GRILLZEIT 2014 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

FRÜHLING

WM-Fieber auf Brasilianisch

Lafer macht Lamm Schritt für Schritt

Love me tender Der Prime Rib Roast

Der Scharfmacher Wenn Messer japanisch lernen

Weltklasse am Rost Die Steaks der Sieger

€ 2,90

Public Grilling

Ausgabe 1 | 2014

GRILLZeit BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

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Heft 1 / 2014

04 Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN 10 Public Grilling WM-Fieber auf Brasilianisch 16 Neue Würstel-Ideen 20 Lafer macht Lamm Schritt für Schritt 24 Prost am Rost Die besten Grillbiere

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28 Kreolisch grillen Urlaubsgrüße aus Guadeloupe 30 Käse für den Grill 32 Love me tender Der Prime Rib Roast 34 Weltklasse am Rost Die Steaks der Sieger

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BESSER GRILLEN 06 Wahl ohne Qual Die Kriterien beim Griller-Kauf 40 Praxistest 60 Der Scharfmacher Messer lernen japanisch 62

NEU AM MARKT

16 40 48 events & news Grillglut im Schneegestöber Ladies in Red 52 Ein echter Tiroler 54 serie BBQ-Trip durch die USA Folge 5: Tennessee 58 buchtipps Lesestoff für den Sommer 59 hotspot

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editorial

Endlich GrillZeit! Über diesen Lenz können wir uns wirklich nicht beklagen. Speziell im Osten Österreichs hat er dann und wann ja schon eher einem gelungenen Frühsommer geähnelt und viele Freunde des heißen Rostes sind sogar schon im Februar aus dem Winterschlaf erwacht.

Selbst uns Ganzjahresgrillern und Berufsröstern haben die warmen Strahlen der Frühjahrssonne Puls- und Grillfrequenz erhöht, was auch in einer regen Reportagetätigkeit ihren Niederschlag fand.

Jedenfalls möchten wir mit der ersten Ausgabe der GrillZeit des Jahres auch in deren achter Saison dieselbe sozusagen schwarz auf weiß eröffnen – und haben wieder eine Reihe von neuen Aspekten, Perspektiven, Tipps und Rezepten für Sie recherchiert, ausprobiert und natürlich verkostet.

Das verflixte siebente Jahr haben wir übrigens nicht nur völlig krisenfrei absolviert, sondern wir wissen aufgrund einer Marktanalyse der GfK (im Auftrag der AMA Marketing GesmbH.) nun auch, dass wir am unübersehbaren Grill-Boom der letzten Jahre nicht nur mitschuldig sind, sondern in Sachen Reichweite auch gehörig davon profitieren.

Sie liebe Leser sind laut dieser Analyse nämlich zu 52% weiblich und daher zu 48% männlich.

Sie sind familiär, haben ein überdurchschnittliches Haushaltseinkommen und sind kulinarisch aufgeschlossen. Vor allem aber sind Sie in so guter wie zahlreicher Gesellschaft, denn 81% der Österreicher grillen inzwischen bereits (zumindest mit) und rund 1,3 Millionen Landsleute per anno lesen bereits die GrillZeit.

Das macht uns stolz und bestärkt uns außerdem darin, weiter für Sie die besten Geräte, Lebensmittel und Grillmethoden zu suchen.

Sowie die besten Grill-Fachgeschäfte, die wir künftig mit einem eigenen Gütezeichen auszeichnen wollen. Mehr dazu in diesem Heft.

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Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne Grillzeit wünschen Ihnen wie immer Michael Schubert und der AMA GrillClub

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte Drabek, Tanja Lackner, Monika Pichlbauer, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger ­• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/71746, Fax: DW 30 • Email: redaktion@grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: Leykam Druck GmbH & Co KG, 7201 Neudörfl • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel, Arnold Pöschl, iStock.com, ­Weber-Stephen, Hoffelner, LGV Frischgemüse.

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besser grillen

Wahl ohne Qual Der Kauf eines Grillgerätes ist fast so heikel wie eine Verlobung – denn die Auswahl des richtigen Partners entscheidet auch hier maßgeblich über die Lebensqualität der nächsten Sommer. Freundschaftliche Unterstützung beim Casting der Kandidaten ist also in jedem Fall angebracht.

Text: Michael Schubert

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chte Grillanfänger haben eigentlich Seltenheitswert. Denn auch wenn man keinen Garten sein eigen nennt, hat man ja bereits gegrillt.

Irgendwann, irgendwo, irgendwie.

Und besonders wir Männer halten uns diesbezüglich ohnehin meist für Naturtalente mit angeborenem Technik-Durchblick und haubenverdächtiger Feuerkompetenz. Als Grill reicht uns oft schon ein halbiertes Ölfass, oder wir mauern uns sogar selbst eine Feuerstelle. Meist mit wenig Ahnung, aber viel Begeisterung.

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besser grillen Auf in die Oberliga. Irgendwann aber – nach Generationen lederharter Koteletts, verkokster Rippchen und verschrumpelter Würstchen – trifft uns die Erkenntnis, dass das auch besser gehen könnte. Und dass hier eine Investition ansteht, die unser Leben verändern wird. Oder doch wenigstens unsere kulinarische Reputation bei Freunden und Familie: Ein neuer, besserer, größerer, anderer, zusätzlicher Grill muss her. Vielleicht sogar ein Smoker, ein Spanferkelgrill, ein Räucherofen...

Meist geht es bei der Kaufentscheidung also irgendwie um Upgrading. Und tatsächlich kann der Umstieg von einem Billiggriller auf ein Topgerät in seinen Auswirkungen mit dem Wechsel vom Fahrrad zu einer Limousine verglichen werden. Der Fahrer erreicht plötzlich ganz andere, bisher unerreichbare Ziele.

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Man ist allerdings gut beraten, sich wirklich gut beraten zu lassen. Spätestens beim Kauf, womöglich aber schon viel früher.

Denn der springende Punkt einer dauerhaft glücklichen Beziehung zwischen Grill und Grillmeister ist zum einen die qualitative Standfestigkeit des Gerätes und zum anderen die perfekte Passform an das jeweilige Anforderungsprofil. Dabei geht es nicht nur um Grundlegendes wie die konfessionelle Frage „Gas oder Kohle“, sondern auch um entscheidende Details wie Bauform, Rostmaterial, Grillfläche etc.

Neben der unbedingt empfehlenswerten Lektüre der „GrillZeit“ und dem Studium des Internet-Portals des AMA-GrillClubs sowie jenem der Hochglanzprospekte und Webauftritte der Hersteller, ist die beste Grundlage für eine Kaufentscheidung sicher der praktische Test.

Die Lizenz zum Rösten. Aus diesem Grund halten wir es für eine gute Idee, nach dem Kauf einen spezifischen Grillkurs zu besuchen. Eine noch bessere Idee ist es allerdings, das bereits vor dem Kauf zu tun.

Denn Probieren geht hier wirklich über Studieren und nichts ist so aufschlussreich, wie selbst Hand anzulegen.

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BBQ-Smoker sind eine ganz eigene Disziplin am Grillgerätesektor, die viel Fachkompetenz und Platz erfordert, wie hier bei BBQ-Point.

Wer allerdings ganz genau weiß, was er will und kann, wird vielleicht auf die Schulung verzichten. Aber besser nicht darauf, das Objekt der Begierde wenigstens einmal zu betatschen, daran zu rütteln, an den Reglern herumzudrehen, den Deckel öffnen, schließen... Denn schon diese haptischen Erfahrungen sind sehr aufschlussreich, und meist sind Markengeräte von Nonames schon mit dem Tastsinn sehr leicht zu unterscheiden.

Natürlich geht genau das am besten in einem Fachgeschäft, in dem man ein breites Sortiment vorfindet und auch darauf hoffen darf, kompetente Gesprächspartner mit tiefem Detailwissen anzutreffen. Dass dies nicht auf jede Saisonplatzierung und Grillabteilung gleichermaßen zutrifft, liegt auf der Hand. Andererseits hat manche Abteilung im Baumarkt oder Gartencenter hier vielleicht sogar die Nase vor einigen Spezialisten. Und das hat uns auf die Idee gebracht, hier ein Bewertungssystem einzuführen, das schon am Portal des Geschäftes über die Qualität des Gebotenen informiert.

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Top Grillstore. Die GrillZeit Redaktion wird daher künftig alljährlich die besten Grill-Fachgeschäfte und Grillabteilungen des Landes mit dem Label „Top Grillstore“ auszeichnen, der in zwei Kategorien verliehen wird.

Vier Sterne stehen hier für gehobene Qualität bei Sortiment, Ausstattung und Beratung, fünf Sterne für die absoluten Topbetriebe. Beurteilt werden die Geschäfte durch die GrillZeit-Redaktion sowie externe Experten und „Mystery Shopper“ – Start der Dokumentationen ist Ende Mai des heurigen Jahres, bewertet wird bis in den späten Herbst hinein. Die „Top Grillstores 2015“ werden also dann im Frühjahr 2015 präsentiert.

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Neben der Sortimentsbreite ist auch die Sortimentstiefe ein Thema - also etwa Varianten und Farben. einem Liefer- und Montageangebot für neues Equipment. Vielleicht gibt es sogar ein Second-Hand-Angebot hochwertiger, gut aufbereiteter Geräte.

Essentiell ist für uns auch die leider nicht selbstverständliche Verfügbarkeit der Brennstoffe. Denn wer einen Gasgrill verkauft, sollte unserer Meinung nach auch die passenden Gasflaschen im Programm haben. Und Kohle sowieso – selbstverständlich das ganze Jahr über. Zu den Dingen, die für uns einen „Top Grillstore“ ausmachen, zählt aber auch scheinbar Triviales, wie ausreichend vorhandene Parkmöglichkeiten.

Was wir uns noch wünschen. Mit Zusatzsortimenten können die Kandidaten dieses Bewerbes wertvolle Extrapunkte Optimal: Durch ein kräftiges Abluftsystem können die Grillgeräte beim „griller shop“ in Wr. Neustadt gleich im Geschäft ausprobiert werden.

Die Kriterien. Eine absolute Voraussetzung für einen „Top Grillstore“ ist unserer Meinung nach schon einmal eine gewisse Mindestfläche der Grill-Ausstellung, die auch außerhalb der Saison 50 Quadratmeter nicht unterschreiten sollte. Denn ein breites Sortiment braucht einfach Platz.

Das Ambiente muss dann obendrein genauso passen wie die Ausstattung des Geschäftes.

Ganz besonders wichtig sind uns natürlich die Qualität der Beratung, das Fachwissen des Personals und das Serviceangebot.

Das beginnt bei Grillkursen, die idealerweise mit dem Gerät durchgeführt werden sollten, das auch im Verkaufsraum angeboten wird und endet im Idealfall bei einem Reparaturservice für die Geräte des Sortiments sowie

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Zubehör und Accessoires machen die verkauften Geräte erst komplett.

Ein Kursangebot sollte neben dem passenden Ambiente auch die Möglichkeit bieten, am Gerät der Wahl zu üben.

sammeln. Etwa mit sinnvollen Accessoires, die den Gebrauchswert des Gerätes oder schlicht den Grillspaß erhöhen. Saucen und Gewürze hat ebenfalls jeder gute Grillshop, manchmal aber eben solche, die nicht überall zu finden sind. Manche

Fachgeschäfte bieten – ganz nach den großen Vorbildern in Übersee – zunehmend auch Getränke und Lebensmittel an. Etwa besonders hochwertige Steaks oder ein Weinangebot, das genau auf die Grill- und Räucheraromen abgestimmt ist.

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Ein Kunden-WC bringt ebenfalls ein dickes Plus, vielleicht sogar eine Spielecke für die Kleinen und eine Sitzgelegenheit für den müden Partner, der uns bei unserer Einkaufstour begleitet. Und natürlich muss die Grillzeit aufliegen!

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wm special

Public

Grilling WM-Fieber auf Brasilianisch Die Zeitverschiebung macht´s möglich. Fast alle Spiele dieser Fußballweltmeisterschaft sind perfekt feierabendgerecht im Timing und noch dazu ideal, um das „Public Viewing“ mit Freunden mit einem „Public Grilling“ zu verbinden. Auf Brasilianisch versteht sich.

Text: Kiki Sabitzer

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ls „leider nein“-Nation ist uns ja auch vor den Bildschirmen und Beamer-Projektionswänden die Last des Patriotismus genommen und wir können alle Spiele mit großer Gelassenheit und rein sportlichem Interesse betrachten.

Auch sind wir kulinarisch eigentlich ebenfalls völlig unparteiisch, haben aber als Daheimgebliebene doch ein bisschen Fernweh. Grund genug für uns, wenigstens am Grill vor Ort zu sein und brasilianische Grill-Klassiker auf den Rost zu legen, die auch während eines spannenden Fußballmatches ohne Probleme und gerne auch ohne Besteck konsumiert werden können. Denn Brasilien ist nicht nur der Austragungsort dieser WM, sondern immerhin auch fünffacher Weltmeister.

Im Gegensatz zu den landläufigen Vorstellungen ist die brasilianische Küche übrigens bei weitem nicht so würzig und scharf, wie man annehmen möchte. Mehr Käse als Chili sozusagen. Sie hat einen gewissen Hang zur Üppigkeit, aber unverkennbar auch europäische Wurzeln, was unsereiner geschmacklich durchaus entgegenkommt.

Die brasilianische Grillküche wird natürlich vom „Churrasco“ beherrscht, das wir an dieser Stelle schon mehrfach behandelt haben. Aus Gründen seiner Dimensionen und Grilltechniken ist das aber diesmal ganz bewusst kein Thema und wir haben uns auf eher kleinformatige Spezialitäten beschränkt. Nur bei den Rinderrrippen konnten wir einfach nicht anders...

Brasilianisches Bierhendl

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Dieses Rezept hat internationale Qualitäten. Denn das solcherart marinierte Geflügelfleisch bleibt so standhaft saftig, dass es auch bei relativ großer Hitze am Grill zubereitet und später lange warm gehalten werden kann, ohne auch nur im geringsten trocken zu geraten. Und geschmacklich macht sich das Bier angenehm dezent, aber dennoch sehr typisch bemerkbar. Wir empfehlen eines mit nicht allzu starker Hopfennote, der Alkoholgrad ist weniger wichtig.

Zutaten: 1 Huhn, ½ L Bier, 1/8 L Olivenöl, 5 EL grober Dijonsenf, 1 EL Paprikapulver edelsüß, 1 TL frisch gemahlener Pfeffer 2 TL Salz, 1 Zwiebel, grob geschnitten, 10 Knoblauchzehen geschält und grob gehackt, 1 Lorbeerblatt Das Bier mit den Gewürzen in einer Schüssel durchmixen, den Knoblauch, das Lorbeerblatt und die Zwiebel danach dazu geben.

Das Huhn in große Stücke zerteilen und in die Schüssel mit der

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wm special Datum

Um Ihnen die Planung für Ihre Fußball-GrillParties zu erleichtern, haben wir Ihnen diesen WM-Planer vorbereitet, der sich von den üblichen dadurch unterscheidet, dass er nicht nach Gruppen, sondern ganz pragmatisch nach Terminen geordnet ist. So können Sie Ihre Einkäufe, Marinierzeiten und andere Vorbereitungen deutlich besser koordinieren.

Marinade legen, die abgedeckt in den Kühlschrank kommt. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen, dabei das Fleisch ein-/zweimal wenden.

Danach die Hühnerteile herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Etwas einölen und mit Salz bestreuen. Indirekt – also nicht direkt über der Glut – etwa 30 bis 40 Minuten grillen, bis die Haut braun und knusprig ist, dabei öfters wenden.

Do 12.06. 22:00 Fr 13.06. 18:00 Fr 13.06. 21:00 Sa 14.06. 00:00 Sa 14.06. 18:00 Sa 14.06. 21:00 So 15.06. 00:00 So 15.06. 03:00 So 15.06. 18:00 So 15.06. 21:00 Mo 16.06. 00:00 Mo 16.06. 18:00 Mo 16.06. 21:00 Di 17.06. 00:00 Di 17.06. 18:00 Di 17.06. 21:00 Mi 18.06. 00:00 Mi 18.06. 18:00 Mi 18.06. 21:00 Do 19.06. 00:00 Do 19.06. 18:00 Do 19.06. 21:00 Fr 20.06. 00:00 Fr 20.06. 18:00 Fr 20.06. 21:00 Sa 21.06. 00:00 Sa 21.06. 18:00 Sa 21.06. 21:00 So 22.06. 00:00 So 22.06. 18:00 So 22.06. 21:00 Mo 23.06. 00:00 Mo 23.06. 18:00 Mo 23.06. 18:00 Mo 23.06. 22:00 Mo 23.06. 22:00 Di 24.06. 18:00 Di 24.06. 18:00 Di 24.06. 22:00 Di 24.06. 22:00 Mi 25.06. 18:00 Mi 25.06. 18:00 Mi 25.06. 22:00 Mi 25.06. 22:00 Do 26.06. 18:00 Do 26.06. 18:00 Do 26.06. 22:00 Do 26.06. 22:00 Sa 28.06.

Sa 28.06.

So 29.06.

So 29.06.

Mo 30.06.

Mo 30.06.

Di 01.07.

Di 01.07.

Mannschaften Brasilien – Kroatien Mexico – Kamerun Spanien – Niederlande Chile – Australien Kolumbien – Griechenland Uruguay – Costa Rica England – Italien Elfenbeinküste – Japan Schweiz – Ecuador Frankreich – Honduras Argentinien – Bosnien-Herzegow.

Deutschland – Portugal Iran – Nigeria Ghana –USA Belgien – Algerien Brasilien – Mexiko Russland – Republik Korea Australien – Niederlande Spanien – Chile Kamerun – Kroatien Kolumbien – Elfenbeinküste Uruguay – England Japan – Griechenland Italien – Costa Rica Schweiz – Frankreich Honduras – Ecuador Argentinien – Iran Deutschland – Ghana Nigeria – Bosnien-Herzegowina Belgien – Russland Republik Korea – Algerien USA – Portugal Australien – Spanien Niederlande – Chile Kamerun – Brasilien Kroatien – Mexiko Italien – Uruguay Costa Rica – England Japan – Kolumbien Griechenland – Elfenbeinküste Nigeria – Argentinien Bosnien-Herzegowina – Iran Honduras – Schweiz Ecuador – Frankreich USA – Deutschland Portugal – Ghana Republik Korea – Belgien Algerien – Russland

Gruppe A A B B C D D C E E F G F G H A H B B A C D C D E E F G F H H G B B A A D D C C F F E E G G H H

18:00 Achtelfinale 22:00 Achtelfinale 18:00 Achtelfinale 22:00 Achtelfinale 18:00 Achtelfinale 22:00 Achtelfinale 18:00 Achtelfinale 22:00 Achtelfinale

Fr 04.07. 18:00 Viertelfinale Fr 04.07. 22:00 Viertelfinale Sa 05.07. 18:00 Viertelfinale Sa 05.07. 22:00 Viertelfinale

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Der GrillZeit WM-Planer

Beginn

Di 08.07. 22:00 Halbfinale Mi 09.07. 22:00 Halbfinale Sa 12.07. 22:00 Spiel um den 3. Platz So 13.07. 21:00 Finale

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essen & trinken

Gegrillte Rinderrippen auf Gaucho-Art

Das ist nun wirklich kein Fingerfood, sondern eine sehr handfeste Sache. Denn so eine Rinderrippe hat im Vergleich mit Schweinerippchen eine sehr beachtliche Größe und braucht daher auch Geduld bei der Zubereitung, die „low and slow“ erfolgen sollte.

Also bei relativ niedrigen Temperaturen, damit das Fleisch durch den Kollagenabbau wirklich weich wird. Dieses sehr einfache, aber auch einfach großartige Gericht braucht nicht mehr als Salz zur Würze, der Rest der Aromen entsteht am Grill mit den Röststoffen.

Die zahlreichen Zutaten: Spareribs von Rind, grobes Meersalz.

Zubereitung: Das Fleisch wird lediglich mit grobem Salz eingerieben, wenn man will, kann man die Haut an der Rippenseite vorher abziehen, damit das Salz besser einziehen kann. Der Grill wird für indirektes Grillen vorbereitet und die Rippen auf einem Bratenkorb oder direkt auf dem Rost platziert. Die Temperatur auf dem Deckelthermometer sollte 150°C keinesfalls überschreiten, noch besser sind etwa 120°C. Dann muss man – je nach Größe des Rippenstücks – allerdings schon gut zwei bis drei Stunden rechnen, bis das Fleisch weich gegart ist. Und fängt man das abtropfende Fett in einer Aluschale auf, kann man das Fleisch dann und wann damit bestreichen, damit die Oberfläche eine schöne Kruste bekommt.

Die fertigen Rippen werden einfach auseinander geschnitten, dazu serviert man am besten Ofenkartoffel und ein kräftige BBQ-Sauce, oder einfach geriebenen Kren und Senf.

