METEDIVINE2013 by Witaly Lorenza E Luigi

Viaggiare Ă¨ come sognare: la differenza Ă¨ che non tutti, al risveglio, ricordano qualcosa, mentre ognuno conserva calda la memoria della meta da cui Ă¨ tornato. Edgar Allan Poe

Luigi Cremona Giornalista Gastronomo Alberghi Gourmet, alberghi per far sognare il visitatore goloso, per fargli godere il massimo relax, ma anche per investire al meglio il proprio denaro! Può sembrar strano, ma oltre alla grande comodità di non dover riprendere l’auto, con tutte le problematiche connesse con i limiti alcolici consentiti dalla legge, cenare e dormire nello stesso posto molto spesso può risultare un ottimo investimento! Infatti sono sempre più numerosi gli Alberghi che offrono prezzi particolari ed agevolazioni importanti per chi usufruisce dei loro servizi sia per la cena che per il pernottamento. E quest’ultimo anno ha moltiplicato le offerte in tal senso per la perdurante crisi che tocca - anche se in misura minore di altri settori - il turismo enogastronomico. In questa pubblicazione, giunta al suo quarto anno, troverete strutture un po’ in tutta Italia e di tutti i livelli appositamente recensite da noi. Siamo oltremodo convinti che, informandovi accuratamente e per tempo, magari prendendo spunto proprio da METEDIVINE, godrete dei momenti magici in luoghi assolutamente di charme, senza troppi sensi di colpa, qualora venissero improvvisamente a galla… Buon viaggio e buon appetito!

Gourmet Hotels, hotels that make the gourmet lover’s dream, enjoy their stay in total relax, and also invest in the best way their money. Though it might appear uncommon, but the fact that you don’t need to move with your car, with all the legal limitation related to the assumption of alcohol, dining and sleeping in the same place most of the time is the perfect match! Due to this reason, many are the hotels that offer packages with good prices if you decide to dine and sleep in the same place. Lately this phenomenon helped to face the crisis, that in a minor way, compared to other fields, influenced the gourmet tourism. In this publication, that this year reached the fourth consecutive edition, you will be able to find several structure of different level that we personally review. Our main goal is to inform the readers and give them the possibility to enjoy their time in new, elegant and charming places. Have a good trip and enjoy your meal!

Luigi Cremona

Lorenza Vitali Witaly Editor and Publisher Da alcuni anni ormai, Witaly, la nostra casa editrice, ama stampare METEDIVINE, una pubblicazione che ci ostiniamo per deformazione professionale a chiamare “guida” ma che, in realtà, è la raccolta annuale delle nostre mete preferite, divine appunto, quelle che ci sono rimaste nel cuore per molto tempo e, nonostante le pressoché quotidiane visite ai diversi hotel di tutta Italia e non solo, al solo pronunciare il loro nome, sorridiamo di piacere. Che cos’è in vero una “Meta Divina”? Innanzi tutto quest’anno ci siamo dati un ordine legato alla tipologia di base delle strutture: qui troverete recensiti i 100 hotel “coup de coer” degli ultimi tempi, indirizzi di alberghi italiani che vantano una ristorazione gourmet, sovente vere e proprie “cucine d’autore” altre volte una squisita cucina tradizionale ma di grande prodotto, altre ancora troviamo dei menu che si rifanno alla tradizione della loro terra ma con un twist d’innovazione. Se siete già pronti per “sfogliare” questi 100 best gourmet hotel Metedivine, noi siamo pronti per andare in stampa con le prossime 100 migliori Locande Gourmet…provate a prenderci, non ve ne pentirete.

Since several years, Witaly our publishing house , loves to print METEDIVINE, that we informally call a “Guide” but more specifically, is an annual collection of our favourite destination, the one that stayed in our heart for long time, and even if we are constantly visiting hotels, each time we pronounce the name of these divine destination we have great memorize. What is a “Divine Destination?” First of all these year we decided to give an order and divide the contents into the different hospitality typology: inside the guide you will be able to find: 100 hotels ”coupe de Coeur” of the last years, addresses of Italian hotels that are characterized by a gourmet kitchen, or a delicious traditional kitchen characterized by same innovative factors. If you are ready to read and enjoy this guide we are ready to start printing the 100 best gourmet guest house.

Lorenza Vitali

METEDIVINE Anno III /1 - 2013

Direttore Responsabile Luigi Cremona luigi@luigicremona.it Direttore Editoriale Lorenza Vitali lorenza.vitali@witaly.it Editore Witaly srl - Largo dei Librari, 89 00186 Roma - Italia Tel. +39 06 45 67 40 84 Fax. +39 06 622 77 027 Port. +39 347 30 23 607 witaly.it metedivine.com Segreteria Martina Falasca eventi@witaly.it Direzione Marketing Perla Ambrosetti marketing@witaly.it Redazione Axel Casali segreteria@witaly.it Grafica Alessandro Alongi stile@witaly.it Stampa Modulgraf srl modulgrafsrl.it

Testata registrata presso il Tribunale di Roma n. 94/2011 del 04/04/2011 Copyright: Witaly Srl è il titolare esclusivo di tutti i diritti di pubblicazione. Per i diritti di riproduzione l’editore si dichiara pienamente disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte. Informativa a consenso in materia di trattamento dei dati personali (codice Privacy d.lgs.196/03 il titolare del trattamento dei dati personali,ex art.28 d.lgs 196/03) è Witaly Srl con sede in Roma Largo dei Librari, 89. La stessa informa che i dati verranno raccolti, trattati e conservati nel rispetto del decreto legislativo ora enunciato anche per attività connesse all’azienda. Avvisiamo inoltre che i dati potranno essere comunicati e/o trattati nel vigore della legge anche all’estero da società e/o persone che prestano servizi in favore della società. Per quanto concerne la versione Web di questa pubblicazione, in ogni momento si potranno chiedere la modifica, la correzione e/o la cancellazione dei propri dati ovvero esercitare tutti i diritti previsti dagli art. 7 e ss.del D.lgs. 196/03 mediante comunicazione scritta alla Witaly Srl e/o al personale incaricato preposto al trattamento dei dati. La lettura della presenteinformativa deve intendersi quale consenso espresso al trattamento dei dati personali. Le foto e le ricette sono di pertinenza delle relative strutture che le hanno fornite spontaneamente.

Redazione chiusa il 30 Luglio 2012 Finito di stampare il 30 Settembre 2012 Non si risponde di eventuali variazioni pervenute in redazione successivamente a tale data.

Summary SOMMARIO

Marche 159

Piemonte

Umbria 169

Lombardia

Lazio 177

Trentino 65

Abruzzo 197

Alto Adige 77

Campania

Valle Dâ&#x20AC;&#x2122;Aosta

Veneto

207

Puglia 241

Friuli Venezia Giulia

105

Basilicata

Liguria

111

Calabria

Emilia Romagna

117

Sicilia 261

Toscana

125

Sardegna 275

253

257

Valle D’Aosta VALLE D’AOSTA

Hotel Bellevue Costruito sulla prateria di Sant’Orso, all’interno è una struttura affascinante. Un ambiente montano chic caratterizzato da oggetti d’antiquariato della valle ed arredi tipici da unire alla piacevolezza del calore dell’ospitalità. Notevole la Spa di 600 mq e le camere panoramiche vista Gran Paradiso. Ottima la colazione servita da personale in costume tradizionale. I ristoranti sono diversi, impossibile non essere contenti: il gourmet stellato “Bellevue”, il “Bar à Fromages”, la brasserie “Bon Bec”, in estate “la Terrazza” e la baita di famiglia per le grigliate “Maison à l’Alpage”, la cantina dei vini e quella per affinare i formaggi, l’orto spettacolare… Built on Sant’Orso grassland valley, inside is a charming Mountain lodge characterized by chic antiques and furniture typical of the valley added to the pleasure of the warmth of hospitality. Remarkable Spa of 600 sqm, rooms with panoramic view of Gran Paradiso. Excellent breakfast served by staff in traditional costume. The restaurants are several, impossible not to be satisfied: the starred gourmet “Bellevue”, the “Bar à Fromages”, the brasserie “Bon Bec,” summer “La Terrazza” and the family wooden cabin for barbecues “Maison à l’Alpage”, the wine cellar and the cheese ageing cellar, the garden with vegetables spectacular ...

HOTEL BELLEVUE Rue Grand Paradis 22 11012 - Cogne (AO) Tel. +39 0165 74825 info@hotelbellevue.it hotelbellevue.it

SCALOPPA DI FOIE GRAS D’OCA, PEPE E ROSMARINO AL MUSCAT di Fabio Iacovone Foie gras d’oca, 12 scaloppe da 50g, rosmarino 1 rametto, 6 pere Martin Sec, Muscat de Chambave 1lt, zucchero 100g, zucchero canna 20g, 1 stecca cannella, 1 stecca anice stellato, buccia arancio, pan brioches, fondo d’anatra 1 dl, sale e pepe. Pelare le pere e cuocerle intere per ca. 40’ nel Muscat aromatizzato con lo zucchero, la cannella, l’anice stellato e la buccia di arancio. A cottura ultimata da ogni pera ricavare un ventaglio con metà pera, e con l’altra metà degli spicchi. Ridurre a fuoco lento il Muscat. Incidere le scaloppe di foie gras, salarle, peparle e cuocerle in padella antiaderente ben calda, far colorare in ambi i lati, unire il rosmarino, le pere a spicchio, il Muscat precedentemente ridotto e il fondo d’anatra. Caramellare in forno i ventagli di pera con lo zucchero di canna. Servire le scaloppe guarnendo con le pere a ventaglio caramellate in forno e a parte la salsa ottenuta e il pan brioche tostato.

VALLE D’AOSTA

Mont Blanc Hotel Village A 1000 m s.l.m. di fronte al Monte Bianco, in uno dei paesaggi più incantevoli della Valle d’Aosta. Vista mozzafiato, calore ed eleganza caratterizzano sia le camere che le suite con vasca idromassaggio sul terrazzo. Da provare tutte le attrattive della Spa, il percorso in grotta con le panche calde e la piscina interna con il nuoto controcorrente. Il ristorante offre una cucina che si ispira ai prodotti della Valle per poi spaziare con eleganza e giusta creatività. At 1000 m. above sea level in front of the Mont Blanc, one of the most enchanting landscapes of Valle d’Aosta region. Breathtaking views, warmth and elegance characterize both the rooms and suites with Jacuzzi on the terrace. By trying out all the attractions of the Spa, the path in the cave with the warm benches, indoor pool with counter-current swimming system. The restaurant offers a cuisine that takes its inspiration from the Valley traditions and then demonstrate elegance and creativity. MONT BLANC HOTEL VILLAGE Loc. La Croisette 36 11015 - La Salle (AO) Tell +39 0165 864111 info@hotelmontblanc.it hotelmontblanc.it

FOIE GRAS D’ANATRA, RAPE CANDITE AL CAMPARI E ARANCE di Fabio Barbaglini Purea: rape 200g, spumante 200cl, zucchero 50g, acqua 300cl, bitter campari 100cl, campari soda 100 cl, pepe. Rape candite: rape 70g, zucchero 30g, acqua 200g, campari soda 100ml, bitter campari 300ml Caramellare lo zucchero ed acqua, aggiungere le rape tagliate a pezzetti. Tostare leggermente, sfumare con spumante. Aggiungere l’acqua, bitter campari, campari soda e pepe. Ridurre, frullare e passare. Rimettere sul fuoco al minimo e far asciugare lentamente. Rape candite: caramellare leggermente zucchero ed acqua, unire le rape e caramellarle per 1’, aggiungere campari e bitter, ridurre, togliere dal fuoco, far riposare e freddare. Scolare le rapette e il liquido di cottura, ridurre a fuoco basso, caramellare. Cialda: preparare un risotto classico portato a cottura con campari e campari soda. Frullare e filtrare al passino fine. Stendere delle cialde fini su telo silpat da essiccare in forno a bassa temperatura. Arancia candita: passare degli spicchi di arancio a vivo nello sciroppo semplice ed asciugare per 12 ore a 45 °c. Comporre il piatto con un filo di caramello al campari, una quenelle strisciata di rape candite al campari, la scaloppa di foie gras scottata al momento, le rape a cubetti sul lato, una sfoglia di campari, spicchi d’arancio canditi e fleur de sel.

VALLE D’AOSTA

Piemonte PIEMONTE

Hotel Castello di Santa Vittoria Siamo all’interno delle mura dell’antico Castello, sulla sommità della collina, immersi in un’atmosfera di silenziosa tranquillità, circondato dalla storia e dal bel paesaggio. Colazione di riguardo, terrazza con vista sulle colline delle Langhe, una piscina e due ristoranti per scegliere il proprio menu: di pesce al Savino Mongelli o di cucina piemontese Al Castello, che propone i piatti tradizionali di Langhe e Roero. Located inside the ancient Castel, on top of the hill, immersed in a calm atmosphere, surrounded by history and landscape. A good breakfast, terrace with the view on the Langhe hills, a swimming pool and two restaurants to choose your perfect menu: fish style at “Savino Mongelli” or a typical Piedmont one in the restaurant “Al Castello”.

HOTEL CASTELLO DI SANTA VITTORIA Via Cagna 4 12069 - Santa Vittoria d’Alba (CN) Tel. +39 0172 478 198 hotel@santavittoria.org

TORTINO DI MELANZANE E GAMBERI ROSSI DI SICILIA di Savino Mongelli 36 gamberi rossi di Sicilia medio piccoli sgusciati, melanzane tagliate julienne 600g, olio EVO 45ml, cipolla di Tropea tagliata a fettine 45g, polpa di pomodoro fresco a cubetti 100g, 12 foglie di basilico, 12 lamelle di bottarga di muggine, 30g di burro, 1 pizzico di sale Fare appassire in padella antiaderente la cipolla con l’olio; aggiungere la julienne di melanzane, il pomodoro, il basilico e il sale. Coprire e cuocere per 10’ ca., rimescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere il burro. Tenere in caldo. Cuocere a parte i gamberi al di acciaio e porre sopra ognuno di essi 6 gamberi composti a fiore. Impiattare e finire con un goccio di olio EVO.

PIEMONTE

Hotel Palazzo Lovera Siamo nel bellissimo centro storico della barocca Cuneo, all’interno di quello che fu il palazzo nobile dei Lovera. Le camere sono tradizionali e confortevoli e c’è una piccola palestra all’ultimo piano. Al piano terra è ubicato ristorante più tradizionale, mentre il “Le Antiche Contrade”, il ristorante gourmet, è a pochi passi e qui troverete una cucina di livello, con la specialità della riscoperta di alcune antiche ricette di cucina occitana rivisitate con maestria in chiave moderna da due giovani chef molto promettenti. We are in the beautiful historical baroque center of Cuneo: the building was once the palace of the noble Lovera. The rooms are traditional and comfortable and there is a small gym on the top floor. On the ground floor is located the more traditional restaurant, while the “Le Antiche Contrade”, the gourmet restaurant, is within walking distance and here you’ll find a class cuisine, with specialties from the rediscovery of some ancient Provençal recipes revisited with mastery in a modern key by two young very promising chefs.

HOTEL PALAZZO LOVERA Via Roma 37 12100 - Cuneo Tel: +39 0171 690420 info@palazzolovera.com palazzolovera.com

TERRA DI PATATE, TOUMIN DAL MEL, AIOLÌ, SPINACI DI MONTAGNA E LAVANDA di Juri Chiotti e Diego Rossi Patate lesse 610g, cacao in polvere20g, olio EVO 10g, maizena 20g,foglie di spinaci montagna 150, burro d’alpeggio 50g, 3 toumin dal Mel, maionese 100g, 1 spicchio aglio fresco senza il germe, vino bianco 1dl, essenza e fiori freschi di lavanda Amalgamare le patate con il cacao, l’olio extra vergine di oliva e la maizena. Disporre il composto in una placca e far seccare in forno a 80° C per 5h. Frullarla poi fino a ottenere una polvere. Lessare le foglie di spinaci per 2’e raffreddarle. Saltarle con burro d’alpeggio. Tagliare a cubi di 3cm per lato il toumin dal Mel, disporlo su un piatto chiuso dalla pellicola e metterlo in forno a vapore a 60° C. A parte pestare l’aglio in un mortaio e amalgamarvi maionese e vino bianco. Mettere la salsa in un sifone e caricare con due bombolette. Condire con un cucchiaio di brodo vegetale e sale la polvere di patate che raggrumandosi prenderà una consistenza granulosa. Disporre la terra di patate sparsa nel piatto, adagiarvi sopra i cubi di toumin dal Mel fondente, gli spinaci di montagna e con il sifone formare dei piccoli spumini di aiolì. Guarnire con fiori di lavanda freschi, olio essenziale di lavanda e crescione di ruscello.

PIEMONTE

Il Boscareto Resort & Spa Tutt’intorno le colline e vigneti delle Langhe famosi in tutto il mondo compongono uno scenario di grande suggestione. L’architettura è design dal forte impatto, gli spazi interni comuni molto rarefatti con arredi firmati dai migliori marchi italiani del design, sedute comprese. Le camere hanno una vista sensazionale, sono moderne e molto confortevoli, e il centro benessere è tra i migliori mai visti per completezza e funzionalità. Non ultimo il ristorante che si avvale della consulenza dei Vivalda, grande interprete di cucina langarola, ma vanta anche un servizio in sala di primissimo ordine, una sommellerie ipercompletente con relativa carta dei vini da urlo. All around Langhe hills and vineyards famous all over the world make up a scene of great beauty. The architecture is designed with a strong impact, the interior common spaces are ample and furnishings chosen from the best Italian design brands, including armchairs and sofas all over. The rooms are modern and very comfortable with stunning view. The spa is one of the best ever seen for completeness and functionality. Not least, the restaurant, under the wise advice of Vivalda, a great interpreter of Langhe cuisine, is running well. On the top of that, the service is considered of the highest order, iper professional sommeliers suggest labels from a wine list extremely complete.

IL BOSCARETO RESORT&SPA Via Roddino 21 12050 - Serralunga d’Alba (CN) Tel +39 0173 613036 info@ilboscaretoresort.it ilboscaretoresort.it

POULET DE BRESS ALLO SPIEDO SU TARTELLETTE DI PATATE VIOLA E CIPOLLA DI TROPEA FONDENTE di Chen Shiqin 1 Pollo Bresse 1.400g, 2 spicchi aglio, 1 bouquet Garni, glassa pollo Bresse 100g, burro d’alpeggio 150g, patate viola 250g, barbabuc 200g, confettura cipolla rossa di Tropea 250g, funghi porcini 250g, olio Evo, sale, pepe. Pulire ed eviscerare il pollo. Sollevare delicatamente la pelle e cospargela di burro, quindi salare, pepare e riempirlo con il bouquet Garni e l’aglio; prepararlo per lo spiedo. Cuocere per 45’. Durante la cottura spennelare con olio. Bollire le patate viola in acqua salata e ridurle a purè. Saltare al burro i funghi porcini e i barbabuc sbollentati. Scaldare la confettura di cipolle. Sporzionare la carne e in un piatto piano formare un piccolo tortino con la purea di patate e la confettura di cipolle rosse di Tropea, a fianco i barbabuc, i fughi porcini e il pollo nel centro. Cospargere di glassa di pollo ridotta.

PIEMONTE

I Baloss di Poggio Radicati Due minuti dal delizioso centro della medioevale Saluzzo che vanta ancora diverse residenze ben conservate di tutte le epoche, la villa padronale abbraccia la pianura sottostante dalle colline con le sue poche camere eleganti dai colori pastello, ciascuna con giardino privato o terrazza. L’accoglienza calda ma non invasiva, tipica piemontese, si corona con la cucina di Davide Testa, rispettosamente creativa. La cantina è un vanto, come deve essere, da queste parti. Two minutes from the charming medieval center of Saluzzo that still boasts several well-preserved residences of all ages, the villa embraces the land below the hills with its few elegant pastel colors rooms, each with a private garden or terrace. The welcome is warm but not intrusive, typical of Piedmontese approach, is crowned by the cuisine of Davide Testa, respectfully creative. The cellar is a source of pride, as it should always be here. I BALOSS DI POGGIO RADICATI Via S. Bernardino 19 12037 - Saluzzo (CN) Tel +39 0175 249767 balossdipoggio.it

SALMERINO CON ASPARAGI DI RAVELLO di Davide Testa 4 salmerini, 24 asparagi, Senape in grani, Brodo vegetale, Germogli di senape, Erba cipollina, Sale, Olio extravergine díoliva Sfilettare il salmerino ed eliminare la pelle. Salarlo e ungerlo con líolio extravergine e qualche cucchiaino di senape in grani. Mondare e lavare gli asparagi, cuocerli al dente in acqua salata. Tenere da parte le punte di 6 cm circa. Frullare il resto degli asparagi con il brodo vegetale e qualche cucchiaio di olio extravergine, passare al setaccio, aggiustare di sale e tenere al caldo. Sistemare sul filetto di salmerino qualche foglia di germoglio di senape e 3 punte di asparagi, arrotolare e fermare con un filo di erba cipollina. Cuocere i rotoli di salmerino in forno a vapore a 85∞ (o in una pentola per cottura a vapore) per 8 minuti circa. Stendere sul piatto la purea di asparagi, adagiarvi sopra il salmerino e decorare a piacere con la senape in grani e i germogli di senape.

PIEMONTE

La Fermata Resort Nell’alessandrino, posizionato al centro del triangolo Torino-Genova-Milano, all’interno della tenuta seicentesca “Cascina Bolla” il Resort ha una posizione facile da raggiungere. Solo dodici luminose camere, ognuna caratterizzata da uno stile unico ed i colori dei piumaggi della selvaggina della zona come tema che le unisce. Il silenzio sarà il discreto compagno del Vostro soggiorno a partire dalla colazione con formaggi nostrani e d’alpeggio, mentre di sera si approda a “La Fermata”, sale luminose con opere d’arte contemporanea alle pareti ed una cucina di marcata impronta piemontese, sotto la cura di Riccardo Aiachini, chef patron, ma con un tocco di freschezza. Carta dei vini di rispetto e possibilità di organizzare anche eventi in uno spazio dedicato a parte. Golf a disposizione, per finire. In the Alessandria area, located in the center of the triangle Turin-Genoa - Milan, part of the seventeenth century estate “Cascina Bolla”, the resort has an easy to reach location. Only twelve bright rooms, each with a unique style and colors of the plumage of the game in the area as decoration theme. The silence will be discreet companion of your stay from breakfast with local and mountain pastures cheese, to the evening where comes “La Fermata”, a bright dining room with contemporary artwork on the walls and a kitchen with a marked imprint Piedmont style under the care of Riccardo Aiachini, chef patron, but with a touch of freshness. Ample wine list and possibility to organize private events in a dedicated space apart. Golf available to conclude.

LA FERMATA RESORT Strada Bolla 2 15047 - Spinetta Marengo (AL) Tell +39 0131 617508 lafermata-al.it

CIPOLLA COTTA AL SALE E RIPENA di Riccardo Aiachini 4 cipolle media grandezza qualità gialla, Parmigiano Reggiano grattugiato 100g, olio EVO, sale q.b. Cuocete le cipolle in una placca da forno ben coperte di sale grosso marino, a 180° per 40’ ca. Una volta raffreddate tagliate la calotta e svuotate le cipolle del proprio contenuto con un cucchiaio. Nel mixer frullate il ripieno con il parmigiano ed il pan grattato, aggiungendo olio EVO. Il composto così ottenuto dovrà essere con cura riposto nella pelle della cipolla. Infornare nuovamente le cipolle ripiene dopo averle polverizzate con Parmigiano ed un filo d’olio per 10’ a 200°. Servitele quando saranno ben gratinate.

PIEMONTE

L’Ostelliere Incastonato come la pietra di un gioiello tra le colline del Gavi, c’è il mondo dei fratelli Moccagatta: vigneti a perdita d’occhio, cantina di grandi etichette su un fronte, Relais di charme L’Ostelliere nelle vecchie cascine ristrutturate e decorate con stile “marché aux Puces”ma contemporaneo sull’altro. La chicca gourmet: il ristorante “La Gallina”, bellissimo ex fienile con vista imprendibile dove il giovane chef, Massimo Mentasti, ha appreso come nobilitare la tradizione con piccoli tocchi di contemporaneità nel suo menu. La cantina è ovviamente molto importante, dove non spiccano solamente i grandi vini a propria etichetta, Villa Sparina. Set like a jewel stone in the hills of Gavi, there is the world of the Moccagatta brothers: vineyards as far as the eye can store, great wine production on one side, charming Relais L’Ostelliere in old farmhouses renovated and decorated with style “marché aux Puces” but contemporary on the other. The gourmet plus: the restaurant “La Gallina”, a beautiful converted barn with an amazing view where the young chef, Massimo Mentasti, has learned how to ennoble tradition with little touches of modernity in his menu. The winery is obviously very important, where not only stand out the great own wines, Villa Sparina, but many others.

L’OSTELLIERE Frazione Monterotondo 56 15066 - Gavi (AL) Tel. +39 0143 607 801 Fax +39 0143 607 811 info@ostelliere.it ostelliere.it

RAVIOLI DI MANZO E SALSICCIA CON BURRO E MAGGIORANA di Massimo Mentasti 1 kg di farina, 8-9 uova (dipende dalla loro grandezza), 1 cucchiaio di olio di oliva, 500 gr. di manzo “arrostito” in padella con poco bianco secco, 150 gr. di salsiccia 2 rametti di maggiorana, 4 uova, 100 gr. di parmigiano Formare i ravioli in dimensioni medie con abbondante ripieno da lasciare soffice. Lessarli in acqua salata e servirli conditi con una noce di burro, salvia e con una manciata di parmigiano grattugiato.

PIEMONTE

Palazzo Righini Bello il recupero dell’antico monastero nel centro storico della piccola cittadina e armonioso lo sviluppo della struttura attorno al bel chiostro. Spazi emozionanti come la chiesa sconsacrata, perfetti per eventi privati. Il ristorante gourmet occupa uno spazio molto suggestivo: le antiche cantine con le volte e la loro atmosfera coinvolgente, mentre un bistrot più infomale ma sempre molto curato è ubicato al piano terra. La cucina si avvale della mano esperta di un giovane e bravo cuoco, specialità da non perdere il risotto, icona della cucina piemontese. Perfect recovery of the ancient monastery in the center of the small town and harmonious development of the structure around the cloister. Spaces as vivid as the deconsecrated church, ideal for private events. The gourmet restaurant occupies a very suggestive area: the old cellars with their sheer atmosphere given by the past, while a bistro more infomal but still very nice is located on the ground floor. The kitchen, by the expert hand of a young and talented chef, shows local specialties very well executed: do not miss the risotto, icon of Piedmontese cuisine.

PALAZZO RIGHINI Via Negri 20 12045 - Fasano (CN) Tel +39 0172 666 666 antichevolte@palazzorighini.it palazzorighini.it

CROSTATINA DI CIOCCOLATO FONDENTE CON CARAMELLO E SORBETTO ALL’ARANCIA di Flavio Ghigo Farina debole ½ kg, burro 240g, 6 tuorli d’uovo, zucchero a velo 200gr, sale 5g, scorza di limone e arancio, vaniglia q.b. Farcia: panna 400ml, latte 170ml, cioccolato fondente 400g, zucchero 100g, 2 tuorli d’uovo; Sorbetto: polpa d’arancia 1kg, acqua 531ml, glucosio 100g, zucchero invertito 33g, zucchero 188g, neutro 8g; Caramello all’arancia: zucchero 200g, succo d’arancia 100ml. Preparare la pasta frolla impastando farina, burro, sale e scorza di limone ottenendo un composto sabbioso; di conseguenza aggiungere la montata di tuorli, zucchero e vaniglia. Ottenere una pasta liscia. Far riposare almeno 2h in frigorifero. Preparare uno sciroppo con acqua, glucosio e zucchero invertito, cui aggiungere la miscela di saccarosio e neutro, bollire e raffreddare; quindi aggiungere la polpa d’arancia e porre nella sorbettiera. Preparare il caramello facendo ridurre acqua, zucchero e succo d’arancia. Bollire panna e latte, unire cioccolato a pezzi e lo zucchero. Quando il composto sarà alla temperatura di 30/40C° amalgamare i tuorli d’uovo. Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 2/3mm, foderare gli stampi imburrati e cuocere per 6/7’a 180 C°. A cottura e raffreddamento ultimati sformare i gusci, riempirli con la farci e finire la cottura in forno ventilato per 4/5’ sempre a 180 C°. Servire accompagnando con sorbetto, gocce di caramello e scorza candita d’arancia.

PIEMONTE

Relais del Nazionale Rustiche architetture in pietra, profumo intenso di legno che brucia nel camino che invade i sensi ed un ampio salone con camino per addentrarsi in un’atmosfera da favola che profuma già un po’ di Francia. Ai piani superiori poche camere a tema curate nei minimi dettagli. Ad abbracciare la struttura, il verde ed i colori di un ampio giardino e d’inverno il bianco panorama di cime innevate. Centro Benessere d’alpeggio, piccola pasticceria durante l’ora del tè e, per completare il tutto, l’ottima cucina tradizionale offerta dal ristorante gastronomico della casa. Da non perdere. Rustic stone architecture, intense aroma of burned wood in the fire that invades the senses and a large living room with fireplace for going into a fairytale that smells already a bit of France. On the upper floors a few themed rooms with attention to detail. To embrace the structure, the green and the colors of a large garden and in winter white landscape of snow-capped peaks. Alpine Wellness Center, a gourmet selection of pastry during tea time, and to top it all off, the excellent traditional cuisine in the gourmet restaurant of the house. Not to be missed.

RELAIS DEL NAZIONALE S.S. 20 n.14, 12019 - Vernante (CN) Tel. +39 0171 920181 relais@ilnazionale.com relais.ilnazionale.com

LA FONDUTA DI TOMA D’ALPEGGIO, L’UOVO IN CAMICIA E IL TARTUFO NERO SU NIDO DI PASTA CROCCANTE di Maurizio Macario Formaggio “Isola” 1Kg, buro d’alpeggio 500g, 2 tuorli d’uovo, farina 00 (farina di riso in caso di intolleranze al glutine) 50g; Per l’uovo pochet: 1uovo intero, aceto q.b.; Nido croccante: pasta “Kataifi” 10g Eliminare la crosta dal formaggio e tagliare a cubetti la parte morbida restante. Sbattere i tuorli con la farina fino ad ottenere un composto solido da diluire con il latte facendo attenzione ad eliminare tutti i grumi. Tagliare a cubetti anche il burro. Unire assieme in un tegame, mettere a bagnomaria. Mescolare ottenendo una crema. Portare ad ebollizione poco aceto ed abbondante acqua in una casseruola. Girare con una forchetta creando un mulinello. Rompere un uovo intero all’interno del mulinello e lasciare cuocere per 1’. Scolare con attenzione. Tostare in forno un nido di pasta “Kataifi”. Servirlo in un piatto fondo adagiandolo sopra la fonduta e poggiando l’uovo pochet, ben scolato, sopra il nido. Finire con scaglie di tartufo nero.

