INFÓRMESE
el PLACER DE LA CARNE No hay nada mejor que la sensación de enterrar los dientes en un grueso trozo de carne y saborear, en cada mordida, los cálidos jugos del músculo. (Advertencia: este artículo no es apto para vegetarianos)
En Guatemala, basta con encender el carbón para que inicie un ritual agradable, que genera confianza y bienestar emocional, mientras chisporrotea una buena carne en la parrilla. No es por demás que el Diccionario de la Real Academia Española defina la palabra churrasco como un vocablo de origen onomatopéyico (es decir, que viene del sonido que produce la grasa al gotear sobre el fuego). Un churrasco es siempre la excusa perfecta para reunirnos con los amigos o la familia los domingos. Congregarnos alrededor de un fuego es tan antiguo como instintivo. Se sabe que los clanes familiares (tanto de tribus nómadas como sedentarias) compartían algo más
que comida; era una celebración que les unía como comunidad. Sin embargo, cada sociedad ha ido modificando y adaptando a la región en la que se realiza. Se diferencia por el tipo de carne empleada, el corte de la carne, la salsa y otros sazonadores añadidos a la preparación, el tipo de fuente de calor, el equipo utilizado para cocinar y el tiempo empleado para realizar el asado. En Uruguay, los tradicionales campesinos (gauchos) hacen el asado al modo rural: las porciones de carne cuelgan en un asador de hierro que se clava en la tierra, al que lo rodea un fogón de leña. Ya lista, se toma la carne con un pan para no quemarse la mano y se muerde con la ayuda de un cortador llamado
facón. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica. Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción, pero es común que en las casas de familia haya un parrillero como elemento imprescindible. Usualmente ese papel lo desempeñan los hombres. En el norte A partir de los vaqueros y charros mexicanos, a mediados del siglo XIX se difunde esta manera de comer carne entre los famosos cowboys. Al norte de los territorios mexicanos se conocían ya algunas maneras de preparar carnes asadas, especialmente entre los indios piel roja. Sin embargo, la actual barbacoa estadounidense es sólo una variación de la auténtica mexicana. Esta última se hace con carne de borrego que se cuece envolviéndola en pencas de maguey e introduciéndola en un agujero en la tierra y se baña con una salsa borracha hecha con chile pasilla. Por el contrario, la versión estadounidense sue-
le consumirse durante los brunch de algunos festivales al aire libre y para ello se utilizan aparatos industriales que sustituyen a los fogones y auténticas parrillas. Estos artefactos casi siempre están cubiertos por una tapa o campana, la cual acelera la velocidad de cocción. Es frecuente que las carnes preparadas en estas barbacoas sean luego aderezadas con salsas dulzonas. Del otro lado del charco En Australia y Nueva Zelanda las parrilladas son un pasatiempo popular del verano. Varios asadores públicos, que funcionan con monedas, son comunes en los parques de las ciudades. Ahora, además de la carne roja, es cada vez más popular asar mariscos como una versión más lujosa de la comida al aire libre. Esas parrilladas al descampado también son populares entre los residentes de Hong-Kong durante sus viajes cortos a la provincia. Éstos están invariablemente cocinados con carbón, con la carne (generalmente carne de vaca, cerdo, salchicha, o ala de pollo) adobada con
Magacín Domingo 15 de abril de 2012
LOS CORTES MÁS CODICIADOS
VITAL // EL PARRILLERO ES EL MÁS PACIENTE Según la experta Graciela Skilton, en su libro Cocinar a la parrilla, existen 10 reglas que el buen parrillero debe cumplir: 1.
No servir jamás un asado frío 2. No hacer esperar demasiado a los comensales 3. Conocer los gustos de los invitados. Si alguien quiere un trozo a punto, no llevárselo chorreando de sangre ni devolverlo a la parrilla para recocinarlo. 4. No marcar, como en algunos restaurantes, el trozo de carne. 5. No perdonar jamás a quienes lleguen tarde al churrasco. El churrasco es una de las pocas comidas que no puede esperar. Si lo hace, se pasa de punto. 6. Cuidar la parrilla más que a un carro nuevo. No deje que otro se ocupe de ello. Encárguese usted mismo de limpiarla para que no queden restos de grasa. 7. Prepare todo con anticipación. 8. No sirva demasiados entremeses para engañar al estómago, de lo contrario la carne quedará para el día siguiente. 9. No se apure a servir. Dele tiempo a los comensales para degustar, platicar y bajar el bocado antes de servirle otro. 10. No insista “probá este pedacito”. Cada quien conoce la capacidad de su estómago.