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Experten-Tipp

Auf dem Rost werden die Rinderrippen indirekt gegrillt – also nicht direkt über dem Brenner bzw. der Glut. Dann und wann wird ein wenig mit dem Eigenfett gepinselt.

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Sehr gut passt zu Rinderrippen auch ein kräftiges Raucharoma, das man mit ein/zwei Handvoll eingeweichter Hickory- oder Mesquitechips erzielt, die möglichst bereits am Anfang des Grillvorganges auf die glühenden Kohlen gestreut werden. Grillt man mit Gas, was bei der Dauer des Vorhabens durchaus von Vorteil ist, stellt man eine Räucherbox mit den Chips direkt auf den heißen Brenner.

essen & trinken

CAIPIRINHA Für einen echten brasilianischen Caipirinha sollten Sie unbedingt Cachaça verwenden und nicht weißen Rum, obschon beide Spirituosen aus Zuckerrohr produziert werden. Denn zum einen wäre es ja sonst eigentlich ein „Daiquiri“ und würde zum anderen auch ziemlich anders schmecken. Was den Caipirinha aber auch noch anders macht, sind die in Spalten zerdrückten Limetten – denn die Schalen geben ein eigenes, intensives Aroma ab.

Zutaten für einen großen Krug: ½ L Cachaça, 20 dag Rohrzucker, 8 saftige Limetten, 1 kg Eiswürfel Die Limetten mit der flachen Hand weich rollen, dann in Spalten schneiden und zusammen mit dem ganzen Zucker in einen soliden Glaskrug geben. Mit einem Holzstößel (oder Kochlöffel) den Saft aus den Limetten drücken. Mit den Eiswürfeln verrühren und dem Schnaps aufgießen, durchrühren und gegebenenfalls noch mit etwas Zucker abschmecken.

essen & trinken

Schweinsfiletrouladen Rio

Für dieses delikat-scharfe Fingerfood kann man natürlich auch Fleisch aus der Schale verwenden, der Lungenbraten ist aber die authentische Basis. Die kleinen Happen sollten in der Größe so gewählt werden, dass man sie bequem mit den Fingern essen kann. Als Käse empfiehlt sich ein junger Gouda oder auch ein fester Moz-

zarella, in Brasilien würde man frischen „Minas“ verwenden. Diese pikanten Rouladen können auch gut vorbereitet werden und direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost kommen.

Zutaten: 75 dag Schweinsfilet, 15 dag Gouda, 1 Bund Jungzwiebel, 8 mittel-

scharfe Chilis oder Pfefferoni, Salz, frisch gemahlener Pfeffer Das Filet parieren (Bindehäute und Fett entfernen) und in kleine, dünne Schnitzel schneiden, die mit der Hand oder einem Stieltopfboden noch etwas plattiert werden.

Der Käse wird in passende Stifte geschnit-

ARROZ LOCO – VERRÜCKTER REIS Der Reis wird so lange gewaschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann in einem großen Topf mit Wasser und ½ TL Salz zum Kochen bringen (das Wasser sollte den Reis etwa einen Finger breit bedecken), einen Schuss Olivenöl dazugeben und auf niedriger Stufe etwa eine Viertelstunde gar kochen. Gegebenenfalls noch etwas Wasser nachgießen.

Dann mit einer Gabel auflockern und mit geschlossenem Deckel beiseite stellen.

Die Zwiebel und die Paprika in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken.

Zutaten

40 dag Langkornreis, Salz, Olivenöl, 1 kleine rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 roter Paprika, 1 grüner Paprika, 1 kleine Dose Zuckermais, 5 dag Rosinen, ½ Bund Petersilie GrillZeit 1/14

Etwas Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und das Gemüse dazu geben – gut durchrösten. Dann den Mais und die Rosinen einrühren und ein paar Minuten mitdünsten.

Inzwischen die Petersilie fein hacken und dann ebenfalls zum Gemüse geben. Danach den Reis untermischen und noch ein paar weitere Minuten auf kleiner Flamme dämpfen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

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BOHNENSAUCE Diese afrobrasilianische Beilage zu gegrilltem Fleisch und Gemüse wird oft auch sehr süß zubereitet. Wir haben uns jedoch für eine eher pikante Variante entschieden, die unseren Vorlieben eher entgegen kommt.

Den südamerikanischen Pinto-Bohnen sehr nahe verwandt ist die österreichische Wachtelbohne, die auch gut aus der Konserve verwendet werden kann. Wer will, kann aber natürlich auch getrocknete Bohnen über Nacht einweichen und anschließend weich kochen.

Zutaten

500g eingelegte Wachtelbohnen, 1/8 L Kokosmilch, 2 EL Sojasauce, 1 TL Zucker, ½ TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Olivenöl Die eingelegten Bohnen abtropfen lassen, den Sirup aber zum eventuellen Verdünnen der Sauce aufheben. Mit dem Pürierstab fein verarbeiten, die Kokosmilch (jene von der festen Sorte) und die Gewürze sowie das Olivenöl einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und glatt rühren.

ten, ebenso die Jungzwiebel (eher die grünen Teile). Die Länge der Stifte sollte so bemessen sein, dass die Enden die kleinen Schnitzel knapp überragen. Die Chilis werden der Länge nach halbiert, entkernt (denn die Kerne sind heftig scharf) und ebenfalls auf die richtige Länge gebracht.

Nun wird das Fleisch auf der Innenseite mit Olivenöl bestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann je ein Stück Pfefferoni, Käse und Jungzwiebel darauf legen und zu einer

kleinen Roulade wickeln. Mit einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren und auf dem Grill rundum braten.

TIPP Auf Seite 18 finden Sie mit den „Linguica“ (Debreziner auf Brasilianisch) ein weiteres Rezept für Ihren WM-Grillabend.

GROB & VIELSEITIG

Gewürzmischungen mit einer gröberen Textur, die großzügig auf das Grillgut aufgetragen und leicht eingeklopft werden, bezeichnet man als Rubs. Die unkomplizierte Art des Würzens stammt aus den USA und punktet nicht nur durch das einfache Handling, sondern auch durch die Vielseitigkeit, denn Rubs eignen sich auch optimal für Schmorgerichte, Braten und zum Herstellen von Marinaden.

Gewürz-Profi Kótanyi präsentiert den amerikanischen Trend jetzt im heimischen Lebensmitteleinzelhandel: Zu haben sind die zwei Varianten „Grill Rub Toskana“ mit italienischen Kräutern und „Grill Rub Texas“, der eine würzig-rauchige Note ins BBQ bringt.

essen & trinken

Neue Würstel-Ideen W Fingerfood, Fastfood, Snacks. Das alles waren Würstel ja schon lange, bevor es diese neudeutschen Begriffe überhaupt gab. Und mit ein paar kleinen Tricks lässt sich aus ihnen am Grill ohne großen Aufwand noch einiges machen.

Text: Tanja Lackner

ürstel sind am Grill nicht zuletzt deshalb so beliebt, weil sie mit Abstand die einfachste und zudem auch die schnellste Übung sind. Dazu noch eine Nummer Sicher in Sachen Gelinggarantie und familiärer Mehrheitsfähigkeit. Kinder lieben sie heiß und selbst Teilzeitvegetarier werden bei ihnen oft schwach. Also sind Würstel nicht nur ideal für clevere Eltern, sondern oft auch für Bequeme, Spontane, Hungrige und andere Ungeduldige die erste Wahl. Schon seit der Antike übrigens, denn bereits die Sumerer kannten die Bratwurst, bei den Römern war sie sogar ähnlich populär wie heutzutage. Inzwischen aber liegt das Zentrum des Wurstkosmos in Mitteleuropa und gerade in Österreich gibt es eine

Unzahl an Klassikern sowie alljährlich auch eine Reihe von Innovationen auf diesem Sektor. In allen erdenklichen Kalibern und Formen sowie mit den unterschiedlichsten Rezepturen und Füllungen.

Mehrwert. Für Eingeweihte sind Würstel auch ein idealer Rohstoff für Grillgerichte mit Aha-Effekt. Etwa als appetitdämpfende Starter eines mehrgängigen Grillmenüs, als Fingerfood für einen Fernsehabend unter Freunden oder auch als Hauptgericht mit verblüffenden kulinarischen Qualitäten. Wir haben uns diesbezüglich ein wenig umgesehen und für Sie jene Rezepte getestet und fotografiert, die wir Ihnen zur Nachahmung tatsächlich wärmstens ans Herz legen können.

Fingerfood im Blätterteig

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ür diese kleinen, appetitlichen Snacks sind Mini-Frankfurter und Mini-Berner die richtige Grundlage. Und um sie wirklich in Happengröße zu fabrizieren, empfiehlt es sich, die kleinen Würstchen noch einmal quer zu halbieren, bevor sie in den (fertig gekauften) Blätterteig gewickelt werden.

Zur Abwechslung haben wir auch noch Frühlingszwiebel in vergleichbar lange Stücke geschnitten und ebenfalls in den praktischen Blätterteig von „Tante Fanny“ gehüllt, der in jedem Fall zeitgerecht aus dem Kühlschrank genommen werden sollte. Sehr warm darf er allerdings auch nicht werden, sonst wird er zu weich, bevor er auf dem Rost landet.

Gebacken werden die Fingerfood-Happen mit Würstchen oder Zwiebeln bei 200°C am Deckelthermometer über indirekter Hitze auf einem Pizzastein oder auch nur auf Backpapier, bis sie hübsch goldbraun sind – also etwa 15 Minuten. Wichtig ist es jedenfalls, den Grill gut vorzuheizen, denn der Blätterteig mag beim Backen eher eine fallende Temperatur als eine steigende. Wir haben es übrigens unterlassen, den Teig mit Eigelb einzustreichen, denn dann neigen diese Snacks dazu, vorzeitig Farbe zu nehmen und der Teig bleibt innen vielleicht etwas roh. Serviert werden diese Würste mit einem Dip und schmecken übrigens auch kalt noch hervorragend.

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essen & trinken

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ieses Rezept dient der Veredelung von beliebigen Bratwürsten, bevor sie auf den Grill wandern. Sie werden durch die heiße Marinade nicht nur geschmacklich sehr positiv beeinflusst, sondern auch hitzeresistenter und bleiben auf dem Rost dadurch auch noch saftiger und praller als sonst. Als Beilage empfehlen sich Brot und Linsen sowie ein Dijon-Senf, der mit etwas Honig angerührt wird.

Zutaten für 4 Portionen: 4 dicke Bratwürste 1 /8 L trockener Weißwein ½ L Wasser 1 TL Salz 1 Lorbeerblatt 3 Rosmarinzweige 8 Knoblauchzehen Die Knoblauchzehen mit dem flachen Messer zerdrücken und mit Rosmarin, Salz und Lorbeerblatt in dem Wein-Wasser-Gemisch aufkochen. Dann etwas abkühlen und nur mehr auf ganz kleiner Flamme simmern lassen.

Die Bratwürste mit einer feinen Nadel mehrfach rundum einstechen, damit der Darm später beim Grillen nicht so leicht platzt und die Marinade besser in das Brät eindringen kann. In den Sud einlegen und dort eine Viertelstunde mehr ziehen als kochen lassen.

Dabei nötigenfalls auch wenden. Aus dem Sud nehmen, überkühlen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit etwas Öl eingerieben sind die Würste jetzt grillfertig.

Grillwurst heiß mariniert

LANDHOF Würstel richtig grillen!

Advertorial

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Zutaten für 4 Portionen: 4 Dürüm-Fladen 2 dicke, scharfe Debreziner 10 dag grob geriebener Bergkäse 1 Paprikaschote rot 1 Tomate ½ Eissalat 1 rote Zwiebel Chilisauce

Debreziner auf Brasilianisch D as Fladenbrot, das Brasilianer zu ihrer „Linguica“ essen, sollte man sich ja eigentlich selbst machen. Wir aber haben einfach ein türkisches „Dürüm“ im Supermarkt gekauft, das diesen Zweck auch ganz ausgezeichnet erfüllt. Und statt der echten Linguica – einer portugiesisch-brasilianischen Paprikawurst – haben wir eine

scharfe Debreziner gewählt. Nicht nur der Verfügbarkeit halber, sondern auch deswegen, weil die Debreziner für dieses üppige Rezept aus Lateinamerika perfekt geeignet ist. Wir empfehlen für dieses Gericht eine Gusseisen- oder Keramikplatte (Plancha), auf der sowohl die Brotfladen als auch die Würste gegrillt werden können.

Erst werden der Salat und die Paprikaschote grob geschnitten, dann die Tomate und die Zwiebel in kleine Würfel. Die Dürüm-Fladen werden auf einer Grillplatte beidseitig angegrillt und dann mit dem Gemüse beiseite gestellt.

Jetzt die Debreziner der Länge nach halbieren und auf der Schnittfläche knusprig grillen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Schnittfläche nach oben üppig mit geriebenem Käse bestreuen und so wieder auf die Grillplatte legen. Bei geschlossenem Deckel so lange grillen, bis der Käse schmilzt.

Die Dürüm mit dem Gemüse, den Wursthappen und ein paar Spritzern Chilisauce füllen. Man kann sie so auch einrollen, was vielleicht nicht so hübsch ist, aber bestecklos gegessen werden kann.

Bratwürste mit Zwiebeln und Äpfeln geschmort

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ür dieses Gericht eignen sich alle Bratwurstsorten mit kräftigem Aroma, ideal aber Rostbratwürstel. Diese werden übrigens in Süddeutschland gerne gekocht mit Zwiebeln serviert und

nennen sich dann „Blaue Zipfel“.

Wir mögens natürlich lieber vom Grill, finden aber auch, dass das Aroma von Zwiebeln besonders gut zu den kleinen Würsteln passt und jenes von Äpfeln obendrein.

Zutaten für 3 Portionen: 12 Rostbratwürstel 3 gelbe Zwiebel 2 Äpfel 1/8 L Apfelsaft Salz, Pfeffer frisch gemahlen 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren Die Äpfel in Spalten schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und gemeinsam mit den Äpfeln in einer Eisenpfanne mit etwas Öl kräftig anschwitzen, bis alles Farbe nimmt.

Mit dem Apfelsaft ablöschen sowie mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren würzen, das Lorbeerblatt dazu geben. In eine Auflaufform oder Alutasse kippen und beiseite stellen.

Die Würstel am Grill beidseitig kurz anbraten und dann in die Auflaufform auf die Äpfel und Zwiebel legen. Bei indirekter mittlerer Hitze (unter dem Deckel) etwa eine halbe Stunde schmoren, bei Bedarf mit etwas Wasser aufgießen. Dazu passen sehr gut Baked Potatoes oder Rösterdäpfel.

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Lafer macht Lamm D Bei Johann Lafer ist rund ums Jahr Grillsaison. Zur Weihnachtszeit hatte der steirische Starkoch mit uns noch ein Hirschfilet gegrillt, und jetzt – extra für die GrillZeit – ein nagelneues Rezept mit dem zarten Fleisch vom Junglamm vorbereitet und im Garten seiner Villa Schritt für Schritt vorexerziert.

Text: Michael Schubert

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as Lammkarree ließ sich Lafer von seiner Küchencrew wie zu einer „Lammkrone“ zuputzen, das Auflagefett und vor allem das durchzogene Fleisch an den Rippenenden wurden also sauber abgeschabt. So kann man sich das natürlich auch vom Metzger wünschen, aber es ist fast schade, das nicht selbst zu machen. Denn das Fleisch zwischen den Rippen ist sehr aromatisch und kann sehr gut zu Spießen oder Faschiertem weiterverarbeitet werden.

Gegrillt hat der Starkoch auf einem Gasgrill mit drei Brennern und soliden Gusseisenrosten, welche die Wärme besonders gut leiten. Der mittlere Brenner blieb allerdings vorerst abgedreht – so ergab sich eine Zone für das indirekte Grillen des Karrees.

Das geht selbstverständlich genau so auch auf einem Holzkohlegrill, bei dem man die Kohle auf zwei Seiten schiebt.

Gegrilltes Lammkarree in Knoblauch-Kräutermarinade mit RosmarinSpeckkartoffeln, Bergkäse und grünem Spargel

Die schwarzen Pfefferkörner in einer Zutaten für 4 Portionen: Aluschale auf dem 1 TL schwarze Pfefferkörner Grill bei direkter Hitze 1 Schalotte und offenem Deckel so 4 junge Knoblauchzehen lange rösten, bis sie ein 50 g Ingwer intensives Aroma verströ1 rote Chilischote men. Danach in einem 4 Rosmarinzweige Mörser leicht zerstoßen.

4 Thymianzweige Die Schalotte sowie 4 Oreganozweige den Knoblauch schäZesten von einer Orange len und in feine Würfel 50 ml Pflanzenöl schneiden, ebenso den 1 Lammkaree ca. 600–800 g Ingwer. Die Chilischote feines Salz der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Schote in Streifen schneiden.

Jetzt die Kräuter von den Stielen zupfen und zusammen mit dem Pfeffer, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Chili, den Zesten der Orange und Pflanzenöl zu einer Marinade anrühren. Das Lammkaree damit gründlich einreiben und mindestens 30 Minuten lang bei Zimmertemperatur marinieren, am besten aber über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Grillen das Fleisch gründlich trocken tupfen und das Marinade-Öl durch ein Sieb ablaufen lassen. Das Karee mit Salz würzen und bei kräftiger direkter Hitze und offenem Deckel von allen Seiten angrillen.

Gegrilltes Lammkaree

essen & trinken Nun die im Sieb aufgefangenen Aromaten auf dem Fleisch verstreichen und bei ca. 160°C bis 180°C indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel lediglich 10–12 Minuten rosa grillen.

Weitere 5 Minuten ohne Hitze mit Folie abgedeckt ruhen lassen.

Für die RosmarinSpeckerdäpfel: 200 g durchwachsener Frühstückspeck, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten 400 g speckige Erdäpfel, am Vortag gekocht 1 Bund Rosmarinzweige schwarzer Pfeffer frisch gemahlen feines Salz Pflanzenfett zum Einfetten des Grillrosts

Die Rosmarin-Speckerdäpfel Die Frühstücksspeckscheiben mittig halbieren und nebeneinander auf ein Brett legen.

Die Erdäpfel schälen, jeweils auf ein Stück Speck legen und darin einrollen. Nun den unteren Teil des Rosmarins von den Stielen zupfen und jeweils eine Kartoffel zusammen mit dem Speck aufspießen.

Den Rost des vorbereiteten Grills mit Pflanzenfett einpinseln und die Erdäpfel darauf bei ca. 180°C indirekter Hitze (bei geschlossenem Deckel) ca. 10 bis 15 Minuten knusprig grillen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen, die verbliebenen Rosmarin-Nadeln darüber streuen.

ßen sowie mit Honig, Salz, Pfeffer würzen.

Danach den Spargel mit Alufolie abdecken und bei ca. 140°C indirekter Hitze und geschlossenem Deckel etwa 8–10 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren den Bergkäse darüber hobeln, leicht schmelzen lassen und mit den gehackten Kräutern verfeinern.

Zum Servieren jeweils 4 Stangen grünen Spargel auf die Teller legen und die Kartoffel dazu geben. 1–2 Koteletts aus den Rücken schneiden und hochstellen. Mit feinem Kerbel vollenden.

Der grüne Spargel Die Blütenansätze entfernen, 1/3 der unteren Enden abschälen und die Enden um gut 1 cm kürzen. Den Knoblauch und die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

Die Butter in einer Alutasse bei direkter Hitze auf dem Grill schmelzen und die Knoblauchsowie Schalottenwürfel darin anschwitzen.

Den Spargel zugeben, mit dem Fond aufgie-

Für den Spargel: 16 Stangen grüner Spargel 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 25 g Butter 100 ml heller Geflügelfond 1 TL milder Honig schwarzer Pfeffer a. d. Mühle feines Salz 50 g Bergkäse 25 g feine gemischte Kräuter (z.B. Kerbel, Blattpetersilie, Schnittlauch etc.)

Zum Dekorieren: 4 Zweige Kerbel

Junglamm aus Österreich Österreichs Almen und Weiden sind für die Schafhaltung geradezu geschaffen. Hier finden die Tiere in einer natürlichen Umwelt alles, was sie zu ihrer gesunden Entwicklung benötigen. Junglämmer kommen hierzulande bereits mit einem Alter von 4–6 Monaten auf den Markt.

Ihr Fleisch ist daher besonders feinfasrig, zart und bekömmlich. Es zeichnet sich durch seine charakteristische appetitlich hellrote Farbe aus, von der sich die feine, fast reinweiße Fettmaserung (Marmorierung) deutlich abhebt.

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essen & trinken

Prost am Rost Geschmack ab, ist aber nicht zu präsent.

Bier und Gegrilltes können eine kongeniale Paarung Das würde den Röststoffen nämlich nicht abgeben. Müssen aber nicht unbedingt. Bei der bekommen. unglaublichen Vielfalt des Angebotes an Gebrautem Stiegl Weisse hat man daher die sprichwörtliche Qual der Wahl.

Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl legt den Österreichern als Begleiter zu GeDeshalb liefern wir Ihnen einen kleinen Überblick grilltem neben dem klassischen „Stiegl über die besten Grillbiere, die wir am Markt Goldbräu“ vor allem die „Stiegl Weisse“ ans Herz. Dieses hefebetonte Weizenbier entdeckt haben.

Text: Brigitte Drabek

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eholfen haben uns bei diesem Unterfangen zum einen unsere Geschmacksknospen, aber auch die der Braumeister der Nation sowie jene einiger Grillexperten.

Denn nicht jedes Bier passt wirklich optimal zu den Röstaromen, die wir an Gegrilltem so mögen. Und auch wenn die meisten unter uns auf eine bestimmte – oft regionale – Marke oder Sorte eingeschworen sind, ist die Kompatibilität der Bieraromen mit Spareribs, Steaks und Würsteln damit nicht automatisch gegeben.

Die Bitterstoffe des Hopfens sind dafür notwendig, dürfen aber auf keinen Fall zu dominant sein, die Malzsüße dagegen ist ein kongenialer Partner der Röststoffe, die sich in der Maillard-Reaktion am Grill ent-

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wickeln. Dazu kommt die Kohlensäure, die von zurückhaltender und feinperliger Natur sein sollte. Probieren Sie das einmal mit einer eigenen kleinen Verkostung aus – Sie werden überrascht sein, wie unterschiedlich die Ergebnisse ausfallen.

aus der Salzburger Privatbrauerei empfiehlt sich insbesondere in Kombination mit hellem Fleisch wie gegrilltem Fisch, Grillhendl oder frischen Sommersalaten. Oder aber natürlich zur gegrillten Weißwurst, die vom Holkohlengrill übrigens ganz ähnlich schmeckt wie die berühmte St. Gallner Kalbsbratwurst.

Gösser Märzen

Egger Zisch alkoholfrei

Das „Gösser Märzen“ ist nicht nur ein echter Klassiker österreichischer Brau-Tradition, sondern auch ein vielseitig einsetzbarer Speisebegleiter. Besonders gut passt dieses untergärige, helle Vollbier zu fleischigen Gerichten wie Steak, Kotelett oder Würstel. Das „Gösser Märzen“ ist im Duft angenehm hopfig mit feinen Malznoten, der Antrunk ist von deutlichen Malztönen geprägt. Eine leichte Hopfennote rundet den

Alkoholfreies Bier liegt derzeit voll im Trend.

Wer davor immer noch zurückscheut, dem sei gesagt, dass die aktuellen Produkte qualitativ nicht mehr mit jenen früherer Jahre vergleichbar sind. Neue Technologien ermöglichen, dass alkoholfreies Bier heute geschmacklich den Vergleich mit „herkömmlichem“ Bier wirklich nicht mehr scheuen muss. Wie etwa das brandneue „Egger Zisch“, das mit seiner malzigen,

essen & trinken

Ottakringer Wiener Original Bei der Herstellung seines „Wiener Originals“ hat Ottakringer eine über 100 Jahre alte Rezeptur aufgegriffen und diese neu interpretiert. Herausgekommen ist dabei eine Spezialität mit bernsteinfarbenen Reflexen, einer fein-nussigen Note sowie einem eleganten Malzaroma. Im Nachtrunk

hinterlässt das „Wiener Original“ eine sanfte, runde Bittere und passt damit nicht nur perfekt zu Speisen der traditionellen Wiener Küche, sondern auch zu Gegrilltem, und hier wiederum besonders gut zu Pulled Pork oder zu Burgern.

Hirter Privat Pils Werden gegrillter Fisch und Meeresfrüchte serviert, dann passt dazu das „Hirter Privat Pils“ besonders gut. Diese Bierspezialität wird mit reinstem Bergquellwasser aus den

ADIS GRILLBIER Grillweltmeister Adi Matzek ist ja bekanntlich ein Mann mit vielen Talenten und unerschöpflichem Tatendrang.

Neben seiner erfolgreichen Grillschule und dem stets brummenden Cateringbetrieb findet er auch noch Zeit, gute Grillbücher zu schreiben, erneut eine eigene neue Gewürzlinie zu entwickeln, Grillweine abzufüllen und mit uns dann und wann Geräte zu testen. Dazu ist er ein ausgewiesener Kenner von edlem Rum und HQ-Musik.

Und jetzt macht er auch noch in Bier!

Der spätberufene Biertrinker (er startete seine Karriere hier erst mit 45 Jahren) hat sich nämlich gemeinsam mit dem Schremser Brauereibesitzer Karl Trojan vorgenommen, für den Grillfan ein ganz spezielles Bier zu brauen. Sämtliche Zutaten – vom Hopfen bis zur Hefe – wurden extra für dieses Vorhaben ausgesucht und in kleinen Chargen zu 4.000 0,33er-Flaschen – also quasi per Hand – zu einem sehr speziellen Bier mit 4,7 Vol.% Alkohol gebraut. Die Farbe dieses „GrillBiers“ ist bernsteinfarben, der Geschmack malzig, mit einer leichten Karamellnote. Wirklich süffig und sehr delikat zu Gegrilltem, ein Bier auch für Nichtbiertrinker und die Damenwelt. Zu beziehen über die Brauerei Schremser oder einfach bei Adi unter grillschule.at.

brauereieigenen Quellen gebraut, wird nicht pasteurisiert und ist somit völlig naturbelassen. Durch die Verwendung von reinstem Aromahopfen erhält das Bier einen feinen Bitterton, der nicht aufdringlich am Gaumen hängen bleibt, sondern voll im Extrakt eingebunden seinen typischen weichen, harmonischen Charakter offenbart. Typisch für das „Hirter Privat Pils“ ist auch die milde Kohlensäurestruktur, die einen optimalen Genuss garantiert.

Schloss Eggenberg Gold Als idealen Allrounder zu sämtlichen gegrillten Speisen empfiehlt die Brauerei Schloss Eggenberg ihr Jubiläumsbier „Gold“. Dieses Spezialbier harmoniert mit Kotelett ebenso wie mit Würsteln, Steak, buntem Gemüse oder Grillkäse und ist dabei angenehm erfrischend. Sein vollmundiger Körper mit hopfenaromatischer Unterstützung betont die rauchigen Noten dieser Speisen.

Corona Wenn das Grillfest als Fiesta Mexicana ausgelegt ist, dann ist man gut beraten, den Gästen auch ein passendes Bier zu kredenzen – wie etwa den Klassiker „Corona“.

Diese mexikanische Spitzenbiermarke liegt im Alkoholgehalt etwas unter jenem von Märzenbier und bringt auf die Grillparty eine gehörige Portion Lifestyle mit. Seine erfrischend leichte Stilistik passt aber auch sonst sehr gut zu hellem Fleisch und schärferer Würzung.

Nixe Extra Dry Wer auf eine Ernährung nach dem Lowcarb-Prinzip setzt, dem sei „Nixe Extra Dry“ wärmstens als Speisebegleiter empfohlen.

Diese Neuheit kommt mit vollem Alkoholgehalt, aber 75% weniger Kohlenhydraten und 30% weniger Kalorien als herkömmliche Biere. Mit knackig-frischem Antrunk und edeltrockenem Aroma taugt „Nixe“ beispielsweise bestens als Aperitif.

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hopfenaromatischen Note besonders zu dunkleren Fleischsorten wie z.B. Rindersteak passt.

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Kreolisch Grillen Die Kreolische Küche ist bekannt für bunte, fantasievolle Gerichte und eine einzigartige Aromavielfalt. Ganz besonders gilt das für die Karibikinsel Guadeloupe.

Text: Gerd W. Sievers

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er Grund, warum man gerade auf Guadeloupe besonders gut die ursprüngliche kreolische Küche studieren kann, ist der, dass hier relativ unverfälscht ein afroeuropäischer Kochstil mit asiatischen Elementen (auf Guadeloupe leben fast 40.000 Exil-Inder) gepflegt wird und die Insel so stolz auf ihre Küche ist, dass sie sich selbst als das Zentrum der „Kreolischen Küche“ bezeichnet.

Beginnen wir unsere Tour de barbecue ganz rustikal am Strand. Nein, damit ist

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nicht die berüchtigte Sandgrube gemeint, in der ein Feuer angezündet wird, um Langusten zu grillen – wer so etwas sucht, der sollte nach Trinidad fahren, dort findet man diese Strandküche häufig. In Guadeloupe verwendet man eher zu Grillern umfunktionierte Smoker – aus gutem Grund: meist versammeln sich am Strand größere Gruppen oder Familien, um bei Bier und Gegrilltem den Sonntag zu feiern. Und in so einem „Grill-Smoker“ lassen sich leicht größere Mengen zubereiten und warmhalten. In Knoblauch-Chili-Marinade eingelegte Hüh-

nerkeulen und pikant gewürzte Würstchen sind die Klassiker. Rein optisch betrachtet unterscheidet sich das nicht sehr von dem, was auch bei unseren Grillfesten auf den Tellern landet – geschmacklich hingegen dann doch, weil das Huhn nicht nur über Höllenglut gegrillt wird, bis ihm „schwarz vor Augen ist“, sondern aufgrund des reichlich verwendeten „Piment antillas“ (den Habanero-Chilis ähnlich) auch genauso „höllisch“ schmeckt!

Ebenfalls sehr archaisch geht es in den meisten der unzähligen Grill-Buden, -Sta-

essen & trinken

tionen und -Restaurants auf der Insel zu, denn hier wird nicht über Glut, sondern gleich über offener Flamme gebrutzelt. Vor allem Langusten wird diese urtümliche Zubereitung zuteil, auch in besseren Lokalen, wie zum Beispiel dem berühmten Restaurant Colombo. Die kurz vor der Zubereitung frisch geschlachteten Tiere werden halbiert, mit Marinade (Öl, Limettensaft, Knoblauch, Chili, Petersilie) bestrichen und von Meistern ihres Faches geradezu virtuos über den lodernden Flammen ganzer Baumstämme auf einem speziell angefertigten Riesenrost gegrillt. Für den unbedarften Touristen ein makabres Schauspiel inklusive Live-

Schlachtvorgang, für den Feinschmecker aber ein Erlebnis, denn authentischer können Langusten kaum schmecken.

Gegrillt wird aber nicht nur in und über Flammen, sondern auch über Glut, wobei auffallend oft eine Kombination von Fisch und Schweinefleisch (zumeist Rippen) auf dem Rost landet. Bei diesem kreolischen „Surf & Turf“ werden sowohl Fische wie auch Fleischstücke ausschließlich natur zubereitet – also nicht zuvor mariniert – und anschließend mit einer der vielen Saucen aufgetischt, die die kreolische Küche kennt. Dazu trinkt man Bier aus der Flasche und natürlich Rum. Feiner geht es in den sogenannten Rotisserien zu, bei denen der französische Einfluss besonders deutlich wird. Obwohl man hier und da gegrilltes Lamm verkosten kann, bestimmen nichts desto trotz auch in diesen Lokalen vor allem die Hühnerkeulen das Geschehen. Allerdings werden sie in den

Rotisserien wesentlich feiner zubereitet: Die köstlich marinierten Hühnerkeulen werden vorgeschmort und anschließend – so wie es die französische Küchenschule vorgibt – sorgfältig und langsam gegrillt (zumeist auf Drehspießen). Ein Klassiker ist das sensationelle „Poulet boucané de Guadeloupe“, ein ebenso zubereitetes Huhn, zu dem traditionell „Sauce Chien“ gereicht wird, eine wunderbare (an französische Vinaigrette erinnernde) Sauce, die übrigens auch zu gegrilltem Fisch oder Fleisch exzellent mundet. Hier nun das Originalrezept für „Poulet boucané“ von der Trauminsel Guadeloupe, das nicht nur wahres Karibik-Feeling vermittelt, sondern auch für Sehnsucht nach Rum, Palmen und Meer sorgt:

essen & trinken

POULET BOUCANÉ DE GUADELOUPE Rezept für 4–6 Personen:

Käsekost

2 Hühner (ersatzweise 8–10 Hühnerkeulen), 12 große Knoblauchzehen (zerdrückt), 6 geschnittene Zwiebel, 4 Schalotten (fein gehackt), 2 Chilischoten (scharf), Saft von 8–10 Limetten, 1 guter Schuss hochprozentiger weißer Rum, 1 schönes Stück Zucker-Rohr (ersatzweise brauner Rohrzucker), 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer Für die Sauce Chien: 12 Frühlingszwiebel, 8–10 Knoblauchzehen, 8–10 Limetten, 1 Habanero-Chili, ½ Bund Petersilie, Pflanzenöl, Salz nach Belieben Für die Sauce Frühlingszwiebel, Knoblauch, Chili und Petersilie fein hacken, danach in einer Schüssel mit Limettensaft und 6–8 EL Öl zu einer dicken Vinaigrette verrühren, die man mit 250 ml kochendem Wasser aufgießt und anschließend 30 Minuten unter einem Küchentuch ziehen lässt. Anschließend in den Kühlschrank stellen und vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Salz abschmecken.

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Das Huhn zerteilen, in eine Schüssel füllen. Zerdrückten Knoblauch, geschnittene Zwiebel, gehackte Schalotten und Chilischoten mit Limettensaft und einem großen Schuss Rum verrühren, dann gehackte Kräuter einarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hühnerteile sorgfältig mit der Marinade einreiben, Zuckerrohr dazu legen, verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Huhn aus der Marinade heben und in eine heiße Pfanne mit etwas Öl umfüllen. Marinade darüber gießen, Deckel auflegen und das Huhn ohne Hitzezufuhr 8–10 Minuten schmoren (einmal wenden); Huhn auskühlen lassen.

Die vorbereiteten Hühnerteile aus der Marinade heben und langsam über milder Glut mehr smoken als grillen (am besten mit einer Grillhaube, damit das Raucharoma intensiviert wird), dabei immer wieder mit Wasser (dem man evtl. etwas Limettensaft und Rum beigemengt hat) besprenkeln, bis das Huhn rundherum schön braun ist.

Das fertig gegarte Huhn anrichten und mit Sauce Chien auftischen.

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ie besondere Eigenschaft von Käse, unter Hitzeeinwirkung zu schmelzen, verleiht vielen Gerichten erst ihr besonderes Etwas.

Was Raclette und Käsetoast so beliebt macht, ist jedoch am Grill mehr als hinderlich: Denn herkömmliche Käsesorten verdünnisieren sich bei hohen Temperaturen rasch durch den Rost. Dies bedeutet jedoch nicht, dass auf Käse vom Grill grundsätzlich verzichtet werden muss, denn glücklicherweise ist im heimischen Lebensmittelhandel mittlerweile eine kleine, aber feine Auswahl an Produkten zu finden, die auch großer Hitze standhalten oder sogar extra für die Zubereitung am Rost entwickelt wurden. Ausschlaggebend für das Verhalten von Käse am Rost ist u.a. dessen pH-Wert. Nur wenn dieser über 5,9 liegt, bleibt der Käse bei hohen Temperaturen ganz, erhält aber die erwünschte weiche und saftige Konsistenz. Beim wohl berühmtesten aller Grillkäse, dem Halloumi, kommt der verhältnismäßig hohe pH-Wert dadurch zustande, dass bei der Dicklegung der

für den Rost Als Alternative zu Kotelett, Würsteln & Co. darf hierzulande immer häufiger auch Käse auf den Grill. Doch nicht jede Sorte besteht die Bewährungsprobe am Rost, Spezialprodukte sind für diesen Zweck ganz klar zu bevorzugen – wir haben hinterfragt, warum.

Text: Brigitte Drabek

Milch keine Milchsäurebakterien eingesetzt werden. Außerdem besteht ein wichtiger Produktionsschritt bei diesem Käse darin, ihn in Molke auszukochen, was die Aktivität des Labs stoppt, wodurch der pH-Wert nicht absinken kann. Aber auch der Eiweißgehalt beeinflusst die Rosttauglichkeit von Käse, wobei es für die Experten der Molkereien eine echte Herausforderung ist, die Herstellung und Rezeptur punktgenau so zu gestalten, dass der Käse zwar fest, aber dabei dennoch locker und saftig bleibt.

Ganz direkt. Zu einer optimalen Konsistenz kann man aber auch selbst noch sein Scherflein beitragen, indem man dem Grillkäse eine genau auf ihn abgestimmte Zubereitung angedeihen lässt. Das heißt: Gegrillt wird direkt bei mittlerer Temperatur, und zwar ohne den Käse in Alufolie einzuwickeln, da ihn dies eher gummiartig im Biss macht.

Zwar sind einige im Handel erhältliche Produkte mittlerweile schon vorgegrillt, dennoch empfiehlt es sich, den Käse am Rost nochmal ordentlich Farbe nehmen zu lassen.

Vielfältig. Langweilig wird es mit Grillkäse jedenfalls nicht so schnell: Je nach Vorlieben der Gäste bzw. Familienmitglieder kann man entweder auf „Natur“-Varianten zurückgreifen (und diese nach Gusto selbst verfeinern) oder sich vorgewürzter Varianten bedienen. Und anstatt den Käse direkt aus der Packung auf den Grill zu legen, lässt sich damit natürlich auch allerlei Kreatives anstellen, z.B. würfeln und ergänzt durch weitere Zutaten nach Wahl auf Spieße stecken oder in Kombination mit Gemüsestückchen als Füllung für Fladenbrot verwenden, u.v.m.

Lieber mehr. Der größte Fehler, den Sie in Sachen Grillkäse machen können, ist übrigens, zu wenig davon einzukaufen.

Denn nicht nur Vegetarier freuen sich über diese g´schmackige Abwechslung – auch Liebhaber fleischlicher Genüsse greifen erfahrungsgemäß gerne zu, wenn dieser ganz besondere Käse auf den Tisch kommt.

essen & trinken

Love me tender

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Wenn der Engländer etwas zu feiern hat, legt er sich ein schönes Stück Rindfleisch auf den Rost.

Am liebsten einen „Prime Rib Roast“ – ob mit oder auch ohne Knochen.

Denn dieses gut durchzogene Teilstück, aus dem auch die saftigen RibeyeSteaks geschnitten werden, ergibt im Ganzen einen sensationellen Braten oder auch ein dickes Double-Steak zum Tranchieren.

Text: Kiki Sabitzer

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ptimal geeignet für diesen EdelRindsbraten ist jene Fleischqualität, die unsereiner primär für Steaks verwenden würde. Also erstklassiges, gut gereiftes Rindfleisch, vielleicht sogar „dry aged“ – also trocken gereift, so wie das Karnerta im Sortiment hat. Und die „Prime Rib“, in Alemannia „Hochrippe“ und hierzulande schlicht

Rostbraten genannt, ist aufgrund ihrer Eigenschaften perfekt für dieses Vorhaben, da die Garstufe etwa wie bei Roastbeef ausfallen sollte. Denn die Fleischfasern des Rostbratens sind „medium rare“ gegrillt besonders zart, die kräftige Marmorierung des Rostbratens verhindert auch bei längerer Zubereitungsdauer ein Austrocknen des Fleisches.

essen & trinken Das Procedere. Der Zubereitung seines „Rib Roast“ widmet der Angelsachse besondere Sorgfalt. Beginnend damit, dass das Fleisch bereits am Vorabend der Grillage ausgepackt und über Nacht offen auf einem Rost im Kühlschrank gelagert wird. Dadurch trocknet die Oberfläche gut ab und entwickelt beim Grillen auch bei mäßiger Hitze schöne Röststoffe. Drei Stunden bevor gegrillt wird, kommt das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es auf Raumtemperatur kommt. So ist die Differenz vom Inneren des Bratens zu der Umgebungstemperatur am (geschlossenen) Grill geringer und die Garung erfolgt gleichmäßiger.

Dann wird der Grill aufgeheizt, bis das Deckelthermometer etwa 230°C zeigt, in der Zwischenzeit wird das Fleisch schlicht mit grobem Salz und ebenso grob gemahlenem Pfeffer gewürzt. Natürlich wird so ein Braten nur indirekt gegrillt, also nicht über der Glut und unter dem geschlossenen Deckel. Das ist von der Konvektionshitze her nicht viel anders als im Backrohr, das Resultat aus dem Grill schmeckt aber einfach besser. Und zwar relativ unabhängig davon, ob man Holzkohle oder Gas als Brennstoff benutzt. Wir haben uns übrigens für Letzteres entschieden, denn für eine lange Gardauer und exakte Temperatursteuerung ist das die wesentlich einfachere Lösung.

noch beobachten kann. In der folgenden Ruhephase von mindestens 20 bis 30 Minuten werden Sie beobachten können, dass die Kerntemperatur noch etwas ansteigt (bei 55° ist das Fleisch perfekt), um dann wieder langsam zu sinken. Wenn sie

bei 50°C anlangt, ist es Zeit, das Fleisch auszupacken und anzuschneiden.

