IES Trieste Lifestyle n 22

N.22

Autumn 2023

Eclectic flavors

Botteghe Ies

Autumn cuisine

Vini selvaggi

Heroic agriculture

Carso in tavola

IES è il cuore di Trieste.

direttore responsabile

Giovanni Marzini

coordinatrice editoriale - food specialist

Alice Noel Fabi

coordinamento

Paola De Cassan

segreteria di redazione

Fabiana Parenzan redazione@prandicom.it

Via Cesare Battisti 1, 34125 Trieste

hanno collaborato

Micol Brusaferro, Isabella Franco, Nicolò Giraldi, Maddalena Giuffrida, Robi Jakomin, Rino Lombardi, Enrico Maria Milič, Francesca Pitacco, Alberto Polojac, Ilaria Romanzin, Ottavio Silva, Lucija Slavica

marketing advisor

Stefania Boccabianca

illustrazioni

Jan Sedmak

traduzioni

Rita Pecorari Novak, Eugenia Dal Fovo

progetto grafico e impaginazione

Matteo Bartoli, Elisa Dudine – Basiq

stampa

Riccigraf S.a.s.

foto di copertina

Michele Grimaz

fotografie

Giovanni Aiello, Camilla Bach, Fulvio Bullo, Ilenia Brajnik, Paola De Cassan, Massimo Crivellari, Nika Furlani, Fabrice Gallina, Geros, Jakomin, Giuliano Koren, Martin Hoffman, Mauro Marass, F. Marongiu, Davide Monti Studio, Roberto Pastrovicchio, Marina Raccar, Pietro Rizzato, Fabrizio Ruzzier, Daniele Testa, Valerie Ganio Vecchiolino, Comune di Trieste, Fototeca dei Civici Musei di Storia ed Arte, PromoTurismoFVG, Archivio Adobe Stock

PRESI PER LA GOLA

The way to a lover’s heart…

Perché –diciamoci la verità– vanno bene il panorama e le bellezze architettoniche, certamente non da meno sono la storia e le opere d’arte, così come un certo peso hanno il clima e l’empatia degli abitanti…, ma il più delle volte, una volta tornati a casa, cosa si finisce per ricordare di un luogo che hai visitato, magari per la prima volta? Alzi la mano chi non pensa come e cosa lì hai mangiato: in quella città, in quel Paese, magari anche in quel piccolo villaggio.

La cucina del posto che visiti resta e resterà elemento caratterizzante della vostra “scoperta”, ricordo indelebile di un viaggio, esperienza da riassaporare, magari portandosi a casa quel particolare e insostituibile “souvenir”, da gustare poi a chilometri di distanza. Quel dolce tipico, quel vino dal nome impronunciabile, quel salume o quel formaggio che non avevi mai sentito nominare. Vale da sempre, dal tempo degli esploratori che andavano per mare alla scoperta di mondi sconosciuti tornando poi a casa con cibi e spezie che nel tempo avrebbero trovato spazio nelle nostre mense.

Ecco perché IES, in questo numero autunnale rimette al centro del suo racconto i piaceri della tavola, una volta di più accorciando ancora la filiera dei prodotti locali, per raccontarvi le delizie e le particolarità di un territorio capace di offrire in pochi chilometri quadrati insospettate delizie di grande qualità. E il nostro gruppo di lavoro, questo numero di IES si è fatto guidare nel racconto da una “free lance food consultant and educator” qual è Alice Noel Fabi, da sempre apprezzata firma del nostro magazine e stavolta investita di un compito e di una missione veramente speciale: quella di prendervi per la gola e guidarvi verso la scoperta di un elisir di lunga vita. Se è vero come è vero che… a tavola non si invecchia! Non vi resta che seguirci allora, prendendo nota di suggerimenti e consigli legati al mondo della “nostra cucina” che vi racconteremo mescolando gusti e sapori, con frammenti di storia e preziose mappe per un pranzo non banale ed uno shopping gastronomico di sincera qualità.

Let’s face it: landscape and monuments are beautiful, history and artworks are fascinating, climate and atmosphere are fundamental… yet, at the end of the day, as we think back to our journey from the comfort of home, what is the most vivid recollection that we have? Raise your hand if your first thought is not connected to food and where you ate it: in a given city, country, or even tiny village. The traditional cuisine of places we visit is our own “discovery”, destined to become a lasting memory, and, sometimes, a replicable experience, as we unwrap our precious souvenirs of taste, even miles and miles away from where we acquired them. A tasty treat, a bottle of wine with an impossible name, an unheard-of kind of cheese or cured meat. It is a traveller’s tradition, dating back to the ancient time of seafarers, who sailed the seas in search of a new world, and then brought back food and spices destined to become part of their country’s cuisine. This is the reason why the current issue of IES focuses once again on the joys of food – and once again celebrates local products, illustrating the unique delicacies of a territory that is as small in size as it is rich in quality.

IES dream team invited “free-lance food consultant and educator” Alice Noel Fabi, whose name has already appeared in our magazine’s bylines, to guide us in this unprecedented mission: stimulate our readers’ palate and lead them on a quest to find the true elixir of life – at least, if one believes the old Italian saying… one never ages at the dinner table! Follow us on this journey, and never forget to note down useful tips and suggestions concerning “our cuisine”: an itinerary of taste and flavours, with titbits of history, and precious maps, leading to memorable dining experiences and high-quality grocery shopping.

di /by Giovanni Marzini

Noel Fabi

Seguendo il gusto

Gastronomicamente eclettica. Perché? Trieste è l’estremità di un mondo, il centro di un altro, avamposto nordico del mar Mediterraneo. In poco più di 300 anni –dalla proclamazione del porto franco nel 1719– delinea la sua unicità mitteleuropea e balcanica grazie a persone e usanze di 90 etnie diverse, in arrivo da ogni direzione per costruire una fiorente città portuale e commerciale. Dialetto, architettura, profumi, e gastronomia. Tutto qui è melting pot. Condiamo con olio extravergine locale, cuciniamo con lo strutto. Beviamo vini minerali influenzati dal mare, e birre di stampo germanico. Mangiamo crauti, maiale bollito con senape e kren (rafano), e cozze e sardoni

La cucina tradizionale di un territorio muta continuamente, influenzata dalle genti che vi abitano, dalle evoluzioni climatiche e sociali. A doppia mandata, ne sussurra la storia. Gulasch, kaiserfleisch, palacinke e strudel raccontano del nostro periodo austroungarico, il baccalà dei traffici marittimi di navigatori spagnoli e portoghesi. Ai greci dobbiamo la calandraca e la gregada, mentre dal sud del mediterraneo approda sulle nostre tavole la zuppa di cozze. Dall’Istria arrivano tartufi, scampi e pesce del Quarnero, dai Balcani cevapcici, foglie di cavolo e vite ripiene, da Oriente caffè, dolci e spezie. Si potrebbe continuare.

È facile per la tradizione voler tarpare le ali alle novità. Immaginatevi se gli Italiani avessero respinto con la scoperta del nuovo mondo, il pomodoro. Che ne sarebbe stato di noi? Ma è anche giusto che i cibi del passato, dal carattere rituale, non vengano dimenticati.

A sinistra /left Alimentazione BM

Dal mare, alla terra, alla tavola, Trieste è crocevia di culture enogastronomiche.

Following the flavour

From sea to land to table, Trieste is a crossroads of food and wine culture.

C’è chi la tradizione se la inventa. Oggi per noi la parola “Jamar” significa eccellenza del formaggio ma vent’anni fa nessuno parlava di formaggi di grotta a Trieste. C’è pure chi la tradizione la sta facendo ora, come Benjamin Zidarich con la vinificazione in tini di pietra carsica. Altre tradizioni muoiono, come le mussolare che fino agli anni 70 riempivano il centro con i loro carretti di “street food”, insieme a mandriere, mlekize e breschize (lattivendole, lavandaie e venditrici di frutta, verdura e ortaggi) che dal Carso o in vaporetto dall’Istria scendevano in città. Ci sono anche tradizioni a rischio, come i nostri tanto amati sardoni barcolani, sempre più piccoli e sempre più scarsi, o le canoce (canocchie) che oggi arrivano dal Veneto perché nel nostro golfo non ci sono più.

A volte, tradizioni perdute ritornano e si migliorano. Per quasi 3 secoli, fino agli anni ‘70, le pancogole, le donne del pane del Breg e di Servola (che all’apice contava 220 forni attivi), rifornivano di pane la città. Oggi il pane sta vivendo un rinascimento. Realtà come Eataly e Pagna (e prossime aperture tra cui SpaccioPani in Sacchetta) producono pani buonissimi, utilizzando farine ecologiche, lievito madre e fermentazioni lunghe.

Trieste è oggi enogastronomicamente viva e stimolante più che mai e vogliamo tracciarvene una mappa, per raccontarvi di botteghe e produttori che attraverso la loro passione raccontano uno dei territori con il più alto tasso di biodiversità d’Europa.

Partiamo dalle radici celebrando la terra, le stagioni, il duro lavoro e la passione di produttori agricoli, pescatori e trasformatori. Sono spesso piccole realtà

A destra /right

“Canoce” e i “sardoni” nelle tipiche cassette da pescheria ‘da Claudio’

“Canoce” and “sardoni” in typical fish market boxes ‘da Claudio’

Il produttore di formaggi Zidarič

Zidarič cheese producer

di altissima qualità, come Ingrumami o JNZK per gli ortaggi, Bajta per carni e salumi, o Antonič che allevando (e preservando) la pecora carsolina produce pecorini e carni eccellenti. C’è poi chi alleva salmoni nel punto più a sud d’Europa come Zobec, e i tanti produttori di olii extravergine di altissima qualità.

Sul pesce ci schieriamo amichevolmente contro chi vuole sempre mangiare i soliti pesci facili ed internazionali (california roll, anyone?). Perché non mutano solamente le tradizioni, mutano anche i mari. Abbiamo una rete di produttori di cozze sostenibili e sane che andrebbero mangiate di più, e dovremmo scoprire le specie locali meno conosciute, affidandoci al nostro pescivendolo di fiducia.

Parlando invece di vino, lo sapevate che in via di Cavana in passato esistevano bar dove si pagava il consumo all’ora? Purtroppo o per fortuna (dipende davvero dai punti di vista...) non esistono più. Esistono invece giovanissimi viticoltori del Carso che stanno dimostrando di saperci fare e che per questo vogliamo porre alla vostra attenzione: Radovič, Marlak, Gabì, Budin, Damjan Milič e Cacovich sono nomi da ricordare.

E i vini del Carso sono sempre più presenti nelle enoteche del centro, oltre che nel mondo, grazie anche al lavoro di chi ci ha sempre creduto fin dall’inizio, come il Gran Malabar. Hanno anche aperto negli ultimi anni enoteche come La Bottiglia Volante, che oltre ad offrire le chicche del territorio portano in città una selezione di vini naturali anche da altri territori.

Guardando ai ristoratori, hanno l’importante responsabilità di celebrare i

“Trieste è oggi enogastronomicamente viva e stimolante più che mai.”

“Trieste’s current food-and-wine landscape is as lively and vibrant as ever.”

“C’è chi la tradizione se la inventa.

A volte, tradizioni perdute ritornano e si migliorano.”

“Some traditions that we thought lost for good suddenly came back, new and improved.”

M. Grimaz

prodotti locali facendoli conoscere ai propri clienti, come fa Giovanna di Mimì e Cocotte, divenuta cuoca dell’alleanza Slow Food. E ci sono diversi luoghi tra città e Carso da scoprire per i prodotti locali o le ricette d’un tempo: il buffet da Pepi serve l’orecchio di maiale bollito, e al buffet da Giovanni non mancano mai le trippe.

Il turismo cresce, e sempre più persone non solo visitano la nostra città ma la scelgono come propria casa. Stiamo forse vivendo l’alba di una nuova era di mescolanza, apertura, e sviluppo? Il turismo porta con sé opportunità, ma rischia a volte di omologare e mutare i luoghi, rendendoli troppo cari per le genti che ci hanno sempre abitato, rischiando di svuotarli della loro essenza. La chiusura di luoghi storici impregnati di cultura e fascino per dare spazio a grandi e piccole catene del food non è mai un buon segnale.

Vogliamo quindi celebrare ciò che ci rende unici, ciò che rende Trieste così attraente ai nostri occhi e agli occhi di chi la sceglie come meta. In questo numero di IES lo facciamo attraverso la nostra cultura enogastronomica. Che ci caratterizza, che mantiene viva un’economia locale, che racconta chi eravamo, chi siamo e chi stiamo diventando. Speriamo di piacervi, di prendervi per la gola.

Antonič farm shepherd

F. Bullo

F. Bullo

Gastronomically eclectic. Why?

Northern outpost of the Mediterranean basin, Trieste lies at the edge of one world and at the centre of another. In over 300 years, since the city was made the empire’s free port in 1719, Trieste has been shaping her unique identity, partly Middle-European and partly Balkan. A melting pot of 90 different ethnic groups, bringing together their cultures and traditions to add to the prosperity of this trading boomtown. Dialect, architecture, scents, and cuisine: everything here is the result of this maritime crossroad. And, to this day, Triestini dress their food with olive oil; cook with lard; drink wine with distinct sea influence and mineral character; and enjoy German-style beer, sauerkraut, stewed pork with mustard and kren (horseradish), just as much as they do mussel and sardoni

Traditional cuisine in a given geographical area is a dynamic concept, as varied and variable as the peoples, climate, and social changes that affect that particular territory. It whispers the story of its homeland. Gulasch, Kaiserfleisch, palacinke, and strudel reflect Trieste’s Austro-Hungarian chapter. Whipped codfish maps the maritime trade routes of Spanish and Portuguese ships. Calandraca and gregada are gifts from the Greek seafarers. Clam soup reached these shores from the southern edge of the Mediterranean Sea. And then truffles from Istria; scampi and seafood from the Kvarner Gulf; cevapcici, stuffed cabbage rolls, and stuffed vine leaves from the Balkans; coffee, sweets, and spices from the East. And the list could go on.

The old notably wields the shield of tradition to stand in the way of the new. Yet, could you imagine Italian cuisine today, if our ancestors had rejected tomatoes from the Americas? Where would we be now? At the same time, old recipes and preparation rituals ought not be forgotten.

And then there are those few, enlightened ones, who manufacture tradition: “Jamar” today is synonymous with cheese excellence, but no one knew cave-aged cheese twenty years ago in Trieste. Another example of tradition in

the making is Benjamin Zidarich’s vinification process, taking place in vats of Karst stone. Other traditions, once classics, did not stand the test of time: mussolare, local street sellers crowding the city centre with their food carts up to the 1970s, mandriere (i.e., Karst farmers and pedlars, who sold vegetables and wood from their farms, N/T), mlekize and breschize (milkmaids, laundresses, and costermongers) no longer climb down the Karst or board a steamboat from Istria to sell their wares. Meanwhile, the list of endangered traditions grows longer by the hour: suffice it to mention our beloved sardoni barcolani, shrinking in size and number, and canoce (mantis shrimps), that have disappeared from our Gulf and need to be imported from neighbouring Veneto.

Crauti e salsicce, abbinati al terrano di Zidarich. Ricetta a pagina 68

Sauerkraut and sausage, paired with Zidarich teran. Recipe on page 68.

Some traditions that we thought lost for good suddenly came back, new and improved: for three centuries the city of Trieste had been supplied with bread by the pancogole, namely bread pedlars (traditionally women) carrying their baskets from Breg and Servola (which, in its crowning moment, counted 220 working bakeries). The custom died out in the 1970s, but traditional bread baking is making its comeback, thanks to Eataly and Pagna (as well as new openings, such as SpaccioPani in Sacchetta): delicious bread made only from organic flour, sourdough starter, and long fermentation.

We wish to provide our readers with a map of Trieste’s current food-and-wine landscape, as lively and vibrant as ever, to celebrate local shops and producers, whose passion is the true life spark of a territory that comprises the highest biodiversity rate in Europe.

Our itinerary starts from roots and soil, to honour the earth and changing of the seasons, and to sing the praises of local farming, fishing, and food processing. Small businesses, top quality: Ingrumami and JNZK’s produce; Bajta’s processed meat; as well as meat and cheese produced at Antonič’s farm, where rare Carsolina sheep still thrive. This leg of our tour would not be complete without the numerous producers of top-quality extra-virgin olive, and Zobec’s salmon farm, the southernmost one in Europe.

Apropos seafood, we are not fans of international, easy-taste varieties (California roll, anyone?). Because our seas change as much as tradition does. The Italian network of safe and sustainable mussel farming really deserves greater attention, as does the knowledge and expertise of local fishmongers, who can help customers discover delicious, yet still uncelebrated local seafood varieties.

Moving on to our next stop, wine. Interesting fact: there were pubs in via di Cavana that used to charge their patrons by the hour. Unfortunately (or luckily, depending on your interlocutor), they no longer exist. There are, however, a

handful of young Karst-based winemakers that have successfully mastered the tricks of the trade, and therefore deserve special mention: Radovič, Marlak, Gabì, Budin, Damjan Milič, and Cacovich.

Karst wines are increasingly featured on the shelves of Trieste’s wine shops –a few even made it abroad – thanks to those who have believed in the potential of this territory from the very beginning, like Gran Malabar. Newly opened wine shops, like Bottiglia Volante, specialise in local delicacies as well as organic wine from other parts of the country.

Restaurants have the important task of celebrating local products in their menus – Slow-Food chef Giovanna at Mimi e Cocotte’s knows it well. As do countless other establishments scattered between the city centre and the Karst inland, offering a wide range of farm-totable delicacies and traditional recipes: witness Buffet da Pepi’s famous boiled pigs’ ears, and Buffet da Giovanni’s flagship tripe plate.

There is a steady increase in the flow of visitors that choose Trieste as their holiday destination and, sometimes, as their new home. Might this be the city’s new golden era of openness, development, and melting-pot life? Tourism always means new opportunities, yet it also carries the risk of homologation and change for the worse, when life is suddenly no longer affordable to original inhabitants, who are forced to leave, thus depriving their former hometown of its very essence. When traditional businesses and meeting points start to close down and be replaced by franchises – that is usually a red flag.

This is why we are determined to celebrate what makes us unique, and what makes Trieste so beautiful in our eyes, and in the eyes of those who decide to visit our city. In this issue of IES we do so by singing the praises of our culinary tradition: a trait of our character, a driving force of local economy, a piece of our history – who we were, who we are, who we are becoming. We hope everything is to your liking, we hope to find our way to your heart…

celebrare ciò che ci rende unici, ciò che rende Trieste così attraente ai nostri occhi e agli occhi di chi la sceglie come meta.

This is why we are determined to celebrate what makes us unique, and what makes Trieste so beautiful in our eyes, and in the eyes of those who decide to visit our city.

A tavola con la storia

Lunch date with history

di /by Francesca Pitacco

La cucina di Villa Sartorio (Fototeca dei Civici Musei di Storia ed Arte)

Se il cibo è elemento di condivisione, la cucina e ancora di più la sala da pranzo sono i suoi templi, i luoghi del ritrovo e dell’esibizione della ricchezza. Mangiare non è solo necessario, diventa un rito, perché preparare le pietanze e gustarle alla medesima tavola sono momenti che creano forti legami.

Le feste del barone Pasquale Revoltella –che donò alla municipalità la propria dimora cittadina, oggi museo–erano celebrate dalle cronache triestine di metà Ottocento. Lui, figlio di un macellaio, ma abile e volitivo nei commerci, tanto da divenire finanziatore del taglio del Canale di Suez e comprarsi il titolo di barone, amava gareggiare in sontuosità addirittura con l’arciduca Massimiliano d’Asburgo. Nella sua sala da pranzo decorata in bianco ed oro si stappavano vini francesi e apparivano trionfi dell’arte culinaria: “Una festa in particolare superò tutte le altre. I piatti forti suscitarono grida di ammirazione. Ecco quattro grossi cani di burro che aggrediscono un cinghiale formato di squisite salsicce. Ecco un immane coccodrillo composto di venti qualità di pesce scelto e di frutti di mare. Ecco nanerottoli che si arrampicano sulla cuccagna, in cima alla quale ammicca il roseo prosciutto. Ed ecco

una roccia sotto la neve: dinanzi alla capanna è inginocchiato l’eremita. Una fantasia dolce fatta di croccante, panna montata, e pan di Spagna” così una descrizione riportata da Ricciardetto su Il Piccolo, secondo il quale si spesero 25.000 fiorini per l’organizzazione.

Oggi può apparire strano e poco “appetitoso”, ma fino all’Ottocento la decorazione delle sale da pranzo era affidata a stucchi con scene di caccia e animali –una serie di cinghiali corrono lungo la cornice della sala da pranzo del palazzo Revoltella– oppure a dipinti raffiguranti nature morte. Verdura, frutta, pesci e cacciagione circondano i commensali che avevano la fortuna di essere ospitati al Castello di Duino. Qui è possibile ammirare il tavolo imbandito con le stoviglie monogrammate, l’argenteria delle posate e dei centrotavola dove il metallo si specchia nel vetro di Murano dei bicchieri. I manichini con i camerieri in livrea danno una strana sensazione di attesa: sembra che da un momento all’altro possano apparire da dietro i paraventi i piatti da portata o le cloche con dentro le orate e i branzini che fino a poco prima guizzavano nel mare azzurro che si vede dalle finestre. Il Castello di Duino è ancora la residenza privata dei principi della Torre e

Ceramiche, porcellane, argenti, cristalli e vetri sono un prezioso patrimonio delle case museo triestine.

Fine China, porcelain, silverware, crystal, and Venetian glass are the heritage of Trieste’s houses turned museums.

Tasso, un maniero a picco sull’Adriatico dove oggi gli eventi non si svolgono nella sala da pranzo, ma si snodano tra terrazze, giardini e il cortile interno.

Un gusto simile caratterizza anche gli ambienti del Museo Sartorio, una casa museo poco frequentata dai flussi turistici e per questo interessante da scoprire nella sua stratificazione di bellezze acquistate dalle varie generazioni della famiglia di origine ligure, trasferitasi a Trieste a fine Settecento. Ceramiche Wedgwood, porcellane provenienti dalla Francia o dalle manifatture di Vienna e Meissen sono esposte nei numerosi salottini, ma sarà di certo la cucina, incredibilmente preservata, ad attirare la curiosità. Restaurata nel 2002 grazie ai fondi messi a disposizione dalla famiglia Costantinides, che lasciò in dono anche numerose suppellettili per arredarla, la stanza è dominata dalla grande cappa con i forni, un serbatoio dell’acqua calda e un fornello metallico. Alle pareti è appesa la collezione di stampi in rame per fare i kugelhupf (ciambelle natalizie) o gli sformati freddi e le gelatine di pesce, mentre appartiene alla modernità di fine Ottocento il calapranzi per il trasporto delle vivande alle sale da pranzo soprastanti.

Nel 2023 sono state aperte al pubblico le cucine del Castello di Miramare,

che si affacciano sul porticciolo e si trovano al piano interrato dell’ala occidentale della dimora di Massimiliano d’Asburgo. Logisticamente posizionate in maniera utile ad accogliere le provviste che arrivavano via mare, le cucine erano suddivise in dispensa (comprese cantine per i vini), preparazione e cottura dove troviamo due forni a muro e un gran fornello in ghisa (una novità tecnologica per l’epoca!). La comunicazione con i piani superiori era garantita dal calapranzi e dalle scale a chiocciola in ghisa. Se la sala adibita ai banchetti nel progetto per Massimiliano e Carlotta è la cosiddetta Sala dei Gabbiani. il Museo oggi espone in maniera permanente i servizi rimasti; tra i più preziosi i servizi di cristallo Val Saint-Lambert e Baccarat e i pezzi ottocenteschi di Lobmeyr.

Cucine e mense non sono di certo appannaggio delle sole classi agiate. Uno degli ambienti più vivaci della Casa Carsica di Monrupino – Repen sull’altipiano alle spalle di Trieste è proprio la cucina lastricata in calcare dove sono visibili il forno per il pane, il focolare e una nicchia per il mastello dell’acqua. Lontani dalle ricchezze dell’emporio aperto al mare, tutto qui parla della ruralità di un aspro territorio dominato dalla pietra.

“Mangiare non è solo necessario, diventa un rito, perché preparare le pietanze e gustarle alla medesima tavola sono momenti che creano forti legami.”

“Eating is not only necessary, it is a ritual, because preparing dishes and enjoying them at the same table create strong bonds.”

A destra /right Museo Revoltella

If food is the ultimate expression of sharing, the kitchen, and, even more so, the dining room are temples, where the faithful gather and opulence is displayed. Eating is no longer the means to satisfy a need, but rather a full-fledged ritual, because preparing a meal and enjoying it while sitting around the same table are profoundly bonding experiences.

The banquets hosted by baron Pasquale Revoltella – who donated his city residence, now a museum, to Trieste’s municipality – always made the headlines of local tabloids in the mid-1800s. Son of a butcher, and born with a keen business sense, Revoltella participated in the Suez Canal venture, and eventually acquired barony. He was proud of his wealth and his ostentatiousness rivalled only that of archduke Maximilian of Austria. His white-and-gold banquet hall echoed with the pop of French champaign corks and witnessed sumptuous displays of culinary art. The city newspaper Il Piccolo featured the following account by columnist Ricciardetto (pen name of painter Riccardo Gurresch, N/T): “One feast in particular remains unparalleled. Each course was met by cries of admiration: the banquet opened with a tray carrying four huge butter sculptures of bloodhounds attacking a wild boar made of sausages. Next came a colossal

crocodile-like arrangement of twenty different kinds of the finest seafood. The crocodile was followed by a group of dwarves climbing a maypole, on top of which glistened a pink ham. The last culinary wonder was a snow-covered boulder, on top of which lied a hut, with a hermit kneeling in front of it – a sculpted dessert made of almond brittle, whipped cream, and sponge cake”. According to the author, the entire banquet costed 25,000 florins. Such lavishness may sound extravagant and hardly appetising today. Yet, in the late 19th century, banquet halls were decorated with stucchi depicting hunting scenes and wild animals – Revoltella’s feast was held in a room decorated with a cornice of racing boars running around the entire perimeter – or still-life paintings. The privileged guests of Castello di Duino sat amidst representations of fruit, vegetables, seafood, and venison; the table in the banquet hall is still laid with monogrammed dinnerware, silverware, and centrepieces, whose metal lining mirrors the shimmering surface of the Venetian-glass stemware. The mannequins representing livery-clad pages convey a mysterious sense of anticipation, as if the room dividers should open momentarily, revealing steaming bowls, overflowing platters, cloche-covered trays of gilthead bream and seabass straight from the blue Gulf stretching outside the windows. Duino Castle remains the property of the Thurn und Taxis family’s descendants. Its white outline overlooking the Adriatic Sea, today the Castle still hosts numerous public events, which, however, usually take place on the terraces, in the gardens, or in the inner yard, rather than in the banquet hall.