PIEMONTE

Relais San Maurizio Un antico monastero del Seicento in posizione panoramica, circondato dalle colline del moscato. Un luogo di benessere tematico centrato sulle straordinarie proprietà dell’acqua ad alta densità salina. Piscina interna riscaldata, hammam, l’esclusiva Grotta del Sale per completare la talassoterapia e solarium affacciato sui vigneti e il parco secolare. Nelle antiche cantine del Monastero è ospitato il ristorante “Guido” riferimento assoluto per l’alta cucina del territorio e l’immensa cantina dei vini. A seventeenth century ancient monastery set in a panoramic position, surrounded by the hills of Muscat vineyards. A place of wellness themed on the incredible benefit of high-density salt treatments. Indoor heated swimming pool, hammam, the exclusive “Grotta del Sale” to complete the thalasso therapy path and solarium overlooking the vineyards and the park. In the cellars of the monastery stands the restaurant “Guido”, an icon, absolute reference for the haute cuisine of the area and the huge wine cellar. RELAIS SAN MAURIZIO Località San Maurizio,39 12058 - S.Stefano Belbo (CN) Tel. +39 0141 841900 info@relaissanmaurizio.it relaissanmaurizio.it

“ABBIAMO FRITTO L’UOVO” CON PUREA DI PATATE E ASPARAGI di Luca Zecchin Ingredienti per 6 persone: uova n.7 – farina gr 50 – pane grattugiato gr 50 – pane pugliese n.6 fette – olio di semi per friggere. Per la purea di patate e asparagi: asparagi già eliminati dal bianco gr 250 – patate gr 300 – uno scalogno – olio – sale – parmigiano gr 50. Per la purea cuocere a vapore le patate,in un tegame soffriggere in olio uno scalogno tagliato a julienne,aggiungere gli asparagi tagliati a tocchetti,coprire e far cuocere lentamente poi frullare e unirli alle patate precedentemente cotte e schiacciate al passaverdura. Aggiungere il parmigiano,passare al setaccio e aggiustare di sale e pepe Cuocete 6 uova con il guscio a vapore per 6’30’’ a 110 °C. Dopodichè lasciate raffreddare le uova in acqua e ghiaccio per almeno mezz’ora. A questo punto iniziate a sgusciarle avendo l’accortezza di non romperle poiché all’interno rimangono crude. Ora procedete all’impanatura passandole dapprima nella farina,nell’uovo sbattuto rimasto e poi nel pangrattato. Friggetele in olio caldo a 160 °C per 20 secondi oppure passatele in forno a 250 °C per 3 minuti. Adagiatele su di una pallina di purea e cospargete di tarufo nero.

PIEMONTE

Villa Crespi Villa Crespi è una splendida dimora storica in stile moresco con vista sul lago d’Orta. L’ambiente esclusivo e lussuoso è completato dal ristorante di alta cucina premiato da tutte le più autorevoli guide e curato personalmente da Cinzia e Antonino Cannavacciuolo. Tutte le camere sono dotate di romantici letti a baldacchino, arredate in stile ma diverse l’una dall’altra, accomunate da un’atmosfera opulenta ed un colore caldo come tema dominante di ciascun arredo. Villa Crespi is a beautiful historical building in Moorish style with views of Orta lake. The exclusive luxury atmosphere is complemented by a true gourmet restaurant awarded from the most reputed guides and personally managed by Cinzia and Antonino Cannavacciuolo. All rooms have romantic canopy beds, furnished in opulent style but different from each other, sharing the same warm atmosphere and a rich color as the dominant theme of each piece of furniture. VILLA CRESPI Via G. Fava,18 28016 - Orto San Giulio (NO) Tel. +39 0322 911902 info@villacrespi.it villacrespi.it

TRIPPA DI AGNELLO DA LATTE, GAMBERI ROSSI CROCCANTI AL CURRY di Antonino Cannavacciuolo 8 Gamberi Sicilia, sedano 40g, carote 40g, cipolla 40g, trippa di agnello da latte 250g, ½ perperoncino, ½ spicchio di aglio, passata di pomodoro 40g, spumante 100cl, 1 foglia alloro, Parmigiano 100g, farina 50g, acqua frizzante molto fredda 75g, fecola di patate 4g, curry 0.5g, olio EVO, sale e pepe. Immergere in acqua fredda, leggermente acidulata la trippa e portarla a bollore per qualche minuto, quindi raffreddarla e lavarla accuratamente. Tagliare a bronoise le verdure, rosolarle in olio EVO, aggiungere la trippa tagliata a striscioline, salare, pepare e sfumare con lo spumante. Una volta evaporata l’alcolicità aggiungere la passata di pomodoro, la foglia di alloro e coprire con abbondanta acqua calda, portare a cottura. Setacciare la fecola e la farina, aggiungere l’acqua frizzante molto fredda, curry e sale. Una volta cotto frullare aggiungendo basilico e pecorino. Privare i gamberi della testa e di una parte di carapace, eviscerarli e passarli nella pastella. Timballare al centro della fondina la trippa dopo averla condita con olio e parmigiano, adagiarvi sopra i gamberi dopo averli fritti. Guarnire con erbe aromatiche.

PIEMONTE

Lombardia LOMBARDIA

Grand Hotel Villa Serbelloni Grande villa ottocentesca sulle rive del Lago di Como offre il fascino aristocratico dei suoi ambienti nobili arredati con sfarzo e in perfetto stile. Offerta composita con ben due ristoranti. Il Mistral è il ristorante gourmet dove opera Ettore Bocchia, con una cucina che ben cavalca sia lo stile classico che la cucina più creativa. Completano il tutto una piscina al coperto e una all’aperto, spiaggia e molo privati, beauty farm. A ‘800 great villa located on the lake shore of the Lake of Como, offers an aristocratic charm given by spacious open spaces furnished with luxury details that matches perfectly with the style of the structure. Two are the offers regarding the restaurants , “The Mistral” is the gourmet one by chef Ettore Bocchia, with a cuisine that offers classical and contemporary plates. To complete the scene indoor and outdoor swimming pool, private beach and a beauty farm. GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI Via Roma, 1 22021 - Bellagio (CO) Tel +39 031 950216 inforequest@villaserbelloni.com villaserbelloni.com

GNOCCHI DI ZUCCA CON CREMA DI PARMIGIANO E TARTUFO NERO di Ettore Bocchia Purea di zucca 100g, amido di riso 15g , fecola di patate 15g, mascarpone 40g , Parmigiano, Tartufo nero q.b., sale q.b. Preparare una purea di zucca. Aggiungere gli amidi alla purea e portare il composto a 65°per permettere la gelificazione degli amidi. Far scendere la temperatura a 40°, quindi unire il mascarpone. Formare degli gnocchi che andranno bolliti in acqua salata per circa 4 minuti. Servire con una vellutata di parmigiano e tartufo nero in scaglie.

LOMBARDIA

Grand Hotel a Villa Feltrinelli La Villa si estende serenamente lungo il lago con il suo spettacolare parco e la storica limonaia. Dentro offre un’atmosfera d’altri tempi, dove eleganza e raffinatezza rendono ogni particolare inimitabile. La cucina è di altissimo livello, piatti come opere d’arte contemporanea rivisitano le ricette della tradizione italiana con genialità e carattere. Le camere rispettano la natura storica della villa abbinando ogni moderno comfort alla sensazione di sentirsi a casa. E che casa. The Villa stands peacefully along the lake with its spectacular park and the historic lemon trees conservatory. Inside offers an atmosphere of past times, where elegance and sophistication used to make any particular inimitable. The kitchen is top notch, dishes such as contemporary artworks revisit traditional Italian recipes with genius and character. The rooms respect the historic nature of the villa combining all modern comforts to feel at home. What a home. GRAND HOTEL A VILLA FELTRINELLI Via Rimembranza 38-40 25084 - Gargnano (BS) Tel.+39 0365 798000 booking@villafeltrinelli.com villafeltrinelli.com

I TORTELLI ALLA “CARBONARA” di Stefano Baiocco Pasta all’uovo (700g. di farina, 300g. di semola, 7 uova, 8 tuorli, sale, olio); Farcia (Montare a bagno maria 45 gr tuorlo pastorizzato,2 fogli di colla di pesce, parmigiano, sale, pepe nero, 200 gr di panna semi-montata); Punte di broccoletti e lamelle di broccoli (il gambo tagliato alla mandolina) da sbianchire al momento in acqua; Bacon croccante, Olio Prezzemolo (250g olio di semi, 100g prezzemolo); Crema di broccoli con colatura di alici. Per la farcia andiamo a montare a bagno maria i tuorli, quindi aggiungeremo la colla di pesce già ammorbidita, e per ultimo la panna semi-montata, poco sale, parmigiano e molto pepe nero. La lasceremo riposare in frigo.Frullare in un termo mix a 50 °C l’olio di semi ed il prezzemolo per 15 min. circa; filtrare e passarte con un’etamina. Cuocere le punte di broccoletto in acqua non salata, raffreddarli rapidamente in un bagno di ghiaccio e frullarli con alcune gocce di colatura di alici di Cetara. Confezionare i tortelli con la farcia di carbonara; glassarli al burro e guarnire il piatto con punte di broccolo ed il gambo tagliato finemente. Terminate con delle zeste di bacon croccante e delle gocce di olio al prezzemolo.

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Hotel de la Ville Di fronte al parco di Monza esiste una bella realtà. Un albergo di lusso situato nella area residenziale più prestigiosa della città, affacciato direttamente sulla Villa Reale. Molto curato nell’arredamento da sembrare una tradizionale casa inglese con mobili antichi e stampe d’epoca, sotto ogni aspetto renderà il Vostro soggiorno piacevole e rilassante anche grazie alla sua ubicazione. Biciclette a disposizione degli ospiti per correre nel parco, ed un’altra bella sorpresa al ristorante, che merita la giusta attenzione tra servizio, forma e sostanza fatta sapore. Opposite the park of Monza there is a beautiful reality. A luxury hotel located in the most prestigious residential area of the city, directly facing the Villa Reale. Furnished with great care to look like a traditional English house with antique and old prints in every way It will make your feel pleased and relaxed thanks to its location. Bicycles available for guests to ride in the park, and another nice surprise is the restaurant: here the guest deserves even more proper attention and high standard HOTEL DE LA VILLE Viale Regina Margherita di Savoia, 15 20900 - Monza (MB) Tel. +39 039 39421 info@hoteldelaville.com hoteldelaville.com

CARRÈ DI VITELLO COTTO A BASSA TEMPERATURA, TOAST DI MELANZANA E CROQUETTES DI FARRO di Fabio Silvia Carrè di vitello parato e legato 800g, latte 300ml, 1 foglia Alloro, farro 60g, burro 30g, 3 patate Avezzano, 4 rametti rosmarino Montevecchia, 8 fette squadrate melanzana viola, pomodoro datterino candito 200g, Pecorino di Fossa 80 g, 1 Tuorlo, 1 cipolla bianca, pepe di Sechuan, sale. Condizionare sottovuoto il carré con latte, alloro, pepe di Sechuan, cipolla, rosmarino, sale e cuocere per 4 ore a 60°C. Lavare il farro, rosolarlo con cipolla tritata e burro, cuocerlo come se fosse un risotto e a cottura ultimata aggiungerlo alle patate precedentemente bollite e schiacciate. Procedere come per delle classiche croquettes aggiungendo Parmigiano e tuorlo, quindi impanare. Per il toast: cuocere le melanzane nel tostapane con del timo, farcire con pomodori canditi e Pecorino di Fossa. Prelevare il carré dal latte, rosolarlo con del rosmarino di Montevecchia e friggere le croquettes. Comporre il piatto sistemando al centro il toast di melanzane, il carré , le croquettes ed il rametto di rosmarino.

LOMBARDIA

Hotel La Brace Nel cuore della Valtellina era già una fattoria di nobili lombardi oltre 160 anni fa: ampliata nel tempo è diventata una casa ampia, solida rispettosa dei canoni architettonici locali: legno e pietra sia all’esterno sia nelle camere con camino, ma anche con modernissime saune e cene servite nell’intimità della propria suite. Qui la cucina è solida, senza fronzoli ma di altissima qualità: Sciatt, polenta Taragna e carni alla brace, tradizione avviata nei ‘70 dall’attuale patron, Gino Cattaneo, che si fa vanto di una selezione straordinaria di Bitto storico, una carta dei vini invidiabile e la possibilità di portare anche a casa queste leccornie o di organizzare un evento privato. In the heart of the Valtellina Valley, this mountain inn was already a noble Lombard family farm 160 then became a large house, with solid respect of the architectural mountainstyle: wood and stone outside and in the rooms with old fireplace but also modern bio-saunas and dinner served in the privacy of your suite. The cuisine is equally no frills but high quality and pure ingredients: Sciatt, Taragna polenta and grilled meats tradition which started in the 70s by the owner, Gino Cattaneo, that proudly offers a selection of historical Bitto aged cheese, an enviable wine cellar and the possibility to buy and bring home these gourmet treasures or decide to organize here your next event.

HOTEL LA BRACE S.S. 38 dello Stelvio Km 22+300 23010 - Forcola (SO) Tel. +39 0342 660408 Fax +39 0342 661466 labrace@labrace.it labrace.it

I PIZZOCCHERI di Virginio Cattaneo 300 gr farina nera di grano saraceno, 150 gr farina bianca, 100 gr patate, 100 gr verze, 400 gr burro D’Alpe, 2 spicchi di aglio, cipolla a piacere, alcune foglie di salvia fresca, 400 gr formaggio Latteria Giovane, 100 gr Parmigiano Reggiano, Sale q.b. Si mescolano le farine, la bianca e la nera, impastandole con l’acqua e lavorandole per circa 10 minuti. Poi si tira la sfoglia di uno spessore di circa mezzo centimetro e, da questa, si tagliano delle liste lunghe circa 7 cm. Sovrapponendole, si tagliano ricavandone delle tagliatelle larghe poco più di mezzo centimetro. In una pentola con acqua abbondante (gia portata a bollore) si versano le patate tagliate a cubetti da circa 2cm x 2cm e le verze rotte con le mani. Dopo 3 minuti si sala l’acqua e si versano i pizzoccheri che devono cuocere circa 12 minuti. Prima di scolare si assaggiano le patate, devono essere morbide ma non stracotte. Poi, con la schiumarola si preleva dalla pentola una parte di pizzoccheri e verdure, si dispongono in una terrina allungata e si cosparge di parmigiano e fettine sottili di formaggio. Si ripete l’operazione fino all’esaurimento dei pizzoccheri. Infine si versa il burro fatto fondere a parte insieme all’aglio, la cipolla e la salvia. Servire in piatti molto caldi, in ambiente caldo.

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Hotel Park Hyatt Milano Da qui potrete comodamente visitare i principali punti di interesse della città e pochi passi vi divideranno dalle vie dello shopping griffato, nonché dal Duomo. Al termine della vostra giornata, dopo un meritato relax nelle piccola e intima Spa, consigliamo così un aperitivo al banco del bar dove il bar tender vi stupirà. Potrete scegliere tra i ristoranti “Vun”, il gourmet, e “La Cupola”, più informale, pregiati per la loro raffinata atmosfera e cucina moderna, simbolo di una Milano cosmopolita. Il vero plus? Il servizio: il personale di questo albergo, a partire dal direttore, ha ricevuto premi dalle testate giornalistiche di tutto il mondo. Complimenti! From here you can easily visit the main points of interest of the city and within walking distance you will join the shopping streets where the fashion designer signature shops are, as well as the Duomo. At the end of your day, after a well-deserved rest in the small and intimate Spa, we recommend a drink at the bar where the bar tender will amaze you. You can choose from the restaurants “Vun”, the gourmet, and “La Cupola” more casual, both fine for their refined atmosphere and a modern cuisine, a symbol of cosmopolitan Milan. The real plus? Service: The staff at this hotel, beginning with the general manager, has received awards from several magazines and media around the world. Congratulations!

HOTEL PARK HYATT MILANO Via Tommaso Grossi, 1 20121 - Milano Tel.: +39 02 8821 1234 milan.park@hyatt.com milan.park.hyatt.com

IL MIO ORTO… COLORI E SAPORI di Andrea Aprea 1cetriolo, fave fresche 500g, 16 piselli, 8 fettine cipolla rossa Tropea, 1foglia carciofo, 4 fagiolini, taccole 200g, 8 foglie indivia gialla, 8 foglie indivia rossa, 8 carote baby, 4 cubetti zucchine verdi, 4 cubetti zucchine gialle, patate gialle 200g, patate viola 200g, 4 pezzetti finocchi baby, pomodorini ciliegia 100g, 8 bastoncini sedano verde, 4 pezzetti mini rapette bianche, 8 fettine rapanelli, 8 fettine funghi champignon, 3 fiori di zucchine, melanzane 200g, piccoli fiorellini eduli, cipollotti 100g, pomodori Camon 200g, cerfoglio, erba cipollina, aneto, basilico greco, dragoncello, menta nana, insalata frisee, insalatina nana, germogli misti. Verdure Cotte: patate viola 200g, patate Avezzano 200g, 8 carotine baby, 4 finocchi baby, 4 porri baby, 4 rapette baby, 4 pomodorini, 8 falde di cipollaTropea, 2 cipollotti, 4 cipolline, 8 bastoncini sedano verde, 4 taccole, 4 fagiolini verdi, 8 fave verdi sbucciate, 16 chicchi di piselli verdi sbucciati, 4 cubi di zucchine verdi, 4 cubi di zucchine gialle. Verdure crude: 1 carciofo a lamelle, 12 fettine di cetriolo, 8 foglie di indivia rossa e gialla, 4 fiori di zucca, 8 lamelle ravanello rosso, 8 lamelle di fungo champignon, cerfoglio, aneto, dragoncello, erba cipollina, basilico greco, menta nana, insalatine di campo, insalata frisee, germogli di crescione misti, fiori eduli. Verdurine secche: melenzane, carote, zucchine, pomodori camone, porri e cipolla rossa. Sbollentare tutte le verdure e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare e preparare le verdure crude e mantenerle in acqua e ghiaccio. Tagliare con l’affettatrice le verdure da seccare, deporre su una placca con un silpat e lasciar seccare in forno a 50° per 5h. Comporre adagiando sul fondo del piatto il carpaccio di cetriolo, riporvi sopra prima le verdure cotte e poi quelle crude, infine le insalate e le erbe. Condire il tutto con una vinaigrette all’aceto balsamico di Modena invecchiato 50 anni.

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Hotel Principe di Savoia Milano Dalla colazione spettacolare all’emozionante momento dell’aperitivo – e i milanesi l’hanno fatto diventare rito - questo è un posto dove passare piacevolmente e lussuosamente il Vostro tempo milanese. Tutto è curato, dagli eventi, alla spa con gym di ultima generazione nel top floor, alle camere di qualità confortevoli e silenziose, quasi interamente rinnovate con opulenti tessuti delle tappezzerie, mobili di stile classico, dettagli dal design contemporaneo che ben si sposano. Personale gentile, professionale ed efficiente, ed infine ottima cena nel ristorante “Acanto”. Starting from a spectacular breakfast to end up with a vibrand aperitif – and milanese citizen invented the “rito dell’aperitivo”, this is a place to be where you want to spend your time pleasantly and luxuriously Milan. Everything is taken care of, events, spa, gym on the top floor, with quality rooms comfortable and quiet, almost entirely renovated with opulent fabrics classic style pieces of furniture, contemporary design details that blend well. Friendly but professional and efficient staff, and finally excellent dinner in the restaurant “Acanto”.

HOTEL PRINCIPE DI SAVOIA MILANO Piazza della Repubblica 17 20124 - Milano Tel. +39 02 62301 reservations@hotelprincipedisavoia.com hotelprincipedisavoia.com

PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON CROCCANTE DI CAPRINO E PACHINO IN AGRODOLCE di Fabrizio Cadei Zucchine 600g, pomodorini Pachino 400g, caprino fresco 240g, pomodori 200g, mozzarella di bufala 200g, Parmigiano grattugiato 80g, 4 pezzi pasta fillo, salsa al basilico (basilico fresco frullato con pinoli e olio d’oliva) 80 g, 2 mazzetti basilico, 1 mazzetto timo, olio EVO, sale, pepe, zucchero q.b. Affettare le zucchine e stendere su una teglia da forno unta il timo sfogliato, salare e infornare per 10’ a 110°C. Tagliare il caprino in fettine cilindriche, cospargerle con metà basilico tagliato ed avvolgere ogni porzione nella pasta filo; cuocere in forno per 7’ a 175°C. Spellare i pomodori, privati dei semi e della pelle, e tagliarli a concassé. Tagliare a dadini la mozzarella, mettere i Pachino in teglia da forno e condirli con olio, sale, timo ed un pizzico di zucchero e cuocerli in forno per 45’ a 100°C. Foderare uno stampo rotondo con le zucchine, riempire con la mozzarella, la concassé di pomodori, cospargere con il Parmigiano ed il basilico e procedere a strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocere in forno per 10’ a 130°C.

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L’Albereta e Gualtiero Marchesi Immersa in un rigoglioso parco secolare, L’Albereta con le sue raffinate camere e suite è il rifugio ideale per chi desidera “riprendersi il proprio tempo”. Tutt’intorno i vigneti che hanno inventato il mito dello spumante di Franciacorta: la tenuta di Bellavista. Non lontano c’è un golf e importanti centri commerciali. Ardua la scelta per i suoi ospiti: cedere alla tentazione dei piaceri del palato, grazie alla cucina del Maestro Gualtiero Marchesi che non ha bisogno di presentazioni oppure optare per una perfetta remise-en-forme presso la medical SPA del Espace Vitalité Henri Chenot? Immersed in a luxuriant park, Albereta with its elegant rooms and suites is the ideal retreat for those who want to “take back their time.” All around the vineyards that have invented the myth of the sparkling Franciacorta wine: the estate of Bellavista. Nearby is a golf and major shopping centers. Difficult choice for the guests: the temptation of the pleasures of the palate, the cuisine of Maestro Gualtiero Marchesi - who does not need any introduction- or opt for a perfect remise-en-medical forms at Vitality SPA Espace by Henri Chenot?

L’ALBERETA RELAIS & CHATEUX Via Vittorio Emanuele, 23 25030 - Erbusco (BR) Tel. +39 030 7760550 info@albereta.it albereta.it

IL ROSSO E IL NERO di Gualtiero Marchesi Salsa di pomodoro cruda, centrifugato di peperoni rossi, centrifugato di cetrioli, coda di rospo, olio EVO, tabasco, salsa worchestershire, nero di seppia, cipolla, vino bianco, fumetto di pesce, maionese, sale e pepe. In una ciotola riunire la salsa al pomodoro, i centrifugati e condire con sale e pepe, tabasco worchester e lasciare insaporire. Scaldare un poco di olio EVO e brasarvi poca cipolla tagliata sottile, sfumare con il vino bianco, far evaporare la parte alcolica ed aggiungere il fumetto di pesce;, cuocere qualche minuto, far ridurre. Per la maionese al nero di seppia diluire la salsa al nero in una ciotola con un poco di maionese fresca. Tagliare la coda di rospo in tranci ed immergerli nella salsa al nero di seppia per circa 5’, nel frattempo far scaldare una padella quindi scolare la coda di rospo e farla cuocere in padella con un poco di olio. Prendere un piatto quadrato e stendere a velo la salsa di pomodoro, adagiare due tranci di coda di rospo cotti nel nero di seppia e cospargerli con un cucchiaio di maionese al nero di seppia.

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Romantik Hotel Laurin Il Romantik Hotel Laurin, Villa in stile liberty costruita nel 1901 fu sede del Ministero degli Esteri durante la Repubblica di Salò. Vanta ancora affreschi del Bertolotti e del Landi, ampie volute in ferro battuto e ricercati intarsi nel legno. Anche le 30 camere, ove è stato possibile, hanno mantenuto gli arredi in stile Decò. Situato ai margini della cittadina con vista lago, offre una ristorazione curata dove la linea di cucina trae ispirazione dalle tradizioni regionali per riproporle in modo contemporaneo. The Romantik Hotel Laurin, Liberty-style villa built in 1901 was the headquarters of the Ministry of Foreign Affairs in the Republic of Salò period. Still boasts frescoes by Bertolotti and Landi, large wrought iron scrolls and refined wooden inlays. Even the 30 rooms, where it was possible, maintained Art Deco furnishings. Located on the edge of the town overlooking the lake, offers a menu well organized where the philosophy is inspired by the traditions of regional propose but in a contemporary way. ROMANTIK HOTEL LAURIN Viale Landi 9 25087 - Salò (BS) Tel. +39 0365 22022 ricevimento@laurinsalo.com laurinhotelsalo.com

INSALATINA DI LUCIOPERCA, CREMOSO DI BURRATA, POMODORO E COLATURA DI ALICI di Alessandro Fontana Un lucioperca da kg. 1,2 ca., Gr. 600 pomodori ramati, Gr. 8 cipolla rossa di Tropea, Gr. 15 basilico, Gr. 150 olio extravergine di oliva del Garda, Gr. 10 aceto Xerès, Gr. 30 concentrato di pomodoro Gr. 5 sale. Gr. 250 burrata, Gr. 200 acqua di burrata, Gr. 130 panna, 4 fogli di colla di pesce, 10 capperi essicati, Gocce di colatura di alici, Foglie di campo Cress di Sakura e Cress di Rucola Pulire il Lucioperca eliminando la pelle, le lische e tagliare in quattro filetti. Salare e pepare i filetti, inserirli in buste per sottovuoto e cuocerli per 15 minuti in acqua a 60°. Per la salsa: pulire i pomodori, unirli ai restanti ingredienti e frullare. Per il cremoso: ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Frullare la burrata con la sua acqua, la panna e i capperi essicati, far intiepidire ed aggiungere la colla di pesce strizzata. Versare il composto in stampi di silicone, porre in frigorifero a raffreddare e formare delle mezze sfere mignon. Per la presentazione: salsare il piatto, appoggiarvi 3 mezze sfere di cremoso e i bocconcini di filetto di Lucioperca, condire con gocce di colatura di alici e guarnire con foglie di campo e cress.

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Sport Hotel Alpina

A three-star hotel in Valchiavenna offering several plus as a pleasant surprise. Stefano and Raffaella Masanti have recently renovated the few rooms almost all junior suites with classic wood furnishings and a spa a with an holistic approach. A romantic or active life is due in Madesimo but also good food .... The Mediterranean flavors meet the Valtellina most deeply rooted traditional ingredients and are paired with a wide wine list. The Masantis have also opened a shop nearby where you can buy specialties almost disappeared, like the goat ham called “violin” because of its curious shape.

FOTO DI VINCENZO MARTEGANI

Un tre stelle in Valchiavenna che offre diversi plus come piacevole sorpresa. Raffaella e Stefano Masanti hanno da poco ristrutturato le poche camere quasi tutte junior suite con arredi classici in legno e la spa ha un approccio olistico. Un soggiorno romantico o legato alla vita attiva ma anche buona tavola….I sapori mediterranei incontrano le tradizioni valtellinesi più radicate e si sposano con una grande cantina. I Masanti hanno aperto anche una bottega in paese dove si acquistano specialità quasi scomparse, come il violino di capra.

SPORT HOTEL ALPINA Via de Giacomi 39 23024 - Madesimo (SO) Tel: +39 0343.56120 info@sporthotelalpina.it sporthotelalpina.it

GLI GNOCCHI DI ZUCCHINE E PATATE DEL NOSTRO ORTO CON CREMA DI TALEGGIO di Stefano Masanti

FOTO DI VINCENZO MARTEGANI

Patate lessate 300g, farina 00 45g, fecola di patate 45g, 1 uovo, buccia di zucchina 100g, taleggio 150g, panna 50g, burro 30g, sale e pepe Far bollire 2’ la buccia della zucchina. Raffreddarla in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacchiare le patate e impastarle con la farina, la fecola, l’uovo e la crema di zucchine. Formare delle palline di 3cm di diametro. Sciogliere a fuoco bassisimo il taleggio con panna. Salare e pepare. Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolarli una volta a galla. Versarli in un padellino dove è stato precedentemente sciolto del burro. Saltare un minuto nel padellino. Versare la crema di taleggio nei piatti e adagiarvi gli gnocchi. Decorare con foglie di achillea millefoglie.

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Trentino TRENTINO

Arnica Mountain Hotel L’albergo in Val di Fassa è piccolo, ma completo: vicino al centro del paese, ma con un bel giardino; un centro benessere a disposizione moderno e funzionale, camere ospitali rinnovate di recente con dettagli in legno di recupero. A questo si aggiunge la cucina di Marco, sana e golosa al contempo, particolarmente curata nella romantica stube dove cenare a lume di candela in una calda atmosfera ladina. Ma c’è anche il bar tirolese, l’angolo per i più piccoli in giardino. Apprezziamo soprattutto l’interessante rapporto qualità-prezzo. The hotel in Val di Fassa is tiny, but complete: near the center of Soraga village but with a nice garden, a modern and functional spa, comfortable and nice rooms recently renovated with old wood details of style.Then comes Marco’s cuisine, healthy and tasty at the same time particularly set in the romantic “Stube” room where you can dine by candlelight in a warm ladin atmosphere. But there is also a Tyrolean bar, the corner for the kids in the garden, etc. We really appreciated the attractive price-performance ratio.

ARNICA MOUNTAIN HOTEL Strada de Parlaut, 4 38030 - Soraga (TN) Tel: 0462 768 415 info@hotelarnica.net hotelarnica.net

TRANCIO DI SALMERINO CON CREMA DI RAFANO E PATATE CROCCANTI. di Marco Pederiga 4 filetti di salmerino da 100g, cavolfiore 500g, mascarpone 100g, rafano 50g, 2 patate gialle, speck 100g, cerfoglio Pulire i filetti dalle spine. Cuocere in acqua il cavolfiore, poi scolarlo e frullarlo finemente in un mixer a bicchiere assieme al mascarpone. Aggiustare di sale e poco zucchero, aromatizzare con il rafano. Tenere al caldo. Sbucciare le patate, ottenere con una grattugia delle patate paglia. Far perdere l’amido sotto l’acqua fredda e poi friggere. Salare e pepare i filetti di salmerino e cuocerli brevemente a vapore 65°. Disporre la crema di rafano al centro di un piatto fondo, adagiarvi sopra il salmerino, guarnirlo con un ciuffo di patate croccanti e finire con cerfoglio fresco e speck rosolato.

TRENTINO

Biohotel Hermitage Un piccolo angolo di tranquillità sostenibile: l’hermitage è un albergo storico della famiglia Maffei ricostruito con i crismi della bioarchitettura già nel lontano 1999. Immerso in un bosco di larici con una splendida vista sulle dolomiti del Brenta. C’è pace e benessere, non solo spirituale, anche fisica e gastronomica. Durante il giorno, dopo lo sci o le passeggiate, massaggi, saune, piscina e tanto relax. La sera aperitivo e gustosa cena gourmet a base di prodotti genuini e fragrante pane fatto in casa: dettagli che fanno la differenza secondo i Maffei, tanto da aver inaugurato già anni fa anche una baita in legno fuori dal paese, dove organizzare grigliate ed emozionanti incontri gastronomici privati. A small corner of sustainable peace: the Hermitage is the historic family Maffei hotel rebuilt with the dictates of ecological architectural design as far back as 1999. Surrounded by a forest of larch trees with beautiful views of the Brenta Dolomites Picks. There is peace and prosperity, not only spiritual, but physical and gastronomical. During the day, after skiing or hiking, massages, saunas, swimming pool and relax are there for you. The evening aperitif and delicious gourmet dinner based on fresh ingredients and fragrant homemade bread: details that make the difference according to Mister Maffei philosophy who decided to open also a traditional rustic wooden hut outside the village, where you can organize barbecues and exciting private gourmet events.

BIOHOTEL HERMITAGE Via Castelletto Inferiore 69 38086 - Madonna di Campiglio (TN) Tel. +39 0465 441558 info@biohotelhermitage.it biohotelhermitage.it

SPAGHETTI DI GRAGNANO CON POLPA DI GRANCHIO, LIMONE E BATTUTO DI SPIGOLA di Paolo Cappuccio Spaghetti ruvidi di Gragnano 240g, granchio reale 400g, scorza 1 limone, filetti di spigola 600g, 1 spicchio di aglio orsino, prezzemolo 10g, 1 pizzico di peperoncino piccante, olio EVO 50cl, sale e pepe. Immergere le chele di granchio in acqua bollente per 5’, scolarle, lasciar raffreddare ed estrarre la polpa con l’aiuto di un uncinetto di metallo. Tritare l’aglio ed il prezzemolo e rosolarli in padella con olio e peperoncino, quindi aggiungere la polpa di granchio, mescolare e togliere dal fuoco. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, avendo cura di lasciarli molto al dente. Tagliare la spigola in fette sottilissime e disporle al centro dei piatti condite con sale, olio e scorza di limone. Saltare gli spaghetti nella salsa di granchio per 2’, raccoglerli con un forchettone avvolgendoli a nido e distribuirli sopra le fettine di spigola. Servire decorando a piacere.