Wenn Sie als Garstufe „medium“ bevorzugen, geben Sie bei der ganzen Prozedur einfach jeweils 5 Grad dazu, die Zieltemperatur liegt dann also etwa bei 60°C.

Kontrolle von Anfang an. Jetzt wird das Fleisch mit der Fettschicht nach oben auf einem Sockel aus grob geschnittenem Gemüse und/oder gehackten Knochen in einen Bräter oder eine Alutasse gesetzt und gleich ein Stichthermometer hineingesteckt.

Die Spitze des Thermometers sollte an der dicksten Stelle des Bratens dabei etwa in dessen Mitte landen. Wenn Sie einen Rib Roast mit Knochen haben, achten Sie darauf, dass Sie nicht auf einen Knochen stoßen, denn dieser ist ein guter Wärmeleiter und verfälscht das Ergebnis.

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Geben Sie noch etwas Wasser in den Bräter und grillen Sie das Fleisch die erste Viertelstunde indirekt bei hoher Temperatur.

Dann wird auf 160 Grad (Deckelthermometer) abgesenkt und für die Garstufe „medium rare“ so lange weiter geröstet, bis der Stichthermometer 48-50°C anzeigt. Das dauert – je nach Größe des Fleischstücks – bis zu drei Stunden, unser kleineres Double Steak verbrachte lediglich noch eine halbe Stunde auf dem Rost.

Das Fleisch wird jetzt – samt Stichthermometer darin – gut in Alufolie gepackt, aber so, dass man die Skala des Thermometers

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essen & trinken

Weltklasse am Rost

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Der Promi-Faktor macht es wohl eher nicht aus.

Austria 3. Anzutreffen war soviel geballte Steak-Prominenz übrigens vor drei Wochen Vielleicht aber der unbedingte Wille, immer wieder auf der Wohnzimmer-Terrasse Christian besser als der Wettbewerber zu sein. Denn es ist Hubingers, dem Geschäftsführer von Weber Österreich, der diese samt Grillgerät wahrscheinlich kein Zufall, dass ausgerechnet unserem kulinarischen Gipfeltreffen zur ehemalige Spitzensportler auch auf dem Rindfleisch- Verfügung gestellt hatte. Denn einerseits war Wels für alle Beteiligten der ideale losektor Topleistungen abliefern.

Text: Michael Schubert gistische Kompromiss und zum anderen

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nd zwar solche von internationalem Format. Denn das, was wir von einem Olympiasieger und einem Rundfahrtsieger für diese Story auf den Rost gelegt bekamen, war nicht etwa Regionalliga, sondern tatsächlich Weltklasse. Sogar im direkten Vergleich mit den Steak-Legenden des Globus, wie Japans Kobe-Beef und dem US-Beef, von südamerikanischem Rindfleisch ganz zu schweigen. Das gilt völlig uneingeschränkt

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hatten wir die Idee zu diesem Vergleich übrigens auch für den dritten Österreicher im Bunde – einem Steak der Marke „Cult Beef“, das wir ebenfalls mit in unsere prominente Verkostungsrunde genommen haben. In dieser Spitzenqualität kann unserer Meinung nach Rindfleisch von einer heimischen „Zweinutzungsrasse“, wie dem in Österreich großteils üblichen Fleckvieh, sogar dem „US-Prime“ und „Choice“ Paroli bieten, also den höchsten Qualitätsstufen amerikanischer Steak-Kultur.

Als Verkostungsmuster hatten wir uns von allen Beteiligten Steaks aus der Beiried erbeten, weil diese „Rumpsteaks“ mehr als alle anderen Aufschluss über die Fleischqualität geben. Zugeschnitten mindestens 2,5 cm stark, wie sich das für den Grill gehört.

Fritz the Cattle-Breeder. Der Kärntner Olympiasieger und Chartstürmer Fritz Strobl, das „Genie auf die Schi“ mit dem Spitznamen „Fritz the Cat“, ist also inzwischen Rinderzüchter geworden. „Black Angus“ heißt die eher kleinwüchsige Rasse, die auf seinen saftigen Wiesen im oberen Drautal weidet und die weltweit für ihr besonders zartes Fleisch bekannt ist. „Klasse statt Masse“ lautet die Devise des erfolgreichen Sportlers bei seiner Rinderzucht, der es sich natürlich leisten kann, seine

Vom Radprofi zum Rinder-Flüsterer. Der ehemalige Radprofi Gerhard Zadrobilek ist ebenfalls längst auf das Rind gekommen. Im Wienerwald hat er sich einen Jugendtraum erfüllt und betreibt dort seit inzwischen schon 14 Jahren die Zucht von reinrassigen Wagyu-Rindern, deren Fleisch er unter der Marke „Kobe Beef Austria“ für Kenner und Könner vermarktet. Ab Hof, aber auch über den Online-Shop des Gastrolieferanten „Wiesbauer Gourmet“, der auch dem privaten Kunden zur Verfügung steht.

Im Gegensatz zu vielen internationalen Wagyu-Offerten am Markt basiert die Zucht Zadrobileks tatsächlich zu 100% auf reiner japanischer Genetik ohne jegliche Einkreuzung. Das hat Seltenheitswert und macht

GERHARD ZADROBILEK Mit 19 Jahren wurde Gerhard Zadrobilek 1981 der jüngste Sieger der Österreich-Radrundfahrt. Als Profi nahm er sechs Mal am Giro d’Italia und dreimal an der Tour de France teil, 1991 wechselte er zum Mountainbiking. Zadrobilek war auch der erste Radsportler der Welt, der jeweils ein Straßen- und ein MountainbikeWeltcuprennen gewann. Längst ist er ein anerkannter Motivationstrainer, inzwischen aber auch mit Leib und Seele Landwirt.

FRITZ STROBL 1996 gelang Fritz Strobl in Val-d’Isère der Sieg in der ersten Weltcupabfahrt der Saison, bis 2002 folgten mehrere Super-G und Abfahrtssiege, davon allein zwei auf der Streif in Kitzbühel.

Am 10. Februar 2002 feierte er mit der Goldmedaille in der OlympiaAbfahrt den größten Erfolg seiner Karriere.

Zu Beginn des Jahres 2007 landete Strobl auf Platz 2 – allerdings der österreichischen Single-Charts. Denn der Titel „Genie auf die Ski“ von „Fritz & The Downhill Gang“, der eigentlich nur als Gag für einen Werbespot des ÖSV-Sponsors Iglo gedacht war, entwickelte sich zum Kulthit. Strobl wuchs in Gerlamoos in der Gemeinde Steinfeld auf, wo schon die Eltern einen Bauernhof führten.

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österreichischer Topqualitäten von österreichischen Topsportlern tatsächlich fast zeitgleich und völlig unabhängig voneinander gehabt. Manchmal ist die Zeit eben einfach reif für eine interessante Story.

Qualitätsvorstellungen auch in der Landwirtschaft umzusetzen und nicht nur auf Effizienz abzuzielen. „Für mich ist die Arbeit mit dem Vieh ein wichtiger Ausgleich zu einem sonst oft stressigen Alltag“, beschreibt Fritz seine Motive, „und es ist eine große Genugtuung, wenn meine Steaks von Topköchen auf die Karte gesetzt werden!“ Die Produktion geht nämlich zum Großteil an zwei Spitzengastronomen. Einer von ihnen, Sepp Schellhorn, vom schicken M32 am Salzburger Mönchsberg, bringt es auf den Punkt: „Dieses Fleisch von Strobls Angusrindern hat die richtige Qualität und Marmorierung. Nicht nur Steaks aus Rücken und Filets sind zart und weich, selbst Hüfte und Schulter lassen sich perfekt grillen. Ich liebe das Fleisch vom Mozart der grünen Kärntner Wiesen!“ Die zweite Adresse für Strobls feine Steaks ist übrigens das Sacher in Salzburg, wo Manfred Stüfler in der Küche das Sagen hat. Wer also Strobls famoses Angus kosten möchte, muss sich schon auf den Weg in die Mozartstadt machen oder direkt am Bauernhof von Fritz Strobl in Gerlamoos vorbeischauen.

Für unsere Verkostung hat „Fritz the Cat“ natürlich ein paar Steaks mitgebracht.

Und wir können das Urteil Schellhorns nur bestätigen. Das Fleisch war aufgrund der eher extensiven Fütterung zwar nicht so stark marmoriert wie die intensiv gefütterten Kobe und Cult Beef Steaks, aber dennoch ausgesprochen saftig und zart. Vom Charakter ähnlich irischem Angus, aber mit alpiner Würzigkeit. Wirklich delikat.

essen & trinken Von Experten selektiert. Cult Beef

Kobe Beef Austria – Das Fleisch vom japanischen Wagyu-Rind ist extrem gut marmoriert.

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Black Angus – Zartes, kurzfaseriges Fleisch ist die Stärke dieser Rinderrasse.

Cult Beef – Diese Marke der österreichischen Rinderbörse steht für extreme Selektion durch Experten.

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es nicht eben leichter. Denn mit etwas Charolais oder Limousin im Blut wächst das japanische Schwarzvieh deutlich schneller und schwerer. So ein echtes Kobe-Rind braucht hingegen oft ein Mehrfaches an Zeit und Futter, um seine legendäre Qualität zu erreichen.

Dafür waren die Steaks vom Wagyu aus dem Wienerwald aber bei unserer Verkostung genau so, wie sich das der Japaner und auch Gerhard vorstellen: Extrem gut marmoriert und butterzart in der Fleischfaser. Die Marmorierung war sogar so gut, dass dieses Fleisch aufgrund seines hohen Fettgehaltes eigentlich nicht wirklich für die Zubereitung als normales Steak in Frage kam, sondern von uns im Nippon-Style zubereitet wurde. Also dünn aufgeschnitten und sehr kurz auf der heißen Grillplatte gegart. Dabei trat das Fett großteils aus und hinterließ im zarten Fleisch jenes unbeschreibliche Aroma, das uns begreiflich machte, warum in Japan für echtes Kobe-Beef Preise von bis zu € 600,- pro Kilogramm bezahlt werden. Bei Zadrobilek bzw. Wiesbauer kostet das gottlob nur einen Bruchteil.

ist keine eigene Rasse und auch kein Haltungsprogramm, sondern eine Marke der österreichischen Rinderbörse. Sie steht für heimische Herkunft, genau definierte Fleisch-Kategorien und vor allem für beinharte Selektion. Denn nur zwei bis drei Prozent der österreichischen Rindfleischproduktion schaffen es ins Sortiment.

So ist die Erfüllung der Richtlinien des AMA Gütesiegels notwendig, um überhaupt erst in die Vorrunde des Castings durch die Experten zu kommen, die sich direkt im Schlachthof die allerbesten Karkassen und Teilstücke für dieses Qualitätsprogramm sichern. Kriterien wie Fleischfarbe, Fettabdeckung und Marmorierung (Fettklassen 3 bis 4) zeigen dem Fachmann schon dort, was Sache ist. Eine fachgerechte Reifung unter kontrollierten Bedingungen tut dann ein Übriges für die besondere Qualität dieses Fleisches.

War „Cult Beef“ ursprünglich der gehobenen Gastronomie vorbehalten, so wird Rindfleisch dieser Premiummarke inzwischen auch im Lebensmittelhandel angebo-

ten – z.B. bei Maximarkt in Oberösterreich oder auch bei C+C Pfeiffer.

Wir hatten Beiried-Steaks von einer Fleckvieh-Kalbin zur Verkostung, und dieses Fleisch war trotz (ausnahmsweise) nur weniger Tage Reifung in Optik, Textur, Geschmack und Zartheit so hervorragend, dass wir allesamt völlig verblüfft waren.

Auch im direkten Vergleich mit Beiriedsteaks vom US Beef einige Tage später machten die Steaks von nämlichem Teilstück eine hervorragende Figur.

Alles in allem hat dieses Gipfeltreffen österreichischer Rindfleisch-Prominenz unsere Erwartungen nicht nur erfüllt, sondern sogar übertroffen. Drei sehr unterschiedliche, aber immer ausgezeichnete Topqualitäten haben bei uns nicht nur einen bleibenden Eindruck, sondern sogar patriotischen Stolz hinterlassen. Genau wie damals, als Fritz und Gerhard auch schon internationale Bewerbe gewonnen haben...

käsekrainer wie noch nie.

emmentaler ist der käse der Wahl. Hier geht’s um die richtige reife und Qualität.

Das „fUsserl“ bildet sich, wenn man die käsekrainer „stupft“, durch den herausrinnenden emmentaler.

Diese köstliche kruste nennen wir „käsefusserl“. franZ raDatZ

senf

Käsekrainer machen wir seit über 40 Jahren.

Die Wurst mit dem emmentaler begann ihren siegeszug erst am Würstelstand.

Damals hat man sie noch gekocht, heute essen wir sie auch gebraten und gegrillt. Und das ist eine kunst, da sind sich viele Grill-Profis einig.

Der käsekrainer-stUPf-kUrs: Wir empfehlen, die käsekrainer vorher mehrmals mit einem sogenannten „stupfer“ einzustechen – mit einer sehr spitzen Gabel geht das auch. Das verhindert, dass die Wurst unkontrolliert „explodiert“.

Dieses thema liegt uns sehr am Herzen. Wir haben dazu einen kleinen film gemacht. Hier geht’s zum käsekrainer-stupf-kurs: www.radatz.at/kaesekrainer Mehr über guten Geschmack, Tipps, Tricks und Rezepte gibt es auch auf Facebook.

wir empfehlen einen scharfen, wollen hier aber keine Glaubenskriege anzetteln!

essen & trinken

Im Garten Eden S

ie ist eigentlich Amerikanerin und weitschichtig mit dem Tabak, der Tollkirsche und der Kartoffel verwandt.

Und wie letztere wanderte auch die Tomate im Reisegepäck von Christoph Columbus in Europa ein. Vorerst als kuriose Zierpflanze, dann ganz massiv in die italienische Küche und eigentlich erst als Star der Weltausstellung 1873 allmählich in die österreichische. Und kein Gärtnerlatein: „Marmande“, die älteste, bereits im 19. Jahrhundert namentlich erwähnte Paradeiser-Sorte in Österreich, ist heute noch im Sortiment eines Wiener Gärtners. Enthalten im Mix „Fleischparadeiser und Spezialitäten“ der LGV für Kenner und die Liebhaber alter Gemüsesorten.

Jedenfalls sind die Paradeiser, alias Goldapfel, alias Tomaten, inzwischen längst nicht nur erfolgreich integriert, sondern sogar zum Lieblingsgemüse der Österreicher avanciert. Und während früher in den Geschäften nur die sogenannten „runden Tomaten“ und allenfalls noch Fleischtomaten anzutreffen waren, ist das Angebot heute erfreulich diversifiziert und auch die kulinarische Qualität der neuen (oder auch wiederentdeckten) Sorten hat eine sehr positive Entwicklung hinter sich. Die wichtigsten Sorten stellen wir Ihnen in unserer Übersicht vor.

Zwar sind Tomaten inzwischen so gut wie das ganze Jahr über erhältlich, aber ganz frisch aus der Region ist der Paradeiser natürlich am besten, da er nur kurze Wege hinter sich hat. Und vor allem deswegen, weil er für nahe Märkte wirklich reif geerntet werden kann.

Das bringt ein wesentlich intensiveres Aroma, aber auch eine bessere Ausbildung der wertvollen Wirkstoffe.

Paradiso-Rispenparadeiser: Die Paradiso werden schon seit vielen Jahren von einer einzigen Gärtnerfamilie in Wien angebaut. Die Sorte ist so schon zu einem Teil der Familie geworden und wird Tag für Tag liebevoll gepflegt. Die Paradeiser sind kugelrund, besonders aromatisch und werden mit Rispe geerntet. Sie sind ein Mittelding zwischen dem normalgroßen Paradeiser und den kleinen Cherrys. Dadurch sind sie wahre Allrounder und vielseitig verwendbar.

Gesunde Farbe. Ihr typisches Rot erhält die Tomate durch den Farbstoff Lycopin.

Dieses Carotinoid wirkt antioxidativ und steht sogar in dem positiven Verdacht, krebshemmend zu sein. Interessanterweise wird dieser Wirkstoff durch Erhitzung nicht zerstört, sondern erst so richtig entfesselt. Saucen, Sughi und selbst Tomatenketchup sind also eigentlich als „Functional Food“ zu bezeichnen. Ebenfalls enthalten sind in dem gesunden Gemüse jedenfalls die Vitamine A, B1, B2, C, E, Niacin sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralstoffe wie Kalium und Spurenelemente.

Die beliebtesten Sorten Rispenparadeiser: Der Rispenparadeiser ist ein Paradeiser, wie ihn ein Kind zeichnen würde: rot, rund und mit klassischen grünen Kelchblättern und Rispenstängeln. Er ist mild-säuerlich im Geschmack und daher herrlich erfrischend an heißen Sommertagen. Er gehört zu den Multitalenten der Paradeisersorten: Vom Salat bis zum Sugo ist er fast in jedem Gericht einsetzbar.

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Ovalis Pflaumenparadeiser: Die OvalisPflaumenparadeiser bestechen schon optisch durch ihre wohlgeformte Erscheinung, aber auch durch ihr besonderes Aroma. Sie werden mit der Rispe geerntet und sorgfältig in ihre Verpackung gebettet. Durch ihr festes Fruchtfleisch sind sie sehr schnittfest und eignen sich gut für Salate oder zum Belegen von Broten. Ihr Geschmack ist süß-säuerlich und intensiv.

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Ochsenherzen: Der Ochsenherzparadeiser ist eine sehr alte Sorte und wird bei der LGV von einem auf extravagante Sorten spezialisierten Gärtner gepflegt und gehegt.

Ein Ochsenherz kann bis zu 500 g schwer werden. Dementsprechend brauchen die Pflanzen besondere Pflege und Aufmerksamkeit. Die Saison der Ochsenherzparadeiser ist relativ kurz – von Ende April bis Ende September – und man sollte zuschlagen, wenn man die Gelegenheit dazu hat.

Diese Paradeiser haben eine sehr dünne Schale und fast keine Kerne. Für den rohen Verzehr ist der Ochsenherzparadeiser am besten geeignet, wenn er außen hellorange ist. Innen ist das Fruchtfleisch dann schon ausgereift und herrlich zart. Ein sattroter Ochsenherzparadeiser eignet sich dagegen am besten zum Zubereiten von Saucen und Sughis.

essen & trinken

Mini San Marzano: Klein, rot und blockförmig sind diese sommerlichen Geschmackswunder. Ihren Namen verdanken sie einem kleinen Dorf im italienischen Piemont, von wo sie auch stammen. Am besten genießt man die Kleinen pur, im Salat oder geröstet zu Fisch. Sie machen sich in jedem mediterranen Gericht genauso gut wie zu einem Butterbrot.

tailtomate. Ihr leicht süßlicher Geschmack und die handliche Größe machen sie zum idealen Snack für Groß und Klein. Höchstens 40 Gramm bringen die Minis auf die Waage. Die meisten Sorten sind rot. Daneben gibt es aber auch grüne, gelbe und gestreifte Varianten, wie Gelbe Mirabelle oder Gardeners Delight, Bistro, Black Pear, Evita.

Cherrytomaten: Die kleinste Vertreterin der Familie ist die Kirsch- oder auch CockDolcini Dattelparadeiser: Diese kleinen, dattelförmigen Paradeiser sind eine relativ junge Sorte. Wie ihr Name schon vermuten lässt, schmecken die Dolcini besonders süß und entfalten am Gaumen ein unbeschreibliches Aroma. Am besten schmecken sie frisch und sonnenwarm, da sich so ihr Geschmack perfekt entfalten kann.

PARADEISER-CHUTNEY

700 g Paradeiser häuten und grob würfeln. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Je ½ TL Kardamom und Senfsamen sowie je ¼ TL Nelken und Zimt (alles gemahlen) gemeinsam mit 2 gehackten Knoblauchzehen und etwas geriebenem Ingwer durchrösten. 150 g Zwiebel würfeln, hinzufügen und glasig werden lassen. Paradeiser, 100 g Rosinen, 100 g Zucker und 100 ml Apfelessig beigeben und aufkochen. Bei niedriger Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Chutney eingedickt ist.

Heiß in zwei sterilisierte Gläser füllen.

Passt perfekt zu gegrilltem Fleisch.

Paradiesische Vielfalt Paradeiserspezialitäten aus Wien Der Paradeiser bereichert unsere Speisen wie kaum eine andere Gemüseart und weist mit über 2.500 Sorten eine beachtliche Sortenvielfalt auf.

Sechs davon, von klassischen Rispenparadeisern bis hin zum bunten Cherryparadeiser-Mix, gedeihen im Gärtnereibetrieb von LGV-Paradeiserexperte Stefan Bauer. Er führt seinen Betrieb im 22. Wiener Gemeindebezirk in dritter Generation.

