Colores y destellos de la papa nativa de Chiloé

Destellos y colores de la papa nativa de ChiloĂŠ

Flashes and colors of native potato, ChiloĂŠ

ISBN: 978-956-345-380-5 Cita Bibliográfica: Klimscha, F. 2011.

Destellos y colores de la papa nativa de Chiloé. Imprenta Austral, Valdivia - Chile 80 páginas.

Derechos: Esta publicación puede ser reproducida parcial o totalmente, cautelando para dicho efecto, la autoría correspondiente.

Revisión y edición del texto realizada por el Prof. Andrés Contreras M. Este libro es resultado de actividades realizadas en el marco del “Programa Territorial de Consolidación Productiva, Agroindustrial y Comercial de la Papa Nativa de Chiloé” FIA – PIT – 2007-0210, con el apoyo financiero de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).

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a Maribel,

For Maribel,

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Prólogo

Prologue

Papa, almendra de la tierra, … floreces en las islas mojadas de Chiloé marino… apenas hablas en el infierno del aceite… harina de la noche subterránea, tesoro interminable de los pueblos.

Potato, ground almonds, ...bloom in Chiloé Island marine wet ...just talking in the oil hell ...evening meal underground endless treasure of people.

(P. Neruda. Elemental Odes.)

(P. Neruda. Odas elementales.)

La isla de Chiloé es mágica y ofrece al visitante el embrujo de su cultura plagada de mitología, artesanía, palafitos, gastronomía, paisajes y papas.

Chiloé Island is magical and offers visitors the charm of their cultural life with mythology, crafts, stilt houses, food, landscapes and potatoes.

La “papa chilota = oro chilote=riqueza chilena” y que alimenta al mundo, ofrecía en estas islas mojadas del Sur de Chile, una riqueza en diversidad extraordinaria… y que en los años 70 cualquier agricultora tenía en su huerta más de 30 variedades, y las plantaban “entreveradas para resistir el tizón”.

Hoy, con la penetración de la televisión, el comercio y la explotación del salmón, los chilotes se han olvidado de sus tradiciones y sus conocimientos agrícolas y sobre todo han sustituido sus papas nativas por Desirée, Cardinal, Asterix, Romano, Yagana y muchas otras que son “más rendidoras” y se venden mejor.

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El chilote por su forma de ser y su aislamiento, se dispersó principalmente hacia Aysén, Coyhaique, Magallanes, y las Islas Malvinas… y cada cierto tiempo volvía a su tierra isleña donde atestiguaba que el “Trauco” había hecho de las suyas y tenía más hijos.

A su regreso siempre echaba semilla de papa en sus alforjas para ver como “prendían” en la isla nuevas variedades. Así introdujo variedades de papa como la Magallanes, Natalina, Holandesa, Industrila, Barcasa, Pimpinela, Cordillera, Americana y muchas otras.

El interés por salvaguardar y tener un renacimiento cultural de las practicas, costumbres y productos chilotes ha estado marcado por

The “potato of Chiloé = Chiloé’s gold = wealth of Chile” and that feeds the world, offered in these wet islands of southern Chile, a wealth of extraordinary diversity... and in the 70’s every farmer had in his garden more than 30 varieties, and planted them interspersed “to resist the late blight”.

Today, with the influence of television, trade and exploitation of salmon, chilotes have forgotten their traditions and agricultural knowledge and especially their native potatoes have been replaced

by Desiree, Cardinal, Asterix, Romano, Yagana and many other that are “higher yielders” and bestsellers.

The chilote by his nature and isolation, migrated mainly to Aysén, Coyhaique, Magellan, and the Falkland Island... and each time he returned to his homeland he found that the island “Trauco“ had made his triks and now had more children. On his return he always threw potato seeds in his bags to see if new varieties flourished in the island. Thus introducing potato varieties such as Magellan, Natalina, Dutch, Industrila, Barcasa, Pimpinela, Cordillera, American and many others.

The interest in safeguarding and having a cultural renaissance of Chilote practices, customs and products has been promoted by individuals, institutions, NGOs

personas, instituciones, ONG’S que ven la riqueza sobre la que están los isleños, sin embargo este “renacimiento” debe ser parte del alma del chilote y unidos deben “soñar” en un Chiloé que ofrezca al Mundo algo exclusivo y digno de querer visitar e imitar.

that see the wealth on which the islanders can prosper. However this “renaissance” should be part of the soul of Chiloé and together they should “dream” about Chiloé offering the world something unique and worthy to be visited and emulated.

Decíamos que Chiloé es mágico, y esto no escapa a ningún foráneo que desea, una vez o varias veces en la vida visitar la isla sobre todo en los meses de verano donde puede maravillarse de paisajes, costumbres y gastronomía.

We said that Chiloé is magical, and this is clear to any outsider who wants, once or several times in life, to visit the island especially in summer months where they can marvel at the scenery, customs and cuisine.

La comida chilota no puede estar exenta de la papa, y esta se la ve en varios platos, entera, en trozos, rallada, cocida a las brasas, en agua, en sartén, en masa al palo (Chochoca), y mezclada con ingredientes como chicharrones, manteca, acompañando a carnes, mariscos, algas, legumbres.

Chiloé food cannot be without the potato, and this is seen in various dishes; whole, chopped, shredded, cooked on the grill, in water, in a pan, the bottom dough (Chochoca), and mixed with ingredients suck pork rinds, lard, accompanying meats, seafood, seaweed, vegetables.

El producto alimenticio más importante de la isla es el “milcao” y este es marca y elemento esencial en la cultura alimenticia chilota. Este producto tiene su estilo y tradición en la isla, sin embargo fuera de esta, las exigencias culinarias no la conciben y los restaurantes la consideran no rentable por las grandes cantidades de papa necesarias y el arduo trabajo de su elaboración.

The most important food product of the island is the “milcao” and this is an essential brand in the food culture of Chiloé. This product has its own style and tradition on the island, but outside it, the culinary preferences do not favor it and restaurants consider it unprofitable for the large amounts of potatoes and hard work necessary for its production.

En los tiempos actuales el consumidor busca degustar nuevos platos con productos nutritivos y

In modern times the consumer is looking for new dishes to enjoy nutritious and above all

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sobre todo saludables. Lo que hoy ofrece la isla es una variabilidad de platos poco delicados y distinguidos, y que tiene que ver con la cultura de una población que ocupa su tiempo en el trabajo, no así en la cocina. La mayoría mezclados harina, papa, manteca, chancho, chicharrones que los hace pesados para un visitante que prueba un poco pero su organismo no está acostumbrado al proceso de tal cantidad de alimento.

Sin dejar de lado esta riqueza local, es importante buscar nuevos caminos para hacer una elaboración más fina, que permita que un Milcao, Chochoca, Luche, mayo de papa tenga un uso no solo en la isla sino que pueda ser exportado a la mesa de cualquier “gourmet”.

En nuestro primer párrafo indicamos que Chiloé es mágico, y además por ofrecer el producto “papa nativa”, único producto agrícola originario de las islas.

A partir de este producto se puede tener una marca y sello chilote que proyecte a su gente al mundo, sin embargo para ello se

healthy food. What the island now offers undistinguished are dishes, which result from the culture of a population that occupies their time at work, not in the kitchen. Most mixed with flour, potatoes, butter, pork, pork rinds, this is heavy fired for a visitor because his body is not used to processing so much food.

Without neglecting this voluble asset, it is important to seek new ways to make a finer processing to allow “Milcaos”, “Chochoca”, “Luche”, “mayo de papa” to be used not only on the island but also to exported to the table of any gourmand.

In our first paragraph we indicate that Chiloé is magical, especially for offering the product “native potato”, the only agricultural product originating and native of the islands.

From this product we may have a trademark and seal of Chiloé, to project its people to the world; however this requires the union of wills, where the “Minga chilota” takes true dimension and not just an

requiere de unión de voluntades, donde la “minga chilota” cobre su verdadera dimensión y no sea solo una acción para la televisión y en un día determinado. La verdadera minga es que juntos todos los chilotes elaboren un gran proyecto que sea su renacimiento y proyección, ya que los verdaderos interesados en ello son los que habitan esa tierra y no el afuerino que llega solo para disfrutar o hacer algún negocio.

Este viaje al interior de las costumbres culinarias de la Isla de Chiloé, busca rescatar a la Papa Nativa de Chiloé como eje central de la cultura Chilota. El autor busca a través de cursos, experiencias, viajes, fotografías y recetas, entregar a los isleños una visión del cómo provocar y estimular el ingenio para usar las variedades nativas en distintas preparaciones que darán una dimensión diferente del uso tradicional de la papa como acompañante de platos fuertes y convertirla en el eje principal gastronómico.

El autor aborda el conocimiento técnico necesario para entender la actividad culinaria*, y desarrolla una carta oferta con variantes que la gente dedicada a la

action for television and on any given day. True “Minga” is when together all chilotes develop a large project that is their rebirth and projection, since those really interested in it are those who inhabit this land and not the outsider coming just to relax or to do some business.

In This journey into the culinary customs of the island of Chiloé, the potato seeks to rescue its position as central to the culture of Chiloé. The author seeks through courses, experiences, trips, photographs and recipes to give the islanders a vision of how to foster and stimulate the ingenuity to use the native varieties in different preparations to give a different dimension to the traditional use of potatoes as a resource and make it the main axis of gastronomy.

The author deals with the technical knowledge necessary to understand the culinary activity*, and develops and offers a menu with variants that people dedicated to gastronomy in Chiloé and the interested reader can design, taking into account basic issues such as local and seasonal supply products of the

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gastronomía en Chiloé, y al lector interesado puede diseñar, tomando en cuenta aspectos básicos como la oferta local y estacional de productos de la isla, en donde Francisco diseña, pinta, e invita a realizar diversas exquisiteces que ofrecen color, aroma, textura y sabor.

Este libro no es una carta menú. Se respeta el conocimiento, pero se dan los ingredientes para despertar la curiosidad y creatividad de realizar elaboraciones mas acabadas y de mayor aceptación.

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Estoy seguro que este libro será del agrado de muchos que se deleitan con la creación y arte gourmet* y al usar estas papas de múltiples colores, como el arco iris, pondrán en la mesa destellos culinarios en una nueva dimensión.

island, where Francisco designs, presents and invites to try various delicacies that provide color, aroma, texture and flavor.

This book is not a menu.

Knowledge is respected, but the ingredients to spark curiosity and creativity to make better finished elaborations, which will have more and more acceptance, are given.

