GRILLZEIT 2010 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

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€ 1,50 Ausgabe 3 | 2010

GrillZeit

GRATpIlaSr Exem

Schwein gehabt.

Von Jerk Pork bis Asia Ribs

Apfelsaucen

Wundertüte

Lust auf Brust

Pikant zu Gegrilltem

Hülle mit leckerer Fülle

Knusper-Tricks für die Flugente

eich schon G’freits achten? auf Weihn

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Für die Karpfen bei der Familie Fischer-Ankern und der Forstverwaltung Ottenstein im Waldviertel ist das ganze Jahr über Weihnachten. Weil sie haben viel Platz in den Naturteichen rund um die Schlösser Weidrach und Kirchberg am Walde und werden nur biologisch gefüttert. Darum sind sie auch nicht fett. Und wenn dann zu Weihnachten wirklich einmal ein Fisch gefangen wird, dann ganz traditionell – mit dem Netz. Und das ist bei so einem sportlichen Wildkarpfen gar nicht leicht. Ob ein Fisch mit so einem bewegten Leben am Weihnachtstisch viel besser schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft.

Mehr unter www.janatuerlich.at

Gibt’s bei

inhalt

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Lust auf Brust

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GrillZeit 3|2010 Vorwort und Impressum .............. 4

Lust auf Brust .............................. 28 Ente gut, alles gut

GrillClub AMA DVD.............................. 30

Hülle mit Fülle .............................. 32 Die Wundertüte

Erntedank am Heldenplatz Standfest .............................. 41

ESSEN & TRINKEN Pork upgrading .............................. 6 Alias Simmentaler ........................ 12 Frischgebacken ............................ 14 Liliput-Leberkäse

BESSER GRILLEN Bock auf Wok .............................. 20 Fernostweh

Apfelsaucen .................................. 16

Lernen von den Profis.................. 34 Die Weber Grill Akademie

Festtagsbraten handgeknüpft .... 18

Praxistest ...................................... 36

Genuss-Trilogie ............................ 23 Pimp my Käsetoast ...................... 24

NEU AM MARKT .......................... 48

Club-News Leser-Rezepte ...................... 42 Buchtipps Zum Lesen & Schenken .............................. 44 Ernährung Der natürliche Doppelpack 46 hotspot Kiss me Kate ........................ 47

GrillZeit 3/10

EDITORIAL

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| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser... reden wir doch wieder einmal übers Wetter – das ist ja die kommenden paar Monate verlässlich schlecht. Oder zumindest zu kalt für Poolparties und Beach-Volleyball. Zum Grillen jedoch taugt es allemal, denn unserem Weihnachtsbraten oder unseren Spareribs ist die Außentemperatur während des Garvorgangs unter dem Deckel unseres Grillers herzlich egal. Und wer am Punschstand sonst ganze Abende verbringt, kann am Grill locker ein paar Minuten für Kurzgebratenes oder ein Wok-Gericht opfern. Denn ganz nahe beim Grill ist es immer warm und gegessen wird ab Anfang

Dezember dann vermutlich ohnehin drinnen.

Wer partout jetzt das Freie scheut, grillt eben in den eigenen vier Wänden, oder bereitet sich intensiv auf die neue Grillsaison vor. Etwa mit passenden Wunschlisten an den Weihnachtsmann bzw. das Christkind (für uns Traditionalisten). Für alle Spielarten der Grill-Begeisterung haben wir für diese Winter-Ausgabe der GrillZeit jedenfalls wieder etliches an Informationen zusammengetragen, heroisch Rezepte selbst ausprobiert, uns durch aktuelle Lektüre gelesen und brandneue Geräte getestet.

Eine wunderbare Grillzeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen daher wieder Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA GrillClub

GrillZeit 3/10

Letzte Chance: Noch einmal verlängern wir unsere DVD-Aktion jetzt für 200 Neumitglieder. Auf der Website www.amagrillclub.at können Sie sich völlig kostenlos und unverbindlich online registrieren lassen und so Mitglied des größten deutschsprachigen GrillClubs werden. Sie erhalten daraufhin auf Wunsch prompt eine DVD mit Grilltipps und -tricks von Weltmeister Adi Matzek gratis zugesandt (solange der Vorrat reicht). Und auch jede Ausgabe der GrillZeit frei Haus.

Natürlich weiter kostenfrei. Näheres dazu finden Sie auch auf Seite 30.

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Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger, Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, IStock.com, Archiv

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Wissenschaftliche Studien unter www.fleischbringts.at

| essen &trinken |

Pork upgrading

Es muss nicht immer Kaviar sein. Und auch nicht immer der Lungenbraten oder die Karreerose vom Schwein. Denn etliche weit weniger „edle“ Teile des Borstenviehs entwickeln sich gerade am Grill zum Hochgenuss.

Text: Michael Schubert

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ie Entscheidung fällt hier ja allein unser Appetit, denn der Preis ist heute kaum mehr das Kriterium. Weil Schulter, Bauchfleisch oder Göderl sind zwar ausgesprochen preiswerte Teilstücke vom Schwein, aber wirklich spürbar teurer ist heute allenfalls dessen Filet. Der gesamte Rest des Schweinefleisches ist preislich auf einem historischen Tief – ganz im Gegensatz übrigens zur dafür gebotenen Fleischqualität (siehe Kasten).

Wenn wir also zu diesen sogenannten unedlen Teilen greifen, dann mit gutem Grund. Denn so mancher Tophit der internationalen Grill-Community ist nur mit bestimmten Teilstücken denkbar und gelingt nur mit diesen wirklich optimal. Wir haben uns daher einige dieser SchweinefleischKlassiker sowie ihre Rohstoffe vorgeknöpft und etwas an die heimische Beschaffungs-Realität adaptiert. Die passenden Rezepte dazu

| essen &trinken | haben wir natürlich gleich selbst ausprobiert.

Bauch-Gefühle. Das Bauchfleisch

Geheimtipp Göderl. Das Doppelkinn des Schweins ist natürlich kein Magerteil, aber ein echter Geheimtipp für Kenner. Denn gerade das viele kernige Fett, das die Fleischstruktur an dieser Stelle durchzieht, sorgt für unvergleichlich mürben Speck mit ausgeprägtem Aroma. Daher landet das Göderl zumeist in der Selchkammer – was aus unserer Sicht aber auch ein wenig schade ist. Denn in dünne Scheiben geschnitten und am Grill oder in der Pfanne richtig schön ausgebraten, ergibt dieses Teilstück wunderbar

DAS SCHWEINEFLEISCH-PARADOXON BILLIG WIE NIE – GUT WIE NIE In halsbrecherischen Flugblatt-Aktionen ist österreichisches Schweinefleisch derzeit schon um drei bis vier Euro pro Kilogramm zu haben. Das gilt nicht nur für´s Bauchfleisch, sondern sogar für´s Karree! Billiger als viele Brotsorten ist Schweinefleisch heute also, billiger als das meiste Gemüse und weit billiger auch als vor 40 Jahren. Denn während die Mieten in diesem Zeitraum um´s Neunfache stiegen, ist das einzelne, etwa 200g schwere Schweinskotelett inzwischen oft um deutlich weniger als einen Euro zu haben. Und hat damit eine preisliche Talfahrt hinter sich, die gerade einmal mit jener des Huhns vergleichbar ist, das im Laufe der Jahrzehnte ebenfalls vom Festtagsbraten zum Diskontartikel herunter „demokratisiert“ wurde.

Paradoxerweise ist das preislich so geschundene Schweinefleisch deswegen aber nicht schlecht. Ganz im Gegenteil haben beispielsweise die streng kontrollierten Fleischqualitäten mit dem AMA-Gütesiegel, die preislich ja meist nur sehr wenig über dem Standard liegen, heute ein Qualitätsniveau wie niemals zuvor. Hier kommt sowohl eine sehr positive Entwicklung der Zuchtarbeit der letzten zwei, drei Jahrzehnte zum Tragen, als auch die rigide Kontrolle der Fütterung und der Einhaltung sämtlicher hygienischer und tierärztlicher Gütesiegel-Richtlinien bei Haltung, Schlachtung und Verkauf.

Das ist deswegen möglich, da Fleisch mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel zu 100% von Tieren stammt, die zwingend in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet wurden. Dadurch bleibt auch die Kontrolle hundertprozentig. Der Preis jedoch orientiert sich wie überall in der landwirtschaftlichen Produktion vorwiegend am Weltmarkt. Diese Schere, die sich dadurch zwischen Preisrealität und Qualität auftut, geht natürlich zu Lasten der Produzenten – sprich Bauern.

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genießt in der asiatischen Küche besonders hohes Ansehen, vor Fett fürchtet sich östlich des Urals offensichtlich kein Mensch. Vielleicht auch deshalb, weil man dort besonders gut mit fetteren Fleischstücken umzugehen weiß, damit sie nicht nur gut, sondern auch gut verdaulich sind.

Und wohl auch deshalb, weil man die Eigenschaften guten Fettes als unersetzlichen Geschmacksträger in Asien weit höher schätzt als in der von Ernährungsgurus verunsicherten westlichen Welt.

Und auch wenn gegen einen guten Kümmelbraten (vom Grill) rein gar nichts einzuwenden ist, lohnt kulinarisch der Blick Richtung Fernost.

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| essen &trinken | knusprige „Chips“, die ausgezeichnet

aromatische Schweineschulter ist bei

findet. Ein typisches Beispiel dafür ist das jamaikanische Nationalgericht „Jerk Pork“. Das ist kurz gesagt eine ausgelöste Schweineschulter, die flach zurechtgeschnitten über Nacht in einer üppigen Gewürzpaste mariniert und über Pimentholz geräuchert wird. Das mit dem Pimentholz wird hierzulande auf Schwierigkeiten stoßen, aber den Rest kriegen wir alle hin.

Tipps für Ribs. Spare Ribs sind keine Spar-Ripperl. Denn gemessen an ihrem Fleischanteil ist der Tarif der „Baby Back Ribs“ durchaus jener der Edelteile. Aber dafür erhält man auch besonders viel Geschmack, wie wir wissen. Und richtig zubereitet sind die Ribs ein Fingerfood der Extraklasse. zu Gemüse oder frischen Salaten passen.

Schulter kreolisch. Die saftige,

uns ein ebenfalls oft unterschätztes Teilstück, das in der karibischen Küche jedoch besonders gerne Verwendung

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JERK PORK

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Dieses Grillgericht aus Jamaika ist zu jeder Jahreszeit eine willkommene Braten-Alternative mit Fernweh-Appeal.

Die exotische Würze mit dem SchärfeKick passt wunderbar zu der herzhaften Schweinsschulter und den rauchigen Tönen des BBQ. Diese stammen in unserem Fall nicht von schwelendem Pimentholz wie in der Karibik, sondern von einer Handvoll eingeweichter Holzspäne, die beim indirekten Grillen für zusätzliche Aromen unter dem Deckel

unseres Grillgerätes sorgen. Den Piment geben wir dafür als Gewürz dazu. Beim Original finden übrigens meist schärfere Chilis Verwendung, wir haben uns jedoch für die fruchtigeren Jalapeños entschieden, die allemal für ausreichende Schärfe sorgen.

Zur Vorbereitung wird eine ganze Schulter (2–3 kg) so aufgeschnitten, dass sie relativ flach auf dem Rost gegrillt werden kann. Mit einem spitzen

ZUTATEN DER MARINADE Jalapeño-Chilis 1 Bund Frühlingszwiebel 8 Knoblauchzehen 1 Bund frischer Koriander 1 Bund Petersilie 2 EL brauner Zucker 2 EL Salz 1 El frischer Ingwer 1 EL frischer Thymian 2 TL Piment (Neugewürz), frisch gemahlen 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ½ TL Muskatnuss, frisch gerieben ½ TL Zimt, gemahlen 3 EL Sojasauce 3 EL Erdnussöl 3 EL Limettensaft 3 EL dunkler Rum (echten, bitte!)

2 EL Weinessig

Messer oder Holzspieß werden möglichst viele kleine Löcher in das Fleisch und in die Schwarte gestochen, damit die Marinade besser einwirken kann.

Wer will, kann die Schwarte natürlich auch abziehen.

www.ama.at

Sicher ist sicher!

Saftige Koteletts

Genussgarantie.

Nur Fleisch bester Qualität wird mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.

Beim AMA-Gütesiegel garantieren sorgfältige Auswahl der Tiere, gewissenhafte Haltung, aber auch kurze Transportwege sowie fachgerechte Verarbeitung bestmögliche Frische und Qualität des Fleisches. Das wird streng kontrolliert – durch unabhängige Experten. Und zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft.

Sicher ist sicher.

Ausgezeichnete QUALITÄT Nachvollziehbare HERKUNFT Unabhängige KONTROLLE

| essen &trinken | Die Würzzutaten der Marinade werden allesamt sehr fein gehackt bzw. gemahlen und mit den flüssigen Bestandteilen zu einer Paste vermischt, in der das Fleisch (im Kühlschrank) über Nacht mariniert wird. Wollen Sie den Geschmack der Marinade noch intensiver in das Fleisch bekommen, empfiehlt es sich, die Zutaten in der Küchenmaschine fein zu pürieren und mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel zu geben, aus dem anschließend die Luft gedrückt wird. So ist das „Jerk Pork“ stets rundum von der Würzpaste umgeben.

