GRILLZEIT 2011 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

GrillZeit Kürbis vom Rost Die besten Sorten und Rezepte für den Grill

Wild-West Profi-Tipps aus dem Ländle für die Wildsaison

Water Smoker 6 Top-Rezepte von Hauben-Griller Adi Bittermann

Teppan Yaki Grillen auf Japanisch

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Ausgabe 3 | 2011

€ 1,50

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

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Ob Rindersteak, Schweinskotelett, Putenbrust oder Hendlhaxerl – Fleisch mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel stammt sicher aus Österreich. Die Tiere wurden in Österreich geboren und aufgezogen. Diese Herkunft wird ebenso gewissenhaft kontrolliert wie die Fleischqualität und die Einhaltung der Hygienebestimmungen. Die Überwachung erfolgt durch unabhängige Experten. Und zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft.

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Ausgezeichnete QUALITÄT Nachvollziehbare HERKUNFT Unabhängige KONTROLLE

inhalt

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Feine Vögel

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GrillZeit 3|2011 ESSEN & TRINKEN Teppan Yaki Plattengrillen auf Japanisch ............ 6

Tom’s Bratapfel ............................ 27 Schneller Festtagsbraten ............ 27 Kürbisfreuden am Grill Nicht nur zu Halloween .................. 33

buchtipps Zum Lesen & Schenken ........ 36

Wild ist der Westen Profi-Tipps aus dem Ländle ............ 10 Feine Vögel Geflügel fürs Fest .......................... 14 Die Feierwust Bratwurst-Weihnachten .................. 18 Grill statt Brösel Weihnachtskarpfen einmal anders .. 20

gewinnspiel AMA-GrillClub ...................... 24

BESSER GRILLEN Smoke on the Water Die praktische Rauchsäule .............. 28

hotspot Unverhofft kommt – gar nicht oft ........................ 37 ernährung Feuer frei! ............................ 38

NEU AM MARKT .......................... 40

GrillZeit 3/11

Vorwort und Impressum .............. 4

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| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser... auch wenn die kalte Jahreszeit nun allmählich wirklich diesen Namen verdient, sehen wir trotzdem keinen Grund, mit dem Grillen aufzuhören.

Denn zum einen gibt es auch sehr lohnende Methoden, um „indoor“ erstklassige Resultate zu erzielen, wie u.a. unsere Teppan Yaki-Story in diesem Heft zeigt. Und zum anderen gibt es sehr gute Gründe, auch im Winter an der freien Luft zu rösten. Immerhin macht das der Griller ja fast alleine und wenn uns kalt wird, rücken wir einfach ein wenig näher ans Feuer. Dort ist es allemal wärmer als am Punsch-Stand.

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Also lassen wir unsere Geräte unverpackt und einsatzbereit für Weihnachten, Silvester und all die anderen Gelegenheiten während der Feiertage, Gänse, Truthähne, Braten oder schlicht Würstchen zu grillen. Unter dem Motto „Haubengriller statt Grillerhaube“ wollen wir

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Ihnen daher mit dieser Ausgabe auch spezielle Tipps von Profis mitgegeben, die wunderbar in die Jahreszeit passen. Etwa Adi Bittermanns Räucher-Exkurs oder Tom Heinzles Wild-Rezepte sowie Specials zu weihnachtlichen Grill-Ideen.

Weihnachten ist für uns aber natürlich auch ein Thema, weil wir uns da etwas wünschen dürfen.

Oder aber selbst Geschenke verteilen wollen.

Inspiration und gute Gewinnchance zugleich ist hier unser Adventkalender (Seite 24/25), der in jedem seiner 24 Fenster einen attraktiven Preis für all jene bereit hält, die online als Mitglieder des AMA-GrillClubs registriert sind.

Eine schöne GrillZeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen daher auch weiterhin

Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA-GrillClub

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger, Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, Email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, IStock.com, EAFA, Kurt Mann, Archiv

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DER GRILL. DAS ORIGINAL.

| essen & trinken |

Plattengrillen auf Japanisch Teppan Yaki Das japanische Wort „Teppan“ bedeutet „Eisenplatte“, der Begriff „Yaki“ einfach nur „gegrillt“.

Damit bezeichnet wird eine unglaublich vielseitige und praktische Garmethode mit Suchtpotential. Und mit einer guten Grillplatte und zwei Spachteln ist auch unsereiner mit dabei.

Text: Michael Schubert

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ass der Teppan auch in Europa immer mehr in Mode gekommen und inzwischen sogar im Lieferprogramm sämtlicher großer Küchenausstatter zu finden ist, liegt nicht nur am Spektakel, das gekonntes „Teppan Yaki“ geladenen Gästen ganz ohne Zweifel bietet. Es sind vor allem die unkomplizierten, gesunden und aromatischen Gerichte, die auf so einer Platte hergestellt werden können und die perfekt in den modernen Lebensstil

passen. Tolle Optik, wenig Zeitaufwand, wenig Fett, viel Geschmack – das sind schon vier gute Gründe, die für die Anschaffung einer heißen Platte sprechen.

Das Prinzip dieser Grilltechnik ist so einfach wie wirkungsvoll: Eine gleichmäßig temperierte, sehr glatte und absolut waagerecht aufgestellte Metallfläche wird mit wenig Öl betropft. Anders als in der Pfanne läuft sämtliches überflüssiges Fett sofort ab, das Gargut kann also sehr fettarm zubereitet werden.

Die große Fläche eignet sich zudem ausgezeichnet, um mehrere Zutaten miteinander zu vermischen und dabei immer wieder Farbe nehmen zu lassen.

Das bringt ein Maximum an den begehrten Röststoffen.

Wer auch auf der Platte nur im Freien grillt, sollte sich am besten eine aus Gusseisen zulegen. Dieses Material leitet und speichert die Hitze sehr gut und gewährleistet so die notwendige Temperatur-Konstanz. Unbeschichtetes Gusseisen ist unempfindlicher gegen

Kratzer, auf emailliertem Guss sollte dagegen besser mit Kunststoff-Spachteln gearbeitet werden.

Zu achten ist in jedem Fall auf eine ausreichende Größe, denn beim Plattengrillen auf Japanisch wird mit dem

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Kraftakt. Will man den Teppan aber in die Küche stellen, ist er in der Regel elektrisch beheizt. Und das bitte nicht zu knapp, denn brustschwache Geräte braten die Lebensmittel nicht, sondern schmoren sie eher – besonders dann, wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt oder einige Portionen auf einmal aufgelegt werden.

Leider fällt in diese Kategorie der Schwächlinge ein Großteil der Geräte, die hierzulande auf dem Markt sind. Ein wichtiger Hinweis auf die Tauglichkeit eines Teppans ist daher schon einmal die schiere Kraft: Unter 2.000 Watt werden Sie kaum Geeignetes finden – besser noch sind 3.000 Watt Leistung.

Ein weiteres Indiz für Qualität ist auch das Gewicht, denn um Temperatur gleichmäßig halten zu können, muss so eine – meist mehrschichtig aufgebaute – Platte von ordentlicher Stärke sein. Unser „mobiler“ RedaktionsTeppan aus Edelstahl von Jaksch bringt beispielsweise weit über 20 Kilogramm auf die Waage. Dafür bietet er uns aber schon haptisch eine überaus

DER TEPPAN Der original japanische Teppan ist eine rohe Eisenplatte, auf der heute in Asien gegrillt, geschmort und selbst Sauce reduziert wird.

Aber eigentlich erst seit dem 20. Jahrhundert, denn populär gemacht haben das Platten-BBQ japanische Auswanderer in den USA, die diese praktische Methode später wieder in die alte Heimat brachten – und dort verfeinerten. 1945 startete eine japanische Restaurant-Kette sehr erfolgreich damit – seitdem gibt es in vielen Restaurants Nippons die „Teppan Yaki Samurais“, die mit Spachteln und Messern in atemberaubender Virtuosität und Minutenschnelle Fleisch, Fisch und Gemüse zerkleinern und auf den Punkt garen.

Neben dieser Event-Küche gibt es aber auch den Teppan als gastronomisches Gesellschaftsspiel – vergleichbar dem Fondue – sowie als Kochgerät am heimatlichen Herd.

Wir haben uns für diese Story für den „M3000“ von Jaksch entschieden, der mit 3.000 Watt immer noch mit Haushaltsstrom betrieben werden kann, jedoch genug Kraft hat, um bis zu 250 °C permanent zu erreichen.

Die Temperatur ist sehr exakt und stufenlos für zwei Zonen regelbar, auf der Grillfläche von 48 x 41 cm kann man sich ausreichend austoben. Mit 28 kg ist das sehr hochwertig verarbeitete Gerät beileibe kein Leichtgewicht, jedoch immer noch mobil einsetzbar.

solide Qualität und eine sehr genaue Temperaturkontrolle der zwei Zonen.

Oberflächlich betrachtet. Es ist vielleicht verlockend, einen Teppan mit Antihaft-Beschichtung ins Auge zu fassen – aber eigentlich widersinnig.

Denn zum einen bringt die keramische Oberfläche des Belags in punkto Karamellisierung viel schlechtere Ergebnisse als heißes Metall und zum anderen ist auch die härteste Beschichtung auf Dauer den scharfen Klingen der Spachteln nicht gewachsen.

Das gilt auch für das sogenannte „Hartchrom“, mit dem einige GastronomieGeräte beschichtet sind: eine superglatte Oberfläche, gut wärmeleitfähig, gut zu reinigen, aber viel zu empfindlich. Teppan-Kenner schwören daher auf polierten Kohlenstoffstahl oder Edelstahl. Und zweiteres ist im Normal-

Haushalt sicher die Oberfläche der Wahl, denn Rohstahl ist zwar ebenfalls sehr robust und ausgesprochen gut zu temperieren, erfordert aber stete Pflege. Dagegen ist Edelstahl bei richtiger Anwendung ausgesprochen unkompliziert.

Hot Spot. Die bekannten Bilder rauchender, zischender Teppans suggerieren uns, dass diese Platten enorme Hitze abgeben müssen. Weit gefehlt – die ideale Temperatur, um darauf etwa Fleisch zu garen, liegt zwischen 180 und 210 °C. Die aber müssen konstant an der Oberfläche zur Verfügung stehen, damit der Grillprozess nicht durch Kochphasen durchbrochen wird und die leckere Kruste zum Teufel geht. Dicke Steaks etwa haben schon bei 180 °C Gelegenheit „medium“ zu werden, für die Garstufe „rare“ sollte man zwischen 190 und 200 °C wählen.

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Essen und der Gerätschaft ordentlich gefuhrwerkt. Als Brennstoff kommen sowohl Holzkohle wie auch Gas in Frage – letzteres bietet jedoch mehr Genauigkeit bei der Temperatursteuerung.

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| essen &trinken | Bratkartoffeln wiederum vertragen schon 210 bis 220 °C, um flott zu bräunen. Und auch dünn geschnittenes Fleisch nicht ganz so hervorragender Qualität sollte möglichst kurz und daher eher heißer gegrillt werden.

Schon aus diesem Grund ist ein Teppan mit zwei unterschiedlich zu steuernden Temperaturzonen ratsam, wobei die eine mitunter sogar als Warmhaltezone dienen kann.

Geduld ist jedenfalls schon zu Beginn des Teppan Yaki gefragt, denn je massiver die Metallplatte ist, desto länger braucht sie natürlich auch, um

mischen kann. Sehr praktisch ist auch eine sogenannte „Gloche“ – also eine Metallhaube, unter der man auf der Teppan-Platte auch Gemüse dämpfen, respektive fertig Gegartes auf der Wärmezone schön heiß halten kann.

