GRILLZEIT 2014 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

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WINTER

Ausgabe 3 | 2014

GRILLZeit BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

Grillen im Winter Acht Gebote im Schnee

Prosit Neujahr! Tipps und Rezepte

Gut Holz Grillen mit Holzaromen

Weihnachtskekse ganz frisch vom Grill

BBQ-Serie Die California Peking Duck

Das Tri Tip Steak im neuen GrillZeit Steak-Guide

Heft 3 / 2014 04

Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN 06 08 14

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Grillen im Winter Acht goldene Regeln Steak-Guide Das Tri Tip-Steak Brettspiele Rezepte fürs Plank-Grilling Prosit Neujahr! Geräucherter Schweinskopf Heiße Silvesterdrinks Rezepte mit Bums Gans schön knusprig Keule mit Kraut und Knödel Wasabi-Drumsticks Perfektes Fingerfood Die Peka Schmoren auf Kroatisch Starke Platten Indoor-Rezepte Weihnachtskekse – frisch gegrillt

BESSER GRILLEN 10 12 44 50

Die Schwarzwald-Connection Coaching für Haubengriller Gut Holz Tipps zum Grillen mit Holzaromen Das Flaggschiff Webers Muster-Store in Berlin Praxisgetestet Geräte und Produkte auf dem Prüfstand

DA & DORT

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Steak-Kultur an der Waterkant

XMAS SPECIAL Geschenktipps für Grillfans

NEU AM MARKT

serie BBQ-Trip durch die USA Folge 7: California

events & news Snow & Beef 2015 Neuer Grillakademiker

Info-Serie Qualitätsfleisch Schwein gehabt

buchtipps Grillen lesen

hotspot

editorial

Der Advent-Griller

Besinnlich und sinnlich. Die langen Abende des Winterhalbjahres taugen sowohl zur Kontemplation wie auch zum Feiern. Und beides sollte in unserem Leben ebenso Platz ﬁnden wie die Feuerstellen in unseren Gärten und Küchen. Denn wie kein anderes Element ist das Feuer zur Meditation geeignet. Ob Lagerfeuer, Holzofen, offener Kamin oder Grill – rund um lodernde Flammen und glühende Kohlen scharen sich Freunde und Familie ganz automatisch. Besonders dann, wenn es dort auch noch nach all jenen guten Dingen duftet, die vorzugsweise über Feuer zubereitet werden. Nicht umsonst war und ist der Herd das wahre Zentrum jeder Wohnstatt und der Grill dessen sommerliche Dependance. Dass der gelegentliche Aufenthalt im Freien für unsereiner aber auch jetzt seinen besonderen Reiz hat, können alle jene bestätigen, die dem Grillen ganzjährig verfallen sind. Klarerweise leidet die Frequenz unter Nieselregen und Nachtfrösten, aber andererseits wiegen die Projekte, die man dann (und wann) realisiert, umso schwerer, ja erreichen oft sogar heroische Dimensionen im Dienste der Gemeinschaft. Denn wenn es schneit, grillt man ja nicht einfach nur ein paar Würstchen, sondern besser gleich einen ganzen Truthahn. Oder man räuchert mehr als einen halben Tag lang eine dicke Schweinsschulter bis zur butterweichen Konsistenz. Aber letztlich ist diese nur scheinbar aufwendige Slowfood-Produktion purer Egoismus. Denn wenig ist entspannender, als mit einem Glas in der Hand in Rufweite des Funkthermometers stundenlang auf einen Erfolg zu warten, der sich dann fast von ganz alleine einstellt. Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne Grillzeit wünschen Ihnen auch im Winter Michael Schubert und der AMA GrillClub

Impressum Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte Drabek, Tanja Lackner, Veronika Nömair, Monika Pichlbauer, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/71746, Fax: DW 30 • Email: redaktion@ grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel, iStock.com, Weber-Stephen, Hoffelner.

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Grillen im Winter 6

Wer sein Grillgerät einwintert, ist selbst schuld. Denn beim Erreichen von Minusgraden beginnt erst die Saison für große Festtagsbraten, für Rauch und für Langzeit-BBQ. Und selbst Fingerfood vom Grill wird unter dem Deckel eines guten Gerätes zu einer ernsten Konkurrenz für Maroniund Punschstände. Text: Michael Schubert

Wintergrillen (zumindest jenes im Freien!) ist anders – denn je kälter es wird, desto mehr braucht es. Nicht nur an Kleidung, sondern auch an Brennstoff und an Zeit. Und natürlich für die meisten Gerichte zwingend einen Deckel auf unserem Grill. Aber auch sonst gibt es ein paar goldene Regeln für ein vergnügliches und erfolgreiches Grillen zur kalten Jahreszeit.

Regel Nr. 1: Der Deckel bleibt zu! Wann immer Sie den Deckel Ihres Grills öffnen, stürzt die Temperatur unweigerlich ab, und es braucht relativ lange, um sie wieder zu erreichen. Also bitte nur so selten und so kurz wie möglich öffnen.

Regel Nr. 2: Suchen Sie den Windschatten! Der Wind ist im Winter besonders ungünstig und schiebt uns die Hitze vom Rost. Deswegen sollten Sie Ihr Grillgerät immer so platzieren, dass der geöffnete Deckel genau in die Richtung zeigt, aus der es bläst. So bleibt der Rost im Windschatten.

Regel Nr. 3: Mehr Kohle! Fallen die Temperaturen unter die Null-Grad-Marke, muss man die gewohnten Kohlemengen mitunter fast verdoppeln, um die gleiche Hitze im Garraum zu erzielen wie im Sommer. Briketts sind für längere Garzeiten jetzt unbedingt zu empfehlen, da sie die Hitze besser halten als normale Holzkohle.

Regel Nr. 4: Verwenden Sie einen Anzündkamin! Das Entzünden und Vorglühen der Kohle bzw. Briketts ist im Winter etwas mühsamer als in der warmen Jahreszeit. Die Verwendung eines guten Anzünders und eines Anzündkamines helfen dabei ungemein. Und wenn Sie nachlegen müssen, denken Sie beizeiten ans Vorglühen.

Regel Nr. 5: Stahl statt Kunststoff! Grillen Sie mit Gas, sind die praktisch leichten Kunststoffﬂaschen im Winter den Stahlﬂaschen unterlegen. Denn besonders im Kunststoff kann das Flüssiggas bei sehr tiefen Temperaturen schlechter in den gasförmigen Zustand wechseln und der Druck lässt nach oder bleibt sogar aus.

Regel Nr. 6: Nehmen Sie sich Zeit! Schon das Vorheizen des Grills nimmt im Winter deutlich mehr Zeit in Anspruch, ist aber jetzt besonders wichtig. Und auch die eigentlichen Garvorgänge dauern bei Minusgraden außerhalb des Grillgerätes länger, da einiges an der Energie des Brennstoffes für den Ausgleich der Temperaturdifferenz zum Garraum draufgeht.

Regel Nr. 7: Sorgen Sie für Licht! Im Winter dämmert es früher und auch unter Tags ist es mitunter alles andere als hell. Gutes Arbeitslicht ist unerlässlich, um schlechte Resultate oder gar Unfälle zu vermeiden.

Regel Nr. 8: Messen Sie die Kerntemperatur! Garzeiten und Gartemperaturen sind im Winter anders als im Sommer. Um den richtigen Garzeitpunkt zu ermitteln, brauchen Sie also ein gutes Stichthermometer. Am besten eines, dessen Sonde Sie permanent im Fleisch stecken haben und das Sie per Funk informiert, während Sie gemütlich im Warmen sitzen.

essen & trinken

Steak Guide

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In dieser Rubrik stellen wir Ihnen die Geheimtipps der Steak-Kenner vor. Also nicht etwa jene vom Filet oder vom „Englischen“, sondern ausschließlich solche von den weniger populären und damit in der Regel auch deutlich günstigeren Teilen des Rindes. Diese haben dann oft auch noch den Vorzug eines besonders intensiven und typischen Rindfleischaromas.

essen & trinken

TRI TIP STEAK D

Und für die Zubereitung haben wir es wie die Bewohner des „Sunshine State“ gehalten. In Kalifornien ist das Tri Tip nämlich der Star des „Santa Maria-style Barbecue“, das allerdings richtigerweise eher als Grillen zu bezeichnen wäre. Denn das Fleisch wird dabei weder „low and slow“ im Smoker zubereitet noch gerubbt, gemoppt oder mariniert, und es wird auch keine BBQSauce nach dem Grillen darübergegossen. Vielmehr wird das ganze Stück lediglich mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt und bei mittlerer Hitze direkt über der Glut rundum gut angebraten, bis die Kerntemperatur zwischen 50 und 58°C liegt – je nach gewünschtem Gargrad. Aufgrund seiner speziellen Form hat das Hieferschwanzel allerdings die Tendenz dazu, ungleichmäßig durchgegart zu sein. Das ist nur vorteilhaft, wenn die Familienmitglieder oder Gäste unterschiedliche Garstufen mögen, ansonsten muss man dieser Eigenschaft durch eine passende Hitzeverteilung am Grill Rechnung tragen. Nach dem Grillen will das Tri Tip an einem warmen Ort gut 10 bis 15 Minuten ruhen, damit sich die hitzegestressten Fleischfasern entspannen können und beim Anschnitt kaum mehr Saft austritt. Danach

Namhaft Tri Tip – in Österreich wird dieses delikate Teilstück „Hieferschwanzel“ genannt, in Deutschland trägt es die Bezeichnung „Bürgermeisterstück“, „Frauenschuh“ oder „Pastorenstück“. Als „Santa Maria Steak“ ist es in Kalifornien sehr populär, in New York wird es auch unter dem Namen „Newport Steak“ gehandelt. Und in Frankreich wird es als „Aiguillette Baronne“ hoch geschätzt.

wird das Fleisch quer zur Faser in Scheiben geschnitten und mit den passenden Beilagen serviert. In Kalifornien sind das traditionellerweise Bohnen, eine TomatenSellerie-Salsa und Knoblauchbrot. Wir mögen auch Knoblauchbrot, als Sauce haben wir uns jedoch für eine Salsa verde aus Petersilie entschieden, die hervorragend zu dem kräftigen Rindﬂeischaroma des Tri Tip passt.

Salsa verde Zutaten: 2 Bund Petersilie, 1 TL Salz, 2 EL Olivenöl, 2 EL weißer Balsamicoessig, 1 TL Kapern, 1 Chilischote, schwarzer Pfeffer Die Petersilie samt den feineren Stängeln klein hacken und sofort mit dem Salz, dem Olivenöl und dem Essig mischen, damit Farbe und Aroma gut erhalten bleiben. Die Kapern sehr fein wiegen, die Chili in Ringe schneiden und ebenfalls darunter mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und abschmecken.

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as Tri Tip Steak wird aus einem kleinen, haiflossenförmigen Muskel geschnitten, dem „tensor fasciae latae“, oberhalb der Keule vom Rind. Dieses in Österreich „Hiefer“oder „Hüferschwanzel“ genannte Teilstück besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch und ist besonders zart. Zumindest dann, wenn es einem Qualitätsprogramm entstammt und ausreichend gereift ist. Ansonsten ist es nämlich das, wofür es hierzulande meistens verwendet wird: ein mageres, gutes Suppenfleisch. Für unsere Fotos jedoch hatten wir ideale Voraussetzungen: ein Hieferschwanzel von der Kalbin, zart und mindestens zwei Wochen abgelegen. Das Fleisch dieser Jungkuh, die noch nicht gekalbt hat, unterscheidet sich vom handelsüblichen Jungstier durch deutlich feinere Fasern sowie durch eine intramuskuläre Fetteinlagerung, die Zartheit und Saftigkeit sehr positiv beeinflusst. Diese Qualität wird bei Merkur übrigens unter der Marke „Das Beste vom Besten“ verkauft, bei Spar als „Rindfleisch à la carte“.

besser grillen

Die Grillproﬁs aus dem Schwarzwald: Gerhard Volk (rechts) und Heiner Haseidl (links)

Die SchwarzwaldWenn Österreichs Haubengriller Rat und Coaching suchen, führt ihr Weg gerne in den Schwarzwald. Denn im idyllischen Weinort Durbach nahe an der Grenze zum Elsass betreibt Gerhard Volk eine Grillschule, die nicht nur bei Normalgrillern, sondern auch bei Profis Kultstatus hat. Text: Michael Schubert

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egonnen hat die Karriere des badischen Hoteliersohnes standesgemäß in der Topgastronomie, in der er 20 Jahre lang an verschiedenen Stationen sowie am heimischen Herd erfolgreich mitmischte. In den Neunzigern startete dann das zweite Leben des Gerhard Volk – als Berater der ganz Großen mit dem Aufbau der ProﬁMarke „Pacojet“, die den unermüdlichen Tüftler zu den Sterneköchen ganz Europas führte. Wovon sowohl seine Kunden als auch er selbst gehörig proﬁtierten. Logische Folgen des Know-how-Transfers waren zur Jahrtausendwende dann der Lehrstuhl an Hotelfachschulen und die Gründung

eines eigenen Schulungszentrums namens „Forum Culinaire“ in Offenburg, das bis heute vorwiegend von einer professionellen Klientel besucht wird, aber auch engagierten Amateuren Gelegenheit gibt, Insiderwissen zu tanken.

Grillvirus. Mit dem Grillvirus angesteckt hat sich Gerhard Volk bereits 1997 in Floridas Seaworld, wo er sein erstes Smoked Brisket aß – und nicht mehr vergaß. Seitdem ist er Pitmaster und Grillfan aus Überzeugung, entwarf 2003 seinen ersten eigenen Smoker und startete 2004 mit der Grillschule in Durbach zu Füßen des Schlosses der Freiherren von Neveu.

Volks Ruf kam auch dem Management des Marktführers zu Ohren und seit 2008 entwickelte der überzeugte Perfektionist gemeinsam mit Weber Stephen deren erfolgreiches Akademie-Konzept mit Grillkursen auf Haubenniveau. Heute hat dieses Netz-

besser grillen

werk alleine in Deutschland 20 Standorte mit 60 Mitarbeitern. Und auch in Österreich gibt es mit inzwischen 10 Standorten schon ein fast ﬂächendeckendes Angebot. Rezepte sowie Unterrichtsstruktur sämtlicher Kurse sind im Übrigen strikt ident – und entstammen allesamt der Ideenfabrik von Gerhard Volk. Dieser alleine zieht in Durbach – gemeinsam mit seinem kongenialen, weil ebenso detailversessenen Junior-Partner und Küchenchef Heinrich Haseidl – auch selbst jährlich

tivität und Energie gekonnt administriert und organisiert. Für diese Ausgabe der GrillZeit hat Gerhard einige Tipps und Tricks zu unserem holzigen Schwerpunkt auf den folgenden Seiten beigesteuert und uns extra dafür drei genial einfache Gerichte zubereitet, welche unsereiner vorher nie mit Rauch in Verbindung gebracht hätte, die aber ganz besonders davon proﬁtieren: geräucherte Eier, Faschierter Braten und Erdäpfelpüree –

-Connection allesamt im Kugelgrill geräuchert. Und auch für die sonstigen Rezepte für Wraps und Zedernbrett haben wir uns von Gerhards Grillkreationen und Methoden inspirieren lassen, die wir in Durbach Gelegenheit hatten, ausgiebig kennenzulernen.

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mehr als 100 Grillschulungen durch, dazu kommen 20 bis 30 externe Seminare, die das Duo oft auch nach Österreich führt. Mit im Boot bzw. Auto ist dann oft auch Maria Bruder, Gerhards charmante Frau und Managerin, die seine nie versiegende Krea-

besser grillen

Gut Holz

Die komplexen Aromen von ausgesuchten Laubhölzern unterstützen nicht nur alten Rotwein und Balsamico, sondern passen auch sehr gut zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Käse, Gemüse... Und es gibt sehr unterschiedliche Methoden, sie dem Holz zu entlocken.

ie gebräuchlichste Erscheinungsform der Aromen des Holzes ist sicher deren Rauch, wobei beim Grillen und Smoken immer der warme gemeint ist. Denn die Kalträucherei ist ein spezielles Metier, das jenen Produkten vorbehalten bleibt, die nicht gegart, sondern haltbar gemacht werden sollen. Uns interessiert aber primär jener Bereich, der unter dem Begriff „Barbecue“ zusammengefasst werden kann. Im Unterschied zum Grillen wird beim Barbecue immer indirekt gegart. Sehr indirekt sogar, denn die Feuerkammer ist möglichst

weit weg vom Rost, auf dem das Gargut liegt. Das ermöglicht relativ niedrige Temperaturen – meist um die 80 bis 110°C –, die für ein möglichst mildes Raucharoma verantwortlich sind. Denn je höher die Temperatur, desto schärfer wird der Rauchgeschmack.

Das Gerät. Am intensivsten und variantenreichsten zu betreiben ist die Warmräucherei im BBQ-Stil natürlich mit den sogenannten Barrel-Smokern, die direkt mit Holz befeuert werden. Nicht nur die Größe, sondern auch der Verbrauch

an Brennstoff wird aber den Gelegenheitsräucherer mitunter abschrecken. Für die Langzeit-Behandlung von Pulled Pork oder Smoked Brisket – ein ausgiebiger Ganztagsjob – können schon einmal 100 Kilogramm bestes Scheiterholz draufgehen. Solches in BBQ-Qualität womöglich, also ohne Rinde und drei Jahre trocken gelagert. Sparen kann man hier laut Smokerproﬁ Gerhard Volk, indem man sich eine noch größere Lokomotive zulegt. Denn jene Smoker, die statt eines schlanken Abzuges einen massiven Räucherturm haben, sind paradoxerweise um einiges wirtschaftlicher. Das liegt daran, dass der Luftstrom durch das Gerät hier viel langsamer vonstattengeht und damit auch das Feuer wesentlich länger brennt. Auf bis zu 50% BrennstoffErsparnis schätzt Volk diesen Effekt ein.

BBQ für Faule. Eine Alternative für pragmatische Vielräucherer und qualitätsbewusste Gastronomen sind die sogenannten Pelletsgriller, die sehr einfach zu steuern sind und völlig automatisch ihr Holz in Form von sortenreinen Pellets nachlegen. Der Rauch ist nicht ganz so intensiv wie in klassischen Smokern, aber das ist nicht unbedingt von Nachteil. Zu haben sind hier die unterschiedlichsten Holzsorten, von

DER MINION-RING

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Benannt ist diese relativ junge Methode, mit der man einen Kugelgrill oder einen Watersmoker über einen längeren Zeitraum auf konstant niedrigen Temperaturen halten kann, nach dem Autohändler Jim Minion aus Seattle, der damit in den 90er Jahren reihenweise BBQ-Bewerbe gewonnen hat. Er füllte den Kohlering im Smokey Mountain (der Watersmoker von Weber) bis zum oberen Rand mit Holzkohlebriketts, glühte zusätzlich 20 Briketts in einem Anzündkamin durch und schüttete sie dann auf die kalten Briketts im Kohlering. Mit den Bodenventilen regelte er den Watersmoker auf die gewünschte Temperatur von 110 bis 120°C. In dieser Einregelphase werden die kalten Briketts durch die bereits glühenden Kohlen vorgewärmt, sodass sie später rauchfrei zünden. Das langsame Nachzünden der kalten Briketts ermöglicht ein lang anhaltendes Glutbett, das stundenlang für konstant niedrige Temperaturen im Watersmoker sorgt. Spezialtipp von Gerhard Volk: Eine große Konservendose ohne Boden oder ein ausgedienter Anzündkamin, ebenfalls ohne Innenleben, wird auf die Mitte des Kohlerostes gestellt und rundherum werden die Briketts geschlichtet. In die Dose kommt ein Anzündkamin voll durchgeglühter Kohle – dann wird die Dose vorsichtig herausgezogen und der Watersmoker geschlossen. Jetzt kann sich die Glut langsam von innen nach außen fressen und wird auf die gewünschte Temperatur eingestellt. Im Kugelgrill sieht der Minion-Ring etwas anders aus: Hier werden die Holzkohlebriketts entlang der Innenwand des Kessels in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf den Kohlerost hochkant aufgestellt. Eine dritte Reihe wird auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Ein 57er Kugelgrill braucht insgesamt ca. 75 Stück, um bis zu 10 Stunden eine konstante Temperatur von 100 bis 110°C zu erreichen. Wichtig ist, dass alle Briketts eng aneinander liegen und sich gegenseitig berühren. Die Berührungspunkte sind sehr wichtig, denn nur so kann sich die Glut nach und nach durch den Minion-Ring fressen. Aber der Minion-Ring wird nicht durchgehend gelegt. Er muss an einer Stelle unterbrochen sein, damit sich die Glut nur einseitig entlang des Ringes ausbreiten kann. Zum Entzünden des Ringes reichen 20 durchgeglühte Briketts.

besser grillen der Verwendung normaler Heizpellets ist jedoch dringend abzuraten. Eine ähnlich bequeme Gerätschaft, allerdings bescheidener im Platz- und Budgetbedarf, ist der Bradley-Smoker. Dieser

Gerhards geräucherte Eier Diese durch Rauch veredelten, kernweichen Eier haben mich geschmacklich verblüfft. Pur gegessen erinnern sie mit ihrem buttrig-rauchigen Geschmack irgendwie an delikate, fette Räucherfische wie Heilbutt – nur eben ohne die fischige Komponente. Gehackt zu einer Sauce verarbeitet, sind sie die ideale Basis für fleischlose Spaghetti carbonara, für Luxus-Mayonnaise zu einem festlichen Erdäpfelsalat oder schlicht für einen wunderbaren Eiaufstrich.