Heben Sie etwas von dieser Marinade aber auch extra als kalte Sauce auf, die

PROFITIPP

brauchen – fertig ist Sie dann, wenn Wenn Sie vor dem Grillen ein sie außen eine paar Pimentkörner auf die schöne, gleichmäGegrillt wird das glühende Holzkohle streuen, ßig dunkle Kruste Fleisch zuerst von gibt das ein sehr schönes hat. beiden Seiten direkt Aroma.

Schneiden Sie das (die Hautseite zuFleisch in dünne erst), dann wird inScheiben und direkt fertig gegart. übergießen Sie es mit der Würzsauce.

Und zwar bei maximal 150 bis 160 Grad, die das Thermometer Dazu passt sehr authentisch Reis mit Bohnen und ein frischer Salat. Sollten im Deckel Ihres Grillers zeigen sollte.

Sie sogar fermentierte schwarze BohHaben Sie keinen solchen, nehmen Sie nen bekommen, ist das Perfektion, einfach eher weniger Kohle bzw. eine aber auch braune Borlotti-Bohnen kleinere Stufe Ihres Gasgrills. Insgesamt sind sehr o.k. wird Ihre Schulter so 40–60 Minuten Sie zum fertigen Fleisch reichen.

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BAUCHFLEISCH CHINATOWN

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In Asien wird fettes Fleisch vor dem Grillen gerne in einer Würzsauce gekocht. Das macht die Schwarten weich, bringt die Aromen tief ins Fleisch und verringert den Fettanteil. Wichtig ist dabei allerdings, dies rechtzeitig (z.B. am Vortag) zu machen und das Fleisch in der eigenen Suppe kalt werden zu lassen. So bleibt es saftig und frisch.

Unser Rezept gilt für ein schönes Stück Bauchfleisch von etwa 1 bis 1,5 kg.

Gekocht in diesem Sud wird das entbeinte Bauchfleisch im Ganzen

ZUTATEN FÜR DEN WÜRZSUD ½ Liter Suppe 6 EL Sojasauce 4 EL Austernsauce 2 EL Honig 6 Knoblauchzehen, fein gehackt 3 TL Sambal Oelek (Chilipaste) 2 TL geriebener Ingwer Salz nach Bedarf

(mindestens eine halbe Stunde), in Scheiben geschnitten wird es erst nach dem Erkalten. Am besten sogar erst am nächsten Tag, denn so kann die Würze noch besser einwirken. Gegrillt wird dann direkt über mittlerer Hitze, währenddessen sollte das Fleisch immer wieder mit dem Würzsud bepinselt werden. Dazu passen als Topping sehr gut ganze oder gehackte CashewNüsse, sowie dünn geschnittene Frühlingszwiebeln. Und als Beilage natürlich Reis.

MESSNER STAINZ

GÖDERL CHIPS

Reiner Grillgenuss braucht keine Verstärkung

Messner Würste werden ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Farbstoffe produziert.

Reiner, ehrlicher Geschmack: diesem Credo hat sich der Wurst- und Schinkenexperte Alfred Messner verschrieben.

Daher verzichtet das Unternehmen bei seinen Produkten auf unnötige Zusatzstoffe.

Das wichtigste für dieses Rezept ist ein gutes, großes, scharfes Messer. Oder sogar eine Aufschnittmaschine.

Denn die Scheiben, die wir vom Göderl hobeln, sollten nicht dicker als 2–3 mm sein, um möglichst knusprig zu werden. Diese Scheiben werden dann nur kräftig gesalzen und auf der Grillplatte (oder auch in der Eisenpfanne) bei recht verhaltener Hitze von beiden Seiten richtig kross gebraten. Wer es ganz genau nimmt, kann mit einer weiteren schweren Pfanne die Scheiben beim Brutzeln beschweren, um die sonst unumgängliche Wellenbildung hintanzuhalten.

Angerichtet werden die Chips auf frischen Salaten, die vorher lediglich mit etwas Salz, Pfeffer und Balsamico mariniert sein sollten. Denn die Fettkomponente bringt schon das Göderl mit.

Asia Ribs. Diese Art der Zubereitung für Karreerippchen ist ideal für informelle Gelegenheiten, wo gerne mit den Fingern gegessen wird. Kinder sind verrückt danach – deswegen haben wir die Zutatenliste auch etwas „entschärft“. Durch das Zerteilen in Knabbergröße kann außerdem auch besonders viel Gewürz ans Fleisch und die Zubereitungszeit verkürzt sich ebenfalls um einiges. Denn wie wir wissen, verbringen gut gemachte Rippchen sonst gerne 1,5 Stunden bei indirekter Hitze auf dem Grill. Hier reicht knapp die Hälfte.

auch ohne unnötige Chemie“ erklärt der Firmenchef, Alfred Messner, der das Traditionsunternehmen in der dritten Generation führt.

Seit knapp 80 Jahren produziert das Familienunternehmen Messner in Stainz Wurstund Schinkenspezialitäten. In den letzten Jahren hat das Unternehmen seine gesamte Produktion weiterentwickelt. Die MessnerProdukte sind heute frei von Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und künstlichen Aromen.

„ Messner Rein“ Der Geschmack der Stainzer Gaumenfreuden wird ausschließlich durch Qualitätsfleisch und feine Gewürze bestimmt. „Unsere Produkte sollen gut schmecken, das ist das Wichtigste – mit hochwertigen Zutaten und sorgsamer Verarbeitung gelingt uns das

Die Produkte sind mit dem Gütesiegel Messner-Rein gekennzeichnet. Neben den Klassikern wie Frankfurter, Krainer hat Messner auch Salami, Bratwürste, Schinken und steirische Spezialitäten wie die Breinwurst im Sortiment.

Messner Hauptplatz 21 - 8510 Stainz www.messner-wurst.at

Ihr kompetenter Partner für Auslobung und Rechtsfragen

| essen &trinken |

ASIA RIBS

Alias Wer in Paris oder New York in teuren Restaurants einkehrt, oder in den Hochglanzprospekten internationaler Edelfleisch-Versandhäuser blättert, begegnet dort nicht nur „Wagyu“ und „Angus“, sondern immer öfter auch dem legendären „Simmentaler Beef“. Und damit einem alten Bekannten.

Text: Brigitte Drabek

D TIPP Mariniert wird auch diesmal und zwar mit einer recht simpel herzustellenden, aber geschmacksintensiven Sauce.

Und wie immer mindestens über Nacht, besser noch 24 Stunden.

Im Kühlschrank, versteht sich.

Die Zutaten werden miteinander ver-

ZUTATEN MARINADE

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(für ca. 1,5 kg Rippchen)

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8 EL Tomatenketchup 6 EL Pflanzenöl 4 EL Worcestershire-Sauce 2 EL Ahornsirup 2 EL Dijonsenf 2 TL Salz 1 TL Cayenne 5 zerdrückte Knoblauchzehen

Die überschüssige Marinade kann man aufkochen, passieren und warm oder kalt als BBQ-Sauce mit servieren.

mengt und mit Wasser auf eine nicht zu dickflüssige Konsistenz gerührt. Mit den in Segmente geschnittenen Rippchen in einen Gefriersack füllen und so mehrere Stunden ziehen lassen.

Die marinierten Rippchen in Alufolie packen und indirekt (also nicht direkt über der Glut und bei geschlossenem Deckel) etwa eine halbe Stunde garen. Dann auspacken und bei mittlerer Hitze direkt rundum knusprig grillen. Ideal sind sie dann, wenn sich die Knochen vom Fleisch zu lösen beginnen.

iese neue Karriere-Rasse ist nämlich in Wahrheit kein Geheimtipp, sondern nichts anderes als das jedem Wanderer sehr vertraute Fleckvieh, das häufig auf unseren Almen anzutreffen ist. Weit häufiger jedenfalls als andernorts, denn der Anteil der Gefleckten ist am Gesamtbestand der Rinder in Österreich mit rund

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Simmentaler Angus-Rinder in nichts nach, wie auch unser Rindfleischtest im Frühjahr ergab.

Da lag das Beiriedsteak von einer österreichischen Fleckvieh-Kalbin gleichauf mit den hochgejubelten Qualitäten aus den USA und Australien. Und weit vor einem Dutzend abgeschlagener Mitbewerber aus aller Welt. Ganz ohne Hormongaben in der Mast noch dazu und auch ohne Massage à la Kobe-Beef.

80% konkurrenzlos hoch – in der Schweiz sind es gerade einmal 44%.

Was auch insofern beachtlich ist, da das „Simmental“, also die eigentliche Heimat dieser Rasse, nun einmal im Berner Oberland liegt. Dort wurden die Gescheckten bereits vor rund 1.400 Jahren gezüchtet und haben sich aufgrund ihrer Tugenden bis heute erhalten.

Das großwüchsige Fleckvieh ist nämlich eine sogenannte Zweinutzungsrasse, bei der die Milch- und die Fleischleistung gleichermaßen eine Rolle spielen.

Das gilt zumindest für die Alpenregion, international steht eher die Fleischproduktion im Vordergrund. Und tatsächlich steht das Fleisch dieser Tiere dem der Limousin-, Hereford-, Wagyu- und

Voraussetzung für eine optimale Fleischqualität beim „Simmentaler“ sind zum einen die richtige Mast und zum anderen auch eine entsprechende Fleischreifung. Unter 4 bis 5 Wochen läuft da für den Haubenkoch nichts, aber auch im Privathaushalt rentiert es sich meist, das frisch gekaufte Fleisch noch ein paar Tage abliegen zu lassen.

Oder besser noch professionell vorgereift zu beziehen. Der Fachmann ist es auch, der die Fleischstruktur und den wichtigen, intramuskulären Fettanteil richtig beurteilen kann. Denn eine dicke Speckschicht auf dem Fleisch bedeutet keineswegs, dass Letzteres nicht zu mager für ein Top-Steak ist.

Zwei Mal 250 g Roastbeef, zwei Mal 250 g Entrecôte, fünf Mal 200 g Filetsteak. Das ist das de Luxe-Paket vom Edel-Versandhaus Gourmetfleisch.de mit feinem Simmentaler Beef aus Österreich im Wert von € 139,–, welches beim nächsten Gewinnspiel des AMA GrillClubs unter anderem zu gewinnen ist.

Und Sie müssen nicht einmal teilnehmen, denn als Mitglied des AMA GrillClubs sind Sie ja automatisch mit von der Partie. Noch kein Mitglied? Kostenlos anmelden unter www.amagrillclub.at.

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GEWINNEN SIE MIT GOURMETFLEISCH.DE UND GRILLZEIT SIMMENTALER DE LUXE!

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Frischgebacken GrillZeit 3/10

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ie meist bereits im Voraus durchgegarten Kleinkaliber unter den Leberkäse-Laiben haben nicht nur den Vorzug, mit kleinen Haushalten kompatibel zu sein, sondern auch sehr schnell und einfach tischfertig zubereitet werden zu können. Wenn es denn sein muss, sogar in der Mikrowelle und in wenigen Minuten. Aber weit besser doch im Backrohr und im Idealfall sogar unter der Haube eines ordentlichen Grillgerätes. Dort bekommt der XS-Leberkäse in der Aluschale nämlich jene Art Hitze, die rundum für eine knusprige Kruste sorgt. Und das schon nach nur 15 bis 20 Minuten bei etwa 160 bis 180 Grad, also im Normbereich des indirekten Grillens in der Holzkohle-Kugel.

Wer es gern besonders knusprig mag,

Liliput Ganze Leberkäse in bedarfsgerechter Miniaturisierung sind ein heißer Tipp. Wortwörtlich.

Etwa in Scheiben als passgenaue Einlage für Jourgebäck bei der Kinderparty, als BuffetZierrat, oder schlicht für eine Brotzeit zu zweit.

Text: Nicole Hoffmann

sollte den Leberkäse aber gleich einmal im Vorhinein aus der Schale nehmen und noch länger ausbraten lassen. Bei fallender Hitze, damit die Kruste nicht allzu dunkel wird und unter gelegent-

licher Überprüfung des Krusten-Resultates. Das geht natürlich nur bei vorgebackenen Exemplaren und nicht bei jenen, wo das weiche Brät in der Schale steckt. Hier muss man mit dem Entkleiden so lange warten, bis die Masse durch das Backen bis zum Boden der Form gar geworden ist, was sich unschwer mittels eines Holzspießes feststellen läßt. Aber auch hier dauert der eigentliche Garprozess nicht allzu lange, die Hauptzeit unter der Grillhaube verbringt auch der frische Leberkäse im Dienste der knusprigen Kruste. Damit diese nicht unkontrolliert platzt, wenn der Leberkäse in seiner Wanne aufgeht wie ein Germteigkuchen, sollte man den Laib an der Oberseite mit einem Messer rautenförmig einritzen.

| essen &trinken |

SKIDUDELN

www.radatz.at

Premium. Immer öfter finden sich auch Premium-Varianten dieser kleinen Leberkäse-Ziegel im Verkaufsregal.

Der „Kalbsleberkäse“ von Radatz beispielsweise – mit einer gehörigen Portion Kalbfleisch im Brät – empfiehlt sich nicht nur für´s Festtagsbuffet, sondern für alle Freunde der raffinierten Delikatesse, die auch sonst eher einer Pariser vor der Extrawurst den Vorzug geben. Tatsächlich ist dieser Leberkäse klein, aber fein, wie wir uns im Test selbst überzeugen konnten. Im Geschmack erinnerte er uns ein wenig an die feinen Fleischkäse vom Metzger Bell auf der Züricher Bahnhofstraße – was beileibe kein Fehler ist.