TRENTINO

Chalet Dolce Vita Uno chalet moderno che sembra vivere da tempo grazie alla morbidezza e piacevolezza del suo stile, dei materiali utilizzati, dei colori in perfetta armonia, della serenità e comodità in stile contemporaneo che l’arredo e il servizio trasmettono. Bella anche la spa con piscina idromassaggio e stanza del sale. La proprietà prevede anche una villa dependance accanto per chi sceglie una soluzione di ulteriore privacy e uno chalet in alta montagna dove organizzare cene private di grande effetto. Non ultima la cucina con il suo interessante menù, vario ed intrigante ed un plauso anche all’ottima prima colazione, come ingredienti ma anche eccellente nell’esposizione. A modern chalet created with an idea of softness and pleasantness in its style. The contemporary décor with its chosen materials, fabrics, colors in perfect harmony, serenity and comfort, suggest an idea of perfection. Also a wonderful spa with whirlpool and salt room is present. The property also includes an annex Villa next to the hotel for those who prefer an extra privacy and a rustic traditional chalet in the mountains where you can organize private dinners of great effect. Last but not the least, the kitchen with its interesting menu, varied and intriguing without forgetting the excellent breakfast, as ingredients, but also excellent in the way it’s displayed, gorgeous.

CHALET DOLCE VITA Via Castelletto Inferiore 10 38086 - Madonna di Campiglio (TN) Tel. +39 0465 443191 info@dvchalet.it dvchalet.it

CANNOLO D’ALTA QUOTA di Enrico Croatti 280 g filetto di cervo, 4 cucchiai di olio EVO, 2 cucchiai di succo di limone, Pepe nero, sale di maldon, 4 bacche di pepe di Sichuan, 1 ½ cucchiaio di erba cipollina, 1 ½ cucchiaio di scalogno tritato finemente, 80 g frutti di bosco e 3 ciuffi di aneto per decorare, 2 mele, 2 noci di burro e 1cucchiaino di cannella, 500 g farina 00, 250 g burro freddo di frigo,170 g acqua, 1uovo e 25 g sale Pulire e battere al coltello il filetto, mettere la carne in una ciotola, aggiungere limone e olio, lasciar marinare, aggiungere l’erba cipollina, lo scalogno, il sale, il pepe nero e il pepe di Sichuan. Mettere in una placca foderata le mele, spolverare con la cannella e adagiare le noci di burro. Cuocere per 40 minuti a 170°C, prelevare la polpa, frullarla e passarla al setaccio.Lavorare il burro sul piano di marmo, aggiungere farina, sale, uovo e acqua. Impastare e lasciare riposare per 24 ore. Stendere la pasta, formare delle strisce larghe 2 cm. Avvolgerle attorno a dei cerchi in acciaio e cuocere per 10/15 minuti a 180° C. Posizionare il cannolo al centro del piatto, formare una quenelle con la tartare e metterla dentro il cannolo; terminare con il sale di maldon, insalatina ai frutti di bosco e ciuffi di aneto, sopra il cannolo adagiare la purea di mele.

TRENTINO

Lido Palace Hotel Location eccezionale sul lago. Una villa Liberty ristrutturata in modo magistrale, con elementi moderni perfettamente integrati, bellissimo esempio di architettura contemporanea immersa nel verde di un parco curato alla perfezione con piscina e SPA. Il ristorante dell’albergo si affaccia sui giardini del lungolago di Riva. L’offerta gastronomica è elaborata e varia, dalla colazione del mattino alla cena, curata da un grande professionista della cucina italiana, Giuseppe Sestito. Amazing location on the Garda lake. A renovated Art Nouveau villa in a masterly way, with modern fully integrated, beautiful example of contemporary architecture nestled in a park. Pool and Spa stand in absolute perfection. The restaurant overlooks the gardens of the lakeside of Riva. The cuisine is elaborate and varied, from morning breakfast to dinner, prepared by a great professional Italian grand cuisine chef, Giuseppe Sestito. LIDO PALACE HOTEL Viale Carducci 10 38066 - Riva del Garda (TN) Tel. +39 0464 021 899 info@lido-palace.it lido-palace.it

SPIGOLA IN CROSTA DI PAN DI MOLCHE CON POMODORINI E RUCOLA. di Giuseppe Sestito focaccia tipica di Riva del Garda, fatta con le molche, il residuo della spremitura mazzi di rucola. prezzemolo. Foderarli poicon il pan di molche. Riscaldare un tegame antiaderente basso ed ungere con metà dell’olio EVO. Rosolare dolcemente le due facce delle spigole. Terminare la cottura in forno non troppo caldo, per 3’ca. minuti. In un tegame di dimensioni più piccole, versare il restante olio ed il trito di sarde, i pomodorini tagliati e stufare. Aggiungere la rucola, lasciarla appassire e salare. Usare le verdure a guarnizione con capperi di Salina ed olive.

TRENTINO

Majestic Mountain Charme Hotel Da mezzo secolo l’hotel della piazzetta di Campiglio unisce anima mondana e confort, oggi gestito tutto al femminile con indiscusso successo, soprattutto dopo il recente rinnovamento. Un nuovo concetto di benessere vi emozionerà non appena entrerete nello Sky Wellness all’ultimo piano: lo spettacolo delle Dolomiti al tramonto vi ruberanno il fiato e Campiglio sarà ai vostri piedi. Potrete apprezzare i piatti di Andrea Alfieri, chef di notevole esperienza e mano sicura, che opera nei due ristoranti nel basement: uno più tradizionale con belle sedie ricoperte di ricche stoffe e vetrata con affaccio sul torrente e il gourmet, più interno e discreto accanto alla cantina, con pochi tavoli per coccolare ulteriormente gli ospiti. Half-century old hotel in the square of Campiglio combines a trendy but comfortable approach, now managed only by the women of the Maturi family with indisputable success, especially after the recent renovation. A new concept of well-being will thrill you as you enter the top floor Sky Wellness: the spectacle of the Dolomites at sunset will steal your breath and Campiglio will be at your feet. You will appreciate the dishes of Andrea Alfieri, chef of considerable experience and a steady hand, which operates in two restaurants in the basement: a more traditional one with nice chairs covered in rich fabrics and window overlooking the creek and the gourmet, the inner and discreet small room next to the cellar, with a few tables further to pamper even more the guests.

MAJESTIC MOUNTAIN CHARME HOTEL Piazza Righi 33 38086 - Madonna Di Campiglio (TN) Tel +39 0465 441080 booking@majesticmchotel.com majesticmchotel.com

LOMBATA DI CAPRIOLO IN MANTO DI CENERE, RADICI AMARE E MAIONESE ALLE CAROTE di Andrea Alfieri Controfiletto di capriolo 600g, burro 50g, aceto di lamponi 40g, fondo bruno di cervo 50g, Lagrein 100ml, rape rosse 100g, scorzonera 100g, sedano rapa 100g, carote 200g, succo di carote 200g, olio 50g, 3 cipolle rosse, sale affumicato 20g, olio EVO. Cuocere in forno le cipolle fino a farle bruciare. Frullarle con il sale affumicato. Fare cuocere le carote nel loro succo e far asciugare completamente, quindi frullarle nel blender con l’olio a filo. Tagliare a cubi le verdure e glassarle in padella con il burro. Rosolare il capriolo, sfumare con il vino, l’aceto e il fondo; far ridurre. Rotolare il capriolo nella cenere. Servire con le verdure, le carote e nappare con salasa.

TRENTINO

Alto Adige ALTO ADIGE

Alpen Royal Grand Hotel Gourmet & Spa Camere spaziose, calde, luminose con mobili in legno chiaro stile Tirolese, una colazione abbondante e variegata, ricchi buffet dolci e salati. Solo la natura intatta della Val Gardena intorno per sciare o camminare, per poi rilassarsi nel centro benessere ed approdare ad una cena diversa ogni sera, grazie alle varie alternative che la struttura offre: piatti tipici di montagna e pietanze mediterranee con un tocco gourmet elaborate da Felice Lo Basso, che saprà appagarVi nell’uno e nell’altro genere. Spacious, cosy and bright rooms with wooden Sud Tyrol style furniture, a great breakfast that offers a huge selection of salted, sweet and fresh food buffet. Everything is surrounded by the untouched Gardena valley nature that gives to guest the possibility to walk, ski or just relax in the professional SPA and then conclude the night with a different menu everyday thanks to Felice Lo Basso, the executive chef who creates different menus from the typical mountain style one, to the soft Mediterranean gourmet dishes.

ALPEN ROYAL GRAND HOTEL GOURMET & SPA Via Meisules 43 39048 - Selva Alta Val Gardena (BZ) Tel. +39 04 71 79 5555 info@alpenroyal.com alpenroyal.com

CALAMARO FARCITO AI BROCCOLI, LINGUA DI VITELLO ARROSTITA, ARANCIO E BRODO DI GRANSEOLA di Felice Lo Basso 2 calamari 300g ca., broccoli verdi 200g, lingua di vitello, gelatina d’inchiosto in cubi, brodo di granseola q.b., 4 spicchi arancia, 1 patata lessa, pan grattato 100g, Pecorino grattato 50g, 1 uovo. Pulire i calamari sotto l’acqua corrente privandoli della testa. Prendere i broccoli, lavarli, tagliarli in piccoli pezzi e portarli a cottura in acqua salata. Frullare aggiungendo la patata lessa, il pane, il pecorino e l’uovo intero ottenendo una farcia piuttosto consistente che andrà a riempire il calamaro. Cuocere il calamaro avvolto nella pellicola a vapore per 20 min ca. Formare dei cubi dalla lingua di vitello già cotta. Arrostirli e disporli nel piatto fondo. Aggiungere le fette di arancia a vivo, i cubi di gelatina di inchiostro ed il calamaro farcito. Versare il brodo di granseola, decorare con delle cimette di broccolo verde e con la testa di calamaro arrostita.

ALTO ADIGE

Hotel Bad Schörgau Il fascino della antica casa nel bosco, dove il tempo e la passione della famiglia dei titolari hanno aggiunto un’ala nuova modernissima con una Spa all’avanguardia. L’antico si mescola al nuovo e insieme concorrono a dare la massima ospitalità e benessere. Anche a tavola dove Egon in cucina e Gregor in sala rappresentano un duo formidabile che delizia l’ospite con ricette moderne ma legate al territorio e abbinamenti con i grandi vini della zona. The charm of the old house in the woods, where the time and the passion of the family who owns the property have added a new wing with a brand new technology spa. The old mixes with the new and combine to give the utmost hospitality and well-being. Also in the restaurant we are able to find the perfect match between service and kitchen followed respectively by Egon and Gregor, a formidable duo that will delight guests with modern recipes but linked to the territory and paired with the great wines of the Sud Tyrol area.

HOTEL BAD SCHÖRGAU Via Sarentino 39058 - Val Sarentino (BZ) Tel. +39 0471 623 048 info@bad-schoergau.com bad-schoergau.com

IL LATTE DAI MASI DI MONTAGNA di Egon Heiss Pasta frolla: farina 250g, burro 125g, sale 2g, lievito 10g, tuorlo 50g. Ripieno: ricotta 500g, 3 uova, crema in polvere 30g, zucchero 150g, panna 250g, zucchero 100g. Tartufo yogurt: panna 750g, latte 250g, zucchero 150g, 5 fogli gelatina, arancia, limone, vaniglia, sale. Marmellata di lampone: lamponi 250g, zucchero 100g. Gelato latticello: latticello 250g, yogurt 250g, zucchero 100g, Succo limone, 2 cuc. latte in polvere. Gelee lampone: purè lamponi 155g, zucchero 10g, Agar Agar 25g, 2,5 pezzi di gelatina Mescolare la ricotta agli altri ingredienti. Stendere la pasta frolla e cuocerla a 180°C per 9’, quindi cospargere di semolino, versare uno strato di ricotta alto 2,5cm e cuocere per 25’ a 180°C. Lasciar raffreddare e tagliare. Tartufo: scaldare gli ingredienti a 80°C ed unire la gelatina passata. Lasciar raffreddare. Raggiunta la consistenza scaldare lievemente a bagnomariaì e frullare ad immersione. Versare in forme Silpat e schocken. Scaldare la marmellata di lampone e frullarla. Formare un incavo con una Parisienne e riempire con la marmellata di lampone; chiudere a forma di sfera. Gelato: mescolare gli ingredienti e congelare. Gelee: mescolare zucchero e Agar. Sciogliere la gelatina. Scaldare il purè di lampone a 70°C, unire la miscela di zucchero e cuocere il tutto. Aggiungere la gelatina e versare in una forma da 0,5 cm. Tirare fuori dal freezer la sfera di panna cotta prima di servirla. Caramellare la fetta alla ricotta con zucchero di canna. Tagliare la gelatina di lampone. Guarnire con granelli di cioccolato e panna acida.

ALTO ADIGE

Hotel Gardena Grödnerhof Vicinissimo al centro del paese, offre tutti i confort di un grande albergo. Novità è la bella reception in stile internazionale, con un bar molto attrezzato. Per la ristorazione due alternative: la sala aperta agli ospiti interni con una buona cucina di tradizione e “L’Anna Stube”, il ristorante gourmet in stile con legno antico alle pareti e la cucina dello chef Reimund Brunner di ottimo livello, evoluta ed innovativa, affiancata dall’insostituibile esperto sommelier Franz Lageder e il suo team. Naturalmente la spa la fa da padrona con diversi tipi di saune, trattamenti e piscina coperta. Relatively close to the centre of Ortisei, it offers all of the comforts of a grand hotel. The new reception with an international style and a good bartending expertise bar. For the restaurant two alternatives: the dining room open to the hotel guests with a good traditional menu, and the gourmet one “L’Anna Stube” decorated in the traditional wooden boiserie, where chef Reimund Brunner proposes, a more innovative and complex cuisine, together with the irreplaceable proud sommelier, Franz Lageder and his team. Obviously the spa area leads the hotel offer too: several kinds of sauna, beauty treatments, indoor pool.

HOTEL GARDENA GRÖDNERHOF Via Vidalong, 3 39046 - Ortisei (BZ) Tel. +39 0471 796315 info@gardena.it gardena.it

CARPACCIO DI SALMERINO SU FINOCCHIO CON POLVERE DI LUPINI, CAPPERI E OLIO AL LIMONE di Reimond Brunner Filetto di salmerino 1kg, finocchio fresco, fave di lupini tostati, olio EVO al limone, olio EVO D.O.P., succo di limone, capperi di Pantelleria, fleur du sel. Marinatura: pepe 5g, zucchero10g, sale 55g, ginepro10g, semi di coriandolo 10g, prezzemolo 50g, aneto70g, scorza ½ limone, 1 cuc. aceto di mele, olio extravergine di oliva D.O.P. 50 g, Far marinare il filetto di salmerino per 1 giorno con sale, pepe, coriandolo, ginepro, zucchero, aceto di mele, prezzemolo fresco, aneto fresco e un filo di olio EVO D.O.P. Tagliare a fettine sottili il filetto di salmerino, adagiarlo sul finocchio tagliato a sua volta a fettine sottili e condite con succo di limone, olio EVO e fleur du sel. Impiattare disponendo accanto al filetto si salmerino un mazzetto di primizie di insalata con un condimento al limone. Disegnare una striscia di polvere di lupini tostati e un’altra di olio al limone. Infine aggiungere i capperi di Pantelleria.

ALTO ADIGE

Parkhotel Laurin Un luogo classico e moderno, che ha incorporato nell’ovattata atmosfera stile Liberty la vivacità del presente grazie numerose istallazioni artistiche, appuntamenti culturali e concerti. Gli splendidi affreschi di Bruno Goldschmitt decorano dal 1910 le pareti del bar con una sequenza ritraente i vari episodi della saga di Re Laurino. In estate, il ristorante si traferisce all’ombra dei grandi alberi secolari, offrendo una raffinata cucina ed una ricca scelta di vini italiani e locali, mentre la lounge esterna accoglie gli ospiti in piccoli ed intimi salotti all’aperto per piacevoli aperitivi. A classical and modern place characterized by a liberty style. Same famous art pieces are used to decorate the wall such us the ones of Bruno Goldschmitt. During Summer, the restaurant moves next to the amazing secular trees, that offers to the guest a gourmet kitchen and a great variety of local and national wines. The External lounge offers to the guest an intimate place where they can relax and enjoy a cocktail. PARKHOTEL LAURIN Via Laurin 4 39100 - Bolzano Tel. +39 0471 311000 info@laurin.it laurin.it

BRANZINO DELL’ATLANTICO SU CREMA DI BROCCOLI E PATATE ALLO ZAFFERANO di Manuel Astuto 4 filetti di branzino dell’Atlantico da 180 l’uno, sale e pepe, broccoli 300g, 1 filetto d’acciuga, olio EVO. Speziare i filetti di branzino dopo aver fatto delle piccole incisioni sulla pelle. Scaldare una padella antiaderente, aggiungere dell‘olio EVO e rosolareil branzino per 3’ dalla parte della pelle. Girare e lasciar cuocere ancora per 2’ finché non si crea uno strato sottile e trasperente. Versare la crema di broccoli sul fondo di un piatto cupo e adagiarvi sopra il branzino, aggiungere dunque le patate allo zafferano, versare l’olio a filo e servire subito.

ALTO ADIGE

Rosa Alpina Hotel & Spa Siamo tra vette Dolomitiche, boschi di larici e pini. La Famiglia Pizzinini si é ispirata alla natura circostante per la scelta attenta e curata dell’arredamento e per testimoniare la loro fedeltà alla tradizione e alla cultura Ladina. Eccellente il centro benessere e per i gourmet ben tre alternative, la più famosa il St Hubertus che offre una rigorosa ed esemplare cucina di montagna con un tocco contemporaneo. Located in the heart of the Dolomites surrounded by amazing pine woods, the Rosa Alpina stands. The Pizzinini Family got inspired by the surrounding nature of pinewoods for the thoughtful and elegant choice of furniture and to show their loyalty to tradition of Ladin culture. Excellent spa and for gourmet guests no less than three alternative menus and location: the most famous, the starred St Hubertus, offers a rigorous and exemplary mountain cuisine with a contemporary twist. ROSA ALPINA HOTEL & SPA Strada Micurà de Rü, 20 39030 - San Cassiano in Badia (BZ) Tel. +39 0471 849 500 info@rosalpina.it rosalpina.it

RISOTTO AL PINO MUGO CON PETTO DI FARAONA AFFUMICATO di Norbert Niederkofler Riso Carnaroli 300g, 3 scalogno tagliato a dadi, fondo di pollo 1,2l, Parmigiano 30g, vino bianco 100ml, burro 40g, burro al pino mugo 40g, burro 100g, aghi di pino mugo 50g, 1 petto faraona, sale e pepe, olio EVO, paglia da affumicatura. In un tegame fare rosolare lo scalogno con olio EVO, unire il riso e farlo tostare, bagnare con vino bianco e far evaporare, bagnare con il fondo di pollo poco alla volta, mantecare il risotto il burro al pino mugo e Parmigiano. Burro al pino mugo: tritare gli aghi di pino mugo e mischiarli con il burro a temperatura d’ambiente. Arrotolarlo in pellicola e metterlo al freddo. Salare e pepare il petto di faraona e far rosolare dalla parte della pelle, quindi farlo affumicare per 4/5’ a 220°C. Impiattare il risotto e porre sopra il petto di faraona tagliato in fette sottili.

ALTO ADIGE

Vigilius Mountain Resort Lasciate l’auto nel comodo parcheggio alla base della montagna, prendete la ripida funivia: in pochi minuti sarete in un altro mondo. Lo scenario è unico, ma anche la struttura non è da meno. Un design apparentemente semplice ma raffinatissimo offre spazi ampi, moderni e confortevoli e la suggestione dei suoi scorci ad ogni angolo. La colazione è indimenticabile e la cena è romantica suggestiva e sicuramente gourmet, lo chef un guru, la spa… da provare, la piscina idromassaggio riscaldata, in pietra tra i pini altissimi. Leave your car in the comfortable parking area at the base of the mountain in Lana village, take the steep cable car and in a few minutes you’ll be in another world. The setting is unique, but the structure is not far behind. A five star deceptively simple yet refined design features spacious, modern and comfortable rooms and the suggestion of the views at every turn. The breakfast is unforgettable and romantic dinner is charming and definitely gourmet. The chef is a true guru, the spa .... try the hot water whirlpool lined in mountain stone among the tall pines.

VIGILIUS MOUNTAIN RESORT Monte San Vigilio, I 39011 Lana tel. 0473 556600 info@vigilius.it vigilius.it

FLANK STEAK DI BISONTE AFFUMICATO CON PURÈ DI MELANZANE, SALSA TARTARA, E SPINACINO ALLÁGLIO di Mauro Buffo Bisonte 500 gr, 2 melanzane, spinaci 250 gr, burro 50 gr, salsa tartara 120gr, olio EVO, sale q.b. Per láffumicatura usare legno di pino e cirmolo, macchina per affumicare. Tagliare le melanzane a meta per il lungo, inciderle con un coltellino dalla parte della polpa, salare, pepare e condire con olio extra vergine di oliva. Cuocere in forno a 165° per 40´. Quando la pelle si leva facilmente la melanzana e´pronta. Passare la polpa al mixer e aggiustare di sale e aceto balsamico. Per la salsa tartara: procedere come una classica salsa tartara. Lavare gli spinaci con la sua radice in abbondante acqua per un paio di volte e con láiuto di un coltellino pulire la radice dalle impurità. Al momento del servizio riscaldare una padella molto bene, aggiungere un cucchiaino di burro e immediatamente uno spicchio di aglio schiacciato e gli spinacini. Spadellare per 30 secondi e togliere dal fuoco versando in un piatto con carta da cucina per assorbire lèccesso di grasso. Salare e pepare

ALTO ADIGE

Veneto VENETO

Cristallo Hotel Spa & Golf Il panorama delle Dolomiti che ha reso celebre Cortina, qui ve lo godrete al meglio. Oltre al fascino di un albergo storico dove hanno soggiornato ospiti illustri, fa piacere la delicatezza dei trattamenti firmati Transvital del centro benessere che vanta anche una bella piscina coperta. La cucina offre ben tre alternative: di territorio nella caratteristica stube, funzionale nella terrazza o nella sala a vetrate dove si servono anche cocktail ed aperitivi ben studiati tra i quali ne spicca uno a base di champagne rosè e polvere di perle vere, e infine il gourmet nell’elegante gazebo all’inglese rotondo a cura del giovane chef Marco Badalucci e del professionale staff di sala e di cantina. The landscape of the Dolomites that has enhanced the fame of Cortina, here you’ll enjoy it to the fullest. Besides the charm of an historic hotel where several famous guests stayed, enjoy the delicacy of the spa “Transvital” signature treatments which also boasts a beautiful indoor pool. The kitchen provides three alternatives: the territory of the characteristic “stube”, the “functional” on the terrace or under the vaulted dining room where you will be served also cocktails and aperitifs well studied among which one stands out with rosé champagne and real pearl powder, and finally the “gourmet” restaurant in an elegant English style conservatory, leaded by the young chef Marco Badalucci and his professional staff, room and cellar.

CRISTALLO HOTEL SPA & GOLF Via Rinaldo Menardi 42 32043 - Cortina d’Ampezzo (BL) Tel . +39 0436 881111 info@cristallo.it cristallo.it

FILETTO DI CERVO CON FUNGHI PORCINI POLENTINA MORBIDA ALLE ERBE DI MONTAGNA di Marco Badalucci Sella cervo 1,200g, carote 200g, sedano 200g, cipolle 160g, porro120g, burro 120g, olio 60g, pane raffermo casereccio 600g, porcini 520g, polenta 400g, timo 20g, rosmarino 30g, vino rosso cabernet 30cl, sangue morlacco, aglio12g, fondo vitello 200g, 4 foglie alloro, bacche di ginepro 4g , sale e pepe. Rosolare le ossa del cervo in padella con poco olio, burro ed aglio. A parte rosolare le verdure, unire le ossa e sfumare col vino rosso e il sangue morlacco. Quando il fondo è caramellato aggiungere il fondo di vitello congelato e il ghiaccio; fare sobbollire con alloro, bacche di ginepro e pepe. Una volta pronto passarlo al colino e garza, sgrassare e ridurre con una noce di burro e un rametto di rosmarino. Correggere di sale e zucchero. Pulire i funghi, tagliarli a fette spesse 5 mm e saltarli in padella calda con olio, sale, pepe e timo. Tagliare il pane a cubetti di 5 mm privi di crosta, tostarli in padella con olio e burro, passare al forno per 5’, tritare metà al mix con rosmarino e timo ottenendo un composto omogeneo. Cuocere la polenta, unire burro a fine cottura. Scottare filetti di capriolo con sale, pepe e burro e raffreddarli; passarli nell’olio, poi nella panure. Cospargere con un filo d’olio, infornare a 175°per 5/6’ ca. Servire la polenta morbida al centro piatto con sopra il filetto di cervo ed i funghi. Nappare con il fondo di cottura. Aromatizzare.

VENETO

Hotel Caesius Thermae & Spa Resot Camere di qualità comode e funzionali in un complesso piuttosto grande e nuovo ma non spersonalizzato proprio di fronte al lago, una Spa con trattamenti e prodotti efficaci, piscine esterne inserite in un bellissimo giardino di ulivi. La ristorazione è curata sia a colazione che a cena, dove sono possibili diverse alternative attraverso le quali farsi guidare dal competente maitre, mentre lo chef Alessandro Salandini vigila in cucina. Il menu è tradizionale ma propone anche una chicca: la medicina ayurvedica, quella vera suggerita per i trattamenti dal professor Silvano Pomari, entra anche nel menu e, mentre nutre cura e diverte con i suoi ingredienti occidentali, un tocco delicato di spezie scelte rigorosamente secondo la tipologia di fisico dell’ospite. Quality rooms comfortable and functional in a rather large new complex but with personality in front of Garda lake, a spa with treatments and quality cosmetics, outdoor swimming pools placed in a beautiful garden with olive trees. The restaurant is managed at both breakfast and dinner, where there are several alternatives by which to be guided by the relevant maitre, while the chef Alessandro Salandini supervise and work in the kitchen. The menu is traditional but also a gem is revealed: Ayurvedic medicine, the real one recommended for treatment by Doctor Silvano Pomari, also enters the menu and, while nourishing, care and entertains with its western ingredients, a gentle touch of spice chosen strictly according to the type of physical of the host.

HOTEL CAESIUS THERMAE & SPA RESORT Via Peschiera, 3 37011 - Bardolino (VR) Tel. +39 045 7219100 caesius@europlan.it hotelcaesiusterme.com

LAVARELLO DEL GARDA IN MANTO DI ZUCCHINE NOVELLE CON ASPARAGI BIANCHI di Alessandro Salandini Lavarello 1Kg, zucchine novelle 600g, asparagi bianchi 500g, scalogno 35g, Grana padano grattato 50g, burro 100g, vino bianco secco 50cl, olio extravergine del Garda, sale, pepe grani q.b. Pelare gli asparagi, A parte portare ad bollore acqua, vino bianco e sale; tuffarvi gli asparagi. Pulire i lavarelli e spinarli ottenendo due filetti da ognuno. Sistemarle in placca su della carta da forno, salare e pepare. Tagliare le zucchine a rondelle e sistemarle sui filetti in modo da rivestirli, spolverare con grana e burro fuso. Cuocere le rimanenze delle zucchine con lo scalogno. A cottura ultimata frullare e passare ottenendo una crema. Infornare i lavarelli a 180° per 10’. Impiattare sistemando un cucchiaio di crema di zucchine al centro di un piatto da portata, adagiarvi sopra i filetti di lavarello gratinati ed accompagnarli con gli asparagi conditi con olio EVO.

VENETO

Hotel Villa Abbazia Un rifugio di classe nel Prosecco, terra di note bollicine venete. Poco distante dalla splendida Abbazia di Follina, che dà il nome all’albergo, una villa che accoglie con una moltitudine di coccole e arredi di pregio il visitatore, dagli spazi comuni alle camere. Lo charme arriva fino alla tavola: un’intimità preziosa in inverno, una sosta curata nel giardino estivo, ma anche cena nelle vigne e piccoli eventi privati su misura. An elegant refuge in one of the most famous venetian sparkling wine region, the Prosecco. Located near to the Follina Abbey , from which the hotel takes the name, this is a “Villa” characterized by a multitude of cosy benefits and stylish furniture, from the common spaces to the rooms. Even in the restaurant the service is full of details chosen with extreme care: an intimate place in winter, a secret garden in summertime, but also tailor made small events catering and private dinner in the vineyards. HOTEL VILLA ABBAZIA Piazza IV Novembre 3 31051 - Follina (TV) Tel. +39 0438 971277 info@hotelabbazia.it hotelabbazia.it

RISO DI SEPPIA di Ivano Mestriner Seppie1 kg, riso Carnaroli 150 g, 4 latticini di seppie, brodo vegetale 200 g, olio EVO 60 g, nero seppia 8 g, fegato seppia 8 g, pepe di Sarawak 6 g, sale q.b., olio all’aglio q.b. Cuocere i latticini a vapore a 70°C in forno per 10 min. Raffreddare in abbattitore. Sfogliare ottenendo dei petali. Disporli a spirale su un foglio di carta forno. Pulire le seppie mettendo da parte il nero e il loro fegato, tagliare la pancia delle seppie in pezzi piccolissimi che assomiglino a chicchi di riso. Filtrare il fegato di seppia ed il nero. In una casseruola cuocere il riso nel brodo vegetale fino a che risulti stracotto. Frullare ottenendo una crema di riso. Cuocere la seppia sminuzzata nella crema di riso per 5 min; togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con olio EVO ed olio all’aglio. Regolare di sale e pepe. Disporre su un piatto di portata una piccola base di fegato di seppia, poi con un coppapasta disporre il riso di seppia, la spirale preparata con i latticini e al centro una goccia di nero di seppia ed olio EVO.

VENETO

Hotel Villa del Quar Lo stile raffinato ed intimo della nobiltà veneta rivive tra i fregi e arredi originali di questa antica villa veneta, fastosa testimone di un’epoca. Un luogo ameno con vigna tutt’intorno e parco su cui affaccia una serra all’inglese molto elegante dove vi lascerete trascinare da una cucina ambiziosa quanto la sua elegante residenza. Le stanze si trovano in diverse ale della casa patrizia, tutte con mobili antichi originali e sontuosi bagni in marmi policromi. Su un lato della proprietà vi è anche un’antica cantina, uno spazio con portico ristrutturato molto bello dove riposano i grandi vini della Valpolicella ma anche di tutto il mondo dove è possibile organizzare delle emozionanti degustazioni. The intimate and refined lifestyle of the ancient venetian noble family shines among the original furnishings and decorations of the ancient villa, magnificent witness of an era. A pleasant place with vineyards all around and park which overlooks a very elegant English style conservatory where you can be fascinated by an ambitious cuisine as much as its elegant residence. The rooms are located in different wings of the patrician house, all with antique furniture and sumptuous bathrooms in polychrome marble. On one side of the property there is also an ancient wine cellar, a space with porch nicely renovated where great wines of the Valpolicella are aging but also several labels from all over the world: the perfect place for an exciting wine tasting.

