其在葡萄酒莊園收購領域的大膽實踐與真知灼見，能夠為愈來愈多的中國投資者提供寶貴的經驗借鑒。

www.handpickedwines.com.au Level 18 2 Park St Sydney NSW 2000 – AUSTRALIA Phone: +61 2 9475 7888 Fax: +61 2 9264 5555

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2003年，有著共同的願景的William與Andrew Mills一拍即合。 Williamkai創辦首彩（Handpicked Wines）品牌，開始營銷及管理葡萄酒。然而，William在首次回到中國展開宣傳推廣時即面臨著一個巨大的挑戰──彼時的中國，葡萄酒市場剛剛起步，真正懂得葡萄酒的專業人士少之又少。其實就連William本人，據其在採訪中回憶，當初亦是憑著一己之力慢慢摸索改善，並不斷打拼著前行。 2005年，與眾不同的酒莊哲學誕生，即為「精心挑選並分享來自全球各地最佳產區之優質葡萄酒」。最初的數年，不少葡萄酒行業專家均建議「輕易不要購買葡萄種植園」，故酒莊仍然採用的是優質葡萄酒買賣的方式。然而，不甘於現狀的William希望首彩酒莊能擁有原創且獨一無二的，令人稱羨的特質。於是，隨著澳洲擁有40多年釀酒與葡萄酒評審經驗的知名釀酒大師Gary Baldwin加盟團隊，首彩打破了瓶頸，開始收購優質的葡萄酒園，並進行釀造，其質量有了飛躍的進步。自2009 ﹣11 年開始，酒莊團隊在全球各地不斷尋覓優質的葡萄園進行合作甚至收購，採用高標準的管理模式，遵循可持續發展的戰略培植頂級的葡萄，從而釀造出不局限於某個產區或某種風格，並可以反映原產地風土特質及釀酒師經驗風格的卓越佳釀。時至今日，首彩酒莊的「掌印」已拓及了全球6個國家最頂級15個葡萄酒產區，從南澳的巴羅莎谷（Barossa Valley）到維州的莫寧頓半島（Mornington Peninsula），再從紐西蘭的馬爾堡（Marlborough）到義大利的皮埃蒙特（Piemonte），當然亦不會錯過法國的波爾多（Bordeaux）、西班牙的卡拉塔尤德（Calatayud）、智利等葡萄酒新舊世界的各經典產區，產品覆蓋了50多個品種酒。

● 同心協力共創未來

● 高瞻遠矚不斷革新談及中國市場的經銷， William表示莊園目前有採取不同的方式營銷，除垂直整合外，有足夠大發展潛力的市場，酒莊會採取直接經銷的方式；而另一些地區性市場，則會選擇與那些有口碑影響力，更重要的是與酒莊發展目標一致的區域經銷商合作，由酒莊提供相關知識技術及全方位支援，而對方提供本地銷售網絡。當然，對於合作的經銷商，酒莊亦會提出一些合作條件框架，譬如對經銷商每年可開拓的市場範圍與數量的要求，必須經銷酒莊核心酒款，等等。針對目前看來在未來最具潛力的市場，William指出，酒莊產品的檔次對消費市場會起到一定的影響，鑒於首彩酒莊的葡萄酒屬於高端系列，故除了大城市之外，中國大陸中部與北部那些慣飲白酒的，如貴州、四川、黑龍江等本身已具備了消費能力的地區，伴隨著對生活品質追求的提升，慢慢會由「白」轉「紅」。談及酒莊未來的發展，William表示，酒莊每五年都會出台一項戰略性的調整計劃，目前的五年計劃已剛進行到了第二年。當然，當今的世界日新月異，故戰略亦會與時俱進，「我們希望使自己的產品可以成長為地區性的代表，而要做到這一點，品質至關重要。」他舉例指出，酒莊目前在南澳精釀的西拉葡萄酒，尚無法企及澳洲酒王「葛蘭許」，但有朝一日超越「葛蘭許」是酒莊團隊奮鬥的目標。而優質的葡萄酒亦需要精美的包裝相襯，故酒莊亦在不斷完善包裝材料與設計，「不斷提升品質是酒莊的磐石根基！」同時，市場的快速變化亦令酒莊在不斷尋找與開拓新的市場和銷售渠道，除了高檔餐廳、五星級酒店等傳統渠道仍會維持外，亦希望可逐步擺脫對於如酒類超市Vintage Cellars和Dan Murphy's這般現有渠道的依賴。針對市場發展側重點，William 表示，酒莊須維持澳洲市場份額，令酒莊在澳洲市場的成功成為「榜樣」力量。當然，鑒於海外市場龐大的人口基數，酒莊亦會不斷開拓海外其他國家與地區的市場。

作為一名成功的莊主，談及對當前中國投資者海外收購酒莊熱潮的看法，William表示，有人願意投資自然是一件好事。當然，有時，中國投資者因為缺乏對葡萄酒行業的深入了解，偶爾會影響到整體投資者的形象，「做生意需要一個長期的，深思熟慮的計劃，盡量避免『跟風』或『一時瀟灑』的行為。」他還回憶自身經歷並總結經驗稱，「回頭看酒莊這些年的發展，我認為酒莊有一個優秀的團隊至關重要，而更重要的是，團隊的精神領袖需要充分發掘團隊每一個人的潛能，不斷地設立更高的目標，令他們不斷有所追求。我的總經理常說，若我是負責創意，在空中搭建城堡之人，那麼他就是負責架設樓梯，帶領整個團隊登上城堡之人。我常鼓勵酒莊的釀酒團隊『不僅要做到最好，還要做得更好』，成為別人仰望的存在。無論是從事哪個行業，你都需要走得更高、更遠！」

● 強調多元發展推廣中國酒文化其實除了葡萄酒之外，William還涉獵茅臺酒進口貿易。他表示，03年的時候，自己在做葡萄酒生意的期間已有了一些人手，開拓了一定的市場，聽從其父輩朋友的建議，開始了茅臺酒進口貿易。他笑著回憶了一則趣聞：「我在英國留學期間，寄宿在一個英國人家庭，這對夫婦一日從他們的酒窖中拿出了一瓶在北京旅行時購買的茅臺酒，那是我頭一次在海外看到茅臺酒」，「後來我就想，茅臺酒是中國的國酒精粹，做茅臺酒進口貿易與我從事的葡萄酒事業並無衝突，自然而然也就持續到了現在。」最初做茅臺酒進口經銷的時候，他並非沒有碰過壁，被懷疑銷售假酒之事時有發生，但都被他憑著堅韌的毅力一一克服，「不單是茅臺酒，我更希望將中國各個地區具有代表性的白酒推介給外國友人，讓他們領略到中國酒文化的魅力！」

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Shiraz Pyrenees potential 寶麗絲西拉的潛力 by Christian Maier Bio 作者：Christian Maier Bio 翻譯：本刊編輯部

We are quick to reference Heathcote as the best region for Victorian Shiraz production, and rightly so but equally standing tall is another great wine region that in my books still has untapped potential and yet to gain wider recognition.

t might have been the early British e xpl o r e r an d s u rv e y o r T h o m a s Mitchell that had given the Victorian Pyreneesits name, as it apparently r em i n de d hi m o f t h e P y re n e e s mountains in the South of France, well maybe a smaller version on a foggy day, but it was the French that helped recognising it as an outstanding wine producing region. In the 1960’s the French cognac house of Remy Martin, was then committed to discover the best areas for sparkling wines production and poured a sizeable investment into what is now known as Blue Pyrenees winery and estate. More recently Michel Chapoutier, one of the most successful and acclaimed Rhone Valley wine producer has recently acquired a couple of carefully chosen sites to express his love of Shiraz under the rnon and Terlato & Chapoutier. Michel is a very charismatic and passionate winegrower that pays a great deal of attention to the earth or ‘Terroir’ in order to express a sense of place and identity in a wine to Michel, the Pyrenees has everything to suit his winegrowing philosophy and extending his Rhone traditions. Ample sunshine that brings maturity to the grapes but it is the cool aspect of elevation and southerly ocean winds combined with distinctive soils types that helps retaining the elegance, vibrancy, giving the region that little edge over many others. 24

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My focus has been on this region for a while now as there seem to be an in streaming of new talent gathering fresh acclaim such as Jamsheed headed by the talented and charismatic Gary Mills, Mitchell Harris is another great performer and tasted recently Chockstone and Hard Hill road from the Grampians made by Adam Richardson a dynamic winemaker that has had many overseas roles. All these new blood mixed with an already solid foundation of established producers such as Taltarni, iconic Mount Langhi Ghiran, and the premium wines of Dalwhinnie have contributed to the region’s reputa-

tion. With some of the oldest Shiraz vines in the state, a cooler aspect of viticulture helped by a ranging altitude from 200m to almost 800m in some parts and a soil profile that often includes red sandstone and a mixture of quartz which all contributes to the ability to produce fragrant and perfumed wines that under the right guidance have longer and slower maturity and an expression of finesse associate with gentle power. There is definitely a general renewed interest in this region albeit slow but it has my attention will be firmly set on this corner of the state for a while. Should I ever be in the fortunate position to invest in a patch of land to grow Shiraz wines, this is where it would be. Oh! and did I mention that it is a beautiful, picture postcard place to visit?

我們一直認為西斯科特（Heathcote）是維多利亞省的最佳西拉產區，這是對的，但我認為還有其他和它一樣出色的產品只是潛力被發現及認知。

可

能是前英國探險家及測量師 Thomas Mitchell把這個位於維省的地方名命名為「寶麗絲」，這個名字令他想起在法國同名的南部山區，就其是在朦霞的日子裡更是它的縮影。但真正令此產區廣為人知的是法國人。在1960年法國的干邑生產商人頭馬（remy Martin）在這遍土地上投資一個名為藍寶麗絲的莊園及釀酒廠來生產優質的起泡酒。近期法國最著名隆河谷（Rhone valley）的釀酒大師 Michel Chapoutier也在此區細心的挑選了兩遍地方用以種植及釀造他心愛的西拉，並生產了 Trumon及Terlato Chapoutier 兩支佳釀。Michel是一位非常靈思及熱誠的種植師，對於「風土」自然生態及對酒款的自我風格特色表現特別注重。寶麗絲產區有著Michel所要求的種植條件及隆河谷的釀造傳統。充足的陽光保證了葡萄能完美地成熟，南部吹來的海風及高海拔的涼爽天氣

與獨特的土壤，做就了此產區的酒體優雅而跳脫，獨樹一格。目前最吸引我眼球的是一群年輕而非常有才華的釀酒師，其中包括天才靈恩的（Jamsheed）釀酒師Gary Mills， Chockstone的強者Mitchell Harris， Hard Hill road的Adam Richardson也是一個出色而有無數海外釀酒經驗的大師級人物。有了這些傑出的新血和一些成名巳久的品牌，如Taltarni，Mount langhi Ghiran及Dalwhinne等的貢獻，令此區更負盛名。有著一些維省最老年的西拉葡萄滕，海拔由200m到800m的較涼天氣，紅沙石土加上石英的沉積令此遍土地生產出芳香，中度酒體而幼滑細緻，窖藏能力極強的葡萄酒。這個產區已慢慢的注入新的活力及受重感，但我其實以關注了此地方有些日子了，如果一天我有幸能擁有一個西拉葡萄園，這一定是我的首選！噢當然還有像名信片一般漂亮的風景。

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氣泡酒, 餐配酒的好幫手文：Aggie Ku 圖：本刊編輯部

說起餐與酒的搭配，不少人必然的想到“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，可是很容易忽略了通常用作餐前酒的氣泡酒。氣泡酒其實是餐酒搭配上的一大秘密武器。氣泡酒的高酸，氣泡所帶出的綿密口感，可干可甜，年輕時果香怡人，熟成陳年後更是耐人尋味。無論新舊世界，各個地區的氣泡酒風格都不一，縱觀全世界，要數香檳的風格變化萬千，在不少餐酒搭配上都能造出意想不到的驚喜效果。

氣泡酒之皇者—香檳香檳一直都是貴氣的代表，更是不少宴會派對的常客，以霞多麗（Chardonnay），黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶比諾（Pinot Meunier）以單一或多種葡萄混釀以成。風格方面，香檳的風味可取決於是否採用木桶發酵，是否經乳酸轉化，是採用無年份配方，還是天公造美的單一年份，熟成的年期，最後加入的糖份（Dosage）都可影響其風格，細微至各家香檳屋的自家風格，大至以Blanc de Blanc（以全白葡萄釀造的白中白香檳），Blanc de Noir（以全紅葡萄釀造的白中紅香檳）及Champagne Rosé（粉紅香檳）作區分的經典酒款都縕含著香檳的可變性及配餐時的可塑性。在配餐方面，香檳有不少經典的配搭，例如香檳跟魚子醬往往以金童玉女的配搭出現。但是由於香檳中所存的多種不同風格，雖然百搭，但仍可根據其特性，作出一些更稱身的配搭。白中白香檳一般都為極幹（Extra Brut），口味清爽，因風土因素而成就出得天獨厚的礦物氣息，能配搭生蠔，生魚片等清淡新鮮的海鮮食材。隨著香檳風格變濃，如白中紅香檳或帶有一定糖份（Brut）的無年份香檳就可以配搭上以較清淡方式烹調的貝殼類海產如蒜蓉蒸帶子，白灼蝦，清蒸或香煎魚柳等等。

