Backhaus-Bote Ausgabe 39 (Mai 2023)

Dinguette

Knackig braun, lang und NEU

Brot-Sommelier

Meister des Geschmacks

Ofenbäcker

Herausfordernder

Arbeitsplatz

Regionale Spezialität

Kieler Semmel

MAL GUCKEN, WO GEBACKEN WIRD Liebe Leserinnen

und liebe Leser,

wir erleben eine Zeitenwende. Im vorangangenen Jahr hat etwa jeder 30. Bäckereibetrieb seine Türen für immer geschlossen.

Was auf den ersten Blick vielleicht gar nicht schlimm anmutet, ist für die Gesamtheit des Bäckerhandwerks ein Aderlass ohne Beispiel. Gehen doch mit jeder Betriebsschließung Arbeitsplätze und handwerkliches Wissen und Können verloren.

Als ich Anfang der 90er Jahre als Aushilfsverkäufer begann, mich für das Bäckerhandwerk zu interessieren, gab es noch ca. 25.000 backende Betriebe in Deutschland. Allein im letzten Jahr verschwanden 780 Betriebe und damit doppelt so viele, wie in den Jahren zuvor. Zwar kamen auch 422 Neugründungen hinzu, doch insgesamt gibt es nun 3,6 Prozent backende Betriebe weniger, so dass aktuell nur noch 9.600 Bäckereien in der Handwerksrolle eingetragen sind. Die Gründe für Betriebsschließungen sind vielfältig; massiv gestiegene Rohstoff-, Lohn- sowie Energiekosten und nicht zuletzt oft eine fehlende Nachfolge.

Umso erfreulicher ist es, dass dennoch eine Reihe junger Menschen positiv in die Zukunft schaut. Einer von ihnen ist unser

Backstubenrundgang

Produktionsleiter Oliver Grube, dessen Engagement für „das Brot“ ihn jüngst zum Brot-Sommelier werden ließ, wie in diesem Backhaus-Boten zu lesen ist.

Ohne Frage, die Arbeit im Bäckerhandwerk ist keine leichte, doch die Sinnhaftigkeit, die mit ihr verbunden ist, sucht ihresgleichen.

So schafft unser Bäcker-Team jeden Tag etwas, das man zum Ende der Schicht „sehen“ kann, und das auch jemand anderen, nämlich Sie, glücklich macht.

Finden Sie das mal in einem anderen Beruf!

Viel Spaß beim Lesen und einen schönen Frühsommer wünscht Ihnen

Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer

Beim ersten Rundgang im April dieses Jahres machte sich Geschäftsführer Olaf Knickrehm mit einer Gruppe Interessierter auf den Weg vom Korn zum Brot. Diesmal ging es darum, wie individueller Brotgeschmack entsteht. Nach einer Einführung zu Werdegang und Philosophie des Passader Backhauses warfen die Gäste einen Blick in unsere Schlagmühle. Hier wird das Vollkornmehl für die kräftigen Brote täglich frisch gemahlen.

In der Backstube wartete dann schon Bäckermeister und frischgebackener Brot-Sommelier Oliver Grube. Man spürte seine Begeisterung für gutes Brot, wenn er beschrieb, wie hier aus dem

Getreide von den Feldern am Passader See mit individuellen Vorteigen, langer Teigführung und viel Handarbeit kräftige Vollkornbrote und aromatische, helle Brote entstehen. Den Abschluss des Rundgangs bildete wie immer ein üppiges Brotbüfett. Hier standen alle Brotsorten zum Probieren, Vergleichen und Genießen bereit. Mit den detaillierten Brot-Charakterisierungen des Brotfachmanns im Ohr hat vielleicht so mancher der Gäste ein neues Lieblingsbrot entdeckt.

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Titelbild: Bäckermeister und Brot-Sommelier Oliver Grube.

Nach einer langen Pause laden wir jetzt wieder jeweils am letzten Samstag im Monat um 10 Uhr zum Backstubenrundgang ein.

Jede ein Unikat –

DIE KIELER SEMMEL

Mehl, Margarine, Hefe und Zucker in den Kneter, fertig ist der Teig für die Kieler Semmel, einst das meistgebackene Brötchen in der Region. Denkste, so einfach ist es nicht!

Denn diese Spezialität ist ein wenig anspruchsvoll, soll die Semmel in der traditionellen Qualität aus dem Ofen kommen.

Beim Kneten fängt es schon an: Erst drei Minuten langsam, dann sechs Minuten schnell möchte es der Teig haben. Ach ja, und bitte das Salz erst drei Minuten vor Ende des Knetvorgangs dazugeben, dann bildet sich das Klebergerüst schneller aus.