„Almdudler“ ist nicht nur die perfekte Erfrischung beim Grillen, sondern auch beim Einkehrschwung in die Skihütte.

Passend dazu läuft jetzt ein Gewinnspiel, bei dem als Hauptpreise drei einwöchige Winterurlaube in Obertauern (Salzburg) verlost werden – und zwar für je zehn Personen in einer Hütte inkl. Anreise, Übernachtung, Frühstück, Skipässen und Guides für Freeskiing und Snowkiting. Zusätzlich gibt es zehn Salzburg Super Ski Card-Wahlabos für je zehn Tage zu gewinnen, damit steht dem Pulverschneevergnügen in den großen Skiregionen des Salzburger Landes nichts mehr im Wege. Wer am Gewinnspiel teilnehmen will, muss einfach den Code, der sich derzeit im Verschluss der „Almdudler“-Flaschen findet, auf www.almdudler.com/salzburgerland eingeben oder stattdessen online drei nicht allzu knifflige Gewinnfragen beantworten.

Der Radatz Kalbsleberkäse

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Apfelsaucen Der Apfel fällt nicht weit vom Lamm. Aber auch zu Schweinefleisch und Kalbsbraten passt das fruchtige Aroma des beliebten Kernobstes perfekt, und zu gekochtem Rindfleisch ist es ohnehin ein Muss.

Text: Nicole Hoffmann

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bwohl der Apfel in Österreich mit Abstand die am meisten verzehrte Frucht ist, hat er es in verarbeiteter Form bei uns vorwiegend zu Süßspeisen-Ehren gebracht. Im Strudel, im Schlafrock und auf zartem Mürbteigboden ist er eines der Fundamente unserer Mehlspeisküche – und auch als Bratapfel wird er gerne geröstet.

Andere Länder – andere Saucen. Pikant kennt man den Apfel hierzulande hauptsächlich im Duett mit gerissenem Kren als kongenialen Dip für gesottenes Rindfleisch, während etwa die Briten genau diese „AppleSauce“ auch gerne zu gegrillten Lammund Schweinekoteletts reichen. Eine sehr gute Idee übrigens. Anglophile

kennen aber vielleicht auch noch den buttrigen „Apple Curd“, dessen salzige Süße in wunderbarem Kontrast zu Fleisch aus dem Smoker steht, jedoch auch hervorragend zu Räucherfisch und zu kräftigem Käse passt. In den USA ist Apfelkompott oder Apfelmus ein häufiger Begleiter von Schweinsbraten, Schinken und Pute. Und in

APPLE-CURD Zutaten: 3 große Äpfel geschält, gerieben, Saft einer halben Zitrone, geriebene Schale einer halben Zitrone, 10 – 20g Zucker (abschmecken), 30g Butter, 2 Eier, 3cm frischer Ingwer, geschält und gerieben, Salz Zubereitung: Reiben Sie die Äpfel fein und vermischen Sie das Fruchtfleisch sofort mit dem Zitronensaft, der geriebenen Zitronenschale, etwas Salz und 10g Zucker. Diese Sauce wird in einer Kasserole kurz aufgekocht und vom Feuer genommen. Montieren Sie die überkühlte Masse mit der kalten Butter. Schlagen Sie die Eier mit dem Schneebesen schaumig und mengen Sie diese ebenfalls unter die Sauce. Ganz zum Schluss wird der frische, geriebene Ingwer eingerührt und der Apple-Curd mit Salz abgeschmeckt.

APFEL-CHUTNEY Zutaten: 1 kg Äpfel, ¼ kg Zwiebel, gehackt, 2 EL Pflanzenöl, 2 EL frische Minze, gehackt, 2 Jalapeño-Schoten, 1/8 L Apfelessig, ¼ kg Zucker, ½ TL weißer Pfeffer, gerieben, 2 TL Salz, 2 TL frischer Ingwer, gerieben, 2 EL Zitronensaft Zubereitung: Schälen und entkernen Sie die Äpfel und schneiden Sie das Fruchtfleisch in kleine Würfel. Vermischen Sie diese Würfel sofort mit dem Zitronensaft, um eine zu starke Bräunung zu vermeiden.

Jetzt die gehackten Zwiebel in Öl glasig schwitzen, dann darin ein paar Löffel des Zuckers karamellisieren lassen. Mit Apfelessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa zwei Drittel der Apfelwürfel zufügen.

So lange bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz bekommt. Dann erst die restlichen Apfelwürfel und die fein geschnittenen Chilis dazugeben und nur noch kurz mitkochen. Ganz am Schluss den geriebenen Ingwer sowie die frisch gehackten Minzeblätter untermischen. Bei Bedarf noch mit Salz und Zucker abschmecken.

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| essen &trinken | Asien, wo der Apfel inmitten der prallen Fülle exotischer Früchte oft einen sehr hohen Status als rare Obstspezialität genießt, wird er gerne zu Saucen und Chutneys mit Schärfekick verarbeitet – was ihm tatsächlich ganz hervorragend steht.

Praxisnähe. Wir haben uns natürlich um Rezepte umgetan, die besonders gut zu Grillaromen passen. Die aber auch sonst am Tisch eine sehr gute Figur machen und zudem den Vorzug einer längeren Haltbarkeit haben. Gut verschlossen und gekühlt im Glas bleiben alle unsere Saucen über Wochen frisch.

Als Basis für diese Saucen empfehlen wir Äpfel mit reifer, würziger Süße, also etwa Elstar oder auch Braeburn und Gala, um hier gängige Sorten zu nennen. Sollten Sie Gelegenheit haben, an Cox Orange, Topaz oder Fuji zu kommen, dann schlagen Sie in jedem Fall zu.

BRATAPFEL-ZAUBER Ein echtes geschmackliches Highlight ist im Winter auch immer der Bratapfel, der sich als Beilage zu Gansl oder Wild ebenso gut macht wie als fruchtiges Dessert (beispielsweise gefüllt mit Marzipan und Nüssen). Allerdings eignet sich nicht jeder Apfel gleichermaßen gut als Bratapfel.

Hinsichtlich Geschmack als auch Konsistenz hervorragend geeignet ist die Sorte Elstar – ein saftiger Apfel mit kräftigem, süßem Aroma und feiner, herzhaft frischer Säurestruktur. Diesen gibt es daher während der Winterund Festtagszeit wieder in der limitierten Edition „Bratapfel Zauber“: Dabei sind in der praktischen Tasse vier „frisch-saftig-steirische“ ElstarÄpfel sowie als Draufgabe ein Gläschen „Staud Bratapfel Konfitüre“ enthalten. Praktischerweise hält die Packung auch gleich Rezeptideen zum Nachkochen bereit.

Frisch verliebt

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www.frisch-saftig-steirisch.at

| essen &trinken |

Festtagsbraten

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m Anfang jedes Grillerfolges steht der umsichtige Einkauf.

Das gilt ganz besonders für das nicht ganz so einfache Thema des ganzen Bratens. Beginnend schon beim Korsett, welches das Fleisch in Form hält. Denn nicht nur den Perserteppich will der Kenner lieber handgeknüpft, auch beim Rollbraten ist die manuelle Schnürung den maschinell übergefummelten Gumminetzen nicht nur in ästhetischer Hinsicht überlegen. Weil während sich deren Gummifäden durch die Hitze zusammenziehen und gerne unerreichbar tief in das Fleisch einschneiden, bleibt straff um den Braten gebundenes Küchengarn formstabil und stets appetitlich, die knusprige Haut bei der Entfesselung am Tranchierbrett unverletzt.

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Nieren studieren. Auch sonst zahlt

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es sich aus, den Rollbraten schon im Kühlregal ein wenig genauer unter die Lupe zu nehmen. Beim Kalbsnierenbraten ist nicht unwesentlich, dass die Niere möglichst zentral in das Fleisch eingerollt wurde. Liegt sie außen am Rand an, wird sie sich beim Braten auf dem Rost gerne vom Rest des Fleisches

verabschieden. Auch sollte nicht zu viel Fett an der Niere verblieben sein – aber andererseits auch nicht zu wenig.

Denn dieses Nierenfett gibt dem sonst eher trockenen Kalbfleisch vom Rücken viel Saft und seinen wunderbaren Geschmack.

Reifeprüfung. Beim Rindsbraten ist neben dem Teilstück – wir präferieren

den Rostbraten und vielleicht noch mehr das sogenannte „Hintere Ausgelöste“ – auch die Kategorie und der Reifezustand des Fleisches entscheidend. Wie bei einem guten Steak sollte unser Daumendruck eine Mulde hinterlassen, die großteils bleibt. So ist auch durch die Folie der SB-Packung feststellbar, ob das Fleisch reif und damit schmackhaft und mürbe genug ist.

| essen &trinken |

handgeknüpft Text: Michael Schubert

Auch die Farbe ist ein Indiz: Leuchtet das Fleisch in einem kräftigen Rot, ist es wunderbar frisch. Leider. Denn ein stumpfes Braunrot ist zwar weniger hübsch, deutet aber meist auf bessere Qualität hin. Weil nichts ist bei Rindfleisch fataler, als den Begriff „Frischfleisch“ zu wörtlich zu nehmen.

Tiefstapelei. Gegrillt wird ja jeder große Braten indirekt und unter einem Deckel, vielleicht sogar noch mit einem Bratenkorb vom Rost entkoppelt. So kann die heiße Luft gut um das Fleisch streichen und für das unvergleichliche Barbecue-Aroma sorgen.

Dass der Rostbraten sich am Rost gut macht, sagt ja schon sein Name. Und er verzeiht dank seiner mürben Faser und soliden Fetteinlagerung auch Fehler, wie zu heißes bzw. zu langes Grillen. Anders sieht das schon beim deutlich

günstigeren Rindergab (das Hintere Ausgelöste) und auch beim empfindlichen Kalbfleisch aus, die beide sehr verhaltene Temperaturen bei entsprechend verlängerter Garzeit mögen. So 140 Grad sind beim Rindergab gerade recht und in einem Holzkohlegrill gar nicht so leicht einzuhalten. Besser geht das natürlich mit einem Gasgrill oder gar einem Smoker, der speziell für´s Barbecue konstruiert wurde. Als Kerntemperatur sind hier etwa 75 Grad anzustreben, das dauert schon seine Zeit.

Ansonsten aber bereitet diese Art des Braten-Bratens extrem wenig Aufwand.

Fertig Gegartes wird einfach dick in Alufolie eingewickelt und hält sich so an einem warmen Ort bzw. über der erloschenen Glut bei Bedarf noch stundenlang warm und frisch.

GrillZeit 3/10

Zu den Festtagen liefert uns der Grill nicht nur die ganze Gans und die gute Pute. Auch andere edle Backrohr-Klassiker wie der Kalbsnierenbraten und der gerollte Rostbraten gelingen über glühenden Kohlen noch weit besser als im Stromofen.

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| besser grillen |

Bock auf Wok

Fernostweh Fernöstlich köstlich wird’s nur im richtigen Topf. Nämlich dem mit dem Rundboden und auf sehr, sehr heißer Flamme. Gelungene „Stir Fry“-Gerichte mit dem typischen Frischekick sind bei der Zubereitung eben oft eine Sache von Sekunden.

Text: Michael Schubert

| besser grillen |

G

enmanipulierte Mutanten des chinesischen Allzweck-Topfes, in ganz Asien schlicht „Wok“ genannt, sind in den vergangenen Jahren scharenweise in die Küchenschränke Mitteleuropas eingewandert. In diesem neuen Habitat verhalten sich die scheuen Kochschüsseln sehr ruhig, nur selten werden sie in freier Wildbahn bei Verwendung am Herd gesehen. Denn dort fühlen sich die meisten Exemplare nur sehr unwohl.

Wok hei. Meist mangelt es ja gleich an zweierlei: am richtigen Wok und an der richtigen Energiequelle. Denn was da meist teflonbeschichtet, induktionsfähig, mit Sandwichboden und/oder gar elektrisch betrieben rührend versucht, auf Betriebstemperatur zu kommen, spricht meist nur vom Design her etwas Chinesisch. Der wahre Wok hingegen besteht aus rostanfälligem Karbonstahlblech, ist fleckig von den ständigen Attacken der lodernden Flammen und leitet deren Hitze nahezu in Echtzeit an seinen Hotspot in der Talsohle seiner Rundung weiter, was zusammen mit dem ständigen Wenden und Schupfen des Gargutes den typischen Wok-Geschmack ergibt, den der Kantonese „Wok hei“ nennt. Das hat – ganz ähnlich wie beim Grillen – mit der Karamellisation von Eiweiß und Stärke zu tun.

Natürlich gibt es auch fesche, edelstäh-

Normalfall im durchschnittlichen Haushalt. Also was liegt näher, als mit dem ganzen Thema ins Freie zu gehen und dort dann infernalisch heiß zur Sache.

