INFÓRMESE
el PLACER DE LA CARNE No hay nada mejor que la sensación de enterrar los dientes en un grueso trozo de carne y saborear, en cada mordida, los cálidos jugos del músculo. (Advertencia: este artículo no es apto para vegetarianos)
En Guatemala, basta con encender el carbón para que inicie un ritual agradable, que genera confianza y bienestar emocional, mientras chisporrotea una buena carne en la parrilla. No es por demás que el Diccionario de la Real Academia Española defina la palabra churrasco como un vocablo de origen onomatopéyico (es decir, que viene del sonido que produce la grasa al gotear sobre el fuego). Un churrasco es siempre la excusa perfecta para reunirnos con los amigos o la familia los domingos. Congregarnos alrededor de un fuego es tan antiguo como instintivo. Se sabe que los clanes familiares (tanto de tribus nómadas como sedentarias) compartían algo más
que comida; era una celebración que les unía como comunidad. Sin embargo, cada sociedad ha ido modificando y adaptando a la región en la que se realiza. Se diferencia por el tipo de carne empleada, el corte de la carne, la salsa y otros sazonadores añadidos a la preparación, el tipo de fuente de calor, el equipo utilizado para cocinar y el tiempo empleado para realizar el asado. En Uruguay, los tradicionales campesinos (gauchos) hacen el asado al modo rural: las porciones de carne cuelgan en un asador de hierro que se clava en la tierra, al que lo rodea un fogón de leña. Ya lista, se toma la carne con un pan para no quemarse la mano y se muerde con la ayuda de un cortador llamado
facón. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica. Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción, pero es común que en las casas de familia haya un parrillero como elemento imprescindible. Usualmente ese papel lo desempeñan los hombres. En el norte A partir de los vaqueros y charros mexicanos, a mediados del siglo XIX se difunde esta manera de comer carne entre los famosos cowboys. Al norte de los territorios mexicanos se conocían ya algunas maneras de preparar carnes asadas, especialmente entre los indios piel roja. Sin embargo, la actual barbacoa estadounidense es sólo una variación de la auténtica mexicana. Esta última se hace con carne de borrego que se cuece envolviéndola en pencas de maguey e introduciéndola en un agujero en la tierra y se baña con una salsa borracha hecha con chile pasilla. Por el contrario, la versión estadounidense sue-
le consumirse durante los brunch de algunos festivales al aire libre y para ello se utilizan aparatos industriales que sustituyen a los fogones y auténticas parrillas. Estos artefactos casi siempre están cubiertos por una tapa o campana, la cual acelera la velocidad de cocción. Es frecuente que las carnes preparadas en estas barbacoas sean luego aderezadas con salsas dulzonas. Del otro lado del charco En Australia y Nueva Zelanda las parrilladas son un pasatiempo popular del verano. Varios asadores públicos, que funcionan con monedas, son comunes en los parques de las ciudades. Ahora, además de la carne roja, es cada vez más popular asar mariscos como una versión más lujosa de la comida al aire libre. Esas parrilladas al descampado también son populares entre los residentes de Hong-Kong durante sus viajes cortos a la provincia. Éstos están invariablemente cocinados con carbón, con la carne (generalmente carne de vaca, cerdo, salchicha, o ala de pollo) adobada con