Wasser und Rauch. Wer weniger Platz hat, ist auch mit einem Watersmoker gut bedient, der nicht mehr Stellfläche als ein 57er Grill erfordert. Brennstoff sind hier ihrer Marathon-Qualitäten wegen in der Regel Kohle- oder Kokosbriketts, der Rauch wird durch die Zugabe von befeuchteten Räucherspänen direkt auf die Glut erzeugt. Die Hitze selbst wird hier einfach über die Menge des Brennstoffs definiert: je Kohle, desto heiß. Deshalb ist es enorm wichtig, tatsächlich die ideale Stückzahl zu ermitteln, um den idealen Temperaturbereich zu erreichen – Profis beachten dies sehr akribisch, wie auch die Einstellung der Lüftungsöffnungen. Leo Gradl, Haubengriller und Grilltrainer, hat für diesen Zweck immer einen Bohrersatz beim Smoken dabei, mit dem sich der Spalt millimetergenau einstellen lässt – je nach Außentemperatur und Windstärke. Namensgeber für diesen Smokertyp ist das Wasserbecken zwischen Kohle und Rost. Es sorgt nicht nur für Luftfeuchtigkeit, sondern puffert auch die Temperaturspitzen ab, die dem Räucherergebnis schaden können. Grillprofi Gerhard Volk mischt übrigens gerne bis zu 3 Teile Sand mit einem Teil Wasser. Das bringt noch gleichmäßigere Temperaturen und das Wasser verdampft nicht so schnell. Und noch ein paar Tipps von Gerhard: Den Rost des Watersmokers sollte man nie ganz außen belegen, denn dort ist es um einiges heißer als in der Mitte. Außerdem liegt die Temperatur des unteren der beiden Roste um gut 5°C unter der des oberen, und auch die Luftfeuchtigkeit ist in der Nähe der Wasserschale deutlich höher. Und gibt man zwei Handvoll eingeweichter Chips auf die Glut, muss man damit rechnen, dass die Temperatur im Garraum um 40°C fällt. Entsprechend sollte man das Gerät vortemperiert haben.

Eine Handvoll vorgeglühter Kohlebriketts reichen vollkommen.

Die gut eingeweichten Holzchips kommen direkt auf die Glut.

Wachsweich gekochte Eier werden vorsichtig auf den Rost gelegt.

Nach 20 Minuten sind die Eier fertig geräuchert.

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elektrisch befeuerte Smoker in der moderaten Größe eines Kühlschrankes räuchert automatisch gesteuert mit sogenannten Bisquettes, also gepressten Holzscheiben, die ebenfalls in den unterschiedlichsten Holzsorten erhältlich sind.

Grundlage des Räucherns sind gekochte Eier mit ﬂüssigweichem Dotter, die in sehr kaltem Wasser abgekühlt und dann geschält werden. Zum Räuchern nimmt Gerhard vorzugsweise Apfelholz, wobei 40 Gramm (Trockengewicht) 30 Minuten gut eingeweichter Chips vollkommen reichen. Der Holzkohlegrill – selbstverständlich einer mit Deckel – wird zum indirekten Grillen vorgeglüht und auf etwa 120°C am Deckelthermometer eingestellt. Dafür reichen 20 gute Kohlebriketts als Brennstoffmenge vollkommen, bei einem kleinen 37er Grill wie jenem, den Gerhard für unsere Fotos verwendet, auch deutlich weniger. Die geschälten Eier werden vorsichtig auf die indirekte Zone des Rostes gelegt, die Räucherchips auf der Glut verteilt und der Deckel geschlossen. Als Lüftereinstellung empﬁehlt sich, die untere Zuluft ganz offen zu halten und die Deckellüfter zu drei Vierteln zu schließen. Nach rund 20 Minuten hat das Eiweiß eine leicht bernsteinfarbene Note und die Eier sind perfekt. Wenn die Temperatur gepasst hat, sind sie auch immer noch kernweich.

essen & trinken Runde Sache. Aber auch im klassischen Kugelgrill ist es einfach, dichten Rauch zu produzieren. So reichen in einem 57er Grill rund 40 Gramm Woodchips für 20 Minuten, wenn die Lüftungseinstellungen stimmen. Also die Deckellüftung zu drei Vierteln schließen (auf keinen Fall mehr, sonst erstickt die Glut) und die Zuluft von unten komplett geöffnet lassen. Die eingeweichten Chips werden direkt in die Kohle gestreut, bei Chunks (die groben Stücke) kann auf das Einweichen gänzlich verzichtet werden. Und mehr als diese 20 Minuten braucht es wirklich nicht, um einen kräftigen Rauchgeschmack zu erzielen – überhaupt bei jenen relativ bescheidenen Mengen, die der europäische Gaumen verkraftet.

Brettspiele

Rauch-Gas. Anders funktioniert das im Gasgrill, denn da gibt es keine offenen Flammen. Also müssen die Räucherchips in einer Box (oder auch nur in gelochter Alufolie) direkt auf die Brenner gestellt werden. Eine Platzierung am Rost hat wenig Sinn, da die Hitzeentwicklung dort nicht ausreicht, um das Holz zum Glosen zu bekommen. Woodchunks hingegen werden direkt zwischen die Abdeckungen der Brenner

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geklemmt. Im Vergleich mit der offenen Glut eines Kohlegrills ist die Rauchentwicklung aber in jedem Fall geringer. Im Gasgrill zu räuchern empﬁehlt Gerhard Volk daher nur bei „Longtime-Jobs“ – also wenn die Einwirkzeit des Rauches die relativ geringe Rauchintensität kompensiert. Wobei es auch hier Unterschiede gibt, denn ein Weber Q mit seinem engeren Garraum braucht weniger Rauch als ein großer Gasgrill. Und es gibt ein paar Tricks, um auch im Gasgrill intensiven Qualm zu bekommen: So kann man in die Räucherbox ein paar glühende Holzkohlebriketts legen, bevor die eingeweichten Holzspäne hineinkommen.

Weicchkäse am Ap pfelholzzbrett Eine ganz simple und arbeitsextensive, aber trotzdem sehr spektakuläre Angelegenheit ist das Räuchern von Weichkäse auf einem Holzbrett. Der Camembert oder Brie nimmt beim indirekten Grillen die Aromen des Holzes auf, zusätzlich kommen noch ein paar eingeweichte Apfelholzspäne für die Rauchnote in die Glut. Etwas mehr Arbeit macht lediglich die Sauce, die fruchtig und süß, aber zugleich pikant sein sollte. Wir haben als Basis eine selbst eingekochte Kirschenkonﬁtüre gewählt, die wir mit Balsamico, etwas Chili, Salz und einem Schuss Sojasauce abgeschmeckt haben. Sehr schön zum Weichkäse passen aber auch Quitte, Birne, Apfel und Feige. Serviert werden diese Saucen jedenfalls zum warmen Käse dann kalt.

essen & trinken

as „Plank Wood Cooking“ der Amerikaner ist ein kulinarisches Erbe der Indianer und in den USA längst zum Kult geworden. Spezialisten geben dort gerne auch einmal 200 Dollar für ein dickes Räucherbrett aus, das sie dann aber auch viele Male verwenden – oft nur im Backofen, seltener am Grill. Denn bei dieser Garmethode am Holzbrett geht es eigentlich gar nicht darum, das Holz zum Schwelen und Rauchen zu bringen, sondern lediglich die ätherischen Öle des Materials durch Hitze zu aktivieren. So ein Brett darf daher auch nie eingeölt werden und soll vor dem Räuchern immer mindestens eine Stunde wässern – besser sogar über Nacht. Üblich sind jedoch meist eher dünne Bretter, die einerseits deutlich günstiger und andererseits schneller zu aktivieren sind, sich aber dann dementsprechend auch schneller verbrauchen. Besonders beliebt ist fürs Plank Grilling seiner intensiven Aromen wegen das Zedernholz, aber auch Obsthölzer wie Kirsche oder Apfel sowie natürlich auch Buche spendieren dem Grillgut jeweils ganz eigene Geschmacksnoten, die man mit Bedacht einsetzen sollte. In der Praxis am Grill stellt man das vorgewässerte Brett – samt Fleisch oder Fisch – kalt kurz direkt über die Glut, bis es zu knacken und knistern beginnt. Dann schiebt man es sofort in eine vorbereitete indirekte Zone, wo die Lebensmittel fertig gegart werden. Natürlich kann man auf diese Weise die „Planks“ mindestens zweimal verwenden. Gradmesser für die Brauchbarkeit ist jedoch nicht der optische Zustand, sondern der (Rest-)Gehalt an ätherischen Ölen. Dieser kann bereits bei nagelneuen Brettern recht stark schwanken. Nach dem Gebrauch wird das Brett lediglich mit heißem Wasser gewaschen – nie mit Spülmittel. Ausgediente Zedernbretter dienen – mehrlagig in Alufolie gewickelt – als Hitzeschilder für Zonen, wo konsequent nur indirekt gegart werden soll, denn damit lassen sich auch heiße Gussroste neutralisieren. Aber auch für andere Aufgaben lohnt es sich, die gebrauchten Bretter aufzuheben. So empfiehlt es sich, Steaks zum Rasten auf ein vorgewärmtes Holzbrett zu legen, damit es nicht auskühlt. Das ist weit besser, als das Fleisch in Alufolie zu wickeln, worin die knusprige Oberfläche weich geschwitzt wird. Und zu guter Letzt können die Bretter auch zerkleinert als Räucherholz Verwendung finden.

Faschierter Braten am Zedernbrett Wie kein anderes Stück Fleisch ist das Faschierte in der Lage, den Geschmack von Rauch und Holz aufzunehmen. Das liegt an der um ein Vielfaches vergrößerten Oberﬂäche, auf der es sich die aromatischen Moleküle gemütlich machen können. Damit unterscheidet sich so ein Hackbraten aus dem Rauch bzw. vom Holzbrett dann aber auch gründlich von jenem, den man aus dem Backrohr kennt. Damit hat er tatsächlich das Zeug zum Aha-Effekt Ihrer nächsten Wintergrillparty. Bei der Zubereitung ist vorerst alles noch wie gewohnt: Das Faschierte – gemischt oder reinsortig – wird mit Ei, klein geschnittenen Zwiebeln, gehackter Petersilie und eingeweichten Semmeln vermischt, nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Kreuzkümmel, Paprika und Knoblauch gewürzt, verknetet und in Form gebracht. Statt im Bräter oder auf der Grillplatte landet der Faschierte Braten aber auf einem eingeweichten Zedernholzbrett, das auf der indirekten Zone des vorbereiteten Grills platziert wird. Bei rund 160 bis 180°C am Deckelthermometer wird der Braten dann so lange knusprig gebraten, bis die Kerntemperatur passt. Bei gemischtem Faschierten werden das so um die 70°C sein, bei reinem Rindﬂeisch auch nur 60°C oder weniger. Wer es intensiver mag, gibt ganz zu Beginn noch zwei Handvoll eingeweichter Räucherchips auf die Glut. Wenn das Garergebnis stimmt, ist noch eine Viertelstunde Geduld gefragt. Ja, auch Faschiertes möchte rasten, um optimal saftig serviert zu werden. Gerhard Volk hat sich sogar extra für Braten dieses Kalibers aus einem ThermoTransportkarton mit dicken Styroporwänden eine Box gebastelt, indem er eine Seitenwand an drei Kanten aufgeschnitten hat.

essen & trinken

Die häuﬁgsten Fehler beim Plank Grilling

Püreee am Zedernbrrett

• Fisch, Fleisch und Käse nehmen Rauch und Aromen am allerbesten auf, wenn sie noch vollkommen roh sind. Also ist es beispielsweise nicht allzu zielführend, sein Lachsfilet anzugrillen oder vorzugaren, bevor es auf das Holzbrett gelegt wird. Das gilt übrigens auch beim Räuchern. • Vollkommen unsinnig ist es, ein Fischfilet mit der Hautseite nach unten auf das Brett zu legen. Denn die Haut wirkt als hundertprozentige Dampfsperre und es kann keinerlei Aroma in das Fischfleisch dringen. Am besten wird die Fischhaut fürs Plank Grilling ohnehin gänzlich entfernt. • Gerne werden Geflügel und Meeresfrüchte vor dem Grillen glasiert oder aber dick mit Marinade bestrichen. Das ist am Holzbrett jedoch ebenfalls ausgesprochen kontraproduktiv. Soll aber unbedingt eine Glasur drauf, dann bitte erst ganz am Schluss.

Erdäpfelpüree ist noch so ein verblüffender Geheimtipp unter den Kandidaten für das Zedernholzbrett – auch ihm stehen die Holzaromen ganz hervorragend und machen aus einer normalen Beilage ein spannendes Geschmackserlebnis. Gerhard Volk pimpt sein Püree noch mit Scheiben badischer Blutwurst, die er hochkant in das Püree steckt, das er vorher direkt auf das Brettchen dressiert hat. Um den Gratin-Effekt unter dem Deckel des Grills zu verbessern, streicht er das Püree noch mit zerlassener Butter ein, und ganz am Schluss kommt gehackter Dörrapfel drüber, den Gerhard vorher mit Butter in einer Sauteuse geschwenkt hat. Noch mehr Aroma bekommt das Erdäpfelpüree übrigens, wenn man es nur dünn auf das Brett streicht.

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essen & trinken

Wood Wraps 18

essen & trinken

edenfalls müssen die Wraps gründlich gewässert werden, bevor man sie verwendet – die Einweichzeit beträgt hier mindestens 20 Minuten, besser ist etwas länger. Damit sie anschließend nicht wieder austrocknen, werden sie sowohl vor als auch nach dem Befüllen zwischen nassen Tüchern feucht gehalten. Und auch das Küchengarn, mit dem die fertigen Päckchen zugebunden werden, muss gut durchfeuchtet werden, sonst wird es am Grill unweigerlich versengen und reißen. Nicht so fesch wie Küchengarn, aber höchst effektiv sind Büroklammern für diesen Job – manche verwenden sie auch zusätzlich als Sicherung und entfernen sie dann vor dem Servieren.

Weißes Scherzel Das „Weiße Scherzel“ ist ein ausgesprochen mageres Teilstück vom hinteren Teil des „Knöpfels“ (Schlögels), wo es benachbart zum „Tafelstück“ liegt. Es ist von einer festen Bindehaut umhüllt, die vor der Weiterverarbeitung entfernt werden muss.

50 dag Kalbﬂeisch (z.B. vom Weißen Scherzel) 2 Eiklar 150 ml Schlagobers ½ Bund Petersilie 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 TL Salz 1 TL frisch gemahlener Pfeffer ½ unbehandelte Zitrone 1 Prise Muskatnuss 1 Prise Cayennepfeffer 8 Scheiben Rohschinken 16 Salbeiblätter Das gut gekühlte Fleisch muss sehr gründlich von Sehnen und Bindehäuten befreit werden, damit sich in der Masse später

keine unangenehmen Fasern bemerkbar machen. Dann durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder zweimal faschieren lassen) und kalt stellen. Auch die zwei Eiklar und das Schlagobers sollten vor den weiteren Verarbeitungsschritten gut gekühlt sein. Die Blätter der Petersilie abzupfen und fein hacken, die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und ebenfalls sehr fein hacken. Dann alles mit dem Salz, dem Pfeffer, dem Abrieb einer halben Zitrone, etwas geriebener Muskatnuss und dem Cayennepfeffer vermischen, abschmecken und zu einer homogenen Masse verkneten. Wieder kühl stellen, damit sich das Brät gut formen lässt. Die gut eingeweichten Wraps auf die gewünschte Größe zuschneiden, mit einem Rohschinkenblatt und zwei Salbeiblättern belegen. Die Kalbﬂeischmasse zu einem länglichen Würstchen formen und fest in das Schinkenblatt einwickeln. Zuletzt in das Holzblatt wickeln und mit dem eingeweichten Küchengarn verschnüren. Bei mittlerer Hitze direkt über der Glut bzw. dem Brenner rasch rundum grillen, bis die Wood Wraps deutliche Spuren tragen – dann ist das Holzaroma auch in Schinken und Fleisch angekommen. Die Fleischfülle sollte sich bei der Druckprobe zwar fest, aber nicht zu hart anfühlen. Zu diesen Saltimbocca-Wraps passt sehr gut ein süßherbes Kornelkirschen-Kompott als Sauce, aber auch das Pendant aus Preiselbeeren oder Cranberrys.

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Eine weitere schöne Methode, Holzaromen ins Grillgut zu bekommen, ist die Verwendung von „Wood Wraps“, also dünnen Holzfurnierblättern, die um Fleisch, Fisch und Gemüse gewickelt werden. Derlei gibt es im Grillfachhandel und im Internet – zum Holzfachhändler würde ich aber schon deswegen nicht gehen, da man bei normalen Furnieren nie weiß, mit welchen StofWood Wraps Saltimbocca fen Baum oder Holz beZutaten für 4 Portionen: handelt worden sind.

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essen & trinken

Prosit Neujahr! 20

essen & trinken Das neue Jahr gemeinsam mit Freunden am eigenen Grill zu begrüßen ist eigentlich deutlich attraktiver, als auf einem überteuerten Silvesterpfad ohrenbetäubenden Böllern und volltrunkenen Pöbeleien ausweichen zu müssen. Noch dazu lassen sich am heimatlichen Rost sehr stimmungsvoll alte Bräuche des Jahreswechsels reanimieren, die an keinem Marktstand so zu finden sind. Text: Veronika Nömair

Geräucherter Schweinskopf mit Linsensalat und Kren Der Schweinskopf wird im Handel eigentlich nur mehr ein Mal im Jahr nachgefragt – dann aber heftig. Sie tun also gut daran, ihn rechtzeitig bei Ihrem Fleischer oder auch in der Fleischabteilung Ihres Supermarktes zu ordern und in der Tiefkühltruhe bis vor

Silvester zu bunkern. Halbiert, versteht sich, und vom Fachmann geputzt und zugerichtet. Alternativ kann man natürlich auch nur Schweinshaxen oder eine kleine Stelze nehmen. Aber als Glücksbringer werden sie damit nicht wirklich viel Eindruck schinden. Wir haben unsere beiden Schweinskopfhälften gut mit grobem Salz eingerieben und der Bequemlichkeit halber anschließend im elektrischen Räucherschrank von „Bradley“ geräuchert, den wir vorher auf 120 Grad eingestellt und für die erste Stunde mit ein paar Erlen-Bisquettes gefüttert hatten. Das reicht völlig für ein ordentliches Raucharoma, den Rest der beträchtlichen Garzeit von 5 bis 6 Stunden verbringt der Kopf bei möglichst kontinuierlicher Temperatur gänzlich ohne Rauch. Und das geht im Prinzip ebenso auch im Kugelgrill oder im Watersmoker – nur muss man dort die Temperatur vorher entsprechend gut einstellen, wie das auf Seite 12 und 13 beschrieben wird. Hat man es primär auf die Schweinebacken und den Speck abgesehen, ist damit dann auch schon Schluss – der Kopf wird (am besten kurz nach Mitternacht) mit Kren und Linsen serviert. Will man jedoch auch die Schwarte genießen, muss der Kopf nach dem Räuchern noch gut eineinhalb Stunden in gesalzenem Wasser gekocht werden. Oder aber gleich mit Gemüse wie Kohl und Zwiebel zu einem Eintopf verkocht werden. Dies ist dann übrigens ein Gericht, das sich in vielen Gegenden Deutschlands seit dem Mittelalter ungebrochener Beliebtheit erfreut. Roter Linsensalat Die zarten roten Linsen haben geschmacklich nur wenig mit den Tellerlinsen zu tun, die man so kennt. Sie sind nämlich bereits geschält und werden lediglich in Salzwasser bissfest blanchiert und dann weiterverarbeitet. In diesem Zustand schmecken sie fein und nussig – ideal für einen pikanten Salat. Wir haben auch noch die grünen Teile einer Selleriestaude grob gehackt und gemeinsam mit den Linsen mariniert. Mit Salz, frisch geriebenem weißen Pfeffer, weißem Balsamicoessig und Olivenöl.