Außendienst. Am einfachsten ist das für die Besitzer eines Gasgrills, denn die haben ja ohnehin stets die passende Propangasflasche auf Lager. Da fehlt dann nur mehr der geeignete Hockerköcher mit Starkbrennern als Ergänzung, der schon um ca. € 70,– in ansprechender Qualität über´s Internet

GrillZeit 3/10

lerne Woks, die annähernd diese Eigenschaften haben und eine Antihaftbeschichtung ist (manchmal) auch kein Hindernis für gute Ergebnisse. Aber das nutzt alles nix, wenn wir nur einen ganz normalen Gasherd unser Eigen nennen, oder gar nur ein Cerankochfeld, das noch dazu kompromisslos plane Böden braucht, um seine Temperatur überhaupt ans Geschirr weitergeben zu können. Herde mit eigenem Wok-Brenner sind zwar der letzte Schrei im Küchenstudio, aber noch sehr selten der

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| besser grillen | dingt die klassische Wokschaufel, eine Schöpfkelle sowie jene Chopsticks im XL-Format, mit denen sich einzelne Stücke gut aus dem Wok nehmen bzw. wenden lassen. Wer damit nicht zurechtkommt, ist auch mit einer sensiblen Grillzange gut bedient.

kurz mitrösten lässt, aromatisieren kann. Und wenn dieses Öl dann seinen Dienst verrichtet hat, wird es nicht etwa mitserviert, sondern einfach weggeschüttet. Stattdessen kommen – je nach Rezept – hochwertige, hitzeempfindliche Öle (wie Sesamöl) in den Wok, die sich mit den anderen flüssigen Bestandteilen und Saucen zu einem kurzen, konzentrierten Saft verbinden. Zuviel davon macht das Gericht hingegen suppig.

Gleichmacher.

GrillZeit 3/10

zu beziehen ist (z.B. grillshop.at). Auf diesen Kocher passt so gut wie jeder Wok, die Hitzeentwicklung ist über drei getrennte Ventile steuerbar, in unserem Fall kommt meist ohnehin nur „volle

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Wäsche“ in Frage. Oder aber Sie haben einen Kugelgrill für Holzkohle – dann brauchen Sie dazu nur mehr den passenden Wok-Einsatz und viele gut vorgeglühte Kohlebriketts, damit erzielen Sie ebenfalls die gewünschte Temperatur von etwa 200 Grad.

In jedem Fall aber sind Sie so sicher sehr viel näher dran an den Arbeitsbedingungen einer chinesischen Küche als in den eigenen vier Wänden. Und Sie brauchen sich außerdem um die unvermeidliche Geruchs- und Qualmentwicklung einer zünftigen Wokerei keine Gedanken mehr zu machen.

An Gerätschaft vonnöten sind unbe-

In den Wok hinein kommen kann alles, was Ihnen Spaß macht und kurze Garzeiten braucht. Denn diese sind es, die das spezielle Aroma und den ernährungsphysiologischen Wert der WokKüche kennzeichnen. Also werden die jeweiligen Zutaten allesamt genau so unterschiedlich grob bis fein zerkleinert, dass sie exakt die selbe Garzeit benötigen wie der Rest.

Womit das wichtigste Geheimnis der Profis gelüftet ist – das Know-how liegt hier zum Großteil auf dem Schneidbrett. Und natürlich beim Timing, denn die Reihenfolge der Zugabe definiert ebenfalls die Garzeit und Garintensität der Komponenten.

Den Anfang macht in der Regel immer das Fleisch, das nach sehr kurzer Anbratzeit aus dem Wok gefischt wird. Im gleichen Öl werden dann die anderen Zutaten sehr knackig gegart, am Schluss findet dann meist alles wieder zueinander.

Öl-Knigge. Das Öl für den Wok sollte in jedem Fall einen hohen Rauchpunkt haben, vergessen Sie also kaltgepresste Öle und selbst Olivenöl. Ideal geeignet ist etwa Erdnussöl, das man mit etwas Ingwer und Knoblauch, die man nur

Geschmacks-Grundausstattung. Wok-Kochen ist – wie erwähnt – ein Freistilsport und so individuell wie die verschiedenen Kulturen, die ihn verwenden. Im Prinzip kann alles in den China-Topf, das den Zubereitungskriterien entspricht, und in Asien ist das auch genau so.

Bei uns kommt dabei legitimerweise meist eine Art Fusionsküche heraus. Wer aber dennoch auf typisch fernöstliche Aromen aus ist, sollte sich eine kleine Grundausstattung an Aromaspendern zulegen.

Sehr dankbar, weil im Kühlschrank unendlich lange haltbar, sind Würzsaucen wie die Sojasauce, Austernsauce oder besser noch thailändische Fischsauce.

Dazu noch Chili – ob als Sambal Oelek oder Sauce – und Würzöle.

Im Wok-Gewürzregal stehen neben Gelbwurz, Kardamom und Tamarinde auch fertige Mischungen aus dem Reich der Mitte, die unter Namen wie

| essen & trinken |

Genuss-Trilogie Im Rahmen einer einzigartigen Kooperation veranstalteten die beiden Unternehmen Messner und Mautner Markhof gemeinsam mit der Kleinen Zeitung kürzlich in Graz ein Genuss-Event der besonderen Art. Dabei wurde eindrucksvoll gezeigt, dass es ganz und gar nicht wurscht ist, welchen Senf man zu welcher Wurst ist.

Text: Nicole Hoffmann

„7 Gewürze“ sogar beim Diskonter erhältlich sind.

Beim Salzen empfiehlt sich übrigens Vorsicht, weil schon die Würzsaucen (besonders Sojasauce) aus Gründen der Haltbarmachung eine gehörige Salzfracht in den Wok mitbringen. Dafür sollte man den Zucker nicht vergessen, den beispielsweise die Thais hemmungslos verwenden. Tatsächlich hebt eine Prise brauner Zucker die Aromen und passt auch sehr gut zur Schärfe der Chilis.

Bei den frischen Zutaten sind es Zitronengras, Ingwer und Koriandergrün, die ich nicht mehr missen möchte, aber auch Shiitake-Pilze, Bohnensprossen, Bambusspitzen und Kokosnussmilch sind in gut sortierten Verbrauchermärkten längst eher die Regel als die Ausnahme. Von ebenfalls typischen Wok-Zutaten wie Knoblauch, Frühlingszwiebel, Chinakohl, Chilischoten und Erdnüssen ganz zu schweigen, die ja schon längst assimilierte Bestandteile der heimischen Küche sind.

So zeigte sich etwa, dass zu Messners Frankfurtern am besten Mautner Markhofs „Original Estragon Senf“ passt, während hingegen die Debreziner in Kombination mit „Kremser Senf“ ihr Aroma voll entfalten. Und während wiederum die Käsekrainer sehr gut mit scharfem „Tabasco Senf“ harmonieren, wird der Geschmack von Messners berühmten „Stainzer Krainern“ am allerbesten durch Mautner Markhofs neuen „Bier Senf“ untermalt, dessen feine Würze

perfekt mit den Würsten harmoniert.

Aber auch wenn sich im „Bier Senf“ 33% original „Ottakringer“ findet, zeigte sich an diesem Abend, dass zu Würsteln und Senf nicht typischerweise auch Bier der ideale Begleiter ist.

Ganz im Gegenteil: Bei der gemeinsamen Verkostung zeigte sich, dass Wein – und hier im Besonderen Sauvignon Blanc aus der Steiermark – ganz perfekt zu diesem kulinarischen Gespann passt.

Nach diesem gelungenen Auftakt, bei dem es zunächst rein um die Wurst ging, überraschte Küchenchef Christof Widakovich anschließend noch mit ausgefallenen Schmankerln. Dabei zeigte er eindrucksvoll, dass Senf nicht nur zum Tunken und Dippen, sondern auch zum Kochen bestens geeignet ist und den verschiedensten Speisen eine unvergleichliche Würze verleiht.

Aufgetischt wurden so kreative Gerichte wie eine Leberbratwurst mit karamellisierten Zwiebel-Senf-Äpfeln oder eine Breinwurst mit Kümmelkraut, Bier-Senf-Sauce und Knusperkartoffeln. Und als krönenden Abschluss servierte Christof Widakovich einen warmen Schokoladekuchen mit cremigem, fein-würzigem Dijon-SenfEis.

GrillZeit 3/10

A

uf Initiative der Kleinen Zeitung waren am 4. November 2010 zahlreiche Gäste zu einem einzigartigen Degustationsmenü ins Grazer Schlossberg-Restaurant eingeladen: Verkostet wurden dabei die verschiedenen WürstelSpezialitäten des Stainzer Wurst- und Schinkenspezialisten Messner, und zwar jeweils in Kombination mit den unterschiedlichen SenfSorten des Wiener Traditionsunternehmens Mautner Markhof.

Komplettiert wurde die Genuss-Trilogie noch durch die perfekte Weinbegleitung – passend zum wunderschönen Ambiente des Grazer Schlossbergs natürlich Wein aus der Steiermark.

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| essen &trinken |

Pimp my Käsetoast Käsetoast am Grill – das hat nicht nur was, sondern ist auch eine tolle Starter-Variante für Outdoor-Grillagen in kälteren Jahreszeiten.

Text:Willy Zwerger

W

ie der Name unseres Gerichts bereits vermuten lässt, kommt Welsh Rarebit aus dem britischen Königreich und hat sich dort – je nach Käsesorte respektive weiterer Zutaten – in regional unterschiedlichen Ausprägungen etabliert. Gehen wir einmal davon aus, dass Sie als GrillZeit-Leser und Grillmeister jederzeit in der Lage sind, einen ordentlichen Käsetoast zuzubereiten. Wenn Sie jedoch in dieser Richtung etwas ganz besonderes probieren möchten, dann sind Sie beim Welsh Rarebit definitiv sehr gut aufgehoben.

GrillZeit 3/10

Käse + Bier + Senf. Die Briten rei-

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ben hiezu ihren Cheddar (der meistverkaufte Käse der Welt, ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und muss aus den südenglischen Grafschaften Devon, Dorset, Somerset oder Cornwall stammen), Double Gloucester (ebenfalls aus Südengland,

etwas länger gereift als Cheddar und daher etwas würziger) oder Red Leicester (ein weicher, leicht krümeliger Käse aus der Grafschaft Leicestershire, der mit Karotten- bzw. Rote Rüben-Saft eingefärbt wurde), vermischen ihn mit Milch oder Bier sowie Senf, streichen das Ganze auf ein Sandwich und backen dieses mit sehr viel Oberhitze, bis der Käse eine schöne braune Färbung bekommen hat.

Ein ohne

ist

oder

ein armes Ohne

www.mautner.at

. schmeckt’s nach nix.

| essen &trinken | Heimvorteil. Warum in die Ferne schweifen? Klar eignen sich die genannten britischen Käsesorten für ein klassisches Welsh Rarebit besonders gut, jedoch kann man bei der Zubereitung natürlich ebenso gut auf heimische Spezialitäten zurückgreifen. Hier stimmt nicht nur die Qualität, sondern auch die CO2-Bilanz – und der Geschmack sowieso. In Frage kommt z.B. gut gereifter Bergkäse, Emmentaler sowie eigentlich jede Sorte, die Ihnen besonders gut schmeckt, wobei in diesem Fall tendentiell würzigeren Varianten der Vorzug zu geben ist.

Seltener Bissen aus Wales? Das Welsh im Welsh Rarebit steht im übrigen nicht für „Walisisch“, sondern war bereits im 17. Jahrhundert eine Bezeichnung für eine Imitation, in etwa so wie „Falscher Hase“, womit wir auch schon beim Begriffsteil Rarebit wären.

Denn auch dessen Herkunft ist bis dato ungeklärt, wobei man ziemlich sicher ist, dass es keine Abwandlung des englischen Begriffs für Hasen, also Rabbit, sein kann.

Dennoch scheint gesichert, dass diese britische Toastvariante auch in Wales seit dem Mittelalter bestens bekannt ist. Denn bereits damals röstete man Weißbrotscheiben und legte erwärmten Käse (Cheddar oder Cheshire) drauf. Kann gut sein, dass das Besondere daran auch ursprünglicher Namensgeber war: ein rares Stück, ein seltener Bissen aus Wales – Welsh Rarebit.

GrillZeit 3/10

Unzählige Variationen.

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Was im Backrohr zubereitet werden kann, ist selbstverständlich auch im Griller möglich, vorausgesetzt dieser hat einen Deckel und man beherrscht das indirekte Grillen. Um nun ein erquickendes Welsh Rarebit am Griller zuzubereiten, vermischen Sie den geriebenen Käse Ihrer Wahl mit den Zutaten Ihrer Wahl. Selbstverständlich kön-

nen Sie auch einen Roquefort nehmen oder andere edle Blau- und Grünschimmelkäse sowie eine von den vielen heimischen Varianten. Ob Sie nun Milch, Obers, Bier oder Weißwein als Flüssigkeit für die Welsh Rarebit-Creme nehmen, obliegt wie immer Ihrem ganz persönlichen Gusto. Genau so wie der Rest der Zutaten – also ob mit oder ohne Senf, kleingeschnittenen Kapern, Kräutern oder was immer. Sie können sich natürlich auch wieder an einer Originalvariante delektieren, dem so genannten Yorkshire Rarebit – mit Schinken und hartgekochtem Ei. Aber grundsätzlich sind Ihren Phantasien, was die Ingredienzen betrifft, keine Grenzen gesetzt.

Wichtig: indirektes Grillen.

Wenn Sie nun also Ihre Toastbröter respektive Sandwiches mit der von Ihnen kreierten Käsecreme schön dick bestri-

chen und Ihren Griller vorher bereits angeworfen haben, steht der Königklasse des Käsetoastmachens nichts mehr im Wege. Achten Sie nur darauf, dass die Grillkohle schön auf der Seite liegt und dass die Innentemperatur Ihres Grillers mindestens so an die 180 bis 200 Grad beträgt. Dann rauf mit dem Welsh Rarebit auf den Rost und ca. zehn Minuten der Hitze aussetzen. Je nach persönlichem Gusto sind die gepimpten Käsetoasts fertig, wenn der Käse eine leicht braune Kruste bekommen hat und knapp vorm Hinunterrinnen steht.