Bald ist es wieder so weit: Wenn die Kieler Woche mit ihren Segelwettbewerben startet, kommt auch die Zeit für unsere Kieler Semmel – ein ganz besonderes Brötchen, das in der Backstube viel Aufwand erfordert.

Marvin Hennecke prüft die Konsistenz des Teiges und gibt noch zwei weitere Minuten Knetzeit drauf. „Das 550er-Weizenmehl ist zurzeit etwas kleberschwach, deshalb lasse ich dem Teig mehr Zeit“, erklärt der Teigmacher. Jetzt prüft er die Temperatur. Sie sollte bei 24 bis maximal 28 ° C liegen. „Ist er zu warm, löst sich die Kruste von der Krume; ist er zu kalt, reißt der Teig beim Backen und es entstehen große Löcher im Brötchen“, erklärt Marvin. Das Thermometer zeigt 24 ° C an, also alles gut. Bei der anschließenden „Kleberprobe“ lässt sich der Teig dann wunderbar dünn ausziehen. Marvin ist zufrieden, die zwei Minuten mehr Knetzeit haben sich ausgezahlt. Nun darf der Teig noch eine halbe Stunde ruhen, bevor er portioniert und per Hand in die typische Form gebracht, in gesalzenem Butter-Schmalzgemisch aufgescheuert und goldbraun ausgebacken wird.

Das Besondere an den Kieler Semmeln ist der salzige Geschmack und die hauchdünne, gut gebräunte, knusprige Kruste, die durch den etwas höheren Zuckeranteil im Teig entsteht. Durch den Fettanteil, der beim Aufscheuern ins Innere gelangt, ist die Krume weich und saftig.

Die „Kieler“ sind von Anfang Juni bis Mitte Juli und noch einmal im Oktober im Sortiment.

Text und Fotos: Jörg Ahrent

Kleberprobe: Der Teig muss sich ziehen lassen, ohne zu reißen.

Christian Gilly scheuert die Kieler Semmeln in gesalzenem Butter-Schmalzgemisch auf.

Die Kieler Semmeln sind bereit für den Ofen.

AUF DEM WEG ZUM DINGUETTE

Wenn einer unserer Bäckermeister die Idee für ein neues Brot hat, heißt das noch lange nicht, dass es wenige Tage später in den Auslagen unserer Verkaufswagen und Läden liegt. Denn der Weg zum fertigen Produkt ist lang.

fester „Kloß“. „Das bringt Feuchtigkeit und damit Saftigkeit in das Produkt, und somit sorgt das Kochstück eben für eine längere Haltbarkeit“ erklärt Marvin.

Seit Marvin Hennecke seinen Meisterbrief in der Tasche hat, möchte er ein „eigenes“ Brot für die Backhaus-Brotfamilie kreieren. Doch welches Brot fehlt noch im Brotregal, welche Eigenschaften soll es haben? Vor einem halben Jahr dann war

die Idee geboren: Ein rustikales DinkelSauerteigbrot, bestens geeignet für die Grillsaison.

„Ich wollte dabei „Ritchie“ unseren selbst gezüchteten Sauerteig verwenden, um ein Brot zu haben, das viel Geschmack mitbringt“, so Marvin. Im Gerstendoppel und Dinkelbrötchen kommt dieser Sauerteig bereits zum Einsatz und macht diese so aromatisch. Eine lange Teigführung

über 48 Stunden intensiviert zusätzlich den Geschmack und sorgt für eine gute Bekömmlichkeit.

Ein weiterer Aspekt kam noch dazu. „Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, dass das Brot eine deutlich längere Frischhaltung bekommen sollte als ein „normales“ Baguette“, erzählt Marvin. Deshalb bekommt der Baguetteteig noch zusätzlich ein sogenanntes Kochstück, das aus einem Mehl-Wasser-Gemisch besteht, welches eine Weile gekocht wird. Dabei entsteht ein

Um Ritchie und das Kochstück herum wurde dann das restliche Rezept zurechtgetüftelt. Heraus kam ein sehr weicher Teig mit einem recht geringen Hefeanteil, und damit quasi eine Rückbesinnung auf das Brotbacken unserer Großeltern, als eigentlich nur mit Sauerteigansatz gearbeitet wurde.

Ein nicht unerheblicher Schritt in der Entstehungsgeschichte war die Formgebung. Marvin entschied sich für eine schlanke Stange, die durch spitz zulaufende Enden einen zusätzlichen Knuspereffekt bietet. Für das rustikale Aussehen wird das Brot vor dem Backen mit Dinkelvollkornmehl bestreut und auf der Oberseite mehrfach eingeschnitten.