Reinigung. Einen ordentlichen Teppan kann man auch während des Grillens immer wieder mit der Spachtel reinigen, ganz sauber aber macht man

Teriyaki. Wird mit einer speziellen Sojasauce gekocht, die während des Grillens auf der Oberfläche des Fleisches karamellisiert, spricht man gemeinhin von „Teriyaki“. Das Gericht wird dadurch sehr geschmacksintensiv und bekommt im Idealfall einen schönen, seidigen Glanz. Wichtig ist hier ein flinkes Grillen

KÜCHEN-JAPANISCH Dashi – ein Sud aus Tang und Bonitoflocken, der seine Geschmacksintensität durch natürliche Glutaminsäure erhält Katsuobushi – eine Art Streugewürz aus getrocknetem und zerriebenem Thunfisch Aonori – Streugewürz aus blaugrüner Alge Mochi – Reiskuchen, der frisch oder getrocknet gegessen wird Mirin – ein süßer, japanischer Reiswein Sake – Reiswein

auf die gewünschte Temperatur zu kommen. Und Öl wie Gargut sollten erst auf die Platte, wenn die Temperatur wirklich erreicht ist. Das signalisiert bei guten Geräten der Thermostat, kann aber auch mit einem Wassertropfen überprüft werden.

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Spachteln & Gloche.

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Für den Teppan gibt es natürlich eigene Spachteln zu kaufen, es tun aber auch einfache „Paletten“ und Bratenwender bzw. sogar Werkzeug aus dem Baumarkt. Wichtig ist der paarweise Einsatz der Spachteln, damit man das Gargut flink auf der Platte wenden, zerkleinern und

eher kleiner Happen, denn verbleibt die Sauce zu lange auf der heißen Platte, wird sie bitter. Die typische TeriyakiSauce ist eine Mischung aus Sojasauce, Ingwer, Mirin, Sake und Zucker oder Honig, ist aber auch schon fertig im Supermarkt-Regal zu finden.

ihn erst, nachdem die Platte auf ca. 40 bis 50 °C abgekühlt ist. Dann wird einfach etwas Spülmittel und Wasser aufgetragen, nach ein paar Minuten Einwirkzeit mit einem Schwamm oder Lappen abwischen – fertig. Sollten hartnäckige Eiweißrückstände als wolkige Trübungen zu sehen bleiben, hilft garaniert ein Antikalk-Badreiniger (etwa von „Blue Star“), der auf der kalten Platte angewandt wird. Diese funkelt dann wieder wie neu.

Tokioter Allerlei Okonomiyaki und Monjayaki sind typische, regionale Teppan-Gerichte, die in Japan eine ähnliche Variationsvielfalt haben wie Pizza in Italien. Die typischen Grundzutaten sind Wasser, in feine

| essen &trinken | Yakisoba ist ein Teppan-Gericht der japanischen Küche, das bevorzugt mit Weizennudeln („Ramen“) hergestellt wird, obwohl mit „Soba“ sonst eigentlich Buchweizen-Nudeln gemeint sind. Die Teigwaren werden dafür kernig vorgekocht, mit klarem, kaltem Wasser gespült und gut abgetropft. Man kann in der Folge entweder erst die Nudeln anbraten und dann die Zutaten hinzufügen oder gleich alles zusammen auf dem Teppan braten und mit einer speziellen Yakisoba-Sauce servieren.

Als Zutaten eignet sich auch hier natürlich unendlich viel Feingeschnittenes. Sehr empfehlenswert ist es aber auch, die Nudeln am Teppan mit ein, zwei verquirlten Eiern zu vermengen und stocken zu lassen. Am Schluss noch mit ein paar Spritzern Yaki Soba-Sauce würzen.

YAKI SOBA-SAUCE Gewürzt wird mit einer eigenen Okonomi-Sauce (ersatzweise geht auch das indonesische „Ketjab manis“) und Katsuobushi.

Dazu ein Schnellrezept für die Okonomi-Sauce: 1 Tasse Ketchup mit 1 Tasse Worcestershire-Sauce, 1/3 Tasse Austernsauce und 1/3 Tasse Honig vermischen – fertig!

100 ml japanische Sojasauce 2 EL dunkle Sojasauce 2 TL Zucker 2 TL Salz Kurz köcheln lassen, etwas einreduzieren. Diese Sauce hält im Kühlschrank mehrere Wochen.

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Streifen geschnittener Grünkohl, Mehl, Ei und Dashi bzw. Sojasauce.

Weitere Zutaten werden entweder gleich beigemischt oder extra angebraten und über die fertigen Fladen gestreut.

Dafür eignen sich die meisten Fleisch- und Fischsorten ebenso wie Meeresfrüchte, Gemüse, Mochi, Tofu, Algen und vieles mehr.

Man mischt einfach die fein geschnittenen Zutaten in einer Schüssel und leert diese dann auf den heißen, gefetteten Teppan, wo der Fladen durchgebraten wird.

Okonomiyaki hat als Teig in etwa die zähflüssige Konsistenz eines Pfannkuchens, das besonders in Tokio beliebte Monjayaki wird etwa so flüssig wie ein Palatschinkenteig angerührt.

Auf dem heißen Teppan stockt der Teig und wird auf dem ultradünnen Ölfilm gebraten, ohne dabei viel Fett aufzunehmen. Ist die Unterseite knusprig, wird gewendet.

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Aus dem äußersten Westen Österreichs kommen diesmal die Tipps und Rezepte eines ausgewiesenen Wild-Spezialisten.

Der Vorarlberger Grill-Profi Tom Heinzle weiß mit Rot-, Schwarz- und Niederwild meisterlich umzugehen.

Text: Michael Schubert

Wild ist der Westen ...

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om Heinzle, Maschinenmechaniker aus dem Vorarlberger Grenzort Mäder, grillt aus purer Passion. „Entspannung am Rost“ nennt er das, betreibt diese jedoch auf einem Niveau, das ihm schon etliche Trophäen wie den österreichischen Staatsmeistertitel in der Kategorie Wild sowie die Vizeweltmeisterschaft 2011 eingetragen hat. Und dieses Können vermittelt er auch in höchst erfolgreichen Kursen ambitionierten Grillschülern.

Speziell für die GrillZeit hat er einige Wildgerichte zubereitet, die auch für weniger erfahrene Grillfans schnell und mit wenig Aufwand nachzugrillen sind, aber dennoch kulinarische Aha-Effekte garantieren. Samt passender Beilagen versteht sich.

Notwendiges Rüstzeug dafür sind lediglich ein ordentlicher Griller mit Deckel, eine gute Alufolie sowie ein gutes Braten-Thermometer zur Anzeige der

Kerntemperatur. Damit nimmts Tom nämlich beim Wild-Grillen ganz, ganz genau.

Die idealen Kerntemperaturen fürs Wild-Grillen Wildschweinbraten

75–78 °C

Wildschweinfilet

60–62 °C

Wildschweinkeule

72–75 °C

Reh- und Hirschbraten

75–78 °C

Rehfilet

58–60 °C

Reh- und Hirschkeule

65–72 °C

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Reh- und Hirschrücken, rosa 60–63 °C

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Wildgeflügel, leicht rosa

65–70 °C

Feldhasenrücken

55–60 °C

Tom’s Wildgewürz-Mischung, die für alle kurz gebratenen Teilstücke vom Wild verwendet werden kann, besteht aus Salz, Piment, edelsüßem Paprika, Dost, Rosmarin, Kardamom, Anis und Rosa Beeren.

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Rehfilet mit Polenta-Birne die Rastphase bleibt der Saft großteils im Fleisch.

Für die Beilage pochiert Tom kleine geschälte Birnen in Rosé-Wein und kocht eine Polenta aus Maisgrieß mit Salz, Pfeffer, Thymian und einem Lorbeerblatt in Hühnerbrühe. Die fertige Masse wird in die ausgestochene Höhlung der Birnen dressiert und diese dann im geschlossenen Grill bei etwa 200 °C mit Parmesan überbacken.

Wildschweinkotelett mit Kürbis-Birnengemüse in feine Würfel schneiden und im Wok anrösten.

Dann den Kürbis und die Birnen dazugeben und Farbe nehmen lassen. Mit Weißwein ablöschen und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die eher kleinen, mageren Wildschweinkoteletts würzt Tom lediglich mit seinem Wildgewürz und brät sie eher kurz auf beiden Seiten, da sie nur wenig intramuskuläres Fett besitzen und bei längerer Gardauer unweigerlich austrocknen.

Der Hokkaido-Kürbis wird ungeschält in schmale Spalten geschnitten, ebenso die festen, entkernten Winterbirnen.

Eine Zwiebel und drei Knoblauchzehen

TIPP Wer es sich beim Grillen von Wild und anderem feinem Fleisch leichter machen will und genug Platz sowie ausreichend Euronen dafür hat, arbeitet mit zwei Geräten: Eines ist für das scharfe Anbraten der Teilstücke, das andere auf 80 °C temperiert, um das Fleisch darin fertig zu garen. Außerdem hat man so einen zweiten Garraum für die Zubereitung der Beilagen.

GrillZeit 2/11

So ein Rehfilet ist ein zartes, sehr empfindliches Teilstück(chen). Daher würzt Tom dieses leicht mit seiner Wildmischung, brät es nur sehr kurz mit ein paar Tropfen Öl benetzt rundum an und wickelt es dann sofort in Alufolie.

Bei etwa 80 °C anschließend unter dem Deckel ein paar Minuten ziehen lassen, bis die Konsistenz (Druckprobe) oder besser noch die Kerntemperatur (maximal 60 °C) passt. Durch diese relativ niedrige Gartemperatur und

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| essen &trinken |

Medaillons aus dem Hirschrücken mit Chili-Blaukraut So hoch wie jedes anständige Filetsteak schneidet Tom Heinzle auch die Medaillons aus dem Rücken eines Rothirsches – also gute 3 bis 4 cm stark. Diese Steaks werden lediglich gesalzen und dann auf dem Grill beidseitig angebraten, jeweils bis der erste Saft aufsteigt. Nun kommen die Medaillons wieder in Alufolie – in eines davon der Stichthermometer – und werden etwa 10 Minuten bei 80 °C langsam auf den Punkt gegart.

Ideale Kerntemperatur ist hier 60 °C, die in der Rastphase noch um weitere 2 bis 3 °C

steigt. Erst vor dem Servieren kommt frisch gemahlener Pfeffer auf die Medaillons.

Für das Chili-Blaukraut wird Zwiebel in Öl angeschwitzt, dann kommt fein gehobeltes Rotkraut dazu und wird angeröstet. Anschließend mit braunem Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen und mit einer halben Flasche Rotwein sowie etwas BalsamicoEssig ablöschen. In feine Ringe ge-

schnittene Chili dazugeben und mit dem Rotkraut weich dünsten.

Wildschweinfilet mit gefüllten roten Rüben

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Die ganzen Wildschweinfilets werden drei Stunden in eine Marinade aus Olivenöl, Wildgewürz und einem Teelöffel Garam Masala (indische Gewürzmischung) eingelegt – am besten in einem Kunststoffbeutel, damit die Marinade rundum in die Fleischoberfläche eindringen kann. Dann werden die Filets gut abgetupft und scharf angegrillt.

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Danach in Alufolie wickeln und bei 80 bis 100 °C bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C garen.

Die roten Rüben werden geschält und pochiert (im Ländle gibt es sie auch so zu kaufen!). Anschließend

werden sie ausgehöhlt und mit folgender Masse gefüllt: Feta, Montafoner Sauerkäse, geriebene Walnüsse, Knoblauch, Dost, Salz und Pfeffer. Mit Parmesan-Flocken bei etwa 200 °C überbacken.

Näheres ist von Tom auf seiner Website www.grillwerkstatt.at zu erfahren.

REHGULASCH IM DUTCH OVEN Der Dutch Oven ist ein gusseisernes Gefäß mit Deckel, das – gefüllt mit Gargut Ihrer Wahl – auf eine mit Holzkohle oder Grillbriketts gefüllte Feuerstelle gesetzt wird. Zusätzlich kommt auch noch Grillkohle auf den Deckel, sodass das gesamte Gefäß beinahe rundherum von Hitze umgeben ist. Es liegt also auf der Hand, dass hier vor allem Langzeit-Geschmortes zur Delikatesse gedeiht.

Für das Rehgulasch (ca. 3 kg Rehschlögel für 10 Personen) schneiden Sie rund 2 kg Zwiebel kleinwürfelig und geben diesen zu dem kurz vorher erhitzten, ebenfalls kleinwürfelig geschnittenen Speck in den Dutch Oven. Wenn der Zwiebel Farbe angenommen hat, mit süßem Paprikapulver verrühren und mit etwas Weißwein-Essig ablöschen. Reichlich Wasser und die Rehgulaschstückchen dazu, umrühren, Deckel zu, Grillkohle drauf und das Ganze vor sich hin köcheln lassen.