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很多人以為香檳不能配搭較油膩的菜式，其實不然，香檳的高酸度及細緻爽口其實能中和食物中多餘的油膩感，可試以粉紅香檳搭配中式飲茶，實是茗茶以外的一個佳選，飲茶中的點心大多以素菜，海鮮，雞牛豬鴨為食材，以包點，清蒸，煎炸等作為主要烹調方式，而粉紅香檳的紅色莓果香氣，酒身較為飽滿，略帶厚度的口感都能在飲茶中輕鬆駕馭各式點心，哪怕是要叫上一碟中式燒味，香檳的綿密酸爽都能應付燒味的脆嫩鹹香。有一定甜度的Demi-Sec除了可以搭配輕甜品及糕點外，東南亞菜式如泰國，越南，馬來西亞等帶酸辣口味的菜式，以香檳細緻的氣泡，飽滿的酒體及適度的甜味都能與之相附相乘，中和辣的刺激，又帶來味蕾上額外的活躍爽口，即使在泰式咖哩，印度咖哩面前都能勝任。若你有機會到法國香檳區遊歷，必定要到當地的高級餐廳，享受當地侍酒師如何使用香檳配搭你的全部餐點，由前菜到甜品，那才算得上是一個非凡的香檳之旅。當然身處澳大利亞的我們亦深明香檳價格不菲，而事實上在市場上亦不乏異曲同工的佳釀。澳洲的 Yarra Valley，Tasmania等都是製造一級氣泡酒的產區，不乏以傳統（與香檳相同）工藝釀造的美味氣泡酒，不少還經過一定年期的熟成，一點都沒因為新世界的零束縛而馬虎了事。而世界各地，亦有很多可口的氣泡酒如意大利 Prosecco，果香突出，是餐前酒或海鮮類前菜如沙律等的好夥伴；亦有同樣稟承傳統工藝，以國際葡萄開拓創新，不少西班牙的Cava其實是抵飲之選，口味可能更濃厚，㘣潤，搭配起來亦更易入手。 Moscato d'Asti，輕氣泡，果香極濃，除了配上同樣是以水果為主調的甜品，也可搭配略帶甜味及果香的小菜，如山楂小排骨，芝麻蜜糖雞等，相必亦能互相輝映。澳洲的Sparkling Shiraz都帶微微的甜味，帶有黑紅莓果的豐富果味，口感柔順，能搭配像燻雞，烤肉等，以最特別的是，以Sparkling Shiraz 配上以巧克力為主調的甜品同樣能給味蕾一番精彩的體驗。氣泡酒在配餐時，比起其他酒款要來得更少條文和框架，何算得上是餐配酒的萬用神器。當然，氣泡酒為味道太濃烈，特出，如太鹹，太油，太苦，太甜，太辛，太濃稠醬汁的菜式作配搭時，會容易被遮蓋了自身的味道，配餐時，可要為高雅細膩的氣泡酒尋找合適的另一半哦。

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Fusion Food 淺談“融合菜” 文/圖：Leslie Chan

入作，對各國不同的菜式也略懂門檻。澳洲作為一個多元文化的

廚20多年的我，曾在香港與法國，意大利和中國的多位廚師合

國家，餐飲文化可說是融和各國之長。中國菜有著悠長的飲食文化歷史及優點，但當然也有它的短板，例如擺設及演繹方面與西餐相比，就顯得比較傳統及保守。所以我在烹調時，往往會用中餐的烹調技巧，再加上西方的演繹方法，互相配合，更顯相得益彰。

美酒與佳餚最著重演繹的方式。中國的烹調文化與西方的擺設及顏色的柔合配搭，如不同色彩，食材，再加上新穎的擺法，將會帶給美食家和大眾，一個嶄新的體現。 FUSION FOOD在澳洲未來10 年，20年會有很大潛力。因為很多西方人都會去亞洲旅遊，也品嚐過各式各樣的亞洲美食。很多澳洲人早期對中餐的認識不深，也比較單一，如 LEMON CHICKEN這道菜就被視為中餐的代表。隨著多元文化的影響，很多菜式都不限於西為中用，而中為西用更是現代的趨向，如很多西方名廚都會將不少的ASIAN元素加入他們的菜式中。如NEIL PERRY等人更是過中高手。ASIAN元素也包括泰國,馬來西亞，新加坡，印度，日本。從亞洲美食的受歡迎程度來說，中餐一直都是高居榜首，其餘依次才是印度餐，泰餐和日本餐。而中餐裡則以粵菜為其表表者。作為澳籍華人，我希望把更多創作意念帶進中餐。但由於中餐正處於青黃不接的階段，更加上有文化背景上少許的差異，所以目前在某程度來說，是有一定的難度。

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我在創作菜式的時候，都會取易舍難，將一些簡單菜式重新演繹，一方面廚師們更易理解及製作，也令顧客更易於接受。就如一張平凡的面孔，在化妝後變得更迷人。澳洲被譽為幸福的國家，有著不同的天然新鮮食材，這是澳洲餐飲業中的一個優勢。我一直希望把更多更好的ASIAN FOOD推介給外國人士。然而菜餚的賣相是非常重要，更是吸引顧客的重要元素。在顧客還沒有品嚐食物之前，他們都會先用目光來品評菜餚，所以在我的創作裡，很多時候，都會用不同的色彩，視覺效果和擺設，立體地演繹菜式的精粹。在我以前從教的經歷裡，感覺到飲食文化的變化，食品不單只是用來充飢，更多時候演變成一種文化，更是社交場合不可或缺的東西。它把人與人之間的距離拉近。不同的食物能帶出不同的話題。既是一種文化，也

是一種藝術。FUSION融合菜的無限創意，更會為人們帶來無盡的話題。作為廚師來說，怎樣將它發揮得淋漓盡致，文化的融合是最重要的因素。如中餐的精巧內斂，與西餐的豪邁奔放可以巧妙地碰撞而擦出火花。例如LEMON CHIECKEN檸檬雞，這道菜看似簡單，但如何將這道菜完美的柔合，可以通過將雞塊切成不同形狀，或擺設不同, 或將醬汁另設，讓客人自己去體會淡素娥眉，或濃妝豔抹的的樂趣。FUSION FOOD不是簡單的把“東+西”連在一起，而是如何將飲食文化融合，這才是它的精髓。

寒涼“西拉”揭秘文：Dr. Pangzhen Zhang 圖：本刊編輯部

澳大利亞的西拉葡萄酒譽滿全球。以南澳巴羅薩、麥克拉倫谷為人熟悉。事實上，寒涼氣候的西拉也有不錯的表現。

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在

澳大利亞，西拉葡萄藤被廣泛種植於多種不同的地理區域，這些葡萄酒產區根據環境條件可以分為兩類：溫暖氣候和寒涼氣候。根據國際寒涼葡萄酒展的規定，寒涼產區被定義為產區位於“南緯37.5，或北緯37.5度以北，或該產區一月（南半球）七月（北半球）平均氣溫低於19.5攝氏度（以最近氣象站為準），或該葡萄園海拔高於400米。”以此定義，澳大利亞的寒涼產區包括：塔斯馬尼亞、馬斯頓山區、吉普史地、莫寧頓半島、季隆、格蘭皮恩斯、阿德雷德山區、史莊伯吉山區、亞拉谷、伊頓谷、大南部產區以及卡納瓦拉。在所有這些產區中，以格蘭皮恩斯產區在傳統意義上一直是以優雅的寒涼葡萄酒聞名。該地區所生產的西拉通常是深紫色並且以引人入勝的胡椒及李子香氣為特色。格蘭皮恩斯產區坐落於維多利亞州中西部，靠近格蘭皮恩斯國家公園。酒莊分佈在五個城鎮周邊，分別是大西部鎮、阿拉瑞特、布安格、莫伊斯登以及霍爾斯加普。格蘭皮恩斯產區被認為是澳大利亞生產胡椒味西拉葡萄酒的核心。在邀請科學家研究格蘭皮恩斯產區西拉之前，有人就開玩笑說是否當地釀酒師在葡萄發酵罐裡加了胡椒。這個謎團在2008年終於被澳大利亞葡萄酒研究院解開，研究人員發現一種名叫柔檀等（rotundone）的萜烯物質是產生葡萄酒胡椒風味的主要成分。而來自墨爾本大學的張龐禎博士與澳大利亞葡萄酒研究院合作，深入研究了影響該物質產生的葡萄種植及環境因素。

“柔檀登”–導致葡萄酒胡椒風味的核心物質這種“柔檀登”物質是完全來源於葡萄，而格蘭皮恩斯產區的風土對其在葡萄中的生成至關重要。格蘭皮恩斯產區是維多利亞葡萄酒行業的核心區域。格蘭皮恩斯產區涼爽乾燥的氣候以及較低的夜晚溫度給葡萄的緩慢成熟提供了條件，而這對於“柔檀登”的生成是不可或缺的。科學研究表明，“柔檀登”主要在葡萄成熟末期生成。只有在格蘭皮恩斯這種秋季乾燥涼爽的產區，葡萄藤才能有充足的時間完成這種獨特物質的生成。在格蘭皮恩斯產區某些特殊的葡萄園，“柔檀登”的含量非常高。藍脊山酒莊的老藤葡萄園是一個典型的代表。該葡萄園所產出的葡萄中“柔檀登”含量可以比其他格蘭皮恩斯產區葡萄園高10倍。該葡萄園中有一片區域同時具備了坡度朝南、土壤鹽分低、葡萄藤精力足等條件，進而產生一種奇妙的涼爽微氣候，並且有適宜的濕度以及光照。這些所有的因素都與“柔檀登”的生成息息相關。正如澳大利亞最著名的葡萄酒評論家詹姆斯•哈利德 James Halliday 所講， “該葡萄酒長久以來都被認為是寒涼氣候西拉的典範”。全澳大利亞諸多產區中，僅有一小部分被認為是寒涼氣候產區。在有限的幾個產區中，僅有非常少數的地區適合西拉這種晚熟紅葡萄品種，尤其是西拉的生長。格蘭皮恩斯產區的葡萄酒不僅僅蘊含超過 150年曆史和文化，更融合了現代科技。

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期酒的遊戲

文：Terry Ren

圖：本刊編輯部

在波爾多一年一度的盛事，除了波爾多馬拉松外，便算是期酒品鑑活動。每年的3月底左右，全世界的葡萄酒愛好者，買家和投資者都會聚集在這地方，品鑑上年度生產的木桶內的6——8個月的葡萄酒。從15年開始，葡萄酒大師羅伯特•帕克決定不再參與期酒的品鑑，所以令14年年份以後的期酒更添趣味性和挑戰性，也減弱了品鑑活動中濃濃的純商業化味道。期酒（En Primeur）是一種早期購買葡萄酒額方法，讓消費者有機會在當年的葡萄酒還在木桶裡尚未裝瓶時，購買特定的葡萄酒。選好的期酒是在年份酒上市一年或18個月以前先行付款。購買葡萄酒期酒的最大好處是由於在品鑑期酒期間，葡萄酒只有在木桶6——7個月的時間，令其不穩定因素及風險增多，所以價格會比裝瓶後在市場上出售時的價格便宜很多。酒莊為保持一定的資金流，所以每年會撥出一部分來讓投資者以En Primeur 的方式購買。

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期酒銷售系統已經有過百年的歷史，各個酒莊每年都是通過波爾多酒商（俗稱Negociant），在酒還沒有裝瓶之前就賣給下游的全世界進口商，然後各地進口商再通過各自的銷售渠道把酒賣出去。在這樣一層層的銷售體系當中，每一層的的利潤大概在15%左右，所以當葡萄酒最終到了消費者手上價格差不多會是最初期酒價格的一倍。即使在當今互聯網發達的時代，也無法取代這樣的銷售模式。因為這種親臨現場品鑑葡萄酒，挑戰自己眼光的樂趣是無可比擬的。但最近幾年的銷售模式隨著時代也開始改變，一向高傲的法國酒商也變得“平易近人”，除了邀請進口商，酒評家外，也會邀請一些酒藏家參與品評活動。而一些業餘愛好者，也可以通過郵件直接向酒商或莊園要求參與這項活動。可能是因為最近幾年期酒市場不景氣，資金壓力和存貨壓力變相加大的原因。

2015年被譽為世紀年份，質量好，產量高（據說白馬酒莊已經宣布2015年不會有副牌酒了，說明了所有葡萄都符合了做正牌酒的質量），酒莊莊主們都期待葡萄酒裝瓶後以較高價格出售，所以在今年的期酒在數量上不如前幾年那麼多。大概佔了產量的40%-50%之間，而期酒的價格也比往年平均提升了 35%——40%左右。然而酒莊與酒商之間的協定是無論年份的好壞，都要選購一定數量的葡萄酒，所以今年的漲價可以理解為對酒商們在過去不好年份的虧損作出合理補償。這個不成文的遊戲規則保障了期酒品鑑活動及銷售模式的延續。所以一些消費者也應該理解他們的難處。然而15年是1個非常有挑戰性的年份，品質高但產量也比前幾年提升了不少，所以在物以稀為貴的定律下，短期的升值率會成為一個疑問。由於15年收成時候的天氣比較炎熱，所以長期的窖藏能力也是另一問題。