HOTEL VILLA DEL QUAR Via Quar 12 37029 - Pedemonte (VR) Tel. +39 045 68 800 681 info@hotelvilladelquar.it villadelquar.it

TRANCIO DI ROMBO CHIODATO CON ACQUA DI MARE DA MASTICARE, CREMA DI LIMONI AFFUMICATI, FINOCCHIETTO SELVATICO, TERRA DI OLIVE di Gennaro Vitto Per l’acqua di mare: Mettere in infusione dell’acqua sterilizzata con alghe dulse e kombu. filtrare dopo 30 mn circa ed aggiungetevi della fibra di limone( per la sua grande capacità di assorbire l’acqua, così da non avere un effetto gel ma quasi una composta trasparente) e dell’agar, stampare in forme quadrangolari. Per la Crema di limoni: Cuocere sottovuoto per 3 ore a 90 gradi al vapore qualche limone di sorrento con 3 foglie di alloro e della cotenna di bacon, dopo di che filtrate il tutto e recuperate la polpa dei limoni. tutto il ricavato lo mixate energicamente con una punta di acido citrico ed una punta di zucchero moscovado. Per la terra di olive: Servirsi possibilmente di olive ben mature di qualità “coratina”, denocciolarle, amalgamarle con qualche sfoglia di tonno secco e un trancio di porro fresco( solo la parte verde), mettete tutto ad essiccare in forno ventilato per circa 2 ore a 80 gradi, frullate il tutto. Fatte queste operazioni di preparazione, rosolare i tranci di rombo chiodato con un filo di extra vergine e una leggera grattuggiata di zenzero fresco( non aggiungetevi del sale). Servite

VENETO

Sporting Residence Hotel Asiago Proprio al centro della cittadina sull’altipiano di Asiago questa casa storica dallo stile alpino classico ed il fascino un po’ fané è in attesa di completo restyling. Ospitalità semplice dunque, ma d’atmosfera, arricchita da una piccolo centro benessere. Nell’American Bar e nel ristorante “La Tana” l’attenzione ai prodotti del territorio incontra uno spirito di creatività e ricerca che si traduce in una serie di proposte gastronomiche di alto livello, a cura di uno staff giovane e preparato anche per quanto concerne la selezione di vini, birre, distillati e l’accurato servizio in sala che ci ha affascinati. Right in the center of the town on the Asiago plateau this historical hotel, classic alpine style charming but a little ‘fané waiting for complete renovation. Very simple but clean, the atmosphere, enriched by a small wellness center. In the American Bar and the restaurant “La Tana” attention to local produce meets a spirit of creativity and research that results in a series of gastronomic high level recipes, by a young and also prepared staff who surprised us also for the accurate selection of wines, beers, spirits and attentive service.

SPORTING RESIDENCE HOTEL ASIAGO Corso IV Novembre 77 36012 - Asiago (VI) Tel.: +39 0424.46.21.77 info@sportingasiago.com sportingasiago.com

TARTARE ALLA BRACE DI FUNGHI di Alessandro Dal Degan Filetto di manzo 320g, 3 uova, olive nere 70g, farina 30g, farina di mandorle 60g, lievito 3g, nero di seppia q.b., salsa di soja, aceto, succo di limone, olio affumicato alla brace, senape, funghi porcini secchi polverizzati, pan grattato nero, carbone di oliva, pomodorini, puntarelle di broccolo, olio EVO, sale e pepe q.b. In un frullatore ridurre in pomata le uova con olive nere, farina, farina di mandorle, lievito ed un cucchiaino di nero di seppia. Caricare in un sifone e sifonare in un piccolo contenitore. Cuocere in microonde per 1’, quindi seccare. Tagliare a piccolissimi cubettini il filetto di manzo. Condire con olio, sale, pepe, salsa di soja, aceto, succo di limone, olio affumicato alla brace e pochissima senape. Con questo impasto formare un mattoncino. Impanare il mattoncino in una panure ottenuta mescolando pari quantità di funghi porcini secchi polverizzati e pan grattato nero. Disporre nei piatti un filo di salsa di broccolo, il carbone di oliva, la tartare. Decorare con pomodorini e puntarelle di broccolo. Ultimare con un filo di olio EVO.

VENETO

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Friuli Venezia Giulia

FRIULI VENEZIA GIULIA

Devetak Da oltre 150 anni i Devetak gestiscono le poche belle camere con tutti i comfort e un’azienda agricola per avere in casa verdura, frutta e marmellate, una cantina in pietra carsica con 14.000 bottiglie da tutto il mondo, con particolare attenzione ai vini di territorio. Il ristorante esprime con la . For more than 150 years the Devetaks have been managing a few nice rooms with all comforts and a farm to have everyday fresh vegetables, fruits and jams, a stone cellar with 14.000 bottles from all over the world, with particular attention to the wines of the territory . The restaurant expresses its

LOKANDA DEVETAK San Michele del Carso – Brezici, 22 34070 - Savogna d’Isonzo (GO) Tel. +39 0481 882488 info@devetak.com devetak.com

AGNELLO DELLA LANDA CARSICA ALLE ERBE AROMATICHE DEL CARSO E LA SUA SALSA di Gabriella Cotalli 1 agnello da latte, 5 cipolle, vino bianco 1l, 6 foglie alloro, 1 rametto rosmarino, 3 EVO 200 ml. Disporre l’agnello tagliato in porzioni in una casseruola su una base d’olio. Aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente, l’alloro, il rosmarino e la santoreggia. Regolare di sale e di pepe, bagnare con il vino. Aggiungere un pò d’acqua lasciar cuocere per circa 45’, dopodiché infornare su placca per 10’ a 190°. Preparare la salsa d’agnello

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La Subida piacevolissima. Le camere e gli appartamenti ottenuti da un antico nucleo di case rustiche contadine ai margini di un rigoglioso bosco dove passeggiare piacevolmente, tutte diverse, con uno stile unico. Al ristorante si vive una perfetta fusione dei sapori e delle culture gastronomiche di frontiera, completano il quadro la taverna e la cantina che raccoglie il meglio della produzione del Collio

We are almost on the border with Slovenia and the hospitality of Josko Sirk is familiar but great taste, very pleasant. The rooms and apartments are derived from an ancient group of rustic peasant houses on the edge of a lush forest where you can walk nicely, all different, with a unique style. At the restaurant wine list that selects the best of the Collio area from both sides of the border. LA SUBIDA Via Subida 52 34071 - Cormons (GO) Tel. +39 0481 60 531 info@lasubida.it lasubida.it

I FIORI DI ZUCCA, LA MELA E IL KREN di Alessandro Gavagna mela acida), formaggio montasio 120g,1 radice di kren (o rafano), burro 50g, sale. Far sciogliere in un tegame ben caldo una noce di burro, quindi unire le striscioline (usando sempre una noce di burro). Regolare di sale. A cottura ultimata i peperoni quasi lo stesso colore di quando erano crudi. Servire al centro di un piatto piano. Grattugiare prima la mela, poi il formaggio montasio, in modo tale da formare una una generosa grattata di kren.

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Liguria LIGURIA

La Meridiana Albergo in Garlenda dal 1978 Un gioiello dell’ospitalità è questa casa in mezzo al verde dell’entroterra savonese, ma a pochi passi dal mare di Alassio. C’è una bella piscina con rocce naturali di fronte alla villa di campagna che vanta una decorazione piuttosto British ed una grande cura per la scelta dei tessuti e degli arredi d’antiquariato. I proprietari, Alessandra ed Edmondo Segre, persone deliziose con uno spiccato amore per ii cani, fanno si che la dimora sia assolutamente pet friendly. Apprezzato dai gourmet, il ristorante “Il Rosmarino” dove le migliori materie prime, come il pesce ma soprattutto le verdure degli orti a pochi passi, la fanno da padrone. Una splendida collezione di vini italiani con rare annate ma anche emergenti, accompagna la leggerezza della linea gastronomica. Nelle sere d’estate si cena all’aperto, a lume di candela nel giardino. A jewel of hospitality, this house is in the middle of the green hills of Savona, but a few steps from the beach of Alassio. There is a beautiful swimming pool with natural rock in front of the country house that has a rather British style decoration and a great attention to the choice of fabrics and antique furniture. The owners, Alessandra and Edmondo Segre, lovely people with a strong love for dogs, make the home absolutely pet friendly. Appreciated by the gourmet, the restaurant “Rosmarino” chooses the wonderful collection of Italian wines with rare vintages but also emerging ones, pair the lightness of the cuisine. On summer evenings you can dine outside, by candlelight in the garden.

LA MERIDIANA ALBERGO IN GARLENDA DAL 1978 Via ai Castelli 17033 - Garlenda (SV) Tel. +39 0182 580 271 meridiana@relaischateaux.com lameridianaresort.com

BACCALÀ TIEPIDO E PATATE ROSSE MANTECATI CON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ZUPPA FREDDA AL CETRIOLO E MENTA di Chris Murray 200 gr di baccalà dissalato tagliato a cubetti, 100 gr di patate rosse tagliate a fette sottili, 2 scalomanciata di prezzemolo, 1 foglia di alloro, brodo di pesce, 3 cetrioli medi privi dei semi e tritati grossolanamente, ¼ di cipolla viola tritata, olio extra vergine di oliva ligure, 4 rametti di menta forte, sale Maldon In una padella di rame versare un po’ di olio di oliva e aggiungere l’aglio, gli scalogni e il prezzeil baccalà e l’alloro, poi le patate e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Aggiungere il brodo diventi asciutto. Una volta che il brodo sia assorbito, lasciar riposare per 20 minuti, poi frullare ed aggiungere circa 50ml di olio EVO. Lasciar riposare. In una padella di rame far scaldare un po’ Aggiungere i cetrioli e il sale Maldon. Coprire con il brodo di pesce e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Far raffreddare completamente il composto e passare tutto al mixer per circa 10 minuti aggiungendo circa 30 ml di olio di oliva. Versare prima la zuppa fredda in una ciotola, poi aggiungere una cucchiaiata di baccalà tiepido e guarnire con rametti di menta e qualche goccia di olio di oliva EVO.

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Mare Hotel L’affaccio è diretto sul mare del golfo di Savona, con una spaziosa ed attrezzata spiaggia privata. I titolari Claudio e Pervinca sanno fondere simpatia e professionalità. Nulla è lasciato al caso o preparato in serie: dal pane alle appetitose éntrèes, dai primi piatti “disegnati” in delicati piatti dalle forme originali ed armoniose ai crostacei, pesce e frutti di mare, che qui sono i veri protagonisti. Gli arredi degli spazi comuni sono estremamente creativi e la cantina-teatro spettacolare! The hotel is located by the seashore of Savona gulf, with a spacious private beach and exotic garden. The owners Claudio and Pervinca, thanks to their professionalism, welcome their guests with warmth . Everything is designed to offer several unforgivable moments: from the homemade bread to decoration is creative and the cellar-theatre style impressive! MARE HOTEL Via Nizza 41 17100 - Savona Tel: +39.019.264065 info@marehotel.it marehotel.it

VELLUTATA DI MINESTRONE CON GAMBERI, SEPPIOLINE, GOCCE DI PESTO E CIALDE DI BASILICO E PINOLI di Claudio Tiranini 12 gamberi rossi del golfo, 12 seppioline, foglie di cavolo, fagioli sgranati 100g, 1 fettina zucca, 2 zucchine, fagiolini 100g, 3 patate, 1 carota, 2 gambi sedano, 1 cipolla, 1 porro, spinaci 100g, erbette, 2 pomodori, olio EVO, sale e pepe; Cialde basilico e pinoli: farina 100g, fecola patate 100g, pinoli 50g, 2 cucchiai pesto alla genovese tradizionale, sale Tagliare le verdure e metterle a freddo in una pentola, con 10cl di olio e sale. Coprire con acqua e cuocere per 2h. Frullare il minestrone ancora caldo ottenendo una vellutata. Cuocere 5’ seppioline e gamberi in forno a 200°,già puliti e conditi con olio, sale e pepe. Cialde: mescolare in un recipiente farina, fecola di patate, pesto, un pizzico di sale e acqua sino ad ottenere una pastella leggermente liquida; disegnare con un pennello, su una teglia antiaderente, delle striscioline di pastella larghe 2cm e lunghe 15cm, schiacciamo leggermente i pinoli adagiandoli sulle striscioline, cuociamo in forno per 15’ a 180°. Servire disponendo al centro di un piatto fondo la nostra Evo. Guarnire con cialde.

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Emilia Romagna EMILIA ROMAGNA

Antica Corte Pallavicina Nella campagne di verdiana memoria della bassa parmense, fra animali al pascolo e pavoni meravigliosi, il silenzio avvolge la magia di questo antico castello sulle rive del Po, testimonianza di un grande passato. Le camere, poche e sontuose, sono accoglienti, profumano di storie antiche storiche, e con i suoi grandi prodotti a chilometro zero, primo fra tutti: Sua Maestà il Culatello che riposa nelle cantine a volte di mattoni. In the Verdi’s memory of Parma countryside, between grazing animals and wonderful peacocks, the silence surrounds the magic of this ancient castle on the banks of the Po river, witness of a great past. The luxurious comfort of the few rooms reveals the scent of ancient stories with new emotions. Massimo Spigaroli, the wise host, will surprise you with his recipes, based on either great kilometer zero ingredients ANTICA CORTE PALLAVICINA Strada del Palazzo Due Torri, 3 43010 – Polesine Parmense (PR) Tel. +39 0524 936539 relais@acpallavicina.com acpallavicina.com

LA ZUPPETTA DI VERZE E PARMIGIANO REGGIANO CON RAVIOLI DI ANATRA GERMANA di Massimo Spigaroli Ingredienti per la farcia: Mezza Anatra Germana, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 scalogno tagliati grossolanamente, 1 bicchiere di vino Fortana, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 100 g di burro, Sale e Pepe. In una casseruola con 30 g di burro, rosolate ben bene l’anatra, bagnate quindi con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete le verdure, il mazzetto di erbe aromatiche, il sale, il pepe, coprite il tutto con acqua, incoperchiate e lasciate cuocere per circa un ora. A cottura ultimata togliete l’anatra dalla casseruola, spolpatela e tagliate la carne a pezzettini. Nel frattempo passate al passaverdure il fondo di cottura rimasto insieme alle verdure. Riponete sul fuoco in un’altra casseruola la salsa così ottenuta e i pezzetti e la carne avrà così assorbito tutto il sugo. Regolate di sale e aggiungete rimestando il rimanente burro. Versate in un piccolo recipiente e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore (si potrebbe preparare questa farcia anche il giorno prima).

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I Portici Hotel Era lâ&#x20AC;&#x2122;antico palazzo Maccaferri, sotto i portici del centro storico di Bologna, di recente ristrutturazione, affrescati. Una hall modernissima, unâ&#x20AC;&#x2122;antica ghiacciaia del 1300 attualmente location per cene esclusive e un ristorante ricavato nellâ&#x20AC;&#x2122;ex teatro Eden. Una cucina eccellente con un tocco creativo, premiata dalle guide. Destinazione ideale sia per chi viaggia per affari e non vuole intristirsi, sia per gourmet impuniti. It used to be the old palace Maccaferri, under the arcades of Bologna historical city center. Recently ceilings. A modern lobby, a restored 1300 old icehouse currently location for private dinners. The restaurant is housed in the former theater Eden, another amazing location. Excellent cuisine with a creative twist, awarded by the guides. Ideal destination for both business travelers who do not want to get bored by standard food, or unpunished foodies.

I PORTICI HOTEL Via Indipendenza, 69 40121 - Bologna TEL. +39 051 42185 info@iporticihotel.com iporticihotel.com

PASTA FAVE E GAMBERONI di Agostino Iacobucci gamberi rossi 8 di numero, pasta mista di Gragnano 240 gr, fave fresche 300 gr, olio, sale, pepe,formaggio parmigiano, sedano, carote, cipolla, carcasse di gamberi, brandy e un pomodoro ramato con la polpa ottenuta, foderare una cupola di acciaio. In una casseruola soffriggere lentamente olio, sedano, carote e cipolla tagliati a dadini, e unire le carcasse dei gamberi. Cuocere per 2/3 minuti, sfumando con brandy e Far ridurre il tutto e passare al setaccio. In una casseruola con olio e aglio cuocere le fave fresche per 2/3 minuti. Aggiungere la pasta e portare a cottura con qualche mestolo di brodo Introdurre la pasta con le fave nella cupola di gamberi da sformare poi nel piatto di portata. Decorare con la bisque di gamberi, nuvola di latte ed erba cipollina.

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Villa del Mare Spa Resort Cervia Di fronte al mare: Il monocromatismo e candore del bianco fa risaltare i segni dell’arredo design e invita alla pulizia e al benessere. Le camere sono belle, luminose ampie e ben attrezzate. All’ultimo è servita su una bellissima terrazza e si cena al “Bianco Sale” dove lo chef Omar Casali propone in stagione una cucina ricercata sugli elementi del territorio con un tocco creativo. Prevista una spa interna per godere della Riviera Romagnola tutto l’anno senza rimpiangere la spiaggia. Just in front of the sea: the monochromatic whiteness brings out the graphic signs of the design furnishings and makes you feel like thinking about cleaness and well-being. The rooms are amazingly bright, spacious is served on a beautiful terrace and dinner at the “Bianco Sale” where the chef Omar Casali offers a coast all year round without regretting the summer beach will be ready soon.

VILLA DEL MARE SPA RESORT CERVIA Lungomare G. Deledda, 84 48015 - Cervia (RA) Tel. +39 0544 971200 info@villadelmaresparesort.com villadelmaresparesort.com

CALDO FREDDO di Omar Casali Pancetta fresca di mora romagnola 500g, 1 mela modi, Garam Masala 20g, 5 bacche Pepe Sechuan, misticanza, 1 porcini, 1 carote, 1 ravanelli, aceto di mele 20g, miele all’Eucalipto 20g. Condire la pancetta con le spezie e cucinare sottovuoto a 68° per 24h. Affettare la estive affettate sottilmente. Tagliare a cubi la restante pancetta e farla caramellare in padella con il miele. Glassare con il fondo di cottura sgrassato e ristretto. Condire con vinaigrette alle mele e qualche goccia di saba.

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Toscana TOSCANA

Borgo Scopeto Relais Il recupero di questo grande borgo medioevale è stato realizzato con notevole cura e colpo stupendo, ristrutturato in modo ineccepibile, c’è anche una torre autentica e una spa con la propria linea di cosmetici naturali. Indimenticabili le colazioni nel giardino con meravigliosa vista su Siena. E poi ancora ampie camere, arredamenti in stile e gran comfort anche al ristorante, dove gustare una buona cucina di territorio, mitigata dalle radici mediterranee dello chef, ed abbinare i piatti ai vini e gli oli prodotti nella tenuta. The restoration of this great medieval village has been carried out with the utmost care and glance. Just inside the gate after a row of cypress trees, the impact is remarkable. A wonderful place, renovated breakfast in the garden with a wonderful view of Siena. And yet spacious rooms, elegant furnishings and great comfort in the restaurant where one can enjoy good local cuisine, mitigated by the Mediterranean roots of the chef, and pair the dishes to the wine and the oil produced on the estate.

BORGO SCOPETO RELAIS Strada Comunale n. 14 53019 - Castelnuovo Berardenga (SI) Tel. +39 0577 320 001 info@borgoscopetorelais.it borgoscopetorelais.it

PICI D’ANATRA CON SCORZETTA D’ARANCIA di Angelo Maucione Pici: farina 400g, 1 bic. acqua, 1 uovo, sale. Ragù: polpa d’anatra 400g, erbe aromatiche, vino rosso 200cl, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo sedano, pomodori pelati 600g, brodo 250cl, sale, pepe, olio EVO. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versare al centro mezzo bicchiere d’ acqua tiepida e l’uovo, impastare energicamente cominciando dal centro per 15’, aggiungendo l’acqua rimanente ed un pizzico di sale ottenendo un impasto liscio e sodo. Lasciate riposare per 15’. Prendete dei piccoli pezzi di impasto e arrotolateli con matita e più lunghi dei normali spaghetti. Cuocere in acqua salata mescolando delicatamente; scolare appena a galla. Marinare la carne con vino e aromi per 10h. Tritate il vino della marinatura. Quando sarà evaporato aggiungere i pomodori passati ed il scorza d’arancia grattata e Parmigiano.

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Castello del Nero Residenza chiantigiana signorile del XII secolo, circondata da 300 ettari di terreno con uliveti e vigneti. 32 camere e 18 suite, tutte spaziose con piani doppi e salotti comodi. E’ elegante la SPA (Espa) con piscina esterna riscaldata e palestra. Una struttura alberghiera di classe, splendidamente arredata, che vanta una vista meravigliosa, un servizio ed un ristorante gourmet a livello del contesto. Cucina di ottima fattura grazie ad uno chef che ben conosce il territorio e sa scegliere i suoi prodotti con perizia. Vengono proposti i vini di propria produzione ma anche una selezione attenta di altre etichette a cura di un esperto sommelier. A twelfth century noble mansion in the Chianti hills, surrounded by 300 hectares of land with olive lounges. And the elegant spa signed Espa with heated outdoor pool and gym. An hotel of class, beautifully appointed, boasting a wonderful view, a service and a gourmet restaurant at the level of context. Kitchen well executed thanks to a chef who knows the area well and knows how to choose its ingredients expertly. The wines produced in their own vineyards is proposed, but also a careful selection of other wine labels by an expert sommelier.

CASTELLO DEL NERO Strada Spicciano 7 50028 - Tavarnelle Val di Pesa (FI) Tel. +39 055 80 64 70 info@castellodelnero.com castellodelnero.com

PETTO DI PICCIONE CONFIT CON ALBICOCCHE, CILIEGIE COTTE NEL CHIANTI LIQUORE AI LAMPONI E SCALOPPA DI FOIE GRAS

di Gianluca Di Pirro 4 petti di Piccione 100g l’uno, 4 albicocche, 4 scaloppe di foie gras, Olio EVO. Per la marinatura: ciliegie cotte al vino Chianti 100g, Liquore di lamponi Lavare le albicocche, tagliarle a metà e privarle dei semi. Mettere in una padella le ciliegie a scaldare con un buon Chianti ed il liquore di lamponi. In una casseruola

Sgocciolare i petti di piccione dalla marinatura e scalopparli a fettine sottili. A parte, in un’altra padella, cuocere le scaloppe di foie gras. Servire disponendo le fettine di petto di piccione e la scaloppa di foie gras. Completare con le ciliegie, il loro succo e mezza albicocca.

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Castel Monastero L’albergo si svolge attorno alla piccola piazza centrale facendoci vivere il fascino del borgo praticamente perfetto. Intorno sono le colline e i paesaggi tipicamente toscani aperti per mille escursioni e al ritorno il piacere di vivere le comodità di un 5 stelle non nell’anonimato standardizzato di tanti alberghi ma tra i tanti scorci suggestivi che il borgo offre, non ultimo, quello di una straordinaria amore per la cucina italiana. The hotel takes place around the small central square making us experience the charm of the village close to perfection. All around are the typical Tuscan hills and landscapes open for a thousand trips and return to the pleasure of experiencing the amenities of a 5 stars not standardized anonymous hotel but among the many fascinating sights that the village offers, not least, to a extraordinary spa. Final emotion, the kitchen designed by Gordon Ramsey, intriguing and appetizing side of his passion for Italian cuisine.

CASTEL MONASTERO Monastero d’Ombrone (SI) Tel. +39 0577 570001 info@castelmonastero.com castelmonastero.com

TERRINE DI FOIE GRAS E TARTUFO NERO PREGIATO, CHUTNEY DI MANGO E POMODORO CON PICCOLA INSALATA DI ERBE AROMATICHE di Nello Cassese Foie gras svenato e mondato 1 kg, mango tagliato a dadini 1 kg, pomodoro tagliato a dadini 200g, aceto bianco 20g, zucchero 20g, 1 pizzico di sale, germogli misti di erbe aromatiche, scarola riccia, vinagrette alla senape, vinsanto, pane brioche. Marinare per un giorno il foie gras con del sale bilanciato; il 2° giorno aggiungere lo sciroppo di aceto balsamico e far marinare altre 24h. Cuocere sottovuoto a vapore per 60’. Affettare il foie gras, disporlo a strati in una terrina alternandolo a fette di tartufo. Pressare il tutto e tenere da parte. Mettere mango, pomodoro, aceto, zucchero il piatto mettendo una scaloppa di terrina, l’insalatina croccante con le erbe aromatiche condita con la vinaigrette alla senape ed una quenelle di chutney di mango. Finire con 2 strisce di riduzione di vinsanto. Servire con pan brioche caldo.

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Fonteverde Tuscan Resort & Spa Intorno è la Val d’Orcia, una Toscana meno conosciuta ma altrettanto bella con i suoi paesaggi

grande ospitalità, una cucina creativa quella di Salvatore Quarto, di territorio, curata e vivace. Al mattino colazione più che centrata con ampia scelta di prodotti bio e a km zero per tutto il giorno, anche Chianina e Cinta senese allevata in zona e le erbe dell’orto. Un soggiorno di altissimo livello che appaga tutti i sensi, non ultimo quello dei quattrozampe: piscina termale dedicata a loro, menu e coccole. Around is the Val d’Orcia, Tuscany’s lesser-known but equally beautiful with its fabulous landscapes and views to admire resting on the edge of fantastic swimming pools with the warm waters of the to the cuisine of Salvatore Quarto: territory, organized and lively. In the morning breakfast more than centered with a wide selection of organic products throughout the day, even Chianina beef and Cinta Senese pork cold cuts and herbs grown in the garden. A stay at the highest level that stimulates all the senses, not the least of the four-legged ones: swimming pool spa dedicated to them, and pampering menu.

FONTEVERDE TUSCAN RESORT & SPA Localita’ Terme 1 53040 - San Casciano dei Bagni (SI) Tel. +39 0578 57241 info@fonteverdespa.com fonteverdespa.com

FARRO AL NOBILE di Salvatore Quarto 150 g fagioli cannellini secchi (messi a mollo per una notte), 25 g sedano, 25 g cipolla, 25 g carota, 50 g olio extra vergine oliva, 30 g concentrato di pomodoro, sale e pepe, mazzetto aromatico per i fagioli(sedano,salvia,alloro,aglio e carota). 50 g olio extra vergine oliva, 300 g farro, 25 g scalogno, 50 g olio extra vergine oliva, 0.75 lt Nobile di Montepulciano, 0.75 lt brodo vegetale, 40 g pecorino toscano stagionato. 50 g mollica di pane toscano cubettata, 75 g rigatino, 150 g cavolo nero, 25 g olio extra vergine oliva. Cuocere i fagioli in acqua con il mazzetto di odori,cubettare le verdure,rosolarle con olio,aggiungere i fagioli cotti con poca acqua di cottura,il concentrato di pomodoro,cuocere per circa 20 minuti,regolare di sale e pepe. Frullare per ottenere una crema,se necessario aggiungere ancora acqua di cottura Rosolare lo scalogno tritato con l’olio, aggiungere il do vegetale,sale,terminare la cottura,se necessario aggiungere altro brodo.Mantecare con il pecorino. Mondare il cavolo nero,eliminare la costa centrale,tagliare in julienne,rosolare in padella con poco olio,salare. Tostare in forno i cubetti di pane unti con olio. Rosolare le fette di rigatino,asciugare su carta assorbente. Distribuire in piatto fondo il farro utilizzando anelli del diametro di cm 8, irrorare intorno la crema di fagioli ben calda,guarnire il farro con il sautè di cavolo nero ed il rigatino croccante,guarnire la crema di fagioli con i crostini di pane e olio extravergine di oliva.

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Four Seasons Hotel Firenze Una perla nel cuore di Firenze ricavata dalla ristrutturazione di Palazzo della Gherardesca. Si ed esteso parco storico di quattro ettari. Spa, palestra, piscina, camere ed interni lussuosi sia nel corpo centrale sia nella costruzione dalla parte opposta del parco, il Conventino, completano l’incredibile offerta di questo spettacolare albergo. Il ristorante? Un viaggio nel gusto che inizia dalla tavola a cura dello chef Vito Mollica e si rilassa nelle magiche atmosfere create dalle note del pianista e dalla cura di un luogo che esprime arte ed eleganza anche negli angoli più nascosti. A jewel in the heart of Florence obtained from the restoration of Palazzo della Gherardesca. It’s a and extensive historical park of four acres. Spa, gym, pool, rooms and luxurious interiors on the main palazzo and in the building on the opposite side of the park, the “Conventino”, complete the incredible range of this spectacular property. The restaurant? A journey that starts in taste from the table by the chef Vito Mollica and relaxes the magical atmosphere created by piano music and the care of a place that expresses art and elegance even in the most hidden corners.

FOUR SEASONS HOTEL FIRENZE Borgo Pinti, 99 50121 - Firenze Tel.+39 055 26261

FUSILLI AL FERRETTO CON CIME DI RAPA E CALAMARETTI di Vito Mollica Fusilli, 300 gr cime di rape, 3 scalogni, punte di cime di rapa, 1 Filetto di acciuga no, aglio, olio extra vergine Per la crema: Rosolare in una casseruola lo scalogno, aggiungere le cime di rapa, Per la salsa: In una padella calda rosolare aglio e acciuga, mettere la crema di cima di rapa e lasciate cuocere per 5 minuti. Scolate i fusilli, mantecateli nella salsa con olio extra vergine, impiattate in una fonminuto nel bouillon.

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Grand Hotel Villa Cora Un albergo che lascia il segno. Il segno della sua storia, il segno del presente che il sapiente restyling ha saputo conferire. Le soluzioni adottate esaltano il connubio antico e moderno, all’insegna del stile Impero, antiquariato importante. il ristorante si fa apprezzare per la buona cucina dello chef Federico Vannini che propone un’interessante cucina toscana moderna, superba la pasticceria e la colazione non delude di certo. An hotel that leaves its mark. The sign of its histor y, the sign of these days thank to the great elegant restyling that was recently done and enhance the blend between ancient and modern details, full of comfort and attention to style. Wide rooms, thick silk curtains, high ceilings, frescoes and canopy Federico Vannini offers an attractive contemporary Tuscan cuisine, superb pastries and breakfast won’t disappoint You at all.

GRAND HOTEL VILLA CORA Viale Niccolò Machiavelli, 18 50125 - Firenze Tel. +39 055 228790 info@villacora.it villacora.it

TARTARE DI SALMONE SELVAGGIO MARINATO E AVOCADO, PANNA ACIDA E PERLE DI TARTUFO NERO di Federico Vannini chio 30g, perlage di tartufo nero 15g, olio ECO 10cl, succo di lime q.b.

Tagliare a dadini il salmone selvaggio precedentemente marinato per 2 giorni con sale, zucchero e scorze di agrumi. Condirlo con sale, pepe, olio e succo di lime. Fare strato di avocado, sopra uno strato di salmone e sulla sommità del perlage di tartufo

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Green Park Resort Il tempo scorre con un ritmo diverso, lontano da ogni forma di stress. L’architettura qui non è che un tramite tra l’ospite e l’ambiente, un modo per vivere serenamente nella bellezza di una struttura funzionale e discreta in mezzo ai pini marittimi della costa pisana. Sarà piacevole viziarsi nei due ristoranti, entrambi sotto la sapiente direzione di chef Luca Landi, sperimentando gustosi itinerari del gusto tra tradizioni toscane, paste fresche e pescato di giornata o altre ricette più innovative. Anche la spa vale il viaggio. In this location time passes by with a different rhythm, far away from any type of stressfulness. The architecture of this place can be considered the intermediary between the guest and the environment, a perfect way to live in a functional and discreet structure located in the middle of the pinewood by the Tirrenian sea. Two are the restaurants where the gourmet lovers can enjoy their time, each of them under the control of Chef Luca Landi, that offers you the possibility to taste different food experiences from the typical Tuscan cuisine to the home made fresh pasta, the catch of the day, to other innovative recipes. The spa also is impressive.

GREEN PARK RESORT Via dei Tulipani, 1 56018 - Calambrone (PI) Tel. +39 050 3135711 info@greenparkresort.com greenparkresort.com

H2O GNOCCHI DI CECI ED OSTRICHE CON INFUSO DI OSTRICHE di Luca Landi Gnocchi: acqua 850ml, farina ceci 300g, olio Evo 150ml, sale 12g. Infusione miso: fumetto pesce 2lt, acqua 2lt, Pasta di miso chiara 200g , verde del cipollotto, cipolla bianca e rossa arrostita a secco, scalogno sesamo dorato 10g, salsa soya 15ml, foglie sedano, funghi secchi 30g con acqua di ammolatura. Alghe marinate: alghe miste (Kombu, lattuga di mare, Dulce, Nori), succo limone, aceto balsamico, salsa soya, Zenzero; 12 ostriche. Gnocchi: far bollire acqua, olio e sale, versare la farina di ceci setacciata, far cuocere per qualche minuto. Versare su un vassoio il composto con uno spessore di 2 cm. Far freddare in sotto acqua corrente ed asciugarle. Lasciarle marinare con tutti gli ingredienti per 6h. Aprire le ostriche e conservare la polpa in frigo. Porre le alghe in un infusore. Scaldare il decotto di miso e versarlo in una tisaniera. Versare l’infuso di miso bollente e l’acqua delle ostriche recuperata

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Hotel Borgo San Felice San Felice è un antico borgo medievale originale situato nel cuore del Chianti Classico, tra vigneti ed camere sono sparse nelle diverse case di pietra e la decorazione è rustico-chic con un gioco di tessuti opulenti. Completa il tutto una nuovissima spa con vinoterapia, lo stesso vino che si produce e si beve. La cucina del “Poggio Rosso” Vi accoglierà offrendo un ambiente romantico, pietanze gourmet ma di San Felice is an original medieval village located in the heart of the Chianti Classico vineyards and the swallows, the rooms are scattered in the different houses of stone and the decoration is rustic-chic with a game of opulent fabrics. It’s complemented by a new wine therapy spa, the same wine that is produced and drink here. The kitchen of the “Poggio Rosso” will welcome you offering a romantic, gourmet food but also traditional, simple and sophisticated at the same time, really in line with the whole context.