Nach rund drei Stunden den Deckel öffnen und je nach Konsistenz (mit offenem Deckel) weiterschmurgeln lassen und reduzieren.

Grillzeit!

Wildfleisch mariniert – einfach ideal zum Grillen.

GIPFEL-ENZYKLOPÄDIE Rechtzeitig zum Winterbeginn informiert die neueste Auflage des „Almdudler Hütten-Guide“ wieder über alle wichtigen Highlights der Saison sowie natürlich über die schönsten Hütten des Landes, die zum Einkehrschwung einladen: Übersichtlich nach Regionen bzw. Themen gegliedert werden die Hütten einzeln vorgestellt, sodass Wintersportler ebenso wie Feinschmecker unterwegs immer bestens über das aktuelle Angebot informiert sind. Erhältlich ist der „Hütten-Guide“ als Beipack zu den 4x2L-„Almdudler“-Trays im Einzelhandel, er ist aber auch online unter www.almdudler.com/huettenguide abrufbar.

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Die wachsende Beliebtheit des

Feine Vögel E

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nte gut alles gut. Oder doch lieber Huhn oder Pute? Nicht nur die sprichwörtliche Weihnachtsgans, auch das restliche Federvieh hat in den Wochen von Advent bis Neujahr Hochkonjunktur. Zwar ist Geflügelfleisch heute längst nicht mehr einer Oberschicht vorbehalten, sondern ganz im Gegenteil mitunter sogar fast ein bisschen zu günstig geworden, doch hat es im Zuge seiner Demokratisierung nichts von seinen feinen Tugenden eingebüßt.

Es ist feinfaserig, zart, mild und delikat.

Wenn man es lässt. Denn selbst das geduldige Fleisch eines Hendls lässt sich durch Übergarung oder übertriebenen Fettverzicht kulinarisch meucheln.

Sogar am Grill.

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Wer fürs Festliche ganz Spezielles sucht, wird beim Geflügel ebenfalls fündig.

Etwa mit einer Poularde oder einem Kapaun, einer Barbarie-Ente oder einer Hafer-gemästeten Gans. Und auch wenn’s einmal nicht der große Braten sein soll, wird im Sortiment des gehobenen Lebensmittelhandels einiges angeboten. So haben wir bei Merkur drei sehr interessante Produkte gefunden und diese für Sie natürlich umgehend am Grill ausprobiert: gefüllte Hühnerkeulen, Prinzess-Filets von der Putenbrust und das fein geschnetzelte Fleisch von der Puten-Innenkeule. Und zu

Geflügels macht auch vor Weihnachten nicht halt. Es ist leicht zuzubereiten und wird selbst von problematischen Gästen

guter letzt haben wir auch noch eine Ente am Spieß gebraten, was so einfach wie lohnend ist.

wie Kindern und Teilzeit-

Gefüllte Hühnerkeulen

geschätzt. Ein Erfolgsgarant

Das ist wirklich eine ganz einfache Übung für die Zeitlosen unter uns: Denn die bereits entbeinten Hühnerkeulen sind prallvoll mit einer klassischen Semmelfülle und müssen lediglich noch nach Bedarf nachgewürzt und bei etwa 200 °C am (geschlossenen) Grill oder im Backrohr gebraten werden. Am besten in einer Alutasse oder Auflaufform, denn gewendet werden muss hier nicht und es wäre schade um den schönen Saft – die Haut wird auch so wunderbar knusprig.

Als ergänzende Beilagen zur wirklich sehr gelungenen Semmelfülle haben wir uns für Rotkraut und Apfelspalten entschieden, die wir in Butter mit etwas

vegetarierInnen nahezu immer am Festtagstisch quasi.

Text: Kiki Sabitzer

Kristallzucker und einer Prise Salz rundum angeschmort haben.

Medaillons vom Prinzess-Filet Gemeinhin wird ja die Geflügelbrust bereits als „Filet“ bezeichnet, bei der Pute gibt es da aber noch eine Steigerung. Das „Prinzess-Filet“ ist der innen liegende Teil der Brust und noch einmal zarter und feinfaseriger als das Brust-

die1ns.com

„Ich bin ganz WECH!“

D

irekt vom Bauern - oder besser Wech

Hermine Geflügel vom Bauernhof

Wech steht für allerbestes Geflügel aus österreichischer Zucht.

Bei mehr als 200 Wechbauern wachsen Hühner und Truthähne bei klarem Quellwasser und ausgewählten Körndlfutter artgerecht auf. Wech zählt auch zu den bedeutendsten Lieferanten von Biogeflügel in Österreich. Achten Sie also auf das Etikett: Wo Wech draufsteht, ist garantiert nur beste Bauernhofqualität drin!

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| essen &trinken |

fleisch. In der Dimension entspricht dieses Teilstück in etwa einem Kalbslungenbraten und lässt sich daher wunderbar in dicke Medaillons schneiden, die gesalzen und am Grill oder in der Pfanne „à la minute“ zubereitet werden. Also wirklich nicht allzu lange, denn dieses magere Fleisch sollte keinesfalls übergart werden, sonst schmeckt es trocken und fade. Mit einem zartrosa Kern jedoch und etwas frisch gemahlenem Pfeffer darf man so ein Medaillon mit Recht als „Steak“ bezeichnen.

Sehr schön passen dazu kräftige Aromen – wir haben dafür Kohl mit knusprigem Speck und Dörrzwetschken kurz im Wok durchgeröstet.

Zartes von der Keule Neu auf dem Markt ist das saftige, etwas dünklere, kleinstückelige Fleisch

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von der Innenseite der Putenkeule, das bereits fertig mariniert angeboten wird.

Dieses eignet sich ausgezeichnet als Gyros- oder Burrito-Füllung.

Sind Burritos angesagt, werden die fertigen Fladen einfach aus der Packung genommen und auf dem Teppan beidseitig angebraten.

Für die Füllung wird Weißkraut oder Chinakohl sehr feinnudelig geschnitten, ebenso Frühlingszwiebel und Karotten sowie Chilischoten. Wers nicht allzu scharf möchte, sollte jetzt die Kerne entfernen. Dieses Gemüse wird mit Öl und etwas Salz am Teppan kräftig durchgeröstet sowie mit Ingwer, Pfeffer und Sojasauce abgeschmeckt.

Das bereits vorgewürzte Fleisch wird noch etwas gepfeffert, knusprig gebraten und mit Teriyaki-Sauce abgelöscht.

Der Garvorgang sollte möglichst kurz gehalten werden, damit das Keulenfleisch zwar durch ist, aber noch sehr zart im Biss bleibt. Gewürzt wird zum Schluss nach Belieben – neben den TexMex-Klassikern wie Guacamole passt auch süße ChiliSauce hervorragend.

Die Brötchen für das Gyros (wir haben einen Hamburger-Bun genommen, eine normale Semmel tuts aber genauso) werden auf den Schnittflächen gerös-

| essen &trinken | tet, mit dem Fleisch wird ebenso verfahren, wie mit der Burrito-Fülle. Mit hinein ins Brötchern sollte noch Frisches wie Zwiebel, Gurken, Tomaten und Salatblätter sowie Kräuter und ein Löffel gesalzenes Joghurt oder Sauerrahm.

Eine andere interessante Verwendungsmöglichkeit ist aber auch, die Fleisch-Stückchen im indonesischen Stil auf Holzspießchen zu fädeln und am Grill rundum knusprig zu braten. Diese Satés müssen dank der Marinade auch kaum mehr gewürzt werden, lediglich ein wenig Salz vertragen sie noch. Als Beilagen empfehlen sich – nebst Reis – die klassische ErdnussSauce sowie süße Chili-Sauce.

Eine schöne Ente auf einem Drehspieß zu grillen ist eine wunderbare Methode für Faule. Lediglich die Haut sollte gründlich mit einer spitzen Bratengabel eingestochen werden, damit das Fett gut ablaufen kann.

Als erste Würzung empfiehlt sich reichlich Salz, das innen und außen eingerieben wird. Wer’s mag kann natürlich auch Kräuter in den Bauchraum füllen – etwa Beifuß, Lauch oder Majoran. Dann wird der Grill auf etwa 160 °C vorgeheizt und die Ente auf den Spieß gefädelt. Darunter kommt eine Aluschale mit ¼ Liter Salzwasser zum Auffangen des reichlich vorhanden Fettes – die Kohlen bzw.

Brenner sollten seitlich platziert werden, damit die Ente indirekt grillt und nicht zu schnell bräunt.

Mit der Flüssigkeit aus der Aluschale wird die Haut dann und wann eingepinselt, wer will kann mit Orangensaft oder Sojasauce nachbessern.

Gar ist der Braten, wenn sich das Fleisch an den Beinknochen etwas zurückzieht. Ist die Haut bis dahin noch nicht ausreichend gebräunt, kann mit einer Honig- oder Zuckerlösung bepinselt werden. Dies sollte man jedoch nicht zu früh machen, denn der Zucker bräunt zwar beim Karamellisieren, wird aber bitter, wenn er zu lange hohen Temperaturen ausgesetzt ist.

GrillZeit 3/11

Ente am Spieß

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| essen &trinken |

Die Feierwurst Weihnachten ist uns wirklich nicht egal – aber oft wurscht: Tatsächlich spielt die Bratwurst in vielen Regionen traditionell eine wichtige Rolle als Festtagsschmaus. Grund genug, diese schönen Bräuche am Grill nachzurösten.

Text: Nicole Hoffmann

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enn es weihnachtet, darf es ja meist ein wenig aufwendiger sein. Jetzt werden so viele Karpfen geschuppt, Gänse gerupft und Truthähne gefüllt wie sonst das ganze Jahr nicht.

Und mit ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Festtagsgerichte liegt in Österreich – wie auch in anderen europäischen Ländern – die schlichte, aber sehr delikate Bratwurst.

Nicht ohne Grund. Denn eine ganze Reihe gemeinsamer Mahlzeiten in einer ebenso langen Reihe von Feiertagen, die bis weit ins neue Jahr hineinreichen, bringt erfahrungsgemäß den Segen familiärer Gemeinsamkeit, oft aber auch Mühe und Zwist.

Da ist der Conveniencegrad, den eine Wurst vom Grill bietet, eine hochwillkommene Abwechslung und das Ergebnis nicht zuletzt auch kulinarisch besonders mehrheitsfähig.

Brauchtum mit zwei Zipfeln

Salzburger Bratwurst. Die echte Salzburger Bratwurst hat ein besonders Ganz abgesehen von den rein praktifeines Brät, das ein wenig an jenes der schen Erwägungen gibt es aber auch Kalbsbratwurst erinnert, und ist außeruralte regionale Wurst-Traditionen vor dem ein ordentliches Kaliber. Die Basis und zu Weihnachten. In großen Teilen für die Salzburger Bratwurst bildet Salzburgs und Oberösterreichs etwa ist tatsächlich sehr zartes Kalbsbrät, zuder erste Sonntag im Advent seit alters sätzlich wird in die Brätmasse noch her „Bratwurstsonntag“, an dem ganz Weißbrot gemengt. 15 bis 18 dag soll bestimmte Wurstsorten, vorzugsweise sie dann schon haben, und ihr beachtmit Sauerkraut und gerösteten Erdlicher Durchmesser verhindert auch äpfeln, verzehrt werden. Jenseits der Grenze in Bayern isst man die Bratwurst erfolgreich, dass die Wurst nach dem Grillen schrumpelig wird. Kenner hingegen meist mit Sauerkraut und schätzen es zudem, wenn die Haut auf Kartoffelpüree. dem Rost ein wenig platzt und schön Auch eine gute Idee finden wir, eine knusprig wird. delikate Rohbratwurst mit Mashed Potatoes aus den mehligen „Highland Burgundy Red“ sowie gerösteten ZwieMettenwurst. Die Mettenwurstbelringen zu servieren – eine wirklich Tradition hat ihre Wurzeln im relisehr Festtags-taugliche Kombination. giösen Brauchtum und beendete nach Bunte Erdäpfel sehen übrigens nicht nur attraktiv aus, sondern sind durch den Farbstoff Anthocyane sehr gesund und beugen Kalkablagerungen in den Arterien Von links nach rechts: Salzburger Bratwurst, Leberwurst vor.