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ilvestertraditionen, die für einen unterhaltsamen Abend in Frage kommen, gibt es ja einige. Die Knallerei beispielsweise, auf die viele Haustierbesitzer gerne verzichten können und die eigentlich nur dann lustig ist, wenn man selber den Lärm emittiert. Oder die des Feuerwerks, das sich allerdings im eigenen Garten wesentlich besser beobachten lässt als in überfüllten Häuserschluchten. Glücksbringern wie Rauchfangkehrern, Hufeisen, Kleeblättern und dergleichen begegnet man hier wie dort ohnehin nur in Form von folierter Schokolade oder von Kunststoffminiaturen. Wer hier mehr Wert auf Stil legt, kann natürlich auch echtes Silber und pures Gold verschenken. Kulinarisch steht Silvester vielerorts für den Verzehr von Linsen (die bedeuten angeblich einen Geldregen im neuen Jahr), den von Schweinskopf oder zumindest eines Saurüssels (denn wer Schwein hat, hat auch Glück) und den von Fischen, die vom Abergläubischen unbedingt vom Schwanz her gegessen werden müssen, um nicht in eine Pechsträhne zu stolpern. Diese Fische sind ja heutzutage in den meisten Fällen aus Biskuitteig – aber den Schweinskopf und die Linsen wollen wir schon in echt. Und selbstverständlich auch selbst am Grill oder im Smoker zubereiten.

essen & trinken

Heiße Silvesterdrinks

ie Peripherie der Punschhütte ist ja der natürliche Lebensraum des gemeinen Schluckspechts, der dort den ganzen Advent über bei der Äsung und oft sogar bei der Balz beobachtet werden kann. Anspruchsvolle Paradiesvögel hingegen haben ihr Beuteschema heuer gründlich geändert – denn besonders angesagt sind in diesem Winter heiße Longdrinks auf Basis von Markenspirituosen. So verlängert zum Beispiel Aperol, den man in der „Spritz“- und „Veneziano“Variante schätzt, heuer die Saison und verschafft sich als „Hot Aperol“ Zutritt zu den Punschständen und Adventfeiern des Landes. Whiskey wärmt zwar immer und ist daher bereits pur wie geschaffen für die Outdoor-Silvesterfeier, verfeinert mit ein paar aromatischen Zutaten und erhitzt funktioniert das aber nochmal besser und vor allem schneller. Und schließlich werden auch trinkfertige Winter-Editionen bekannter Spirits immer angesagter. So gibt es etwa den geselligen Jägermeister für die kalte Jahreszeit als „Winterkräuter“ mit entsprechend winterlichem Geschmack, der sich vor allem im Tumbler-Glas und bei Zimmertemperatur perfekt entfaltet. Und unser alter Freund Jack Daniel’s begleitet uns gar als bereits fertig gemixter „Winter Jack“ mit Apfelsaft, Zimt, Nelken und natürlich Tennessee Whiskey durch Eis und Schnee. Für alle Selbermacher, hier zwei Kochanleitungen:

Hot Aperol

2 cl frisch gepresster Orangensaft 2 cl frisch gepresster Zitronensaft

Zutaten: 4 cl Aperol 6–8 cl Weißwein (am besten Sauvignon blanc oder Grüner Veltliner) 4 cl Apfelsaft 2 cl Mangosaft

Zum Dekorieren: Orangenscheibe, Orangenzeste und Vanillestangen

Zum Dekorieren: Zitronen- oder Orangenscheibe Alle Zutaten in einen Topf geben und kurz erhitzen. Hot Aperol ins Glas geben und mit einer Zitronen- oder Orangenscheibe dekorieren.

Den frischen Ingwer und die Pimentkörner in einem Mörser mit einem Stößel zerdrücken. Zusammen mit Jim Beam Honey, zwei kleinen Teelöffeln Orangenmarmelade und den weiteren Zutaten in einen Topf geben und vermischen. Anschließend sanft erhitzen. Über ein feines Sieb in ein hitzebeständiges Glas oder eine Tasse abseihen und mit einer Orangenscheibe und einem durch eine Orangenzeste zusammengebundenes Bündel Vanillestangen garnieren.

Hot Honey Zutaten 5 cl Jim Beam Honey 4 Pimentkörner frischer Ingwer (1cm x 1cm) 2 TL Orangenmarmelade 1 cl Vanillesirup 1 cl Kastaniensirup

DAS BLEI-ORAKEL Seine Wurzeln hat dieser Brauch in heidnischen Riten, die älter sind als der julianische Kalender selbst, dem wir erst den Jahreswechsel – so wie wir ihn kennen – zu verdanken haben. Heute hat diese Deutung der Zukunft für die wenigsten von uns kultischen Wert, sondern ist längst zum unterhaltsamen Gesellschaftsspiel geworden.

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Nach wie vor ist das Bleigießen für viele aber ein fixer Bestandteil der Silvesternacht. Dafür wird in einem (ausgedienten) Schöpflöffel Blei geschmolzen, um dann in kaltes Wasser gegossen zu werden. Aus den erstarrten Strukturen kann man dann zum allgemeinen Gaudium allerhand ablesen. Als Hitzequelle empfiehlt sich für unsereiner natürlich der Grill, statt Blei empfehlen wir aber eher Wachs von jenen Kerzen zu nehmen, die vom Weihnachtsbaum übergeblieben sind. Denn das ist bei weitem umweltschonender als Blei, dieses stellt aufgrund seiner toxischen Eigenschaften auch bei der Handhabung ein gewisses Risiko dar. Die Formel lautet für uns daher: Spaß statt Aberglauben, Wachs statt Blei.

da & dort

Steak-Kultur an der H amburg verbindet man kulinarisch nicht zu Unrecht mit den berühmten „Hamburgern“. Tatsächlich stammt die Zubereitung der Burger aus der Hafenstadt an der Waterkant, wo die gebratenen Fleisch-Pattys als sogenanntes „Hamburger-Fleisch“ zwischen zwei Semmelhälften gebettet als gängige Hafenarbeiter-Nahrung dienten. Mit den Seeleuten gelangten sie dann über den Atlantik und wurden in den USA zu dem, was sie heute sind. Doch heute steht Hamburg wie kaum eine zweite deutsche Stadt für hochwertige Steak-Kultur, welche hier in den unterschiedlichsten Facetten, von traditionellrustikal bis modern-hipp, genossen werden kann. Wir unternahmen einen Kurztrip in die Hansestadt und stellen drei der interessantesten Adressen für den großen Fleischgenuss vor:

Rustikaler Steakgenuss Die Firma Delta ist ein Hamburger Gastronomie-Zulieferer, der sich vor allem auf hochwertigstes Fleisch spezialisiert hat. Aus diesem Grund ist der Standort am Hamburger Schlachthof nicht zufällig gewählt. Eigentlich war das im ersten Stock beﬁndliche Delta-Bistro als Treffpunkt für Fachleute und Kunden gedacht, welche in rustikal lockerer französischer BistroAtmosphäre bei einem saftigen Steak ihre Geschäftsbesprechungen abhalten wollen. Heute ist das Lokal ein absoluter InsiderTreffpunkt für Fleischliebhaber, die hier aufgrund des umfangreichen Sortiments die Qual der Wahl haben. Gegrillt wird ganz traditionell über Holzkohlenglut, die Beilagen sind frei kombinierbar. Unser Tipp: „Dry Aged Entrecôte 400 g“ (ca. 33 Euro) oder „Rib Eye Steak 600 g“ (ca. 37 Euro) vom Feersisch-Rind, aber auch das „Pariser Pfeffersteak 300 g“ (ca. 27 Euro) ist ausgezeichnet. www.delta-hamburg.de

Amerikanisch-hanseatisch GrillZeit 3/14

„Wir wollten ein typisches amerikanisches Steakhaus mit gediegener hanseatischer Atmosphäre am offenen Kamin“, erklärt uns Inhaber Sascha Wieschendahl sein gelungenes Konzept. Im Butcher’s werden die zahlreichen unterschiedlichen Cuts vom U.S. Prime Beef auf einem Servierbrett vor dem Gast am Tisch präsentiert und bei

da & dort

Waterkant Bedarf auch erklärt. Gegart wird auf einem elektrischen Grill mit absolut überzeugendem Ergebnis, denn unser bevorzugter Garpunkt (rare – what else?!) wurde perfekt getroffen. Besonders empfehlenswert ist die Hausspezialität „Butcher’s Bone-in Rib Eye for two“ (135 Euro), ein grandios aromatisch-saftiges Fleischstück vom Feinsten mit rund 1,5 kg Gewicht – es ist für zwei gedacht, doch welcher Fleisch-Aﬁcionado teilt schon gerne? www.butchers-steakhouse.de

[M]eatery Wer das elegante Design-Hotel SIDE betritt, wird bereits in der Halle mit dem konfrontiert, worauf die Küche stolz ist, denn hinter einer Glaswand reifen die mächtigen Rinderrücken im Dry-Aging-Verfahren zur Perfektion. Küchenchef Hendrik Maas erklärt, dass man hier nach New Yorker Vorbild nicht nur auf bestes Dry Aged Beef (Argentinien, U.S. Prime Beef, aber auch Weiderind wie Simmentaler Rind, Fleckvieh oder versuchsweise von anderen Rassen

wie Pinzgauer) setzt, sondern auch auf die dort üblichen Garmethoden. Deshalb wurde ein echter Southbend Griller angeschafft, der mit rund 850 Grad Oberhitze das Fleisch in Sekunden gart: außen kross, innen roh – so wie es die Amerikaner lieben. Auch hier ist das beste Stück das perfekt gereifte und wunderbar mit Fett durchzogene „Bone-in Rib Eye 600 g“ (49 Euro), zu dem die gefühlt besten Pommes frites (selbstverständlich hausgemacht!) im Umkreis von 100 km serviert werden. Ach ja... bekannt ist die [M]eatery außerdem für köstliche „(Ham-)Burger mit Serrano“, womit sich der Kreis schließt. www.hamburg.meatery.de Autor: Gerd W. Sievers

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Gans

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schön knusprig Die Beilagen. Natürlich passt die übliche Wem die Ganz-Gans mangels Familienanhang oder Begleitmusik wie Rotkraut, Maroni und Freundeskreis nicht in den feiertäglichen Speiseplan Erdäpfelknödel auch bestens zur Gans vom passt, tut gut daran, wenigstens einige der schmack- Grill. Aber noch besser die Interpretationen dieses Themas, die den rauchigen Grillarohaften Teile des großen Federviehs auf dem Grill zu men der Knuspergans Rechnung tragen. So beispielsweise gegrillte Scheiben vom rösten. Text: Brigitte Drabek

Pro Portion langt in den meisten Fällen ein einziger Gänseschenkel, trotzdem rentiert es sich, gleich mehrere zuzubereiten. Nicht nur der Energieefﬁzienz zuliebe, sondern vor allem der geschmacklichen Qualitäten wegen, die ein gegrillter Gänsehaxen auch erkaltet hat. So ein Mini-Braten ist die Krönung für jedes kalte Buffet und manchem ist er so tatsächlich noch viel lieber als frisch vom Rost.

Zubereitung. Da die Gans auch zerteilt recht viel Fett verliert, sollte man unbedingt eine Fettauffangschale mit Wasser unter die Keule schieben. Denn gegrillt wird ohnehin

indirekt und das auch eher langsam bei etwa 140–160 Grad auf dem Deckelthermometer. Damit dieser Fettabbau auch gleichmäßig funktioniert, empﬁehlt es sich, die Haut mit einer spitzen Bratengabel mehrfach bis zur Fettschicht zu perforieren. Auf diese Weise schmilzt das Fett während des Garprozesses gut ab, hinterlässt aber sein feines Aroma im Fleisch, das so auch sehr saftig bleibt. Gewürzt haben wir ganz bewusst nur mit reichlich Salz, denn eine frische, qualitativ hochwertige Gans vom Grill hat ein so schönes und intensives Aroma, dass man getrost auf weitere Würzungen verzichten kann. Aber wer will, kann natürlich würzen. Entweder klassisch – etwa mit Majoran oder Beifuß – oder vielleicht auch mit Orange und Ingwer. Und Saft gibt es natürlich auch, denn ein paar Löffel des abgetropften Fetts in der Aluschale sind dafür eine ausgezeichnete Basis. Darin wird ein gehäufter Esslöffel Mehl braun geröstet, mit einem kräftigen Schuss Weißwein gelöscht und mit dem entfetteten Bratensaft und etwas Apfelsaft aufgefüllt. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce.

Knackiges Weißkraut mit Äpfeln und Walnüssen Zutaten für 4 Portionen ½ Kopf Braunschweiger Weißkraut 1 Zwiebel 1 EL Butterschmalz 2 EL Kristallzucker ¼ l Grüner Veltliner Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1 TL gestoßener Kümmel ¼ l Apfelsaft 2 würzige Äpfel (z.B. Elstar oder Arlet) 1 EL Butter Salz, Zucker 50 g Walnusskerne Das flachköpfige „Braunschweiger“ ist zarter als das normale Weißkraut, das der Germane gemeinhin als „Weißkohl“ bezeichnet. Wir bevorzugen es daher nicht nur für Krautsalat, sondern auch für diese Zubereitungsvariante des Gemüses, bei der es ebenfalls eher knackig bleiben sollte. Die Strünke und harten Blattrispen werden allerdings entfernt, dann wird das Kraut in grobe Streifen geschnitten. Die Zwiebel ebenfalls grob schneiden und in Butterschmalz anrösten. Dann zwei Esslöffel Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein löschen und das geschnittene Kraut dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Kümmel würzen und mit Apfelsaft aufgießen. Kurz dünsten und dann warm stellen. Die Äpfel in Spalten schneiden, entkernen und in etwas Butter mit einer Prise Salz und Zucker auf den Schnittflächen anschwitzen. Die Walnusskerne dazugeben und in der Butter abschwenken. Äpfel und Nüsse beim Servieren auf das Weißkraut setzen.

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esonders gut eignen sich unserer Meinung nach für diesen Zweck jene frischen Gänsekeulen, die wir neuerdings in der Selbstbedienungstheke eines populären Verbrauchermarktes gefunden haben. Denn deren aromatisches, herzhaftes Fleisch mit der schützenden Fettschicht unter der Haut ist wie geschaffen für den Grill, der das Beste daraus zu holen vermag. Egal ob am Spieß oder auf dem Rost, so knusprig und aromatisch wie hier wird die Hausgans sonst bei keiner anderen Zubereitungsmethode.

Brezelknödel (oder auch Serviettenknödel) und ein knackiges Weißkraut mit Äpfeln und Nüssen. Getrunken wird dazu am besten jener Weißwein, der auch im Kraut steckt. Denn dieser passt ohnehin einfach besser zur Gans als der übliche Rote.

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WasabiDrumsticks Das ist perfektes Fingerfood. Die kleinen Keulen der Chicken Wings sind wie geschaffen f端r die Serienproduktion appetitlicher Knabber-Minis, die als Starter ebenso taugen wie im Dutzend als Hauptgericht.

GrillZeit 3/14

Text: Kiki Sabitzer

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it „Drumstick“ bezeichnet der anglophile Grillfan sonst ja den Unterschenkel des Hendls, der als knuspriges, besteckfeindliches Fingerfood international Karriere gemacht hat. Noch deutlich kleiner und handlicher im Format sind die Oberschenkel vom Flügel, die wir sonst als den dicken, ﬂeischigen Teil der überaus beliebten Chicken Wings kennen. Bislang musste sich der Kenner diese Minikeulen selbst aus den Flügeln schneiden, aber jetzt gibt es sie auch kiloweise in der SB-Tasse zu kaufen. Zum relativ kleinen Preis noch dazu.

Nur Geduld. Obwohl sie so niedlich klein

Vorbereitungen. Ein ausgiebiges Bad in der Lake hilft auch dabei, die kleinen Keulen vor der Dehydrierung am Rost zu bewahren. Wir haben sie in Buttermilch eingelegt, die wir mit reichlich Salz und fünf angequetschten Knoblauchzehen gewürzt hatten, und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen. Auf der Basis von Marillenmarmelade haben wir eine zähﬂüssige BBQ-Sauce produziert, die sowohl während des Grillens zum Einsatz kommt als auch danach als Klebstoff für die Wasabi-Nüsse herhalten muss. Eine Handvoll Wasabi-Nüsse – also Erdnüsse mit einem salzig-scharfen WasabiCoating – haben wir im Mörser grob zerstoßen.

Der Rotisseur Alois Ferschitz aus Bruck an der Leitha, einer unserer treuesten GrillZeit-Leser, ist nicht nur begeisterter Grillmeister, sondern vor allem auch talentierter Grillgeräte-Konstrukteur. Neben einem eigens entwickelten BBQ Smoker (dessen Weiterentwicklung „Aloisius“ bei www.barbecue-point.at erhältlich ist) sowie einem selbst gebauten Holzbackofen sorgt auch sein Bratenwender mit Gewichtsantrieb und „Spindelhemmung mit Waag“ für Staunen – und hat außer-

Durch die Marinade in der salzigen Buttermilch bleibt das Hühnerﬂeisch am Grill saftiger und wird besonders zart.

Zubereitung. Zum Start werden die kleinen Keulen lediglich gut abgetupft und bei mäßiger Hitze auf den Rost gelegt. Gegrillt wird natürlich nur indirekt – also nicht über der Glut bzw. dem Brenner – bei einer Temperatur von maximal 140 Grad, noch besser sind etwa 110 bis 120. Haben die Drumsticks schon etwas Farbe genommen, glasieren wir sie rundum mit der BBQ-Sauce und grillen sie ganz sachte weiter, bis sich das Fleisch offensichtlich vom Knochen löst. Zum Schluss werden die Keulen an der dicken Stelle in die BBQSauce getaucht und anschließend in den Wasabi-Nuss-Krümeln gewälzt. Wem der Wasabi zu heftig ist, kann natürlich einfach gesalzene Erdnüsse oder gestoßene Kartoffelchips verwenden, die ebenfalls für den nötigen „Crunch“ sorgen.

MarillenBBQ-Sauce ½ Glas Marillenmarmelade ½ Schote Jalapeño-Chili 1 EL geschälter Ingwer 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 1 EL Balsamicoessig Salz, schwarzer Pfeffer Sojasauce Die Marmelade, die Chili, den Ingwer und die Knoblauchzehe gut mit dem Pürierstab zerkleinern, mit dem Öl und dem Balsamico vermischen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Sojasauce abschmecken.

dem genug Platz für ein ganzes Lamm. Für ein solches hat sich Herr Ferschitz zuletzt einer ganz einfachen, aber ausgesprochen empfehlenswerten Zubereitungsmethode bedient: Und zwar wurde dem 17-kg-Tier vorerst lediglich Salz einmassiert; nach einer gewissen Grilldauer wird ein aus Olivenöl, reichlich gepresstem Knoblauch, klein gehacktem Rosmarin und Salz hergestelltes Gewürzöl immer wieder mit einem Buschen aus Rosmarinzweigen aufgetragen. Nach fast vier Stunden erreichte das Fleisch die Kerntemperatur von knapp unter 70 Grad und war somit perfekt gegart.

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sind, sind diese Drumsticks nichts für die schnelle Grillküche. Zwar muss man sie nicht wirklich 12 Stunden im BarbecueSmoker ausbrüten wie die Pitmaster bei den BBQ-Bewerben in den USA, aber relativ niedrige Temperaturen und lange Garzeiten tun ihnen einfach gut. Dann werden auch die Sehnen butterweich und das Aroma noch intensiver. Also planen Sie etwa eineinhalb bis zwei Stunden ein, dann liegen Sie richtig.