I am sure this book will appeal to many, who will find delight in creating an in the gourmet art* and who use these multi-colored potatoes as a rainbow on the table, which will sparkle in a new culinary dimension.

Prof. Andrés Contreras M.

Sobre el Autor;

About the Author;

Francisco Klimscha, autor del libro en cuestión, nació en Chile de padre checo y madre Suiza, comenzó a temprana edad sus estudios de gastronomía, “sommelería”* y hotelería en Austria, luego hace sus prácticas profesionales en distintos países como Inglaterra, Francia, Italia, USA y Suiza.

Francisco Klimscha, the author of this book was born in Chile from a czech father and a Swiss mother; he began his studies very young in gastronomy, “sommelería”* and hotel management in Austria.

He made his professional practice in countries such as England, France, Italy, USA and Switzerland.

Miembro durante 15 años de la agrupación de “Chefs les Toques Blanches”, estudios posteriores en la Universidad de Chile, Diplomado en Marketing del Vino y Diplomado de Producción de Aceite de Oliva, pasantías en la Universidad de Iowa en producción de embutidos y cecinas, miembro co-fundador de la Asociación de Sommeliers de Chile, propulsor de la filosofía Slow en Chile y fiel defensor de las costumbres culinarias y productos Chilenos.

A member for 15 years of the group “Chefs les Toques Blanches”, further studies at the University of Chile, Diploma in Marketing in Wine and Olive Oil Production, internships at the University of Iowa in the production of sausages and cured meats, a co -founder of the Association of Sommeliers of Chile, proponent of the Slow philosophy in Chile and dedicated supporter of the culinary customs and Chilean products.

Las Fotografías de este libro pertenecen a la colección privada y editada del autor.

The photos in this book belongs to the private collection of the autor.

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La idea de hacer este libro nació como un impulso de dejar una experiencia escrita después de haber participado en un proyecto de Papa Nativa que coordina el Prof. Andrés Contreras de la Universidad Austral de Chile, en donde fui invitado a recorrer varios lugares de la Isla de Chiloé, conocer sus paisajes, productos, costumbres y su gente y participar en varios cursos de gastronomía en torno a la papa nativa y sus aplicaciones. Pude apreciar el gran interés de jóvenes estudiantes de colegios polivalentes, politécnicos que tienen la carrera de gastronomía en su curriculo de estudios, como también de muchos maestros de cocina, chef, banqueteros, dueñas de casa y el público chilote en general, sobre una nueva dimensión del uso y preparaciones de la papa nativa de Chiloé, para las futuras generaciones y renovar parte del patrimonio cultural de Chiloé.

The idea behind this book began as wish to leave a written record after participating in a project coordinated by the Native Potato by Professor Andrés Contreras of Universidad Austral de Chile, where I was invited to tour various parts of the Chiloé Island, to know their views, products, customs and people and participate in several courses of cooking around the native potato and its applications. I appreciate the great interest of young students from versatile polytechnics schools; they have the career of cooking in the curriculum of studies, as well as many chefs, caterers, housewives and the general public of Chiloé on a new dimension of the use and preparations of the native potatoes of Chiloé, for future generations and to renew the cultural heritage of Chiloé.

Francisco Klimscha Bittig

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En el verano 2005 visite por primera vez la Feria de la Biodiversidad en Castro*, una verdadera sorpresa de colores, aromas, texturas y tradiciones.

Sinceramente me impacto la riqueza de esta cultura. Su estilo de cocina, insumos y simplicidad en las preparaciones las cuales buscan entregar sabores definidos y mezclan tierra y mar, una propuesta insular al cien por ciento.

In the summer of 2005 I visited for the first time the Biodiversity Fair in Castro*, a real surprise of colors, aromas, textures and traditions. I was sincerely impacted by the richness of this culture. Their style of cooking, supplies and simplicity in the preparations, which seek to deliver distinct flavors mixing land and sea.

This is an island tradition that is truly unique.

Pero algo me llamó la atención, la variedad de papas que existían, texturas, colores y propiedades. ¡Esto es algo nuevo para mí! exclamé. ¿donde se cultivan? ¿quién la produce? ¿para qué sirven? ¿son de acá?

There is something that caught my attention, the variety of potatoes that exists their textures, colors and properties. This was something new for me.

Where is it grown? Who produces them? What is the purpose? Are they native?

Durante posteriores visitas a la Isla no encontré, nuevamente, esas perlas de color azul, rojo, amarillo con formas alargadas, redondas, con ojos, lisas, ¿donde estaban? ¿qué había pasado? nadie me pudo responder, preocupado por la poca información y temiendo lo peor, el olvido de estas especies decidí buscar información sobre estas Papas Nativas de Chiloé.

D u r i n g subsequent visits to the island I did not find these pearls of blue, red, yellow and elongated shapes, round eyes, flat, Where were they?

What had happened?

Nobody could give me an answer.

I was concerned about the lack of information and feared the worst, a disregard for these species; I decided to look for information about the Native Potatoes of Chiloé.

Gracias a la invitación del profesor Andrés Contreras, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias

At the invitation of Professor Andrés Contreras, a teacher at the Faculty of Agricultural Sciences of

de la Universidad Austral de Chile con sede en la ciudad de Valdivia, pude conocer la historia, el manejo de la calidad de la papa y saber, junto a mis otros colegas de “Les Toques Blanches” que la papa nativa de Chile ha sido usada ampliamente en el Mundo, siendo una desconocida en su lugar de origen y casi al punto de extinguirse. Tuvimos oportunidad de usarla en distintas preparaciones y logré conocer y degustar los sabores diferentes de cada variedad.

Universidad Austral de Chile, with headquarters in the city of Valdivia, I learned the history, the management of quality of potatoes and realized, along with my other colleagues of “Les Toques Blanches”, that the native potato of Chile has been used widely in the world, although a stranger in its home and almost at the brink of extinction. We had a chance to include them in different preparations and got to know and taste the different flavors of each variety.

Me impresionó la dedicación del Profesor Contreras en el cuidado de este patrimonio nacional. El, en sus invernaderos, y con un equipo de profesionales y alumnos, había rescatado alrededor de 300 variedades, describiéndolas y publicando el “Catálogo de las Variedades Nativas de Chile”, sin duda un gran aporte.

I was very impressed by the dedication of Professor Contreras to the care of this heritage. Professor Contreras in his greenhouses, with a team of professionals and students had rescued some 300 varieties, cataloging and publishing the “Catalogue of Varieties Native to Chile”, undoubtedly a great contribution.

Junto al Profesor Contreras y su equipo fui invitado al Programa Territorial de la Papa Nativa (FIAPIT- 2007–0210) con el fin de mostrar a mujeres campesinas, cocineros, agricultores, estudiantes y gente de Chiloé la utilización de la Papa Nativa de Chiloé en la gastronomía.

Thanks to Professor Contreras and his team I was invited to be part of the proyect “Territorial Agenda of the native potato (FIA-PIT-2007 -0210)” to show peasant women, cooks, farmers, students and people from Chiloé the use of Native Potato Chiloé in gastronomy.

En este libro deseo mostrar un enfoque distinto a este rescate y enseñanzas a través de consejos prácticos en la preparación de platos a base de papa nativa, guarniciones, sopas, postres, recetas tradicionales con insumos regionales.

In this book I want to show a different approach to this bailout and teach through practical advice the preparation of dishes based on native potatoes, vegetables, soups, desserts, and traditional recipes with regional inputs.

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Este no es un libro de recetas, son experiencias de mis múltiples actividades en cursos realizados a maestros de cocina, dueñas de casa, estudiantes de gastronomía y chilotes en general, que me estimularon a aconsejar una forma de valorizar e incentivar el uso de la Papa Nativa de Chiloé en la cocina diaria.

This is not a recipe book, they are reports on my experiences in courses for chefs, housewives, students and Chilotes cuisine in general, which encouraged me to advise a way to enhance and encourage the use of the Native Potato of Chiloé in everyday cooking.

Cocinemos con amor, que esta preparación nos alimentaran cuerpo y alma, esta última la que olvidamos a la hora de almorzar o cenar, ya no nos tomamos el tiempo para preparar o comer ya es solo un acto automático con el fin de entregar nutrientes a nuestro organismo. Amigos no olviden que la mejor forma de cuidar una cultura es a través de los alimentos que comemos, los procesos de elaboración y cocción de estos, quien no recuerda el rico Curanto* o Pulmay*, la Chochoca*, al asado de cordero al palo, el Yoco*.

Let’s cook with love, that this preparation se feeding body and soul, the soul that we forget when we have lunch or dinner, and we do not take the time to cook or eat; it is only an automatic act in order to deliver nutrients to our body. Friends, do not forget that the best way to care for a culture is through the food we eat, the processes of production and boiling of these. Who can not remember the delicious Pulmay or Curanto* or * the Chochoca*, roast lamb on a stick, the Yoco*.

Chilotes vamos a las papas, hagamos de esta idea el impulso culinario que marcara la diferencia y la nueva dimensión del uso de esta riqueza propia de la Isla.

“La forma más fácil y efectiva de dar a conocer y preservar una cultura es a través de la comida, es lo que siempre recordamos y nos aferra a nuestro origen”.

Francisco Klimscha

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Chilotes, lets get to the potatoes; let us make this idea the culinary impulse that marks the difference and the new dimension of use of this wealth of the island own.

“The easiest and most effective way to let a culture be known and preserved is through food, is what we always remember and cling to our origin.”

Francisco Klimscha

Consejos 21

Tips

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“Habilitación”

“Enabling”

(En glosario: significa, términos chilotes, preparación para:)

(in glossary: means chilotes terms, preparing for:)

Estimados lectores antes de empezar a cocinar debemos tomar en cuenta de tener todos los utensilios para cocinar y seguir reglas básicas, les garantizo que cocinar será algo divertido con estos simples consejos.

Dear readers, before you start cooking, all cooking utensils must be taken into account and follow basic rules, I guarantee that cooking will be fun with these simple tips.

“Mise en Place” o todo en su lugar

Mise en Place or everything in place

A esto me refiero con tener todo listo para cocinar, todo lavado, todos los insumos que prepararemos deben estar cortados, lavados y cocidos de ser necesario. Todas las herramientas, adminículos, ollas, sartenes, condimentos deben estar a mano antes de empezar.

Esto nos facilitara el desarrollo de la receta también nos ayudara a tener una imagen global de todos los ingredientes permitiéndonos crear con mas facilidad los platos a cocinar.

This is what I mean by having everything ready to cook; wash everything. All the ingridents to prepare must be cut, washed and cooked of being necessary. All tools, gadgets, pots, pans, spices should be on hand before starting. This will facilitate the development of the recipe and will also help us to have a view of all the ingredients allowing us an easier create dishes to cook.