Museo Sartorio is characterised by a similar design: this residence turned museum lies outside Trieste’s mainstream tourists’ routes, and perhaps this is precisely what makes it so interesting, with its stratified display of riches acquired by the various

Cucine e sale da pranzo i luoghi dell’accoglienza e dell’espressione della ricchezza della ricca borghesia triestina.

Kitchens and banquet halls to welcome guests and show off the wealth of Trieste’s bourgeoisie.

generations of the Sartorio family –who left Liguria and moved to Trieste in the late 1700s. An impressive collection of Wegwood fine China, French porcelain, Vienna manufactured ceramics, and Meissen tableware populate the display cases of the museum’s parlours. Yet, it is the incredibly well-preserved kitchen that usually captures the visitors’ interest. This room underwent renovation in 2002, thanks to the donation of the Costantinides family, who later left a substantial bequest of antique kitchenware to decorate it. The huge oven hood dominates the entire space, also featuring a hot water tank and a metal burner. A collection of antique copper moulds hangs from the kitchen walls, as reminders of ancient recipes, such as kugelhupf (traditional Christmas ring-shaped cakes), quiche, fish in aspic… There are also vestiges of modern times, like the late-19th-century dumbwaiters that used to lift the huge victual trays all the way to the upper rooms.

In 2023, the kitchens of Miramare Castle, overlooking the marina and located in the basement of the west wing of Maximilian of Habsburg’s residence, were opened to the public.

Logistically positioned in a convenient way to accommodate supplies arriving by sea, the kitchens were divided into storeroom (including wine cellars), preparation and cooking where we find two wall ovens and a large castiron stove (a technological novelty for the time!). Communication with the upper floors was provided by the gutter and cast-iron spiral stairs. While the room used for banquets in the design for Maximilian and Charlotte is the so-called Sala dei Gabbiani (Seagull Room), the museum now permanently displays the remaining tableware; among the most valuable are Val SaintLambert and Baccarat crystal sets and 19th-century pieces by Lobmeyr.

Kitchens and dining rooms have a place in every house, not just the noble ones. Casa Carsica in MonrupinoRepen, overlooking Trieste from one of the hills surrounding the city, is built around its limestone-paved kitchen, probably the liveliest room of the house, still displaying its firewood oven for bread baking, the original hearth, and a small recess in the wall that used to host the water bucket. Far from the riches of the free port, this place speaks of the hard life of the countryside, surrounded by harsh Karst rocks.

Oggi può apparire poco “appetitoso”, ma fino all’Ottocento la decorazione delle sale da pranzo era affidata a stucchi con scene di caccia e nature morte.

Today it may seem strange and not very “appetizing”, but until the nineteenth century dining room decorations featured hunting and animal scenes or still life paintings.

La cucina di Villa Sartorio (Fototeca dei Civici Musei di Storia ed Arte)

DILECTUS

sour | affumicato | evergreen

amaro don veneris sfodera il suo profilo erbaceo per esaltare le sfumature vegetali della mela e quelle affumicate del mezcal in questo long drink dove l’estate e l’inverno si fondono

ingredienti

30ml don veneris amaro

20ml mezcal

20ml limone

15ml zucchero

2 fette di zenzero

top succo mela limpido

cresta di mela + ciuffo di menta

preparazione

unire tutti gli ingredienti in uno shaker, compreso lo zenzero fresco e pestare. shakerare e una volta raggiunta la diluzione desiderata, filtrare in un bicchiere con ghiaccio nuovo. colmare con succo di mela. decorare

di /by Ottavio Silva

High-tech kitchens

Via S. Sebastiano, 1

Fateci caso. Quando si tratta di prendere decisioni importanti, di fare delle scelte, di confrontarsi, quasi sempre capita di farlo a tavola. Davanti a un piatto, caldo o freddo, non importa. Succede a casa, succede fuori casa, dove il panorama è sempre più variegato. Crescono e si consolidano i ristoranti che raccontano la cucina e le tipicità dei territori, valorizzando i prodotti IGP, Dop e KM zero. Ma allo stesso tempo nascono continuamente nuove tipologie di locali la cui attività viene influenzata dalle

sollecitazioni del mercato e delle mode. Dagli etnici sempre nuovi al gluten free. Nelle campagne di ogni regione italiana brilla la qualità di una straordinaria materia prima, dal radicchio di Treviso, alla rosa di Gorizia, dal carciofo romano alla cipolla di Tropea. Senza dimenticare le spezie, dettaglio non trascurabile, capace di fare la differenza in un piatto. A tavola questi eccellenti prodotti della terra incontrano le meraviglie create dall’uomo: formaggi, pane, salumi e… Sua Maestà il vino.

L’italico desiderio di mangiar bene

viene spesso soddisfatto andando al ristorante dove a volte ci rincuora trovare la rassicurante scritta: “cucina casalinga”!

Cosa cerchiamo, in fondo? Piatti buoni come vuole la tradizione di famiglia, la tradizione di casa!

Ma per salvaguardare questa tradizione ci vuole un grande lavoro.

E a casa? Questo lavoro può essere più o meno complesso a seconda di chi cucina. Ci sono le brave cuoche e i bravi cuochi, merito di un talento naturale o di disciplina.

E poi c’è chi ci prova a mettere insieme gli ingredienti nelle dosi consigliate e trasformare quello che ha per le mani in qualcosa di speciale.

Anche se oggi tutto può sembrare più semplice, tra app sullo smartphone e videotutorial, possono comunque capitare una serie di impedimenti, a causa di una scarsa tecnica, di poco tempo o d’inesperienza. Molte volte questo percorso porta a un insuccesso che si risolve con un sushi riparatore.

E magari la causa scatenante è stata l’errata interpretazione dell’indicazione “sale quanto basta” messa in pratica nel modo sbagliato...

Menomale che al giorno d’oggi esistono gli elettrodomestici intelligenti, che hanno “sale in zucca”, che si sostituiscono al cuoco non troppo provetto e che garantiscono risultati eccellenti per un’ottima performance da parte degli chef di casa.

Esistono in commercio dei forni che oltre alle loro funzione tradizionali hanno il programma “cuoco” che si occupa direttamente della cottura.

Per esempio, volendo preparare un bel Roastbeef all’inglese, una volta comprato il pezzo di carne giusto (un buon macellaio sa essere molto più bravo di un’app!) basta metterlo in forno e inserire la sonda nella “noce di carne”. Una volta pesato il tutto e misurata l’umidità interna, il sistema deciderà la temperatura, il tempo e la tipologia di cottura più giusti.

Tutto questo non sostituirà mai il sapere in cucina ma aiuterà sicuramente chi vuole fare una bella figura con i suoi ospiti.

ENGLISH TEXT

Come to think of it, when there is an important decision to make, a significant change to consider, a discussion to have, all of those usually take place at mealtime, sitting over a plate, hot or cold, at home or elsewhere – with an almost infinite number of places to choose from. There is a steady increase in restaurants specialising in traditional cuisine and local products, highlighting and promoting PDO-, PGI-, and zero-mile products. At the same time, the food service market is not immune to current developments and consumers’ trends, such as the increasing demand for gluten-free options and the evergreen interest in so-called ethnic cuisine.

The Italian countryside excels in high-quality raw ingredients, such as the radish cultivars Radicchio di Treviso and Rosa di Gorizia, the artichoke cultivar Carciofo romanesco del Lazio, and Calabria’s famous red onion Cipolla di Tropea. Not to mention spices, an essential detail able to enhance any preparation and turn a recipe into a work of art.

Upon reaching the table, these products meet the culinary wonders resulting from human labour: cheese, bread, cured meat and… His Majesty: wine.

The typically Italian passion for good food may find its expression at the restaurant, where patrons rejoice in spotting the comforting sign “cucina casalinga” (i.e., homestyle cooking).

After all, what we really look for in a meal is the comfort of carefully prepared, “homey” food, according to tradition, as the one cooked for the family.

Protecting and preserving this tradition is no small feat.

At home, for instance, this task may

be more or less daunting, depending on who is assigned to it. A good cook is either born or made, thanks to natural talent or discipline, respectively.

And then there are those who start from a given recipe and then try to put all the ingredients together to make something special.

True: today’s smartphone apps and video tutorials make things look significantly easier than they used to be, and yet accidents are always lurking around the corner, waiting for the tiniest distraction – be it lack of experience, technique, or time. Fortunately, most culinary disasters can be rectified with a remedial sushi order.

Often failure is determined by the tiniest detail, such as the misinterpretation of a simple, seemingly perfunctory step – for instance, “add salt to taste”…

Thankfully, smart cookware today do not need to interpret instructions: they take over when less experienced chefs are at an impasse, and ensure the best possible results of any home-cooking venture.

There are even ovens equipped with a so-called “chef” setting, able to take care of the entire cooking and baking process.

Say you would like to serve a good Sunday roast: you only need to choose the right beef cut (a trip to the butcher’s is still the safest way to do this, despite all the apps on the market), put it in the oven, and stick the probe in the bottom round rump. After automatically assessing weigh and internal humidity level, the system determines the most appropriate oven temperature, as well as cooking time and setting.

None of the above could ever replace professional culinary knowledge and expertise, but it will surely help hosts that wish to impress their guests with a delicious home-cooked meal.

di /by

Alice Noel Fabi

in collaborazione con /in collaboration with Robi

Jakomin

La vite e il territorio di Trieste, radici che risalgono al 1 secolo d.C. Nel 1300 c’erano vigneti a ridosso del centro cittadino (allora piccolissimo), testimoniato ancora oggi in via San Francesco da 3 viti centenarie nel cortile di un palazzo dell’ottocento. Le ridotte dimensioni del territorio di produzione del Carso (il 4% regionale, che è a sua volta il 4% di quello nazionale) ha probabilmente aiutato a mantenere la viticoltura artigianale, creando le condizioni perfette per piccoli produttori che praticano una viticoltura eroica.

Due le macro aree: la zona del Carso, e quella di Breg e Muggia. 5 i vitigni autoctoni: Vitovska, Malvasia, Glera, Terrano e Refosco.

illustrazione di /illustration by Jan

Sedmak

Both grapevine and city share a common set of roots dating back to the first century CE. In 1300 the tiny hamlet that was going to become Trieste was surrounded by vineyards, as witnessed today by the three centenary vines in the courtyard of a 19th-century villa in Via San Francesco. Karst agricultural land amounts to a mere 4% of the region (which, in turn, accounts for 4% of Italian cropland). As a result, viticulture has preserved its small-scale, artisanal dimension, with just a handful of small businesses heroically working this land.

Two macro areas: the Karst and the territory of Breg and Muggia. Five autochthonous cultivars: Vitovska, Malvasia, Glera, Terrano, and Refosco.

CARSO, TERROIR E VITIGNI

Karst, terroir, and vineyards

Regina del Carso a bacca bianca, nata da un incrocio spontaneo tra Malvasia e Glera, evolutasi per resistere agli sferzanti venti di bora e alla siccità.

Profilo organolettico: Sapore asciutto, retrogusto di mandorla, molto minerale e sapido. Eleganti sentori fruttati e sensazioni di erbe aromatiche se vinificata in bianco. Aromi di frutta gialla matura, fiori di campo e fieno se macerata.

Abbinamenti in cucina: Vinificata in bianco: aperitivi, piatti delicati a base di pesce o verdure, carni bianche.

Macerata: piatti a base di pesce anche più strutturati, verdure, salumi, carni bianche, formaggi freschi e stagionati.

VITOVSKA

The white queen of Karst, born from a crossing of Glera and Malvasia, this greenish-gold variety evolved to become resistant to droughts as well as the cold, gusty, northerly Bora wind of the Adriatic Sea. Organoleptic profile: Dry with pronounced mineral notes, significant intensity, and a delicate almond finish. White vinification yields elegant fruity and spicy flavours. Maceration, on the other hand, usually results in a distinctive aroma of yellow fruits, wildflowers, and hay.

Food pairings: White vinification: aperitifs, seafood, vegetables, white meat.

Maceration: more complex seafood dishes, vegetables, cured meat, white meat, fresh and seasoned cheese.

Nel mondo vi sono numerose varietà, probabilmente sono stati i veneziani a portarla sul Carso. Vino a bacca bianca secco, non aromatico. Profilo organolettico: Elegante, asciutta, molto sapida con una chiusa piacevolmente ammandorlata. Eleganti note floreali e aromatiche se vinificata in bianco. Aromi di frutta gialla matura, spezie, erbe aromatiche e note balsamiche se macerata.

Abbinamenti in cucina: Vinificata in bianco: aperitivi, pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, minestre, erbe spontanee.

Macerata: pesce, molluschi, crostacei, verdure, salumi, carni bianche, formaggi di media stagionatura, minestre, erbe spontanee, piatti speziati ed esotici.

MALVASIA

Group of winegrape varieties grown widely throughout the world, Malvasia was probably introduced into the Karst region by Venetian merchants. Closed, dry white wine.

Organoleptic profile: Elegant, dry, very savoury, with a pleasant almond finish. White vinification yields aromatic scents of flowers. Maceration verges on more pronounced yellow-fruit notes, with spicy, herbal, and balsamic aromas.

Food pairings:

White vinification: aperitifs, seafood, shellfish, vegetables, white meat, soup, herbals.

Maceration: seafood, shellfish, vegetables, cured meat, white meat, semi-hard cheese, soups, herbals, spicy and exotic dishes

Vitigno a bacca bianca autoctono. Semi-aromatico, con una buona dose di acidità. Non adatta a lunghi invecchiamenti, produzione ridotta, spesso inserita nei blend.

Profilo organolettico: Colore giallo paglierino, al palato è fresco, leggermente fruttato.

Abbinamenti in cucina: Aperitivi, pesce, carni bianche, verdure, formaggi freschi.

Autochthonous white grape variety. Semi-aromatic, with a nice bite. Rather neutral grape, with reduced ageability. Limited cultivation, mainly for use in sparkling Italian wine styles.

Organoleptic profile: Straw-coloured, light-bodied, fresh, and slightly fruity.

Food pairings: Aperitifs, seafood, white meat, vegetables, fresh cheese.

GLERA

Variante di Refosco (Refosco dal peduncolo verde) a bacca rossa. Produzione consentita solo in alcune zone di Trieste, Gorizia e Slovenia.

Profilo organolettico: Vivace acidità, aromi di lampone e mora, tipico colore rosso rubino con riflessi violacei, limitato contenuto tannico.

Abbinamenti in cucina: Cibi grassi come salumi e fritti, piatti di carne: primi con sughi di carne, arrosti, grigliate, selvaggina, pesci più grassi come l’anguilla.

PDO ruby-red grape variety belonging to the Refosco family (Refosco dal peduncolo verde). Production only allowed in designated areas of Trieste, Gorizia, and Slovenia.

Organoleptic profile: Rather acidic, exuberant, and lively; aroma of wild blackberry and raspberry; ruby-red colour with violet undertones; limited tannin content.

Food pairings: Fatty food, like cured meat and fried food; red meat (pasta with meat-based sauce, roast, grilled meat, game); seafood with high-fat content, like eel.

TERRANO

Varietà a bacca rossa (Refosco dal peduncolo rosso). Origine e nome sono avvolti nel mistero, c’è chi sostiene derivi da “Re (del) Fosco” ovvero re dei vini scuri.

Profilo organolettico: Colore rosso rubino intenso con riflessi violacei. Aromi di frutta rossa e spezie. In bocca gradevole, con una vena acidula e limitato contenuto tannico.

Abbinamenti in cucina: Particolarmente adatto a piatti di carne, come maiale e salumi.

Red grape variety (Refosco dal peduncolo rosso). The origin of the name remains a mystery to this day, although some believe it to derive from “Re (del) Fosco” (lit. king of the dark), referring to the colour of red wine.

Organoleptic profile: Dark ruby-red colour with violet undertones. Aromatic notes of red fruits and spices. Smooth and velvety texture, with a slight hint of acidity and limited tannin content.

Food pairings: Perfect with meat, like pork and charcuterie.

REFOSCO

Carso

Terra rossa, calcare

Terra rossa and limestone

Terra rossa e molta roccia calcarea, che a causa del carsismo non trattiene l’acqua piovana in superficie. I vini hanno un finale minerale persistente, colori compatti profondi, profumi intensi e variegati, struttura e longevità.

Terra rossa: a layer of red clay covering limestone and dolomite bedrock, resulting from the typically high internal drainage of karstic regions. Wines known for their persistent mineral finish, deep colour, compact texture, intense and diverse aroma, structure, and longevity.

Breg & Muggia

Terra gialla, flysch

Yellow soil and flysch

Terreno marnoso-arenario di colore giallo, argilloso. Vini dalla maggiore ricchezza alcolica, dotati di pienezza e corpo, di colore deciso e grande complessità olfattiva e gustativa.

Yellowish terrain of marl sandstone and clay. Fullbodied wines with excellent depth and complexity, intense colour, and richness.

Macerati /Maceration

In Carso si producono eccellenti vini macerati. Una tecnica tradizionale già utilizzata dai nonni e i bisnonni dei produttori odierni. Le uve bianche sono lavorate come un rosso: la macerazione sulle bucce estrae colore, tannini, complessità, sapori. Vini intensi, dagli aromi infiniti.

Karst traditional winemaking has been using the maceration technique for generations, with excellent results. Maceration of white-grape varieties is the process of soaking crushed grapes, seeds, and stems in a wine must, to extract colour and aroma compounds, and confer greater texture and tannin to the resulting wine – very intense and aromatic.

Vini di pietra Stone Wine

Diversi produttori del Carso hanno iniziato a sperimentare l’utilizzo di tini di pietra carsica per la vinificazione, riportando l’uva alla materia in cui è cresciuta e stringendo ancor di più il legame tra viticoltore e territorio. Segnaliamo il Kamen di Zidarich, miglior macerato d’Italia per 3 anni di seguito (guida Bibenda), il 6/7 di Skerlj, il Marmor e la Malavizija di Radovič. E attendiamo con impazienza il vino inedito di Skerk, che ha da poco intrapreso questo tipo di vinificazione.

An increasing number of Karst wine producers have been experimenting with vats made of local stone to macerate and ferment their wine. This process effectively brings the grapes back to their original element, thereby establishing an even stronger symbolic bond between product and source. Special mentions: Zidarich’s Kamen, threetime winner of Italy’s Best Macerated Wine of the Year award (Bibenda guide); Skerlj’s 6/7; and Radovič’s Marmor and Malavizija. Soon to be joined by Skerk’s latest addition, applying this technique for the first time to one of his wines.

A green sip of Karst

Bere green

di /by Maddalena Giuffrida

Chi pensa che sul Carso si produca solo vino di eccellenza, non ha ancora assaggiato il kombucha. Ma cos’è il kombucha?

È una bibita frizzante che si ottiene dalla fermentazione probiotica del tè, diffusa da millenni in Oriente e sempre più di moda nel mondo, anche per le sue numerose proprietà benefiche.

Ad Aurisina, sull’altipiano carsico alle porte di Trieste, c’è un piccolo laboratorio artigianale, inaugurato un paio di anni fa da due giovani imprenditori locali, Roberta Nobile e Sebastian Prennushi, frizzanti come la bevanda che producono.

È stata proprio l’aria buona del Carso a convincere Roberta e Sebastian a scegliere Aurisina come sede di Intro Kombucha, dopo aver girato mezzo mondo. Il loro laboratorio, immerso nella natura tra boschi e sentieri, è il luogo ideale per favorire il processo di fermentazione con la migliore qualità dell’aria.

La bibita made in Trieste è già approdata nei bar e ristoranti in Italia e in Europa, ed è diventata una apprezzata alternativa per un gustoso e salutare aperitivo analcolico, adatto a tutte le stagioni per la sua versatilità.

Per i due giovani imprenditori il kombucha, non è solo una bevanda, ma è una vera e propria filosofia di vita,

fatta di ingredienti come rispetto per l’organismo e per l’ambiente, anche grazie al packaging ecosostenibile.

Per rimanere sempre nel mondo green, perfetti per la stagione autunnale e i primi freddi gli infusi e le tisane a base delle buone erbe del Carso, prodotte da due imprenditrici triestine, Martina Malalan e Erika Inamo.

Puress.oil di Martina è un’azienda agricola che vanta il marchio bio, con terreni tra Banne e Trebiciano, coltivati personalmente dalla giovane imprenditrice ormai da più di dieci anni.

C’è tutto l’amore per il Carso nelle tisane della “sera” e “benessere”, che già a partire dal nome ci regalano più che una promessa di relax per corpo e mente.

Profumi e sapori della campagna li regala anche Erika con i suoi infusi e tisane a base di erbe spontanee autoctone, insieme alla produzione di miele. Il Giardino di Erika – Erikin vrt è una piccola azienda a Bagnoli della Rosandra, dove l’imprenditrice coltiva con passione il suo “giardino”, seleziona le erbe, segue il processo di essiccazione e si prende cura delle api.

Njive, che in sloveno significa campi, è la tisana che forse racconta meglio la sua dedizione per la terra e per le sue origini carsoline: è una miscela di dieci erbe della tradizione popolare, perfetta per assaporare il Carso in una tazza.

Dal Kombucha agli infusi e tisane di erbe locali il Carso scommette sulle bevande green. —

From Kombucha to herbal tea and infusions of local plant material, the Karst is betting on green beverages.

If you think that Karst is only synonymous with top-quality wine, you must try a glass of Karst kombucha. Never heard of kombucha before? It is a fermented, lightly effervescent, sweetened black tea drink produced by symbiotic fermentation. Kombucha is thought to have originated in China thousands of years ago, and today it is rapidly gaining in popularity throughout the world, also thanks to the numerous health benefits that have been claimed to correlate with it.

Two years ago, in Aurisina, where Trieste meets the Karst Plateau, young local entrepreneurs Roberta Nobile and Sebastian Prennushi inaugurated their small manufacturing lab, where they produce a drink as sparkling as their personalities.

After travelling far and wide, Roberta and Sebastian chose to start their Intro Kombucha in Aurisina, where the Karst clean air is at its healthiest. Surrounded by nature, their lab is the perfect place for this specific fermentation process, that greatly benefits from good air quality.

Their drink made in Trieste already populates the shelves of numerous cafés and restaurants of Italy and Europe, and has quickly become a welcomed alternative to traditional soft drinks, thanks to its taste, beneficial properties, and allround drinkability.

According to Roberta and Sebastian,

kombucha is not just a drink, but a lifestyle, built on respect for the human body and the environment, also thanks to its sustainable packaging.

Another green drink, which is also a perfect choice in the cold season, is herbal tea. IES has selected two local brands derived from Karst herbs and developed by Trieste-born entrepreneurs Martina Malalan and Erika Inamo.

Martina’s Puress.oil is an organic farm stretching between Banne and Trebiciano, a plot of land that Martina has owned and farmed for more than a decade.

Her tisanes carry all her love for the Karst, like the “sera”- (evening) and “benessere”-(wellness) mix, whose names hold the promise of relaxation of both body and mind. The scents and flavours of the Karst countryside are also celebrated in Erika’s herbal teas and infusions, obtained only from wild autochthonous herbs, and honey. Il Giardino di Erika – Erikin vrt is a small business in Bagnoli della Rosandra, where Erika passionately grows her “garden”, selects the best herbs, monitors the desiccation process, and takes care of her bees. Njive, Slovenian for “fields”, is her flagship tisane, and the one that best describes her dedication and love for her birthplace: this mix contains ten different herbs particularly valued in local folk tradition. In other words, she offers a sip of Karst.

“Sono perfetti per la stagione autunnale e i primi freddi gli infusi e le tisane a base delle buone erbe del Carso.”

“Infusions and herbal teas made from Karst herbs are perfect for the autumn season and the early cold weather.”

N. Furlani

N. Furlani

SPRITZ & WITZ

di /by Nicolò Giraldi

Nella cucina triestina non mancano quelle prese in giro per far sì che non ci si prenda troppo sul serio. Perché la storia di questa città è anche e soprattutto una continua battuta, per rendere più leggero anche il piatto più indigesto. Un viaggio che tocca le gelosie e condisce la vita di spritz, witz e chi più ne ha più ne metta. I gentili visitatori in arrivo a Trieste sono pregati di riporre il proprio bagaglio di aspettative sotto il sedile della tavola alla quale verranno chiamati per banchettare, così da lasciare spazio ad una più agevole, e per questo di maggior gusto, manovra di approfondimento culinario. Nel caso in cui l’invito non fosse gradito, potranno pur sempre ascoltare la saggezza dialettale dell’oste, scontrosamente grazioso, che farà accomodare qualcun altro al posto loro con il più classico dei “xe più giorni che luganighe”. La parodia dei comportamenti ironicamente anomali legati all’enogastronomia locale si spreca, a Trieste. Siamo la città dove il witz (la battuta facile) è un monumento vivente, e dove il prendersi troppo sul serio può risultare persino eccezionale, mai blasfemo. Per questo motivo abbiamo tentato di immaginare di trattare il cibo, il vino, e lo stare a tavola alla stregua di un modo divertente per raccontare ciò che quel “gentile ospite”, spesso e volentieri non vede. Si dirà che Trieste è una città unica nel suo genere. L’affermazione corrisponde al vero, soprattutto per la storia che negli ultimi tre secoli l’ha travolta. Da quando gli Asburgo decisero di trasformarla, da borgo di pescatori a porto principale dell’Impero, sul fuoco è stato posto un

We have tried to illustrate local food, wine, and table manners, in a way that provides our “ladies and gentlemen” with an insight–into the lesser-known aspects of Trieste.

enorme “pignatòn” dove iniziare a far bollire un po’ di tutto. Ma le grandi trasformazioni dal punto di vista culinario non sono frutto di patrie profezie, bensì di movimenti migratori da e per l’emporio triestino. Si dirà, ad esempio, che il prosciutto cotto di Trieste è celebre in quanto prodotto all’ombra di San Giusto, eppure la sua diffusione viene generata dalle famiglie trentine provenienti dai borghi di Strembo e Caderzone e che, tra fine Ottocento e inizio Novecento, si stabiliscono in città. Hanno allevamenti di maiali in montagna, così, far arrivare la carne alla borghesia triestina diventa una fonte particolarmente redditizia. E i triestini cosa fanno, oltre ad abbuffarsi di squisite pietanze? Inventano l’appellativo “porziteri”, ovvero “allevatori di maiali” (dal volgare “porco”). La città preferisce trasformare, piuttosto che produrre. Il vino rosso è nero e il modo di ordinare il caffè è (no dai, questa storia l’avrete già sentita, basta). Così nascono formaggi come il liptauer (i più fortunati potranno trovarli ancora in qualche bottega, sia del centro che della periferia), o ci si inventa di avvolgere la coscia del maiale nel pane. “Gavevo un porco - lo go copà - ohi che pecà - ohi che pecà - lo cocolavo - ghe volevo ben - ma coi salami ‘l xe svolado in ciel”, recita un vecchio adagio di una canzone dialettale. Parole e musica che dissacrano uno dei cibi più amati dai triestini, mettendo alla berlina, nuovamente, ciò che apparirebbe indispensabile ma che al contrario, senza sconti, viene preso in giro. Ci sono poi le storie delle famiglie che dalla val di Zoldo, in Cadore, giungono a Trieste con i carretti dei gelati. Tutti pazzi per

Abbiamo tentato di immaginare di trattare cibo, vino, e lo stare a tavola per raccontare ciò che quel “gentile ospite”, spesso e volentieri non vede.