Die Peka

Schmoren auf Kroatisch Es dürfte hinlänglich bekannt sein, dass die antiken Römer das Garen im Schmortopf in offener Flamme kannten und reichlich praktizierten; vor allem weil das Verfahren einfach war und offenes Feuer (abgesehen von den Mietskasernen) fast überall zur Verfügung stand. Bis heute ist der als „Römertopf“ bekannte Tontopf beliebt, weil er praktisch zu handhaben ist und zudem aufgrund der Möglichkeit eines nahezu fettfreien Garens auch für die moderne Ernährung geeignet ist. Text: Gerd W. Sievers

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ast jeder Kroatien-Urlauber hat es schon einmal genossen – das saftige Schmorfleisch, welches „Peka“ genannt wird. Doch was verbirgt sich hinter diesem Relikt aus archaischen Zeiten, das sich bis in die heutige Zeit hat behaupten können? Vereinfacht gesagt ist die Peka eine gemischte Fleisch-Gemüse-Platte, wobei alle Zutaten zusammen unter einer schweren Stahlhaube aus Gusseisen in (Holz-)Kohlenglut gegart werden. Doch nicht nur Fleisch wird auf diese Art zubereitet, denn in Dalmatien finden sich auch schon mal Oktopus und Tintenfisch unter der Haube wieder. Was schließlich nach gut 2-3 Stunden Garzeit zum Vorschein kommt, ist in der Regel nicht nur ungemein schmackhaft und saftig, sondern auch ein Genuss für Auge, Nase und Gaumen zugleich! Und weil die Peka ein Festessen ist, erinnern meist auch die Portionsgrößen an archaische Zeiten. Ähnliche Verfahren gibt es übrigens nicht nur in Kroatien, auch andere Balkanstaaten lieben die Peka. In Griechenland kennt man ebenfalls ähnliche Garmethoden, doch hier wird beim sogenannten „Gasta“ nur das Fleisch für sich allein zubereitet, während am Balkan immer Fleisch mit Gemüse kombiniert wird – und das aus gutem Grund: Für viele Freunde der Peka sind nämlich die

vom Fleischsaft vollgesogenen Kartoffeln das Beste am Schmaus. Einer der Verfechter dessen, dass Fleisch immer mit Kartoffeln und Gemüse zu garen sei, ist Guido Schwengersbauer, seines Zeichen Patron der istrianischen Konoba in der Casa romantica La Parenzana (www.parenzana.com.hr). Diese urige Konoba ist in der Nähe von Buje, direkt an der ehemaligen Bahnstrecke „Parenzana“, die gerade mit Mitteln der EU zu einem Drei-Länder-Radweg umfunktioniert wird, gelegen und bekannt dafür, dass man die traditionellen Rezepte der Region feiert und so auch den Brauch einer Peka pﬂegt. Hier schwört man auf die Zubereitung von drei Sorten Fleisch, welche zusammen mit Gemüse, Kräutern und Wein gegart werden. Für eine Peka kommen alle Zutaten in eine gusseiserne Pfanne mit hohem Rand. Diese wird dann mit der sogenannten „cripnja“, einer schweren Stahlhaube, abgedeckt,

essen & trinken bevor sie direkt in die heiße Glut geschoben wird. Fleisch und Gemüse, rundherum von Glut und Asche umgeben, schmoren dann 2-3 Stunden langsam vor sich hin und können so das einzigartige Aroma entwickeln. Die technische Zubereitung einer Peka ist an sich keine große Hexerei, wenn man mit dem Umgang von Feuer und Glut halbwegs geübt ist. Das Geheimnis einer guten Peka ist daher nicht die Herstellung, sondern ﬁndet sich bei der glücklichen Zusammenstellung der verschiedenen Zutaten, deren Geschmäcker und Aromen dann genau jene Symbiose eingehen sollten, die dieses Essen so unwiderstehlich macht. Der

Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, weshalb eine Peka überall etwas anders zusammengestellt sein wird und daher auch bei jedem Koch anders schmecken wird. Bevor wir zum Rezept kommen, noch ein kleiner Tipp: Wer selbst in das gastronomische Vergnügen einer Peka kommen will, sollte wissen, dass dieser Schmaus fast ausschließlich auf Vorbestellung zubereitet wird! Verfügt man nicht über eine geeignete offene Feuerstelle oder leidet unter Ermangelung besagter gusseiserner Pfanne mit cripnja, so kann man immer noch auf einen Römertopf zurückgreifen.

PEKA À LA „KONOBA LA PARENZANA“ Zutaten für 8–12 Personen: 1 Kalbstelze, 1 Lammkeule, 2–4 Lammstelzen, 2–2,5 kg Kartoffeln, festkochend, 4–5 Karotten, 2 rote Paprikaschoten, 2 Stangen Lauch oder 2 Zwiebeln, einige geschälte und angedrückte Knoblauchzehen (Menge nach persönlichem Geschmack), 1 Krug trockener Weißwein, vorzugsweise Malvasia (ca. 1 Flasche), 200 ml Olivenöl extra, 2–3 Zweige Rosmarin, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, feines Meersalz Kalbstelze und Lammkeule entweder im Ganzen verwenden oder auch mit einer Knochensäge in 5–10 cm dicke Segmente schneiden; das Durchtrennen der Knochen hat den Vorteil, dass das Knochenmark ausbraten kann und der Bratensaft um so aromatischer wird. Salz und frisch gemahlenen Pfeffer miteinander vermischen. (Hinweis: Das Mischverhältnis 3:1 oder 2:1 / Salz:Pfeffer ist üblich, kann aber auch variiert werden) Sämtliches Fleisch rundherum kräftig würzen. Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Karotten putzen und in dicke Räder schneiden. Paprikaschoten entkernen, von weißen Rippen befreien und in kleine Stücke schneiden. Lauch bzw. Zwiebeln putzen oder schälen, danach in feine Ringe schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel füllen, geschälte und angedrückte Knoblauchzehen dazu geben, leicht salzen und alles gut vermischen. Den Boden einer großen, flachen und pfannenähnlichen Gusseisenform mit Olivenöl begießen (darf ruhig reichlich sein), danach das Gemüse darauf verteilen. Das gewürzte Fleisch auf das Gemüse betten und den Rosmarin hinzufügen. Etwa 500 ml Wein angießen. Schließlich alles mit der cripnja (Stahlhaube) abdecken und in die Glut schieben – die Pfanne sollte so in der Glut stehen, dass sie von unten Hitze bekommt. Die Haube mit Glut bedecken und alles eine gute Stunde garen. Nach einer Stunde die Stahlhaube abbürsten und abheben. Erneut Wein (und ggfs. auch etwas Wasser) nachgießen, dann die cripnja wieder auf die Pfanne setzen, alles erneut rundherum mit Glut umgeben und mindestens eine weitere Stunde garen lassen. Schließlich die Peka aus der Glut ziehen, mit einem Besen von Asche und Glutresten befreien und zugedeckt beiseitestellen – das Gericht kann so durch die „Eigenhitze“ nachgaren und wird dabei immer besser, weil das Fleisch zarter und zarter wird, sich die Kartoffeln vollends mit Saft anreichern und sich zudem die Aromen mehr und mehr verbinden können. Zu diesem archaischen Schmaus reicht man (vorzugsweise selbst gebackenes) Maisbrot und trockenen Wein. Hinweis: Man kann die Peka natürlich auch nur mit Kalbfleisch oder nur mit Lammfleisch zubereiten, doch bei dem oben beschriebenen Rezept liegt der Reiz gerade in der Mischung verschiedener Fleischsorten.

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Variante: Probieren Sie einmal eine Peka mit Oktopus aus. Hierfür 2 kg Oktopus (1–2 größere Tiere im Ganzen – sie sollten tiefgefroren worden sein, dann werden sie besonders zart) zusammen mit 1,5 kg Kartoffeln, 8-12 Knoblauchzehen, 250 ml Olivenöl, 125 ml Weißwein und etwas Rosmarin in die Form geben, salzen und pfeffern und wie oben beschrieben garen.

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essen & trinken

Starke Platten Ein ordentlicher Teppan ist nicht nur in der Küche Die Gerichte. Auf einer Grillplatte mitten im Wohnzimmer ein mehrgängiges Menü sinnvoll, sondern schlägt auch beliebte kulinarische zuzubereiten, ist schon lüftungstechnisch Gesellschaftsspiele wie Fondue und Raclette um gesehen wenig sinnvoll. Denn die Abwesenheit einer Dunstabzugshaube über dem Längen. Mitten auf dem Esstisch sorgt eine GrillGrill sorgt für Rauch- und Dunstschwaden, platte gemeinsam mit den rundum platzierten die in Grenzen gehalten werden müssen. Also wird auf dem Teppan bevorzugt KleinLebensmitteln für die Beschäftigung der Gäste und teiliges geröstet, Gemüse der Garzeiten wegen meist sogar vorblanchiert. Fisch die Entlastung der Gastgeber. Text: Michael Schubert

abei ist es sekundär, ob das Gerät sich nun Teppan, Plattengrill, Plancha oder Heißer Stein nennt. Hauptsache, es ist wirklich richtig heiß. Dafür kann ein Propangasbrenner sorgen, oder auch Kokosbriketts in einem Tischgrill (denn diese rauchen nicht). In der Regel wird das Teil aber elektrisch befeuert sein – und das mit möglichst viel Power. Denn unter 2.000 Watt ist meist nicht viel los, wobei natürlich auch die Efﬁzienz der jeweiligen Heizsysteme eine große Rolle spielt. Nicht umsonst reicht das Preisspektrum der Grillplatten von 30 bis 3.000 Euro. Und dass hier von den zweistellig bepreisten Geräten keine Wunder zu erwarten sind, wird jedem einleuchten. Eine Grillplatte mit wenig Leistung wird jedenfalls von den kalten Fleischstücken, die darauf gelegt werden, so stark abgekühlt, dass die Steaks anschließend darauf dünsten, statt zu grillen. Und je mehr auf die Platte gelegt wird, desto stärker macht sich dieser negative Effekt bemerkbar. Also sind schwachbrüstige Geräte eher etwas für den

situativen Einzelesser als für größere Gesellschaften. Und im Idealfall kann die Platte gut abgestuft geregelt werden, womit sie für unterschiedliche Gerichte geeignet ist.

Wahlhilfe. Ein wichtiges Kriterium für die Wahl des Gerätes ist auch die Beschaffenheit der Oberfläche. Antihaft-Beschichtungen sind praktisch, halten aber nicht ewig und sind sehr kratzempfindlich. Hier mit Spachteln im Teppanyaki-Stil zu werken ist ausgeschlossen und außerdem wollen sich die schmackhaften Röststoffe nicht so rasch einstellen wie auf einer Metallplatte. Hochpolierte Oberflächen und Glas sind auch gut zu reinigen, aber bringen ebenfalls nicht ganz den gleichen Knuspereffekt wie Stahl und Gusseisen. Eine umlaufende Saftrinne verhindert nicht nur die Verschmutzung der Tischwäsche, sondern ermöglicht auch, den Ölfilm auf der Platte so dünn wie möglich zu halten. Das spart nicht nur Punkte auf dem Kalorienkonto, sondern macht auch den Unterschied zur Pfanne im Ergebnis.

sowie Meeresfrüchte sind aufgrund der schnellen Zubereitung ebenfalls sehr geeignete Kandidaten für das Gruppen-Grillen auf der Platte. Für die Zubereitung spektakulärer Vorspeisen vor Publikum ist dieses Gerät schon aufgrund seiner Indoor-Tauglichkeit im Winter unschlagbar, und während im Smoker oder Kugelgrill der große Braten vor sich hin brutzelt, unterhalten Sie Ihre Gäste mit kollektiven Erfolgserlebnissen an der Grillplatte. Auf den folgenden Seiten ﬁnden Sie einige Inspirationen zu diesem Thema.

Die Gerätschaft. Neben Spießchen und kleinen, langstieligen Fondue-Gabeln sind auch Essstäbchen ideale Instrumente für den Teppan – vorausgesetzt, die Gäste können einigermaßen damit umgehen. Alternativ dazu sind Mini-Zangen und kleine Spatel hilfreich. Einen Bratenwender und eine Spachtel zum Reinigen der Platte zwischendurch sollten Sie ebenfalls bereitlegen. Einige interessante Rezepte für den Plattengrill ﬁnden Sie auf den nächsten Seiten.

Fondue Nippon Nicht allzu heiß einstellen sollte man die Grillplatte für diese Eigenkreation aus der eurasischen Fusionsküche. Ein dünner Ölfilm sorgt für die Röststoffe, die Teriyakisauce (oder Sojasauce) für den Saft. Mit dieser Sauce werden auch die Bratrückstände gelöst und somit Bestandteil der Sauce. Als Fleischkomponente haben wir Schweinsfilet und eine Barbarie-Entenbrust in dünne Scheiben geschnitten, nachdem wir die Hautseite der Entenbrust vorher kurz angebraten haben. Die Jungzwiebeln haben wir blanchiert, den Hokkaido-Kürbis hingegen lediglich in schmale Spalten geschnitten. Ebenso eine feste Birne und ein paar Kumquats. Meersalz und Pfeffer kommen aus der Mühle, und am Schluss wird noch Koriandergrün darüber gezupft. Gegart wird jeweils so lange, wie man möchte.

liches Stück Fleisch ergibt, ist jenes der Ente nicht viel mehr als ﬁngerdick. Damit allerdings wie geschaffen dafür, auf einen Holzspieß gefädelt zu werden und kurz über heißer Kohle oder auf einer Grillplatte geröstet zu werden. Und jetzt zur Saison haben wir solche Spieße auch erstmals im Handel gesichtet – und natürlich gleich getestet. Zutaten für 2 Vorspeisenportionen: 6 Innenﬁlets von der Barbarie-Ente auf kleinen Spießen 1 Bio-Orange 2 TL Koriandersamen 1 EL Olivenöl grobes Meersalz schwarzer Pfeffer

Entenfilets à l‘Orange Das Entenfilet ist eine feine Sache. Das Enteninnenfilet eine noch feinere. Denn auch die Brust der Barbarie-Ente hat wie nahezu jedes Geflügel einen besonders zarten Teil, der auch in der Faserrichtung

anders verläuft als der eigentliche Brustmuskel und deswegen oft weggeschnitten wird. Ewig schade. Aber während das Innenﬁlet alias „Prinzessﬁlet“ bei der Putenbrust ein recht ansehn-

Zubereitung: Mit einem Zestenreißer feine Fäden von der Orangenschale ziehen und beiseitestellen. Die Orange mit einem scharfen Messer bis aufs Fruchtﬂeisch schälen und Filets daraus schneiden. Den Rest der Orange ausdrücken, den Saft aufheben. Die Koriandersamen im Mörser zerstoßen. Das Öl auf der Platte heiß werden lassen und die Spieße sowie die Orangenﬁlets rasch braun anbraten. Mit dem Orangensaft ablöschen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und dem zerstoßenen Koriander würzen. Die Zesten darüberstreuen und sofort servieren.

Apfel-Bergkäse-Röstis i

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Auch Käse ist auf der Grillplatte gut aufgehoben. Bergkäse etwa, der dort einiges an Volumen verliert, eine schöne Kruste bekommt und an Geschmacksintensität zulegt. Andere Käsesorten – wie beispielsweise Raclette – zerﬂießen dort spektakulär und lassen sich so mit allerhand Zutaten mischen. Wir haben den Käse diesmal mit Äpfeln, Sternanis und etwas Rosmarin kombiniert, was ganz wunderbar zueinander und auch in den Advent passt. Zutaten für 2 Vorspeisenportionen: 1 Apfel der Sorte Rubinette 150 g Bergkäse im Ganzen 4–5 Stück Sternanis 1 EL Butterschmalz 1 Rosmarinzweig Meersalz Zucker Zubereitung: Den Apfel samt Kerngehäuse in Scheiben von etwa ein Zentimeter Dicke schneiden, ebenso passende Scheiben

eines gereiften Bergkäses. Die Samen aus dem Sternanis-Gehäuse lösen und fein im Mörser zerstoßen, die Apfelscheiben leicht salzen sowie zuckern. Das Butterschmalz auf der Grillplatte zerlassen und erst den Käse auf einer Seite darin braten, dann die Apfelscheiben ebenfalls

darauf Farbe nehmen lassen. Die Äpfel umdrehen und den Käse mit der gebratenen Seite nach oben darauﬂegen und so fertig braten lassen. Zum Servieren die zerstoßenen Sternanissamen sowie einige frische Rosmarinnadeln darüberstreuen und mit den Anisgehäusen dekorieren.

essen & trinken

An sich hat ja bereits die individuelle Zubereitung von Beef Tatar viel Unterhaltungswert. Serviert man dem Gast Schälchen mit gehackten Schalotten, Gurkerln und Paprika sowie Senf, Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce, kann er diese Ingredienzen ganz nach Gusto und Belieben mit dem gehackten Fleisch zu seinem persönlichen Laberl formen und verzehren. Das Fleisch selbst jedoch sollte einige Grundvoraussetzungen erfüllen: Kein Bindegewebe – es muss allerdings nicht immer Filet sein, auch das „Magere Meisel“ liefert ein schönes und vielleicht sogar geschmacksintensiveres Tatar. Aber Sehnen und Bindehäute gehen gar nicht.

Hacken statt faschieren – wenn Sie das Fleisch mit einem guten Messer fein hacken oder gar schaben, werden Sie den Unterschied deutlich schmecken. Kein gereiftes Rindﬂeisch – da dieses Fleisch nicht wie ein Steak gebraten wird, sondern feinst zerkleinert, ist frisches Fleisch die bessere Wahl. Und eine besonders interessante Variante ist es, das fertig geformte „Patty“ nur an der Unterseite auf der Grillplatte anbrutzeln zu lassen. Die Kombination aus Röststoffen und dem rohen Fleisch ergibt spannende Geschmackserlebnisse.

Karpfenfilet auf serbische Art Auch wenn Sie Karpfen sonst nicht so sehr mögen, sollten Sie diesen Fisch einmal auf diese Weise zubereitet probieren. Oder aber ein Welsfilet, dem das Rezept fast ebenso gut steht. Voraussetzung ist ein frisches, perfekt geschröpftes Karpfenfilet, wie man es im guten Lebensmittehandel findet. Die Schnitte, die beim Schröpfen nämlich alle fünf Millimeter tief durch das Fischfleisch führen, teilen die feinen Ypsilon-Gräten dieses Fisches – dadurch werden diese beim Grillen vollständig verschmort. Und das erhöht den Genuss ganz ungemein.

Paprikabutter 1/8

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kg Butter, 2 TL Paprika edelsüß, 1 gehackte, rote Jalapeño-Chili, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Salz Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen und dann mit den Gewürzen, der fein gehackten Chili und dem Knoblauch vermischen. In Lebensmittelfolie zu einer Wurst formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Zutaten für 2 Personen: 2 Karpfenfilets, 3 Knoblauchzehen, 1/2 rote Paprikaschote, Salz, Pfeffer, 1 TL Paprika edelsüß, 1 EL glattes Mehl, 1 EL Butterschmalz, frische Petersilie Zubereitung: Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, die halbe Paprikaschote in feine Würfel. Die Karpfenfilets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite erst etwas Paprikapulver streuen, dann leicht mehlieren. Das Butterschmalz auf der Grillplatte erhitzen, die Fischfilets mit der Hautseite nach unten auflegen. Den Knoblauch und die Paprikawürfel mitschwitzen lassen. Die Karpfenfilets erst umdrehen, wenn das Fleisch an der Oberseite an den Rändern schon hell wird. Dann nur mehr kurz auch auf der Fleischseite etwas Farbe nehmen lassen und sofort mit der knusprigen Haut nach oben anrichten. Eine dicke Scheibe der Paprikabutter darauf zerfließen lassen.

essen & trinken

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Weihnachtskekse - frisch gegrillt Wenn Ihnen jetzt im späten Jahr nach der eigentlichen Grillage noch jede Menge intakter Restglut zur Verfügung steht, können Sie diese im Hinblick auf die nahenden Feiertage optimal verwerten – backen Sie doch Ihre Weihnachtskekse unter dem Deckel Ihres Grills. Text: Willy Zwerger/Veronika Nömair

ie Idee klingt absurder, als sie ist. Denn als erfahrener GrillZeit-Leser wissen Sie ja: Was im Backofen möglich ist, gelingt auch am Griller. Oft sogar besser. Wir erinnern da nur an unseren dekorativen Panettone im Blumentopf oder unsere sagenhaften Salzburger Grillnockerl. Voraussetzung ist lediglich ein beliebiges Grillgerät mit Deckel und Platz für das Blech. Und eine Temperatur im Garraum zwischen 140 und 160°C. Sowie etwas Know-how. Denn nach den leidvollen Erfahrungen eines misslungenen ersten Versuchs wissen wir jetzt: Kekse brauchen Höhe – zumindest auf einem Gusseisenrost. Weil mit der Grillplatte oder dem Backblech direkt auf diesem platziert, bekommen die Kekse aufgrund des hervorragenden Wärmeleitvermögens des Materials

unweigerlich zu viel Hitze von unten, andererseits zu wenig von oben und letztlich schwarze Füße. Also ist Entkoppeln angesagt und zudem für mehr Oberhitze zu sorgen.

Baumeister. Sollten Sie einen Griller mit einem Rost in zweiter Etage haben, nutzen Sie diesen – Ihre Weihnachtskekse werden es Ihnen danken. Auf Nummer sicher gehen Sie allerdings, wenn Sie von Ihrem letzten Bauprojekt noch ein paar Ziegelsteine in Griffweite haben. Denn diese sind nicht nur ideale, feuerfeste Puffer zwischen Rost und Backblech, sondern liften die Kekse auch dorthin, wo im Garraum die meiste Hitze von oben reﬂektiert – also relativ knapp unter den Deckel. Damit ist dann auch die Temperaturangabe des Deckelthermometers von ultimativer Relevanz. Und das Backergebnis ist wirklich überzeugend –

essen & trinken sanfte, gleichmäßige Bräunung bis in die Ecken. Ansonsten unterscheiden sich die Vorbereitungsarbeiten für unsere Grillkekse in keiner Weise von denen für normale Weihnachtskekse. Was ausgewalzt gehört, wird ausgewalzt, was mit weiteren Zutaten vermengt und verrührt gehört, wird vermengt und verrührt, was ausgestochen gehört, wird ausgestochen, und alles wird auf einer Grillplatte (wir haben unsere Plancha verwendet) oder einem Backblech auf Backpapier gelegt. Sobald die Garraumtemperatur im Griller passt, wird gebacken. Und zwar meist nur ein paar Minuten lang. Wir haben das ausprobiert – sowohl mit Fertigteigen als auch mit selbstgemachten,

Vanillekipferln

Linzer Augen

Zutaten: 280 g Mehl, 80 g Staubzucker, 100 g geriebene Mandeln, Walnüsse oder Haselnüsse, 1 Pkg. Vanillezucker, 200 g Butter, zimmerwarm

Zutaten: 300 g Mehl, 200 g Butter, zimmerwarm, 100 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 1 Eidotter

Zum Wälzen: 80 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker Alle Zutaten für den Teig gut verkneten. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und ca. eine Stunde kalt stellen. Den gekühlten Teig zu ﬁngerdicken Rollen formen, je 5 cm lange Stücke abschneiden und zu Kipferln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei 160°C ca. 15 Minuten backen. Die Vanillekipferln leicht auskühlen lassen, aber noch warm in der Staub-/Vanillezuckermischung wälzen oder einfach damit bestreuen.