(Mettenwurst), Rohbratwurst, Kalbsbratwurst

| essen &trinken | der Christmette dazumals den weihnachtlichen Fasttag. Oft stammten die Mettenwürste (meist Blut- und Leberwürste) aus eigener Produktion, denn die Hausschlachtung war vor Weihnachten auf allen Bauernhöfen üblich. Die armen Leute gingen zu den Bauern „Wurstbitten“.

Unser Vorschlag für die WeihnachtsVersion: Mettenwurst mit Quitten und Weißkraut.

International. In Deutschland und Schlesien ist die Bratwurst bzw.

Bockwurst mit Kartoffelsalat überhaupt das am weitesten verbreitete Gericht am Heiligen Abend – und wohl auch sonst zu den Feiertagen.

Doch nicht immer fällt das so schlicht aus, wie es im ersten Moment klingt. Die Schlesische Bratwurst beispielsweise hat eine große Ähnlichkeit mit der Weißwurst aus Bayern. Zu ihrer Herstellung wird vor allem Kalbfleisch verwendet, das unter Zugabe von Eis sehr fein ge-

Der Geheimtipp!

Original Salzburger Bratwurst

• 1. Advent ist Bratwürstl-Sonntag • Typische Salzburger Spezialität • Ein Genuss: feine Bratwurst für Pfanne und Grill

kuttert und mit Weißwein, Macisblüte und Zitrone gewürzt wird.

Oft wird sie in Butter gebraten, meist aber mit einer aufwendigen Biersoße aus Lebkuchen, Suppe, Schwarzbier, Rosinen und Mandeln serviert, deren Ursprung bis ins Mittelalter zurückreicht.

In Schweden wird zu Weinachten u.a. die „Julkorv“ gerne gegessen, eine besondere, eher grobe Bratwurst, die oft im Eigenbau aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck und Erdäpfeln hergestellt wird. Gewürzt wird mit Ingwer, Nelken, Piment, Salz und Pfeffer.

In Luxemburg gibt es oft Blutwurst am Heiligen Abend – meist mit Stampfkartoffeln und Apfelsauce.

Und das traditionelle Essen der Erzgebirgler zu Weihnachten ist Bratwurst mit Linsen.

| essen &trinken |

Weihnachtskarpfen einmal anders Der traditionelle Weihnachtskarpfen ist in vielen österreichischen Familien nach wie vor ein Muss. Zur üblichen Bröselpanier aber gibt es attraktive Alternativen – natürlich vom Grill.

Text: Willy Zwerger

GrillZeit 3/11

Grill statt Brösel 20

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ie heimische Karriere dieses ursprünglich asiatischen Fisches als Weihnachtsmahl beginnt bei den Mönchen des Mittelalters. Um sich die Fasttage trotz ihres Fleischverbots etwas schmackhafter zu gestalten, legten die Klosterinsassen Teiche an, um allerlei Fische und Krebse zu kultivieren,

da diese in der kirchlichen Doktrin ja bekanntlich nicht als Fleisch zählten. So fand vor allem der Karpfen rasch Verbreitung, der besonders anspruchslos und widerstandsfähig sowie ganzjährig verfügbar und damit ein wertvoller Eiweißlieferant der regionalen Bevölkerung war. Der Karpfen ist nämlich kein

Raubfisch, was die Fütterung sehr vereinfacht, und er fühlt sich auch in Gewässern mit relativ wenig Sauerstoffgehalt wohl.

In Zeiten der Monarchie waren es dann vor allem die Kronländer Österreichs (Böhmen, Mähren und Teile Ungarns), die die Karpfenzucht hoch hielten.

| essen &trinken | Wochen verbringen, um unerwünschte Aromen (das sogenannte „Grundeln“) wegzubringen.

Wilde oder biologisch gezogene Karpfen haben aufgrund der weitaus geringeren Bestandsdichten und der zurückhaltenden Fütterung eher mageres, festeres Fleisch und einen ausgesprochen delikaten Geschmack.

Für den Grill sind diese Fische die beste Wahl.

Unsere beiden Varianten vom gegrillten Weihnachtskarpfen stammen daher aus biologischer Zucht – gekauft bei Merkur, wo das Filet auch schon fertig geschröpft erhältlich ist.

Carpo tonnato

Frischwasser für Frischfisch. In der Weihnachtszeit galt er schon immer als ganz besondere Delikatesse, da der Karpfen in der kalten Jahreszeit extrem schmackhaft ist. Das alljährliche spätherbstliche Abfischen der Karpfen ist – damals wie heute – in den bewirtschafteten Teichen Österreichs ein echtes Highlight. Das Wasser der Teiche wird dabei ganz oder teilweise abgelassen, und die Karpfen können so mit Schleppnetzen eingesammelt und sortiert werden. Anschließend kommen die marktreifen, etwa drei Jahre alten Fische zur Auswässerung in Becken mit klarem Wasser, wo sie dann oft einige

GrillZeit 3/11

Das Karpfenfilet sollte entschuppt, gesalzen und gepfeffert sowie an der Fleischseite geschröpft werden. Dazu wird das Fleisch des Karpfens im Abstand von 0,5 bis 1 cm eingeschnitten, um so das Verschmoren der feinen Gabelgräten zu fördern.

Am geeignetsten zum Grillen des Karpfenfilets auf der Haut erwies sich eine mäßig heiße gusseiserne Platte, die man am besten mit einem hitzestabilen Öl (Traubenkern-, Erdnuss- oder Rapsöl) einpinselt. Bei einer Temperatur von 160 – 180 °C legt man nun das Filet mit der (gut abgetupften!) Hautseite nach unten auf die Grillplatte und knuspert es an. Daraufhin die Tempe-

21

| essen &trinken | ratur etwas reduzieren, den Deckel des Grillers schließen und ohne zu wenden (!) durchziehen lassen. Das nach einigen (10–15) Minuten fertige Karpfenfilet setzten wir auf ein mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mariniertes Fenchelbett (mit der Küchenhobel hauchdünn gehachelt), nappierten die Thunfisch-Sauce drüber und garnierten mit Zitronenscheiben.

Die Thunfisch-Sauce machen Sie am besten klassisch wie jene für das „Vitello tonnato“: 100 g Thunfisch aus dem Glas oder aus der Dose gemeinsam mit 1 EL Sauerrahm, 2 EL Mayonnaise, dem Saft 1/4 Zitrone, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, kleinen, zerdrückten Kapern sowie zwei,

PROFITIPP

Potpourri aus Thymian, Rosmarin, Extrastarke Alufolie beKnoblauch und kommen Sie bei Grilltrainer Zitronenscheiben.

Rupert Wegerbauer im Den Griller auf ca. oberösterreichischen Al200 °C anheizen berndorf. Postalisch allerund den Karpfen dings aus Versandgründen auf extrastarker nur im Multipack.

Alufolie in einem flachen Bräter oder einer Alutasse auf den Rost setzen. Belassen Sie Gegrillter Weihnachtskarpfen die Temperatur und wenden Sie den Fisch nach ca. einer halben Stunde Der ganze Fisch sollte – ausgenommen vorsichtig. Nach einer weiteren halben und entschuppt – für vier Personen Stunde sollte der Karpfen gar sein. mindestens 1,8 kg haben. Reiben Sie Dazu empfehlen sich Petersilerdäpfel ihn innen wie außen mit Salz und und ein Blattsalat mit Zitronengepresstem Knoblauch ein und füllen marinade.

Sie ihn mit einem frischen Kräuterdrei Sardellenfilets in eine Schüssel geben und mit dem Mixer pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einigen großen Kapernbeeren verfeinern. Dazu passt knusprig gegrilltes Weissbrot.

SORGFALT, DIE MAN SCHMECKT

GrillZeit 3/11

Weihnachtskarpfen in bester Bio-Qualität bietet „Ja! Natürlich“ an: Die biologische Teichwirtschaft in der Region Waldviertel folgt strengsten Richtlinien und garantiert einen ganz besonderen Geschmack. Denn durch die relativ niedrigen Wassertemperaturen im Waldviertel sowie die aktivere Futtersuche aufgrund der Vorgaben der Bio-Produktion wird bewirkt, dass die Bio-Karpfen langsamer wachsen als bei konventioneller Produktion. Sie benötigen rund vier Jahre zum Heranwachsen, was sich in einem sehr mageren, festen und schmackhaften Fleisch bemerkbar macht.

Jedem einzelnen „Ja! Natürlich“-Karpfen stehen rund 20 Quadratmeter Bewegungsfreiraum zur Verfügung. Dadurch wird gleichzeitig gewährleistet, dass den Fischen genügend natürliches Futter wie Plankton und eiweißreiche Naturlebewesen zur Verfügung steht. Von Frühling bis Winter sichern sich die Bio-Karpfen in den Naturteichen rund die Hälfte ihres Futters selbst, der Rest wird mit Bio-Getreide zugefüttert. Die geringe Besatzdichte minimiert den Parasitenbefall, erhöht die Wasserqualität und letztlich natürlich auch die Qualität der Karpfen. Dadurch kann auf den Einsatz von Hormonen und Medikamenten in der Bio-Teichwirtschaft getrost verzichtet werden und auch Düngemittel, Schwermetallbelastung oder sonstige chemische Rückstände sind bei „Ja! Natürlich“ kein Thema.

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eich schon G’freits achten? auf Weihn

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Für die Karpfen bei der Familie Fischer-Ankern und der Forstverwaltung Ottenstein im Waldviertel ist das ganze Jahr über Weihnachten. Weil sie haben viel Platz in den Naturteichen rund um die Schlösser Weidrach und Kirchberg am Walde und werden nur biologisch gefüttert. Darum sind sie auch nicht fett. Und wenn dann zu Weihnachten wirklich einmal ein Fisch gefangen wird, dann ganz traditionell – mit dem Netz. Und das ist bei so einem sportlichen Wildkarpfen gar nicht leicht. Ob ein Fisch mit so einem bewegten Leben am Weihnachtstisch viel besser schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft.

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Dies ist ein Adventkalender der besonderen Art. Denn bis Weihnachten werden unter unseren Mitgliedern attraktive Preise* rund ums Grillen verlost!

Wer grillt, hat mehr vom Leben. Und wer Mitglied beim AMA-GrillClub ist, hat mehr vom Grillen – und das ganz gratis und unverbindlich: • 3 x jährlich die „GrillZeit“ gratis per Post nach Hause • die automatische und kostenfreie Teilnahme an den regelmäßigen Gewinnspielen des AMA-GrillClubs • kostenlose Nutzung sämtlicher Features der Website www.amagrillclub.at – wie die Veranstaltungsplattform, das Grillforum, Rat von Experten, die Informations- und Rezeptdatenbank, etc. * Details zu den einzelnen Preisen finden Sie auf der nächsten Seite.

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tionalität vereinen Weber’s Zange und Wender mit den knallroten Griffen. Lassen sich praktischerweise an jeden Grill hängen.

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2 Das ideale Be-

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behält die9ses Schnurlos sprechende Thermo-

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15

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Der „Weber Smokey Mountain Cooker“ garantiert besten Räuchergeschmack und bietet auf zwei Ebenen genug Platz für große Fleischstücke.

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Elegant anfeuern lässt sich der Grill mit dem nachfüllbaren „Weber“-Stabfeuerzeug mit verstellbarer Flammenhöhe.

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Auch in Rot sind die Gewürzmühlen aus der „Weber Style Edition“ mit spezieller Beschichtung rutschfest, schmutzabweisend und leicht zu reinigen.

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Ideal für Spontan- und Balkongriller ist der Elektrogrill „Q140“ von Weber mit kräftigen 2.200 Watt Leistung, hier in stylishem Rot. Wert: € 249,–

22 In der

Profi-Liga spielt mit drei Edelstahlbrennern, einem KeramikInfrarotSeitenbrenner und einem Keramik-Heckbrenner zum Spießgrillen dieser „Napoleon LE 485 RSIBPSS“.