G. Aiello

coni e palline, giusto? Sì, tranne le madri e le nonne che, contagiate da chissà quale stregoneria popolare, continuano ad ammonire i pargoli. “No sta bever acqua dopo ‘l gelato che te vien le rane in panza”. Eppure, quelle rane son buone sì, anche da mangiare. Uno dei pochi posti dove si possono ancora degustare vicino a Trieste si trova a Draga, il luogo più freddo di tutto il Carso triestino. È la Locanda Mario, a due passi da quella val Rosandra dove generazioni di provetti alpinisti si allenano da oltre un secolo, affrontando “traversi” e gradi di difficoltà da far venire fame ai più precisi esperti dolomitici. Ma nei witz –che fa rima con quello spritz che solo qua da noi si beve bianco e non unito all’intruglio rosso aragosta– che i triestini continuano a “metter in piatto” ci sono anche e soprattutto azioni che nessuno dovrebbe mai mettere in pratica. “Vin nero col pese? Ma gnanche per sogno”, ripetono. Se poi volete cimentarvi nella preparazione dei sardoni in savor (condimento delle alici fritte a base di cipolle cotte nell’aceto, la versione coi pinoli, uvetta e pepe è roba da “foresti”) sarebbe auspicabile che fossero “barcolani” e pescati d’estate (e non quelli che si trovano sui banchi tutto l’anno). “Ghe tiro via la testa, signora?”. Il pescivendolo non sta parlando della vostra, non temete. È un’enogastronomia frizzante, quella triestina. Perché mette sale sulla coda quasi sempre, è gelosa e incalza l’interlocutore chiedendo tradizione. Infine, una volta uniti e compresi tutti gli indispensabili ingredienti per guadagnarsi la fiducia dei residenti, il gentile visitatore verrà messo alla prova un’ultima volta. “’Sta minestra ga tutti i gusti”. “Come, scusi?”.

Trieste’s cuisine is all about food, yes, but it also displays a keen taste for teasing, because one should never take oneself too seriously. The city’s history may well be told as a long joke, as a way of sweetening those mouthfuls that are especially hard to swallow. A meal that includes bitter bites of resentment, but also spicy moments of joy, spritz, witz, and so on and so forth.

Ladies and gentlemen, Trieste’s crew welcomes you on board. We ask that you please take your place at the banquet table and secure all expectations underneath your seat, so that the following deep-dive manoeuvre into the culinary world may take place in an unobstructed, and therefore tastier, manner. Should you decide to decline our invitation, on your way out, do, please, alert your host, so that he, in his sourly graceful manner, can see in the next guest and bid you farewell with a complimentary souvenir of folk’s wisdom: “xe più giorni che luganighe” (lit. “there are more days than sausages”, dialect remark indicating that good things in life are never enough, N/T). There are countless parodies of ironically peculiar behaviour connected to local culinary traditions. Trieste is the place where witz, or witty remark, is a living monument, and taking oneself too seriously is rare to the point of exception – yet never blasphemy. This is why the following paragraphs will attempt to illustrate local food, wine, and table manners, in a way that provides our “ladies and gentlemen” with an unprecedented insight into the lesser-known aspects of Trieste.

Trieste is often described as one of a

“Le grandi trasformazioni dal punto di vista culinario non sono frutto di patrie profezie, bensì di movimenti migratori da e per l’emporio triestino.”

“The greatest turning points in the history of Trieste’s cuisine were hardly the result of native prophecies but rather of migratory movements to and from this emporium-like city.”

M. Grimaz

kind – which is true, especially with regard to the overwhelming events that hit her in the last three centuries. When the Hapsburg dynasty decided to turn this fishermen’s town into the empire’s main port, they put a “pignatòn” (i.e., huge pot) on the stove and started boiling away. The greatest turning points in the history of Trieste’s cuisine were hardly the result of native prophecies: rather, they owe their very existence to migratory movements that started coming and going from this emporium-like city at that time. Trieste’s prosciutto cotto may be said to owe its fame entirely to this city, and yet its circulation started thanks to the families that left their hometowns of Strembo and Caderzone, in the region of Trentino, and moved to Trieste between the late 19th- and early 20th century. Their pig farms in the Trentino mountains became important suppliers of Trieste’s upper middle-class, thus turning into an extremely profitable business. And did Triestini simply sit back and enjoy these imported delicacies? Of course not: they invented a name for their suppliers, known from then on as “porziteri” (Triestine dialect for “pig farmer”; term deriving from “porco”, local vernacular for “pig”).

This city’s vocation is transformation, rather than production. Red wine is called black wine, and as far as coffee orders go… (c’mon, I am sure you have heard this one before, I am not telling it again). Transformation is how liptauer came to be (if you are lucky, you can still find it in some delis, either downtown or in the city’s outskirts); and even cotto in crosta, namely pork shank

rolled up in bread, was born in a similar way. “Gavevo un porco - lo go copà - ohi che pecà - ohi che pecà - lo cocolavo - ghe volevo ben - ma coi salami ‘l xe svolado in ciel” (lit. I used to have a pig – I slaughtered it – what a shame – what a shame –I used to cuddle it – I used to love it – but it flew to the sky with the sausages) is the refrain of an old folk song. Both lyrics and music defile one of the most sacred elements of Trieste’s cuisine, once again shaming what one would expect to be considered indispensable – and instead is ruthlessly ridiculed. Other families migrated from Val di Zoldo, in Cadore, to settle down in Trieste with their ice-cream carts. And who does not love ice cream, right? Right, except for Trieste’s mothers and grandmothers, who, conditioned by some obscure old wives’ tale, kept urging their little ones: “No sta bever acqua dopo ‘l gelato che te vien le rane in panza” (lit. Do not drink water after eating ice cream, or you will grow frogs in your belly). However, frogs are good – better said, they taste good. The one place near Trieste that still serves them is Locanda Mario, in Draga, the coldest spot in the Karst Plateau. Val Rosandra is just around the corner from here, favourite destination of mountain climbers, who have been coming here to train for decades, tackling “traverses” and grades of difficulty that are almost as appealing as the best Dolomites’ routes. Triestini love their jokes, especially when they can “mettere in piatto” (lit. present on a plate) a witz − a word that rhymes with spritz, which here is usually served “white”, rather than coral red – referring to absolute sacrileges:

“Vin nero col pese? Ma gnanche per sogno” (lit. Red wine with seafood? Don’t even dream about it), they love to repeat. Apropos seafood, if you wish to have a go at a homemade platter of sardoni in savor (sardine steaks that are boned, marinated, and fried), remember to top them with onions cooked in vinegar (the alternative, namely a mix of pine nuts, raisins, and pepper, is something only foresti/foreigners do). Of course, the ideal sardines are the “barcolani”, i.e., caught in Barcola during the summer, and not the kind you can find at the fish market all year round. “Ghe tiro via la testa, signora? ” (lit. Off with the head, ma’am?). No worries, the kind fishmonger is not talking about your head.

Trieste’s culinary style is effervescent, because it cannot be restrained; it is jealous, because it presses its interlocutor and demands respect for its tradition. Finally, ladies and gentlemen, once you have successfully gathered all the ingredients that will gain you the trust of the locals, you will face the ultimate test: “’Sta minestra ga tutti i gusti” (lit. This soup tastes of everything). “I beg your pardon?”.

“È un’enogastronomia frizzante, quella triestina. Perché mette sale sulla coda quasi sempre, è gelosa e incalza l’interlocutore chiedendo tradizione.”

“Trieste’s culinary style is effervescent, because it cannot be restrained; it is jealous, because it presses its interlocutor and demands respect for its tradition.”

G. Aiello

La spesa di IES

IES shopping cart

D’accordo, c’è la grande distribuzione, gli immensi discount, negozi multietnici che ti offrono prodotti da ogni continente, per non parlare della “rete” dove con un clic puoi ordinare tutto e di più. Ma vuoi mettere la bottega di quartiere, quel negozio dalla tradizione secolare, magari la quasi introvabile insegna che scrive semplicemente “alimentari”, dove vedi in bella mostra frutta, verdura, ma anche formaggi e salumi, dolci, liquori e vini di qualità.

Nelle pagine che seguono vi portiamo allora per mano nella più gustosa delle passeggiate, per aiutarvi a riempire la borsa della spesa con alcune chicche dell’enogastronomia triestina. Il percorso è frutto di un’attenta e non facile selezione alla quale potrete aggiungere anche le vostre “scoperte”, che di certo non mancheranno in una città che –almeno davanti ad una tavola imbandita– ha sempre cercato di godersi la vita!

Pasticcerie /Confectioneries

1 Bomboniera via Trenta Ottobre, 3

2 Pirona via Barriera Vecchia, 12

3 Liberty via Carpison, 7

4 Maritani piazza Tommaseo, 3

5 Harry’s Pasticceria via dell’Orologio, 2

6 Charlotte via della Maiolica, 3b

7 Caffè Sacher Trieste via Dante Alighieri, 1

Panifici /Bakeries

8 Pagna via Muratti, 4d

9 Novak via Udine, 3

10 Mapo via Carducci, 39d

11 Un mondo senza glutine via S. Giacomo in Monte, 16

PANE & DOLCI

Botteghe /Stores

12 Frutta e Verdura a km zero via Genova, 17a

13 Trieste funghi via Trenta Ottobre, 13

14 Fresco campo San Giacomo, 6/4

15 Cavana 2 frutta e verdura via di Cavana, 2b

16 Laura Radovini frutta e verdura via Boccardi, 5

17 Njas ortofrutta via Villan de Bachino, 2

18 Frutta & Verdura Santini Daniele via Battisti, 3

Mercati /Markets

19 Mercato coperto Lunedì – sabato 8:00–14:00

20 Mercato San Antonio

Martedì – sabato 7:00–14:00

Il mercato di campagna amica di campo

21 San Giacomo

Sabato 8:00 – 14:00

22 piazza Vittorio Veneto

Martedì 7:30 – 13:00

23 piazza Goldoni

Sabato 8:00 – 14:00

M. Grimaz

birrerie strada per strada.

Markets, stores, bakeries, fishmongers, butcher shops, delicatessens, wine shops, breweries–street by street.

True: large retailers and discount stores offer cost-effectiveness; multi-ethnic grocery shops offer exotic products; and the web offers…well, everything. Yet, none of them could ever compare to the neighbourhood corner shop: that century-old, bodega-style grocery shop, with its original “alimentari” sign, its crates of fruit and vegetables on display, and its unique selection of cheese, cured meat, confectionery, spirits, and fine wine.

Leafing through the following pages, you will find yourself transported into a world of taste. Have your tote bag ready: by the end of the day, it will be full of treats and delicacies of Trieste’s culinary tradition. You may always integrate our itinerary of carefully selected establishments with your own “discoveries”. When it comes to food and wine, Trieste does not disappoint: after all, this city has always had a keen taste for the joys of life – especially the ones that come on a laid table.

Pescherie /Fishmongers

24 Tognon campo San Giacomo, 5

25 Da Claudio via di Cavana, 13c

26 Pescheria Centrale via Genova, 10d

27 Al Golfo via Coroneo, 12

28 Barcaccia, Eataly riva Tommaso Gulli, 1

Salumerie e botteghe / Delis and stores

35 La Salumeria di Elena Debiasi via Beccaria, 13

36 Alimentazione B.M. via Roma, 3

37 Antica Bottega del Gusto via delle Torri, 11

38 Nangano via di Cavana 15c

39 Fattorie del Latte via Nazionale 38, Opicina

40 Eataly riva Tommaso Gulli, 1

41 Taramì via Gatteri, 20

42 Sfreddo via Battisti, 1

43 Palato Salsamenteria via delle Mura, 2

44 aMano largo Barriera Vecchia, 11

45 Set via di Cavana, 13a

46 Antica Salumeria dell’Angolo via Rittmeyer, 10a

47 Piccola bottega dolomitica via Coroneo, 32a

Macellerie /Butcheries

29 Suppancig

piazza san Giovanni, 6

30 Tutto CARNI via Battisti, 6

31 Crispini Mauro via Nazionale 47, Opicina

32 La Boutique delle Carni via Genova, 15a

33 Carni Equine via Stock, 5

34 Tamburini

piazza Goldoni, 9

Pasticcerie, panifici, botteghe, mercati, pescherie, macellerie, salumerie, enoteche e

Vini /Wine

48 Morbin via Bramante, 8b

49 Hortis via Hortis, 2a

50 Tutt* via dell’Annunziata, 6c

51 Bottiglia volante via Paganini, 2c

52 Bischoff via Mazzini, 21

53 Giovinotto via Trento, 9

54 Gran Malabar

piazza San Giovanni, 6

55 Nanut via Genova, 10e

Birrerie /Breweries

56 Hops Beerstrò via di Cavana, 15

57 Hop and Rock via Macchiavelli, 10

58 Mastro Birraio via Felice Venezian, 24

59 Birrificio Cavana via della Pescheria, 18

Tutti gli indirizzi della bontà a Trieste.

All the directions to get straight to the greediest side of town.

Ponterosso

Piazza Unità

piazza della Borsa

piazza G. Oberdan San Giusto

Corso Italia rivedel Mandracchio

piazza C. Goldoni

la cultura,

Leggere un libro. Visitare una mostra. Ascoltare un concerto. Raramente si pensa che si tratta di autentici “privilegi”: oggi condivisi da molti, ma ancora (anche se può apparire strano) preclusi ai più.

La cultura, per progredire, richiede continue “chiavi di accesso”. Dalle più elementari (come il saper leggere) ad altre più sofisticate, che la cultura stessa, quasi per “geminazione”, crea di continuo.

Chiavi che ci consentono di scrutare orizzonti sempre più affascinanti e impegnativi (percepire l’enigma di una statua greca, di un quadro astratto o di un brano musicale, al di là della mera contemplazione).

Chiavi che durano per sempre. Che affinano gusto e capacità di giudizio. Che non possiamo smarrire e che nessuno ci potrà mai rubare. Che potremo condividere e scambiare con altri.

La cultura, innegabile segno di benessere sociale. Ma anche matrice di autentica felicità individuale.

sono infiniti buoni motivi per incoraggiare e sostenere la cultura in tutte le sue migliori espressioni. La Fondazione lo crede da sempre.

quasi un processo di “geminazione”

Ci

ANNIVERSARI IL SAPORE DELL’ESPERIENZA

I 70 anni della Fipe a Trieste —

The 70th anniversary of Fipe in Trieste

C’è qualcosa che l’intelligenza artificiale non potrà mai sostituire. Stiamo parlando del buon vivere all’italiana, una serie di esperienze concrete e reali, fatte di lavoro e passione che diventano sapori, sorrisi e, soprattutto, emozioni vere.

FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi opera al servizio di tutte quelle persone che ogni giorno lavorano per portare avanti questa grande tradizione italiana. Il ristoratore, il barista, ogni esercente, sono le persone che ci fanno sentire un po’ a casa anche quando siamo fuori casa. I loro locali sono importanti luoghi di socialità. In tutta la Penisola e anche a Trieste.

Quest’anno la delegazione FIPE triestina celebra il suo settantesimo anniversario. Tante cose sono cambiate, tante cose sono successe in tutti questi anni.

Dal ritorno di Trieste all’Italia, all’esplosione del turismo in città, FIPE ha sempre guardato avanti. E continua a farlo. Del resto gli esercenti sono fatti così. Vivono il presente e pensano al domani, non c’è troppo tempo per le nostalgie.

Ogni giorno un esercente alza la saracinesca e crea un futuro, custodendo la tradizione o lanciando nuove idee.

Trieste vanta un’elevata concentrazione di locali delle tipologie più diverse. Dai buffet tipici ai ristoranti etnici. Con più di 20.000 iscritti dalla sua fondazione.

Questa “famiglia” è cresciuta nel tempo anche grazie all’impegno e alle attività di formazione

dell’associazione, mirate alla qualificazione professionale e all’aggiornamento della categoria.

Bruno Vesnaver presidente FIPE Friuli Venezia Giulia e Federica Suban presidente FIPE Trieste sono i portabandiera di questa tradizione.

Entrambi fanno parte di famiglie entrate nella storia della ristorazione in questo territorio. Sono solidi punti di riferimento per ogni generazione.

Il cuore di questo lavoro sono le persone, sono loro a fare la differenza ogni giorno. Ci mettono il cuore e un grande impegno per arrivare a un risultato fondamentale: la soddisfazione della clientela. Il turismo e la ristorazione sono settori in continua evoluzione, dove l’innovazione e la tecnologia diventano collaboratori altrettanto fondamentali. È un mondo in continua

trasformazione dove FIPE continua ad esercitare un ruolo di primo piano, ancora di più adesso, con il grande sviluppo del turismo a Trieste al quale deve corrispondere una crescita qualitativa dell’offerta.

Anche Federica Suban crede che ora più che mai sia importante essere preparati, professionali e aggiornati in un mondo che va di corsa ma dove la ristorazione deve conservare una dimensione “a misura d’uomo”: “Siamo attivi in un mondo che cambia velocemente, ma la massima attenzione alla qualità e all’evoluzione del nostro lavoro restano dei punti fermi. Anzi, sacri.”

Buon compleanno FIPE Trieste, con l’augurio di continuare a crescere restando sempre fedele alla sua missione di qualità a vantaggio del “buon vivere” all’italiana. E alla triestina!

There is still one thing that artificial intelligence cannot replace: Italian buon vivere (lit. living well), as the sum of tangible and very real experiences, resulting from hard work and passion, that translate into flavours, smiles, and, most importantly, true emotions.

Federazione Italiana Pubblici Esercizi – FIPE (i.e., Italian Federation of Public Establishments) works at the service of those committed to preserve this great Italian tradition in their everyday activities. Restaurants, cafés, businesses of various kinds: their work is what conjures that precious feeling of home away

from home. Their business is an important thread of the social fabric, both at national and at city level.

This year, Trieste’s chapter of FIPE celebrates its 70th anniversary. A lot has happened and a lot has changed in the past seventy years.

Starting from Trieste’s return to Italy, to the boom of tourism in the city, FIPE has always been –and will always be–looking forward. After all, this is the true spirit of business: living the present while looking ahead, never lingering on sentimental feelings of nostalgia.

Every day a shutter rolls up is a step forward onto the path of a future where tradition coexist with new ideas.

Trieste can boast a high concentration of various and diversified businesses, ranging from traditional buffets to ethnic restaurants, for a total of 20,000 members of FIPE.

This “family” was able to grow and evolve, also thanks to the association’s commitment to vocational training, professional licensing courses, and field-specific continuing education.

President of FIPE Friuli Venezia Giulia Bruno Veznaver and President of FIPE Trieste Federica Suban are the standard bearers of this tradition: both were born in families that became prominent members of the local food-service industry, and both are steadfast reference points for present and future generations. The heart of this business is its people, they are the ones who truly make a difference. They put their body and soul into their work, to achieve an overarching goal: customers’ satisfaction. Tourism and food service are constantly evolving industries, where technology and innovation play a pivotal role. FIPE continues to remain at the forefront of the advances in these fields, especially now that Trieste’s booming tourism requires a corresponding increase in the quality of its offer.

Now more than ever preparedness is the key, as confirmed by Federica Suban. Only well-prepared, well-trained, and informed professionals can thrive in a fast-paced world like the food-service industry, while also preserving the business’ “people-oriented dimension”: “We operate in a fast-changing world, but attention to quality and advances in our field remain of the utmost importance. They are our sacrament.”

Happy birthday, FIPE Trieste. We wish you a steady growth, while always remaining faithful to your mission of promoting the buon vivere Italian- (and Trieste-) style!

Bottega del

Locale storico dal 1955, è la bottega di riferimento per i residenti della zona in quanto a formaggi, salumi e prelibatezze, tutte selezionate con cura.

–

A historic shop, since 1955, it serve sas the go-to deli for residents in the area for cheeses, cold cuts and delicacies all carefully selected.

Qui la specialità sono i formaggi, con una selezione di oltre 300 tipologie. Durante le feste gli scaffali si riempiono di prelibatezze come caviale e preparati di gastronomia.

The specialty here are cheeses, with a selection of over 300 varieties. During holidays the shelves fill up with delicacies such as caviar and food preparations.

ANDAR PER BOTTEGHE

Foto di /Photo by Michele Grimaz

a destra /right Salumeria Elena Debiasi

Antica

gusto

Macelleria tutto CARNI

Tre generazioni di passione, carni pregiate da allevamenti non intensivi di origine nazionale. Oltre ai classici, una ricca selezione di selvaggina e frattaglie. Artisti del mestiere: le carni le ricevono intere e le macellano loro.

–Three generations of passion, offering high-quality meats from non-intensive national farms. In addition to the classics, there is a rich selection of game and offal. Skilled artisans: they receive the whole cuts of meat and butcher them in-house.

Mercato coperto

Un luogo ricco di storia, alla disperata ricerca del ruolo centrale che merita nella vita quotidiana della città. Rimangono attive una decina di attività, baluardi della ricchezza di un tempo, testimoni di una tradizione in via d’estinzione.

–A place rich in history, desperately seeking the central role it deserves in the city’s daily life. A dozen or so businesses remain active, bastions of the wealth of yesteryear, witnesses to a dying tradition.

Pescheria Tognon

Edio, il titolare, apre la pescheria nel 1963, oggi gestita con i tre figli. Un punto di riferimento per il rione di San Giacomo ma non solo, la sua selezione è tra le più fresche ad arrivare sui banconi della città. Soprattutto pesce locale, con una grande attenzione alla vicina Croazia.

Edio, the owner, opened the fish market in 1963, now run with his three sons. A landmark for the San Giacomo district but not only, his selection is among the freshest to hit the town’s counters. Mostly local fish, with a strong focus on nearby Croatia.

Tutti conoscono il proprietario Nino nella zona di Cavana, che accoglie sempre con calore i suoi clienti. Il locale è nato come frutta e verdura ma oggi è un ibrido tra salumeria, frutta e verdura, e gastronomia, grazie a Nino che ha salvato dall’oblio un pezzo di storia triestina, la salumeria Sartori.

Everyone knows owner Nino in the Cavana area, who always warmly welcomes his customers. The place started out as a fruit and vegetable shop but today it is a hybrid of delicatessen, fruit and vegetable shop, and deli, thanks to Nino who saved from oblivion a piece of Trieste’s history, the Sartori delicatessen.

Si capisce la cura di un pescivendolo quando il bancone è praticamente vuoto in caso di maltempo: Claudio vende solamente pescato fresco locale, con un’attenzione alla qualità, una passione ed una conoscenza del proprio lavoro davvero uniche. Un’altra vera istituzione di via di Cavana.

You can tell the care of a fishmonger when the counter is practically empty in bad weather: Claudio sells only fresh local catch, with a focus on quality, passion and knowledge of his work that is truly unique. Another true institution on Cavana street.

Michele Grimaz

Fotografo freelance con base a Trieste. Inizia come graphic designer per poi evolversi nel mondo della fotografia e nella creazione di contenuti visivi. Attivo su Instagram dal 2013, Michele ha sviluppato un vasto seguito internazionale. Attraverso le immagini, ha raccontato la bellezza della sua regione, il Friuli Venezia Giulia, per poi specializzarsi nella fotografia e nel visual storytelling legati ai viaggi, al lifestyle e al prodotto, collaborando con importanti brand ed enti del turismo in Italia ed Europa.

Dal 2014 assieme a Marco Cernogoraz segue il laboratorio artigianale Dezen Dezen, recuperando e valorizzando le grafiche e le tecniche di stampa tradizionale su foulard –Freelance photographer based in Trieste. He began as a graphic designer and then evolved into the world of photography and visual content creation. Active on Instagram since 2013, Michele has developed a large international following. Through images, he has told the story of the beauty of his region, Friuli Venezia Giulia, and then specialized in photography and visual storytelling related to travel, lifestyle and product, collaborating with important brands and tourism entities in Italy and Europe. Since 2014 together with Marco Cernogoraz he has been following the artisan workshop Dezen Dezen, recovering and enhancing the graphics and traditional printing techniques on scarves.

a sinistra /left Nangano

a destra /right Pescheria da Claudio

CREATIVE CHEF

Fantasista dei fornelli? Esploratore sensoriale? Pioniere degli abbinamenti? Cultore delle cotture? Deejay dei sapori? Esteta del food? Mago delle spezie? Inventore di salse? Ognuna di queste definizioni sarebbe perfetta per Andrea Natali. Sarebbe, perché in realtà questo chef giovane, ma già di lungo corso, è davvero difficile da incasellare.

Parafrasando New York, the city that never sleeps , Andrea Natali è the chef that never stops, sempre alla ricerca di nuovi orizzonti di sapore.

Il viaggio di Andrea tra pentole, padelle e wok inizia a 19 anni da “Hansel e Gretel” insieme alla madre. Dopodiché Andrea inizia a collaborare con svariati locali estivi di tendenza in città, fino ad aprire il “suo”, il Simply: un innovativo summer restaurant a Barcola. Ma a quell’epoca, da ottobre a marzo, Andrea non va in letargo, gira il mondo: Thailandia, Laos, Cambogia,

India, Birmania, Nepal, Vietnam, Australia… Da sempre incuriosito dalle spezie, dagli odori, dai sapori, durante i suoi viaggi in terre lontane questo chef prodigio riesce a imparare le più diverse tecniche di cucina. Andrea non si è mai fermato nemmeno come chef a domicilio, alternando continuamente piatti di pesce e piatti di carne, senza essere legato a un menù rigido e diventando ancora più poliedrico nella sua cucina internazionale molto personale, mescolando gli ingredienti in un modo sempre sorprendente e inaspettato. È questo l’aspetto del suo lavoro che lo appassiona sempre più.