„Das Geheimnis von gutem Gemüse liegt in der Verbundenheit der Gärtnerfamilien mit der Natur.“ LGV-Paradeisergärtner, Stefan Bauer.

Mehr Informationen zu LGV-Frischgemüse und den LGV-Gärtnern finden Sie unter www.lgv.at.

praxistest

Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto haben wir auch diesmal wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem Grill-Sektor gemeinsam mit Experten getestet.

allerdings das öftere Nachlegen frisch vorgeglühter Holzkohlebriketts bedeutete.

Deutlich schneller und mit nur einem Anzündkamin voll Briketts geht das Heißräuchern von Fischen im Watersmoker, die wir bisher immer als Filet mit der Hautseite auf den Rost gelegt haben. Der brandneue Räucheraufsatz von Weber für seinen 57er „Smokey Mountain Cooker“ erlaubt allerdings, Fische und anderes Gargut hängend heiß zu räuchern. Ganz so wie in einem Räucherschrank, nur eben von oben bestückt.

Weber Räucheraufsatz

Flotter Hänger

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So ein Watersmoker ist eine feine Sache. Braucht sogar weniger Stellfläche als ein Holzkohlegrill und ist – wie wir schon mehrfach berichtet haben – aufgrund seiner Konstruktion wunderbar geeignet, um auch Langzeitprojekte wie „Pulled Pork“ oder „Turducken“ problemlos durchzuziehen. Bis zu 15 Stunden am Stück haben wir schon damit geräuchert, was

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Wir haben das in der Praxis getestet und uns dafür mit 6 frischen Flossenträgern eingedeckt: 2 Saiblingen, 2 Forellen und 2 Wolfsbarschen, jeweils in ordentlicher Portionsgröße und fertig ausgenommen. Am Vorabend unseres Praxistests haben wir die Fische in einer Lake aus 2 Liter Wasser und 150 Gramm Salz eingelegt und in den Kühlschrank gestellt. Auf den Zucker haben wir bewusst verzichtet.

Anderntags haben wir sie dann vor dem Räuchern noch 2 Stunden an der frischen Luft trocknen lassen – das verbessert die Oberflächenqualität der Haut.

Mit dem Aufsatz geliefert werden auch 3 Halteschienen und 8 Fischhaken, die den Fisch sicher halten sollen, auch wenn er bereits gegart und daher zerbrechlich ist. Zu diesem Zweck werden zwei Haken in den Fisch gesteckt – der eine unter den Kiemen, der andere durch das Rückgrat. Und hier muss man ganz schön Kraft aufwenden, denn die Enden dieser Haken sind vollkommen stumpf abgeschnitten statt zugespitzt – wohl der Sicherheit zuliebe. Ein V aus dem Stahldraht

praxistest

auf dem Haken sorgt dafür, dass der Fischbauch offen bleibt.

Auf den Kohlerost kamen die vorgeglühten Holzkohlebriketts, in die Wasserschale 1 Liter heißes Wasser aus dem Wasserkocher. Denn nimmt man hier kaltes, sticht man die Hitze nur unnötig ab. Über die Lüftungsregler des Watersmokers haben wir die Temperatur auf etwa 100 Grad eingestellt, und dann kamen zwei Handvoll eingeweichter Apfelholzchips durch die Blechtüre auf die Kohle. Das reicht unsereiner, aber wer den Rauchgeschmack intensiver will, nimmt einfach mehr Chips, oder auch eine herbere Sorte wie Mesquite.

Das Gestell des Aufsatzes ist selbsterklärend und schnell statt des oberen Rostes montiert, ebenso die Schienen, auf die man die Fischhaken hängt, wenn der Smoker auf Betriebstemperatur ist.

Und dann gilt es nur mehr zu warten, bis die Fische gar sind. Das lässt sich zum einen an der goldgelben Farbe erkennen, zur Sicherheit sollte man aber auch noch an der kleinen Flosse vor dem Schwanzansatz ziehen – lässt sich die leicht herausziehen, ist das Fischfleisch gar. Das war bei uns nach knapp einer Stunde der Fall, das Resultat ließ keine Wünsche offen. Der Watersmoker und sein neuer Aufsatz räucherten die Fische sehr gleichmäßig und waren völlig unkompliziert in der Bedienung.

Unser Fazit: Um knapp € 55,– ist der Aufsatz für Besitzer eines „Smokey Mountain Cooker“ sehr empfehlenswert, denn neben Fischen lassen sich so auch Würste sehr gut ohne Kontakt mit einem Rost räuchern.

praxistest

Mobile Einsatztruppe Semper et ubique. Das mobile Grillen in Wald und Flur, auf Reisen, in der Sommerfrische oder sonstwo wird nicht nur immer beliebter, sondern auch immer anspruchsvoller. Moderne Grillgeräte ermöglichen auch in der Kompaktklasse tatsächlich heute schon sehr ansehnliche Ergebnisse und das wird jetzt womöglich noch besser, denn es gibt heuer einige Neuerscheinungen auf diesem Sektor sowie ein Comeback.

Weber Go Anywhere

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Neo-Kubismus Eigentlich ist dieses Gerät ein Comeback, da es vor etlichen Jahren bereits am österreichischen Markt war. Für die Grillsaison 2014 wurde der praktische, altbewährte „Go Anywhere” jedenfalls in verbesserter Form wieder neu aufgelegt – und zwar gleich in einer Holzkohlen- und in einer GasVersion.

Augenfällig bei beiden Geräten: Sie sind extrem kompakt und handlich, arbeiten aber auch sehr effizient und schnell.

Hier stört kein Schnickschnack, bei beiden Modellen erlebt man Grillen pur.

Im Detail: Bei der Holzkohlenversion einfach Kohle aus dem Anzündkamin auf den Kohlerost leeren, die Zu- und Abluft einstellen und schon loslegen. Unser klassisches Grillkotelett sowie ein halbierter, eingeölter und gesalzener Erdapfel benötigten gerade einmal ein paar Minuten, um eine schöne Bräunung zu bekommen.

Beim direkten Grillen ging uns der fehlende Deckelthermometer auch nicht ab – das Gerät ist einfach etwas für Puristen. Die Standfüße können als Verschlussbügel hochgeklappt werden, was sich allerdings angesichts heißer Kohle nicht empfiehlt. Für Eilige ist also sicher das Gasmodell erste Wahl, das sich nicht nur schneller anwerfen lässt, sondern vor allem auch schneller abkühlt.

Den Gas-Go Anywhere testeten wir mit Rohbratwürstel und ebenfalls halbierten, eingeölten und gesalzenen Erdäpfeln.

Der emaillierte Rost hinterließ dabei nicht nur einen guten Eindruck, sondern auch ordentliche Grillmarkierungen auf den Würsteln.

Fazit: leicht, platzsparend, pur, günstig. Ein Klassiker mit Zukunft.

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Napoleon TravelQ

Reisebegleiter Der neue, mobile Napoleon mit der nicht ganz leicht zu merkenden Typenbezeichnung TQ285X hat im Set mit dem Wagen für € 399,– ganz schön was zu bieten. Erst einmal ein sehr praktisches Scherensystem für den Grillwagen, der damit auch an der Wand hängen kann.

Einen zum Transport fixierbaren Deckel, großzügige Seitenablagen und zwei getrennte Brenner. Dazu einen geteilten porzellanemaillierten Gussrost und große Laufräder.

Um Gewicht zu sparen, ist der Deckel leicht und dünnwandig, was der Hitzeentwicklung des bis zu 3,5 KW starken Gerätes aber keinen Abbruch tut.

Der für seine Geräteklasse relativ große Rost wird schnell, intensiv und gleichmäßig erwärmt, wie unser Test mit Grillweltmeister Adi Matzek zeigte, der darauf erst (indirekt) zwei Hühnerbügel und dann (direkt) zwei T-Bone-Steaks zubereitete. Beide Testkandidaten wurden genau so, wie man das von ihnen erwartet – die Grillmarkierungen waren perfekt. Auch die gut ablesbare Temperaturanzeige im Deckel arbeitete zuverlässig und der Klappwagen ist wirklich ausgesprochen einfach zu entfalten. Und natürlich umgekehrt.

Fazit: ein sehr kompletter und durchdachter Mobilgrill mit Extra-Bonus für die platzsparende Aufbewahrung.

Bring Farbe in Deine Küche!

Mit der Illumina Serie von Russell Hobbs wird die Speisenzubereitung zum Kinderspiel. Denn der speziell entwickelte 4-farbige Illumina Leuchtring zeigt an, welche Speisen, mit welcher Geschwindigkeitsstufe am besten gelingen. Damit wird sichergestellt, dass stets die passende Einstellung für die optimale Zubereitung von Smoothies, Suppen, Pürees, Gemüse etc. gewählt wird.

Die neue Illumina Speisenzubereitungsserie besteht aus einem Food Processor, Standmixer, 3 in 1 Stabmixer, Stabmixer sowie einem Handmixer.

praxistest Weber Rollwagen

Anhänglich Mit der nüchternen Bezeichnung „Rollwagen Standard“ benennt Weber seinen neuesten fahrbaren Untersatz für die ebenso neuen Q der 1000 und 2000er Serie. Dieses sehr praktische und platzsparende Teil um € 99,– passt (leider) auch tatsächlich nicht für die Modelle bis 2013 – also haben wir es mit einem G 1200 getestet.

Dieser lässt sich jetzt noch einfacher als einst auf dem Wagen montieren, eine gefederte Schnappvorrichtung verhindert zudem verlässlich ein Entkommen. Ähnlich verhält sich das mit dem Gestänge, das ebenfalls in der Trägerplatte des Grills per Schnappmechanismus arretiert wird. Und wenn man es einmal heraus hat, geht es wirklich so einfach wie bei einem Kinderwagen.

Das solcherart gefaltete Ensemble lässt sich dann noch per Klettband sichern und an einem Bügel sehr kommod durch die Landschaft rollen. Denn auch der Durchmesser der Räder ist zur Bewältigung von Bodenunebenheiten ausgelegt.

Fazit: Lifestyle für den Kofferraum.

GBS-System für Weber Gasgrills

Sehr Mehr

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Was bei der klassischen Weber-Kugel seit einigen Jährchen bereits bestens funktioniert, das ist jetzt auch für den Gasgriller der Spirit 300er Serie von Weber erhältlich: Das modulare GBS – sprich „Gourmet Barbecue System“.

So gibt es nun auch für diese Modellreihe einen zweigeteilten

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Edelstahlrost mit der runden Ausnehmung in der Mitte – für einen gusseisernen Sear Grate-Rost, für diverse Pfannen, Woks und andere Einsätze, Pizza- und Geflügelbräter oder auch den mitgelieferten EdelstahlrostEinsatz. Wir haben das Herzstück des Systems – den porzellanemaillierten gusseisernen Rost – mit Medaillons vom Schweinskarree und in Scheiben geschnittenen Braterdäpfeln getestet, um mehr über die Temperaturverteilung und -entwicklung herauszufinden. Dieser Gussrost wird, wie alle Einsätze des GBS, natürlich zentral über dem mittleren Brenner platziert. Das bedeutet, dass in der Mitte des Einsatzes die Hitze am stärksten ist, wenn nur dieser Brenner aufgedreht ist. Das ergibt recht ungleichmäßige Grillmarkierungen, wie wir herausfanden und daher ist es empfehlenswert, auch die seitlichen Brenner zu zünden. Für diese reicht allerdings eine deutlich geringere Stufe, um den Gussrost gleichmäßig zu erhitzen. So eingestellt waren wir einmal mehr von der großartigen Hitzeleitfähigkeit des Sear Grates und den wunderschön gezeichneten Grillmarkierungen begeistert.

Fazit: eine gute Gelegenheit, die Möglichkeiten seines Spirits deutlich zu erweitern.

Zyliss Meat Tenderiser

Mürbstecher

30 rasiermesserscharfe Klingen drückt dieses Gerät bei Bedarf in bockige Steaks, um sie zarter zu kriegen. Und tatsächlich bekommt zäheres Fleisch gerade nach der Behandlung mit dem neuen ZylissTeil eine merkbar mürbere Struktur, wie wir im Vergleich zweier sonst identer Steaks aus dem Zapfen einer Kalbin bei der Verkostung herausfanden. Und der Saftverlust hält sich dabei erstaunlicherweise tatsächlich sehr in Grenzen, denn wenn man die Fasern bereits im rohen Fleisch solcherart künstlich verkürzt, werden die kleinen Wunden in der Hitze des Grills durch die Karamellisierung und Eiweißdenaturierung offenbar sofort weitgehend versiegelt. Ein weiterer Nebeneffekt der Perforierung: Marinaden und Gewürze können schneller und tiefer eindringen. Und was uns auch noch aufgefallen ist: Das perforierte Fleisch war einen Tick schneller durch als das unbehandelte.

Fazit: empfehlenswert für wenig gereiftes Fleisch oder nicht allzu edle Teilstücke – nicht nur am Grill.

besser grillen

High-lights Man soll sich das Leben bekanntlich nicht unnötig schwer machen, auch nicht als Besitzer eines GasGrills. Deshalb erleichtern moderne Leichtflaschen, wie „dopgas light“, den Alltag der Grillfans durch ihr geringes Gewicht. So gelingt auch Deftiges ganz light!

Advertorial

N

icht jeder denkt bei einer gemüt lichen Grillage direkt an Light-Produkte. Im Zusammenhang mit Gas haben sie jedoch ganz eindeutig ihre Berechtigung und sind aus vielen Haushalten mittlerweile gar nicht mehr wegzudenken. Im Gegensatz zu den schweren Kartuschen aus Stahl sind Leichtgas-Flaschen einfach im Handling und ganz easy zu transportieren. Dies prädestiniert sie nicht nur für den Einsatz zu Hause, sondern macht sie auch mobil einsetzbar, etwa im Camping-Urlaub. Und

weil der Grillcommunity natürlich auch die Umwelt am Herzen liegt, sei erwähnt, dass sich die „dopgas light“-Flaschen durch vergleichsweise geringe Emissionswerte und einen hohen Reinheitsgehalt auszeichnen.

Immer nah. Aus praktischen Gründen steht für die heimischen Grillfans das Thema Verfügbarkeit ebenfalls im Fokus.

Wem die Energie ausgeht oder wer sich für spontante Grillfeiern am Wochenende nicht bevorratet hat, muss nicht verzweifeln:

Die österreichische Marke „dopgas“ punktet mit einem besonders dichten Vertriebsnetz, das die Beschaffung auch außerhalb klassischer Ladenöffnungszeiten ermöglicht. So gibt es die praktischen Leichtflaschen nicht nur in Baumärkten oder Fachgeschäften, sondern praktischerweise auch bei Tankstellen (z.B. Turmöl und BP). Stetig wird die Liste an Bezugsquellen weiter ausgebaut. Der aktuelle Stand der Einkaufsmöglichkeiten ist auf www.dopgas.at einzusehen.

praxistest Weber Elevation Tiered Cooking System

Am Hochsitz

Für die Weber Modellreihen Spirit, Genesis und Summit bietet Weber mit dem neuen „ETCS“ einige überaus praktische und vielfältige Möglichkeiten, den Garraum des Gasgrills besser zu nutzen. Basis ist ein wirklich leicht montierbares Grundgestell, das man auf insgesamt drei Ebenen mit unterschiedlichen Einsätzen bestücken kann. Da ist zum Beispiel einmal eine speziell gelochte Grilltasse, optimal geeignet zum indirekten

entkoppelt und kann so in der heißen Luft des Garraums gleichmäßig bräunen. Zum Test haben wir einen 1,3 Kilogramm schweren Schopfbraten am Q 1200 mit dem neuen Hitzeschild zubereitet.

Gestartet haben wir dafür mit Vollgas zum Anbraten und nach rund 5 Minuten auf halbe und später dann auf rund 25% Hitze reduziert. Damit erreichten wir bereits 180 Grad auf dem Deckelthermometer, was für unser Vorhaben vollkommen ausreichte. Nach rund eineinhalb Stunden hatte der Braten eine Kerntemperatur von 68°C, jetzt erhöhten wir auf 210° und ließen den Braten noch rund 25 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad vor sich hinbrutzeln. Das Ergebnis: ein perfekter Braten, innen saftig und außen knusprig.

Fazit: Der Hitzeschild ist nicht teuer, aber es wirkt.

Zyliss Hamburger Presse und schonenden Grillen von Gemüse. Dann gibt es noch Spieße, die man individuell bestücken und ganz easy in den hinteren Aufnehmungen des Grundgestells einklemmen und je nach Gargrad verstellen kann. Dann gibt es noch einen so genannten „Erweiterungsrost“, der sich als weitere Grillebene oder auch als „Chicken Drum Holder“ eignet, in den man die Hühnerunterkeulen einfach kopfüber einhängen kann. Ohne Kontakt zum Rost werden diese damit sehr gleichmäßig gegart.

Unsere Tests des ETCS verliefen sehr positiv, allerdings sollte man einige Dinge beachten: Es empfiehlt sich, das Gargut auf den Spießen oder Erweiterungsrosten ab und an mit Fett oder Marinade einzupinseln, damit es in der heißen Konvektionsluft nicht austrocknet. Und Achtung: Die Spießgriffe werden natürlich sehr heiß, daher bitte Handschuhe nicht vergessen.

Fazit: eine sinnvolle Investition für Leute, die mit ihrem Garraum nicht auskommen. Die Spieße würden wir am ehesten für Produkte verwenden, die sonst zum Anhaften neigen.

Fischfleisch etwa oder auch Faschiertes.

Weber Hitzeschild & Bratenrost für den Q

Los-Lösung

Die kleinen und mittleren Q der Serien 100/1000 und 200/2000 von Weber sind sehr praktische, mobile Grillgeräte, waren aber bisher für indirektes Grillen nur bedingt zu empfehlen. Damit sich das ändert, hat Weber einen speziellen Hitzeschild und den passenden Bratenrost entwickelt, die im Set um rund € 30,– bzw. 38,– erhältlich sind. Mit Hilfe dieses Zubehörs wird das Gargut vom OriginalGrillrost aus Gusseisen

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Burger-lich

Man sollte große Brötchen backen, wenn man die neue Hamburger Presse von Zyliss sein eigen nennt.

Oder auch kaufen, denn die „Buns“ sind ja auch im Supermarkt in XL erhältlich. Jedenfalls ist der Durchmesser der Patties, die man mit dem praktischen Utensil des Schweizer InnovationsSpezialisten erzeugt, von ordentlichem Kaliber. Und die Stärke kann man per Schraubdeckel auch noch einstellen: auf ¼ oder ½-Pfünder. Ganz präzise, denn bei diesen Markierungen rastet der Mechanismus hörbar ein.

Damit sich die Burger nach dem Pressen auch sauber aus dem Kunststoffgehäuse nehmen lassen, ist nicht nur der Verschlussbügel hochklappbar, sondern auch der Unterteil separat zu entnehmen. Eine sehr durchdachte Lösung, die auch die flotte Produktion größerer Serien ermöglicht.

Fazit: ein Burger-Meister für Perfektionisten und Viel-Griller.

besser grillen

Feuer frei!

Mit dem richtigen Zündstoff beginnen Sie viel schneller mit dem Grillen. Und vor allem sicherer.

Ö Advertorial

sterreichs Feuerköche grillen am liebsten mit Holzkohle. Und Anzündhilfen sind wohl die effektivste Methode, diese zur Weißglut zu bringen.

Qualitätshersteller Husch bietet mit seinem umfassenden Sortiment zahlreiche Produkte für diesen Zweck, wobei zwei Kriterien von zentraler Bedeutung sind: Komfort und Sicherheit.

Das gilt natürlich für feste Produkte, ganz besonders aber für die flüssigen Varianten.

Deshalb bietet etwa der „Husch Sicherheitsgrillanzünder“ verstärkten Schutz gegen Flammenrückschlag und gewährleistet damit höchste Zuverlässigkeit.

Trotzdem unser Tipp: Geben Sie flüssige Anzündhilfen nur auf kalte Kohle!

Guter Start. Sehr effektiv sind auch feste Anzündhilfen – am besten in Kombination

mit einem Anzündkamin, dann geht es nämlich besonders rasch und die Glut wird auch gleichmäßig. Österreichs beliebtester Anzündwürfel, der „Husch Anzünder“ zeichnet sich durch extra-starke Brennkraft aus und entwickelt auch bei starkem Wind seine volle Brennkraft. Dabei genügt schon ein einziger Anzündwürfel, um das Feuer in Gang zu bringen.

Aus 100% nachwachsenden Rohstoffen wie unbehandeltem Holz und natürlichem Palmwachs sowie ganz ohne chemische Zusätze kommen die „Naturanzünder“ der Marke „Husch“ aus. Diese geruchslosen Anzünder sind sauber in der Anwendung, brennen lange und garantieren eine ausgezeichnete Anzündleistung.