Sollten Sie das Gefühl haben, die Toasts noch etwas mehr ankruspeln zu müssen, sollten Sie spätestens jetzt dieselben entweder in eine Alu-Grilltasse umplatzieren oder eine Alufolie zwischen die Brotscheiben und den Grillrost legen. Sie können aber auch das Toastbrot alleine am Rost grillen, in Grilltassen geben, mit der Käsemischung übergießen, den Griller-Deckel schließen und so finalisieren.

Serviert wird heiß, am besten mit kaltem Bier. Wer es besonders original haben möchte, besorgt sich ein gutes englisches Ale.

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| essen &trinken |

Lust auf Brust

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D

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as Beste an der Ente ist für unsereiner ja die Brust. Und die Beste aller Entenbrüste ist ja wiederum jene der Barbarie- vulgo Flugente, der eine Unzahl von Kochrezepten gewidmet wurde. Diese Delikatesse richtig zuzubereiten, ist aber im Grunde genommen recht einfach. Und zwar mit gehörigem Ballast und mit einem gewissen Fingerspitzengefühl für´s Timing. Oder besser noch mit einem guten Grillthermometer.

Hautnah. Gebraten wird die schlicht mit etwas Salz gewürzte Entenbrust

zuerst auf der Hautseite, die vorher schräg mit einem sehr scharfen Messer geschröpft wurde, ohne tief in das darunter liegende Fleisch einzuschneiden.

Dies ist notwendig, um ein „Schüsseln“

beim Grillen zu vermeiden und das Fett unter der Haut gut auszubraten. Diesem Bestreben dient auch das Gewicht, das auf der Brust während des Bratvorganges ruht. Der Druck lässt die Haut plan aufliegen und damit gleichmäßig bräunen, das Gewicht hilft aber auch noch dabei das subkutane Fett großteils flott los zu werden. Aus diesem Grund gebe ich in diesem Fall auch eher der Grillplatte den Vorzug, natürlich geht auch eine ordentliche Eisenpfanne, ganz besonders die schmiedeeisernen mit dem guten Wärmeleitvermögen.

| essen &trinken |

DUCK FACTS Die Flugente, auch „Barbarie-Ente“ oder hochdeutsch weit weniger klangvoll „Warzenente“ genannt, wurde im 16. Jahrhundert von den Spaniern aus Amerika eingeführt, wo bereits die Indianer ganze Zuchtarbeit geleistet hatten. Die von den Ureinwohnern domestizierte Form der Moschusente ist meist recht groß, im Gegensatz zu unseren Hausenten zumindest theoretisch flugfähig, ihr Brustfleisch ist massiver und ausgesprochen delikat. Je länger die Tiere gemästet werden, desto stärker ist auch die Speckschicht unter der Haut.

Wendezeit. Mit dem Wenden kann

Ente gut, alles gut

dann nach Wunsch gewürzt – idealerweise durch die Beigabe von ein paar frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin – und sachte so weit gegart werden, wie dies erwünscht ist. Vielen ist ja der gastronomisch beliebte Rohzustand des Fleischinneren bei der Ente nicht wirklich sympathisch und auch ich nehme die Brust frühestens bei 65 Grad Kerntemperatur vom Feuer. Gut in Alufolie eingepackt zieht das Fleisch dann noch 10 bis 15 Minuten lang durch und erreicht über 70 Grad, sowie eine schöne rosa Farbe im Kern. Aber drüber

sollte man tatsächlich nicht, denn wenn das Entenfleisch einmal grau ist, schmeckt es wie beim Chinesen um’s Eck.

Tuning. Wer möchte, kann die Haut natürlich auch noch kurz mit Honig und Orangensaft glasieren, doch sollte man dies nur ganz kurz tun und Freunden der Knusperhaut ist dies überhaupt nicht zu empfehlen. Sehr hingegen eine kurze Sauce aus dem Fleischsaft, der sich in der Alufolie nach der Rastphase findet, aus etwas Orangensaft und einem guten Schluck Portwein.

Um eine Flugentenbrust richtig knusprig auszubraten, zahlt es sich aus, ein wenig über die Schwerkraft nachzudenken.

GrillZeit 3/10

Text: Kiki Sabitzer

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| essen &trinken |

Hülle mit Fülle

Die Wundertüte Nein, wir haben nicht vergessen, den Fisch vor dem Grillen auszupacken, er steckt mit voller Absicht in seinem Papierpäckchen.

Dieses hält schließlich seine Aromen und seine natürliche Feuchtigkeit für uns gefangen.

GrillZeit 3/10

Text: Michael Schubert

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E

n papillote“ – die uralte Garmethode in der Papierhülle kommt ursprünglich aus Asien und wurde besonders in Frankreich zur Kochkunst weiter entwickelt. Sie kombiniert Braten, Dämpfen und Schmoren in einem Prozess, der die Aromen des meist aus mehreren Zutaten kombinierten Inhalts nicht nur erhält, sondern sogar noch

synergetisch steigert. Allerdings ist sie nur für Produkte mit kurzer und möglichst gleicher Garzeit geeignet. Denn eine der wichtigsten Eigenschaften von Papier – die filigrane Halbdurchlässigkeit – limitiert sowohl Einsatzdauer als auch Temperatur. Das gilt besonders für den Grill, für dessen Konvektionshitze sich diese Zubereitungsart zwar ganz hervorragend eignet, der aber auch die Einhaltung gewisser Spielregeln erfordert.

So wird selbstverständlich nur bei geschlossenem Deckel und nicht direkt über der Glut oder der offenen Flamme

gegrillt. Das Papier benötigt sogar einen gewissen Respektabstand zur Hitzequelle, um nicht abzufackeln. In der

| essen &trinken |

Papierhülle. Als Packungsmaterial kommt einfaches Backpapier in Frage, lieber aber noch verwenden wir Pergamentpapier bzw. „Butterbrotpapier“ von der Rolle, weil diese zwar fest, aber doch etwas durchlässiger sind. Klarerweise geht das auch mit Alufolie, ist aber einfach nicht das Gleiche. Denn diese unterbindet die Diffusion fast völlig, was ein gänzlich anderes Garergebnis bringt und doch deutlich näher am Schmoren ist. Für längere Garzeiten ist die Folie aber natürlich sehr wohl das Material der Wahl.

Content Management. Fleisch,

Regel bäckt man in der Papierhülle auch nicht länger als eine viertel Stunde – oft sogar nur wenige Minuten – bei

Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Obst – die Zubereitung „en papillote“ verlangt Produkte, die schnell durch sind, oder aber so fein aufgeschnitten, dass sie dieses Kriterium erfüllen. Und will man etwa auch Erdäpfelscheiben, Fisolen oder andere Gemüsesorten mit längerem Garbedarf ins Päckchen stecken, so sollte man diese in Salzwasser kernig vorkochen.

Bei Fleisch, Fisch und Seafood sieht das anders aus, denn hier sollte man von Haus aus jene Sorten wählen, die es kurz und nicht zu heftig mögen. Geflügelfleisch etwa, oder das Filet vom Schwein oder Rind, das hier ausnahmsweise auch einmal dünner geschnitten werden sollte als am Rost.

Wir haben für unsere Fotos ein Lachsfilet gewählt, das schlichtweg ideal für das Garen in der Papierhülle geeignet ist. Denn diese Methode lässt das empfindliche Fischfleisch schön saftig und glasig, ein Übergaren ist weit schwerer möglich als direkt am Grill.

Bettgeschichten. Sauber filetiert und in Portionstranchen geschnitten kommt dieser Fisch auf ein Bett aus aromatischen Beilagen. In unserem Fall also auf nudelig geschnittenes Gemüse sowie Lauch in Scheiben. Noch etwas Olivenöl darüber, Meersalz und rosa Pfeffer, frische Kräuter nach Gusto.

Dann wird das Paket zugefaltet, oben mehrfach eingeschlagen und mit einem Spießchen fixiert. Auf das Öl kann man übrigens auch getrost verzichten, denn durch den eigenen Dampf wird der Fisch auch ohne sehr schmackhaft und zum Kalorien-Dumping.

Beim Garprozess bläht sich das Päckchen etwas auf – nur ein Zeichen dafür, dass Sie alles richtig gemacht haben.

Die richtige Garzeit ist dann eigentlich Erfahrungssache, wobei Sie diesen Zeitraum eher knapper ansetzen sollten.

Denn etwas nachgaren lässt sich das Päckchen ohne Qualitätsverlust auch noch ein wenig, nachdem Sie es bereits zum Nachsehen geöffnet haben (unser Lachs war jedenfalls schon nach etwa 12 Minuten fertig). Serviert wird ansonsten am besten in der geschlossenen Hülle. Das sieht gut aus, gibt einen tollen Aha-Effekt beim Öffnen und der köstliche Sud geht nicht verloren.

GrillZeit 3/10

maximal 180 Grad. Sollten Sie kein passendes Gerät zur Hand haben, eignet sich natürlich auch ein ganz normales Backrohr.

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| besser grillen |

Lernen von den Profis Die Weber Grill Akademie Beim Grillen geht es ja nicht nur um den kulinarischen Genuss, sondern vor allem auch um das gesellschaftliche Vergnügen. Und genau dieses wollen sich immer mehr Österreicher auch in der kalten Jahreszeit nicht nehmen lassen.

Entsprechend gefragt sind entsprechende Kursangebote in den Wintermonaten.

GrillZeit 3/10

Text: Brigitte Drabek

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A

uf den Trend zur Saisonverlängerung reagieren natürlich auch die Grillhersteller. So bietet beispielsweise Weber Stephen seine „Weber Grill Akademie“ mittlerweile auch im Winter an. Wobei diese Veranstaltung – ebenso wie die Produkte des Unternehmens, dessen Wurzeln übrigens in Chicago liegen – bereits eine langjährige Tradition hat. Unter der Patronanz echter Spitzenköche werden Interessierten im Rahmen der Grillakademie die ungeahnten Möglichkeiten, die in dieser beliebten Zubereitungsmethode stecken, näher gebracht. Von den Teilnehmern erhielt man für diese Art des Lehrbetriebs immer äußerst positives Feedback. Und so sind die exklusiven Grillseminare, die bisher Händlern und Vertriebspartnern vorbehalten waren, seit kurzem für alle Interessierten zugänglich.

„Wir freuen uns, in Österreich mit Toni Mörwald und Adi Bittermann bereits zwei Spitzenköche gewonnen zu haben, die dem Anspruch der ‚Weber Grillakademie Original’ entsprechen. Damit können wir das Konzept dieses Grillkurses auch in Österreich umsetzen und ausbauen“, gibt sich Christian Hubinger, Geschäftsführer von Weber Stephen Österreich, regelrecht begeistert. Und in der Tat soll die Grillakademie im kommenden Jahr weiter ausgebaut werden: Bereits bis Ende Oktober 2011 sind Termine bei Toni Mörwald und Adi Bittermann fixiert (abrufbar unter www.weber.com), darunter wie gesagt auch zahlreiche Teilnahmemöglichkeiten in den Wintermonaten. Weitere Veranstaltungen (vor allem im Westen und Süden Österreichs) sollen bald ergänzt werden.

Starkoch Toni Mörwald und Christian Hubinger, Geschäftsführer von Weber Stephen Österreich, freuen sich darauf, die Weber Grill Akademie weiter auszubauen.

GRILL-RACLETTE

PLATTEN-GRILLER

GRILL-PFANNE

GRILLER-CLASSIC

ADI MATZEK

Doppel-Grillweltmeister & Fleischermeister

| besser grillen |

Im Praxistest Weihnachten naht und damit auch das neue Jahr. Sogar der nächste Frühling ist eigentlich nur noch 16 Wochen entfernt. Der richtige Zeitpunkt also für viele namhafte Hersteller, uns ihre ersten Neuigkeiten für die Grillsaison 2011 vorzustellen. Gemeinsam mit Grillprofi Adi Matzek prüften wir drei der interessantesten Neueinführungen in der Praxis auf Herz und Nieren. Selbstverständlich auch als wertvolle Orientierungshilfe für den Weihnachtsmann.

Text: Michael Schubert / Adi Matzek

Auf den Gusseisen-Einsatz passt auch ein Kingsize-T-Bone.

GrillZeit 3/10

Webers Gourmet BBQ System

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Einen Anzündkamin voller Briketts sollte man dem Sear Grilling schon gönnen.

„Sear Grilling“ ist der neueste Schrei aus den USA, der dort aber schon seit einigen Jahren nicht zu überhören ist (siehe Kasten). Für alle stolzen Besitzer einer 57cm-Kugel – also des klassischen Weber-Holzkohlegrills und sämtlicher Nachbauten – bringt der Marktführer aus den USA nun auch in Österreich ein Rost-System auf den Markt, mit dem die „Sear“-Methode gleich in drei Varianten praktiziert werden kann.