Gli si illuminano gli occhi quando racconta di quella volta che ha preparato degli gnocchi di pane con una salsa di pomodoro liquida e un goulasch di gamberi. “Una bomba di sapori!”

L’ultima esperienza all’estero è stata la più lunga: 3 anni senza soste, in Canada, dove è passato dalla cucina in un tipico traiteur, fino ad approdare al Fiorellino, ristorante stellato di Montreal. Oggi Andrea è il C.E.O. (nel senso di Creativo Eclettico Originale) di un concept tutto suo sotto l’insegna “Odio il brodo”, un palcoscenico unico e sorprendente dove la vera star è il pollo! Il pollo ha paura di finire nel brodo e lui lo accontenta facendolo fritto! “The best fried chicken in town”. Anche se siamo in un chicken bistrot, ogni tanto i galli chiudono un occhio e lasciano che Andrea si sbizzarrisca con tacos, burritos e piatti diversi di mese in mese, come il Courgette Sandwich (merluzzo in pastella, zucchine impanate, cappuccio novello alla piastra, rapanelli, capperi fritti) giusto per dirne uno… Chissà cosa si sarà appena inventato quando andrete a trovarlo?

ANDREA NATALI

Variety artist at the stove? Scout of the senses? Pioneer of pairings? Connoisseur of cooking methods? Deejay of taste?

Food aesthete? Condiment wizard? Sauce inventor? Any one of these titles could apply to Andrea Natali – could, because it is hard to encapsulate this young, yet already veteran chef in one single caption.

If New York is the city that never sleeps, Andrea Natali is the chef that never stops researching and extending culinary boundaries.

Andrea embarked on his journey through pots and skillets when he was only 19 years old, as he joined his mother in the kitchen of trattoria “Hansel e Gretel”. After honing his skills in various trendy summer restaurants of

Trieste, Andrea eventually opened his own: innovative summer restaurant “Simply” in Barcola. From October to March, his off-season months, Natali travelled the world: Thailand, Laos, Cambodia, India, Myanmar, Nepal, Vietnam, Australia,… each journey a chance for this chef prodigy to test new spices and scents, taste exotic flavours, and learn new cooking techniques. He never stopped to rest, exploring every possible aspect of the profession, including home chef delivery services: with an eclectic offer of both fish and meat courses, Andrea never let his inspiration be curbed by set menus, focusing instead on perfecting his own personal interpretation of international cuisine, with unexpected combinations

of ingredients and flavours. This is the aspect of his job that he finds most electrifying.

There is a spark in his eyes as he recounts how he once made bread gnocchi with runny tomato sauce and shrimp goulash: “An explosion of taste!”

His latest stay abroad was also the longest: three full years in Canada, starting from the kitchen of a traditional traiteur, and moving all the way up to Montreal’s star-calibre restaurant Fiorellino. Today Andrea is the CEO (a.k.a. Creative Eclectic Original) mastermind behind the concept restaurant “Odio il brodo” (lit. I hate broth, N/T): a unique culinary stage, whose undisputed star is chicken! Chickens do not like to end up in soup, so Andrea obliges, and serves them fried: “The best fried chicken in town”. And much more: this chicken bistro also serves tacos, burritos, and monthly specials, such as Courgette Sandwich (battered cod, courgettes in breadcrumbs, grilled spring cabbage, radish, and fried capers)… What new mouth-watering wonder will Andrea have in store for your visit?

AUTUNNO A TAVOLA

Una stagione di fermenti e tradizioni Autumn’s flavours

A season of ferment and tradition

Quale altro luogo al mondo ha nella propria tradizione gastronomica sapori dell’Europa centrale, gusti mediterranei e aromi di paesi lontani? La cucina triestina, eclettica e variegata, è fatta di contrasti, e contaminazioni.

Abbiamo scelto 4 ricette di terra e di mare che rappresentano al meglio la stagione, il territorio e le nostre radici multiculturali, celebrando i produttori locali.

What other place on Earth can boast a culinary tradition that features the flavours of Central Europe, the taste of the Mediterranean Sea, and the scents of far-away lands? Trieste’s cuisine is eclectic and multi-faceted, a whirlwind of contrasts and contaminations.

We selected four recipes celebrating those in-season ingredients from both land and sea that best represent our multi-cultural roots and local producers.

TAGLIATELLE FINFERLI E BRANZINO

Tagliatelle with chanterelle mushrooms and seabass

Partiamo dal pesce, perché ottobre è mese di orate e novembre il momento migliore per i branzini. È anche la stagione dei funghi, perfetti per una ricetta mari e monti. Anche perché il mare e la montagna incorniciano la nostra città, raccontando della nostra posizione geografica: siamo nel punto più settentrionale del mediterraneo, e nelle giornate terse le Alpi paiono abbracciare il Golfo. Potete sostituire i finferli con porcini o altri funghi a vostro piacimento, così come sostituire il branzino con l’orata (comunque di stagione), in base a disponibilità.

Gulf fact: October is the month of gilthead bream, while November is the month of seabass. Autumn is the season of mushrooms, which perfectly complement both seafood and meat dishes. After all, Trieste belongs to the sea as much as it belongs to the Karst Plateau, sitting as she does at the crossroad of land and sea: here, at the northernmost corner of the Mediterranean Sea, on clear days the Alps seem to wrap the Gulf in their embrace. Chanterelle mushrooms may be replaced with porcini (penny buns) or other mushrooms to your liking; seabass and gilthead bream are also interchangeable, depending on their respective availability.

di /by Alice Noel Fabi foto di /photo by Camilla Bach

LA RICETTA

400g tagliatelle fresche all’uovo (fatte in casa o comprate)

400g finferli (o porcini, o quelli disponibili di giornata)

400g branzino o orata

1 spicchio d’aglio

1 piccolo scalogno

Olio extravergine d’oliva

Qualche rametto di timo

Qualche ciuffo di prezzemolo

Un goccio di vino bianco

Sale

Pepe

Far sfilettare il pesce al pescivendolo. In una padella, scaldare due cucchiai d’olio EVO e scottare i filetti di pesce a fuoco alto un paio di minuti per lato. Levare dal fuoco e spezzettare delicatamente a tocchetti. Nella stessa padella aggiungere un altro cucchiaio d’olio EVO e soffriggere aglio e scalogno, sfumando con il vino. Poi aggiungere i funghi e stufarli fino a completa cottura e condire con sale e pepe. Aggiungere prezzemolo e timo. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Un minuto prima di scolarle aggiungere il branzino al sugo, che va solo scaldato e non deve cuocere troppo. Scolare le tagliatelle ben al dente. Aggiungerle al sugo con un po’ di olio EVO, un mestolo di acqua di cottura della pasta. Risottare per qualche minuto, poi guarnire con un ramoscello di timo.

400g / 15oz fresh tagliatelle made of egg pasta (either ready- or homemade)

400g / 15oz chanterelle mushrooms (or porcini, or other available fresh mushrooms)

400g / 15oz seabass or gilthead bream

1 clove of garlic

1 small shallot

Extra-virgin olive oil

1 or 2 thyme sprigs

1 bunch of fresh parsley

½ cup of white wine

Salt Pepper

Start by having your fishmonger scale, pin-bone, and fillet your seabass. Pour 2 tbsp of EVO oil in a frying pan and let heat shortly, add the seabass fillets skinside up and shallow-fry for 2 minutes. Turn, fry for a further 2 minutes, then lift onto a baking tray and gently chop in bite-size pieces. Pour 1 tbsp of EVO oil in the same frying pan, add garlic clove and shallot, and stir-fry for 1 minute. Pour white wine and let alcohol evaporate. Add the mushrooms and let simmer until completely cooked. Season with salt and pepper, add thyme and parsley to taste, and set aside. In a large pan pour water, let boil, add a pinch of salt and then pour your tagliatelle. A minute before straining the tagliatelle, add seabass to mushroom sauce, and stir on low heat for 1 minute. Drain the tagliatelle al dente (but keep the cooking water) and pour them into the mushroom and seabass frying pan, add 1 tbsp of EVO oil, a ladleful of cooking water, and stir for a couple of minutes. Decorate with remaining thyme before serving.

Il mare e la montagna incorniciano la nostra città, raccontando della nostra posizione geografica: siamo nel punto più settentrionale del mediterraneo, e nelle giornate terse le Alpi paiono abbracciare il Golfo.

The sea and the mountains form the backdrop to our city. We are at the northernmost corner of the Mediterranean Sea and on clear days the Alps seem to wrap the Gulf in their embrace.

CALAMARI RIPIENI

Stuffed calamari

Partiamo dal pesce, perché ottobre è mese di orate e calamari, e novembre il momento migliore per i branzini. I calamari ripieni son una ricetta presente in tutto il mediterraneo, che cambia sfumature rivestendosi di sapori locali in base al luogo. A Trieste è un classico da osteria o buffet, un piatto che profuma di influenze del sud, di città di porto.

October is the perfect month for calamari. Stuffed calamari are served almost on every Mediterranean coast, each recipe varying according to local ingredients and flavours. Stuffed calamari are a staple in Trieste’s osterie and buffets, with their aroma of southern spices and seaports.

500g calamari

Olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

Un ciuffo di prezzemolo

2 cucchiai pangrattato

1 uovo (tuorlo)

Sale

Pepe

Scorza di mezzo limone

Vino bianco per sfumare

Far pulire i calamari al pescivendolo, lasciando il corpo intero. Tritare aglio, prezzemolo, teste e tentacoli dei calamari. In una padella scaldare due cucchiai d’olio EVO e soffriggere l’aglio. Poi aggiungere il pangrattato, il trito di calamari, metà del prezzemolo, sale e pepe. Soffriggere per qualche minuto e sfumare con il vino. Spegnere e far raffreddare. Aggiungere un tuorlo e la scorza di mezzo limone e mescolare bene. Riempire i corpi dei calamari con l’impasto senza esagerare e saldarne l’apertura con uno stuzzicadenti. I calamari si possono grigliare, infornare con un po’ di olio EVO o fare in umido in una casseruola, sempre con un po’ d’olio EVO e vino bianco.

Have your fishmonger clean your calamari, leaving their body intact. Finely mince garlic, parsley, calamari heads and tentacles. Pour 2 tbsp of EVO oil in a frying pan, add the minced garlic, and stir fry. Add breadcrumbs, minced calamari heads and tentacles, half of your minced parsley, salt, and pepper. Stir fry for a couple of minutes, pour ½ cup of white wine and let simmer. Turn off the heat and let cool. Add egg yolk and grated lemon peel, and mix. Now take the mix and use it to loosely stuff the calamari bodies (take care not to overfill them). Seal the larger opening with a toothpick. At this point you can either grill your stuffed calamari, bake them in the oven with 1 tbsp of EVO oil, or stew them in EVO oil and white wine.

500g / 17oz calamari

Extra-virgin olive oil

1 clove of garlic

1 bunch of fresh parsley

2 tbsp breadcrumbs

1 egg (yolk)

Salt

Pepper

Grated peel of ½ lemon

White wine (to simmer)

Ottobre è mese di orate e calamari, e novembre il momento migliore per i branzini.

October is the perfect month for calamari, November is the month of seabass.

‘CAPUZI GARBI’ E SALSICCE

Sauerkraut ‘à la Triestina’ and sausages

I capuzi garbi sono un emblema della nostra cultura gastronomica. Figurano nel piatto che probabilmente meglio rappresenta la tradizione triestina, la Jota (celebrata nel numero 4 di IES), e accompagnano svariati piatti a base di carne. Da generazioni però siamo abituati a comprarli inscatolati e pronti, con ancora qualche azienda agricola che li prepara e vende sfusi. Ma perché non provare a farli in casa? Fermentare i cibi per preservarli e renderli più digeribili e nutrienti è una pratica antica quanto l’umanità. Sono notoriamente cibi sani, ricchi di probiotici naturali. Alcuni dei cibi che amiamo e consumiamo quotidianamente, spesso senza nemmeno saperlo, sono fermentati: caffè, cioccolato, vino, birra, pane, formaggi. E finalmente c’è un rinascimento, con realtà che stanno riprendendo l’arte della fermentazione naturale come Intro Kombucha, e chef come Antonia Klugmann e Ana Roš che propongono proprie fermentazioni nei loro menu. Fermentare il cavolo cappuccio in casa è davvero facile, e anche divertente. Basta un po’ di pazienza, da 1 a 4 settimane circa, in base al vostro gusto per l’acido. Con i primi freddi in Carso, tra l’altro, arriva il momento della maialatura, e i capuzi vanno a nozze con le ricette di carne di maiale fresca o affumicata. Noi ve li proponiamo con salsiccia, kren (rafano) e senape.

Capuzi garbi (Sauerkraut à la Triestina) are an emblem of Trieste’s cuisine. They are featured in our most representative traditional recipe Jota (see IES issue no.4) but are also a popular side dish for meat courses. For decades now locals have gotten used to buying them cooked and canned, and only a handful of local farms still sell them loose. So why not try something new and make them from scratch? Food fermentation and conservation is an ancient form of art that preserves nutrients and ensures digestibility, resulting in healthy meals, rich in natural probiotic content. There are a lot of fermented kinds of food in our regular intake – ingredients we love and unsuspectingly consume on a daily basis, like coffee, chocolate, wine, beer, bread, and cheese. Natural fermentation is making its comeback as all the rage in the food industry, as witnessed by businesses like Intro Kombucha, and chefs like Antonia Klugmann and Ana Roš, offering their own fermented variants in their respective menus. Home fermentation of green cabbage is easy – even fun. It only requires a little patience, as the process may take up to four weeks, depending on your taste for sourness. Autumn is the best time to put yourself to the test, as the cold season is also the time of maialatura (i.e., set of processes for the preparation of fresh and processed pork meat, N/T), resulting in the perfect match of capuzi garbi and either fresh or smoked pork meat. Our recipe combines capuzi garbi with sausages, kren (horseradish), and mustard.

Fermentare i cibi per preservarli e renderli più digeribili e nutrienti è una pratica antica quanto l’umanità.

Food fermentation and conservation is an ancient tradition that preserves nutrients and ensures digestibility.

C. Bach

2kg cavolo cappuccio bianco

45ml di sale marino (di Pirano)

1 vaso in ceramica o vetro, capienza da 4lt circa

-

Olio EVO (la tradizione vorrebbe lo strutto)

1 cucchiaio kümmel (cumino dei prati)

2 spicchi aglio

Un goccio di vino bianco

2 foglie alloro

4 salsicce fresche

Sale

Pepe

2kg / 4.5lb green cabbage

45ml / 1.5oz Piran sea salt

1 ceramic or glass vase (ca. 4lt / 1gal capacity)

EVO oil (lard is used in the traditional recipe)

1 tbsp caraway seed

2 garlic cloves

½ cup of white wine

2 bay leaves

4 fresh sausages

Salt Pepper

Tagliare finemente il cavolo, cospargere di sale, mescolare bene. Il sale per osmosi estrae l’acqua dal cavolo creando la propria salamoia naturale. Mettere il cavolo nel vaso, schiacciare con forza e coprire con un piatto o coperchio che possa entrare nel vaso ed appoggiarsi sul cavolo. Porre sul piatto un peso (una brocca d’acqua ad esempio). Coprire il tutto con uno strofinaccio. Il peso spurgherà l’acqua dal cavolo, tenendolo sommerso nella salamoia. Nelle prime 24 ore controllare ogni 2 ore circa (o quando possibile…) premendo per assicurarsi che il cavolo sia ben sommerso. È possibile aggiungere una salamoia (250ml di acqua + 15ml di sale) se ciò non dovesse succedere. A questo punto lasciar fermentare in un luogo fresco e indisturbato, controllando ogni due giorni circa e premendo sul peso per assicurare la compattezza. Già dopo quattro giorni potrete assaggiarli e notare un inacidimento. Saranno pronti dopo 7-28 giorni (più fermentano più si insaporiscono), pronti per essere conservati in frigo ed utilizzati all’evenienza. Possono essere mangiati crudi sfruttando al massimo le proprietà benefiche, quasi fossero una medicina (bevete anche il succo) o cotti in ‘tecia’. A questo punto siete pronti per prepararli con la salsiccia. In una teglia, soffriggere nell’olio EVO o strutto l’aglio schiacciato intero ed i semi di kümmel. Sfumare con il vino.

Poi aggiungere 500g di capuzi garbi, alloro e 400ml di acqua. Stufare per due ore circa. A metà cottura aggiungere le salsicce e cuocere insieme. Servire con il kren (rafano) fresco, grattugiato e la senape.

Chop green cabbage leaves into fine stripes, sprinkle with salt, stir. Salt draws moisture out by osmosis, causing soluble proteins to come to the surface. Place salted cabbage in the vase, press vigorously, and cover with a saucer or lid that fits inside the vase and rests directly in contact with the content. Place a weight on the cover (like a pitcher or a jug of water). Cover with a tea cloth. The weight will drain the cabbage, keeping it soaked in its natural brine. During the first 24 hours make sure to check on the cabbage every 2 hours and apply more pressure if necessary. Should the natural drain liquid not suffice, pour additional brine (250ml water + 15ml salt). Place in a cool and quiet place for fermentation, checking the level of pressure every couple of days. If you taste the cabbage after four days of fermentation, you should already notice its increased acidity. After 7 to 28 days (the more it ferments, the tastier it becomes), your sauerkraut can be transferred to the fridge and/or consumed. Sauerkraut can be served fresh, which preserves all its beneficial properties (their juice can be served as a drink), or cooked “in tecia” (panseared). In this case, they are now ready to complement your sausages.

Heat 2 tbsp of EVO oil in a large frying pan, add crushed garlic cloves and caraway seeds, and stir fry. Pour half of the wine and keep stirring until alcohol evaporates. Add 500g (17oz) capuzi garbi and 400ml water. Let stew for a couple of hours. After 1 hour add the sausages. Serve with grated fresh kren (horseradish) and mustard.

‘GNOCHI DE SUSINI’

Plum dumplings

1kg patate (pasta bianca) idealmente vecchie

1 uovo

250g farina ‘00’ (massimo)

Sale

1kg susine (25-30 circa)

150g zucchero

100g burro

50g Pangrattato

2 cucchiaini cannella

Preparazione

1kg / 2.5lb white potatoes (possibly old)

1 egg

(up to) 250g (1 ¾ cups) ‘00’ flour (powdery Italian “double zero” flour)

Salt

1kg / 2.5lb plums or damsons (ca. 25-30 pieces)

150g (¾ cup) sugar

100g (½ cup) butter

50g (¼ cup) breadcrumbs

Siamo alle ultimissime susine, ma i più accorti le avranno tagliate, denocciolate e messe nel surgelatore per godere di questo piatto durante tutti i mesi invernali. Gli “gnochi de susini” rappresentano meravigliosamente il nostro passato austroungarico, la tendenza di usare la frutta in piatti anche salati e l’utilizzo della cannella: sono profumi d’oriente. Possono essere consumati come un primo, assieme a pietanze di selvaggina, oppure come un ottimo dolce.

Damsons and plums are almost out of season, but shrew homemakers will have sliced the last bunch, cut out the pit, and iced the halves for later consumption.

“Gnocchi de susini” are a direct culinary line that connects Trieste to her AustroHungarian past, so fond of cinnamon and of using fruits in savoury recipes –a heritage of eastern trade. They may be served as main course, as a side dish for game meat, or as a mouth-watering dessert.

Cuocere le patate con la buccia in acqua bollente salata per circa 30-40 minuti (in base a dimensione). Pelare e schiacciare finché calde, raffreddare sul piano di lavoro. Aggiungere uovo, farina (meglio se ne bastano 200g) ed un pizzico di sale. Amalgamare gli ingredienti delicatamente senza lavorare troppo l’impasto. Aiutandovi con la farina, prelevare una parte dell’impasto e stenderlo con le punte delle dita per ottenere dei filoni. Tagliare a tocchetti (circa 50g l’uno, più o meno grandi come un uovo). A parte, tagliare le susine a metà, denocciolarle e al posto del nocciolo mettere un cucchiaino di zucchero. Appiattire i tocchetti di impasto, inserire una susina ed avvolgere con l’impasto, chiudendo bene formando una palla liscia. Cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto, quando salgono a galla, cucinare per altri due minuti. Scolare delicatamente con una schiumarola.

A parte, preparare il condimento: in una padella fondere il burro, aggiungere 50g di zucchero, il pangrattato e la cannella, far rosolare per circa 3 minuti. Versare sugli gnocchi bollenti, e servire..

2 tsp cinnamon

Place a pan full of salted water on high heat until it boils. Add potatoes and boil for 30 to 40 minutes (depending on size). Drain and peel while still hot, mash and let cool on worktop. Add 1 egg, flour (start with 200g and add if necessary), and a pinch of salt. Knead gently. Sprinkle your hands with flour and divide the potato dough, rolling each portion into a small loaf using your fingertips. Cut each loaf into egg-sized chunks (ca. 50g each). Now prepare your plums (or damsons): slice them in half, cut out the pit, and fill the pit hole with 1 tsp of sugar. Take a chunk of potato dough, flatten it with your fingertips, place a plum in the middle and wrap it completely to form a smooth round dumpling. Repeat until potato dough is used up. Boil your dumplings in salted water for a few minutes. Wait until they float to the surface, let boil for further 2 minutes, then gently extract them with a skimmer or perforated spoon.

Sauce: melt butter in a frying pan, add 50g sugar, breadcrumbs, and cinnamon. Stir fry for about 3 minutes. Pour on your gnocchi and serve hot.

Tagliere Vud

COFFEE BREAK LA LEGGENDARIA STORIA DEL ‘CAPO IN B’

The legendary tale of “Capo in B”

Nascosto tra le rive affascinanti di Trieste, il “Capo in B” sorge come un’autentica gemma nella tradizione caffettiera locale. Ogni sorso di questa bevanda è un viaggio nel tempo, una reminiscenza delle influenze culturali e una testimonianza del legame inossidabile tra Trieste e il caffè.

Un legame ricco di storia e contaminazioni

Trieste, situata all’incrocio delle rotte commerciali dell’Impero AustroUngarico, ha subito l’influenza di diverse culture. Questo blend di influenze ha contribuito alla creazione di una tradizione caffettiera unica. Durante il XIX secolo, i mercanti e i viaggiatori affollavano le strade di Trieste, portando con sé un vasto campionario di varietà, provenienze e metodi di preparazione.

Ancora oggi tra le vie del centro, è possibile respirare questa atmosfera, arricchita dall’aroma del caffè, tra caffè storici, vecchi magazzini, microtorrefazioni artigianali e scuole di formazione. Le origini di un mito

La nascita del “Capo in B” è avvolta da un’aura di mistero e creatività culinaria. Secondo una leggenda locale, il nome “capo” deriva da un curioso episodio. Un barista, nel tentativo di preparare una tazza di latte macchiato, versò il latte nel caffè in modo troppo veloce, creando una macchia insolita sulla superficie scura. I clienti, incuriositi da questa presentazione inusuale, chiesero di essere serviti “come il capo”, facendo riferimento al modo in cui l’addetto al caffè aveva versato il latte.

Più semplicemente, è probabile che la contrazione “Capo in B” che sta per

di /by Alberto Polojac

“cappuccino in bicchiere” sia dovuta alla necessità di accorciare le ordinazioni che viaggiavano in origine tra il banconiere, l’addetto alle ordinazioni al banco, e il macchinista, ovvero l’operatore alla macchina del caffè espresso. Da qui la necessità di creare questo codice operativo per far fronte alle numerose ordinazioni di cui ancora oggi è possibile avere esperienza tra le caffetterie del centro cittadino.

Più semplicemente è probabile che questo stile comunicativo nasca dal fatto che i triestini sembrano andare sempre di fretta, forse sospinti dalla Bora locale, e che quindi questo “stile di vita” si palesi anche quando si tratta di ordinare un caffè al bar.

Così il termine “Capo in B” incarna l’essenza di Trieste: spontaneità e passione per il caffè.

La preparazione

Non esiste un vero protocollo per quel che riguarda la preparazione di questa bevanda tipica triestina, ma alla Bloom Coffee School abbiamo ideato un disciplinare interno per quel che riguarda la tecnica di versaggio e le proporzioni da seguire che è la seguente: 1 parte di espresso, 2 parti di latte e 1 parte di crema di latte montato finemente. Il versaggio avviene dalla lattiera con un free pour in modo da far scendere prima solo il latte e infine la crema di latte. Una preparazione semplice che però richiede della abilità per quel che riguarda la montatura (non vi devono essere bolle grossolane e deve esserci la giusta proporzione tra latte e crema) e il versaggio (attraverso una corretta inclinazione della lattiera al momento opportuno per far scendere la crema di latte)

Il migliore della città

Vuoi sapere chi è il miglior barista della città ad eseguire un Capo in B perfetto? Non ti resta che seguire l’annuale gara del Capo in B Championship che si svolge ogni anno in chiusura del Trieste Coffee Festival (quest’anno la domenica 5 novembre in Piazza della Borsa).

Concealed within the secluded corners of Trieste’s charming seafront, “Capo in B” is an authentic jewel of local coffee-brewing tradition. Each sip of this beverage is a walk down memory lane, a journey through cultural influences and events that forged the everlasting bond between Trieste and coffee.

A bond with a long history rich in fusions.

Trieste used to sit at the very crossroad of the Austro-Hungarian Empire’s most important trade routes, which turned the city into a meeting point of very diverse cultures. These, in turn, greatly influenced Trieste and her – now unique – coffee tradition: 19th-century merchants and travellers used to fill the city streets, each bringing their own knowledge, thus contributing to the city’s vast array of coffee beans, blends, roasting and brewing methods.

Those same streets today are filled with the fragrant scent emanating from historic cafés, old warehouses, artisanal coffee-roasting micro businesses, and professional training schools.

The origin of a myth

The culinary genius behind the origin of “Capo in B” is still unknown, a gastronomic myth shrouded in mystery.

Local legend has it that the term “capo” (Italian for “head”, also used to refer to “chief, boss”, N/T) was introduced following a curious incident: while making a latte macchiato, a bartender accidentally poured the milk too fast, creating a curious white spot that floated on the coffee surface. Onlookers were immediately intrigued and asked to be served “come il capo” (lit. like the chief), referring to the bartender and his unusual milk-pouring technique.

A less entertaining, yet likelier explanation traces the name “Capo in B” back to a contraction of the expression “cappuccino in bicchiere” (lit. cappuccino in a glass), a shortened version used to streamline communication between waiter, bartender, and operator in charge of the espresso machine. A matter of necessity, therefore, rather than a curious incident – a hypothesis further corroborated by the quick pace of coffee-ordering habits that still applies to Trieste’s caffetterie today.