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Implementos y Herramientas

Hardware & Tools

Cuchillos, tablas para cortar, ollas, budineras, sartenes, mangas pasteleras, cucharones, prensas de puré, etc. Estos instrumentos especialmente los cuchillos deben estar afilados, las ollas y sartenes limpios y secos como todos los utensilios que usaremos en nuestra preparación.

Knives, cutting boards, pots, pie pan, frying pans, pastry bags, buckets, puree presses etc. These instruments should be sharped, especially knives; pots and pans clean and dry as all the utensils that we use in our preparation.

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Cronología de la preparación

Chronology of the preparation

Siempre debemos procurar empezar por lo que mas trabajo de, o que necesite alguna cocción, adobo o simplemente dejar en remojo para hidratar, esto en especial con las algas que necesitan hidratarse antes de ocuparlas en una preparación.

We should always try to start with the more labor-intensive things or those for which we need some previous cooking, marinating, or simply soaking to hydrate. This especially with the algae which need to hydrate before turning using them in a preparation.

Ejemplo: Si para nuestros bocados necesitamos de una base de papa debemos procurar que esta ya este lavada, cocida, pelada, enfriada y cortada de la forma en que montaremos el bocado, si el bocado es caliente la papa debe tener una cocción menor ya que este se terminara en la etapa final de la cocción o gratinado* si el bocado se sirve caliente.

Example: If our snacks need a potato base, we should ensure they are washed, cooked, peeled, chilled and cut the way they will be mounted; if the bite is hot, the potato should have a lower cooking proces as it will be finished in the final stages of cooking or grilling* if the snack is served hot, we will avoid overcooking it.

Calidad de los Insumos

Quality Inputs

Esta es relevante a la hora de la compra, ya que el resultado final depende en su totalidad de la frescura, tama単o y estacionalidad.

Si el pescado que compramos es congelado, debemos procurar que este sea de buena calidad y que el proceso de descongelado sea lo menos invasivo posible con el fin de conservar los aromas, sabor y textura del pescado.

This is relevant at the time of purchasing, as the final result depends entirely on the freshness, size and seasonality. If the fish we buy is frozen, we must ensure that this is of good quality and that the thawing process is the least invasive possible in order to preserve the aroma, flavor and texture of the fish.

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Costo versus Estacionalidad y Origen

Cost versus Seasonality and Source

La estacionalidad juega un rol muy importante ya que esta nos permite utilizar insumos de calidad optima y de bajo costo, recordemos que al utilizar productos de temporada estamos bajando el costo de la preparación. El Origen de los insumos nos entrega la identidad de nuestra preparación y su historia.

Seasonality plays an important role; it allows us to use optimum quality and low-cost, remember that using seasonal products we are lowering the cost of preparation. The Origin of ingredients gives us the identity of our preparation and history.

Si queremos hacer una receta típica, bien los productos deben ser regionales, esta ecuación de estacionalidad y origen nos garantiza un costo menor en nuestras preparaciones y una identidad del producto.

Llevar un cuaderno de apuntes para los insumos

Este simple cuaderno nos ayudará a ordenar nuestras compras durante el año, sabremos cuando están los productos en temporada, su mejor precio y calidad, donde lo compramos a que precio y a quien.

If you want to do a typical recipe, all products must be regional; the seasonality and origin equation guarantees a lower cost in our preparations and product identity.

Carry a notebook for inputs

This simple notebook will help us to organize our purchases during the year, we will know when seasonal products are found, best price and quality, where we bought at what price and to whom.

Técnicas de cocción y utilización de recursos

Cooking techniques and use of resources

Sabemos que nuestra tierra está pasando por una crisis energética y el calentamiento global es un problema que es parte de nuestra vida cotidiana.

We know that our earth is going through an energy crisis and global warming that is a problem in our daily lives.

Para contribuir a bajar nuestro costo energético y ayudar a disminuir este fenómeno global, podemos poner en práctica los siguientes consejos: • Utilizar las ollas con tapa, para prevenir que el calor se disperse y conseguir un menor tiempo de cocción y menor consumo de energía.

• Utilizar olla a presión, estas ollas son quizás un poco más caras que las corrientes pero reducen hasta un 50% el tiempo de cocción de los alimentos.

• Al momento de empezar a cocinar las verduras, en primer lugar comenzamos con aquellas que tengan menos aroma y sabor, con el fin de reservar el agua y solamente rellenar lo evaporado y seguir con la cocción de la siguiente verdura.

To help lower our energy costs and help reduce global warming, we can implement the following tips: • Use pots with lids to prevent heat from spreading out, thus getting a shorter cooking time and lower power consumption.

• Use pressure cooker, these pots are perhaps a little more expensive than the current but they reduce to 50% on cooking time of food.

• When you start cooking the vegetables, first start with those that have less aroma and flavor to save water, then you only have to replace the evaporated water and continue cooking the next vegetables.

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Ejemplo: Si tenemos las siguientes verduras espárragos, zapallo camote, arvejas, zanahorias: el orden sería; zanahorias, zapallo camote, arvejas y finalizar con los espárragos. El agua que queda podemos guardarla y congelarla para luego utilizarla como caldo de verduras para cualquier tipo de preparación futura.

• El agua de la cocción de las papas, nos sirve para condimentar los distintos pebres, o guisos; lo que realzará el sabor de la preparación.

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Example: If we have the following vegetables, asparagus, sweet potato squash, peas, carrots, the order would be: carrots, sweet potato squash, peas and ending with asparagus.

The remaining water can be frozen and then stored and used as vegetable stock for any future recipie or soup.

• We use The cooking water from potatoes to give flavor to various “Pebres” (Chilean hot sauce) or stews. It will enhance the flavor of the preparation.

Tipos de cortes

Types of cuts

Consejos para el uso de los cuchillos y los tipos de corte más utilizados para papa:

Tips for using knives and the most commonly cutting types used for potatoes:

• Pivote: Técnica aplicada al cuchillo en el cual se usa como apoyo, la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de este.

• Pivot: A technique applied to the knife which is used as support, the knife is not off the table, and balancing short curved blade of this.

• Caída libre: En esta técnica se levanta el cuchillo a una altura sobre la papa y se aprovecha el peso de este para dejarlo caer sobre esta y hacer el corte.

• Free fall: In this technique you raise the knife at a height above the potato and take advantage of this weight to droop on it for making the cut.

Ambas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos. Los cortes definen un sentido de estética, uniformidad o tipo de preparación, reducen el volumen y homogenizan la cocción de los alimentos al tener trozos similares facilitan su cocción.

Both techniques are applied to all types of food. The cuts define a sense of aesthetics, uniformity or type of preparation, reduce the volume and besides, homogenized food cooking having similar pieces makes it easy to cook.

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Descripción de cortes más usados en papas y vegetales

Description of cuts used in potatoes and vegetables

CHATEAU / BARRIL

En forma de pequeño barril

CHATEAU / BARREL

Small barrel-shaped

OLIVETTE / ACEITUNA

En forma de aceituna

OLIVETTE / OLIVE

Olive-shaped

BRUNOISE / CUBITOS

Cubos pequeños de 3-5 mm por lado

BRUNOIS / CUBES

small cubes of 3-5 mm per side

PARMENTIER / CUBOS

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

PARMENTIER / CUBES

Cubes of about 1 cm. per side

PAISANO / DADO

Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm de grosor

PAISANO / DIE

Cut about 1 cm rectangular.

Long and ½ cm thick

CASCOS

O cuartos para productos en forma de esfera

HELMETS OR

Rooms for sphere-shaped products

CONCASSÉ / GAJOS

Corte utilizado especialmente para el tomate corte de la pulpa en gajos sin semillas

CONCASSÉ / SEGMENTS

Court specially used for cutting tomatoes into wedges, seeded pulp

RONDELLES / CURRENCY

Court for elongated vegetables, carrots “Michuñe” potatoes

RONDELLE / MONEDA

Corte para verdura alargada, zanahorias, papas Michuñe

BASTON

Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho

BATON

Rectangular Court 6 to 7 cm long and 1 cm in width

JULIANA

Tiras finas 4 cm de largo por ½ cm de grosor

JULIANA

Thin strips 4 cm long and ½ inch thick

CHIFFONADE

Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y más delgado que juliana

CHIFFONADE

Is a long cut of about 4 cm long and thinner than strips

PLUMA

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade

FEDER

Is cut just for the onion and is similar to julienne or chiffonade

CHIPS

Son tajadas más delgadas que el rondelle especialmente para fritura de vegetales

CHIPS

Are sliced thinner than rondelle especially fried vegetables

FÓSFORO

Tiras finas similares a un fósforo

MATCHES

Thin strips similar to a match

PAJA O HILO

Tira similares al corte fósforo pero mas finas

STRAW OR WIRE

Fine strip cut like hey

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Manejo de Temperaturas

Temperature managment

La temperatura de las preparaciones es importante. Esta nos entrega distintas percepciones organolépticas, hay preparaciones que frías saben mal o que tibias y calientes no se pueden comer, regla principal preparaciones frías muy frías, preparaciones calientes muy caliente. Esta simple regla les garantizará un plato perfecto.

The temperature of the preparations is important. This gives us different sensory perceptions, there are preparations that taste bad cold or warm and can not be eaten hot; cold preparations main rule very cold; very hot, hot applications.

This simple rule will ensure a perfect dish.

• Frío: Cuando preparemos una entrada fría o bocados fríos debemos trabajar con todos los insumos fríos, de manera que logremos un resultado óptimo al momento de degustar las preparaciones. Si procesamos los alimentos cocidos debemos colocarlos en agua fría para bajar la temperatura, si seguimos con otros procesos de elaboración debemos guardar los alimentos en frío no dejarlos a temperatura ambiente.

Cuando tengamos preparaciones con carne o pescado podemos poner hielo en la preparación o estemos mezclando todo, luego retiramos el hielo y el agua sobrante y condimentamos al final.

• Calor: Si vamos a servir una preparación caliente debemos asegurarnos que el plato este caliente

• Cold: When you prepare a cold dish or cold snacks, you must work with all ingridents very cold, so that we achieve optimum results when we sample the preparations. As we process the cooked food, we put in cold water to lower the temperature; if we continue with other processes, we must keep the preparation in a cold storage do not leave it at room temperature.

When we have meat or fish preparations, we can put ice in the preparation when we are mixing everything, then withdraw the ice and excess water and season to end it.