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| essen &trinken |

TOM’S BRATAPFEL Eine hochinteressante Variante des unerschöpflichen Bratapfel-Themas liefert uns Tom Heinzle aus dem Ländle: Der Grill-Staatsmeister füllt würzige Äpfel – etwa Elstar oder Topaz – jeweils mit einer „Lindor“-Kugel (Vollmilch) sowie einer feuchten Masse aus mit „Appenzeller Alpenbitter“ getränkten LebkuchenStücken, Lebkuchenbröseln und Lebkuchengewürz. Wer diesen Schweizer Kräuterschnaps nicht auftreibt, kann auch „Underberg“ oder „Gurktaler Alpenkräuter“ nehmen, die sich mit ihrem fein-würzigen Geschmack ebenso gut eignen.

Auf die gefüllten Äpfel wird dann eine Haube aus mit Zucker steif geschlagenem Eischnee gesetzt und das Kernobst so bei 200 °C im geschlossenen Kugelgrill gebacken, bis es weich ist.

SCHNELLER FESTTAGSBRATEN Eine einfache und besonders schmackhafte Alternative zu den üblichen Festtagsbraten ist sicherlich dieses schnelle, delikate Gericht: Nehmen Sie für zwei Personen einen ganzen Schweinslungenbraten, parieren Sie diesen fein säuberlich und reiben Sie ihn rundherum sehr großzügig mit Dijon-Senf ein. Dann belegen Sie jeweils die Ober- und Unterseite mit frischen Salbeiblättern, die im Regelfall auf der Senfschicht auch schön kleben bleiben. Danach umwickeln Sie den gesamten Lungenbraten mit dünn geschnittenem Schinkenspeck. Je nach Länge der Speckstreifen sollten Sie Zahnstocher zur Fixierung parat haben.

Braten Sie nun bei ca. 190 °C die Lungenbraten-Stücke rundherum an, bis der Speck Farbe bekennt. Dann reduzieren Sie die Hitze, schließen den Deckel des Grillers und lassen die guten Stücke fertiggrillen, bis sie innen noch zartrosa sind.

Wer der Fingerdruckprobe nicht vertraut, bedient sich eines Bratenthermometers und stoppt bei einer Kerntemperatur von 58 °C. Dann den Lungenbraten vom Griller nehmen, in Folie wickeln und gut zehn Minuten ruhen lassen. Jetzt kann sich der Fleischsaft schön verteilen. In schräge Tranchen aufschneiden und mit Bratkartoffeln und einer bunten Gemüsepfanne und/oder Blattsalat servieren. Dazu passt perfekt eine Sauce aus Knoblauch, Ingwer, Ahornsirup und Sojasauce.

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SCHWEINSFILET MIT SALBEI UND SPECK

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| besser grillen |

Smoke on the Water Die praktische Rauchsäule Im Winter sind wir ja alle Haubengriller – schon damit uns die Ohren bei der Kälte nicht abfrieren. Durch Adi Bittermanns Räuchertipps für den Water Smoker aber wärmen uns ab jetzt zwei weitere Hauben, mit denen der Spitzenkoch seit Jahren von Gault Millau dekoriert wird.

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Text: Michael Schubert

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er Ausnahmekönner Adi Bittermann ist ja längst nicht nur am Herd, sondern immer öfter auch am Rost zu finden – also quasi vom Haubenkoch zum Haubengriller mutiert. Dicht an dicht parken inzwischen im gepflasterten Hof seines prächtigen Gastro-Refu-

giums in Göttlesbrunn Kohle- und Gasgriller neben Smokern unterschiedlicher Bauart. Und alle sind tatsächlich oft im

Einsatz – sowohl zur Bereicherung der Speisekarte im „Vinarium Göttlesbrunn“ als auch für die Kurse, die er im Rahmen der „Weber Grillakademie“ anbietet.

Besonders angetan hat es Adi Bittermann derzeit der brandneue 57er Water Smoker „Smokey Mountain“ von Weber, der den 47er nicht nur an Durchmesser, sondern auch an Höhe deutlich überragt. Denn trotz geringer Stellfläche lassen sich auf dem Rost dieses Gerätes schon echte Profi-Mengen unterbringen und auch größere Familien werden das üppigere Platzangebot auf zwei Ebenen zu schätzen wissen.

Mit drei getrennt regulierbaren Zuluftöffnungen kann die Hitze sehr treffsicher gesteuert werden, eine große Öffnung erleichtert das Nachlegen von Briketts und Räucherchips.

Der Water Smoker hat ein einfaches, aber sehr effektives Prinzip: Am Kohle-Rost ganz unten wird die Holzkohle (vorzugsweise Briketts) platziert.

Oberhalb befindet sich eine Wasserpfanne und auf den Ebenen darüber

| besser grillen | liegt wiederum das Grillgut. Je weiter oben, desto geringer ist natürlich auch die Gartemperatur.

Während des Garvorgangs bildet sich Wasserdampf, der nach oben steigt und dabei das Grillgut umgibt. Das sorgt einerseits dafür, dass das Grillgut schön saftig bleibt, ermöglicht andererseits aber auch ein tiefes Eindringen der Raucharomen, wenn auf die glühende Kohle Räucherspäne oder besser noch Holzchips bzw. -stücke gelegt werden. Dieses Räucheraroma ist daher deutlich intensiver als dies mit einem normalen Grill mit Deckel zu erzielen ist, und auch recht mageres Fleisch gerät so überhaupt nicht trocken.

Variiert werden kann natürlich zusätzlich mit aromatischen Flüssigkeiten wie Bier oder Wein statt Wasser. Und Adi Bittermann gibt gerne auch einmal feinen Bruchkies in die Pfanne, wenn er auf besonders lange Garzeiten aus ist.

Denn der Stein speichert die Hitze und gibt sie nur langsam wieder ab. Ganz ohne Pfanne ist der Water Smoker schließlich auch als normaler Grill einsetzbar.

Stunden geht am Smoker nämlich wenig, manche Gerichte verbringen mit acht Stunden sogar einen ganzen Arbeitstag am Rost, wie sie später noch

lesen werden. Da muss dann natürlich beizeiten nachgelegt werden.

Gestartet wird mit 30 bis 40 Briketts (je nach Größe des Geräts), die einfach noch kalt an den äußeren Rand des Kohle-Rostes gelegt werden. In die Mitte dieses Kohleringes schüttet man den gut vorgeglühten Inhalt eines Anzündkamins. Wenn die äußere Kohle dann ebenfalls glüht, werden die eingeweichten Holzspäne bzw.

-stücke auf die Kohle gelegt, darüber kommt die Wasserschale, darüber das Gargut...

So wird im oberen Rostbereich eine konstante Temperatur von rund 120 °C erreicht, die für sämtliche Gerichte ideal ist, die wir mit Adi Bittermann für diese Ausgabe der GrillZeit ausprobiert haben.

RÄUCHERN IM WATER SMOKER Anders als beim Kalträuchern ist das Warmräuchern im Water Smoker eher eine Zubereitungsals eine Konservierungsmethode, und auch für den Laien sind mit relativ geringem Aufwand ausgezeichnete Resultate zu erzielen.

Dreierlei braucht man allerdings für das erfolgreiche Räuchern im Water Smoker: ein geeignetes Gerät, ein Stichthermometer zur Messung der Kerntemperatur und ausreichend Geduld.

Adi vorzugsweise „Mesquite Woodchips“, denn dieses amerikanische Hartholz bringt ein kräftigeres Räucheraroma als andere gängige Sorten, und als Brennstoff nimmt er am liebsten Qualitäts-Holzkohlebriketts mit besonders langer Brenndauer. Unter zwei

GrillZeit 3/11

Praxis. Als Räucherholz verwendet

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| besser grillen |

Beiried warm geräuchert

Schopfbraten

Ein Roastbeef der Sonderklasse ist der Lohn für folgendes Rezept, das mit einem schön großen Stück Beiried (2 kg aufwärts) am besten gelingt.

Ganz gleich wie das „Pulled Pork“ auf der übernächsten Seite, jedoch mit wesentlich kürzerer Gardauer, bereitet

Marinade: 1 Flasche Weinbrand, 200 g brauner Zucker, 1 EL Sojasauce, schwarzer Pfeffer gemahlen, Salz, 1 TL getrockneter Thymian

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Das Fleisch wird in der gut abgeschmeckten Würzflüssigkeit mindestens 24 Stunden im Kühlschrank mariniert.

Am besten geht das in einem gut verschließbaren Gefrierbeutel, aus dem die Luft gedrückt wurde, weil so die Marinade von allen Seiten an das Fleisch kann. Trotzdem empfiehlt es sich, die Beiried dann und wann zu wenden, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.

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Die restliche Marinade wird in einer Kasserolle über nicht zu heißer Flamme langsam auf die Hälfte reduziert und dient während des Garvorgangs als „Mopp“ – also zum regelmäßigen Bestreichen des Fleisches, während dieses etwa 2 bis 2,5 Stunden braucht, um auf eine Kerntemperatur von 57 °C zu kommen. Danach folgt eine Rastphase von mindestens zehn Minuten, welche die Beiried in Alufolie eingeschlagen an einem warmen Ort verbringt. Im Winter ist das vielleicht sogar ein Backrohr, das mit 50 °C temperiert ist.

Adi Bittermann seinen Schopfbraten im Water Smoker zu. Nach etwa 2,5 Stunden sollte die Kerntemperatur bei 62 °C liegen, danach wird noch eine Viertelstunde warm gerastet, wobei die Temperatur noch um ein paar Grad weiter

steigt. Damit liegt der Haubenkoch deutlich unter der sonst üblichen Kerntemperatur-Empfehlung von 70 °C aufwärts für den Schopf, er meint jedoch, dass dies durch den langsamen Garprozess vollkommen reicht und nur so die maximale Saftigkeit garantiert wird.

Als Beilage zum Fleisch serviert Adi gerne seine spektakulären und schmackhaften Erdäpfel im Salzmantel: Kleine Erdäpfel mit Schale werden dafür der Länge nach eingeschnitten, in diesen Schlitz kommt ein halbes Lorbeerblatt. Nun werden die Erdäpfel dicht an dicht in eine feuerfeste Form geschlichtet und mit einer zähflüssigen Mischung aus etwas Wasser, rohem Eiklar

| besser grillen | und grobem Meersalz bedeckt. Rund 50 Minuten bei etwa 120 °C garen, dann die Salzkruste bei Tisch aufschlagen.

Forelle im Speckhemd Für zwei fertig ausgenommene Regenbogenforellen werden 4 Knoblauchzehen, 2 TL Worcestershire-Sauce, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Olivenöl und 2 EL Limettensaft vermischt.

Damit die Fische innen und außen einreiben und mit einer Masse aus folgenden Zutaten füllen: 1 sehr fein geschnittene Zwiebel, ½ ebenfalls fein geschnittener roter Paprika, ½ Stange Lauch in Ringe geschnitten, 6 EL gehackte Walnüsse, 20 Kartoffelchips, fein zerbröselt.

Nun werden die Fische straff mit jeweils 3 Scheiben Frühstücksspeck umwickelt und aufrecht am Grill plaziert. Damit die launischen Forellen auch schön stehen bleiben empfiehlt sich, aus Alufolie eine dünne Wurst zu formen, die den nötigen Halt gibt.

Geräuchert werden die Forellen bei 120 °C etwa 40 Minuten.

Marinierte Thunfischsteaks Eine volle Stunde, aber auch nicht viel länger, soll ein ordentliches Thunfischsteak (mit gut 3 cm Bauhöhe) in folgender Beize ruhen: 5 EL zerlassene Butter, 5 EL Sesamöl, 5 EL Balsamico Bianco, 2 EL Zitronensaft, 1 TL geriebener Ingwer,

ENTSPRINGT AUS REINSTER NATUR.

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| besser grillen | 1 TL getrockneter Thymian, 1 Knoblauchzehe fein gehackt, 1 kleine Chili, ebenfalls fein gehackt.