為人熟悉的法國五大名莊中的拉圖，在前幾年前已經宣布退出期酒系統，這可能是因為它們的需求量大，不需要在期酒市場上套現資金流。更大的原因是，背後的奢侈品財團——開雲集團的支持。在現有的期酒系統中，不僅發揮了莊園與酒莊之間的互助互利，更產生了一個新的職業，就是葡萄酒專業買手。每一個買手都代表著最少幾個甚至幾十個葡萄酒愛好者或收藏家。他們每一年都會去波爾多，品評不下百多種的期酒。憑藉他們的經驗和知識去判斷期酒的成瓶後的品質，及以後的窖藏投資能力。

對於喜愛葡萄酒的您，有機會去參加期酒品鑑活動將會是您人生中難得的朝聖機會。各大名莊，除了酒商有期酒的品鑑活動外，也會在自己的莊園舉辦同樣的活動。然而我們會建議葡萄酒愛好者先和酒商聯絡，因為在酒商舉辦的活動中，您將有機會試上過百種的紅白期酒；他們更會為您準備免費的精美午宴和小食。而參與各大名莊的活動，您則有機會與莊主親自見面交談。

最後，提醒一下，在法國品嚐期酒的一個規則，就是試期酒的順序是先紅後白。所以切記，在自由品鑑的場合，應先品嚐紅酒才到品嚐高酸的白酒。這樣才會讓別人覺得您是懂得品鑑期酒。

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佳作品鑒

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澳洲嶺南派畫師

何錦釗老師作品

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勃艮第與國王文：Yolanda Wang 圖：本刊編輯部

這

Burgundy for kings, champagne for duchesses, claret for gentlemen. ——法國諺語勃艮第適合國王，香檳適合公爵夫人，波爾多紅酒則是紳士們喝的酒。

這句諺語已廣為流傳上百年，一定是從某些層面反映了事實，那麼為什麼會有這樣的說法？又是怎樣從歷史和事實中演變而來的？這期繼續說說為什麼勃艮第酒是給國王喝的酒。

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裡的勃艮第酒主要指紅葡萄酒而非霞多利那樣的白葡萄酒，而紅酒中的中心自然是有著千年曆史的黑品諾（Pinot Noir）了。從歷史的角度來說，為現在的勃艮第地區奠定名聲根基的則為教會與修道院，其起源可追溯至5世紀——8世紀後半。例如本篤教派（Benedict，成立於 529年）的克魯尼修道院（Cluny,創立於 910年）幾乎掌管了哲維瑞，香貝丹村（Gevrey-Chambertin）所有的葡萄園，就連馮內-候瑪內村（Vosne-Romanee 的）葡萄園也曾屬於本篤教派的聖維望修道院（Saint Vivant，創立於900年左右）。經過了500年這隸屬於同一教派的修道院，在整個歐洲布下了修道院網絡，甚至包括大名鼎鼎的羅曼尼康帝（Romanée-Conti）。由於是操勞過度的關係，很多教會修道士的平均年歲只有28 歲，他們一生的勞動生涯都貢獻給葡萄園。然而他們的努力只是成為了教會高層及王室的專享。另外一個極其重要的產區：博納（Beaune）的黑品諾出現在人們的視野之前，易種植，產量高，品質好的白葡萄酒（霞多利）在百年來一直受到人們的追捧。因為經過歷代教皇和修道士們的努力，使博納的紅酒在1321年就有很高的聲望，並且與歷代國王息息相關。黑品諾的祖先曾用於查理四世國王的加冕禮上。幾十年之後，查理四世頒布法令，宣稱只有在 “Pont de Sens”（夏布利北部的一座城市）之上產的酒才能叫勃艮第。由此可見，查理四世對於勃艮第紅酒的喜愛，而他希望通過分級來提高葡萄酒品質。

1363年，菲利普二世被任命為勃艮第的公爵，他對葡萄酒產業格外關注。那時的博納紅酒已經享譽盛名。但在1348到1360年間，因為轉染病和戰爭的原因，導致勞動力緊缺。所以勃艮第的酒被迫轉型，來注重品質而非產量。在英格蘭與教皇的會議中，公爵會提供無限量且高品質的白葡萄酒供來賓們享用，以至平民很少能享用到勃艮第的紅酒。博納的黑品諾在當時比金子還名貴，只有地位與公爵匹配的人才能有幸品嚐到，而不是暢飲。以兩千多年前的種植和釀酒工藝來說，能釀得出一瓶高品質的黑品諾，其釀造難度可想而知。所以說，勃艮第的酒因為其稀有，品質高的特性只有國王才能夠享用。即便是釀造及種植工藝發達的現在，一直注重保持傳統的勃艮第對黑品諾品質及產量要求依然非常嚴謹；它對氣候、溫度、土壤等要求都比較高，並且很多變。所以對於一直追崇尊重傳統的它，只能維持一個非常低的產量。在某些地區也仍被認為是很難種植並且釀成好酒的品種之一。而現代的黑品諾培育與種植方法則是經過千年的歷練和人們的經驗總結而來的。在物以稀為貴的原則下，一直是千金難求，如著名的羅曼尼康帝（Romanée-Conti）及亨利•賈耶爾Henri Jayer。

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為尚 37

至尊百搭

花生配酒，越喝越有文：喬奕峰 Evan 圖：本刊編輯部

“百搭”，就是指親和力超強而可以與許多不同色彩、風格配合的一種元素。那麼食品中又有什麼可以被稱為酒的“百搭”呢，什麼東西可以配合形形色色的美酒，凸顯酒的美妙而又不喧賓奪主呢？這個東西就是花生米。

當然，花生米是小食，不能夠做為大菜以饗賓朋，不過如果只是與一般性的配酒食物比較的話，花生米絕對可以稱為百搭，而且不但是能夠搭葡萄酒，也可以搭其他的各種蒸餾或發酵酒。花生米之所以百搭，一是因為花生的油脂含量恰到好處，口感上接近比較清淡的乳酪或是火腿等瘦肉製品，不會太膩又有足夠的厚度和滋味去配合哪怕是很酸很澀或是酒體很重的酒。其二，花生米沒有乾擾性的香氣和味道，不會干擾我們對酒的評判。只是熟花生米特有的醇厚穀物香在品飲入過新桶的葡萄酒時，會對酒中因為橡木桶陳年而具備的烘焙和穀物香氣有一定的加強，所以在專業品酒時需要加以注意區分。再有，花生米吃來比較利口，口腔中的味覺部分不會受影響，不會留酸，又能有效緩解口腔中酒所遺留的酸澀，這一點在連續品嚐不同酒款的時候尤為重要。 “百搭的花生”應該是沒有香料味和其他雜味的熟花生米，無鹽或是少鹽，無酸甜苦辣，而且最好是去了紅衣。大家所常見的烤花生、淮鹽花生、咸乾花生、水煮花生、鹵水花生、和油炸花生都是很不錯的選擇。比較忌諱的是一些香料味過重的花生米和老醋花生，香料不是不可以有，而是要適量，明顯的香料味會影響對酒香氣的判斷，而老醋花生的酸則是會破壞品酒時的口感。以此類推，像甜味、辣味、怪味、魚皮花生之類的花生製品也不是很適合配酒，而去掉紅衣的目的則是因為紅衣的口感可能會影響對於葡萄酒單寧細膩程度的判斷。

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配酒的花生米一定要是新鮮的，過期和發芽的花生都絕對不能吃。陳舊的花生米會帶一種 “哈喇味”，很刺鼻，很容易辨別，是因為其中的油脂反應後生成游離脂肪酸和過氧化物而造成的，回對人有害。而發芽的花生會攜帶大量黃曲霉毒素，是強致癌物質。花生配酒除了口味上的百搭，更有意義的其實還是在健康上給人帶來的好處，這也是別的食品望塵莫及的。花生富含亞油酸（人體的必需脂肪酸），能夠避免膽固醇在體內的積累而保護心腦血管健康，又能抵消酒精對於心腦血管的不良影響。花生含鋅量很高，能促進人的大腦發育，激活腦細胞，增強大腦的記憶功能。花生還富含卵磷脂和腦磷脂，是神經系統所需要的重要成分，能夠修復神經系統，有效延緩腦功能衰退，所以古人就知道花生是補腦的食物。人在飲酒後酒精在人體內以大腦中的濃度最高，並會對大腦及中樞神經造成一定的傷害，而花生可以幫助我們減輕這種不良影響，保護大腦和神經系統。

最可貴的是，花生和葡萄都富含白藜蘆醇，相信大家都多多少少聽說過白藜蘆醇——一種抗氧化抗癌的活性物質。白藜蘆醇僅僅存在於不多的幾種植物中，是在植株對抗黴菌的過程中所產生的抗病物質。而據相關研究，既含白藜蘆醇又可以作為食品的植物基本上就只有葡萄和花生，所以喝葡萄酒配花生，就是在大量攝入珍貴的活性白藜蘆醇，從這一點上看，葡萄酒和花生米是不是可以看做是健康上的絕配呢。花生如此的百搭而又健康，你要不要試著配一下你的美酒呢。當然，在吃花生米之前，你要確認自己不是花生過敏體質，如果沒有這個問題，就請盡情享用吧。

花生有豐富的維生素、微量元素和蛋白質，所以對人有滋補作用。而且花生的含鈣量極高，普通人吃了可以補鈣，而喝酒的人吃了可以彌補飲酒所導致的鈣流失，避免骨質疏鬆。

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為尚 39

WINE PRESERVATION TECHNOLOGY

小疑問：半瓶裝酒（Half-bottle）能窖藏嗎？ By The Vintec Club

人們經常說“半瓶裝的葡萄酒會比全瓶裝更快成熟”，但究竟有多少是準確的？其實大量的文章已經提及過如何是保存葡萄酒的最佳方法，無論你是一個真正的美酒收藏家或葡萄酒的愛好者，相信會對葡萄酒的收藏方法一定有個人見解或已經聽過關於這方面很多的說法。一個在葡萄酒儲存中最普遍的概念是：半瓶裝將比其體積更大的兄弟成熟得更迅速。這個概念其實是有一些科學根據的。我們都知道氧氣可以把葡萄酒變成一種類似醋的味道，只要氧氣存在的時間夠長，不論有沒有開瓶，都會有同樣的情況出現。

關於體積的難題然而，氧氣的存在水平不論在是大小瓶子裡都是一樣，所以按道理說，一個比較小的瓶子會以更快的速度成熟。此外，酒與軟木塞的空距會因長年累月的蒸發而改變，這意味著將有更大的氧化空間 - 過量的氧氣會是葡萄酒的天敵，已經不是任何秘密。所以“在葡萄酒儲存中最普遍的概念是：半瓶裝將比其體積更大的兄弟成熟得更迅速。” 因此，如果你是一個真正的收藏家，很有可能你的恆溫酒櫃不會有太多半瓶裝酒，特別是當你考慮把他們窖藏一段比較長的時間，但難題是如何真正確定半瓶裝比全瓶裝成熟得更快。

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瓶裝比拼葡萄酒雜誌《Wine Spectator》進行了一項實驗，把五支不同容量的1995年Cinq Cepages進行一次比拼，所有的酒都是來自同一酒窖，並有同一的儲存條件。所以每瓶的狀態相同。在進行盲評測試後，發現半瓶裝375毫升並不是最成熟的，只是稍微超前。這句請加粗而傳統認識，葡萄酒只有在經歷悠長的窖藏才可從品嚐中令你愉悅。當然，半瓶裝會吸引更多的普通消費者購買，而不僅是葡萄酒痴迷者。它不僅是非常便攜，由於體積較小，所以不會因為喝不完而把葡萄酒留下；如果認為小瓶比大瓶成熟得更快，請不用擔心- 這個差異是微乎其微的，你將仍然會有一些佳釀在你家中的恆溫酒窖裡。更多關於窖藏，選擇和侍酒的資訊，請 www.vintecclub.com

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為尚 41

一年一度的Bordeaux En Primeur 展銷活動在數月前結束。2015年份被眾多酒評人譽唯是近十年內最好的年份，而各酒莊亦比已往更加擁躍參予各地的展銷活動。皆因過往的四年都屬於較遜色的年份，銷情雖說不上慘淡，但看到市面上2011和2012年份都還在割價速銷，可想而知酒莊或酒商們還屯積相當的儲貨，而2015年正好給各酒莊機會一洗前頹。

波爾多•愛•香港 Bordeaux En Primeur 2015品鑑會

文 / 圖：Vincent Lam 今年有幸得到邀請，參加由美國著名酒評人James Suckling所舉辨的Bordeaux Confidential 2015品酒會，細味多個名莊該年的出品。雖然波爾多「五大」並不在場，但參展的所有酒莊都是經James精心挑選，其質量必須有一定水準才能獲邀參展。當中不乏知名酒莊如Grand Puy Lacoste、Smith Haut Lafitte和Chateau Valandraud，亦有一些較平實的酒莊，其酒質相當不俗。