After all, this contraction perfectly fits the brisk communication style of Triestini, always moving swiftly, as if in a constant haste, perhaps urged by the strong gusts of Bora that never relents –not even for a coffee break.

In a way, “Capo in B” embodies the true essence of Trieste: a mixture of breeziness and passion for coffee.

Preparation

There is no formal protocol regulating the preparation of “Capo in B”, a real trademark of Trieste. Still, at Bloom Coffee School we have developed a procedural guideline concerning pouring technique and dosage ratio: 1 part espresso, 2 parts milk, and 1 part frothed milk cream. The pouring technique we apply is known as free pour, and it requires the pitcher to be tipped gradually, so as to allow milk to drain first, and cream last. A simple enough sequence, except for the skills involved, first and foremost in milk frothing (no large bubbles should form, and the milk-cream ratio must be exact) and in pouring (incremental inclination of the pitcher must be timed carefully).

The best in town

Would you like to witness the best “Capo in B” barista at work? Follow the Capo in B Championship, the grand finale of Trieste’s yearly Coffee Festival (this year taking place on Sunday 5th November in Piazza della Borsa).

FETTA DI VIENNA NEL CUORE DI TRIESTE

A slice of Vienna in the heart of Trieste

Il furgone dei “golosi” ripieno di cioccolato arriva in città tre volte alla settimana. Quasi mille km da Vienna a Trieste, tra andata e ritorno, per portare in città decine di quelle famose scatole in legno contenenti le ormai mitiche Original Sachertorte. Tre diverse misure nelle eleganti confezioni per golosi, super golosi ed insaziabili…! Gli amanti di quella che per molti è la più famosa torta al mondo, dallo scorso giugno possono così gustare l’oggetto del loro desiderio non solo a Vienna o a Salisburgo, ma anche a Trieste, unica città italiana che può vantarsi di ospitare un Sacher Cafè.

Lo trovate nella centralissima via Dante, in quelli che erano una volta gli

spazi di uno dei più rinomati negozi di calzature della città, oggi trasformato in accogliente salotto con divani di velluto e antiche boiserie, nella miglior tradizione dei caffè viennesi. Una cinquantina di coperti all’interno, ancor di più nel dehors esterno che –riscaldato– resterà fruibile tutto l’anno, con affaccio sul corso principale del centro città.

Ma perché proprio Trieste, unica succursale italiana della più famosa tra le torte al cioccolato? Lo chiediamo al regista dell’operazione, Dizzi Alfons, un austriaco innamoratosi di questa città al punto da farne la sua residenza, dopo aver lavorato come manager in giro per tutto il mondo. “Risposta facilissima –che arriva condita da un sorriso quasi a

sottolinearne l’ovvietà– perché il connubio tra Vienna e Trieste è qualcosa di naturale. Ce lo racconta la storia di queste due città, il loro legame, la loro architettura, se vogliamo anche le rispettive culture”.

“Non è un caso –aggiunge– che in nessun altro luogo gli austriaci siano accolti così ed in nessuna altra città italiana si sentano come a casa loro”.

Anche se poi, la clientela è internazionale, non solo austriaca ed anche molto triestina?

“Persino i pur brontolanti abitanti di questa città ci hanno messo poco ad innamorarsi del posto. In questo, quanto a diffidenza, assomigliano molto ai loro cugini austriaci…”.

Poi il sindaco di Trieste si è trasformato in direttore marketing, regalandovi una valanga di pubblicità a costo zero sui mass-media, prendendo lo spunto dal prezzo (per molti eccessivo, quasi nove euro) di una fetta di torta servita al tavolo…

“Io non ho aggiunto una parola –sorride– nessun commento. Diciamo che comunque in giugno siamo partiti alla grandissima ed il trend iniziale si è poi consolidato per tutta l’estate”.

Novità per l’immediato futuro?

“Al di là della torta, amplieremo le nostre offerte dalla cucina: accanto ai cibi freddi estivi, da ottobre e per tutto l’inverno, i piatti della tradizione d’oltralpe la faranno da padrone, anche con qualche variazione particolare: non solo gulasch e wurstel griffati Original Sacher, ma anche ostriche, salmone ed una varietà di bollicine di questo meraviglioso territorio che è il Friuli Venezia Giulia”.

Via Dante Alighieri, 1

Opening Times

Tuesday – Sunday 9 am – 9 pm tel . 040 9659075

ig: Sachertrieste

Fb: Caffè Sacher Trieste www.sacher.com

Locals born with a sweet tooth know it well by now: the chocolate van comes three times a week. Each trip about 600 mi from Vienna to Trieste and back, to bring here dozens of elegant wooden boxes carrying the legendary Original Sachertorte. They come in three different sizes: gluttonous, extra gluttonous, and insatiable…!Caffè Sacher Trieste was inaugurated just a few months ago, the only Original Sacher-Torte trademarked coffeehouse outside of Austria. A real treat for all those who consider this particular cake to be the best in the world, in June Trieste became an official Original Sachertorte destination, alongside Vienna or Salzburg, where customers can enjoy a full Original Sachertorte experience for the first time on the Adriatic Sea.

Caffè Sacher Trieste is located in via Dante, in the very heart of the city centre, in a building that used to host one of Trieste’s most renowned highstreet footwear shops. Today the premises are completely refurbished in the style of traditional Viennese cafés, with parlour-like interiors, cozy velvet upholstery, and vintage boiserie. Caffè Sacher can accommodate up to fifty customers indoor, not including the heated sidewalk seating area, that welcomes additional guests all year round.

But why, you may wonder, was Trieste, of all Italian cities, the one selected for this one and only Italian franchise of Viennese Sacher cafés outside of Vienna? We asked Austrian entrepreneur Dizzi Alfons, mastermind of this operation: after long years spent travelling all over the world for his managerial duties, Alfons fell in love with Trieste, and eventually decided to take up residency here. “The answer is simple – he replied with a knowing smile – the bond between Vienna and Trieste is as deeply rooted as it is natural, as witnessed by their shared history, architecture, and respective

cultures”.

Adding that “it is no coincidence that no other place in the world welcomes Austrian citizens the way Trieste does, or that Austrians never feel quite at home in Italian cities as they do in Trieste”.

Admittedly, though, the Caffè welcomes a very diversified clientele, including numerous local guests.

“True, even grouchy Triestini quickly fell in love with this place. After all, their proverbial wariness is a trait that they share with their Austrian counterparts…”.

The mayor of Trieste acted as head of marketing, flooding social media with free publicity, and turning the price issue (Original Sachertorte served at the table at €9 per slice, considered a blatant overcharge by many) in your favour…

“I said nothing – he smiles – no comment. Let’s just say that after our inauguration in June business took off immediately, and this initial trend consolidated over the summer”.

Anything new in store for the future?

“Alongside our Torte, we are expanding our menu: the summer offer of cold dishes will soon be integrated with a selection of traditional Austrian hot plates and some interesting variations thereof. Starting in October, and throughout the following winter months, we will serve Sachertrademarked goulash and würstel, but also oyster, salmon, and the finest bubbly the beautiful region of Friuli Venezia Giulia has to offer”.

G. Koren

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Una risorsa irrinunciabile per scoprire eventi enogastronomici, esperienze attive, visite guidate ed il meglio che Carso ed Istria hanno da offrire al nostro palato. Cibi e vini rispettosi della natura, spremuti dalla bianca pietra indomabile, lavorati da artigiani che si fanno conoscere attraverso la qualità del loro lavoro. Oltre 30 aziende che puoi sostenere grazie alla comodità di uno shop online pratico ed efficiente, accessibile quando e dove vuoi, con consegna in tutta Europa ed imballaggi ecologici.

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Trieste.Green dà luce allo spirito sostenibile della nostra comunità, tra Carso e Istria. trieste.green

Jamar - Zidarič

Eccellenza del Carso Triestino, Zidarič formaggi produce con metodo naturale ed esclusivamente da latte vaccino crudo.

Fiore all’occhiello è lo Jamar stagionato in grotta a 72 metri di profondità. Un formaggio unico e dal carattere deciso, ottimo da assaporare in abbinamento a composte e mieli o come ingrediente per arricchire ricette della tradizione.

Frizzanti, bianchi, macerati e rossi. Vitovska, Malvasia, Terrano, Refosco e Glera! Una vasta selezione di vini da varietà autoctone da cui scegliere per apprezzare le varie sfaccettature della produzione vitivinicola locale.

Miele di Marasca

– Miele del Carso

Raro e prezioso, da poco è un Presidio Slow Food. È il frutto del nettare raccolto e processato dalle api da fiori in prevalenza di ciliegio canino. Un miele da meditazione che va gustato da solo per capirne la complessità, o abbinato a ricotta o formaggi freschi e delicati.

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Tisana – Erikin Vrt

Tisane naturali prodotte con erbe sia coltivate che spontanee raccolte in Carso. Tutto viene prodotto a mano, utilizzando un piccolo mulino per tritare le erbe ed un’essicazione a basse temperature per preservarne colori, proprietà e aromi.

Salame - Bajta

Salame di maiale allevato allo stato semibrado a Sales dove grufola sotto la quercia, il sommacco e il ginepro selvatico, respirando la bora. Insaccato a mano con budello naturale, stagionatura di almeno 3 mesi in grotta a 10mt di profondità.

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Tergeste DOP

Olio Fior Rosso

Olio extravergine d’oliva, della cultivar autoctona bianchera, ricchissima di polifenoli (antiossidanti naturali). Fruttato intenso dai profumi di tipo erbaceo con sentori di carciofo, mandorla e pomodoro. Un toccasana da abbinare a legumi, carni e verdure saporite.

Confettura di Pere Cotogne - Devetak

Pecorino – Antonič

Pecorino a latte crudo certificato biologico ottenuto da pecore di razza carsolinoistriana - dal 2022 Presidio Slow Food - che pascolano liberamente assieme al pastore due volte al giorno sulla landa carsica. Viene prodotto senza l’uso di conservanti, aggiungendo solamente caglio e sale di Pirano.

Pere cotogne di propria produzione, dagli antichi alberi di pero cotogno dell’azienda agricola, lavorate solo quando di stagione da fresche, con l’aggiunta minima indispensabile di zucchero e limone, poco zenzero e nessun altro ingrediente. Ottima compagna di formaggi.

Dalla passione per l’apicoltura e per i distillati nasce un gin unico, made in Carso. Straordinari aromi legnosi e pepati di ginepro si mescolano a quelli dolci e fruttati del miele, con una nota finale inaspettata di mango. Muta di anno in anno, in base alle caratteristiche del miele.

Salmone - Zobec

Zobec è l’unico produttore di salmoni in Italia, geograficamente il più a sud d’Europa. Prodotto artigianale di altissima qualità grazie ad acque sorgive cristalline, vasche ampie che permettono ai pesci di nuotare liberamente. In azienda si compra il pesce fresco, online offriamo i loro preparati come il mantecato, il marinato e quando di stagione l’affumicato.

Honeygin – Farma Jakne

MERCATO COPERTO FARMER & ARTIST NELLA CATTEDRALE DEL CIBO DI TRIESTE

di /by

Enrico Maria Milič

Farmer & Artist in Trieste’s cathedral of food

Sabato 2 dicembre 2023 il Mercato Coperto di Trieste sarà rinnovato di luce grazie alla pregiata brežanka vino dei poeti, al pan di sorc, al kimchi o ai crauti del cavolo cappuccio di Collina, ai fiori edibili di Tramonti di Sotto, al formaggio stagionato della pecora carsolina istriana, all’olio di alberi centenari della varietà bianchera naturalmente resistente alla bora, al Vin de Rosa d’Istria e ad altre delizie ancora, tra cui molti Presìdi Slow Food. Dentro l’evento ‘Farmer & Artist’, per un giorno, centinaia di visitatori e decine di agricoltori con i loro piaceri slow evocheranno una volta di nuovo l’anima di quell’edificio progettato sui crocevia della città.

“Una cattedrale del cibo”, per l’architetto Lucia Krasovec-Lucas, il Mercato Coperto viene inaugurato nel 1936, nel centro a maggioranza italiana della città per ospitare il commercio di cibo dei più umili, come le contadine dell’entroterra a maggioranza slovena. L’edificio incarna “gli obiettivi del Bauhaus ovvero a stabilire una forma generata dall’intersezione tra architettura, arte, design industriale, fabbrica e macchina”. Secondo lo stesso architetto, che propone diventi un Museo Mercato del Gusto, vi è “rappresentata l’architettura di regime” del fascismo e, allo stesso tempo, citata “la torre costruttivista di Tatlin”, un artista sovietico. Negli anni Settanta, mentre l’agricoltura locale si smarrisce dal piano terra, il primo piano del Mercato viene occupato da quarantacinque box a saracinesca utili al commercio con la Jugoslavia. Con la caduta del muro di Berlino i box diventano

altrettanto velocemente desueti.

“Da tempo Trieste dibatte di cosa fare del Mercato Coperto. Più recentemente, la città sta scoprendo il valore dei prodotti di eccellenza sul proprio territorio: cibi, vini e prodotti della filiera agroalimentare sempre più conosciuti e apprezzati, sia dai cittadini sia come elemento di attrattività in più per tutte le persone che vogliono scoprire Trieste” afferma il vicesindaco di Trieste, Serena Tonel. “Il Comune di Trieste crede che il Mercato possa diventare il luogo specifico di promozione dei prodotti agroalimentari sia del Friuli Venezia Giulia sia di tutta l’area mitteleuropea”.“La riqualificazione del Mercato va realizzata rispettando la vocazione dell’edificio costruito dal Comune quasi 90 anni fa grazie al lascito della filantropa Sara Davis, la quale destina esplicitamente a protezione invernale delle ‘venderigole’ del mercato di Ponterosso dalle intemperie”. Conclude il vicesindaco di Trieste: “Quella vocazione va adattata in particolare per sostenere le eccellenze del Carso odierno, come il vino, l’olio, i formaggi, i mieli e, perché no, anche l’artigianato artistico come quello del legno e degli scalpellini. Troveremo molti di questi prodotti a ‘Farmer & Artist’ e sono affascinanti perché ci permettono di volare con le emozioni, capaci di evocare il carattere forte del nostro territorio plasmato da bora, pietra e mare”.Quegli stessi stalli al primo piano, per un giorno di incontro e festa, si ridesteranno sabato 2 dicembre 2023 sotto il titolo dell’evento ‘Farmer & Artist’ deciso dagli organizzatori per segnalare alla città

che la cifra dell’agricoltura di Carso e Istria è quella di produzioni che, in campo e in cantina, usano ancora le mani e la creatività, proprio come gli artisti.

L’occasione del 2 dicembre è organizzata dal GAL Carso, assieme a molti tra cui Slow Food e Campagna Amica, col sostegno del Comune di Trieste. Il programma e i biglietti di visite e laboratori guidati di comprensione del cibo sono reperibili sul sito Trieste.Green.

On Saturday 2nd December 2023

Trieste’s Mercato Coperto (indoor market) will open its doors to an exceptional pageant of taste – including numerous Slow Food Presidia: precious wine of poets Brežanka, Pan di Sorc (lit. cornmeal bread; i.e., traditional Gemona-style sweet and spicy bread based on a mix of cornmeal, rye and wheat flour and dried figs, N/T), Kimchi (i.e., Koreanstyle salted and fermented vegetables), sauerkraut from Collina cabbage, edible flowers from Tramonti di Sotto, aged cheese from the milk of Istria’s Carsolina sheep, Bianchera-variety olive oil (made from centuries-old olive trees, naturally resistant to Bora wind), Istria’s aromatic dessert wine Vin de Rosa, just to name a few. During the

“Farmer & Artist” event, for one day only, hundreds of visitors and tens of local producers will share the “slow” delights of this territory, thus conjuring up once again the true spirit of this place, once bustling centre of Trieste’s life.

This “cathedral of food”, as described by architect Lucia KrasovecLucas, was inaugurated in 1936, at the centre of the Italian-majority part of town, to provide an indoor space where pedlars (like Slovenian farm maids) could sell their food sheltered from the elements. The building embodies «the Bauhaus principle of a space intersecting architecture, art, industrial design, factory, and machine”. KrasovecLucas is committed to turning Trieste’s Mercato Coperto into a Museum Via Giosuè

Jakomin

Jakomin

Market of Taste. A whole chapter of the city’s history is represented within these walls: the building’s structure represents both the «(Fascist) regime’s architectural style” and Russian artist and architect Vladimir Tatlin’s design of «Monument to the Third International”. In the 1970s, while the farmers’ market struggled on the ground floor, Mercato’s first floor was divided into 45 roller-shutter booths for vendors coming from Yugoslavia. With the fall of the Berlin Wall, however, the booths fell into disuse.

“The city has been debating the fate of Mercato Coperto for years. There has been a recent surge of interest in local flagship products, and a corresponding rise in popularity of our food, wine, and produce, among locals and tourists alike” explains deputy mayor of Trieste Serena Tonel. «The Municipality of Trieste is convinced that Mercato can become a space specifically dedicated to the promotion of farm products from the Friuli Venezia Giulia region and the neighbouring Mittel-European area”.

Tone continues: «The redevelopment of Mercato Coperto must preserve its vocation: 90 years ago, the Municipality had it built thanks to the bequest left by philanthropist Sarah Davis, who wished to provide the ‘venderigole’ (peddling farm maids, N/T) of Ponterosso marketplace with a shelter from the cold of winter months. This original purpose perfectly fits our goal, namely supporting today’s Karst top products, like wine, olive oil, cheese, honey, and, why not, artistic craftsmanship, like woodand stonecutters’ artworks. “Farmer & Artist” is all of this and more – an event

able to stir forgotten emotions, echoing the hard-edged character of our land, shaped by stone, sea, and Bora wind”.

So, on Saturday 2nd December 2023, those forgotten vendors’ booths on the first floor will wake up from their slumber for a day of gathering and celebration: the organisers chose to name this event “Farmer & Artist” to honour Istria- and Karst farmers and winemakers, whose handcraft and creativity closely resemble those of traditional artists. “Farmer & Artist” is organised by GAL Carso, in cooperation with Slow Food, Campagna Amica, and numerous other supporters, under the aegis of Trieste Municipality. Programme and tickets to access guided tours and educational food workshops are available on Trieste.Green webpage.

Lucija Slavica

La cucina di ieri, la cucina di oggi: i libri di ricette triestine —

Yesterday’s cuisine, today’s cuisine: Triestine Recipe

Books

Se la cucina racconta la storia di una città, le ricette sono la sua eredità. Un testimone che si tramanda di generazione in generazione volto a preservare l’identità e la tradizione di una comunità. Trieste ha diversi gioielli che hanno fatto la sua storia culinaria: preziosi ricettari che nel tempo sono diventati una sorta di Bibbia per i triestini. A partire da Maria Stelvio che, nel lontano 1927, pubblicò “La cucina triestina”. Nonostante sia stato aggiornato nel corso degli anni, è sempre rimasto fedele alla sua essenza, rappresentando la quintessenza della

READ AND TASTE

M.

M. Raccar

M. Raccar

tradizione culinaria triestina. Un’altra perla è “Mangiare triestino” di Mady Fast che accompagna ai suoi piatti vicende storiche e geografiche. “Xe più giorni che luganighe” di Vesna Gustin Grilanc, invece, rende omaggio al Carso e al circondario triestino attraverso la cucina, le tradizioni e i costumi propri di questo territorio.

Nel panorama moderno, un libro da avere certamente sugli scaffali è “Trieste in cucina”. Il ricettario di Rita Mazzoli, esperta di cucina, e della fotografa Marina Raccar racconta la tradizione culinaria triestina, dai rituali del rebechin alle diverse varianti di caffè, ai menù delle trattorie storiche dove si mangia, si beve e si canta. Rita, romana ma con il cuore ormai triestino, ha scritto un ricettario in nove capitoli arricchito da fotografie con l’occhio “di un’eterna straniera”. Non potrebbe mai fare a meno dei fiori di finocchietto selvatico, che “richiama un po’ i posti che fanno parte della mia cultura gastronomica: la Sicilia (mio nonno era siciliano), Trieste perché qui vengono usati per i sardoni marinati e Roma, dove si usano nella porchetta”. Lo trovate nelle librerie e su Amazon.

Se cercate qualcosa di originale, non potete perdervi “Not a cookbook” di Beatrice Donda (acquistabile su donda.com). Come suggerisce il titolo, non si tratta di un vero e proprio ricettario, bensì un libro d’artista in cui le classiche ricette diventano poesie. La food artist, che lavora con materiali edibili e che vanta diverse mostre a livello internazionale, ha presentato la sua opera con una performance, con cui ha ripercorso il processo creativo di “Not a cookbook”. Cinquanta minuti durante i quali la food artist, da un letto bianco, ha interagito con uova sode, un granchio, un bicchiere di latte e una sigaretta, “elementi che poi hanno trovato posto nel mio libro d’artista”.

Trieste’s history features numerous culinary jewels.

Trieste ha diversi gioielli che hanno fatto la sua storia culinaria.

C. Bach

C. Bach

C. Bach

C. Bach

Centocinquanta anni

If culinary tradition is the history of a city, recipes are that tradition’s heritage. A baton passed from one generation to the next to preserve a community’s ways and identity. Trieste’s history features numerous culinary jewels: precious recipe books that today have become bibles for Triestini. Witness Maria Stelvio’s “La cucina triestina”, published in 1927. Despite the necessary updates and integrations that have been introduced since the release of its first edition, Stelvio’s book has preserved its essence of beacon of Trieste’s traditional cuisine. Similarly, Mady Fast’s “Mangiare triestino” offers an exhaustive collection of classic recipes, with the addition of historical and geographical notations. Vesna Gustin Grilanc’s “Xe più giorni che luganighe” shifts its focus onto the Karst Plateau and Trieste’s surroundings, celebrating this territory’s recipes, traditions, and customs.

displayed in various international exhibitions. Her “Not a cookbook” was presented at a dedicated event, during which the artist’s 50-minute performance served as an illustration of her creative process: Beatrice, lying on a white bed, interacted with various props, like hard-boiled eggs, a crab, a glass of milk, and a cigarette, “which are all featured in my book”.

If you love to discover the stories behind the sanctuaries of culinary traditions, Enrico Maria Milič’s “La locanda ai margini d’Europa” (lit. The inn at the edge of Europe) is a book for you. It follows the vicissitudes of the Devetak family, owner of Lokanda Devetak 1870 in San Michele del Carso. Devetaks’ inn has lived through 150 years of History: The Great War, the rise and fall of Fascism, the Resistance, World War II, and then modern times, “with the advent of commercial television and fast foods, while traditional diners, like osterie, began falling from grace”. And then the rebound, and the Michelin green star, awarded in 2023. The story of Avguštin and Gabriella is one of perseverance, determination, and love. “La locanda ai margini d’Europa” is available in bookstores and on Amazon platforms.

Per chi invece ama le storie che si celano dietro a luoghi che preservano le antiche tradizioni della buona cucina, non può perdersi “La locanda ai margini d’Europa”. Enrico Maria Milič ci racconta la storia della famiglia Devetak, che da oltre 150 anni porta avanti la Lokanda Devetak 1870 a San Michele del Carso. Una locanda dove ne è passata di Storia: la Grande Guerra, il fascismo, la Resistenza e ancora il secondo conflitto mondiale e l’arrivo dell’era moderna, “quando le persone hanno iniziato a guardare la televisione e sono arrivati i primi fast food, e la cucina tradizionale, come le osterie, sono state messe da parte”. Infine la ripresa e la stella verde Michelin ottenuta nel 2023. Una storia di perseveranza, passione e d’amore, quella tra Avguštin e Gabriella. Si trova nelle librerie e su Amazon.

Enrico Maria Milic Triestino del 1976, ha studiato antropologia a Belfast. A Roma nel 2000 è uno dei fondatori di Studenti.it ma solo dal 2010 inizia a occuparsi di cibo, campagne e cucina. Tra il 2011 e il 2015 porta centinaia di triestini italiani ad alcuni corsi di orticoltura che si tengono nei campi di Pliskovica, un paesino in Slovenia a loro sconosciuto, malgrado sia a qualche chilometro dalla città. Dal 2022 collabora con Slow Food Italia e, come volontario, è tra i creatori del Presidio della Pecora Carsolina Istriana. Ha scritto articoli per “l’Unità”, “Internazionale” e per alcune pubblicazioni accademiche. Collabora come autore e creativo per documentari d’autore, video commerciali, progetti creativi. Dal 2021 ha la doppia cittadinanza: italiana e slovena.

Among recent publications, culinary expert Rita Mazzoli’s “Trieste in cucina” is a must: the author, together with photographer Marina Raccar, offers a detailed account of Trieste’s culinary history, from the rebechin (lit. snack) ritual, to the city’s coffee variations, to the menus of historic trattorie, where good food and wine is often accompanied by songs. Born in Rome, yet Triestina at heart, Rita organised her book in nine chapters, enriched by photographs that reveal her “permanent foreigner’s perspective”. One thing she could never live without are the flowers of finocchietto selvatico (i.e., wild fennel) “as they embody my entire culinary experience: from Sicily (where my grandfather was born), to Trieste, where wild fennel flowers are used to flavour marinated sardoni, to Rome, where they are used as seasoning for porchetta”. “Trieste in cucina” is available in bookstores and on Amazon platforms.

Per un tiro di sputo siamo in Italia, in un’osteria slovena tenuta da cattolici, in un paese dove il Partito comunista è fortissimo ma non riuscirà mai a conquistare del tutto il potere. Siamo nell’Occidente capitalista ma, a un tiro di fionda, iniziano l’Europa orientale e la Jugoslavia del maresciallo Tito. In questa osteria si canta in sloveno, si bestemmia in italiano, ci si aggredisce sulla politica, si ride, tutti bevono e mangiano, chi è ospitale o rispettoso saluta in entrambe le lingue.

LA LOCANDA AI

MARGINI D’EUROPA

If you are looking for something really unusual, do not miss food artist Beatrice Donda’s “Not a cookbook” (available at donda.com). Just as the title suggests, this is a unique artwork, where recipes are turned into poems. Beatrice works mainly with edible material and her works have been

La storia d’amore e resistenza della famiglia Devetak, che da 150 anni accoglie il mondo intero attorno a una tavola sul Carso

C’è un confine che taglia in due ra, due lingue che si mescolano, di storia che passa sulle teste delle persone di un piccolo borgo fine, su un Carso aspro e duro, pietra e muretti a secco, che il passare degli eventi metafora lità e convivenza.