Bevor die „Serienproduktion“ starten konnte, beobachtete Marvin während zahlreicher Probe-Backdurchläufe, wie der Teig im Ofen reagierte, um dann zu entscheiden, welche Kombination von Feuchte, Temperatur und Zeit das beste Back-Ergebnis lieferte.

Als der Ablauf in der Backstube stand, begann die große interne Verkostung. Denn nur was dem Backhaus-Team schmeckt, gelangt bei uns auch in den Verkauf.

Ach ja, fehlt noch der Name, der ja schließlich möglichst anschaulich sein soll. Und so heißt unser neues, aromatisches und sehr bekömmliches Dinkel-Baguette eben „Dinguette“.

Ab 31.5. wird es immer mittwochs bis samstags in unseren Regalen liegen.

Text und Fotos: J. Ahrent

Bäckermeister Marvin Hennecke präsentiert das fertige Dinguette.

Christian Gilly und Christian Leese rollen den Dinguette-Teig charakteristisch spitz aus.

Geballtes Brotwissen erworben –

OLIVER GRUBE IST GEPRÜFTER

BROT-SOMMELIER

Unser Bäckermeister Oliver

ist von Brot begeistert. Und so lag es nahe, sich dem Brot in allen Einzelheiten zu widmen und sich zum Geprüften Brot-Sommelier weiterzubilden.

Herzlichen Glückwunsch Oliver, Du bist jetzt frischgebackener Brot-Sommelier. Was genau kann ein Brot-Sommelier?

Als Experte für die Beurteilung von Brot hat er umfassende Kenntnisse über die deutsche und internationale Brotkultur, kann Brote beschreiben, beurteilen und Empfehlungen dazu geben, mit welchen anderen Lebensmitteln wie Käse, Wurst, Aufstrich oder Wein sich ein Brot kombinieren lässt.

Das klingt erstmal sehr theoretisch. Wie hast Du Dir in der immerhin elfmonatigen Ausbildung in der „Akademie Deutsches Bäckerhandwerk“ in Weinheim neues Brotwissen erarbeitet?

Da drehte sich wirklich von morgens bis abends alles ums Brot. Mit Betriebswirtschaft und Produktkunde bewegte man sich anfangs noch auf bekanntem

Terrain. Doch schon bei der Betrachtung der deutschen und internationalen Brotkultur ging der Blick weit über den eigenen Tellerrand hinaus. Was es alles für Brote gibt! Diese Fülle an Traditionen, Formen, Macharten und Namen hat mich erstmal schier umgehauen. Wer kennt schon ein „Borodinski“ (russische Brotsorte) oder ein englisches „Sodabread“. Aber das Wissen um diese Vielfalt ist sehr inspirierend und macht Lust auf eigene Kreationen.

Habt Ihr im Kurs auch selber Brot gebacken?

Gebacken haben wir nicht, aber ohne Ende Brot gegessen oder besser verkostet. Im Grunde genommen habe ich dabei nochmal neu riechen und schmecken gelernt. Dieses Entwickeln und Schärfen meines Geruchs- und Geschmackssinns anhand von Beispielbroten war sehr

Bäckermeister Oliver Grube beim Aufarbeiten der Probebrote

Grube

spannend. Überhaupt erstmal Worte zu finden für das, was einem auf der Zunge liegt, ist schon ein Meilenstein. Mir schwirrte der Kopf – oder besser die Zunge – von den verschiedensten Röstaromen, fruchtigen Bouquets und Gewürznoten.

Das macht einen richtig genussvollen Eindruck. Kann man dieses Wissen in die Praxis umsetzen?

Absolut! Die Beschreibung eines Brotes nach der Weinheimer Brotsprache klingt erstmal ungewohnt blumig, ist aber exakt, wenn man sich darauf einlässt. Es geht darum, Brot in seiner individuellen Qualität sinnlich vermitteln zu können. Und das war noch nicht alles in Sachen Geschmack und Genuss. Einen großen Raum nahm in der Ausbildung darüber hinaus das Erarbeiten von Verzehrempfehlungen für Brot zusammen mit anderen Lebensmitteln ein, die sogenannten „Food Pairings“.

Dass helles Brot zu Wein oder dunkles Brot zu Schinken passt, ist da schon „kalter Kaffee“. Denn um sagen zu können, welches helle Brot genau beispielsweise einen vollmundigen Gewürztraminer begleiten kann, braucht man schon ein bisschen Erfahrung und Vorstellungskraft.