Kokosbusserln Zutaten: 3 Eiklar, 200 g Staubzucker, 200 g Kokosraspel, 1/2 Zitrone, unbehandelt ca. 30 kleine, runde Oblaten

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Die Eiklar mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen und mit den Kokosraspeln, 1 EL Saft und etwas Abrieb von der Zitrone vermischen. Auf einem mit Backpapier belegtem Blech die Oblaten verteilen. Mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen von der Kokosbusserl-Masse auf die Oblaten setzen und bei 160°C ca. 15 Minuten backen.

was auch nicht wirklich viel Mühe erfordert. Die Rezepte von unserem erfolgreichen Selbstversuch ﬁnden Sie untenstehend. Alles in allem also eine sehr empfehlenswerte Methode, einerseits den lästigen Grillkohlenrest sinnvoll zu verwerten und andererseits quasi eine Außenstelle für die Weihnachtsbackstube zu eröffnen. Von der Befriedigung unserer Experimentierfreudigkeit einmal ganz abgesehen. Und eine gute Idee ist es sicher auch, die Weihnachtskeks-

Füllung: Ribiselmarmelade

Grillerei ganz bewusst als eigenen Event anzusetzen – mit Punsch oder Glühwein und allem weiteren Drumherum.

3 EL für den Guss abnehmen und beiseitestellen. Mandeln und Zimt unter den übrigen Eischnee rühren bzw. kneten und abgedeckt ca. eine Stunde kalt stellen. Den gekühlten Teig etwa 1 cm dick ausrollen, Sterne ausstechen, mit dem beiseitegestellten Eischnee bestreichen und bei 150°C etwa 15 Minuten backen.

Zum Wälzen: 80 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker Alle Zutaten für den Teig gut verkneten. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und ca. eine Stunde kalt stellen. Den gekühlten Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und Kreise ausstechen, aus der Hälfte der Scheiben jeweils drei Augen ausstechen – hierfür gibt es einen speziellen Ausstecher für Linzer Augen, es kann aber natürlich jede beliebige andere Form verwendet werden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei 160°C ca. 10–12 Minuten hellbraun backen. Die etwas abgekühlten ungelochten Kekse mit Ribiselmarmelade bestreichen, jene mit Löchern daraufsetzen und mit Staubzucker bestreuen.

Zimtsterne Zutaten: 3 Eiklar, 250 g Staubzucker, 1 TL Zitronensaft, 400 g geriebene Mandeln, 1 TL Zimt Die Eiklar mit dem Staubzucker und dem Zitronensaft sehr steif schlagen, davon

Lebkuchen Zutaten: 300 g Roggenmehl, 100 g Staubzucker, 1 TL Natron, 2 TL Lebkuchengewürz, 1 Msp. Zimt, 50 g Butter, zimmerwarm, 2 Eier, 100 g Honig Zum Verzieren: Manner Punsch-Glasur, weiße Schokolinsen Die trockenen Zutaten vermischen und anschließend mit Butter, Eiern und Honig verkneten. Wenn der Teig zu fest ist, eventuell etwas Wasser untermengen. Den Teig am besten über Nacht kühl stellen, mindestens jedoch eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig nicht zu dünn ausrollen und unterschiedliche Formen ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 160°C etwa 15 Minuten backen. Nach dem Abkühlen können die Lebkuchen nach Lust und Laune verziert werden – in unserem Fall wurden sie mit Manner Punsch-Glasur überzogen und mit Schokolinsen dekoriert.

essen & trinken

Ein Bett im Heufeld Finish am Rost

Wer sein Steak mit dem vollen Aroma von frischen Kräutern, Blüten und Heu pimpen mag, der wird mit den Aromatic Barbecue Herbs von Axtschlag seine wahre Freude haben. Text: Willy Zwerger

Ganz wichtig dabei: Bitte stets den Thermometer im Auge behalten – die Temperatur sollte keineswegs 180 Grad Celsius überschreiten, sich im Optimalfall bei rund 160 Grad einpendeln, ansonsten besteht die Gefahr, dass das Kistchen ankohlt. Immerhin kann es bei richtigem Handling locker vier bis sechs Mal wiederverwendet werden. Und nein, laut Axtschlag-Hotline braucht man es nicht einwässern. Temperaturen darunter machen ebenfalls keinen Sinn, weil sich sonst die Aromastoffe in den Kräutern nicht entfalten können. Weiters sollten Sie unbedingt mit einem Kerntemperaturfühler arbeiten, denn bei etwa 48–50°C sollten Sie das Steak herausnehmen, komplett vom Heu und von den Kräutern befreien und etwas rasten lassen. Dann erst wird es noch kurz auf beiden Seiten am wirklich heißen Rost mit den schmackhaften Brandings versehen. Danach dürfte die Kerntemperatur etwa bei 55–58°C liegen, also bei der Garstufe rare bis medium rare. Das Kräuteraroma bleibt dabei voll erhalten.

Praktischer Nachfüllpack Die Basis dafür liefert der deutsche Grillzubehör-Spezialist Axtschlag (www.axtschlag. de), der drei unterschiedlich bestückte Kräutermischungen im Zedernholzbett anbietet – eine für Fleisch, eine für Fisch und eine für Gemüse. Wir entschieden uns im GrillZeit-Test für die Fleischvariante und legten der Mischung aus Boldoblättern, Rosmarin, Salbei, Lavendel, rotem Chili und Curryblättern ein in etwa drei Zentimeter dickes Steak von der Beiried ins Kisterl und stellten dieses am Gasgriller in die indirekte Zone (mittlere Flamme aus, linke und rechte ein).

Selbstverständlich sind die Aromatic Barbecue Herbs-Kistchen auch im klassischen Holzkohlengriller oder auch im Backrohr verwendbar. Sie müssen nur darauf achten, dass indirekt gegrillt wird, also keine direkte Hitze auf das Kisterl einwirkt. Da dieses, wie bereits erwähnt, mehrfach wiederverwendet werden kann, bietet Axtschlag auch die dementsprechenden Nachfüllpackungen an. Und zwar ebenfalls in allen drei Sorten. Übrigens, die Mischung für Fisch besteht aus Birkenblättern, Melisse, Zitrone, Dill, Karotten und Kornblume, jene für Gemüse aus Brennnessel, Bohnenkraut, Lauch, Bärlauch, Pastinaken und Ringelblume. Die Aromatic Barbecue Herbs sind entweder bei Amazon erhältlich oder können z.B. über www.grillfuerst.de bestellt werden. Dort kostet das Produkt ca. 15 Euro, die Nachfüllpackung 6,– und die Versandkosten belaufen sich auf rund 5 Euro.

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ie Idee dahinter ist eigentlich alles andere als neu. Denn bereits vor abertausenden Jahren legten unsere Vorfahren getrocknetes Gras und einige Kräuter in die zumeist zum Räuchern verwendeten Garkammern, um so dem Fleisch, den Fischen oder diversen Gemüsesorten ein ganz besonderes Aroma angedeihen zu lassen. Was vor einigen Jahren von den Hauben- und Sterneköchen für die gehobene Gastronomie wiederentdeckt wurde, ﬁndet nun vor allem bei experimentierfreudigen Grillfreunden Anklang.

besser grillen

Das Flaggschiff Mit seinem ersten eigenen Flagshipstore hat GrillMarktführer Weber heuer im Herzen von Berlin neue Benchmarks für die Einrichtung von Fachgeschäften gesetzt. Vieles davon natürlich sehr markenspezifisch, vieles aber auch universell inspirativ für jene österreichischen Outlets, die um die Auszeichnung als „Top Grillstore“ rittern, die wir 2015 zum ersten Mal vergeben. Text: Michael Schubert

chon die Adresse ist plakativ: Berlin, Litfaß-Platz. Und das Geschäftsportal selbst verläuft dann sogar raumgreifend ums Eck bis weit in die Spandauer Straße hinein. Denn auf über 580 m2 ist hier nicht nur das gesamte Produktportfolio in einem Mustershop inszeniert, sondern auch eine

Muster-Grillakademie samt Nebenräumen untergebracht, die technisch ebenfalls keine Wünsche offen lässt. Ein mächtiges Lüftungssystem ermöglicht den Indoor-Betrieb von einem guten Dutzend Grillgeräten gleichzeitig, ohne dass ein Rauchschwädchen den Blick auf die ausgefeilte Dekoration trübt.

Mit Aufwand künstlich gealtertes Holz als stimmungsvoller Hintergrund.

Stilelemente wie das kunstvoll gealterte Holz der Präsentationstische, Kugelgrill-Deckel als Lampenschirme und sogar eine kleine Grill-Museumsecke mit Sitzgelegenheit im Stil der 50er Jahre gibt es hier. Von Kunden-WCs einmal ganz abgesehen, die schon im Sinne der angeschlossenen Kursräumlichkeiten in gastronomischer Großzügigkeit mit eingeplant wurden. Gerne öfter sehen würden wir andernorts auch die Gestaltung der Exponate als Szenen, die typisch für dieses Outlet ist. Ob als Gartentisch in der Auslage oder als Picknick-Situation mitten im Laden. Aus dem Grill-Leben sozusagen.

Komplett. Und wirklich jedes Gerät und

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Accessoire des inzwischen schon sehr umfangreichen Weber-Portfolios ist hier ausgestellt. In jeder verfügbaren Größe und Farbstellung – oft mehrgeschoßig übereinander in Kisten und Regale gestellt. Dieser attraktive Warendruck wird durch großﬂächige Fotograﬁen illustriert, dazwischen gibt’s handschriftliche Kommentare und Erklärungen, wie mit der Kreide auf einer Schiefertafel skizziert. Die schwarz-roten

Mächtige Dunstabzüge ermöglichen uneingeschränktes Grillen beim Kurs.

besser grillen

Am Großbildschirm läuft permanent Infotainment zum Thema Grillen.

Eine eigene Museumsecke mit adäquater Sitzgelegenheit im Stil der 50er.

Wandplatzierungen der Accessoires kennt man ja schon aus etlichen „Weber World“Geschäften, hier sind sie aber noch einmal dichter und üppiger drapiert sowie durch ein paar Weber-Artikel ergänzt, die man anderswo vermutlich vergeblich sucht. Ein großer Mehrfeld-Monitor liefert unverdrossen bewegte und unbewegte Bilder zum Thema Grillen, wobei die SchulungsVideos und Geräte-Infos hier natürlich auch ganz gezielt angesteuert werden können. Neben dem neuen Tiefkühl-Sortiment an Burgern, Steaks und Baguettes hat Weber ja schon lange eigene Barbecuesaucen im Programm, die hier ebenfalls erhältlich sind. Man schmückt sich in Berlin aber auch mit Weinen, Zusatzartikeln und Saucen anderer Hersteller – ganz so, wie man das auch in anderen gut sortierten Fachgeschäften erwarten kann.

Flagship-Flotte. Dieser „Weber Original Store“ in Berlin soll natürlich kein Einzelfall bleiben, sondern die Vorlage für einige weitere Standorte liefern, die als FranchiseShops gemeinsam mit geeigneten Partnern betrieben werden. In Österreich hält Geschäftsführer Christian Hubinger innerhalb der nächsten drei Jahre 5 bis 7 Standorte in der Größenordnung von mindestens 600 Quadratmetern für realistisch, will aber auch die sogenannten „Weber Worlds“ im Stil des Berliner Flagshipstores weiterentwickeln. Wozu – wie in Berlin – auch der vollständige Abschied von der Saisonalität zählt, „denn“, so Hubinger „bei manchen Händlern ist der Dezember inzwischen schon der stärkste Umsatzmonat!“.

GrillZeit 3/14

Die Produkte werden praxisgerecht inszeniert.

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Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig und kontrastreich wie diese Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist, ist in dieser Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen zum Thema.

Folge

serie

California

eihnachten steht vor der Tür – und aus diesem Anlass verlassen wir die BBQ-Geﬁlde von Texas, um uns in dieser Ausgabe einem speziellen, in Kalifornien entwickelten BBQ-Rezept zu widmen, das besonders gut für die festliche Tafel geeignet ist, weil es mit Ente zubereitet wird und weihnachtlich nach Orangen, Sternanis und Zimt duftet. Lassen Sie mich meine Begeisterung für das folgende Rezept salopp mit den Worten „Peking-Ente war gestern, heute genießen wir Peking Duck BBQ-Style“ vorab zum Ausdruck bringen, denn der Gaumenschmaus ist in der Tat einzigartig und

unbestritten eines der besten Rezepte, die ich im BBQ-Paradies Amerika überhaupt verkostet habe. Ich habe dieses Rezept von meinem Freund und Pitmaster Michael Thomas, der es zusammen mit einem gewissen Mr. Sa entwickelt hat. Der Chinese Mr. Sa ist ein begnadeter Enten-Koch und in der Chinatown von San Francisco berühmt für seine kunstvoll zubereiteten Peking-Enten. Von ihm hatte Michael das originale chinesische Verfahren für das vielleicht berühmteste Gericht Chinas. Und als Michael von Mr. Sa so ganz nebenbei erfuhr, dass die PekingEnte früher nicht in einem Ofen gebacken, sondern über brennendem Holz gegrillt

serie

Schritt 1: Glasur vorbereiten Hierfür alle für die Glasur angegebenen Zutaten in einen Topf geben, unter Rühren langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, leicht einkochen und danach auskühlen lassen. Schritt 2: Ente überbrühen Einen Wok oder weiten Topf mit Wasser befüllen, dieses zum Kochen bringen und die Ente am Hals haltend mit einer Schöpfkelle von allen Seiten mit dem kochenden

Peking Duck BBQ-Style Zutaten: 1 Ente (idealerweise 2,5–2,8 kg schwer) Für die Glasur: 750 ml Reisessig 625 g Malzzucker 100 ml dunkler Weinessig 600 ml Wasser

Wasser beschöpfen und somit rundherum überbrühen. Dadurch wird die Haut samt der darunter beﬁndlichen Fettschicht blanchiert, die Haut löst sich vom Fleisch und kann später die Glasur besser aufnehmen. Nach dem Glasieren die Ente zum Trocknen aufhängen (am besten mit einem Fleischerhaken). Schritt 3: Ente würzen Während die Ente trocknet, wird der Innenraum mit einer Mischung aus FünfGewürze-Pulver und Salz kräftig eingerieben. ACHTUNG: Nur die Bauchhöhle wird gewürzt, die Haut aber NICHT! Schritt 4: Ente füllen Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Orangenschalen, zerbrochene Zimtstangen und Sternanis in einer Schüssel vermengen,

Für die Füllung: 1 gehäufter TL Fünf-Gewürze-Pulver mit 1 TL Salz vermischt 2 Knollen Ingwer (geschält und in dicke Würfel geschnitten) 4–6 Stück chinesischer Knollenknoblauch (geschält und halbiert) 2–3 Frühlingszwiebeln (geschält, halbiert und nur die weißen Teile) Schale von 3 Bio-Orangen (in dicke Schnipse geschnitten mit möglichst wenig weißen Teilen) 4 Stangen Zimt 3 Segmente Sternanis Orangensauce: 250 ml Orangensaft, frisch gepresst 125 ml helle Sojasauce 125 ml sehr kräftige Hühnerbrühe 2–3 EL Orangengelee oder Orangenmarmelade 1 EL Karamell oder Ahornsirup 1 EL Ingwer, frisch gerieben 1 knapper EL Knoblauch, geschält und mit Salz zu einer Paste zerdrückt 2 Segmente Sternanis 2 Stück Nelken 1–2 EL Sherry oder Cointreau Salz, Zitronensaft und Honig zur geschmacklichen Abrundung evt. Arrowroot Für den Brokkoli mit Orangensauce: 500 g Brokkoli 200–250 g Sojasprossen 2–3 Knoblauchzehen 1–2 Orangen 3–4 EL Sesamöl 1 guter TL Maisstärke dunkle Sojasauce (nach Geschmack) evt. eine Prise geschroteter schwarzer Pfeffer Weitere Beilagen: chinesische Weizenpfannkuchen chinesische Peking-Duck-Sauce (süße Bohnensauce) gegrillter Kürbis mit Zimt

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wurde, kam ihm die Idee, ein eigenes Peking-Enten-Rezept zu entwickeln, das ganz nebenbei gesagt auch wesentlich praktikabler zuzubereiten ist als das chinesische Original. Bei Michaels Verfahren wird zwar die Ente genauso glasiert, wie es das chinesische Originalrezept vorschreibt, aber anschließend nicht in einen Ofen gehängt, sondern über Holzkohlenglut gegrillt (wir werden später im Rezept einen Gasgrill verwenden, weil mit diesem ein optisch gleichmäßigeres und damit schöneres Ergebnis zu erzielen ist). Der ganz entscheidende Vorteil dabei ist, dass man diese Rezeptur auch mit den bei uns handelsüblichen „geköpften“ Enten zubereiten kann. Und weil Michael seine BBQ-Peking-Duck mit Orangenschalen, Ingwer, Zimt und Sternanis füllt, wird sie zur idealen Zier einer jeden Weihnachtstafel. Ich habe diese Rezeptur dann weiterentwickelt und serviere dazu einen Brokkoli nach chinesischer Art sowie eine Orangensauce, welche durch die Aromen von Sojasauce, Ingwer und Nelke sehr gut mit dem köstlichen Vogel harmoniert – wer dann doch lieber „klassisch“ sein möchte, der serviert einfach als Beilage in feine Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln, süßliche Bohnensauce und kleine chinesische Pfannkuchen dazu.

serie

Minuten antrocknen lassen, dann den Vorgang wiederholen. Die Prozedur insgesamt mindestens 5, besser 7 Mal wiederholen. Danach den Vogel an einem luftigen Ort mindestens l 6 Stunden trocknen lassen, bis b sich die Haut wie Pergament anfühlt. In Ermangelung m vvon Zeit kann man zwischendurch immer wieder mit einem d Föhn nachhelfen, doch keiF nesfalls darf die Ente NUR mit n dem Föhn getrocknet werden, d denn sie braucht auch Ruhed zeit, um die Aromen aufnehmen zu können.

in den Bauch der Ente stopfen und den Vogel beidseitig mit Küchengarn zunähen oder mit Nadeln zustecken.

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Schritt 5: Ente glasieren Dies ist der wichtigste Teil und muss mit äußerster Sorgfalt vollzogen werden. Die Glasur in eine weite Schüssel füllen, die Ente an einem Haken darüber halten und mit einem Schöpfer die Glasur rundherum darüber gießen, bis der Vogel damit vollständig überzogen ist. Die Glasur einige

Schritt 6: Sauce zubereiten Während der Vogel trocknet, kann die Sauce hergestellt werden. Orangensaft, Sojasauce und Hühnerbrühe in einen Topf geben und bei milder Hitze etwa um 1/3 reduzieren. Dann die Marmelade einrühren und Karamell bzw. Ahornsirup, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Nelken zugeben – auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb seihen, mit Sherry oder Cointreau verfeinern und schließlich mit Salz, Zitronensaft und Honig abschmecken, wobei die süßliche Note dominant sein sollte. Wer eine besonders dicke Sauce wünscht, der rührt noch etwas eingeweichte Gelatine in die Sauce. Sauce vom Herd nehmen und erkalten lassen. Schritt 7: Ente braten Es gibt zwei Möglichkeiten, den Vogel zuzubereiten – beide können sowohl im Holzkohlengrill als auch mit dem Gasgrill erfolgen, vonnöten ist dabei lediglich ein Kugelgrill, der vorzugsweise mit einem elektrischen Drehspieß ausgestattet ist. Variante 1: Die Ente auf den Drehspieß stecken und bei 180-200 Grad rund 60 Minuten backen, bis sie rundherum knusprig ist. Variante 2 (diese ziehe ich vor): Grill auf 270 Grad aufheizen und den Vogel – je nach Größe – nur 30 bis maximal 45 Minuten grillen, bis er rundherum rostrot ist. Schritt 8: Brokkoli zubereiten Den gewaschenen und trocken geschüt-

telten Brokkoli in mundgerechte Stücke schneiden. Sojasprossen abspülen und sorgfältig abtropfen lassen. Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden. Die Orange(n) bis aufs Fruchtﬂeisch schälen und Filets daraus schneiden. Den Rest der Orange ausdrücken, den Saft aufheben. Sesamöl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen, Knoblauch darin hellgelb werden lassen, Sojasprossen hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Brokkoli dazugeben, kurz schwenken, mit Stärke stauben und mit Sojasauce und Orangensaft ablöschen. Die Orangenﬁlets unterheben, alles gut vermischen, abschmecken, auf eine Platte geben und nach Belieben mit geschrotetem Pfeffer bestreuen.