Basis dieses patenten Modulsystems, das übrigens beim neuen Holzkohlegrill „One Touch Premium Gourmet“ schon von Haus aus mit an Bord ist, ist ein ex-

trem stabiler und wertiger Chromrost mit den bei Weber üblichen praktischen Seitenklappen zum Nachfüllen der

Die Markierung wird durch die gute Leitfähigkeit des Gusseisens sehr markant.

| besser grillen |

Sear Grate. Dieser Gussrost muss so eingelegt werden, dass seine Haltezinken genau parallel mit den Stäben des Chromrostes verlaufen, sonst passt er nicht richtig. Also schon vor dem Anheizen ausprobieren, später ist es dafür definitiv zu heiß. Bei Pfanne und Wok ist dies hingegen egal, denn diese sitzen immer. Als Kohle empfehlen sich wegen ihrer guten Hitzeentwicklung Grillbri-

SEAR GRILLING Das englische Wort „to sear“ bedeutet „sengen“ bzw. „scharf anbraten“.

Nämlich das Fleisch, dessen Oberfläche mittels „Maillard-Reaktion“ in kürzester Zeit versiegelt wird. Bei diesem Karamellisationsprozess werden die Aminosäuren und Kohlenhydratmoleküle des Grillguts durch hohe Hitze in sehr kurzer Zeit umgewandelt und sorgen so für das hübsche Grillmuster auf dem Fleisch. Und vor allem für wunderbare Röstaromen, die in der Pfanne so nicht gelingen. Der Saft des Fleisches bleibt eingeschlossen und nach dem „Searing“ wird das Grillgut bei geringerer Temperatur – also auf dem Rost am Rand – schonend fertig gegart.

Es sind vor allem die gute Wärmespeicherfähigkeit von Gusseisen und die massive, breite Auflagefläche eines schweren Rostes, die diesen Effekt ermöglichen. Aus diesem Grund muss der Grill für´s Sear Grilling auch entsprechend vorgeheizt werden.

Im Pfanneneinsatz gelingen unvergleichlich knusprige Spiegeleier.

Um den Wok so heiß zu bekommen, sollte man ihn direkt auf die Glut setzen.

ketts, die außerdem auch eine lange Brenndauer haben.

Denn der Clou am Sear Grillen ist nun einmal die hohe Temperatur, die das Gusseisen erreichen sollte.

Wir haben die vorgeglühten Briketts (ein Anzündkamin empfiehlt sich auch hier unbedingt) auf dem Kohlerost so platziert, dass der Guss gleichmäßig erhitzt wurde, der Außenrost jedoch nur indirekte Hitze abbekam.

Die diagonal verlaufenden Stäbe des Sear Grates sorgen von Haus aus für ein hübsches Grillmuster, wer dies etwas dichter haben will, sollte das Grillgut nach zwei Minuten um einen Zentimeter „parallel verschieben“. Am schönsten wurde

dabei (wie immer) die erste Seite.

Unser Testkandidat, ein T-Bone mit etwa 3,5cm Stärke, hatte nach 6 Minuten (3 auf jeder Seite) außen genug karamellisiert und war ein Fall für den indirekten Grill, um dort die ideale Garstufe zu erreichen. Ein normales Steak oder Kotelett verträgt natürlich nur etwa 2 Minuten „searing“ pro Seite.

Pfanne und Wok. Während die Pfanne mit der oben beschriebenen Kohleplatzierung ebenfalls perfekt bedient war und wirklich knusprige Spiegeleier im Western-Style produzierte, wollte der Wok mehr Hitze an seinem Scheitelpunkt. Hier empfiehlt es sich, die Kohle pyramidal aufzuschichten und den Wok mit dem Boden regelrecht auf die Glut draufzusetzen. Haben Sie vor, mehrere Einsätze hintereinander zu verwenden, sollten Sie mit dem Wok zuerst beginnen, weil da die Glut noch die meiste Hitze abgibt.

Unser Fazit: Eine ausgesprochen sinnvolle Investition, um die Möglichkeiten seines Kugelgrillers zu „pimpen“. Wer diesen ohnehin neu anschaffen will, sollte über das BBQ-System als Grundausstattung nachdenken.

GrillZeit 3/10

Kohle. Im Unterschied zum Standardrost hat dieser jedoch noch ein runde Ausnehmung in der Mitte, für die es vier Möglichkeiten der Nutzung gibt: mit einem porzellanemaillierten, massiven Gussrost namens „Sear Grate“, einer Gusseisen-Pfanne, einem Gusseisen-Wok oder einem einfachen Rosteinsatz. Die Einsätze sind auch im Set mit dem Rost erhältlich, lediglich den Wokeinsatz gibt´s nur solo. Wir haben natürlich alle ausprobiert.

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| besser grillen |

BBQ für Faule

Kompakt, einfach und praktisch. Fehlende Romantik kompensiert der „Lousiana“ mit Alltagsnutzen.

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Gleich vorweg: Der „Lousiana“-Holzpelletsgrill ist eigentlich kein klassisches Grillgerät für das schnelle Würstchen und knusprige Koteletts. Vielmehr ein Barbecue-Ofen für Bequeme, für Präzisionsfanatiker, für Gastronomen und für Grillbegeisterte mit Hang zum Zweitund Drittgerät. Für diese stellt er aber eine besonders interessante Option dar, wie wir meinen.

Denn es lässt sich mit diesem Teil auf ungemein einfache Weise echtes Barbecue mit konstanten Temperaturen deutlich unter 100°C (und bis ca.

270°C) realisieren. Auf Wunsch auch

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Der Pelletsverbrauch hält sich auch bei Volllast in Grenzen.

über viele Stunden und sogar über Nacht – so wie das in den USA gerne praktiziert wird, wo „Buffalo Ribs“ bei den Meisterschaften nicht unter 12 Stunden bei Niedertemperatur gegart werden. Denn statt ständig Holz nachlegen zu müssen, hat man ja beim „Louisana“ die automatische Beschickung mit Holzpellets, die Temperaturkontrolle übernimmt ebenfalls ein Thermostat.

Ein einziger Regler genügt zur Steuerung des Barbecue.

Statt eines Schlotes genügt dem Pelletsgrill eine Reihe von Abluftlöchern. deckt, die man dann nach dem BBQ einfach mitsamt den Kontaminationen wegschmeißt.

Bei der Bedienung gilt es lediglich, den Zündvorgang der Gebrauchsanweisung entsprechend in der richtigen Reihenfolge zu starten, der Rest wird über genau einen Regler erledigt. Gut gefallen hat uns auch die vergleichsweise geringe Emission. Nachdem die passenden Holzpellets natürlich perfekt getrocknet und von reiner Qualität sind, verbrennen sie sehr rückstandsarm und vor allem mit deutlich weniger Qualm, als wir das von unseren Smokern kennen. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil bei sensibler Nachbarschaft.

Unser Fazit: Den völligen Verlust der knisternden Romantik des Feuers in der Brennkammer eines klassischen Smokers kompensiert der „Lousiana“Pelletsgrill mit einigen bestechenden Eigenschaften. So ist er ausgesprochen kompakt in der Bauweise, sehr genau zu steuern und extrem leicht zu bedienen.

Natürlich kann man sich hier nicht mit allzu vielen Holzarten spielen – die Pellets gibt es derzeit erst in einer beschränkten Auswahl – und auch der Zauber des Feuers weicht der Funktionalität eines modernen Heizsystems. Wer jedoch gute Ergebnisse mit möglichst geringem Zeitaufwand erzielen will, also etwa der stets von Personalkosten geplagte Gastronaut, wird hier Freudentränen in den Augen haben.

Denn sogar der Reinigungsaufwand ist minimal, wenn man das Schutzblech unter dem Speziell für große Braten ist das Pellets-BBQ Rost einfach mit Alufolie bebei niederer Temperatur ideal.

| besser grillen |

Napoleon PT600RSBI

Aus Kanada kommt die Marke „Napoleon“, die dort ebenso viel Gewicht in der Grillbranche hat wie „Weber“ in den USA. Und tatsächlich grillt man im Norden des amerikanischen Kontinents offensichtlich völlig unbeeindruckt von den Außentemperaturen gerne ganzjährig sowie raumgreifend. Denn der

Renner sind dort komplette Außenküchen bzw. die großen Boliden unter den Gasgrillern, die ja auch hierzulande immer mehr Freunde finden.

In Österreich sind es die edelstählernen „Gourmet Grills“, mit denen die Kanadier im nächsten Jahr offensiv die Präsenz auf dem österreichischen Markt verstärken wollen. Diese hochwertigen Geräte mit eingeschränkter Garantie auf Lebenszeit zielen ganz offensichtlich auf eine fortgeschrittene und anspruchsvolle Grill-Klientel und haben einige interessante Features an Bord, die wir uns beim Modell „Prestige PT600RSBI“ genauer angesehen haben.

Der signifikante „Wave“-Rost ist angenehmerweise in vier einzelne Segmente geteilt.

Eine gleich einmal ins Auge springende Eigenheit ist die Schlangenform des dickstäbigen Edelstahlrostes, bei Napoleon „Wave“ genannt. Das ist zwar auf dem Steak dann kaum mehr zu sehen, aber doch ein untrügliches Erkennungszeichen unter „Bonapartisten“.

Für die tägliche Praxis relevant sind jedoch mehr noch andere Goodies, wie zum Beispiel die „Infrared Sizzle-Zone“, die wirklich in einem Höllentempo heiß wird und Temperaturen bis 1.800 Grad

| besser grillen |

Gut ablesbar und reaktionsschnell: das Thermometer im Deckel.

Brenner an der hinteren Seite des Rostes ist ideal für den Einsatz eines Drehspießes, der mit diesem Gerät mitgeliefert wird.

Als besonderen Clou besitzt der Napoleon aber auch die Möglichkeit, einen Teil des Grills mit Holzkohle zu befeuern. Dafür wird eine eigens konstruEin starker Seitenbrenner ermöglicht die ierte, solide Gusswanne auf die Brenner gleichzeitige Zubereitung von Beilagen. gestellt, die Entzündung der Kohle darin erfolgt dann sehr flott und flächendekerreicht. Ideal zum kend über die darunschnellen Anbraten ter befindliche von Steaks, die dann in Gasflamme, die man einem anderen Bereich einfach wegschaltet, des mehrteiligen Rowenn sie ihren Zweck stes langsam fertig geerfüllt hat. Ein Eck gart werden können. dieser Gusswanne ist Die Ausstattung mit mit einem gelochten vier Brennern für dieDeckel versehen und sen Rost und einem sebleibt befeuchteten paraten Seitenbrenner Holzspänen vorbehallässt für unterschiedliten, mit denen man che Temperaturzonen im „Napoleon“ Räuviel Spielraum. Und ein Volle Power bringt die „Infracheraromen produeigener, zusätzlicher red Sizzle-Zone“

Ein Gusseinsatz ermöglicht die Verwendung des „Napoleon“ als Holzkohlegrill.

ziert. Die restliche Rostfläche unter dem Deckel lässt sich parallel mit Gas befeuern oder ganz einfach als Warmhaltebereich nutzen.

Unser Fazit: Ein sehr vielseitiges und patentes Gerät, mit dem man eine ganze Reihe unterschiedlicher Zubereitungsarten praktizieren kann. Und das gleichzeitig.

DIE BESTEN KÄSE ÖSTERREICHS

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Nicht nur bei jenen vom Rost, sondern auch bei sämtlichen weiteren Mahlzeiten streben wir Grillbegeisterten zumeist nach dem Besten – so natürlich auch bei der Käseplatte, die als gediegener Abschluss eines Grillmenüs immer zu empfehlen ist. Ein heißer Tipp für die Bestückung: die Gewinner des AMA-Käsekaisers.

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Mit Produkten, die das AMA-Gütesiegel tragen, ist man ja auch beim Käse hinsichtlich Qualität und Geschmack in jedem Fall auf der sicheren Seite. Dies sollte also beim Einkauf ohnehin oberste Prämisse sein. Wer aber tatsächlich zu den Besten der Besten greifen will, der kann sich Kategorie Siegerprodukt an der Gewinnerliste der heurigen AMAFrischkäse Schärdinger Bojar Kren-Karotte Käsekaiser-Verleihung orientieren. Denn dieser Weichkäse Berggold Camembert Auszeichnung geht eine Verkostung durch eine Schnittkäse mild-fein Gmundner Milch Gosauer Jausenkäse Expertenjury voraus, die alle nominierten KäseSchnittkäse g´schmackig Alma Wälderkäs sorten nach zahlreichen Kriterien streng und Schnittkäse würzig-kräftig Schärdinger Raclette objektiv bewertet. Somit kann man sich auf Hartkäse Bio+ Tauernalm Sennerkäse das Urteil auch wirklich verlassen und sich Käsespezialitäten Tiroler Adler sicher sein, dass die Siegerprodukte in jeder HinInnovationen Rupp Knusper BergKäs´ sicht top sind. Hier die diesjährigen Preisträger:

erntedank am heldenplatz

Standfest Für grillbegeisterte Wiener gibt es jedes Jahr am zweiten SeptemberWochenende einen interessanten Treffpunkt, nämlich den AMAGrillClub-Stand beim Erntedankfest mitten am Heldenplatz.

Heuer wurde dort eine besondere Premiere gefeiert: So hatte nicht nur der neue GrillClub-Anhänger seine „Feuertaufe“ zu bestehen, sondern es wurden auch die top-gestylten GrillClub-Zelte und das Equipment ihrer Bestimmung übergeben. Ein

Novum und besonderer Anziehungspunkt für die vielen Besucher war der Elektrogrill von Weber (in Wien darf ja nicht mit Gas gegrillt werden!) sowie der offizielle „Erstauftritt“ des „Louisiana“-Pelletsgrills. Auf beiden wurde AMA-Gütesiegelfleisch zubereitet – und selbstverständlich anschließend auch verkostet. Die Besucher waren von den Ergebnissen jedenfalls durch die Bank begeistert,

manch einer rätselte bereits, ob es bei der nächsten Veranstaltung dieser Art vielleicht gar schon einen Photovoltaik-Griller zu bestaunen geben wird.