HOTEL BORGO SAN FELICE Località San Felice 53019 - Castelnuovo Berardenga (SI) Tel. +39 0577 3964 info@borgosanfelice.it borgosanfelice.it

INSALATA DI GALLINA LIVORNESE CON SALSA DI LARDO AFFUMICATO E GELE’ DI MELE VERDI di Francesco Bracali e Gianluca Gorini Gallina livornese 1Kgca., olio Evo, sale, pepe, aglio ,salvia, rosmarino. Salsa: 12 spicchi aglio, 24 scalgni, 12 foglie alloro, rosmarino tritato, lardo affumicato 60g, patate 40g, vino biano 20 ml, brodo vegetale. Gelee: acqua 50 ml, zucchero 50 g, purea mela verde 50g, 2 fogli colla pesce; buccia di lime, mele essiccate, guanciale croccante. Cuocere sottovuoto il pollo a metà condito con olio, sale, pepe, salvia, aglio e rosmarino per 4h a 68°, quindi disossarlo e tagliarlo a listarelle. Salsa: rosolare aglio, scalogno ed alloro. Unire il rosmarino, sfumare con vino, aggiungere lardo affumicato, patate tagliate a cubetti, sale affumicato. Coprire con brodo, cuocere per 20’ e frullare. Geleé: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, ridurlo a 80ml, unire la purea di mela e la gelatina già sciolta in acqua fredda. Servire impiattando il pollo con un coppapasta, velare con salsa di lardo affumicato e cubetti di gelatina di male, guranire con mela croccante, lime grattato e guanciale croccante.

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Hotel Byron Due ville Liberty che un tempo furono punto d’incontro della nobiltà legata non solo a Casa Savoia. camere e suite che affacciano sulla spiaggia o sulle Alpi Apuane. Grandi spazi, vetrate decorate offrendo una cucina moderna di mare di pari classe. Ed il servizio, inappuntabile sempre, d’estate si svolge anche a bordo piscina. Two Art Nouveau villas that were once the meeting point of the nobility linked not only to the Royal House of Savoy. Located in the most prestigious area of Forte dei Marmi, today is a very elegant hotel consisting of rooms and suites overlooking the beach or the Apuan Alps. Large spaces, stained kitchen offering delicious seafood recipes of the same class. And the service is always impeccable, in summer time also held by the pool. HOTEL BYRON Viale A. Morin, 46 55042 - Forte dei Marmi (LU) info@hotelbyron.net softlivingplaces.com/hotel_byron

RISOTTO AGLI ASPARAGI, LINGOTTO DI PECORA, LIQUIRIZIA E OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA di Andrea Mattei Riso Carnaroli Acquerello 240g, 1 mazzo asparagi, 1 lingotto di pecora, panna 1dl, 1 mazzo basilico, basilico greco, 1 cipolla bianca, 2 uova, vino bianco 1 dl, brodo di pollo, Parmigiano, liquirizia polvere, Olio EVO “IL CASONE 1729”, sale Pulire il lingotto di pecora e sciogliere a bagnomaria con la panna ottenendo una fonduta liscia e omogenea. Tagliare i gambi degli asparagi, pelare e togliere le punottenere una purea ben liscia. Tenere 2 punte di asparago, cuocere il resto quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Cuocere le uova in acqua bollente per 8’, raffreddare e passare il rosso d’uovo al setaccio. Tritare la cipolla e farla appassire in un tegame con olio, tostare il riso e sfumare con vino bianco; aggiungere il brodo e sale, proseguire la cottura. A ¾ di cottura unire la purea e le punte di asparago. A cottura ultimata mantecare fuori dal fuoco con olio e parmigiano. Impiattare guarnendo con la fonduta, il rosso d’uovo, la liquirizia e le punte di asparago crude.

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Hotel Certosa di Maggiano Una Certosa che è un capolavoro, un albergo storico di poche camere e grande classe sia per il confort che per l’arredo: tessuti sontuosi, antiquariato, stampe ed arazzi. Si vive un’atmosfera magica a due passi da piazza del campo a Siena ma è già campagna piena, si mangia nel chiostro Lopriore uno degli chef più geniali d’Italia, una cucina che Vi sorprenderà, affascinante. Creativa, molto personale. A Certosa – a monastery - which is a masterpiece, an historic hotel with a a few rooms and great class for both the comfort and the furniture: sumptuous fabrics, antiques, prints and tapestries. We live in a sort of magical “stone’s throw” from Piazza del Campo in Siena but it’s like feeling already far away in the countryside at the same time. In season your dinner is served in the cloister or in the inner cosy room, there is a large garden around and a swimming pool. The kitchen is headed by Paolo Lopriore one of the most talented chefs in Italy, a kitchen that will surprise you, fascinating, creative, very personal.

HOTEL CERTOSA DI MAGGIANO Strada Certosa, 82/86 53100 - Siena Tel. +39 0577 288180 info@certosadimaggiano.it certosadimaggiano.it

UOVA, ASPARAGI & PARMIGIANO di Paolo Lopriore 24 Asparagi, 1 pezzo parmigiano, olio evo, 4 tuorli d’uovo, sale di trapani, pepe di mulinello Congelare i tuorli d’uovo protetti da una carta per generi alimentari. A parte mondare gambo. Portare a bollore acqua, olio e sale in una casseruola che contenga bene gli asparagi, quindi immergere gli asparagi, coprire con un coperchio e cuocerli a fuoco vivace per circa 6‘. Servire grattugiando parmigiano a piacere su un ampio paitto piano. Condire con l ’olio e pepe, quindi disporre sopra gli asparagi ed il tuorlo d ’uovo grattugiato . Guarnire con scaglie di sale di trapani.

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Hotel Lungarno Un salotto di charme posto direttamente sull’Arno in una delle vie che conta il più alto numero di torri di Firenze. La vista con prospettiva speciale su Ponte Vecchio lo rende uno dei punti più ricercati dai turisti per scattare la “foto ricordo”. Nei suoi ambienti l’arte regna padrona con i suoi quadri autentici di Picasso e Cocteau. L’albergo vanta uno dei ristoranti più apprezzati della città: una cucina dai sapori italiani netti interpretati con estro dalla Chef Beatrice Segoni. A charming “salotto”, a living room facing directly the Arno river in one of the streets that has the highest number of medieval towers of Florence. The special perspective view of the Ponte Vecchio makes it one of the most sought after by tourists to take a “souvenir photos”. The art reigns inside with its authentic paintings by Picasso and Cocteau. The hotel boasts one of the most popular . HOTEL LUNGARNO Borgo San Jacopo 14 50125 - Firenze Tel. +39 055 27 261 lungarno@lungarnocollection.com lungarnocollection.com

BUDINO DI RISO GELATO CON PESCHE SCIROPPATE di Beatrice Segoni 1 l di latte, 160 gr di riso, 80 gr di zucchero, 100 gr di uva sultanina, una noce di burro, un pizzico di sale, 300 gr di crema pasticcera aromatizzata al rhum Fate bollire il latte con il riso e a metà cottura aggiungete lo zucchero e l’uva sultanina la noce di burro ed il sale. Appena il riso e cotto, togliete il tegame dal fuoco e fate raffreddare prima di aggiungere la crema pasticcera aromatizzata con del rhum. Ungete con del burro degli stampini e spolverate di pan grattato, battendo poi perchè cada la parte eccedente, versateci delicatamente il composto e fate volta tiepido e pronto da servire su una tartelletta di frolla con crema chanthilly ge.

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Il Pellicano Hotel In maremma, un luogo di straordinaria bellezza e pace. Nato in un’insenatura del golfo tra Porto Ercole ed Orbetello per volere di due innamorati, i Graham, nel 1965 è da allora meta privilegiata mediterranea è occupata da unità immobiliari discrete, tutte con vista o giardino privato, oltre al corpo “il Pellicano” dove opera il bravo Antonio Guida, chef di grande preparazione tecnica, premiato dalle guide. Bella spa e piscina di acqua di mare riscaldata. In Maremma, a place of extraordinary beauty and peace. Built between the Gulf of Porto Ercole and Orbetello for the will of two lovers, the Graham, in 1965 and since then it has been the favorite destination for lovers of privacy, exclusivity and luxury. The estate occupies part of the hill covered with olive trees and Mediterranean plants, with discrete units, all with view and private garden, in restaurant “The Pelican” prepared by the good staff of Antonio Guida, chef of highly technical skillness, awarded by the critics. Nice spa and sea water swimming pool.

IL PELLICANO HOTEL Località Sbarcatello 58018 - Porto Ercole (GR) Tel. +39 0564 858 111 info@pellicanohotel.com pellicanohotel.com

TRIGLIA AVVOLTA IN UN FIORE DI ZUCCA CON CREMA DI PEPERONI ALL’OLIO DI ARGAN di Antonio Guida cipolla bianca tagliata a julienne, olio di argan q.b. ; 1 costa sedano pelata, 1 carota, 1 zucchina; 4 melanzane, sale, pepe, olio EVO. Appassire la cipolla in una rondò, aggiungere i peperoni, poco sale, coprire con pellicola e far cuocere per 30’, condire con sale, pepe ed olio di argan. Frullare e passare al chinoise. Tagliare le melanzane a metà, incidere la polpa, condirla con sale, pepe, olio. Cuocere in forno girate sulla parte interna su una placca con carta da forno, per 40’ a 190°C, quindi spolparle con un cucchiaio, tritare a coltello, far scolare in un chinoise poi condire con sale, pepe, olio. Tagliare le verdure a rombo, cuocerle in acqua salata e raffreddarle acqua e ghiaccio, servire scaldandole con una emulsione precedentemente privato del pistillo centrale e del gambo, cuocere in padella per qualche minuto. Servire il pesce con la salsa di peperoni aromatizzata all’olio di argan,

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Il Salviatino La struttura, un palazzo storico imponente troneggia con intorno il grande parco secolare appena fuori dal centro di Firenze salendo verso Fiesole. Bellissimi gli ambienti comuni e le camere con vista sul parco, con le profumazioni interne sempre diverse che creano una seducente dimensione olfattiva. La Biblioteca originale in pesante noce scuro, merita davvero una sosta anche solo per rilassarsi e bere un tè. Colazione a la carte e si cena in un’elegante sala scegliendo tra le tante allettanti proposte della cucina guidata da Carmine Calò. La spa ayurvedica è al momento la prima ed unica in Italia ad essere interamente gestita da personale orientale. The “Palazzo”, an historic building imposing itself over the large park just outside the center of Florence going up to Fiesole Hills. Beautiful common areas and rooms with view of the park, with the several different scents in each room that create a seductive olfactory dimension. The original Library in heavy dark walnut wood, worth a stop just to relax and drink a cup of tea. A la carte breakfast and dinner in the elegant dining room or terrace in summer choosing between the many tempting dishes in managed by an Asian staff.

IL SALVIATINO Via del Salviatino,21 50137 - Firenze Tel. +39 055 9041111 info@salviatino.com salviatino.com

LA FRITTATA CON GLI ASPARAGI NEW STYLE di Carmine Calò olio EVO, sale Maldon.

salare. Cuocere l’uovo a 68° per 18’. Servire aprendo l’uovo su un piatto di portata, cipollotti stufati e i crostini di pane a cubetti. Finire il tutto con qualche scaglietta di

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Principe Forte dei Marmi Inaugurato nel 2010, a pochi passi dal lungomare, con le belle camere modernissime dalle tonalità

piscina interna ed esterna, e tre ritrovi all’insegna della convivialità: il nuovo ristorante Lux Lucis, il 67 skylounge e il Raw&Grill in terrazza all’ultimo piano, e il ristorante Marechiaro sulla spiaggia. Ovunque servizio impeccabile e cucina di alto livello. Opened in 2010, just a few steps away from the seafront, with beautiful light-colored modern rooms,

an exclusive spa, indoor and outdoor pools, and three venues dedicated to conviviality: the new restaurant on the beach Marechiaro. Wherever impeccable service and top-quality cuisine.

PRINCIPE FORTE DEI MARMI Viale Amm. Morin 67 55042 - Forte dei Marmi (LU) Tel : +39 0584 783636 info@principefortedeimarmi.com principefortedeimarmi.it

CRUDO DI CAPPASANTA, MANDORLE TOSTATE E POLLINE D’API di Valentino Cassanelli sisho, 1 limoni, 1 lime, sale Maldon, olio EVO toscano, polline d’api 2g Pulire le cappesante. Disidratare metà dei coralli e polverizzarli, per dare colore e persistenza al pesce. Marinare l’altra metà con sale e zucchero di canna, asciugare l’acidità. Frullare, passare al setaccio e montare con olio; tenerla ben fredda. Tostare un germoglio di shiso. Finire con il polline d’api.

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Relais Il Falconiere L’attenzione ad ogni dettaglio, la buona cucina di un ristorante gourmet ma misurato, la Spa elegante e lussuosa con dei trattamenti unici ed esclusivi, lo charme ed il comfort delle camere, tutte diverse e dislocate nelle varie costruzioni antiche in pietra, i vini di propria produzione, la simpatica accoglienza della straordinaria coppia di proprietari sono le caratteristiche che Vi faranno innamorare di questo piccolo mondo di grande ospitalità nel cuore della Toscana più vera. The attention to every detail, delicious food of the gourmet but measured restaurant, the elegant and luxurious spa with unique treatments and exclusive natural cosmetic line, the charm and comfort of the rooms, all different and located in various ancient stonewall buildings, wines of their own production, the friendly welcome of the extraordinary couple of owners are the characteristics that will make you fall in love with this little world of hospitality in the heart of the real Tuscany. RELAIS IL FALCONIERE Località San Martino 370 52044 - Cortona (AR) Tel. +39 0575 612 679 info@ilfalconiere.it ilfalconiere.it

GALLETTO FARCITO DELLA VAL DI CHIANA di Richard Titi timo, salvia, rosmarino, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 6 bacche di ginepro, ½ bicchiere vino bianco, sale e pepe. Cuocere le ossa del galletto in forno con un trito di odori ed erbette miste, stufarle poi con vino bianco e acqua per ottenere un fondo ristretto. Sbianchire le patate e aglio e prezzemolo. Praticare una incisione nel centro di ogni petto e farcirlo con la erbette aromatiche. In una casseruola rosolare i petti in olio, aglio e rosmarino. Sfumare

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Terme di Saturnia Spa&Golf Resort Terme famose nella maremma toscana di boschi e cascate, offrono una delle spa più articolate e complete d’Italia, un albergo di ampia e collaudata ospitalità, un bel campo da golf e, novità, c’è ora anche una cucina di livello grazie alla consulenza dei fratelli Cerea, nota e storica famiglia bergamasca da anni protagonista della ristorazione di alta qualità. Cucina di classe che interpreta con gusto sia i sapori maremmani che una più ampia cucina di ispirazione mediterranea. Famous spa in the Tuscan Maremma forests and steam waterfalls, offering one of the most articulate and comprehensive thermal baths and mud treatments of Italy, an hotel with a vast and proven hospitality, a beautiful golf course, and lately there is a class cuisine thanks to advice of the Cerea brothers, wellknown family of Bergamo, protagonist of high quality catering since many years. Class . TERME DI SATURNIA SPA&GOLF RESORT Loc. Follonata 58014 - Saturnia (GR) Tel. +39 0564 600111 info@termedisaturnia.it termedisaturnia.it

TRE MODI TOSCANI PER L’ASTICE di Alessandro Bocci 1 astice; Panzanella: pane raffermo 50g, ½ costa di sedano bianco, ½ pomodoro da insalata, prezzemolo 20g.“Pappa”: 1 pomodoro rosso, 4/5 foglie di basilico fresco, pane raffermo 50g, sale e pepe q.b. “Gnudo”: ricotta 40g, parmigiano 10g, spinaci freschi lessati 20 g, sale e pepe q.b. Cuocere a vapore un astice e togliere il carapace. Panzanella: ammollare il pane, aggiungere gli altri ingredienti tagliati sottilmente. Formare con uno stampino tondo un cilindro sul piatto. Pappa al pomodoro: tagliare a cubetti il pane ed il pomodoro, far bollire il pomodoro in un pentolino ed aggiungere il pane e le foglie di basilico. Lasciar cuocere per ca. 20’, salare, pepare e lasciare raffreddare, quindi ripetere l’operazione con lo stampino accanto alla panzanella. Gnudo di ricotta: mantecare in una ciotola la ricotta, gli spinaci lessati e tritati, il parmigiano, sale e pepe, poi formare con le mani leggermente bagnate una polpetta e cuocere in acqua calda per ca. 1’. Scolare lo gnudo e lasciarlo intiepidire per 30”, poi poggiarlo accanto a panzanella e pappa al pomodoro. Tagliare l’astice sottilmente ed adagiarlo sui tre composti. Condire con sale, pepe ed insalata croccante; servire a temperatura ambiente.

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Marche MARCHE

Le Case Una Country House vera e propria sui pendii del maceratese, con intorno campi e orti di propria piatti che privilegiano la ricerca e lo stile fondendo memoria ed innovazione e il ristorante “Le Case” con le sue varie e ricche ricette locali, una carta dei vini importante e l’albergo: diciannove camere arredate in stile e munite di tutti i confort dove gli ospiti avranno a disposizione una zona benessere con piscina, sauna e palestra. production, including herbs. The owners diversify their offer between the Enoteca - where the chef elaborates dishes that favor research and style blending tradition and innovation - and the restaurant “Le Case” with its varied and rich local dishes, an important and varied wine list and the hotel: just pool, sauna and gym wellbeing area.

LE CASE C.da Mozzavinci, 16/17 62100 - Macerata Tel. +39 0733 231897 ristorantelecase@ristorantelecase.it ristorantelecase.it

FONDENTE DI CIOCCOLATO, LAMPONI E GRANITA DI VIOLETTE di Michele Biagiola Cioccolato fondente 75% 50g, 2 uova, zucchero al velo 50g, burro sciolto50g, cacao 25g, panna 10ml ; acqua 125ml, zucchero 40g, violetta 15g , panna semimonfarina “00” 30g, zucchero canna 30g, burro pomata 30g. Montare le uova con lo zucchero a velo. Sciogliere il cioccolato, unire il burro, la panna ,mescolare, incorporare lentamente il cacao setacciato ed aggiungere le uova montate amalgamando bene il tutto. Mettere il fondente in 2 stampi precedentemente imburrati e cuocere in forno a 200° per 2/3’. Riporre in frigo per almeno 4h prima di sformarli. Portare l’acqua con lo zucchero in ebollizione, unire le violette e lasciare in infusione per 1h ca. Stendere il composto su una placca e far congelare a -18°., quindi grattare il composto con uno cucchiaio. Unire la polpa dei lamponi alla meringa, aggiungere la panna amalgamando bene il tutto e congelare a -18° per 2h. Biscotto al lampone: unire tutti gli ingredienti , amalgamarli stendere l’impasto su un foglio di silicone, cuocere a 170° per 15’, freddare e sbriciolare.

MARCHE

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Symposium Quattro Stagioni Incorniciato dalla gentile e ondulata campagna marchigiana, il Symposium è una fucina di deliziose creazioni soprattutto di carne, tartufo e selvaggina. La passione e l’esperienza dello chef Lucio Pompili e della sua famiglia renderanno la parentesi culinaria estremamente gradevole. La piscina pochi passi e di rara bellezza), la ricca cantina aggiungeranno altri motivi di soddisfazione e voglia di ritornare. Framed by the landscape of le Marche, Symposium is a melting pot of delicious creations of meat, a master researcher and an artisan of the delicacies of his territory. The outdoor swimming pool, seven dilate the time pleasantly, in a rise of emotions. SYMPOSIUM QUATTRO STAGIONI Via Mombaroccese, Cartoceto (PU) Tel. +39 0721 898320 lucio@symposium4stagioni.it symposium4stagioni.it

COSTATO di Lucio Pompili Punta di petto o costato 2kg, 4 spicchi aglio, 4 foglie salvia, 1 foglia alloro, 1 rametto rosmarino; Salamoia: acqua 1lt, sale 90g, zucchero30g, glutammato in polvere 12g, bacche ginepro 15g, pepe 7g, pimento 5g, macis 3g, aglio in polvere 3g. Versare gli ingredienti per la salamoia in una casseruola, bollire, togliere dal fuoco, ambiente. Scolare ed asciugare dalla salamoia, inserirlo in una busta per la cottura sottovuoto con gli aromi, sigillare e cuocere a vapore per 48h. Raffreddare e conserun temperatura al cuore di 50°C , quindi portare a 220°C. Servire sullo spiedo.

MARCHE

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Urbino Resort Sia Raffaello Sanzio, sia il Duca di Montefeltro pare che abbiano avuto relazioni comprovate con questo luogo. Il genius loci a questa tenuta dunque non manca, insieme ai 360 ettari ed una vera vocazione agricola. Una serie di casali sono stati ristrutturati mantenendo gli stessi materiali, la pietra il cotto, ma con sono due: uno intimo all’interno del borgo, annesso all’Abbazia dei SS. Giacomo e Filippo, l’altro per progetto e fa una cucina che non dimentica il pesce dell’Adriatico ma anche animali da cortile e ortaggi prodotti all’interno della stessa azienda. La pizza, sia classica che gourmet con grani a km 0. Both Raphael, and the Duke of Montefeltro seem to have been proven relationship with this place. The genius loci, therefore, is not lacking in this estate, along with 360 acres and a true vocation for agriculture. A number of houses have been renovated maintaining the same materials, stone and brick, but with modern comfort. The spa is in the old barn, a swimming pool, a botanical garden. The restaurants are two: one intimate in the village, adjoining Abbey of SS. James and Philip, the other

URBINO RESORT Via San Giacomo in Foglia, 7 61029 - Urbino Tel: 0722 58 03 05 info@urbinoresort.it urbinoresort.it

PACCHERI SALSICCIA E CIPOLLA, CREMA DI LATTE E LIQUIRIZIA di Stefano Ciotti 20 paccheri, 250gr di salsiccia fresca, 100gr di pane bianco in cassetta ammollato nel latte, 2 cipolle bianche (qualita’ dolce), 1 foglia di alloro, un cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro, 10 semi di anice polverizzati, 100gr di jus di maiale al profumo di anice stellato, 150gr di brodo vegetale, 1 patata (grossezza media), 80gr di panna fresca, sale, pepe, 150 gr di parmigiano, un pizzico di polvere di liquirizia pura Preparare la crema di latte facendo bollire il brodo vegetale con la patata, una volta cotta aggiungere che non va assolutamente fatta bollire. A parte tagliare le cipolle a julienne, stufarle con olio, sale, pepe e l ’alloro su una piastra, spruzzando ogni tanto un pò di vino bianco. Portare le cipolle a cottura, amalgamare il tutto con la polvere di anice un uovo e due cucchiai di parmigiano. Mescolare bene. Cuocere i paccheri, toglierli giusto un minuto prima del tempo prestabilito e stenderli su di una placca ungendoli con poco olio extravergine d’oliva. Farcirli con l’impasto di salsiccia e stenderli su un piatto da forno imburrato. Pennellare ogni pacchero con il burro a pomata e parmigiano, infornare per circa 8 min a 165 ° C. Disporre cinque paccheri ben farciti su ogni piatto aggiungere la crema di latte e

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Villa Marchese del Grillo La struttura è imponente e aristocratica, pur mantenendo lo spirito di residenza di caccia che i veri Marchesi del Grillo vollero costruire, sia per la posizione dominante la vallata di Fabriano, sia per i saloni e le camere originali arredate con sfarzo. Al ristorante, alloggiato sotto belle volte di mattoni, si respira una fresca aria, merito dei giovani fratelli D’Alesio che in sala e in cucina offrono con simpatia e professionalità un bel menù di territorio sempre più attento alla salubrità degli ingredienti molti dei quali provengono da una tenuta di proprietà - e all’ampiezza e varietà della carta dei vini. The structure is imposing and aristocratic, while maintaining the spirit of an hunting lodge that the Marquis of Grillo built, and for its location overlooking the Fabriano valley, and to the halls and rooms furnished with original splendor. At the restaurant, housed under beautiful brick vaults rooms, you can breathe a fresh air thanks to the young brothers d’Alesio, him involved in the management of the service and the complexity of a richer and richer wine list , her in the kitchen proposing a friendly ingredients recipes, many of which sourced from an organic property farm.

VILLA MARCHESE DEL GRILLO Via Rocchetta Bassa, 73 60044 - Fabriano (AN) Tel. +39 0732 625690 info@marchesedelgrillo.com marchesedelgrillo.com

PASSATELLI DI CECI CON VONGOLE E FUNGHI di Emanuela Della Mora e Serena D’Alesio brodo 1lt,(carne di manzo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 una piccola cipolla, 1 pomodoro, acqua 4/5 lt), pangrattato 50g, midollo di bue 50g, purea di ceci lessi scorza di limone, sale. Preparate un buon brodo di carne cuocendo un pezzo di carne di manzo con sedano, carota, cipolla e pomodoro in 4/5lt d’acqua. Quando il brodo sarà pronto, sgusciare le uova, quindi sbatteterle con una forchetta, aggiungere il Parmigiano grattugiato, il pangrattato, il sale, la noce moscata, il pepe e la scorza di limone grattugiata evitando la parte bianca ed amara della buccia. Amalgamare tutti gli ingredienti, far riposare e passarli con lo schiacciapatate. Cuocere in una padella rovente le vongole, aggiungere i funghi, aromatizzando col brodo aromatico di pesce, saltare i passatelli lasciando la pasta molto brodosa. Servire su un piatto fondo e guarnire

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Umbria UMBRIA

Castello di Monterone Sale affrescate, una struttura di antica origine militare, oggi un’esclusiva residenza d’epoca, con diciotto camere appena fuori le mura di Perugia, dove si narra fossero di stanza un gruppo di Templari ai quali è dedicato il monastero accanto. Un luogo dove arte, storia e natura convivono in un’atmosfera unica. Marco Bistarelli, dal canto suo, trasforma il ristorante del Castello di Monterone in un autentico laboratorio creativo di cucina. Cinque tavoli direttamente a contatto con il lavoro dello chef, uno dei quali posto direttamente in cucina, per vivere da vicino tutta l’emozione del gusto, mentre per chi lo Frescoed rooms, a structure of ancient military origin has now become an exclusive historic hotel, with eighteen rooms just outside the walls of Perugia, area where a nearby monastery is said there should have been an House of devoted Templars. A place where art, history and nature come together in a unique atmosphere. Marco Bistarelli, on his side, makes the restaurant of the Castle of Monterone a real laboratory of creative cuisine. Five tables directly in contact with the work of the chef, one of which is placed directly into the kitchen, to live near all the excitement of taste, but for those who want it, there are other open spaces for events where the service will always be signed by Bistarelli.

CASTELLO DI MONTERONE Strada Montevile, 3 06126 - Perugia Tel: +39 075 5724214 Fax: +39 075 5716277 info@ castellomonterone.com castellomonterone.com

MAIALINO GLASSATO CON I TARTUFI di Marco Bistarelli Collo di maialino 1kg, 1 tartufo nero di Norcia 60 gr., carota 1pz, cipollla bianca 1pz, sedano, aglio 1 testa, sale, pepe, olio EVO, timo, alloro q.b., 1 verza, 1 cipolla dorata, 4 fette di guanciale Pulire il collo di maialino dalle parte più grasse e condirlo con sale, pepe e olio e lasciarlo Marinare per 3 ore. Mettere il collo di maialino sottovuoto insieme alle verdure,tagliate a metà e arrostite in una padella antiaderente,e cuocere a 72° per 12 ore. Tagliare a pezzi la verza dopo averla mondata, scottarla in acqua salata e successivamente ghiacciarla e mantenerla a parte. Tagliate la cipolla a metà, mettetela con il dorso rivolto verso l’alto, tagliatela a strisce di circa mezzo centimetro a verso e sull’altro lato tagliate per ottenere dei quadratini. Scottateli in padella antiaderente con pepe sale timo olio e dopo averla brasata , mantenetela da parte. Tagliate le fettine di guanciale stagionato di 2 mm e tagliatelo a striscioline, cuocetelo in croccantini e il contorno e’ pronto Lavate il tartufo nero tagliatelo a dadini di mezzo centimetro , scottatelo in olio a 60 gradi con 1 spicchio di aglio e 1 foglia di alloro per circa 1 ora. Ultimata la cottura del maialino tagliarlo a porzione,arrostirlo e glassarlo in un fondo bruno

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Nun Assisi Relais & Spa Siamo nel centro di Assisi, città santuario, sito dell’Unesco. Dalla ristrutturazione dell’antico monastero di Santa Caterina, poche prestigiose suite, tutte diverse in stile contemporaneo minimalista ma caldo, talvolta con affreschi, offrono un perfetto connubio tra design, comfort tecnologico e storia. Lasciano a bocca aperta le maestose colonne romane calcaree del Primo secolo D.C. che circondano le vasche idromassaggio della piscina e non meno emozionanti sono i trattamenti esclusivi che questa SPA propone. Una volta a tavola nel nuovo ristorante di fronte al corpo centrale, assaporate le migliori ricette della tradizione umbra con il leggero tocco di attualità che sa donare lo chef Nicolas Bonifacio. We are in the center of Assisi, the sanctuary city- chosen by UNESCO. The renovation of the monastery of Saint Catherine, a few luxury suites, all different in contemporary minimalist but warm style, sometimes A.C. majestic limestone Roman columns surrounding the hot tubs and pool will astonish You, and no less exciting are the exclusive treatments this SPA offers. Once at the table in the new restaurant in front of the main building, enjoy the best recipes of the Umbrian tradition with the light touch of actuality that can create the chef Nicolas Bonifacio. .

NUN ASSISI RELAIS & SPA Via Eremo delle Carceri, 1A 06081 - Assisi (PG) Tel. +39 075 815 5150 reception@nunassisi.com nunassisi.com

STRACCI “GUIDO ALBERTI” DI GRANO SENATORE CAPPELLI CON ASPARAGI E BACCALÀ di Nicolas Bonifacio Stracci 320g, 1 trancio di baccalà dissalato 250g, asparagi 200g, latte, Pecorino. Pulire gli asparagi e tagliarli a rondelle, conservando 4 punte per le decorazioni. Far baccalà tagliato a quadretti e ½ bicchiere di latte. Cuocere per qualche minuto. Scolare la pasta molto al dente e far saltare il tutto con una manciata di pecorino. Decorare con la punta cruda degli asparagi, la pelle del baccalà e due piccoli tranci, precedentemente infarinati e fritti in olio di semi.

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Palazzo Seneca Grande fascino tra le strette mura del centro storico di Norcia. La quiete regna sovrana in questo riscaldata e trattamenti a base di prodotti naturali. Al pian terreno un salotto con camino, una bellissima biblioteca di mobili originali recuperati da monasteri e comodissimi divani contribuiranno a farVi sentire in un posto speciale. Il ristorante dell’albergo non poteva che dare ulteriore lustro alla struttura. Cenare al “Vespasia” è un’esperienza culinaria irrinunciabile per chi ama la bella e buona Great charm in the narrow walls of the old town of Norcia. Peace reigns supreme in this beautifully restored palace of the XIV century, with a beautiful spa showing emotional heated pool and natural salvaged from monasteries and comfortable sofas will help to make you feel in a special place. The restaurant could not give further luster to the structure. Dining at “Vespasia” is a culinary must for those who love beautiful and good food and a wine list of effect, often accompanied by sophisticated jazz notes.