Als reines Naturprodukt, das aus 60% Nadelholz und 40% pflanzlichem Wachs besteht, eignet sich auch die „Feuerwolle“ von

„Husch“ besonders gut für den Grill. Die kleinen Anzünd-Päckchen brennen extrem lange und mit großer Flamme. Das Produkt ist dabei völlig geruchslos und rußt nicht, der geschlossene Papiersack garantiert zudem eine schmutzfreie Entnahme und Lagerung.

Reine Freude. Neben den Anzündhilfen bietet Husch passionierten Grillfans mit dem „Grillrostreiniger“ ein Produkt, dass auch das Saubermachen fast so einfach macht wie das Entzünden des Feuers.

Und damit kann auch dem nächsten ungetrübten Grillspaß nichts mehr im Wege stehen.

events & news

Grillglut im Schneegestöber Wer denkt, nur die warme Jahreszeit eignet sich zum Grillen, der konnte sich beim „Snow & Beef“Event in Saalbach Hinterglemm / Leogang eines Besseren belehren lassen. Und so staunten dort in den vergangenen Semesterferien einige Wintersportgäste nicht schlecht, als sie mitten auf der Skipiste Grillschmankerl vom Feinsten serviert bekamen. glemm Leogang stattfand – setzten die Hütten, Hotels und Restaurants in der Region bei ihrem Speisenangebot insbesondere auf die beiden Qualitätsfleisch-Marken „alpenvorland Rind“ und „Cult Beef“.

Hüttengrillerei. Besonderes Highlight während dieser genussreichen Wochen im Zeichen des Rindfleisches waren drei win-

Im Rahmen der Veranstaltung – die im Februar in Kooperation zwischen ARGE Rind (einem Zusammenschluss 30.000 heimi-

scher Rinderbauern) und dem Skicircus Saalbach Hinter-

GrillZeit 1/14

Meister-Köhler Adi Matzek hat jede Menge Kohle. Nämlich erstklassige, speziell selektierte Holzkohle aus Österreich, die er unter seinem Namen vermarktet. ´ Die neue „Weltmeisterkohle“ hat Adi eigens gemeinsam mit der Köhlerei Hochecker aus Michelbach entwickelt. In diesem niederösterreichischen Traditionsbetrieb wird sie aus dem Herzen des Meilers – dort wo die Kohle mit dem besten Brennwert entsteht, entnommen, genauer gesagt von Theresia Hochäcker handselektiert und anschließend in 8kg-Säcke abgefüllt. Jeder Sack wird von Hand mit einem Sisalbindfaden (hergestellt in einer der letzten Seilereien Österreichs) verschlossen. Gegenüber anderen Verschluss-Systemen hat dieses den Vorteil, dass der Sack nach der Entnahme jederzeit wieder zugeschnürt werden kann und der Inhalt dadurch besser vor Feuchtigkeit geschützt ist.

Den heimischen Hobby- und Profigrillern steht damit eine extrem heiße, nahezu staubfreie Holzkohle zur Verfügung, mit deren Kauf gleichzeitig ein Beitrag zur Unterstützung der heimischen Forstwirtschaft und Köhlerei geleistet wird.

Kurs mit Kohle. Übrigens: Am Freitag, den 25. Juli (14 Uhr), findet bei der Köhlerei der Familie Hochecker ein Grillseminar statt. Am Programm steht sowohl ein Vortrag über Holzkohle durch Frau Hochecker als auch ein Grillkurs mit Adi Matzek.

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terliche Grillfeste auf einer der bekanntesten und größten Skihütten des Skigebiets, der Wallegalm. Niemand geringerer als Grillweltmeister Adi Matzek höchstpersönlich warf gemeinsam mit AMA-Grillclub-Trainer Johann Stabauer den Grill an und zauberte im traumhaften Ambiente der Sonnenterrasse auf dem Rost unter anderem Köstlichkeiten vom Schulterscherzel und Flanksteak zum Verkosten für die Wintersportler. Und schnell wurde klar: Auf der Skipiste schmecken Burger, Steaks, Rindsbraten & Co. ganz besonders gut.

Winterplanung. Der nächste Winter kommt bestimmt, daher sollten Grillfans mit Weitblick ihren Skiurlaub schon mal mit dem „Snow & Beef 2015“ abstimmen.

Informationen zu den Terminen und Locations gibt es in den nächsten Ausgaben der GrillZeit. Denn was gibt es Schöneres, als im kalten Schnee am heißen Grill zu stehen? Wer das einmal selbst erlebt hat, wird sein Grill-Equipment nie wieder einwintern und künftig auch selbst Grillfeste im Schnee veranstalten.

events & news

Ladies in Red Frauenbewegung am Grill. Nicht nur in Nachbars Garten sind immer öfter Damen beim aktiven Grillen zu beobachten, neuerdings gibt es auch unter den professionellen Grilltrainern eine ganze Schwadron gut ausgebildeter, AMA-zertifizierter weiblicher Coaches.

GrillZeit 1/14

Seit Herbst 2013 wissen wir es ja ganz genau: Eine Mediaanalyse der GrillZeit hat nicht nur gezeigt, dass dieses Magazin jährlich von über einer Million Österreichern gelesen wird, sondern auch, dass 51% dieser Leser weiblich sind. Womit endgültig bewiesen ist, dass Männer zwar ausgesprochen gerne grillen (auch wenn sie sonst eher selten am Herd zu finden sind), aber Frauen mindestens genauso interessiert an diesem Thema sind. Zwar bleibt der Wechsel der Gasflasche und die Prozedur des Feuermachens oft noch eine männliche Domäne, doch ist selbst das nicht in Stein gemeißelt.

Denn in den zahlreichen Grillkursen des Landes, die sich zunehmender Beliebtheit erfreuen, steigt die Frauenquote unübersehbar. Und für alle jene Feuerköchinnen, die weibliche Instruktion bevorzugen, gibt es seit Mitte März in ganz Österreich einige Offerte mehr.

In diesem Frühjahr haben sich nämlich 20 sogenannte Seminarbäuerinnen von den Grillcoaches Hans Stabauer und Adi Matzek zu AMA-zertifizierten Grilltrainerinnen ausbilden lassen.

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GRILL SEMMEL MUFFINS Rezept von der Heurigenwirtin und Grilltrainerin Andrea Hechinger Zutaten: 250 g Semmelwürfel, ca. 1/4 L Milch, 2 Eier, 80 g Zucker, etwas Zimt und Ingwer, eine kleine Tafel Milchschokolade;

Kein allzu schwieriges Unterfangen für die beiden übrigens, denn sowohl die kulinarischen wie auch die sozialen Grundlagen sind bei diesen Frauen, die gewohnt sind, ihr Küchen-Wissen in Seminaren weiterzugeben, natürlich weit überdurchschnittlich.

Und so war auch beim Prüfungs-Grillen am 15.März – nach einem zweitägigen Intensiv-Seminar – das Resultat wenig überraschend: 100% absolvierten den Test positiv, viele davon geradezu mit Vorzug.

Zubereitung: Milch, Zucker und Eier verschlagen und über die Semmelwürfel leeren, Zimt und Ingwer beifügen, alles vermengen. Zirka 15 Min. durchziehen lassen – die Masse soll sehr saftig sein, bei Bedarf also noch etwas Milch untermengen.

Die Muffinformen ausfetten und die Semmelmasse aufteilen, ganze Schokostücke in die Mitte der Masse drücken und mit Semmelmasse bedecken. Bei 180°C am Deckelthermometer ca. 15 Minuten indirekt grillen.

Andrea Hechinger hat dafür den Infrarot Heckbrenner eingesetzt.

Unter den drei Gängen, die von jeder der 5 Gruppen aus den vorgegebenen Warenkörben gegrillt wurden, war nämlich einiges, das auch bei einer Grillmeisterschaft sehr gute Figur gemacht hätte. Und bei den Desserts zeigten die Ladies in Red dann noch einmal, wieviel Begeisterung und

Know-how in ihnen steckt. Eine der spontanen Eigenkreationen vor Ort hat uns sogar so beeindruckt, dass wir sie unbedingt mit Ihnen teilen müssen (siehe Kasten).

Die 20 neuen AMA-Grilltrainerinnen finden Sie übrigens in unserer Trainerdatenbank auf www.amagrillclub.at

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Ein echter Tiroler Intakte Natur, bergbäuerliche Strukturen, frische Vollmilch als Hauptfutter, artgerechte Haltung, strenge Auflagen und rigide Kontrollen. Was fast zu gut klingt, um wahr zu sein, ist beim „Tiroler Kalbl“ tatsächlich Realität.

Text: Monika Pichlbauer Kalbfleisch hat in der österreichischen Küche eine große Tradition, und auch am Grill zählt es zum Feinsten, was sich rösten lässt. Aber nicht immer stammt

Ing. Rudolf Rogl, Geschäftsführer der ARGE Rind: „KalbfleischImporte sind mit unseren Qualitäten nicht vergleichbar. Das garantieren die strengen Kriterien des AMA Gütesiegels sowie die traditionellen bäuerlichen Strukturen in der österreichischen Kalbfleischproduktion!“

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es aus Österreich, geschweige denn aus der Region. Denn gerade einmal 40% des Kalbfleisches kommen von heimischen Lieferanten. Der Großteil hingegen wird aus europäischen Mastbetrieben im industriellen Großformat bezogen, wie sie etwa in den Niederlanden oder auch in Spanien üblich sind.

Immerhin mästet ein einziges großes holländisches Unternehmen pro Jahr mit durchschnittlich über 100.000 Tieren mehr als alle 20.000 österreichischen Betriebe zusammen im selben

Zeitraum. Schließlich sind wir hierzulande mit 5 bis 6 Kälbern pro Hof ganz weit weg von jener Massenproduktion, die als Importware aufgrund des günstigeren Preises bei uns leider den Großteil des Angebots stellt.

Diese Tatsache stellt sich umso paradoxer dar, wenn man weiß, dass ein gewisser Teil dieser Importe dennoch ursprünglich aus Österreich stammt, exportieren wir doch jährlich etwa 70.000 Kälber für die Mast in die Diskont-Produktionen. Würden diese an ihrem Geburtsort gemästet werden, würde unser Selbstversorgungsgrad gleich einmal auf rund 70% steigen!

Die Neuners Alexandra und Anton Neuner haben den elterlichen Hof im Tiroler Kaunertal 2005 übernommen, der auf 1.430 Meter Seehöhe an einem Sonnenhang des Kaunerberg mitten in einem Naturschutzgebiet liegt. Sieben Grauvieh-Kühe stehen im Stall und diese geben genug Milch für jährlich 15 bis 20 Vollmilchkälber, die unter dem Markenprogramm „Tiroler Kalbl“ vermarktet werden. 11ha Grünland liefern das Raufutter und die Einstreu.

Die jungen Nebenerwerbsbauern haben damit einen typischen kleinen Bergbauernbetrieb, der seine Milch über die Kälber „veredelt“, wie es in diesen Regionen schon immer der „Brauch“ war. Der Großteil der Kälber aus Tirol und Salzburg stammt aus ähnlichen Betrieben.

lich ist die Qualität dieser XL-Mäster nicht wirklich mit heimischem Top-Fleisch vergleichbar. Während nämlich in den Massenbetrieben vor allem mit Trockenmilch und Milchaustauschern gemästet wird, stammt das Futter der meisten österreichischen Betriebe vorwiegend vom eigenen Hof oder aus der unmittelbaren Umgebung – etwa die sogenannte Überschussmilch kleiner Milchbauern, die auf diese Weise optimal und frisch verwertet wird.

Beim Markenprogramm „Tiroler Kalbl“ muss das Tier sogar zwingend ein sogenanntes „Vollmilchkalb“ sein, darf also nur mit Frischmilch gemästet werden. Dazu kommen dann lediglich noch etwas Heu und Stroh – sogenanntes Raufutter – für die notwendigen Ballaststoffe und Spurenelemente. Wie etwa das wichtige Eisen, das sich dann allerdings als roter Farbstoff (Hämoglobin) etwas nachteilig auf die noble Blässe des Kalbfleisches auswirken kann.

Gesunde Farbe. Grundsätzlich sind auf der achtteiligen Farbskala, die für die Beurteilung von Kalbfleisch üblich ist, nämlich die hellsten Töne (also von 1 bis 4) am begehrtesten. Allerdings können diese auch Anzeichen für Mangelerscheinungen der Tiere sein, die in der internationalen Kalbfleisch-Produktion leider allzu häufig anzutreffen sind. Denn während das durchschnittliche Schlachtgewicht für Kälber in Österreich bei rund 90 bis 100kg und das Alter in jedem Fall unter 6 Monaten liegt, mästet man andernorts 8 Monate lang

DIE REGION

und bis 180 kg. In diesem Alter würden die Tiere aber eigentlich schon wesentlich mehr Raufutter benötigen, um ihre Nährstoffversorgung sicherzustellen. Das bleibt ihnen jedoch zugunsten einer optimalen Vermarktbarkeit oft verwehrt. In Österreich ist die Zufütterung von sogenannten Strukturfuttermitteln hingegen im Sinn des Tierschutzes gesetzlich vorgeschrieben.

Heile Welt. Wirklich noch in Ordnung ist die Kalbfleisch-Welt hingegen in Tirol.

Alle Produzenten des „Kalbls“ nehmen am Österreichischen Umweltprogramm teil. Die artgerechte Haltung sowie die fachgerechte Landbewirtschaftung sind genau geregelt und werden laufend kontrolliert. Zudem leisten die Bauern durch die Pflege der Wiesen und Weiden einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der unverwechselbaren Kulturlandschaft Tirols.

Diese natürliche Haltung sowie die Fütterung mit Vollmilch bilden die Grundlage für ein Produkt von herausragender Qualität.

Denn das Fleisch vom Kalbl ist besonders zart und fein im Geschmack – vor allem die frische Kuhmilch verleiht ihm sein unverwechselbares Aroma. Ein spezielles Kennzeichen ist auch seine etwas kräftigere Farbe. Der Grund dafür ist das Heu und Stroh, welches die Tiroler Vollmilchkälber zur Ergänzung fressen. Das leicht verdauliche und bekömmliche Fleisch vom Kalbl ist daher auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Bei der Zubereitung verliert es fast kein Wasser, wodurch es zart und saftig bleibt.

Das Kaunertal ist ein nord-südlich verlaufendes Tal in den Ötztaler Alpen und als Naturpark unter Schutz gestellt. Im Norden zweigt das Kaunertal bei Prutz vom Oberinntal ab und endet am südlich gelegenen Gepatschferner, dem zweitgrößten Gletscher Österreichs. Begrenzt wird es im Osten durch den Kaunergrat und im Westen durch den Glockturmkamm. Der Faggenbach durchzieht vom Gepatschspeicher kommend das Tal und mündet bei Prutz in den Inn. Bei Feichten zweigt vom Kaunertal das Verpeiltal ab.

Die Grauviehzucht hat im Kaunertal nicht nur Tradition, sondern erfährt aktuell sogar einen Boom.

Fakten & Bezugsquellen.

Im Wesentlichen ist beim Kalb das Alter und das Gewicht das Maß der Dinge: Unter 5 Monate wird es als Milchkalb bezeichnet (so auch das „Tiroler Kalbl“), für das AMA Gütesiegel darf ein Kalb maximal 6 Monate alt und rund 100 kg schwer werden. Österreichische Bio-Kälber dürfen bei der Schlachtung sogar nur ein Maximalalter von weniger als 4 Monaten haben. Ein Kalb ohne AMA Gütesiegel hingegen wird eher ein Schlachtalter von bis zu 8 Monaten haben.

Vermarktet wird das „Tiroler Kalbl“ von der Tiroler Viehmarketing, einer Organisation der ARGE Rind, die insgesamt rund 30% der österreichischen Kalbfleischproduktion (also rund 30.000 Kälber) unter den Fittichen hat, beim Bio-Kalb sind es sogar fast 70%. Fleisch vom „Tiroler Kalbl“ ist im regionalen Lebensmittelhandel erhältlich.

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GrillZeit 1/14

Es ist, was es isst. Wenig verwunder-

Folge

serie

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Tennessee

Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig und kontrastreich wie diese Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist, ist in dieser Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen zum Thema.

GrillZeit 1/14

D

iesmal führt uns die Reise durch die schier unendlichen Weiten des Amerikanischen BBQ nach Tennessee, denn hier gibt es eine sehr sonderbare Variante, mit der man sich durchaus näher beschäftigen sollte.

Es handelt sich dabei weniger um eine spezielle Rezeptur, als vielmehr um eine eigene Form des Servierens, denn beim sogenannten „Rendezvous-BBQ“ werden speziell zubereitete Rippchen zusammen mit BBQ-Shrimps serviert, als Beilagen dienen Peppers (gegrillte, mittelscharfe Paprikaschoten) und Maisbrot.

Bezeichnenderweise habe ich die eigentümliche Kombination zum ersten Mal im gleichnamigen BBQ-Restaurant „Rendezvous“ – dem vielleicht berühmtesten

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(nach meiner Erfahrung aber nicht besten) BBQ-Restaurant der Stadt Memphis – erleben dürfen. Ein ortsansässiger Bekannter erzählte mir davon und als meine Neugier geweckt war, wurde dieses Essen eigens geordert, denn auch im „Rendezvous“ ist das „Rezept“ nicht alltäglich und muss 1-2 Tage im Voraus bestellt werden. Aufgetischt werden dann für amerikanische Verhältnisse spärlich gewürzte, dafür in Essig getränkte und anschließend langsam im Rauch von Holzkohle gegarte Rippchen zusammen mit in BBQ-Sauce gegarten Shrimps (ein Riesentopf mit mehr als 2kg wurde hingestellt!), gegrillte Paprikaschoten und Maisbrot. Mein Bekannter meinte, dass man nun erst ein Shrimp essen müsse – der Tradition folgend mitsamt der Schale (es wird unterhalb des Kopfes ab-

gebissen) – danach nehme man eine Rippe und schließlich ein bisschen Paprika. Anschließend wird mit Maisbrot der Gaumen neutralisiert und die Prozedur mit einem neuen Shrimp von vorne begonnen. Peter, so der Name meines Bekannten, meinte, dass das purer Jazz für den Gaumen sei – angesichts der etwas zähen Rippchen, die irgendwie nur nach abgestandenem Holzkohlenrauch schmeckten, dachte ich aber eher an Blues…

Das Gericht erweckte dennoch meine Neugier. Angesichts der Tatsache, dass es sich hierbei um ein Rezept kreolischen Ursprungs handeln musste, forschte ich bei diesem Punkt weiter und bat Peter um Kontakte zur kreolischen Szene. Gesagt getan: Zwei Tage später fuhren wir zu kre-

serie olischen Freunden von Peter nach Brownsville (in dem die Afroamerikaner und Kreolen mit mehr als 60% die Mehrheit der Bevölkerung stellen). Peter organisierte telefonisch ein „kulinarisches“ Treffen, das eigentlich mehr einem echten Familienfest glich – zu meiner Freude war darunter eine echte „Big Mama“, die mein Anliegen sofort verstand und nebenbei auch über das Restaurant Rendezvous in Memphis als „TouristenSchuppen“ lästerte, das mit ihrem traditionellen kreolischen Rezept außer dem Namen wenig zu tun hätte. Sie erklärte mir, dass das Rezept tatsächlich kreolischen Ursprungs „aus dem tiefen Süden“ sei, denn es ist ein typisches Charakteristikum ihrer Küche, Fisch mit Fleisch und Gemüse zu mischen; mit „Rendezvous“ ist also nichts anderes als die Vermählung von Fleisch und Fisch gemeint. Allerdings wurde sie nicht müßig darauf hinzuweisen, dass man hierbei sehr sorgfältig würzen und arbeiten müsse, damit sich die vielen unterschiedlichen Geschmäcker und Aromen zu einem harmonischen Ganzen im Mund verbinden.

Aus diesem Grunde könne man das „Rendezvous-BBQ“ auch nicht im Restaurant essen, denn die könnten nicht sorgfältig genug arbeiten.

Während sie erzählte, zeigte sie mir, wie man das Gericht richtig zubereitet: In Folie vorgegarte Rippchen (mit Knoblauch, Salz und Chilipulver gewürzt) werden mit Butter, Honig und Zucker in Folie gegart und anschließend überkrustet. Wer mag, darf auch mit etwas BBQ-Sauce überglänzen, aber „Mama“ empfahl das nicht. Dazu gibt es buttrige BBQ-Shrimps (erst sautiert, dann gedünstet), gegrillte Maiskolben (buttrigscharf), eine spezielle BBQ-Sauce auf Paprikabasis, gegrillte Chilischoten sowie Maisbrot. Und was soll ich sagen? Das war dann schon richtig gut und aller Ehren wert.

Dazu Bourbon und Bier aus der Flasche und Jerry Lee Lewis aus den dröhnenden Lautsprechern eines alten Ghettoblasters – das war zwar auch kein Jazz, aber immerhin „Rock `n` Roll“ für Ohren und Gaumen.