Sicher ist, dass es sich auch nächstes Jahr wieder auszahlen wird, den Stand des AMA-GrillClubs zu besuchen, um sich das eine oder andere Schmankerl, aber natürlich auch Tipps und Tricks für die perfekte Grillage abzuholen.

club-news

Leser-Rezepte Immer wieder ereilen uns Zuschriften von engagierten Lesern, die ihre selbst entwickelten Rezepte mit uns teilen wollen. Und da darunter in der Tat viele wirklich gute Ideen sind, wollen wir Ihnen diese nicht mehr länger vorenthalten: Ab sofort präsentieren wir in jeder Ausgabe der „GrillZeit“ in einer eigens dafür geschaffenen Rubrik die interessantesten Kreationen unserer Leser.

Rezept und Fotos stammen von Stefan Schneider, GrillClub-Mitglied aus Niederösterreich

Blätterteigschiff mit Hühnerfleisch-Fülle Zutaten: Hühnerfleisch Olivenöl Brathuhngewürz Blätterteig Kartoffeln Butter Mehl Alu-Folie Holzstaffel 50x30 Holzspieße

Garnierung: Tomaten Oliven Maiskölbchen Blattsalat

Alu-Folie soll die glänzende Seite immer zum Grillgut zeigen. Tipp: Zum Ölen der Kartoffeln kann auch hier wieder ein Gefrierbeutel verwendet werden.

Die Holzstaffel in ca. 15cm lange Stücke schneiden und etwas konisch hobeln damit sie

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...und den zugeschnittenen Blätterteig darüberlegen.

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Vorbereitung: Das Hühnerfleisch am Abend zuvor in kleine Stücke schneiden und mit etwas Olivenöl und Brathuhngewürz über Nacht in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahren (Tipp: Gibt man das Öl und das Brathuhngewürz mit dem Fleisch in den Gefrierbeutel, lässt sich so alles sehr gut vermischen).

Zu Beginn werden die Kartoffeln geschält, halbiert, etwas geölt und in Alu-Folie bei indirekter Hitze (ca.

200°C) für ca. 45 Minuten auf den Grill gelegt. Bei der Verwendung von

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sich später besser aus dem Blätterteig ausformen lassen. Danach werden die Staffeln mit Alu-Folie umwickelt und mit etwas Butter eingefettet (Bild 1).

Die so vorbereiteten Staffeln auf das mit Mehl bestäubte Pizzablech legen.

Den Blätterteig etwas größer als die Staffeln zuschneiden (ca. 13 x 19cm) und über die gebutterten Staffeln gut anlegen.

Die Staffeln in Alufolie wickeln, einfetten...

Aus dem Rest des Teiges habe ich ein Ruder und eine Fahne gemacht, welche ich an den Holzspießen befestigt habe (Bild 2).

Das Pizzablech wird mit den Blätter-

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Die schöne goldgelbe Farbe erzielt man, indem man den Teig vorab mit Ei bestreicht.

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Das Hühnerfleisch wird einfach knusprig gegrillt.

teigformen bei ca. 200°C auf den Pizzastein gelegt und ca.

10 – 15 min gegrillt, bis der Blätterteig schön goldgelb ist. Um eine noch schönere Farbe zu bekommen, kann er vorab auch mit Ei bestrichen werden.

Nach dem Ausformen kann der Blätterteig auskühlen, während das Hühnerfleisch zubereitet wird (Bild 3).

Die Zubereitung des Hühnerfleisches ist sehr einfach: Es muss lediglich bei ca. 200°C auf der gusseisernen Wendeplatte knusprig gegrillt werden (Bild 4). Danach das

Fleisch in die Blätterteigschiffchen füllen und mit Erdäpfeln sowie Gemüse und Salat anrichten.

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Falls auch Sie eine Rezept-Idee haben, die Sie Österreichs GrillFreunden ans Herz legen möchten, so schicken Sie uns diese doch einfach samt einiger guter Bilder an office@produktiv.org – und vielleicht präsentieren wir Ihr Gericht schon in unserer nächsten Ausgabe.

Mehr als 60 zertifizierte AMA-GrillClub-Trainer haben bereits die Ausbildung und Prüfung in der Grillhauptstadt Horn absolviert und verbreiten permanent den ansteckenden Grillvirus in ganz Österreich. Wer es ihnen nachmachen möchte, dem sei das zweimal jährlich stattfindende Ausbildungswochenende von Weltmeister Adi Matzek und Johann Stabauer ans Herz gelegt. An diesem intensiven Grillwochenende können Interessierte ihr Können unter Beweis stellen und erhalten dafür das begehrte Zertifikat „zertifizierter AMA-Grillclub-Trainer“. Der nächste Termin ist bereits am 19. u. 20. Februar 2011, wobei es zu Redaktionsschluss noch wenige Restplätze gab. Informationen finden sich unter www.amagrillclub.at im Bereich „Grillkurse & Events“.

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TRAINING MIT DEN BESTEN

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buchtipps

Zum Lesen & Schenken Das Grillen war ja für viele von uns die Einstiegsdroge in die Koch-Abhängigkeit. Denn wer es schafft, ein Steak wirklich richtig zu grillen, macht sich auch bald am Herd zu schaffen. Dort aber gelten andere Gesetze – die man sich mit der passenden Lektüre aber auch selbst beibringen kann.

Das hat nichts mit Rezepten zu tun, sondern eher mit Grundausbildung. Daher haben wir heuer neben den aktuellen Grill-Neuerscheinungen auch ein paar beliebte Küchen-Bibeln aus berufener Feder unter die Lupe genommen.

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Schwergewicht Ganz lakonisch „Kochen“ titelt ein fast 650 Seiten dicker, fast 3 kg schwerer Foliant des Dorling Kindersley Verlages, an dem eine ganze Reihe internationaler Spitzenköche mitgewirkt haben.

Auch dieses Werk will Grundtechniken vermitteln, was ihm besser gelingt als den meisten anderen Fachbüchern am Markt. Dieses hat zusätzlich noch jede Menge Profitipps und 650 dazu passende Rezepte an Bord. Die Qualität der informativen, anschaulichen Fotografie und der Ratschläge sind gleichermaßen erstklassig, hier kann wirklich jedermann einiges lernen – egal welche Voraussetzungen er (sie) mitbringt. Um knapp € 50,– ist dieser Informations-Tsunami daher fast schon ein Sonderangebot. ★★★★★

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Bilderbuch Sehr gekonnt und fast schon zu detailliert fotografiert – nämlich tatsächlich Zwischenschritt für Zwischenschritt – ist dieses 480 Seiten dicke Handbuch vor allem etwas für ausgesprochen visuelle Typen.

Und zwar für solche, die ganz am Beginn ihrer Kochkarriere stehen. Denn für Fortgeschrittene ist das Gebotene meist zu selbstverständlich und mitunter sogar banal.

Küchengeheimnisse sollte man sich hier also nicht erwarten und auch sonst fällt der Begleittext recht knapp aus. Zugunsten des erwähnten Foto-Reichtums, dem der Einsteiger aber mitunter vielleicht mehr Informationen abgewinnen kann als Fachbegriffen. Mit € 25,– ist das bildreiche Werk von Teubner zudem recht günstig.

Neu & wertig Das neu erschienene, großformatige Taschenbuch mit dem schönen Titel „Fleisch satt!“ von Stefan Wiertz (nicht zu verwechseln mit dem 2003 erschienenen gleichnamigen satirischen Werk des „Schlachters“ Karl Stecher) entpuppt sich als Sammlung delikater Fleischrezepte mit innovativem Touch. Zutaten wie Lavendelöl, Garmethoden wie Pfannen-Räuchern und eine sparsame, jedoch attraktive Fotografie machen das 128 Seiten schlanke Werk (um knapp € 13,–) zu einem interessanten Impuls-Lieferanten für Carnivore mit Lust auf Neues. Und fast alle Rezepte sind auch noch dazu Grill-kompatibel!

Irren ist menschlich Ludger Fi-

Undercover Unter dem vielversprechenden Namen „Küchen IQ“ mit dem ebenso verheißungsvollen Untertitel „1 Basis“ brachte der telegene Alexander Herrmann ein Querformat-Hardcover auf den Markt, das uns im ersten Moment enttäuschte, da es keinerlei Allgemeinweisheiten, sondern ausschließlich Rezepte enthält. Die allerdings üppig, gut strukturiert, gut fotografiert und vom Inhalt mehrwertig. Denn bei näherem Hinsehen verbergen sich die gesuchten Tipps in den einzelnen Rezepten bzw. deren Prologen, dort „Fokus“ genannt. Profitieren kann man von diesen allemal und der Preis von € 35,– ist dafür gut angelegt.

schers „Noch mehr Küchenirrtümer“ als Teil 2 der Erfolgs-Publikation „Kleines Lexikon der Küchenirrtümer“ ist vor allem unterhaltsam, aber auch ein wenig informativ – wenn auch nicht immer ganz richtig. Denn der Politik- und Lebensmittelberater ist so darauf aus, tradierte Küchenweisheiten zu widerlegen, dass er manche erst erfindet. Und bei anderen mitunter daneben liegt. Unter´m Strich aber sehr kurzweilige Lektüre, die ganz ohne Illustration auskommt.

Dafür sind knapp € 15,– für das kleine Bändchen jedoch eher ambitioniert..

★★★★✩

WIR GRATULIEREN

chelin mit drei Sternen hochdekorierte Dieter Müller ist Autor des Kochschul-Titels „100 Ideen am Herd“. Oder doch wohl eher eines Kochschul-Magazins, denn sowohl Softcover, das Format (knapp A4), der günstige Preis (€ 9,95) als auch die vielen Inserate im Inneren des „Bookazines“ erinnern eher an eine Zeitschrift als an ein Buch. Der Nettoinhalt informiert denn auch nicht über Grundlegendes, sondern über die Zubereitung einer Reihe von Gerichten. Dies aber Schritt für Schritt und gar nicht so abgehoben, wie man das von anderen Müllerschen Hauben-Schmökern kennt. Knappe, jedoch präzise Zeit- und Zubereitungsangaben richten sich offensichtlich eher an vorbelastetes, oder zumindest kulinarisch begabtes Publikum. Für das dieser Band eine interessante Bereicherung der Bibliothek darstellt. ★★★★✩

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Heftig Der von Mi-

Thomas Wais aus dem niederösterreichischen Königsbrunn sandte uns dieses Foto. Es zeigt den Gewinner des zweiten Preises unseres letzten Newsletter-Gewinnspiels zusammen mit seiner hübschen Freundin bei der Einweihung des nagelneuen Gasgrills „Q 300“ von Weber.

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ernährung

Der natürliche Doppelpack Ein köstliches Beefsteak genießen und gleichzeitig etwas Gutes für Geist und Körper tun. Unmöglich? Irrtum.

Cholin, eine biologisch wirksame Substanz, die vor allem in tierischen Geweben vorkommt, schützt vor Erkrankungen der Leber, des Kreislaufs – und fördert zudem die Gedächtnisleistung.

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Bei Cholin handelt es sich um eine biologisch wirksame Substanz, die früher zur Serie der B-Vitamine gezählt wurde. Cholin spielt eine wichtige Rolle beim Fettstoffwechsel in der Leber. Es verarbeitet bzw. verflüssigt Fette und transportiert diese aus der Leber in das Körpergewebe. Dadurch wird auch die Bildung einer Fettleber vermieden. Zudem könnte ohne Cholin das im Blut zirkulierende Cholesterin nicht in die Zellen aufgenommen werden, wodurch der Blutcholesterinspiegel gefährlich hoch ansteigen würde.

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In den Nerven und im Gehirn wird Cholin zu Acetylcholin umgewandelt. Acetylcholin gehört zu den Stoffen, die für die Signalübertragung im Körper verantwortlich sind. In tierexperimentellen Untersuchungen konnte nachgewiesen werden, dass die Supplementierung von Cholin bereits im Embryo bzw. kurz nach der Geburt die Gehirnfunktion deutlich verbesserte und zwar insbesondere in Hinblick auf eine lebenslange Verbesserung der Gedächtnisfunktion.

Bis zu Beginn der 90er-Jahre glaubte man, dass Cholin kein essentieller Nährstoff sei und der Bedarf durch die Eigenproduktion im Stoffwechsel gedeckt werde. Wer aber unter massivem psychischem Stress steht (Konflikte, Probleme, Sorgen, Leistungsdruck usw.), braucht bis zum Doppelten der normalen Tagesmenge, um Gehirn und Nerven leistungsfähig zu halten.

hotspot Von Alfred Koholek

Fazit: Der Verzehr von Rindfleisch und Eiern steuert eine beträchtliche Menge zur Versorgung des Körpers mit Cholin bei. Somit wird nicht nur ein gesunder Geist, sondern auch ein gesunder Körper gefördert.