PALAZZO SENECA Via Cesare Battisti 12 06046 - Norcia (PG) Tel. 0743 817434 info@palazzoseneca.com palazzoseneca.com

SALMERINO DEL NERA IN OLIO INFUSIONE AL FIENO DI CASTELLUCCIO DI NORCIA di Flavio Faedi Felice 500ml, 8 cialde di prosciutto di Norcia Igp croccanti, uova di trota Fario 30g, rinarlo con l’olio aromatizzato, cuocerlo a 55°C per 10’. Condire la ricotta con poco di prosciutto di Norcia Igp, adagiare vicino la ricotta ed a lato la pelle croccante del

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Lazio LAZIO

Aldrovandi Palace fascino aristocratico e i grandi spazi. Il ristorante gourmet all’interno offre l’eleganza del minimalismo, mentre in estate uno dei giardini con piscina più coinvolgenti della Capitale regala serenità, freschezza ed i piatti di uno chef di caratura internazionale come Oliver Glowig. An almost one hundred years old “King Umberto” style palace located in front of Villa Borghese Gardens, characterized by an aristocratic atmosphere and enormous spaces. The gourmet restaurant has light and minimalist design decoration and in summertime, thanks to the outdoor garden with pool that it is considered one of the most gorgeous places in Rome, offers an amazing location , Oliver Glowig.

ALDROVANDI PALACE VILLA BORGHESE Via Ulisse Aldrovandi , 15 00197 - Roma Tel. +39 06 3223993 hotel@aldrovandi.com aldrovandi.com

ELICHE CACIO E PEPE CON RICCI DI MARE di Oliver Glowig Eliche 240g, 24 ricci di mare, burro salato 120g, Parmigiano Reggiano 60g, Pecorino Romano 60g, brodo vegetaleq.b., aneto, pepe q.b. Cuocere le Eliche per 9 minuti in abbondante acqua. Sciogliere il burro in poco brodo vegetale. Scolare le eliche al dente e mantecarle fuori dal fuoco con burro salato, mare. Condire con pepe ed aneto tritato. Disporre le eliche in un ampio piatto fondo decorando con un pò di polpa dei ricci ed aneto.

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Gran Meliá Rome Villa Agrippina Il cinque stelle lusso Gran Meliá Rome Villa Agrippina e Don Alfonso Jaccarino il pluristellato chef da poco insieme nella Città Eterna, il colosso dell’hotellerie spagnola nella sua massima espressione e uno dei più grandi interpreti della cucina mediterranea in Italia. Una casa importante con giardino piscina, library e spa dai trattamenti singolari come il “Diamond Magnetic” per allontanare le dannose onde magnetiche che ci ammorbano continuamente tra pc e telefonini. Interessanti il RedGlove service ed il RedLevel, albergo nell’albergo come una matrioska che fornisce coccole “in guanti rossi” particolarmente esclusive ad ospiti particolarmente fortunati. chef recently together in the Eternal City, the giant spanish hotel industry at its best and one of the greatest interpreters of Mediterranean cuisine in Italy. A house with important garden, swimming pool, library and spa with singular treatments as the “Diamond Magnetic” to ward off the harmful electromagnetic waves that infect and forth between PCs and mobile phones almost everyone. Interesting the “RedGlove” service and “RedLevel” area, an hotel within the hotel - as a Russian doll - that provides pampering “in red gloves” particularly exclusive to special guests.

GRAN MELIÀ ROME VILLA AGRIPPINA Via del Gianicolo, 3 00165 - Roma Tel. +39 800 788333 granmeliarome.com

IL VESUVIO DI RIGATONI di Ernesto Iaccarino 260 gr rigatoni, 50 gr piselli, 250 gr mozzarella, 200 gr ragù di pomodori, 60 gr carne di maiale ‘macinata’, 30 gr pane ‘mollica’, 60 gr latte, 50 foglie di basilico, 50 gr olio EVO, 15 gr cipolla, 2 uova intere Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio EVO, sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un pò di olio, passare allo

acqua bollente e a parte cuocere i rigatoni per 3 m e mantecarli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico. Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico, (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto). Cuocere per 14m in forno a 160 gradi e

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Hassler Roma L’Hassler ha un pregio che rimane impossibile contendergli ed eguagliare: la posizione a picco sulla scalinata di Trinità dei Monti. Per una cena d’estate o d’inverno non si può rinunciare ad un e materie prime di qualità ben elaborate dal bravo Francesco Apreda che rivisita una cucina d’ispirazione mediterranea. Per uno snack pomeridiano o un aperitivo il Park Court è l’alternativa più informale ma piacevole. Le camere e le suite sono state rinnovate e sono ancora più opulente: marmi, specchi e velluti a profusione. The Hassler has an advantage that is impossible to contend and match: the peak position over the steps of Trinita dei Monti. For a dinner in summer or winter you cannot miss a table at the “Imago”. Location breathtaking, extremely elegant dining room, soft lights, breathtaking view, seasonal menu and quality ingredients well prepared by the talented Francesco Apreda that revisits a Mediterranean inspired cuisine. For an afternoon snack or an aperitif on Park Court is an alternative more informal but pleasant. The rooms and suites have been renovated and are even more opulent: marble, mirrors and velvet galore.

HASSLER ROMA Trinità dei Monti n.6 00100 - Roma Tel. +39 06 699340 info@hotelhassler.it hotelhasslerroma.com

CAPELLINI AGLIO OLIO E PEPERONCINO, ANGUILLA AFFUMICATA E CACAO AMARO di Francesco Apreda Capellini de cecco N9 250g, anguilla affumicata 100g, pastinaca 400g, latte 400ml, 1 foglia di alloro, lische di spigola 1kg, sedano, carota, cipolla, vino bianco150ml, pomodori 200g, peperoncino fresco 20g, aglio fresco orsino 30g, prezzemolo 30g, cacao amaro in polvere 10g, olio EVO. Privare le orate di occhi e branchie. Rosolarle in un tegame con olio ed una dadolata di sedano, carota e cipolla. Sfumare con vino bianco e coprire con acqua fredda, ghiaccio e gambi del prezzemolo, quindi bollire lentamente per 2h ca. Passare allo chinoise, rimettere sul fuoco e far ridurre il brodo poco più della metà, ottenendo così un brodo ristretto e denso. Far bollire latte, alloro e sale, quindi unire la pastinaca pel’anguilla affumicata tagliata a dadini, l’aglio fresco e prezzemolo tritati, il peperoncino modoro. Servire i capellini leggermente brodosi con la crema di pastinaca adagiata sul piatto e spolverare di cacao amaro.

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Hotel de Russie Il de Russie rappresenta un perfetto connubio di storia, stile ed eleganza. Immerso nell’incantevole “Giardino Segreto” di Valadier, il ristorante propone stagionalmente un menu ricco di sapori legati all’autentica tradizione italiana ma freschi ed attuali. Il bar, frequentatissimo anche dai romani, offre un’ampia selezione di cocktail tra i migliori della Capitale. Le camere sono sontuose ma luminose, nel perfetto stile “Rocco Forte” e c’è anche una spa con piscina di acqua calda al sale marino e tutti i negozi più eleganti sono ad un passo. The hotel de Russie represents the perfect balance between history, style and elegance. menu that highlights all of the aspects of the Italian kitchen but with a fresh contemporary twist. The bar, very popular also among the locals, offers a great selection of cocktails, maybe one of the best in town. The rooms are sumptuous but light decorated in pure style “Rocco Forte” and there is also a spa with a sea salt warm water pool, and all the most elegant shops are a step away

HOTEL DE RUSSIE Via del Babuino , 9 00187 - Roma Tel. +39 06 328881 hotelderussie.it

ASTICE ALLA GRIGLIA CON BROCCOLO ROMANO di Nazzareno Menghini 4 astici da 350g l’uno, broccoli romani 800g, olio EVO, basilico, sale e pepe q.b. Pulire i broccoli romani e separare le singole rosette, metà delle quali andranno bollite in abbondante acqua salata per la crema e la metà restante andrà brasata in padella con olio, sale, pepe e 2 cucchiai d’acqua. Frullare i broccoli lessati con 1 dalle chele e bollire quest’ultime per 5’ in acqua. Successivamente estrarne la polpa. Tagliare la coda dell’astice a metà, in senso longitudinale, e grigliarla. Servire stendendo sul piatto la crema e, su di essa, adagiare la metà dell’astice grigliato e privato del

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Hotel Eden La destinazione preferita di coloro che semplicemente amano essere invece che apparire: questo il motto dell’Eden. Situato tra Via Veneto e Piazza di Spagna, con il suo accurato servizio coccola e Il sesto piano, con la spettacolare vista su Roma, ospita il ristorante “La Terrazza dell’Eden” dall’innovativa cucina Mediterranea a cura dello chef Ciervo, un pedigree nelle cucine importanti di mezzo mondo. L’alternativa più informale ma molto piacevole è rappresentata dal bar e Il Giardino, per gustare drink o pasti leggeri, sempre all’aperto ma al coperto. The favourite destination for those that simply like being rather than appearing: the motto of hotel “Eden”. This traditional hotel, located between Via Veneto and the Spanish Steps, offers an elegant and comfortable atmosphere and pampers its guests with gracious and attentive service in the 121 rooms and suites with Impero style furniture and rich fabric curtains. La Terrazza dell’Eden, the rooftop cuisine created by chef Ciervo who worked in several starred restaurants all over the world. The view is shared by the Bar and Il Giardino, a more casual option to enjoy drinks and light meals openair.

HOTEL EDEN Via Ludovisi 49 Roma Tel. +39 06 478121 1872.reservations@lemeridien.com edenroma.com

ARAGOSTA AFFUMICATA CON RISO NERO, SALSA ALL’ARANCIA PROFUMATA ALL’ANICE STELLATO di Fabio Ciervo 4 aragoste, 450/500g l’una, segatura di faggio100g, riso selvaggio 100g, calamari grigliati 180g, olio EVO 20ml, vino bianco secco 40ml, bronoise di carote, sedano e cipolla 120g, insalatina q.b. Salsa: succo d’arancia 600ml, 3 pezzi anice stellato, ½ stecca di canella, olio EVO 100ml. Cuocere le aragoste nel brodo vegetale. Sgusciare chele, gomiti e code senza lasciare cartilagine. In una pentola a vapore adagiare sul fondo la segatura, nello scolapasta le aragoste ed affumicare con l’apposito coperchio a fuoco vivo per qualche minuto. Raffreddare. In una pentola spadellare la bronoise, unire il riso e bagnare con il vino bianco. Far cuocere per qualche minuto. Salsa: portare ad ebollizione il succo d’arancia con l’anice stellato, la cannella e ridurre; montare con l’olio, sale e pepe. Servire posizionando il riso nel centro dei piatti, poi le aragoste, i calamari e decorare con l’insalatina. Nappare con la salsa.

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Hotel Splendide Royal Affacciato sul verde del grande parco di Villa Borghese, pochi passi dalle boutique più esclusive e le sartorie dell’alta moda romana di Piazza di Spagna e Via dei Condotti. Le camere hanno mantenuto le grandi dimensioni del passato riproponendo i sontuosi decori e le nuances dello stile Barocco: il blu pervinca, il giallo oro, il rosso cardinalizio. Fascino d’altri tempi tra stucchi, boiseries, tendaggi damascati, mobili d’antiquariato e dipinti. Al settimo piano il “Mirabelle” saprà offrirVI emozioni di gusto ed una vista che spazia da Trinità dei Monti al Cupolone di San Pietro. The rooms are characterized by an elegant and luxurious style: blu and gold and red are the predominant colours. This place gives you the possibility to enjoy a different atmosphere that brings

followed by Bruno Borghese and the kitchen is characterized by the typical regional plates.

HOTEL SPLENDIDE ROYAL Via di Porta Pinciana, 14 00187 - Roma Tel.. +39 06421689 reservations@splendideroyal.com splendideroyal.com

PICCIONE DISOSSATO CON FOIE GRAS, CILIEGIE CARAMELLATE E SALSA DI SPUGNOLE di Sfefano Marzetti 2 piccioni disossati 300-400g l’uno, funghi spugnole100g, foie gras d’oca 100g, ciliegie tipo Ravenna 500g, Porto rosso50cl, zucchero50g, sale e pepe q.b., menta per guarnire. Fondo: cipolla 50g, carote 100g, sedano100g, 2 spicchi aglio, 2 foglie EVO 250cl, rosmarino, timo, alloro, pepe nero grani, aglio e sale q.b. Tagliare 4 fettine di foie gras e far riposare in frigo insieme ai petti di piccione. Insaporire con sale, pepe e mentuccia il restante foie gras e farcire le 4 cosce di piccione. insaporire. Fondo: tostare le ossa con tutti gli ingredienti cubettati, sfumare con il Porto rosso, unire 1lt d’acqua fredda e far bollire per 1h ca. Filtrare la salsa, salare e ridurre. Cuocere le spugnole tagliate a cubetti nella salsa ottenuta per 10’. Frullare ottenendo una salsa molto cremosa e saporita. Scottare i petti di piccione a fuoco vivo in una padella antiaderente dalla parte della pelle, poi cuocere 2’ per lato. Caramellare le ciliegie denocciolate con lo zucchero, insaporire con il Porto e ridurre. Scottare il asciutte e le ciliegie. Guarnire con foie gras scottato, salsa di spugnole e menta.

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Jumeirah Grand Hotel via Veneto Posizione privilegiata, camere confortevoli e ben arredate come un extralusso impone, in questa aperta 24 ore al giorno. Una terrazza con vista, mentre alla guida del ristorante è Kotaro Noda, giapponese che ormai conosce come pochi la cucina italiana e che vi conquisterà con le sue sapienti e misurate divagazioni verso oriente. Privileged position, comfortable and well furnished as an ultra-luxury hotel requires, in this new structure a day. A terrace with view is present while at the head of the restaurant is Kotaro Noda, the Japanese chef who now knows perfectly the Italian cuisine secrets and he will captivate you with his wise and measured digressions to the far east. JUMEIRAH GRAND HOTEL VIA VENETO Via Vittorio Veneto 155 00187 - Roma Tel. +39 06 487881 reservations@ghvv.it jumeirah.com

BATTUTA DI SEPPIA CON PASTA AL NERO E PISELLI di Kotaro Noda Seppia 400g, 1 uovo, farina 100g, nero di seppia 10g, piselli 200g, olio EVO 100g, 5 peperoncino fresco, 1 spicchio di aglio. Pulire la seppia e passare prima al tritacarne e poi al cutter con il sale. Mettere il comdella busta e sistemare le fettuccine al nero di seppia distanziate da 1 cm stendere a 0,3, squadrare il tutto e sistemare in altra busta sottovuoto e chiudere, quindi cuocere 3’a 70°c al roner . Mettere nel bimby il brodo, i piselli e il sale. Frullare 3’ a 80°C. Medentro il sacchetto sottovuoto. Cuocere 10’ a 90°C. Comporre il piatto con strisce di nero di seppia, crema di piselli e la seppia. Nappare la seppia con l’olio aromatizzato ed un pezzo di peperoncino. Finire con l’olio in polvere.

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Palazzo Manfredi Elegante rifugio nella Roma Imperiale. Questo incredibile palazzo, del XVII secolo, costruito sulle rovine del Ludus Magnus, la principale palestra utilizzata dai gladiatori romani prima di scontrarsi dentro il Colosseo, offre delle vedute straordinarie proprio del monumento simbolo della città Eterna, ma anche dei Fori Imperiali e della Domus Aurea. L’accoglienza è sontuosa, la decorazione si avvale di opere d’arte che mescolano armoniosamente antichi quadri del XVI secolo e opere contemporanee. La cena con il Colosseo di fronte è veramente un’esperienza straordinaria. Imperial Rome elegant retreat. This amazing palace of the seventeenth century, built on the ruins of the Ludus Magnus, the main gym used by Roman gladiators before clashing in the Coliseum, offers extraordinary view just over the symbol monument of the Eternal city, but also the Roman Forum and the Domus Aurea. The accommodation is luxurious, the decoration contemplates several works of art that blend harmoniously old paintings of the sixteenth century and contemporary works. Dinner with the Coliseum in front is really an amazing experience.

PALAZZO MANFREDI Via Labicana, 125 00184 - Roma Tel. +39 06 77591380 Fax +39 06 7005638 info@hotelpalazzomanfredi.it palazzomanfredi.com

PANZEROTTI CON BROCCOLI ROMANI E GALLINELLA DI MARE AI FILETTI DI POMODORO E BASILICO di Giuseppe Di Iorio Sfoglia fresca 300g, 1broccolo romano, Gallinella di mare 300g, 4 pomodori ramati, verdurine (cipollotto, carota e sedano), burro, scorza di limone, erba cipollina, prezzemolo, aglio, olio Evo, sale e pepe. Setacciare le farine, al centro rompere sia le uova intere che i tuorli con un pizzico di riposare la pasta in un luogo fresco per circa 1h coperta da un canovaccio. Mondare e lavare i broccoli, lessarli in abbondante acqua salata. Preparare una dadolata di verdurine da stufare in padella con un cucchiaio di olio EVO, unire i broccoli. In un co vivo . Unire i due composti, farli raffreddare, aggiungere sale, pepe, erba cipollina e prezzemolo; tritare a coltello. Tirare una sfoglia sottilissima e, con una rotella rigata, ricavare quadrati da 5cm. Distribuire una noce di ripieno al centro di ogni quadrato spennellato con un rosso d’uovo, formare un triangolo, ripiegarlo ancora formando un panzerotto a coda di rondine.

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Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Resort Siamo in alto, in tutti i sensi, e da tempo. Heinz Beck sorprende non solo per l’eccellenza della sua cucina, ma anche per la continuità che riesce ad offrire ad una Clientela che ormai arriva apposta e da lontano. La cucina é un mix vincente di innovazione e rispetto della cultura culinaria e che si basa su ingredienti scelti con cura e accostati con sensibilità e passione. Parimente eccellente il servizio e la cantina, famosi entrambi in tutto il mondo. Che dire dell’albergo? Si fregia dell’esclusivo brand Waldorf Astoria. il Rome Cavalieri è molto più di un lussuoso 5 stelle. Con una collezione d’arte che può competere con molti musei, una Grand Spa perfetta, é dotato di standard di lusso che lo rendono unico. We are at the top, in all senses, and since long time. Heinz Beck is striking not only for the excellence of its cuisine, but also for the continuity that is able to offer to guests who come on purpose and from far. The kitchen is a winning combination of innovation and respect for the culture and cuisine that is based on ingredients carefully chosen and combined with sensitivity and passion. Likewise excellent service and cellar, both famous all over the world. What about the hotel? It boasts the exclusive Waldorf Astoria brand. the Rome Cavalieri is much more than a luxury 5-star hotel. With a collection of art that can compete with many museums, a Grand Spa perfect and with standards of luxury that make it unique.

HILTON ROME CAVALIERI Via Alberto Cadlolo 101 00136 - Roma Tel. +39 06 35091 guestservices.rome@hilton.com romecavalieri.com

MARE di Heinz Beck Consommè di crostacei: carcasse di crostacei, 1 carota, 1 costa sedano, 1 cipolla, 20 Salicornia, Aneto, Fiori eduli, possibilmente acidi. Consommè: fare una brunoise di sedano, carota e cipolla. Rosolare le verdure in poco olio EVO, unire le carcasse di crostacei e bagnare con il Noilly Prat. Lasciare evaporare, coprire con acqua, portare ad ebollizione e cuocere per 30’ schiumando. le patate viola a cubetti. Staccare le chele dagli scampi, schiacciarle ed unirle alle patate viola in un tegame.Coprire con il consommé, portare ad ebollizione, schiumare il consommé e versarlo molto caldo sopra la mattonella.

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Abruzzo ABRUZZO

Ekk Hotel Un hotel moderno con la giusta attenzione ai particolari design nato dal recupero di una ex cantina sociale ristrutturata in modo davvero interessante dal punto di vista architettonico. Al ristorante una cucina semplice ma attenta punta alla valorizzazione del prodotto tipico abruzzese. Il vero plus è andarci per fare il pieno di prodotti di nicchia della Regione nella vasta ed organizzata bottega sottostante che raccoglie veramente il meglio della Regione, ma anche uno straordinario vivaio di A modern hotel with the right attention to design details created from a former winery restored in a really interesting way from the architectural point of view. In the restaurant the food is simple but they put lots of attention on the promotion of typical products of Abruzzo. Below the rooms, the real plus is EKK HOTEL 65013 - Città Sant’Angelo (PE) Tel. +39 085 91891 info@ekkhotel.it ekkhotel.it

BACCALÀ CON FAGIOLI TONDINI DEL TAVO E FINOCCHIETTO di Gabriele Marragoni 4 tranci di baccalà dissalati e spinati, fagioli tondini del Tavo già ammollati 150 g, EVO. Cuocere i fagioli, coperti di acqua, con l’alloro e lo spicchio di aglio. aggiustare di sale. Passare al setaccio metà dei fagioli, emulsionare la passata con olio ed una tritato. Scaldare una padella di ferro, versare poco olio e rosolare i tranci di baccalà su entrambi i lati. Terminare la cottura in forno a 100° per 8’. Condire il baccalà con poco sale e pepe. Servire disponendo su ogni piatto uno strato di passata, i tranci di

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Magione Papale Relais Ci si sente veramente coccolati in questo bell’hotel abruzzese che un tempo era un mulino immerso nel verde. Si vede ancora oggi dalle vetrate la sagoma maestosa della basilica di Santa Maria di Collemaggio, simbolo storico di questo luogo. Tutti gli interni sono arredati con gusto, dalle grado di coniugare perfettamente i sapori del territorio con uno stile più contemporaneo, non dimenticando l’importanza di un corretto abbinamento dei vini ed uno spazio a parte per gli eventi. C’è persino un maneggio accanto al bel giardino terrazza dove indugiare nella bella stagione.

more contemporary style, not forgetting the importance of a correct pairing of wines and a separate space for events. There’s even an horse riding area beside the lovely garden terrace where you will hang out in the summer.

MAGIONE PAPALE RELAIS DI CAMPAGNA & RISTORANTE Via Porta Napoli, 67/I 67100 - L’Aquila Tel. +39 0862 414983 info@magionepapale.it magionepapale.it

POLLO FUNGHI E ROSMARINO di William Zonfa 3 petti di pollo con pelle, 10 funghi interi, olio al rosmarino, funghi disidratati, olio EVO, coulis di lamponi, (lamponi 100g, zucchero 10g), marmellata di mela cotogna (mele cotogne 100g, zucchero 80g). Rosolare i funghi interi e spellati in padella con olio, aglio e timo; cuocerli sottovuoto a 66°a vapore per 30’. A cottura ultimata, centrifugare; ridurre il liquido in un tegamino, in modo da ottenere la giusta densità. Tagliare i funghi a lamelle sottili, immergerli in uno sciroppo di acqua e zucchero per 2/3h; asciugarli e adagiarli su una teglia. Essiccare in forno a 60° per 3h. In una busta sottovuoto mettere 2 dl di olio con il rosmarino, cuoil tutto in un colino. Marmellata: Tagliare a dadini le mele cotogne, cuocerle in una parte della pelle, siringandolo con l’olio al rosmarino. Disporre al centro del piatto il concentrato di funghi e adagiarvi il petto rosolato. Disporre la marmellata di mele cotogne tra due funghi disidratati e disporli agli angoli del piatto, guarnire con coulis di lamponi e gocce di olio al rosmarino.

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Villa Maiella La montagna che dà il nome alla struttura riempie anche il panorama che si intravede dalla terrazza e la campagna intorno offre la materia prima eccellente che la famiglia Tinari si fa giustamente vanto di utilizzare al meglio per comporre il menù del giorno con indubbia capacità e tanta passione. Si dorme in stanze semplici nella tranquillità del Parco incontaminato e al risveglio la giornata inizia con una ricca colazione. E’ un Abruzzo che rimane nel cuore.

from the terrace and the surrounding countryside offers excellent ingredients that the family Tinari is rightly proud to use to compose the menu of the day with undoubted ability and passion . You sleep in clean simple rooms in the tranquility of the unpollutted nature of the park and wake up the day after beginning with an amazing breakfast. Abruzzo will stay in your heart for long! VILLA MAIELLA Località Villa Maiella 30 66016 - Guardiagrele (CH) Tel. +39 0871 809319 info@villamaiella.it villamaiella.it

BATTUTA DI AGNELLO CROCCANTE CON FONDUTA DI PECORINO di Angela Tinari Polpa d’agnello 360g, 2 rametti di timo, 1 uovo, pane raffermo grattugiato, olio EVO, sale, pepe bianco di mulinello; Panna fresca 2dl, vino bianco “Pecorino” 1dl, pecorino grattugiato 30g. Privare del grasso e delle pellicine la polpa di agnello. Tagliare in piccolissimi pezzi e condire con sale , pepe e timo. Successivamente battere la carne a coltello e creare dei piccoli cubi da 30g ciascuno, passarli nell’uovo battuto e nel pane grattugiato; friggere nell’olio bollente per ca. 10”, creando una crosticina croccante. In una papecorino grattugiato far cuocere portando alla giusta consistenza. Disporre la crema ottenuta nel piatto ed adagiarvi la battuta di agnello.

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Zunica 1880 Nell’intrico di vie nascoste dalle imponenti mura che salgono verso la maestosa fortezza, il borgo di Civitella del Tronto sussurra i segreti della dominazione spagnola e della resistenza borbonica all’unità d’Italia. Civitella è davvero unica e, sulla piazza principale, in un antico ed elegante responsabile. In the tangle of narrow streets hidden by massive walls that rise to the majestic fortress, the village of Civitella del Tronto whispers the secrets of Spanish domination and Bourbon resistance to the

ZUNICA 1880 Piazza Filippi Pepe, 14 64010 - Civitella del Tronto (TE) Tel. +39 0861 91319 info@hotelzunica.it hotelzunica.it

UOVA, PEPERONI E POMODORO (LU VUZZETILL’E) di Luca Di Felice e Sabatino Lattanzi 1 peperone rosso dolce, 1 pomodoro, 2 uova, sale, olio EVO. aggiungere il pomodoro, dopo averlo tritato e privato dei semi. Salare e lasciare assorbire l’acqua poi, scansando con un cucchiaio la salsa di pomodoro e peperoni, create uno spazio per le due uova. Salare ed attendere il giusto punto di cottura.

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Campania CAMPANIA

Aquapetra Resort & Spa L’antica fornace che serviva per trasformare la pietra calcarea è diventata la hall di questo suggestivo Resort nel beneventano. Un piccolo borgo con piscina di acqua termale e spa incastonata nella roccia su un promontorio con vista sulla Valle Telesina. Un esclusivo albergo che conserva intatto il fascino dell’antico, nelle stanze come nelle sale del ristorante sito dove sorgeva la vecchia cantina, del territorio con un tocco contemporaneo. The old furnace used in the past to transform the limestone is now the hall of this picturesque resort in Benevento countryside. A small village with thermal spring water pool and spa set in the rock on a promontory overlooking the Valle Telesina. An exclusive hotel that preserves the charm of the past, as in the rooms in the halls of the restaurant site where stood the old winery, scenic combination of stone, glass and designer furniture ready to offer the best of local cuisine with a contemporary twist. AQUAPETRA RESORT & SPA S.S. Telesina 1 82037 - Telese Terme (BN) Tel +39 0824 941878 info@aquapetra.com aquapetra.com

RICOTTA DI BUFALA SCOTTATA CON VERDURE ALL’ACETO DI MELE di Luciano Villani Melanzane 150g, zucchine 150g, peperoni rossi 100g, peperoni gialli 100g, ricotta bufala 300g, sale, olio EVO, aceto di mele. Tagliare a listarelle tutte le verdure. Portare ad ebollizione 1l d’acqua con 20g di sale. Sbollentare separatamente le verdure cambiando ogni volta l’acqua in modo da rispettare i colori ed i diversi tempi di cottura:3 min per i peperoni e 2 min per le altre verdure. Quindi scolare, asciugare e condire con olio, sale ed aceto di mele. Modellare in forma cilindrica con un coppapasta la ricotta di bufala, quindi scottarla in una padella di ferro ben calda. Impiattare con l’aiuto dello stesso coppapasta cilindrico alternando strati di ricotta e strati di verdure. Guarnire con una cialda di pane croccante.

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Capri Palace un romantico tramonto, gustando un aperitivo adagiati sui comodi divani coccolati da un servizio puntuale. Qui tutto è unico, a partire dalle numerose opere d’arte scientemente selezionate ed esposte dentro l’hotel dalla proprietà. Bella la piscina con parete trasparente, principesche le camere. Tutto qui è curato, dall’ottima colazione, alla ricercata offerta gastronomica del ristorante che propone una cucina che si ispira alla grande tradizione della cucina di mare campana. Luxury and elegance are combined in the best way under the sun of Capri. It will be exciting to enjoy a romantic sunset, enjoying a drink resting on the comfortable sofas pampered by a punctual service. Everything here is unique, from the numerous works of art consciously selected and displayed inside the hotel by the property. Beautiful swimming pool with transparent wall, princely rooms and suites. Everything is taken care of, from ‘great breakfast, the exquisite gastronomic restaurant which offers a menu inspired by the great tradition of seafood bell.

CAPRI PALACE Via Capodimonte, 14 80071 - Anacapri (NA) Tel. +39 081 9780111 info@capripalace.com capripalace.com

MOSAICO DI MARE di Andrea Migliaccio 4 gambero rosso pulito, farina 00 q.b., farina di cocco q.b., mango 8g, melone cantalupo 8g, melone bianco 8g, kiwy 8g, pesca bianca 8g/ 4 Calamari, patate, taccole, pomodorini , / Caviale di melanzane 200g, dentice a tartare 400g, pomodoro concasse 40g, 40 foglie menta, sale, pepe, olio EVO Pulire il gambero, infarinare, passare nell’uovo, in ultimo la farina di cocco e friggere a 170°. Tagliare la frutta a cubi e condire con sale, pepe e balsamico invecchiato./ Tagliare il calamaro a triangolo, incidere all’interno, scottare in padella con aglio e timo per 1’. Lessare una patata, condire con erba cipollina, sale, pepe e burro bruciato.Tagliare le taccole a rombi e lessare per 2’ in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con sale e pepe e riscaldare in salamandra. Sbollentare in acqua salata i pomodorini. Raffreddare immediatamente, togliere la pelle e lasciare con aglio e timo a 70° per 2h./Cuocere il caformare dei cannoli con dei cannoncini di acciaio e congelare. Cuocere le melanzane al forno per 1h a 180°, tagliare la polpa a coltello e lasciare in etamina per 1h. Soffriggere dentice. Farcire i cannoli congelati.