C’è la storia d’amore di Avguštin briella che è un’unione di chi nostante dagli anni Novanta in osterie di paese chiudano una tra. Come marito e moglie, oste riescono a intrecciare nazionalità contrapposte in una terra ai Italia e Slovenia. I Devetak custodiscono gli aromi glienza del passato, diventando mo per molti tra cui i Presidenti e Slovenia che, nel 2016, hanno proprio lì il pranzo della riconciliazione. La vicenda della famiglia Devetak risce nella resistenza sentimentale popolo che è tornato dopo l’esilio to della prima guerra, che ricostruisce proprie case rase al suolo, che andando oltre il fascismo, le la seconda guerra, il razzismo del nostro tempo.

di storie e di storia sono racchiusi ne “La locanda ai margini d’Europa”, il libro che Enrico Maria

Milič ha dedicato alla famiglia Devetak e alla loro locanda a San Michele del Carso.

One hundred fifty years of stories and history are encapsulated in ‘The Inn at the edge of Europe,’ the book by Enrico Maria Milič dedicated to the Devetak family and their inn in San Michele del Carso.

SELEZIONATI BRAND

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Venti idee di cibo

dalla città dei venti

Twenty taste variations from the city of winds TOP

Buffet

La minestra di bobici Bobici soup

È un piatto tipico a base di mais novello. La tradizione vuole che venisse consumato per Ferragosto, giorno di inizio della raccolta del granturco nelle campagne del Carso e dell’Istria. Altro che popcorn!

A traditional corn-based recipe, possibly connected to August 15th as the first day of corn harvest on the Karst Plateau and in Istria. You can keep your popcorn!

È il locale triestino per eccellenza, perfetta sintesi della multiculturalità enogastronomica di qui. Il cuore del buffet è la “caldaia” che invita a gustare il maiale, carré, porcina (o spalla), pancetta, cotechino, salsicce di Cragno, würstel. Da provare a pranzo, o ancora prima, per un “rebechin”.

Trieste’s eateries par excellence, buffets perfectly encapsulate the city’s multicultural cuisine. The heart of every buffet is the caldaia (traditional cauldron filled with hot water, N/T) and its inviting treasure chest of pork stew, pork loin, porcina (shoulder), pancetta, cotechino, Cragno sausages, and würstel. Perfect for lunch or a late-morning “rebechin” (snack).

Le venderigole

Era difficile il lavoro delle fruttivendole a Ponterosso, alle prese con la bora. Non bastavano i ganci al pavimento per legare le bancarelle! La frutta volava comunque! A queste donne pensò la benefattrice Sarah Davis, donando loro un mercato nuovo, bello e coperto! In via Carducci, 36.

Fruit-and-vegetable maids, peddling their produce in Ponterosso, had to fight the cold gusts of Bora wind –sometimes the hooks on the ground were not enough to secure their carts and there was fruit flying everywhere! Thankfully, benefactor Sarah Davis took their case to heart, and provided them with a safe indoor space within the beautiful walls of the newly built indoor market. Mercato Coperto, no.36 Via Carducci

di /by Rino Lombardi

Antica Trattoria Suban

Mario Suban è il decano della cucina triestina. Dagli anni ‘50 gestisce l’antica trattoria di famiglia, fondata nel 1865. Ogni giorno Mario è vicino ai clienti nel momento della scelta del menù per aiutarli a scegliere i piatti di una tradizione alla quale ha dedicato tutta la vita.

Mario Suban is the dean of Trieste’s cuisine. Antica Trattoria Suban was founded in 1865 and Mario has been at the helm of the family business since the 1950s. Every day he assists his patrons as they navigate the legendary menu of the Trattoria, a true beacon of tradition and Mario’s whole life.

Le favette triestine

Dolci sfere piccoline a base di mandorla, un tempo prodotte solo nel periodo autunnale per la commemorazione dei morti, oggi disponibili tutto l’anno. Goloso souvenir!

Sweet marbles of almond paste, favette were traditionally produced in Autumn and sold on All Souls’ Day. Today they are available all year round. A tasty souvenir!

Il pane di Servola

Servola’s bread

Il pane di Servola era così famoso che le fornaie locali (le pancogole) a metà del ‘700 furono invitate a prepararlo presso la corte Asburgica. Una tradizione da scoprire nel piccolo museo etnografico: in via del Pane Bianco…

The bread of Servola’s bakeries was so popular that in the mid-1800s local baker maids (pancogole) were invited to the Hapsburg court to serve it. The story of this tradition is preserved in the local ethnographic museum, located in Via del Pane Bianco (lit. White Bread street)…

What is kren?

È il rafano grattugiato fresco, il partner ideale del prosciutto cotto caldo triestino. Un sapore straordinario e sorprendente. Un’esperienza unica anche per le vie respiratorie!

It is grated fresh horseradish, perfect accompaniment for Trieste’s traditional prosciutto cotto caldo. A surprising flavour and an extraordinary experience for both palate and airways!

Sale e saline

Salt and salt pans

Una volta il sale a Trieste era davvero a km zero, lo si ricavava nelle saline, che nel corso del ‘700 vennero interrate per diventare il Borgo Teresiano e disegnarne la caratteristica forma “a scacchiera”.

Trieste’s salt used to be truly indigenous, as it was harvested from local salt pans. In the 18th century, salt pans were gradually filled in to host the foundations of Borgo Teresiano and its distinctive checkerboard pattern.

Le osmize

Il modo più caratteristico di gustare il territorio, in tutti i sensi, è cercare le osmize, le frasche, e respirarne l’atmosfera tipicamente carsolina. Per andare a colpo sicuro sulle aperture del momento c’è un sito comodissimo: www.osmize.com

–

A classic taste of this territory in every possible sense: to find an osmiza, you have to look for it, through twigs and branches, as you breathe in the true Karst air. Check the opening times of your destination at www.osmize.com

R. Pastrovicchio

F. Gallina

Le vie alimentari

The streets of food

Via del Pane, via del Sale, via delle Beccherie, via Pescheria…

Nella zona di Cavana, vicino al Municipio e all’antico Ghetto si trovano le vie più enogastronomiche della città, a ricordo di attività d’altri tempi. –

Via del Pane (bread street), via del Sale (salt street), via delle Beccherie (butcher’s street), via Pescheria (fishmonger’s street)…

In the city area of Cavana, adjacent to the Townhall and the ancient Ghetto, streets celebrate local food tradition like nowhere else.

Mitili mitici

Mythical mussels

Chiamateli cozze o “pedoci” in dialetto. Nel Golfo di Trieste sono allevati fin dai tempi dei Romani. Cucinati “a scotadeo” in bianco con aglio, prezzemolo e pangrattato sono un grande classico della cucina triestina.

Mussels are known as “pedoci” in Triestine dialect, and have been farmed in the Gulf waters since Ancient Roman times.

The city’s classic mussel recipe is “pedoci a scotadeo” (lit. finger-burner mussels), namely barbecued mussels with garlic, parsley, and breadcrumbs.

Menù di bordo Onboard menu

La cucina delle navi del Lloyd (Austriaco prima, Triestino poi) era molto rinomata. Al Magazzino 26 è possibile immaginare le antiche atmosfere e i sapori delle lunghe traversate oceaniche curiosando tra menù, argenti e porcellane.

The liners of shipping company Lloyd Triestino (founded as Österreichischer Lloyd in 1833) were famous for their onboard cuisine. Magazzino 26 currently hosts a collection of original menus, silverware, and porcelains that evoke the luxurious atmosphere and culinary delights of the long oversea crossings.

Incantalia

La bianchera

La varietà di olivo autoctona Bianchera, ha un elevato contenuto di polifenoli (antiossidanti naturali) e una caratteristica nota amara e piccante. Le sue foglie hanno una forma, aerodinamica, a elica. Disegnata dalla bora!

Oliva Bianchera, or Istarska bjelica olive, is an indigenous olive variety rich in polyphenols (natural antioxidants) and with a characteristic bitter and spicy taste. Its long and slightly curled leaves resemble the aerodynamic shape of propellers – a Bora wind’s design!

Un concentrato di eccellenze alimentari italiane e internazionali in un negozio tutto nuovo, dedicato al “Polo del Gusto” l’originale progetto firmato illy che accoglie marchi di grande prestigio come Agrimontana, Dammann, Frères, Domori e Pintaudi. In via Einaudi, nel cuore di Trieste.

A powerhouse of fine Italian and international delicacies in the framework of an entirely new store: illy’s “Polo del Gusto” in via Einaudi, in the very heart of the city centre, features top brands such as Agrimontana, Dammann, Frères, Domori, and Pintaudi.

Pesce, verdure e olio (su tela)

Seafood, vegetables, and oil (on canvas)

Il Museo Revoltella ospita una delle più interessanti opere di natura morta della città. Si tratta di una composizione dipinta da Francesco Malacrea nel 1859, dove i protagonisti sono un branzino, una triglia e una razza con un “contorno” di funghi e insalata.

Museo Revoltella hosts one of the city’s most interesting still-life paintings: this 1859 artwork was painted by Francesco Malacrea, and its subject is a composition of seabass, goatfish, and ray, with a side of mushrooms and salad.

La pasta crema

Chiamata anche “Zavata” (ciabatta, in triestino) è un dolce con tre strati di pasta sfoglia alternati a due di crema. Lo strato di pasta sfoglia più alto è spolverato con zucchero a velo.

Known by the locals as “Zavata” (Triestine dialect for “slipper”), pasta crema is a multi-layered pastry made of three layers of puff pastry and two inner layers of custard. The top is sprinkled with icing sugar.

Ćevapčići

Un nome che sta subito simpatico per come lo si pronuncia ancor prima di gustarlo. I ćevapčići, chiamati a Trieste anche “civa” o “ciba”, sono un piatto di origine balcanica a base di carne trita e spezie, accompagnato da cipolla cruda e ajvar (salsa piccante a base di peperoni). Divertenti da ordinare!

One falls in love first with the sound, and then with the taste: ćevapčići, also known as “civa” or “ciba” in Trieste, are a Balkan specialty of spiced minced meat, usually served with raw onions and ajvar (spicy pepper sauce). Have fun with your order!

Patate fritte a sigaretta!

Cigarette-like French fries!

Nel contratto di matrimonio stipulato tra Italo Svevo e Livia Veneziani, lui promise di non fumare più, mentre lei si impegnò a fare buoni pranzi con tante patate fritte. Tra i due, chissà chi sarà stato di parola?

In their premarital agreement, Italo Svevo and Livia Veneziani each made a promise to each other: he would stop smoking, and she would make him delicious meals with lots of French fries. Who do you think kept their word?

Tovaglioli di classe

Classy napkins

Nel 2024 compie 110 anni la Sadoch, azienda cartotecnica triestina che figura tra i principali produttori di tovaglioli di carta. Chissà quante volte li avrete usati anche voi…

In 2024 Sadoch will celebrate its 100th anniversary: this Trieste-based paper-goods company is still one of the main producers of paper napkins. You may have used them more often than you know…

La palačinka

Per finire in bellezza e in dolcezza ecco questa delizia tipica dell’Europa Centro Orientale, a base di farina, uova, latte e zucchero facile da trovare nei locali del Carso italiano e sloveno. Consigliatissima la versione con miele e noci!

To end with a bang – of sweetness explosion – a typical delicacy from Central-Eastern Europe made of flour, eggs, milk, and sugar. It is almost ubiquitous on the menus of the various eateries scattered throughout Italian and Slovenian Karst. Our personal favourite is palačinka with honey and walnuts.

R. Pastrovicchio

SHOP PALATO, CHE PIACERE!

What a treat!

Lo scrittore Georges Perec amava redigere elenchi delle cose più disparate. Inventò perfino quello che aveva mangiato in un intero anno e lo pubblicò in un libro. Leggere quell’elenco mette un gran desiderio di assaggiare un’infinità di cose deliziose. È un po’ la stessa sensazione che si prova nell’elencare la varietà e la qualità dell’assortimento di Palato Salsamenterìa, la salumeria gourmet, nel cuore di Cavana. Si comincia dai salumi, tagliati a mano. Quelli nati in Friuli Venezia Giulia, come il Cotto Caldo, un grande classico triestino, il San Daniele del prosciuttificio artigianale Bagatto e il Crudo di Sauris IGP, leggermente affumicato. Ma anche quelli nati un po’ più in là, come il Parma e altri “crudi” nazionali molto stagionati, fino al Pata Negra.

Sul fronte dei formaggi, 3 volte alla settimana arrivano quelli carsolini di Zidarich a km zero. Altrettanto fresca e puntuale, ogni martedì, giovedì e sabato, torna la Zizzona, “made in Battipaglia” con latte di bufala. Il Montasio, stagionato 2, 6 o 12 mesi, non manca mai, così come una ricca selezione di formaggi stranieri.

Ogni giorno il laboratorio artigiano di Palato sforna le specialità della gastronomia triestina, jota compresa, gustose polpette, ottimi primi, fantasiosi contorni di verdure e… patate in tecia. Venerdì e sabato è di scena il pesce, sia cotto che crudo.

Un po’ mitteleuropeo, un po’ mediterraneo, Palato è un punto di riferimento per i buongustai, molto apprezzato dalla clientela locale, con un’offerta che spazia dal pane fresco

alla pasta Afeltra di Gragnano, dall’olio d’oliva del Carso, della Croazia, della Puglia fino agli sfiziosi taralli fatti a mano, adorati dalle star.

Gli orari sono comodissimi anche per una spesa last minute.

Molti visitatori della città si fermano per un pranzo veloce e si godono il Panino Palato, dalla forma quadrata, per un sapore al cubo, preparato con un pane speciale, senza mollica, scolpito e riempito di guancetta di manzo, patate in tecia e crauti. Poi quegli stessi visitatori magari tornano per cena e si portano via qualche bel souvenir. Chissà se quel goloso ricordo di Trieste arriverà a destinazione o verrà aperto o gustato durante il viaggio di ritorno?

Quando scatta l’ora dell’aperitivo sfilano i taglieri di formaggio Zidarich e quelli di grandi prosciutti. Fantastiche le tigelle con il lardo, strepitose quelle con l’eccezionale salmone allevato con grande cura nei mari del nord da un’azienda italiana.

L’enoteca è fornitissima, con etichette da tutto il Friuli Venezia Giulia e oltre, in un orizzonte che spazia dalla Vitovska del Carso ai vini di Franciacorta.

Imperdibili il gin pluripremiato Ginterior, fatto con eccellenti botaniche provenienti da tutta la regione, e il Pelinkovec locale. E per Natale? Palato è il luogo ideale per cene, cenoni e regali. Con cesti e confezioni già pronti o da creare insieme. Panettoni artigianali, tradizionali e ricoperti, con cioccolato, pistacchio e altri ingredienti sorprendenti. Anche senza glutine e senza lattosio, per far felici tutti.

French novelist Georges Perec loved lists. He even noted down and published a list of everything he ate over an entire year. Going through his lists, readers cannot help but feel the need to taste as many delicacies as possible. Not unlike patrons going through the menu of Palato Salsamenterìa, Trieste’s gourmet deli shop in the heart of Cavana. Their selection of hand-sliced cured meats features renowned regional delicacies, such as Trieste’s classic Cotto Caldo (lit. baked ham, i.e., local wet-cured ham N/T), PDO Prosciutto di San Daniele (i.e., dry-cured ham) from local manufacturer Prosciuttificio Bagatto, and PGI Crudo di Sauris – slightly smoked dry-cured ham. Here you can also find other Italian flagship cold cuts, such as prized PDO Prosciutto di Parma, national dry-cured ham of various ageing, and even Pata Negra (i.e., Black-label jamón ibérico de bellota).

The dairy section offers an equally wide selection of local and national products. Zidarič’s fresh Karst cheese is delivered thrice per week. On Tuesdays, Thursdays, and Saturdays customers can find fresh Zizzona di Battipaglia, a variant of mozzarella di bufala originating in the province of Salerno and produced with 100% water buffalo milk. PDO Montasio is always present in its three variants: aged for two, six, or

twelve months. Numerous international dairy specialties are also available.

Everyday Palato’s deli workshop churns out a full menu of specialties of Trieste’s cuisine, including jota, tasty meatballs, mouthwatering main courses, innovative side dishes of salad and vegetables, and… patate in tecia (i.e., local side dish of pan-fried potatoes with onions and pancetta, N/T). Fridays and Saturdays are fish days, with a wide selection of both raw and cooked seafood.

Partly Middle-European, partly Mediterranean, Palato is a landmark for gourmands and a beloved destination for locals. Patrons highly appreciate Palato’s fresh bread, Gragnano PGI dried pasta “Afeltra”, olive oil varieties from Karst, Croatia, and Apulia, as well as delicious home-made taralli (V.I.P.s’ favourite).

Opening hours are convenient even for last-minute shoppers.

Tourists visiting Trieste usually stop here for a quick bite, and, more specifically, for the square-shaped, taste-cubed Panino Palato: a special sandwich bread with no crumb, carved and stuffed with guancetta di manzo (beef cheek), patate in tecia, and sauerkraut. The same visitors often come back for dinner and leave with a keepsake or two to taste at home. One cannot help but wonder, however, whether such delicious souvenirs always make it to their destination intact…

When the clock strikes happy hour, Palato celebrates with a parade of Zidarič cheese and prosciutto platters. Aperitif combinations also include mouth-watering tigelle with pork lard, and their sensational variant, featuring cultured salmon from an Italian farm based in the North Sea.

Palato’s wine list is long and diversified, ranging from Friuli Venezia Giulia labels to international specialties. Alongside Karst’s Vitovska and Franciacorta wines, patrons can enjoy a glass of award-winning gin Ginterior –a unique blend of regional botanicals –and local bitter liqueur Pelinkovec. And what about Christmas?, you may ask. Well, Palato is ready to cater to every aspect of this festivity, be it presents, dinners, or feasts. There are gift baskets and gift boxes, either custom- or readymade; handmade traditional Panettone, either plain or coated, and with the optional addition of chocolate chips, pistachio nuts, and further scrumptious ingredients. Absolutely everyone can enjoy it, as it is also available in its gluten- and lactose-free variants.

Non più solo luogo di lavoro e preparazione dei pasti per cuoche o cuochi confinati tra i fornelli. La cucina, piuttosto che un angolo cottura, diventano così centrali nella disposizione degli spazi all’interno di una casa. Lo sottolineano i componenti dell’affiatato team di Engel&Völkers, che ormai da tempo seguono in città mode e tendenze nella scelta degli immobili di un mercato in continua evoluzione.

“È una caratteristica che notiamo soprattutto nella clientela più giovane”. Lo sottolinea Laura, office manager di una squadra quasi tutta al femminile per un

marchio internazionale approdato ormai da anni in città. “Sono infatti soprattutto le coppie più giovani a riconoscere il piacere di condividere anche la preparazione di un pranzo o di una cena, come momento di aggregazione”.

Insomma, stappare una bottiglia per un primo brindisi, mentre ancora i piatti devono essere preparati e serviti in tavola, diventa momento da vivere in compagnia, non importa quanti siano i commensali.

“Da qui –aggiungono le componenti dello staff di Engel&Völkers– la ricerca di spazi che comprendano un living allargato ai fornelli, non lontani dal tavolo

LA CUCINA, CUORE DELLA CASA

da pranzo e al salotto per il dopo pasto, magari davanti alla tv”.

Come dire, che il piacere della tavola e la ricerca dei giusti sapori che caratterizzano questo numero di IES, entra di prepotenza anche nelle tendenze e nei gusti di un mercato immobiliare sempre più dinamico.

“Proprio il termine dinamico ci sembra il più appropriato. Il nostro marchio è molto conosciuto all’estero e nei paesi di lingua tedesca. E proprio da quella clientela riceviamo indicazioni di quanto interesse ci sia nei confronti di Trieste e della sua offerta immobiliare. Austriaci e tedeschi – prosegue Laura - continuano a guardare con interesse a questa città, per diverse tipologie di soluzioni abitative in varie zone, non solo centrali. Anche per questa ragione Silvia, Francesca, Giulia, Roberta e Georg si sono divisi i vari rioni di Trieste, dal centro ai dintorni, per offrire un servizio ancor più preciso e dettagliato”.

No longer just synonymous with hard work, or the place where the cook of the house is confined, churning out meal after meal. The kitchen, so much more than a stove, belongs in the front and centre of the living space. Engel&Völkers’ dream team knows it well, always abreast of new trends and styles in the fast-paced, ever evolving real-estate market.

Office manager Laura is at the helm of the almost all-women team of Engel&Völkers Trieste, the international brand that has a long-standing presence in the city’s real-estate market. “Our younger customers, especially young couples, cherish the joy of every moment at home they can share, like preparing a meal together”.

Uncorking a bottle of wine for a pre-dinner toast, while dinner is under

way, is an opportunity to connect and enjoy each other’s company, regardless of the number of guests that will join us.

According to Engel&Völkers’ experts, “As a result, the emerging trend is to have the kitchen area cross over into the living space, by reducing its distance from the dining table and the sitting room or Tv area, formerly the exclusive realm of the after dinner”.

In other words, that same attention to and appreciation for conviviality and taste exploration that inspired this issue of IES, also influences trends and tendencies of the increasingly dynamic real-estate market.

“Dynamic is indeed the right term to describe it. Our brand is well-known abroad, especially in German-speaking countries. It is that client base that keeps expressing a strong interest in Trieste’s real-estate offer. There is a constant demand, particularly from Austria and Germany, for various housing options, and not just in or around the city centre. This is why Silvia, Francesca, Giulia, Roberta, and Georg have decided to specialise each in one city area, to provide our customers with as accurate and informed a service as possible” Laura concludes.

Laura Valente Office manager

Dalla prima antologica di Antonio Ligabue, pittore e scultore italiano tra i più importanti del XX secolo, alla mostra per celebrare il Festival Internazionale del Film di Fantascienza: la proposta culturale triestina punta sempre più ad un’offerta variegata e diversificata per Si comincia con un buon caffè, protagonista dell’allestimento espositivo Hausbrandt e Trieste al Salone degli Incanti. Negli affascinanti spazi dell’ex Pescheria si racconta il rapporto tra Hausbrandt, famoso marchio del caffè che ha superato i 130 anni, Trieste, sua città natale, e la cultura mitteleuropea. Cuore del percorso espositivo, la storia dell’immagine grafica e della comunicazione del celebre brand, che da fine Ottocento, tra arti e design, accompagna il mutare dei tempi, con pittori e cartellonisti famosi - da Metlicovitz a Biban - e approcci innovativi. La mostra, visitabile fino al 22 ottobre, è arricchita da un interessante programma di talk e aperitivi musicali (fondazionehausbrandt.

Al Museo Revoltella fino al 15 ottobre sarà visitabile la mostra Omaggio a Joan Miró. Un viaggio per conoscere uno dei maggiori artisti del Novecento tra le opere surrealiste del grande artista spagnolo che spaziano tra dipinti, tempere, acquerelli, disegni, sculture e ceramiche provenienti da musei francesi e collezionisti privati, a una serie di opere grafiche, libri e documenti. Presente anche

una sezione multimediale. Dall’8 novembre al 7 aprile 2024, il Museo Revoltella ospita la prima antologica di Antonio Ligabue, artista borderline, tra i più umani e commoventi del Novecento, con una vita travagliata e solitaria legata visceralmente al mondo naturale e animale. Tutto questo è raccontato perfettamente, attraverso oltre 60 opere, in un percorso cronologico in cui sono narrate le diverse tappe dell’opera dell’artista. La mostra darà la possibilità al visitatore di immergersi nel suo genio creativo, folle e unico, che con la sua asprezza espressionista riesce ancora oggi a penetrare nelle anime di chi ammira le sue opere.

Per celebrare i 60 anni dalla nascita del Festival Internazionale del Film di Fantascienza, il Comune di Trieste in co-organizzazione con La Cappella Underground riporta la science-fiction al Castello di San Giusto con la mostra Alabarde Spaziali. 60 anni di Festival e Fantascienza a Trieste che racconta la storia del Festival a partire dalle sue origini e l’evoluzione di oltre un secolo di cinema di fantascienza. Fino al 4 febbraio 2024 i “visitors” del Castello nei magnifici spazi del Bastione Fiorito potranno ammirare scatti d’epoca e fotobuste originali dei film che hanno fatto la storia del Festival - che dal 1963 al 1982 si tenne proprio a San Giusto - nonché una galleria video dedicata alla fantascienza cinematografica in ogni sua forma, costumi di scena, memorabilia e altre sorprese. La mostra apre la nuova stagione espositiva del Bastione Fiorito. (castellodisangiustotrieste.it)

Infine, in occasione degli ottantesimi anniversari 1943-2023, alla Risiera di San Sabba resterà aperta fino al 3 dicembre la mostra Dall’Italia ad Auschwitz, realizzata grazie alla collaborazione con la Fondazione Museo della Shoah di Roma e con il Museo della Comunità Ebraica di Trieste “Carlo e Vera Wagner”. Descrive la storia di tutte le persone, ebree e non ebree, arrestate tra il 1943 e il 1944 nel territorio italiano e deportate nel complesso concentrazionario di AuschwitzBirkenau. L’esposizione, realizzata nel 2021 a Roma dalla Fondazione Museo della Shoah, è stata riadattata per l’occasione e rientra nel ricco programma di attività culturali 1943-2023. Trame intrecciate di memoria. (risierasansabba. it).

ENGLISH TEXT

Festival), there is something to suit all tastes.

Trieste’s cultural landscape is as vibrant as ever, as witnessed by the city’s multi-faceted autumn agenda: from the first anthology exhibition of Antonio Ligabue, one of Italy’s most prominent painters and sculptors of the 20th century, to the art exhibition celebrating Trieste’s Science+Fiction Film Festival (formerly International Science Fiction Film

A cup of coffee is always a good place to start: Salone degli Incanti, also known as ex-Pescheria, is the evocative setting of Hausbrandt e Trieste , an exhibition celebrating over 130 years of Trieste-born coffee brand Hausbrandt and its Mittel-European vocation. Highlight of the exhibit is the evolution of its graphic design and visual marketing, launched in the late 19th century and always in step with the times, also thanks to the innovative input of contemporary famous illustrators and poster designers, like Metlicovitz and Biban. Open until 22nd October, the exhibition also includes an engaging event programme featuring seminars and aperitives with live

Museo Revoltella Via Diaz, 27

F. Ruzzier

F. Ruzzier

la-mostra).

Museo Revoltella currently hosts A Tribute to Miró, open until 15th October: an itinerary through paintings, water colours, drawings, sculptures, and ceramics from French museums and private collections, to investigate the artistic expressions of one of the most important 20th-century surrealist artists. The display also includes a selection of graphic designs, books, and documents, as well as a multi-media section.