Näheres zu diesen Studien findet man im Internet auf www.ama-marketing.at

„

Eine Supplementierung von Cholin verbessert die Gehirnfunktionen“

Dr. Karl Schedle Lebensmitteltechnologe, Universität für Bodenkultur, Wien

Kiss me Kate Als Cole Porter im Jahre 1948 sein mittlerweile legendäres Musical „Kiss me Kate“ schrieb, war ihm sicherlich nicht bewusst, dass er eines spätherbstlichen Tages des Jahres 2010 nicht nur mit seinen Melodeien, sondern auch mit seinem Namen bei einer frühwinterlichen Grillage unseres Adlboller-Jacks herhalten musste. Für all jene, die unseren Adlboller-Jack noch nicht so kennen, sei an dieser Stelle angemerkt, dass er zwar mit richtigem Vornamen Rudolf heißt, wir ihn aber unter anderem auch deswegen Jack nennen, weil er alles immer so gerne checkt. Er checkt in der Früh das Frühstück, vormittags die Jause, mittags sein Schläfchen und am Nachmittag die Entenfütterei drüben am Teich. Aber er checkt auch immer unsere Grillfestln, so mit Motto und allem drum und dran. Dass er dann stets unsere Hilfe benötigt, weil die Dinge halt nicht immer so rund laufen, wie er sich das vorstellt, ist eine andere Sache, sollte jedoch nicht wirklich unter den Terrassenbrettern verschwinden.

So rief also der Adlboller-Jack vor kurzem zum ultimativen Grillfest in sein Gärtlein und teilte uns lapidar mit, dass er diesmal auch für gediegene akustische Untermalung sorgen werde – Cole Porter und seine Musicals waren angesagt. So oblag es uns schlussendlich nur mehr, für die Getränke zu sorgen, denn an seine Gäste dachte der Adlboller-Jack erfahrungsgemäß stets am seltensten, da kam der gelernte Egoist in ihm raus wie sonst kaum etwas. Hauptsache, seine Bierchen waren erstens vorhanden und zweitens gut gekühlt.

Als wir um die Ecke bogen, strömte uns bereits angenehmer Bratenduft entgegen, Jack hatte seine beiden Weber-Kugeln bereits bestens gefüllt. Doch was mussten wir mit großer Verblüffung konstatieren – Jack hatte heute nicht seinen alten Maßkrug mit Bier in der Hand, sondern ein gewöhnliches Halbliterglas mit dunkelroter Flüssigkeit drin. „Hob wos Neichs“, prostete er uns mit sichtbar großer Begeisterung zu, „a Drittl Kirschlikör mid an schwan Rodn aufgschpritzt, afoch sensationell!“ Wir hatten nicht wirklich ein gutes Gefühl dabei, auch wenn im Hintergrund gerade „Wunderbar“ lief. Nesthäkchen Katharina, die sechzehnjährige Tochter von Jack, drehte sich kopfschüttelnd weg und lief zu „I hate men“ ins Haus. Mit Fortdauer des Nachmittags stiegen die Promille bei Jack im Gleichklang mit dem Verbrennungsfaktor des Grillguts. Immer öfter verwechselte er die Kohlen mit den Koteletts und servierte rabenschwarze Ungustostückerl. Dass im Hintergrund gerade „Too darn hot“ lief, war sicherlich auch kein Zufall. Erst als einer von uns Jack in seinen Schaukelstuhl setzte und ihn an den Grillern ablöste, kam wieder so etwas wie Freude auf. Auch deswegen, weil wir den Adlboller-Jack, der fortan pausenlos seiner Tochter „Kiss me Kate!“ zulallte, bei „Brush up your Shakespeare“ mit etlichen bestens gekühlten Reparaturseidln halbwegs wieder auf den Damm bringen konnten.

1/09 2/09 GrillZeit 3/10

Der menschliche Organismus kann Cholin zwar selbst herstellen, allerdings nur bei richtiger Ernährung.

Durch den Konsum ungeeigneter Nahrungsmittel kann unser Körper daher den Bedarf an Cholin nicht immer decken. Cholin wird neben der Zufuhr über die Nahrung (Ei, Rindfleisch, Rinderleber) aus Substanzen, die vor allem in tierischen Produkten wie Fleisch, Eier und Käse vorkommen, im Körper gebildet. Tierische Produkte tragen somit zu einer optimalen Versorgung mit Cholin bei.

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| neu am markt |

Neues Wie beim Italiener Wer in seinem Grill auch mal Pizza zubereiten will, dem sei die Anschaffung von Webers „Pizzastein“ ans Herz gelegt. Die Vorgehensweise ist dabei wirklich simpel: Einfach den Stein (erhältlich in runder und eckiger Ausführung) vor dem Backvorgang zehn Minuten in den heißen Grill legen, inzwischen die (fertige oder selbstgemachte) Pizza bzw. den Teig für das gewünschte Gebäck auf dem mitgelieferten Backblech platzieren. Dieses wird dann einfach direkt auf den Pizzastein aufgesetzt und innerhalb weniger Minuten ist das Backwerk fertig.

Einsatzbereit Eine völlig neue Art des Grillens mit Holzkohle wird demnächst dank Webers innovativen „Gourmet“-Systems möglich, das beim neuen „One-Touch Premium Gourmet“ standardmäßig mit an Bord ist, mit dem aber auch bereits vorhandene 57cm-Kugelgrills aufgerüstet werden können. Der Clou an der Sache ist der zweigeteilte Rost mit einer runden Aussparung in der Mitte, in die je nach zubereitetem Gericht einer von drei Einsätzen eingelegt wird. Zur Verfügung stehen dabei ein Pfannensowie ein Wok-Einsatz, aber auch ein sog. Sear Grate, also ein gusseiserner Rost mit Rautenmuster, der sich ideal zum scharf Anbraten eignet.

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2 in 1

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Sie wollen räuchern, aber auch ganz klassisch grillen – und das am liebsten mit nur einem Gerät? Dann ist der „Weber Smokey Mountain“ das Richtige für Sie. Den praktischen 2in1-Grill gibt´s auf www.grillshop.at ab sofort auch mit 57cm Durchmesser, wo auch für größere Teile auf jeden Fall genug Platz vorhanden ist. Praktisch: Dank der rostbeständigen Ofentür kann jederzeit bequem Brennstoff nachgelegt werden.

Und dank des Wasserdampfes aus der porzellanemaillierten Wasserschale bleibt das Grillgut zart und saftig.

Wie von Geisterhand Ein ebenso witziges wie praktisches Accessoire offeriert nun die Firma Napoleon, denn deren neue Grillzange verfügt über eine Arretierung, die durch Schwerkraft aktiviert und gelöst werden kann.

Sprich: Hebt man die Zange hoch, öffnet sie sich; hält man sie zusammengedrückt nach unten, rastet die Arretierung ein und man hat jedes Grillgut fest im Griff.

Poppen am Grill Es macht auch im Herbst und Winter Spaß, sich mit seinen Lieben ums Feuer zu versammeln – speziell, wenn die neue „barbecook Popcorn-Pfanne“ mit von der Partie ist. Diese wird einfach – nach Befüllung mit etwas Öl und einer Handvoll Mais – über das Feuer gehalten und gelegentlich leicht geschüttelt. Nach wenigen Minuten beginnt es zu poppen, sobald es wieder still wird, einfach nur noch Salz (oder auch Zucker) drüberstreuen – fertig.

| neu am markt | Heißes Eisen Durch optimale Energieausnutzung zeichnet sich der „Peetz Räucherofen“ aus, denn die Heißluft wird durch zwei seitliche Schächte nach oben geleitet, wodurch der Räucherraum zusätzlich erhitzt wird.

Das Modell „Peetz 520“ aus aluminisiertem Feinblech bietet genug Platz für zwölf Fische (liegend oder hängend). Zu beziehen unter www.grillshop.at.

Gas & Kohle Die Gretchenfrage vor der Anschaffung eines neuen Grillers lautet im Normalfall „Gas oder Kohle?“. Am besten natürlich beides – und dies gibt´s unter der kanadischen PremiumMarke „Napoleon“ ab sofort sogar in einem Gerät. Möglich wird dies durch einen HolzkohleEinsatz, der mit den meisten „Napoleon“-Grills kompatibel ist. Zusätzlich kommen bei vielen Modellen übrigens Infrarot-Brenner zum Einsatz, die bis zu 1.000°C erreichen und somit perfekt zum schnellen Anbraten geeignet sind. Erhältlich im guten Fachhandel.

Romantisch Wer nicht nur grillen, sondern dabei auch authentische Lagerfeuer-Romantik genießen möchte, kann dafür künftig den neuen „barbecook Schwenkgrill“ verwenden. Dieser wird einfach über einem Lagerfeuer bzw. einer Feuerschale aufgebaut, wobei unterschiedlichstes Zubehör zur Verfügung steht. Für Pizza, Paella oder Gemüse verwendet man am besten die Grillpfanne, während Suppen, Eintöpfe oder auch Glühwein im Schmortopf zubereitet werden können. Und natürlich ist auch ein ganz klassischer Grillrost mit dabei, dessen Höhe mittels Ketten ganz einfach individuell eingestellt werden kann.

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| neu am markt | Zwiebel-Prinzip Optimal zu winterlich deftigen Gerichten passt Meggles neue „RöstzwiebelButter“. Mit der charakteristischen Note frisch gerösteter Zwiebel verfeinert sie nicht nur Gegrilltes (z.B. Fleisch, Erdäpfel oder Gemüse), sondern schmeckt auch super pur auf´s Brot. Sehr gut passt diese Butter-Variation aber auch zu Eierspeis´ oder zu Eintöpfen. Praktischerweise ist die Neuheit portionsweise verpackt und wird in der 5x20g-Packung angeboten.

Dipp-Top Bekannt ist die Sweet Chilli Sauce als Klassiker der asiatischen Küche, sie passt aber als Dip auch hervorragend zu allerlei Gegrilltem.

Als Komposition aus roten Chilischoten und Knoblauch ist die „Suree Sweet Chilli Sauce“ ein typischer Vertreter dieser Riege und verleiht Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten ebenso wie gegrilltem Gemüse eine pikant-fruchtige Note. Erhältlich in der 200ml-Glasflasche sowie – für Heavy User – in der 1L-PET-Flasche.

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Wie eine Studie kürzlich offiziell bestätigte, kann der Salzgehalt in Speisen um bis zu 50% reduziert werden, wenn man beim Kochen anstelle von Salz mit Sojasauce würzt. Wobei der Geschmack der Gerichte dadurch keineswegs beeinträchtigt wird. Nun setzt Kikkoman noch eins drauf und präsentiert eine neue Sojasauce, die dank eines speziellen Produktionsverfahrens um 43% weniger Salz enthält als die klassische, natürlich gebraute „Kikkoman Sojasauce“. Bei vollem Aroma versteht sich. Speziell an Personen, die an Zöliakie leiden, richtet sich hingegen die ebenfalls neue „Kikkoman Soy Sauce Gluten Free“. Auch die glutenfreie Alternative schmeckt gewohnt fein-würzig und ist als Allround-Würzmittel in der Küche vielseitig einsetzbar.

Schnell serviert Efko ergänzt sein Angebot an gesunden „Gemüse Plus Sauerkraut“-Snacks (bislang erhältlich in den Sorten „pikant mit Chili“, „mit Speck“ und „Szegediner Art“) um zwei neue Produkte: Sowohl das „efko Kartoffelkraut“ nach altböhmischer Rezeptur als auch das mit Maroni und Apfelstückchen verfeinerte „efko Rotkraut“ passen perfekt in die Jahreszeit und sind die ideale Beilage für Gansl, Ente, Wild & Co. In der mikrowellentauglichen Schale sind alle fünf Kraut-Produkte aber v.a. auch ein leichter und schnell zubereiteter Snack für zwischendurch.

i-Tüpfelchen Rechtzeitig zur Festtagssaison feiert nun für kurze Zeit die „Mautner Markhof Dill-Senf Sauce“ ihr Comeback. Basierend auf „Mautner Markhof Estragon Senf“, der beliebtesten Senfsorte der Österreicher, wird diese Senf-Spezialität mit frischer Dille verfeinert und mit echtem Blütenhonig geschmacklich abgerundet. Durch die angenehm süßliche Note passt die „Mautner Markhof Dill-Senf Sauce“ perfekt zu Fisch, insbesondere zu Lachs, sowie zu Schinken und Käse. Sie verleiht als i-Tüpfelchen aber auch verschiedensten warmen (Festtags-)Gerichten einen besonderen Touch.

Wie in Thailand

Ausgezeichnet

Blue Elephant bietet ein umfassendes Sortiment an original thailändischen Premium-Produkten, das von unterschiedlichen Gewürzen bis hin zu Curry-Pasten alles umfasst, was man für die authentische Thai-Küche benötigt. Brandneu im Angebot sind einerseits das „Blue Elephant Lemongrass Dressing“ (220ml), das mit seinem frischen Aroma nicht nur zu Salat, sondern beispielsweise auch perfekt zu Lachs passt, sowie andererseits die „Blue Elephant Thai Peanut Sauce“ (190ml). Geschmacklich abgerundet mit Kokosmilch und Sesam passt die cremige Sauce zu allerlei Fleisch- und Gemüsegerichten.

Das Seafood-Unternehmen „Yuu’n Mee” präsentiert aktuell Shrimps aus nachhaltiger BioAquakultur in Thailand, die nach europäischen Richtlinien zertifiziert und mit der Austria Bio-Garantie versehen sind. Die „yuu´n mee Black Tiger Bio Garnelen“ verfügen über einen besonders sauberen und frischen Geschmack, eine auffällig rote Färbung und können, da vorgekocht, auch kalt – etwa zu Salaten – sofort serviert werden.

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