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Grand Hotel Angiolieri Affacciato sul Golfo di Napoli, in un giardino di agrumeti e palme secolari. Angoli di verde per funzionali ed eleganti allo stesso tempo e classiche tonalità pastello per conferire un tocco di semplicità. Piscina, vista mare e ristorante panoramico che è un vero tempio del gusto, dove lo chef delizia gli ospiti con specialità gastronomiche creative con netti richiami ai prodotti del territorio. Overlooking the Gulf of Naples, in a garden of citrus and palm trees. Some green corners of the in pastel shades to give a touch of simplicity at the same time. Swimming pool, sea view and delicatessen with clear references to local products. GRAND HOTEL ANGIOLIERI Via Santa Maria Vecchia 2 80066 - Seiano di Vico Equense (NA) Tel +39 0818029161 info@grandhotelangiolieri.it grandhotelangiolieri.it

ALICI FARCITE CON PROVOLA AFFUMICATA E BASILICO, INSALATA DI PUNTARELLE, SCHIACCIATA DI PATATE, COULIS DI PIZZAIOLA di Vincenzo Guarino Alici fresche 200g, pane panko 100g, provola affumicata 100g, basilico 20g, pomodoro datterino 60gr, patate rosse 100g, latte 80g, puntarelle 60g, sale10g, olive nere Gaeta 10g, origano 10g, lecitina soia 6g, farina 20g, uovo 120g. Lavare, eviscerare e deliscare le alici. Tagliare a brunoise la provola, aggiungere il basilico a julienne, mettere il tutto in un sac à poche. Stendete alici diliscate su tavolo da lavoro e farcite con ripieno di provola cercando di dare al tutto una forma conica. Impanare passandole nella farina, nell’uovo e nel pane panko. Preparare un fondo di aglio, olio e origano. Versate i pomodorini datterini tagliati in quattro, far appassire per pochi minuti. Frullate il tutto ottenendo una crema liscia ed omogenea. Cuocere le patate sotto sale per ca. 1h a 180°nel forno, qundi sbucciarele e schiacciarle. Amalgamare il tutto con sale, pepe ed olio formando un rettangolo con tre fori e far riposare. Comporre il piatto disponendo il rettangolo di patate e inserendo nei tre fori

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Grand Hotel Parker’s Un soggiorno lussuoso in un palazzo storico nella Napoli bene, dalle camere con piccolo balcone che propone una cucina mediterranea misurata ed elegante. Sinuosi pendii del Vesuvio, l’incanto della penisola Sorrentina, Castel dell’Ovo, l’isola di Capri, l’antico porticciolo di Mergellina, la collina di Posillipo: queste sono le meraviglie da ammirare dalla Terrazza delle Muse, dove si gustano abbondanti colazioni e romantici aperitivi. Completano il tutto una buona city spa e sale per eventi. A luxurious stay in a historic building in Naples hills. Rooms with a private balcony overlooking the Gulf of Mediterranean cuisine elegant and measured. Sinuous slopes of Mount Vesuvius, the charm of the Sorrento Peninsula, the island of Capri, the ancient port of Mergellina, the hill of Posillipo, Castel dell’Ovo: these are the wonders to admire from the Terrace of the Muses, where you can taste abundant romantic breakfasts and aperitifs. Finishing touches include a good city spa and event rooms.

GRAND HOTEL PARKER’S Corso Vittorio Emanuele, 135 80121 - Napoli Tel. +39 081 7612474 info@grandhotelparkers.it grandhotelparkers.it

TORTINO DI PISELLI CON UOVA DI QUAGLIA POCHÈ, BACON CROCCANTE E SALSA AI FORMAGGI TENERI di Baciot 800 gr di piselli freschi, 150 gr ricotta, 3 uova intere, 100 gr pecorino, 4 uova quaglia, 4 fettine bacon disidratate, 150 gr formaggi teneri tipo caciocavallo, 100 gr panna fresca, sale, pepe, 30 gr cipollina fresca e olio extravergine di oliva. cottura dei piselli. Passarli al cutter e stemperare con la ricotta, quindi aggiungere le uova, il pecorino, sale e pepe q.b. Imburrare 4 stampini monouso e versare il composto. Cuocere a forno statico per 25/30 minuti a 160° In un pentolino a bagnomaria fondere il caciocavallo con la panna e tenere in caldo.Cuocere le uova di quaglia in camicia. Sistemare la salsa di formaggio in una fondina, adagiare il tortino e decorare con bacon disidratato e le uova di quaglia.

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Hotel Avino già Palazzo Sasso panoramica offre un confort di grande livello grazie alla sapiente ristrutturazione: fu forse il primo dei grandi palazzi privati a diventare hotel di lusso a Ravello. Marmi di Carrara e specchi nelle stanze, un giardino mediterraneo rigoglioso a terrazze, un belvedere dove soggiornare o cenare d’estate con grandi ombrelloni di tela. Al suo interno un ristorante famoso, il Rossellinis, in cui sapientemente convivono la tradizione della cucina campana con l’innovazione di uno Chef dall’ esperienza stellata internazionale, Pino Lavarra.

to become luxury hotel in Ravello. Carrara marble and mirrors in the rooms, a lush Mediterranean garden with terrace, a lookout where to stay or dine in the summer with large umbrellas canvas. Inside, a famous restaurant, the Rossellinis, where expertly living tradition of Neapolitan cooking with the innovation of a chef from ‘international starred experience, Pino Lavarra.

HOTEL AVINO GIÀ PALAZZO SASSO Via San Giovanni del Toro 28 84010 - Ravello (SA) Tel. +39 089 81 81 81 info@palazzoavino.com avino.manss.com

ZEPPOLA CON ASTICE, BURRATA E INSALATA DI MELANZANE CON CARAMELLO ALLA MELAGRANA. di Pino Lavarra 1 astice, melanzana 10g, burrata fresca 30g, chicchi di melagrana 20g, pane alle erbe 5g, acqua 400g, farina 0 260g, farina 00 140g, burro 200g, 8uova, sale; melagrane 1kg, zucchero 500g, aceto citronette, olio ai crostacei. Far bollire burro, acqua ed un pizzico di sale, a bollore versare tutta la farina in una volta, amalgamare rare le uova. Riempire una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella e formare delle zeppoline. Infornare a 160° C per 4’, ultimare la cottura in friggitrice. Cuocere l’astice in un court bouillon, 2’ per la coda e 3 per le chele. Scaloppare mezza polpa Lo libero dal carapace e ne scaloppo la metà, che userò poi per farcire la zeppola. Con l’affettatrice taglio la melanzana a fette dello spessore di un millimetro e le con la burrata fresca, le melanzane e l’astice. Per il caramello alla melagrana, cuocio lo zucchero e l’aceto a una temperatura di 121 .C, aggiungo i chicchi di melagrana, il resto degli ingredienti e porto il tutto a 113 .C. Scolo e utilizzo il caramello ottenuto per disegnare delle decorazioni su un lato del piatto. Preparo una brunoise di chicchi di melagrana e braccetti d’astice. Decoro il centro della zeppola con alle erbe precedentemente grattugiato e dispongo tutte le preparazioni nel piatto, completando con olio ai crostacei. Termino con l’astice scaloppato, la brunoise e il caramello.

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Hotel Caruso Siamo a Ravello e il Caruso é un gioiello prezioso pieno di fascino mediterraneo sin dall’XI secolo quando fu costruito questo Palazzo che accolse ed accoglie ospiti illustri nelle sue camere splendidamente decorate,tutte con maioliche di Vietri decorate a mano, terrazzi o giardini privati con vista sul golfo, un giardino di piante mediterranee straordinario. Oggi ristrutturato con tutti i

staff giovane ed estroso, è una bella scoperta, ma anche il servizio di sala, attento ma non invadente. XI century when it was built this Palace which greeted and welcomed famous guests during centuries in its beautifully decorated rooms, all with hand-painted tiles from Vietri, terraces or private gardens with view on the gulf, a marvellous garden of Mediterranean plants. Today, restored with all the the restaurant given by the inexhaustible creativity of the chef Mimmo Di Raffaele and his young and smart staff, it’s a nice discovery as well as the service, attentive but not intrusive.

HOTEL CARUSO Piazza San Giovanni del Toro 2 84010 - Ravello (SA) Tel. +39 089 858 801 info@hotelcaruso.net hotelcaruso.com

PANE, ALICI E FANTASIA di Mimmo Di Raffaele Biscotto di Agerola120g, friselle friabili 100g, pomodorini160g, basilico12g, salsa zucchine, peperoni rossi, cipolla rossa) 200 g, Mozzarella di bufala 80g, alici fresche ‘Spinate e pulite’160g, Alici Marinate 120g, Alici Cetara sottosale 40g, Crema di Fior di Latte ‘affumicato’ di Tramonti 80g, Olio EVO 120 ml, olive Gaeta 40g Spezzare le friselle in piccoli pezzi, aggiungere pomodorini tagliati, mozzarella, basilico, olive, olio, sale ed acqua q.b. Per le verdurine: tagliare a brunoise carote, cipolla rossa, sedano, zucchine e peperoni. Sbollentatele per pochi secondi le verdure quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Servire combinando gli ingredienti. Intervallare le e acciughe sottosale.

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Hotel Santa Caterina Nella seconda metà del diciannovesimo secolo Giuseppe Gambardella, medico del paese, trasformò un’antica villa a picco sul mare nel nucleo iniziale dell’attuale resort. Oggi l’albergo luminose, alcuni corpi separati nei quali hanno preso posto recenti eleganti suite con ceramiche di Vietri, una Spa di pregio ed una piscina con acqua salata da raggiungere con un ascensore panoramico. Uno scenario che non dimenticherete facilmente così come la ricca colazione in terrazza e la sincera ospitalità della famiglia titolare. In the second half of the nineteenth century, Giuseppe Gambardella, the village doctor, transformed an old villa overlooking the sea in the initial core of the resort. Today, the hotel has two restaurants with

a panoramic lift. A scenario you will not forget easily as well as a hearty breakfast on the terrace and the sincere hospitality of the owners’ family.

HOTEL SANTA CATERINA Tel. +39 089 871012 info@hotelsantacaterina.it hotelsantacaterina.it

ROTOLINO DI PASTA SCIALATIELLI CON ALICI E MOZZARELLA DI BUFALA, SALSA AI FRUTTI DI MARE di Domenico Cuomo Pasta: farina 00 100g, Parmigiano 10g, latte 40g, uovo 20g; Acciughe fresche e spinate 100g, mozzarella di bufala a dadini 60g, zucchine a fette cotte al forno 60g, concassea di pomodoro 80g,olio EVO 50ml, fasolari 80g, vongole 80g, cozze 100g, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b. Impastare gli ingredienti per gli scialatielli da far riposare per 30’. Stendere la pasta e formare un rettangolo di 20x25cm, scottarlo in acqua salata e raffreddarlo. Su una pellicola stendere la sfoglia, aggiungere le fettine di zucchine, parte della concassea con aglio, olio ed il resto della concassea di pomodoro . Tagliare ed infornare a 150°C i rotolini di pasta per ca. 10’. Impiattare disponendo al centro i rotolini, la salsa con frutti di mare e decorare con qualche ciuffetto di basilico ed un pomodorino fritto.

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Il San Pietro di Positano Il San Pietro si affaccia sulla baia di Positano, immerso in lussureggianti giardini profumati a terrazze, strappati nel tempo alla roccia sulla quale si poggiano. Dalla grande terrazza la vista spazia con che si conosce in tutto il mondo e si unisce a servizi esclusivi, come la spiaggia privata, i due ristoranti il gourmet, stella Michelin e il “Carlino” dedicato al fondatore dell’albergo, un‘esperienza che si raggiunge scendendo alla spiaggia attraverso gli orti o con un ascensore dentro la roccia. La Spa La Prairie e la piscina panoramica per concludere. Il San Pietro overlooks the bay of Positano, surrounded by lush fragrant gardens on terraces, “stolen” year after year from the rock on which they stand now. From the large terrace with sweeping views at a glance on the coast until the Faraglioni of Capri. It ‘s the most spectacular view of Positano known all over the world and on the top of that exclusive services, such as private beach, two restaurants, the gourmet Michelin star one and the “Carlino” dedicated to the founder of the hotel. It’s a true experience to reach it down to the beach through the gardens or with an elevator inside the rock.

IL SAN PIETRO DI POSITANO Via Laurito, 2 84017 - Positano (SA) Tel. +39 089 875455 reservations@ilsanpietro.it ilsanpietro.it

GNOCCHI DI PATATE CON ASTICE CARCIOFI E BOTTARGA di Alois Vanlangenaeker Patate1 kg, 1 uovo, Parmigiano 80g, farina 200g, sale, pepe, noce moscata q.b., 4 maturo 340g, aglio10g, sedano 25g, porri 30g, ½ baccello vaniglia 1dl, Armagnac, vino bianco 200ml. Cuocere al forno le patate a 200-230°c su sale grosso. Preparare il brodo di pollo, timo, rosmarino, pepe nero, sale e sfumare con vino bianco. Aggiungere acqua di limone e brodo di pollo. Lasciare cuocere 6’ coprendo con carta da forno. Cuocere l’astice per 2’ca. nel suo court bouillon. Caramellare le verdure e carapaci sepaaggiungere il brodo di pollo. Cuocere lentamente per 40’ca. Soffriggere l’astice con olio e aglio, unire un mestolo di brodo di pollo e di salsa ai crostacei. Glassare ed aggiungere gnocchi, limone sotto sale, bottarga e comporre il piatto.

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L’Albergo della Regina Isabella La struttura rappresenta un pezzo di storia di Ischia. Qui tutto è stato mantenuto tale, anche nell’arredamento con i mobili di modernariato anni 50 tenuti alla perfezione e le tende con fantasia a tema. Un centro termale che sembra una clinica svizzera con fanghi ed acqua da fonte privata. Spiaggia e scogliera privata, suite con vista sul golfo di Napoli e bellissimi pavimenti piastrelle di Vietri. Meraviglioso prendere il sole intorno alla piscina riscaldata all’aperto, o nella riservata caletta tra gli scogli. E la sera si cena all’Indaco, in terrazza, praticamente sul mare. The property is a piece of history of Ischia. Here everything has been maintained perfectly, even the original furniture, modern early 50’s style perfectly kept and the curtains with a fantasy theme of those times. A spa that looks like a Swiss clinic with mud and thermal water from private sources. sunbathing around the heated outdoor pool, or in the private cove between the rocks. And in the evening you can dine in the gourmet restaurant “Indaco”, on the terrace, almost into the sea.

L’ALBERGO DELLA REGINA ISABELLA Piazza San Restituita, 1 80076 - Lacco Ameno (NA) Tel. +39 081 994322 info@reginaisabella.it reginaisabella.it

RICCIO DI RICCIOLA SU CARBONARA DI MARE di Pasquale Palamaro Filetto di ricciola con lische 200g, 4 gamberoni, 8 cozze, 1 seppia da 100g, capelli d’angelo 100g, 4 uova, farina 00 50g, panna fresca 200g, pancetta affumicata 30g, pepe molo, aglio, olio di semi 200ml. Con le lische preparare un ristretto di pesce facendo ridurre acqua, prezzemolo, ½ aglio senza anima, gelatina ed olio EVO. Filtrare. Porre in frigo e lasciar freddare. Tritare la polpa di ricciola, condire con sale, olio e la gelatina di brodetto tagliata a dadini molto piccoli. Formate 4sfere della stessa circonferenza e lasciare riposare in frigo per 2h. Nel frattempo pulire i gamberoni dal carapace, lasciare interi; pulire le cozze e la seppia, tenendo la sacca d’inchiostro. Tagliare a strisce. Con l’inchiostro tingere i capelli d’angelo e spezzarli. Panare le sfere di riccio nella farina, poi nel bianco d’uovo e nei capelli d’angelo, quindi riporre in frigo. Rosolare la pancetta, quando sarà ben croccante unire cozze, gamberi e la seppia; togliete le cozze, i gamberoni e la seppia; mettere da parte, unire la panna ed i tuorli amalgamati. Lasciate che la panna si rapprenda. Frullare la salsa. Friggere immergendo per 30” il riccio in olio di semi a 175°C. Comporre il piatto ponendo al centro la salsa a specchio e giocando a piacere con tutti gli elementi. Colorare con la valeriana, lolla, germogli e qualche goccia di olio EVO.

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Le Sirenuse mano. il ristorante La Sponda alla sera si accende di quattrocento candele. La cucina, tradizionale napoletana, è basata sulla qualità degli ingredienti locali. Affacciata sulla baia di Positano, la terrazza della piscina guarda verso il mare tra ombrelloni di tela bianca e piante di limoni. restaurant “La Sponda” in the evening shines with the light of its four hundred candlelight . The cuisine is traditional Neapolitan, based on the extreme quality of local ingredients. Overlooking the bay of Positano Coast, the pool terrace faces the sea between white canvas umbrellas and lemon trees.

LE SIRENUSE Via Cristoforo Colombo, 30 84017 - Positano (SA) Tel. +39 089 875066 info@sirenuse.it sirenuse.it

SGOMBRO AL SALE, CIPOLLE ALLA BRACE IN CARPIONE ED IN PUREA, FAGIOLI DI CONTRONE di Matteo Temperini olio Evo, sale, pepe, timo fresco q.b. 1 cipolla, aceto bianco 35ml, acqua 15ml, vino bianco 10ml, miele20g, olio EVO, sale 20g, 1 stella anice; Fagioli di Controne 30g, salvia, aglio, sale; Vinaigrette all’aceto balsamico, Marinare l0 sgombro 40’. Grigliare alla brace dal lato della pelle. Chiudere le cipolle nella carta argentata e riporle sotto la cenere, far cuocere tutta la notte, quindi ricavare degli anelli e marinarli in olio EVO, aglio, pepe nero e timo fresco. Preparare con gli scarti la purea frullandola e montandola all’olio. Cipolle in carpione: portare ad ebollizione, freddare e marinare la cipolla ad anelli. Mettere in ammollo i fagioli e cuocere in acqua salvia e aglio, salare. Servire in un piatto piano la purea di cipolla con sopra le cipolle alla brace, quelle in carpione, i fagioli ed il cipollotto fresco. lo sgombro grigliato alla brace.

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Monastero Santa Rosa Ce ne fossero di imprenditori stranieri come Bianca Sharma! La signora americana ha coronato il suo sogno dopo tanta fatica e tanto tempo: riportare agli antichi splendori il Monastero di Santa Rosa particolari: le stanze sono lussuose ma piccole perché erano quelle delle monache, ma i giardini a è Cristoph Bob, una vecchia conoscenza della costa, che qui ha trovato il suo paradiso. Una cucina gourmet molto tecnica resa però leggibile dalle straordinarie materie prime che sa offrire la Campania. What a chance to have foreign entrepreneurs as the American Lady Bianca Sharma investing in Italy! Her dream, after so much effort and so much time, became true: The Monastery of Santa Rosa is now alive been restored with any detail: the rooms are luxurious but small because they were those of the nuns, but Christoph Bob, an old acquaintance of the coast, which has found his paradise. Gourmet cuisine made very technical but readable by the extraordinary raw ingredients that can offer the Campania.

MONASTERO SANTA ROSA HOTEL & SPA Via Roma 2 84010 - Conca dei Marini (SA) Tel. +39 0898321199 info@monasterosantarosa.com monasterosantarosa.com

FUSILLI CON CALAMARETTI SPILLO E MELANZANE AL PROFUMO DI BASILICO di Christoph Bob 200gr Calamaretti spillo già puliti, 16 pomodorini, 250gr di melenzane, 300gr di pomodori ramati, 300gr pesce da zuppa, Basilico q.b., Olio q.b. , Aglio q.b. , Sale q.b., Sale q.b. ,Peperoncino q.b. neo e consistente. Lasciare riposare l’impasto coperto in un luogo fresco per ½ ora . Dall’impasto ricavare dei cilindretti spessi 3mm circa e lunghi 10cm. Aiutandovi con un ferretto attorcigliarli , ricavando cosi i fusilli. Per il brodo di pesce: In una casseruola rosolate uno spicchio d’aglio in camicia con dell’olio d’oliva. Aggiungere il pesce precedentemente pulito e farlo cuocere per qualche istante. Unire i pomodori ramati e aggiunger un pizzico di peperoncino; coprire con acqua e cuocere per 20min circa. Per la salsa: Pelare i pomodorini , tagliarli in 4 parti e privarli dei semi. Pelare e tagliare la melenzana a piccoli cubetti e saltarla in padella con poco olio ( con la buccia Unire i calamaretti e farli rosolare. Tirate via l’aglio e bagnare con brodo di pesce. Portare a bollore e spegnere il fuoco. Unire le melenzane e i pomodorini precedentemente conditi. Finitura servizio: cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e sul fuoco mantecarla con la salsa precedentemente preparata. Disporre il tutto in 4 piatti e decorare con la buccia di melenzana fritta e una julienne di basilico.

CAMPANIA

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Romantik Hotel Villa Sirio Un’antica dimora padronale in stile liberty, incastonata nella Baia di Punta Licosa, sullo splendido mare della Costiera Cilentana, nel centro storico di Santa Maria di Castellabate: questa è Villa Sirio. La location è notevole, il resto comunque non è da poco: un’ospitalità personalizzata e curata in alcune camere, ed una tipica ed eccellente cucina, servita a lume di candela nel ristorante sul mare, in stagione anche sul pontile a sbalzo sulla scogliera. An old mansion in Art Nouveau style, set in the bay of Punta Licosa, the amazing sea of the Cilento Coast, in the center of the village Santa Maria of Castellabate: this is Villa Sirio. The location is great, cuisine served by candlelight in the restaurant by the beach, in season also on the deck overhanging the cliff. ROMANTIK HOTEL VILLA SIRIO Via Lungomare De Simone 15 84048 - Santa Maria di Castellabate (SA) tel: +39 0974 961099 info@villasirio.it villasirio.it

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA CON VONGOLE VERACI E CREMA DI FAVE di Silvia Caroccia q.b., sale e pepe q.b Sbucciare le fave, saltarle in padella con uno spicchio di aglio, a cottura ultimata a pezzetti. Cuocere al dente gli spaghetti al nero di seppia e saltarli nel sugo di sopra una matassina di spaghetti.

CAMPANIA

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Tenuta San Domenico Relais Una dimora storica di gran classe alle porte della città di Capua. Un relais di lusso dove la differenza è fatta dalla grande serenità che subito questo luogo comunica e dalla calorosa ed elegante profumatissimi alberi di limoni, dove respirano ulivi e rarità botaniche. La cucina merita un elogio a parte, protesa all’interpretazione della tradizione campana in chiave rinnovata, poggia sulle tante e buone materie prime del territorio. An historic, upper class ‘mansion’ outside the city of Capua. A luxury relais where the difference is made by the great sense of peace, the warmth and elegant hospitality this hotel immediately offers. where fragrant lemon and olive trees grow and botanical rarities can be found. The kitchen deserves special mention for the way traditional, regional recipes are interpreted and totally renewed, using only the best local ingredients.

TENUTA SAN DOMENICO RELAIS Via Casa Cerere 81043 - Capua (CE) Tel. +39 0823 995470 info@tenutasandomenico.it tenutasandomenico.com

LA COTTURA SBAGLIATA di Ciro De Marino Filetto di triglia Acciaroli 200g, germogli biologici della Tenuta San Domenico, riduzio-

Ser vire adagiando i dischetti in un piatto piano da portata, sovrapporre i germogli Condire con riduzione di pesto e di barbabietola.

CAMPANIA

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Terme Manzi Hotel & Spa Il centro benessere, opulento come un hammam marocchino, ricco di mosaici come nell’antica Roma, è uno dei punti di forza dato che ci troviamo in un’area con acque termali dalle indiscusse proprietà terapeutiche ma per i golosi il vero paradiso è il ristorante. Qui Nino di Costanzo, chef giovane ed la spettacolare presentazione. C’è anche un’alternativa più semplice di buona cucina regionale in terrazza e una prima colazione di gran livello, indimenticabile. The spa, opulent as a Moroccan hammam, rich in mosaics as in ancient Rome, is one of the strengths given plus while we are in an area with undisputed therapeutic properties thermal waters but for the gourmet people, the true paradise is the restaurant . Here Nino di Costanzo, young and imaginative

terrace and a breakfast big-time, unforgettable.

TERME MANZI HOTEL & SPA Piazza Bagni, 4 80074 - Casamicciola Terme (NA) Tel. +39 081 994722 info@termemanzihotel.com termemanzihotel.com

IPAD di Nino Di Costanzo Mousse caramello amaro: 90 gr. Tuorli 90g, Sciroppo 30° 75 g, gelatina 13g, caramello per mousse 350g, caramello scuro 15g, panna 425g; Mousse mango: purea di mango 1Kg, gelatina 25g, succo di limone 30g, panna 600g, albumi 150g, ucchero 200g, 1 pizzico acido citrico. Biscotto EVO: uova intere 250g, zucchero 500g, farina

al completo raffreddamento. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata in un poco di caramello per mousse. Unire il caramello restante e quello scuro, incorporare te la purea di mango con un po’ di meringa, stemperar bene e incorporare poi il resto giungere gelatina precedentemente idratata in acqua e ghiaccio sciogliendola con un po’ di mousse. Biscotto: montare le uova e lo zucchero. Unire la farina setacciata Cottura a 170°C per ca. 7/8’.

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Una Hotel il Molino Benevento semplice e arredo funzionale, e il ristorante gourmet “Le Macine” guidato dall’estroso chef Angelo D’Amico, che è garanzia di cucina brillante e aderente al territorio. Sale meeting modulari e dotazioni tecnologiche di ultima generazione completano l’offerta. Born from the philological recovery of the ancient pasta factory Rummo , near the historic center of Benevento, this location combines a comfortable hospitality and a logical thread. Fifty rooms with a simple and functional style, and the gourmet restaurant “Le Macine” followed by the extravagant chef Angelo d’Amico, that can probably be considered a guarantee for a brilliant menu. Modular meeting rooms and latest technology instruments complete the offer. UNA HOTEL IL MOLINO BENEVENTO Via dei Mulini 48 82100 - Benevento tel. +39 0824 311213 una.ilmolino@unahotels.it unahotels.it

GUANCIOLA DI MARCHIGIANA CON SOFFICE DI CAROTE E CROCCHETTA DI TRIPPA di Angelo D’amico 4 guanciole da 150 g (con almeno 20 giorni di frollatura), 300 g di carote 1 patata, 1 cipolla media, 250 g di trippa, Passata di pomodoro, 1 uovo, Menta Aglio, Sedano e Pangrattato. Rosolare la carne in padella con sale e pepe. A parte preparare un fondo con un kg circa di sedano e cipolla. Adagiarvi la carne, aggiungere vino rosso e un fondo di vitello preparato a parte. Lasciare cuocere per circa 3 ore. Preparare un soffritto con cipolla e pancetta di maiale nero. Rosolare patata e carote tagliate a fette, aggiungere del brodo vegetale, portare a cottura e passare al passaverdure. Cuocere la trippa con aglio, sedano e aggiungere la passata di pomodoro. Lasciar riposare in frigo. Tagliare a fette, passare nellíuovo e nel pangrattato e friggere. Comporre ogni piatto con una guanciola, una quenelle di carote e una crocchetta. Servire.

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Villa Cimbrone Villa Cimbrone deve il suo fascino oltre alla struggente bellezza dei luoghi anche agli storici ricordi della vita culturale di cui è stata cenacolo. Trae le origini del suo nome dal costone roccioso e la punta del grande giardino a picco sul mare è uno degli angoli più fotografati del mondo. Fuori arrivate di giorno gustate un aperitivo sulla terrazza ed una imperdibile cena gourmet al “Flauto di Pan”.

to the historical memories of the cultural life which animated this incredible “theatre” in the past. The name “Cimbrone” traces its origins from the rocky ridge where the Villa stands, and the tip of the huge garden overlooking the sea is one of the most photographed places in the world. On the outside you arrive during the day enjoy a drink on the terrace and a not to miss gourmet dinner at the “Pan Flute” restaurant.

VILLA CIMBRONE Via S. Chiara 26 84010 - Ravello (Sa) Tel. +39 089 857459 info@villacimbrone.com villacimbrone.com

NASTRINE ALLE ALGHE, RICCI DI MARE TARTUFI ED ERBA CIPOLLINA di Luigi Tramontano Semola rimacinata 500g, farina 00 500g, 10 uova intere, olio EVO 50ml, sale, alghe di mare 300g; Polpa di ricci di mare 250g, olio extra vergine 100ml, succo limone20/30ml,

Impastate semola, farina e sale.unire le uova, lasciar rapprendere. Lavorare la pasta alla sfogliatrice in modo da ottenere una pasta liscia. Aggiungere alghe dissalate, ben scolate e tritate. Lavorare nuovamente la pasta in modo che alghe e pasta diventino tutt’uno. Stendere la pasta con la sfogliatrice ad un spessore di 0,5cm. Ottenere delle sfoglie come dei cannelloni in modo da ricavarne delle nastrine e formare dei nidi. Mantecare le nastrine, disporre nel piatto e decorare.

CAMPANIA

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Puglia PUGLIA

Arthotel & Park Lecce Camere all’insegna del comfort e del design, un ampio centro congressi, la bellissima Spa “Fluxus” ed un ristorante gourmet diretto da Antonio Raffaele che nelle sue creazioni culinarie unisce bellezza, estro, creatività e piacere del palato. La cura nei dettagli si ritrova nell’ospitalità come nelle pietanze, mediterranei ma sapientemente rivisitati. Rooms in comfort and design, a large conference center, the beautiful Spa “Fluxus” and a gourmet restaurant run by chef Antonio Raffaele in his culinary creations that combines beauty, inspiration, creativity and pleasure of the palate. The attention to detail is found in food such as hospitality, Mediterranean touch but cleverly reinterpreted. ARTHOTEL & PARK LECCE Via G. De Chirico 1 73100 - Lecce Tel. +39 0832.214214 info@arthotel-lecce.com arthotel-lecce.it

SPAGOLINI ALLA CLOROFILLA DI RUCOLA, RAGU’ DI CALAMARI, SUGO DI DENTICE, TRIGLIA SCOTTATA E TARTUFO BIANCO DI CALABRIA di Antonio Raffaele Farina di semola 500g, albume d’uovo 200g, rucola 100g. Sugo dentice: lische di dentice 1 kg, aglio 5g, 2 foglie alloro, carote, cipolle e sedano 300g, concentrato pomodoro 30g, vino bianco chardonnay 100g, olio EVO 100ml. Ragù calamari: 1 40 gr di tartufo bianco. ad ottenere un impasto omogeneo. Tenere a riposo per 1h ca. Rosolare le lische di dentice con aglio ed alloro. A parte preparare un brodo vegetale con metà ortaggi. Deglassare con il vino bianco ed aggiungere il brodo vegetale, il concentrato di pomodoro e portare a cottura per ca. 1h. Filtrare e tenere in caldo. Fare un battuto di calamari, scottarlo con aglio e cipolla, aggiungere il sugo di dentice e portare in cottura per 30’ca. Tenere in caldo. Scottare la triglia. Tirare la pasta e dar forma agli spagolini, scottarli 1’ca., saltarli in padella con olio EVO. Versare nella fondina il sugo di dentice,

PUGLIA

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Hotel Risorgimento E’ la dimora ideale per scoprire la città del barocco, si trova infatti nel bellissimo centro storico, ottocentesca – tra le varie vicissitudini vi soggiornò e visse anche il famoso tenore Tito Schipa – una delle suite lo testimonia - ma i suoi interni sono specchio di un modello estetico profondamente avvale della straordinaria varietà dei prodotti delle campagne del Salento e del pescato delle vicine coste, stile mediterraneo ma con un tocco molto attuale. It‘s the ideal place to discover the city of Baroque, it is located in the beautiful historic center, also near the Roman amphitheater. The hotel still retains its sober elegance of nineteenth-century facade - between the various vicissitudes stayed there and lived the famous tenor Tito Schipa - one of the suites is dedicated to his memory - but its interiors are mirror of an aesthetic model deeply contemporary, true passion of the owners. The cuisine, from a good and gifted chef who takes advantage of the extraordinary variety of the products and vegetables of the Salento countryside

RISORGIMENTO RESORT Via Augusto Imperatore, 19 73100 - Lecce Tel.+39 0832 246311 info@risorgimentoresort.it risorgimentoresort.it

TAGLIATA DI TONNO ALLE MANDORLE CON CREMA DI PORRO di Donato Episcopo Filetto di tonno 1kg ca., farina di mandorle 100g, semi di sesamo 100g, porro 1kg ca., latte fresco intero 100cl, prezzemolo 60g ca., olio EVO, sale sesamo. Tamponare la scaloppa di tonno con olio EVO e scottarlo sulla piastra da tutti i lati. Tagliare per lungo i gambi di porro, lavarli, mettere da parte il cuore, tagliarli a di brodo; completare la cottura con il latte. Salare e frullare ottenendo una crema. Tagliare a julienne anche la parte centrale del porro conservata dalla mondatura e sbollentarla in acqua leggermente acidulata, quindi raffreddare. Asciugare accuratamente con carta assorbente le sottili listarelle di porro e passarle in abbondante guarnendo con il porro delicatamente croccante.