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在展覽中品酒之餘亦不忘找 James Suckling 討教一番。貴為國際知名的酒評家，他的一字一句在業界影響甚大，但卻十分平易近人，沒有一點架子，跟本人坐在會場內的樓梯旁閒談。可能大家都並不知道，James 在香港居住已多年並且擁有香港居民身份，他很喜歡香港，已將它當成家。他說香港的葡萄酒市場十分成熟，在國際上舉足輕重。根據統計，香港每年人均葡萄酒消耗量達5.4公升，是亞洲之冠。而其中四成便是波爾多的紅酒，因此 James笑言“Hong Kong loves Bordeaux and Bordeaux loves Hong Kong”。

談及2015年的葡萄酒，James說該年是頂級的年份，大部分地區都有近乎完美的氣候，除了波爾多北面的一些酒區如Saint-Estephe在收割前下了一陣雨，稀釋了味道，但整體來說質量與2005和2010年看齊而價格亦算合理。問及最喜歡的區域，他說 Pomerol，St Emilion 和 Margaux 是他心頭好而他不太理解為甚麼亞洲人不太愛喝Sauternes，因2015 年的Sauternes “is delicious”。經過一輪的品評後，坦白說，這些都是“Barrel samples”，是未曾完全熟成的酒，丹靈有點生硬，果味還很渾沌，層次感欠奉。雖然如此，在酒體和果味濃度方面亦表現出該年的品質，濃厚而集中，沒有一點丁「青」味。甚至部份酒莊如 Château Giscour 和 Château Pontet Canet，它們的酒已展露出高度的平衡感和優雅的結構，喝完整杯味覺也不覺累。

品嘗過所有參展的酒後，以下是本人的推介: 1. Château Giscour, Margaux 2. Château Pontet Canet, Paulliac 3. Château Clerc Milon, Paulliac 4. Château Smith Haut Laffite Blanc, Pessac-Leognan 5. Château Suduiraut, Sauternes

酒評 In-Vines Tasting Panel酒為尚品鑒團隊

2016年度第二次美酒推介 24款零售價$20至$60以上最佳葡萄酒十年以上陳年佳釀品鑒

Agustin del Rios

Eddy Chiu

James Lance

Mark Li

Nick Gao

Aggie Ku

Agustin del Rios

出身於西班牙的釀酒世家，Agustin現在是五星級酒莊Del Rios的莊主，有著20年的釀酒和品酒經驗，曾發表過多篇非常有影響力的葡萄酒文章，是AIVA協會的高級顧問，同時也是協會澳中釀酒師交流委員會的副主席。

Eddy Chiu

擁有30多年品酒經驗的澳洲首批華人侍酒師之一，Winestyles雜誌主編，酒為尚教育培訓中心的校長， AIVA 會長，法國聖愛美隆騎士會會員，多家中國酒業公司的顧問，曾任北京電視台葡萄酒博覽會，“都市晚高峰”葡萄酒節目客席主持，中國葡萄酒雜誌“百大名酒”評委。

James Lance

於父母種植的葡萄園長大，從1993年開始釀做葡萄酒，2000年畢業於Charles Sturt大學，獲得葡萄酒科學學位，並曾在勃艮第和加利福尼亞進修並從事釀酒工作，現為數不多的紅五星莊園的莊主和釀酒師之一。 James 目前是AIVA澳大利亞葡萄酒主業協會的副會長。

Mark Li

出生于澳洲，曾任職于澳洲CROWN酒店的侍酒師。對於Wine Menu的設計頗有心得。任教于香港葡萄酒學校，對澳洲葡萄酒有豐富的品評經驗。

Nick Gao

持有WSET diploma證書，從事葡萄酒行業8年，目前在澳洲葡萄酒最大零售商Dan Murphys擔任全職產品專家。擁有豐富的品酒經驗，擔任過不少澳洲酒展的助理評委。

Aggie Ku

目前WSET四級學位在讀，从事侍酒師及葡萄酒烈酒採購工作，曾於墨爾本皇冠賭場兩所高級餐廳擔任侍酒師,具有多年餐飲經驗，是澳門首位女侍酒師，並持有國際侍酒師大會的侍酒師資格。 e: info@aiva.org.au m: +61 0416 275 466 WINESTYLES 酒

為尚 43

Tastings 澳元 $20以下佳釀

多產並不代表不好，這支以價廉物美

Hoddles Creek Estate Chardonnay 2015

而風行國際，成為餐桌上最普及的葡

一直被譽為是物超所值的chardonnay，

萄酒。15年麥金黃色有著成熟的蜜

15年份也毫不例外。果香味充盈，而帶

桃，蜜瓜，及甜橡木的香氣，口感清

有Chablis的礦物味風格，蜜瓜，青蘋

新而容易接受，水果及蜜瓜和輕度的

果，白桃，充滿其中。而果香清新，容

橡木桶味道，令人感覺它是一支誠實

易入口，杏仁的香氣及青檸的微酸，回

而平和的溫帶葡萄酒，是餐桌上的一

味悠長，收口感簡潔有力，令人愉悅。

支安全的選擇。 ( EC )

在微量的新橡木桶的影響下，更增層次

Yellow Tail Chardonnay 2015

感。可以適合日常飲用，及中期窖藏。由於性價比極高，所以經常一早便被搶購一空。 ( AdR )

Witchmount 'Lowen Park' Shiraz 2013

La Boheme Act Two Dry Pinot Noir Rose 2015

Witchmount位於Sunbury的酒莊距離墨爾本市區只有三十分鐘，是維省其中一個最近市區的酒莊之一。擁有65 頃的葡萄園，種植多個品種包括西拉，赤霞珠，灰皮諾，莎多尼，長相思，梅洛，巴貝拉及丹魄。

誘人的粉紅鮭魚色光芒，迎來一股清

這款名為'Lowen Park' 的西拉，果香卓越，紅色莓果，甜辛香料如丁香，黑胡椒及如尤加利森林的清新，單寧成熟柔滑，為酒體中度的西拉更添優雅，伴有經過12個月的法國及美國橡木桶的熟成而生的淡淡辛香料以增添風味，充分映照出西拉的獨特個性。 ( AK )

接踵而來，再一起勾劃出悠長清鮮的

Brad Cabernet Sauvignon Merlot 2012

Taylors Estate Cabernet Sauvignon 2014

經典的瑪格麗特河混釀，Brad的葡萄

這是一款來自南澳克萊爾山谷clare

酒以新鮮明亮風格，果味濃鬱見稱，

valley的赤霞珠，深紫色，富含黑醋

赤霞珠及梅洛均採自 Wallcliffe東部的

栗，捎帶細微的桉樹和經過法國橡木

單一葡萄園。經過冷泡三天後再發

陳年所帶來的的黑巧克力和香草香

酵，再輕微過濾裝瓶。酒色紅亮，有

氣，口感果味十足，單寧細緻，平衡

明顯的黑巧力香氣，煙葉絲及大量濃

度很好，價值比甚高。 ( NG )

厚的黑醋栗，經典迷人。入口單寧順滑有勁，充滿著紅梅及黑醋栗，果香豐盈，嬌艷郤不膩厚，十分容易入喉，是一款十分親近宜人的赤霞珠混釀酒款，適合中短期內飲用。 ( JL ) 44

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新動人的香氣，如農場中新鮮採摘的草莓、桃子和散落在空中的玫瑰花瓣。鮮鹹味和豐富的口感帶給舌頭意猶未盡的細膩優雅，鮮脆酸爽又馬上結尾。 ( ML )

Tastings 澳元 $20 to $40 佳釀

Pertaringa Over the Top Shiraz 2014

Punch & Friends Shiraz 2013

McLaren Vale 西拉一向給人口味豐富

此葡萄酒的葡萄來自雅拉谷其他產

且風格多變而這款由Geoff Hardy釀製

區，由莊主親自釀造，經舊法國橡木

的西拉則一向以平實而穩定的風格見

桶十四個月的陳釀。充滿果香味，酒

稱。 14年更獲得James Halliday 的94

體中度而結實，呈深紅寶石色，藍莓

分高分評價。酒體濃厚而果香豐盈是

及黑莓夾雜著甘草和香料味充盈而復

它的最大特點，烏梅和黑櫻桃的味道

雜，單寧絲滑而綿密，帶著一絲絲法

混雜了黑朱古力，黑胡椒的辛辣香料

國隆河谷的影子，回味悠長。是一款

的氣色。高度而平衡的果酸，與強勁

既能配海鮮，又能配烤肉的西拉。

但細緻的單寧，優雅的結合。口感及

( AdR )

質感充沛而直接為西拉中的典範。 ( EC )

Melva by KT Watervale Riesling 2014

Vinteloper Pinot Gris 2015

一款受舊世界鼓舞，以野生酵母發酵

説起Vinteloper，常常被他的紅紅綠綠

釀造，近乎乾型風格(off-dry)的雷司

的藝術酒標所吸引，而釀酒師David

令。經全人手採摘,醒目的亮黃色外表

Bowley經典酒款，往往是以帶豐富香

下，是華麗而複雜的葡萄酒。精美細

氣的葡萄品種為主。這款VNT LPR 系

膩的花香如香水般絲絲扣人，流經玻

列的灰皮諾，色澤明亮，帶有淡淡的

璃杯揭示出層次分明的甜瓜、榅桲和

粉紅影子。熱帶水果的香味隨著拿起

春天盛放的小黃花。成熟的青蘋果和

酒杯而散發，芳香撲鼻，接著是水晶

花香交織盛放出美味的和唱。精緻而

梨及陣陣的杏仁茶香。部分連皮發酵

峻朗的酸度平衡帶份量的酒體。絕對

及長時間與酒渣熟成都使其酒體更添

是一款青䓤愉快的佳釀，若經窖藏，

濃厚質感，同時夾雜著溪流般的清新

肯定會在數年後更耀眼。 ( ML )

酸爽去平衡整體口感，並有著許多如燧石般的煤油礦物香氣。 ( AK )

Coriole Sangiovese 2015

Best Great Western Bin 1 Shiraz 2014

Coriole莊園可算是在澳洲釀造桑嬌維

位於維多利亞中部，創建於一百多年

塞的先驅。 2015年可說得上是一個非

前久負盛名的一個家族式小酒莊，這

凡的年份。顏色明亮深邃，酒身柔

款雖然只是入門款，但2011年份已在

軟，經典桑嬌維塞的櫻桃酸爽及黑莓

三年前，榮獲過澳洲最高榮譽大獎

的香氣在口中蔓延，但仍可感受到那

Jimmy Watson。聞上去有強烈的紫羅

份活力及高集中度且非常平衡，多得

蘭，藍莓和美味的香料味道，中等酒

2015年麥拿崙谷的日照和好天氣，單

體典型的冷氣候shiraz風格，細緻的單

寧幼細卻能給酒體提供一定的份量去

寧，豐富的果味，美味乾淨的收尾。

平衡這明顯的酸度。 ( JL )

( NG )

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為尚 45

Tastings 澳元 $40 to $60 佳釀

The Quintessential Shiraz Cabernet 2012

St Hugo Cabernet Sauvignon 2013

Hentley Farm是近幾年冒起最快的一

經典名釀感到陌生，13年的它處處散

個莊園。在2015年被James Halliday

發著黑色水果，黑莓的香氣，夾雜著

評為最佳莊園。此款由Shiraz Caber-

濃濃的薄荷及堅果的味道，口感強勁

net混釀而成，酒體豐滿，西拉的紅色

而有力。濃濃的橡木味道及堅實的單

水果果香及黑梨帶起了赤霞珠的薄

寧和略帶高酸口感的它，將會是一支

荷，桉樹，及青橄欖的清新；絲一樣

長期窖藏的好伴侶。令我想起它的頂

的單寧貫穿前後段，帶有藍莓，士多

級酒John Riddoch的影子。期待3年之

啤梨，及橄欖的味道。並漂亮地柔合

後更具層次感和更複雜的它。 ( AdR )

相信大家都不會對這支Coonawarra的

了菇菌類氣色，令單寧在末段更活躍。 ( EC )

Tapanappa Foggy Hill Vineyard Pinot Noir 2013 這款擁有濃密深寶石紅色的黑皮諾很容易會被誤認為是其他葡萄品種，這要多謝2013年這個溫暖氣候年份。首先迎來的，是比較拘謹的成熟紅色水果香氣，隨著杯子的搖晃，在形成一個個個漩渦的同時，酒香釋放出成熟且辛辣的黑色漿果和花香的甘美。口感強勁並與香氣相呼應，那伴著淡淡酒精溫暖的成熟黑色漿果，以實在但細緻的單寧結構伴著長長的鹹味作完結。 ( ML )

Taylors St Andrews Shiraz 2013

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L.A.S. Vino CBDB 2015 L.A.S.代表Luck幸運，Art 藝術，Science 科學，CBDC代表Chenin Blanc Dynamic Blend，結合75% Chenin Blanc，15% Viognier 和 10% Chardonnay。在瑪格麗特河不難尋見老藤的白詩楠，可是其產量郤很少。每年只釀造大約10 桶。百分之十的葡萄酒會經乳酸發酵使其更具口感，酒色淺白帶黃，香氣複雜，有新鮮鴨梨，金銀花及大量的柑橘及蜂蜜，還夾雜著少許杏仁。酒體圓潤有層次，伴隨著檸檬，青檸，蜂蜜及薑糖等，餘韻悠長醇美，像是剛咬了一口帶玉桂的蘋果派，回味無窮。 (AK)