The original „Rendezvous BBQ“ Ein Rezept von „Big Mama“ aus Tennessee für 6-8 Personen Für die Ribs: 2 kg fleischige Country-Style-Ribs (ersatzweise 3 kg Spareribs) 1 Packung Butter 50–100 g feiner brauner Rohrzucker (je nach Geschmack) 2 EL Honig Geräuchertes scharfes Paprikapulver (viel) Einige mit Salz zerdrückte Knoblauchzehen Evtl. etwas gemahlener Kreuzkümmel Salz nach Bedarf

Für die Shrimps: 2 kg frische Shrimps (vorzugsweise Größe 8–12) 4 EL fein gehackter Knoblauch 2 EL BBQ-Seasoning (beliebige BBQGewürzmischung) ½ – 1 EL feiner Rohrzucker Etwas Öl Reichlich Butter (mindestens 1 Packung)

Für die Roasted-Pepper-BBQSauce: 750 g rote Paprikaschoten 500 g mittelscharfe Chili- oder Paprikaschoten 1 Tasse gehackter Knoblauch (1 Tasse = 200 ml) süße Chilisauce und Austernsauce nach Geschmack Essig nach Geschmack Öl Salz nach Geschmack Wer mag, darf mit etwas Ahornsirup abschmecken

Beilagen: Gegrillte Maiskolben Gegrillte bunte Spitzpaprikaschoten Gegrillte (dicke) Zwiebelringe Gegrillter Speck Maisbrot oder auch Maisbrei (sehr typisch)

Vorbereitung Rippchen: Die Haut auf den Innenseiten abziehen, dann die Rippchen zunächst leicht salzen, anschließend mit etwas geriebenem Knoblauch einreiben (wer möchte, vermischt den Knoblauch mit etwas Kreuzkümmel) und schließlich rundherum mit scharfem, geräuchertem Paprikapulver bedecken. 30 Minuten zugedeckt rasten lassen, dann die Würze mit den Fingern etwas einmassieren, nach Belieben nochmals nachwürzen.

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Hier nun das Original-Rezept, so wie es „Big Mama“ mir vor- und mitgab; sie empfahl übrigens ferner, als Vorspeise sogenannte „Chargrilled Oysters“ (Gegrillte Austern, mit scharfem Ancho Chili, karamellisierten Schalotten, Zitronenbutter, Semmelbröseln und Petersilie getoppt) aufzutischen, das würde den Gaumen perfekt auf das Kommende vorbereiten. Merke auch, dass man laut „Mama“ hierzu einen rauchigen Bourbon UND ein Bier trinken soll – das sei für die „Harmonie“ genauso wichtig wie die Kombination von Fisch und Fleisch. Andere Länder, andere Sitten…

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serie dass es fast(!) vom Knochen fällt.

Pakete öffnen, Saft auffangen und beiseite stellen, das Fleisch etwas rasten lassen.

Für die Sauce hat man zwischenzeitlich die Paprika- und Chilischoten auf dem Grill geröstet, bis sie schwarz sind. Die gegrillten Schoten unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und entkernen (von ein oder zwei scharfen Chilischoten die Kerne aufheben). Gehackten Knoblauch, geschälte Paprika- und Chilischoten, einige Kerne zum Schärfen sowie ganz wenig Öl und Essig mit einem Mixstab fein pürieren. Sauce auf den Herd stellen, mit süßer Chilisauce und Austernsauce, Essig, Salz und nach Belieben auch etwas Ahornsirup abschmecken, einmal aufkochen lassen, dann beiseite stellen.

Mamas Tipp: geräucherte Chipotle Chili beim Mixen hinzufügen – das sorgt für den richtigen „Bums“.

Shrimps: Garnelen mit gehacktem Knoblauch, BBQGewürzmischung und Öl vermischen, in einen Plastiktopf geben und marinieren – ab und zu schütteln.

Zubereitung: Mehrere Bahnen Alufolie ausbreiten und dick mit Butter einfetten, Zucker und Honig auf der Butter verteilen. Pro Paket zwei Bahnen Fleisch auf die Alufolie legen und mit Butterflocken, Zucker und Honig bestreuen. Dann alle Päckchen gut verschließen (man sollte pro Paket mehrere Bahnen Alufolie nehmen, damit der Fleischsaft nicht ausrinnen kann).

Die Fleischpäckchen auf ein Backblech legen und ca.

3-4 Stunden bei 140-160 Grad im geschlossenen Grill garen – das Fleisch sollte hinterher so weich sein,

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Für die Shrimps Butter mit gehacktem Knoblauch aufschäumen lassen, die abgetropften Shrimps hineingeben und 3–4 Minuten braten, dann Hitze zurücknehmen, Marinade und wenig Roasted-Pfeffer-Sauce dazu geben und alles nur mehr ziehen lassen.

Das Fleisch auf offener Flamme beidseitig schön braun überkrusten – alternativ darf das Fleisch auch mit einer beliebigen BBQSauce bestrichen und glasiert werden, doch das überkrustete Fleisch ist originaler (und schmeckt auch besser). Die fertigen Rippchen zerteilen, auf einer Platte anrichten und mit dem beiseite gestellten Bratensaft aus der Folie übergießen.

Shrimps mitsamt ihrer ButterSauce auf einer zweiten Platte anrichten. Sauce, Maisbrot und/ oder Maisbrei sowie mit scharfer Chilibutter bestrichene, gegrillte Maiskolben extra dazu auftischen – „Big Mama“ garnierte alles mit gegrillten Speckscheiben, leicht gegrillten bunten Paprikaschoten und gegrillten, dicken Zwiebelringen.

buchtipps

GRILLEN LESEN

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Weber´s Classics Neues Testament. Auf den

American Smoker Care-Paket. „From the Home

Spuren des famosen AllroundInformanten „Weber´s Grillbibel“ wandelt Jamie Purviance mit dem neuen Hardcover „Weber´s Classics“ auf 336 großformatigen Seiten um wohlfeile € 24,90.

Genau so umfassend, komplett und informativ wie dieses „Alte Testament“ werden Einsteiger und Könner auch im „Classics“ gleichermaßen mit den wichtigen Details des Metiers vertraut gemacht. Schritt für Schritt und sehr ansprechend fotografiert. Dazu gibt es bei jedem Rezept präzise Angaben zu Gardauer, Methode, Temperaturverlauf etc. Ganz so, wie man sich das wünscht. Fazit: Hat man dieses Grillbuch, braucht man nicht viele andere.

HHHHH

of BBQ“ – stammt diese deutsche Ausgabe eines amerikanischen Smoker-Bestsellers aus der Feder von Jeff Phillips. Unprätentiös, aber sehr kompetent informiert er auf den 230 Seiten des Softcovers (€ 24,99 bei Amazon) über jedes Detail zu Smokern und den Dingen, die man damit anstellen kann, über Holzarten, Marinaden etc. – über 50 Seiten sind alleine diesem Thema gewidmet. Dann folgen wirklich authentische, amerikanische BBQ-Rezepte ohne Schnickschnack, aber mit viel Information. Einen halben Stern hat dem hervorragenden Buch lediglich die recht schöne, jedoch etwas sparsame und brave Fotografie gekostet.

HHHHI

Steaks mit Adi und Adi Inside the Grill. Sie haben sich gefunden - Adi Matzek,

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Rauchzeichen Lagerfeier. Der Untertitel „Das Spiel mit dem Feuer“ trifft es genau. Der Inhalt des knapp unter 200 Seiten starken, sehr opulent und gut illustrierten Hardcover-Schmökers um € 29,95 beschreibt den maskulin-spielerischen Umgang mit dem Element – und zwar sehr gut und praxisnah. Man merkt den ausgesprochen brauchbaren Erklärungen Angelo Mentas zu Gerät und Brennstoff sowohl Praxis als auch Leidenschaft an. Ebenso den Rezepten, die auf der Suche nach konsequenter Originalität allerdings manchmal etwas den Boden der Realität unter den Füßen verlieren. Dafür entschädigen jedoch die zahlreichen Inspirationen, die auch Vielgriller hier finden werden.

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der Grillweltmeister und Adi Bittermann, der Haubenkoch mit Grill-Leidenschaft. Ihr neues, über 200 Seiten starkes A4Hardcover um € 24,90 mit dem weit gegriffenen Thema Steaks vereint das Know-how zweier Könner, die ihr Wissen gerne und detailliert weitergeben. Zu jedem der über 80 Rezepte gibt es die notwendigen Eckdaten wie Grill- und Kerntemperatur, Grilldauer und Grillmethode, so dass die Ergebnisse auch für Einsteiger leicht zu reproduzieren sind. Praxisnah und handfest, wie auch der Fotografie von Herbert Lehmann anzusehen ist, sowie mit einem erfreulichen Schwerpunkt auf der Teilstück- und Fleischkunde.

HHHHH

Burger!

Handlich. Dieses mit € 9,99 verblüffend günstige Hardcover hat einiges zu bieten: Eine Vielzahl an guten Burger-Ideen, ein fesches Layout sowie eine zeitgeistig ins Finstere kippende Food-Fotografie, die unsere Redaktion polarisiert. Die einen finden das neue Schwarz am Essen sehr stylish, die anderen wenig appetitlich. Aber was wir alle miteinander vermisst haben, sind detaillierte, warenkundliche Informationen zu den Lebensmitteln sowie über die geeigneten Grillmethoden und Temperaturen.

I Also eher etwas für die Ideensammlung.

preiswertes Buch über Burger (€ 9,99). Diesmal mit ausführlicher Themen-Einleitung und sogar Rezepten für die Buns (alias Semmel). Allerdings sind die Burger-Rezepte dann doch arg eingedeutscht und von der Zusammensetzung eher Bulletten als Hamburger – auch wenn diese ja ursprünglich aus Deutschland stammen. Kreationen wie „Rheinische Burger“ sowie „Burger Mediterran“ erinnerten uns jedenfalls irgendwie an die Rezeptseiten bundesdeutscher Frauenmagazine. Die Fülle der Einfälle birgt allerdings auch die eine oder andere wirklich gute Burger-Idee.

HHHII

Weber´s Hot & Spicy Some like it hot.

Den Liebhabern einer überdurchschnittlich Capsaicin-affinen Küche hat Jamie Purviance diese 144 Seiten gewidmet und dafür in seinen asiatischen, karibischen und südamerikanischen Erfahrungen, resp. Veröffentlichungen gekramt. Der kunterbunte Rezeptteil bedient mit einer Schärfeskala von 1 bis 10 alle Gusti – von mildem Kick bis zur kollektiven Mutprobe – und erlaubt so ein Herantasten an die individuellen Grenzen der Schärfetoleranz. Die Angaben sind gewohnt präzise, die Fotos von Tim Turner ebenfalls schwer in Ordnung und die Auswahl der Rezepte natürlich dem Thema geschuldet.

HHHHI

Ordentlich grillen!

Chaos de luxe. Ausgerechnet der Titel „Ordentlich grillen!“ wirkt strukturell ein wenig unaufgeräumt, ist aber dafür sehr originell konzipiert und gelayoutet.

Das tolle Foodstyling und eine sehr knackige Fotografie trösten über den Umstand hinweg, dass zu Dingen wie Grillmethoden und Temperaturen kaum einmal ein Wort verloren wird.

Also in Summe eher ein Mitbringsel für junge Grillparties als ein Nachschlagewerk. Mit € 16,95 für 64 Seiten im Harteinband auch nicht ganz billig.

HHHII

hotspot Von Alfred Koholek

Alles wird Glut Es hat ja wohl so kommen müssen. Als nämlich unser Adlboller-Jack – regelmäßige Leser dieser Kolumne wissen ja, dass der Adlboller-Jack eigentlich Rudolf heißt, wir ihn jedoch deswegen Jack nennen, weil er so gerne alles checkt – von den neuen Weber Go anywhere-Geräten mitbekommen hatte, musste er selbstverständlich auf der Stelle beide Versionen haben – die für Holzkohle und die für Gas. Damit er die beiden stets im Auto haben kann und – wenn ihm danach sei – er immer und überall einen seiner Griller anwerfen könne.

So passierte es also am verwichenen Ostersonntag, dass der Adlboller-Jack hinaus fuhr aufs Land, genauer gesagt ins wunderschöne Höllental zwischen Rax und Schneeberg. Er hatte zwar seine neue Flamme, die Iris mit, doch die hat vom Grillen ungefähr genauso viel Ahnung wie eine Kuh vom Gitarrespielen. Also kam, was kommen musste: Der Adlboller-Jack wusste zwar, dass im Höllental das Feuermachen strengstens verboten war und so hätte er – wie wir und viele andere auch – also ohne Weiteres die Gasversion seines Go anywhere nehmen können. Doch nein, der Adlboller-Jack nicht. Er wollte es puristisch haben, urig und gemütlich, wie halt in den guten alten Grillzeiten. Er hat die Holzkohlenversion angeworfen und jede Menge Kohle zur Weißglut gebracht.

Mittlerweile hat sich die gute Iris ziemlich heftig dem schweren roten Weine hingegeben, sodass alsbald ihr schwerster Körperteil ihre Zunge ward. Was dem Adlboller-Jack an sich ohnehin völlig egal war, weil die viele Rederei vorher war sowieso nicht seins. So legte er halt nacheinander einige Bratwürschte und schöne saftige Bauchstücke auf den Rost und sah gerade noch im Augenwinkel, wie Iris beim Versuch aufzustehen wie ein frisch gefällter Baum auf ihn zukam. Ein eleganter Sprung auf die Seite – und platsch, die Iris volle Wäsch’ auf den Griller.

In hohem Bogen flogen Würschteln, die Fleischstücke, der Rost und auch die heiße Kohle ins dichte Unterholz, wo alles – Ostern sei Dank – zuerst zu gut versteckten Glutnestern und alsbald zu einem etwas außer Rand und Band geratenen Osterfeuer mutierte.

Die örtliche Feuerwehr brauchte zwar nicht allzu lange, um den Brand im Höllental zu löschen, doch die verbale Schimpfkanonada in Richtung Adlboller-Jack war wahrlich nicht von schlechten Eltern. Verwirrt und beschämt zugleich packte Adlboller-Jack die Reste seines Grillausflugs zusammen und fuhr wieder heimwärts. Irgendwo auf der Autobahn dachte er: „Wo ist denn eigentlich die Iris? Die hab’ ich auch schon länger nicht gesehen.“ Wobei ihm im Grunde die Sache mit dem verlorenen Bauchspeck ohnehin viel näher ging…

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Das ultimative Burger Grillbuch Burgerlich. Und noch ein

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besser grillen

Thomas Schwedes ist umgezogen. Vor langer Zeit schon von Schwaben in die Wiener Innenstadt und dort erst kürzlich von seinem eigenen, kleinen, aber feinen Geschäft in der Naglergasse ins noble Palais Collalto mit der Adresse „Am Hof 13“, wo er nun im schicken „Ma Maison“ eine exklusive Messer-Abteilung führt.

Text: Michael Schubert

Mein nächstes Messer wird – man gönnt sich ja sonst nichts – aber ein echter Japaner aus Blaupapierstahl sein. Mit einer Härte von 65 Rockwell – das ist deutlich mehr als gute rostfreie Klingen aus Solingen schaffen.

Der Scharfmacher

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eben hochwertigen Messern primär japanischer Herkunft hat der Wahlwiener aber auch dort nach wie vor ein weiteres rares Produkt im Sortiment: Know-how. Denn in abendlichen Workshops können Kunden (und solche, die es erst werden möchten) die Kunst des Messerschleifens erlernen.

Sogar speziell für Kinder führt Schwedes solche Kurse durch und hat zudem ein eigenes Messersortiment für den Nachwuchs im Programm. Mit sehr scharfen Klingen übrigens – denn „nichts ist so gefährlich wie ein stumpfes Messer!“

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Japanisierung. Wer aber partout nicht selbst schleifen will, kann es auch lassen.

Nämlich bei Schwedes. Und zwar im japanischen Stil – also im V-Schliff, der sich grundsätzlich von dem der Solinger Messer unterscheidet (siehe rechte Seite). Das gilt auch für (gute) europäische Küchenmesser, die an sich nicht wirklich für diese Klingengeometrie gebaut sind. Denn diesen bringt der Scharfmacher auf Wunsch auf dem Schleifstein auch japanisch bei. Mir hat Thomas Schwedes jedenfalls drei Messer „umgebaut“, die ich seitdem auch selbst auf dem Schleifstein scharf halten kann.

Das Bessermesser. „Rockwell“ klingt wie ein Gruß unter Musikerkollegen, ist jedoch eine Maßeinheit für die Härte von Werkstoffen, die zweistellig vor dem Kürzel HR angegeben wird. Diese Zahl steht also für Schärfe und Schnitthaltigkeit, andererseits aber auch für eine gewisse Zickigkeit des Messers. Denn eine einfache Formel für hochwertige japanische Messer lautet: Je Rockwell desto Rost.

Die Umstellung von balligem Schliff auf V-Schliff erfordert präzisen Materialabtrag.

besser grillen Es ist nämlich der hohe Kohlenstoffanteil, der die besten japanischen Stähle deutlich härter als Kruppstahl werden lässt. Oft werden hunderte wechselnde Schichten mit weicheren Stählen zu einer sogenannten Damaszener-Klinge verschmiedet, mit der man sich ohne weiteres sogar rasieren kann, bevor man die Petersilie schneidet (und nicht hackt). Denn es ist der Vorzug dieser besonderen Schärfe, dass pflanzliche Zellen und Fleischfasern nicht gequetscht werden, sondern säuberlich, ja nahezu chirurgisch durchtrennt. Der Saft- und Aromenerhalt ist wesentlich besser als bei mäßig scharfem Gerät. Dafür nimmt unsereiner schon in Kauf, das Messer nach dem Waschen immer schön abzutrocknen und dann und wann auch einen Tropfen Pflanzenöl auf der Klinge zu verteilen.

Der Winkel macht´s. Was japanische Messer von den meisten europäischen Profi-Klingen neben der Stahllegierung aber auch unterscheidet, ist die sogenannte Schliffgeometrie. Denn während die Europäer bevorzugt „ballig“ schleifen, was zu eher robusten Schneiden führt (2), schleifen die Söhne Nippons entweder im VSchliff (1) oder sogar nur einseitig für Links- und Rechtshänder 1 2 –aber immer anders.

Dieser gerade Schliff hat gegenüber den West-Messern Vor- und Nachteile: Zu den ersteren zählt die Schärfe, die beim V-Schliff einfach deutlich bissiger ist und auch länger erhalten bleibt. Außerdem kann man sich diesen Schliff mit ein wenig Geschick selbst immer wieder nachschärfen, während beim balligen Schliff der Grat der Klinge lediglich immer wieder über einen Wetzstahl aufgerichtet wird. Zum Nachschleifen muss man das Messer dann schon außer Haus geben. Das ist mit ein Grund, warum viele Profiköche inzwischen in Sachen Messer japanisch gelernt haben.

Der Nachteil des V-Schliffs ist aber die deutlich größere Empfindlichkeit der Klinge. Sie verträgt keine Schläge auf Knochen und sollte auch nicht seitlich weggedreht werden, wenn sie sich in Holz oder Bein verklemmt hat.

Es gibt auch deutsche Hersteller, die traditionell ähnlich wie die Japaner produzieren. Die „Windmühlmesser“ von Herder etwa sind auch aus besonders hartem, aber nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl, dem mit einem V-Schliff die größtmögliche Schärfe entlockt wird.

Den letzten Schliff einer perfekten Klinge gibt der Lederriemen.

Ausgezeichnete Schärfergebnisse liefern die richtigen Wasserschleifsteine. Sie sind entweder natürlichen Ursprungs (wie der belgische „Brocken“) oder aber durch Kunstharz oder keramisch gebunden. In der Regel wird man zwei verschiedene Körnungen verwenden – eine gröbere, um eine Scharte in der Klinge auszuwetzen und eine feinere, um ihr den letzten Schliff zu geben.

Und wer es wirklich Rasiermesser-scharf will, zieht den Grat dann noch auf einem speziellen Lederriemen ab.

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SELBST SCHLEIFEN

neu am markt

Neues IMMER UND ÜBERALL

Grillen wann und wo es beliebt, ermöglicht Weber mit seinen neuen „Go-Anywhere“-Modellen. Diese Geräte wurden eigens für den Gebrauch unterwegs sowie den einfachen Transport ausgelegt und verfügen über umklappbare Standfüße, die den Deckel während des Transports fixieren. Die Holzkohle-Ausführung hat einen praktischen Brikett-Portionierer mit an Bord, die Gas-Variante kommt mit einem 1,9 kW starken Brenner und Piezo-Zündung. Bei beiden sorgt ein porzellanemaillierter Grillrost für eine gleichmäßige Hitzeverteilung über die gesamte Grillfläche.

Auch in dieser Saison gibt es wieder jede Menge Neuheiten für Grillfans.

Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf diesen Seiten vor.