PUGLIA

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La Sommità Relais Storica dimora cinquecentesca, posta in alto, donde il nome, del bellissimo centro storico di Ostuni,

destinate alla raccolta dell’olio, custodiscono ora una cantina con un’interessante selezione di ristorante “Cielo”. Historic sixteenth-century mansion, at the top, hence the name, of the beautiful old town Ostuni, the “White City”. From the terrace overlooking miles of olive trees to the sea, white roofs and sense of for storing olive oil, guard now a wine cellar with an interesting selection of wines and oils that will LA SOMMITÀ RELAIS Via S. Petrarolo 7 72017- Ostuni (BR) Tel. +39 0831 305925 info@lasommita.it lasommita.it

FAGOTTELLI DI PASTA ALL’UOVO CON CIME DI ZUCCHINA, RICOTTA SALATA, TOTANETTI ARROSTITI E BOTTARGA DI MUGGINE di Sebastiano Lombardi 12 fettine zucchine crude marinate, pasta all’uovo, ricotta salata 150g, 10 totanetti, bottarga muggine 40g, crema zucchine 200g,1 scalogno, 1 spicchio aglio, brodo

al coltello, aggiungere ricotta salata. Stendere la pasta, formare i fagottelli, farcire, chiudere. In olio e brodo di zucchine cuocere i fagottelli, quindi passare in padella. Scottare i totanetti. Sbollentare le cime di zucchina, quindi passare in padella con scalogno. Frullare ottenendo una vellutata. Servire adagiando sulla vellutata i fagottelli, i totanetti insaporiti da limone grattugiato, scagliette di bottarga, cialde croccanti di .

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Masseria Torre Coccaro Un’antica Masseria Pugliese nell’alto Salento circondata da una vasta tenuta immersa negli ulivi secolari dominante il mar Adriatico. Lussuosamente arredata con tappeti e mobili antichi, salotti di seta e lino naturale, opere di alto artigianato locale che esaltano l’appartenenza al territorio. Tutte le stanze sono unità ad un piano con ognuna il suo giardino privato. Il centro benessere è costituito da caverne ipogee scavate nei secoli molto suggestive, con trattamenti naturali Aveda e una piccola palestra annessa. il ristorante offre una solida cucina d’ispirazione e sapore mediterraneo, rurale elle verdure dell’orto, ettari di proprietà. This is an Apulia old Masseria on the high Salento, a large estate surrounded by olive trees overlooking the Adriatic Sea. Luxuriously furnished with carpets and antique pieces, raw silk sofa coverings and natural linen curtains, all works of high craftsmanship that enhance the spirit of local tradition of underground caverns carved out over the centuries - very impressive - with Aveda natural treatments and a small gym. the restaurant offers a solid-inspired cuisine and a Mediterranean country taste with

MASSERIA TORRE COCCARO C.da Coccaro, 8 72015 - Savelletri di Fasano (BR) Tel +39 080.482.93.10 info@masseriatorrecoccaro.com masseriatorrecoccaro.com

LAGANARI CON POLPO, POMODORINI E POLPA DI RICCI di Donato Vannella Laganari 300g, 3 polpi piccoli e teneri, polpa di ricci 100g, 4 pomodorini Ciliegini, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio EVO. In un sauté scaldare l’olio, aggiungere aglio e peperoncino, subito dopo aggiungere il polpo già lavato e tagliato a pezzi. Far soffriggere per 2’, aggiungere i pomodorispento la polpa di ricci ed il prezzemolo. Cuocere i laganari in abbondante acqua salata. Saltare il tutto per un minuto a fuoco vivo, servire caldo

PUGLIA

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Masseria Torre Maizza Al centro di un’ampia tenuta di ulivi secolari, proprio di fronte a Torre Coccaro, altra bella masseria della stessa proprietà, un ambiente ulteriormente curato nei dettagli, come il camino e il giardino privato in ogni stanza, coniugato con un arredo di stile internazionale e tocchi di alto artigianato pugliese di grande gusto e perfetto confort. Il campo da golf, dal design griffato, chiude con il suo verde “pettinato” la struttura cedendo il passo agli orti e ai campi. Il ristorante offre una cucina moderna e creativa basandosi però sempre ai prodotti della terra e del mare a pochi passi. E’ piccola la spa di prossimo ampliamento, ma il personale gentilissimo. At the center of a large estate of olive trees, right in front of Torre Coccaro, another beautiful farm of in ever y room, matched to an international decoration style with touches of apulian craftsmanship pieces of great taste and perfect comfort. The golf course, signed by a famous golf designer, closes modern and creative cuisine but always based products of the land and the sea just a few steps. Small spa forthcoming enlargement, but friendly staff.

MASSERIA TORRE MAIZZA C.da Coccaro, sn 72015 Savelletri di Fasano (BR) Tel +39 080.482.78.38 info@masseriatorremaizza.com masseriatorremaizza.com

CALAMARO PENNINO GRIGLIATO CON CUORE DI RICOTTA DI BUFALA ALLO ZAFFERANO SU CREMA DI PISELLI NOVELLI E POLVERE DI LIQUIRIZIA. di Vito Giannuzzi 3 Calamari pennino, ricotta di bufala 80g, pistilli zafferano q.b., polvere di liquirizia 2g, piselli novelli 200g, scalogno 10g, olio EVO, sale e pepe q.b. Mondare i calamaretti e adagiarli in acqua e ghiaccio. Lavorare la ricotta con i pistilli di zafferano e condire con sale e pepe. Preparare un fondo di olio e scalogno, unirli ai piselli precedentemente sbollentati e frullare il tutto. Grigliare i calamari, far riposare, di pane fritto.

PUGLIA

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Basilicata BASILICATA

Palazzo Gattini Palazzo Gattini, struttura di grande prestigio, è situato nel cuore di Matera, una delle città tra le più antiche al mondo patrimonio mondiale dell’Umanità secondo l’Unesco. Come impongono “i sassi” il palazzo è Articolato su più livelli, oggi pensati per rispondere alle esigenze di un albergo moderno. Il ristorante, “Don Matteo”, combina elementi design contemporanei con i dettagli architettonici originali. La linea di cucina spazia tra la nazionale, l’internazionale, la regionale rivisitata: quello che conta sono sempre gli ingredienti freschissimi selezionati stagionalmente nell’area lucana e pugliese con grande perizia ed attenzione ai vegetariani, celiaci e a chi necessita di un apporto calorico controllato senza perdere di vista il piacere. This prestigious Palazzo is situated in the heart of Matera, one of the oldest cities in the world according to the Unesco World Heritage. While “The stones” characterize the irregularities of the soil “Don Matteo”, combines contemporary design with original architectural details. The type of cuisine ranges between national, international and regional revisited: what counts are always the freshest ingredients seasonally selected in Basilicata and Puglia with great skill and attention to vegetarians, celiacs and those who need calorie controlled meals without losing sight of the palate pleasure.

PALAZZO GATTINI Piazza Duomo 13 Matera Tel +39 0835334358 info@palazzogattini.it palazzogattini.it

TORTINO DI ALICI IN GABBIA DI CAPICOLLO di Donato Malacarne 600 gr di Alici Freschissime, 8 Fette sottili di Capicollo, 2gr di origano secco, 1 limone 4 cucchiai da cucina di Pane cafone grattato, 2 Pomodorini freschi, 25 gr. di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di pecorino di Moliterno grattugiato, Sale prezzemolo e pepe Pulire e diliscare le alici aprendole a libro, disporle su un vassoio e condire con prezzemolo tritato una presa di pepe e sale olio e spremere metà del limone far marinare per 1 ora . Preparare 4 coppapasta di 10 cm di diametro avvolgendoli ciascuno con due fette ripiegate di capicollo e all’interno alternare 3 strati di alici Cuocere in forno a 180 gr. per 6 minuti circa sformare al centro del piatto spremere sul tortino qualche goccia di limone e servire ben caldo.

BASILICATA

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Calabria CALABRIA

Da Dattilo “Felice è colui che fa felici gli altri” è la scritta sulla facciata principale del palazzo baronale che accoglie gli ospiti con l’atmosfera serena e tranquilla di un piccolo borgo un po’ fuori dalle mete turistiche ma senza alcun dubbio degno di una visita gourmet. Camere molto semplici e ristorante sicuramente più curato dalla calda atmosfera, grande camino, pareti di pietra a vista, luce delle candele. Offre piatti ispirati alla tradizione calabrese, ma rivisitati in chiave creativa, abbinati agli ottimi vini della casa, biologici, come tutta la frutta e la verdura che entrano in cucina dal campo vicino. “Happy is the one who makes others happy” is the inscription on the façade of the baronial palace that welcomes guests with the serene and tranquil atmosphere of a small village a little ‘out of the

Frank Rizzuti consulting, It offers dishes inspired by the traditions of Calabria, but with a creative twist, paired with excellent own organic wines, as well as all fruits and vegetables that come into the kitchen

DA DATTILO C.da Dattilo 88815 - Marina di Strongoli (KR) Tel. +39 0962 865 613 info@dattilo.it dattilo.it

PENNONI CON CREMA DI PISELLI E ANDUJA di Frank Rizzuti Pennoni rigati o rigatoni, anduja 150g, brodo 1tazza, piselli 200g, 1cipolla media Tropea, sale e pepe, olio EVO. Rosolare la cipolla con poco olio, aggiungere i piselli, sale e pepe,. Una volta cotti, frullarli assieme al brodo vegetale preparato in precedenza. Preparare l’anduja in padella, sciolglinedola con un pò di brodo senza olio. Cuocere la pasta, appena pronta scolarla e mantecarla con l’anduja. Disponete la salsa di piselli sul fondo del piatto e adagiatevi i pennoni.

CALABRIA

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Sicilia SICILIA

Capofaro Un luogo dal fascino unico. Il vulcano di Stromboli che si accende di notte davanti a Voi, la vigna di da godere dalle splendide terrazze di cui sono dotate praticamente tutte le stanze. Il servizio impeccabile e la cucina mediterranea gourmet studiata dallo chef romano premiato dalla critica Riccardo di Giacinto, fanno di questa struttura il luogo ideale per rilassarsi e rigenerarsi a tutto tondo. A place of unique charm. The volcano of Stromboli is turned on at night time in front of you, the vineyard of Malvasia that form an amphitheater overlooking the sea, open, amazing sunrises and sunsets to be enjoyed from the beautiful terraces of which are equipped with almost all the rooms. The impeccable service and gourmet Mediterranean cuisine designed by roman chef critically acclaimed Riccardo Di Giacinto, make this property the ideal place to relax and completely rejuvenate. TENUTA CAPOFARO Via Faro, 3 98050 - Salina (ME) Tel. +39 090 98 44 330/1 info@capofaro.it capofaro.it

TONNO ROSSO BATTUTO ALL’ ACQUA DI SALINA E BRICIOLE DI PANE AL NERO di Riccardo Di Giacinto 40g acqua di capperi, 80g tonno , 4 pz pistacchi di bronte, Olio q.b, 1 buccia di limone, 5 capperi piccoli, Pane al nero, Finocchietto, Basilico, Sale maldon. Battere il tonno grossolanamente e condirlo con i pistacchi, la buccia di limone, l’olio e sale. Con l’ aiuto di un coppa pasta formare una cupola con il tonno e adagiarlo Formare dei cubetti di pane e saltarli il padella con aglio, olio, peperoncino e nero

SICILIA

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Hotel Falconara Charming House & Resort Via dalla pazza folla! Siamo tra Agrigento e Ragusa accanto all’antico Castello di Falconara in posizionante dominante sul mare, rilassante e tranquilla. Le camere sono poste o nel corpo centrale, la club house, o nella “fattoria” che ha subìto un restauro conservativo e faceva parte delle pertinenze del castello con affaccio diretto sulla sabbia. Gli ambienti sono grandi, la cura dei dettagli degli interni e degli spazi esterni è minuziosa, anche a tavola: il ristorante offre una buona colazione ed una corretta cucina di mare di impostazione regionale con attenzione alla stagionalità. Run away from the madding crowd! Here You are between Agrigento and Ragusa next to the old Castle of Falconara overlooking the sea, relaxing and quiet. The rooms are located either in the modern main building, the club house, or in the old “Farm” that has undergone a restoration and was part of the outbuildings of the castle directly facing the beach. The rooms are great, the attention to detail of the interior and exterior spaces is meticulous, even at dinner, the restaurant offers a good and correct setting regional seafood cuisine with an emphasis on seasonality.

HOTEL FALCONARA CHARMING HOUSE & RESORT S.S. 115, Km 243 93011 - Butera (CL) Tel. +39 0934 349 012 info@hotelfalconararesort.com hotelfalconararesort.com

CAPONATA DI MELANZANE di Ezio Celano Melanzane lunghe, sedano, olive verdi, capperi di Pantelleria, concentrato pomodoro, 1cipolla dorata, aceto di mele, zucchero semolato, basilico, sale, pepe, olio EVO. Far bollire in un pentolino con acqua il sedano a julienne, le olive ed i capperi dissalati. Far soffriggere in poco olio la cipolla con le verdure precedentemente sbollentate, aggiungere due cucchiai di zucchero, bagnare con aceto di mele, unire il concentrato di pomodoro, aggiungere poca acqua di cottura delle verdure e far cuocere Condire con sale e pepe ed aggiungere una manciata di basilico fresco.

SICILIA

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Hotel Palazzo Failla Qualsiasi sia la stanza in cui alloggerete avrete l’illusione di essere l’ospite di riguardo di un nobile siciliano, un Gattopardo d’altri tempi. L’accurata ristrutturazione di questo palazzo del ‘700, arredato con mobili e tappeti dell’epoca, non ha tralasciato le moderne comodità. La colazione vi rapirà con le specialità regionali, la posizione privilegiata in cima alla collina che domina Modica, con i suoi palazzi e chiese barocche e i suoi artigiani sublimi del cioccolato e della pasticceria a cui è impossibile resistere. Per concludere non lasciate il palazzo senza cenare alla “Gazza Ladra”, un luogo unico ed un’esperienza speciale caratterizzata dall’ineguagliabile ospitalità siciliana. Whatever the room where you will stay the illusion of being the guest of honor of a noble Sicilian, a Gattopardo of the past, still remains. The careful restoration of this building of ‘700, furnished with period pieces and carpets, has not forgotten the modern conveniences. The breakfast will ravish you with regional specialties, the privileged location on top of the hill overlooking Modica, with its palaces and baroque churches and its sublime chocolate and pastry artisans which are impossible to stay away. Finally do not leave the palazzo without a dinner at the “Gazza Ladra”, a unique and special experience, deep expression of the incomparable Sicilian hospitality.

HOTEL PALAZZO FAILLA Via Blandini 5 97015 - Modica (RG) Tel. +39 0932 941 059 info@palazzofailla.it palazzofailla.it

“SPREMUTA DI SICILIA” LINGUINE DI KAMUT CON ACCIUGA, SCORZETTE DI ARANCE, PEPERONCINO, CIPOLLOTTO, OLIO, SCAGLIE DI PANE ABBRUSTOLITO E MANDORLE di Accursio Craparo Linguine di Kamut 360g, acciughe 40g, scorzette d’arance 10g, olio EVO “Mastri di pane abbrustolito 80g, mandorle Val di Noto 40g, 2 cipollotti, acqua frizzante 200ml Frullare le acciughe con acqua frizzante, peperoncino, olio, scorza di arancia canamalgamarla bene in padella con la crema si acciughe. Servire in un piatto fondo,

SICILIA

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Hotel Villa Carlotta Un albergo che riprende i caratteri tipici dell’architettura rurale della vecchia “masseria” ragusana che qui c’era un tempo ma con un twist contemporaneo. 26 camere di puro design mediterraneo, l’uso razionale dell’energia e l’impiego di fonti rinnovabili assicurano alla clientela un servizio rispettoso della natura nel massimo del comfort. Legno e acciaio, calore e modernità uniti alla cucina creativa di Claudio Ruta, creano un eccellente connubio di estro e professionalità. An hotel that takes inspiration from the typical features of rural architecture of the old farm “the masseria” in the area of Ragusa but with a contemporary twist. 26 rooms of pure Mediterranean design, the rational use of renewable sources provide energy to clients while respecting both nature and comfort. Wood and steel, warmth and modernity combined with the creative cuisine of Claudio Ruta, create an excellent mixture of creativity and professionalism. HOTEL VILLA CARLOTTA Via Ungaretti s.n.c. 97100 - Ragusa Tel. +39 09 32 60 41 40 info@villacarlottahotel.com villacarlottahotel.com

PRALINA DI MANZO MODICANO CON CUORE DI AZZALORE E GELO DI CAFFÈ, TORRONE DI CIPOLLE DI GIARRATANA E POLVERE DI CAFFÈ. di Claudio Ruta 36 monetine di gelo di caffè da 1 g, 288 g manzo, 25 g cous-cous cotto in bianco, 12,5 g patate violette lesse e schiacciate, 80 g azzalore tagliate a brunoise, 36 g maionese all’olio extra vergine to di manzo taglio tartara, 18 g capperi di Salina tritati, 5,2 g sale di Mothya, Unire tutti gli ingredienti e mettere al fresco. Gelo di caffè: 35 g caffè espresso, 5 g zucchero semolato, 1,8 g colla di pesce, extra vergine di oliva: 200 g olio extra vergine di oliva D.O.P. dei Monti Iblei, 100 g olio di semi, 120 g tuorli, 40 g aceto bianco, 30 g salsa di soia, 8 g zucchero, 5 g sale. Torrone di cipolle e polvere di caffè: 100 g isomalto, 30 g glucosio, Far caramellare ed aggiungere 4 g di polvere di cipolla disidratata e 2 g di polvere di caffè. Tirare tra due silpat. Lasciare raffreddare e rompere a piacere. sopra un chicco di caffè ed una monetina di gelo. Abbattere in negativo e sformare. Su un foglio di pellicola, con l’aiuto di un coppa pasta rotondo creare un disco di tartara di manzo (8 g.) adagiarvi sopra ancora congelata una mezza sfera di “azzalore” e chiudere il tutto a pallina aiutandosi con la pellicola. Mettere in frigo. In un cutter unire il cous-cous e le patate violette, cutterarle

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San Domenico Palace Hotel Ricavato da un antico monastero domenicano del’400 in uno scenario di rara bellezza, conserva ancora intatte le antiche mura, tra cui si respira l’aria austera dei lontani silenzi contemplativi. Charme e lusso nelle camere e negli spazi comuni spesso impreziositi da oggetti ed elementi di arredo in stile, nonché da pezzi originali di archeologia ritrovati in loco. Lussureggiante il giardino di piante mediterranee con vista sul mare, esibisce anche una terrazza sulla quale indugiare a guardare le propone specialità che si ispirano alla affascinante e inesauribile gastronomia regionale ma con tecnica moderna. Housed in a former Dominican monastery del’400 in a setting of rare beauty, still preserves the ancient walls, where you can still hear the same austere past contemplative silence. Charming and luxury in the rooms and common areas often embellished with objects and furniture in style, as well as original pieces of archeology found on the site. The lush garden of Mediterranean plants with sea view, exhibits a terrace on which to linger and watch the stars in the summer nights. The kitchen is well reputed in the main guides, signed Massimo Mantarro: his specialties are inspired by the fascinating and inexhaustible regional ingredients but with modern touch.

SAN DOMENICO PALACE HOTEL, Piazza San Domenico, 5 98039 – Taormina (ME) Tel +39 0942 613111 res.sandomenico@amthtels.it sandomenicopalace.hotelsinsicily.it

AGRODOLCE DI CONIGLIO CASALINGO di Massimo Mantarro 4 Cosce di coniglio, pinoli 50g, uva passa 50g, cipolla bionda 150g, aglio, sedano verde 300g, Marsala 150ml, aceto di mele 100ml, miele acacia 100g, cime di rapa 300g, 2 pere Williams mature, 1 anice stellato, erbe aromatiche ( timo,rosmarino,maggiorana, Disossare le cosce di coniglio, insaporirle con sale e pepe, erbe aromatiche ed un pò di miele. Far marinare le cosce di coniglio, quindi arrotolarle su se stesse e legarle. Tagliare la cipolla ed il sedano a brunoise, farlo maturare in una casseruola con olio ed aglio. Rosolare in padella il coniglio successivamente passarlo nella casseruola, bagnare con il Marsala e l’aceto di mele. Portare a cottura con del brodo vegetale. Pulire le pere, tagliarle a pezzettini e cuocerle con l’anice stellato. A cottura ultimata frullare e tenere da parte. Pulire e sbianchire in acqua salata le cime di rapa, quindi passarle in padella con uno spicchio di aglio. Impiattare su un piatto piano trasparente.

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Shalai Resort di offrire piacere a 360° ai suoi ospiti? Un’antica dimora ottocentesca sul versante nord-est dell’Etna,

l’ospitalità anche a chi non soggiorna nel resort, è il regno del giovane chef che ama rispettare le stagioni, dosare le sapidità, scegliere maniacalmente gli ingredienti e tradurli in una cucina dal sapore mediterraneo autentico con tocchi di eleganza. Qui i vini etnei la fanno da padrone: Una scelta territoriale ben precisa per raccontare la nuova vocazione della viticoltura alle pendici del vulcano. Shalai in Sicilian dialect means fullness of joy: what better title for a resort that has the ambition to offer pleasure at 360 °to the guests? An old nineteenth-century palazzo on the north-east of Etna, the result of many layers of history, halfway between the mountains and the sea. It seems an old private house comfortable and elegant with a contemporary style details. The restaurant, which extends hospitality to those who are not staying at the resort, is the realm of a young chef who, maniacally

new vocation era of vineyards on the slopes of the volcano.

SHALAI RESORT Via Guglielmo Marconi 25 95015 - Linguaglossa (CT) Tel. +39 095 643128 resort@shalai.it shalai.it

FILETTO DI MAIALINO NERO DEI NEBRODI LARDELLATO, IN CROSTA DI FRUTTA SECCA E RISTRETTO AL MARSALA di Giovanni Santoro d’alloro, 1 rametto di rosmarino, 100 gr. di farina 00, 200 gr. di pancarré, 50 gr. di pistachio di Bronte, 50 gr. di mandorle, 50 gr., 8 fettine di lardo, 2 albumi d’uovo, 1/2 bottiglia di marsala, 1 cucchiaio di burro, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di fecola di patate, sale e pepe q.b. rino. Posizionare in un vassoietto e lasciare raffreddare. Mettere nel mixer tutti gli ingredienti indicati e con l’albume ed impanarli abbondantemente nella panura di frutta secca. Cuocere in forno a 190° per circa 10 min. La carne non deve risultare troppo cotta, per evitare anche che si asciughi troppo. Aggiungere quindi il marsala. Regolare di sale e zucchero e portare ad ebollizione, attendendo che si riduca almeno di 1/3. Sciogliere in acqua fredda la fecola ed aggiungerla al marsala. un lato del piatto. Cospargere con qualche cucchiaiata di crema al marsala. Servire con patate novelle schiacciate e profumate al rosmarino

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Sardegna SARDEGNA

Hotel Orlando Resort L’hotel Orlando vanta una delle più suggestive cornici: l’Ogliastra, angolo di Sardegna selvaggia da amare subito. Qui si crede nelle genuinità, nella tradizione, nella cultura e nel valore dei prodotti della terra. Al ristorante la scelta è tra due sale differenti un moderna con opere di artisti contemporanei sardi, l’altra arredata in stile tradizionale, per cene romantiche di fronte al caminetto. Chi sceglie questo tipo di destinazione - e dunque cucina - non trova la creatività o le tecniche evolute dello chef bensì la tradizione e il vero km. zero. Praticamente tutti gli animali, le verdure, i formaggi ed i vini, abbinati alle pietanze con cura, arrivano dal circondario con grande orgoglio della proprietà. Bella spa con bagni turchi, idromassaggio e trattamenti a base di oli essenziali delle piante dell’Ogliasta. The Orlando hotel boasts one of the most beautiful frames: Ogliastra, wild corner of Sardinia to love immediately. Here they believe in authenticity, tradition, culture and the value of the products of the land. At the restaurant the choice is between two different rooms, one with a modern contemporary artists Sardinian artwork ont the walls, the other decorated in traditional style, for romantic dinners by the or the techniques of the chef but the tradition and the true km. zero. Virtually all animals, vegetables, cheeses and wines, paired with dishes with care, come from the district with great pride of ownership. Beautiful spa with Turkish baths, massage and treatments using essential oils of plants from Ogliasta bush.

HOTEL ORLANDO RESORT Località Santa Barbara 08049 - Villagrande Strisaili (OG) Tel. +39 078232823 info@orlandovillage.it orlandovillage.it

STUFATO DI CAPRA AL CANNONAU di Salvatore Delogu Carne di capra sgrassata 400g, vino Cannonau docg1lt, brodo di capra 5lt, sedano, carote, cipolla, aglio, bacche di ginepro, timo selvatico, pomodoro secco, olio EVO. Preparare la carne sgrassandola e sezionandola. Con i ritagli avanzati preparare il brodo con tutti gli odori. Rosolate nell’olio tutti gli aromi tagliati a mano, unite la carne che avrete precedentemente fatto saldare rosolandola separatamente in il vino Cannonau DOCG, per il tempo necessario a far evaporare l’alcool del vino. Dopo averlo sgrassato, aggiungete il brodo caldo e continuate la cottura a fuoco moderato per almeno 2h, continuando all’occorrenza le operazioni di sgrassatura. ghiande grigliata alla brace.

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Su Gologone Country Resort Nel cuore della campagna sarda, tra vigneti ed ulivi secolari, mirto e rosmarino: questo Relais di campagna dall’irripetibile atmosfera, di accoglienza, profumi e sapori delle cose buone di una volta. Cinquanta camere ma sembra di essere soli in questo romantico rifugio di arredi antichi e tessuti tradizionali grazie alla bottega omonima dove la proprietaria individua il meglio dell’alto artigianato sardo. Un grande focolare in inverno, in terrazza d’estate, la cucina è la quintessenza degli ingredienti della tradizione, sulla brace ma anche a base di verdure dell’orto. Punto di partenza straordinario per effettuare escursioni nei Nuraghi o nelle grotte naturali. In the heart of the Sardinian countryside, among vineyards and olive groves, myrtle and rosemary. seems like to be alone in this romantic refuge rooms with antiques and traditional fabrics - thanks to or on the Terrace in summer, the kitchen is the quintessence of the traditional dishes “from the grill” but also from their garden vegetables. Perfect starting point for excursions in the extraordinary Nuraghi villages or in natural caves.

SU GOLOGONE COUNTRY RESORT Località Su Gologone 08025 - Oliena (NU) Tel. +39 0784 287512 Fax +39 0784 287668 gologone@tin.it sugologone.it

IL PANE FRATTAU di Pasqua Salis 350 gr pane carasau, 400 gr di sugo di pomodoro, 120 gr di pecorino di due stagionature e provola grattuggiati, 4 uova, basilico, cipolla, olio Evo, sale. Unire sugo di pomodoro, olio Evo, cipolla, aglio, basilico, carne di vitella scelta a pezzettini, lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 30’. Immergere per un attimo in acqua bollente e salata la sfoglie di pane carasau, tagliarle a spicchi e disporle pomodoro appena preparato e con i vari formaggi grattugiati, sistemare al centro del piatto un uovo in camicia. Una ricetta tradizionale della Barbagia, povera e al tempo stesso buonissima.

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Tartheshotel Ambienti ampi, accoglienti, camere arredate con sobria ricercata eleganza e mobili d’epoca, una suggestiva cantina dove al Vostro arrivo sarete accolti con calore, un ampio giardino dove

dedicato al cervo sardo. Le erbe e gli aromi dell’orto arricchiscono e guarniscono i piatti di una cucina tipica locale e nazionale che saprà convincerVi. furniture, an impressive wine cellar where upon arrival you will be greeted with warmth and a large complexes, mountain landscapes and unforgettable coasts, and you can also make an unusual photo safari dedicated to the native Sardinian deer. The herbs and aromas of the rich and garnish dishes of the local and national cuisine will convince you.

TARTHESHOTEL Via Parigi, 1 09036 - Guspini (MC) Tel +39 070 9729000 info@tartheshotel.com tartheshotel.com

CULURGIONES DI PATATE E FORMAGGIO CON CARCIOFI, ARSELLE DI MARCEDDÌ E BOTTARGA DI MUGGINE di Elisabetta Floris Cavalli Farina 100g, acqua, sale; Patate 300g, pecorino 100g, olio EVO, ½ spicchio d’aglio; muggine, 4 cucchiai olio EVO, 2 spicchi aglio, prezzemolo, 1 bicchierino di Vernaccia di Oristano. Cuocere le patate, una volta bollite, sbucciare e ridurre in una purea con uno schiacLasciar riposare qualche minuto. Lavorare energicamente la farina ottenendo un impasto liscio. Stirato delle sfoglie sottili. Ricavare dei dischetti di 6/7cm di diametro; sulla rata di bottarga macinata; ridurre e sfumare con la vernaccia di Oristano. Far bollire i culurgiones in acqua salata e attendere che vengano a galla. Scolare e condire. Finire con una spolverata di Bottarga.

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CHI É WITALY? Nel cuore della Città Eterna, a Campo dei Fiori. WITALY nasce nel 2010 dall’esperienza ultraventennale di Luigi Cremona e Lorenza Vitali. E’ una storia di persone, viaggi e territori. Lei, giornalista e viaggiatrice curiosa e appassionata con un patrimonio di conoscenza e competenze sui paesaggi globali e multidisciplinari che partono dall’esser stata stylist di moda negli anni 90; lui, un originale ingegnere meccanico che in giro per il mondo sin dagli anni 80 si è appassionato all’universo della gastronomia e degli alberghi. Ritenuto uno dei palati più autorevoli, notissime le “porzioni Cremona” che gli permettono di rimanere magrissimo pur vivendo circondato da cibi sublimi, ha al suo attivo collaborazioni con testate di prestigio, è comparso più volte nella fortunata trasmissione “La Prova del Cuoco” e cura da 30 anni prima per il gruppo Espresso poi per il Touring editore le guide legate al settore enogastronomico. Ha fornito il suo apporto creativo in occasione della creazione di alcuni format editoriali, tra i quali ricordiamo, insieme al collega Andrea Grignaffini, la lussuosa “Spirito di Vino”, la rivista di settore di target alto più patinata d’Italia. Witaly è diventata oggi una casa editrice in proprio specializzata nell’editing di guide di alberghi, ristoranti, prodotti agroalimentari di eccellenza, con format diversificati: da quelli tradizionali al web con un blog seguitissimo intorno al quale si crea dibattito, riflessione e informazione in tempo reale. Non manca il suo prezioso contributo nell’ideazione e la costruzione di numerosi eventi dal format innovativo, tra i quali il “Premio al miglior Chef Emergente d’Italia” e le degustazioni finali in diretta dei vini della guida “Vinibuoni d’ Italia” di Touring Editore”.

WITALY.IT

WHAT ABOUT WITALY? In the heart of the Eternal City, at Campo de’ Fiori square, WITALY was born in 2010 from Luigi Cremona and Lorenza Vitali 25 five year’s background experience. It is a story about people, neverending trips allover every italian region to the smallest faraway villages and unique landscapes. She, till the beginning of the 90ties fashion stylist and during the last twenty years food and wine journalist, curious and passionate traveler, with a great global and multidisciplinary know how. Him, originally a mechanical engineer, going around the world fell in love with the gastronomy and hotels universe. Considered one of the greats palate authorities with his famous and hironic “Porzioni Cremona” (Cremona’s small bits) which gave the name to his famous blog www.porzionicremona.it and that allows him to keep being thin even surrounded by sublime foods, has collaborated with prestigious publications, appeared several times in the famous TV show “La Prova del Cuoco” (The Chefs contest) on the National first Rai 1, and many other tv channels and for the last 30 years responsible for the publications related to gastronomy at the beginning for Espresso Publisher Restaurant Guide, then for Touring Editore “Alberghie Ristoranti d’Italia”Guide. He also gave his personal touch for innovative contents and new editorial subjects, one over all, together with his collegue Andrea Grignaffini, the most luxurios wine and food magazine “Spirito di Vino”. Meanwhile Witaly has become a publishing company itself specialized in guides figuring hotels, restaurants and excellent food specialties with diverse formats: from traditional ones (in paper the monthly Tabloid, Metedivine/Divinescapes for example) and to a blog with many followers, where users can discuss, reflect and get informed in real time. Also the creation of events, showccokings, winetastings, etc., like “Premio Miglior Chef Emergente d´Italia” (Best Young Italian Chef of the Year Prize) and the live wine tasting for “Vinibuoni d´Italia” autochthonous Italian wine guide published by Touring Editore.