這款Clare Valley的經典作品，更一直

Giesen The August 1888 Sauvignon Blanc 2012

是各大小葡萄酒評大賽的寵兒，獲獎

這是一款產自新西蘭marlborough非常

無數。13年充滿豐富的黑莓，車厘

特別的長相思Sauv blanc，酒莊為了追

子，及肉桂的香氣，夾雜著優質美國

求質量，人為降低產量，採用橡木桶

橡木桶的香氣。酒體呈現深紫紅色，

發酵，和酒泥一起在桶中陳釀，最終

黑巧克力及烤肉和大量黑色水果餅的

得到很乾淨的礦物質和細緻優雅的柑

口味，令此酒回味無窮。每當你看到

橘類水果香氣，喝起來呈現出複雜成

此酒時，都會被貼在其酒標上的獎牌

熟的熱帶水果混合著礦物質和一些香

數量而驚訝。 ( JL )

草，結構緊緻，回味複雜悠長。 ( NG )

Tastings 澳元$60以上佳釀

Tyrrell's Vat 47 Chardonnay 2012

Clonakilla Shiraz Viognier 2013

Tyrrell's Vat 47 可算得上是chardon-

若說澳洲最有代表性的小眾西拉，非

nay界中的老牌常青樹，且一直不乏

Clonakilla Shiraz Viognier莫屬。這款平

支持者，12年的酒有著悠長而復雜的

均分在95分以上的西拉，13年份更獲

果香味。緊緻而集中的口感。令此酒

得98的超高分數。深紅色的酒體夾雜

有著較長的窖藏能力，也需要一段時

著紫羅蘭，玫瑰，黑胡椒，及其它複

間才能成熟。還是年輕的它，有著甜

雜的香氣。豐富的酒體夾雜著紅色水

味的橡木，夾雜著木瓜，青擰，西柚

果，如櫻桃，紅梨子等，味道集中而

及一絲絲的烤肉味道，中度酒體。得

有層次。酒體豐滿而細緻，酒質和單

利於沒經過乳酸轉換的過程，令此酒

寧極其幼滑。此酒相信是近期最經典

活潑輕盈，但口感複雜而豐富，是一

的作品。 ( EC )

支難得的佳作。 ( AdR )

Mount Mary Chardonnay 2014

By Farr Farrside Pinot Noir 2013

黃綠色，散開的是各種白色飽滿硬核

黑皮諾Farrside的葡萄園座落於

水果香氣，且被層層的奶油及經酒渣

Geelong向東北面的斜坡上，雖然與另

熟成的堅果香包圍。悠長的口感由複

一葡萄園Sangreal 距離只有300米，但

雜而平衡的成熟白桃、甜瓜、及腰果

是較深暗色的土壤及涼爽的種植環境

組成，並散發著淡淡的礦物味，伴隨

往往使Farrside 的黑皮諾要比其他葡萄

著活潑的酸度，於口腔中編織出完美

園晚收10-12天，當然所採收的葡萄

的弧度。它活潑並具層次的口感猶如

也要比其他黑皮諾酒款更有活力，更

一部在你口腔中劃過的雲霄飛車，無

多稜角及結實，熟香的紅櫻桃及黑李

可置疑的當然是這款酒只會隨著年月

子伴隨著各種鹹香煙熏肉乾及香料，

變的更好。 ( ML )

口感豐富且結構均勻，餘韻恆長，具陳年能力。 ( AK )

House of Arras Grand Vintage 2007

Yarra Yering Light Dry Red Wine 2015

House of Arras Grand Vintage 是澳洲

James Haliday 2017年最佳釀酒師 Sarah Crowe，之前在Hunter Valley 工作了12 年，這款酒受到Mount Pleasant釀酒師的啟發，這款酒讓Sarah驚艷。西拉黑皮諾各佔百分之五十，西拉是整串發酵更添其複雜性而黑皮諾則去梗並溫和壓榨。兩款葡萄品種互相揉合，優雅的黑皮諾配上辛辣的西拉，香氣夾雜著各種紅黑莓果及紫羅蘭花香，香草，白胡椒等，沁入心脾，西拉讓酒體帶勁，黑皮諾的溫婉郤將她制衡，像是陰陽，看似兩極，郤融為一體，嚐起來不但並無任何突兀，還將彼此推向更為雅緻細膩，香氣久久不能忘懷。 ( NG )

最頂級的氣泡酒，經常代表澳洲政府在各重要場合出現。2007年曾在悉尼皇家葡萄酒大賽中獲得“最佳氣泡酒”的美譽，而釀酒師Ed Carr 更曾為釀造此酒而奪得最佳釀酒師的稱號。複雜而多層次，帶有煙熏，士多啤梨，白桃，白瓜，及烤麵包等香氣。口感優雅幼細，但味道複雜而充盈，末段更有難得的堅果味道，清新宜人，可稱得上是頂峰佳釀。 ( JL )

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為尚 47

Tastings 陳年佳釀

Mount Mary Quintet 2004

Penfolds Bin 389 Cabernet Shiraz 1996

Mount Mary Quintet 一直是最受追

從1960年已經開始釀製的389也被譽

捧，但其超幼細的酒體也是最受爭議

為“窮人”的Grange，更加是

的。由5種波爾多葡萄品種醞釀，並經

Penfolds系列中較長窖藏能力的一款

多年窖藏，呈現靚麗的緋紅色，中度

名釀。96年是個出色的年份，經過10

酒體，濃郁的紫羅蘭，黑醋栗，黑櫻

多年窖藏的389充滿了成熟和復雜的口

桃香氣，帶著典型Mount Mary細緻而

感。漂亮的黑色水果如黑加侖子，醋

柔和的口感，尾段更有絲絲黑胡椒的

栗，夾雜著黑色巧克力的氣味和美國

香氣。果香口感和香料的複雜氣味混

橡木桶的香氣。帶領著柔和而復雜的

和而平衡。細滑的單寧，複雜而綿密

口感，而絲絨一般的單寧，令原本豐

的口感，印證了的又是Mount Mary的

厚而結實的酒體，變得幼滑而更加動

又一佳作。活潑而靈動的酒體，令其窖

人。 ( EC )

藏能力可增至最少8年或以上。( AdR )

Rockford Basket Press Shiraz 2002

Crawford River Riesling Reserve 2004

鮮深紅色，隱藏了它像蒙娜麗莎的年齡。酒醒過後，芳香無比，流經鼻息的是經典溫暖氣候的西拉子－甜李子等紅色水果與慢慢透出的乾辛香料及草本植物。每一下對杯子的搖晃能更大程度地釋放這種甜蜜紅色果實的美好，和幽幽的雲呢拿香。口感是如此優雅，反映著平衡的酸、伴著柔和的單寧和各種豐富甜美的紅色果實。眷戀它在口腔打轉的時間，由木桶以來的香料能更全面地展開。很長，很優雅地，直到完結。笑的最燦爛將屬於那些有足夠的耐心，我當然同意這一點。 ( ML )

Reserve珍藏系列只在特別好的年份釀

Yeringberg Cabernet Blend 2001

Leeuwin art series Chardonnay 2006

Yeringberg 是雅拉谷最古老的莊園之

這是一款澳洲最頂級的chardonnay之

一，也是70年代後期最早復興的第一

一，位於蘭頓langton分級裡的最高級

批酒莊。據說de Pury家族的祖先是法

expetional。產自西澳著名的margrita

國Lafite家族的一員。 2001是雅拉谷

river產區，金黃色，複雜的烤麵包，

一個非常好的年份，中度紫色酒體，

烤堅果和香草伴隨著成熟的檸檬和白

複雜的黑醋栗，黑松露，夾雜著八

桃等氣息，飽滿的酒體，柔和清爽酸

角，丁香和雪茄盒的香氣。單寧不僅

度，濃厚複雜的橡木味和成熟的檸

細膩，而且非常平衡，現在已經開始

檬，白桃完美的融合在一起，回味悠

感覺到它的複雜程度。相信在3-5年

長。 ( NG )

之間，將會成為澳大利亞一支極其罕有的頂級名釀。 ( JL )

LUXEDINES 食至尊

造，對上一次出產年份是1999年，採自產量較少的老藤雷司令，整串壓搾，冷凍發酵，完全採用不收鋼桶以保留葡萄的純粹風格，花香撲鼻，橘子，帶著貝殻的海洋氣息，酒體豐腴，在舌前上有油桃，葡萄柚等伴隨著緊緻立體的口感，少許番荔枝，青檸的酸爽，結尾久久不散，整體完美，飲用溫度不宜過低，醒酒後效果更佳。 ( AK )

傳奇漂亮的雲南，神秘的香格里拉，充滿期待的葡萄酒：這些都是今年遨雲葡萄酒在香港

遨雲之旅

遨雲葡萄酒就像它的名字一樣，遨遊雲端，引發無限瑕想。當沒有人告訴你它是中國出產的，單憑品嚐它的酒體和個人經驗你可能會猜不透它的出產地，既有Napa的厚重，也帶有languedoc的活潑跳脫更兼有波爾多的穩重。它以赤霞珠為主混入百分之十的品麗珠。口感飽滿，酒體豐盈帶有明顯黑色水果的味道及香氣，柔和的單寧和復雜悠長的回味，會絕對令人覺得它不是13年那麼年輕的葡萄酒。

文/圖：本刊編輯部

Vinexpo的亮點。

據釀酒師表示，在海拔高達二千多米的土地上從1840 年開始已有葡萄種植，這裡沒有先進的釀酒設備，也沒有可靠的電源供應，更無跡可尋，只能靠著豐富的經驗及傳統的工藝，一步一腳印的用全手工引證配合。隨著遨雲首發的大量正面回嚮及讚常，使他們的努力迅速地得到認同。總產量只有二千三百箱的它，很多已被私人預先訂售了，遺憾地可能在市場上所見不多。 LVMH Moët Hennessy集團的高瞻遠足又再一次為大家帶來驚喜。

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為尚 49

懷舊菜 / 功夫菜 = 金錢雞文：肥 B

圖：本刊編輯部

順德名菜「金錢雞」，因其形如金錢，故而得名，但金錢雞之雞字何來，卻令人費解？因為其材料除了一塊雞肝外，其他的只不過是兩塊一肥一瘦豬肉而已，故其名如改為「金錢豬」，反較名副其實。金錢雞之得名，有老饕究其原因，是廣東人嗜雞，過年過節如無雞的話，就不能算是一頓團圓飯。而在上世紀初期，戰亂頻生，人民生活貧困，雞及燒味屬昂貴食材，燒味店便將下欄物資收集下來，成為窮人恩物，並將此菜取名為「雞」，聊勝於無。（筆者按：廚師將煮食用剩的材料，置於一個籮筐，收工後轉賣給一些需要人士，這些剩餘食材，便謂之下欄菜，而賣得的錢財，分配食肆夥記，稱為下欄錢。）

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廚出鳳城

順德菜是功夫菜（多花功夫），然而現今飲食文化，講求爭取時間，順德很多菜餚，都很花功夫，食肆為求保持新鮮，所以不會預先準備好，故老饕要吃，便要預訂，很多食譜亦漸漸變成懷舊菜，其中筆者今期向大家介紹的金錢雞，便是其中一道令人既愛其味，但又怕膽固醇高的懷舊菜了。筆者來自香港，還記得上世紀七十年代香港的燒臘店，售賣的食物較目前的多，印象最深刻的，莫過於一串串，形如金錢的金錢雞了。由一塊肥豬肉、一塊瘦豬肉及一塊雞肝組成的金錢雞，外環如玫瑰的嬌紅，邊緣帶者少許焦黑（不要少看這少許焦黑，因為它正是廣東燒臘的神髓，就如畫龍要點精一樣），內層則是淡淡的金黃色，在燒臘店窗櫥射燈照燿著，閃閃生光，不需聞其香，就能令你垂涎欲滴，駐足呆望！不過滄海桑田，好吃的食物通常都不健康，隨著大家愈來愈注重飲食健康，這一味曾是燒臘店寵兒的金錢雞，早已被打下冷宮，而很多著名酒家，要吃這道順德名菜，一如上文提及，就必須要預訂了。

香港《鳳城酒家》說到香港的順德菜，就不得不提在1954 年，由順德名廚馮滿及龍力橋等創設的《鳳城酒家》了。《鳳城酒家》第一間店鋪位於銅鑼灣伊榮街，經歷大半個世紀，伊榮街老店因地產發展已結業，目前這間順德名店只有兩間，分別位於太子彌敦道749號及北角渣華道62號。筆者最近回港，有幸認識到老闆譚國景先生（創辦人之一馮滿的外甥，他師承舅父，並曾在日本發展，日本皇族亦喜品嚐其精湛廚藝），酒樓內及熟識他的人，都叫他做「師叔」（下將統稱譚國景先生為師叔）。據師叔透露，順德人對飲食非常講究，絕不會馬馬虎虎地烹