HEISSE HÄPPCHEN

Mit den neuen Silikon-Formen von Outdoorchef (erhältlich in verschiedenen Formen) lässt sich sowohl süßes als auch salziges Fingerfood ganz einfach herstellen. Von kleinen Appetizern über Beilagen bis hin zu Desserts kann man damit allerlei Kreatives zaubern. Die Formen sind bis 260°C hitzebeständig und somit perfekt für den Einsatz auf dem Gasgrill geeignet. Angenehm gestaltet sich die Reinigung: Die Förmchen können im Geschirrspüler gewaschen werden.

PRICKELN AUF DER ALM

Inspiriert vom bekannten Süßen Spritzer, der auch Liftler oder Tiroler genannt wird, präsentiert Kattus aktuell den neuen „Frizzante Almdudler“. Die Paarung aus Almdudler und feinem Kattus Perlwein überzeugt mit ihrem erfrischend-süßen Geschmack und eignet sich dank wenig Alkohol auch perfekt für heiße Sommermonate und laue Grillabende.

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WÜRZIGES SEXTETT

Doppelgrillweltmeister Adi Matzek hat seine beliebte Gewürzserie anlässlich des zehnjährigen Bestehens seiner Grillschule noch einmal überarbeitet, verbessert und um eine zusätzliche Sorte ergänzt. Zur Auswahl stehen nun sechs verschiedene Varianten, nämlich jeweils eine für Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Fisch, eine Kräutermischung sowie ein Universal-Mix. Alle Gewürze werden ohne Glutamat hergestellt, außerdem ist statt Speisesalz nun Meersalz in den Mischungen enthalten. Hochwertigkeit war auch bei der Wahl der Verpackung oberste Devise: Die Gewürze werden in einer praktischen Kunststoffdose angeboten, die die hohe Qualität des Inhalts dank UV-Schutz bestens bewahrt und über zwei Klappdeckel verfügt. Praktisch ist die Streumöglichkeit direkt aus den groben Öffnungen, während die zweite Seite genug Platz für löffelweise Entnahme bietet. Zu beziehen unter www.grillschule.at.

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CURRY IT HOME

Der Ketchup-Profi Heinz präsentiert das „Heinz Curry Gewürz Ketchup“ nicht nur in einer neuen durchsichtigen Quetschflasche, sondern hat dem kultigen Original auch die neue Sorte „Chili“ zur Seite gestellt. Damit stehen für alle Liebhaber der würzigen Sauce zwei interessante Alternativen – nämlich einmal klassisch und einmal scharf mit Kurkuma, Senfsamen und Chili – zur Verfügung.

Nobles Würstchen

Wer gerne kulinarische Highlights erlebt, ist mit den „Edel-Bacongrillern“ von Wiesbauer gut beraten. Denn die Bernerwürstel bestehen aus hochwertigen Frankfurtern im Naturdarm, die von Hand geschnitten, mit österreichischem Emmentaler gefüllt und mit geräuchertem Tiroler Bauchspeck umwickelt werden.

Derart in Schale macht sich der Würstelklassiker in der Feinschmeckervariante hervorragend am Grill, aber natürlich auch in der Pfanne.

neu am markt

Eine interessante Neuheit für Liebhaber von Gasgrill-Geräten bringt Outdoorchef nun in Form des Modells „Montreux 570G“ auf den Markt. Dieses ist mit einer porzellan-emaillierten Haube sowie zwei Brennern (9,7 kW) ausgestattet und ver fügt über ein Fahrgestell aus pulverbeschichtetem Stahl für mehr Mobilität. Praktisch als Ablagefläche ist auch der Bodenrost aus Holz.

Glas mit Pepp

Mit hochwertigen Saucen startet Mautner Markhof in die Grillsaison.

Die neue Linie beinhaltet die drei populären Geschmacksvarianten „Sour Cream“, „BBQ Pfeffer“ und „Honig Senf“ und bringt diese mit feinen Rohstoffen und immer auch – recht peppig und geschmackvoll – mit Senf in unterschiedlichen Konsistenzen auf den Tisch. Und: In feschen Glasflaschen abgefüllt sind die Neuen auch was fürs Auge.

Steak that!

Kotányi unterstützt die Liebe zum Steak-Grillen mit viel Geschmack: Gleich drei neue Gewürzmischungen kommen jetzt in die Regale. Ideal für Rindermedaillons und -steaks, Lammkotelett und Filetspieße ist etwa die Variante „Steak New York Strip – klassischer Genuss“ während „Steak Tennessee – rauchiger Genuss“ mit geräuchertem Paprika, Pfeffer und Knoblauch perfekt für Rinderund Lammsteak, Schweinsfilets und Kalbskoteletts geeignet ist. Der dritte Mix im Bunde, „Steak Montreal – scharfes Erlebnis“ ist von der kanadisch-französischen Küche inspiriert und bringt Bird‘s Eye Chilis, Pfeffer und Knoblauch u.a. auf Putenkeule, Kalbs- und Fischfilets. Alle Mischungen werden mit Öl angerührt und als Marinaden eingesetzt.

SMARTER WACHDIENST

Besonders smart lassen sich größere Fleischstücke mit dem „iGrill Mini“ zubereiten. Dabei wird einfach die „iGrill“-Sonde ins Fleisch gestochen und schon lässt sich (mittels kostenloser App) am iPhone verfolgen, was in dessen Inneren in Sachen Temperatur vor sich geht. Der „iGrill Mini“ selbst bleibt dabei direkt neben dem Grill liegen und ist mit dem Telefon via Bluetooth verbunden. Und wenn das Essen fertig ist, wird man selbstverständlich am Handy benachrichtigt. Zu beziehen auf www.grillshop.at.

FEUER FREI

Für gehörig Feuer auch abseits des Grills sorgen die „Luzifetzer“ aus dem Hause Moser. Die MiniKäsekrainer bestehen aus Rind- und Schweinefleisch sowie Salzburger Emmentaler, den Schärfekick erhalten sie durch die Zugabe von Jalapeño-Chilis. Die Würstchen sind auch bei Gluten- und Laktose-Intoleranz bestens verträglich.

DUALSYSTEM

Für alle, die gerne mehr als ein Stück Fleisch in Sachen Temperatur überwachen möchten, bringt Weber innerhalb der „Style“-Linie nun ein Blue LCD-Digital-Thermometer auf den Markt, das das gleichzeitige Messen in zwei Fleischstücken ermöglicht. Die Daten können drahtlos übertragen werden, und zwar bis zu einer Entfernung von 75 Metern.

ROSIGE ZEITEN

Passend zum Start in den Sommer ist jetzt auch die Rosé-Variante des französischen Weinaperitifs „Lillet“ erhältlich. Die Komposition aus 85% Sémillon, Sauvignon Blanc und Merlot erhält ihr Aroma aus der Verfeinerung mit Orangenlikören und mazerierten Waldfrüchten. Getrunken wird die Kreation entweder pur auf Eis oder als Longdrink zum Beispiel mit Tonic (im Verhältnis 1:2) und einer Erdbeere sowie einer Limettenspalte als Garnierung.

IT´S A MATCH!

Mit den „Absolut perfekt für“-Saucen bietet Felix delikate Begleiter zum Grillen, die bereits auf der Packung verraten, wofür genau sie am besten geeignet sind. Aktuell wird die findige Range um die Geschmacksrichtung „Joghurt Knoblauch Sauce“ ergänzt, die unter anderem „Absolut perfekt für Kartoffeln, Wraps & Co.“ geeignet ist.

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GIBT GAS

neu am markt GEWINNBRINGEND

Richtung Osten blickt „Kuner“ mit seinen beiden Grillsaucen-Neuheiten. „Asia Süss-Sauer“ führt geschmacklich ins ferne Asien. Die fruchtig-exotische Sauce mit Ananas-, Zwiebel-, Karotten- und Paprikastückchen ist perfekt für asiatische Gerichte und Geflügel sowie zum Dippen geeignet. Etwas weniger weit weg entführt die „Puszta Sauce“, ein pikanter Klassiker mit Tomaten, Paprika und Zwiebeln, der sowohl zu kalten als auch heißen Speisen wie faschierten Laibchen, Cevapcici und Spießen besonders gut schmeckt. Unter dem Motto „Kuner macht Sie zum Grillmeister“ bietet der Saucen-Profi außerdem bis August nicht nur RezeptBroschüren, sondern verlost auch 33 Griller und 333 Grillzangen.

GRILL´N´ROLL

Voll dem Trend zu mehr Mobilität beim Grillen entspricht der „Weber Q 1200 Mobil“. Der Grill ist dabei auf einem Rollwagen platziert. Ist dieser zusammengeklappt, ermöglicht er einen simplen Transport und am Zielort angekommen bietet er dennoch stabilen Halt.

Aufnahmefähig

Perfekt zum Aufbringen von Flüssigkeit auf das Grillgut eignet sich der neue Bratpinsel von Zyliss. Dieser nimmt Saucen u.Ä. durch die Kombination von Borsten und einem Gitter (beides aus Silikon) besonders gut auf und gibt sie auch leicht wieder ab, ohne zu spritzen. Die Silikonborsten sind für eine besonders einfache Reinigung praktischerweise abnehmbar.

OHNE SCHLEPPEN

Nicht nur wer einen Trinkwassersprudler sein eigen nennt und dabei besonderen Wert auf den Erhalt der Bikinifigur legt, der kann künftig auf eine noch größere Auswahl an Sirupsorten von „sodastream“ zurückgreifen. Brandneu kommen nämlich drei Sorten ohne Zucker auf den Markt, und zwar „Rote Beeren“, „Waldmeister“ sowie „Kirsche“, die – individuell dosiert – ein kalorienarmes Getränk mit leichtem oder intensivem Geschmack ergeben. Eine Flasche reicht für 9L fertiges Getränk.

Kitchen-Chic

Ein gleichermaßen praktisches wie optisch ansprechendes Küchen-Accessoires stellt dieses Salzbehältnis von Cole & Mason dar. Es ist in Form eines traditionellen Salzfasses gestaltet und besteht aus Keramik mit unbehandelten Innenflächen. Das Salz bleibt somit trocken und klumpt nicht.

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FÜR LATIN LOVERS

Großveranstaltungen wie die FußballWM in Brasilien sind eine willkommene Gelegenheit, um etwas Würze ins Leben und auch auf den Grill zu bringen. Die Obertrumer Gewürzmanufaktur Raps (Onlineshop auf www.raps-goo.at) hält mit der Linie „Corazón latino“ vier Gewürzmischungen bereit, die die wichtigsten lateinamerikanischen Geschmackswelten abbilden – damit lässt sich die fremde Kulinarik ganz unkompliziert umsetzen. Mit dem temperamentvollen „Tomatino Torro“, einer pikanten Mischung aus Koriander, Tomaten und verschiedenen Kräutern, würzt man zum Beispiel Salate, Gemüsebeilagen oder den südamerikanischen Salsa-Klassiker Pico De Gallo. Auch für eine Chimichurri-Paste (eine argentinische Soße, die in der Regel zu gegrilltem Rindfleisch serviert wird) bildet das „Tomatino Torro“ die ideale Geschmacksbasis.

Karibisch wird es mit dem kräftigen Fischgewürz „Aruba“, während „Selo“ als südamerikanischer Allrounder perfekt für Fleisch- und Geflügelgerichte geeignet ist. Fajitas, Flautos, Burritos und Enchiladas kommen wiederum in Mexiko gerne auf die Teller – im Raps-Sortiment findet sich für diese Spezialitäten der gleichnamige „Fajita“-Mix mit klassischer Cumin-Note und feiner Schärfe.

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ABGESCHIRMT

Ein neuer Bratenrost in Kombination mit einem ebenfalls neuen Hitzeschild ermöglicht ab sofort das indirekte Grillen auf dem „Weber Q“. Damit können mit allen Modellen genannter Serie auch größere Fleischstücke oder ganze Hähnchen perfekt zubereitet werden. Beide Produkte stehen in kleiner und großer Ausführung zur Verführung.

neu am markt Lückenfüller

Speck-Check

Mit zwei Millimetern Dicke ist der „Grillspeck“ von Handl Tyrol nicht nur ideal, um ihn solo zu grillen und als „Beilage“ zum Fleisch zu servieren, sondern bietet auch weitere Verwendungsmöglichkeiten. Egal ob Käse, Gemüse oder Fleisch – was auch immer Sie ummanteln möchten – mit dem „Grillspeck“ gelingt’s bestimmt.

RAUCHZEICHEN

Ein Gerät, mit dem das Räuchern von Lebensmitteln kinderleicht gelingt, offeriert Barbecook nun mit dem „Smoker XL“.

Dieser ist besonders einfach zu bedienen und verfügt über einen Luftregulierungsmechanismus, zwei verchromte Roste, ein Thermometer, eine Feuerschale sowie einen Grillkorb, in dem sich auch filigranes Grillgut (z.B. Schalentiere) gut räuchern lässt. Besonders praktisch ist der Kaltrauchgenerator, der mit Räuchermehl aufgefüllt und mit einem einzigen Teelicht bis zu sieben Stunden lang glimmt.

REISEBEGLEITER

Ideal für alle Grillbegeisterten, die ihrer Leidenschaft auch außerhalb des eigenen Gartens frönen wollen, ist der neue mobile Gasgrill „TravelQ TQ285“ aus dem Hause Napoleon. Das Gerät ist kompakt gestaltet, bietet aber genug Platz für bis zu 20 Burger. Die beiden Brenner haben jeweils eine separate Zündung und Regulierung, so kann nach Wahl direkt oder indirekt gegrillt werden. Mittels passender Räucherpfeife lässt sich der „TravelQ“ sogar in einen Smoker verwandeln. Weitere Features: porzellan-emaillierte „Wave“Guss-Grillroste sowie klappbare Beine. Das ebenfalls ab sofort verfügbare Modell „TravelQ TQ285X“ ist hingegen mit einem klappbaren Wagen samt großen Laufrädern ausgestattet, die den Transport noch einfacher machen. Zudem verfügt dieser Grill über integrierte Seitenablagen.

KINGSIZE

Napoleon offeriert das Gasgrillmodell „Prestige P500RSIB“ heuer in der Limited Edition „Smokey Quarz“. Diese hat dank Infrarot „Sizzle Zone“ und rückwärtigem Infrarotbrenner mächtig Power und eignet sich mit insgesamt sechs Brennern und großzügiger Grillfläche auch für Großfamilien.

Praktisch sind aber auch die Seitenablagen samt Gewürzbord und Besteckhaken.

RUCK-ZUCK

Mit „Campari Orange Passion“ lässt sich spontan auf die schönen Momente des Lebens anstoßen. Die Weiterentwicklung des klassischen Campari Orange wird aus natürlichem Orangensaft, Rohrzucker und „Campari“ hergestellt und ergibt einen Drink, der erfrischend süß und doch typisch bitter ist. Eiskalt in der Flasche oder im Longdrink-Glas auf Eis servieren.

Schneiden mit Stil

Wer in Sachen Küchenausstattung auf der Suche nach Besonderem ist, dem sei das „RoughCutBoard“ ans Herz gelegt – es sieht nämlich nicht nur super aus, sondern kann auch etwas mehr als herkömmliche Schneidbretter.

Das „RoughCutBoard“ besteht aus Holz und verfügt über einige praktische Features: Die Topfrutsche sorgt für verlustfreies Abstreifen, eine Saftfuge fängt Flüssigkeiten auf und gießt sauber aus, während eine Baguettekante den Parallelschnitt erleichtert. Das Brett ist beidseitig verwendbar und eignet sich auch als dekorative Unterlage zum Servieren oder Platzieren. Wenn es gerade nicht in Verwendung ist, dann kann das „RoughCutBoard“ dank „Stell-michauf-Kante“ wie ein Kochbuch im Küchenregal deponiert werden.

TRIPLE A

Für die vielfältigen Situationen, in denen man in Sachen Alkohol Zurückhaltung üben möchte, steht mit „Zipfer Drei“ nun ein vielversprechendes neues Produkt zur Verfügung. Dank eines speziellen Brauverfahrens hat dieses Bier bei nur 3 Vol.% Alkohol trotzdem den typischen vollen Geschmack und ist von einem klassischen Märzen kaum zu unterscheiden.

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Wer zur Grillparty lädt, kann Kahlstellen und Lücken im Rasen nicht gebrauchen.

Ausbessern lassen sich diese ab sofort auf besonders einfache und effiziente Weise mit dem neuen „Compo Saat Rasen Pad“. Dahinter steckt ein Mix aus hochwertiger Rasensaat, wasserspeicherndem Keimsubstrat und lang anhaltendem Rasendünger. Das Pad muss einfach nur ausgelegt und gegossen werden und kann an jede Rasenlücke angepasst werden.

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neu am markt Nachtaktiv

Rauch aus der Flasche

Hinter „Lazy Kettle Liquid Smoke“ steckt ein aromatisches Würzmittel bestehend aus verflüssigtem Rauch von Hickory- und Mesquiteholz. Auf die Zugabe von Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsmitteln wird erfreulicherweise verzichtet. „Liquid Smoke“ eignet sich nicht nur zum Würzen von Gegrilltem, sondern auch um Saucen, Marinaden oder Suppen ein angenehm rauchiges Aroma zu verleihen.

2 in 1

Mit dem „Vulcano 3 Premium“ offeriert www.grillshop.at ein neues Gerät, das äußerst vielseitig einsetzbar ist, denn es vereint einen Backofen mit einem Grill. So lässt sich damit beispielsweise wie in einem herkömmlichen Ofen Gemüse (oder auch Fleisch, Fisch, Würstel etc.) zubereiten.

Nach etwa 20 Minuten (also wenn sich Glut gebildet hat) kann in den Barbeque-Modus umgeschaltet werden. Der „Ofenaufsatz“ oben am Gerät lässt sich dabei einfach nach hinten klappen.

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Grillmobil

Wenn die Grillparty mal länger dauert und spätabends nochmal Hunger aufkommt, dann freuen sich Profis über ein Digital-Thermometer, das auch bei Dunkelheit einsatzbereit ist – wie das neue „Weber Style“-Thermometer mit Standard-LCD-Display samt Hintergrundbeleuchtung. Praktischerweise sind einige empfohlene Temperaturangaben bereits vorprogrammiert, diese können aber natürlich durch weitere persönliche Einstellungen ergänzt werden.

GRILL & CHILL

Ein neues Saisonsorten-Paar des beliebten Aufstrichs „Brunch“ richtet sich nicht nur namentlich ganz dezidiert an die Grill-Community. Abgestimmt auf die Outdoorküchen-Hochsaison stehen derzeit die Sorten „Grill“ und „Chill“ zur Verfügung. Erstere passt – ganz im Stil einer typisch amerikanischen BBQ-Sauce – perfekt zu Steak, Hamburger oder Würsteln, während letztere mit den typischen Aromen einer Cocktail-Sauce eine optimale Ergänzung zu Fisch, Avocado oder Geflügel darstellt. „Brunch Grill & Chill“ kann als Dip oder Saucengrundlage ebenso verwendet werden wie ganz klassisch als Brotaufstrich.

Wer sich die nahende Fußball-WM nicht nur in sportlicher Hinsicht, sondern auch was die Getränke betrifft abwechslungsreich gestalten möchte, dem seien zwei Neuheiten aus dem Hause Kalea ans Herz gelegt, nämlich einerseits der „WM-Kalender“ mit 25 verschiedenen Bieren (eines pro Spieltag) sowie andererseits die „Bierbox für Fußballfans“, die neun Spezialitäten beinhaltet, ergänzt durch Eiswürfelbeutel zwecks Kühlung.

Eine Outdoor-Küche mit sehr niedrigem Verbrauch und auffälligem Scheibtruhen-Outfit präsentiert der Ofenbauer Erich Eggenweber (www.grillmob.at).

Er entwickelte gemeinsam mit dem Gastronomen Horst Sulzmann eine fahrbare Feuerstelle, die mit ein paar Handgriffen auf- und wieder abgebaut wird.

Der aufgelegte Speckstein hat die Eigenschaft der gleichmäßigen Hitzeverteilung. Schonend und langsam werden die Speisen hier gegart und entwickeln dabei eine ganz besondere Note, die an Omas Holzofen erinnert. Und nach dem Essen dient der „Grillmob“ als sparsamer und langandauernder Wärmespender. Übrigens, der „Grillmob“ ist von 7. bis 9. Juni bei den Niederösterreichischen Gartentagen in der Orangerie in Klosterneuburg zu finden.

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ABEND-AUSSTATTUNG

Mit am Tisch

Mit dem neuen Tischgrill „Joya“ (von barbecook) können Sie Ihre Gäste bei der Grillfeier selbst Hand anlegen lassen. Der Grill kann auf einem Holzdrehtisch samt passenden Keramikschälchen direkt am Tisch platziert und somit von den Umsitzenden selbst belegt werden. Der „Joya“ wird mittels Briketts erhitzt, die mit Holzwolle entzündet werden.

Praktisch (besonders beim Grillen mit Kindern): Die isolierte Außenwanne schützt vor Verbrennungen. Wahlweise in schwarzer oder weißer Hochglanzoptik erhältlich.