Grundsätzlich lag mir in diesem Zusammenhang die Kombi Brot und Bier aber näher. Ich habe dabei auch viel über Käsesorten oder die verschiedensten Macharten von Würsten gelernt und Anregungen bekommen, Aufstriche selber zu machen.

Toll fand ich es auch, ganze Frühstücksoder Brunchbüfetts zusammenzustellen – schade, dass meine Kinder noch so klein sind, an unserem Abendbrottisch zuhause konnte ich meine Ideen nicht so ausleben.

Gerne, gerne, und so etwas Ähnliches haben wir ja auch schon mal vor Jahren bei der Betriebsfeier in der Wikingerschänke in Haitabu erlebt, ist mir jetzt klar geworden.

Neben der Verfeinerung des persönlichen Brotwissens fordert die Ausbildung zum Brot-Sommelier auch die Entwicklung neuer Erkenntnisse zum Thema Brot im Rahmen einer schriftlichen Projektarbeit. Womit hast Du Dich beschäftigt?

Mein Thema heißt: „Das ist doch alles Käse“. Während der Verkostung unterschiedlicher Käsespezialitäten haben wir auch die Stufen der Käseherstellung kennengelernt. Dabei wurde mir deutlich, wie sich die Herstellung von Käse und Brot tatsächlich ähnelt. Besonders faszinierte mich der Säurewecker, der bei der Käseherstellung eine wichtige Rolle spielt. Der Säurewecker ist fermentierte Rohmilch und wird täglich frisch angesetzt. Diese Verwandtschaft zum Sauerteig in der Bäckerei hat mich zu der Idee inspiriert, dass die Verwendung von Milchsäurekulturen der Käserei bei der Brotherstellung ein großes Potenzial für die Verbesserung der Qualität und Haltbarkeit von Brot bieten könnte.

Interessant, ein Thema, das zwei Handwerke vereint. Wie bist Du vorgegangen und was war das Ergebnis?

Begonnen habe ich mit Voruntersuchungen, um zu prüfen, ob sich aus Mehl, Wasser, Hefe und Milchsäurekulturen überhaupt so etwas wie ein Brotteig entwickelt. Mit den erfolgversprechendsten Kulturen habe ich dann in weiteren Versuchsreihen Brote gebacken. Die ersten Brote waren allerdings nicht immer optisch ansprechend, und manche schmeckten auch ziemlich komisch. Die Projektzeit war für die Entwicklung eines tatsächlich verkaufsfähigen Brotes leider zu kurz bemessen, aber ich habe inzwischen schon weiter daran getüftelt und denke, dass es vielleicht im Laufe des Jahres ein neues Brot geben wird.

Deine Begeisterung für „Brotgenuss und drumherum“ ist mitreißend! Vielleicht wäre das mal etwas für unsere nächste Firmenfeier!

Na dann – Wir sind gespannt!

Fotos: O. Grube, M. Doradzillo O. Knickrehm Interview A. Drückhammer

Die ausgebackenen Brote der ersten Testreihe waren sehr unterschiedlich im Volumen.

Gut entwickelter Sauerteig mit Blauschimmelmolke und Wasser

OFENBÄCKER AUS LEIDENSCHAFT

Wenn die Backstubencrew Nacht für Nacht ihren Dienst antritt, hat jeder seinen festen Platz im Produktionsablauf.

Dabei ist der Ofenbäcker als Taktgeber für Teigmacher und Tischarbeit einer der wichtigsten Posten.

gebraucht werden“, so Christian und schiebt die Stikken mit den Dinkel-Duos in den Gärraum, wo sie bei 37 ° C Volumen und Geschmack entwickeln.

Heute ist Christian Leese der Mann am Ofen. Seine Schicht beginnt um 0.30 Uhr mit dem Anschalten, zunächst die Etagen-, dann die Stikkenöfen. Anschließend unterstützt er zunächst die Kollegen, die am Tisch das Dinkel-Duo in die Backformen bringen. „Ich brauche ja nicht die ganze Zeit bei den Öfen stehen, so fasse ich halt zwischendurch immer mit an, wo Hände

Nachdem auch das Roggenfein in den Formen gelandet ist, sind die Stikkenöfen auf Betriebstemperatur. Christian: „Die brauchen nur zwanzig Minuten Vorlauf, weil sie einen kleineren Backraum als die Etagenöfen haben, die erst backbereit sind, wenn auch die Böden durch und durch heiß sind.“ Also ab in den Ofen mit den Dinkel-Duos. Anschließend werden die Stikkenöfen für die Backdurchgänge der anderen Produkte in dieser Nacht vorprogrammiert. „Die moderne Technik erleichtert die Arbeit sehr“, so Christian.