• Heat: If we serve a hot preparation, we must ensure that the plate in which we serve is hot, so we keep the preparation

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en el cual vamos a servir, así se mantendrá la preparación caliente y podremos degustar hasta el último bocado caliente.

Al servir bocados calientes debemos considerar el orden de servicio primero los fríos luego los calientes y finalizamos con lo dulce. Los calientes deben servirse rápido especialmente los que tengan queso derretido, si estos se enfrían volver a calentarlos brevemente hasta que se funda el queso nuevamente.

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warm and it can be tasted hot until the last bite. When we are serving hot snacks, we must consider the order of service; first cold, then hot and ending with the sweet. Hot dishes especially with melted cheese should be served fast; if they are cooled, reheat briefly until cheese is melted again and serv.

Descongelar

Defrost

Los alimentos congelados son de buena calidad si fueron congelados y mantenidos en optimas condiciones. Si se nos apagó el congelador debemos utilizar toda la mercadería, ya que esta se descongeló y al volver a congelar, perderemos la calidad del producto. Para descongelar todo tipo de productos deben adelantarse a los hechos, si van a utilizar unos trozos de pescado al día siguiente, deben sacarlo del congelador y ponerlo en una fuente en el refrigerador para que este se descongele de forma lenta y no pierda calidad. Tendremos un mejor resultado al preparar estos productos congelados si seguimos estos simples pasos.

Frozen foods are of good quality if they were frozen and kept in good condition. If we turn off the freezer all the goods we keep inside will thaw and freeze again, they will lose the product quality. To thaw all types of products must be ahead of the facts, if we are going to use a piece of fish the next day, take it out of the freezer and put it in a plate in the refrigerator so that it will thaw slowly and not lose quality. We will have a better result to prepare these products frozen if we follow these simple steps.

Congelar

To Freeze

Recordemos que el congelar alimentos es una forma relativamente nueva de conservarlos, hasta hace unos años en algunas Islas del Archipiélago de Chiloé aun no había electricidad por lo tanto la única forma de conservar era a través del ahumado, salado, secado o conservas con vinagre o aceite. No congelemos alimentos de temporada para comerlos fuera de temporada, esto nos lleva a ocupar espacio innecesario ya que lo que compramos a precio normal en temporada lo congelamos y gastamos mas energía y espacio para mantenerlo y esto hace que el precio final del producto suba muy por encima, incluso mas que si lo compráramos fresco fuera de temporada.

Recall that the frozen food is a relatively new way of preserving them; until a few years ago in some islands of the Chiloé Archipelag stills no electricity, so the only way to preserve was through smoking, salting, drying or preserving by vinegar or oil. Do not refreeze foods of the season to eat out of season, this limits us to take unnecessary space because we buy at full price in season and freezing it spens more energy and space to maintain it and this makes the final price up well above, even more than if we bought fresh off season.

El congelador sirve expresamente para congelar preparaciones de las cuales nos sobró, caldos que utilizaremos en otra oportunidad, pescados, carnes, productos cocidos, etc.

No recomiendo congelar verdura, frutas a menos que sean preparaciones.

Al congelar productos es importante rotularlos con la fecha que congelamos el producto, así nos aseguramos de utilizar siempre lo más antiguo y sabremos que tenemos guardado sin tener que descongelarlo para saber que es.

The freezer is used specifically to freeze preparations which are short, wines that will be used on another occasion, fish, meats, baked goods, etc. I do not recommend freezing vegetables or fruits unless they are prepared.

It is important to label frozen products with the name of the product and date, this way we will insure ourselves of using always the oldest first and know what we have saved, hence we do not have to thaw them all to know it.

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Mapa Isla Grande de ChiloĂŠ

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Este viaje describe el recorrido de un menú tipo, y para ello emplearé las distintas localidades visitadas, de norte a sur de Chiloé, con el fin de dar sugerencias de preparaciones posibles con ingredientes locales y estacionales.

This tour describes the journey of a style menu, and it will employ different locations visited, from north to south of Chiloé, to describe any suggestions of preparations with local and seasonal ingredients.

Un menú es el desarrollo cronológico de distintas preparaciones para una ocasión determinada. Se inicia con un aperitivo acompañado de bocados fríos y calientes, una entrada fría, una sopa, una entrada caliente, un plato de fondo, ensaladas y postre.

A menu is the chronological development of different preparations for a particular occasion. It begins with an appetizer accompanied by hot and cold snacks, a cold appetizer, soup, a hot starter, a main course, salad and dessert.

Cada una de estas preparaciones debe ser acompañada de una bebida. Estas las indicaremos en cada capítulo con una sugerencia de preparación.

Each of these preparations must be accompanied by a drink.

These are indicated in each chapter with a suggestion for preparation.

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Aperitivo en Ancud

Cocktails in Ancud

Cuando llego desde el norte después de cruzar el Canal de Chacao el Aperitivo de la Isla es Ancud, con su feria libre que entrega una variedad de frutas y verduras cultivadas en la Isla, su arquitectura intacta aún y fuera de la masiva publicidad.

When we arrived from the north after crossing the Canal de Chacao, the appetizer on the Island is Ancud, with its farmer market that provides a variety of fruits and vegetables grown on the island, its architecture still intact and out of the massive publicity.

Mi experiencia comenzó en el Liceo Conciliar de Ancud en el cual me tocó dar curso a alumnos de la carrera técnica de alimentación,

My experience began at the Lyceum Conciliar de Ancud in which I had to teach studentes, farmers, housewives and the general

agricultores, dueñas de casa y público en general. Allí realizamos tres cursos, en donde nos emocionó el interés y dedicación de los asistentes por conocer sus raíces agrícolas y aplicar métodos modernos para la elaboración de platos que despiertan atracción a la vista, al olfato y al gusto.

Selección de Bocados Fríos y Calientes

Los bocados son una forma de presentar distintos alimentos en un formato más pequeño, para ser consumidos a la hora del aperitivo y que comúnmente se denomina “cóctel”.

Esta selección busca utilizar la Papa Nativa de Chiloé como base de presentación de distintos bocados fríos y calientes, aprovechando los colores de las papas.

Ingredientes:

Papitas pequeñas (papas cocktail) de las variedades Bruja, Cabrita, Clavela, Cabra, Michuñe roja y azul, mariscos, pescados, cerdo ahumado, queso artesanal de la zona, hierbas aromáticas pimentones, algas, verdura.

El bocado requiere una base, en nuestro caso utilizaremos lo propio de la isla que son papas de colores, conchas de mariscos y verduras.

Sobre esta base podemos

public. We did three courses, we where moved by the interest and dedication of the attendees and studentes to know their agricultural roots and apply modern methods to prepare dishes that were attractive to sight, smell and taste.

Selection of Cold and Hot Bites

Snacks are a way of introducing different foods in a smaller format, to be eaten at a cocktail time and are commonly called “cocktail”.

This selection aims to use the native potato Chiloé and basis of presentation of various hot and cold snacks, using the colors of the potatoes.

Ingredients:

Small chips (potatoes cocktail) varieties “Bruja”, “Cabrita”, “Clavela”, “Cabra”, “Michuñe” red and blue, shellfish, fish, pork, smoked cheese artisan zone, peppers herbs, seaweed, vegetable.

The bite required a base; in our case we use a feature of the island that are colored potatoes, vegetables and seafood shells.

On this basis we can use mashed potaotoes with purple, pink or creamy yellow color, depending on the variety. Then we put the main

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usar purĂŠ de color morado, rosado o amarillo crema, dependiendo la variedad. Luego colocamos el ingrediente principal (pescado, mariscos, carne, queso) y para finalizar lo decoramos.

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ingredient (fish, shellfish, cheese) and finally garnish.

meat,

Sugerencia de preparación:

Suggested preparation:

Purés de colores: morado se hace utilizando papa Bruja. El rosado se usa papa Cabra. El resto se usa de acuerdo al color de la pulpa de la variedad ya sea amarillo o crema.

Mashes colors: purple color is “Bruja” potato. The pink color is “Cabra” potato. The rest is used according to the flesh color variety either yellow or cream.

• Lavar papas y cocinar en abundante agua con sal, cocinar durante unos 15 minutos y retirar la mitad y enfriar en abundante agua fría, estas las utilizaremos para los bocados calientes. El resto se debe dejar en el agua caliente por unos 5 minutos. Las papas deben quedar con consistencia.

• Wash potatoes and cook in salted water, cook for about 15 minutes and remove half of the water and chill in cool water, they will be used for hot snacks. The rest should be left in warm water for about 5 minutes.

Potatoes should be consistent.

• Pelar papas y separar por colores.

• Cut into coin cut about 3 mm wide, this will serve to the best of our snacks.

• Cortar en corte moneda de unos 3 mm de ancho, esto servirá para la base de nuestros bocados.

• Mientras se cocinan las papas preparamos el resto de los insumos para la decoración de los bocados:  “Juliana” de verduras  Queso rallado  Cubos de carne de cerdo ahumada  Trozos de pescados  Hojas de aromáticas

hierbas

• Peel potatoes separate by color.

and

• While potatoes are cook we prepare the rest of the ingredients for decorating the snacks: • “Juliana” vegetable • Grated cheese • Cubes of smoked pork • Fish chunks • Herbs sheets

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• Colocamos en ollas separadas papas de carne amarilla, rosada, blanca y morada para hacer puré neutro de cada una. Luego condimentamos los purés con hierbas aromáticas picadas, queso rallado, condimentos y chicharrones.

• La conchas de los mariscos debemos lavarlas y reservarlas serán utilizadas para los bocados fríos y calientes.

• También podemos utilizar verduras como el apio, zapallito italiano, berenjenas, etc.

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• Put in separate pots of yellow flesh, pink, white and purple potatoes for neutral mashed of each one. Next, season the mashed with chopped herbs, grated cheese, spices and pork rinds.

• The shell of shellfish should be washed and reserved; they will be used for hot and cold snacks.

• We may also use vegetables like celery, zucchini, eggplant, etc.

Mounting: Montaje:

Al tener todos los insumos preparados y separados diseñaremos en una hoja de papel nuestros bocados, en los cuales tomaremos en cuenta los siguientes criterios: aroma, textura, color y sabor.

By having all the ingredients prepared and separated, we will design our snacks on a sheet of paper, where we take into account the following criteria: aroma, texture, color and flavor.

Ejemplos:

Examples:

Bocados Fríos y Calientes:

Cold and Hot Bites:

• Papa morada (Bruja), puré blanco con orégano, Navajuela*, ciboullette.

• Papa amarilla (Clavela), puré morado con ajo, chorito, hoja de perejil.