調。此外，刀章非常重要，就以金錢雞為例，無論肥瘦豬肉及雞肝，要切得薄、大小均一。除刀章外，那塊被視為靈魂的肥豬肉，就要用上等玫瑰露較高的糖份，最少隔夜醃製，務須要其通通透透，而在燒的過程中，油脂盡化，故金錢雞雖然有肥肉一塊，卻是肥而不膩。一口咬下，肥肉入口如無物，肥瘦分明，配合那塊鬆化甘香，達到口感變化多端，令人愛不擇手。

少吃多滋味說到健康問題，師叔表示，老一輩愛吃的美味，都是不健康的，如金錢雞的肥豬肉，又如八寶鴨的鹹蛋王（鳳城的八寶鴨，用足八隻鹹蛋王）。但試想如果金錢雞沒有了肥豬肉、八寶鴨沒有了鹹蛋王，那些食物又變成甚麼東西呢？他補充說，凡事要只有節制，喜愛吃的儘管吃，但只能少吃，這樣美味更能歷久常新。師叔這番說話，筆者在當日深切體會，因為在試食時貪嘴，連吃了四件才蠻滿足的，而且亦喝了多杯普洱茶，希望能解膩，可能是吃得過份了，滿肚子呆呆帶滯了一整日，很辛苦呢！一杯濃濃的普洱茶最能解金錢雞的膩，不過筆者回墨爾本後向朋友請教，他們提議金錢雞可配紅酒，乾身的紅酒便可配金錢雞，因為金錢雞箇中油分與糖份會令紅酒更順滑，更易入口，由於金錢雞口感較為偏甜，與新世界的西拉最為搭配，它的單寧及酸度既能解油膩感，也能豐富金錢雞的層次感，可說相得益彰！

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為尚 51

嘉利谷Clare valley：風土傳奇優雅綻放文：Christiana ZHU 圖：南澳旅遊局官網

嘉利谷（Clare valley）位於南澳首府阿德萊德市以北約 130公里處（不到2小時車程），毗鄰南澳最知名的葡萄酒產區巴羅莎谷，卻有著截然不同的魅力。若將巴羅莎比作成熟風韻的貴婦，那麼嘉利谷就是夢中翩然的少女。

寧

靜優雅的嘉利谷有著如詩如畫般的風景，著名的雷司令小徑（Riesling trail）更是令單車騎行者心所嚮往。一騎單車，抬頭是天高雲淡的蒼穹，放眼是綿延起伏的丘陵，間有翻滾的麥浪與一碧萬頃的葡萄田，不時可見遺世獨立的桉樹與古樸滄桑的石舍…當然，對於葡萄酒愛好者而言，被譽為「澳洲雷司令之鄉」的嘉利谷孕育了世界頂級的雷司令（Riesling），聲名遠播！嘉利谷的早期開拓史可追溯至十九世紀四五十年代，來自英國、愛爾蘭、波蘭與西里西亞的歐洲先驅移民不僅將這片富饒的土地變成了一望無垠的金黃麥田與碧綠葡萄田，還留下了無數經歷歲月洗禮的石砌建築與古老村鎮。沿著舊鐵路線蜿蜒32公里的雷司令小徑自奧本鎮（Auburn）一路向北至嘉利鎮（Clare），星點散佈著約50間酒窖與酒莊；途徑的流水穀（Watervale）、便士山（Penwortham）、七重山（Sevenhill）等村鎮各具風格，無一不在嘉利谷的葡萄酒歷史上留下了濃墨重彩的一筆！英國移民霍洛克斯（John Horrocks）於1840年創建了便士山，後於此栽種了嘉利谷的第一株葡萄，而特雷洛爾（Francis Treloar）則於1853年在流水穀種植了首片5英畝用於商業的葡萄田。至於嘉利谷歷史最悠久的葡萄種植園與酒莊──「七重山酒莊」（Sevenhill Cellars），乃是由耶穌會於1851年在「嘉利谷的心臟」七重山所創建，作為澳洲唯一僅存的，仍由耶穌會所有並由修道士經營的酒莊，迄今依然在為宗教儀式提供聖酒。自上世紀六十至八十年代開始轉向佐餐酒後，嘉利谷的葡萄酒產業發展前景再次拓寬。目前，除七重山酒莊外，嘉利谷較為著名或頗具人氣的酒莊還有Leasingham Wine & Winery, Taylors Wines, Mount Horrocks Wines, Knappstein Wines, Annie's Lane等。

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得益於「天時地利人和」，雖然嘉利谷的葡萄壓榨量僅佔全澳總量的 2%，卻作為三大雷司令名產區之一，享譽全球。除雷司令外，霞多麗、賽美蓉、西拉和赤霞珠亦表現不俗，令嘉利谷當仁不讓地囊括了澳洲葡萄酒業界每年約7%的榮譽獎項。谷地氣候更接近於溫和的大陸性氣候，冬春季集中降雨但相對濕度較低，夏季雖炎熱乾燥，相對較高的海拔與來自聖文森特灣的海風卻帶來了涼爽的午後與夜晚，有效減少了葡萄植株真菌病害的發生率，亦延緩了葡萄的生長週期，確保了葡萄可以更均衡地成熟，有利於在釀酒的過程中形成細膩優雅的風格。同時，谷區內多條狹窄的山穀不僅令地形、坡度走向多變；亦給谷區帶來了多樣的土壤類型──自沙質黏土、片狀板岩至沖積土、石灰岩紅土皆有，且蓄排水性能不錯，為不同微氣候與次產區葡萄酒的風土獨特性提供了保障。

嘉利谷是澳洲乾型雷司令最主要且最具代表性的產區。採用了不鏽鋼罐低溫發酵工藝而產出的雷司令，色澤明晰清澈，柑橘類芬芳明顯，年輕時酸度攝人，口感會略顯緊澀；陳年數年後則慢慢釋放出礦物香氣，與檸檬的清新香氣纏繞，酒體亦趨於平衡，口感變得平滑圓潤；上品雷司令陳年10至15年左右後，會醞釀出一絲焙烤堅果的香氣，自然酸度變得更細膩，口感更和諧，餘味綿長。而正是為了保住品質與特性的「歷久彌新」，嘉利谷敢想敢做的釀酒師率先於上世紀 90年代末發明了用於雷司令酒瓶的第一代螺旋瓶蓋，不僅開啟方便，更避免了傳統橡木塞時有發生的「污染」葡萄酒之現象，漸獲市場青睞。

嘉利谷最大的魅力，在於其珍釀，與佳餚、藝術、歷史人文、休閒娛樂、甚至是運動完美結合到了一處。作為澳洲以歷史遺產出名的地區，嘉利谷有著數個被列入歷史遺產保護的村鎮與建築，很多歷史建築又被巧妙地用作酒窖、咖啡館、餐廳、畫廊與博物館，將嘉利谷的歷史傳承娓娓道來……嘉利谷還出產不少使用古法炮製的農副產品，而於每年5月舉辦的「嘉利谷美食週末」（ C l a r e G o ur met Weekend）已延續了三十多年，是當地最盛大的美酒美食佳節！

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為尚 53

在“冷與靜”， “熱與情”之間文/圖：Yandy 岑妍君

在墨爾本裡，有葡萄酒成份的 Cocktail並不算很流行，其中最著名的是Champagne Cocktail（據說是從 1862年的第一本美國出版雞尾酒書而流傳至今）。筆者要介紹兩款非常流行的關於wine的 classic cocktail，一款是蕭蕭刺骨的冷飲，另一款是暖暖心扉的熱飲。

以下是一個家用輕量

1. 西班牙國飲－Sangria Sangria大致分為2種，紅酒和白酒。

版的Sangria，大家可以在家試試。 45ml 紅酒

坊間大部份的紅Sangria都是用

15ml 白蘭地

Rioja產區的Tempranillo（比較不甜

30ml 早餐橙汁

i.e. dry, medium to full body，單寧比

Lemonade

較高），加上橙汁，白蘭地和梳打水，再配以水果粒，如檸檬，青檸，

檸檬數片

青蘋果，桃駁梨等。後來更出現許多

如家裡有小孩，可把

不同版本，包括轉用單寧較低的葡萄

刪去白蘭地，紅酒部分則

品種Grenacha，或是將普通橙汁轉

轉成葡萄汁或黑嘉倫子味

成比較清甜的血橙汁（ R u b y

Red

即沖飲品（就是酒牌常說

Orange），商業上有時候會用上有甜

的Mocktail / Virgin），同

味的汽水（Lemonade），令品質較

樣可以做成這個味道，再

為統一。

配上多種顏色的時令水

White

Sangria方面，則用上

Trebbiano，檸檬汁／蘋果汁，酸度較高，喝起來更清新。這款cocktail一般都是用於派對飲品，用一個大玻璃容器酌混好，大家一邊喝，一邊吃酒泡水果。現代的版本會加入更多特殊元素，如香草類元素，先把露絲馬莉 R o s e m a r y ／t h y m e 等香草泡於 Vodka，再用之取代白蘭地，打破舊日的刺激，為味蕾及嗅覺帶來非一般的刺激。

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果，如士多啤梨等，最適合在南半球的炎熱聖誕。

自己一個，又想享受一下？只要在家裡有2種香料， 1種liqueur，以及微波爐。 2/3 個馬克杯 Ruby Port

2. 歐陸聖誕熱飲－ Mulled Wine

3-4粒丁香

Mulled Wine 是英國一種傳統聖誕節飲品，主要是把紅酒，Christmas spices（橙皮、檸檬皮、肉桂、八角star anise、丁香clove、薑等等）及B ro wn S u g a r一起慢煮，無論家庭派對，以至 market裡面都可以見到，繼而傳入歐洲大陸。

1/4茶匙肉桂粉

一般選酒上沒有特別限制，不過許多人會以Ruby Port 來代替，調出更full bodied的效果。杯中那種撲鼻的香甜，再來一件Christmas pudding，配上火爐散發出的絲絲暖意，倍覺浪漫。墨爾本冬天潮濕多雨，平均只有攝氏14 度，一踏入家門，恨不得立時來一杯暖暖身。為了補充在加熱過程中揮發的酒精，可以加入帶有30ml橙味的Brandy liqueur —— Grand Marnier（用途十分廣範，包括甜品製作），或是比vodka香甜的普通Rum酒。

先把以上材料加熱30 秒，讓其浸泡，空檔時間可以先洗個澡。然後，加熱至喜愛的溫度（我是來到墨爾本才學習喝熱湯，所以只愛微暖），最後加入30ml Grand Marnier。得，得左，無得彈。好年份的萄酒固然要單一品嘗；但遇上年份普通的，為何不打扮裝飾一下，增加點點新鮮感？

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為尚 55

“鮑魚”攻略文：易正宇圖：本刊編輯部

“鮑魚”在澳洲是個動詞。澳洲的華人如果說：“走咱們去'鮑魚'一下”。那麽就意味著要一起去抓鮑魚。說這個動詞時，有種驕傲，是對這裏資源物產豐富，生活品質高的流露。這裏的華人或者亞裔都很喜歡抓鮑魚。本文從如何抓，如何烹飪，澳洲野生鮑魚分佈現狀幾個方面談一談 “如何捕撈鮑魚”以及笔者的擔憂。

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“尋覓鮑魚”

“安全捕撈”

澳洲鮑魚主要生長在澳洲南部到西部的幾個省；比如塔斯馬尼省、維多利亞省；南澳省；西澳省等。由於鮑魚喜歡水溫較低的溫帶海水，所以水溫常年高於20度的新南威爾士省和昆士蘭省都少有個體肥碩的鮑魚出現。然而，水溫越高，鮑魚體積及數量越小。鮑魚以海藻和海帶為食物，所以發現有海藻的海底巖石，就可以下潛查看，一旦發現石縫中有壹只鮑魚，就可以斷定，附近應該會有許多，可以開撈了。

維多利亞省每年從11月底到4月底是鮑魚捕撈的開放季，在這段時間的每個週六和周日的白天都是合法捕撈鮑魚的時間。在抓鮑魚的時候，首先查看天氣和海洋狀況的預報，確認要捕撈鮑魚的地方的風力、風向和海浪高度。通常只要風力不超過15公裏每小時，風向是背離岸邊，海浪高度小於1米的天氣都是比較理想的捕撈條件。

度插入鮑魚與附著巖石的縫隙之間。如果速度夠快，通常不需要撬動鮑魚刀，鮑魚會隨之飄落。如果稍有遲緩，需要撬動壹下，也可輕松獲得鮑魚。但是，如果沒有對準，鮑魚會瞬間以200公斤的吸力吸附在巖石上，即使使用鮑魚刀，也是很難完整的取下整個鮑魚。如果失手，建議盡量放棄，嘗試其他鮑魚較好。因為受傷的鮑魚，在海水裏可能導致病菌的入侵，使得其他鮑魚受感染而破壞整個海域的鮑魚生態。