Schritt 9: Servieren Das Fleisch tranchieren und in längliche Stücke schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit der Orangen-Sauce auftischen – ich ziehe es vor, diese köstliche Ente ganz puristisch zu genießen. Dazu das BrokkoliGemüse und den gegrillten Kürbis reichen. Wer es aber wie die Chinesen machen will, der serviert wie folgt: Haut abziehen und in Streifen schneiden. Das Fleisch von der Karkasse lösen und in längliche Streifen schneiden. Beides auf einer Platte zusammen mit Frühlingszwiebeln und chinesischen Weizenpfannkuchen anrichten und statt der Orangensauce mit einer süßen Bohnensauce (Peking-Duck-Sauce, gibt es im Handel als Konserve zu kaufen) auftischen. Jeden Weizenpfannkuchen zuerst mit etwas Sauce bestreichen, dann mit Fleisch und Streifen von Frühlingszwiebeln belegen, etwas von der knusprigen Haut dazugeben und zusammengerollt genießen. Die Karkasse von der Ente wird während des Fleisch-Essens mit Wasser zu einer Brühe gekocht, die abgeseiht nach dem Entenschmaus geschlürft wird.

praxistest

Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto haben wir auch diesmal wieder einige interessante Produkte für Sie getestet.

TFA Küchenchef Thermometer

Weber Style Feuerzeug

Kernforscher

Karamellator

Dieses Gerät von TFA Dostmann ist ursprünglich als IndoorGerät entwickelt worden, entspricht aber auch beim Grillen sämtlichen Ansprüchen, zumal es sich von vielen anderen ähnlichen Produkten durch relativ einfache Bedienung, Präzision und vor allem seine Temperaturbeständigkeit abhebt. Bis jenseits der 300 Grad Celsius vertragen Kabel und Messsonde – das ist leider keine Selbstverständlichkeit. Der TFA Dostmann Küchenchef Thermometer misst mit seinem Fühler im dicken Teil die Umgebungstemperatur und mit der Spitze die Kerntemperatur, die beide gleichzeitig im Display angezeigt werden. Dieses lässt auch bei direkter Sonnenbestrahlung die Ziffern gut erkennen. Beide Werte

Das neue Feuerzeug der Style-Serie von Weber wird neben Grillern und Pfeifenrauchern auch alle anderen begeistern, die eine starke, windfeste Flamme schätzen. Es ist zwar nicht wirklich für die Hosentasche gebaut, sondern eher für den noblen Couchtisch, aber sehr funktionell. Und da das Feuerzeug ähnlich wie bei einem Bunsenbrenner die Flamme zu einer Lanze bündelt, ist es naheliegenderweise auch für das Karamellisieren einer Crema catalana respektive einer Crème brûlée geeignet, dachten wir uns – also haben wir es auch dahingehend getestet. Und zwar sowohl mit einer selbstgemachten Crema catalana als auch einer fertigen Mischung, der wir anleitungsgemäß noch 200 ml Milch und 200 ml Schlagobers zugefügt haben – womit der Conveni-

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sind als Zieltemperatur anpeilbar, und zwar sowohl im Schnelldurchlauf als auch in einzelnen Temperaturschritten. Allerdings empﬁehlt es sich, die Anleitung exakt zu lesen und zu befolgen. Denn leider ist auch dieses Gerät nicht wirklich selbsterklärend. Und um bei den wenigen Nachteilen zu bleiben: Das Gerät reagiert relativ langsam, ist also für Spontanmessungen nicht wirklich geeignet, sondern nur für permanente. Sehr praktisch ist dagegen der Magnet an der Rückseite, sodass das Gerät nicht irgendwo im Weg herumliegt, sondern am Grillergestell angebracht werden kann.

encegrad dieses Fertigproduktes eigentlich recht bescheiden ausﬁel. Wichtig für den Feuerzeug-Test war jedoch jeweils die Zuckerkruste. Fazit: Obwohl wir grundverschiedene Zuckermischungen zum Karamellisieren verwendet haben, war das Ergebnis jeweils perfekt. Ja, und auch für das Entzünden der diversen Brennstoffe im Rahmen unserer Testreihe für diese GrillZeit-Ausgabe haben wir das Weber Feuerzeug ebenfalls ausgiebig eingesetzt. Es hat seine Aufgaben perfekt erfüllt, wobei man dazu sagen muss, dass die Lebensdauer der Füllung vor allem bei sehr lang eingestellter Flamme begrenzt ist. Aber dafür ist es ja nachfüllbar und hat – nicht unerheblich – auch eine Kindersicherung eingebaut.

praxistest Rösle Anzündsystem

Nichtraucher Rösle hat für Freunde des Holzkohlegrills ein Anzündsystem entwickelt, das unter der Bezeichnung „Zero Smoke“ einen völlig rauchfreien Start ins Grillvergnügen verheißt. Kernstück des Systems ist die neue Brennpaste, die in einen Edelstahlhalter platziert wird. Besagte Brennpaste, die im Sechserpack um rund € 6,- zu erstehen ist, wurde auf Bio-Ethanol-Basis produziert und entzündet die Kohle tatsächlich schnell, verlässlich und ohne Qualm – ein dickes Plus bei empﬁndlicher Nachbarschaft. Zum System gehört aber auch ein neuer Anzündkamin in hochwertigem Edelstahl und mit einigen Sicherheitsmerkmalen, die sich auch andernorts bewährt haben. Da wäre zum Beispiel der große Griff (ideal für Grillhandschuh-

träger) samt Hitzeschutzblech für ein sicheres Handling. Dann gibt es einen zusätzlichen Haltebügel für ein kontrolliertes Ausschütten der heißen Grillkohle. Ebenfalls praktisch und ein neues Feature ist der Funkenschutz an der Ausschüttöffnung. Teil 4 des Systems – die „Zero Smoke Grillbriketts“ – fallen auch durch ihre extrem lange Brenndauer von ca. 4 ½ Stunden auf. Sie sind sowohl im 3-Kilo-Beutel als auch im 8-KiloBeutel erhältlich. Einziger Wermutstropfen: Mit rund einem Euro Kosten pro Anzündvorgang liegt die rauchfreie RöslePaste doch deutlich über anderen Premiumprodukten.

praxistest Greek Fire Holzkohle

Griechische Glut Greek Fire Holzkohlebriketts bestehen aus Eiche/Buche/ Hartholz, das vermahlen und ohne chemische oder natürliche Bindemittel in ca. 1 m lange Stangen gepresst wird. In der weiteren Verarbeitung werden diese Stangen zweimal gebrannt und nach dem Auskühlen auf ca. 10 bis 20 cm lange Stücke gebrochen und platzsparend in Kartons verpackt. Diese auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich anmutenden Holzkohlebriketts brennen nahezu rauchfrei, bestechen mit praktisch Null Funkenﬂug und sind auch sonst im wahrsten Sinne wärmstens zu empfehlen. Denn sie kommen sehr schnell in den Glühbereich, halten mindestens vier Stunden die Hitze und diese ist noch dazu sehr beachtlich: bis zu 400 Grad, und die Kohle bleibt dabei auch im voll durchgeglühten Zustand noch formstabil. Außerdem sind die Briketts bei Bedarf einfach mit Wasser ablöschbar und danach wieder zu verwenden.

Weber Fireplace

GrillZeit 3/14

Smart Lagerfeuer Generell ist der in Einzelteilen gelieferte neue Fireplace – sofern man sich an die Bauanleitung hält und einen großen Kreuzschraubenzieher zur Hand hat – in rund fünf Minuten zusammengebastelt. Wir machten unseren Test mit den Resten der Greek Fire Holzkohle und schönen, trockenen Buchenscheiten und erfreuten uns schon bald an der lagerfeuerähnlichen Wärme mit Blick ins offene Feuer, an Stockbrot, gegrillten Würsteln und leicht angeschmolzenen Marshmallows. Der völlig neu konzipierte Fireplace von Weber besticht durch eine Fülle von Verbesserungen. Ein ganz großer Vorteil ist zweifelsohne, dass man ihn theoretisch sogar auf Gras oder Holzboden stellen kann, da ein ausgeklügelter Hitzeschild an der Unterseite eine Überhitzung des jeweiligen Bodens verhindert. So haben wir mit einem geeichten Messgerät im Inneren der Schale exakt 664 Grad Celsius gemessen,

während der Boden außen gerade einmal eine etwas erhöhte Temperatur von 37 Grad erreichte. Das reicht nicht einmal für Fieber. Und wenn man einmal genug gefeuert hat, wird einfach der Deckel daraufgesetzt – schon ersticken Flammen und Glut.

Weber Spirit S-210

Balkon-Beau Schlank, rank und edelstählern ist der neue Spirit S-210 – ein interessantes Gerät für all jene, die zwar wenig Platz, aber dafür hohe Ansprüche haben. Mit gerade einmal 74 Zentimetern Schulterbreite bei angeklappten Seitentischen findet der neue Gasgrill aus dem Hause Weber auch auf einem engen Balkon noch leicht seinen Parkplatz, hat aber dennoch richtig viel Raum unter der Haube und zwei Brenner, die indirektes Grillen ermöglichen. Die Gasflasche (5 kg) findet hinter der Türe Platz, aufrüstbar ist er ganz wie seine großen Geschwister auch mit einem Drehspieß. Während des Grillens braucht man dann allerdings knapp 30 Zentimeter Abstand an der Rückseite, um die Haube aufzukriegen, und klappt man beide Seitentische hoch, erhöht sich die Spannweite auf 129 Zentimeter. Wir haben Grill und Spieß mit einem ordentlichen Grillhuhn der 1,7-kg-Klasse getestet, hätten aber sogar noch ein zweites mit diesem Kaliber auf den Spieß gebracht. Aufgrund der Haubenhöhe wären offensichtlich aber sogar Ente und Gans kein Problem. Wie in jedem Grill ist beim Spießbraten der Rost ohnehin zu entfernen, in diesem Fall ein wirklich sehr ordentlicher mit 6 mm starken Stäben und einer Fläche von 52 x 45 cm, der schöne Grillmarkierungen verspricht. Über den Brennern verbleiben dann lediglich die „Flavorizer Bars“ – ebenfalls aus poliertem Edelstahlblech. Und die Power der zwei Brenner darunter ist mehr als reichlich – wir haben den Grill bei halber Kraft auf etwa 200°C aufgeheizt und mussten dann sogar fast auf die kleinste Stufe reduzieren, um nicht zu flott unterwegs zu sein. Das Hendl war jedenfalls schon nach 70 Minuten sowohl gar wie auch knusprig – und wir von dem SchmalspurSpirit restlos überzeugt.

Snow & Beef 2015 Von Jänner bis März 2015 dreht sich in den Skigebieten Saalbach/Hinterglemm/ Leogang, Schladming/Dachstein und Semmering kulinarisch alles um das Beste vom Rind. Unter dem Titel „Snow & Beef“ veranstalten die jeweiligen Tourismusregionen in Kooperation mit der ARGE Rind (einem Zusammenschluss aus 30.000 österreichischen Rinderbauern) diese genussreichen Rindfleischwochen. Gastronomische Betriebe der Region bieten Spezialitäten vom heimischen Qualitätsrindfleisch an, und vor allem finden mehrere winterliche Grillfeste statt, wo echte Profis wie Grillweltmeister Adi Matzek, Haubenkoch und -griller Adi Bittermann und Grillmeister Gerald Hochgatterer Tipps rund um die Garzeit und die richtige Befeuerung geben und die Resultate ihrer Grillkunst zu verkosten sind.

Backe Backe Ofner

Für die Initiatoren des schmackhaften Festivals stehen vor allem der Heimatgedanke sowie das Thema Nachhaltigkeit im Vordergrund. Schließlich sind es überwiegend Landwirte, die jene Wiesen und Almen, auf denen im Sommer heimische Rinder grasen, für den Skitourismus zur Verfügung stellen. Ziel der Rindﬂeischwochen ist es aber auch, möglichst vielen Gästen den Geschmack der Berge näherzubringen. Die Termine: Semmering 24.1.2015 – 22.2.2015 Saalbach – Hinterglemm – Leogang 31.1.2015 – 22.2.2015 Schladming – Dachstein 7.3.2015 – 14.3.2015

Der steirische Bäckermeister Christian Ofner hat sich mit seinen Backkursen bereits in ganz Österreich einen Namen gemacht und startet nun auf YouTube mit einer eigenen Backsendung, in der er die Kunst des Backens vermitteln möchte – ganz ohne Geschmacksverstärker und unnötige Zusatzstoffe. Jeden Monat gibt es eine neue Folge zu sehen, wobei sich das Backthema der jeweiligen Sendung immer nach der Jahreszeit richtet. In dem knapp zehnminütigen Video erfahren passionierte Hobbybäcker, wie man den Teig richtig knetet, formt und ﬂechtet – da wird sogar ein Striezel mit sechs Strängen zum Kinderspiel. Mit einer gelingsicheren Anleitung und hilfreichen Tipps werden die einzelnen Schritte besonders anschaulich erklärt, sodass in der eigenen Backstube eigentlich nichts mehr schiefgehen kann. Zusätzlich wird das Rezept zu jeder Sendung auch als Druckversion zur Verfügung gestellt. Link: www.youtube.com/derbackproﬁ

Neuer Grillakademiker lange als Souschef in dem bekannten 2-Hauben-Restaurant „Alt Montafon“ von Konrad Bereuter. In den letzten Jahren kamen einige Erfahrungen bei Europas Spitzenköchen hinzu und nun kehrte er zu seinen Wurzeln in die Steiermark zurück. Weitere Infos unter www.kochschuleaufgetischt.at

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Die nagelneue Kochschule „Aufgetischt“ von Jürgen Paulitsch in Deutschlandsberg ist nun auch Standort der Weber Grillakademie. Das Angebot reicht von Basic-Kursen für Anfänger, in denen alle wissenswerten Grundlagen rund ums Thema Grill & BBQ vermittelt werden, bis hin zu den anspruchsvolleren ExclusiveKursen, die für erfahrenere Teilnehmer geeignet sind. Jürgen Paulitsch erlernte sein Handwerk unter den Fittichen des Haubenkochs Johann Reisinger. Danach kochte er sehr

Auch Johann Lafer kam zur Eröffnung der Koch- und Grillschule seines Freundes und Mitsteirers Jürgen Paulitsch.

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Schwein gehabt Bei den unter der Marke „Steirerglück“ aufgezüchteten Schweinen ist Nomen auch Omen. Die Tiere sind echte Steirer – geboren in der grünen Mark, aufgezogen auf lokalen Bauernhöfen und gemästet mit zum größten Teil vom Hof des Schweinebauern stammendem steirischen Mais und Getreide. Folglich punktet das von der Steirerﬂeisch auf den Markt gebrachte Schweineﬂeisch mit überdurchschnittlicher Qualität und Herkunftsgarantie. Text: Monika Pichlbauer ie Kriterien für die SteirerglückSchweine sind für die 295 Bauern ebenso streng, wie sie für die Tiere und in der Folge für die Fleischqualität gut sind. So sind die Betriebe im internationalen Vergleich von der Anzahl der Mastplätze her eher klein (ein Betrieb hat durchschnittlich 434 Mastplätze), was unter anderem daran liegt, dass für die Steirerglück-Bauern die

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Werner Pail, Betriebsleiter der Steirerfleisch: „In den letzten 12 Monaten haben wir bereits etwa 200.000 Steirerglück-Schweine auf den Markt gebracht!“

sogenannte Flächenbindung vorgeschrieben ist. Das bedeutet, dass der Bauer den Großteil des Schweinefutters selbst anbauen muss. Eine Vorgabe, bei der ein riesiger Mastbetrieb kaum machbar und auch gar nicht erwünscht ist. Ebenfalls eine positive Begleiterscheinung der Flächenbindung ist, dass die Gülle (die Schweine-Jauche) in entsprechenden Betrieben nicht zum Entsorgungsproblem

wird, da die Bauern sie als wertvollen Dünger für ihre Felder gut gebrauchen können.

Grüner Kreislauf. Die traditionelle Kreislaufwirtschaft der SteirerglückSchweinebauern und die strikte Regionalität ermöglichen als äußerst positive Begleiterscheinung auch einen CO2-Fußabdruck, der in der Fleischproduktion seinesgleichen

Die Pechtigams

sucht. Diese Nachhaltigkeits-Kennzahl wird von einem international anerkannten Institut laufend überprüft. Zustatten kommt dem steirischen Programm natürlich die geographische Lage der Betriebe inmitten der fruchtbaren Südsteiermark, wo Mais und Getreide besonders gut gedeihen, aber auch das traditionelle Wissen der Bauern, denn in dieser Gegend hat die Schweinemast eine große Tradition.

Kontrollierte Sau-erei. Mit dem Markenprogramm „Steirerglück“ beweist die Steiermark somit einmal mehr, dass sie als Bundesland außerordentlichen Wert auf beste Qualität sowie auf Regionalität bei ihren Produkten legt. Denn hier wird neben Gewicht und Fleischqualität auch die Herkunft besonders genau kontrolliert. Prüfende Instanzen sind in diesem Fall sowohl die AMA als auch die agroVet, Österreichs führender Anbieter für Kontrollen

und Zertifizierungen im Lebensmittel- und Futtermittelbereich sowie bei nachhaltigen Rohstoffen. Die AMA kontrolliert hierbei die Einhaltung der Kriterien des AMA-Gütesiegels. Denn dieses bildet die Basis des Markenprogramms der Steirer. Dazu kommt bei den Steirerglück-Schweinen noch strikte Regionalität, welche auch den Transport ausschließlich innerhalb der steirischen Landesgrenzen vorschreibt. Diejenigen Bauern, deren Schweinefleisch sämtlichen dieser strengen Überprüfungen standhält, können sich schließlich über eine zusätzliche Prämie freuen. Somit profitieren alle Teile der Kette: die Tiere aufgrund der artgerechten Haltung, die Bauern, deren Mehraufwand entlohnt wird, und last, but not least die Fleischliebhaber und Grillfans, welche die Möglichkeit haben, Schweinefilet, Karree, Würstel & Co in feinster Qualität auf den Rost legen zu können.

DIE REGION Zehensdorf in der Gemeinde Mettersdorf am Saßbach liegt nahe an der Grenze zu Slowenien am Rand des Vulkanlandes, in der Nähe von bekannten Kurorten wie Bad Gleichenberg und Bad Radkersburg. Hier gedeiht nicht nur Wein der Spitzenklasse, sondern auch Mais und Getreide besonders gut, unter anderem auch „Triticale“, eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, die ein besonders wertvolles Schweinefutter abgibt. Geologisch ist die Umgebung geprägt durch den Wechsel von jungtertiärem Hügelland und der oststeirischen Vulkankette des Miozän. Zu Letzterer gehören die Doppelgipfel der Gleichenberge (598 m) und der Stradner Kogel (609 m). Sie sind Teil der langgestreckten transdanubischen Vulkanregion, die von Slowenien über das Hügel- und Burgenland (Pauliberg) in die pannonische Tiefebene reicht.

Fakten & Bezugsquellen. In der Gastronomie hat Steirerglück national einen klingenden Namen, in diesem Segment werden Kunden wie der Tiroler Speckprimus Handl Tyrol, Karnerta-Niederlassungen in mehreren Bundesländern sowie Metro Graz und mehrere Eurogast Landmärkte beliefert. Die handverlesenen Teilstücke sind speziell bei den AMA-Gastrosiegel-Wirten sehr beliebt. Das Sortiment umfasst die Edelteile Schinken, Karree, Bauch und Schulter sowie Spezialzuschnitte für die Gastronomie (wie geschnittene Steaks von der Karreerose oder vom Schopf) und Schnitzel vom Schlögel oder Bauchstreifen. Größter Einzel-Abnehmer von Steirerglück-Schweineﬂeisch ist Krainer aus Wagna. Das steirische Traditionsunternehmen verarbeitet das Fleisch zu regionaltypischen Schmankerln wie Hauswürsteln oder Steirerspeck. Angeboten werden aber auch Fleischzubereitungen wie marinierte Steaks und Filet im Speckmantel. Erhältlich ist das SteirerglückFrischﬂeisch der Familie Pechtigam auch direkt ab Hof sowie im eigenen kleinen Bauernladen in Mureck, wo auch Veredelungsprodukte wie Wurst, Speck und Schinken angeboten werden.