• Papa blanca (Murta), puré rosado con Chicharrones*, pimentón, Merkén* • Papa rosada, puré blanco con Merkén, trozo de pescado, limón.

• Concha de chorito, puré blanco con Merkén, chorito, trozo de queso.

• Purple potatoe (“Bruja”), mashed white potatoes with oregano, nutsedge *, ciboullette.

• Yellow potatoe (“Clavela”), mashed purple potatoe, garlic, mussels, parsley leaf.

• White potatoe (“Murta”), pink mashed potatote with greaves*, paprika, “Merkén”*.

• Pink Potatoe, white Mashed potatoe, “Merkén”, piece of fish, slice lemon.

• Mussel shell, white mashed potatoes and “Merkén”, mussels, chunks of cheese.

• Concha de almeja, puré blanco con orégano, almeja, trozo de queso.

• Clam shell, mashed white potatote with oregano, clams, chunks of cheese.

• Trozos de apio, puré morado con ajo, pimentones, ciboullette.

• Celery sticks, purple mashed potatoes with garlic, peppers, ciboullette.

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Presentaci贸n final:

Final Presentation:

Los bocados al tener queso debemos gratinarlos en el horno antes de servirlos.

Having cheese snacks we have to gratin them in the oven before serving.

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Dejo a su imaginación la infinidad de combinaciones pero procuren de seguir las reglas de montaje.

Bebidas: Chilote Sour Ingredientes:

Hielo, jugo de limón, miel, ají verde, pisco 35°.

Preparación:

En una licuadora colocamos un tercio de hielo, un tercio de jugo de limón, un tercio de pisco miel a gusto y un trozo de ají verde (según el picor deseado). Licuar todo y servir.

I leave to your imagination the endless combinations, but try to stick to the rules of assembly.

Drinks: Sour Chilote Ingredients:

Ice, lemon juice, honey, green pepper, pisco 35 °.

Preparation:

In a blender, placed a third of ice, one third of lemon juice, a third of pisco ad honey to taste and a piece of green pepper (depending on desired hotness). Blend all and serve chilled.

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Crocancia de colores en Castro

Castro crispness of colors

Ya en el corazón de esta maravillosa Isla, el centro que abastece a la mayoría de las Islas habitadas, punto de partida y regreso de comerciantes, agricultores y turistas, sede de la feria de la Biodiversidad de Castro, esta se celebra después de la quincena de Febrero todos los años en el Parque Municipal en las afueras de Castro.

Muestra singular de gran contenido cultural en la que podemos observar todas las costumbres chilotas en vivo, artesanía y su gran gastronomía. Que mejor que poder compartir con ustedes las siguientes sugerencias para preparar las Papas Nativas de Chiloé.

Already in the heart of this beautiful island, the center that supplies to most of the inhabited islands; point of departure and return of traders, farmers and tourists; home of the Biodiversity Fair of Castro. This Fair takes place in the second Peak of February every year at the City Park on the outskirts of Castro. Unique example of high cultural content in which we can lively observe all the customs of Chiloé, crafts and great food. What better than to share with you the following suggestions to prepare the native potatoes of Chiloé.

Fritura de Papas

French Fried Potatoes

Lo más importante para este tipo de cocción es la calidad del aceite, cantidad y temperatura Debemos tener cuidado si el aceite está muy caliente se nos quemara y nos dará un sabor malo a las papas, si está muy frío las papas absorberán el aceite y tendremos papas lacias y aceitosas.

The most important for this type of cooking is the oil quality, quantity and temperature. We must be careful if the oil is very hot, it will burn and give a bad taste to the potatoes; if it is too cold, potatoes absorb the oil and will be limp and oily.

La cantidad de aceite debe ser suficiente para cubrir la porción completa que se desea freír. Los utensilios ideales son una paila profunda, ojalá de cobre ya que este transmite de mejor forma el calor al aceite.

Una espumadera para sacar y estilar las papas y una fuente de acero o esmaltado para desgrasar las papas, una segunda fuente para condimentar las papas.

The amount of oil should be sufficient to cover the entire portion you want to fry. The ideal utensils are a deep pan made of copper and hopefully that transmits heat more effectively to the oil.

With a slotted spoon remove and drain the potatoes to a steel bowl for degreasing potatoes; a second bowl to ad flavor to the potatoes.

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Ingredientes:

Ingredients:

Aceite para freír, sales aromáticas, y las variedades recomendadas son Michuñe roja y azul, Cabra, Cabrita, Viscocha, Clavela, sales condimentadas.

Frying oil, flavour salts, recommended varieties of potatoes to fry are “Michuñe” red and blue, “Cabra”, “Cabrita”, “Viscocha”, “Clavela”.

Mezcla de Sales

Falvour Salt mixes

El ingrediente principal es sal de mar la cual debemos moler en un mortero hasta logra una tamaño de grano agradable al paladar. Las mezclas son simples utilicemos las cáscara de los cítricos que ocupamos en nuestra dieta diaria, al pelar un limón cortemos la cascar finamente y la despojamos de toda la carne blanca esta es amarga, solo deseamos la piel la cual picamos finamente y mezclamos con la sal, este proceso se puede hacer con naranjas, mandarinas, pomelo, hierbas secas, hiervas frescas, menta, cedrón, algas, pimienta, Merkén, etc.

The main ingredient is sea salt which we grind in a mortar to achieve a palatable grain size. The mixtures are simple, we use the peel of citrus we take in our daily diet, to peel it finely, cut lemon peel and strip away all the white meat that is bitter, we just want the skin which we chop finely and mix with salt. This process can be done with oranges, tangerines, grapefruit, dried herbs, fresh herbs, mint, lemon verbena, seaweed, pepper, “Merkén”, etc.

Le dará un toque particular a nuestras papas fritas o chips. A los chips antes de servirlos podemos salpicar con jugo de limón o vinagre de manzana, añadiremos una nota de frescor.

Sugerencias de cocción:

Cortar las papas en corte hojuela, fósforo, hilo o bastones, mientras pelamos y cortamos las papas las debemos dejar en agua fría, al tener todas las papas cortada debemos sacarlas del agua y secarlas con un paño de cocina, esperar que el aceite este caliente, podemos

It will give a special touch to our fries or chips. Before serving, the chips can be sprinkled with lemon juice or apple cider vinegar, add a note of freshness.

Cooking Tips:

Cut the potatoes in foil, phosphorus, wire or rods cuttings.

While peeling and cutting, the potatoes must be kept in cold water.

Once having all the potatoes, we take them out of the water and dry with a towel, wait until the oil is hot; we can introduce a piece of potato: if it rises and starts frying, temperature is correct.

introducir un trozo de papa, si este sube y empieza a freír la temperatura esta correcta.

No freír papas de diferente tipo ya que no todas se cocinan igual. Al estar dorada la papa la retiramos con la espumadera y la colocamos en una fuente previamente provista de toalla de papel para absorber restos de aceite, luego la colocamos en la segunda fuente con el cual condimentaremos nuestras papas con sal o mezclas de sal y condimentos. Si hacemos los cortes como papas fritas no es necesario pelar las papas ya que la cáscara nos dará una crocancia y textura adicional a nuestra papa frita chilota.

Sugerencias: Hacer cucuruchos de papel mantequilla estampado hecho de papas, tarea la cual pueden compartir con sus niños y hacerlos participe del proceso.

Esto cucuruchos con las papas perfectamente los podemos colocar en nuestro plato como guarnición.

Do not fry potatoes of different types as they do not all cook in the same time. When potatoes are gold in colour, retrieve them with a slotted spoon and place them in a bowl previously provided with paper towel to absorb excess oil, then place the second source with which our potatoes spice mix with salt or salt and seasonings. If we make cuts like potato chips, it is not necessary to peel the potatoes and the shell will give us an extra crispness and texture to our chilota fries.

Tips: Make printing parchment paper cones made of potatoes; a task which they can share with their children and make them part of the process. We can out this cones with potatoes thoroughly on our plate as garnish.

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Bebidas:

Drinks:

Sidra Metalqui *

Sidra Metalqui *

Ingredientes:

Ingredients:

Hielo, rodajas de limón, sal condimentada con limón, chicha de manzana (dulce o seca).

Ice, lemon slices, salt flavored with lemon, apple “chicha” (apple sider, sweet or dry).

Preparación:

Preparation:

Mojar los borde del vaso largo con jugo de limón. Untar en la sal al limón, llenar el vaso con hielo. Colocar rodajas de limón en su interior y rellenar con chicha de manzana fría.

Wet the rim of a tall glass with lemon juice. Coat with lemon salt, fill the glass with ice. Place lemon slices inside and fill with cold apple “chicha”.

Intermedio en Achao

Intermediate Achao

La gran isla del archipiélago con sus miradores que nos deleitan con la maravilla de estas islas que se pierden en el horizonte, sus transbordadores llenos de agricultores, comercio y turistas, su playas y sus festival costumbrista en especial la Fiesta de La Papa.

The large island in the archipelago with viewpoints that amaze us with the wonder of these islands that are lost in the horizon; its ferries full of farmers, business people and tourists, its beaches and folkloric festival especially the Potato Feast.

Acá recetas de calientes y sopas:

Recipes: cold appetizers, hot soups:

entradas

frías,

Tártaro de Papas Nativas

Tatar of Native Potatoes

Ingredientes:

Ingredients:

Papas nativas de colores, cebollas moradas, cebollas blancas, pimentones, pepino ensalada, apio, condimentos, aceite de oliva, vinagre de manzana.

Color native potatoes, red onions, white onions, peppers, cucumber salad, celery, seasonings, olive oil, apple cider vinegar.

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Sugerencia de preparación:

Suggested preparation:

Las papas deben estar peladas y cocidas a punto, luego las cortamos en cubitos y las conservamos en frío. Cortamos ambas cebollas en cubitos pequeños, media cebolla morada la cortamos en pluma, los pimentones, pepino ensalada y apio se cortan de igual forma en pequeños cubos, luego mezclamos todos los ingredientes, condimentamos con las hiervas aromáticas picadas, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de manzana, luego decoramos el plato con la media cebolla morada pluma.

Potatoes should be peeled and cooked, then cut into cubes and cold sotored. Cut two small diced onions, half red onion cut into feder; peppers, cucumber and celery salad equally cut into small cubes, then mix all ingredients, flavored with chopped aromatic herbs, salt, pepper, olive oil and apple cider vinegar, then garnish the dish with the onion half fedder chopped onion.