Dann wird das Steak gut abgetupft und in einer heißen Pfanne auf reichlich grobem Meersalz kurz auf beiden Seiten angebraten. Die groben Salzkristalle verhindern das Ankleben des Fischfleisches. Danach kommt das Thunfischsteak bei 120 °C maximal 20 Minuten in den Water Smoker, sollte jedoch dabei im Auge behalten werden. Denn ein roher Kern steht diesem Fisch weit besser als durchgegartes Fleisch.

Der etwa 2 bis 3 kg schwere Braten wird mit einem „Rub“ – also einer trockenen Gewürzmischung – einge-

Lachsforellenfilet auf dem Zedernbrett Auch fürs „Plank Grilling“ ist der Water Smoker eine feine Sache, denn gut in Wasser eingeweichte Bretter werden bei den moderaten Temperaturen nie ankohlen, wie das sonst ganz gerne passiert.

Für dieses Rezept wird ein Lachsforellenfilet einfach mit der Hautseite nach unten auf dem Zedernbrett platziert (darf natürlich auch ein Hartholz sein) und im Abstand von etwa 2 cm schräg eingeschnitten. In diese Schnitte werden halbierte Limettenscheiben gesteckt, gewürzt wird mit grobem Meersalz und Thymian. Die Gardauer beträgt etwa 20 Minuten bei 120 °C.

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Pulled Pork

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Dieses köstliche Gericht stammt aus den Südstaaten der USA, findet aber auch in Europa immer mehr Freunde.

Gerne wird dafür Schweineschulter genommen, Adi Bittermann bevorzugt jedoch den Schopfbraten aufgrund seiner Saftigkeit.

über viele Stunden warm bleibt bzw. ohne Geschmacksverlust wieder auf Temperatur gebracht werden kann, ist dieses Gericht auch ideal für die Vorbereitung größerer Grillparties geeignet. rieben, der aus Zitronenzesten, gepress- Marinade: 2 Tassen Ketchup, 2 Tassen fein gehackte Zwiebel, 1 Tasse Rotweintem Knoblauch, Salz, braunem Zucker, Essig, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Thymian, süßem Paprika und Chili besteht. Danach verbringt auch dieses vor- ¼ Tasse Estragon-Senf, ¼ Tasse brauner Zucker, 1 TL Tabasco-Sauce. gewürzte Fleischstück etwa 24 Stunden Diese Sauce wird so lange gekocht, im Kühlschrank. bis die Zwiebel-Stückchen ganz weich Geräuchert wird dann extra lange – sind. nämlich mindestens volle acht Stunden bei maximal 125 °C. Danach sollte die Kerntemperatur bei 90 PROF ITIPP oder besser 95 °C liegen. Das „Pulled Pork“ Plateauphase. Wer den langen Garprozess kann nach einer landes Pulled Pork mit einem Stichthermometer gen Rastphase (minbeobachtet, wird vielleicht dem Phänomen der destens eine halbe „Plateauphase“ begegnen: Die KerntemperaStunde) mit den bloßen tur des Fleisches steigt in den ersten Stunden Fingern zerzupft werzunächst stetig an (bis rund 70 °C), bis dieses den (daher der Name) eine Phase erreicht, in der die Temperatur und wird anschließend über einen längeren Zeitraum konstant bleibt sofort mit einer pikanbzw. sogar wieder um 1 bis 2 Grad absinkt. ten Marinade vermischt Diese sogenannte „Plateauphase“ kann eine und in vorgewärmten halbe Stunde dauern, manchmal aber auch Semmeln bzw. Hamburwesentlich länger. Auf keinen Fall darf man ger-Buns serviert. dann die Gartemperatur erhöhen oder gar Da das fertig zubereitete, den Braten vom Grill nehmen, sondern aber noch unzerpflückte muss diese Zeitspanne geduldig „Pulled Pork“ gut isoliert aussitzen.

| essen &trinken |

Kürbisfreuden am Grill

Abseits der obligaten Kürbiscremesuppe gibt es jede Menge Köstlichkeiten, die man aus rund 200 essbaren Kürbis-Sorten zaubern kann. Auch am Grill.

derndes Gemüse – so regen zum Beispiel die Kürbiskerne die Tätigkeit der Prostata an und das daraus gewonnene Öl ist eine einzigartige kulinarische Spezialität.

Wie Steaks gegrillt Text: Willy Zwerger

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ie heißen „Langer von Neapel“, „Patisson“, „Sweet Dumpling“, „Baby Bear“, „Hokkaido“ oder „Butternut“ – rund 200 essbare KürbisSorten bereichern gleichermaßen unsere Märkte wie Speisepläne. Sie sind allesamt kalorienarm, sehen mitunter unterhaltsam aus (nicht nur zu Halloween) und haben im Spätsommer respektive im Herbst ihren Saisonhöhepunkt – viele von ihnen sind mittlerweile sogar ganzjährig erhältlich. Ihr Fruchtfleisch ist gelblich bis orange, leicht faserig und enthält viel Karotin sowie die Vitamine C und E. Darüber hinaus wirkt Kürbis entwässernd und harntreibend und gilt überhaupt gemeinhin als besonders gesundheitsför-

Bekanntlich funktionieren auf dem Griller unschwer all jene Gerichte, die man auch in der Pfanne oder im Backrohr zubereiten kann. Wir wollten die unterschiedlichen Kürbisse aber näher auf ihre Grilltauglichkeit untersuchen.

Kleingeschnittenes Kürbisgemüse in der Grilltasse gilt als gelingsicher, aber in Scheiben geschnittene und quasi wie Steaks gegarte Kreationen gelten da schon eher als Herausforderung. So haben wir zwei Kürbis-Rezepte ausgewählt und am Grill für Sie getestet:

Hokkaido gegrillt mit Knoblauch-Kräuter-Pesto Hokkaido-Kürbis halbieren, Kerne entfernen und in ca. dreiviertel Zentimeter dicke Spalten schneiden. Da man beim

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Nicht nur zu Halloween

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| essen &trinken |

DIE WICHTIGSTEN KÜRBIS-SO ❶

Hokkaido

Lagerdauer: ca. 3 Monate Größe: ca. 1–2 kg Geschmack: nussiger Kürbisgeschmack Eigenschaften: Stabil, verkocht nicht so leicht.

Er ist praktisch für alle KürbisRezepte verwendbar, gilt als Universalkürbis. Muss nicht geschält werden.

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Butternuss

Lagerdauer: ca. 24 Monate Größe: 2– 4 kg Geschmack: cremig, nussig Eigenschaften: Wenn er zu lange gekocht wird, zerfällt das Fruchtfleisch. Ist daher bestens für Suppen und Kuchen oder eben zum Grillen geeignet, weniger für Eintöpfe.

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Hokkaido die Schale mitessen kann (sie muss jedoch erhitzt werden), können Sie diese ruhig dran lassen. Mit etwas Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern. Dann bei ca. 200 °C auf den Grillrost legen. Wenden, wenn die typischen Grillstreifen gut sichtbar sind, und die Temperatur herunterfahren bzw. die Kürbis-Steaks auf einen weniger heißen Bereich des Rostes legen. Deckel zu und ungefähr 10–15 Minuten weitergrillen.

In der Zwischenzeit das Pesto vorbereiten: Hierzu ein paar Knoblauchzehen schälen und klein würfelig schneiden, frischen Koriander, frischen Thymian und eine Chilischote klein hacken. Alles in einer Schüssel mit Olivenöl und Balsamico-Essig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die gegrillten Hokkaido-Kürbisstücke verteilen. Dazu passt perfekt ein Blattsalat mit Kürbiskernöl.

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Butternuss-Kürbis mit Olivenmarinade Eine Überraschung schlechthin erlebt man beim Grillen des Butternuss-Kürbisses, der sich wahrlich als Weltmeister

der Röststoffe entpuppt und ein unerwartetes Geschmackserlebnis beschert.

Von diesem Kürbis ist es aufgrund seiner flaschenartigen Form relativ leicht, schöne, gleichmäßige Scheiben abzuschneiden. Diese mit einem Gemüseschäler schälen und einige Stunden mit einer Olivenmarinade bedecken: Hierzu entkernen Sie rund zwanzig schwarze Oliven und schneiden diese in kleine Stücke, dazu kommen ein Bund gehackte Petersilie, eine Chilischote sowie eine Frühlingszwiebel in Ringe geschnitten, Zesten und Saft einer BioZitrone, etwas Olivenöl und zwei Esslöffel Ahornsirup – alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Butternuss-Kürbisscheiben gießen und einige Stunden ziehen lassen.

Dann die Kürbisscheiben abtupfen und auf dem Grill bei relativ hoher Hitze scharf anbraten, bis deutliche Grillmarkierungen zu sehen sind. Umdrehen, Temperatur zurückdrehen oder an den Rostrand legen, Deckel zu und ca. zehn Minuten weitergaren. Beim Servieren die Kürbisscheiben wieder mit der Olivenmarinade bedecken – ein Genuss sondergleichen.

➌

Sweet Dumpling

Geschmack: mehlig, erinnert an Bataten (Süßkartoffeln) Eigenschaften: Muss geschält, kann aber roh verzehrt werden.

Bestens geeignet für Salate, für Kuchen, als Püree, als Suppe und für Gemüseeintöpfe.

➍

Spaghetti

Geschmack: eher unauffällig Eigenschaften: Wenn das Fruchtfleisch gegart wird, zerfällt es in Spaghetti-ähnliche Fasern (daher der Name).

Schmeckt mit wirklichen Spaghetti im Sugo ganz hervorragend.

➎

Stripetti

Eine Form des Spaghetti-Kürbisses, nur mit grün gestreifter Schale, etwas dunklerem Fruchtfleisch und länglicher.

Aber: mit gleichen Eigenschaften.

| essen &trinken |

ORTEN UND IHRE EIGENSCHAFTEN

➏ Ufo

➏ Patisson

➌ Sweet Dumpling

➋ Butternuss Lil’ Pump-ke-mon, essbarer Zierkürbis

➍ + ➎ Stripetti

Patisson oder Ufo oder Sunburst

Unter diesen Namen gibt es viele Sorten und Varianten.

Lagerdauer: ca. 3 Monate Eigenschaften: Muss geschält, kann aber roh verzehrt werden.

Man kann diese Sorten daher sehr gut für Salate verwenden, aber auch als Füllung und frittiert.

Muskat

Blue Hubbard

Lagerdauer: 9–12 Monate Farbe: braune Schale, tieforanges bis rotes Fruchtfleisch Geschmack: nussig, intensiv Eigenschaften: Muss geschält werden, kann roh verzehrt werden.

Bestens geeignet für Salate oder ein Carpaccio und auch für Nudelgerichte wie zum Beispiel Kürbis-Lasagne.

Lagerdauer: ca. 12 Monate Eigenschaften: Sehr harte Schale, die beim Verarbeiten als Speisekürbis auch entfernt werden muss. Optimal für Kürbis-CurryGerichte bzw. asiatische Rezepte mit Ingwer, Kardamom & Co.

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➏

❶ Hokkaido

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® buchtipps

Zum Lesen & Schenken Es weihnachtet. Und weil sich Gedrucktes so hervorragend für den Gabentisch eignet, haben wir uns diesmal nicht nur die letzten Neuerscheinungen zum Thema Grillen angesehen, sondern auch Artverwandtes.

Mir Wurst. Alles hat ein Ende, nur die

Wurst hat zwei – und der Autoren sogar drei: nämlich Andrea Knura, Wolfgang Wernert und last but not least Johannes Rottensteiner, der federführend 91 gewerbliche Fleischerbetriebe und neun Köche ins Boot dieses Buchprojekts des Agrarverlages holte. Die im Herbst neu erschienene „Wurschtkuchl“ ist eine sehr komplette und zutiefst österreichische Bestandsaufnahme des Themas geworden und somit auch für ambitionerte Freunde der Wurstgrillage eine sehr empfehlenswerte Lektüre. Zum einen, weil man hier virtuell sämtliche Bundesländer bereisen und deren Wurstspezialitäten kennenlernen kann, zum anderen weil das Großformat auf über 270 Seiten viele Anregungen und Informationen enthält.