miel. Es cocinada usando largos tenedores. En Corea, el bulgogi es una fina carne de vaca (a veces cerdo) rebanada y adobada en salsa de soya, aceite de sésamo, ajo y pimientos, cocinado en una parrilla en la mesa. Es el platillo principal, y por lo tanto se acompaña con platos de arroz y platillos secundarios. Bulgogi significa literalmente la “carne de vaca al fuego”. En Sudáfrica, el braai (abreviatura de braaivleis que significa “carne a la parrilla”) comenzó como una importante tradición social entre la gente bóer del África meridional. Tal población poseía importantes rebaños vacunos de origen europeo. La tradición también ha sido adoptada por los africanos del sur. Un animal rentable y saludable Pese a que durante mucho tiempo la carne vacuna no se asociaba con una dieta saludable -debido a su composición de grasas que inducían a enfermedades cardiovascu-
El secreto es: mientras más relajada esté la vaca, más suave será la carne que produzca. Hay varios factores que le producen estrés al animal, tener muchos perros cerca, gritos, encierros frecuentes y prolongados, mala accesibilidad al agua, viajes en camión, latigazos, golpes eléctricos. Así declara Meneses en su libro y también menciona que es preciso, incluso, que esté relajado al momento de su sacrificio. Teniendo eso en cuen-
ta, los japoneses de la región de Kobe inventaron el Kobe Beef, un ganado criado bajo estándares de calidad superiores a los del ganado Prime de Estados Unidos. Las vacas son alimentadas con un concentrado hecho 100% a base de maíz orgánico; también consumen grandes cantidades de uvas y beben bastante cerveza semanalmente. Este animal ni siquiera carga su propio peso, por lo que cuelga de varias fajas que lo mantienen casi flotando. Diariamente recibe
lares–, actualmente se reconocen sus muchas propiedades benéficas para la salud por su contenido nutricional. Es una fuente alta de proteínas que aporta aminoácidos que el organismo necesita. Es rica en vitamina B12, lo cual la hace imprescindible para la formación de los glóbulos rojos. También es fuente de hierro, pues se estima que contiene de un 50% a un 60% de hierro hemínico de fácil absorción e importante para evitar la anemia. Por supuesto, el consumo de carne vacuna en altas cantidades no ayuda a bajar de peso y favorece la aparición de cánceres, sobre todo por su alto contenido de lípidos como el colesterol, los triglicéridos y los ácidos grasos. Pero todo ese contenido dañino en la carne depende de la crianza de los animales y su ingesta de pasturas ya que éstas son mejores que los granos. Por ello, es preciso saber elegir los mejores cortes de carne, prefiriendo
los cortes magros como el lomo y cocinarlos a la parrilla, en caso de que se quieran evitar algunos padecimientos. Además de que comer esta carne roja provee al cuerpo del ser humano de todos estos beneficios, también le genera ganancias de otro tipo: del tipo económico. La industria del ganado es el sector de más rápido crecimiento en los últimos años pues da empleo a 1,300 millones de personas y representa el 40% de la producción agrícola mundial, según el libro Diario de una Vaca del periodista chileno Juan Pablo Meneses. Este es el sector más importante en la ganadería guatemalteca, gracias a la calidad de los pastos en la región del Pacífico. La carne se exporta sobre todo a los Estados Unidos. Un momento crucial para el desarrollo de esta industria en Guatemala fue la prohibición de importación de carne sudamericana decretada por Estados Unidos en los
8.9
masajes con chorros de agua caliente (lo cual produce un marmoleado único en la carne) y muere escuchando música clásica. Todo ese tratamiento especial resulta en una carne con sabores más fuertes, grasosos y texturas blandas, al punto de tener la consistencia de un angelito (marshmelow) en la boca. Usted puede probar la versión estadounidense de ese tipo de carne, en el restaurante David Crockett, ubicado en la zona 10 capitalina. Si le interesa, debe preparar su bolsillo pues un trozo de 10 onzas puede costarle más de Q500.
años 60, debido a la fiebre aftosa. Esta enfermedad no afectó a dos únicos países en el mundo, Guatemala y Nueva Zelanda. Desde entonces los productores ganaderos conquistaron un mercado que aún mantienen. Pese a que muchos chapines consumen cortes importados, el lomito nacional es la única pieza que no se importa, pues es el de mejor calidad, según las fuentes consultadas. Le siguen el puyazo y la viuda (que forman la cadera del animal), populares por su sabor. Así que, ya lo sabe. Cada vez que haga un churrasco, disfrute todo lo que eso significa: minerales, proteínas, vitaminas, buen sabor y una compañía agradable para una tarde de domingo. Aprenda a deleitarse con el placer de la carne. T: Wendy García Ortiz wgarcia@siglo21.com.gt F: Archivo S21