Carpaccio de Papas Nativas

Carpaccio of Native Potatoes

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Ingredientes:

Ingredients:

Variedad Michuñe roja, azul y amarilla, cebollas moradas, cilantro, alcaparras, queso maduro de la zona, aceite de oliva, jugo de limón, condimentos.

“Michuñe” variety red, blue and yellow, red onions, cilantro, capers, local raipe cheese, olive oil, lemon juice, spices.

Sugerencia de preparación:

Suggested preparation:

Cocinar las papas a punto, enfriar con agua, secar y conservar en frío. Cortar la cebolla pluma y lavarla con agua fría, conservar en frío con hielo, picar el cilantro. Cortar el queso maduro en finas láminas, colocar las papas alternadamente según los colores, colocar la cebolla pluma, las alcaparras, el cilantro picado condimentar con jugo de limón, aceite de oliva y colocar las laminas de queso sobre la mitad de la superficie del plato y condimentar.

Cook the potatoes in a pot with water, dry them and store cold, cut the onion in feder and wash with cold water, resere them in ice cold whater, chop the coriander, cut the mature local cheese into thin slices, place the potatoes by color, add onion feders, capers, chopped coriander, seasoning with lemon juice and olive oil, and place the slices of cheese over half of the surface of the plate and season it.

Papas Nativas Salteadas

Native Sauteed Potatoes

Ingredientes:

Ingredients:

Mezcla de papas nativas de colores y tamaño pequeño (cocktail), hierbas aromáticas frescas o secas, aceite de oliva (en invierno manteca de cerdo), condimentos.

Color native potato mix of colors and small size (cocktail), fresh or dried herbs, olive oil (in winter lard), condiments.

Sugerencia de preparación:

Cocinar las papas, dejar con piel, calentar el aceite o manteca de cerdo en un sartén, luego incorporara las papas, calentar y agregar las hierbas picadas, condimentar y servir.

Suggested preparation:

Cook the potatoes, leave skin on, heat the oil or lard in a pan, then add the potatoes, heat and add the chopped herbs, season and serve.

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Anticucho de Papas Nativas

Anticucho (skewers) Native Potatoes

Ingredientes:

Ingredients:

Papas nativas de colores, pescado, carne de cerdo ahumada, queso artesanal (vaca u oveja), hierbas aromáticas, pimentones, cebollín, tomate, aceite de oliva.

Color native potatoes, fish, smoked pork, artisan cheese (cow or sheep), herbs, peppers, scallion, tomato, olive oil.

Sugerencia de preparación:

Cocinar las papas, cortar en trozos iguales, cortar trozos de carne, pescado, pimentones, cebollín, queso y tomate de similar tamaño, colocar alternadamente en un palillo o anticucho, condimentar con las hierbas aromáticas. Aceitar una budinera y poner los anticuchos al horno pre-calentado hasta que el queso se derrita.

Suggested preparation:

Cook the potatoes, cut into equal pieces, cut pieces of meat, fish, peppers, onions, cheese and tomatoes of similar size, position and turn on a stick, flavor with herbs. Grease a pudding basin and place the skewers to the preheated oven until cheese is melted.

Sopa de Papa Nativa

Native Potato Soup

Ingredientes:

Ingredients:

Variedad de papa con pulpa amarilla o crema como Clavela, Murta. Verduras, mariscos, carne de cerdo, aceite, condimentos como sal de mar, orégano, albahaca, ajo chilote, Merkén.

Potato variety with yellow flesh or cream “Clavela”, “Murta”.

Vegetables, seafood, pork, oil, seasonings sea salt, oregano, basil, jumbo garlic of Chiloé, “Merkén”.

Sugerencias de preparación:

Cortar las papas en cubos y cocinar en abundante agua, hasta que estén blandas. En un sartén picar verduras como apio, cebolla, pimentón, zanahoria. Todo saltear en aceite, agregar un poco de caldo de la cocción de las papas y condimentar.

Cocinar durante cinco minutos.

Colocar las papas y verduras cocidas en una licuadora, verter el caldo restante de las papas en esta y licuar hasta conseguir una densidad de una crema.

Cooking Suggestions:

Cut the potatoes into cubes and cook in plenty of water until soft. In a skillet, chop vegetables like celery, onions, peppers, carrots.

Fry all in oil, add some broth from the water used when cooking the potatoes and season. Cook for five minutes. Place potatoes and vegetables cooked in a blender, pour t h e broth of potatoes in this and blend until it takes the density of a cream.

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Montaje:

Mounting:

Precalentar un plato hondo, colocar mariscos o trozos de carne en el centro del plato y luego verter la crema de papas caliente. Decorar con cilantro reciĂŠn picado.

Preheat a deep dish, place pieces of seafood or meat in the center of the dish and then pour the hot potaatoes cream. Garnish with chopped fresh cilantro.

Bebidas:

Drinks:

Vinos blancos o tintos ligeros, como Sauvignon Blanc y Merlot.

White or light red wine such as Sauvignon Blanc or Merlot.

El plato fuerte en Puqueldón

The highlight in Puqueldon

El bastión de la Papa Nativa de Chiloé. Gracias a mis dos visitas a la Isla de Lemuy y pude ver como su gente si se preocupa del legado de las Papas Nativas de Chiloé, con su fiesta de la Papa Nativa, su proyecto del Museo de la Papa Nativa de Chiloé y el proyecto de las escuelas locales a cultivar un jardín de variedades, sin olvidar a mis señoras cocineras de Lemuy quienes me brindaron su afecto y sazón para las distintas preparaciones que les contaré:

The bastion of Native Potato of Chiloé. Thanks to my two visits to the island of Lemuy, I could see how its people care about the legacy of the native potatoes of Chiloé, with its celebration of the Native Potato, the Museum project of Native Potato of Chiloé and the local schools to cultivate a garden with all the varietys; not forgetting my ladies of Lemuy cooks who gave me their affection and flavors for the different preparations that I will tell you:

Platos de fondo:

Main dishes:

Lasaña de Papas Nativas Ingredientes:

Variedad Cabra, Murta y Bruja, zapallo italiano, berenjenas, tomate, pimentón, queso laminado, aceite, hierbas aromáticas secas, condimentos.

Native Potato Lasagna Ingredients:

“Cabrita” variety, “Murta” and “Bruja”, italian squash, eggplant, tomatoes, paprika, sliced cheese, oil, dried herbs, spices.

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Sugerencia de preparación:

Suggested preparation:

Cocinar las papas y laminar como Chips, aceitar una budinera, colocar una capa de papas surtidas, luego una capa de verduras laminadas, condimentar y luego cubrir con una capa de queso, repetir este patrón hasta que la budinera esté llena. La última capa esparcir hierbas aromáticas secas. Calentar en el horno precalentado unos 20 minutos o hasta que el queso este dorado.

Cook the potatoes and slice them like Chips, oil a pie pan, place a layer of assorted potatoes, then a layer of rolled vegetable, spice and then cover with a layer of cheese; repeat this pattern until the pie pan is full. Sprinkle dried aromatic herbs over the last layer. Bake in the preheated oven for 20 minutes or until cheese is golden.

Pastel de Papas Nativas y Algas

Native Potato Cake with Seaweed

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Ingredientes:

Ingredients:

Variedad, Clavela, Murta, cebolla, ajo chilote, Cochayuyo*, Luche*, Ulte*, Piure*, aceite, manteca, leche, queso rallado, huevo duro, condimentos.

Variety, “Clavela”, “Murta”, onion, garlic chilote, “Cochayuyo“* “Luche” *, “Ulte” * “Piure” *, oil, butter, milk, shredded cheese, eggs, seasonings.

Sugerencia de preparación:

Con las papas hacer un puré tradicional (idealmente hacer un mínimo de 2 purés de distinto color), dejar hidratando el cochayuyo el día anterior, cocinar y cortar en cubitos, limpiar el luche y darle cocción,

Suggested preparation:

Make smashed potatoes the traditional way (ideally to a minimum of 2 different colored Meshed potatoe), leave the seaweed hydrating the day before cooking; dice them, clean laver and cook it,

escurrir y conservar. Cortar el ulte en cubitos al igual que el piure y mezclar ambos. Picar la cebolla y el ajo y hacer un pino con el cochayuyo y el luche, condimentar.

Enmantecar* una budinera y esparcir la primera capa de puré, luego colocar una capa del pino de algas y colocar una capa de puré de otro color, luego una capa de piure con ulte, repartimos uniformemente los trozos de huevo duro.

drain and set aside, cut the “ulte” into cubes like the “piure” and mix them. Chop the onion and garlic and mix everything together the seaweed, “cochayuyo” and “luche”, season. * Grease a pie pan and sprinkle the top layer of mashed potatoes, then place a layer of the algae mixture and place a layer of mashed potatoes of another color, then a layer of “piure” with “ulte”, spread the chopped eggs evenly.

Luego una capa de puré, para finalizar colocamos la última capa de pino de algas y la cubrimos con puré, esparcimos el queso rallado sobre este y colocamos la budinera en horno pre-calentado unos 20 minutos. Acompañar con ensalada de hojas verdes.

Then a layer of mashed potatoes; to finish put the last layer of the mixture covered with algae and meshed potatoe, scatter the cheese over this and place the pie pan in preheated oven for about 20 minutes. Serve with greens salad on a side.

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Estofado de Lemuy con Papas Nativas Ingredientes:

Variedad de papa Bruja, Cabra, Murta, cebolla, ajo chilote, zanahoria, arvejas, cebollín, carne de cerdo ahumado, carne de

Lemuy Potato Stew Ingredients:

Variety of potato, “Bruja”, “Cabra”, “Murta”, onion, garlic chilote, carrots, peas, chives, smoked pork, beef, lamb, chicken

cordero, carne de gallina, hierbas aromáticas, chicha de manzana*, aceite, condimentos.

Sugerencia de preparación:

Cocinar las papas y pelarlas, cortarlas en trozos uniformes y reservarlas. Cortar las carnes, saltear con cebolla, ajo picado y laurel, incorporar las papas, rebosar y agregar chicha de manzana, agregar arvejas y cocinar durante 10 minutos, si falta liquido utilizar el agua del cocimiento de las papas. Servir con cilantro fresco picado.

meat, herbs, apple cider (“chicha de manzana”)*, oil, condiments.

Suggested preparation:

Cook and peel potatoes, cut into uniform pieces and set aside.

Cut the meat, sauté onion, garlic and bay leaves, add the potatoes and add overflow “chicha de manzana”, add peas and cook for 10 minutes, if you need more liquid use the water where you cooked the potatoes.

Serve with chopped fresh coriander.

Drinks:

Bebidas:

Vinos tintos reserva como Carmenère y Syrah.