Zu beziehen ist der Wurst-Schmöker im Buchhandel bzw. unter www.genuss-magazin.eu um € 29,90. ★★★★✩

Englisch-Unterricht. Der Ruf der britischen Küche ist ja nicht eben der beste – jener des englischen TV-Kochstars Jamie Oliver dafür umso besser. Und dieser bricht mit seinem neuesten Buch „Zu Gast bei Jamie“ eine Lanze für die vielgeschmähte Kulinarik des Königreichs. Oft auch am Grill – beispielsweise mit „Lammkeule vom Grill mit pochiertem Hummer“ und ähnlich verblüffenden Kombinationen. Nicht alles ist für den kontinentalen Gaumen geschaffen, aber in jedem Fall originell und geeignet, die Inselküche zu rehabilitieren. Ein interessanter, durchaus empfehlenswerter Neuzugang für die schon recht umfangreiche Jamie Oliver-Bibliothek, erhältlich um € 25,70. ★★★★✩

Rural Power. Rudolf und Karl Obauer aus Werfen zählen zu

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„Was zur Hölle ist ...

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Grillen“ nennt sich ein 56-seitiges Heftchen aus dem Books on Demand- Verlag, welches das A5-Format nur geringfügig überschreitet. „On demand“ sind unserer Meinung nach auch die positiven Rezensionen auf Amazon, denn die Broschüre kommt hinter dem verheißungsvollen Cover völlig ohne Illustrationen aus und ist lediglich ein billig gedrucktes Sammelsurium von Infos rund ums Grillen, die offensichtlich recht unterschiedlichen Quellen entlehnt sind. Inklusive unlustiger „Grillerwitze“ und zehn lieblosen Rezepten. Natürlich ohne genauere Temperatur- oder Zeitangaben.

Dafür knapp € 13,– zu verlangen ist ein starkes Stück. ★✩✩✩✩

den allerbesten Haubenträgern des Landes. Trotzdem ist ihr neues Buch „Vom Kochen auf dem Lande“ erfrischenderweise auch für Küchen-Normalos nachvollziehbar und in Sachen Rohstoff sehr geerdet. Denn ein guter Teil der ansprechenden Rezepte basiert auf regionalen Lebensmitteln und Traditionen aus der Salzburger Umgebung der Obauers, dazu kombinieren die kongenialen Brüder völlig unverkrampft Internationales und Modernes. Die Rezepte sind detailreich und präzise in Schritten dargestellt, bis hin zu genauen Temperatur- und Zeitangaben. Die Fotografie ist realistisch, wenn auch nicht umwerfend (so wie der Cover auch). Alles in allem aber eine tolle Geschenkidee für Liebhaber der österreichischen Küche.

★★★★★

Freiluft-Nachwuchs. Wer seinen Kindern ein Stück Naturverbundenheit unter den Christbaum legen will, sollte beizeiten die sehr ansprechend gestalteten „Wiesentricks“ auf gleichnamiger Website (www.wiesentricks.at) um € 29,50 ordern. Der heuer erschienene Band 1 dieser großformatigen KinderbuchSerie trägt huckepack auch eine Dose mit echten Krebs-’eiern, die unter fachmännischer Anleitung zum Leben erweckt werden können. Oder aber man baut Hubschrauber aus Ahornsamen, lernt Steine auf dem Wasser laufen zu lassen und so weiter. Dinge eben, die selbst der beste Vater vielleicht längst verschwitzt oder sogar nie gekannt hat. ★★★★✩

hotspot Von Alfred Koholek

Hello Wien. Von Haubenkoch Adi Bittermann und Renate Wagner-Wittula stammt das neu erschienene Kochbuch „Wiener Küche“. Beileibe nicht das erste seiner Art, aber ganz bestimmt eines der besten. Die 300 Rezepte auf 415 Seiten ergeben einen sehr umfassenden Überblick über die Standards dieses Metiers, liefern aber auch wienerische Raritäten wie „Einbrennte Hund“ und „B’soffener Kapuziner“ sowie modernere Küchen-Geheimnisse wie „Nierencocktail“ oder „in Speck gebratene Grießnockerl“. Alle sind ausgesprochen übersichtlich und gut strukturiert, keine wichtige Info fehlt. Und bei allen Rezepten hat man das gute Gefühl, dass die Autoren sehr gut wissen, wovon sie schreiben.

★★★★★

Unverhofft kommt – gar nicht oft Immer dann, wenn der Adlboller-Jack zum herbstlichen Grill-Ausklang lädt, bevor die spannende Zeit des Wintergrillens beginnt, wissen wir: Das wird wieder ein ganz besonderes Fest. Zum einen, weil der Adlboller-Jack einen extrem guten Draht zum Wettergott haben dürfte. Es herrschen nämlich stets milde Temperaturen bei Jacks obligatem Herbstfest am letzten Samstag im Oktober, die Herbstsonne wandelt die Landschaft in gülden schimmernde Farben und nirgendwo ist der November mit seinem Nebel und den nasskalten Winden zu sehen. Und zum anderen wird die herbstliche Grillerei deswegen auch immer zum unvergesslichen Erlebnis, weil sich der Adlboller-Jack, der sonst immer so gerne alles checkt, beim Besorgen des Grillguts samt sämtlicher Beiwagerl ausnahmsweise zurückhält und diese ehrenvolle Aufgabe jeweils einem von uns überträgt. Sie kennen ja seine notorische Vergesslichkeit: Früher mittels Anruf, dann via SMS und diesmal per Mail – was für ein Technikfreak der gute alte Adlboller-Jack doch geworden ist...

Was mich heuer besonders freute und ehrte war, dass er diesmal mich auserkor, den Grillplan für uns alle Neune zu erstellen und die Sachen auch gleich einzukaufen. So besorgte ich neben Hirschsteaks auch noch Wildschweinkoteletts und Gänsekeulen von der wilden Seite her, bastelte Garnelen-Spießchen und einen maronigefüllten, schinkenspeckumwickelten Lungenbraten vom Jungstier, marinierte Lammkronen in einer überaus gut gelungenen Heidelbeer-Pfeffersauce und besorgte vom Fleischer meines Vertrauens hausgemachte Bratwurstschnecken und Mini-Berner. Als Dessert erdachte ich mir in der Schale gegrillte Bananen mit Schokolade-Stückchen, Rohrohrzucker und ganz viel uraltem Bourbon.

So belud ich also meinen „Vauwehbus“ mit all den Köstlichkeiten, packte Gemüse, Salate, Gebäck und etliches an Getränken dazu und machte mich auf den Weg zum Adlboller-Jack. Dort parkten bereits andere Autos und einige trudelten zur gleichen Zeit ein wie ich. Was mir sofort auffiel war, dass auch meine Grillfreunde allesamt Unmengen an Kühlbehältern, Taschen und Kisten mit lauter leckeren Sachen in Jacks Garten trugen. Da wir alsbald alle vor einem logistischen Rätsel standen und sofort begannen, zuerst uns gegenseitig und dann dem Adlboller-Jack einige Fragen zu stellen, stellte sich heraus, dass er das Mail mit der Aufforderung, diesmal für die Grillerei verantwortlich zu sein, irrtümlich uns allen sandte.

Was logischerweise einige hektische Telefonate zur Folge hatte.

Wobei aber gerade das heurige Herbstgrillen beim Adlboller-Jack dank des nahe gelegenen Pensionistenheimes und seiner hungrigen Bewohner definitiv in die Geschichte eingehen wird.

1/09 2/09 GrillZeit 3/11

Fleischig. Im GUVerlag erschienen ist diesen Herbst ein weiteres Buch mit dem Titel „Fleisch“, das mit dem Untertitel „Ein wertvolles Lebensmittel bewusst genießen“ einen sehr sympathischen Ansatz hat und etwa zu einem Drittel aus Warenkunde sowie zu zwei Dritteln aus passenden Rezepten besteht. Das von vier Autoren verfasste Hardcover (im Einband mit grober Textilstruktur) ist inhaltlich nicht allzu umfassend, gibt aber dennoch einige ganz gute Einblicke in die Kriterien, die gutes Fleisch ausmachen. Sein deutscher Ursprung ist aber nicht nur vielen Rezepten anzumerken, sondern auch der Einteilung und Bezeichnung der Teilstücke, die sich nur wenig mit österreichischen Usancen decken.

Die € 40,– dafür sind also für Ösis nicht eben ein Schnäppchen. ★★★✩✩

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ernährung

Feuer frei!

Die besten Tipps für gesundes Grillen über offenem Feuer

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Die Beherrschung des Feuers gehört zu den ersten kulturellen Leistungen des Menschen und hat sein Leben wie kaum eine andere Entdeckung verändert. Von der Fähigkeit Feuer zu machen und zu hüten hing in kälteren Gebieten das Überleben ab, als Mittelpunkt des Lagers entfaltete das Feuer seinen ganzen Nutzen: Es wärmte, gab Licht, hielt Raubtiere fern, der Rauch wehrte lästige Insekten ab. Vor allem aber war das Feuer die erste Kochstelle des Menschen, das Grillen also die erste Garmethode für Fleisch – und für sehr lange Zeit auch die einzige. Verdauung und Geschmackssinn des Menschen hatten also viele Hunderttausende von Jahren Gelegenheit, sich an diese Nahrung zu gewöhnen. Vielleicht mit ein Grund, warum uns Gegrilltes auch heute noch so sehr schmeckt und bekommt.

Grillen ist jedenfalls – bei genauer wissenschaftlicher Betrachtung – eine besonders gesunde Zubereitungsmethode, weil sich durch die hohe Temperatur die Oberflächenstruktur

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Benzpyren ist ein pentacyclischer aromatischer Kohlenwasserstoff. Es ist auch einer der Bestandteile des Steinkohleteers in den Zigaretten. In verqualmten Gaststätten existieren bis zu 15 mg/m3 Benzpyren. Der mittlere Wert liegt bei 0,28–0,48 mg/m3.

des Grillguts rasch verschließt, wodurch die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente gut erhalten bleiben. Und die Röststoffe, die sich durch die trockene Hitze des Feuers auf der Oberfläche des Grillguts bilden, sorgen nicht nur für den delikaten Geschmack, sondern fördern auch die Verdauung.

kann auch weitgehend unsichtbar vonstatten gehen. Beim Grillen von gepökeltem Fleisch mit sehr hohen Temperaturen können wiederum Nitrosamine entstehen, die ebenfalls zu den krebserregenden Verbindungen zählen.

Do’s & Don’ts Fehler vermeiden. Wie überall im Leben kann man aber auch beim Grillen einiges falsch machen. Wenn beispielsweise Fett oder ölige Marinade in die Glut tropft, können sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK, z.B. Benzpyren) entwickeln, die als krebserregend gelten. Dabei handelt es sich nicht etwa nur um sichtbaren Rauch, dies

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Kunststoffe, Gummi, Papier, Altholz, harziges Holz oder gar Tannenzapfen gehören nicht in das Grillfeuer, denn der Rauch dieser Materialien enthält gesundheitsschädliche Substanzen.

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Verwenden Sie gute Anzünder und warten Sie mit dem Auflegen

Indirektes Grillen minimiert die Fettverbrennung. Hier gart das Grillgut nicht über dem offenen Feuer, daher tropft das austretende Fett auch nicht in die Glut.

Bei manchen Grillgeräten wird das abtropfende Fett bzw. der Saft in einer Wanne aufgefangen, die nach dem Grillen entleert werden sollte.

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Fürs Räuchern oder Grillen mit Holz sollten Sie unbedingt garantiert unbehandeltes Hartholz verwenden – oder aber speziell dafür hergestellte Woodchips und Späne. Normales Brennholz enthält (besonders in den Rindenanteilen) nämlich oft Pflanzenschutzmittel, die in der Forstwirtschaft eingesetzt werden.

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Verwenden Sie als Fett bei hohen Gartemperaturen keine Butter, sondern lieber das hitzebeständige Butterschmalz, wenn sie den Buttergeschmack suchen. Auch Sonnenblumen-, Weizenkeimund Maiskeimöl sind nur beschränkt hitzebeständig und oxidieren unter Hitzeeinfluss zu gesättigten Verbindungen. Besser geeignet für Grillmarinaden sind Erdnuss-, Raps- und Traubenkernöl sowie auch Olivenöl.