Gemeinsam mit Bäckermeister Oliver Grube hat er, als im Frühjahr 2019 die neuen Öfen eingebaut waren, den nächtlichen Backablauf geplant und an den Steuereinheiten die unterschiedlichen Backzeiten und -temperaturen sowie die Wasserdampfmenge eingerichtet. „Wir beginnen mit den Produkten, die heiß gebacken werden, und backen dann bei fallenden Temperaturen weiter. So nutzen wir die Ofenwärme optimal.“ Das spart auch Energie.

Kurz nach 2 Uhr ist es so weit, Blech für Blech verschwinden schwäbische und italienische Seelen als erstes in einem Etagenofen. Zwischendurch wirft Christian immer wieder einen Blick auf die Produkte in den anderen Öfen. „Ich habe als Ofenbäcker die letzte Verantwortung für die Qualität der Produkte“, so Christian. „Falls es mal bei den Teigmachern oder am Tisch nicht ganz so glatt gelaufen ist, kann ich mit der Anpassung des Back-

vorgangs gegensteuern und so für gute Produktqualität sorgen.“ Christian Leese ist Ofenbäcker aus Leidenschaft. In seinem Ausbildungsbetrieb war er noch nicht spezialisiert, doch als das Passader Backhaus einen Mann für den Ofen suchte, „da wusste ich schnell: Das ist mein Ding.“ Und im Team mit den Kollegen bringt die Arbeit richtig Spaß.

Teamarbeit am Tisch – Niklas Lühr, Christian Gilly und Christian Leese bringen das Dinkel-Hafer in die Formen.

Christian Leese backt die bestens gelungenen Dinkelduos aus.

LANGJÄHRIGES ENGAGEMENT FÜR

DIE ARCHE WARDER

Es begann damit, dass der Tierpark einen Teil des in der Bäckerei anfallenden Restbrotes als „Zubrot“ an die Schweine und Rinder verfütterte. Als diese Nutzung aufgrund der aufwendigen Logistik eingestellt werden musste, wurden neue Wege gesucht, um „die Arche“ zu unterstützen.

Die Arche Warder am Brahmsee in Warder ist mehr als ein Tierpark. Die als „Tierpark Warder für seltene und gefährdete Haustierrassen“ gegründete Einrichtung hat sich in den über 30 Jahren ihres Bestehens zu einem Tierund Landschaftspark weiterentwickelt, der in einem nachhaltigen landwirtschaftlichen Projekt seinen Besuchern die Vielfalt der Nutztiere Deutschlands nahebringt. Das Passader Backhaus engagiert sich bereits seit vielen Jahren für die Arche Warder.

So ging im Rahmen der Aktion Arche Warderbrot in den Jahren 2006 und 2016 ein Teil des Erlöses des gleichnamigen Brotes als Spende an den Tierpark. Von dem Geld wurden damals der Englische Parkrindbulle Bombardier beziehungsweise die Konikstute Dunja erworben.

Bombardier hat viele Jahre als Stammvater einer neuen Zuchtlinie für Nachwuchs gesorgt, bevor er leider krankheitsbedingt verstarb.

Dunja ist mit 19 Jahren inzwischen eine „ältere Dame“. Doch galoppiert sie noch

heute energiegeladen zusammen mit den anderen Pferden über die Trockenrasenflächen. Da sie sehr zutraulich und verschmust ist, wird sie geritten und bei den Horsemanship-Kursen eingesetzt. Auch nach diesen großen Aktionen unterstützte das Backhaus die Arche weiter. So wurden in den vergangenen Jahren im Rahmen unserer Weihnachtsspende die Futterkosten für die PoitouEsel sowie Baumaßnahmen an den Geflügelställen bezuschusst.

Seit 2022 hat das Backhaus dauerhafte Tierpatenschaften für die Englischen Parkrinder und die Koniks übernommen. Der Tierpark Arche Warder mit seinem vielfältigen und vielbeinigen Bestand gefährdeter Haustierrassen ist zu jeder Jahreszeit einen Besuch wert. In dem neuen Besucherzentrum wird jetzt auch wetterunabhängig die Geschichte von Haus- und Nutztieren im Wandel der Jahrtausende erlebbar gemacht. www.arche-warder.de/

Fotos: L. Iwon (Arche Warder), Text: A. Drückhammer

Konikstute Dunja

Englische Parkrinder