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Red wine such as Chardonnay and Syrah Reserve.

Un dulce Quellón

A sweet Quellón

La última ciudad de la Isla, ciudad de tránsito, transbordadores, viajeros patagónicos punta de rieles, gran crecimiento gracias a la industria del salmón, pero al ser lugar de tránsito y con un clima más adverso que el resto de la isla.

Por esta razón deseo culminar estos apuntes con preparaciones dulces.

The last city on the island, it is a city for commuters, ferries, passenger rail tip to patagonian. It has experimented a strong growth thanks to the salmon industry. It has more adverse weather than the rest of the island. For this reason I wish to conclude these notes with sweet preparations.

Picarón de Papas Nativas

Native Potato Doughnuts

Ingredientes:

Ingredients:

Variedad de papa Murta, pasas, harina, leche, agua ardiente, miel, azúcar flor, canela en polvo, aceite.

“Murta” potato variety, raisins, flour, milk, burning water, honey, sugar blossom, cinnamon powder, oil.

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Sugerencia de preparación:

Suggested preparation:

Hacer un puré con las papas, condimentar con miel y sal, agregar leche y harina y las papas previamente hidratadas en agua ardiente, amasar hasta lograr una masa que no se pegue en la mano, dejar reposar durante unos 20 minutos en lugar tibio. Luego formar picarones y freír en abundante aceite, espolvorear con una mezcla de azúcar flor y canela.

Mash the potatoes, season with honey and salt, add milk and flour and potatoes previously hydrated in hot water, knead until the dough does not stick in your hand, let stand for 20 minutes in a warm place. After form a small bagel and deep fry, sprinkle with a mixture of powdered sugar and cinnamon.

Croquette of Native Potatoe

Croqueta de Papas Nativas Ingredientes:

Variedad de papa Clavela, Murta, zanahoria, zapallo camote, miel, harina, leche, huevos, sal.

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Ingredients:

Potato variety “Clavela”, “Murta”, carrot, sweet potato squash, honey, flour, milk, eggs, salt.

Sugerencia de preparación:

Suggested preparation:

Hacer puré de papas y condimentar con sal y miel, hacer lo mismo con el zapallo y la zanahoria, mezclar estos últimos y colocar en un paño de cocina y drenar todo el líquido. Hacer unas especies de hamburguesas por un lado el puré de papas y por otro lado la mezcla de zanahoria y zapallo, luego pasar por un batido y freír. Acompañar con compota de membrillo y Murta*.

Make mashed potatoes and season with salt and honey, do the same with the squash and carrots, mix them and put in a kitchen towel and drain all the liquid. Croquettes: make a kind of hamburger; on one side the mashed potatoes on the other side, the carrot and pumpkin mixture, then soak them into milkshake and fry. Serve with quince compote and “Murta” *.

Bombones de Papas Nativas

Native Potato Candy

Esta receta debo admitir que es prestada de la señora Melita Kusch la cual nos brindó su ayuda y preparaciones de estos bombones en cada viaje culinario.

I must admit that this recipe was borrowed from Mrs. Melita Kusch who offered us her help and preparation of these chocolates in every culinary journey.

Ingredientes:

Variedad de papa Bruja, azúcar flor, nueces, almendras, chocolate cobertura bíter y de leche, coco rallado, pasas morenas, pisco.

Ingredients:

“Bruja” potato variety, powdered sugar, walnuts, almonds, chocolate covered bitters and milk, shredded coconut, raisins, brown sugar, pisco.

Sugerencia de preparación:

Hacer un puré de papas no salar el agua de cocción, hidratar las pasas con pisco, incorporar azúcar flor al puré y un poco de chuño para lograr una consistencia parecida al mazapán. A esta masa le podemos colocar los siguientes sabores: nueces picadas, las pasas hidratadas con pisco, guindas al agua ardiente, licor de oro, miel. Luego derretimos ambos chocolates en partes iguales a baño maría. Las bolitas las debemos

Suggested preparation:

Mash potatoes, do not salt the cooking water, hydrate the raisins with pisco, and add powdered sugar to the mashes and a little potato flour to achieve a consistency similar to marzipan. The following flavours can be added to this dough: chopped walnuts, raisins, hydrated with pisco, sour cherries in agua ardiente (strong liquor), gold liquor, and honey. Then, melt

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colocar sobre papel mantequilla y verter el chocolate líquido sobre estas, decorar con nueces partidas, coco rallado, almendras tostadas o pasa. Espera que se sequen y guardar con cuidado en una caja.

Bebidas: Fiura* de chicha Ingredientes:

Miel, aguardiente, canela en rama, chicha de manzana.

Preparación:

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Disolver una porción de miel en aguardiente tibia, verter chicha de manzana caliente y revolver con un palo de canela. Servir.

both chocolates in equal portions in a double boiler. Cluck the little balls over the parchment paper and pour the liquid chocolate over them, garnish with walnuts items, shredded coconut, toasted almonds or passes. Wait to dry and store it carefully in a box.

Drinks: “Chicha Fiura” * Ingredients:

Honey, brandy, cinnamon sticks, “chicha de manzana”*.

Preparation:

Dissolve a portion of honey in warm brandy, pour hot apple chicha and stir with a cinnamon stick. Serve.

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Solo me resta invitarlos a descubrir este maravilloso destino de Chile, su gente, mística, naturaleza y la Papa Nativa de Chiloé patrimonio culinario de la humanidad.

I only have to invite you to discover this wonderful destination of Chile, its people, mysticism, nature and Native Potato Chiloé culinary heritage of humanity.

“Viva Chile, Viva Chiloé, por siempre La Papa Nativa de Chiloé“

“Viva Chile, Viva Chiloé, Forever The Native Potatoe of Chiloé“

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Agradecimientos

Acknowledgements

Deseo agradecer en especial al Profesor Andrés Contreras quien me ayudara a despertar mi curiosidad con la Papa Nativa de Chiloé y las chilotas y chilotes que fueron parte de esta gran aventura, y su paciencia para corregir una y otra vez este libro. Espero no olvidar a todo el equipo del Profesor Andrés Contreras, Patricia Castro, Mauricio Campos, Andrea Santana, Fernando Figuerola, Luis Torralbo, el apoyo incondicional de mis colegas chefs Juan Ruilova, Oscar Gómez y Pablo Gálvez que colaboraron en las distintas actividades, a los colaboradores de INDAP y FIA Municipio de Ancud, Castro, Achao, Puqueldón y Quellón, a los alumnos del Liceo Conciliar de Ancud, Universidad Santo Tomas sede Puerto Montt y a todos los participantes de los cursos de papa nativa. Especial agradecimiento a las señoras de Puqueldón; Yolanda Millapichún, Rosa Caucamán, Rosa Arteaga y María Isabel Paillán, con las que me divertí cocinando.

Specially I want to thank Professor Andrés Contreras, who helped me and arouse my curiosity towards Native Potato and the people of Chiloé that were part of this great adventure, and his patiance to correct one and one again this book.

I hope not to forget the team of Professor Andrés Contreras; Patricia Castro, Mauricio Campos, Andrea Santana, Fernando Figuerola, Luis Torrealbo, the unconditional support of my fellow chefs Juan Ruilova, Oscar Gomez and Pablo Gálvez who collaborated in various activities, the FIA, INDAP partners and Municipality of Ancud, Castro, Achao Puqueldón and Quellón, students of Liceo Conciliar of Ancud, “Universidad Santo Tomas” headquarters Puerto Montt and all the participants of the courses of native potatoes. Special gratefulness to the ladies of Puqueldón; Yolanda Millapichún, Rosa Caucamán, Rosa Arteaga and María Isabel Paillán, I did enjoy cooking with them.

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Glosario

Glossary

Asado de cordero al palo: Es una forma muy conocida en la Patagonia, es el de amarrar a un cordero en una especie de cruceta metálica y asar a flama durante unas 2 a 3 horas, luego terminar lentamente con brasas, este proceso demora alrededor de unas 3 a 4 horas dependiendo de la edad del animal. Se condimenta con enjundias y chimichurri*, cada cocinero tiene su secreto.

Roast lamb on the stick: It is very known in Patagonia: to tie lamb in a sort of metallic spike and flame broil for 2 to 3 hours, then finish slowly with coals, this process takes about 3 to 4 hours depending on the age of the animal. Substance and is seasoned with “enjundias and chimichurri” *, every cook has his secret.

Cochayuyo: Alga de color café a verde, se encuentra en todo el litoral de la costa del pacifico. Existe “La Ruta del Cochayuyo” y son pescadores que sacan estas algas adheridas a las rocas cerca de la costa, las secan y hacen paquetes los cuales venden a su paso por poblados en el interior de los valles, alimento rico en nutrientes y de gran versatilidad, de bajo costo.

Cochayuyo: Seaweed, from brown seaweed to green, is found throughout the coast of the Pacific Coast. Exist the “Cochayuyo” Route, where there are fishermen who take these algae attached to rocks near the sea, dry them and make them sell packages passing through villages in the interior valleys; food rich in nutrients and highly versatile, low cost.

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Chapaleles: Acompañamiento para el Curanto, Pulmay u otras preparaciones. Se forman con puré de papas nativas y harina, se les puede agregar chicharrones, estos se cuecen juntos a la preparación. Tiene el tamaño y forma de un puño.

“Chapaleles”: Backing for “Curanto”, “Pulmay” or other preparations. Formed with native potato puree and flour, greaves can be added, these are cooked together in the preparation. They have the size and shape of a fist.

Chicha de Manzana: Jugo de manzanas obtenido en prensa artesanal, no filtrada y con fermentación natural, se obtiene dulce y seca, ideal para acompañar los distintos platos de la cocina chilota, se sirve fría o caliente.

“Chicha de Manzana” (Apple cider): Apple juice found in traditional media, unfiltered and natural fermentation, it may be sweet and dry, ideal to accompany the various “chilota” dishes, served cold or hot.

Chicharrones: Trozos de panceta de cerdo fritos, se utilizan para distintas preparaciones insulares.

Greaves: Pieces of fried bacon, they are used for different preparations island.

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Chochoca: Preparación en base de harina y papas cocidas, chicharrones, se forma una masa la cual se coloca en un rollizo de madera el cual esta montado sobre una fogata con brasas, se gira hasta que este cocida y luego se troza, se puede comer frío o caliente.

“Chochoca”: Preparation of flour and potatoes, pork rinds, a dough which is placed in a log of wood which is mounted on a fire with coals, turning round until cooked and then is cut, you can eat hot or cold.