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Im südsteirischen Zehensdorf liegt der Schweinemastbetrieb der Familie Pechtigam, der über die Hälfte seiner Produktion für das Steirerglück-Programm liefert – pro Jahr sind das bereits 2.500 Schweine, die großteils in modernen Außenklimaställen aufwachsen. Karl und Margit Pechtigam sind seit Steirerglück-Anbeginn treue Partner des engagierten Markenprogrammes, dazu ist Margit Pechtigam auch noch eine erstklassige Fleischermeisterin und in der Direktvermarktung sehr erfolgreich. Die Familie nimmt alljährlich bei den Landesprämierungen teil und erreichte mit Hamburgerspeck und Karreespeck gleich zwei Auszeichnungen als Landessieger. Neben dem Ab-Hof-Verkauf in Zehensdorf werden auch noch ein Bauernladen in Mureck betrieben und mit einem Verkaufsbus Bauernmärkte in Graz und Gleisdorf angefahren. Neben der Schweinemast betreibt die Familie natürlich auch Ackerbau, allein für Futterzwecke werden auf ca. 70 Hektar Mais, Weizen und Triticale angebaut. Mineralstoffergänzer, Sojaschrot und Sonnenblumenschrot werden zugekauft, wobei heimisches Sonnenblumenschrot als Eiweißfuttermittel den Anteil von Soja in der Ration minimiert. Auch die Hofnachfolge ist bei den Pechtigams bereits geregelt, Sohn Martin (25) arbeitet schon ﬂeißig am Betrieb mit. Und die Ferkel, die mit etwa 30 Kilogramm in die Mast genommen werden, stammen vom Hof der Familie Koitz, der in der unmittelbaren Umgebung beheimatet ist.

buchtipps

GRILLEN LESEN

em Jahr bentisch ist nach ein Ga n de r fü en ng lu eh r Buchempf mal Die Qual der Wahl de . Wir beschreiben dies oß gr s er nd so be or kt n am Grillse der Neuerscheinunge nz Guten. also (fast) nur die ga

O Fire On O Otto – das Buch. Mit rund € 50,- ist „On Fire“ vom Autorentrio Otto, Otto und Jorra (Rezepte) kein O Schnäppchen, aber mit über 1,7 S Kilogramm auch physikalisch kein K Leichtgewicht. Inhaltlich holen die L erfolgreichen deutschen Edelﬂeische vvermarkter weit aus und erklären dem Leser auf einigen Seiten das Grillen von der Steinzeit bis zum T-Bone-Steak. Von Letzterem verstehen sie einiges, verkaufen sie doch sonst sündteure, aber erstklassige Ware von Angus bis Kobe und von Duroc bis Ibérico. Und ab Seite 38 (von rund 250) gibt es dann präzise Rezepte. Für Würste, für Steaks, für Burger, Jakobsmuscheln und Geﬂügel. Immer garniert mit der kompetenten Warenkunde des Hauses Otto und mit den schönen Fotos von Thomas Ruhl. Zielgruppe der Ottos ist – wie beim Fleischsortiment – natürlich eine besonders ambitionierte und kaufkräftige Schicht, die das nötige Kleingeld für den besonderen Rohstoff hat. Sowie für ein Küchenequipment auf Haubenniveau.

★★★★✩

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Wild grillen Halali. Der Vorarlberger Grillcoach c und Autor Tom Heinzle ist is ein glühender Anhänger der Wildbret-Grillerei W und sein Hardcover c „Wild grillen“, das man um knapp kn € 25,- u.a. bei Amazon bestellen kann, demgemäß wirklich aus der Praxis gegriffen. Auf 200 Seiten widmet sich Tom dem Thema sehr variantenreich, mitunter recht experimentell, dann wieder klassisch und in jedem Fall ambitioniert. Die von Michael Gunz zeitgemäß und realistisch fotograﬁerten Rezepte bieten dem Leser eine Menge Inspiration und gute – wenn auch knappe – Informationen zu Grillmethoden, Temperaturen und Garzeiten. Da die Anleitungen aber selten über sechs Zeilen hinausgehen und entsprechende Interpretationsspielräume bieten, ist dieser schöne Band letztlich eher etwas für Fortgeschrittene.

★★★★✩

Texas BBQ Führungsqualität. Schon vor zwei Jahren haben wir ein Büchlein mit exakt diesem Titel an dieser Stelle besprochen, „Texas BBQ“ von Jonas Cramby, das heuer im Hädecke Verlag erschien, stammt jedoch aus einer gänzlich anderen Liga. Auf knapp 150 großformatigen Seiten um knapp € 28,- informiert der Autor sehr kompetent und nachvollziehbar sowie sympathisch persönlich über jene Dinge, die ein echtes BBQ ausmachen. Das beginnt schon bei der Intro über Geräte und Techniken, hinter denen sehr viel Ahnung steht. Aber auch die fotograﬁsch hervorragend illustrierten Rezepte führen appetitanregend, präzise und detailliert – inkl. Vorbereitung, Temperaturführung und angepeilter Kerntemperatur – durch den gesamten Garvorgang. So wird der Einstieg ins High-Level-BBQ auch für wenig Vorbelastete ★★★★★ zur Nummer sicher.

Weber’s Wintergrillen Wetterfest. Sehr gut in die Vorweihnachtszeit passt der neueste Band der inzwischen schon recht umfangreichen Grillbibliothek von Weber, dessen deutsche Ausgaben ja im GU Verlag erscheinen. Und auch der Autor von „Weber’s Wintergrillen“ ist mit Jamie Purviance kein Unbekannter. Der Erfolgsautor hat sich für dieses winterliche Hardcover tatsächlich nur wenig bei seinen anderen zahlreichen Büchern bedient, sondern großteils neue Rezepte entwickelt. Wie immer präzise und detailreich sowie mit appetitlichen Fotos garniert. Schwerpunkt des rund 190 Seiten starken Bandes um € 20,60 sind natürlich Gerichte, die besonders gut in die Jahreszeit passen. Deswegen ﬁndet man in diesem Grillbuch neben allerlei Braten auch einige Eintöpfe und Suppen, die man sonst kaum in einem Grillbuch vermuten würde.

★★★★✩

Sie einen großen Garten haben, in dem Sie ohne Konﬂikt mit der Familie und dem Nachbarn Erdgruben ausheben, Lichtungen roden und Bier brauen können, ist diese Sammlung wilder Rezepte und Methoden der Outdoor-Küche genau das Richtige. Wenn nicht, bleiben immerhin die kleinen Abenteuer, wie die Herstellung von Sauerkraut, luftgetrockneten Fleischwaren und frischen Würsten. In jedem Fall aber bietet dieses 170-seitige Softcover um € 22,- viel Lesevergnügen für Menschen, die beim Kochen wie beim Wohnen stets den Drang ins Freie verspüren. Und die Rezepte sind ebenso originell wie verlockend. Ein echter Ge★★★★✩ schenktipp für Outdoor-Lovers.

G Grillen Kleinformat. Der Untertitel dieses s im Juli dieses Jahres erschienen n Taschenbuches im A5-Format lautet l „Rezepte für Meister am Rost“, und tatsächlich sind viele der d Rezepte des deutschen Haubenkochs b Thomas Merkle auf den rund 150 Seiten ausgesprochen brauchbar, einige sogar richtig gut. Die Tipps hingegen sind großteils eher etwas aus der Nona-Lade. Und leider sind Typograﬁe, Layout, Fotograﬁe und Druckqualität sogar eher unterirdisch, und auch der Preis des Büchleins ist mit knapp 16 Euro für das Gebotene überzogen. Eine Empfehlung also nur für jene, die über solche Dinge großzügig hinwegsehen und ihre Rezeptsammlung komplettieren wollen. ★★✩✩✩

Der Kugelgrill Rund-Schau. Ganz auf die grillende Mehrheit der Kugelinhaber zielt dieses Buch des deutschen Grillteams „GutGlut“, das thematisch wenig auslässt und von Sicherheitstipps bis zur Reinigung der Ge räte reicht. Der Rezeptteil des üppigen 240 Seiten starken Hardcovers um € 25,- ist ebenfalls sehr umfassend, aber inhaltlich eher von der braven Sorte. Deutsche Grillklassiker überwiegen, die Angaben zu Garzeiten und -temperaturen sind genau und übersichtlich. Auch die Aufmachung ist gut strukturiert, aber nicht sonderlich attraktiv gestaltet. Etwas schade ist es um die Fotos, die ein attraktiveres Layout verdient hätten. Alles in allem guter Durchschnitt. ★★★✩✩

hotspot Von Alfred Koholek

Der Herr der Klinge Über die Tatsache, dass das beste Werkzeug stets die idealere Lösung für Arbeiten aller Art ist, brauchen wir hier nicht wirklich diskutieren, weil das selbstverständlich auch fürs Kochen und fürs Grillen gilt. Was sich zu unserem lieben Freund, dem Adlboller-Jack, jedoch noch nicht wirklich durchgesprochen zu haben scheint. Freunde dieser Koholumne wissen es – unser Adlboller-Jack heißt zwar in Wirklichkeit Rudolf, wir sagen aber Jack zu ihm, weil er alles so gerne checkt. Unlängst hat er also wieder eine saftige Grillerei gecheckt in seinem Schrebergartenhaus unweit der Alten Donau – Sie kennen ja die sagenumwobene Location bereits. Wie immer bekamen wir eine SMS als Einladung mit dem lapidaren Hinweis, wir Gauchos sollten unsere Sombreros nicht vergessen, könnten die Pferde jedoch getrost daheim lassen. Also ahnten wir bereits – es gibt typisches argentinisches oder brasilianisches Grillen, möglicherweise mit ganzen Ochsen oder zumindest herzhaften Fleischstücken am Schwert. Als wir ankamen, erblickten wir zwar jede Menge eigenartiger Gemüsehäufchen und brasilianisch gekleidete Senhoritas, doch weit und breit kein Fleisch und schon gar nicht irgendetwas Spieß- oder Schwertähnliches. Wir Eingeladenen blickten uns an, schluckten kurz, stülpten uns die Sombreros drüber und stellten uns in einer Reihe vor dem Adlboller-Jack auf. Mit klaren Ansagen wie „Hombre, wo ist das Fleisch? Deinen Gauchos ist nach T-Bone, Rib-Eye und Keulen vom Lamm!“ versuchten wir ihm den Menüfahrplan zu entlocken. Doch der Adlboller-Jack zog einmal mehr kräftig an seiner Zigarre, blickte uns mit vom roten Weine bereits ziemlich geröteten Augen an und lallte mit leichtem Zungenschlag: „Keine Sorge, Jungs, meine neue Verlobte Conchita und die anderen Senhoritas sorgen für Salate und Beilagen, ihr für das Fleisch.“ Dann führte er uns in seinen völlig ausgeräumten Geräteschuppen und zeigte uns Bottiche voll herrlich marinierter Fleischstücke, schnell erkennbar vom Rind, vom Lamm und auch vom Schweine. Jetzt waren wir beruhigt. Auch hatte der Adlboller-Jack eine etwa drei Meter lange, einen Meter breite und zwanzig Zentimeter tiefe Grube ausgegraben, den Rand derselben mit Ziegelsteinen ausgelegt und einen perfekt glühenden Holzkohlenteppich gelegt. Ready to be a Churrasqueiro! Also ran ans Werk, flugs die Fleischstücke aufgespießt und auf den Griller damit. Dachten wir, aber worauf unser lieber Adlboller-Jack völlig vergessen hatte, waren die Spieße, die Schwerter, die eigentliche Grundlage für unser brasilianisches Festmahl. Zum Glück gab es in unmittelbarer Nähe eine Fechtschule, über die wir kurzerhand herfielen und uns – gepaart mit einer Einladung zum ultimativen brasilianischen Grillevent – jede Menge Säbel ausborgten. Und so ganz nebenbei bekehrten wir einige eingefleischte (was für ein Wortspiel!) Vegetarier zu begeisterten Fleischliebhabern. Picanha und Co sei Dank.

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Into the Wild Abenteuerspielplatz. Wenn

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SCHLANKER PROFI S Mit zwei getrennt regelbaren und stufenlos einstellbaren Brennern mit 7,7 kW Nennleistung kann der sehr kompakte Edelstahl-Gasgrill Spirit S-210 von Weber sowohl sachte indirekt grillen als auch kräftig zupacken. Eine 5-kg-Gasﬂasche ﬁndet verdeckt im Unterschrank Platz, die Seitentische aus Edelstahl können platzsparend heruntergeklappt werden – optimal für Balkon oder Terrasse.

DIE WENDE Eine schöne Bescherung ermöglicht man leidenschaftlichen Grillfans zum Beispiel mit dem Pizzastein samt Spießehalter von Napoleon. Dieses multifunktionale Tool ist vielfältig einsetzbar, z.B. für original italienische Pizza oder aber für griechische Souﬂaki. Dafür muss lediglich die Halterung gewendet und die 35 cm langen Grillspieße eingesetzt werden. Entdeckt haben wir dieses Präsent für € 79,–.

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EDLER GENUSS Kaffeegenuss auf hohem Niveau und edles Design vereint die neue Limited Edition der „De’Longhi Lattissima+“. Die NespressoSystem-Maschine ist für kurze Zeit in edlem „Pearl White“ erhältlich und macht damit den Traum von weißen Weihnachten zumindest ein bisschen wahr. Jenen, die lieber die dunklen Seiten der kalten Jahreszeit lieben, sei dagegen die FarbVariante „Chocolate Mocha“ wärmstens ans Herz gelegt. Egal ob dunkel oder hell – die bewährte „Lattissima+“-Technologie sorgt mit dem patentierten CappuccinoSystem in jedem Fall für Espresso mit perfektem Milchschaum.

TÄUSCHEND ECHT Für alle Naschkatzen unter den Liebhabern der asiatischen Küche haben wir ein originelles Geschenk im Sortiment von Bottelini Kuriositäten entdeckt: Die Häppchen in der Packung der „Sushi Dessert Garden Party“ sehen zwar aus wie frisch gerollte FischSpezialitäten vom Japaner, bestehen aber aus feinster belgischer Schokolade. Sogar die obligatorischen Stäbchen sind beigepackt und – weil aus weißer Schokolade gemacht – ebenfalls essbar. Erhältlich ist diese witzige Nascherei in den zwei Shops der Bottelini Kuriositäten in der Josefstäder Straße 42 bzw. Pilgramgasse 16 in Wien, und zwar um € 19,90.

DREHARBEITEN Mit dem Weber Drehspieß für den Kugelgrill lassen sich alle kompatiblen 57er Grills zur Rotisserie aufrüsten. Die Höhe des Aufsatzringes gewährleistet auch, dass größere Braten wie Pute oder Gans unter der Haube Platz ﬁnden. Mit einem robusten elektrischen Motor (220-VoltAnschluss) für ein gleichmäßiges Drehen des Grillguts. Ideal für Hähnchen oder Braten.

WÜRSTELMEISTER ÜRSTELMEISTER Hot Dogs, Chorizos und Käsekrainer, aber auch Gurkerln, Karotten und Spargel – mit der Würstchen-Zange von Weber hat man all die runden Dinge fest im Griff, die sich sonst nur ungern drehen und wenden lassen. Ein Geschenk für Grillmeister, die sonst glauben, schon alles zu haben.

NIX KLEBT W Wenn unter ihren heuer zu Beschenkenden Liebhaber von Fisch Lieb und Meeresfrüchten sind sind, die zudem gerne grillen, dann empfehlen wir als Präsent Napoleons „Plancha“ aus porzellanemailliertem Gusseisen. Damit werden empﬁndliche Speisen sanft gegrillt, und zwar ohne, dass etwas kleben bleibt.

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GOLDSTÜCK ALLES IM GRIFF

Die 1890 von der Familie Haig gegründete Destillerie Dimple setzt mit der neuen Version des „Dimple“ in der Variante „Golden Selection“ auf milde und feine Aromen, die auch Whisky-Einsteiger Wh begeistern werden. Die Neuheit aus schottischen Malt- und Grain-Whiskys tauscht den „Dimple 15 year old“ ab. Der BlendedScotch-Whisky punktet mit einem intensiven Geschmack, einem Hauch von Frucht, Nüssen und Mokka sowie einem weichen Abgang.

Das 2-teilige Spezial BBQ-Set aus dem Weber Style-Programm – hier in der Wunschfarbe Lime – liegt ausgesprochen griffsicher und leicht in der Hand. Dafür sorgen stabile Materialien und die sympathischen Silikongriffe. Auch im hohen Gras nicht zu übersehen.

FREIE SICHT Für all jene, die sich den Grillspaß auch im Winter, wenn es gar so früh dunkel wird, nicht nehmen lassen (und derer werden ja bekanntlich immer mehr), ist eine gute Beleuchtung unabdinglich. Für gute Sicht am Rost sorgen beispielsweise die magnetischen LED-BBQ-Lights von Napoleon. Sie sind einfach anzubringen und wahlweise einzeln oder in der 2er-Packung erhältlich. Gesehen um € 9,– bzw. € 16,–.

LEHRREICH So ein Kurs der Weber Grillakademie Original als Geschenk hat einen Doppelnutzen. Denn zum einen freut sich der Beschenkte ungemein, zum anderen proﬁtiert man ja auch selbst davon als Gast, wenn die Kompetenz am Rost deutlich verbessert wird. Besondere Menüwünsche sollte man daher schon bei der Wahl des Kursthemas berücksichtigen. g

ORDENTLICH GENIESSEN Weinliebhaber werden angesichts der vielen Extras, die der „Miele Weintemperierschrank KWT 683 SGS“ bietet, in Freudentränen ausbrechen. Denn neben der sachgerechten und individuell einstellbaren Kühltemperatur punktet das Gerät zum Beispiel mit ﬂexibel einstellbaren Stegen für Magnum-Flaschen oder mit kreidelack-beschichteten Magnetstreifen auf den Holzrosten für individuelle Notizen zur Weinsammlung. Feine Tropfen lassen sich außerdem besonders dramatisch auf dem Flaschenpräsenter in der Mitte des Kühlers anrichten und in Szene setzen.

GESCHENK MIT LOCH Gemüsefreunden kann das Christkind heuer wirklich das Leben erleichtern, aber nur, wenn es den praktischen Gemüse-Grilleinsatz von Napoleon p unter den Weihnachtsbaum legt. Diese Vorrichtun richtung aus Edelstahl verfügt über zahlreiche Öffnunü gen, in denen etwa geg ffüllte Paprika, Paradeiser, Pfefferoni u.v.m. platziert P und somit auf besonders u saubere und einfache sa Weise gegrillt werden W können. kö

Es darf am Gabentisch auch würzig zi zugehen: Cole & Mason blickt auf fast ein Jahrhundert Erfahrung a in der Herstellung von Salz- und Pfeffermühlen zurück. DementP ssprechend hochwertig fallen die d Premium-Mühlen der Reihe „Gourmet „ Precision“ aus. Sie bietten eine Präzisionseinstellung mit ssechs Mahlstufen für Pfeffer und drei für Salz (von fein bis grob). Die Salzmühle ist mit einem diamantgeschliffenen K Keramikmahlwerk ausgestattet, bei der Pfeffer-Variante kommt ein Mahlwerk aus gehärtetem Karbon-Stahl zum Einsatz.

GrillZeit 3/14

EINMAHLEINS E

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STICHHALTIG STEAK-STADEL Eine besonders aromatische Geschenkidee für den weihnachtlichen Gabentisch sind die „Aromatic Barbecue Herbs“ von Axtschlag. In einem wiederverwendbaren Holzkisterl aus Rotzeder beﬁndet sich eine spezielle Kräuter-Heu-Mischung – es gibt drei Sorten, je eine für Fleisch, Fisch und Gemüse –, auf der das Grillgut gebettet und dann schonend über indirekter Hitze (oder auch im Backofen) gegart wird. Die HeuKräuter-Aromen ziehen in das Grillgut ein und verleihen ihm eine intensive zusätzliche Geschmacksnote.

Das Wissen um die Kerntemperatur macht den Grill-Könner. Dieser präzise Stichthermometer von Weber im kompakten Design hat eine gut ablesbare Temperaturanzeige und schaltet sich praktischerweise ab, wenn man ihn zusammenklappt.

HACKORDNUNG Beim Vorbereiten von Menüs, insbesondere für eine größere Gästeschar, muss es oft zack-zack gehen. Eine große Hilfe im kleinen Format ist dabei der „Zyliss Zick-Zick“Minihacker, mit dem Sie allen Koch- und Grillbegeisterten heuer eine Freude machen können. Zwiebel, Knoblauch, Kräuter oder auch Nüsse werden mit den rotierenden Edelstahlklingen schnell und gleichmäßig gehackt. Praktisch ist aber auch, dass sich das Gerät ﬂügelartig öffnen lässt, was die Reinigung enorm erleichtert: einfach unter ﬂießendes Wasser halten – fertig.