確認天氣條件理想後，就可以帶上鮑魚刀、鮑魚尺、水面浮標、漁獲網兜、以及潛水裝備出發了。要強調一下，鮑魚捕撈必須使用漁政處認可的工具，及在規定範圍內捕撈。並遵守法規，否則會被重罰。到達鮑魚的捕撈點後，可查看入水通道，通常鮑魚生長在距離岸邊較進水下的巖石上，所以常有海浪，如果海浪太大，比如'白浪'，肯定是很難遊出去，而且也是非常危險的。白浪的產生是由於浪頂的結構不穩定破碎而成。常常發生在水很淺的地方，如果水深和浪高的高度超過1：2的比例，浪尖就會破碎行程白浪。比如預報海浪1米高，那麼看到白浪意味著水深也只有1米而已。要強調的是；人越怕水，越會去水淺的地方，但是這恰恰非常危險。水淺的地方會聚集大海的能量，由此產生的浪可能會把人推到石頭上擊暈。此外，白浪會加雜大量氣泡，導致能見度為零。捕撈鮑魚時，首先要遊出越過白浪，水深達到2米以上才是合法捕撈水深，但是為了安全和找到更多合法尺寸鮑魚，水深達到3-4米才會比較安全，鮑魚也會比較大。到達捕撈海域，可把網兜安置在水面浮標上，這樣下潛捕撈時不會猶豫鮑魚“纏身”，也可以省些力氣拿鮑魚，或避免來往船隻看不到水中的人而發生危險。用一隻手扶住海底的巖石固定身體，另一隻手持鮑魚刀，慢慢對準鮑魚殼的底部，以最快的速

“安全法規”

鮑魚習慣群居，因而大小各異，捕撈後在原地用鮑魚尺要再次確認是否符合合法尺寸。不合尺寸的鮑魚原地水域放回即可，鮑魚可以繼續存活，待以後長大再撈它。貪圖鮑魚數量、違法捕撈、獨自捕撈或者往返捕撈點多次，往往會導致手卡在石縫中無人救援或者體力透支而造成的危險。所以捕撈鮑魚時一定要結伴，相互配合以取保安全。

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為尚 57

The Yarra Valley

by Jackson Watson

One of Melbournians favourite wine destinations is the Yarra valley. Within 50 minutes of the CBD this hub of nature, culture, food and wine captures many in its picturesque surrounds and quality produce.

place to slow down and enjoy the idyllic surrounds, native fauna and flora and some of Australia’s best wines. In fact we’ve been in love with this region for many, many years! First planted with grapes in 1838 on the site that is now Yering Station these were the first vines planted in Victoria. Still today the valley is one of Victoria’s most important wine regions for a plethora of grape varietals; Chardonnay, Pinot Noir, Syrah (or Shiraz), Sauvignon Blanc & Cabernet Sauvignon. This diversity of grapes is part of the great appeal of this region. These grape varietals certainly have their individual distinction from the rest of Australia and in fact the world. - Yarra Sauvignon blanc has an incredible freshness and texture always with a slight savoury herbal component

course the human element. To begin start with tasting wines from the Upper and Lower Yarra Valley. Both produce great quality wines. The upper Yarra including the sub-regions of Coldstream and Gruyer in the north-west has higher altitudes producing more finessed wines and focusing on Pinot noir and Chardonnay. These sub-regions produce better wines in warmer vintages. The Lower Yarra including the sub-regions of Hoddles Creek, Yarra Junction & Westburn have higher amounts of Cabernet sauvignon and Shiraz/Syrah where they take advantage of the warmer valley floor. In wet vintages these regions perform better with their free draining soils.

The Yarra valleyhas faced some incredible hardships over the past years. Drought has affected this region from in the early 2000’s. Fires in 2009 and 2011 not only decimated properties and vines but also broke apart families. 2014 was one of the smallest cropping vintages in recent times with some producers creating only 20% of their usual production. But the Yarra valley has stood the test of time; it will continue to shine in the face of adversity. When visiting the Yarra valley, drink some locally made gin at Four Pillars, see the wildlife at Healsville Sancutary, and visit the gallery at Tarrawarra. Don’t play too safe with the big well known wine producers, there are some smaller producers making exceptional wines here.

- Yarra Cabernet sauvignon has lots of fine and elegant structure in both it’s fruit and tannins - Yarra Syrah or Shiraz is a favourite of mine from this region. With it’s medium body, dark finessed fruit and lots of fine ground spices. - Chardonnay has gone through a revolution around Australia with the Yarra Valley leading the charge. Here the full array of styles are made; from the full, generous and creamy versions to the tight, dry, citric and boney versions and EVERYTHING in between.

To understand the Yarra Valley as a region is a labour of love.There as so many factors that effect the production in this region; Altitude, vine aspect or the way the vine faces the sun, vintage temperatures and rain, vine age, and of

here are so many highlights in terms of wines. There are iconic cult producers, well known houses and there are some exceptional up and coming producers. Here are some of my favourite wines that I always use on wines lists. 談到Yarra Valley葡萄酒，實在有眾多的亮點。一些偶像級的精品酒莊，名莊及一些非常有前途及才華的莊園。以下是我喜歡的葡萄酒：

Dominique Portet Rose, NV

Tarra Warra Syrah

Bright red cherry pip, fine clean mousse, cinnamon spice, dry finish.

Black blood plum, salty olives, white pepper, rose petal,grainy finish. Medium bodied, med + acid, medium tannin

布特干型桃紅起泡酒這款葡萄酒散發出濃郁的草莓味和花香，泡沫柔細，餘味清新

泰拉若拉西拉干紅葡萄酒黑色的血梅，咸橄欖，白胡椒，花瓣粉紅色，木紋飾面。中度酒體，並有中度酒酸及單寧。 Enjoy your adventure to the Yarra valley.

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亞拉河谷作者：Jackson Watson 翻譯：Chloe

要數墨爾本最受本地人歡迎的葡萄酒產區，非亞拉河谷(Yarra Valley）莫屬。 Yarra Valley 讓您能在令人讚嘆它風景壯麗的環境中，分享卓越品質的美酒、美食、和文化藝術的美好體驗，此處距墨爾本（Melbourne）CBD 僅50分鐘車程。

arra Valley在歷史的積澱之上，古樹參天、水道環繞，原生動植物在葡萄園中和諧的生長。所以在這裡，不僅可以享受田園風光慢生活，還可以品嘗到一些澳大利亞最好的葡萄酒。所以，正是這樣的魅力讓我們愛上了這個地方很多很多年了！優伶酒莊（Yering Station）成立於1838年，是維多利亞省最早種植釀酒用葡萄的地方。時至今日,Yarra Valley依然是澳大利亞維多利亞州（Victoria）最重要的葡萄酒產區之一，因其出產多樣優質的葡萄酒而風菲一時。葡萄園裡主要種植著霞多麗（Chardonnay），黑皮諾（Pinot Noir），西拉（Shiraz），長相思（Sauvignon Blanc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等葡萄品種。這裡種植著不

同的葡萄品種使這地區更具吸引力。

高質量的葡萄酒。

這些葡萄品種，風味有區別於澳大利亞的其他產區以至世界各地。

Yarra Valley較高地勢的西北部包括 2個子產區：冷溪鎮（Coldstream）和格魯耶爾鎮（Gruyere）。由於海拔和緯度原因而有利於更細緻的葡萄生長，這2個產區主要出產優質霞多麗（Chardonnay）以及黑皮諾（Pinot Noir）。而且，在較暖的季節，會產出更好的葡萄酒。

- Yarra Valley出產的長相思有著超凡的清新氣息，而酒體經常帶有微微而可口的香草味道。 - Yarra Valley出產的赤霞珠有著細緻幼滑的結構，及果香味，而單寧柔和。 - Yarra Valley出產的西拉是我的心頭好，中度酒體，黑色水果和大量柔滑的香料。 -Chardonnay的風格在澳大利亞已經開始了革命性的改革。而Yarra Valley 正是其中的先驅。由酒體飽滿，果香奶油味濃郁到緊緻而高酸的酒款並存。何為各色氣色。要了解Yarra Valley 作為愛與辛勞結晶的原因，必須提到多方面的優越種植條件。Yarra Valley地處雅拉河的上游，這裡氣候溫和、雨量適中、陽光充足，使得葡萄生長期長。當然，這裡葡萄酒的生命不僅來自土壤，陽光和葡萄的精華，更來自悠久的釀酒經驗以及釀酒技術等人為因素。首先我們應從 Yarra Valley的上游和下游地區開始品嚐，因為這2個地方都產出

Yarra Valley的東南部含有雅拉匯（Yarra Junction）、霍得斯溪（Hoddles Creek）、和山谷南部（沃伯頓Warburton）的子產區。這些地方盛產赤霞珠和西拉紅葡萄酒，這是因為得益於其有利的較暖的平原氣候。在濕潤天氣，這些產區得利於排水能力優異的土壤，更能產出好的葡萄酒。 Yarra valley在過去幾年中經歷過一些令人難以置信的艱辛。從2000年初開始，這個地區一直受干旱的困擾。2009 和2011年遭受了火災的侵襲，不僅田地和葡萄藤被摧毀，多少的家庭被無情的大火拆散。2014年是近年來較少收成的年份之一，一些生產商的產出甚至只相當於正常產量的20％。但Yarra valley經受住了時間的考驗;它將繼續在逆境中大放異彩。當來Yarra Valley遊玩時，可先停留在 Four Pillars酒廠喝一些本地製造的GIN，在Healsville Sancutary觀賞野生動物，並參觀Tarrawarra畫廊。不要只停留在著名的葡萄酒生產商，有一些小眾的酒莊也有非常超卓的葡萄酒，值得一嚐。

Yeringburg Marsanne

Mac Forbes Chadonnay

Mayer Pinot Noir

Yellow peach, hazelnuts, marzipan, dried leaves. Medium + body, medium acid

White peach, musk, fresh grains, touch of cream. Medium bodied, Medium acid.

雅倫堡瑪珊-瑚珊幹白葡萄酒

福布斯比霞多麗幹白葡萄酒

Black cherry, alluring nose, forest floor, touch of chared meat. Medium body, medium + acid, medium acid

黃桃，榛子，杏仁，幹樹葉。中度酒體及單寧。

白桃，麝香，新鮮的穀物，奶油的觸感。酒體中等，中等酸度。

梅耶酒莊黑皮諾干紅黑櫻桃，誘人的香氣，引發出青草的氣色，及輕微的烤肉味。中度酒體略帶酸度。享受你的奇異亞拉河谷之旅！ WINESTYLES 酒

為尚 59

海濱度假翻譯：Christiana ZHU 圖：昆士蘭旅遊局/本刊編輯部

偕同兩名女友，米歇爾（Celeste Mitchell）驅車向著赫維灣（Hervey Bay）進發，開始了一場說走就走的周末度假。

眼

下，我正在赫維灣，剛剛飽餐了一頓或許是我有生以來品嚐過的最美味的佳餚。今天是周六的夜晚，而成為熱門剛半年的海濱雞尾酒吧餐廳（Coast）絕對是必到之處。坐落於濱海大道上的“海濱”，放眼望去，寧靜的港灣水景，令人放鬆的前廳露台，整潔優雅的吧台與私密幽靜的用餐區交相輝映。當開胃菜“豬肉蒸包”被端上來的時候，出乎意料之外，我發現這道菜與我最喜歡的早茶小點並無任何相似之處。但我還是很高興能夠品嚐到這道美味的菜餚，夾著海鮮醬豬肉與黃瓜的蒸饃，大小恰好一口。接下來呈上的“榛果黃油煎赫維灣扇貝淋芫茜碎”，扇貝被藝術性地置於盛有墨色鵝卵碎石的瓷盤上，而這道菜帶給我的感受僅能以“舌尖上的盛宴”來形容。

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“慢火烤羊肩佐番茄泥”這道菜原本設計即可供兩至四人共享。可以毫不誇張地講，羊肩肉的酥爛程度達到了“骨肉分離”的境界，做到了一頓可滿足你味蕾需求的佳餚所能夠提供的一切雖說是司空見慣，但仍令人驚羨的事情。而伴隨這道主菜而上的，是一道選自當日特別菜單的鱷梨粒沙律，以及當一大扎現制的桑格利亞汽酒順喉而下，我們三個女子變得相當心滿意足。海濱雞尾酒吧餐廳絕對可以給哪怕是那些最挑剔的都市美食家留下深刻的印象。而伴隨著該餐廳本月開始推出烹飪班，我絕對會再次前來。當我將自己正前往赫維灣度週末的事情告訴我的一位朋友時，她嘲諷說那裡除了新婚夫婦就剩垂暮老人，好似我瘋了才將自己寶貴的假日浪費在那裡。然而，當我們走進位於裴皮爾斯碼頭度假村（Peppers Pier Resort）那現代時尚且舒適的兩居室公寓，將海水、延伸向地平線的碼頭以及更遠處的弗雷澤島（Fraser Island）盡收眼底之時，我斷定她才是會“瘋”的那一個。身處尤蘭根（Urangan），你可以輕易地原諒自己足不出裴皮爾斯碼頭度假村的行為，度假村內即有著極好的酒吧、咖啡廳與溫泉浴場，所有的開銷都可以記賬。你會很容易像我們一樣，在薩爾特咖啡（Salt Café）閒坐一個下午，一邊欣賞風景，一邊小酌一兩杯葡萄酒！隨著金烏西墜，你僅需要轉左走幾步路，即可在海灣酒吧（Bayswater Bistro & Bar）享受現場音樂與一頓大餐。