From 8th November 2023 to 7th April 2024 Museo Revoltella will host the first anthology exhibition of Antonio Ligabue, 20th-century borderline artist and exceptionally humane figure, whose lonely and tormented existence was deeply connected to the natural world of plants and animals. A selection of 60 artworks displayed chronologically to represent the various stages of Ligabue’s artistic evolution. Visitors will be able to dive into the world of Antonio Ligabue’s creative genius, whose deranged uniqueness and sour artistic expression can still pierce the soul of those admiring his work.

The 60th anniversary from the inauguration of International Science Fiction Film Festival will be celebrated with a dedicated exhibition at Castello di San Giusto, organised by Trieste Municipality in cooperation with La Cappella Underground. Alabarde Spaziali. 60 anni di Festival e Fantascienza a Trieste (lit. Space Halberds: 60 years of Festival and Science Fiction in Trieste, N/T) tells the story of the Festival from its inception, while also chronicling over a century of sci-fi cinema. From now until 4th February 2024, visitors (pun intended) can access the beautiful framework of the Castle’s Bastione Fiorito to enjoy vintage snapshots and original photobustas of films that have been featured in the Festival over the years – especially between 1963 and 1982, during which the Castle was the Festival’s official venue. The exhibition also includes a video gallery of sci-fi cinema, featuring not only films, but also stage costumes, memorabilia, and a few surprising

treats. This event inaugurates Bastione Fiorito’s 2024 exhibition calendar (castellodisangiustotrieste.it)

A second anniversary falls this year: 80 years (1943-2023) from the deportation of the prisoners of Risiera di San Sabba. From now until the 3rd December, Risiera di San Sabba will host the exhibition Dall’Italia ad Auschwitz (lit. From Italy to Auschwitz, N/T), in cooperation with Fondazione Museo della Shoah in Rome and Museo della Comunità Ebraica “Carlo e Vera Wagner” in Trieste, to commemorate the deportation, between 1943 and 1944, of Jewish and non-Jewish people arrested on Italian soil and sent to the Auschwitz-Birkenau concentration complex.

The exhibition was inaugurated in 2021 in Rome by Fondazione Museo della Shoah and is part of the programme of cultural events titled 1943-2023. Trame intrecciate di memoria (lit. Intertwined weaves of memory, N/T). (risierasansabba.it)

Antonio Ligabue

Autoritratto con sciarpa rossa, s.d., (1952-1962)

Olio su tavola di faesite, cm 91x74,5 Collezione privata

Risiera di San Sabba Via Palatucci, 5

Castello di San Giusto P.za della Cattedrale, 3

Relax

Il caldo abbraccio d’autunno alle terme!

A Grado le piscine con acqua di mare riscaldata sono pronte ad accogliervi per farvi vivere momenti di tranquillità e relax.

Vi basterà immergervi e lasciarvi cullare: la prima vasca a 31° è perfetta per mettere alla prova le proprie abilità natatorie; la seconda vasca, con una vista unica sulla spiaggia e riscaldata a 32°, è dotata di idromassaggio per combinare l’effetto benefico dell’acqua con un piacevole massaggio, ed è adatta anche a chi non sa nuotare.

Completa l’offerta benessere il bagno turco con nebbia marina e la sauna finlandese.

Aperta tutti i giorni, tranne il martedì.

The warm embrace of autumn at the spa!

In Grado, pools with heated seawater are ready to welcome you to enjoy moments of tranquillity and relaxation. All you have to do is dive in and let yourself be lulled: the first pool at 31° is perfect for testing your swimming skills; the second pool, with a unique view of the beach and heated to 32°, includes a whirlpool to combine the beneficial effect of seawater with a pleasant massage, and is also suitable for those who cannot swim. The wellness offer tops off with a sea mist Turkish bath and a Finnish sauna. Open every day, except Tuesdays.www.gradoit.it

Art & Exhibition

Pedocere di Nicola Crepax

Officina SpazioCavana – Zinelli & Perizzi Trieste ospiterà fino al 16 ottobre 2023 la mostra fotografica Pedocere di Nicola Crepax.

15 fotografie esposte che assieme ad elementi tradizionali del design offrono lo spunto per una riflessione sul rapporto tra Trieste e il mare.

Nelle fotografie di grande formato il Golfo di Trieste assume colorazioni e significati inusitati integrando luoghi dello spirito, della musica e del pensiero.

Officina SpazioCavana - Zinelli & Perizzi

Trieste will host until October 16, 2023 the photographic exhibition Pedocere (Mussel farms) by Nicola Crepax

15 photographs on display that together with traditional elements of design offer the cue for a reflection on the relationship between Trieste and the sea.

In these large-format photographs, the Gulf of Trieste takes on unusual colours and meanings integrating places of the spirit, music and thought.

Travel

Trieste Airport

Trieste Airport – Friuli Venezia Giulia offre voli per destinazioni nazionali ed europee, operati da compagnie aeree full service o low cost con collegamenti diretti per: Bari, Cagliari, Catania, Bruxelles, Francoforte, Londra, Malta, Milano Linate, Napoli, Palermo, Roma e Valencia; le novità della stagione 2023/2024: Barcellona, Dublino e Tirana. Le opportunità di collegamento offerte aumentano grazie al polo intermodale di Trieste Airport che raccoglie nella stessa infrastruttura fermata ferroviaria, stazione bus e aerostazione.

Trieste Airport – Friuli Venezia Giulia offers air services to domestic and European destinations, operated both by full-service and low-cost airlines. Direct flights connect Trieste to Bari, Cagliari, Catania, Brussells , Frankfurt, London, Malta, Milan Linate, Naples, Palermo, Rome, Valencia, while new destinations for the 2023/2024 Season are Barcelona, Dublin and Tirana. Trieste Airport is not only a simple airport but a real integrated multi-modal hub for air-rail-road interchange, with local, intercity and longhaul bus and train services, enhancing its local accessibility and connectivity.

Podcast BoraMata

Inquadra il QR Code e ascolta su Spotify la serie “La bora si sente”, il vento che racconta Trieste.

Scan the QR Code and listen on Spotify to the series ‘La bora si sente’, the wind that tells the story of Trieste.

LA CITTÀ DI ZENO

Mostre: a Muggia segni e sogni sveviani dalla Collezione d’Arte della Fondazione CRTrieste

Exhibitions: In Muggia, Svevian traces and dreams from the Art Collection of Fondazione CRTrieste

Ajourney back in time, following the lead of literature all the way to Zeno Cosini’s Trieste, as described by Trieste-born author

15.9 - 26.11.2023

La città di Zeno segni e sogni sveviani dalla Collezione d’Arte della Fondazione CRTrieste a cura di Alessandro Del Puppo

Museo d’Arte Moderna “Ugo Carà”

via Roma 9, Muggia (TS) orari da martedì a venerdì

17-19, sabato 10-12 e 17-19, domenica e festivi 10-12 /

Open Mon to Fri 5p.m.-7p.m., Sat 10a.m.-12a.m. and 5p.m.-

7p.m., Sun and public holidays

10a.m.-12a.m.

ingresso libero /Free entry

Un viaggio a ritroso nel tempo, seguendo una suggestione letteraria, catapultati nella Trieste di Zeno Cosini, il protagonista de “La coscienza di Zeno”, celebre romanzo dello scrittore triestino Italo Svevo di cui ricorrono i 100 anni dalla pubblicazione. La mostra, organizzata al Museo Carà dal Comune di Muggia e dalla Fondazione CRTrieste, è un excursus tra dipinti e grafiche che, come il romanzo, invitano il lettore a riflettere sulla figura di Zeno, triestino borghese, sempre indeciso, intossicato dal fumo e in preda a un continuo senso di disagio. L’esposizione curata da Alessandro Del Puppo accompagna così il visitatore nei luoghi in cui il romanzo è ambientato raffigurati dai grandi protagonisti dell’arte giuliana dell’Otto e Novecento –Ugo Flumiani, Enea Ballarini, Adolfo Levier, Ramiro Meng e Miela Reina– che ci fanno facilmente immaginare Zeno mentre cammina per le strade e le piazze della sua Trieste. Affascinanti sono anche le proposte sulla figura di Zeno: un pregiato ritratto di Umberto Veruda, legato da profonda amicizia a Svevo, uno di Giuseppe Barison e una serie di disegni preparatori di Arturo Rietti. Una sezione è dedicata poi al rapporto che Zeno ha con l’universo femminile con ritratti di donne di Edgardo Sambo, Pietro Lucano, Mario Lannes e Bruno Croatto, che sono riconducibili alle grandi protagoniste del romanzo. Il percorso espositivo, che presenta anche alcuni inediti, si chiude con due opere di grafica cui è affidato l’interrogativo sul valore delle immagini e sulla loro autenticità. Domanda che Zeno si pone in conclusione al suo romanzo, attuale a tutt’oggi.

Italo Svevo in his seminal novel “Zeno’s Conscience”, celebrating the 100th anniversary of its publication. An exhibition organised by the Municipality of Muggia and Fondazione CRTrieste at Museo Carà, featuring a selection of paintings and graphic designs, inviting visitors (and readers) to contemplate the character of Zeno: member of Trieste’s bourgeoisie, Zeno Cosini is the embodiment of indecisiveness, intoxicated by his tobacco habit and prisoner of a persisting sense of uneasiness. Curator Alessandro Del Puppo set up the entire display to provide visitors with a visual tour of the places mentioned in Svevo’s novel, as they appear in the work of celebrated local painters of the 19th and 20th centuries. Landscape paintings by Ugo Flumiani, Enea Ballarini, Adolfo Levier, Ramiro Meng, and Miela Reina become the set on which visitors can easily imagine Zeno, as he strolls through the streets of his Trieste.

Zeno is also the subject of a number of artworks on display: a valuable portrait by Umberto Veruda, a close friend of Italo Svevo; a portrait by Giuseppe Barison; and a series of preparatory studies by Arturo Rietti. An entire section of the exhibition investigates Zeno’s attitude towards the female universe, with portraits by Edgardo Sambo, Pietro Lucano, Mario Lannes, and Bruno Croatto, explicitly referring to the novels’ female characters. The exhibition itinerary, including a number of previously unreleased pieces, closes with two graphic artworks interpreting the value and authenticity of images – a question over which Zeno himself ponders at the end of the novel, still extremely relevant today.

Fondazione

di /by

Ilaria Romanzin

WE ARE OPEN

‘CENA TRA AMICHE’

La triestina non ha sempre voglia di cucinare, specialmente se si tratta di passare una serata a casa con le amiche. Libertà e complicità. Preferisce infornare qualcosa di buono che ha trovato in una bottega del centro e scaldare tutto al momento giusto, tra una chiacchiera e l’altra. Delegata la preparazione del cibo sceglierà di rilassarsi con una doccia antifatica e energizzante, mettersi comoda con un outfit domestico confortevole ma non casuale e divertirsi ad allestire l’ambiente.

Apparecchiare? Meglio riunirsi attorno ad un tavolo alto e qualche sgabello da bar e offrire intanto un primo aperitivo di benvenuto. A quel punto si lascerà che la serata si sviluppi come viene, tra divertenti preparazioni di cocktail, un calice di rosso e sbecolezzi vari.

Si aprirà una gara a chi ha provato l’ultimo gin locale, insieme alla tonica migliore da abbinarci, giocando a improvvisarsi moderne barladies. Tutte si vanteranno di aver trovato il miglior liptauer della città, quello che no, il gorgonzola non lo deve avere, il baccalà mantecato come lo facevano una volta e il prosciutto cotto che ha ancora tanto grasso, perché il grasso è la parte più buona.

Una cena di inizio autunno non può finire senza il dolce più atteso dall’amica appassionata, quella sì ama cucinare!

Porterà gli gnocchi di susine fatti in casa, quelli con poca pasta e le susine piccole, che così se ne possono mangiare anche tre.

Le triestine sono uniche come la bora.

Ascolta le loro voci, inquadra il QR code.

di /by Stefania Boccabianca

Coach e consulente, appassionata di brand ama scoprire piatti, locali e prodotti sempre nuovi. Non resiste alla cucina etnica e al cioccolato fondente.

Quale aspetto di Trieste ti piacerebbe fosse approfondito?

Mandami un appunto, grazie!

Scrivi a:

stefania.boccabianca@gmail.com

E tra ciacole, risate e un Pelinkovac con ghiaccio, la triestina saluta e si prepara per la notte, ricordandosi che il cibo può essere sempre un bel gioco, anche quando non si mangia.

Set da 4 bicchieri per long drink in luxion. RCR cristalleria Italiana. Cesca, Via Roma 10.

Lubrificanti alimentari al Caramello salato, Creme brulè e Doppio cioccolato. Gelato di System Jo è per vivere il sesso in modo giocoso. Aralaralà - The Love Lab Shop, Via della Zonta 7a.

Dentifricio Foresta nera, cremoso e intenso come il cioccolato e le ciliegie del celebre dessert. Marvis - Farmacia ai Due Mori, Via Capo Di Piazza Monsignor Antonio Santin 2.

3

Tessuto morbido, taglio over con maniche che si restringono, per la maglia in cotone grigio e bordeaux. Neirami, Via Felice Venezian 7b.

7

Wild Scrub per il corpo a base di sale di Pirano ed erbe spontanee del Carso triestino. theofficinal.com

Distillato di polpa di Cocco ed Estratto di Cocco per una pausa esotica che sembrerà una fuga su un’isola deserta. Bagnocrema L’Erbolario. Erboristeria La Mandragola, Via S. Lazzaro 20.

Candela al profumo di di tè alla menta Marocchino. con note di ribes nero, chiodi di garofano, zenzero, limone, gelsomino e vaniglia. Profumeria Portici, Portici di Chiozza 34125 Trieste

4 6 5

Ciotole una diversa dall’altra in tante misure disponibili. Zafferano. Gonnelli, via Mazzini 30.

di /by Micol Brusaferro

MUGGIA E I SUOI PESCATORI

Fishermen of Muggia

Alle prime luci del giorno Muggia ancora sonnecchia. Silenziosa e addormentata. Qualche residente mattiniero esce di casa, pronto a iniziare la giornata, mentre, soprattutto d’estate, i turisti si affacciano poco alla volta su piazza Marconi, sul Mandracchio e nei dintorni, alla ricerca di un caffè.

Per tutti la giornata sta per cominciare. Ma ci sono alcune persone che sono nel pieno dell’attività già da ore. Sono i pescatori che a Muggia rappresentano una componente fondamentale del tessuto cittadino perché sono parte della storia e delle tradizioni del borgo. Un lavoro che inizia di notte e che si conclude solitamente nel primo pomeriggio, e che negli ultimi decenni ha segnato una contrazione significativa. Ma chi resta continua a portare avanti il mestiere con passione e impegno.

Tra le persone che ogni giorno sono pronte a uscire con il proprio peschereccio c’è Fabio Vascon, un veterano del settore, che alle spalle vanta una vita trascorsa nel golfo, partendo proprio da Muggia. “Circa quarant’anni alle spalle di mare e pesca, un lungo percorso che tuttora continua –racconta– anche se ormai, purtroppo, siamo rimasti in pochi, cinque imprese in tutto qui, che sono diminuite nel tempo, considerando che negli anni ’70 erano quaranta. Molto è cambiato nel frattempo, ma personalmente io resisto, e mi diverte ancora. A 62 sono un po’ stanco, è inevitabile, ma non mollo, e così anche gli altri colleghi”. La routine quotidiana è la stessa un po’ per tutti, “la sveglia è alle 4 del mattino, talvolta anche prima, si va in mare per rientrare verso le 9. Ci si ferma quindi sul molo per pulire le reti e per l’incassettamento del pesce. C’è un po’ di vendita sul posto ma il grosso dell’attività è al mercato centrale, fino alle 14 o 15 del pomeriggio”. Spesso i turisti seguono affascinati il lavoro di Fabio e degli altri pescatori, “si fermano e chiedono informazioni sulle modalità di pesca, su come vengano sistemate le reti, scattano foto, domandano piccole e grandi curiosità, sono molto interessati”. I pescherecci ormeggiati nel pittoresco porticciolo inoltre sono tra gli scatti che più rimbalzano sui social, tra chi sceglie di immortalare la cittadina, con lo sfondo degli edifici colorati o del mare.

I turisti di passaggio spesso cercano di capire anche cosa finisce nelle reti e su questo fronte Fabio è ricco di aneddoti, “nel corso degli anni è capitato un po’ di tutto –ricorda– ho tirato su un

cancello, bombole di sub e addirittura un intero camino di una casa. E poi ci sono tante immondizie, ma cerchiamo di fare la nostra parte in un intervento di tutela del mare. Quello che recuperiamo lo trasportiamo a riva e poi lo gettiamo negli appositi cassonetti. Certo poi non dimentichiamo –precisa– che nelle reti finiscono anche ottimi pesci del nostro mare e sicuramente siamo più contenti –scherza– di quando emerge un pezzo di plastica”.

Ogni tanto c’è anche chi, fermo al mattino molto presto sul molo, soprattutto d’estate, osserva i movimenti delle imbarcazioni e il lento sfiorare l’acqua dei natanti mentre escono, quando ancora il buio è profondo. Un pubblico silenzioso e discreto, rapito da quel mestiere che tuttora incanta e cattura.

G. Aiello

G. Aiello

The first light of day finds Muggia still snoozing, silent and still. The odd early-bird resident sets off to start their day. In summertime, this is the hour when sparse gaggles of tourists slowly drift into Piazza Marconi or onto the Mandracchio and their surrounding areas, in search of coffee.

The day is about to begin almost for everyone. Almost. Because there are some, whose day started long before dawn: they are the fishermen of Muggia, real pillars of the town’s social fabric and beacons of local tradition. They leave home in the early hours of the day, board their fishing boats when it is still dark, and work until late in the afternoon. Their number has been falling steadily in the past few decades, but those who remain keep working with undiminished passion and determination.

Among those who set out every morning on their fishing boats, Fabio Vascon – a life spent navigating the Gulf, starting from Muggia − is a real veteran: “Forty years I have been fishing these waters. There are only few of us left – he sighs – just five businesses in total, but there used to be a lot more in the past, almost 40 fishing ventures back in the 1970s. A lot has changed since then. I am still holding on, and I must say that I still enjoy my job. I am 62, so I tire out easily, that is inevitable – I am not giving up, though, nor are my colleagues”. Their daily routine is still pretty much the same: “We wake up at four in the morning, sometimes earlier, and we set off to be back around 9 a.m. We stop at the dock to clean our fishing nets and crate the fish. Sometimes we make a few sales right there and then, but most of our catch is sold at the main market, until 2 to 3 in the afternoon”. A couple of tourists stand on the dock, fascinated by the swift and expert moves of Fabio and the other fishermen: “They stop to inquire about our fishing methods or our nets, they take a few pictures, ask a few questions, they

seem really interested in what we do”. The fishing boats docked at the quaint marina are particularly popular photo-subjects on social media, often featured with alternating backgrounds that range from the hamlet, the seafront colourful façades, or the sea.

Some tourists ask about unusual catches, and Fabio indulges them with juicy anecdotes: “I have seen it all over the years: I remember fishing out a whole deck gate, a couple of diving tanks, and even a house chimney. Of course, there is also a lot of litter, but we try to do our part and contribute as much as we can to the preservation of our sea. We take on board as much rubbish as we can, and when we get back on land, we dispose of it in the appropriate skips. Thankfully, our nets catch mainly good local fish, which is certainly more satisfying than catching plastic” he jokes.

On a summer day, in the early hours of the morning, you may spot a few solitary silhouettes on the dock, gazing intently into the dark, following the boats as they glide on the water surface and disappear on the horizon. A silent, unobtrusive audience, captivated by this century-old profession.

DOLINA A SAN DORLIGO UN MONDO DI BONTÀ

Da un lato le acque cristalline della Val Rosandra, dall’altro realtà industriali di fama internazionale, in mezzo a tutto ciò sorgono svariate aziende agricole. Spesso a conduzione familiare, producono vino, olio e molto altro all’insegna dei procedimenti naturali e nel rispetto dell’ambiente. Agli antipodi della coltura intensiva.

Piccole eccellenze a “chilometro zero”, distese di vigne e ulivi da cui nascono prodotti di alta qualità: sono le aziende agricole di San Dorligo della Valle/Dolina, insospettabilmente numerose e non sempre conosciute a dovere. Sorgono in un territorio caratterizzato dall’integrazione tra diverse realtà. Da un lato la riserva naturale della Val Rosandra, con un torrente cristallino e una biodiversità che coniuga flora alpina e mediterranea, dall’altro un’area fortemente industrializzata, con aziende di fama internazionale.

Siamo al confine con la Slovenia, dove i reperti archeologici testimoniano una presenza umana antichissima, con una fervente attività agricola. Ancora visibili, infatti, i resti dell’acquedotto romano oltre a mulini e canali lungo il torrente Rosandra. Un

Un mondo nascosto di produttori locali tra industria e riserva naturale

A world of goodness in San Dorligo A hidden world of local producers nestled between industry and a nature reserve

territorio da sempre generoso, quindi, adesso come allora. Queste aziende, spesso a conduzione familiare e caratterizzate da un lavoro intergenerazionale, producono vino, olio e molto altro, ad anni luce di distanza dal concetto di coltura intensiva e dedite a una filosofia di ecosostenibilità le cui radici si estendono molto indietro nel tempo

I vini di Merlak, Zahar e Rado Kocjančič, i salmoni bio di Zobec, e gli oli di Sancin, Starec e Fior Rosso, fino ai dolci della pasticceria Ota. Un mondo da scoprire e gustare.

Tra queste realtà troviamo Merlak, dove, quando apre l’osmiza, si degustano vino e salumi di produzione propria in uno splendido e insospettabile giardino all’interno di un quartiere residenziale. Merlak produce ed esporta tre vini autoctoni: malvasia e vitovska e refosco, secondo procedimenti naturali.

L’azienda agricola di Rado Kocjančič, invece, si trova su una collina del Breg, territorio con una tradizione agricola secolare, tra la Val Rosandra e il mare, dove i vigneti e gli uliveti producono frutti unici, sferzati dalla bora e dall’aria salmastra. Rado e la sua famiglia si prendono cura di questi terreni con metodo tra il biologico e il biodinamico. Il venerdì sera e sabato tutto il giorno, si possono degustare ed acquistare i loro prodotti nel punto vendita dedicato. Segue poi Zobec, l’unico produttore di salmoni in Italia. I salmoni nuotano liberamente in vasche ampie di acque sorgive cristalline, dal 1984 non assumono farmaci o antibiotici e non hanno mai avuto patologie.

Da segnalare anche aziende come Starec o Fior Rosso, che producono olio evo della varietà autoctona Bianchera, noto per qualità, gusto e purezza. Famose per l’olio (ma anche per i vini) le aziende Sancin, e Zahar a Sant’ Antonio in Bosco, e merita una menzione anche la pasticceria Ota di Bagnoli che offre squisiti pasticcini, dolci tipici triestini e cioccolato artigianale. Un territorio sicuramente da scoprire, anche attraverso il palato.

On one side the crystal-clear waters of Val Rosandra; on the other an industrial district of worldwide renowned companies. There, halfway between these two worlds, lies a stretch of land, where local farms – often family businesses – produce wine, olive oil, and more, working in tempo with nature and in respect of the environment. The very opposite of intensive farming.

Little big flagships of local agricultural production, vineyards and olive groves stretching as far as the eye can see: the farms of San Dorligo della Valle/Dolina are surprisingly numerous, yet regrettably uncelebrated. Their territory is an example of integration of natural life and human activity: the natural reserve of Val Rosandra, with its stream of crystal-clear water and biodiverse growth of both Alpine and Mediterranean flora, leads a peaceful co-existence with the nearby highly industrialised area and its international industrial giants.

Here, at the border with Slovenia, archaeological finds attest to the presence of ancient human settlements, with clear evidence of crop cultivation. The ruins of the monumental ancient Roman aqueduct are still visible, as they emerge behind the watermills and irrigation channels running alongside the Rosandra stream. A land of plenty, yesterday and today. Local farms here are mostly family businesses, passed on from one generation to the next. Their wine, olive oil, and other products are the result of a long-standing tradition of

environmental sustainability, poles apart from the modern concept of intensive farming..

The wines of Merlak, Zahar, and Rado Kocjančič; Zobec’s organic salmon; the olive oil of Sancin, Starec, and Fior Rosso; the pastries of Pasticceria Ota: a whole itinerary of taste.

At Merlak’s, during the osmiza opening season, guests can taste Merlak’s own cured meats and wine, in the peaceful atmosphere of their secluded garden, an unexpected oasis in the middle of a residential area. Merlak produces three autochthonous wines for exportation: malvasia, vitovska, and refosco, all organic.

Rado Kocjančič’s farm was built on a hilltop in the valley of Breg, a land of centuries-old agricultural tradition, between Val Rosandra and the sea, where vineyards and olive groves yield incomparable fruits, resulting from the unique combination of Bora and the briny scent of the air they breathe. Rado and his family tend to this land using a balanced mix of organic and biodynamic methods. On Fridays (evening) and Saturdays (all day) they open their doors to the public, so that guests can taste and purchase their products. Finally, Zobec is the only salmon farm in Italy: Zobec’s homebred salmon swim freely in the crystal-clear water of its dedicated freshwater tanks. The use of antibiotic treatments was completely eliminated in 1984, and Zobec’s salmon have developed no disease since.

Further producers that deserve mentioning are Starec and Fior Rosso, whose single-variety Bianchera EVO oil is famous for its quality, taste, and purity. Our list of renowned producers of olive oil and wine would not be complete without Sancin and Zahar (in Sant’Antonio in Bosco). One last highlight is Pasticceria Ota, in Bagnoli, for its delicious pastries, traditional desserts of Trieste’s cuisine, and fine artisan chocolate. A whole world waiting only to be explored, mostly by your palate.

FRIULI VENEZIA GIULIA

I TESORI SLOW FOOD

Un patrimonio enogastronomico da tutelare

Food-and-wine heritage worth safeguarding

Sono 20 ad oggi i presìdi Slow Food in regione: venti comunità che lavorano per salvare dall’estinzione varietà di ortaggi, frutta, pani, formaggi, salumi grazie al supporto dell’associazione internazionale Slow Food da anni impegnata a ridare valore al cibo, nel rispetto di chi produce e in armonia con l’ambiente.

Tra gli ultimi arrivati c’è la pecora carsolina, una razza ovina storicamente allevata sulla landa carsica tra il Carso e l’Istria dalla quale si producono carni e formaggi, e il miele di marasca che deriva dal nettare dei fiori di ciliegio canino, un albero che ha trovato sul Carso un microclima ideale per diffondersi, seppure limitatamente, consentendo produzioni di miele in minime quantità.