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Zucker in Marinaden und Gewürzmischungen sollte lediglich bei indirekten Grillmethoden eingesetzt werden, da dieser bei zu starker Karamellisierung (Oxidation mit Luftsauerstoff) bitter schmeckt und eine teerartige Konsistenz bekommt.

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des Grillguts bei geöffnetem Deckel, bis diese vollkommen verbrannt sind. Das gilt im Übrigen auch für flüssige Anzünder aller Art. Und selbst Kohlebriketts sollten gut vorgeglüht werden, damit die Bindemittel Gelegenheit haben auszutreten, was nicht ohne Qualmentwicklung vonstatten geht.

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| neu am markt |

Neues Erschlankt Deutlich abgespeckt wurden die beiden Modelle der „Mirage“-Serie von Napoleon – selbstverständlich aber nicht hinsichtlich der Leistung, sondern in Sachen äußere Erscheinung: Verzichtet wird ab sofort auf die seitlichen Unterbauschränke – dadurch wirken die Geräte eleganter, bieten aber immer noch genügend Stauraum für alle wichtigen GrillUtensilien. Technisch spielen die beiden Griller mit fünf bzw. sechs Brennern (von denen zwei mit Infrarot-Technologie ausgestattet sind) und dem praktischen Eiswürfel-Fach nach wie vor alle Stückerl.

Flexibel Für alle, die Zuhause wenig Stauraum haben, bietet Outdoorchef jetzt eine besonders praktische Lösung: Die Geräte der „Australischen Grillserie“ verfügen nun nämlich über Seitenflügel, die sich wegklappen lassen – und zwar mitsamt dem Seitenkocher. In der „zusammengefalteten“ Variante brauchen die Grill-Geräte fast um die Hälfte weniger Platz und lassen sich so gleich viel leichter verstauen.

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Black Beauty

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Eine zusätzliche Farbvariante sorgt für mehr Auswahl bei den „LE“-Modellen von Napoleon: Ab 2012 sind die Geräte nämlich auch in edlem Schwarz erhältlich und verbinden so stylishes Design gekonnt mit einer soliden Grundausstattung. Die Griller verfügen natürlich über die bewährten Infrarot-Brenner, je nach Ausführung als Seitenkochstelle oder Brenner für Spießgerichte.

Auf einen Blick Für den komfortablen Betrieb von Gasgrillern bietet das niederösterreichische Unternehmen Flaga nun eine neue „superleicht“-Gasflasche an. Der Behälter besteht aus glasfiberverstärktem, halbtransparentem Material, wodurch man ständig über den Füllstand informiert ist und gegebenenfalls rechtzeitig für Nachschub sorgen kann. Das wird aber nur bei echten Heavy Usern öfter nötig sein, denn das reine Propangas ist durchaus ergiebig: Ein 3,5kW-Griller lässt sich mit einer 7,5kg-Flasche rund 30 bis 40 Stunden betreiben.

Die richtige Würze Von den besten Köchen des Landes für seine Qualität und seinen Innovationsgeist geschätzt, bietet der Salzburger Gastronomie-Profi Wiberg ab sofort auch privaten Kunden ein Sortiment an erstklassigen Gewürzen und Kräutern.

Zu haben sind 27 ausgewählte Produkte wie zum Beispiel „gepflückter rosmarin“, „chili ringe“ oder „steak pfeffer“, die beim Grillen perfekt eingesetzt werden können. Die „Wiberg at home“-Linie präsentiert sich licht- und aromageschützt in edlen WeißblechDosen mit integriertem Dispenser und pfiffigem Verschluss-Mechanismus. Erhältlich bei ausgewählten Fleischereien, Feinkostläden und unter www.wiberg.eu.

| neu am markt | Total wild „Wild“ ist das Schlüsselwort schlechthin, wenn es um die „Wildpreiselbeeren“ aus dem Hause Darbo geht: Die besonders aromatischen Früchte, die jetzt nur für kurze Zeit erhältlich sind, kommen aus dem Norden Skandinaviens, wo sie wild – also in freier Natur – wachsen. Und auf dem Teller schließlich wird es wieder wild, denn die fruchtig-herben „Wildpreiselbeeren“ sind natürlich die perfekte Begleitung zu Reh, Hirsch oder Wildschwein.

Verfeinert

Weltmeisterlich Zu Ehren von Christoph Gollenz (genannt Goli), der bei der diesjährigen BBQ-WM den Sieg nach Österreich holte, hat Spiceworld eine eigene „Goli“-Grillgewürz-Linie aufgelegt.

Insgesamt sieben Gewürzmischungen sind in der edlen schwarzen Aromaschutz-Dose à 130g erhältlich: „BBQ Basic“ und „Grillgewürz“ bieten eine gute Grundlage für die meisten Gerichte, außerdem gibt es noch die speziell abgestimmten Mixes „Hendl“, „BBQ-Rind“, „Steak“, „Fisch“ und „Gemüse“. Zu bestellen sind alle unter www.spiceworld.at.

Passend zu den Festtagen sorgt Iglo mit saisonalen Beilagen und Zutaten für winterlich-feierliche Stimmung. Ein kulinarisches Highlight für die Zeit der großen Braten und wilden Spezialitäten ist etwa das mit Bratapfel und Maroni-Stücken verfeinerte „iglo Festtags-Rotkraut“. Ebenso schmackhaft wie praktisch sind zudem die geschälten „Maroni“, die entweder solo (einfach am Grill bzw. im Backrohr rösten) oder als Beilage genossen werden können.

Komfortabel grillen mit Gas Auch im Winter wird gegrillt. Dabei greifen immer mehr ÖsterreicherInnen bei der Zubereitung von Kotelette, Würstel & Co zum Gasgriller, denn der bietet zahlreiche Vorteile. rillen mit Gas wird in Österreich immer beliebter.

Langwieriges Anheizen und Warten auf die Glutbildung gehört damit der Vergangenheit an – der Grill steht sofort zur Ver-

G

Brennstoff gasförmig ist, sind auch keine Grillkohleabfälle zu entsorgen und der Griller ist leicht zu reinigen.

Sind es für den „Gelegenheitsgriller“ vor allem die einfache

fügung. So kann man auch einmal spontan ein köstliches, gegrilltes Kotelett genießen. Auch das Warmhalten von Grillgut funktioniert problemlos.

Als Hitzequelle beim Gasgrill wird handelsübliches Flaschengas genutzt. Im Normalfall be-

Handhabung und Zeitersparnis, die ihn den Gasgriller benützen lassen, ist es für den „passionierten Griller“ eine andere Eigenschaft: Durch den Einsatz eines Gasgrills hat man die Grilltemperatur optimal unter Kontrolle. Je nach Grillgut kann die benötigte

nötigt man nur eine Flasche pro Grillsaison. Laufendes Nachkaufen wie bei der Grillkohle ist nicht notwendig.

Beim Grillen mit Gas entsteht

Hitze stufenlos reguliert werden.

Die mit einem Gasgrill zubereiteten Gerichte halten jedem Geschmacktest stand. Das Fleisch bleibt zart und saftig und bei

weder Rauch noch Ruß. Da der

geschlossenem Deckel kann das

Grillgut durch indirektes Grillen gegart werden. Dies ist eine besonders schonende und gesunde Zubereitungsart.

Praktisches Grillen mit BP Gas Light Optimal für die Anwendung im Freizeitbereich ist die innovative Leichtflasche BP Gas Light. Das Eigengewicht einer BP Gas Light Flasche beträgt nur etwa die Hälfte einer Stahlflasche. Der stabile Haltegriff ermöglicht einen komfortablen Transport.

Durch das sichere halbtransparente Material der Flasche ist der

neue Flasche zu besorgen.

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Gasfüllstand sichtbar. Man weiß immer, wann es Zeit ist, sich eine

oder unter 0800 / 21 60 52 (kostenlos).

| neu am markt | Höllisch scharf „Hart im Nehmen“ muss laut Angabe auf dem Fläschchen sein, wer sich über den „Felix Höllen Feuer Shot“ mit einer Schärfe von 3.000 Scoville drüber traut (zum Vergleich: Peperoncini haben 100 bis 500 Scoville). Die Chili-Sauce auf Tomatenbasis ist sehr fruchtig, heizt mit dem Geschmack von Red Savina Habenero Chilis aber kräftig ein und eignet sich daher perfekt zum Schärfen beim Kochen oder auch zum Aufpeppen fertiger Speisen.

Ausgezeichnet Sehr praktisch, weil extrem schnell in der Zubereitung, ist das „efko Bratwürstel Sauerkraut“ im MikrowellenBeutel. Das weiche und sämige Kraut ist in nur zwei Minuten servierfertig und passt nicht nur perfekt zu Würsteln, sondern auch zu verschiedensten Braten und anderen Gerichten. Für die heimische Herkunft und hohe Qualität des Sauerkrauts bürgt das AMA-Gütesiegel.

Scheibchenweise „Der echte Naturkrusten Leberkäse“ von Gourmetfein ist jetzt auch vorgeschnitten in praktischen Scheiben zu haben, die sich natürlich ideal zum Grillen eignen. Angeboten werden die Scheiben paarweise in einer innovativen Schalen-Packung mit zwei separaten Kammern. Dadurch ist absolute Frische und Hygiene garantiert. Zur Verfügung stehen eine „classic“-Version sowie die beiden Sorten „käse“ und „chili“.

Herbstlich Die „Kärntnermich Steinpilzbutter“ verfeinert jedes Fleisch (egal ob gebraten, gegrillt oder gekocht) durch ihren würzigen Geschmack. Selbstverständlich eignet sich die herbstlich-aromatische Butter aus pasteurisiertem Rahm aber auch zum Anschwenken von Gemüse, für Steinpilz-Risotto oder pur als Topping für jede Art von Pasta.

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Schneegestöber

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Der Genuss von karibischem Kokos-Likör lässt nicht nur im Sommer Urlaubsfeeling aufkommen, deshalb hat man nun eine „Limited Winter Edition“ von „Malibu“ eigens für die kalte Jahreszeit konzipiert. Der Geschmack ist dabei unverändert, jedoch schweben (ähnlich wie bei einer Schneekugel) echte Kokosnuss-Flocken in der Flasche – wobei sich das „Schneetreiben“ durch ein Sichtfenster in der ansonsten blickdichten Flasche beobachten lässt. Die winterliche Variante von „Malibu“ eignet sich natürlich besonders für raffinierte Cocktails, wie etwa den „Malibu Hot Apple Strudle“ aus einem Teil Kokos-Likör und drei Teilen erwärmtem Apfelsaft.

Von Anis bis Zimt Zum 130-jährigen Firmenjubiläum hat Kotányi seinen klassischen Beuteln ein völlig neues Outfit verpasst und verbindet dabei hochwertiges Design mit modernster Verpackungstechnik. Die neue, vierfach laminierte Packungsfolie ist jetzt nicht nur stabiler, sondern garantiert v.a. optimalen Aromaschutz. Optisch punkten die „Kotányi“-Gewürze nun durch hochwertige Abbildungen, ein klares Design und Farbcodes für die einzelnen Produkt-Gruppen: Pfeffer trägt jetzt elegantes Schwarz, die Kräuter kommen in frischem Grün und die Backgewürze zeigen sich in strahlenden Gelbtönen.

Ohne Promille Mit „Edelweiss alkoholfrei“ gibt es jetzt eine gelungene Alternative zum klassischen Weißbier, die hinsichtlich Genuss und Geschmack locker mit der „normalen“ Variante mithalten kann. Denn dank eines speziellen Brauverfahrens bleibt der typische Weißbiergeschmack voll erhalten. „Edelweiß alkoholfrei“ enthält übrigens auch 33% weniger Kalorien als die alkoholische Version und besitzt noch dazu isotonische Eigenschaften, die den Körper bei ausdauernden Belastungen fit halten.

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Bei Schinken, Speck und Wurst mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel darf nur bestes heimisches Fleisch rein.

Fleisch- und Wurstwaren, die mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet sind, müssen die strengen Auflagen des Österreichischen Lebensmittel-Codex nochmals übertreffen. Dies wird genauestens durch unabhängige Experten kontrolliert. Nur so schmeckt’s wirklich ausgezeichnet.

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