布里斯班市往北輕鬆驅車三個半小時即是赫維灣。雖然這裡的節奏相對更緩和，但卻可以有著令你度過一個完美海濱假日所需的一切元素——陽光燦爛明媚的冬日、沿著海岸線蜿蜒數公里的步行棧道，正召喚著你與朋友一同漫步或是租輛靈巧的四座自行車巡遊，而或許更出人意料之外的，是那令人難以置信的美食。不僅鯨魚知道赫維灣是全球最好的地方之一，許多新的居民，不論老少，都在令海洋產生著變化。 1996年，離開了水上滑板運動與海洋世界（Sea World）海豹親吻訓練師工作的彼得•林奇（Peter Lynch），搬至海濱並開始了“藍海豚巡航”（Blue Dolphin Tours）。我與我的朋友們一道，登上了他那幾乎全新的雙體遊艇，開啟了一段尋找海豚的晨旅，一出碼頭口，我們就很高興地發現了一隻正在嬉戲的小海豚。彼得極其樂於分享他所擁有的，關於神奇非凡的海洋哺乳動物和費雷澤海岸水域的龐大知識。同海豚的邂逅、趣味十足的對話與極其美麗的環境融合而成了一個相當愉悅的上午。而當我們自月亮角（Moon Point）返航期間藉機沐浴陽光時，我不禁覺得自己離開了比一天更長的時光。而在不尋找海豚時，“藍海豚巡航”會在特定的季節運行私密賞鯨全日遊，以及令人難以置信的、定價合理的香檳日落巡航——對於一晚雙人浪漫或開啟一個專屬於女子的夜晚而言是再完美不過的了。每年的7月至11月，當座頭鯨進行著一萬公里的遷徙並上演一場不容錯過的秀時，這片海灣是最確定能夠見證到成百上千美麗座頭鯨的地點。溫暖的淺水灣為座頭鯨提供了放鬆與玩耍的終極舞台，在這裡，能夠切實保證你親密接觸到這些雄壯的龐然大物。在它們的熱身階段，你能夠在東海岸沿線發現它們的身影，然而只有在赫維灣，它們才會呈現最華麗的表演。返回岸上後，為著試圖消耗掉此番閨蜜度假的一點 “放縱”，我們像當地居民一樣，漫步歷史悠久且魅力十足的尤蘭根碼頭——延伸入海868米。尤蘭根碼頭最初被用於運輸乘客、煤炭、蔗糖和木材，後於1985年關閉，部分被拆除。然而，由於民眾的強烈抗議，碼頭剩餘的部分被保留了下來，用以。而作為東海岸極少的，可以欣賞到金烏墜海的最佳場所之一，碼頭吸引了像釣魚愛好者一樣多的攝影新秀。感覺遠離了都市的壓力，又給靈魂注入了自然活力，而眼下只剩下一個問題：我們確定真得要離開麼？如需更多資訊請登錄：www.queensland.com/whales

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News and Events

澳洲葡萄酒業學術界出席第九屆國際寒涼葡萄酒大會

“Shiraz的顏值” Unveilingof Shiraz ——澳洲西拉盲評品鑑系列活動

第九屆國際寒涼葡萄酒大會於2016年五月26至28日在英國布萊頓盛達召開，來自全球各地超過800名葡萄酒頂級專家親臨現場。

由本雜誌主辦的的澳洲西拉盲評品鑑系列活動—— “Shiraz的顏值”，分別在7月31日及8月14日在墨爾本兩大房產亮點----Sky One及Queen Place的豪華展廳舉行。本次活動召集了墨爾本葡萄酒愛好者，酒界專業人士，釀酒師名家，以酒赴約。大家通過盲評打分、交流討論、美酒品鑑、趣味抽獎等幾個妙趣橫生的活動環節，加上釀酒大師班專業分享課程，360度體驗了盲評西拉“顏值”的魅力。參與盲品的酒款，既有來自澳洲各區的身價平實的大眾酒，也有來自澳洲, 新西蘭，和法國的價值不菲的珍藏精品，包括Penfolds RWT,Katnook Estate Prodigy, Pertaringa The Yeoman, Giaconda Estate Vineyard , Mitchelton Print, Saltram No1, Head Wines TheRedhead ，John Duval Eligo, Castagna Genesis Syrah等的頂級酒。本刊將在下一期，詳細分析活動的結果和亮點，敬請留意。

大會圍繞著寒涼葡萄酒討論了諸多方面的話題，包括全世界最新的寒涼葡萄酒產區，新型葡萄牙病蟲害，事宜寒涼產區的新葡萄品種，如何應對寒涼產區環境的多變性，如何控制寒涼葡萄酒中多酚物質的寒涼，葡萄園保護技術，新型葡萄酒市場以及葡萄酒營銷趨勢等。澳洲維多利亞州的多個產區以及塔斯馬尼亞全境均屬於寒涼葡萄酒產區，因而此次技術大會討論的議題對這兩州的葡萄酒業有重要意義。因此，澳洲葡萄酒研究界派出了陣容強大的代表團，參加此次大會。其中，墨爾本大學的研究人員張龐禎博士參加此次大會並演講，向國際同行展示了澳洲葡萄酒研究的水平。

Sarah Crowe女士榮獲 2016 James Halliday年度釀酒師 8月3號晚，澳洲著名的James Halliday年度頒獎在墨爾本舉行。其中一個重要獎項是“年度釀酒師”，今年由Sarah Crowe女士獲得。Sarah Crowe女士是被譽為澳洲首屈一指 Yarra yering（雅拉優伶酒莊）的釀酒師。Yarra yering酒莊的酒量少質精，產品有極為獨特的個人風格，它那柔軟如絲的酒體與單寧，完全打破了許多人對澳洲酒的刻板印象。而這獨特的魅力與釀酒師Sarah Crowe的貢獻密不可分。從2001年開始，Sarah Crowe就與葡萄酒結下不解的緣分。從早期在Brokenwood擔任葡萄園工人，再到First Creek Wines參與2002年份佳釀的釀酒工作，後來又回到Brokenwood擔任助理釀酒師。在2009年，Sarah Crowe被評為“雷司令之星”。之後在2010年，她擔任了Bimbadgen的首席釀酒師。 2013年，Sarah Crowe成為了Yarra yering的首席釀酒師。

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“光榮之光”善舉百人復明計劃今年初，來自中國的光榮酒業資產管理公司攜手與AIVA 澳大利亞葡萄酒專業協會合作，共同投身參與到防盲公益的慈善項目。六月初，AIVA跟隨光榮酒業一同走訪了他們北京和瀋陽的基地，並視察了何氏眼科醫院和醫科大學以及生產基地。光榮酒業是專門從事紅酒資產管理和紅酒投資信息諮詢的公司，立足於“紅酒文化宣傳者，酒業資產管理者”的發展定位，與澳洲四家知名的五星級葡萄酒莊合作，依托AIVA 以及澳洲酒評界專家，進行珍藏級別期酒的融資、發行和市場化商業運作。公司攜手中國著名的何氏眼科醫院何偉院長發起的“愛之光”防盲基金會的公益性平台，通過參與“愛之光”的活動，為貧困家庭的防盲治盲奉獻企業應盡的社會責任。

News and Events

名廚PHILIPPE MOUCHEL 墨市同名店新開

深度體宴 | Cape Mentelle @金龍宮

墨爾本久負盛名的法國餐館米其林三星大廚PHILIPPE MOUCHEL，在著名的金融和奢侈時尚大街Collins Street上，建立了首家以其個人名字命名的全新法式精品餐廳。

日期：2016年10月7日週五時間：6:30 PM 地點：墨爾本金龍宮酒家 Cape Mentelle是由David Hohen在1971年設立的頂級酒莊。David Hohen在1985年不僅設立了Cloudy Bay，並把New Zealand Sauvignon Blanc成功地推向世界。時至今日，兩間酒莊已成為酩悅軒尼詩葡萄酒莊系列（屬於LV集團）的一員。Cape Mentelle以精湛的釀酒技術和認真的製酒團隊生產出品質卓越，而具有區域個性的葡萄酒：Cabernet Sauvignon、Semillon and Sauvignon Blanc、Cabernet Merlot，Shiraz、Zinfandel以及Chardonnay。其中Cabernet Sauvignon是Cape Mentelle系列葡萄酒中最為受歡迎的酒款之一。本次“深度體宴”，酒為尚機構將撮合西澳名牌Cape Mentelle 與墨爾本著名的食府“金龍宮”的強強合作，並為推動墨爾本餐配酒水平發展共同努力。由於座位有限，請從速訂座。電話：（03）9852 4086， 9852 4087 地址：363 Manningham Rd, Templestowe VIC 3107

在6月23日餐廳的開張營業日上，酒為尚機構“澳酒遊” 特地組織了一行十幾人的海外VIP美食投資者美食團隊，蒞臨慶賀，並一試其廚藝。當晚的美酒佳餚出品和無微不至的服務，無不讓參與者為之嘆為觀止。餐廳主人PHILIPPE也是 AIVA澳大利亞葡萄酒專業協會的餐飲發展委員會主席。我們推薦大家到以下地址搶座哦： 115 Collins Street， Melbourne 03 8394 6625

酒為尚攜戰略聯盟商推“分享澳洲”模式

首彩之夜•郎朗鋼琴獨奏音樂會

8月13-15日，在深圳的第二屆“僑交會”上，酒為尚公司聯合了澳洲冠豐集團、NCG集團以及深圳的羽泰酒業公司，組建了“分享澳洲”聯盟團隊，給顧客帶來澳洲“吃住行”全方位的高質量的產品和服務，涵蓋了紅酒、牛肉、保健品、房地產、留學移民和深度旅遊等產業。

日期：2016年9月10日週六時間：08:00 PM 地點：中國廣州星海音樂廳交響樂廳 2016年9月10日，首彩之夜. 郎朗鋼琴獨奏音樂會將在目前中國頂級的音樂殿堂“廣州星海音樂廳”舉辦，獻禮教師節，更是一場跨界聯合的藝術慈善之舉。

由AIVA澳洲葡萄酒專業協會大力支持的澳洲酒為尚專業葡萄酒平台，為中國市場帶來澳洲酒莊聯盟的精品酒、專業酒媒、酒教育、深度遊，並重點推動酒莊投資項目，同時也協同羽泰公司所經營的澳洲佳釀、澳洲牛肉以及保健品。

郎朗大師，當今世界最年輕的鋼琴大師,世界樂壇的奇蹟、中國名片，首位受聘柏林愛樂和美國五大交響樂團的中國鋼琴家；歷史上第一位中國人且最年輕的聯合國和平大使；他創造的世界第一和唯一，不勝枚舉，仍保持超高的專輯銷量、話題性，活躍度和關注度。

聯盟裡有近20年留學移民的專業團隊的冠灃公司，全面承接澳洲冠豐集團拓展房地產項目和尊貴旅遊項目。而NCG 集團則是澳洲最具實力的建築工程和電器工程公司之一，並擁有地產發展基金發展地產項目。“分享澳洲”團隊將在中國的10大城市，以“立體專業對接”的商業模式，向市場推廣澳洲最好的產品、文化以及最好的服務。

郎朗鋼琴獨奏音樂會的主辦方首彩葡萄酒，集種植、釀造與銷售為一體並擁有自主品牌的知名葡萄酒企業，作為 “深圳知名品牌”企業，連續十年蟬聯“深圳人喜愛的進口葡萄酒品牌”，2015年和2016年均被James Halliday評為 “澳洲五星級酒莊”以及2015年金樽獎。

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一起酒過的

1. VINEXPO 2016 與酒業名人會面 2. 協會參加深圳僑商智庫國際民間交流中心的圓桌會議 3. VINEXPO 2016 與酒業名人會面 4. AIVA 旗幟飄揚在第二屆深圳僑交會的上空 5. AIVA 會長與法國波爾多聖愛美隆協會主席一起商談聯盟事宜 6. 在 VINEXOP2016 上訪問 SUNTORY 的葡萄酒釀酒師 7. 深圳分會成立活動之一 8. AIVA 副會長 James Lance 在深圳僑交會 9. 支持北京和瀋陽的光榮酒業品鑑活動場面

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10. 酒為尚公司與戰略聯盟團隊相互簽約 11. 酒為尚教育培訓中心度身為名錶店 Monards 的團隊進行葡萄酒知識雙語培訓。 12. 酒為尚雜誌登陸深圳四季酒店 13. 酒為尚公司接受采訪 14.“SHIRAZ 的顏值”西拉盲瓶品鑑活動場面 15. 酒為尚教育培訓中心度身為名錶店 Monards 的團隊進行葡萄酒知識雙語培訓。 16. 積極參與湖北救災活動，酒為尚公司支持慈善酒拍賣 17.“SHIRAZ 的顏值”西拉盲瓶品鑑活動場面 18. 給新投資移民講授葡萄酒生意的知識

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佳作品鑒

澳洲嶺南派畫師

何錦釗老師作品

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Winestyles Magazine 酒·為尚 雜誌 2016 Spring ( VOL 6 ) 食至尊 特刊

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