Chi ama il formaggio, magari abbinato al pregiatissimo miele citato, trova in regione il formaggio di latteria turnaria di Campolessi, a Gemona, che porta avanti un’antica tradizione un tempo diffusa in Friuli Venezia Giulia, Veneto, Trentino e Slovenia. Si tratta di una gestione del latte che si adatta alla produzione casearia di piccola scala tipica di un territorio come quello friulano dove vi erano numerosi allevatori sparsi in ogni borgata. Il formaggio viene prodotto mettendo assieme il latte di più famiglie; il latte non viene acquistato ma viene prodotto per conto dei soci.

Da assaggiare anche il Çuç di mont, un formaggio d’alpeggio prodotto nei mesi estivi: il periodo minimo di stagionatura è 45 giorni, ma le caratteristiche organolettiche migliori si raggiungono dopo un anno.

“Al contadino non far sapere quanto

è buono il formaggio con le pere” dice il proverbio. Se poi sono pere Klotzen dell’Alpe Adria, primo esempio di presidio Slow Food transfrontaliero, ancor di più! Le pere, una volta raccolte, vengono riposte distanziate in cassette di legno e lasciate asciugare in un luogo buio per un mese circa. La polpa diventa così l’ingrediente principale di una delle varianti dei cjarsons, i tipici ravioli carnici ripieni di pera, frutta secca, diverse spezie e ricotta.

Ricotta normale, non quella acida conosciuta nella cultura gastronomica di Sappada come saurnschotte; simile alla ricotta fresca, in realtà è un formaggio fresco ottenuto dalla coagulazione acida di latte vaccino intero crudo con aggiunta di foglie di dragoncello di montagna, sale e pepe.

Tra le verdure ci sono delle prelibatezze come la Rosa di Gorizia, un pregiato radicchio rosso, la cui raccolta inizia verso la fine di novembre; i radìc di mont, un tenerissimo radicchio selvatico che viene raccolto sugli alpeggi nel mese di maggio, quando la neve si ritira e da consumare in insalate o frittate; il cavolo cappuccio di Collina la cui produzione, avviene in montagna, a Forni Avoltri nella piccola frazione di Collina. Un’antica tradizione prevede di trasformare i cavoli in craut grap, cavoli fermentati con il sale, dal gradevole gusto acido.

La fermentazione la troviamo anche in un altro prodotto tipico del territorio: il brovadâr di Moggio Udinese, un fermentato di rape, nonché nel pestith, un alimento ottenuto dalla macerazione del colletto viola della rapa tonda presente nei pasti invernali sulle tavole della Val

M. Hoffaman

Cellina

e della Val Vajont.

Tra gli ingredienti che non devono mai mancare in cucina, si sa, ci sono l’aglio e la cipolla. Meglio se di qualità come l’aglio di Resia e la cipolla di Cavasso e della Val Cosa, coltivata nella zona pedemontana del Friuli Occidentale.

Tra i piatti semplici della tradizione c’è la pasta e fagioli alla friulana: anche qui possiamo attingere da un presidio Slow Food, il fagiolo di San Quirino che post cottura è caratterizzato da una buccia sottilissima e una polpa compatta e fine.Un altro legume prodotto in minima quantità ma prelibato è la fava di Sauris reperibile sul mercato dalla fine di ottobre e perfetta per una buona minestra di fave o per un piatto di fave lesse condite con il burro.

“Una mela al giorno toglie il medico di torno” è un altro di quei proverbi conosciuti ai più e da settembre a ottobre in regione si possono gustare le antiche mele dell’Alto Friuli.

Si dice poi che del maiale non si butta via niente e nella tradizione contadina carnica ogni famiglia allevava il purcit, il maiale appunto, la cui macellazione avveniva tra ottobre e febbraio ricavando sia parti da consumare fresche che una serie di salumi e prodotti conservati sotto sale o affumicati. Tra questi vi è la varhackara, un pesto nato per valorizzare il lardo e che conserva al suo interno ritagli di salame, speck affumicato, guanciale, pancetta e ossocollo. Perfetta da gustare sul pane o scaldata in padella come condimento per gnocchi.

Tra i prodotti della grande tradizione norcina troviamo il Pestàt di Fagagna, una conserva/condimento pensata per conservare nel lardo di suino i profumi e i sapori delle erbe, e la pitina, una sorta di insaccato prodotto con macinato di carne di maiale, capriolo, capra o pecora, salato e affumicato, nato per esigenza di conservare la carne.

Dulcis in fundo il Pan di sorc, un pane dolce e speziato prodotto in origine dalle famiglie del Gemonese in occasione delle feste. Ogni famiglia aveva la sua ricetta basata su una miscela di mais cinquantino –il sorc in friulano–, segale e frumento e aggiunta di fichi secchi nonché uvetta e semi di finocchio.

Si dice che il cibo sia cultura: un viaggio tra i sapori di tutti questi prodotti realizzati da comunità che si impegnano per tramandare tecniche e tradizioni, valorizzando paesaggi e territori, non riempie solo lo stomaco ma anche lo spirito...

There are twenty Slow Food Presidia in this region today: twenty communities determined to save from extinction local cultivars of vegetables and fruit, as well as their bread, cheese, and cured meat, with the support of Slow Food international association, promoting local businesses and sustainable food since 1986.

Among recently established Presidia there are Carsolina sheep, a breed historically raised on the Karst Plateau between Karst and Istria, and its cheese and meat; and Carso Marasca Honey, which comes from the nectar of mahaleb cherry blossoms (also known as St Lucie cherry, N/T). The Karst Plateau provides the ideal microclimate for mahaleb cherry tree groves. However, due to their limited spread, sustainable honey production is minimal.

If you love cheese, and wish to find a good complement to Marasca Honey, you may want to try Latteria Turnaria Cheese of Campolessi (Gemona). Latteria turnaria (lit. shift-based dairy, N/T) is a type of traditional cooperative dairy once widespread in Friuli Venezia Giulia, Veneto, Trentino, and

Slovenia. In latterie turnarie, members would bring their farm milk and take it in turns to make their own cheese, which they would then market themselves. This was a particularly useful cooperative system in a place like this, where farms were small and scattered throughout the region. Latteria cheese results from the milk brought by multiple family farms; latterie only produce cheese, and never sell it directly.

You may also wish to try Çuç di mont cheese, lit. mountain cheese, produced only from milk obtained from summer alpine pastures. Although its minimum aging is set at 45 days, Çuç di mont ’s best organoleptic traits develop over one year.

There is an old Italian saying that goes “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere ” (lit. Do not let the farmer know how good cheese and pears taste together). And they do, especially if pears are of the Klotzen variety from the Alpe Adria region, first example of cross-border Slow Food Presidium! These pears can only be eaten if allowed to overripen, traditionally by arranging the freshly picked pears well apart from one another in wood crates and leaving

ENGLISH TEXt

F. Bullo

them to dry in a dark space for approximately a month. After this process is complete, the pear pulp is ready to be combined with ricotta, spices, and dried fruits, to become the main ingredient in the filling of cjarsons , i.e., traditional Karst ravioli.

In this case you will need regular ricotta – unlike the sour variety known in Sappada’s culinary tradition as Saurnschotte (lit. sour ricotta). Saurnschotte may look like ricotta, but it is in effect a fresh cheese, obtained from acidic coagulation of raw whole cow milk, with the addition of mountain tarragon leaves, salt, and pepper.

Local produce include real delicacies, like Rosa di Gorizia , namely Gorizia Rose Radicchio, a fine variety harvested in early November; Radìc di Mont (lit. mountain radicchio), tender wild chicory traditionally picked from mountain pastures in May, as the snow recedes, and used in salads and frittatas; and Collina cabbage, grown at high altitudes within the municipality of Forni Avoltri, in a small district named Collina. This variety of green cabbage is traditionally fermented in salt to obtain the delightfully sour craut grap.

Fermentation is a critical step in the production of other local delicacies, namely Moggio Udinese Brovadâr (fermented white turnip dish) and Pestìth (a preserve obtained from the maceration of purple-collared turnip, featured in numerous traditional winter recipes of Val Cellina and Val Vajont).

Garlic and onion are kitchen staples, especially when they are produce of excellent quality, like ecotype Resia garlic and Cavasso and Valcosa onion, a variety of red onion grown at the foot of the mountains in Western Friuli.

A traditional recipe of the local countryside is Pasta e Fagioli à la Friulana (Friuli-style pasta and beans,N/T), which may be prepared with another Slow Food Presidium: San Quirino Beans, whose skin becomes very thin and almost undetectable after cooking, while their flesh remains compact and smooth.

Another local delicacy is Sauris Fava Bean, available on the market towards the end of October, and featured in traditional dishes par excellence like fava bean soup and boiled fava beans with butter.

“An apple a day keeps the doctor away”, especially in the months of September and October, harvest time

for Alto Friuli Heirloom Apples.

“Nose-to-tail” advocates belief that the only part of the pig one cannot eat is the squeal. In Carnia, a historical region in the Friulian Alps close to the Austrian border, every rural family traditionally reared a purcit, a pig, which was slaughtered between October and February. Some of the pork would be eaten fresh, while the rest would be used to make cured meat, or salted or smoked products. Among them, Varhackara is a type of pesto invented to make the most of the lard: it incorporates offcuts of salami, smoked speck, guanciale, pancetta, and ossocollo. Perfect as bread spread or as sauce for gnocchi.

Real delicacies of local pork-butchery tradition are Fagagna Pestàt , a condiment born from the desire to preserve the fragrance and flavour of autumnal herbs and vegetables in pork lard; and Pitina, a salami of finely minced meat of pork, chamois, goat, or sheep, mixed with salt and smoked, to preserve it over the winter.

To cap it all, Pan di Sorc : a sweet, spiced bread prepared by families in and around Gemona for special occasions, particularly around Christmastime. Every family had their own recipe, always based on a mix of cornmeal ( sorc in local dialect), rye, and wheat flour, with the addition of dried figs, raisins, and fennel seeds.

Food is said to be synonymous with culture: to taste these products, resulting from the hard work of communities determined to preserve ancient techniques and traditions, as well as their territory, is to feed one’s soul, as well as one’s stomach.

Esiste un luogo, in Friuli Venezia Giulia, dove ci si può immergere nello splendore delle sue oasi naturali e, allo stesso tempo, rivivere appieno antichi sapori: Grado è un borgo marinaro da sempre legato alla pesca, con una forte tradizione enogastronomica, fatta di ricette che riportano alla vita di un tempo nella laguna.

Il piatto gradese per eccellenza è il boreto, una pietanza cantata anche dal poeta Biagio Marin, preparata con un misto di vari pesci e accompagnato con polenta bianca. Ma altrettanto classici sono i “sievuli soto sal”, i cefali sotto sale, e “le sarde in savor”, con cipolla caramellata nell’aceto, oltre alle “canoce”, le cicale di mare, e alle moleche, i granchi nella stagione della muta da degustare fritti. O, ancora, la zuppa di gò, il ghiozzo, pesce tipico lagunare.

Insomma, un’escursione in laguna, tra la pace e il silenzio, o per vivere un’esperienza al mare fuori stagione possono essere facilmente abbinate a una sosta gastronomica, in tutte le stagioni. Grado, infatti, è suggestiva anche in autunno, quando le giornate sono ancora miti, perfette per un giro in bicicletta o

The Island of Flavours

per ammirare gli splendidi tramonti.

Per i ristoranti la scelta è ampia e variegata. Dai locali con approdo alle isole Anfora o Francamela, a quelli situati all’interno della “città vecia”, tra le calli del centro storico. In estate, invece, si riempiono i ristoranti sulla spiaggia, alcuni dei quali di recente hanno acquisito il marchio “Io Sono Friuli Venezia Giulia” che testimonia l’origine delle produzioni agroalimentari.

Per chiudere il pasto non si può rinunciare al Santonego, un tipico digestivo a base di assenzio marino estratto da una pianticella aromatica che cresce in laguna. Il produttore Ivan Merlin è a capo dell’azienda Lagunando che produce la Grappa di Santonego, oltre ad acciughe, Salicornia e Finocchio marino, tutti sott’olio. “Nel 2006 abbiamo prodotto le prime 6 bottiglie –spiega Merlin –, dopo diversi studi sull’uso dell’assenzio marino (Artemisia coerulescens, ndr). Oggi arriviamo a circa 8000 bottiglie, che vendiamo anche fuori regione”.

Molto richiesto è anche il Gintonego, il gin nato lo scorso anno nella cantina della nota Trattoria de Toni, da un’idea

di Riccardo Gaddi, giovane studente di biologia e figlio del titolare. “Abbiamo superato le 3000 bottiglie, il nostro gin sta riscuotendo successo tra i turisti, anche come prodotto da portare via con sé”, raccontano dalla Trattoria.

Infine, la gastronomia gradese è arricchita dalla produzione ortofrutticola della terraferma che coinvolge soprattutto Fossalon, una fertile area agricola bonificata, rinomata per le ciliegie e, soprattutto, per l’asparago bianco.

Tra i produttori locali, troviamo l’azienda agricola La Bonifica di Fossalon, guidata da Sabrina Lubiana e dalla sua famiglia: “L’attività è iniziata con i nonni di mio marito Maurizio, esuli istriani. Dai primi anni 2000, abbiamo ingrandito progressivamente la stalla e abbiamo creato un caseificio. Oggi i nostri prodotti di punta sono le mozzarelle e il gelato, ma spaziamo fino ai formaggi freschi e stagionati, allo yogurt e alla panna”. Infine, l’azienda Fratelli Bagolin, nata nel 1968 dall’attività di 6 fratelli, è nota per gli asparagi e per la produzione e la vendita diretta di ortaggi, frutta, vino, conserve, confetture e uova.

Boreto di pesce a la graisana

La ricetta di Mauro Verginella, chef dell’Hotel Ristorante

Marea di Grado

per 4 persone:

1,2 kg di pesce (orata, branzino, rombo)

4 spicchi di aglio

aceto bianco

sale grosso

pepe nero macinato

5 cucchiai di olio di semi

acqua bollente

Tagliare il pesce in tranci, dopo averlo lavato e asciugato. Mettere a rosolare gli spicchi di aglio in una casseruola

ampia insieme all’olio.

Togliere l’aglio e adagiare il pesce, facendolo rosolare da entrambe le parti. Salare e pepare abbondantemente, bagnare con l’aceto e lasciarlo evaporare. Poi coprire con acqua bollente e ultimare la cottura fino a ottenere un sugo denso.

For 4 persons:

1.2kg / 2.5lb fish (gilthead bream, seabass, brill)

4 cloves of garlic

white wine vinegar

coarse salt

ground black pepper

5 tbsp vegetable oil

boiling water

Wash, dry, and chop fish into bite-sized chunks. In a large frying pan pour vegetable oil over medium heat, add garlic cloves, and stir fry. Remove garlic and add fish chunks.

Pan-fry on both sides. Season generously with salt and pepper, sprinkle with vinegar and let evaporate. Pour boiling water until fish is completely covered and let steam until dense and creamy.

There is a place in Friuli Venezia Giulia, where visitors can dive into the wonders of the region’s natural oases and taste ancient local recipes: the sea town of Grado is and has always been a fishing centre with a long-standing seafood tradition, whose recipes tell the stories of life on the lagoon.

Grado’s flagship dish is boreto, celebrated by poet Biagio Marin: local fisherman’s stew served with white polenta. Grado’s classic recipes also include sievuli soto sal (salted grey mullets); sarde in savor (fried sardines with seasoning, N/T) served with a side of caramelised onions; canoce (slipper lobster); fried moleche (local soft-shell crabs caught during molting season); and zuppa di gò (soup of typical lagoon-dwelling goby fish).

A trip to the lagoon, in the peace and quiet of the off season, is not complete without a taste of local cuisine. Autumn in Grado is a spell-binding time, with generally mild weather, perfect for bike riding and relaxing outdoor evenings on the lagoon in the magical light of sunset.

Restaurants in the area are numerous and diverse: from the islets of Anfora and Francamela, and their restaurants with private docking; to the establishments in the central “città vecia” (lit. old town), nestled within the tiny alleys of the pedestrian area. In summertime flocks of patrons fill the infinite row of beachfront restaurants, some of which have recently acquired the “Io Sono Friuli Venezia Giulia” collective mark, certifying the origin of their ingredients.

Your Grado dining experience would not be complete without a sip of Santonego, local digestif made from the extract of the lagoon’s marine absinthe. Grappa di Santonego is produced by Ivan Merlin’s company Lagunando, which also manufactures its own pickle jars (including anchovies, glassworts, and sea fennel). “We inaugurated our Santonego with our first six bottles in 2006, after intense research

on marine absinthe (Artemisia coerulescens, N/A). Today our yearly output has reached 8,000 bottles, which we sell both inside and outside the region” Merlin explains.

Another after-dinner popular choice is Gintonego, a juniper-based distilled drink with the addition of marine absinthe. Gintonego is the brainchild of Riccardo Gaddi, young biology student and son of the owner of Grado’s Trattoria de Toni: “We reached over 3,000 bottles per year. Tourists particularly appreciate our gin, especially because they can purchase their own bottle and take it home as a tasty keepsake”.

The island of Grado is connected to the inland not just by a swing bridge, but also by the inland produce used in local recipes. They come mainly from Fossalon, a fertile agricultural area reclaimed during the first half of the 20th century and now famous for its cherries and award-winning white asparagus.

Sabrina Lubiana is at the helm of local family farm La Bonifica di Fossalon: “La Bonifica was built by my husband’s grandparents, who came here during the Istrian-Dalmatian exodus. In 2000 we started expanding the barn and we eventually built our own dairy. Our flagship products today are mozzarella and ice cream; we also sell our own fresh and seasoned cheese, yogurt, and cream”. Last but not least, Fratelli Bagolin’s farm, built in 1968 by the six Bagolin brothers, is renowned for its asparagus, and for the direct selling of farm-grown vegetables, fruit, wine, preserves, fruit jam, and eggs.

M. Crivellari D. Monti

Una terra fortunata

A land of fortune

Una regione piccola per estensione ma generosissima nell’offerta enogastronomica

A region small in size but most generous in food and wine offerings

Trieste è la capitale

Trieste is the capital of Friuli Venezia Giulia, in the northeastern part of the region. It boasts a landscape characterized by cliffs overlooking the Adriatic Sea and the Karst, its distinctive hinterland.

Piccolo compendio dell’universo è l’immagine condensata in poche parole che ne volle dare, molti anni fa, lo scrittore Ippolito Nievo. Ed è forse il pensiero che più efficacemente descrive il Friuli Venezia Giulia, terra che possiede una notevole varietà di paesaggio in uno spazio relativamente ristretto. Stupefacente quanta differenza ci sia tra un romantico paese della Carnia e un carsico paese dell’entroterra triestino. E cosa dire delle eccellenze della produzione enogastronomica. Cucina più legata al mare e ai suoi prodotti quella di Trieste, più sostanziosa e “povera” quella friulana. Indiscutibile la qualità e la fama dei grandi vini bianchi friulani. Più duri e aspri sono quelli del Carso, estratti dalla roccia e custodi della mineralità delle pietre, della salinità portata dal mare e dalla Bora. Il carattere delle persone, inoltre. Quello dei triestini così multiculturale, allegramente condizionato dal mare; più rigoroso e concreto quello dei friulani, per condizione ambientale più “terreni”.

Con tutte queste specificità e fatte le dovute premesse, è facilmente immaginabile quanto possa essere affascinante una gita che parta dal capoluogo giuliano e si spinga alla scoperta del territorio fino a lambire i confini della laguna gradese e del Collio goriziano, attraverso paesaggi diversi, di grande suggestione e ricchi di tesori gastronomici.

Chi è arrivato fin qui con la lettura avrà già scoperto quanto cospicua e variegata sia l’offerta gastronomica di Trieste, dove regna una cucina composita e frutto delle diverse influenze trasportate via terra e via mare da genti diverse che vi sono arrivate. Così eterogenea è la cucina triestina che non può definirsi veramente tipica. Possono essere citati due emblemi della cultura gastronomica triestina, tappe immancabili del tour che parte dal capoluogo: i Buffet, che si trovano in città e rappresentano il crogiolo delle tipicità locali e le Osmize, praticamente il loro corrispettivo sul Carso triestino. Più che

essere inserite in una categoria –osterie o trattorie?– Osmize e Buffet sono una filosofia. Anche in questo caso, è bene essere chiari: vegetariani e vegani non troverebbero pane per i loro denti. Nelle Osmize, buon vino Terrano, affettati, insaccati, formaggi e sottaceti prodotti dall’azienda agricola proprietaria. Carni dalla caldaia (ombolo, porcina, cotechino) Jota, crauti e salsicce, nei Buffet.

Usciti da Trieste per esplorare i dintorni, si può scegliere di percorrere la linea di costa fino a arrivare prima a Monfalcone e poi a Grado, oppure rimanere sul Carso in direzione Gorizia per conoscere qualche altra chicca.

Visitato in autunno, il Carso regala emozioni vere grazie a irriproducibili colori regalati dalle piante di Sommaco che incendia di varie tonalità di rosso le pareti scoscese di roccia calcarea. Al centro del Carso, a San Michele, la Locanda Devetak contiene nel menù tutti i sapori e i saperi di queste terre, rimasta trattoria popolare nonostante abbia appena conquistato la stella verde Michelin. Nuovo e dal nome evocativo il ristorante Silene a Doberdò del Lago dove trovano soddisfazione anche i vegetariani e chi preferisce i piatti della tradizione reinventati.

Un altro mare e un’altra costa rispetto a Trieste si trova avvicinandosi alla laguna di Grado. Un mare con fondale sabbioso, barene e isolotti placidi al posto di rocce scoscese e ripide scogliere. Grado è pullulante di ristoranti e trattorie e si casca bene ovunque perché tutti sapranno offrire pesce fresco e di giornata abbinato ai rinomati ortaggi della campagna che circonda l’isola. Irrinunciabile il tipico “boreto a la graisana” da Ovidio ma, per un’esperienza diversa e un’ampia scelta di prodotti del territorio, non deluderà la trattoria alla Buona Vite. Si trova a Belvedere, poco fuori Grado e già verso la Aquileia, famosa per le sue vestigia del tardo impero romano e meta irrinunciabile per uno sguardo sul passato glorioso di questa terra fortunata.

del Friuli Venezia Giulia, nella parte nord-orientale della regione. Vanta un paesaggio caratterizzato da scogliere a picco sul mare Adriatico e sul Carso, il suo caratteristico entroterra.

More than a century ago, Italian writer and patriot Ippolito Nievo used few but powerful words to describe Friuli Venezia Giulia: “Small compendium of the universe”. A particularly effective image to define this region and its surprisingly multi-faceted landscape, confined within a relatively limited space – witness the stark contrast between a romantic village in the heart of Carnia and a Karst hamlet in Trieste’s inland. Of course, food-and-wine production is an important part of this compendium of the universe, from Trieste’s seafood cuisine, to Friuli’s hearty countryside recipes. And while Friuli’s white wines rank among the world’s finest, Karst vineyards are truly unique, with their tangy, hard-bodied wine encapsulating all the mineral qualities of this

rocky terrain, as well as the salty aroma of sea and Bora wind. Distinct characters mark the dwellers of this territory: Triestini are multi-cultural and playful as their sea; while their Friuli neighbours are down-to-earth and unyielding, as solid and grounded as the rock of their territory.

With such an introduction, one cannot help anticipating the sheer appeal of a tour of this region, starting from Trieste’s seafront and leading uphill into the Karst inland, all the way to the shores of Grado’s lagoon and the Collio area north of Gorizia. An itinerary through a constantly changing landscape, rich in culinary treasures.

If you have read this far, you must already have an idea of the scope and diversity of Trieste’s traditional cuisine, which is the result of countless influences reaching this crossroad via land and sea. Traditional, therefore, yet hardly autochthonous. Our imaginary tour requires at least two mandatory stops: one at the city’s Buffets, real crucibles of local delicacies; and one at their Karst counterparts, legendary Osmize. Rather than food service categories – neither osterie nor trattorie – Osmize and Buffets are full-fledged schools of thought. Let us be clear: vegetarian and vegan customers won’t feel welcome here. A typical Osmiza menu usually features fine Terrano wine, cured meat, cheese, and pickled vegetables, all own produced. Buffets traditionally serve boiled meat from the caldaia (traditional cauldron filled with hot water, N/T), like ombolo, porcina, and cotechino, as well as Jota, sauerkraut, and sausages.

“Grado è pullulante di ristoranti e trattorie, si casca bene ovunque perché tutti sapranno offrire pesce fresco abbinato ai rinomati ortaggi della campagna che circonda l’isola.”

“Grado is teeming with restaurants and trattorias; you’ll fall for them anywhere because they will all offer fresh fish paired with the wellknown tasty veggies from the countryside surrounding the island.”

As you leave the city, you can either follow the coastline and reach Monfalcone and Grado, or head uphill through the Karst Plateau towards Gorizia and the numerous amenities that await you on the way. The Karst in the fall is a sight to remember, as the grow of tanner’s sumach envelopes the cliffs of limestone in its various shades of red. In the town of San Michele, at the heart of the Karst, Locanda Devetak preserves the knowledge of the true tastes of this territory: despite having just earned its first Michelin green star, this establishment has not lost its true vocation of trattoria. Silene restaurant was recently inaugurated in Doberdò del Lago, providing for a much-needed vegetarian option within the local food service landscape, alongside a selection of reinterpreted traditional recipes.

A different sea and a different shore await travellers that reach Grado’s lagoon from Trieste. Sharp rocks and steep cliffs are gradually replaced by a sandy seafloor, sandbars, and tranquil islets. The island is overflown with restaurants and trattorie – visitors here are spoilt for choice, and their choice is always right: every establishment offers fresh seafood and vegetables from the nearby peninsula. Ovidio’s “boreto a la graisana” is a real must. Off the island of Grado, in the town of Belvedere, guests looking for a unique experience and a wide selection of local products will certainly appreciate Buona Vite’s menu. This trattoria is located on the road to Aquileia, an ancient Roman city now famous for its archaeological sites that offer an invaluable look into the glorious past of this land of fortune.

“Al centro del Carso, la Locanda Devetak contiene nel menù tutti i sapori e i saperi di queste terre, rimasta trattoria popolare nonostante abbia appena conquistato la stella verde Michelin.”

“In the center of the Karst, Locanda Devetak contains all the flavors and knowledge of these lands on its menu, remaining a popular trattoria despite having just won a Michelin green star.”

I. Brajnik

I. Brajnik

I. Brajnik

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