ZÜNDSTOFF Das Startset für alle Holzkohlegrillbesitzer, die sich noch mit untauglichen Anzündhilfen abmühen. Enthält einen Weber Rapidﬁre Anzündkamin, 12 Anzündwürfel und 2 kg Weber Long Lasting Premium Briquettes. Das reicht locker für vier bis fünf Grillsessions, also eine gute Woche.

F FLASCHENPOST Ein aufsehenerregendes Packungsdesign hat sich das Champagnerhaus Veuve Clicquot wieder für sseine neueste Edition einfallen lassen. Die „Clicquot Mailbox“ kommt in der Form eines amerikanischen Briefkastens, inklusive Details wie einer aufklappbaren roten Fahne und eines Sichtfensters zur Personalisierung. Bestückt ist die Metallbox mit einer 0,75-l-Flasche des klassischen „Veuve Clicquot Brut“.

GrillZeit 3/14

SAISON-INSPIRATION Ein heißer Geschenktipp für die kalte Jahreszeit ist die passende Lektüre. Der neue Band „Wintergrillen“ aus der umfangreichen Weber-Fachbibliothek ist ganz speziell auf die Eigenheiten des Wintergrillens abgestimmt und auch die Rezepte wurden extra dafür entwickelt, ckelt, funktionieren aber natürlich auch im Sommer.

SAUBER SCHNIPPELN Ob Fleisch oder Gemüse – für ein ordentliches Grillmenü gibt es natürlich allerhand zu schneiden. Besonders sauber und easy geht dies mithilfe des Proﬁ-Schneidbrett-Sets von Napoleon vonstatten. Dank des speziellen Designs des robusten Bambusbretts werden Bratensäfte zielsicher in die integrierten und unter dem Brett zu platzierenden Edelstahlschalen geleitet. Dieses System eignet sich aber auch super für Kleingeschnittenes wie Zwiebel oder Grillgemüse. Gesehen um € 47,–.

neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder jede Menge Neuheiten für Grillfans. Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf diesen Seiten vor.

GREEK FIRE

FÜR GROSSE RUNDEN

GrillZeit 3/14

Wer öfters mal eine große Freundes- oder Verwandtenrunde zu bewirten hat, der wird mit dem neuesten Gasgrill-Modell aus dem Hause Napoleon seine Freude haben. Der „Napoleon Prestige Pro 825“-Infrarotgasgrill ermöglicht es mit insgesamt zehn Brennern und einer Leistung von knapp 40kW, Menüs für bis zu 25 Personen zu zaubern. Hier die Details: Unter der großen „Lift Ease“-Rollhaube befindet sich die Hauptgrillfläche, die nötige Hitze erzeugen hier mehrere Edelstahl-Rohrbrenner bzw. ein Smoker-Brenner für den integrierten Räuchereinsatz. Wer Geflügel saftig garen will oder Gusto auf ein Spanferkel vom Drehspieß hat, kann dafür den Infrarot-Heckbrenner verwenden. Weiters steht eine eigene „Sizzle Zone“-Area mit zwei Keramik-Infrarotbrennern und einem Edelstahl-Rohrbrenner zum Warmhalten von Speisen oder Tellern zur Verfügung, gut geschützt durch eine etwas kleinere Grillhaube. Praktischerweise verfügen beide Grillflächen zusätzlich über einen Warmhalterost sowie eine Innenbeleuchtung. Weitere praktische Features: die blau leuchtenden „Night Light“-Drehregler für präzise Temperaturregelung auch bei Dunkelheit, von vorne zugängliche Fettauffangschalen für eine einfache Reinigung und ein großzügiger Unterschrank mit integrierter Beleuchtung. Ein interessantes neues Modell ist aber auch der „Napoleon Prestige Pro665““, der die besten Eigenschaften seines Vorgängers („Pro 605“) sowie des großen Bruders „Pro 825“ vereint, also eine große Hauptgrillfläche und viele technische Raffinessen.

Völlig ohne Bindemittel wird für die zylinderförmigen Greek Fire-Briketts zermahlene Holzkohle aus Hartholz unter hohem Druck gepresst. Resultat ist ein Grill-Brennstoff mit einigen sehr positiven Eigenschaften: Greek Fire brennt heiß, vier Stunden und länger sowie ausgesprochen formstabil. Vor allem aber entwickeln diese Briketts kaum Qualm, was auch der Nachbar zu schätzen weiß. Erhältlich ist die 10-kg-Packung um € 19,90 in den Konrath Gartenfachmärkten in Neunkirchen und Leobersdorf.

AUF DIE TUBE Senf-Liebhaber, aufgepasst: Haas präsentiert eine neue Geschmacksrichtung im Rahmen seines Tuben-Sortiments. „Haas American Senf“ ist ein milder, gelber Gewürzsenf nach amerikanischer Rezeptur. Der Spezialsenf passt insbesondere ideal zu amerikanischen Klassikern wie Hot Dogs und Burgern und eignet sich darüber hinaus bestens zum Verfeinern von Saucen und Marinaden.

NEUES LAGERFEUER Weber hat seinen „Fireplace“ komplett neu erfunden. Ein emaillierter Deckel samt praktischem Deckelhalter schließt bei Bedarf luftdicht ab, so kann das Feuer ganz einfach erstickt werden. Ein Hitzeschild mindert die Wärmeabstrahlung nach unten und auch der Deckelgriff hat nun einen Hitzeschutz. Stabile, verzinkte Streben sorgen auch auf unebenem Boden für Standfestigkeit, die Mehrfach-Emaillierung hält auch den hohen Temperaturen eines Holzfeuers dauerhaft stand. Der Fireplace sorgt damit nicht nur für Lagerfeueratmosphäre und wohlige Wärme an kühlen Abenden, sondern ist auch für Grillrezepte wie Stockbrot und Steckerlﬁsch das richtige Gerät.

neu am markt HOLZNOTE Für die sogenannten „Wood Wraps“ Fü eignen sich die „Wooden Barbecue Papers“ von Axtschlag. Die ätherischen Öle der dünnen Holzblätter – wahlweise in den Sorten Rotzeder, Erle oder Kirsche erhältlich – verleihen dem Gargut eine individuelle Geschmacksnote. Vor dem Grillen müssen sie etwa 20 Minuten in Wasser eingelegt werden, wobei man dieses auch durch die Zugabe von etwas Saft, Wein oder Hochprozentigem veredeln kann. Die Axtschlag Wooden Barbecue Papers, die man u. a. auf www.grillfuerst. de ab € 8,– bestellen kann, sind für alle Arten von Grillern und auch für den Backofen geeignet.

KINDER, KINDER Auch die Kids dürfen zu Weihnachten und Silvester die Korken knallen lassen. Perfekt dafür geeignet sind zum Beispiel die „Hello Kitty“-Kindersekte, die in den Geschmacksrichtungen „Apple Peach“ und „Berry Mix“ erhältlich sind. Natürlich ähneln sie nur äußerlich dem beliebten Festtags-Sprudel, Alkohol ist hier mit Gewissheit nicht drin.

PIZZA AUSTRALICA Die „Amalfi“-Serie des australischen Herstellers „Mediterranean Woodfired Ovens“, der uns auf der diesjährigen Spoga in Köln begegnet ist, macht Holzöfen mobil. Denn die hochwertig schamottierten Öfen stehen auf einem soliden Metallgestell und sind so – 5 bis 6 starke Männer vorausgesetzt – einfach zu übersiedeln, haben aber trotzdem alle Qualitäten eines gemauerten Exemplars: Durch eine spezielle Keramikfaser isoliert, verbraucht ein „Amalfi“ relativ wenig Holz, denn die Glut im Inneren des Ofens bleibt lange erhalten – das Äußere der Steinkuppel kann dabei jederzeit sorglos berührt werden. Mit solch einem Steinbackofen wird die Pizza in Minutenschnelle knusprig, und auch für das Backen von Brot und anderem Gebäck ist er einfach ideal. Aber auch Schmorgerichte sowie ein echtes „Bistecca fiorentina“ gelingen damit besonders authentisch. Der wetterfeste Steinofen kann als fertig zusammengebaute Variante geliefert werden, für handwerklich Begabte gibt es aber auch ein Do-It-Yourself-Kit, das alle Bauteile sowie eine genaue Anleitung auf DVD enthält. Bezugsquelle: www.pizzaoven-amalfi.de, Preis: ab € 1.200,–

neu am markt QUALMFREI Unter dem Namen „Zero Smoke“ hat Rösle ein Anzündsystem auf dem Markt, das Holzkohle und Kohlebriketts vollkommen qualmfrei zur Weißglut bringt. Kernstück des Systems ist eine Anzündpaste im Tiegel, die auf einer Edelstahlhalterung unter den befüllten Anzündkamin gestellt wird. Dieser Anzündkamin verfügt über einen großen Kunststoffgriff mit Hitzeschild, einen Funkenschutz am Rand sowie einen Haltebügel. Alle Metallkomponenten sind aus Edelstahl und damit weitgehend vor Korrosion geschützt. Eine weitere Komponente des Systems sind die Zero Smoke-Briketts aus mineralischer Herkunft.

VERSCHÖNT Nachdem das Auge ja bekanntlich mitgrillt, hat Napoleon seinem „Prestige P500“ eine noch ansprechendere Optik verpasst. Das Gerät ist ab 2015 auch mit sattblauem Grilldeckel erhältlich – ideal für alle trendbewussten Grillmeister. Beim schicken Design kommt aber auch die Technik nicht zu kurz: Mit vier Edelstahlbrennern, einem Infrarot-Heckbrenner, einer „Sizzle Zone“ und einem optional erhältlichen Holzkohle-/Räuchereinsatz spielt der „Prestige P500“ alle Stückerln.

Gut geschützt Beim Grillen geht es heiß her. Damit die Party nicht verletzungsbedingt vorzeitig beendet werden muss, empﬁehlt sich insbesondere für heikle Situationen die Verwendung entsprechender Schutzkleidung. Brandneu ist dabei der „Napoleon BBQ-Handschuh“ aus innovativen Aramidfasern, die üblicherweise in der Raumfahrttechnik eingesetzt werden. Für den optimalen Grip sorgen SilikonAkzente auf der Oberﬂäche.

MOTORGRILLSPORT Für die Autofreaks unter den Grillfans präsentieren wir an dieser Stelle einen besonders originellen Hingucker: den Hot Rod Grill, dessen Grillhaube im authentischen Motor-Look Gäste und Nachbarn nicht schlecht staunen lässt. Abgesehen von dem außergewöhnlichen Design kommt das Gerät aus AluminiumDruckguss technisch einem Standard-Gasgriller gleich, wobei der Hot Rod immerhin mit zwei individuell verstellbaren Brennerventilen ausgestattet ist, die für unterschiedliche Hitzezonen am Grill sorgen. Bezugsquelle: www.hotrodgrills.eu, Preis: € 899,–

BOCK AUF BIER

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Für bierige Abwechslung unterm Weihnachtsbaum sorgen die „CulturBrauer“ aktuell mit einer „Best of Bock“-Box. Neun ausgewählte Bockbiere von neun verschiedenen Brauereien geben einen Querschnitt der ganzen Bandbreite dieser kräftigen Biersorte. In der „9x Bock“-Box enthalten sind unter anderem das „Schloss Eggenberg Urbock 23°“, „Zwettler Momentum“, „Murauer bock beat“ und das „Schremser Weihnachtsbräu“.

GRILLKUNST Wer seinem Steak ein besonders originelles Branding geben möchte, kann dies auf den kreativ gestalteten Rosten aus rostfreiem V4A-Edelstahl tun, die es bei www. mcmdesign.at von der Stange, aber auch als maßgeschneiderte Einzellösung gibt. Und zwar passend für die unterschiedlichen Weber-Geräte – vom Kugelgrill bis zum Gasboliden und entweder 3 oder 5 mm stark. Die Motive der lasergeschnittenen Roste reichen von polynesischen Masken über Maya-Kalender bis hin zu Totenköpfen, die Tarife beginnen bei € 150,–.

Feuerkraft Das neue Weber Feuerzeug im kompakten Edelstahlgehäuse ist nicht nur ausgesprochen ttischfein, sondern auch sehr funktionell. Seine blaue, lanzenförmige Stichﬂamme lässt sich sehr bl gut dosieren und erreicht auch bei Wind und Wetter gu ge genau ihr Ziel. Sogar zum Karamellisieren des Zuckers einer Crema catalana kann man dieses handck liche Gerät einsetzen, wie wir in unserem Praxistest lic (ab Seite 50) herausgefunden haben. (a

GUTBURGERLICH Burger werden auch hierzulande immer beliebter und dürfen demzufolge eigentlich auf keiner Grillage mehr fehlen. Besonders einfach und sauber geht das Formen der Laberln mit einer entsprechenden Presse vonstatten, wie etwa dem neuen „3-in-1 Burger-Press-Kit“ von Napoleon. Besonders praktisch: Mit dem nützlichen Accessoire können klassische Burger ebenso wie Mini-Burger und sogar gefüllte Burger im Handumdrehen geformt werden.

SITUATIONSELASTISCH Der Edelstahlgrill „Ibiza“ des deutschen Herstellers Haape versucht möglichst viele Grillgeräte-Tugenden unter eine Abdeckhaube zu bekommen. So ist er höhenverstellbar, sodass man sogar im Sitzen grillen kann, wenn das Stehvermögen schwindet. Aber auch der Grillrost ist zu verstellen, sodass der Abstand zur Kohlewanne der jeweiligen Grillsituation angepasst werden kann. Durch eine verstellbare Schublade kann die Luftzufuhr und damit die Temperatur eingestellt werden, zudem gibt es eine seitliche verstellbare Kohleunterteilung, um direkte sowie indirekte Zonen schaffen zu können. Mit weiteren Anbauteilen lässt sich der Basis-Grill (€ 299,–) nach Belieben pimpen. Sehr sinnvoll ist beispielsweise der „Proﬁ-Grillrost“ in Edelstahl um € 49,–, denn das Original ist nicht wirklich solide. Und auch ohne die Abdeckhaube (um € 69,–) wird man kaum auskommen. Bezugsquelle: www.haape-grills.de

HITZEWÄCHTER Auf der Spoga in Köln haben wir ein wirklich praktisches Teil entdeckt! Der „BBQ Guru PartyQ“ ist ein batteriebetriebener Temperaturregler, der mittels Adapter an jedem beliebigen Griller oder Smoker befestigt werden kann. Nach Eingabe der gewünschten Zieltemperatur misst das Gerät in regelmäßigen Abständen jene im Garraum und steuert sie mithilfe des eingebauten Lüfters, der für die nötige Luftzirkulation im geschlossenen Grillgerät sorgt. Vor allem für BBQ ist dieser Helfer ideal, bei dem das Grillgut stundenlang kontrolliert gegart wird. Zu beziehen ist der „BBQ Guru PartyQ“ um € 150,–– unter www.bbqguru.eu.

Kraut & Rüben SENKRECHTSTART Eine weitere Neuheit im Sortiment von B&T ist der Anzündkamin „Safe Starter“. Er ist grundsätzlich so aufgebaut wie ein üblicher Anzündkamin, hat jedoch als Besonderheit einen klappbaren Kaminboden. Dieser kann mit einem Hebel am Haltegriff nach unten geöffnet werden und die glühenden Kohlen oder Briketts fallen so ohne lästigen Funkenﬂug direkt an die gewünschte Stelle im Grillgerät.

GrillZeit 3/14

Der Eferdinger Gemüse-Spezialist Efko lanciert aktuell frische SalatKlassiker. Die „efko Frischeküche“ punktet dabei gleich mit mehreren Argumenten: So stammt das Gemüse für die drei Salatsorten „Kraut“, „Kartoffel“ und „Rote Rüben“ von Bauern aus der Eferdinger Region und zeichnet sich durch eine Extraportion Frische im Auftritt und im Geschmack aus. Und im kleinen 250g-Beutel sind die „Frischeküche-Salate“ auch perfekt für kleinere Haushalte und Singles geeignet.

neu am markt WENIGER IST MEHR

RÄUCHERKAMMER

Felix ergänzt sein Ketchup-Sortiment um die Variante „Tomaten Ketchup bio“, die mit weniger Zucker und weniger Salz sowie in BioQualität überzeugt. Hochwertige Bio-Zutaten sorgen dabei für viel Geschmack trotz reduzierten Zucker- und Salzanteilen.

Diese Räuchereinheit mit verkürztem Edelstahlrost ist für Genesis der 300er Serie ab 2011 gedacht, analog gibt es das praktische Zubehör aber auch für ältere Modelle. Damit wird auch der Gasgrill zur Räucherkammer, denn die Box ist damit nahe genug am Brenner platziert, um ordentlich Rauch zu entwickeln. Der Edelstahl des verkürzten Rostes wiederum ist ideal als indirekte Zone, auf der das Grillgut geräuchert wird, ohne zu stark von unten zu garen.

HEAVY DUTY Die professionellen und unglaublich massiven BBQGeräte des amerikanischen Herstellers Meadow Creek sind einerseits für den Einsatz in der Gastronomie gedacht, genauso aber für begeisterte Hobby-Pitmaster, für die es auch Geräte im Privatformat gibt. So ist etwa der „PR36 BBQ“ ein wandlungsfähiger Alleskönner um rund € 1.000,-, der eine breite Einsatzpalette abdeckt. Angefangen vom direkten Grillen von Steaks über die indirekte Variante für größere Fleischteile – Stichwort Spanferkel – bis hin zum Smoken. Wer sich jedoch auf Letzteres spezialisieren will – und das ist ja auch das Spezialgebiet von Meadow Creek –, für den ist vielleicht doch der kompakte TS60 um € 3.400,– das Richtige, oder gar der BX50 – ein 300 kg schwerer, aber mobiler Boxsmoker auf Gummirädern um € 2.900,–, der auf vier großen Einschubrosten bis zu 8 Schweinsschultern auf einmal schluckt und für 8 Stunden BBQ nur ganze 10 Kilogramm Holzkohle braucht. Bezugsquelle: www.palm-bbq.de

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KÜCHENHILFE Anspruchsvollen Hobbyköchen steht mit der neuen „Turmix CX 950“ ab sofort eine Küchenmaschine mit höchster Verarbeitungsqualität und zahlreichen praktischen Funktionen zur Verfügung. So ist das Gerät mit einem präzisen und leisen Planetargetriebe ausgestattet. Um ein optimales Ergebnis beim Schlagen, Rühren und Kneten zu erzielen, operieren die Rührbesen bzw. Knethaken dicht am Schüsselrand, wobei 12 verschiedene Arbeitsgeschwindigkeiten eingestellt werden können. Insbesondere wenn es in der Küche hektisch zugeht, ist der LCD-Timer von Vorteil: Er zeigt nicht nur Laufzeit bzw. Restlaufzeit an, sondern stoppt das Gerät auch automatisch, sobald die eingestellte Zeit abgelaufen ist. Erhältlich ist die „Turmix CX 950“ im Elektro- und Möbelfachhandel – gesehen um € 499,99.

GASTRONAUT Für besonders ambitionierte Grillmeister und vor allem für Gastronomen hat B&T auf der Spoga den Profi-EdelstahlGrill „IndoorChef“ vorgestellt. Das Außergewöhnliche an diesem Gerät ist seine patentierte doppelwandige Grillhaube, die den beim Grillen entstehenden Rauch einsaugt und direkt in die Filterkammer leitet, wo die Luft durch mehrere aufeinander abgestimmte Filterstufen gereinigt und schließlich durch einen Aktivkohlefilter sauber nach unten abgegeben wird. Die Umgebungsluft soll dadurch absolut rauch- und geruchsfrei bleiben. Der Grill kann wahlweise mit Holzkohle, Gas oder elektrisch betrieben werden. Beim größeren Modell mit einer Grillfläche von 120 x 53 cm um schlappe € 16.660,- für die Basisversion ist durch das innovative Wechselsystem der Grill-Schubladen sogar eine Kombination der verschiedenen Befeuerungen möglich. Es gibt Holzkohleschubladen für das urige Grillen, aber auch Gasschubladen mit Edelstahlrohrbrennern und Hochleistungsbrennern sowie ein System mit Infrarotbrennern. Auf Wunsch sorgt eine Elektrohochleistungsschublade für doppelte Power. Bezugsquelle: www. indoor-grillen.de

SCHOTENVERGABE Für die neue, feurig rote Chilipaste aus dem Hause Fink werden ausschließlich Schoten der Sorte „aji cristal“ mit leicht süßer, frischer Note verarbeitet, deren Schärfe nicht unbedingt Schweißausbrüche hervorruft, sondern bei Kennern als angenehm und besonders aromatisch gilt. Bettina und Hans Peter Fink verarbeiten in Walkersdorf seit über zehn Jahren frisches Obst und Gemüse nach traditionellen, oft in Vergessenheit geratenen Rezepten zu besonderen steirischen Delikatessen. Eingelegt wird ausschließlich in Handarbeit und frei von jeglichen künstlichen Konservierungs-, Aroma- und Farbstoffen. Zu beziehen sind die Spezialitäten unter www.ﬁnks-haberl.at.