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Culinaria: Concepto que engloba todas las artes y técnicas de la preparación de alimentos, salados, dulces, calientes, fríos en general todo tipo de preparación para consumo humano a base de productos alimenticios.

Culinary: A concept that encompasses all the arts and techniques of food preparation, salty, sweet, hot, cold in general, any kind of preparation for human consumption based on food.

Curanto: Forma de cocinar alimentos propia de los habitantes de Chiloé.

Se hace un hoyo en la tierra luego se colocan piedras a las cuales se les enciende una fogata, al calentarse las piedras suficiente se sacan los restos de brasas a continuación se colocan capas de mariscos crudos, pescados, pollo, cerdo fresco o ahumado, cordero, papas nativas.

“Curanto”: Way of cooking that belongs to the inhabitants of Chiloé.

There is a hole in the ground where stones are placed and over them they light a fire which burns enough to heat the stones; then the remains of coal are removed and layers of raw shellfish, fish, poultry, fresh or smoked pork, lamb, native potatoes are placed over.

Se cubre con hojas de nalca.

Luego se colocan los chapaleles* y milcaos*, todo esto se cubre con mas hojas y ramas de Arrayán (árbol de la zona) y tierra, se espera alrededor de una hora y luego se quita la tierra y las capas de hojas, todos los alimentos están cocidos y listos para su consumo.

It is covered with leaves “nalca”. Afterwards, the “milcaos chapaleles” * and *, all this is covered with more leaves and branches of myrtle (tree in the area) and land, after about one hour the earth and layers of leaves are rmoved, all food is cooked and ready to be eaten.

Enjundia y Chimichurri*: Estas son preparaciones de adobos los que llevan distintos aliños los que le proporcionan al asado humedad y sabor. Su composición es generalmente agua, sal y condimentos, a los cuales cada cocinero le da su toque con vinagre, vino, cerveza o otros brebajes como chicha de manzana. Se esparce, tradicionalmente con ramas de cilantro o laurel fresco.

“Enjundia and Chimichurri” *: These are preparations that have different marinades dressings that provide moisture and flavor to the stew. Its composition is generally water, salt and spices, to which every chef gives a touch of vinegar, wine, beer or other beverages like apple cider. Traditionally applied to branches of fresh “cilantro” or “laurel”.

Enmantecar: Es untar los moldes o budineras con manteca de cerdo o mantequilla, si no tenemos estos productos podemos usar aceite, es con el fin de evitar que las preparaciones se peguen al molde.

Grease: You coat the pie pan with lard or butter, if we have the products we use oil; this is to prevent preparations from sticking to the pans.

Feria de la Biodiversidad en Castro*: Feria costumbrista que se celebra en la tercera semana de febrero, fiesta final donde concluye todas las celebraciones en Chiloé. En esta feria podemos apreciar las costumbres, oficios, tradiciones y una gran oferta culinaria local, representativa de toda la isla grande y sus islas pequeñas.

Biodiversity Fair Castro *: Folk Fair held in the third week of February, final celebration where all village fairs come to end in Chiloé. In this show we appreciate all the customs, crafts, traditions and the local culinary, representative of all the large island of Chiloé and its surrounding islands.

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Fiura: Ser de la mitología chilota, tiene el aspecto de una mujer repugnante, de grandes mamas y de diminuta estatura (40 a 50 cm) y de larga cabellera negra.

Su rostro presenta unas facciones horribles, con unos ojos chispeantes, que están casi ocultos tras su descomunal nariz. Sus miembros son delgados y engarfiados, y tiene la capacidad de alargarlos y girarlos en todas direcciones moviendo nerviosamente los deformes dedos de sus enormes manos. Usa ropajes de color rojo, y acostumbra adoptar posturas extrañas y muecas horrendas con su rostro.

“Fiura”: Belongs to “chilota” mythology, looks like a nasty woman, big breasts and diminutive stature (40 to 50 cm) and long black hair. The female face features are horrible, with sparkling eyes, which are almost hidden behind an oversized nose. Its members are thin and hooked, and have the ability to lengthen and rotate in all directions; the deformed fingers twitching out of his huge hands. Wears red clothes, and usually odd postures and facial expressions with her hideous face.

Gourmet: Persona que sabe sobre calidad de alimentos y preparaciones a base de productos alimenticios, vinos, licores, cervezas, etc. Productos Gourmet, estos son aquellos que se destacan por su calidad, color, tamaño, estacionalidad, aroma, textura y origen, en general son un poco mas costosos que los productos estandar de consumo habitual.

Gourmet: A person who knows about food quality and preparations of food, wines, spirits, beers, etc..

Gourmet products, these are those that excel in quality, color, size, seasonality, aroma, texture and origin, are generally a little more expensive than standard products commonly consumed.

Gratinado: Calentar y formar un costra dorada sobre alimentos, esto se consigue con queso o salsas blancas con queso. Colocar la bandeja en el horno en la rendija superior y el horno en “grill” o con temperatura superior. De no contar con “grill” o temperatura superior su horno, precaliente el horno a alta temperatura y coloque su preparación, retire cuando esta este dorada por encima.

Gratin: heat and form a golden crust on food. Tthis is achieved with white cheese or cheese sauces.

Place the tray in the oven at the top slit and the grill or oven at higher temperature. If you do not have higher temperature in your grill or your oven, preheat the oven to high heat and place their preparation, remove when it is browned on top.

Luche*: El luche es otra alga en forma de hojas verde oscura se vende en paquetes, muy económicos y fáciles de conseguir, se usa especialmente en cazuelas de cordero. Esta se debe lavar bien y cocinar, cortar en trozos pequeños para que sea fácil de comer.

* “Luche”: The laver is another form of algae in dark green leaves, which is sold in packages, very inexpensive and readily available, is used especially with lamb casserole.

This should be washed well and cook, cut into small pieces so that it is easy to be eaten.

Merkén: Condimento de origen Mapuche, pueblo indígena de Chile, este condimentos se compone de ají Cacho de Cabra, vainas de unos 6 a 10 cm de largo de color verde, cuando maduran son de color rojo intenso, estas se ahúman con madera nativa, luego se muelen y mezclan con semillas de cilantro tostadas, finalmente se le agrega un máximo de 20% de sal de mar, se usa como condimentos para muchas preparaciones. También se le encuentra sin sal. Da un sabor picante y ahumado a la vez.

“Merkén”: Seasoning of Mapuche origin, indigenous people of Chile. It consists of chili seasonings “Cacho de Cabra”, pods about 6 to 10 cm long green when mature, they are bright red, they are smoked with native wood, then ground and mixed with toasted coriander seeds, eventually adds up to 20% of sea salt, is used as a seasoning for many preparations. It is also found without salt. Gives a spicy and smoky flavor at the same time.

Metalqui: Islote o peñón ubicado en la costa sur oeste de Ancud y que es una lobería.

Metalqui: Islet or rock located on the southwest coast of Ancud and is a seal colony.

Milcaos: Al igual que los chapaleles es un acompañante de distintas preparaciones chilotas, en especial el curanto y pulmay, a diferencia de los chapaleles estos se hacen con harina y papa cruda rallada, no llevan chicharrones, de forma similar a los chapaleles pero en su cocción adquieren un color mas oscuro.

Milcaos: Like “chapaleles” is a companion to different preparations in Chiloé, especially “pulmay” “curanto” and, unlike the “chapaleles”, these are made with flour and grated raw potato, do not have greaves, similar to but his “chapaleles” cooking acquire a darker color.

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Murta: Fruta silvestre endémico de los bosques húmedos fríos del sur de Chile, de gran aroma e intensidad, generalmente se consume cocida en compota. Fresca se consume sin problemas pero es de temporada.

“Murta”: wild fruit native to cool moist forests of southern Chile, with great flavor and intensity, usually consumed cooked in sauce.

Consumed fresh without problems but it is seasonal.

Navajuela: Bivalbo de concha alargada, su concha es de 3 a 5 cm, se encuentra en las costas de la Isla de Chiloé, se consume fresco o se venden también en cuelgas en donde el músculo se separe de la concha y se ahumado para luego ser utilizado en distintos tipos de preparaciones. Esta tradición de preservar mariscos se utiliza para choritos, almejas y choros maltones.

Se pueden comprar en toda feria y en toda época del año.

“Navajuela”: Nutsedge, bivalves of elongated shell, the shell is 3 to 5 cm, is located on the coast of Chiloé Island, is eaten fresh or cold also hang in where the muscle is separated from the shell and then smoked; it can be used in different types of preparations. This tradition is used to preserve seafood mussels, clams and mussels maltones. Can be purchased at all fair and at all times of the year.

El Pulmay lleva los mismos ingredientes pero se preparan en grandes ollas y se cubre con hojas de repollo.

Piure: A simple vista se asemeja a una roca o coral, pero dentro de esta roca, la cual se parte con una sierra, encontramos este marisco de color rojo a anaranjado intenso, muy intenso a sabor a mar y yodo.

Se utiliza en ceviches, ensaladas o simplemente se come sólo con cebollas, limón y cilantro, sólo para valientes.

The “Pulmay” has the same ingredients of the curanto but prepared in large pots and covered with cabbage leaves.

“Piure”: At first glance resembles a rock or coral, but inside this rock, which is cut open with a knife, is this seafood of intense orange red color, very intense sea flavor and iodine. It is used in “ceviche”, salads or simply single with onions, lemon and coriander, only for the brave.

Sommelería: O Sommelier persona que sabe de la elaboración de vinos, licores, cerveza, su servicio y maridaje con comidas, también se especializa en catas de agua, té, cacao y chocolate, pero su fuerte son los vinos.

Sommelería: Or Sommelier person that knows about making wine, liquor, beer, their pairing with food service and also specializes in tasting water, tea, cocoa and chocolate, but his strengths are the wines.

Ulte: Es la parte basal del cochayuyo joven, tierno y verde que hay que cocinar y se utiliza para los ceviches o pebres en conjunto.

“Ulte”: Is the basal part of the young seaweed, green tender and must be cooked and used for ceviche or Febres together.

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Yoco: O derretimiento. En una olla de fierro forjado (marmita), se colocan distintos trozos de carne, cerdo, cerdo ahumado, pollo, cordero, tocino y se cocinan en grasa de cerdo hasta que estén blandos, preparación bastante calórica la cual se acompaña, preferentemente de papas nativas cocidas.

“Yoco”: Or melting; in a cast iron pot (kettle), place various pieces of beef, pork, smoked pork, chicken, lamb, bacon and cook in pork fat until soft, enough calorical preparation which is preferably accompanied by cooked native potato.

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